Manual | Cocción de Carne

Versión: Código: 001 MT DO 078 Fecha de Autorización: Fecha de Actualización: 14/10/2022 14/10/2024

PATSY, S.A.

MÉTODO DE TRABAJO COCCIÓN DE CARNE

COCCIÓN DE CARNE

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Código: MT DO 078

1. OBJETIVO

Definir los lineamientos y pasos para la elaboración carnes a elección con salteado, adobado, chimichurri, pesto de albahaca, vegetales salteados, tocino.

2. ALCANCE

Desde la preparación en sucursal hasta su montaje para llevar o para servir en restaurante.

3. DEFINICIONES

4. LINEAMIENTOS 4.1. MEDIDAS PARA HIGIENE Y SEGURIDAD

4.2.3.

COCCIÓN DE CARNE

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MATERIA PRIMA

1. Cebolla morada 2. Chile pimiento verde 3. Chile morrón 4. Sal y pimienta 5. Carne de res 6. Carne de cerdo 7. Filete de pollo 8. Longaniza 9. Adobado 10. Chimichurri 11. Pesto de albahaca 12. Aceite 13. Champiñón

4.3. PREPARACIÓN PREVIA

1. Realizar la reserva y preparación de materia prima con sus pesos y tamaños disponibles y desinfectados

2. Utensilios y equipos limpios 3. Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro.

4.4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

4.4.1.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

2. Colocar champiñón.

3. Colocar chile pimiento verde. 4. Colocar cebolla morada.

5. Condimentar con sal y pimienta (dispensar 2 veces).

6. Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

7. Mezclar con la carne a elección.

4.4.2. COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

2. Colocar chile morrón

3. Colocar cebolla morada.

4. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

5. Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

6. Mezclar con la carne a elección.

COCCIÓN DE CARNE

4.4.3. COCCIÓN DE CARNE EN LA PLANCHA

4.4.3.1.

COCCIÓN DE CARNE DE RES

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1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 3 spray).

2. Colocar las fajitas de carne de res sobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2 minutos a una temperatura de 350 oF.

5. Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7. Mover y cocinar por 1 minuto más.

8. Colocar en un bin la carne de res y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

Importante: Si la carne de res no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado.

4.4.3.2.

COCCIÓN DE FILETE DE POLLO

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 3 spray).

2. Colocar el filete de pollo sobre la plancha. 3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes) 4. Cocinar por 1 minuto a una temperatura de 350 oF. 5. Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas con la espátula

6. Mover y cocinar por 1 minutos más.

7. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8. Cocinar por 1 minuto más 9. Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena

Importante: Si el pollo no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado

4.4.3.3.

COCCIÓN DE CARNE

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COCCIÓN DE CARNE DE CERDO

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 3 spray).

2. Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2 minuto a una temperatura de 350oF.

5. Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica)

7. Cocinar por 1 minutos más.

8. Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

Importante: Si el cerdo no lleva salsa, dar 1:30 minutos por lado.

4.4.4. COCCIÓN DE CARNE EN LA CLAM SHELL

4.4.4.1. COCCIÓN DE LONGANIZA EN CLAM SHELL

1. Partir la longaniza a la mitad a lo largo.

2. Colocar los 2 dos topes en la clam shell y cerrar la clam shell.

3. Colocar la longaniza abiertas en clam shell.

4. Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

5. Abrir clam shell.

6. Sacar la longaniza de la clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino.

7. Si el armado es para burrito, plato a la carta o ensalada, la longaniza se traslada a la plancha en un bin, se parte en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con la espátula y se mezcla con el aderezo, salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

8. Sacar la longaniza de la plancha, colocarlo en un bin de rejilla y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino, burrito ensalada y/o platos de almuerzo o cena.

4.4.4.2.

