Gerbera's magazine

autumn 2011

Gerbera’s magazine

*Откровенные рассказы о посуде, меню и кулинарном наслаждении...

* с ез о н н ы й г о с ть 1|

autumn autumn осень

фото Елена Ковырзина _e_lena.livejournal.com

Осень… Все еще юная, с охапкой рыже-солнечных зорек,

с гроздями спелой рябины, все еще босиком по песчаным берегам моря.

Лукаво заглядывает через плечо и щурит нос, так по-детски, а потом надуется, насупится и разревется навзрыд лужами топкими, окнами мокрыми. И холодно так станет, укрыться бы, спрятаться от нее, а она еще и ножкой топнет, чтобы слышнее было раскатами грома в такт в небе, скрипучим голосом. Вспыльчивая она, но отходчивая, снова заманивает:

только качели тоскливо подпевают

в ладошках горсть спелой черники с брусникой протягивает, венок из последних цветов плетет, улыбаясь, и ты уже тянешься к солнцу мечтательно. Осень не приходит с пустыми руками: каштанов, желудей, орехов полные карманы, в зеленом подоле

спрячет, подсолнуха

яблок душистых

солнце

в руках дер-

жит, а сама манит куда-то, мало ей. Рыжие космы распустила, ароматами

хвои укутала, тащит тебя за руку по тропам только ей ведомым;

сучки под ногами хрустят, волосы ветки путают, а там места грибные потаенные , и тишина в лесу необыкновенная. и

солнце над головой

Счастье переполняет

, ностальгия захлестывает, и хочется мчаться, кружиться, летать.

А дома чай липовый с медом дожидаются.

улыбаешься

и яблочные дольки дугой на тесто Ты пряное выкладываешь, мелодию детства под нос напеваешь. А вечером обязательно будет костер, и все соберутся вместе:

родные и любимые. Под звонкий смех и веселые рассказы, никто и не заметит, как стемнеет. И только что-то в воздухе, нечто

сокровенное, незабываемое, напомнит снова об Осени.

Когда все вокруг кажется особенным: и запах горящих поленьев, и звуки природы уносящиеся вдаль, и улыбка напротив с грустинкой, и звезд мерцание на горизонте.

Осень! Каждым мгновением врезается в память.

Милая Осень… автор текста Евгения Дроздова jevgenia.livejournal.com

Содержание

Сезонный гость — баклажан.......................................... 6 Декорации стола — декор стола и осеннее меню .......... 18 Стиль «винтаж» — хранитель воспоминаний . ............... 28 Вкусные выходные — продуктовая корзина выходного дня, сервировка и меню .................................................... 38 Осенние трапезы ....................................................... 58 Застольный этикет ..................................................... 80 Осень праздничная: Рош а-Шана .............................................................. 90 Хэллоуин ................................................................. 112 День благодарения ................................................... 128

фото galka204.livejournal.com

Баклажаны * Как-то моя подруга призналась мне в своей давней любви к «синеньким». Я совсем не поняла, о ком идет речь. А оказалось, что в южных районах России так называют баклажаны. Вот они и будут гостями нашего осеннего выпуска.

Сезонный гость

°

Баклажан — многолетнее травянистое растение. Окультурен он был более 1500 лет назад, но по-настоящему стал популярен в Европе только в 19 веке. Нам хорошо известны плоды баклажана, по форме напоминающие вытянутую большую грушу фиолетового цвета. В зависимости от особенностей национальной кухни баклажаны варят, тушат, запекают, жарят, фаршируют, маринуют, засаливают, сушат и даже едят в свежем виде.

°

1

Так называемый голландский баклажан, он светлофиолетового цвета с белыми полосками, меньше обычного баклажана по размеру и по весу. Считается, что во время жарки он впитывает не так много масла, как обычные баклажаны, совсем не горчит и даже имеет сладковатый вкус. Он легок и удобен в приготовлении. Его можно жарить, запекать и он прекрасно подходит по форме и размеру для фарширования

2

Тайские баклажаны маленькие и великолепно подходят для порционной подачи. В них много семян, мякоти почти нет, поэтому икру с ними не рекомендуется готовить, зато они хороши для фарширования

И

так, вы решили включить в домашнее меню блюда из баклажанов. Самый первый вопрос, который вы задаете себе — как выбрать идеальный баклажан, ведь от качества продукта во многом будет зависеть конечный результат вашего блюда. Вот несколько советов, которые вам помогут в решении этого вопроса. Выбирайте свежие баклажаны. О свежести баклажана свидетельствует плодоножка у основания. Ярко-зеленая плодоножка доказательство того, что баклажан совсем недавно сорван с грядки. Отдавайте предпочтение баклажанам темно-фиолетового цвета. Не слишком чер-

ным и не светло-фиолетовым. Блестящая поверхность баклажана — признак их свежести. Проверьте баклажаны на ощупь. Они должны быть плотными, без вмятин и каких-либо повреждений. Многие ошибочно думают, что чем тяжелее баклажан, тем больше в нем “мяса”. Однако, чем тяжелее баклажан, тем больше в нем семян, тем вероятнее, что он будет горчить. Старайтесь выбирать более легкие баклажаны относительно их размера. Перед приготовлением как нарезанные так и целые баклажаны можно замочить на несколько часов в подсоленной воде. Исчезнет лишняя горечь, свойственная европейским сортам, а в процессе жарки или запекания баклажан впитает меньшее количество масла и сохранит форму. Запечь баклажаны можно и в духовке, но самыми вкусными, с копченым ароматом, получаются баклажаны, запеченные на открытом огне. А где в городской квартире найти открытый огонь? Воспользуемся газовой конфоркой. Чтобы не запачкать плиту, можно застелить ее фольгой, проделав отверстие для конфорки. Перед запеканием баклажан вымыть и обсушить. Ни в коем случае не следует разрезать баклажан, прокалывать вилкой или делать надрезы ножом. Положить овощ на газовую конфорку и зажечь газ. Запекать на сильном огне. Если же баклажаны мелкие, то можно воспользоваться решеткой из духовки или же рассекателем , на них положить овощи и не забывать их переворачивать для равномерного пропекания . Готовый баклажан выглядит полностью обугленным, при нажатии вилкой он совершенно мягкий ,теперь можно снять

*

****

3

****

Японский баклажан. Плоды этого сорта баклажана узкие и удлиненные. Цвет кожуры сиреневый, светлый, мякоть белая и почти не содержит семян. Его хорошо употреблять в блюдах азиатской кухни, так как готовится он быстрее чем обычный баклажан и совершенно не горчит. С ним замечательно выходит карри — густое пряное блюдо из тушеных овощей, мяса или рыбы

его с огня, положить в глубокую тарелку и остудить. Затем разрезать вдоль и ложкой вынуть мякоть. Если все же вы обнаружите много семечек, то нужно удалить треть баклажана в нижней части, где обычно они и находятся. В статье использованы также материалы блогов Елены Айзикович и Нелли Жалейко

с ез о н н ы й г о с ть 9|

gerbera's m ag az i ne |10

Баклажан — не самый идеальный овощ для укра-

шения стола, это я уже поняла в процессе, поэтому использовала его только для центральной композиции на обеденном столе и как индивидуальное украшение для сервировочных салфеток.

Цвет баклажана сочетается с серым цветом, поэтому и раннеры, и салфетки подобранны с оттенками серого. Серый контрастирует с цветом баклажана, ленточек для украшения салфеток, стаканами для холодных напитков. с ез о н н ы й г о с ть 11|

В

этом рецепте нет точных пропорций. Это как раз тот случай, когда пробовать в процессе просто необходимо. Важно заметить, что конечный результат зависит от качества бальзамического уксуса, и чем качественнее и вкуснее бальзамический уксус — тем лучше маринад. Не менее важно использовать хорошее оливковое масло холодного отжима. Еще понадобятся ваш любимый жидкий мед и тимьян. Свежий тимьян можно заменить небольшим количеством сухого. Вместе с баклажанами можно запечь цуккини, кабачки, перцы, помидоры и замариновать в этом же маринаде.

На заметку: Для настоящих гурманов рекомендую бальзамический уксус с ванилью, баклажаны получаются очень ароматными; маринада должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи хотя бы на 2/3 высоты; чеснок промаринуется и лишится резкого характерного чесночного запаха; если вы любите поострее, можно приправить маринад сушеным перцем чилли; вкуснее всего это блюдо на следующий день, поэтому стоит приготовить маринованные овощи накануне вечером, утром перемешать и оставить мариноваться до подачи на стол; маринованные овощи можно хранить в холодильнике до 5-ти дней; оставшийся маринад очень вкусный, особенно в сочетании со свежим хлебом, поэтому не забудьте подать вкусный хлеб к этому блюду Варианты употребления: -как закуска перед едой, -как гарнир к мясу на гриле -можно добавлять в салаты, особенно вкусно в салатах с мелкой пастой -как дополнение к бутерброду.

gerbera's m ag az i ne |12

Баклажаны, маринованные в бальзамическо-медовом соусе • 1 большой баклажан Маринад: • 1 ст. ложка меда (я чаще всего использую акациевый) • 3-4 ст. ложки бальзамического уксуса • 3-4 средних зубчика чеснока, раздавленных в ступке

• 1/2 чайной ложки сухого тимьяна или свежий тимьян по вкусу • 150-200 мл оливкового масла • соль, перец по вкусу • растительное масло для смазки (или жарки)

О

вощи вымыть, обсушить, нарезать кружочками (можно нарезать с помощью терки Бернера). Оптимальная толщина 7-8 мм (до 1 см). Если нарезать тоньше, то могут пересохнуть при запекании, толще — будут дольше готовиться. Поэтому важно постараться нарезать их одинаковой толщины. Кружочки овощей выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать оливковым маслом при помощи кисточки. Если у вас есть верхняя спираль в духовке, то запечь под ней на расстоянии 10-15 см на максимальной температуре по 5 минут с каждой стороны. Время нужно корректировать в зависимости от мощности плиты. Баклажан должен быть золотисто-коричневого цвета. Если такой опции в духовке нет, то можно запечь при 200C минут 20 до готовности, один раз перевернуть. Можно обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, а затем выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла. Готовые овощи остудить. Пока овощи остывают, приготовить маринад: смешать в чашке мед, бальзамический уксус, чеснок, посолить, поперчить. Добавить оливковое масло, еще раз перемешать, стараться, чтобы маринад был однородным. И на этом этапе стоит обязательно попробовать. Маринад должен быть кисловато-сладким. Если он получился слишком кислым, можно добавить еще меда, но осторожно, чтобы не переборщить. Выложить в плоскую стеклянную или керамическую посуду овощи, посыпать тимьяном, посолить и поперчить немного и залить готовым маринадом. Закрыть крышкой или пленкой. Дать настояться не менее 12 часов, в процессе один раз перевернуть.

