Manual Cocción Carne

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Código:

001 Fecha de Autorización: 14/10/2022

MT-DO-078 Fecha de Actualización: 14/10/2024

PATSY, S.A.

MÉTODO DE TRABAJO

COCCIÓN DE CARNE

Elaborado por:

Revisado por:

Autorizado por:

Ismael Ruiz

Lorela Dardón

Sergio Castañeda

Jefe de Organización y Métodos

Chef / Control de Calidad

Gerente General

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1.

OBJETIVO Definir los lineamientos y pasos para la elaboración carnes a elección con salteado, adobado, chimichurri, pesto de albahaca, vegetales salteados, tocino.

2.

ALCANCE Desde la preparación en sucursal hasta su montaje para llevar o para servir en restaurante.

3.

DEFINICIONES N/A

4.

LINEAMIENTOS 4.1. MEDIDAS PARA HIGIENE Y SEGURIDAD 1.

2.

3.

4.

5.

Uniforme completo y limpio Gorro y redecilla Zapatos antideslizantes tipo crocs sin orificios Guantes de vinil Limpieza constante en área de submarino.

4.2. MATERIAL Y EQUIPO 4.2.1.

EQUIPO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

4.2.2.

Mesa de armado Mesa en frío Plancha Clam Shell Microondas Freidora

UTENSILIOS 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Pachones de aderezo de adobado, chimichurri, pesto de albahaca.

Espátulas Bin Bin de rejilla Dispensador Atomizador de aceite Plato para microondas Cronometro Boleador gris Boleador verde Pesa

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4.2.3.

MATERIA PRIMA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Cebolla morada Chile pimiento verde Chile morrón Sal y pimienta Carne de res Carne de cerdo Filete de pollo Longaniza Chorizo Medallones de pollo Torta de res Tocino Picado de pollo y vegetales Picado de cerdo y vegetales Salchicha Costilla Queso y jamón Adobado Chimichurri Pesto de albahaca Aceite Champiñón

4.3. PREPARACIÓN PREVIA 1.

2.

3.

Realizar la reserva y preparación de materia prima con sus pesos y tamaños disponibles y desinfectados.

Utensilios y equipos limpios.

Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro.

4.4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 4.4.1.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, HAMBURGUESA, PLATOS DE ALMUERZO O CENA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

Colocar champiñón.

Colocar chile pimiento verde.

Colocar cebolla morada.

Condimentar con sal y pimienta (dispensar 2 veces).

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF. Mezclar con la carne a elección.

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4.4.2.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

4.4.3.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

Colocar chile morrón Colocar cebolla morada.

Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF. Mezclar con la carne a elección.

COCCIÓN DE CARNE EN LA PLANCHA 4.4.3.1.

COCCIÓN DE CARNE DE RES 1.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar las fajitas de carne de res sobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF. 5. Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7. Mover y cocinar por 1:00 minuto más.

8. Colocar en un bin la carne de res y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato Importante: Si la carne de res no lleva salsa, cocinar y mover 1:30 minutos por lado.

4.4.3.2.

COCCIÓN DE FILETE DE POLLO 1.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes) 4. Cocinar por 1:00 minuto a una temperatura de 350 oF. 5. Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas (6 fajitas) con la espátula.

6. Mover y cocinar por 1:00 minutos más.

7. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8. Cocinar por 1:00 minuto más.

9. Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato.

Importante: Si el pollo no lleva salsa, cocinar por 1:30 minutos, dar vuelta, cortar en 6 fajitas, mover y cocinar por 1:30 minutos más.

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4.4.3.3.

COCCIÓN DE CARNE DE CERDO 1.

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350oF. 5. Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica) 7. Cocinar por 1:00 minuto más.

8. Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato.

Importante: Si el cerdo no lleva salsa, cocinar y mover por 1:30 minutos por lado.

4.4.3.4.

COCCIÓN DE TOCINO 1.

2.

4.4.3.5.

Cocinar el tocino de reserva sobre la plancha, según comanda, (30 segundos por lado). Si en caso no hubiera reserva cocinar por 1:30 por lado, a una temperatura de 350oF. Colocar en un bin de rejilla de 1/3 los tocinos y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el menú según la comanda.

