Manual Cocción Carne

Versión: Código: 001 MT-DO-078 Fecha de Autorización: Fecha de Actualización: 14/10/2022 14/10/2024

PATSY, S.A.

MÉTODO DE TRABAJO COCCIÓN DE CARNE

COCCIÓN DE CARNE

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1. OBJETIVO

Definir los lineamientos y pasos para la elaboración carnes a elección con salteado, adobado, chimichurri, pesto de albahaca, vegetales salteados, tocino.

2. ALCANCE

Desde la preparación en sucursal hasta su montaje para llevar o para servir en restaurante.

3. DEFINICIONES

4.1. MEDIDAS PARA HIGIENE Y SEGURIDAD

COCCIÓN DE CARNE

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4.2.3. MATERIA PRIMA

1. Cebolla morada 2. Chile pimiento verde 3. Chile morrón 4. Sal y pimienta 5. Carne de res 6. Carne de cerdo 7. Filete de pollo 8. Longaniza 9. Chorizo 10. Medallones de pollo 11. Torta de res 12. Tocino 13. Picado de pollo y vegetales 14. Picado de cerdo y vegetales 15. Salchicha 16. Costilla 17. Queso y jamón 18. Adobado 19. Chimichurri 20. Pesto de albahaca 21. Aceite 22. Champiñón

4.3. PREPARACIÓN PREVIA

1. Realizar la reserva y preparación de materia prima con sus pesos y tamaños disponibles y desinfectados 2. Utensilios y equipos limpios 3. Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro.

4.4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

4.4.1. COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA SUBMARINO, BURRITO, HAMBURGUESA, PLATOS DE ALMUERZO O CENA

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray). 2. Colocar champiñón. 3. Colocar chile pimiento verde. 4. Colocar cebolla morada. 5. Condimentar con sal y pimienta (dispensar 2 veces). 6. Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF. 7. Mezclar con la carne a elección.

COCCIÓN

DE CARNE

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4.4.2. COCCIÓN DE VEGETALES SALTEADOS PARA ENSALADA

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2 spray).

2. Colocar chile morrón

3. Colocar cebolla morada.

4. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

5. Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutos a una temperatura de 350 oF.

6. Mezclar con la carne a elección.

4.4.3. COCCIÓN DE CARNE EN LA PLANCHA

4.4.3.1.

COCCIÓN DE CARNE DE RES

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar las fajitas de carne de res sobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficie con la espátula.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

5. Dar vuelta a las fajitas de carne de res.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7. Mover y cocinar por 1:00 minuto más.

8. Colocar en un bin la carne de res y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato

Importante: Si la carne de res no lleva salsa, cocinar y mover 1:30 minutos por lado.

4.4.3.2.

COCCIÓN DE FILETE DE POLLO

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes)

4. Cocinar por 1:00 minuto a una temperatura de 350 oF.

5. Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas (6 fajitas) con la espátula

6. Mover y cocinar por 1:00 minutos más.

7. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8. Cocinar por 1:00 minuto más 9. Colocar en un bin el pollo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato

Importante: Si el pollo no lleva salsa, cocinar por 1:30 minutos, dar vuelta, cortar en 6 fajitas, mover y cocinar por 1:30 minutos más.

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4.4.3.3. COCCIÓN DE CARNE DE CERDO

1. Rociar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3. Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4. Mover y cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350oF.

5. Dar vuelta a las fajitas de carne de cerdo.

6. Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica)

7. Cocinar por 1:00 minuto más.

8. Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el plato.

Importante: Si el cerdo no lleva salsa, cocinar y mover por 1:30 minutos por lado.

4.4.3.4. COCCIÓN DE TOCINO

1. Cocinar el tocino de reserva sobre la plancha, según comanda, (30 segundos por lado). Si en caso no hubiera reserva cocinar por 1:30 por lado, a una temperatura de 350oF.

2. Colocar en un bin de rejilla de 1/3 los tocinos y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el menú según la comanda.

4.4.3.5. COCCIÓN DE CHORIZO

1. Aplicar 2-3 spray de aceite con el atomizador en la plancha

2. Medir el chorizo.

3. Colocar chorizo en la plancha.

• Submarino o burrito: Colocar chorizo en plancha, por 2:00 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF.

- Agregar queso cheddar y mezclar con el chorizo por 1:00 minuto.

