Manual | Cocción de Carne

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Código:

001 Fecha de Autorización: 14/10/2022

MT-DO-078 Fecha de Actualización: 14/10/2024

PATSY, S.A.

MÉTODO DE TRABAJO

COCCIÓN DE CARNE

Elaborado por:

Revisado por:

Autorizado por:

Ismael Ruiz

Lorela Dardón

Sergio Castañeda

Jefe de Organización y Métodos

Chef / Control de Calidad

Gerente General

Página: 2 de 13 COCCIÓN DE CARNE

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1.

OBJETIVO Definir los lineamientos y pasos para la elaboración carnes a elección con salteado, adobado, chimichurri, pesto de albahaca, vegetales salteados, tocino.

2.

ALCANCE Desde la preparación en sucursal hasta su montaje para llevar o para servir en restaurante.

3.

DEFINICIONES N/A

4.

LINEAMIENTOS 4.1. MEDIDAS PARA HIGIENE Y SEGURIDAD 1.

2.

3.

4.

5.

Uniforme completo y limpio Gorro y redecilla Zapatos antideslizantes tipo crocks sin orificios Guantes de latex vinil Limpieza constante en área de submarino.

4.2. MATERIAL Y EQUIPO 4.2.1.

EQUIPO 1.

2.

3.

4.

4.2.2.

Mesa de armado Mesa en frío Plancha Clam Shell

UTENSILIOS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Pachones de aderezo de adobado, chimichurri, pesto de albahaca.

Espátulas Bin Bin de rejilla Dispensador Atomizador de aceite Plato para microondas Cronometro

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4.2.3.

MATERIA PRIMA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Cebolla morada Chile pimiento verde Chile morrón Sal y pimienta Carne de res Carne de cerdo Filete de pollo Longaniza Adobado Chimichurri Pesto de albahaca Aceite Champiñón

4.3. PREPARACIÓN PREVIA 1.

2.

3.

Realizar la reserva y preparación de materia prima con sus pesos y tamaños disponibles y desinfectados.

Utensilios y equipos limpios.

Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro.

4.4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 4.4.1.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

4.4.2.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

Colocar champiñón.

Colocar chile pimiento verde.

Colocar cebolla morada.

Condimentar con sal y pimienta (dispensar 2 veces).

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF. Mezclar con la carne a elección.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

Colocar chile morrón Colocar cebolla morada.

Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF. Mezclar con la carne a elección.

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4.4.3.

COCCIÓN DE CARNE EN LA PLANCHA 4.4.3.1.

COCCIÓN DE CARNE DE RES 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

Colocar las fajitas de carne de res sobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

Mover y cocinar por 2 minutos a una temperatura de 350 oF. Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

Mover y cocinar por 1 minuto más.

Colocar en un bin la carne de res y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

Importante: Si la carne de res no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado.

4.4.3.2.

COCCIÓN DE FILETE DE POLLO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

Condimentar con sal y pimienta (2 shakes) Cocinar por 1 minuto a una temperatura de 350 oF. Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas con la espátula.

Mover y cocinar por 1 minutos más.

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

Cocinar por 1 minuto más.

Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

Importante: Si el pollo no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado.

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4.4.3.3.

COCCIÓN DE CARNE DE CERDO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

Mover y cocinar por 2 minuto a una temperatura de 350oF. Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica) Cocinar por 1 minutos más.

Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

Importante: Si el cerdo no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado.

4.4.4.

COCCIÓN DE CARNE EN LA CLAM SHELL 4.4.4.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA EN CLAM SHELL 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Partir la longaniza a la mitad a lo largo.

Colocar los 2 dos topes en la clam shell y cerrar la clam shell.

Colocar la longaniza abiertas en clam shell.

Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar la longaniza de la clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino.

Si el armado es para burrito, plato a la carta o ensalada, la longaniza se traslada a la plancha en un bin, se parte en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con la espátula y se mezcla con el aderezo, salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocarlo en un bin de rejilla y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

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4.4.4.2.

COCCIÓN DE POLLO HAMBURGUESA 1.

