Gastrolab. Viernes 07 de enero de 2022

VIERNES / 07 / 01 / 2022

GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO

GASTROLABWEB.COM

¡Año nuevo, hábitos renovados!

Adiós a las dietas restrictivas, aprende de la mano de expertos a balancear tu alimentación

ALMA DEL

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU

DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA

DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA

II

Me X

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DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA

HABLANDO EN CIFRAS ● El frijol es un producto estratégico para México, su producción anual supera el millón 100 mil toneladas.

EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISIS MALHERBE REPORTERA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

JUAN CARLOS MALACARA / ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

SARA EPSTEIN COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

EL 6 DE ENERO FUE EL DÍA DEL FRIJOL, INGREDIENTE BÁSICO EN PREPARACIONES COMO SOPES,TLACOYOS, FRIJOLES CHARROS Y ENFRIJOLADAS

150

POR MARICHUY GARDUÑO

VARIEDADES DE FRIJOL SE CONOCEN; LA TERCERA PARTE ESTÁN EN MÉXICO.

FOTOS: ESPECIAL

6 DE ENERO, ES DÍA NACIONAL DEL FRIJOL.

EL MAYOR PRODUCTOR ● Zacatecas es el estado que ocupa el primer lugar en volumen de producción.

MARIA.GARDUNO @ELHERLDODEMEXICO.COM

No cabe duda que teniendo frijoles en casa puedes preparar un portentoso plato digno de reyes. Sí, es un ingrediente que ha estado en la dieta y de la economía del mexicano desde tiempos prehispánicos y que ahora sigue formando parte primordial en la alimentación de los habitantes de este país.

Se trata de una legumbre que produce la milpa, y su consumo constituye una fuente importante de proteínas. Se guisa de muy diversas formas, y lo mismo puede ser protagonista en un plato fuerte que de suculenta guarnición.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) menciona en sus registros que, “los frijoles forman parte de la cultura gastronómica de México; esto se dio gracias al mestizaje y mezcla con casi todos los ingredientes de nuestra cocina como la cebolla, el queso, epazote, entre otros”.

Este cultivo es muy generoso,

VARIEDADES Frijol blanco, al que también se le conoce como alubia. ● Negro. ● Flor de mayo. ● Morado. ● Pinto. ● Canario. ● Ayocote.

ya que se consumen todas sus partes, tales como sus flores, semillas y ejotes; ya sean tiernas o maduras. Por ejemplo, en la zona mixteca de Oaxaca sus vainas secas se preparan en un rico caldo, que cuando se cocinan con cebolla, ajo y epazote en suficiente agua, se suavizan, ofreciendo al paladar un festín irresistible.

Por otra parte, la Sader agrega que: “En algunas zonas de México, las semillas se sacan de la vaina y se muelen utilizándose como ingredientes en la preparación de algunos tamales. Esto quiere decir que su variedad en platillos es

PRESENCIA EN PLATILLOS ● Burritas y coyotas de Sonora. ● Panuchos y salbutes de Yucatán. ● Tlacoyos. ● Garnachas. ● Pellizcadas. ● Enfrijoladas.

única, ya que se pueden preparar de una sola planta, es decir que es una “planta integral”.

En la actualidad, la importancia del frijol es tal, que su cultivo es el segundo en la escala, después del maíz.

De hecho, esta legumbre es uno de los alimentos de mayor consumo entre los mexicanos y algunas regiones de Centroamérica.

De color negro, amarillo, morado, bayo, pinto y moteado, este alimento es cultivado desde hace ocho mil años, y México es considerado como uno de los centros de origen de diversos tipos de frijol.

GRAN EQUIPO

#OPINIÓN

CULINARIO

MI ACIDEZ DE ENERO VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

ENTÉRATE CÓMO SE ORGANIZAN EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE PARA QUE TUS PLATILLOS LLEGUEN PERFECTOS Y PUNTUALES A TU MESA

@valeomg

ME ENTRAN RACHAS NECIAS Y ESTOS DÍAS HE ANDADO “DE PALADAR GRAVE” .