• Típico de tortilla: Colocar chorizo en plancha, por 3:00 minutos y moverlo con espátula a una temperatura de 350 oF.

4. Sacar chorizo de la plancha, colocarlo en un bin y trasladarlo a la mesa de preparación.

4.4.3.6.

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COCCIÓN DE LONGANIZA EN PLANCHA PARA SUBMARINO O BURRITO

1. Aplicar aceite en la plancha con el atomizador (2-3 spray).

2. Colocar la longaniza sobre la plancha.

3. Partir la longaniza en 8 pedazos

4. Mover y Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

5. Trasladar la longaniza al aro donde se está cocinando el huevo con la espátula.

4.4.4. COCCIÓN DE CARNE EN LA CLAM SHELL

4.4.4.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA

1. Partir la longaniza a la mitad y a lo largo.

2. Colocar la longaniza abiertas en clam shell y cerrar la clam shell.

3. Cocinar por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF.

4. Abrir clam shell.

5. Sacar la longaniza de la clam shell, colocar en un bin o plato para microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino.

6. Si el armado es para ensalada de vegetales frescos, trasladar la longaniza amesa de preparación enun bin, luego partir en 8 pedazos la longaniza de forma proporcional con un cuchillo mondador para armar la ensalada de vegetales frescos.

7. Si el armado es para burrito de carne a elección, almuerzo o cenas o ensalada con carne salteada la longaniza, partir en 8 pedazos de forma proporcional con un cuchillo mondador, luego trasladar a la plancha en un bin y se mezcla con el aderezo y/o salteado de vegetales por un tiempo de 00:30 segundos.

8. Sacar la longaniza de la plancha, colocar en un bin y trasladar a la mesa de preparación para armar, el burrito, ensalada de salteado de vegetales y/o platos de almuerzo o cena.

4.4.4.2.

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COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA

1. Colocar el pollo en clam shell y cerrar la clam shell. 2. Cocinar por 2:00 minutos a una temperatura de 350 oF. 3. Abrir clam shell.

4. Sacar el pollo de la clam shell, colocarlo en el plato térmico de microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar la hamburguesa.

5. Colocar queso cheddar y trasladar al microondas 6. Calentar el pollo en el horno de microondas por 10 segundos.

7. Trasladar pollo a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en la hamburguesa.

4.4.4.3. COCCIÓN DE TORTA DE RES PARA HAMBURGUESA

1. Colocar los topes (1.7cm) en la clam shell. 2. Colocar de 1 hasta 4 tortas y cerrar la clam shell. 3. Cocinar la(s) torta(s)1 a una temperatura de 350 oF. 4. Abrir clam shell.

5. Sacar la torta de la clam shell y colocar en plato térmico de microondas.

6. Dispensar sal ahumada (4 shakes en un lado de la torta).

7. Colocar queso cheddar y trasladar al microondas 8. Calentar la torta en el horno de microondas2 9. Trasladar torta a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en la hamburguesa.

4.4.4.4. COCCIÓN DE SALCHICHA AHUMADA

1. Quitar empaque de la salchicha. 2. Abrir la salchicha ahumada en forma de mariposa. 3. Partir a la mitad la salchicha ahumada. 4. Colocar las 2 mitades de salchicha ahumada abiertas de forma mariposa en el clam shell.

5. Cerrar la clam shell. 6. Cocinar por 2:00 minutas a una temperatura de 350 oF. 7. Abrir clam shell.

8. Sacar la salchicha del clam shell, colocar en un bin de rejilla de 1/3 y trasladar a la mesa de preparación.

1

Ver Inciso 4.6.2. Tabla de Tiempos.

2 Ver Inciso 4.6.2. Tabla de Tiempos.

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4.4.4.5. COCCIÓN DE COSTILLA DE CERDO DESHUESADA

1. Colocar la costilla en clam shell y cerrar la clam shell. 2. Cocinar por 1:30 minutas a temperatura de 350oF. 3. Abrir clam shell. 4. Sacar la costilla del clam shell, colocar en un plato térmico de microondas y trasladar a la mesa de preparación para armar el submarino y/o burrito.

4.4.5. COCCIÓN DE CARNE EN EL FREIDOR

4.4.5.1.

