VIERNES / 26 / 01 / 2024
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
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Mario Sandoval El chef español, con tres estrellas michelin, en su visita a méxico, nos habla de su interés por abrir un restaurante en tierras mexicanas
FOTO: GUILLERMO O'GAM
México se encuentran ¿SABÍAS losEninsectos sabrosos del QUE …? planeta, unamás excelente proteína. l
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MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
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VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
LAS NUEVAS opciones Mezclas de soya, guijarros, levadura y otros ingredientes. l
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN
TÓMALO EN CUENTA l Analistas prevén que el futuro al que nos enfrentaremos será el uso de proteínas de síntesis.
DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ
DETERIORO AMBIENTAL DE LA GANADERÍA Dióxido de carbono. l Metano. l Óxido nitroso. l
CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 , Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
realidad En algunos laboratorios de Estados Unidos ya se produce carne de laboratorio. l
El futuro de la proteína animal COMO SI FUERA UNA PELÍCULA DE CIENCIA FICCIÓN, LA UNIVERSIDAD DE MAASTRICHT, EN HOLANDA, EMPRENDE ESTRATEGIAS PARA HACER CARNE DE LABORATORIO
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK
Hace unos días se hacía eco de las predicciones del físico José Millán. En el futuro que nos dibuja, al estilo Isaac Asimov, vuelve a ponerse sobre la mesa, los problemas cada vez mayores de la humanidad para acceder al consumo de proteínas animales y, aquí sí, la noticia que los analistas ven será el uso de proteínas de síntesis. Las condiciones extremas por el cambio climático obligan a adoptar nuevos enfoques que afectarán a nuestra agricultura y acuicultura. LA CIENCIA VA MÁS ALLÁ El consumo de proteínas ya es prohibitivo para muchos bolsi-
variedad en cocina
l A base de hongos, la llamada Quorn, es una proteína rica en fibra, ayuda a mantener los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
l El gusano amarillo, concretamente su harina, es económicamente rentable y de producción sostenible.
llos, y como comenta José Millán, será reemplazado por proteínas llamadas de síntesis, las procedentes de insectos y las derivadas de la agricultura celular, pero, ¿qué conocemos de ellas? Entre las proteínas de síntesis de las que hablamos, están productos de origen vegetal, pero de composición similar a la carne de origen animal. Pero, la ciencia va más allá, ya que en algunos laboratorios de Estados Unidos ya se produce carne de laboratorio, un éxito de la Universidad de Maastricht, que emprende estrategias de investigación y biofabricación, que ofrece productos cárnicos producidos a través de células madre y que no requieren de pastos, agua, ni sufrimiento animal. ALIMENTACIÓN MUNDIAL Mezclas vegetales con auténtico sabor a carne, producto de la mezcla de proteína de soya, guijarros, levadura y otros ingredientes, ya simulan forma, textura y sabor de la auténtica carne. Pero, en el mercado ya están disponibles huevos, imitación de pollo, hamburguesas de lo más variado, que se han constituido, como una auténtica alternativa a las carnes de origen animal y que prescinden de grasas saturadas, colesterol o transgénicos. Eso sí, con cantidades de más de 20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. Pero, si éxito y dedicación investigadora y comprometida merecen las anteriores, estas otras, a pesar de ser las grandes desconocidas pueden ofrecer interés para la alimentación mundial, las microproteínas y las proteínas procedentes de insectos. En México, como siempre a la vanguardia con su rica y variada cantidad de alimentos, se encuentran los insectos más sabrosos del planeta. No puedo quedarme con las ganas de volver a hojear ese magnífico libro llamado Acridofagia, que no faltará en muchas mesitas de cabecera mexicanas.
puntos clave 1
l La Guía México Gastronómico es publicada por Larousse Cocina y Culinaria Mexicana.
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SOMMELIER DEL AÑO. Arisbeth Araujo.