MI CUERPO SABIO ME HA PEDIDO CALDOS Y CEVICHES

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

D

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CDMX. GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ESPECIAL

La brigada es un grupo organizado de personas reunido para un trabajo en concreto. La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes, y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones; con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando, así como sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30 personas, para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.

Chef de cuisine

Es el responsable de la cocina y de la brigada. ●

En cocina básicamente se van a diferenciar tres tipos de brigada: A) brigada pequeña: hasta 7 chefs profesionales.

B) brigada media: por lo menos 8 chefs.

C) brigada grande: por lo menos 15 cocineros profesionales.

III

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NUBE VIAJERA

Patissier

Elabora los postres calientes, fríos y helados, las salsas y masas. ●

Garde manger

LA RESPONSABILIDAD DE LA BRIGADA SE DISTRIBUYE DE LA SIGUIENTE MANERA:

● Sus tareas son: embutidos, salsas frías y ensaladas.

Director de cocina

● Es el responsable de varias cocinas. Los chefs están bajo su autoridad.

Poissonnier

Entremétier

Prepara los platos de pescados, salsas de pescados y sopas de pescado especiales.

●

Prepara sopas, verduras, pastas y platos con harina, huevos y quesos. ●

Chef de partie

Responsable de una sección dentro de la cocina: postres o salsas. ●

Sous-chef

Reemplaza al chef en su ausencia y toma la batuta. ●

Asistente del chef de cuisine

Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine. ●

Saucier

Hace fondos, salsas, carnes, pescado, caza y aves. A veces se distribuye entre saucier, poissonnier y rotisseur. ●

etesto las reducciones infinitas de fondos de animales de tierra. A mí esos sabores intensos del umami no me gustan. Sí un pan con tomate y sardina, sí un caldo de camarón con papa y zanahoria, pero sea española o de ternera, esas salsas madre me aturden y estoy segura disculparía la irreverencia Escoffier cuando probara el seductor baile en un taco de carnitas con la acidez del cilantro, las gotas de limón, la sal y la salsa verde cruda.

De ácida tengo el pH y la personalidad, disfruto cuando la gente se escandaliza, me río de cosas sola y cuando es una rebanada del mejor bife angosto a la parrilla con una brillante demi glace (o glace o sus familiares) pruebo, -eso sí-, lo aparto, y me comienza a entrar la desesperación por una ensalada. Es la contra cara del lomo fino en el Porter house me dijo el otro día ese que me quiere hacer carnívora. Quizá entre dos panes pronto mientras pego platos de kintsugi que es a lo que emocionalmente me he dedicado hace ya un rato.

Amable y buen cocinero como es, Israel me increpó hace poco, ¿qué tal el socarrat?, había mucha gente en la mesa para explicarle por qué no es mi fascinación como lo es para muchos y le vi su carita de “qué rara”.

Curioso, en cambio el socarrat de arroz con leche que me dio me parece que puede ser uno de los grandes platos de este año.

Y me entran rachas neMIS ANTOJOS DE cias y estos días he andado LOS PRIMEROS “de paladar grave” le llamo.

DÍAS DEL AÑO Mi cuerpo desajustado sí, TRADUCEN LO pero sabio me ha pedido QUE SIENTO básicamente caldos y ceviches. Comí mole de olla el martes, minestrone el jueves, un caldo de pescado que salvó vidas el lunes; y un coctel de camarón -así con cátsup y Orange Crush como me gusta a mí-, el miércoles.

Le vi a Ripert hace días un pescado con el que salivé con esa forma suya de cocinar y, bajando la mirada leí, “salsa anticuchera”, ¿poooor?. Pero bueno, siempre daría un brazo por un lunch en Le Bernardin leyendo esa carta de vinos y comiendo mucho pan con mantequilla.

