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GOURMET TRES RECONOCIDOS CHEFS MEXICANOS: ISRAEL ARETXIGA, ANA MARTORELL Y MARICÚ ORTIZ, COMPARTEN SUS SECRETOS PARA QUE LAS CENAS DE LAS FIESTAS DECEMBRINAS SEAN DELICIOSAS REDACCIÓN / CGASTROLAB@HERALDODEMEXICO.COM.MX
INGREDIENTES PARA EL BACALAO:
INGREDIENTES PARA PIPERRADA DE VERDURAS:
● 400 gr. de bacalao confitado
● 250 gr. de cebolla de cambray
y desmigado. ● 450 gr .de piperrada de verduras. ● 1 cda. de perejil.
BACALAO AJO ARRIERO CHEF: ISARRAEL ARETXIGA
ELABORACIÓN: 1) En una cazuela poner aceite de ajos confitados, acercar al fuego y con la ayuda de un termómetro subir de temperatura a 65ºC. 2) Sacar del fuego el aceite y meter tacos de bacalao de 60 gr. Dejar el bacalao 10 minutos. Sacar y hacer láminas apartando la piel. 3) A esta preparación, añadir piperrada de verduras, el perejil y agregar un punto de sal. 4) Ligar con aceite de confitar el bacalao hasta obtener la cremosidad deseada.
● 150 gr. de tomate frito.
● 4 dientes de ajo picados.
ELABORACIÓN: 1) Poner a pochar con aceite de oliva la cebolla de cambray, sin el rabo y el pimiento verde. 2) Cuando esté casi hecho (sin que coja color) añadir el ajo picado y el pimiento de piquillo y dejar 6 minutos. 3) Añadir el tomate frito y el tomate guaje y hervir durante 2 minutos. Retirar y reservar.
INGREDIENTES PASTEL:
CUBIERTA DEL PASTEL:
● 260 gr. de mantequilla.
● 240 gr. de chocolate de leche.
● 70 gr. de polvo de almendra.
● 40 ml de aceite de pepita de uva.
● 30 gr. de leche entera. ● 45 gr. de
jugo de mandarina. ● 350 gr. de harina. ● 7 gr. de polvo de hornear. ● 3 pizcas de ralladura de mandarina. ● 10 ml. de licor de naranja. ● 150 gr. de chocolate de leche en callets.
16E
daditos.
● 150 gr. de tomate guaje.
MARIDAJE SUGERIDO POR EL ENÓLOGO JESÚS DÍEZ: ● Vino Tinto Santo Tomas Barbera.
● 215 gr. de huevos.
CHEF: MARICÚ ORTIZ
● 100 gr. de pimiento de piquillo en
RISOTTO DE ROMERITOS CON FOIE CHEF: ANA MARTORELL INGREDIENTES :
● 270 gr. de azúcar.
PASTEL DE MANDARINA Y CHOCOLATE
picada finamente.
● 125 gr. de pimiento verde picado.
ELABORACIÓN DEL PASTEL: 1) Engrasar un molde de rosca. 2) Precalentar el horno a 170ºC. 3) Mezclar los ingredientes secos 4) En la batidora, acremar la mantequilla con el azúcar y polvo de almendra. 5) Agregar el huevo poco a poco. 6) Mezclar la ralladura, el jugo, la leche y el licor. 7) Agregar los ingredientes secos, alternando con los líquidos. 8) Incorporar las callets. 9) Vaciar en el molde encamisado. Hornear a 170ºC por 45-50 min. 10) Congelar.
● 120 gr. de manteca de cacao.
● 50 gr. de almendra quebrada
tostada.
ELABORACIÓN CUBIERTA DE PASTEL: 1) Fundir el chocolate de leche y la manteca de cacao, por separado. 2) Juntar todos los ingredientes y mezclar uniformemente. 3) Utilizar a 45ºC. 4) Colocar el pastel sobre una rejilla y cubrir con el baño de chocolate.
MARIDAJE SUGERIDO POR EL ENÓLOGO JESÚS DÍEZ: ● Champagne o espumoso semiseco rosado, puede ser un Brut Taittinger Prestige Rosé o un Prosecco Rose.
INGREDIENTES: ● 1 Kg. de romeritos. ● 90 gr. de mantequilla. ● 1 l de consomé de pollo. ● 1 taza de arroz arbóreo. ● 3 dientes de ajo. ● ½ cebolla finamente picada. ● ½ taza de pétalos rosa. ● 1 bloque de foie. ● 1 taza de crema líquida para batir. ● ½ taza de ajonjolí garapiñado. ● ½ taza de pétalos de flores de colores. ELABORACIÓN: 1) Se fríen en una sartén los romeritos en mantequilla. 2) Una vez bien fritos se licúan junto con el consomé de pollo. 3) Para el risotto se fríe la cebolla en un poco de mantequilla. 4) Se fríe el arroz a continuación. 5) Se añade la crema a los romeritos, poco a poco, sin dejar de mover, hasta que el arroz llegue a su punto. 6) Se sirve con ajonjolí y el foie en trozos, todo encima del risotto.
MARIDAJE SUGERIDO POR EL ENÓLOGO JESÚS DÍEZ: ● Vino blanco fermentado en barrica de Casa Grande Gran Reserva Chardonnay de Casa Madero.
VIERNES
14 DE DICIEMBRE DE 2018
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