Micaela Mar y Leña en Mérida, Yucatán fue nombrado Restaurante del año. l
HERALDODE MEXICO.COM.MX
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Zeru brilla
EN PREMIACIÓN ENCABEZADO POR ISRAEL ARÉTXIGA,EL EQUIPO RECIBIÓ DOS PREMIOS ESPECIALES EN LA GUÍA MÉXICO GASTRONÓMICO POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
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MEJOR SERVICIO. Zeru Lom as.
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En una noche donde la excelencia culinaria fue la protagonista, Zeru destacó con distinciones notables en la décima edición de los Premios de la Guía México Gastronómico. Este prestigioso evento reconoció el trabajo y talento de 250 chefs de toda la República. Zeru, encabezado por el chef Israel Arétxiga, recibió dos premios especiales: Arisbeth Araujo fue nombrada Sommelier del año, mientras que el establecimiento ganó Mejor Servicio del año, el cual fue recogido por Jorge
250
PLACAS SE ENTREGARON A LOS MEJORES RESTAURANTES.
10
AÑOS CELEBRÓ LA GUÍA MÉXICO GASTRONÓMICO.
Montemayor, demostrando su excepcional contribución al ámbito gastronómico de México; además, el restaurante refrendó su lugar dentro de los Mejores 250 Restaurante de nuestro país. La ceremonia, realizada el domingo 21 de enero fue el escenario perfecto para apreciar la diversidad y riqueza de la cocina mexicana. El evento no sólo fue una gala de premiación, sino también una celebración de una década de la Guía México Gastronómico, una publicación de Larousse Cocina y Culinaria Mexicana. MÁS DISTINCIONES Entre otros premiados, Eduardo García de Máximo fue honrado como Chef de la década, mientras que el Restaurante de la década fue para Pangea en San Pedro Garza García, Nuevo León. Lula Martín del Campo recibió el título de Chef del año y Micaela Mar y Leña en Mérida fue nombrado Restaurante del año. La reconocida chef Mónica Patiño (La Taberna del León y Casa Virginia) obtuvo el galardón Homenaje a la trayectoria de una restaurantera. También se entregó la Medalla Culinaria Mexicana por su trayectoria al periodista enológico Rodolfo Gerschman y al chef Eduardo Palazuelos por su inmensa ayuda con las cocinas comunitarias en Acapulco después del paso del huracán Otis. Algunos otros reconocimientos especiales que se entregaron fueron: Apertura del año (Avia); Chef revelación (Gustavo Macuit, Molino Macuitll); Familia gastronómica del año (Rodrigo, Patricio y Daniel Rivera-Río, Koli); Jefe de sala del año (Ramón Terrones, AjoBlanco); Bartender del año (Tito Pin Pérez, Rayo); Panadero del año (Chris González, Amaso); Repostera del año (Maribel Aldaco, Fauna); Mayora del año (María Antonia Hernández, El Bajío); Mesero del año (Rubén Rivas, El Danubio), y Proveedor del año (Alfredo Juárez, Ecobrotes). El evento concluyó con una cena y celebración especial por los 10 años de la Guía México Gastronómico, con un pastel creado por la chef repostera, Paulina Abascal.
LOS PREMIADOS. Jorge Montemayor, Arisbeth Araujo, Israel Arétxiga y José Luis Escobar.