Mis antojos de los primeros días del año traducen lo que siento. Quiero un poquito de sopa de lima; quiero sembrar cebollín y cebolla de cambray debajo de mis jitomates y con sus rabitos hacer una sopita oriental con fideos de arroz (y miso desapercibido); quiero un taco de jaiba suave con limoncito y quiero también un jugo de mandarina como el que tomé por litros con Martha Sosa y Nacho Urquiza en Lumpini Park. Y leche de tigre y canchita, que me hacen tan bien.

Me hace falta una manicure, que me toquen, pues aislarse es cabrón, y un callo de hacha con aceite, cebolla morada y sal de carretera del Pacífico mexicano. Ando diseñando mi come back a la mesa. Sería en Manzanilla para comer ostiones, tiradito, fideos de lo que prepare Benito y dos tacos de la pesca del día, con limón. En la mesa, dos botellas de Borgoña puestas a enfriar precedidas por un Martini in & out con las mejores aceitunas del mundo. ¿De postre?, conversación inteligente, a veces de sobra y a veces escasa, que es la que engorda bonito el alma.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

a c i x o t n i s e D

o p r cue

POR ISIS MALHERBE ISIS.MALHERBE @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ARCHIVO

U

n término ineludible después de las fiestas navideñas es la palabra “détox” misma que es considerada el arte de la vida saludable. Por lo general al término de los festejos, el cuerpo termina inflamado y con unos kilos de más por el exceso de comida y bebidas. En Gastrolab te compartimos algunos consejos otorgados por especialistas para desintoxicar el organismo de manera adecuada y evitar las dietas milagro.

Natalia Bernardo, nutrióloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos con especialización en cirugía bariátrica, nutrición funcional, salud digestiva, SOP, diabetes y deporte, dijo que un consejo básico para perder el peso ganado durante las fiestas navideñas es tener educación nutricional y frenar la necesidad de lograr la meta fácil y rápida, ya que no se debe depositar la confianza en dietas milagrosas o medicamentos que prometen resultados a corto plazo y sin ningún esfuerzo.

“Las dietas de moda, no son la opción ya que éstas no tienen un sólido soporte científico. Son promovidas por celebridades o “profesionales de la salud” mediante argumentos pseudocientíficos. Son dietas que, al ser tan restrictivas, monótonas resultan poco sostenibles, y además ponen en riesgo nuestra salud, generando una descompensación importante”, explicó la especialista.

Consejos para depurar el cuerpo después de los excesos de la Navidad

DESPUÉS DE LOS BANQUETES DE LAS FIESTAS DECEMBRINAS LLEGÓ EL MOMENTO DE CUIDAR NUESTRA ALIMENTACIÓN, RECONOCIDOS ESPECIALISTAS TE DICEN CÓMO Tips para servir el plato ● Dividir el plato en dos secciones. ● Llenar la mitad con proteína.

La otra parte dividirlo en 2 secciones en las que lleve un ¼ de carbohidrato como, papa, pasta, y arroz.

REFLEXIÓN

Es terrible llegar a una reunión con un tupper o haber consumido alimentos previamente; tener ese sentimiento de angustia y ansiedad por romper la dieta”.

NATALIA BERNARDO

TÓMALO EN CUENTA

La educación nutricional es el secreto.

Debemos dejar de pensar en bajar kilos sin el mínimo esfuerzo, sin cambiar hábitos y conductas.

●

nutrióloga.

●

● El resto con vegetales y grasa saludable como aceite de oliva, aguacate y aceitunas.

● Incrementar antioxidantes en alimentos.

MÉTODO DETOX La nutrióloga agregó que con cualquier dieta en un inició se va a perder peso por la importante restricción calórica que se tiene por el cambio tan radical que se hace en la alimentación, lo cual hace que el paciente le otorgue credibilidad a este tipo de dietas, que por lo general son muy extremas.

