Gastronomía afro brasileña y africana: memoria y relaciones afectivas

LeandroAraujodosSantos

Este ensayo tiene como objetivo investigar la relación entre la gastronomía afro brasileña y la gastronomía africana, a partir de la memoria afectiva de algunos inmigrantes africanos en Florianópolis.

Esta investigación se inició por una relación con mi ciudad, llamada Bahía, que se encuentra en el nordeste de Brasil, una tierra con mayor ascendencia africana y que es un tesoro afro del otro lado del Atlántico. Bahía es también el Estado más afrodescendiente de nuestro país, en donde la cultura afro es reinventada y crece con el tiempo y en los espacios, pues cuenta con una variedad de texturas, colores y sabores que incentivan la conservación de esa cultura. Bahía es reconocida en el mundo por sus deliciosos platos y le pregunto a los lectores si los coonocen, como por ejemplo: el Acarajé y sus acompañamientos (caruru, vatapá, camarón seco y vinagreta con tomate verde y cilantro), la Feijoada, hecha con frijoles negros y partes del cerdo, o la Rabada, elaborada con rabo de buey como principal ingrediente y, Canjica, que es un dulce tradicional consumido en la fiesta junina; sus principales ingrediente son el maíz, la leche y el azúcar.

La gastronomía es una práctica incorporada que reverbera la cultura y la tradición de cada pueblo, es algo que marca la pertenencia de los individuos en el mundo. La cocina es mucho más que cocinar, pues permite conservar costumbres, creencias, recuerdos, autenticidad, religión, creatividad y, lo principal, identidad. Del mismo modo, entra la tradición, algo que ya poseen los ingredientes, utensilios, la forma de preparar, servir o comer.

Para desarrollar este estudio, se hizo una entrevista individual con un inmigrante africano en Florianópolis para descubrir si las típicas comidas afro brasileñas tienen alguna relación semejante con las de su país.

Pero, antes de hablar de ello, recordemos la historia. Cuando los portugueses llegaron para explorar el Brasil en 1500 ellos ya hacían la comercialización de esclavos africanos en otros continentes. Los esclavos llegaban por navíos negreros y, según Paiva (2017. p. 23), el viaje tenía una duración de 30 a 45 días, dependiendo del lugar de partida. Esos africanos eran embarcados a la fuerza y atrapados en sótanos. Encima eran mantenidos desnudos, separados por sexo, para violar sexualmente a las mujeres y para evitar luchas corporales entre los hombres.

El proceso colonial fue un intento de quitar la cultura de los africanos; apartar el convivio con los familiares y también privar el uso de sus lenguas nativas. Por varios siglos, esas personas fueron usadas para servir de forma doméstica y comercial. Eran obligadas a realizar los trabajos requeridos por sus dueños. Por un lado, cuando las mujeres tenían suerte, realizaban los servicios en la “casa blanca”, como hacer la limpieza, cocinar y cuidar de los hijos del señor de ingenio. Por otro lado, los niños negros perdían su infancia, siendo obligados a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar, por ejemplo. .

Con respecto a la canã la caña de azúcar, tiene origen en la segunda mayor isla del mundo, Nueva Guinea, localizada al norte deAustralia, donde se encuentran nativos negros fuera de África, pueblos originarios nombrados de papú o papuanos. Este alimento se convirtió en oro y fue el gran motor económico en la época colonial; de esa manera, los europeos necesitaban del trabajo brazal para una gran producción en Brasil y en América, siendo que hasta hoy, Brasil es el mayor productor de caña en la industria azucarera.

Pese a tanto sufrimiento y explotación, es importante apuntuar que muchos esclavos africanos en el periodo de esclavitud lucharon contra el racismo y el trabajo esclavo. Fueron resistentes para empezar una nueva vida, creando una nueva línea familiar y manteniendo costumbres y tradiciones. Esas personas eran llamadas de fugitivas, y así, crearán las comunidades quilombolas o los quilombos en Brasil. Los quilombos buscaban conservar sus costumbres y la parte gastronómica es determinada por cada comunidad o por la regiones que viven, por ejemplo, el acarajé, una exquisitez, un plato baiano y patrimonio público. El cuscús, preparado a base de harina de maíz es muy consumido en el nordeste.También está la tapioca, hecha a partir de raíz de yuca o mandioca.