COCCIÓN DE CHORIZO 1.

2.

3.

4.

Aplicar 2-3 spray de aceite con el atomizador en la plancha.

Medir el chorizo.

Colocar chorizo en la plancha.

• Submarino o burrito: Colocar chorizo en plancha, por 2:00 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF. - Agregar queso cheddar y mezclar con el chorizo por 1:00 minuto.

• Típico de tortilla: Colocar chorizo en plancha, por 3:00 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF. Sacar chorizo de la plancha, colocarlo en un bin y trasladarlo a la mesa de preparación.

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4.4.3.6.

COCCIÓN DE LONGANIZA EN PLANCHA PARA SUBMARINO O BURRITO 1.

2.

3.

4.

5.

4.4.4.

Aplicar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

Colocar la longaniza sobre la plancha.

Partir la longaniza en 8 pedazos Mover y Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Trasladar la longaniza al aro donde se está cocinando el huevo con la espátula.

COCCIÓN DE CARNE EN LA CLAM SHELL 4.4.4.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Partir la longaniza a la mitad y a lo largo.

Colocar la longaniza abiertas en clam shell y cerrar la clam shell.

Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar la longaniza de la clam shell, colocar en un bin o plato para microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino.

Si el armado es para ensalada de vegetales frescos, trasladar la longaniza a mesa de preparación en un bin, luego partir en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con un cuchillo mondador para armar la ensalada de vegetales frescos.

Si el armado es para burrito de carne a elección, almuerzo o cenas o ensalada con carne salteada la longaniza, partir en 8 pedazos de forma proporcional con un cuchillo mondador, luego trasladar a la plancha en un bin y se mezcla con el aderezo y/o salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocar en un bin y trasladar a la mesa de preparación para armar, el burrito, ensalada de salteado de vegetales y/o platos de almuerzo o cena.

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4.4.4.2.

COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

4.4.4.3.

COCCIÓN DE TORTA DE RES PARA HAMBURGUESA 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

4.4.4.4.

5.

6.

7.

8.

2

Colocar los topes (1.7cm) en la clam shell.

Colocar de 1 hasta 4 tortas y cerrar la clam shell.

Cocinar la(s) torta(s)1 a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar la torta de la clam shell y colocar en plato térmico de microondas.

Dispensar sal ahumada (4 shakes en un lado de la torta).

Colocar queso cheddar y trasladar al microondas Calentar la torta en el horno de microondas2.

Trasladar torta a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en la hamburguesa.

COCCIÓN DE SALCHICHA AHUMADA 1.

2.

3.

4.

1

Colocar el pollo en clam shell y cerrar la clam shell.

Cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en el plato térmico de microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

Colocar queso cheddar y trasladar al microondas Calentar el pollo en el horno de microondas por 10 segundos.

Trasladar pollo a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en la hamburguesa.

Ver Inciso 4.6.2. Tabla de Tiempos.

Ver Inciso 4.6.2. Tabla de Tiempos.

Quitar empaque de la salchicha.

Abrir la salchicha ahumada en forma de mariposa.

Partir a la mitad la salchicha ahumada.

Colocar las 2 mitades de salchicha ahumada abiertas de forma mariposa en el clam shell.

Cerrar la clam shell.

Cocinar por 2:00 minutas a una temperatura de 350 oF. Abrir clam shell.

Sacar la salchicha del clam shell, colocar en un bin de rejilla de 1/3 y trasladar a la mesa de preparación.

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4.4.4.5.

COCCIÓN DE COSTILLA DE CERDO DESHUESADA 1.

2.

3.

4.

4.4.5.

Colocar la costilla en clam shell y cerrar la clam shell.

Cocinar por 1:30 minutas a temperatura de 350oF. Abrir clam shell.

Sacar la costilla del clam shell, colocar en un plato térmico de microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino y/o burrito.

COCCIÓN DE CARNE EN EL FREIDOR 4.4.5.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA PARA DESAYUNO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

4.4.5.2.

Colocar la longaniza en la canasta del freidor.

