DICIEMBRE | ENERO 2024 NÚMERO 8Ocho
D I C I EMB R E | ENER O 2024
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Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.
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JU L I O | A G OSTO 2022 Fincalaesperanza2017
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EDITORIAL
2024 SE PRESENTA COMO UNA OPORTUNIDAD para ofrecer nuevos temas de sumo interés para el sector ca-
fetalero. El segundo año de El Café de Mi Tierra Revista, pinta con mucho ímpetu y con deseos de seguir en esta ruta de informar veraz, oportunamente y con contenidos de calidad, a todos los que integramos la cadena productiva, con el fin de seguir en el camino de la promoción y aumento del consumo del aromático diferenciado nacional e internacional. Para arrancar el año, analizamos varios temas que nos parecen motivantes y proponemos a nuestros lectores, con el fin de darles luz en su camino rumbo al desarrollo, avance y éxito en sus proyectos profesionales; para muestra, tenemos una charla con uno de los personajes que marcan el camino a seguir en nuestra industria, Enrique López, productor de Finca Chelín y titular del Consejo Mexicano de Cafés Extraordinarios, quién ofrece su visión particular sobre el panorama nacional y su desarrollo en los próximos años. En cuanto a barras, una legendaria del sur de la república, Marago Coffee, nos ofrece su particular visión de brindar calidad en taza y servicio desde la Blanca Mérida; por otra parte, charlamos con la joven Xim Rodríguez, quien desde Café Bushido contagia con alegría y compromiso a la capacitación y profesionalización de esta actividad, a todo aquel que disfruta las bebidas con café. Mención especial merece la serie de colaboraciones que aparecerán a partir de este número, con el objetivo de ampliar y nutrir conceptos que nos parecen importantes atender en nuestro sector; comenzamos con la participación del buen amigo Emilio A.Inda-Diaz, quien nos ofrece su percepción sobre los cafetos, sus variedades y afectaciones que padecen, para que nuestros lectores tengan un panorama amplio y real sobre el grano y las dificultades para obtenerlo. Otro personaje emblemático, Sylvia Gutiérrez, en el texto titulado Gawha volver al origen, nos ofrece un amplio panorama sobre los diversos rituales que hay alrededor del mundo para disfrutar nuestra bebida y, con ello, mostrar la diversidad del café en otras latitudes. Y Adein González, productor de Finca El Santuario de Ángel Albino Corzo, único licenciado en Caficultura por la Universidad Autónoma de Chiapas, para elaborar su tesis investigó durante un año la problemática que sufren las diferentes variedades que produce este estado como cambio climático, enfermedades y otros tópicos; a partir de este número y en entregas sucesivas, nos entregará parte de los resultados obtenidos en su pesquisa. El Café de Mi Tierra Revista es el medio especializado en la industria de los cafés de especialidad que tiene un alcance de más de 270 mil personas al mes con más de 1800 lectores en promedio cada mes en más de 14 países, entre ellos México, Estados Unidos, Colombia, Chile, España, Reino Unido y más. Esta es la propuesta para nuestro primer número de 2024; esperamos seguir con su preferencia y apoyo para los próximos 12 meses. El Café de Mi Tierra Revista, desea que todos en la industria mexicana del café, logremos crecer y consolidar nuestra posición en el mundo, en beneficio de todos los eslabones de la cadena productiva. Ese es nuestro compromiso para este año.
Patricia Torres DIRECTORA
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CALENDARIO DE ENCUENTROS
A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL
ENERO
8-12/2024
8ª Competencia Mexicana de Tostado CDMX
www.amcce.org
MAYO
1-4/2024
ABRIL
11-14/2024
Expo Café & Gourmet
SCA Specialty Coffee Expo
www.cafeygourmet.com
www.coffeeexpo.org
JUNIO
SEPTIEMBRE
Expo Guadalajara Guadalajara, Jal.
27-29/2024
Chicago, Illinois EEUU.
5-7/2024
World of Coffee Asia
World of Coffee Copenhagen Copenhagen Dinamarca
WTC - CDMX Ciudad de México
www.asia.worldofcoffee.org
www.worldofcoffee.org
www.expocafe.mx
Busan Corea del Sur
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MARZO
21-23/2024
Expo Café
Asesoría y capacitación especializada en el ramo del café. Venta de alimentos y postres caseros. Prueba nuestros nuevos métodos para preparar café. Distribuidores de café geisha de la Finca Garabandal.
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Luis Moya 115 local 2 Tel: 55.1549.3165 55.2863.0990
L I OR|E A| GENER OSTO 2022 D I CJU I EMB O 2024
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CONTENIDO
Diciembre | Enero
33 Profesionalízate
Próximas competencias AMCCE
34 La visita de las siete tazas 50 Una no es ninguna 52 Espumoso y calientito
Cacao, representante de la Dieta Mediterránea Mexicanizada Ana Crisstell Martínez Ovando
56 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
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12 AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálago de variedades tradicionales de Coffea arabica Primera parte Adeín González Vázquez
18 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
Calidad y prestigio: la carta de presentación de Finca Chelín
Patricia Torres
22 CONEXIÓN BARISTAS
Xim Rodríguez, alma joven y apasionada del café Mariana Torres
26 ENTRE CAFETERÍAS
Con sello de alta calidad: Márago Coffee Patricia Torres
30 OPINIONES
¡La lealtad en tiempos de inteligencia artificial! Alfredo Dávila Victoria
36 COLUMNA DE EXPERTOS
Es sostenibilidad el único camino en el futuro del café
Pablo Contreras Rodríguez
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Gahwa, volver al origen Sylvia Gutiérrez
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Los cafetos, sus especies y variedades Parte I: clasificación taxonómica Emilio A. Inda -Díaz
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DICIEMBRE | ENERO 2024
NÚMERO 8Ocho
DIRECTORIO DIRECTORA
COLABORADORES
paty.torres@elcafedemitierra.com
Mario Roberto Fernández Alduenda
EDITOR
Pablo Contreras Rodríguez
Patricia Torres
Gustavo Máynez Tenorio
gustavo.maynez@elcafedemitierra.com
DIRECCIÓN DE ARTE
Rolando Sarmiento Aké
rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez
victor.garcia@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe
idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez
j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERO
Mariana Torres
m.torres@elcafedemitierra.com
mariof@sca.coffee
shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez
info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez
victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz
origentequepexpancafe@gmail.com
Keila Doria
meraridoria@gmail.com
Adeín González Vázquez
adeingonzalez20@gmail.com
El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
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AGRONOMÍA Y CAFÉ
Catálogo de variedades tradicionales de
Coffea arabica Primera parte
Por Adeín González Vázquez
ADEÍN GONZÁLEZ VÁZQUEZ Licenciado en Caficultura Investigador y consultor técnico Productor de café de la tercera generación. He capacitado a productores y profesionistas en diferentes eslabones del gremio. También he desarrollado diversas líneas de investigación en el rubro de la cadena productiva del café. Realicé mi estancia profesional en la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad A. C. Dirijo el Microbeneficio de Especialidad “Antares” en Chiapas, México.
