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Con esencia CHILENA

DESPUÉS DEL VINO, EL PISCO GUARDA UN LUGAR MUY ESPECIAL PARA CHILE PORQUE SU PRODUCCIÓN Y CATEGORÍAS LO HACEN ÚNICO

VII

VIERNES / 04 / 11 / 2022

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POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Actualmente el vino chileno es la bebida más reconocida de esta nación en el mundo, pero siglos antes de este auge surge la costumbre de elaborar un destilado de enorme tradición que hoy es gran orgullo.

Quedó atrás esa producción en la que la calidad era cuestionable porque ahora a este destilado cuenta con gran apoyo para irrumpir en el mundo, ya sea bebiéndolo solo o en los cocteles clásicos: pisco sour y piscola.

Un tiempo después de la llegada de las viñas a los virreinatos del Cono Sur en el siglo 16 comenzó la elaboración del pisco, al norte del país.

Usan alambiques que aunque hace el proceso más largo asegura un producto más noble.

Al ser Chile productor de cobre no fue difícil que años después en la zona de La Serena se registrara la producción

Tipos

Tradicional:

l de 30 grados de alcohol que está en declive, pero aparece en la ley.

Especial:

l de 35 grados.

Reservado:

l de 40 grados y no tiene que ver con paso por madera.

Gran pisco:

l de 43.5 a 50 grados que no se produce mucho y se sugiere beber solo.

de alambiques muy similares a los de Cognac, Francia y que incluso se exportarían, indica Rodrigo Flores, embajador de pisco chileno.

Ya con la independencia chilena el producto viaja al mundo en el siglo 19 para presentarse en exposiciones universales y es en el siglo siguiente donde aparecen clasificaciones y se busca diversificarlo en categorías con base a su graduación alcohólica y a su paso por barrica.

Hoy su cosecha manual, , la búsqueda de las uvas blancas ideales (Moscateles, Pedro Jiménez y Torontel), el uso de diferentes maderas y la amplia gama para el mercado le auguran ganar más fama.

Adicionalmente existe un programa educativo y turístico de la Ruta del Pisco que Rodrigo Flores promueve en Chile y en otros países como México.

Proceso

l Tras cosechar la uva, solamente se usará la pulpa de la misma. l Se fermenta hasta obtener una bebida de 10.5 grados de alcohol. l El pisco se destila en alambiques donde se aplica calor con leña o gas. l Las cabezas y colas de la destilación se desechan, no se reusan nunca más. l La tendencia es hacer una doble destilación para tener producto premium l Se ajusta su alcohol y se pasa por barrica para obtener todas las categorías

RECOMENDACIÓN Y EXPECTATIVA INALCANZABLE

ALEJANDRO MOREDIA*

@alex_moredia

PANORÁMICAS DEL SERVICIO

DESDE QUE ABRIMOS EL RESTAURANTE ZERU LOMAS, HE IDO DESCUBRIENDO ALGUNAS COSAS Y CREO QUE UNA DE LAS MÁS INTERESANTES ES JUSTO ÉSTA

Teníamos como un año de haber abierto y estábamos pasando por un momento particularmente bueno, la cocina estaba trabajando muy bien, el equipo de sala también, habíamos metido platillos y vinos nuevos, todo estaba bien, errores normales del servicio y todos mejorando. Un día me llama un cliente con el que tengo muy buena relación, para decirme que nos había recomendado con sus primos de Nueva York, unos foodies a los que llevaba meses diciéndoles que tenían que venir a Zeru. Llegaron los primos de NY e hicimos lo que normalmente hacemos, las cosas salieron muy bien, personalmente les armé el menú y el maridaje, el chef revisó que los platillos estuvieran perfectos y con buen tiempo, los capitanes y meseros todos al 100%, creo que se tardó un poco un carajillo, pero nada del otro mundo. Al día siguiente, como hago siempre, le hice una llamada de seguimiento a mi amigo y me dijo que sus primos comieron bien, pero que esperaban más. Nos habíamos quedado cortos y yo no tenía ni idea de por qué. Se lo comenté al chef, tenemos excelente comunicación y es la única persona que conozco que está tan obsesionada con hacer las cosas bien como yo. Hizo memoria y concluyó lo mismo, los platillos habían salido perfectos. La espinita se me quedó todo el día. SOY SUMAMENTE CURIOSO, AL QUE LE GUSTA LLEGAR A los pocos días pasó algo parecido, misma situación, unas personas recomendas con las que sencillamente AL FONDO DE LAS no habíamos dado el an-

COSAS cho. Luego otra vez y otra vez. El chef y yo estábamos completamente atónitos, no entendíamos nada. Soy una persona sumamente curiosa, a la que le gusta llegar al fondo de las cosas, y, naturalmente hice lo que hago, llegar al fondo del asunto. El resultado fue completamente inesperado, pero absolutamente lógico y humano. Nuestros clientes, los que nos habían estado recomendando, lo hicieron con tanto énfasis y emoción y durante tanto tiempo, que crearon expectativas imposibles de alcanzar. Es como si a ti te gustara mucho tu reloj y a la hora de recomendármelo, lo hicieras con tanta euforia que sin darte cuenta me lo describes como algo que no es. La concusión aquí es que no sólo no podemos bajar la guardia ni un momento, si no que en este tipo de situaciones, lo que ofrecemos ya no aporta al factor wow y no es como que puedes explicarlo al cliente o a tu amigo, parecerá que te estás justificando y eso es lo peor que una persona puede hacer. Lo único que te queda es mantenerte al 100% de tu juego y detectar este tipo de cliente, cambiar el foco de su atención a algo más, quizás a hacer un maridaje menos ortodoxo, no sé, aquí es donde juegas y te diviertes mucho, y todos: tu y tu cliente salen con sus globos de Mickey y hasta con la cara pintada.