автор статьи и фото: Нелли Жалейко (nelly-z.livejournal.com)

13|

Салат с баклажанами и перцами,

маринованными в бальзамическомедовом соусе • 6 бейби баклажанов, маринованных в бальзамическо-медовом соусе, разрезанных пополам ( рецепт на стр. 12-13) • 2 красных перца, маринованных в бальзамическо-медовом соусе, нарезанных широкими полосками • листья любого зеленого салата

В

• 3 средних помидора, разрезанных на дольки • 100 гр козьей феты • сок половинки небольшого лимона • 2 ст.л. оливкового масла • соль, свежемолотый перец по вкусу

ымыть и обсушить салат, сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком, приправить солью и перцем. Выложить листья зеленого салата на блюдо, сверху разложить дольки помидоров, маринованные перцы и баклажаны, добавить кубики феты, сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать черным перцем и подавать.

gerbera's m ag az i ne |14

с ез о н н ы й г о с ть 15|

Мусакa —

традиционное блюдо из баклажанов. А если приготовить его порционно? Обычное блюдо становится праздничным и поновому заиграет на столе. Рубленое мясо, жареные баклажаны можно приготовить за день и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол останется только приготовить соус бешамель, собрать башенки из овощей и фарша и запечь.

Порционная мусака (6 порций) • 2 ст.л. оливкового масла • 1 средняя головка репчатого лука, мелко нарезанная • 600 гр говяжьего фарша • 2 зубчика чеснока измельченных • 1 помидор, нарезанный на кубики

gerbera's m ag az i ne |16

• 1 стакан красного сухого вина • соль и свеже­ молотый черный перец • 12 кружочков баклажанов толщиной 1 см • подсолнечное масло • 12 кружочков помидоров толщиной 1 см

Для соуса бешамель • 30 гр сливочного масла • 2 ст.л. муки • 1 стакан молока • соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• щепотка мускатного ореха • листочки свежего тимьяна или мелко нарезанный лук ирит для украшения

П

риготовить мясную начинку. На среднем огне нагреть большую сковороду, добавить оливковое масло и лук, потушить 4 минуты до прозрачности лука. Добавить молотое мясо, чеснок, нарезанный кубиками помидор и жарить 5 минут, изредка помешивая, чтобы образовалась крошка, до тех пор, пока мясо не изменит цвет. Добавить вино и довести до кипения, убавить огонь и тушить около часа, пока все вино не выпарится. Посолить и поперчить по вкусу. Приготовить баклажаны. Замочить в соленой воде кружочки баклажанов на час. Протереть бумажным полотенцем и смазать подсолнечным маслом. Обжарить баклажаны с обеих сторон на сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета. Приготовить соус бешамель. В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло, добавить муку, как следует размешать, чтобы не было комочков в течение 1-ой минуты. Постепенно добавить молоко, непрерывно помешивая во избежание образования комочков, довести до кипения и варить, продолжая помешивать, пока соус не начнет густеть, снять с огня, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Разогреть духовку до 180C. Собрать башенки. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом , положить кружок помидора, на него столовую ложку фарша, на фарш кружок баклажана и снова столовую ложку фарша, затем кружок помидора, фарш и в завершении баклажан, а сверху полить соусом бешамель. Башенку стоит закрепить в середине деревянной палочкой для шашлыка. Собрать еще 5 башенок и запечь в духовке 15-20 минут, пока не подрумянится соус. Украсить листочками тимьяна и сразу подавать.

*

Чтобы башенки мусаки получились красивыми и ровными важно, чтобы кружочки помидоров и баклажанов были одинакового размера. с ез о н н ы й г о с ть 17|

Декорации стола

Све

чи, пус вече ть их б хлад удет ра с Све н т т е а е ли д много глуш . Яр , ве лин кие енн дь не ы по ц мал вету е и про ень х оттен к к и или ие, в ст ов, бол ли при е ь на п одс клянны шие ил тавк и х ах д сосуд ах ля с вече й.

Цве т Кон е стр чно, на ы н ный е, ярки ашем с е , Ска ржавы краск толе бу и й, те д лис рти, с желты осени. ут петв ал Б й хло ы из на фетки , оранж агряпка цве тур , ль аль та о евый. на, н сен ы х меш ков тканей ней ины — .

Буке сад т из осе овы х ас нних л и тр, г Цве еор стьев и ты гино ли в еточ в, хр е и пер чико зантем к багря . н в, р оз о Или из ой ряб сен ины раз них , рас ноцветн шипов цвет ник ы х де ок. кора а; из тивн ых

Осень, столь щедрая на краски, будоражит нашу фантазию. Возьмем в руки воображаемые кисти и раскрасим наш стол для задушевного застолья

Эти подтарельники или подстановочные

салфетки купила на какой-то распродаже.

У них и фактура мягкая «осенняя», и цветовая гамма отражает краски осени. Их можно комбинировать по цвету с оранжевым, желтым, приглушенно-зеленым. Как, например, в этой сервировке — оранжевые сервировочные салфетки и желтые цветы. gerbera's m ag az i ne |20

Обед Сервируем стол к обеду, используя эти же подстановочные салфетки. Именно о них я вспомнила, когда купила пару горшочков прелестной оранжевой нертеры. Сами горшочки прячутся в кружке. Даже если сосуд велик, можно подложить чтото, чтобы виднелась только оранжевая шапочка декоративных ягод. Вырезанные из плотной бумаги листочки станут и дополнительным украшением, и указателем места для гостей. Если вы не умеете рисовать, можно взять настоящий лист и обвести его карандашом, а затем вырезать.

деко р а ци и с тол а 21|

Тарталетки с рикоттой,

сырокопченой ветчиной и инжиром 4 порции • 6 плодов спелого инжира • 4 тонких ломтика сырокопченой ветчины • 200 гр рикотты • 200 мл портвейна • соль, черный перец по вкусу

И

Тесто для тарталеток • 180 гр муки • щепотка соли • 100 гр холодного масла, нарезанного кубиками • 1 желток • 3 ст. л. холодной воды

спечь тарталетки. Смешать муку с щепоткой соли и маслом в кухонном процессоре до образования крупной крошки. Добавить желток, затем по одной столовой ложке воды. Когда образуется тесто, сформировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на час. Разогреть духовку до 180°C. Тонко раскатать тесто между пищевой пленкой в пласт. Вырезать из него кружки размером немного больше, чем формочки для тарталеток диаметром 8 см. Застелить тестом формы так, чтобы были закрыты дно и стенки формочек, срезать лишнее тесто. Оставшееся тесто можно заморозить и использовать в другой раз. Накрыть тесто в корзиночках пекарской бумагой, положить на бумагу груз — бобовые и запечь в духовке 180C 8 минут. Снять бумагу с грузом и печь еще 5-7 минут до золотистого цвета. Остудить. Приготовить начинку. В миске размять рикотту, приправить солью и перцем по вкусу. Вымыть и обсушить инжир, разрезать на 4 части. Приготовить соус. В сковороде довести до кипения портвейн, посолить, поперчить по вкусу и уварить 5 минут. Собрать закуску. Разложить рикотту в тарталетки, сверху на начинку положить кусочек сырокопченой ветчины, затем дольки инжира, полить соусом из портвейна и подавать.

gerbera's m ag az i ne |22

деко р а ци и с тол а 23|

Суп с капустой,

сельдереем и чоризо 6 порций • 2 ст.л. оливкового масла холодного отжима • 1 головка красного лука, тонко нарезанного • 2 лавровых листа • 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных • 200 гр колбасы чоризо*, нарезанной на мелкие кубики • половинка корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками • половина кочана капусты, тонко нарезанной • 400 мл консервированных измельченных помидоров в собственном соку • 400 мл воды

Н

а оливковом масле обжарить лук, чеснок, лавровый лист до легкого золотистого цвета лука 6-7 минут. Добавить чоризо и жарить, пока не вытопится весь жир. Добавить сельдерей, капусту, помидоры и воду, перемешать, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и варить 20 минут до готовности капусты. При подаче украсить веточками петрушки.

*

Чоризо пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии |24

Жареная утиная грудка 2 порции • 1 утиная грудка • оливковое масло

• соль, свежемолотый • черный перец по вкусу

У

тиную грудку разрезать на две части. Надрезать кожу острым ножом, не задевая мяса. Посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон на небольшом количестве оливкового масла на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета, сначала со стороны кожи. Затем запечь в духовке при температуре 200C 10 минут. Подать грудку можно с соусом, в котором готовили инжир для тарталеток и запеченным картофелем.

деко р а ци и с тол а 25|

Яблочная кростата Для теста: • 300 гр муки • 225 гр холодного сливочного масла, нарезанного на кубики • 1/4-1/2 чашки ледяной воды • 60 гр тертого белого сыра чеддер

Для яблочной начинки: • 2-3 зеленых яблока, очищенных и нарезанных дольками • 70 гр сахара • 2 ст.л. муки • 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока • 1/4 ч.л. корицы • 4 ст.л. абрикосового конфитюра

С

начала приготовить тесто для кростаты. В кухонном процессоре смешать муку и 1 ч.л. соли с кусочками сливочного масла до образования крупной крошки. Добавить 1/4 чашки ледяной воды, если тесто остается сухим, постепенно добавить еще воды по 1 ст.л. Как только тесто начнет легко отходить от стенок чаши, добавить чеддер и перемешать. Разделить тесто на два диска, обернуть каждый диск пищевой пленкой и положить в холодильник на 30 минут или на ночь. Достать один диск охлажденного теста, раскатать круг, выложить его на противень, застеленный бумагой для выпечки, где будет выпекаться кростата, и поставить в холодильник еще на 20 минут. Приготовить начинку. Смешать вместе яблоки, сахар, муку, корицу и лимонный сок. Выложить начинку на тесто, оставляя края шириною 3 см. Завернуть края наверх и закрепить. Смазать их яйцом, посыпать сахаром и снова положить противень с кростатой в холодильник на 30 минут. Печь кростату в предварительно разогретой духовке 180C 1 час или пока яблоки и тесто как следует не подрумянятся. Остудить и смазать начинку теплым абрикосовым конфитюром.

деко р а ци и с тол а 27|

Стиль

Стиль «винтаж» — хранитель воспоминаний Винтаж (vintage) — слово французское, так французские виноделы называли вино многолетней выдержки. Сегодня это слово обозначает определенный стиль во многих областях искусства: музыке, моде, дизайне. В этом стиле сочетаются ностальгия по старине, женственность и элегантность. Считается, что любые предметы, помогающие своим видом создать атмосферу «ретро» в интерьере, могут быть отнесены к стилю «винтаж», а дизайнеры во всем мире настолько увлеклись им, что регулярно посещают блошиные рынки с целью приобретения старой мебели, тканей, посуды и других «поживших» предметов интерьера.