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Inicio y objetivo de la investigación El catálogo se deriva a partir del trabajo de Tesis para obtener el grado de Licenciado en Caficultura en la Universidad Autónoma de Chiapas en el año 2022 titulado: “Caracterización morfoagronómica de variedades élite de Coffea arabica L. seleccionados participativamente con respuesta fenotípica al estrés abiótico”. La investigación surgió a partir de la problemática de la roya principalmente. Los caficultores locales necesitaban un cafeto adaptado a la zona, resistente a plagas y enfermedades y preferentemente una variedad criolla. En base a eso se comenzó con la búsqueda de cafetos linaje Típica y Borbón, encontrando 16 genotipos los cuales se les estudiaron hojas, frutos, flores, semillas además se monitoreó la incidencia y severidad de plagas y enfermedades durante los meses de diciembre de 2020 a noviembre de 2021. Se encontró excelente material genético. Esto marca el primer paso a la exploración científica en México en variedades tradicionales sobresalientes a roya, además es una herramienta para los productores de café para la elección de una variedad que se ajuste a sus necesidades y les permita acceder a mercados diferenciados. Acerca del catálogo Entre los desafíos que enfrenta la caficultura mexicana en los últimos años está el aumento de plagas y enfermedades debido a los estragos del cambio climático. Como alternativa, los productores han implementado la utilización de variedades mejoradas a partir del híbrido de Timor, sin embargo, estos varietales presentan pérdida de resistencia a la roya (Hemileia vastatrix) debido a las condiciones climáticas de la región; por otra parte, se ha observado que dentro de los cafetales de Chiapas existen variedades de cafetos tradicionales de Típica y Borbón sobresalientes a roya. En esta colección de variedades tradicionales se describen 16 de esos genotipos, los cuales fueron seleccionados participativamente en cafetales de Jaltenango, Chiapas siendo un catálogo viviente que reúne información urgente para la industria del café en México. Estos genotipos fueron monitoreados durante un ciclo productivo (2020-2021) obteniendo así información importante para los productores de café de la región que ayudará en la toma de decisiones en cuanto a la variedad a establecer, además de crear alternativas para la conservación del germoplasma local. Se puede apreciar datos agronómicos como rendimiento esperado, resistencia a plagas y enfermedades, resistencia al estrés hídrico, también datos morfológicos como tamaño de la hoja, fruto y flores. Además de la calidad organoléptica de cada variedad de acuerdo a la metodología de la Specialty Coffee Association. Espero que disfruten este catálogo y los invito a compartir el trabajo en la industria del café. Con cariño, Adeín González Vázquez
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UTILIZANDO EL CATÁLOGO KIT DE IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN POR PLANTA
COLOR DEL BROTE
En kg por cada ciclo productivo
Verde limón
Verde
Amarronada
Marrón
COLOR DEL FRUTO
PROCEDENCIA DE LOS CAFETOS Rojo
Amarillo
TAMAÑO DE LA BANDOLA
Predio San Martín
San Agustín
San Juan
Jerusalén Pajal
PLAGAS Y ENFERMEDADES Roya
Medida en cm Ojo de Gallo
ALTURA DEL CAFETO Antracnosis
Medida en m
Broca
ESTRÉS HÍDRICO
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DATOS DE GENOTIPOS En este manual se aprecian datos fenotípicos de los cafetos relacionados a la arquitectura y apariencia.
FLORES
FRUTOS
SEMILLAS
INFORMACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES MONITOREO DE UN CICLO PRODUCTIVO
1 AÑO DE ESTUDIO
Abreviatura m.s.n.m. Metros sobre el nivel del mar cm Centímetros mm Milímetros g Gramos
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Rancho San Martín 940 m.s.n.m.
AG-1 (Borbón) 9 kg de café cereza por planta
15.9 mm 18 mm Tamaño de la hoja 142 cm2
13.2 mm
8.7
m
m
1 fruto: 2.29 g
1 semilla: 23 g 3.40 m 1 grano oro: .19 g
48 bandolas productivas Brote verde Color del fruto
Distancia entre bandolas 10.95 cm
Color de estambre café intenso 12.3
11.5
mm
6.36 cm
mm 2. 2
23
16
.2
m
5 .4
m
mm
Maduración precoz
mm
80% elíptica
20% lanceolada
Marco de plantación 1.5 x 3 m
10 nudos por bandola
8.1
cm
Tamaño de la bandola 120.4 cm
14 granos por entrenudo Resistente a periodos de sequía
100 80 %
60 40 20
5
5
1
0
Frutos vanos
Semillas vanas
Granos elefantes
Granos tríangulo
0
9 Granos caracol
Vanos y defectos 16o Brix 4 pH
232 TDS Notas Plagas y enfermedades Roya
23.88
4.83
Ojo de gallo
0.00 0.00
Broca
0.00 0.00
Antracnosis
0.00 0.00 0
Nuez, pepino, vainilla, piloncillo, maíz, chocolate, cacahuate.
20
40 Incidencia
%
60
80
100
Severidad
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LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
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Calidad y prestigio: la carta de presentación de Finca Chelín Por Patricia Torres
EN LAS MONTAÑAS OAXAQUEÑAS DESDE CASI UNA DÉCADA ATRÁS SIENTA SUS REALES ESTA PLANTACIÓN POR OBRA DE ENRIQUE LÓPEZ AGUILAR, DONDE LA INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y EXCELENCIA FECUNDAN SUS GRANOS QUE SON RECONOCIDOS EN MÉXICO Y EL MUNDO.