COCCIÓN DE LONGANIZA PARA DESAYUNO

1. Colocar la longaniza en la canasta del freidor. 2. Sumergir la canasta y freír por 3:00 minutos a una temperatura de 350 oF. 3. Sacar la longaniza del freidor 4. Dejar escurrir por 10 segundos 5. Colocar en un bin o plato para microondas 6. Trasladar a la mesa de preparación 7. Partir la longaniza con un cuchillo mondador a la mitad y a lo largo en forma de mariposa y armar el plato de desayuno.

4.4.5.2. COCCIÓN MEDALLONES DE POLLO

1. Colocar medallones de pollo en la canasta del freidor 2. Sumergir la canasta y freír por 2:00 minutos a una temperatura de 350oF. 3. Sacar los medallones del freidor. 4. Dejar escurrir por 10 segundos. 5. Colocar en un plato para microondas. 6. Trasladar a la mesa de preparación. 7. Colocar queso cheddar y trasladar al microondas 8. Calentar los medallones de pollo en el horno de microondas. 9. Colocar en el submarino trasladar el pollo a la mesa de preparación en el plato de microonda y colocar en submarino o burrito.

COCCIÓN DE CARNE

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4.4.6. COCCIÓN DE CARNE EN EL MICROONDAS

4.4.6.1.

COCCIÓN DE CARNE PICADA DE CERDO Y VEGETALES

1. Meter el plato térmico al microondas. 2. Colocar el picado de cerdo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico. 3. Calentar el picado de cerdo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos

• 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto 4. Sacar el plato térmico del microondas. 5. Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación. 6. Sacar el picado de cerdo y vegetales del polipapel para el armado del plato

4.4.6.2.

COCCIÓN DE CARNE PICADA DE POLLO Y VEGETALES

1. Meter el plato térmico al microondas. 2. Colocar el picado de pollo y vegetales con polipapel sobre el plato térmico. 3. Calentar el picado de pollo y vegetales en el microondas.

• 1 a 2 unidades 40 segundos

• 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto 4. Sacar el plato térmico del microondas 5. Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación. 6. Sacar el picado de pollo y vegetales del polipapel para el armado del pato.

4.4.6.3. DERRETIDO DE JAMÓN Y QUESO

1. Realizar reserva de jamón y queso y colocar en polipapel.

2. Colocar el polipapel con el jamón y queso sobre el plato de microondas.

3. Colocar el plato de microondas dentro del microondas. 4. Calentar el queso y jamón en el microondas.

5. Retirar el plato de microondas.

6. Trasladar el plato de microondas a la mesa de preparación.

7. Sacar el queso y el jamón del polipapel y colocarlo en el submarino y/o burrito para el armado.

COCCIÓN DE CARNE

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4.5. RESPONSABILIDADES

1. Todas las actividades son responsabilidad del encargado de CocinaSubmarino.

4.6. CALCULOS Y EXPRESIONES DE RESULTADOS

4.6.1. TEMPERATURA DE COCCIÓN

TEMPERATURA 350 oF

4.6.2. TIEMPOS DE COCCIÓN

Ver página 10

COCCIÓN DE CARNE

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TIEMPOS DE COCCIÓN

Producto Tiempo Equipo

Pollo

Con salsa: Cocinar por 1 min, dar vuelta, cortar en 6 fajita cocinar y mover por 1 min más, agregar salsas y cocinar por 1 min más. Sin salsa: Cocinar por 1:30 min, dar la vuelta cortar en 6 fajita.

Plancha 2 minutos para hamburguesa. Clam Shell Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos para hamburguesa Microondas Res Con salsa: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa.

Sin Salsa: Cocinar y mover por 3 min. Plancha Cerdo Con salsa: Cocinar y mover las fajitas por 2 min y 1 min con la salsa. Sin Salsa: Cocinar y mover por 3 min.

Longaniza

Plancha

3:00 minutos Clam Shell 30 segundos en la plancha mezclar con salsa o salteado. Plancha 3:00 minutos para desayuno o cena Freidor 3:00 minutos para submarino o burrito huevos con longaniza Plancha

Chorizo Típico de tortilla: Cocinar por 3 minutos Submarino o burrito: Cocinar y mover por 2 minutos, agregar queso cheddar cocinar y mover por 1 minutos más.

Plancha Tocino Reserva (revivido): Cocinar por 1:00 minuto (30 segundos por lado) Sin reserva: Cocinar por 3:00 minutos (1:30 minutos por lado) Plancha Salchicha Cocinar por 2 minutos Clam Shell Medallones de pollo Cocinar por 2 minutos. Freidor Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos Microondas

4:20 minutos

• Una torta de res

• Una torta de res y un producto más.