Sumergir la canasta y freír por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. Sacar la longaniza del freidor.

Dejar escurrir por 10 segundos.

Colocar en un bin o plato para microondas.

Trasladar a la mesa de preparación.

Partir la longaniza con un cuchillo mondador a la mitad y a lo largo en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

COCCIÓN MEDALLONES DE POLLO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Colocar medallones de pollo en la canasta del freidor Sumergir la canasta y freír por 2:00 minutos a una temperatura de 350oF. Sacar los medallones del freidor.

Dejar escurrir por 10 segundos.

Colocar en un plato para microondas.

Trasladar a la mesa de preparación.

Colocar queso cheddar y trasladar al microondas Calentar los medallones de pollo en el horno de microondas.

Colocar en el submarino trasladar el pollo a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en submarino o burrito.

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4.4.6.

COCCIÓN DE CARNE EN EL MICROONDAS 4.4.6.1.

COCCIÓN DE VEGETALES 1.

2.

3.

4.

5.

6.

4.4.6.2.

3.

4.

5.

6.

4.4.6.3.

PICADA

DE

CERDO

Y

Meter el plato térmico al microondas.

Colocar el picado de cerdo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico.

Calentar el picado de cerdo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos • 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto Sacar el plato térmico del microondas.

Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

Sacar el picado de cerdo y vegetales del polipapel para el armado del plato.

COCCIÓN DE VEGETALES 1.

2.

CARNE

CARNE

PICADA

DE

POLLO

Y

Meter el plato térmico al microondas.

Colocar el picado de pollo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico.

Calentar el picado de pollo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos • 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto Sacar el plato térmico del microondas Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

Sacar el picado de pollo y vegetales del polipapel para el armado del pato.

DERRETIDO DE JAMÓN Y QUESO 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Realizar reserva de jamón y queso y colocar en polipapel.

Colocar el polipapel con el jamón y queso sobre el plato de microondas.

Colocar el plato de microondas dentro del microondas.

Calentar el queso y jamón en el microondas.

Retirar el plato de microondas.

Trasladar el plato de microondas a la mesa de preparación.

Sacar el queso y el jamón del polipapel y colocarlo en el submarino y/o burrito para el armado.

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4.5. RESPONSABILIDADES 1.

Todas las actividades son responsabilidad del encargado de CocinaSubmarino.

4.6. CALCULOS Y EXPRESIONES DE RESULTADOS 4.6.1.

TEMPERATURA DE COCCIÓN TEMPERATURA 350 oF

4.6.2.

TIEMPOS DE COCCIÓN Ver página 10

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TIEMPOS DE COCCIÓN Tiempo Con salsa: Cocinar por 1 min, dar vuelta, cortar en 6 fajita cocinar y mover por 1 min más, agregar salsas y cocinar por 1 min más.

Sin salsa: Cocinar por 1:30 min, dar la vuelta cortar en 6 fajita.

Pollo 2 minutos para hamburguesa.

Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos para hamburguesa Con salsa: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa.

Res Sin Salsa: Cocinar y mover por 3 min.

Con salsa: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa.

Cerdo Sin Salsa: Cocinar y mover por 3 min.

3:00 minutos 30 segundos en la plancha mezclar con salsa o salteado.

Longaniza 3:00 minutos para desayuno o cena 3:00 minutos para submarino o burrito huevos con longaniza Típico de tortilla: Cocinar por 3 minutos Chorizo Submarino o burrito: Cocinar y mover por 2 minutos, agregar queso cheddar cocinar y mover por 1 minutos más.

Reserva (revivido): Cocinar por 1:00 minuto (30 segundos por lado) Tocino Sin reserva: Cocinar por 3:00 minutos (1:30 minutos por lado) Salchicha Cocinar por 2 minutos Cocinar por 2 minutos.

Medallones de pollo Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos 4:20 minutos • Una torta de res • Una torta de res y un producto más.

4:40 minutos • Dos tortas de res • Tres tortas de res Tortas de res • Dos tortas de res y un producto más.

• Una torta de res y dos productos más.