También se observa un cambio en marcadores metabólicos por los cambios que se realizan en la alimentación, pero no siempre son positivos y además el costo es elevado porque conlleva deficiencia de nutrientes, fibra, alteraciones gastrointestinales y muchas más.

Pero, ¿qué hay con los zumos y batidos? Natalia señaló que es común que la gente le atribuya un efecto milagro a los jugos. Sin embargo, mencionó que no hay

● Acercarse a un experto para suplementar y evitar contraindicaciones.

● Consume frutos del bosque sin congelar y crucíferos congelados.

EJERCICIO

Se debe combinar con la dieta, además ayuda a ganar músculo, quemar grasa, favorecer el perfil de lípidos.

●

necesidad de recurrir a esto, porque nuestro cuerpo ya tiene órganos específicos encargados de desintoxicar, entre ellos el hígado.

“El método de tomar jugos por días es muy restrictivo; quién lo ponga en práctica verá un resultado “positivo” en cuanto a la pérdida de peso por la fuerte y marcada restricción calórica que se tiene.

Sin embargo, el efecto yo-yo es seguro al suspender su consumo”, reiteró la nutrióloga.

BATIDOS, SU EFECTIVIDAD Con respecto a los batidos vegetales, es importante saber, añadió la experta, que éstos no funcionan para desintoxicar el organismo, pero tienen un gran poder para trabajar la microbiota intestinal, ya que está evidenciado que el consumo de 5 plantas distintas por día, te lleva a una diversidad de bacterias en el intestino. Por lo tanto, el cuerpo estará listo para desempeñar muchas funciones más, ya que existen bacterias encargadas

● Comer jitomate y zanahoria con oliva para activar los antioxidantes.

● Incrementar canela, jengibre,cúrcuma, pimienta y ajo en los guisos.

de lo hormonal, de lo inmunológico y otras de desintoxicar.

“A las bacterias, no les gusta el mismo tipo de fibra, existen más de 200 arquetipos en los alimentos. Lo ideal es consumir 35 tipos distintos por semana, incluyendo vegetales, frutas y leguminosas.

Si se encasillan en los mismos vegetales o frutas siempre, tendrán un mínimo de bacterias y el cuerpo realizará menos funciones. Estos batidos tienen mayor beneficio que el propio consumo de probióticos, aclaró Natalia.

ALIMENTOS A CONSUMIR Sammia Haddad, actuaria y chef del Cordón Bleu y Health Coach, graduada del Institute of Integrative Nutrition dijo que: “Debemos tomar en cuenta, que al regresar a nuestra rutina de siempre el cuerpo debe desintoxicarse de todos los excesos como, azúcares y bebidas acompañadas de alcohol”.

Haddad recomendó la dieta 80/20, porque el gran porcentaje

● En infusión evita fuego directo, protege el compuesto bioactivo.

● Implementa mplementa el consumo de smoothies de vegetales variados.

Snack SALUDABLES

IV-V

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Ingredientes: 1/4 taza de chía. ● 1/2 taza de nueces pecanas. ●

1/2 taza de almendras (remojadas y tostadas en el horno es lo ideal). ●

1/4 taza de manteca de cacao. ● 1/2 taza de crema de almendras.

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●

1/2 taza de goji berries.

●

1/4 taza de coco rallado sin endulzar.

●

● 1/4 taza de linaza molida fresca. ● 1 cucharadita de extracto de vainilla natural.

1 pizca de sal de mar. ● 1.5 cditas. de cacao nibs. ●

10 gotas de stevia líquida (prueba hasta que quede con el dulzor perfecto).

●

PROCEDIMIENTO: Colocar las nueces, linaza, 1. coco, crema de almendras y sal en un procesador de alimentos, mezclar hasta integrar todos los ingredientes.

Derretir la manteca de cacao 2. de 20 a 30 segundos en el microondas. la manteca de cacao al 3.Agregar procesador e integrar todo.