В

интаж как стиль в декоре обычно включает в себя ряд обязательных черт. Прежде всего, мебель, светильники, аксессуары, посуда или украшения могут быть либо уже немало повидавшими на этом свете, либо искусственно состаренными или изготовленными в стиле «ретро». Цветовое решение в этом стиле не приемлет кричащих тонов, это скорее глухие натуральные цвета. Часто в винтажных декорациях присутствует белый, бежевый, серый и песочный цвета и их оттенки. Единственным исключением, пожалуй, является ярко-розовый цвет. В небольших количествах он делает винтажный интерьер более радостным и нежным, а цветочные мотивы, неизменный атрибут винтажного декора, создают романтическое настроение с привкусом легкой ностальгии. Американская художница Джоанн Колетти, владелица магазина по продаже винтажных предметов интерьера, считает, что розы играют определяющую роль в сервировке и интерьере этого стиля. gerbera's m ag az i ne |30

Декор интерьера в стиле винтаж — это обязательное множество деталей и мелочей : вазы и статуэтки, подсвечники и свечи, подушки и старинные часы, декоративные тарелки , картины и иконы. Все эти предметы создают иллюзию «многолетней выдержки», аккуратно выверенные трещины и потертости часто украшают собой элементы винтажного стиля. с ти л ь 31|

Винтаж в наши дни стал стилем романтиков, стилем тех, кто помнит о своих корнях, ценит традиции. Он проник в нашу жизнь и стал популярным не только среди дизайнеров модной одежды и аксессуаров, но и у производителей мебели, текстиля и, конечно же, посуды. Очень красивы и элегантны сервировки в стиле» винтаж», а создать их не столь сложно: бабушкина кружевная скатерть, вазочки с блошиных рынков и посуда «под старину» помогут воссоздать атgerbera's m ag az i ne мосферу «романтики прошлых лет». |32

Людмила Соррентино-Воробьева milav.livejournal.com

Что же нужно для того, чтобы сервировать стол в стиле винтаж?

1. Белая или пастельных тонов скатерть, кружевная или с вышивкой. Салфетки в тон скатерти и необязательно из того же набора.

2. Столовые приборы классической формы. Если нет серебряных фамильных наборов, их с успехом заменит мельхиор или очаровательные находки с «блошиного рынка».

3.Основная цветовая гамма — оттенки пастели: белый, слоновая кость, бежевый, розовый, приглушенные зеленый, голубой, серый.

4.Свежие неяркие розы, белые свечи, кружевные ленты помогут создать необыкновенную атмосферу за столом.

Винтажный стиль дает простор нашей фантазии, помогает создать особый уют и теплоту, которые так необходимы нам, особенно, в промозглые осенние вечера.

с ти л ь 33|

gerbera's m ag az i ne |34

Печенье с шоколадом • 200г муки • 1 ч.л. разрыхлителя • 1/2 ч.л. соли • 125г несоленого сливочного масла комнатной температуры • 130г коричневого сахара • 1 яйцо • 1 ч. л ванильной эссенции • 100 гр черного шоколада • 100 гр белого шоколада

П

орубить шоколад на мелкие кусочки с помощью ножа. Смешать мягкое масло с сахаром до однородной консистенции, добавить яйцо и ваниль, перемешать. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, соль. Постепенно добавить к масляной смеси, аккуратно перемешивая. В последнюю очередь добавить кусочки шоколада, вновь аккуратно перемешать. Выкладывать тесто ложкой на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 4-5 см. Печь в предварительно разогретой духовке 180C 10 минут. С помощью лопатки снять готовое печенье с противня. Остудить.

с ти л ь 35|

Баскский пирог Для теста: • 300 гр муки • 200 гр мягкого масла • 200 гр сахарной пудры • 1 яйцо и 2 желтка • щепотка соли • 1 лимон

П

Для крема: • 250 мл молока • 1 стручок ванили • 60 гр сахара • 25 гр муки • 1 яйцо и 2 желтка • 1 ст.л. рома

риготовить тесто: в кухонном процессоре взбить масло с сахарной пудрой, постепенно добавить яйцо и желтки, сок лимона, отдельно смешать муку с солью и добавить к масляной смеси, перемешать до однородного теста. Из теста сформировать диск, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на пару часов. Приготовить крем: разрезать стручок ванили вдоль пополам, положить в сотейник с молоком и поставить на слабый огонь, молоко должно стать горячим. Желтки взбить с сахаром до светлого цвета, добавить муку, перемешать и постепенно, постоянно помешивая венчиком, добавить в горячее молоко. Крем довести до кипения на медленном огне. Добавить ром и снять с огня. Смазать форму для выпечки диаметром 24 см маслом и посыпьте мукой. Выложить половину теста на дно формы, вылить сверху крем. Вторую половину теста раскатать в круг диаметром 26 см и накрыть им пирог, соединяя тесто по краю. Смазать пирог слегка взбитым яйцом. Печь в заранее разогретой духовке 180C 45 минут. Охладить готовый пирог 10 минут и вынуть из формы.

gerbera's m ag az i ne |36

с ти л ь 37|

Вкусные выходные

Это стало традицией в нашей семье — обязательный поход на рынок в старом Тель-авивском порту по пятницам. Именно в пятницу у нас начинаются выходные. Вечером пятницы, когда заходит шабат-суббота, израильские семьи собираются за одним столом. Родители, дети, родственники. Именно к шабату покупается кусочек мяса получше, а в меню будут самые любимые блюда. Не все готовы меня понять в том, что мне не лень подняться рано утром в свой выходной, взять тележку и поехать на рынок. А я получаю от этого огромное удовольствие. Чаще всего меню наших трапез в выходные продумываю заранее, но нередко случается так, что не могу устоять перед новыми сортами свежайших овощей, появившихся в продаже или новыми интересными продуктами. На этот раз в моей продуктовой корзине осенний ассортимент.

Портобелло — разновидность 1 Грибы шампиньонов, они более ароматные, чем другие грибы, выращенные в теплице, а шляпки у них вырастают до 15 сантиметров в диаметре. Ножки лучше удалить и использовать для грибного бульона, а шляпки можно готовить как и любые другие грибы, но более всего они подходят для фарширования или запекания на гриле.

кисло-сладкие 2 Сочные сливы будут соблазнять нас до глубокой осени, а это значит, что на нашем столе появятся не только ароматные пироги, но и интересные соусы из сливы.

gerbera's m ag az i ne |40

Тимьян — самая любимая пряная приправа.

3

Репчатый лук — его всегда нужно много

4

Фарш из мяса курицы и индейки

5

41|

|42

6

Сушеные порчини — итальянские белые грибы

7

Копченая гусиная ветчина

8

Батат — сладкий картофель

9

Декоративные перчики

Бриошь — французский сдобный хлеб с большим количеством масла

10

43|

Р

gerbera's m ag az i ne |44

азогреть духовку до 180. Положить картофель на противень и печь 1 час или пока он не станет мягким. Пока печется картофель, замочить сушеные грибы в кипятке на 30 минут. Обсушить и нарезать мелко. Свежие грибы для соуса нарезать. Остудить готовый картофель, разрезать пополам и вынуть мякоть. Положить в миску и размять в пюре. Добавить белые грибы, пармезан, муку, соль и перец по вкусу. Замесить тесто, с которым можно будет работать. Положить тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделить тесто на 4 части и из каждой части сформировать валик диаметром 2 см, нарезать кусочки 1,5 см шириной. Отварить клецки в кипящей подсоленной воде 4-5 минут после закипания. Можно добавить пару столовых ложек растительного масла в воду, чтобы они не слипались. Выложить клецки в миску и держать в теплом месте. Приготовить грибы. В большой сковороде на большом огне обжарить на сливочном масле свежие грибы с листочками тимьяна до золотистого цвета 7-10 минут, посолить, поперчить, добавить готовые клецки и обжарить еще пару минут. По желанию можно добавить бальзамический уксус и жарить еще 1 минуту. Сразу подавать.

Картофельные клецки

с белыми грибами и грибным соусом • 1 кг картофеля • 40 гр тертого пармезана • 30 гр сушеных порчини(белых грибов) • 200 гр обычной белой муки • соль и черный молотый перец • 2 желтка • 80 гр сливочного масла

• 800 гр свежих грибов (шампиньонов, портобелло) • несколько веточек тимьяна • 40 мл бальза­мического уксуса по желанию • 40 гр тертого пармезана для подачи

вкусные вы х од н ы е 45|

gerbera's m ag az i ne |46

Луковый конфитюр • 250 мл готового продукта.

• 2 средние головки белого репчатого лука, тонко порезанные • 2 средние головки красного сладкого лука, тонко порезанные • 2 стебля молодого лука-порея, тонко порезанные

• несколько веточек свежего тимьяна • 1/2 ч.л. черного молотого перца • 750 мл сухого красного вина • 120 мл бальзамического уксуса хорошего качества • 200 гр коричневого сахара 1 • 20 мл оливкового масла

Р

азогреть масло в широком сотейнике или в сковороде большого диаметра. Положить все виды лука, тимьян, перец и на очень медленном огне без крышки прогревать 20 минут, изредка помешивая. Увеличить огонь, влить вино, добавить сахар и мешать, пока вино не закипит, а сахар весь не растает. Снова уменьшить огонь и варить минут 40-50, пока варенье не станет густой консистенции настоящего конфитюра. Если нет лука-порея, можно прекрасно обойтись без него. Готовый конфитюр можно хранить в холодильнике неделю. Елена Айзикович

вкусные вы х од н ы е 47|

В субботу жизнь в Израиле замирает, но не в нашей семье.

У

нас все кипит, шумит и парится, потому что я готовлю обед.

Но сначала сервирую стол. На этот раз в центре стола раннер из мешковины. Был у меня кусок ткани, вот из него и получился раннер, я даже не обработала края, просто вынула несколько нитей, чтобы образовалась легкая бахрома по краям. Украшением будут декоративные перчики и свечи. Салфетки с осенними рисунком и расцветкой. Прошу к столу!

|48

вкусные вы х од н ы е 49|

Закуска

из бриоши с портобелло • 100 гр мягкого сливочного масла • 2 измельченных зубчика чеснока • 2 ст.л. листочков свежего тимьяна • соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 6 кусочков бриоши • 6 веточек свежего тимьяна • 6 целых шляпок свежих грибов(шампиньонов или портобелло)

gerbera's m ag az i ne |50

Н

агреть духовку до 220. В миске смешать сливочное масло, чеснок, тимьян, соль, перец. Смазать каждый кусочек бриоши половиной сливочного масла. Положить на противень, застеленный пекарской бумагой. На каждый кусочек положить шляпку гриба, веточку тимьяна, а сверху оставшееся сливочное масло. Запекать 15-20 минут. Хлеб должен подрумяниться. Можно подавать как закуску с луковым конфитюром и мягким козьим сыром.

Минестроне с нутом • 1 ст.л. оливкового масла • 1 головка красного лука, нарезанного полукольцами • 300 гр батата, очищенного и нарезанного кубиками • соль и свежемолотый черный перец

• 1 л куриного бульона • 1 банка 400 гр консервированных измельченных томатов • 1 банка 400 гр консервированного нута • 300 гр белокочанной капусты

В

кастрюле, где будет вариться суп, разогреть оливковое масло и обжарить чеснок с луком минут 5, до прозрачности. Добавить батат, приправить солью и перцем и жарить еще 3 минуты. Добавить бульон, томаты, нут из банки, предварительно слив жидкость. Перемешать и варить 10 минут. Добавить тонко нарезанную белокочанную капусту и варить еще минут 10 или до готовности капусты.

