Gastrolab. Viernes 01 de octubre de 2021

VIERNES / 01 / 10 / 2021

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

FOTO: YADÍN XOLALPA

GASTROLABWEB.COM

Paraíso saludable Los hermanos María josé y Diego Pineda son los creadores de Amamba, un delicioso spot en la colonia Roma que promete nutrirte con sabores espectaculares GA_01102021_25_190580370.indd 25

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II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

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XVIII

Siglo en el que el cultivo de café llegó a México, procedente de Europa.

Reconfortante

Aro ma tico!

HOY, 1 DE OCTUBRE, ES DÍA INTERNACIONAL DEL CAFÉ, UNA DE LAS BEBIDAS MÁS POPULARES, ÚNICAS Y ESPECIALES DEL MUNDO

TÓMALO EN CUENTA ● Un catador profesional percibe fragancia, acidez, cuerpo, dulzura y sabor residual.

Esto les da la capacidad de elegir entre los niveles y categorías de un buen café. ●

POR MARICHUY GARDUÑO

¡HACE BIEN AL CUERPO!

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Para muchas personas tomar un café es uno de los momentos más placenteros del día y es, quizá, el primer alimento que degustan en las primeras horas del día, pues además de disfrutar un gran sabor, esta bebida aporta esa energía extra para empezar las actividades de la mejor manera.

Americano, latte, expresso, capuchino, vienés, caramelo macchiato o irlandés son tan sólo algunas de las formas en las que muchas personas prefieren disfrutar del café.

Por ello, tienes que saber que hoy, 1 de octubre, es día Internacional del Café, así que para celebrar prepárate un rico café mientras te contamos todo lo que tienes que saber de este reconfortante aromático.

Pero, ¿desde cuándo se festeja al café? Fue en 2015 cuando la Organización Internacional del Café (ICO por sus siglas en inglés) estableció el 1 de octubre como el día para recordar todo el placer y los beneficios que brinda esta bebida; así como las personas y los procesos que intervienen en su producción.

Protege contra la diabetes tipo 2. ●

Reduce el riesgo de cáncer de hígado. ●

Previene la enfermedad de Párkinson. ●

Ayuda a prevenir enfermedades del hígado. ●

Con moderación, es eficaz contra la insuficiencia ca ccardiaca. ardiaca. ardiaca rdiaca. ●

y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también".

Sea cual sea el origen del café, lo cierto es que es una bebida que hasta el día de hoy agradecemos todos los habitantes del mundo, ya que es rarísimo encontrarse con alguna persona que diga que no le gusta disfrutar de este aromático.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) menciona en sus estudios que "el cultivo de café llegó a México a finales del siglo XVIII, procedente de Europa, a su llegada se adoptó y adaptó en las zonas tropicales del país en donde el clima es mayormente idóneo para la producción de éste.

Los estados en donde se produce con éxito son Chiapas, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Veracruz e Hidalgo".

A continuación, en el cuadro de la izquierda, te mostramos los beneficios de tomar café de acuerdo a estudios realizados por la Sader.

SU PRESENCIA EN EL MUNDO Registros de la Organización Internacional del Café mencionan que "la historia del café empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos, pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de Sudán a Yemen

¿SABÍAS QUE…?

Al principio el café, en Europa, lo ofrecían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales.

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#OPINIÓN

III

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ANDUVE POR AHÍ DE BAR EN BAR VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ESTE PESCADO ES MUY

@valeomg

NUBE VIAJERA

ME ENCANTAN LOS BARES BIEN PUESTOS. SE DICE FÁCIL, PERO POCOS PROPIETARIOS DE ESTOS FELICES ESTABLECIMIENTOS ENTIENDEN LO QUE UN ASIDUO REQUIERE

Y

envuelto de Merluza

¡MERLUZA, DE

EXTRA ORDI NARIO SABOR!

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INGREDIENTES ● 4 porciones de Merluza: 150 g c/u. ● Cebolla cortada en rodajas delgadas. ● 2 jitomates en rodajas delgadas. ● 2 cucharadas de mayonesa. ● 1/3 cucharadita de paprika o pimentón. ● 3 cucharadas de yogurt griego. ● 4 tortillas de harina. ● Sal, al gusto. ● Aceite de oliva. ● Mantequilla. ● Cebollín picado.