4:50 minutos • Cuatro tortas Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos Picado de cerdo 1 a 2 unidades 40 segundos y vegetales 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto Picado de pollo y 1 a 2 unidades 40 segundos vegetales 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto Costilla 1:30 minutos 1 a 2 unidades 45 segundos Queso y Jamón 2 a 4 unidades 1:00 minuto 5 a 6 unidades 1:30 minutos Vegetales 1:45 minutos, cada salteado Salteados Producto

Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro

Equipo Plancha

Clam Shell Microondas Plancha Plancha Clam Shell Plancha Freidor Plancha Plancha

Plancha Clam Shell Freidor Microondas Clam Shell

Microondas Microondas Microondas Clam Shell Microondas

Plancha

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4.6.3.

USO DE CARNES USO DE CARNES

Producto

Uso

Pollo

Res

Chorizo Medallones de pollo

Picado de pollo y vegetales

Salchicha Costilla

Producto

Uso

Almuerzo y cena Hamburguesa Típico de tortilla Pasta Desayuno o cena Almuerzo y cena Submarino o burrito Ensalada Desayuno o cena Típico de tortilla Submarino o burrito Submarino o burrito

Cerdo

Almuerzo y cena Típico de tortilla Submarino o burrito Ensalada

Longaniza

Almuerzo y cena Submarino o burrito Ensalada Desayuno y cena Hamburguesa

Submarino o burrito Típico de tostada Típico enchiladas Doblada (no se calienta) Submarino o burrito Submarino o burrito

Picado de cerdo y vegetales

Torta de res Tocino

Queso y jamón

Hamburguesa Submarino o burrito Ensalada Submarino o burrito Típico de tostada Típico enchiladas

Submarino o burrito

4.7. CONDICIONES ESPECIALES 4.7.1.

APLICACIÓN DE ADEREZO

Producto Adobado

Pachón Sin punta

Push

Forma de aplicación

Chimichurri

Sin punta

Push

Pesto de Albahaca

Sin punta

Push

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4.7.2.

TABLA DE INGREDIENTES

Ingrediente Sal y pimienta Carne de res (en fajitas) Carne de cerdo (en fajitas) Filete de pollo Longaniza

Medida Dispensar 2 veces sobre el producto 4 onzas 4 onzas 1 unidad 2 unidades 1 unidad para desayuno o cena Salchicha 1 unidad Torta de res 1 unidad • 5.30 a 5.35 máximo (recién elaboradas) • 5.10 a 5.35 (conforme el paso del tiempo) • Rango total 5.10 a 5.35 onzas Sal Ahumada para torta de Dispensar 4 veces en una lado de la torta (aguajeros res grandes).

Medallones de pollo 2 unidades Chorizo 1 taza C Picada de pollo y verduras Submarino o burrito: 1 boleador gris Típico (tosta y enchilada): 2 boleadores verdes Doblada: 3 boleadores morados Picada de cerdo y verduras Submarino o burrito: 1 boleador gris Típico (tosta y enchilada): 2 boleadores verdes Tocino 1 unidad 2 unidades (hamburguesa tocino barbacoa) Jamón y queso 2 onzas de queso 2 onzas de jamón Aceite 2 - 3 Spray Adobado Ver formato aplicación de aderezos Chimichurri Ver formato aplicación de aderezos Pesto de albahaca Ver formato aplicación de aderezos 4.7.3.

TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, HAMBURGUESA, PLATO DE ALMUERZO O CENA

Ingrediente Cebolla morada Chile pimiento Champiñón Aceite Sal y pimienta

Medida 6 aros 4 aros 1 taza D 2 spray 2 shakes

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Versión: 001 Código: MT-DO-078

4.7.4.

TABLA DE INGREDIENTES VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

Ingrediente Cebolla morada Chile morrón Aceite Sal y pimienta

Medida 4 aros ¼ de unidad 2 Spray Dispensar 2 veces

4.8. DIAGRAMA DE FLUJO 4.8.1.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, HAMBURGUESA, PLATOS DE ALMUERZO O CENA

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, PLATOS DE ALMUERZO O CENA No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Rociar aceite en la plancha con el 1 atomizador (2 spray).