вкусные вы х од н ы е 51|

*

Этот пай можно приготовить и из смеси свиного и говяжьего фарша. А вместо гусиной ветчины взять свиную

Мясной пай Для начинки: • 500 гр куриного фарша • 500 гр фарша индейки • 3 измельченных зубчика чеснока • 1 очищенная и натертая груша • 1/3 чашки нарезанного свежего шалфея • 200 гр гусиной ветчины, нарезанной кубиками • соль и черный перец по вкусу • 1 яйцо

П

Для теста: • 600 гр муки • 1 ч.л. соли • 330 мл оливкового масла • 4 желтка • 50 мл холодной воды.

риготовить фарш. Смешать куриный и индюшачий фарш, чеснок, грушу, шалфей, ветчину, соль и перец. Приготовить тесто. В кухонном процессоре смешать муку и соль и на невысокой скорости постепенно добавить оливковое масло и желтки. Добавить холодную воду, замесить тесто, если тесто сухое, то можно добавить дополнительно воды. Раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3 мм. Вырезать 6 кругов диаметром 18 см и 6 кругов диаметром 11 см. Выложить тесто в индивидуальные формы диаметром 10 см, наполнить фаршем и накрыть меньшими кругами из теста. Смазать яйцом и печь в духовке, предварительно разогретой до 165C 45-50 минут. Подавать со сливовым чатни.

gerbera's m ag az i ne |52

Мясной пай и сливовое чатни

вкусные вы х од н ы е 53|

Сливовое чатни • 1 ч.л. желтых зерен горчицы • 1 ст.л. растительного масла • 1 головка репчатого лука, нарезанного полукольцами • 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный • 1 кг слив без косточек, разрезанных на 4 части • 60 мл апельсинового сока • 1 ст.л. цедры апельсина • 1 палочка корицы • 1/2 ч.л. сушеного перца чилли • 250 мл красного винного уксуса • 175 гр коричневого сахара • 110 гр белого сахара

В

кастрюле, разогретой на сильном огне, обжарить зерна горчицы 1 минуту. Добавить растительное масло, лук, чеснок и жарить 5 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавить сливы, апельсиновый сок и цедру, корицу, чилли, уксус и сахар. Варить на медленном огне 35-40 минут. Охладить перед подачей. Из этого количества продуктов получается 1 литр чатни. В простерилизованных банках можно хранить в холодильнике до 1-го месяца. gerbera's m ag az i ne |54

вкусные вы х од н ы е 55|

gerbera's m ag az i ne |56

Деревенский сливовый пай • 750 гр слив без косточек • 1/2 стручка ванили • 4 ст.л. коричневого сахара • 3 ст.л. кленового сиропа • 200 гр белой муки • 50 гр кукурузной муки • 75 гр сахара

• 2 ч.л. разрыхлителя • щепотка соли • 170 гр холодного сливочного масла, нарезанного на кубики • 250 мл жирных сливок • 3 ст. л. пластинок миндаля

П

риготовить начинку из слив. На разогретую сковороду положить сливы, разрезанный стручок ванили, сахар, кленовый сироп. Поварить 5-7 минут, пока не растворится сахар и сливы не дадут сок. Просеять белую муку, добавить кукурузную муку, сахар, разрыхлитель, соль. В кухонном процессоре смешать сухие ингредиенты с кубиками масла до образования крупной крошки. Добавить сливки и продолжать замешивать тесто до однородной консистенции. На дно формы диаметром 24 см выложить сливы, сверху разложить тесто так, чтобы в середине оставался небольшой круг, не заполненный тестом. Посыпать миндальными хлопьями. Печь в заранее разогретой духовке 40-50 минут, пока тесто как следует не подрумянится.

вкусные вы х од н ы е 57|

Осенние трапезы

И снова прекрасная нертера Эти чудесные горшочные цветы в основе сервировки воскресного обеда. В любой сервировке прежде всего я ищу гармоничное цветовое решение. Именно поэтому отдаю предпочтение желтому раннеру в белый горох, белым льняным салфеткам с вышивкой и белой посуде. Горшочки цветов скрываются в чайных чашках из того же самого набора посуды. В этой сервировке стараюсь передать особое настроение — умиротворение и спокойствие, то особенное состояние души в редкие осенние дни, когда воздух прозрачен и легок, а солнце еще балует нас своим теплом.

gerbera's m ag az i ne |60

Осенние трапезы 61|

gerbera's m ag az i ne |62

Суп-пюре из картофеля и лука-порея с маслом порчини 6 порций супа 50 гр сливочного масла 4 стебля лука-порея, только белая часть, нарезанная тонкими кольцами 1 кг картофеля рассыпчатого, очищенного и нарезанного кубиками 500 мл куриного бульона 500 мл воды 500 мл молока

соль и молотый черный перец по вкусу Для масла порчини: 10 гр сушеных порчини 80 мл оливкового масла Для обжаренного лука: 1 лук-порей, только белая часть, нарезанная тонкими кольцами 2 ст.л. растительного масла

В

кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне, обжарить 5 минут лук-порей, пока он не станет прозрачным. Увеличить огонь, добавить картофель, куриный бульон, воду и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20 минут. Пока варится суп, приготовить масло порчини и хрустящий лук-порей для подачи. В сотейнике подогреть на медленном огне оливковое масло с сушеными грибами несколько минут, пока не почувствуете аромат порчини. Снять с огня, дать постоять, когда суп будет готов, можно вынуть грибы из масла, масло перелить в подходящую емкость. На большом огне в сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло, обжарить лук-порей до золотистого цвета. Готовый суп снять с огня, сделать пюре в блендере или с помощью погружного миксера. Посолить, поперчить по вкусу и добавить молоко. Снова вернуть на плиту, довести до кипения, снять с огня, разлить порционно. Сбрызнуть суп маслом порчини и украсить обжаренным луком-пореем.

*

Этот суп-пюре — достойное начало трапезы, нежный, с нашими любимыми вкусами. А масло с ароматом грибов порчини мы не будем искать в деликатесных магазинах, а приготовим сами

Осенние трапезы 63|

Котлеты из индейки

в томатном соусе с рисом Для фарша: 1 ломоть белого хлеба 60 мл молока 500 гр смешанного фарша из мяса курицы и индейки 1 небольшое яблоко, очищенное и натертое 1 небольшая головка красного лука, очищенная и натертая 1 ст.л. листочков свежего тимьяна 40 гр мелко натертого пармезана 1 измельченный зубчик чеснока 1 ст.л. меда

Х

1 яйцо морская соль и свежемолотый черный перец Для соуса: 2 ст.л. оливкового масла 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный 1 стручок красного перца чилли, очищенный от семян и мелко нарезанный 800 гр консервированных измельченных томатов в собственном соку 6 веточек свежего тимьяна 1 ст. л. сахара тертый пармезан для подачи

леб размочить в молоке 2 минуты, слегка отжать. Порвать на кусочки. В миске смешать фарш, хлеб, яблоко, лук, тимьян, пармезан, чеснок, мед, соль, перец. Тщательно вымесить. Слепить из фарша круглые котлеты. Разогреть оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Обвалять котлеты в муке и обжарить до румяной корочки, по 5-7 мин. с каждой стороны. Накрыть крышкой и держать в теплом месте. В кастрюле на растительном масле обжарить чеснок, чилли, тимьян 1 минуту. Добавить томаты в собственном соку, сахар, довести до кипения и варить 5 минут на маленьком огне. Добавить котлеты в соус и потушить еще 5-7 минут до готовности котлет. Подавать можно с отварным рисом и соусом.

gerbera's m ag az i ne |64

*

Эти же котлеты можно приготовить из свиного фарша или из смешанного фарша говядины и свинины Осенние трапезы 65|

gerbera's m ag az i ne |66

Маффины-донатс

с шоколадной начинкой • 60 гр сливочного масла комнатной температуры • 165 гр мелкого сахара • 1 ч.л. ванильной эссенции • 2 яйца • 450 гр обычной муки • 2,5 ч.л. разрыхлителя • 180 мл молока • 2 ст.л. кефира

• 220 гр сахара • 1 ч.л. корицы • растопленное сливочное масло для смазки Шоколадная начинка: • 80 мл жирных сливок для взбивания • 80 мл горького шоколада, • поломанного на кусочки

Р

азогреть духовку до 180C. Приготовить шоколадную начинку. В сотейнике разогреть сливки на среднем огне и довести до кипения. Снять с огня, добавить шоколад и размешивать, пока шоколад не растает. Поставить в холодильник остывать. Положить масло, мелкий сахар и ваниль в чашу миксера и взбить до кремовой консистенции. Добавить по одному яйцу, не выключая миксер. Добавить муку, разрыхлитель, молоко, кефир и смешать до однородной массы. Разложить половину теста в 12 формочек для маффинов объемом 125 мл, наполняя на 1/2. Сделать небольшое углубление в тесте и наполнить шоколадной начинкой. Сверху накрыть оставшимся тестом. Печь 20-22 минуты. Охладить на решетке. Смешать сахар и корицу. Когда маффины остынут смазать их растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром с корицей. Оставшейся шоколадной начинкой можно полить маффины.

Осенние трапезы 67|

Праздник тыквы Пойдем на рынок и купим разных прекрасных тыкв и тыковок. Некоторые так хороши, что просто жаль их готовить, хочется просто любоваться, а можно украсить ими обеденный стол и устроить праздник тыквы! Несколько тыковок поместим в центр стола и каждому гостю свою индивидуальную тыковку. Тыковка может стать и подарком и одновременно указателем места для гостя. Ткань для дорожек и сервировочных салфеток специально подбиралась осенней раскраски.

Это так мило — сочетание

нежно-голубого и легкого оранжевого цвета, а рисунок салфеток повторяет рисунок полоски на ткани для дорожек.

Дорожки шириной 40см и длиной 150см, односторонние, с изнанки продублированы клеевым флизелином. А на обед приготовим вкусные осенние блюда из тыквы.

gerbera's m ag az i ne |68

Осенние трапезы 69|

gerbera's m ag az i ne |70

Осенние трапезы 71|

Суп из печеных тыквы, лука и чеснока • 1 кг тыквы, без семян, с кожурой, нарезанной на крупные куски • 1 средняя головка неочищенного репчатого лука • 4 неочищенных зубчика чеснока

В

• оливковое масло • 375 мл воды • 60 мл жирных сливок • 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха • соль и свежемолотый черный перец по вкусу

ыложить на противень тыкву кожурой вниз вместе с луком и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и печь в заранее разогретой до 200C духовке 50-55 минут, тыква должна стать мягкой. Очистить печеные тыкву, лук и чеснок от кожуры, положить в блендер, добавить 125 мл воды и измельчить до состояния однородного пюре. Поместить тыквенное пюре в кастрюлю, добавить оставшуюся воду, сливки, приправить мускатным орехом, перцем и солью по вкусу. Довести до кипения на среднем g e r b e r a 'огне. s m ag az i ne Подавать в чашках с мадленами из поленты и лука порея. |72

*

Если нет специальной формы для мадлен, можно испечь в форме для мини маффинов диаметром 4 сантиметра.