4:40 minutos

• Dos tortas de res

Tortas de res

• Tres tortas de res

• Dos tortas de res y un producto más

• Una torta de res y dos productos más.

4:50 minutos

• Cuatro tortas

Clam Shell

Colocar queso cheddar calentar por 10 segundos

Microondas Picado de cerdo y vegetales 1 a 2 unidades 40 segundos 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto

Microondas Picado de pollo y vegetales 1 a 2 unidades 40 segundos 3 a 5 (máximo) unidades 1 minuto

Microondas Costilla 1:30 minutos Clam Shell

Queso y Jamón

1 a 2 unidades 45 segundos 2 a 4 unidades 1:00 minuto 5 a 6 unidades 1:30 minutos

Todos los tiempos deben ser tomados con un cronometro

Plancha

Microondas Vegetales Salteados 1:45 minutos, cada salteado

COCCIÓN DE CARNE

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4.6.3. USO DE CARNES

USO DE CARNES

Producto Uso Producto Uso Pollo

Almuerzo y cena Hamburguesa Típico de tortilla Pasta Desayuno o cena

Cerdo

Almuerzo y cena Típico de tortilla Submarino o burrito Ensalada

Res

Almuerzo y cena Submarino o burrito Ensalada Desayuno o cena

Longaniza

Almuerzo y cena Submarino o burrito Ensalada Desayuno y cena Chorizo Típico de tortilla Submarino o burrito

Torta de res Hamburguesa Medallones de pollo Submarino o burrito Tocino Hamburguesa Submarino o burrito Ensalada

Picado de pollo y vegetales

Submarino o burrito Típico de tostada Típico enchiladas Doblada (no se calienta)

Picado de cerdo y vegetales

Submarino o burrito Típico de tostada Típico enchiladas

Salchicha

Submarino o burrito

Queso y jamón

Submarino o burrito Costilla Submarino o burrito 4.7.

COCCIÓN DE CARNE

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4.7.2. TABLA DE INGREDIENTES

Ingrediente

Medida

Dispensar 2 veces sobre el producto Carne de res (en fajitas) 4 onzas Carne de cerdo (en fajitas) 4 onzas

Sal y pimienta

Filete de pollo 1 unidad Longaniza 2 unidades 1 unidad para desayuno o cena

Salchicha 1 unidad Torta de res 1 unidad

• 5.30 a 5.35 máximo (recién elaboradas)

• 5.10 a 5.35 (conforme el paso del tiempo)

• Rango total 5.10 a 5.35 onzas

Sal Ahumada para torta de res Dispensar 4 veces en una lado de la torta (aguajeros grandes).

Medallones de pollo 2 unidades Chorizo 1 taza C

Picada de pollo y verduras Submarino o burrito: 1 boleador gris Típico (tosta y enchilada): 2 boleadores verdes Doblada: 3 boleadores morados

Picada de cerdo y verduras Submarino o burrito: 1 boleador gris Típico (tosta y enchilada): 2 boleadores verdes Tocino 1 unidad 2 unidades (hamburguesa tocino barbacoa)

Jamón y queso 2 onzas de queso 2 onzas de jamón

Aceite 2 - 3 Spray

Adobado Ver formato aplicación de aderezos Chimichurri Ver formato aplicación de aderezos Pesto de albahaca Ver formato aplicación de aderezos

Cebolla morada 6 aros

Chile pimiento 4 aros

Champiñón 1 taza D

Aceite 2 spray Sal y pimienta 2 shakes

COCCIÓN DE CARNE

COCCIÓNDEVEGETALESSALTEADOSPARAENSALADA

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No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2spray).

2 Colocarchilemorrón

3 Colocarcebollamorada.

4 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

5 Cocinar y mover con espátula por 1:45 minutosaunatemperaturade350 oF.

6 Mezclarconlacarneaelección.

4.8.3. CARNE DE RES

COCCIÓNCARNEDERES

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar las fajitas de carne de res sobre la plancha, esparcir la carne sobre la superficieconlaespátula.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4 Mover y cocinar por 2 minutos a una temperaturade350 oF.