2 Colocar champiñón.

3 Colocar chile pimiento verde.

4 Colocar cebolla morada.

5

Condimentar con (dispensar 2 veces).

6

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

sal

y

pimienta

7 Mezclar con la carne a elección.

4.8.2.

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

Página: 15 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA No.

DESCRIPCIÓN

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

2 Colocar chile morrón

3 Colocar cebolla morada.

4

Condimentar con sal y shakes).

5

Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

pimienta (2

6 Mezclar con la carne a elección.

4.8.3.

CARNE DE RES COCCIÓN CARNE DE RES

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

Rociar aceite en la plancha con el 1 atomizador (2-3 spray).

Colocar las fajitas de carne de res sobre 2 la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

3

Condimentar con sal y shakes).

4

Mover y cocinar por 2 minutos a una temperatura de 350 oF.

pimienta (2

5 Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

6

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7 Mover y cocinar por 1 minuto más.

Colocar en un bin la carne de res y 8 trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato.

4.8.4.

COCCIÓN CARNE DE POLLO

DEMORA

Página: 16 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN FILETE DE POLLO No.

DESCRIPCIÓN

1

Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2

Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3

Condimentar con sal y shakes)

4

Cocinar por 1 minuto a una temperatura de 350 oF.

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

pimienta (2

Dar vuelta al filete de pollo y cortar en 5 forma de fajitas (6 fajitas) con la espátula.

6 Mover y cocinar por 1 minutos más.

7

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8 Cocinar por 1 minuto más.

Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a 9 la mesa de preparación para armar el plato.

4.8.5.

COCCIÓN CARNE DE CERDO COCCIÓN CARNE DE CERDO

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

Rociar aceite en la plancha con el 1 atomizador (2-3 spray).

2

Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3

Condimentar con sal y shakes).

4

Mover y cocinar por 2 minuto a una temperatura de 350oF.

pimienta (2

5 Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

Mezclar con los diferentes tipos de 6 aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica)

7 Cocinar por 1 minutos más.

Colocar en un bin la carne de cerdo y 8 trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato.

4.8.6.

COCCIÓN DE TOCINO

DEMORA

Página: 17 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN DE TOCINO No.

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO Cocinar el tocino de reserva sobre la plancha (30 segundos por lado). Si en caso 1 no hubiera reserva cocinar por 1:30 por lado, a una temperatura de 350oF.

2

DEMORA

Colocar en un bin de rejilla de 1/3 los tocinos y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el menú según la comanda.

4.8.7.

COCCIÓN DE CHORIZO COCCIÓN DE LONGANIZA

No.

DESCRIPCIÓN

Aplicar 2-3 spray de aceite 1 atomizador en la plancha.

2

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

con el

Medir el chorizo.

Colocar chorizo en la plancha.

• Submarino o burrito: Colocar chorizo en plancha, por 2 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF. 3 - Agregar queso cheddar y mezclar con el chorizo por 1 minutos.

• Típico de tortilla: Colocar chorizo en plancha, por 3 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF. Sacar chorizo de la plancha, colocarlo en 4 un bin y trasladarlo a la mesa de preparación.

4.8.8.

COCCIÓN CARNE DE LONGANIZA COCCIÓN DE LONGANIZA

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

1 Partir la longaniza a la mitad y a lo largo.

2

Colocar la longaniza abiertas en clam shell y cerrar la clam shell.

3

Cocinar por 3:00 minutos temperatura de 350 oF.

a

una

4 Abrir clam shell.

5

Sacar la longaniza de la clam shell, colocar en un bin o plato para microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino.

Si el armado es para ensalada de vegetales frescos, trasladar la longaniza a mesa de preparación en un bin, luego partir 6 en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con un cuchillo mondador para armar la ensalada de vegetales frescos.

Si el armado es para burrito de carne a elección, almuerzo o cenas o ensalada con carne salteada la longaniza, partir en 8 pedazos de forma proporcional con un 7 cuchillo mondador, luego trasladar a la plancha en un bin y se mezcla con el aderezo y/o salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocar en un bin y trasladar a la mesa de 8 preparación para armar, el burrito, ensalada de salteado de vegetales y/o platos de almuerzo o cena.