Мадлены из поленты и лука-порея • 20 гр сливочного масла • 1 лук порей, только белая часть, очищенный и тонко нарезанный • 80 мл кефира • 55 гр поленты для быстрого приготовления • 2 ст.л. просеянной муки • 1/4 ч.л. питьевой соды

• 40 гр тертого сыра чеддер • 1/4 чашки нарезанного зеленого лука • соль и свежемолотый черный перец • 20 гр растопленного сливочного масла • 1 яйцо

Р

астопить сливочное масло в сковороде на среднем огне, обжарить лук-порей 5 минут или пока не станет прозрачным. Положить обжаренный лук в блендер, добавить кефир и измельчить. В миске смешать поленту, муку, соду, сыр, зеленый лук, соль, перец. Добавить растопленное сливочное масло и яйцо, лук-порей с кефиром и перемешать до однородного состояния. Разложить тесто в формочки и печь в духовке 180C 10-12 минут.

*

Тыквенный суп подадим как закусочный в чашках, неофициально и по-домашнему

Осенние трапезы 73|

gerbera's m ag az i ne |74

Курица в маринаде из бренди,

запеченная с грибами и перловкой • 1 курица весом 1,6 кг • 4 измельченных зубчика чеснока • 125 мл бренди • 60 мл оливкового масла холодного отжима • соль и свежемолотый черный перец • 50 гр сливочного масла • 1 головка репчатого лука нарезанного полукольцами

• 4 зубчика чеснока, нарезанных тонко • 30 гр сушеных грибов (лесных, порчини), предварительно замоченных в 250 мл кипятка на 30 минут • 500 гр разных свежих грибов • 210 гр перловой крупы • 125 мл сухого белого вина • 375 мл куриного бульона или воды

К

урицу замариновать на 1 час в смеси бренди, оливкового масла, чеснока, соли и перца. Держать в холодильнике. Скрепить куриные ножки кулинарной нитью. Разогреть на сильном огне сковороду с антипригарным покрытием и жарить курицу грудкой вниз 5 минут или пока не подрумянится. Убрать курицу из сковороды. В этой же сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук и чеснок 5 минут. Слить воду с сушеных грибов и сохранить. Добавить в сковороду свежие и сушеные грибы. Жарить 5 минут. Добавить перловку, вино и жарить 1 минуту. Добавить сохраненную и процеженную жидкость, в которой замачивались сухие грибы. Перемешать. Переложить все из сковороды в форму для запекания. Сверху выложить курицу грудкой вверх, накрыть фольгой и запекать в духовке 200C 55 минут. Снять фольгу и печь еще 10-15 минут или до тех пор, пока курица как следует не подрумянится. Подавать блюдо горячим, сервировать кусочки курицы с гарниром из перловки и грибов.

Осенние трапезы 75|

Киш с грибами, тыквой и сыром таледжио Для начинки: • 600 гр тыквы, очищенной от кожуры и семян и нарезанной кубиками • 6 штук грибов портобелло • 150 гр бекона, нарезанного кубиками • 200 гр сыра таледжио, нарезанного ломтиками • 6 яиц • соль и черный перец по вкусу

Для теста: • 300 гр обычной муки • 80 гр тертого пармезана • 150 гр холодного масла, нарезанного кубиками • 1 ч.л. соли • 1 яйцо • 1 ст.л. холодного молока • 1 белок

Р

азогреть духовку до 200C. Положить тыкву на противень, застеленный пекарской бумагой, сбрызнуть оливковым маслом. На другой противень выложить бекон и грибы, также сбрызнуть оливковым маслом. Если позволяет духовка, то оба противня запечь 20 минут. В это время подготовить тесто. В фудпроцессоре смешать муку, соль, пармезан и сливочное масло 1-2 минуты до образования крошки. Добавить яйцо и молоко и мешать еще 2 минуты или до образования теста. Сформировать из теста диск, обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 минут. Испечь основу для киша. Раскатать охлажденное тесто между двумя листами пекарской бумаги в круг диаметром 30 см. Выложить тесто в высокую разъемную форму диаметром 22-24 см. Тесто должно покрывать и бортики формы, наколоть дно вилкой, застелить бумагой для выпечки и положить груз — бобовые. Печь в духовке 180C 15 минут. Убрать бумагу с грузом, смазать основу киша белком и печь еще 10 минут, пока тесто не станет золотистым. Охладить. Снизить температуру духовки до 160C. Выложить тыкву, бекон, сыр в форму. В миске смешать яйца, приправить солью и перцем, вылить в форму с кишем. Сверху выложить шляпки грибов. Накрыть киш фольгой и печь в духовке 1 час 30 минут. Охладить, вынуть из формы, подавать теплым или охлажденным.

*

Таледжио (Taleggio) мягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Если такого сыра нет, то можно заменить мягкими сырами камамбер или бри.

Осенние трапезы 77|

gerbera's m ag az i ne |78

Тарталетки с начинкой

из тыквы и кленового сиропа • 1 кг тыквы, очищенной, без косточек и нарезанной кубиками • 250 мл кленового сиропа • 250 мл жирных сливок • 1/4 ч.л. мускатного ореха Для теста: • 450 гр обычной муки • 250 гр сливочного масла, нарезанного кубиками

• 160 гр сахарной пудры • 6 желтков • 2 ч.л. ванильной эссенции • 2 ст.л. ледяной воды • 1 слегка взбитый белок Для сахара с грецким орехом: • 55 гр мелко рубленного грецкого ореха • 2 ст.л. коричневого сахара • 1/2 ч.л. корицы

Ч

тобы сделать сахар с грецким орехом, надо измельчить в кухонном процессоре сахар, грецкий орех и корицу до мелкой крошки. Отставить в сторону. Отварить тыкву в кипящей воде 15 минут, или пока она не станет мягкой. Обсушить и измельчить в кухонном процессоре до состояния пюре. Когда пюре из тыквы остынет, добавить кленовый сироп, сливки, яйца и мускатный орех, как следует перемешать до образования однородной массы. Отложить в сторону. Смешать муку, сахарную пудру и сливочное масло в кухонном процессоре до образования крупной крошки. Добавить поочередно желтки, ваниль, затем холодную воду. Продолжать мешать до образования теста. Сформировать из теста диск, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на один час. Разогреть духовку до 160C. Раскатать тесто между листами бумаги для выпечки или пищевой пленкой толщиной 3мм. Вырезать из теста 8 кругов диаметром 15 см. Положить тесто в формы для тарталеток диаметром 10 см, обрезать лишнее тесто, наколоть тесто вилкой и поставить тарталетки в холодильник на 30 минут. Застелить тарталетки с тестом бумагой для выпечки и наполнить грузом — бобовыми. Печь 10 минут до легкого золотистого цвета. Снять бумагу с грузом, поместить тарталетки в противне для запекания и наполнить их тыквенной смесью. Печь 30 минут, пока начинка не схватится. Посыпать готовые тарталетки сахаром с грецким орехом.

Осенние трапезы 79|

Застольный этикет

Сегодня поговорим о том, как правильно есть, сочетать, подавать и чем запивать пасту. Я расскажу вам, как это происходит в Италии. В настоящее время паста стала достоянием мировой кулинарии, поэтому мне кажется важным знать, как едят это блюдо на его исторической родине, а уж решать, следовать этим правилам или нет — выбор каждого. В эпоху Возрождения паста уже была в меню итальянцев. Богатые флорентинцы употребляли ее с сахаром и дорогими специями, а бедные сословия довольствовались либо одной пастой, либо пастой в сопровождении таких скромных ингредиентов, как чеснок, сыр или овощи. Начиная с XVIII века, потребление пасты в Италии стало неуклонно расти. Макароны, спагетти, пенне были первыми типами пасты, производство которой началось в промышленных масштабах. Тогда паста рассматривалась как еда для бедных и подавалась с томатами .

П

gerbera's m ag az i ne |82

охожая ситуация сложилась и со столовыми приборами. Несмотря на то, что вилка впервые появилась в Италии в начале 10 века нашей эры, она очень долго оставалась достоянием только высших сословий. Да, пасту ели руками. Простолюдины поднимали спагетти высоко над головой, виртуозно закручивали и отправляли в рот, при этом умудряясь совершенно не запачкаться. В Средние века на званые обеды гости приходили со своими персональными приборами. Позже стали накрывать столы, сервируя приборы для каждого из приглашенных. Первые вилки вызвали категорическое неприятие со стороны церкви, объявившей невинный прибор опасным и порочным: возможно, вилка ассоциировалась с дьяволом. В конце XVIII века неаполитанский повар Дженнаро Спадаччино ввел в обиход вилку с четырьмя зубцами для удобства употребления пасты. Следовательно, именно ему мы обязаны привычным внешним видом этого предмета. Только в XIX веке началось серийное производство столовых приборов, в том числе и нашей многострадальной вилки, после чего ей наконец-то удалось получить признание и широкое применение во всем мире. Существует разница в понятиях «макароны», «макаронные изделия» и «паста». Макароны — это тип пасты, производящийся в Неаполе и имеющий форму полых трубок. В русском языке слово «макароны» получило нарицательное значение. И виноваты в этом сами итальянцы, долгое время они употребляли название «macaroni» ко всем видам пасты вплоть до начала XIX века. Выработав во всем мире привычку называть пасту макаронами и спагетти, итальянцы вдруг изменили употребление этих слов. И вот уже около 200 лет в обиходе используется термин «паста», а слово «макароны» (maccheroni) стало употребляться только для названия определенного типа неаполитанской пасты. Макаронные изделия, производящиеся в других странах, могут быть из муки и мягких, и твердых сортов пшеницы. Итальянская же паста секка (secca) — сухая паста — изготавливается исключительно из муки твердых сортов. В Италии разнообразные виды пасты с соусом подаются небольшими порциями как первое блюдо. Основным блюдом может быть мясо или рыба с гарниром. В обычном непраздничном меню итальянцев, как правило, первое блюдо едят на обед, а второе на ужин или наоборот. В ресторане принято заказывать сначала закуски, затем первое и второе блюдо, десерт, а в завершении трапезы рюмочку настойки на травах для улучшения пищеварения. Однако можно отказаться от основного блюда и сразу перейти к десерту или же пропустить первое блюдо в пользу второго.

З а с т ол ь н ы й э ти к е т 83|

gerbera's m ag az i ne |84

Как сочетать

пасту с соусом

К

ороткая сухая паста может быть с гладкой или с рифленой поверхностью. Паста с гладкой поверхностью лучше сочетается с соусами из овощей или рыбы. Паста с рифленой поверхностью лучше подходит к мясным соусам. Длинная сухая паста не сочетается с мясным соусом, она его не удерживает. И напротив, она прекрасно подходит к рыбным соусам, соусам из морепродуктов и овощей. Свежая паста отлично сочетается с соусами из рыбы, ракообразных, но самое лучшее сочетание — это с мясным соусом или с соусом из дичи. Болонский мясной соус обычно подают с тальятелле, а спагетти алла болоньезе готовят разве что для туристов Фаршированная паста равиоли, например, подается с соусом из сливочного масла с шалфеем. Но может быть подана и с другими видами соусов: мясными, рыбными, овощными. Фаршированная паста тортеллини обычно подается в бульоне, но может сервироваться и с соусом.