#OPINIÓN
BÁJENLE AL ALCOHOL ÁNGEL RIVAS @angelorivasmx
DE 11 A 14
EL VINO BAJO EN ALCOHOL GANA TERRENO COMO TENDENCIA Y ESTE AÑO PARECE QUE IRRUMPIRÁ EN CONSUMIDORES JÓVENES, ESTANTES Y MENÚS
T
al parece que esta columna puede cambiar de nombre más adelante en el año y es que los vinos bajos en alcohol (entre los seis y once grados, como una cerveza) empiezan a ganar adeptos en países con gran consumo de esta bebida. Ya no son una novedad en países como Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda porque nacieron con la pandemia, pero en México pueden ser los sucesores a la invasión de los hard seltzers, igualmente de baja graduación, que conservan un buen éxito en las generaciones jóvenes. Elaborados ya sea con una fermentación más corta y por ende generando menos alcohol, o por métodos físicos que filtran o evaporan parte de esta sustancia, estas etiquetas van de acuerdo a la tendencia de buscar bebidas más sanas, más frescas, y con menos químicos o conservadores. De hecho, ya hay opciones en el mercado que naturalmente tienen menos alcohol, ya sea porque la variedad de uva o las condiciones de la región producen menos azúcares en la uva y al fermentar son de graduación menor. Algunos ejemplos son vinos blancos muy frescos, como de playa, o tintos muy sencillos. Sin embargo, ahora las etiquetas de vinos bajos en alcohol YA HAY van en ascenso y se OPCIONES EN EL promueven con la MERCADO QUE intención de ponerNATURALMENTE se al mismo nivel de TIENEN MENOS los vinos regulares. Desean ganar más ALCOHOL adeptos por las bondades que ofrecen: más saludables y con menos posibilidades de resaca o dolores de cabeza, si se consumen responsablemente. Las bodegas comienzan a especializarse en esta categoría para ampliar su catálogo o algunas ya se orientan totalmente a elaborarlos. El único “pero” que los amantes del vino han puesto a estas nuevas propuestas es que la falta de alcohol parece reducir los aromas y sabores tan apreciados de esta bebida, y en resumen no saben igual. Diferentes centros de investigación, especialmente la Universidad de Adelaide en Australia, buscan cómo superar estas desventajas. Por ello, hay mejores cepas para estos productos porque son más aromáticas o con mayor tanicidad y se preserva mejor la nariz y el gusto de estas bebidas. ¿Está México preparado para la entrada de estos vinos? ¿Serán una moda pasajera o una opción más? Es probable que millenials y centennials darán la respuesta al ser los mercados objetivo. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
IV-V VIERNES / 26 / 01 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
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EL CHEF. Mario Sandoval en Méx ico.
DIVERSIFICACIÓN l Sandoval ha ampliado
su oferta con conceptos como "Coqueto" y "Q by Mario Sandoval", demostrando su versatilidad.
l a v o d n a S o i r Ma
f e h c l E mexicana
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a m l a n o c l o espan
SU RESPETO POR LOS SABORES TRADICIONALES Y SU CONSTANTE BÚSQUEDA DE INNOVACIÓN LO CONVIERTEN EN UNA FIGURA CULINARIA EMBLEMÁTICA, QUE AHORA BUSCA ESPACIO EN TIERRAS MEXICANAS
POR MIRIAM LIRA
futuro verde
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: GUILLERMO O'GAM Y CORTESÍA
El chef español Mario Sandoval es una figura que encarna la innovación y la tradición en el mundo culinario. Con una carrera que se extiende por más de tres décadas, Sandoval ha dejado una huella indeleble tanto en la gastronomía española como en la internacional. Su restaurante Coque, ubicado en el corazón de
Además de su expansión internacional, mantiene un compromiso con la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. l
ESTRELLAS MICHELIN TIENE EL CHEF EN COQUE.
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de raíces. Platillo parte del menú
Madrid, es un reflejo de su filosofía culinaria y empresarial, la cual combina la herencia familiar con una visión vanguardista. El restaurante Coque, anteriormente situado en Humanes, ha sido un proyecto familiar que involucra a tres generaciones de la familia Sandoval. Bajo la dirección de Mario y sus hermanos, Rafael y Diego, el restaurante ha alcanzado nuevas alturas, obteniendo dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, la Estrella Verde Michelin y el Sol Sostenible Repsol.
SOLES REPSON ACUMULA EL CHEF SANDOVAL.