2.

3.

4.

5.

4.4.5.

EN

CLAM

SHELL

Colocar los 2 dos topes en la clam shell1 y cerrar la clam shell.

Colocar el pollo en clam shell.

Cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

COCCIÓN DE CARNE EN EL FREIDOR 4.4.5.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA EN EL FREIDOR PARA DESAYUNO 1.

2.

3.

4.

Colocar la longaniza abiertas en el freidor.

Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Sacar la longaniza del freidor y dejar escurrir por 5 segundos, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación.

Partir la longaniza a la mitad a lo largo en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

4.5. RESPONSABILIDADES 1.

Todas las actividades son responsabilidad del Cocino Submarino.

4.6. CALCULOS Y EXPRESIONES DE RESULTADOS 4.6.1.

TEMPERATURA DE COCCIÓN TEMPERATURA o 350 F.

1

PARA

Ver Inciso 5. Documentos Relacionados, IN-DO-009.

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4.6.2.

TIEMPOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN Tiempo 3:00 minutos: Cocinar y mover por 1 min, dar vuelta, cortar en fajita cocinar y mover por 1 min más y 1 min con la salsa.

1:30 min por lado sin salsa, al dar la vuelta cortar en fajita.

2 minutos para hamburguesa en la clam shell.

3:00 minutos: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa.

1:30 min por lado sin salsa 3:00 minutos: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa.

1:30 min por lado sin salsa 3:00 minutos, en clam Shell 00:30 segundos en la plancha para burrito 3:00 minutos, en freidor para desayuno

Producto Pollo

Res

Cerdo

Longaniza Vegetales Salteados

1:45 minutos, cada salteado Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro

4.7. CONDICIONES ESPECIALES 4.7.1.

APLICACIÓN DE ADEREZO

Producto Adobado

Pachón Sin punta

Push

Forma de aplicación

Chimichurri

Sin punta

Push

Pesto de Albahaca

Sin punta

Push

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4.7.2.

TABLA DE INGREDIENTES

Ingrediente Sal y pimienta Carne de res (en fajitas) Carne de cerdo (en fajitas) Filete de pollo Longaniza Pierna

Aceite Adobado Chimichurri Pesto de albahaca 4.7.3.

TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATO DE ALMUERZO O CENA

Ingrediente Cebolla morada Chile pimiento Champiñón Aceite Sal y pimienta 4.7.4.

Medida Dispensar 2 veces sobre el producto 4 onzas 4 onzas 1 unidad 2 unidades 4 unidades para submarino o burrito, 6 plato a la carta de carne a elección 3 unidades para ensalada de carne a elección 2 - 3 Spray Ver formato aplicación de aderezos Ver formato aplicación de aderezos Ver formato aplicación de aderezos

Medida 6 aros 4 aros 1 taza D 2 spray 2 shakes

TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

Ingrediente Cebolla morada Chile morrón Aceite Sal y pimienta

Medida 4 aros ¼ de unidad 2 Spray Dispensar 2 veces

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4.8. DIAGRAMA DE FLUJO 4.8.1.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA No.

DESCRIPCIÓN

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

2 Colocar champiñón.

3 Colocar chile pimiento verde.

4 Colocar cebolla morada.

5

Condimentar con (dispensar 2 veces).

6

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

sal

y

pimienta

7 Mezclar con la carne a elección.

4.8.2.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

Rociar aceite en la plancha con el 1 atomizador (2 spray).

2 Colocar chile morrón

3 Colocar cebolla morada.

4

Condimentar con sal y shakes).

pimienta (2

5

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

6 Mezclar con la carne a elección.

DEMORA

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4.8.3.

CARNE DE RES COCCIÓN CARNE DE RES

No.

DESCRIPCIÓN

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Colocar las fajitas de carne de res sobre 2 la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

3

Condimentar con sal y shakes).

4

Mover y cocinar por 2 minutos a una temperatura de 350 oF.

pimienta (2

5 Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

6

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7 Mover y cocinar por 1 minuto más.