DEMORA

Página: 18 de 23 COCCIÓN DE CARNE

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4.8.9.

COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA

No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Colocar el pollo en clam shell y cerrar la 1 clam shell.

2

Cocinar por 2:00 minutos temperatura de 350 oF.

a

una

3 Abrir clam shell.

4

Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en el plato térmico de microondas y trasladarlo a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

4.8.10. COCCIÓN TORTA DE RES PARA HAMBURGUESA COCCIÓN TORTA DE RES PARA HAMBURGUESA No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

1 Colocar los topes (1.7cm) en la clam shell.

2

Colocar de 1 hasta 4 tortas y cerrar la clam shell.

3

Cocinar la(s) torta(s) a una temperatura de 350 oF.

4 Abrir clam shell.

5

Sacar la torta de la clam shell y colocar en plato térmico de microondas.

6

Dispensar sal ahumada (4 shakes en un lado de la torta).

7

Colocar queso cheddar y trasladar al microondas

8

Calentar la torta en el horno de microondas.

Trasladar torta a la mesa de preparación en 9 el plato de microonda y colocar en la hamburguesa.

4.8.11. COCCIÓN DE SALCHICHA AHUMADA

DEMORA

Página: 19 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN DE SALCHICHA AHUMADA No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

1 Quitar empaque de la salchicha.

2

Abrir la salchicha ahumada en forma de mariposa.

3 Partir a la mitad la salcilla ahumada.

Colocar las 2 mitades de salchicha 4 ahumada abiertas de forma mariposa en el clam shell.

5 Cerrar la clam shell.

6

Cocinar por 2:00 minutas temperatura de 350 oF.

a

una

7 Abrir clam shell.

Sacar la salchicha del clam shell, colocar 8 en un bin de rejilla de 1/3 y trasladar a la mesa de preparación.

4.8.12. COCCIÓN DE LONGANIZA PARA DESAYUNO COCCIÓN DE LONGANIZA PARA DESAYUNO No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

1 Colocar la longaniza entera en el freidor.

2

Cocinar por 3:00 minutos temperatura de 350 oF.

a

una

3 Sacar la longaniza del freidor.

4 Dejar escurrir por 5 segundos.

5

Colocar en microondas.

un

bin

o

plato

para

6 Trasladar a la mesa de preparación.

Partir la longaniza a la mitad y a lo largo 7 en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

4.8.13. COCCIÓN MEDALLONES DE POLLO

DEMORA

Página: 20 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN MEDALLONES DE POLLO No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

1 Colocar medallones de pollo en el freidor

2

Cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350oF.

3 Sacar los medallones del freidor.

4 Dejar escurrir por 5 segundos.

5 Colocar en un plato para microondas.

6 Trasladar a la mesa de preparación.

7

Colocar queso cheddar y trasladar al microondas

8

Calentar los medallones de pollo en el horno de microondas.

9

Colocar en el submarino trasladar el pollo a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en submarino o burrito.

4.8.14. COCCIÓN DE CARNE PICADA DE CERDO Y VEGETALES COCCIÓN PICADO DE CERDO Y VEGETAL No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

1 Meter el plato térmico al microondas.

2

Colocar el picado de cerdo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico.

3

Calentar el picado de cerdo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos • 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto

4 Sacar el plato térmico del microondas

5

Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

6

Sacar el picado de cerdo y vegetales del polipapel para el armado del pato.

4.8.15. COCCIÓN DE CARNE PICADA DE POLLO Y VEGETALES

Página: 21 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

COCCIÓN PICADO DE POLLO Y VEGETAL No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

1 Meter el plato térmico al microondas.

2

Colocar el picado de pollo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico.

3

Calentar el picado de pollo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos • 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto

4 Sacar el plato térmico del microondas

5

Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

6

Sacar el picado de pollo y vegetales del polipapel para el armado del pato.

4.8.16. DERRETIDO DE QUESO Y JAMÓN DERRETIDO DE QUESO Y JAMÓN No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Realizar reserva de jamón y queso y 1 colocar en polipapel.