Según Paiva (2017. p. 31), los africanos y africanas fueron expuestos a una nueva adaptación culinaria, buscando nuevos ingredientes y mezclando las informaciones entre la cocina indígena, portuguesa y africana. Del mismo modo, tuvieron que encontrar maneras de preparar el desayuno, el almuerzo y la cena. Tomemos como ejemplos algunos utensilios: los fogones de leña eran la forma más utilizada para cocinar los alimentos, las piedras eran aplicadas como base para las ollas y la leña como combustible para la cocción. En la cocina no podría faltar el pilón o mortero, usado para majar o aplastar los condimentos, un utensilio de gran importancia para los negros e indígenas que hasta hoy es valorizado.

Nivaldo Mendes Mandjam.

27 años.

Guinea Bisáu.

Estudiante de Ciencias de la Información en la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC).

Según el sitio Terra Brasileira, en África utilizaban pilón para hacer los esparragados de granos e hierbas, o sea, salsas. Los platos, vasos, cazuelas eran fabricados en casa y hechos de barro.

Apartir de la necesidad de adaptación de los hábitos culinarios y gastronómicos surgieron varios platos que hoy consumimos en Brasil. Para saber más sobre esos platos, hice una entrevista con Nivaldo Mendes, un inmigrante que vino de Guinea Bisáu y vive en Brasil hace 4 años; ya residió en Ceará y, actualmente, está en Florianópolis. Antes de llegar a Brasil, el mayor objetivo era llegar a Europa, pero consiguió una beca de estudio en una universidad, la UFSC (Universidad Federal de Santa Catarina).

En este momento, el objetivo es hacer una relación y comparación gastronómica entre Brasil y África, y hablar sobre las experiencias de un africano en Brasil, en cuanto a los ingredientes, hábitos y costumbres que diversifican nuestros países.

Empezamos con la entrevista preguntando “¿Qué es gastronomía?” y, Nivaldo relató que en su opinión, la gastronomía es el menú del día día de cualquier pueblo, o sea, un conjunto de alimentos. Según él, en Guinea hay varias comunidades con diferentes etnias y cada una de ellas posee sus principales formas de preparación de los alimentos. Cuando llegó acá, Nivaldo sintió mucha falta de las comidas típicas de su país. Un punto que me llamó la atención en nuestra charla y sobre el cual formamos de una misma idea es que las prácticas culinarias nos traen memorias y marcan nuestra identidad.

Comida baiana servida en fechas conmemorativas, como semana santa y rituales de religión de matriz africana. Fuente:Archivo personal.

Nací y viví gran parte de mi vida en el interior de Bahía (Teofilandia-BA) y extraño mucho la forma en que celebramos la Semana Santa y la Pascua. Cuando empecé a vivir en Florianópolis, me di cuenta de la diferencia en la celebración de estas fechas. Recuerdo que una semana antes, mi madre ya empezaba con los preparativos, comprando los ingredientes para la comida de aquel viernes. Íbamos al mercado central a comprar dendê, camarones secos, castaña de anacardo y otros materiales para hacer nuestro caruru y vatapá.

En nuestra mesa nunca faltaban esos platos principales, principalmente el pescado, generalmente servido en una moqueca, también acompañada de arroz y aceite de palma (dendê), pimienta y frijoles.

Le pregunté a Nivaldo si en Guinea hay ese tipo de conmemoración y cómo la conmemora. El inmigrante relató: “Es mundial. La iglesia católica tiene un padrón mondial”. Me dijo que comen con las manos en esta fecha festiva y que hay algunos platos específicos, como caldo de tchebem, caldo de mancara, siga y caldo blanco.

Luego después encontramos algo en común, como comer con las manos; desde pequeños somos enseñados a utilizar las manos para servirnos los acompañamientos. Nivaldo me confirma que “Comer con las manos es una tradición”.

Durante la entrevista otras cosas tuvieron contacto cultural como el caldo de mancara, una comida típica de los guineanos cuyos ingredientes principales son maní, aceite de palma (dendê) y pollo. El segundo plato es el siga, un alimento cocido a base de camarones, quimbombó y nuevamente el aceite de palma. De forma semejante, tenemos dos platos afrobrasileños con los mismos ingredientes y forma de preparar, como el caso, del Xinxim de pollo y Caruru.

Soy un chico que viene de Bahía, una ciudad y un Estado que posee fuertemente la cultura y la gastronomía afro brasileña y este tema tiene una gran relación con mi infancia. Crecí en una familia donde esas costumbres y tradiciones son vigorosas.