PROCEDIMIENTO Rociar sal y pimienta sobre los filetes. ● En un recipiente, revolver la mayonesa, el yogurt y la paprika o pimentón. ● Acitronar las rodajas de cebolla con aceite de oliva y mantequilla. ● En el centro de la tortilla coloca la cebolla, el pescado marinado, jitomate, cucharada de la mezcla de mayonesa y yogurt y gotas de aceite de oliva. ● Cerrar la tortilla doblando los extremos y formando un "sobre". ● Untar aceite de oliva en un recipiente para hornear, colocar los "sobres" con el pescado y agregar cucharada de la mezcla de yogurt y mayonesa. ● Finalmente rociar con cebollín picado para decorar y hornear a 200 grados 15 min. ¡Servir! ●

CHEF ERIKA CHULINI GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La merluza del Pacífico es una especie que en nuestro país se extrae en el Mar de Cortés, específicamente en la Bahía de San Felipe.

Esta especie forma parte de la tradición culinaria de países europeos como España y Portugal, en donde su consumo es alto, ya que sus habitantes la encuentran fascinante no sólo por sus inagotables opciones de preparación, sino por su extraordinario sabor.

La merluza es un pescado de carne blanca con un porcentaje mínimo de grasa, lo que la ha llevado a ser considerada una magra, ideal para una dieta saludable.

Su composición es elevada en proteínas de alta calidad, adicionalmente su aporte en vitaminas B1, B2,B3, B9, B12 y ácido fólico, los cuales favorecen a la formación de glóbulos rojos y defensas para el organismo, así como alto contenido en minerales, tales como fósforo, magnesio, hierro, yodo, potasio y zinc, que la convierten en una sabia elección para apoyar la etapa de crecimiento.

En México, la merluza del Pacífico es una de las muchas especies que, a pesar de tenerla disponible en nuestros mares durante prácticamente todo el año,no cuenta con la suficiente popularidad y frecuencia de uso, originando que gran parte de su pesca se destine a la exportación.

Caso parecido sucede con pescados como el bagre, cabrilla, cochito, kampachi y rocote rojo. Su bajo consumo en comparación con especies como el robalo, huachinango y el atún aleta amarilla, quizá se deba a la falta de información y conocimiento acerca de sus importantes propiedades, así como de recetas fáciles y rápidas para elaborarlas.

Organizaciones sin fines de lucro como Pesca con Futuro y Comepesca trabajan en alianzas y la elaboración de estrategias en todo el país para fomentar la pesca y consumo responsable, la incentivación a incluir más especies mexicanas en la dieta diaria, y cuidar la sustentabilidad de nuestros mares. Consume merluza y disfruta de sus beneficios.

o que soy estética de corazón creo que la puesta en escena es fundamental.

El otro día estuve en un bar con papel tapiz de esos cursis que me gustan, con taburetes de terciopelo -aunque con respaldo-, y una iluminación que invita a otro y a otro trago. Esa noche vi pasar mucha gente, hablé de las cochinadas que ando haciendo últimamente y también de caminar en París y mostrar lo que adoro esa ciudad.

Un buen trago sólo existe con el vaso o cristalería perfectos. Es decir, una cuba -con mucho hielo, mucho Bacardí y poca Coca como me enseñaron a pedirla-, sabe a gloria en el clásico jaibolero con circunferencia de poco diámetro en cualquier cantina de la Ciudad de México, pero quizá, por ejemplo, en casa del Gordo,mi amigo, sólo se pueden servir en vasos Riedel medio de whisky; y en la mía, en los nuevos vasos de cristal cortado pesados a la antigüita.

Ahora que soy de nuevo fan de las margaritas, los vasos que las contienen me parecen clave. Y digo vasos porque me gustan más poco dulces y servidas con buenos hielos que frozen en esa copa rara y divertida con terminación medio ovalada en su cuerpo. Las margaritas de Ticuchi me encantan. ¿Te acuerdas cuando te enseñé a hacer martinis?