C
ANDELARIA LOXICHA, OAX.- Érase una vez una finca
que pese a tener una trayectoria relativamente novel (aproximadamente una década), ya tiene historia centenaria, por herencia y pasión genuina al café. No extraña que en el sector su nombre sea símbolo de calidad, representatividad con su terruño y éxito. Charlemos de Finca Chelín y su rostro emblemático: Enrique López Aguilar. Pero aclaremos porqué hablamos de una historia centenaria y es precisamente Enrique quien lo explica: “La finca se fundó originalmente en el año 1896, pero en 1997 fue abandonada. En el año 2013 la compré y empecé los trabajos de renovación y producción de cafés especiales y extraordinarios, así que soy la primera generación actual, pero desde hace cuatro años mi hijo Alejandro tiene la administración de la mayoría de los trabajos y de cosecha”. Y es que dando un clavado al pasado, estas tierras fértiles fueron trabajadas por su tía abuela con lo que dio inicio a la tradición cafetalera en la familia, la que continuó el papá de Enrique, don Jaime López Vertiz, fundador en 1956 de la afamada Finca Santa Cruz en La Concordia, Chiapas: “Empezó los trabajos para crear la finca un 3 de Mayo, día de la Santa Cruz y que dedicó los siguientes 44 años de su vida a la caficultura hasta su deceso en el 2000”, recuerda Enrique, quien confiesa que siendo entonces un joven con estudios en Contaduría y Finanzas, asumió el control de las fincas familiares, a la par que se especializó como productor y catador internacional de café y, posteriormente, catador Q Grader por el Coffee Quality Institute (CQI).
“Afortunadamente, desde hace 20 años he conocido personas expertas en evaluar sensorialmente vinos, cervezas y destilados, lo que me ha permitido desarrollar aún más mi umbral de habilidades sensorial de alimentos y bebidas. Desde hace ocho años, desarrollé mi propio protocolo de catación para nuestros cafés de Finca Chelín, tanto para mezcal y cualquier tipo de destilado”, explica López Aguilar y agrega que, finalmente en 2012 deja la administración de Finca Santa Cruz para crear en tierras oaxaqueñas Finca Chelín, cuyo nombre refiere a la manera cariñosa en que la familia y sus amistades llamaban a su mamá, Graciela (Doña Chelín). En la finca por lo regular en periodo de cosecha laboran 45 personas, mientras que el resto del año tienen de fijo a 25 empleados. En todo momento Enrique está al pendiente de las parcelas, lo que aprovecha para disfrutar el entorno que le rodea las montañas de la serranía oaxaqueña, que combina con su espíritu investigador para innovar formas de obtener más y mejores granos. “Me gusta convivir y disfrutar la Naturaleza, me gustan los retos de la agricultura, mi mayor pasión es cultivar, producir y realizar trabajos de investigación desde cultivo hasta protocolos de catación. Por ese motivo, me gusta catar cafés con mucho profesionalismo y considero he logrado desarrollar mucha habilidad sensorial no sólo de cafés, sino de diferentes bebidas, frutas y alimentos” admite Enrique. Finca Chelín se ha ganado un prestigio merecido gracias a manejar más de 20 variedades cultivadas a alturas entre mil 500 y mil 780 MSNM, en las que destacan sus Geshas, Bourbón Rosado y Rojo, Harrar Long Berry, SL-28, Anacafé 14, Obatá, Valentina, Sidra, Pacamara, Maragogype y Typica; además, han desarrollado tres materiales genéticos, de los cuales, en opinión del productor e investigador, el de mayor importancia y extraordinaria calidad en taza es el Candelaria, próximo a colocar en el mercado. A la par de esta producción, López Aguilar acorde a su espíritu innovador, cada año busca mejorar cada uno de los más de 20 procesos que manejan en la finca y generar nuevos procesos, ya que la intención es causar un impacto en el amante de esta bebida.
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Seminario de cafés especiales.
Procesos bioquímicos de fermentación en Santo Domingo Teojomulco, Oaxaca.
“En mi opinión, nuestro factor diferenciador radica en que tenemos cafés muy complejos y finos y se caracterizan por presentar más de 10 notas frutales en cada proceso, con acidez brillante y jugosa, muy buen dulzor y principalmente una taza muy limpia” explica López y, a pregunta expresa de cuál de sus variedades es la preferida por el consumidor, señala: “Son definitivamente las más exóticas como el Gesha, Harrar Long Berry, Bourbón Rosado, Sidra, Anacafé 14, SL-28, Maragogype y Candelaria”. Por otra parte, Finca Chelín cuenta con producción de frutales, cítricos y aguacate, aunque por ahora, no son para comercializar sino para consumo de los trabajadores. Gracias al prestigio ganado a pulso en el mercado, Finca Chelín es reconocida por numerosos clientes que le otorgan relaciones comerciales de largo plazo, pero también se apoyan en el Direc Trade para comercializar sus aromáticos diferenciados, con lo cual a la fecha exportan a más de 30 países y tiene presencia en más de 50, siendo los mercados principales allende las fronteras, en Estados Unidos, Europa, Asia, Australia y en un margen menor en Suramérica. Asimismo, en México surten a 20 de las mejores barras de cafés especiales.
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Todo este bagaje les ha dado la experiencia para acudir a diversos concursos nacionales e internacionales; participó en las cuatro primeras ediciones de Taza de Excelencia México (2012 a 2015), así como en el concurso de cafés mundiales organizado por Rainforest Alliance en Nueva York en 2016, donde obtuvieron el primer lugar. Pero más allá de los éxitos en concursos y el reconocimiento del mercado, a Enrique López le motiva disfrutar el paisaje que las plantaciones le regalan a la vista, incluso desde pequeño, cuando acompañaba a su padre, don Jaime López Vertiz, a revisar los cafetales y que retomó al convertirse años después en el administrador de ellas: “Desde que tengo la administración de las fincas que tuvo mi Padre en La Concordia, Chiapas, Santa Cruz y Las Nubes, recuerdo que cuando vivía en Santa Cruz, todas las mañanas llegaban a la ventana de la casa una pareja de orioles a tocar con su pico la ventana. Curiosamente, pasó lo mismo cuando vine a fundar Finca Chelín a Oaxaca, también llega una pareja de orioles hasta mi ventana. Es una anécdota mágica”, apuntó. Si gusta comprobar con su paladar todo el buen hacer de esta finca, puede llamar al celular: 951 216 5375 o redes sociales: Instagram: @fincachelincoffee y Facebook.com/ enriqueedu para adquirir alguno de sus lotes de exquisito café de especialidad. De esta manera, Finca Chelín ha cimentado una historia de éxito en breve tiempo, pero Enrique López Aguilar es un comprometido con la calidad y desarrollo de la cafeticultura mexicana, así que, en su mensaje final invita a sus colegas a sumarse a la innovación y creatividad para producir más y mejores granos diferenciados: “Hace cuatro años desarrollé el proyecto Consejo Mexicano de Cafés Extraordinarios con otras personas muy profesionales y exitosas de los diferentes sectores de la cadena productiva, con el objetivo de promover y difundir la calidad de los diferentes cafés de especialidad mexicanos. Por su valor en taza y en el mercado, considero es una opción viable para obtener mejores ingresos”.