Lo que distingue a Mario Sandoval es su habilidad para mantenerse arraigado en la tradición culinaria española mientras explora e integra sabores de otras culturas. Su pasión por México es evidente tanto en sus palabras como en sus platos. La influencia de la cocina mexicana se ha incorporado de manera sutil y sofisticada en su menú, una muestra de su aprecio y respeto por la rica diversidad gastronómica de México. “Desde que tengo 23 años vengo a México y me encanta. Ahora, en este momento de mi carrera, me
#OPINIÓN
HIMNO A LA ALEGRÍA VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg
TRAYECTORIA Y LAZOS
NUBE VIAJERA
l Coque, gestionado por
Mario Sandoval y sus hermanos, representa más de tres generaciones de tradición familiar.
ESTE EVENTO ES UNA MANIFESTACIÓN DE ORGULLO DE LO QUE SOMOS, DEL CAMPO MEXICANO Y SUS FRUTOS A Gus, por todo lo que me enseña.
FUSIÓN CON MÉXICO l Mario Sandoval
muestra una profunda admiración por la cocina mexicana, integrándola sutilmente en su menú.
Lomo de corzo marinado con mole negro y perretxicos.
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apetecería abrir algo aquí y ya estoy en ello. Estoy buscando inversor, estoy buscando zona (Roma, Polanco), estoy buscando también un socio local que me asesore. Yo creo que ha llegado el momento de zarpar los barcos y venir a México, porque me gusta la ciudad, las personas, los productos y creo que mi forma de cocinar aquí puede gustar mucho al mexicano. De hecho, nosotros tenemos una app que nos mide las reservas que hacen los clientes fuera de España y el país que más reservas hace en Coque es México”, asegura
el chef que vendría a vivir a México el tiempo que hiciera falta. Por supuesto, Sandoval no sólo es un chef innovador, también es un empresario astuto. La expansión de sus conceptos culinarios, como Coqueto y Q by Mario Sandoval, demuestra su habilidad para adaptar y satisfacer diferentes paladares y presupuestos. Su enfoque no se limita a la alta cocina; se extiende a experiencias gastronómicas más accesibles sin comprometer la calidad ni la creatividad. Su ambición de llevar su cocina a México refleja no sólo un deseo empresarial, sino un vínculo emocional con el país; es una relación forjada a través de décadas de visitas, colaboraciones y un profundo aprecio por la cultura y la gente mexicana. “Yo suelo decir que mi cocina es muy española, pero de guiños y, con México tengo muchos. Eso es súper interesante, porque ahora que el mundo está tan globalizado, ya no se puede una cocina dar el lujo de centrarse en algo muy purista, estamos tan conectados que lo natural es expandirse”. LA EVOLUCIÓN CONTINUA En cuanto a creatividad, Mario Sandoval se destaca por su enfoque innovador y su colaboración con científicos y expertos en diferentes campos. Esta búsqueda constante de innovación se refleja en la creación de técnicas y productos nuevos, como la proteína limpia de clara de huevo desarrollada con el Centro de Innovaciones Científicas de Madrid. Después de tantos años en la industria, ¿llega un momento en el que el chef se siente completamente abrumado, presionado por mantener la creatividad, el negocio, las estrellas, por abrir un restau-
rante en otro país? “Ahora mismo no. Aprendes a llevarte bien con la presión. Ha habido momentos de mi carrera que sí he tenido presión porque junto con mis hermanos, hemos creado cinco empresas en muy corto tiempo y hemos llevado la marca de nuestra casa a lo más alto. Entonces, presión hay. Bastante. Pero, ahora no es el momento de tanta presión, ahora estoy disfrutándolo, recogiendo el fruto que hemos sembrado”. La carrera de Sandoval es testimonio de su capacidad para evolucionar y adaptarse. Desde los inicios humildes de su familia en el mundo de la restauración hasta alcanzar la cima de la gastronomía española. Su visión para el futuro incluye no sólo la expansión internacional, sino el compromiso social sostenible. “Yo he tenido la gran suerte de venir de una familia muy humilde, donde empezaron con un bar en un pueblo y me enseñaron a buscar la excelencia y a no conformarme. Tienes que ser un poco inconformista porque el inconformismo te hace ponerte las pilas. Y eso te hace salir de tu zona de confort y empezar otra vez a buscarte la vida. Yo he empezado de cero muchas veces. Siempre he estado vinculado a mi familia. Nunca he hecho proyectos independientes y es lo más grande que he hecho en mi vida. No cambiaría ni un segundo de lo que nos ha sucedido”. “La felicidad está en el camino. En lo que uno elige, con sus desafíos, disgustos, alegrías. Ahora me siento fuerte, querido por mi equipo y es el momento de dar el salto, por ejemplo, con México. Yo nunca he salido de Madrid, pero para mí estar aquí no es estar lejos, en México me siento como en casa”, finalizó.