Cómo olvidarlo. Y hasta copas de triángulo invertido con boca muy ancha compraron (de cristal evidentemente). In and UN BUEN TRAGO out los martinis, ginebra no muy elegante ni perSÓLO EXISTE fumada y un chingo de CON EL VASO aceitunas que a mi sí me O CRISTALERÍA gustan. Por ejemplo, una PERFECTOS vez cené en el Cipriani en Londres con Edgar Núñez y otros personajes que omito para evitar los celos y el martini me lo trajeron en la copa en la que sirven los bellinis ¿Qué es eso? Tache, pero qué bien la pasamos.

De las copas Pompadour no voy a hablar porque ya lo he hecho y porque como Tulum, me chocan últimamente, pero tuve mi momento. Pero regreso a los bares.

Las barras me fascinan y me divierte su movimiento y hasta caos. Estuve hace poco en la de Fran en Polanco gozando de unos huevos rotos muy, muy bien hechos, jamón con picos y estupendosbancos que acomodaban perfectamente mis cortitas piernas. Y bueno, no omito una de mis favoritas por ahí en Vendome en donde hace poco me decoré con flores mi chonguito y sonreí mucho. Y haciendo memoria, también la barra de mi amigo Pedro Evia en Kuuk. Ese bar hermano; ahora que vuelvas de Madrid nos sentamos juntos a conversar como nos gusta.

Hace poco me robé muchísimas servilletas (de papel, ojo) de un bar elegantísimo en el que me había seducido a los bartenders con chocolates de Ducasse para que me sirvieran un martini más antes del last call. Y estos días voy a buscar un par más bajo la premisa de que felicidad que no provenga del alcohol es ficticia. Salud.

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¡A

HORARIO

El lugar está abierto de lunes a domingo de 7:30 de la mañana a las 10 de la noche. ●

IV-V

vitalidad:

El jugo verde con espinaca, apio y jugo de limón.

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Creatividad reatividad::

Smoothie proteína con peanut butter y leche de avena.

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INGREDIENTES CLÁSICOS

● Este antojo tradicionalmente se prepara con piña, jícama y mango; se le agrega queso cotija, jugo de limón y naranja, cebolla, chile y sal.

DELICIAS

ESPONJOSO:

● La carta la conforman los gaspachos de Morelia, café, paninis y ensaladas, entre otras especialidades.

El pan que conforma la carta es muy creativo. ●

Bocados de salud!

MARÍA JOSÉ Y DIEGO PINEDA SON DOS JÓVENES EMPRENDEDORES, ORIGINARIOS DE MORELIA, MICHOACÁN, QUIENES ESTÁN REVOLUCIONANDO LA FORMA DE ALIMENTARSE DE LOS CAPITALINOS

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POR MARICHUY GARDUÑO

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¿SABÍAS QUE...?

El gazpacho con Z se refiere a la sopa fría española y el gaspacho con S al plato moreliano.

●

Amamba es un lugar ubicado en la colonia Roma Norte, de la CDMX. Los fundadores de este sitio son los hermanos María José y Diego Pineda, quienes son originarios de Morelia, Michoacán, e iniciaron este negocio en plena pandemia; por lo que tienen la firme convi cción de ofrecer especialidades que, además de deliciosas, sean muy sanas y nutritivas.

irresistible:

● Galleta de plátano y nuez.

Cabe destacar que la gastronomía de Morelia está conformada por exquisitas propuestas culinarias, algunas de raícesprehispánicas y otras con la influencia de la gastronomía española. Por ello, el gaspacho moreliano es todo un símbolo de la gastronomía de esta entidad.

Estos emprendedores iniciaron ofreciendo el famoso gaspacho, una especialidad muy arraigada en la cultura culinaria de la región.

Sin embargo, ahora ya tienen a la venta delicias como: smoothies de matcha, mango, dátil, cardamomo; paninis, de mozzarella, jitomate, aguacate, espinaca y pesto; ensaladascon lechugakale, jitomate, betabel, parmesano y aderezo; y shots, de jengibre,toronja, cúrcuma y pimienta cayena,

entre otras muchas preparaciones que sorprenden a todos los que las prueban.