Patio principal de Finca Chelín donde se llevan a cabo el secado de los procesos con más control y cuidado. Honeys y Naturales.
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CONEXIÓN BARISTAS
Xim Rodríguez, alma joven y apasionada del café Por Mariana Torres
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LA BARISTA RESIDENTE EN LA AFAMADA BARRA CAFÉ BUSHIDO DE LA CDMX, DEMUESTRA CON SU ACTITUD Y COMPROMISO, QUE EL CAFÉ LA ACOMPAÑA Y MOTIVA A SUPERARSE DÍA A DÍA, SENSACIÓN QUE COMPARTE CON SUS COLEGAS Y CLIENTES EN SU LABOR DIARIA.
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AFÉ BUSHIDO es una de las barras obligadas a visitar
en la CDMX; su calidad en el servicio y preparación de cafés de especialidad, aunado a su compromiso con la excelencia les ha generado un buen número de seguidores tanto en su local central en Bolívar # 1099, colonia Periodista, en la alcaldía Benito Juárez, como en su sucursal en Iztapalapa. Ahora estamos en la primera sede, para charlar con la barista residente. Conozcamos a Ángel Ximena Rodríguez Vilchis, o “Xim”, para la familia barista. Sonriente y con la disposición de ofrecer su mejor preparación a quien gusta disfrutar el café de Bushido, Xim inicia la plática con El Café de Mi Tierra Revista, con el inicio de su labor como barista profesional: “Aquí fue el lugar donde me llamaron por primera vez Xim, un sobrenombre corto y lindo que me recuerda el inicio de mi amor por el café. Casualmente, en muchas ocasiones desde hace casi cinco años acudí como clienta y siempre fue mi lugar favorito y desde hace dos años hice la transición y me volví barista. Sin duda estoy muy contenta con mi decisión”, explica mientras da un sorbo a su express recién preparado para acompañar la entrevista. Como miembro relativamente joven en el escenario del barismo mexicano, Xim sabe que aún tiene mucho camino que recorrer y experiencia a adquirir; es consciente que le faltan muchos retos por enfrentar y en lo personal, considera que la constancia será esencial en su desarrollo profesional, ya que día a día su actividad se actualiza y para muestra, las rutinas que en cada competencia nacional y/o mundial se presentan, pero aunado a lo anterior, cada vez hay más personas atraídas por el arte del café, así que la premisa es mantenerse actualizado e interesado en mejorar sus habilidades, además de siempre estar abierta al aprendizaje para evitar estancarse en su actividad. “También me interesa desarrollar mi práctica de catación, porque ha sido un reto encontrar atributos en los cafés que he probado hasta ahora, así que mantengo la mente abierta para catar sin prejuicio de mis propios gustos”, aseguró convencida Xim.
Prueba de esa actitud y disposición de mejorar, es que Rodríguez decidió participar en su primera contienda nacional en el reciente 2023: “Me inscribí para la competencia de Brew Bar, sólo presenté la primera fase para calificar; desafortunadamente no pase, pero al contrario de desanimarme, estoy muy motivada para trabajar aún más en mi proceso, aprender y mejorar mis habilidades para intentarlo de nuevo este 2024”, apuntó. Por otra parte, además de la habilidad al preparar bebidas a base de café, otro valor agregado ineludible en el especialista es el servicio al cliente para no sólo brindarle la mejor experiencia en taza, sino también en su visita y con ello, ganar su fidelidad; concepto que Xim tiene muy claro: “El servicio al cliente me parece lo más importante. Considero que, para comunicar sobre el café de especialidad, es primordial tener la capacidad de transmitir el conocimiento desde nuestra experiencia, de modo que sea más llamativo para nuestros clientes y se despierte su curiosidad por el café”. Justo en ese tenor, Xim revela que los clientes de Bushido por lo regular buscan bebidas con leche como lattes, aunque en la sede de la alcaldía Benito Juárez, lo más solicitado son los filtrados y métodos de extracción. Ahora, de nuevo en el tema de la profesionalización en su actividad, Xim considera esencial estar abierta a todo tipo de experiencias relacionadas con el aromático, que incluye visitas a fincas y tener contacto directo con los productores, si bien aún no le toca viajar a algún cafetal, pero desea hacerlo en el mediano plazo: “No he tenido la suerte de visitar alguna, aunque a través de nuestro tostador se han recibido invitaciones; espero tener la oportunidad de ir muy pronto, porque sí me parece muy importante conocer el origen de nuestros granos desde cero y estar familiarizado con los cafeticultores que los producen”. Otra manera de involucrar más al barista con los diversos eslabones de la cadena productiva, a decir de Xim, es llevar a cabo múltiples actividades que les permitan conocer muchas más ramas del concepto
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de cafés diferenciados, como prácticas de cata para desarrollar su paladar y olfato y así crear mejores recetas para prepararlos, así como también acercarse con el tostador, del que considera pueden aprender un poco más sobre este proceso tan importante, que permite destacar lo mejor de un grano previó a su extracción. Quizá por el compromiso que tiene con su profesión, le hace pensar a Xim sobre las formas que pudieran mejorar las condiciones laborales de sus colegas y al respecto, insiste en la necesidad de la capacitación constante para ofrecer mejor servicio y rendimiento y por ello, recibir más beneficios: “Deberíamos crear conciencia sobre la importancia de la capacitación y el aprendizaje constante para desarrollar mejor nuestra labor, así como el compromiso de los empleadores con el bienestar de sus trabajadores. Es un camino de dos vías en el que todos debemos involucrarnos y sea ganar-ganar”, apuntó. Es por ello que la joven barista siempre busca la manera más adecuada de que el comensal que acude a la barra viva la mejor experiencia, no sólo con la calidad de los productos y bebidas, sino también con la atención y por ende, gusta recomendar cafés para que se atrevan a probarlos, a conocer más del tema y a la par, disfruta compartir la información que adquiere al aprender algo nuevo. Ximena Rodríguez Vilchis ha demostrado desde que se apasionó por esta bebida, primero como consumidora y después como especialista, que está comprometida a compartir esa sensación de disfrute al calor de una taza bien preparada. Su mensaje final para nuestros lectores, antes que vuelva a sus obligaciones, es reflejo de esa personalidad, vivaz, alegre y apasionada por su actividad y la quiere transmitir a todo aquél dispuesto a sentirlo., “En estos dos años tras la barra, me he dado cuenta de que las personas se interesan en el universo del café, por el modo en que transmitimos nuestro conocimiento. Mi modo personal siempre ha sido con una sonrisa, que expresa la pasión que descubrí al llegar a Café Bushido y siempre dispuesta a atender las necesidades de nuestros consumidores. Ojalá que este apasionante universo del café llegué a más comunidades”.