5 Darvueltaalas fajitas decarnederes.

6

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

7 Movery cocinarpor1minutomás.

8 Colocar en un bin la carne de res y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarelplato.

4.8.4. COCCIÓN CARNE DE POLLO

COCCIÓN DE CARNE

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Versión: 001

Código: MT-DO-078

COCCIÓNFILETEDEPOLLO

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar el filete de pollo sobre la plancha.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes)

4 Cocinar por 1 minuto a una temperatura de350 oF.

5 Dar vuelta al filete de pollo y cortar en forma de fajitas (6 fajitas) con la espátula.

6 Movery cocinarpor1minutos más.

7

Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (si aplica).

8 Cocinarpor1minutomás.

9 Colocar en un bin el pollo y trasladarloa la mesa de preparación para armar el plato.

4.8.5. COCCIÓN CARNE DE CERDO

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Rociar aceite en la plancha con el atomizador(2-3spray).

2 Colocar las fajitas de cerdo sobre la plancha.

3 Condimentar con sal y pimienta (2 shakes).

4 Mover y cocinar por 2 minuto a una temperaturade350oF.

5 Darvueltaalas fajitas decarnedecerdo.

6 Mezclar con los diferentes tipos de aderezo (adobado, chimichurri, pesto de albahaca), vegetales salteados (siaplica)

7 Cocinarpor1minutos más.

8 Colocar en un bin la carne de cerdo y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarelplato.

4.8.6. COCCIÓN DE TOCINO

COCCIÓNCARNEDECERDO

COCCIÓN DE CARNE

COCCIÓNDETOCINO

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Versión: 001

Código: MT-DO-078

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1

2

Cocinar el tocino de reserva sobre la plancha(30segundosporlado).Siencaso no hubiera reserva cocinar por 1:30 por lado,aunatemperaturade350oF.

Colocar en un bin de rejilla de 1/3 los tocinos y trasladarlo a la mesa de preparación para armar el menú según la comanda.

4.8.7. COCCIÓN DE CHORIZO

COCCIÓNDELONGANIZA

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

No.

1 Aplicar 2-3 spray de aceite con el atomizadorenlaplancha.

2 Medirelchorizo.

Colocarchorizoenlaplancha.

• Submarino o burrito: Colocar chorizo en plancha, por 2 minutos y moverlo con espátulaaunatemperaturade350oF.

3

- Agregar quesocheddar ymezclar conel chorizopor1minutos.

• Típico de tortilla: Colocar chorizo en plancha, por 3 minutos y moverlo con espátulaaunatemperaturade350 oF.

4 Sacar chorizo de la plancha, colocarlo en un bin y trasladarlo a la mesa de preparación.

4.8.8. COCCIÓN CARNE DE LONGANIZA

COCCIÓNDELONGANIZA

1 Partirlalonganizaalamitadyalolargo.

2 Colocarlalonganizaabiertasenclamshell ycerrarlaclamshell.

3 Cocinar por 3:00 minutos a una temperaturade350 oF.

4 Abrirclamshell.

5

6

Sacar la longaniza de la clam shell, colocarenunbin oplato paramicroondas y trasladar ala mesade preparaciónpara armarelsubmarino.

Si el armado es para ensalada de vegetales frescos, trasladar la longanizaa mesadepreparaciónenunbin, luegopartir en 8 pedazos la longaniza de forma proporcionalconuncuchillomondadorpara armarlaensaladadevegetalesfrescos.

7

8

Si el armado es para burrito de carne a elección,almuerzoocenasoensaladacon carne salteada la longaniza, partir en 8 pedazos de forma proporcional con un cuchillo mondador, luego trasladar a la plancha en un bin y se mezcla con el aderezo y/o salteado de vegetales por un tiempode00:30segundos.

Sacar la longaniza de la plancha, colocar en un bin y trasladar a la mesa de preparaciónparaarmar,elburrito,ensalada de salteado de vegetales y/o platos de almuerzoocena.

No. DESCRIPCIÓN

OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

No.

COCCIÓN DE CARNE

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4.8.9. COCCIÓN DE POLLO PARA HAMBURGUESA

COCCIÓNDEPOLLOPARAHAMBURGUESA

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Colocar el pollo en clam shell y cerrarla clamshell. 2 Cocinar por 2:00 minutos a una temperaturade350 oF. 3 Abrirclamshell. 4

Sacar el pollo de laclam shell, colocarlo en el plato térmico de microondas y trasladarloalamesadepreparaciónpara armarlahamburguesa.

