10 PUNTOS CLAVE DE LA GASTRONOMÍA 2020
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EL A,B,C,D DE LAS COCINAS FANTASMA
GASTROLAB 22-23 GASTROLABWEB.COM
HERALDODEMEXICO.COM.MX
Ingredientes locales. Sin duda fueron los más usados y valorados por los chefs, quienes los promovieron con el fin de cuidar las microeconomías.
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SU MODELO DE NEGOCIO VIRTUAL ES UNA DE LAS TENDENCIAS QUE NOS DEJÓ 2O2O.
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MIÉRCOLES / 16 / 12 / 2020
DARK KITCHENS Son espacios sin mesas, ni meseros; la cocina se centra en el platillo y en el deleite de los sentidos.
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RESCATAR LA MATERIA PRIMA
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QUÉ ES LO QUE NECESITAN? Contar con una cocina, una tablet, internet y servicio de entrada a plataformas de delivery.
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OBJETIVO PRIMORDIAL Ahorrar en espacios físicos, sillas, mesas, así como sueldos de meseros, host y cocineros. ●
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CONSENTIR AL COMENSAL
OBITUARIO
Deben centrarse en ofrecer comida de calidad, respetando los tiempos de entrega. ●
EN ESTE ESPACIO, RECORDAMOS A LOS PERSONAJES QUE MURIERON, DEJANDO UN LEGADO CULINARIO PARA LAS NUEVAS GENERACIONES. ●
#ADIÓS2020
YURI DE GORTARI
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IMPULSO. PRODUCTOS DE CALIDAD
CHEF
1 La gastronomía mexicana se cubrió de luto, el maestro Yuri de Gortari murió el 8 de diciembre a los 69 años de edad. La triste noticia se dio a conocer a través de un comunicado emitido por la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex). ●
● La forma en la que nos alimentamos y los productos que consumimos fueron condicionados por un estilo de vida más saludable.
FLOYD CARDOZ
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CHEF
A RI ST DU IN LA C, A IR N CA LA N CO DO DE ACUER RE ER CI EL N CO O Ñ A EL RÁ A IN RM TE RA TE N RESTAURA ÍS PA EL DO TO EN S TO N IE IM EC BL TA DE 122 MIL ES
El chef publicó una columna en un diario, donde criticó a los comensales que pedían limón para aderezar sus platos en Pujol. Las redes lo destrozaron. ●
ENRIQUE OLVERA, CRITICADO
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A días del inicio de la octava temporada de MasterChef México, el chef más polémico del país confirmó que no sería parte de esta nueva entrega. ●
BENITO MOLINA DEJÓ MASTERCHEF
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Los restaurantes, para evitar el quiebre de sus negocios, impulsaron el servicio a domicilio y delivery con todas las medidas sanitarias requeridas. ●
SOLUCIÓN. SERVICIO A DOMICILIO
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La gastronomía mexicana cumplió una década de haber sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. ●
ESTAMOS DE MANTELES LARGOS
2 Murió por coronavirus el chef Floyd Cardoz, a los 59 años de edad. El cocinero originario de Bombay, India, en vida obtuvo el triunfo en la competencia Top Chef Master. Trabajó en reconocidos restaurantes de India y Nueva York. ●
CIRO WATANABE CHEF
90% menos de ventas registraron los restaurantes durante el año.
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de julio. Fecha en la que volvieron a abrir los restaurantes.
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servicio al día
REDACCIÓN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Desde aquel 13 de marzo que inició “oficialmente” la cuarentena por COVID-19 en nuestro país, han cerrado alrededor de 90 mil restaurantes, y si las condiciones continúan con la tendencia que se ha presentado, el año terminará con el cierre definitivo de 122 mil establecimientos, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Tan sólo en la ciudad se habla de siete mil 500 lugares que ya no volverán a abrir sus puertas. El sector restaurantero fue uno de los más afectados por el cierre
La premiación The World’s 50 Best Restaurants de América Latina tuvo una ceremonia virtual. Nueve restaurantes mexicanos están en la lista.
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THE 50 BEST AMÉRICA LATINA
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La venta y consumo de alcohol, sólo hasta las 19:00 hrs.