Как подавать пасту Пасту, уже смешанную с соусом, можно подать в специальной глубокой широкой посуде и сервировать в тарелки на дополнительном столике возле обеденного стола. Для наполнения тарелок пользуются специальными зубчатыми щипцами для пасты или большой ложкой с зубцами. Можно подать пасту порционно в индивидуальных тарелках для каждого гостя. В Италии по правилам этикета паста должна подаваться в больших плоских тарелках. А в глубоких тарелках

З а с т ол ь н ы й э ти к е т 85|

подается жидкое первое блюдо, например, минестроне. В последнее время в ресторанах эти правила нарушаются, и пасту подают в глубоких тарелках, видимо, из соображений практичности и здравого смысла, ведь в глубокой тарелке паста дольше не остывает, да и есть ее удобнее. К пасте подается тертый сыр в специальной посуде с крышкой и ложечкой. Но сыр не подается к пасте с рыбным соусом.

Как правильно есть пасту

В

Италии из столовых приборов допустимо пользоваться только вилкой, помогать себе ложкой считается дурным тоном. Вилку держат в правой руке, необходимо захватить вилкой несколько (3-6) ниток пасты и аккуратно накрутить их на вилку, опираясь на край тарелки. Если начинать с середины тарелки, то моток пасты может получиться слишком большим. Старайтесь, чтобы моточек пасты был небольшим, и вы могли бы без труда отправить его в рот. Следите, чтобы нити пасты не свешивались с вилки; откусывать пасту или шумно затягивать ее ртом — неприлично. Это кажется сложным лишь поначалу, но стоит попробовать, и я уверена, что процесс вас захватит! Если паста с соусом из морепродуктов, то сначала нужно захватить вилкой моллюска, а потом накрутить на вилку пасту, как бы оборачивая моллюска. Если моллюски в ракушках, то сначала их надо освободить от ракушек с помощью вилки и ножа, а ракушки положить на специально поданную тарелку. Собирать оставшийся соус кусочком хлеба не принято, но это очень вкусно! Так можно делать дома, когда нас никто не видит! gerbera's m ag az i ne |86

87|

gerbera's m ag az i ne |88

Сочетание пасты с вином

В

Италии к пасте подают вино и воду. Выбор вина к пасте определяется составом соуса. Белое полусухое вино, молодое и ароматное, отлично подойдет к деликатной пасте с овощным соусом. К пасте с рыбным соусом или соусом из морепродуктов рекомендуется подать белое сухое вино с ярко выраженным характером, розовое или молодое красное вино. Красные сухие выдержанные вина прекрасно подойдут к пасте с мясным соусом или соусом из дичи. В заключение хочу сказать, что этикет поведения за столом независимо от страны и эпохи имеет неизменную составляющую. Могут меняться традиции, мода, манера поведения. Но, как писал еще в 1550-1552гг. Джованни делла Каза в своем трактате «Галатео», «главное — это никогда не ставить в неловкое положение своего сотрапезника. Желание выглядеть слишком рафинированным может быть расценено как стремление показать свое превосходство. Поэтому иногда лучше ошибаться вместе со всеми, чем выглядеть безукоризненным единолично. В этом настоящее благородство поведения» и не только за столом.

З а с т ол ь н ы й э ти к е т Галина Данилова galya1963.livejournal.com

89|

Осень праздничная

Рош а-Шана До переезда в Израиль хранителем традиций в нашей семье была бабушка, и благодаря ее стараниям мы всегда отмечали самый важный для евреев диаспоры праздник – Песах (Пасха), связанный с исходом из Египта и возвращением на землю Израиля. Наше собственное возвращение на землю Израиля произошло в августе, поэтому начало новой жизни совпало с началом нового года по еврейскому календарю Рош а-Шана, и это было очень символично. Рош а-Шана отмечается в честь сотворения мира, он символизирует начало нового года и завершение года уходящего.

И

з книг я знала, что в Рош а-Шана трубят в шофар — изогнутый рог антилопы или барана. Звук шофара призывает очнуться тех, кто дремлет. В одно сентябрьское утро накануне праздника я проснулась от непонятных душераздирающих звуков за окном, помню сразу подумала: «Вот оно, в шофар трубят!» Оказалось, что это сработала сигнализация какой-то машины под окном. Однако эта традиция все же сохранилась до наших дней, и даже в нерелигиозных кварталах Иерусалима можно услышать звуки шофара на улицах в предпраздничные дни, в особенности в канун праздника. Трубят в шофар в основном дети, а в религиозных районах к ним присоединяются взрослые.

gerbera's m ag az i ne |92

Рош а-Шана — веселый религиозный праздник, единственный, который празднуют два дня подряд. В древние времена, когда не было ни интернета, ни телефона, ни печатных календарей, посланцы из Иерусалима скакали на лошадях в иноземные страны, чтобы сообщить о наступлении того или иного праздника. Случалось, они не успевали вовремя добраться до отдаленных мест. Тогда праздники, упоминаемые в Торе, праздновались два дня подряд, на

всякий случай. Рош а-Шана — это не только начало нового года, но и начало нового месяца. Люди наблюдали, как убывает луна, чтобы сообщить о наступлении праздника. Однажды произошла путаница, и с тех пор было решено, что и в самом Израиле Рош а-Шана вседа будет праздноваться два дня. Несмотря на то, что теперь существует правильный календарь всех праздников на годы вперед, Рош а-Шана как самый значительный праздник по традиции празд-

нуется два дня, и у всех работающих людей осталось право на два выходных. В эти дни люди переходят из дома в дом, от стола к столу, принимая гостей и посещая друзей и родных. В каждом доме готовятся традиционные праздничные яства. Для каждого праздника существует свое неповторимое меню, которого стараются придерживаться абсолютно все хотя бы одним-двумя блюдами, участвуя в традиции, сохраненной многими поколениями. Для Рош а-Шана обязательными центральным пунктом меню являются сладкие яблоки и мед, подаваемые вместе. Кусочек

Осень пра зд н и ч н а я 93|

яблока макают в мед и съедают в начале трапезы сразу после халы, чтобы год был сладким и счастливым. Очень популярны блюда с морковкой и гранатом. Морковь кружочками — по форме и по цвету символизирует золотые монеты — богатство, которое мы желаем себе и близким в наступающем году. А гранат, полный зернышками, символизирует 613 заповедей, данных еврейскому народу. Дети всегда пытаются сосчитать, точно ли в гранате именно 613 зерен. Еще одно символическое значение граната – пожелание: «Дай Бог, чтобы добрые дела наши умножились, словно зернышки граната». Гранат и яблоки являются символом этого праздника и в сервировке – конфеты продаются в коробках в форме яблок, столы украшаются подсвечниками-гранатами, мед подается в вазочках-яблочках, а всевозможные искусственные гранаты служат украшением стола и сувенирами. В качестве главного блюда часто подается рыба — символ размножения и плодородия, а ценители деликатесов готовят баранью голову, которую едят в память о ягненке, принесенном в жертву праотцем Авраамом вместо сына Ицхака. Другие же ограничиваются головой рыбы. Голова рыбы или барана имеет и еще одно значение, она символизирует нашу надежду в наступающем году «быть в голове, а не в хвосте», т.е. быть здоровыми, счастливыми и преуспевающими. Существует предание, что в дни Рош а-Шана Бог отмечает в Книге жизни, какая

судьба ожидает в наступающем году каждого из людей: «...кому жить и кому умереть, кого ожидает покой, а кого — скитания, кого — благополучие, а кого — терзания, кому суждена бедность, а кому — богатство». Искренняя вера в то, что Бог желает всем добра и благополучия, превращает этот день в праздник.

Автор статьи Стелла Штейнбук murmura.livejournal.com

Сладкого Нового Года! Осень пра зд н и ч н а я 95|

Подсолнухи вписываются в эту сервировку и по цвету, и по стилю. В стилизованном ящичке подходящие по размеру стеклянные емкости с водой, в которых и стоят цветы.

Душистый мед обязательно присутствует на новогоднем столе.

Он символизирует благополучную сладкую жизнь, которую мы все друг другу желаем. Поэтому тема меда в основе сервировки праздничного стола.

А мед у меня ассоциируется с желтым цветом, пчелами, стилем кантри. Посуда с желтой каймой по краю, подтарельники — круглые подстановочные салфетки из натуральной соломки.

gerbera's m ag az i ne |96

Вместо колец салфетки украшают желтая лента и указатель места гостя, выполненный из готовой этикетки с симпатичной наклейкой-пчелкой.

На

этикетке можно написать имя гостя или же короткое поздравление.

Осень пра зд н и ч н а я 97|

Сардины фаршированные 4 порции • 8 очищенных сардин • 8 лавровых листов • 1 ст.л. орешек пинии или кедровых • 1 ст.л. мелкого изюма без косточек • листочки небольшого пучка петрушки, мелко нарезанные

• цедра и сок половины апельсина • 4 ст.л. панировочных сухарей • 1 маленькая луковица, нарезанная мелко • 2 филе анчоусов • соль, перец по вкусу

В

ымыть филе рыбы и обсушить. На сковороде разогреть 3-4 ст.л. оливкового масла, обжарить на среднем огне лук, добавить анчоусы, орешки пинии и изюм, затем панировочные сухари, перемешать, жарить 1 минуту. Снять с огня, добавить цедру апельсина и петрушку. Разогреть духовку до 200C . На противень, застеленный бумагой для выпечки, положить лавровый лист, на каждый листок положить филе сардин кожей вниз. Посолить филе, выложить начинку на каждую рыбку, полить апельсиновым соком. Печь 5-7 минут. Достать из духовки и поперчить. Можно подавать теплыми или комнатной температуры.