Añadir finalmente de manera 4. envolvente las almendras, chía, goji berries, vainilla, sal, cacao nibs y stevia.

Vaciar la mezcla en un molde de 5.

20 x 17 centímetros cubierto de papel encerado.

Enfriar en el refrigerador por 6. una hora, corta en barras y guarda en el refrigerador.

Tips en ayunas

Agua tibia con el jugo de un limón, antes de consumir alimentos. ● Vinagre de manzana, una cucharada con agua ●

NOTA: Estas barritas están llenas de proteína, grasas saludables, antioxidantes. Ideal para un snack después de hacer ejercicio.

Son libres de azúcar, libres de gluten, te mantienen satisfecho un buen tiempo, regula el colesterol y tiene propiedades antiinflamatorias.

Receta de Sammia Haddad, actuaria y chef del Cordón Bleu.

Cantidades adecuadas.

● El prohibir lo que más nos gusta solo genera ansiedad. Una alimentación balanceada es perfecta.

Recetas fáciles para desintoxicar el cuerpo

de la alimentación debe ser saludable. Por ello, se debe optar por consumir ingredientes naturales como: verduras, proteínas y grasas de alta calidad y el otro 20% pueden ser antojos o alimentos que no necesariamente sean saludables.

Es indispensable tomar a diario dos litros de agua y hacer una hora de ejercicio para que el organismo elimine las toxinas.

Agregó que es importante evitar las dietas milagro, ya que éstas funcionan a corto plazo y suelen estresar y hacernos sentir

● Caldo de hueso, pollo, pescado o vaca, esto fortalece al intestino.

que no somos capaces de mantener nuestras metas. Lo único que funciona son hábitos saludables a largo plazo.

En cuanto a las dietas détox dijo que, si se lleva a cabo, en transcurso de semanas se hace notar en todas las células del cuerpo.

En la piel, en el pelo, en nuestra digestión y a nivel celular logramos una desinflamación general que impacta todos nuestros órganos.

Por otro lado, añadió, no se deben consumir pastillas para ayudarnos a reducir centímetros,

● Colocarlos en una olla con el líquido que soltaron durante la horneada.

● Agregar patas frescas si es de pollo para que tenga más colágeno.

CONSEJO

La porción adecuada, depende de tu tipo de dieta y tus objetivos personales. En lo personal prefiero una dieta equilibrada”.

SAMMIA HADDAD, chef del Cordón Bleu

● Añadir zanahoria, hojas de apio, cebolla y dos cucharadas de vinagre.

lo único que funciona son los hábitos saludables a largo plazo y una dieta equilibrada.

“Antes de tomar zumos o batidos détox se debe consultar a médicos especialistas, porque cada cuerpo reacciona de manera distinta. Algunos requieren de ciertos elementos que otros no lo necesitan y puede ser contraproducente tomarlos sin asesorarse antes. Es bueno integrarlos con conocimiento en la dieta para sustituir el desayuno o alguna colación”, puntualizó la chef.

● En cuanto hierba bajar la flama y calentar de 8 a 24 horas.

● Colar y asegurar que los huesitos se rompan fácilmente.

● Consume 1 taza en la mañana con pimienta, sal y cilantro.

DULCE

AN TO JO

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o es deliciosa BALANCE. Esta receta no sól able. y fácil de hacer, sino salud

●

¡CuIda tu cuerpo!

PARA COMENZAR BIEN EL AÑO PREPARA RICOS PLATILLOS DONDE LAS VERDURAS SEAN LAS PROTAGONISTAS COMO ESTOS ROLLITOS DE CALABAZA

NACHOS DULCES

Ingredientes: ● Tortillas de harina. ● Azúcar. Canela. ● Aceite. Cajeta. ● Crema de avellana.

POR SARA EPSTEIN - CHEF SARA.EPSTEIN @ELHERALDODEMEXICO.COM

Rollitos de calabaza Ingredientes:

2 calabazas.