4.8.10. COCCIÓN TORTA DE RES PARA HAMBURGUESA

COCCIÓNTORTADERESPARAHAMBURGUESA

1 Colocarlostopes(1.7cm)enlaclamshell. 2 Colocarde1hasta4tortasycerrarlaclam shell. 3 Cocinarla(s)torta(s)aunatemperaturade 350 oF. 4 Abrirclamshell. 5 Sacarlatortadelaclamshellycolocaren platotérmicodemicroondas. 6 Dispensarsalahumada(4shakesenun ladodelatorta). 7 Colocarquesocheddarytrasladaral microondas 8 Calentarlatortaenelhornode microondas. 9 Trasladartortaalamesadepreparaciónen elplatodemicroondaycolocarenla hamburguesa.

4.8.11. COCCIÓN DE SALCHICHA AHUMADA

1 Quitarempaquedelasalchicha.

2 Abrir la salchicha ahumada en forma de mariposa.

3 Partiralamitadlasalcillaahumada.

4 Colocar las 2 mitades de salchicha ahumadaabiertas deformamariposaenel clamshell.

5 Cerrarlaclamshell.

6 Cocinar por 2:00 minutas a una temperaturade350 oF.

7 Abrirclamshell.

8 Sacar la salchicha delclam shell, colocar en un bin derejilla de1/3 y trasladar ala mesadepreparación.

COCCIÓN DE CARNE

COCCIÓNDE

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Código: MT-DO-078

4.8.12. COCCIÓN DE LONGANIZA PARA DESAYUNO

COCCIÓNDELONGANIZAPARADESAYUNO

1 Colocarlalonganizaenteraenelfreidor.

2 Cocinar por 3:00 minutos a una temperaturade350 oF.

3 Sacarlalonganizadelfreidor.

4 Dejarescurrirpor5segundos.

5 Colocar en un bin o plato para microondas.

6 Trasladaralamesadepreparación.

7 Partirlalonganiza alamitad yalolargo enformademariposay armarel platode desayuno.

4.8.13. COCCIÓN MEDALLONES DE POLLO

1 Colocarmedallonesdepolloenelfreidor

2 Cocinarpor2:00minutosauna temperaturade350oF.

3 Sacarlosmedallonesdelfreidor.

4 Dejarescurrirpor5segundos.

5 Colocarenunplatoparamicroondas.

6 Trasladaralamesadepreparación.

7 Colocarquesocheddarytrasladaral microondas

8 Calentarlosmedallonesdepolloenel hornodemicroondas.

9 Colocarenelsubmarinotrasladarelpollo alamesadepreparaciónenelplatode microondaycolocarensubmarinoo burrito.

COCCIÓN DE CARNE

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COCCIÓNMEDALLONESDEPOLLO

4.8.14. COCCIÓN DE CARNE PICADA DE CERDO Y VEGETALES

No.

DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Meterelplatotérmicoalmicroondas.

2 Colocar el picado de cerdo y vegetales conpolipapelsobreelplatotérmico.

3

Calentarelpicado decerdo y vegetales enelmicroondas.

•1a2unidades40segundos

•3a5(máximo)unidades1minuto

4 Sacarelplatotérmicodelmicroondas

5 Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

6 Sacarelpicadodecerdoy vegetalesdel polipapelparaelarmadodelpato.

4.8.15. COCCIÓN DE CARNE PICADA DE POLLO Y VEGETALES

COCCIÓNPICADODECERDOYVEGETAL

3

1 Meterelplatotérmicoalmicroondas.

2 Colocar el picado de pollo y vegetales conpolipapelsobreelplatotérmico.

Calentar el picado de pollo y vegetales enelmicroondas.

•1a2unidades40segundos •3a5(máximo)unidades1minuto

4 Sacarelplatotérmicodelmicroondas

5 Trasladar el plato térmico a la mesa de preparación.

6 Sacarel picadode polloy vegetales del polipapelparaelarmadodelpato.

COCCIÓN

YVEGETAL

Página: 21 de 23

Versión: 001

Código: MT-DO-078

DERRETIDODEQUESOYJAMÓN

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Realizar reserva de jamón y queso y colocarenpolipapel.