"Este negocio es familiar y tiene raíces en la cocina moreliana. De hecho, Amamba significa madre en purépecha. La idea inicial de este lugar fue ofrecer sólo gaspachos como los que se preparan en Morelia. Pero hemos ido desarrollando un concepto más hacia la experiencia culinaria, donde se englobe la comida, la música y el espacio", explicó María íía José, quien con tan sólo 25 años de edad promete ser una gran empresaria.

La emprendedora agregó que en Morelia los gaspachos son un hit, ya que todos sus paisanos los disfrutan a todas horas —mañana, tarde y noche—, y de todos los estratos sociales.

"Los gaspachos se comenzaron a vender en puestos en la calle, y, conforme pasaron los años, fue creciendo la popularidad de esta refrescante preparación, hasta que se formaron restaurantes y grandes cadenas donde ahora también se pueden disfrutar", enfatizó la joven y entusiasta emprendedora.

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¡AMA MBA,

#VINODELASEMANA

CUNE IMPERIAL RESERVA

LA BODEGA IMPERIAL ES UNA PEQUEÑA Y SINGULAR BODEGA AUTÓNOMA Y ARTESANAL DENTRO DE LAS INSTALACIONES DE CVNE. AHÍ SE PRODUCE UNO DE LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA DESDE 1920 Y QUE, ¡EN 202O CELEBRÓ SU PRIMER CENTENARIO!

¿SABÍAS QUE…?

La gastronomía de Morelia siempre sorprende con exquisitas propuestas culinarias, algunas de raíces de culturas prehispánicas y otras con la influencia de la gastronomía española. ●

CONCEPTO

● El menú de Amamba es muy saludable.

Sin ser un platillo típico de la cocina tradicional, el gaspacho moreliano, es un símbolo de la gastronomía del lugar. ●

visítalos

Este lugar se encuentra en Av. Sonora 113, Roma Nte. ●

● Pa serr nini d manja dej ano, n e jam r: ar d o p ón e pr uede oba s rlo.

TRADICIÓN:

● Sus gaspachos están inspirados en los de Morelia.

EXPERIENCIA DE SABOR No están equivocados los hermanos Pineda en decir que este lugar es para vivir una gran experiencia gastronómica, ya que desde que llegas te quedas maravillado por la hermosa fachada de estilo porfiriana que alberga este negocio; además de que puedes comer plácidamente en la terraza, que es pet friendly.

Diego Pineda dijo que todos los ingredientes que emplean son naturales y de temporada.

Además, quieren poner su granito de arena para que haya más opciones donde se pueda comer de una manera más saludable.

"Los deliciosos gaspachos clásicos de Morelia se elaboran con sandía, mango, jícama, piña, pepino, jugo de naranja, sal, chile en polvo y su respectivo queso cotija, una verdadera bomba de sabor", describió Diego.

GASPACHO DE MORELIA El joven empresario mencionó que, aunque no existen registros del origen de los gaspachos de Morelia, hay algunas versiones que dicen que se originaron

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●

ANTOJO saludable

● Ya sea para cuidar la figura o bajar el calor, un gaspacho moreliano es una excelente opción para disfrutar en cualquier ocasión.

¿quiénes lo conforman?

María José y Diego Pineda desean ofrecer un concepto más saludable para comer en la CDMX.

●

durante el Virreinato, al querer simular el gazpacho español con ingredientes de la Nueva España.

Entonces se comenzó a usar la fruta que había en México, para hacerlo más fresco.

"No sé qué tan cierto sea esa versión, ya que el jitomate es de América, pero esa es una de las vertientes. Y la otra historia es más moreliana contemporánea, que dice empezó como un snack".

Se dice que en una época en la que hacía muchísimo calor un señor que vendía fruta optó por picar fruta y agregar jugo de naranja, limón y sal, al probarlo

2020

AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ ESTE LUGAR EN LA COLONIA ROMA.

lp cad Avo o, idea unar. y v hue desa

quedó fascinado. Ya después, añadió el queso Cotija, un ingrediente muy tradicional de la gastronomía de Michoacán y ahora es algo muy distintivo del gaspacho.