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ENTRE CAFETERÍAS
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Con sello de alta calidad: Márago Coffee Por J. Ortiz Gutiérrez
DESDE LA BLANCA MÉRIDA, ESTA BARRA BRINDA EXCELENTES CAFÉS DE ESPECIALIDAD Y UN SERVICIO SUPERIOR, DONDE LA EXCELENCIA RIGE SU ESTRUCTURA. CONÓZCALOS Y VISÍTELOS SI ESTÁ EN LA CAPITAL YUCATECA.
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ÉRIDA, YUC. - Hablar de la capital yucate-
ca es hacerlo de su rica historia heredera de la gran cultura maya; de albergar el primer gobierno socialista de la mano de Felipe Carrillo Puerto y, claro está, de su pulcro rostro por la blancura de sus fachadas y la limpieza de sus calles. Mucho tiempo considerada, bastión de seguridad y punto turístico emergente, su Paseo Montejo corona con distinción y asombro tanta atracción a destacar. Y en esta larga avenida, se ubica una de las sucursales de las más destacadas barras del Sureste mexicano: Márago Coffe. Conozcamos un poco de ella. Con la amplia sonrisa, su director, Rodrigo Sahui Tenreiro, recibe a El Café de Mi Tierra Revista y acompañado de una aromática taza, comienza la charla con el porqué esta barra se bautizó con este nombre: “El nombre de Márago Coffe fue inspirado en mis inicios en el medio del café, a finales de los 90, cuando viajaba a Yajalón, Chiapas, a seleccionar y comprar grano para tostar y comercializar acá en Mérida. El dueño de la finca al que le compraba me invitaba una taza de un café al que le llamaban “el elefante de los cafés’ y cuyo sabor era muy fino y aterciopelado, muy especial, justo se llamaba Márago”. “Dicho micro productor era de los pocos que separaba su plantación por variedades, tenía áreas definidas tanto para los cafetos de Márago, como de otras variedades. Así, al seleccionar el nombre de mi marca de cafeterías, quise fuera un nombre corto, máximo dos palabras, que indicara lo que vendíamos, que significara algo para los que sabían de café y también para los que no, que tuviera una palabra en inglés para llamar la atención de los numerosos turistas que visitan la zona del emblemático Paseo de
Montejo y, además, sea mercadeable con una imagen de un elefante, así como franquiciable en caso de que el público nos favoreciera con su preferencia”. De manera oficial, Rodrigo establece el 20 de mayo de 1995 como la fecha de arranque de Márago Coffee, precisamente el día que emitió a nombre de la barra su primera factura, por su primer kilo de café vendido y que recuerda, tuvo que prepararlo hasta tres veces por hacerlo mal. En las diversas sedes de esta empresa, lo que más consumen los clientes son los lattes y americanos, lo que no deja de sorprender dado el clima cálido que predomina en prácticamente todo el año en Mérida, aunque también se venden en buena cantidad los frappés y una naciente clientela asidua a los métodos. ¿Y, cuál es el valor distintivo de Márago Coffee respecto a la oferta de barras en la capital yucateca? Sahui Tenreiro señala: “Los clientes a menudo hablan de que la calidad de la comida que servimos, tiene muy buen nivel y no desentona con el café de especialidad, el cual se proyecta con su preparación en métodos alternos, directamente en la mesa del comensal, lo que despierta el interés de quien lo disfruta por escuchar y aprender más de la cultura del café; así tiene la oportunidad de preguntar al barista sus dudas y así generar un vínculo e interés mayor hacia el café mexicano de especialidad y, por tanto, crear una fidelidad porque ya sabe los ‘por qué’ y ‘cómo’ de la taza que le sirven. Esto a la par, representa un reto para los baristas en capacitarse cada vez más y estar listos para informar a todos los interesados en saber más del tema”. Está claro que en Márago Coffee el express es el que lleva la batuta, pero además de las bebidas clásicas de las barras de especialidad, también cuen-
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tan con opciones como, por ejemplo, frappes característicos de la casa, amén de contar con una constante rotación de mezclas para servir en métodos, con lo cual ofrecen diversos perfiles, aromas y sabores de alta calidad a los consumidores. “Nuestra mezcla de la casa es un orgánico de la zona Mixteca de Oaxaca, proceso lavado, de acidez media, cítrica, notas dulces como durazno y frutos rojos y retrogusto de chocolate oscuro. En cuanto a los especiales, siempre procuramos tener cuatro granos diferentes en proceso, origen y notas, calificados arriba de 84 puntos para quien desea conocer y diferenciar cafés de calidad y tenga la oportunidad de hacerlo”, apunta Rodrigo. Márago Coffee es frecuentada por una gran variedad de clientes que van desde jóvenes locales de la ciudad y turismo nacional e internacional, que queda maravillado con la calidad y variedad del café mexicano que ofrece esta barra. Justo en el tenor de elevar la calidad en todos aspectos en los negocios de café, acorde a la tendencia de la Tercera y Cuarta Ola, para Rodrigo Sahui Tenreiro es estimulante advertir que en el mercado hay más negocios que eliminan de su oferta los granos “sobre tostados” y, en cambio, utilizan tuestes medios o menos “aceitosos”, además de utilizar máquinas super auto-
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máticas con el fin de estandarizar la calidad de las bebidas, aunque en contra, éstas limitan el arte del barismo, por lo que aconseja brindar un voto de confianza a sus baristas y, si es necesario, capacitarlos para elevar la calidad de las bebidas. Además de la venta en el establecimiento, Márago Coffee se adapta a las necesidades del cliente pospandemia; Sahui Tenreiro indicó que sus ventas se multiplicaron tras la contingencia sanitaria y, gracias a la constante capacitación a sus baristas y un enfoque de calidad al nivel de una competencia, con limpieza, higiene y calidad tanto de insumos como procesos y elaboración, generaron el factor diferencial respecto a otros negocios que han descuidado estos valores: “Llevamos un amplio camino recorrido sobre ese tema y la gente que nos visita lo han notado, eso aumentó rápidamente nuestra clientela en especial en los tiempos muy difíciles que vivimos la mayoría de los negocios”, añadió. Aunado a esta profesionalización, un valor estratégico para Márago Coffee representa su casa tostadora, Dorato Café, con la que tienen la ventaja de ofrecer el perfil de taza al gusto del cliente, por lo cual han asesorado a consumidores, integrantes de la red HoReCa (hoteles, restaurantes y cafeterías) y emprendedores que inician sus negocios en la industria, con la ban-
dera de que la calidad no está peleada con la rentabilidad, por ende, es prioritario capacitarse para brindar el mejor servicio y lograr la permanencia en el mercado. En suma, Márago Coffee tiene bien ganado su prestigio como una de las emblemáticas barras en La Blanca Mérida y así lo hace saber Rodrigo Sahui Tenreiro, quien, a modo de despedida, así habla de su inspiración para los lectores de El Café de Mi Tierra Revista: “El café es mi pasión y mi zona de felicidad, un reto diario en aprender más y más y que nunca te deja de sorprender de todo lo que se puede aprender de él y de todo lo que involucra. En ese sentido, cada día, los clientes le dan más importancia a la calidad y ésa sólo se logra con la capacitación a tu plantilla sin ver cuánto tiempo se mantiene en tu negocio, considero que lo único peor que capacitar a un colaborador y se vaya, es no capacitarlo y se quede, porque él tiene tu marca en sus manos. Para Márago Coffee, el café mexicano está a la altura de los mejores del mundo, pero sin capacitación para quien lo prepara, eso sólo queda en palabras. Capacitémonos y ofrezcamos nuestra máxima calidad y pasión a favor del café mexicano”.