2 Colocar el polipapel con el jamón y quesosobreelplatodemicroondas.

3 Colocar el plato de microondas dentro delmicroondas.

4 Calentar el queso y jamón en el microondas.

5 Retirarelplatodemicroondas.

6 Trasladar el plato de microondas a la mesadepreparación.

7 Sacarelquesoyeljamóndelpolipapely colocarloenelsubmarinoy/oburritopara elarmado.

COCCIÓNCOSTILLADEBARBACODESHUESADA

No. DESCRIPCIÓN OPERACIÓN TRANSPORTE INSPECCIÓN COMBINACIÓN ALMACENAMIENTO DEMORA

1 Colocarlacostilla enclam shell y cerrar laclamshell.

2 Cocinar por 1:30 minutas a temperatura de350oF.

3 Abrirclamshell.

4

Sacarlacostilla delclam shell,colocarlo enunbinderejillay trasladaralamesa de preparación para armar el submarino y/oburrito.

COCCIÓN DE CARNE

Página: 22 de 23

Versión: 001

Código: MT-DO-078

FO-DO-002 Tipos de Pachones Formato 001 IN-DO-009 Manejo de la Clam Shell Instructivo 001

MT-DO-002 Submarino o Burrito Picado de Cerdo y Vegetales Método de Trabajo 001

MT-DO-004 Submarino o Burrito Pollo Empanizo y Queso Método de Trabajo 001

MT-DO-005 Submarino o Burrito Chorizo y Queso Método de Trabajo 001

MT-DO-009 Submarino o Burrito Picado de Pollo y Vegetales Método de Trabajo 001

MT-DO-007 Submarino o Burrito Jamón y Quesos Fundidos - V001 Método de Trabajo 001

MT-DO-008 Submarino o Burrito Salchicha Ahumada y Aguacate Método de Trabajo 001

MT-DO-011 Submarino o Burrito Vegetales Salteados y Carne a Elección Método de Trabajo 001

MT-DO-012 Submarino o Burrito Quesos Fundidos, Tocino, Aguacate y Carne a Elección Método de Trabajo 001

MT-DO-015 Submarino o Burrito Pollo y Pesto de Albahaca Método de Trabajo 001

MT-DO-016 Submarino o Burrito de Carne a Elección, Chimichurri, Chiltepe, Chicharrón, Aguacate Método de Trabajo 001

MT-DO-017 Submarino o Burrito de Carne a Elección, con Adobado, Aguacate Método de Trabajo 001

MT-DO-018 Submarino o Burrito Costilla en Barbacoa Método de Trabajo 001

MT-DO-024 Hamburguesa Vegetales Salteados y Quesos Fundidos Método de Trabajo 001

MT-DO-025 Hamburguesa Quesos Fundidos, Tocino, Aguacate - V001 Método de Trabajo 001

MT-DO-026 Hamburguesa Huevos, Quesos Fundidos, Tocino Método de Trabajo 001

MT-DO-027 Queso Hamburguesa Método de Trabajo 001 MT-DO-028 Hamburguesa Tocino, Barbacoa Método de Trabajo 001

MT-DO-029 Hamburguesa Chimichurri, Chiltepe, Aguacate y Quesos Fundidos Método de Trabajo 001

MT-DO-030 Hamburguesa Queso, Tocino Método de Trabajo 001

MT-DO-031 Ensalada Vegetales Frescos y Carne a Elección Método de Trabajo 001

MT-DO-032 Ensalada Carne Salteada y Aguacate Método de Trabajo 001 MT-DO-036 Ensalada Pollo y Aguacate Método de Trabajo 001

MT-DO-120

COCCIÓN DE CARNE

Página: 23 de 23

Versión: 001

Código: MT-DO-078

Carne a elección vegetales salteados y quesos fundidos Método de Trabajo 001

MT-DO-121 Carne a elección y pesto de albahaca Método de Trabajo 001

MT-DO-122 Carne a elección, chimichurri y quesos fundidos Método de Trabajo 001

MT-DO-123 Carne a elección, quesos fundidos y tocino Método de Trabajo 001

MT-DO-124 Carne a elección con salsa de adobado y quesos Método de Trabajo 001

MT-DO-125

Pasta de pesto de albahaca y carne a elección Método de Trabajo 001

MT-DO-126 Tortilla con carne Método de Trabajo 001

MT-DO-127 Enchiladas Método de Trabajo 001

MT-DO-128 Tostada de carne Método de Trabajo 001

MT-DO-129 Típico con Longaniza Método de Trabajo 001 MT-DO-130 Huevos con carne pollo o res Método de Trabajo 001

6.

7. ANEXO