Finalmente, Diego y María José expresaron que están muy orgullosos de que su mamá, Laura González, haya sido la diseñadora de la vajilla que usan en su negocio para servir sus especialidades.

"Al comentarle a nuestra madre que habíamos elegido el nombre de Amamba para nuestro negocio, — ella que es ceramista— se animó a hacernos la vajilla. Fue un proceso muy padre, ya que nosotros también estuvimos involucrados y entre los tres nos inspiramos en las frutas para poder dar realce a las piezas", puntualizó María José Pineda.

VISTA ● Capa alta de color cereza picota con ciertos matices rojo brillante.

BOCA Tanino amable que aporta redondez y frescura.

Vino largo y amplio.

NARIZ ● Aromas a frutos del bosque y regaliz.

Notas a tomillo, romero, clavo y hoja de puro.

MARIDAJE ● Con platos de caza y hongos, carnes rojas de la parrilla y quesos duros.

●

LO QUE TIENES QUE SABER ● Variedades: 85% Tempranillo, 10% Graciano y 5% Mazuelo. ● Reposo: 24 meses en barricas de roble francés y americana; 24 meses en botella. ● Temperatura: Entre 15 y 17 grados.

PRECIO 650 PESOS. PUNTO DE VENTA

TIENDAS ESPECIALIZADAS.

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TÓMALO EN CUENTA

● En Dolores, Pago de Vega apunta con su viñedo de 25 años al despunte de un terroir: cuerpo, pero ligereza en boca, taninos tersos y un aire al burdeos de Pessac Léognan.

...EN UNA VITICULTURA TAN RECIENTE, EL DEPORTE MÁS AMENO PARA LOS AFICIONADOS ES DESCUBRIR TERROIRS...

Contra el aburrimiento cuestión DE VINOS...

VINOS...

● "El vino es infiel. No llegué hasta el límite ontológico del hombre enfrentado al aburrimiento".

● Ese es el gran camino, encontrar estimulación, por eso creo que hay tanta gente que ama el vino.

VI VIERNES / 01 / 10 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

¿SABÍAS QUE …?

Guanajuato alterna una enorme variedad de microclimas.

●

es un plato CREATIVIDAD. El aguachile paladar. al te sien fresco que siempre con

●

RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Hay familias notables detrás del vino, con generaciones en el oficio. Una asociación europea, la Primum Familiae Vini, reúne a algunas como Marchesi Antinori, Vega Sicilia, Barón Philippe de Rothschild o Joseph Drouhin. No hay similar en el Nuevo Mundo, donde los abolengos vínicos son de nueva data, pero aún así brillan nombres como el de Catena, en Argentina.

Conozco a una parte de la familia, al patriarca Nicolás y a sus hijos, Ernesto y Laura, tercera generación haciendo vino. Destacan por la calidad que logran y el talento para hacerlos conocer. Laura, por esas cualidades y más: médica de profesión, dirige el emporio familiar desde California, donde vive, y dedica algunos días de la semana a atender emergencias en un hospital de San Francisco.

Dice en una entrevista del periódico La Nación de Argentina a propósito de la investigación que dirige sobre el terroir mendocino: “Creo que la gran lucha del humano es contra el aburrimiento. Ese es el gran camino, encontrar estimulación, por eso creo que hay tanta gente que ama el vino.

Porque es interminable, hay muchísimos y muchísimo terroir… El vino se convierte en una especie de biblioteca con millones de libros”.

Yo lo he dicho a veces de una manera más banal: el vino es infiel. No llegué hasta el límite ontológico del hombre enfrentado al aburrimiento.

En todo caso sí me ha tocado, frente a una carta de vinos, estar tironeado entre pedir del que ya conozco los placeres que esconde y aquel otro del que desconozco todo y cuyos placeres imagino inimaginables.

En ese dilema me siento también ahora que viajo seguido a Guanajuato.