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La chef queretana Sofía Cortina fue nombrada Latin America’s Best Pastry Chef 2020. En la actualidad, es socia de La Vitine.
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ELLA ES LA MEJOR REPOSTERA
Todos los restaurantes deben cerrar a las 22:00 hrs.
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de comercios, sin embargo, logró mantenerse a flote gracias a la tecnología y los servicios a domicilio. No obstante, adaptarse a “nueva normalidad” fue uno de los mayores retos. En este contexto, Canirac publicó “Mesa Segura”, protocolo que estableció medidas que se impusieron desde el 2 de julio, fecha en la que al grito de “Pásele ya hay servicio”, los restaurantes volvieron con las caretas bien puestas, menús QR y la esperanza de recuperar el tiempo perdido. SANITIZACIÓN Todos los locales hicieron una sanitización exhaustiva antes de su apertura, además, fueron evaluados para asegurarse de contar con ventilación natural. Todos desde su ingreso debieron evitar
tocarse, saludar de beso, así como portar cubrebocas y caretas todo el tiempo.
● CDM X. En 11 meses han cerrado, al menos, 7 mil 50 0 restaurantes.
9 10 La chef Daniela Soto Innes anunció su retiro como socia y cocinera de Cosme y Atla, en Nueva York. Era socia de Enrique Olvera.
DEJÓ COSME Y ATLA
Los restaurantes tuvieron que acatar la orden de cerrar a las 22 hrs. Bares, antros y cantinas deberán continuar sin ofrecer servicio.
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CDMX, EN ALERTA POR COVID 19
En junio de 2020 se dio a conocer la noticia del fallecimiento del máximo representante de la cocina nikkei, Ciro Watanabe. El chef peruano-japonés demostró en vida su gran pasión por la gastronomía. Al momento de su muerte contaba con tan sólo 39 años. ●
NUEVA DINÁMICA Todos los restaurantes pusieron señalizaciones,, barreras físicas, tapetes sanitizantes. Ya no existen las áreas de espera y vestíbulos. Se eliminaron elementos no necesarios, como servilleteros y decoraciones. Los menús tradicionales desaparecieron. Los buffets tienen cubiertas antiestornudos y un miembro autorizado sirve. Ninguna inguna área de juego ha sido utilizada.
ALEJANDRO HEREDIA CHEF
4 En octubre murió el ícono de la gastronomía mexicana, Alejandro Heredia, a los 77 años. El cocinero destacó por su tenacidad y destacada carrera profesional. Durante 20 años fungió como chef ejecutivo de La Hacienda de los Morales. ●
PÉRDIDA La pandemia le dejó a la industria un cierre de año con caídas de hasta 90% 0% % en ventas.
#PERSONAJEDELAÑO #PERSONAJE PERSONAJEDELAÑO PERSONAJE SOFÍA CORTINA CHEF REPOSTERA
● VOY A SEGUIR
TRABAJANDO Y APRENDIENDO; SI ALGUNA VEZ ME VA BIEN $ , ME ENCANTARÍA AYUDAR A QUIENES LO NECESITEN".
REPOSTERÍA: SOFÍA CORTINA
ES LA MEJOR DE AMÉRICA LATINA POR MARICHUY GARDUÑO
ofía Cortina es una joven repostera que inició sus andares en el mundo de la gastronomía siendo muy jovencita. El pasado 3 de diciembre esta chef fue nombrada Latin America's Best Pastry Chef 2020. Actualmente, cuenta con 28 años y tiene larga experiencia en el ramo. "Siento mucha felicidad y gratitud por este reconocimiento, sobre todo con mi equipo de trabajo. trabajo No
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28 ● AÑOS DE EDAD TIENE LA JOVEN QUERETANA.
me lo esperaba, fueuna fue una sorpresa". sorpresa La condecorada sostiene que en 2011 inició en el restaurante Pujol, de la Ciudad de México, como practicante de pastelería con Ale Alejandra Rivas, quien es una gran pastelera, pasteler actualmente radicando en España. Finalmente, la repostera di dijo que este premio no sólo es para ella, sino para todo su equipo de trabajo; ya que sin ellos no podría haber llegado a este punto.