2

Colocar el polipapel con el jamón y queso sobre el plato de microondas.

3

Colocar el plato de microondas dentro del microondas.

4

Calentar el microondas.

queso

y

jamón

en el

5 Retirar el plato de microondas.

6

Trasladar el plato de microondas a la mesa de preparación.

Sacar el queso y el jamón del polipapel y 7 colocarlo en el submarino y/o burrito para el armado.

4.8.17. COSTILLA DE BARBACO DESHUESDA COCCIÓN COSTILLA DE BARBACO DESHUESADA No.

DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO

DEMORA

Colocar la costilla en clam shell y cerrar 1 la clam shell.

2

Cocinar por 1:30 minutas a temperatura de 350oF.

3 Abrir clam shell.

4

5.

Sacar la costilla del clam shell, colocarlo en un bin de rejilla y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino y/o burrito.

DOCUMENTOS RELACIONADOS Código FO-DO-001

Nombre Aplicación de Aderezos

Tipo Formato

Versión 001

Página: 22 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

FO-DO-002 IN-DO-009 MT-DO-002 MT-DO-004 MT-DO-005 MT-DO-009 MT-DO-007 MT-DO-008 MT-DO-011 MT-DO-012 MT-DO-015 MT-DO-016 MT-DO-017 MT-DO-018 MT-DO-024 MT-DO-025 MT-DO-026 MT-DO-027 MT-DO-028 MT-DO-029 MT-DO-030 MT-DO-031 MT-DO-032 MT-DO-036

Tipos de Pachones Manejo de la Clam Shell Submarino o Burrito Picado de Cerdo y Vegetales Submarino o Burrito Pollo Empanizo y Queso Submarino o Burrito Chorizo y Queso Submarino o Burrito Picado de Pollo y Vegetales Submarino o Burrito Jamón y Quesos Fundidos - V001 Submarino o Burrito Salchicha Ahumada y Aguacate Submarino o Burrito Vegetales Salteados y Carne a Elección Submarino o Burrito Quesos Fundidos, Tocino, Aguacate y Carne a Elección Submarino o Burrito Pollo y Pesto de Albahaca Submarino o Burrito de Carne a Elección, Chimichurri, Chiltepe, Chicharrón, Aguacate Submarino o Burrito de Carne a Elección, con Adobado, Aguacate Submarino o Burrito Costilla en Barbacoa Hamburguesa Vegetales Salteados y Quesos Fundidos Hamburguesa Quesos Fundidos, Tocino, Aguacate - V001 Hamburguesa Huevos, Quesos Fundidos, Tocino Queso Hamburguesa Hamburguesa Tocino, Barbacoa Hamburguesa Chimichurri, Chiltepe, Aguacate y Quesos Fundidos Hamburguesa Queso, Tocino Ensalada Vegetales Frescos y Carne a Elección Ensalada Carne Salteada y Aguacate Ensalada Pollo y Aguacate

Formato Instructivo

001 001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

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Método de Trabajo

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Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

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Método de Trabajo Método de Trabajo

001 001

Método de Trabajo

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Método de Trabajo

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Método de Trabajo

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Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Página: 23 de 23 COCCIÓN DE CARNE

Versión: 001 Código: MT-DO-078

MT-DO-120 MT-DO-121 MT-DO-122 MT-DO-123 MT-DO-124 MT-DO-125 MT-DO-126 MT-DO-127 MT-DO-128 MT-DO-129 MT-DO-130 6.

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo

001

Método de Trabajo Método de Trabajo Método de Trabajo Método de Trabajo Método de Trabajo

001 001 001 001 001

CONTROL DE CAMBIOS Título/Inciso

N/A N/A 7.

Carne a elección vegetales salteados y quesos fundidos Carne a elección y pesto de albahaca Carne a elección, chimichurri y quesos fundidos Carne a elección, quesos fundidos y tocino Carne a elección con salsa de adobado y quesos Pasta de pesto de albahaca y carne a elección Tortilla con carne Enchiladas Tostada de carne Típico con Longaniza Huevos con carne pollo o res

ANEXO N/A

Versión N/A N/A

Cambio Realizado N/A N/A