Entiendo que a algunos les baste con los vinos de los valles de Baja California, de clima seco y cálido: redondos, con taninos maduros y dulces, tersos, frutosos, sensuales. El Bajío es otro boleto: más lluvias, humedad, arcilla; más fertilidad, más altura. Entonces: ¿qué necesidad? ¿si salen tan bien allí,

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¡Para que se haga agua la boca!

DECISIÓN IMPORTANTE

Sí me ha tocado, frente a una carta de vinos, estar tironeado entre pedir del que ya conozco los placeres que esconde y aquel otro del que desconozco todo y cuyos placeres imagino inimaginables. ●

VINOS DE GUANAJUATO El Bajío es otro boleto: más lluvias, humedad, arcilla; más fertilidad, más altura. ●

Entonces, ¿qué necesidad? ¿Si salen tan bien allí, por qué hacerlos aquí, donde es más difícil? ●

LOS AGUACHILES SON IRRESISTIBLES EN SUS DIFERENTES PREPARACIONES. AQUÍ TE COMPARTIMOS UNA RECETA MUY SENCILLA, QUE VAS A DISFRUTAR AL MÁXIMO POR ANA LUISA HERNÁNDEZ PEREDO

por qué hacerlos aquí, donde es más difícil?

Es, diría Laura, el hombre esquivando el aburrimiento. Y para hacer la finta aún más entretenida, Guanajuato alterna una enorme variedad de microclimas.

No hay, creo, una Laura Catena investigándolos, pero de haberla no se aburriría: diferencias de altura, más y menos calor, lluvias variables según la latitud, humedad ídem, amplitudes térmicas, suelos de arcilla, calcáreo, arena, mixtos.

Dolores es diferente a San Miguel.

En San Lucas y San Francisco llueve más que en Casa Anza, a solo cinco kilómetros y del otro lado de la carretera.

En Dolores, Pago de Vega apunta, con su viñedo de 25 años, al despunte de un terroir: cuerpo, pero ligereza en boca, acidez natural, taninos tersos, aromas intensos y un aire al burdeos de Pessac Léognan. Mientras que, cerca de San Luis Potosí, Guanamé hace un Malbec que puede competirle a los del sur del continente.

En una viticultura tan reciente, el deporte más ameno para los aficionados es descubrir terroirs. Como sabemos ahora, los hay en todo el país, desde el centro al extremo norte.

Suficiente para combatir el aburrimiento.

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Aguachile de palmitos Ingredientes:

AS FAMILLIES NOBMarchesi ●

nori. a.

Anti a Sicili ippe eg Phil ● V arón schild o . ● B oth hin de R ph Drou e s Jo

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Lata de corazones de palmitos.

●

Pepino sin semillas, rebanado.

●

¼ de cebolla morada fileteada. ● ●

¾ de taza de cilantro.

3 piezas de chile serrano. ●

●

Taza de jugo de limón.

●

2 piezas de aguacate.

●

Tostadas horneadas.

Sal y pimienta, al gusto.

PROCEDIMIENTO

Escurrir la lata de los palmitos y cortarlos en rodajas. Aparte, licuar el cilantro, jugo de limón, el chile serrano sin semillas y sazonar. ●

JOYA VINÍ VINÍCOLA Cerca de San Luis Potosí, Guanamé hace un Malbec que puede competirle a los del sur del continente. ●

En un tazón, colocar los palmitos, con rebanadas de pepino y cebolla morada. Agregar la salsa y dejar marinar durante 20 minutos.

●

Añadir el aguacate. Finalmente, servir en un plato junto con tostadas o totopos horneados. ¡Disfrutar!

●

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

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#OPINIÓN

Salado en seco

VII

1

SENCILLEZ INOLVI DABLE

La pata trasera de prensa para extraer la sangre y se frota con sal y salitre. ●

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BETO BALLESTEROS

Colocar en un recipiente estrecho, rellenar con sal y pimienta, poner peso encima. ●

@BetoBallesteros

BITÁCORA DEL PALADAR

3 LOS KILÓMETROS NO EXISTEN CUANDO SE TRATA DE DISFRUTAR LA COCINA DE PABLO SALAS EN AMARANTA, SU RESTAURANTE, UBICADO EN TOLUCA

Esta operación se repite varias veces en un lapso de 30 días. ●

4

● Es una carne curada, cocida o ahumada, que se obtiene de la pata trasera de los cerdos.