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o todo mundo puede entrar porque, créanme, sería un tumulto de cientos de miles de personas y un proyecto, por ende, que por más que se quiera que el país entero sea parte, es quizá físicamente imposible. Los amigos de Banorte y de Volvo, fieles creyentes de que lo que pasa en este país en términos de vino es muy, muy valioso, lo saben. Gracias. Pero pensé, que sirva este texto para compartir la emoción de lo que en Nación de Vinos se vive y un día, estoy segura, será una feria pública, donde se pruebe y donde se viva con el mundo entero la emoción del vino mexicano. Los orígenes importan menos -aunque Claudia y Fernando sabemos la verdadera historia un día construyendo una pisada de uvas “fast track”-, el chiste, es que cada mes de enero sucede en el corazón de la Ciudad de México una manifestación de orgullo de lo que somos, una manifestación del campo mexicano y sus frutos, sus manos que lo transforman y vinifican, una manifestación de que en México se hacen las cosas muy bien. Apenas llegas a Nación de Vinos se te explica qué vas a ver, cómo hacerle, cómo comértelo y cómo bebértelo (y Piter, de ahí a Pixar con esa voz). Así, ya con cierta información SIN DUDA, se te entrega una copa, EN MÉXICO ¿para qué?, para beberte SE HACEN el campo mexicano. LAS COSAS 80 bodegas de vino repartidas en cuatro zoMUY BIEN nas, randomly porque no debe ser de otra manera, y cada una de ellas con sabrosura anexa de restaurantitos agradables. Y lo digo así, porque en este evento reina el vino y sus productores, y, por ser amables con los cocineros, se les invita. ¿Ya tocaba no? El asistente generalmente, copa en mano, se asombra. Es decir, ver a Pau Pijoan conversando por allá, a Guillermo y a Humberto con sus magnums de Mariatinto por otro, a la Keiko que la adoro con sus Santo Tomás, a Paloma, Luciana y próximamente Leonor explicándole a Hugo de macabeo y moscato -y yo babeando-, a Daniel compartiéndome de su próximo espumoso, a José Luis sirviendo sus vinos y compartiendo sus historias, a Amado, al Wero, a Hansito, a Guanajuato, a Coahuila, a Querétaro, a Freixenet que me cae tan bien, es que qué bárbaro, el vino mexicano está hecho de personas y cada una de ellas, en cualquier latitud, es gente cuyo talento y necedad se transforman en felicidad, y eso, vale todo. Suena musiquita, se va la luz y a nadie le importa, la ciudad se ve hermosa, la bandera ondea con orgullo porque ahí, debajo de ella, se está componiendo un nuevo himno, uno que por ahí dice lo que un día pensé: Acercar el vino mexicano a los mexicanos. Qué orgullo. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
Bienestar para el
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VI
organismo
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VIERNES / 26 / 01 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO. ESDAI, UP
¿POR QUÉ ES BUENO COMER ALIMENTOS SALUDABLES? SON INGREDIENTES QUE PUEDEN MEJORAR LA SALUD Y REDUCIR EL RIESGO DE CONTRAER ENFERMEDADES
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preparación DELICIA MATUTINA. Esta día. es ideal para empezar el
Sabor de hogar ESTA SEMANA TE COMPARTIMOS ESTA RECETA DE HUEVOS ENCAMISADOS. UNA PREPARACIÓN SENCILLA Y CREATIVA PARA QUE LA DISFRUTES EL FIN DE SEMANA POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Huevos encamisados Ingredientes:
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La alimentación es una de las necesidades básicas y la gastronomía nos tiene que sorprender constantemente para estimular el interés y el placer al realizar esta actividad. Las nuevas tendencias gastronómicas son también las respuestas a las necesidades socio ambientales e históricas. Hemos hablado de la sustentabilidad como tendencia en 2024, ahora desarrollaremos el concepto de alimentación funcional.