8

Colocar en un bin la carne de res y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena

4.8.4.

COCCIÓN CARNE DE POLLO COCCIÓN FILETE DE POLLO

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2

Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3

Condimentar con sal y shakes)

4

Cocinar por 1 minutos a una temperatura de 350 oF.

5

Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas con la espátula.

pimienta (2

6 Mover y cocinar por 1 minutos más.

7

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8 Cocinar por 1 minuto más.

9

Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

DEMORA

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4.8.5.

COCCIÓN CARNE DE CERDO COCCIÓN CARNE DE CERDO

No.

DESCRIPCIÓN

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2

Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3

Condimentar con sal y shakes).

4

Mover y cocinar por 2 minuto a una temperatura de 350 oF.

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

pimienta (2

5 Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

Mezclar con los diferentes tipos de 6 aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica)

7

Cocinar por 1 minutos más.

8

Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

4.8.6. COCCIÓN CARNE DE LONGANIZA COCCIÓN DE LONGANIZA No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

1 Partir la longaniza a la mitad a lo largo.

2

Colocar los 2 dos topes del clam shell y cerrar la clam shell.

3

Colocar la longaniza abiertas en clam shell.

4

Cocinar por 3:00 minutos temperatura de 350 oF.

a

una

5 Abrir clam shell.

6

Sacar la longaniza del clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino.

Si el armado es para burrito, plato a la carta o ensalada, la longaniza se traslada a la plancha en un bin, se parte 7 en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con la espátula y se mezcla con el aderezo, salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocarlo en un bin de rejilla y trasladarlo 8 a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

DEMORA

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4.8.7. COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA EN CLAM SHELL COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA EN CLAM SHELL No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Colocar los 2 dos topes en la clam shell 1 y cerrar la clam shell.

2 Colocar el pollo en clam shell.

3

Cocinar por 2:00 minutos temperatura de 350 oF.

a

una

4 Abrir clam shell.

5

Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

4.8.8. COCCIÓN DE LONGANIZA PARA EL DESAYUNO EN EL FREIDOR COCCIÓN DE LONGANIZA PARA EL DESAYUNO EN EL FREIDOR No.

DESCRIPCIÓN

1

Colocar la longaniza abiertas en el freidor.

2

Cocinar por 3:00 minutos temperatura de 350 oF.

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

a

DEMORA

una

Sacar la longaniza del freidor y dejar escurrir por 5 segundos, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación.

Partir la longaniza a la mitad a lo largo 4 en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

3

5.

DOCUMENTOS RELACIONADOS Código FO-DO-001 FO-DO-002 IN-DO-009 MT-DO-0015 MT-DO-011 MT-DO-012

MT-DO-016

Nombre Aplicación de Aderezos Tipos de Pachones Manejo de la Clam Shell Submarino o Burrito Pollo y Pesto de Albahaca Submarino o Burrito Vegetales Salteados y Carne a Elección Submarino o Burrito Quesos Fundidos, Tocino, Aguacate y Carne a Elección Submarino o Burrito de Carne a Elección, Chimichurri, Chiltepe, Chicharrón, Aguacate

Tipo Formato Formato Instructivo

Versión 001 001 001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

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Versión: 001 Código: MT-DO-078

MT-DO-017 MT-DO-031 MT-DO-032 MT-DO-079 MT-DO-080 MT-DO-081 MT-DO-082 MT-DO-083 MT-DO-036 6.

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

CONTROL DE CAMBIOS Título/Inciso

N/A N/A 7.

Submarino o Burrito de Carne a Elección, con Adobado, Aguacate Ensalada Vegetales Frescos y Carne a Elección Ensalada Carne Salteada y Aguacate Carne a elección vegetales salteados y quesos fundidos Carne a elección y pesto de albahaca Carne a elección, chimichurri y quesos fundidos Carne a elección, quesos fundidos y tocino Carne a elección con salsa de adobado y quesos Ensalada de Pollo y Aguacate

ANEXO N/A

Versión N/A N/A

Cambio Realizado N/A N/A