COCCIÓN DE CARNE

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COCCIÓN DE POLLO EN CLAM SHELL PARA HAMBURGUESA

1. Colocar los 2 dos topes en la clam shell1 y cerrar la clam shell.

2. Colocar el pollo en clam shell.

3. Cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

4. Abrir clam shell.

5. Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

4.4.5. COCCIÓN DE CARNE EN EL FREIDOR

4.4.5.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA EN EL FREIDOR PARA DESAYUNO

1. Colocar la longaniza abiertas en el freidor.

2. Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

3. Sacar la longaniza del freidor y dejar escurrir por 5 segundos, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparación

4. Partir la longaniza a la mitad a lo largo en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

4.5.

COCCIÓN DE CARNE

4.6.2. TIEMPOS DE COCCIÓN

TIEMPOS DE COCCIÓN

Producto Tiempo

Pollo

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3:00 minutos: Cocinar y mover por 1 min, dar vuelta, cortar en fajita cocinar y mover por 1 min más y 1 min con la salsa. 1:30 min por lado sin salsa, al dar la vuelta cortar en fajita.

2 minutos para hamburguesa en la clam shell

Res 3:00 minutos: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa 1:30 min por lado sin salsa

Cerdo 3:00 minutos: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa. 1:30 min por lado sin salsa

Longaniza 3:00 minutos, en clam Shell 00:30 segundos en la plancha para burrito 3:00 minutos, en freidor para desayuno

Vegetales Salteados 1:45 minutos, cada salteado

Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro

4.7.2.

COCCIÓN DE CARNE

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TABLA DE INGREDIENTES

Ingrediente Medida

Sal y pimienta

Dispensar 2 veces sobre el producto Carne de res (en fajitas) 4 onzas Carne de cerdo (en fajitas) 4 onzas Filete de pollo 1 unidad Longaniza 2 unidades Pierna 4 unidades para submarino o burrito, 6 plato a la carta de carne a elección 3 unidades para ensalada de carne a elección Aceite 2 - 3 Spray Adobado Ver formato aplicación de aderezos Chimichurri Ver formato aplicación de aderezos Pesto de albahaca Ver formato aplicación de aderezos

4.7.3. TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATO DE ALMUERZO O CENA

Ingrediente Medida

Cebolla morada 6 aros Chile pimiento 4 aros Champiñón 1 taza D Aceite 2 spray Sal y pimienta 2 shakes

4.7.4. TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

Ingrediente Medida

Cebolla morada 4 aros Chile morrón ¼ de unidad Aceite 2 Spray Sal y pimienta Dispensar 2 veces

COCCIÓN DE CARNE

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4.8. DIAGRAMA DE FLUJO

4.8.1. COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA

COCCIÓNDEVEGETALESSALTEADOSPARASUBMARINO,BURRITO,PLATOSDEALMUERZOOCENA

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2spray).

2 Colocarchampiñón.

3 Colocarchilepimientoverde.

4 Colocarcebollamorada.

5 Condimentar con sal y pimienta (dispensar2veces).

6 Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos aunatemperaturade350 oF.

7 Mezclarconlacarneaelección.

4.8.2. COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

COCCIÓNDEVEGETALESSALTEADOSPARAENSALADA

No.

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2spray).

2 Colocarchilemorrón

3 Colocarcebollamorada.

4 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

5

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos aunatemperaturade350 oF.

6 Mezclarconlacarneaelección.

COCCIÓN DE CARNE

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4.8.3. CARNE DE RES

No. DESCRIPCIÓN

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar las fajitas de carne de ressobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficieconlaespátula.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4 Mover y cocinar por 2 minutos a una temperaturade350 oF.

5 Darvueltaalasfajitasdecarnederes.

6

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7 Moverycocinarpor1minutomás.