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OPINIONES
¡La lealtad en tiempos de inteligencia artificial! Por Alfredo Dávila Victoria
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A PALABRA LEALTAD tiene un significado que va más allá de
lo imaginable. Se han destruido reinos hasta empresas por la escasez de ésta, su valor es incalculable y difícil de encontrar sobre todo en tema empresarial. Los reclutadores saben que no es fácil hallar a gente con esta característica y sobre todo hoy en día donde las empresas están sufriendo por falta de empleados comprometidos donde se capacita más en sus procesos para sus labores diarias que en ser mejores en la vida y se refleje en el trabajo, El downsizing* está en su mayor expresión avalado por la falta de valores éticos dando paso a la inteligencia artificial y aquí es donde la tecnología juega un papel importante leamos más adelante. Situaciones externas llevan a negocios sobre todo Pymes a sufrir de falta de personal de trabajo comprometida, hoy en el mundo está sucediendo este fenómeno de trabajo y se debe a varias situaciones como pos covid donde dejaron de ser comprometidos con el tiempo, emprendimiento donde buscan ser sus propios jefes y dueños también de su tiempo. Todo esto ha llevado a las empresas a sufrir falta de personal al grado de que en negocios Pymes han contratado a extranjeros ilegales que han llegado a México por falta de oportunidades en su país como haitianos o venezolanos, entre otros más y negocios han optado por su contratación debido a la falta de compromiso de mexicanos en trabajos de media y baja escala. Como consultores y expertos en áreas críticas, vemos continuamente gente involucrada en malos actos que hacen que las empresas se vean obligados a cambiar procesos volviendo más herméticos y por automático se vuelve más complejo el servicio al cliente. Los sistemas hoy en día se están diseñando para prescindir de determinado personal y que las tareas las haga la tecnología como está sucediendo con la inteligencia artificial donde llevar un mejor control básicamente será más seguro y eficaz con mínimo de personal de trabajo El downsizing acompañado de la inteligencia artificial es perfecto para poder ejecutar labores que antes se necesitaba a un gran número de empleados en algún sistema de control, puntos de venta, logística etc., ahora no será necesario, aunque esto apenas comienza veremos cambios importantes en un futuro no muy lejano, aquí la pregunta es, ¿La nueva tecnología hará entender al ser humano la importancia de la lealtad en cualquier ámbito para dejar de orillar a empresas a tomar decisiones que dejen sin empleo a millones de personas como está sucediendo? Esta historia continuará…
*El downsizing se refiere a la reducción de los costos operativos, para hacer a la empresa más eficiente. Esto implica reducir el tamaño de la fuerza laboral, el cierre de plantas, sucursales y hacer que los departamentos sean más productivos.
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Mantente al día
con información de calidad sobre nuestra industria de una manera fácil y entretenida En nuestro sitio web podrás estar al día de las novedades, tendencias y soluciones que nuestra industria necesita: • Conoce a productores de café nacionales e internacionales • Disfruta de conocer a tostadores y tostadurias • Disfruta de las mejores cafeterías y barras en México • Acércate a baristas profesionales y conoce toda su experiencia
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elcafedemitierra.com
COMPETENCIAS MEXICANAS 8 TOSTADO a
NACIONAL DE
08 AL 12 DE ENERO CDMX
2 COCTELERÍA a
NACIONAL DE
1 BARISTAS a
REGIONAL NORTE-OCCIDENTE
21 AL 23 DE MARZO GUADALAJARA
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La visita de las siete tazas
Cafetería de especialidad en el corazón del icónico Paseo de Montejo de Mérida y que ofrece cafés especiales mexicanos, así como alimentos de muy buena calidad y sabor, repostería y panadería que te encantarán. Te recomendamos probar nuestros lattes, refrescantes smoothies, frappe de churro y mucho más...
NOMBRE
Márago Coffee Dirección:
Paseo de Montejo No. 481. Col. Centro, CP. 97205. Mérida, Yucatán.
facebook/Márago Coffee instagram/maragocoffee.mx
Gran variedad de bebidas, café americano, affogato, expreso, latte, capuchino, chocolate, moka, tisanas, chai, matcha, frappés capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro, tisanas, smoothies, sodas italianas. Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día. Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.
NOMBRE
Kings Coffee Dirección: Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.
KingsCoffeeoax @kings_coffee_oaxaca
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Gradios Deli-Café Dirección: Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010. Ciudad de México, CDMX.
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gradiosdelicafe @gradiosdelicafe
Sal de casa y encuéntrate con nosotros. En Café Quintal los pretextos sobran. Somos una casa tostadora y barra de café de especialidad, por lo que contamos con estupendos cafés, deliciosa panadería, alimentos elaborados con la cosecha local y el mejor espacio para un encuentro memorable. Disfruta el viaje para encontrarte con nosotros, bienvenidos a Tepotzotlán.
NOMBRE
Café Quintal Dirección: Lic. Benito Juárez 10, Col. Barrio Tlacateco, 54605. Tepotzotlán, Edo de México.