ALIMENTOS FUNCIONALES El término nació en Japón durante los 80, cuando las autoridades sanitarias se dieron cuenta que, para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida, había que garantizar una mejor calidad de vida. Así, surgió la necesidad de contar con alimentos que no sólo mantuvieran la vida, sino que mejoraran la salud. Hoy, muchas enfermedades están relacionadas con la nutrición y pueden prevenirse con una dieta adecuada. Un alimento funcional es aquel que además de su valor nutritivo contiene algún componente biológico. Estos alimentos pueden ser naturales o con algún componente añadido, también puede ser haya modificado su biodisponibilidad o naturaleza.
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CUALIDADES de los alimentos más sanos
l Cuenta con propiedades nutritivas, las cuales resultan beneficiosas para el organismo.
2 l Su ingesta no produce ningún tipo de efecto nocivo a la salud.
1 l Debe presentarse en forma de alimentos de consumo cotidiano.
4 l Disminuye y previene el riesgo de contraer enfermedades, además de mejorar el estado de salud.
5 l Deben demostrar sus efectos benéficos por las cantidades que se consumen en la dieta.
2 piezas de huevo.
Tortillas de maíz, al gusto. l
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Aceite vegetal, cantidad suficiente. Sal y pimienta, al gusto.
PROCEDIMIENTo:
l Abrimos cuidadosamente un costado de la tortilla, haciendo una especie de "bolsa" con ella. l Vertemos el huevo dentro de la tortilla y llevamos a freír en aceite caliente, para lograr la cocción del huevo dentro de la tortilla. l Rectificamos la sazón con sal y pimienta. l Servir con la salsa de su preferencia.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
alimentos FORTIFICADOS
ALIMENTOS FUNCIONALES 1 l Leches enriquecidas con ácidos grasos Omega 3, ácido oleico, ácido fólico, calcio, vitamina A, D, fósforo y zinc.
2 l Leches infantiles de iniciación y de continuación fortificadas con ácidos grasos, vitaminas y minerales.
3 l Cereales fortificados con fibra y minerales, panes con ácido fólico y huevos con Omega 3.
l Ácidos grasos Omega 3: Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, de ciertos tipos de cáncer y mejoran el desarrollo del tejido nervioso y las funciones visuales. Pueden reducir procesos inflamatorios. l Ácido oleico: Reduce la concentración de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedad cardiovascular. l Ácido fólico: Disminuye malformaciones en el tubo neural y reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.
LOS QUE NO TIENEN PROTEÍNA ANIMAL
VII
De frijol de espelón o Xpelon (en lengua Maya).
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Chaya, nutritiva hoja de chaya.
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DISTINTAS TÉCNICAS l
Al vapor.
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Al horno.
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Fritos en manteca de cerdo.