Dejar colgados hasta que se sequen, entre 18 y 32 meses.

●

to r.

5

Son de zonas montañosas con un clima poco húmedo, con brisas.

●

Variedades conocidas

A) Jamón serrano español.

JAMÓN

# EL MUNDO DE LOS ES UN VERDADERO

EMBUTIDOS CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX.

ANTOJE. EN EL MERCADO HAY DIFERENTES TIPOS.

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B) El italiano, conocido como Parma italiano.

Ahumado:

Está curado con sal, ya sea en seco o en salmuera, y luego se mete en cámaras especiales.

Se emplean maderas como nogal americano, manzano y roble.

●

Cocido:

Se introduce en una salmuera por 4 o 5 días y se cuece de 3 a 6 horas a 110° C en autoclaves. No se ahuma, para obtener una textura compacta.

●

a cocción es más ligera que en el cocido, se termina en el horno y se enlata. Para finalizar su preparación se le puede preparación, dar la cocción en el horno con un vino o jugo.

M

i frecuencia cardiaca fue sincronizada con el ritmo de la cocina de Pablo Salas en Amaranta. La creatividad de sus platos nos llena de emociones y genera eternas conversaciones que nos hacen regresar siempre al corazón de Toluca.

Palpitaciones arrítmicas previo al primer sabor y ansiedad cuando llega el primer plato, son parte de las emociones que nos abren el corazón antes de comenzar a comer. La vajilla blanca abrió el turno en aquella tarde, cuando una ensalada de betabel con lechuga, poro frito, pepita garapiñada, queso de cabra y limón amarillo nos hizo viajar por los campos del Estado de México, territorio de donde salen los insumos de la cocina de Pablo Salas.

Un caldillo de jitomate con epazote y chipotle se posa con cuidado encima de la sopa de medula, cuya temperatura contrasta con el primer tiempo, pero te hace brincar en la mente viajera por los tantos parajes de bosque que se gozan en las carreteras cercanas a Toluca. Sorbo a sorbo se disfruta y la medula que asemeja mantequilla, se desliza entre el paladar para hospedarse en esa memoria gustativa, cuyo efecto negativo será la nostalgia de no poder comer con frecuencia este plato. Me queda claro que no todos PALPITACIONES los días podemos comer ARRÍTMICAS sentados con Francisco PREVIO AL Salas, sumiller y hermaPRIMER SABOR no de Pablo que hace con el vino la mezcla mágica.

La tripa de leche, con cilantro y esa ensalada de sutil picor llamada “gatos”,con chiles manzanos, cebolla, jugo de limón y orégano hace que las emociones visuales se alteren y en muchos comensales el temor prevalezca antes del primer bocado. Aquí el atreverse genera adicción.

Lo mejor llega al final antes del postre. La trucha a la braza con ensalada de habas, chícharos y jitomate cherry, un plato típico de Salas. Es un plato que se imprimió en Apicius en España, que se presentó en festivales como Ñam en Chile y que se cocinó en Colombia, Argentina y España.

De él podemos decir sin temor que es un tatuaje en la memoria sembrada de Amaranta.

La apuesta de Salas es seguir cocinando rico, tener el restaurante lleno y disfrutar, sin las luces contaminantes, el placer de ser los mejores. He de confesar que lo disfrutado en la mesa, es muy superior a mucho de lo probado durante este año.

El halago y los vítores que hice fueron tomados con enorme sencillez por Pablo. Su mirada franca y su silencio como parte del prudente agradecimiento, me dejó claro, que mientras unos viven en las cuevas buscando sombras para sentirse acompañados en su trayectoria hacia el ego, la cocina se Pablo vive con sutil sencillez de quien aprendió que el mejor premio lo da el comensal y no las listas votadas en ausencia de un juez.