*

Для этой закуски понадобятся свежие качественные сардины. Они должны быть твердыми, мясистыми и блестящими. Их нужно очистить от внутренностей, удалить голову и максимально избавиться от костей. Хвост обрезать не нужно, он и будет соединять филе рыбы, образуя «лодочку» для фарширования. Если же у вас только филе, то кладем его в развернутом виде, а сверху начинку.

gerbera's m ag az i ne |98

Осень пра зд н и ч н а я 99|

gerbera's m ag az i ne |100

Зеленый салат с манго, фундуком и жареным сыром Халуми 6 порций • 30 гр сливочного масла • 3 ст.л. сахара • 100 гр фундука • 2 ст.л. растительного масла • 200 гр сыра Халуми, нарезанного на кубики • 1 вилок зеленого салата

• 1 пучок аругулы • 1 большое манго или 2 маленьких, нарезанных на кубики Для заправки: • 1 зубчик измельченного чеснока • сок 1-го лимона • 1/3 стакана растительного масла • соль

В

сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и орехи, жарить, помешивая, пока сахар не станет превращаться в карамель. Снять с огня и положить в сторону. Приготовить заправку: смешать все ингредиенты, можно приготовить заранее. В сухой сковороде с антипригарным покрытием обжарить кубики халуми до золотистого цвета со всех сторон. В миске смешать листья зеленого салата, добавить половину заправки, перемешать и разложить порционно по тарелкам. Разложить манго, жареный халуми, орехи и полить каждую порцию оставшимся соусом. Осень пра зд н и ч н а я 101|

Куриные окорочка, запеченные

с апельсиновым конфитюром и имбирем • 4 куриных окорочка, разрезанных на 2 части • соль и черный молотый перец • 2 апельсина, нарезанных кружочками толщиной 2 см с кожурой

Р

• 1/3 ст. апельсинового конфитюра хорошего качества • 2 ст.л. оливкового масла • 1 ст.л. тертого свежего имбиря

азогреть духовку до 200C. Смешать апельсиновый конфитюр, имбирь и оливковое масло. Смазать этой смесью куриные ножки, приправить солью и перцем. Разложить кружочки апельсина на дно формы для запекания, сбрызнуть оливковым маслом и положить на апельсины куриные окорочка. Печь 50-60 минут, пока курица как следует не поджарится.

gerbera's m ag az i ne |102

Осень пра зд н и ч н а я 103|

gerbera's m ag az i ne |104

Пряный рис с шафраном,

сушеной клюквой и фундуком 4 порции • 1/2 ч.л. шафрана • 3 стакана кипятка • 1/4 ст. растительного масла • 1 головка репчатого лука, нарезанного полукольцами • цедра 1-го лимона • 6 лавровых листов

• 1/3 ч.л. куркумы • 2 зубчика измельченного чеснока • 2 ст. персидского риса • 100 гр сушеной клюквы • 2 ч.л. соли • 1/4 ст. лимонного сока • 1/3 ст. орехов фундук, обжаренных, очищенных и крупно рубленных

Н

а раскаленной на среднем огне сковороде подсушить шафран полминуты, переложить в миску и залить 1 стаканом кипящей воды. Разогреть в кастрюле на среднем огне растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета. В миске смешать цедру лимона, куркуму, чеснок, лавровые листья добавить в сковороду и обжарить полминуты, пока чеснок не начнет слегка поджариваться.

Осень пра зд н и ч н а я 105|

gerbera's m ag az i ne |106

Гратен из

оранжевых овощей 6 порций • форма 20 на 30 см • 4 ст. л. подсолнечного масла • 2 стебля лука порея, белая часть • 1 стакан белого сухого вина • 3 веточки свежего тимьяна, только листочки • соль и черный перец по вкусу

• 80 мл сливок • 2 моркови, тонко нарезанных кружочками • 1 большой батат, нарезанный тонкими кружками • 300 гр тыквы, нарезанной тонко • 80 мл оливкового масла

В

сковороде разогреть подсолнечное масло и пожарить порей на среднем огне, пока он не станет мягким, добавить вино, тимьян, соль, перец. Убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, добавить сливки и поставить в сторону. Смешать в миске морковь, батат и тыкву с оливковым маслом, посолить и поперчить. Разложить 1/3 часть овощей в форме, сверху выложить половину смеси с пореем, снова выложить 1/3 овощей, а сверху положить оставшийся порей, закончить оставшимися овощами. Накрыть форму фольгой и выпекать в заранее разогретой духовке 180C 50 минут. Снять фольгу и печь еще 15 минут. Это блюдо можно приготовить заранее, перед подачей накрыть фольгой и разогреть в духовке. Осень пра зд н и ч н а я 107|

Медовые кексы с

пряничным вкусом • 90 гр меда • 90 гр «золотого сиропа» • 90 гр темнокоричневого сахара • 180 мл молока 1 • 05 гр муки • 1 1/4 ч.л. разрыхлителя • 1 ч.л. молотого сушеного имбиря • 1/2 ч.л. смеси специй (гвоздика,

корица, кардамон) • щепотка мускатного ореха • 65 гр сливочного масла, нарезанного на кусочки • 1 яйцо • сахарная пудра для подачи • «Золотой сироп», известный также как светлая патока

Р

азогреть духовку до 180C. В сотейнике на среднем огне разогреть молоко, сахар, золотой сироп, мед, помешивая, пока сахар не растворится. Снять с огня и остудить, пока смесь не станет теплой. Смешать все сухие ингредиенты и сливочное масло в кухонном процессоре до образования крупной крошки. Постепенно добавить жидкую смесь, не выключая процессор, добавить яйцо и мешать еще 1 минуту. Полученную смесь распределить по 12-ти формочкам емкостью 80 мл, печь 20-25 минут. Посыпать сахарной пудрой перед подачей.

* |108

«Золотой сироп» это побочный продукт, остающийся после процесса очищения сахара. Он имеет золотистый цвет и мягкий ароматный сладкий вкус.

А на сладкое можно организовать буфет из выпечки и десертов с медом

Осень пра зд н и ч н а я 109|

gerbera's m ag az i ne |110

Тарталетки с заварным кремом и безе

Для теста: • 225 гр обычной муки • 125 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками • 80 гр сахарной пудры • 3 яичных желтка • 1 ст.л. ледяной воды

Для начинки: • 2 ст. л. молока • 2 ст.л. жирных сливок • 1 яйцо • 1 желток • 2 ст.л. меда • 1 ч.л. ванильной эссенции Для меренги: • 2 белка • 110 гр мелкого сахара 1/2 ч.л. белого уксуса

С

мешать в кухонном процессоре муку, сливочное масло и сахар до образования крупной крошки. Не выключая мотора, добавить поочередно желтки, затем воду. Мешать, пока не образуется тесто, отстающее от стенок чаши. Сформировать из теста диск, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 1 час. Разогреть духовку до 180C. Раскатать тесто между пищевой пленкой в пласт толщиной 3мм. С помощью кольца диаметром 6,5 см вырезать круги. Выложить круги из теста в круглые формочки емкостью 20 мм, покрывая стенки. В каждую формочку на тесто положить пекарскую бумагу подходящего размера и наполнить корзинки грузом — бобовыми. Печь корзинки 10 минут до золотистого цвета. Вынуть из печи и остудить. В сотейнике смешать молоко, сливки и на медленном огне довести до кипения. Снять с огня. Отдельно смешать яйцо, желток, мед и ваниль. Постепенно добавить горячую молочную смесь, непрерывно помешивая. Наполнить остывшие тарталетки начинкой. Снизить температуру до 150C и печь 10-15 минут до готовности начинки. Остудить. Приготовить меренгу. Взбить с помощью миксера белки до устойчивых пиков, постепенно добавить сахар, уксус, продолжая взбивать, пока смесь не станет устойчивой и блестящей. Наполнить смесью кулинарный мешок с 5-ю мм отверстием. Покрыть тарталетки меренгой и поставить под гриль 180C на одну минуту, чтобы меренга слегка подрумянилась. Можно испечь тарталетки любого другого размерa.

Осень пра зд н и ч н а я 111|

Панакота с медом 4 порции • 1 ч.л. желатина • 2 ст.л. холодной воды • 250 мл пахты или кефира

gerbera's m ag az i ne |112

• 250 мл жирных сливок • 80 гр мелкого сахара • 1 стручок ванили • 1 ст.л. меда

З

амочить желатин в воде на 5 минут. Разрезать стручок ванили и выс­ крести семена. Смешать пахту, сливки, сахар стручок ванили с семенами в сотейнике и разогреть на медленном огне до полного растворения сахара. Добавить желатин и поварить 2-3 минуты. Снять с огня и как следует охладить. В фужеры или креманки емкостью 125 мл положить по 1 ч.л. меда. Сверху наполнить кремом. Поставить в холодильник минимум на два часа, пока панакота не застынет.

*

Эти вкусные сладости можно оформить в качестве подарка для гостей

Осень пра зд н и ч н а я 113|

Осень праздничная

Хеллоуин По древнему языческому поверью в ночь с 31 октября на 1-ое ноября открывается дверь в потусторонний мир, и все обитатели ада проникают на землю. Чтобы нечистая сила не причинила нам вреда, а приняла за «своих», надо как следует постараться: спрятаться за маски и обязательно превратить все вокруг в мир полный ужаса. Неслучайно, что в этой сервировке основной цвет черный — цвет тьмы, страха, неизвестности. А в меню добавим красный цвет.

gerbera's m ag az i ne |116

Осень пра зд н и ч н а я 117|

Перепелиные яйца, запеченные в помидорах • 2 небольших помидора, подходящих по размеру • 2 перепелиных яйца • 1 ч.л. готовой томатной сальсы • оливковое масло • соль, перец по вкусу

Р

азогреть духовку до 180. Срезать с помидоров шапочку и вынуть всю мякоть с помощью ножа или ложечки паризьер. Форму для запекания смазать оливковым маслом. Положить помидоры, в каждый помидор положить томатную сальсу, на сальсу разбить перепелиное яйцо, посолить, поперчить. Запечь 10 минут до желаемой консистенции желтка. Подавать горячими. Если нет готовой томатной сальсы, то можно просто смазать помидор оливковым маслом, посолить, поперчить и разбить перепелиное яйцо

gerbera's m ag az i ne |118

119|

Томатный суп 4 порции • 2 ст. л. несоленого сливочного масла • 1/4 чашки оливкового масла холодного отжима • 1 маленькая луковица, мелко нарезанная • 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных • 1/2 ст. л. томатной пасты • 1 ст. л. белого сахара • 1 ч. л. копченой паприки • 1/2 стручка перца чили, очищенного от семян и нарезанного полукольцами

Л

• 1 ч. л цедры апельсина • соль, перец • 1/2 чашки розового или белого сухого вина • 2 банки измельченных томатов в собственном соку по 450 гр • 1/4 чашки свежевыжатого апельсинового сока • 2 чашки воды • 3 ст. л. сметаны • 4 ломтика копченого бекона или копченой утиной грудки

омтики бекона разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки. Печь в заранее разогретой духовке 180C 10-15 минут или пока как следует не поджарится и не станет хрустящим. Растопить в кастрюле сливочное масло с оливковым. Обжарить лук до прозрачности, добавить мелко нарезанный чеснок и обжарить 30 сек, добавить томат-пасту и обжарить 1 минуту. Добавить белый сахар, копченую паприку, чили, 1 ст. л. соли, 1/4 ст. л. черного перца и обжарить 30 сек, помешивая. Добавить вино и довести до кипения, добавить помидоры с соком и варить 7-10 минут. Добавить воду, апельсиновый сок и сметану. Пюрировать, вернуть на огонь, довести до кипения и приправить по вкусу. Можно подавать горячим, комнатной температуры или холодным с кусочком бекона. gerbera's m ag az i ne |120

Осень пра зд н и ч н а я 121|

Шоколадный кекс с Марсалой • 250 гр несоленого сливочного масла • 150 гр изюма • 80 мл сухой Марсалы • 350 гр горького шоколада хорошего качества • 250 гр сахара • 6 яиц, разделенных на белки и желтки

«З

• 1 ч.л. ванильной эссенции • 100 гр обычной просеянной муки • 155 гр молотого миндаля • 3 ст.л. золотого сиропа Соус: • 50 мл сливок • 100 гр белого шоколада • 1 ст.л. черносмородинового ликера