Quintalcafe kf_quintal
NOMBRE
Café Elementos
Despertando los sabores de México: Somos una barra de café de especialidad, con gran variedad de orígenes, encontrarás bebidas de expreso, métodos de extracción, latte, té chai, y el Iced americano, además de un buen chocolate de nuestra producción, los puedes acompañar con pan dulce, un rico postre o un panino. El postre más solicitado por nuestros clientes es el tiramisú y el pastel de chocolate hechos por nosotros. Tenemos actos de degustación de café, chocolates y talleres, además tours en la zona productora de cacao.
Dirección: Retorno de Vía 5, No.116, Col. Tabasco 2000, 86035. Villahermosa Tabasco.
cafelementos @cafelementos
NOMBRE
Cafe Bushido*
Somos una barra y expendio de café, tostamos granos de excelente calidad provenientes de distintas regiones de nuestro país, que además de ofrecerlos en brew bar o bebidas con base en express, están a la venta en grano o molido. Tenemos para ustedes postres caseros que vayan bien con el café. Deseamos ser un espacio donde se disfrute de la compañía y de la variedad de bebidas que preparamos con esmero y dedicación, sean todos bienvenidos. *En el logotipo original, la palabra café no está acentuada.
Dirección: Bolivar 1099 Local- C. Col. Periodista. Benito Juárez, CP. 03620. Ciudad de México, CDMX.
facebook.com/cafebushido instagram.com/cafebushido
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COLUMNA DE EXPERTOS
Es sostenibilidad el único camino en el futuro del café Por Pablo Contreras Rodríguez
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L DÍA DE HOY ME LEVANTO EN EUROPA con la noticia de
la quiebra de Mercon Coffee Group, no es una noticia menor, pues esta empresa basada en Holanda es una de las grandes comercializadoras de café en el mundo, cubriendo a través de empresas relacionadas con el acopio y transformación de una gran cantidad de café de Nicaragua, aunque también opera en otros países como Honduras, Guatemala, Estados Unidos, España y Holanda. Mercon manejaba aproximadamente la mitad de la cosecha en Nicaragua y la quiebra ocurre justo comenzando la temporada de recolección, lo que seguramente afectará los mercados de café, si se toma en cuenta que realizaba actividades de acopio y beneficiado a través de empresas relacionadas, que han cerrado sus puertas de un día para el otro. La reflexión es hacia dónde vamos con un mercado de café repleto de exigencias de no deforestación, emisiones de carbono, comercio justo, orgánico, sostenible, fair trade, etc. por un lado y unos precios infames a pagar en Europa. Por el otro, todo a cargo de los productores en una inmensa mayoría. La opinión generalizada que escucho para los países de América exceptuando Brasil, es que el café dejó de ser negocio hace tiempo para los productores y se cultiva en muchos casos más como un producto de la inercia que de un buen potencial de negocio. También noto descontento en la mayoría de los productores por los procesos de certificación que no compensan los esfuerzos contra lo obtenido en la venta. Los cafetaleros más prósperos tienen en común una visión más integral de sus negocios y frecuentemente miran dentro de sus comunidades primero y después fuera de ellas. En Europa abunda el café brasileño y de Vietnam, ambos no precisamente por su gran calidad y esto en contra de la percepción que se tiene en América Latina que Europa consume café de calidad, el cual se encuentra en pocos lugares. Es aquí donde recuerdo el trabajo que hicimos el grupo de latinoamericanos a petición del CQI para obtener el Q Process III, cuyo tema era la visión del café en 2050. Esta visión está basada en la no dependencia del café en los grandes mercados consumidores y en la visión de desarrollo comunitario con base en la agricultura regenerativa y sostenible para llevar bienestar interno como finalidad y, como complemento a ello la venta de café, así como la emisión de bonos de carbono para empresas contaminantes y cultivos alternativos dentro de las plantaciones para alimentación y vivienda. Actualmente en México, los precios pagados en promedio por el café de consumo interno son más altos que el precio
pagado en Europa por un café de calidad similar; aun así, tenemos una industria del café en crecimiento sin que esto signifique que los productores tienen resuelto el problema. ¿Cuál es la razón? Primero sigue siendo un mercado con cierta protección del exterior, segundo, el desarrollo del mercado de especialidad y tercero, cierto equilibrio entre lo que se produce, exporta y consume; tenemos la ventaja de que el café se siembra en gran medida bajo sombra y que podemos sembrar muchas cosas más junto con el café para lograr un mayor consumo de proximidad y bienestar lo cual nos podría dar una ventaja en los próximos años. Quedan muy pocas fincas cafetaleras grandes con necesidad de participar en el mercado de commodities, y existen muchos pequeños productores en estado de supervivencia; también existen pocos productores de nueva generación con una visión creativa y que participan más activamente en el mercado de especialidad, y mercados alternativos que prosperan, aunque sea de manera lenta, son ellos en mi opinión los futuros herederos del mercado local, según las conclusiones derivadas de este trabajo. Dado que competir con Brasil y Vietnam a nivel internacional por precios bajos resulta imposible, tendremos que colocarnos en un nicho que nos valore y que es el de la calidad reconociendo su costo. Creo que internamente tenemos un buen camino recorrido gracias a la labor de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, al gran ánimo y profesionalismo de los baristas y propietarios de cafeterías y al interés del publico mexicano por disfrutar un buen café a precios razonables para todos. Para ello, los productores tendrán que avanzar en reducción de costos por consumo de proximidad, avances en sostenibilidad en el ámbito más estricto, certificaciones para poder vender bonos de carbono en un futuro próximo y la ruptura de la dependencia con los grandes consumidores de volumen que finalmente se abastecerán de los mercados más competitivos y eficientes de bajo costo para aumentar o sostener sus márgenes. La quiebra de Mercon es una bandera roja de lo que puede pasar en el futuro para grandes comercializadores de café que han hecho un buen negocio con un manejo magistral de la especulación por compradores y vendedores, pero que al final del camino han tenido que participar muy activamente y por necesidad en la producción que paradójicamente ha resultado la más dañada de este negocio. La sostenibilidad puede ser el camino al desarrollo moderno, pero requiere gran capacitación y conocimiento, sin embargo, podría asegurar el consumo de café para los mexicanos por bastante tiempo.