8

Colocar en un bin la carne de res y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarel submarino,burrito, ensaladay/o platosdealmuerzoocena

4.8.4. COCCIÓN CARNE DE POLLO

COCCIÓNCARNEDERES No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

9

7

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes)

4 Cocinar por1 minutosa unatemperatura de350 oF.

5 Dar vuelta al filete de pollo y cortar en formadefajitasconlaespátula.

6 Moverycocinarpor1minutosmás.

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8 Cocinarpor1minutomás.

Colocar en un bin el pollo y trasladarloa la mesa de preparación para armar el submarino, burrito, ensalada y/o platos dealmuerzoocena.

COCCIÓNFILETEDEPOLLO

ALMACENAMIENTO DEMORA

COCCIÓN DE CARNE

4.8.5. COCCIÓN CARNE DE CERDO

No.

8

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COCCIÓNCARNEDECERDO

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4 Mover y cocinar por 2 minuto a una temperaturade350 oF.

5 Darvueltaalasfajitasdecarnedecerdo.

6 Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca),vegetalessalteados(siaplica)

7 Cocinarpor1minutosmás.

Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarel submarino,burrito, ensaladay/o platosdealmuerzoocena.

4.8.6. COCCIÓN CARNE DE LONGANIZA

No.

8

6

7

COCCIÓNDELONGANIZA

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Partirlalonganizaalamitadalolargo.

2 Colocar los 2 dos topes del clam shelly cerrarlaclamshell.

3 Colocar la longaniza abiertas en clam shell.

4 Cocinar por 3:00 minutos a una temperaturade350 oF.

5 Abrirclamshell.

Sacar la longaniza del clam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarlo a la mesa de preparaciónparaarmarelsubmarino.

Si el armado es para burrito, plato a la carta o ensalada, la longaniza se traslada a la plancha en un bin, separte en 8 pedazos la longaniza de forma proporcionalconla espátulay semezcla con el aderezo, salteado de vegetales poruntiempode00:30segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocarloen unbin derejilla ytrasladarlo a la mesa de preparación para armar el submarino,burritoensaladay/oplatosde almuerzoocena.

COCCIÓN DE CARNE

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Versión: 001

Código: MT DO 078

COCCIÓNDEPOLLOPARAHAMBURGUESAENCLAMSHELL

1 Colocar los 2 dos topes en la clam shell y cerrarlaclamshell.

2 Colocarelpolloenclamshell.

3 Cocinar por 2:00 minutos a una temperaturade350 oF.

4 Abrirclamshell.

5

Sacar el pollo de laclam shell, colocarlo en un bin o plato para microondas y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarlahamburguesa.

COCCIÓNDELONGANIZAPARAELDESAYUNOENELFREIDOR

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Colocar la longaniza abiertas en el freidor.

2 Cocinar por 3:00 minutos a una temperaturade350oF.

3

Sacar la longaniza del freidor y dejar escurrir por 5 segundos, colocarlo en un bin o plato paramicroondas y trasladarlo alamesadepreparación.

4 Partir la longaniza a la mitad a lo largo enformademariposay armarel platode desayuno.

MT-DO-017

COCCIÓN DE CARNE

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Versión: 001

Código: MT DO 078

Submarino o Burrito de Carne a Elección, con Adobado, Aguacate Método de Trabajo 001

MT DO 031 Ensalada Vegetales Frescos y Carne a Elección Método de Trabajo 001

MT-DO-032 Ensalada Carne Salteada y Aguacate Método de Trabajo 001

MT DO 079 Carne a elección vegetales salteados y quesos fundidos Método de Trabajo 001

MT DO 080 Carne a elección y pesto de albahaca Método de Trabajo 001

MT DO 081 Carne a elección, chimichurri y quesos fundidos Método de Trabajo 001

MT DO 082 Carne a elección, quesos fundidos y tocino Método de Trabajo 001

MT-DO-083

Carne a elección con salsa de adobado y quesos Método de Trabajo 001

MT DO 036 Ensalada de Pollo y Aguacate Método de Trabajo 001

6. CONTROL DE CAMBIOS

7. ANEXO