олотой сироп», известный также как светлая патока. Это побочный продукт, остающийся после процесса очищения сахара. Он имеет золотистый цвет и мягкий ароматный сладкий вкус. Можно заменить жидким медом Разогреть духовку до 180 гр. Приготовить круглую разъемную форму для запекания диаметром 24 см. Смазать маслом и посыпать мукой. В сотейнике смешать изюм с марсалой. На среднем огне довести до кипения и снять с огня, остудить. На водяной бане растопить 200 гр шоколада, охладить. Взбить 225 гр сливочного масла и 200 гр сахара с помощью ручного электромиксера до однородной консистенции. Добавить желтки, ваниль, муку, молотый миндаль, 2 ст.л. золотого сиропа и растопленный шоколад. Перемешать, добавить изюм с марсалой. В отдельной посуде взбить белки, постепенно добавить 50 гр сахара и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать белки в шоколадную массу. Выложить тесто в форму. Печь 1 час. Готовность проверить с помощью деревянной шпажки. Приготовить крем, Подогреть сливки, добавить разломанный белый шоколад, снять с огня и размешать, пока шоколад полностью не растает. Добавить ликер, размешать. На медленном огне в сотейнике растопить оставшиеся 150 гр шоколада, 25 гр сливочного масла и 1 ст.л. золотого сиропа. Покрыть торт шоколадной смесью. Подавать с кремом из белого шоколада. gerbera's m ag az i ne |122

123|

Элегантный Хэллоуин Для оформления мешочков со сладостями вам понадобится:

• эластичная черная ткань с гладкой блестящей поверхностью • тарелка подходящего размера • белый мелок для портних • черная тонкая декоративная лента или шнур • этикетки С изнаночной стороны ткани положить и обвести мелком тарелку, аккуратно вырезать круг. Чтобы ткань не сыпалась, обжечь по кругу с помощью спичек или зажигалки. На середину круга из ткани положить сладости для подарка, собрать ткань и обвязать лентой. Нанизать на один из концов ленты подписанную этикетку и снова завязать бантик или просто узелок.

Осень пра зд н и ч н а я 127|

gerbera's m ag az i ne |128

Осень пра зд н и ч н а я 129|

День благодарения В этой праздничной сервировке цветовое решение задает посуда с цветочным рисунком популярной в этом сезоне цветовой гаммы — серого, фиолетового, зеленого. Поэтому таков выбор по цвету подстановочных и сервировочных салфеток. Букет из мелкой и крупной хризантем. Милые живые хризантемы украшают салфетки. Один-два цветочка на каждой салфетке. Стаканы для холодных напитков из цветного стекла поддерживают цветовую гамму сервировки. Креманки фиолетового цвета — цвета лепестков рисунка тарелок. Такой стол можно украсить и маленькими букетиками для каждого гостя из фиолетовых хризантем.

gerbera's m ag az i ne |132

Осень пра зд н и ч н а я 133|

Лаймовый дайкири 6-8 порций • 250 мл белого или темного рома • 75 гр сахара

В

• 180 мл сока лайма • 2 лайма, нарезанных тонкими кружочками

блендере измельчить лед с ромом, соком лайма и сахаром. Разлить по охлажденным фужерам и украсить кружочками лайма.

gerbera's m ag az i ne |134

Бриошь с луковым конфитюром, яблоком и сыром камамбер • 260 гр нарезанной ломтиками бриоши • 50 гр лукового конфитюра (рецепт на стр. 47) • 1 зелёное яблоко, нарезанное тонкими

кружочками • 1 ст.л. оливкового масла • 20 гр сливочного масла • 200 гр сыра камамбер

С

мазать ломтики бриоши луковым конфитюром и положить сверху кружочек яблока. Разогреть оливковое и сливочное масло в сковороде на среднем огне. Обжарить бриошь сначала со стороны яблока 1-2 минуты, затем с другой стороны до золотистого цвета. Сверху на яблоко положить кусочек сыра. Украсить листочками укропа и приправить молотым чёрным перцем. Сразу подавать.

Осень пра зд н и ч н а я 135|

Куриный паштет

с орехами и клюквой • 3 отварных куриных окорочка без кожи ( из куриного бульона) • 1 луковичка шалот, мелко нарезанная • 2 ст.л. с горкой молотого фундука • 2 ст.л. с горкой молотого грецкого ореха

И

• 50 гр сушеной клюквы • 2-3 ст.л. майонеза • 30-50 мл сливок • соль, перец по вкусу

змельчить в блендере куриное мясо. Добавить орехи, лук, клюкву, майонез, сливки, как следует перемешать и приправить по вкусу. Выложить в форму и поставить в холодильник минимум на 2 часа или на ночь. Подавать со свежим хлебом или тостами.

gerbera's m ag az i ne |136

Осень пра зд н и ч н а я 137|

Осень пра зд н и ч н а я 139|

Тыквенный крамбль с козьим сыром 8 порций • 1 кг тыквы, очищенной от кожуры и нарезанной на кубики • 8 неочищенных зубчиков чеснока • 4 веточки розмарина • 2 ст.л. оливкового масла • соль, черный перец

Р

• 140 гр свежих панировочных сухарей • 1 ст.л. мелко нарезанных листочков розмарина • 40 гр тертого пармезана • 50 гр растопленного сливочного масла • 250 мл жирных сливок • 150 гр козьего сыра кусочками

азогреть духовку до 220C. Положить тыкву, чеснок, розмарин в противень для запекания, приправить солью, перцем, и оливковым маслом. Печь 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Смешать в миске панировочные сухари, розмарин, пармезан и сливочное масло. Разложить тыкву по индивидуальным формочкам емкостью 200 мл. Полить сливками, сверху распределить крамбль, затем сыр. Печь 10 минут. Если нет порционных формочек, можно запечь в двух формах емкостью 500 мл каждая.

gerbera's m ag az i ne |140

Клюквенный кисель • 400 гр свежей или мороженой клюквы(ягоду разморозить) • 1,5 ст. сахара

• 1/2 ст. яблочного сидра • лимонный сок по вкусу

С

мешать клюкву, сахар и сидр и варить на медленном огне, пока ягоды не станут лопаться. Если слишком сладко, то можно добавить лимонный сок по вкусу. Если же терпко, то можно добавить сахар и снова подогреть, чтобы сахар растворился. Остудить, пропустить через мелкое сито и разложить по банкам. Для долгого хранения банки и крышки надо простерилизовать. Можно подавать в качестве соуса к мясу индейки.

Осень пра зд н и ч н а я 141|

Красная капуста, запеченная с яблоком • 4 ст.л. сливочного масла • 1 ст.л. сахара • 1 ч.л. соли • 1/3 ст. воды • 1/3 ст. белого винного уксуса

Р

• 1 небольшой вилок капусты (800-900гр), тонко нарезанной • 1/4 ст. клюквенного киселя (рецепт на стр. 141) • 3 зеленых яблока, очищенных и натертых

азогреть духовку до 160C. Смешать сливочное масло, сахар, соль, воду и уксус в сотейнике, довести до кипения на среднем огне, варить пока сахар не раствориться. В миске смешать капусту с жидкостью и выложить в форму для запекания. Накрыть форму и печь 1 час 50 минут, добавить кисель, яблоко, накрыть и печь еще 10 минут. Оставить закрытой форму до подачи.

gerbera's m ag az i ne |142

Осень пра зд н и ч н а я 143|

Запеченная индейка с начинкой с сушеной клюквой и шалфеем • 60гр мягкого сливочного масла • 1 ст.л. цедры лимона • соль и свежемолотый черный перец • 1 индейка весом 4,5 кг • оливковое масло для смазки • 375 мл куриного бульона Начинка: • 2 ст.л. оливкового масла • 2 головки репчатого лука, мелко нарезанного

• 2 измельченных зубчика чеснока • 280 гр свежих панировочных сухарей • 1/4 чашки мелко нарезанных листьев свежего шалфея • 150 гр сушеной клюквы • 1 ст.л. тертой цедры лимона • 50 гр растопленного сливочного масла

С

мешать в миске сливочное масло, лимонную цедру, соль, перец. Отложить в сторону. Приготовить начинку. На среднем огне в сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и чеснок и жарить 8-10 минут, пока лук не станет прозрачным. Снять с огня, добавить панировочные сухари, шалфей, клюкву, цедру апельсина и сливочное масло, перемешать и отложить в сторону. Разогреть духовку до 180C. Обсушить индейку, осторожно приподнять кожу на грудке индейки и смазать грудку смесью масла с лимонной цедрой. Нафаршировать индейку приготовленной массой, скрепить деревянными шпажками, ножки связать кулинарной нитью. Положить индейку в противень, смазанный маслом. Посолить, поперчить и смазать индейку оливковым маслом. В противень с индейкой налить куриный бульон. Накрыть птицу фольгой, смазанной оливковым маслом, печь 1,5 часа. Снять фольгу и продолжать запекать 1-1,5 часа , каждые 15 минут поливая бульоном. Вынуть из духовки готовую подрумянившуюся индейку и дать отдохнуть 10 минут, затем нарезать и сервировать. Время запекания 500 гр фаршированной индейки 18-20 минут.

Осень пра зд н и ч н а я 145|

Грушевый пирог • 350 гр золотого сиропа или меда • 175 гр коричневого сахара • 180 мл молока • 250 гр просеянной муки • 2,5 ч.л. разрыхлителя • 2 ч.л. молотого имбиря • 1 ч.л. смеси молотых

специй (корицы, кардамона, гвоздики) • 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха • 125 гр измельченного сливочного масла • 1 яйцо • 5 груш, очищенных от кожуры и без косточек, разрезанных пополам

Р

азогреть духовку до 180 C. В сотейнике разогреть на среднем огне золотой сироп, сахар и молоко, пока сахар полностью не растворится. Снять с огня и охладить. Смешать в фудпроцессоре муку, пряности, разрыхлитель и сливочное масло до получения крупной крошки. Добавить смесь с золотым сиропом, не выключая фудпроцессора, смешать до однородного состояния. Добавить яйцо, продолжая смешивать. Прямоугольную форму размером 20 на 30 см застелить бумагой для выпечки. Разложить половинки груш срезом вниз. Сверху распределить тесто. Печь 50 минут или до готовности. Охладить 10 минут и перевернуть форму, чтобы вынуть пирог. Разрезать на прямоугольники и подавать.

Осень пра зд н и ч н а я 147|

Главный редактор Елена Коростелёва

(gerbera1.livejournal.com) Дизайн, верстка Анна Ромашова

(anabananovna.livejournal.com) Помощь в редактировании Милли

(curlycat.livejournal.com) Авторы: Евгения Дроздова (jevgenia.livejournal.com) Нелли Жалейко (nelly-z.livejournal.com) Елена Айзикович (elaizik.livejournal.com) Людмила Соррентино-Воробьева (milav.livejournal.com) Галина Данилова (galya1963.livejournal.com) Стелла Штейнбук (murmura.livejournal.com) Фотографии осенних пейзажей: Елена Ковырзина (_e_lena.livejournal.com) Галина (galka204.livejournal.com)