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● DELICIAS. Menús de cuatro tiempos engalanaron la noche.

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Premian

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DESPUÉS DE DOS AÑOS EN QUE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA HA TENIDO QUE RESISTIR LOS ESTRAGOS ECONÓMICOS, LOS JAMES BEARD AWARDS 2021 CONCENTRARON SUS ESFUERZOS EN APOYAR A LA GASTRONOMÍA AMERICANA

● GOURMET. Las técnicas de la alta cocina, presentes en cada plato.

cumplidos

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LOS ANFITRIONES. Chris Williams y Dawn Burrell, de Lucille's.

POR BEGOÑA COSÍO

DATOS A DESTACAR

BEGONIA.COSIO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Envueltos en una nube de polémica, los James Beard Awards han sido señalados por ser un galardón que ha dejado de lado la equidad, sustentabilidad, inclusión y apoyo a la comunidad femenina. Tras una pandemia que ha afectado al ecosistema gastronómico, esta edición, llevada a cabo por la fundación en Chicago, cambió su versión para dar a conocer las historias de liderazgo y resiliencia que han surgido en estos tiempos difíciles.

En un formato sin precedentes, los premios James Beard Awards, considerados los máximos galardones gastronómicos en EU, se realizaron de manera presencial en Chicago, pero también con cenas satélites en distintas ciudades americanas: Oakland, Filadelfia, Washington, D.C y Houston, desde donde se hicieron transmisiones en vivo.

En Houston, con un menú de cuatro tiempos, Dawn Burrell y Chris Williams del restaurante Lucille's fueron los anfitriones de la noche en la metrópoli tejana, desde donde Gastrolab fue testigo del evento.

Los James Beard Awards regresarán de manera presencial el 13 de junio de 2022.

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Houston fue una de las ciudades anfitrionas, patrocinó el espectáculo Celebration of Culture.

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La James Beard Foundation creó un comité de ética, para ser más inclusivos y equitativos.

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Como conductor, el chef y escritor Kwame Onwuachi fue el encargado de llevarnos de la mano para conocer los estragos y las conmovedoras historias por las que han pasado algunas personalidades de la industria.

La directora de la fundación, Clare Reichenbach, se dirigió a los asistentes para proclamar unas palabras de aliento: “Trabajando junto con ustedes, se continuará presionando por un alivio financiero y significativo para los restaurantes. Instamos a todos a que sigan apoyando sus lugares locales. Mostremos lo que significan para nosotros”.

Entre las historias que se proyectaron, encontramos la de Sicilia Sierra, chef repostera que comenzó el movimiento #BakersAgainstRacism(Reposteros contra el Racismo) para señalar y ayudar durante las manifestaciones contra la violencia de raza. O la muestra de liderazgo y resiliencia de Kev Tien, quien ideó un servicio de cenas a domicilio para recaudar fondos para las organizaciones locales que trabajan para detener el racismo asiático.

La fundación James Beard lanzó en mayo de 2021 el Beard House Fellows para desarrollar

● PRESENTADOR. Kwame Onwuachi, chef y escritor.

chefs emergentes, durante la noche los cinco jóvenes que han sido apoyados fueron invitados a los premios. Entre ellos se encuentra la mexicana Sofía Mendoza, quien basa su cocina en los recuerdos de las recetas de su madre.

Los comensales del Lucille's, desde Houston, se animaron cuando los chefs Dawn Burrell y Chris Williams transmitieron en vivo desde el restaurante para ser parte de James Beard Awards 2021. Ellos han sido reconocidos por su labor en la comunidad y ayuda humanitaria durante los desastres naturales.

PREMIOS. La primera edición se llevó a cabo en 1990.

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S e enalteció a la organización Regarding Her, fundada por nueve restauranteras que lograron una red de mujeres chefs en Los Ángeles. ●

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LLos jóvenes seleccionados del Beard House Fellow tendrán una residencia de un mes para perfeccionar su técnica. ●

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●M Mimi Chen, Theodore Coleman, Sofía Mendoza, Nicole Merino y Kencito Vernon fueron los acreedores del Beard House Fellow.

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