Sal y pimiento, al gusto. ● 200 g de queso ricotta. ● Albahaca, cantidad suficiente. ● Cebollín en polvo, cantidad suficiente. ● 1 taza de salsa de tomate. ● 100 g de queso panela. ●

●

Cortar en 1. triángulos las tortillas.

Pasar por 4. la azúcar y la canela;

En un bowl 2. mezcla azúcar y canela. Reservar.

mezclar bien.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C. ● Cortar las calabazas en laminas delgadas. ● Espolvorear sal y pimienta al gusto. ● Llevar al microondas por cinco minutos. ●

● Reservar. ● Colocar en un bowl el queso ricotta con la albahaca finamente picada y el cebollín en polvo. ● Revolver hasta obtener una pasta suave y homogénea. ● Colocar las tiras de las calabacitas, untar la mezcla de queso ricotta y enrollar. ● En un recipiente poner la mitad de la salsa de tomate y encima los rollitos de calabaza. ● Bañar con el resto de salsa de tomate y espolvorear el

queso panela finamente rallado. ● Agregar un poco más de albahaca para decorar. ● Llevar al horno por 20 minutos o hasta que veas que el queso está gratinado.

¡Disfrutar!

ESCANEA Y SIGUE EL PASO A PASO.

SI YA NO QUIERES COMER LOS TÍPICOS TOTOPOS SALADOS Y TE SOBRAN TORTILLAS DE HARINA, NO LAS TIRES, ¡ÚSALAS! POR ALMA AGUILAR FUNES GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ESPECIAL

Regularmente usamos las tortillas de harina para disfrutar de unas deliciosas quesadillas, unos burritos o unas sincronizadas,también pueden ser útiles para “echar un taco” o para acompañar algún guiso, pero hay momentos en los que nos sentimos cansados de comer lo

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

Servir los 5. totopos junto con un dip de cajeta o crema de avellanas.

¡Disfruta!

mismo y olvidamos en el refrigerador esos alimentos que nos fueron muy útiles en la primera receta; sin embargo, existen muchas formas de reaprovecharlos.

Si ya no se te antojan en la presentación de siempre y te sobraron tortillas de harina, puedes usarlas para hacer unos ricos totopitos dulces, un postre muy sencillo, para disfrutar viendo una película o saborear después de una deliciosa comida.

En esta ocasión, los chefs de Gastrolabte comparten una receta súper fácil y rica con muy pocos ingredientes, para hacereste antojo

En una sartén 3. colocar aceite; cuando esté bien caliente

agregar las tortillas hasta que estén doraditas.

dulce que seguro te encantará y que, además, es ideal para la temporada de frío.

Los totopitos dulces son una idea sencilla, pero muy original de presentar un postre tipo “buñuelo”, ya que la elaboración básicamente consiste en sofreír las tortillas de harina en aceite y bañarlas en una mezcla de azúcar y canela, la cual le da un toque extraordinario.

Recuerda la importancia de aprovechar al máximo la comida y evitar el desperdicio de alimentos, dale una oportunidad a tus sobras con recetas novedosas y fáciles de hacer.

Lito

#MANATÍ MANATÍ

Joya de los

ra les

VII

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Ilustración

TÓMALO EN CUENTA

Imagen: Historia Natural de Nueva España, de Francisco Hernández.

El manatí es una especie actualmente protegida, en México habita a lo largo de los litorales del golfo de México y el Caribe, en aguas dulces y saladas. ●

XVI

Siglo en el que Diego de Landa conocería el manatí a su paso por la isla de La Española, y no dudó en alabar su carnosa abundancia. ●

HÁBITAT

Vive tanto en el mar como en la playa (y aún se aleja de las aguas), y se alimenta de las hiervas costeras y de cierto género de higos marinos. ●

A LA PAR DE CONSIGNAR SU ASPECTO, LOS CRONISTAS DE INDIAS ALABARON LAS CUALIDADES CULINARIAS DEL SIMPÁTICO MANATÍ POR ARTURO REYES FRAGOSO GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: ESPECIAL

Diego de Landa los conocería a mediados del siglo XVI a su paso por la isla de La Española.