Cocidos a fuego indirecto a la leña.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: SHUTTERSTOCK
Gastronómicamente hablando México es diverso, hasta en la cantidad y tipos de tamales que pueden encontrarse en cada una de sus regiones. Por ejemplo, en el Sureste de nuestro país, bien puede realizarse un recorrido turístico denominado la “Ruta del Tamal” y comprobar que aunque comparten elementos base como el tipo de masa y la hoja de plátano, son tan diferentes en sabor, textura y personalidad como los estados de los cuales provienen. En Tabasco es un obligado para el visitante probar los tamales de Pejelagarto, un pescado de río con el que sus habitantes preparan un sin número de platillos y en donde el tamal tiene un lugar muy apreciado. En Yucatán y Campeche se pueden degustar los “vaporcitos” y los “torteados o colados” cuyo relleno y preparación varía según la cenaduría (nombre con el que se le conoce a los lugares que sirven comida tradicional y cuyo servicio es únicamente por la noche) y dependiendo de las tradiciones de cada pueblo o municipio. En estos dos estados de la República Mexicana, los tamales más comunes son los rellenos de carne molida, pollo, lechón o cochinita pibil, pero dentro de las tradiciones también existen los que si bien no incluyen proteína animal, en ningún aspecto sacrifican sabor y valores
TÓMALO EN CUENTA En el Sureste de la República Mexicana bien puede realizarse un recorrido turístico denominado la “Ruta del Tamal”.
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LOS MÁS POPULARES Rellenos de carne molida.
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De pollo.
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Lechón.
Cochinita pibil.
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500 TIPOS DE TAMALES EN TODA LA REPÚBLICA.
La sazón que caracteriza a las cocineras tradicionales, las cuales suelen ser las encargadas de la preparación de los tamales y cuya técnica aprenden desde niñas.
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CHEF ÉRIKA CHULINI
PROTAGONISTAS DE LA COCINA
Tamal
MAYA,
variedad y diversidad
LOS “VAPORCITOS” SON LOS MÁS DEGUSTADOS EL 2 DE FEBRERO EN YUCATÁN, AUNQUE EXISTEN UN SINFÍN DE PREPARACIONES PARA ESTA ESPECIALIDAD nutricionales, tal es el caso de los que suelen consumirse en las fiestas de Cuaresma y que tienen como protagonistas al frijol de espelón o Xpelon (en lengua Maya) o la nutritiva hoja de chaya. Así como hay variedad de
rellenos, también los hay de distintas texturas debido principalmente a la preparación de la masa y al tipo de cocción seleccionado. Existen con elaboración al vapor, al horno, fritos en manteca de cerdo o cocidos a fuego indirecto a la leña, esto
hace que varíen en su firmeza y humedad, pero que sea difícil de negarse a cualquiera de ellos, por ese sabor único que ofrece la hoja de plátano, el uso de manteca de cerdo, los recados y la sazón que caracteriza a las cocineras tradicionales, las cuales suelen ser las encargadas de su preparación y cuya técnica aprenden desde niñas y sin el uso de otra herramienta más que sus manos. SECRETOS CULINARIOS Recuerdo que de niña solía preguntar a mi abuela acerca de cómo calcular la proporción entre la cantidad de masa y la manteca, de cómo poder identificar si la masa era lo suficientemente húmeda, pero que contará con la firmeza exacta para que el tamal quedará cocido sin desbaratarse, etc. La respuesta siempre era la misma y el concepto me ha acompañado en la elaboración de las distintas cocinas del mundo y es que, la cocina no requiere de cantidades exactas o de instrumentos de cálculo, sino de sensibilidad e involucramiento, de tacto, de conocer en los sentidos el resultado de lo que quieres obtener para poderlo reproducir. Si bien en la festividad de la Candelaria los mexicanos tenemos el pretexto perfecto para probar tamales de todas las regiones con sus sabores tan variados y particulares, quizá nuestra motivación principal debería ser la preservación y consumo de nuestra comida tradicional la cual es orgullo e identidad de nuestra cultura gastronómica.