No dudó en alabar la carnosa abundancia del manatí, nombre con que llamaban los indígenas caribeños al mamífero acuático, al tiempo de brindarnos la siguiente descripción: “engendran como los animales y tienen para ello sus miembros como hombre y mujer, la hembra siempre pare dos y no más ni menos, y no ponen huevos como los otros pescados;

RASGOS GASTRO NÓMICOS ● Un recetario colombiano menciona que el lomo del manatí ofrece cuatro variedades de sabores, colores y texturas, similares al cerdo, res, pescado y tortuga.

CARÁCTER CULINARIO

●

tiene dos alas como brazos fuertes con que nadan, el rostro tiene harta semejanza al buey”.

Sobre el mismo animal que poco antes confundiera Cristóbal Colón con una sirena de enorme fealdad, Francisco Hernández,consignaría en su Historia natural de la Nueva España que se trata de “una bestia casi informe semejante a un becerro, con cabeza abultada como de cabra así como los brazos delanteros; es de color pardo, está cubierto de pelos ralos, y aunque es feroz no muerde.

"Vive tanto en el mar como en la playa (y aún se aleja de las aguas), y se alimenta de las hierbas costeras y de cierto género de higos marinos".

Tiene cola redondeada y situada transversalmente, cabeza y hocico

Su carne es como la del cerdo, y de gusto agradable, sea que se coma fresca o salada salada.

CUALIDAD

ES el más precioso pescado que hay en el mundo”.

TORIBIO MOTOLINÍA CRONISTA

de becerro, grandes fosas nasales, mamas, orejas y ojos pequeños, dientes pequeños también, labios ásperos, y piel más gruesa que la del toro”.

Adicionalmente, quien fungiera como protomédico de Felipe II, equipara el miembro viril del macho al del caballo, aunque el aparato reproductor de la hembra lo encuentra similar al de la mujer; también señala su proceso de apareamiento parecido al humano, realizándose fuera del agua, de lo que procrearán “un solo feto, pues es éste muy grande, de un tamaño en que sólo por excepción monstruosa se engendran varios”.

A lo anterior, añade otra opinión de carácter netamente culinario: “su grasa y su carne son como de cerdo y es ésta de gusto agradable

sea que se coma fresca o salada”, aunque advierte lo “dañosa” que resulta para quienes padecen del mal gálico, uno de los diversos nombres antiguamente adjudicados a la sífilis.

Toribio Motolinía, quien los conocería en los esteros del río Papaloapan, cercanos a la desembocadura con el Golfo de México, no dudó en definirlos por su parte como, “el más precioso pescado que hay en el mundo”, al tiempo de equiparar la abundancia de su carne con la del buey, lo cual, sumado a la sabrosura de su carne y manteca, propiciaba su caza con arpones y redes por parte de los indígenas.

RECETARIOS ANTIGUOS Especie actualmente protegida, en México, el manatí habita a lo largo de los litorales del golfo de México y el Caribe, en aguas dulces y saladas.

Un recetario colombiano menciona que el lomo del manatí ofrece cuatro variedades de sabores, colores y texturas, similares al cerdo, res, pescado y tortuga, lo que conlleva un enorme potencial culinario.

Otro antiguo recetario cubano propone freírlo en pedazos con manteca de puerco, luego de adobarlo “con vinagre, orégano, sal, ajos machacados y un polvo de pimienta”, agregándole al final unas “goticas” de limón.

Medio siglo atrás, algunos manatís fueron liberados en el lago de Chapala y los canales de Xochimilco, para alimentarse del lirio que infestaba sus aguas.

Murieron poco después, fulminados a causa de la pulmonía y por ser comidos por los lugareños.