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COLUMNA DE EXPERTOS
Gahwa, volver al origen Por Sylvia Gutiérrez
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UANDO PENSAMOS EN CAFÉ TRADICIONAL , nos
puede venir a la mente el llamado “café turco” que se consume en varios países y que utiliza para su preparación el Ibrik o cezve. Este método es el más posicionado y difundido en el mundo. Sin embargo, cuando se habla de Gahwa, el universo de personas que han escuchado de este término se reduce bastante y prácticamente se limita a la península arábica. Recordemos que los árabes fueron los pioneros en el consumo del café por su cercanía a Etiopía de donde trasladaban los granos a través del puerto de Moka. Gahwa es el término que se usa en los países árabes para café. Pero Gahwa tiene un sentido muy amplio que envuelve muchas tradiciones y rituales que van más allá del café. Para la cultura árabe, beber y preparar café es un símbolo de hospitalidad y el sentido de comunidad y de espacio para compartir está muy ligado a esta forma de preparar café. Movimientos, sonidos, lenguaje y sabores, todos forman parte de Bait Al Gahwa, una experiencia cultural de beber café. Los beduinos, árabes nómadas, acostumbraban a viajar con todos sus utensilios a través del desierto. Las condiciones hostiles del desierto los llevaron a desarrollar una hospitalidad que hoy en día siguen ofreciendo ya como naciones consolidadas. Tueste Todo inicia con el tueste de los granos de café. Para ello, utilizan un tipo de sartén circular llamado AlTawa, una cuchara para remover los granos (mihma) y unas pinzas para remover el carbón (mehbash). El tueste de los granos de café es todo un arte e incluye sonidos y movimientos y sobre todo un ojo experto del encargado de tostar el café para poder dar un punto exacto al tueste. A diferencia de lo que estamos acostumbrados, el nivel de tueste es muy claro, entre el nivel llamado canela hasta un nivel medio, lo cual marca una diferencia considerable con el ibrik que utiliza sobre todo cafés en tueste medio-alto. Estos niveles de tueste combinados con el proceso de cocción que tiene, no se pueden considerar crudos, sino que las notas de sabor que se obtienen
son de semillas como ajonjolí, hierbas finas y especias. Toda una gama de sabores y aromas que nos hacen replantearnos qué tanto sabemos realmente sobre el café. Una vez que el café es tostado se colocan los granos para enfriar en unas cestas especiales. Preparación Una vez que el café fue tostado y enfriado, se muele en un mortero. Pero la molienda está también llena de magia pues combinan movimientos con sonidos haciendo del ritual una experiencia en si encantadora. Después, se realiza la decocción de los granos utilizando unas jarras llamadas Dallah, de las cuales hay varios tipos, y su nombre depende de dónde son hechas y utilizadas. También hay tamaños, la dallah más grande contiene el agua que se usará para la preparación, mientras que las más pequeñas se usan para filtrar y para servir. El café molido se vierte en el agua y se hierve por alrededor de 10 minutos. A esta cocción, se le pueden agregar agua de rosas, azafrán, cardamomo, nuez moscada, canela, clavo, comino, entre las especies más comunes. Ya que está lista la bebida, se filtra utilizando fibras de palma que se colocan en la boquilla de la dallah que retienen los posos del café. Servicio y consumo Cada grupo árabe tiene una tradición y estilo para consumir café, pero para todos, es símbolo de hospitalidad y hay algunos lenguajes en común que abordaremos ahora. Todo sucede en un espacio llamado Majlis, que literalmente significa “lugar para sentarse”, éste, es un espacio de reunión comunitaria donde se actualiza y se informa, se comparten noticias, se resuelven problemas y se comparten historias. Todo acompañando de café y por lo general hombres separados de las mujeres, pero todos toman gahwa. Por lo general, los más jóvenes (mayores de 15 años) del grupo son los encargados de servir el café mientras que los mayores son los que lo preparan y hay un lenguaje tradicional para esto y una eti-
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queta que seguir. El café se sirve en unas tazas pequeñas llamadas finjal y el servicio y consumo también están llenos de sonidos y significados. El primero en ser servido es el más viejo del grupo o el que se encuentre a la derecha y ninguna persona se debe quedar sin café. Cuando se sirve el café, se dice que, si el anfitrión sirve la taza completa, se considera que el visitante no es bien recibido, porque una taza a medio llenar invita a seguir sirviendo y a mantener la convivencia. El joven dedicado a servir el café sostiene con la mano izquierda la dallah con el pulgar apuntando hacia arriba y con la derecha varias tazas en las cuales sirve delicadamente. Los huéspedes, toman la taza con la mano derecha. Lo mínimo que el invitado debe tomar es una taza y si desea que no se le sirva, agita ligeramente la taza para comunicar al chico que ya no quiere más café. Sin duda, conocer las tradiciones más antiguas de tomar café nos hace regresar al origen y del porqué somos adictos. No es por la cafeína, es por la convivencia y por la comunidad que se genera al preparar, servir y beber una taza de café. La innovación es importante, pero a veces, hay que hacer un alto en el camino para recordar esta faceta del café, que nos une y permite que compartamos ideas y momentos. Que el significado de gahwa siempre permee en nuestros momentos de café.
Fuentes: https://abudhabiculture.ae/ https://www.nationalgeographic.com/
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Fotografías: Sylvia Gutiérrez
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COLUMNA DE EXPERTOS
Los cafetos, sus especies y variedades Parte I: Clasificación taxonómica Por Emilio A. Inda-Díaz
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UCHAS PERSONAS EN EL MUNDO disfrutamos una rica
taza de café todos los días, por increíble que parezca, muchas de esas personas no sabemos de dónde viene el café. Otros que hemos tenido la oportunidad de conocer un poco más del origen de esta apreciada bebida, en realidad no tenemos claro con precisión qué tipo de planta es un cafeto, cuáles son sus peculiaridades, o cuántas especies de cafetos existen. Otros tantos, hemos escuchado acerca del café arábico (Coffea arabica) o el café robusta (Coffea canephora), que son especies diferentes. También algunos hemos escuchado acerca de las distintas variedades de cafetos como la Typica, Gesha o Arará, e incluso tenemos nuestras preferidas, aun sin saber lo que es una variedad exactamente. Así, en este número presentamos la primera parte de una colaboración que nos ayudará a entender qué características hacen de una planta un cafeto, y en la parte dos, qué son las variedades de café y su importancia. Pues bien, para poder entender claramente qué es un cafeto, es necesario hacer referencia al sistema de clasificación de los organismos vivos, que ha sido ampliamente aceptado y es propuesto por las ciencias biológicas. La sistemática es una disciplina de la biología encargada de clasificar las especies a partir de su parentesco e historia evolutiva, y esta clasificación es jerárquica y anidada. Es decir, existen clados (ramas) que tienen un antepasado común e incluye a sus descendientes, que forman una única rama en el árbol de la vida. Los organismos que están ubicados cerca en estos cladogramas, se encuentran más emparentados y comparten características comunes. Conforme vamos avanzando en las ramas del cladograma o árbol de la vida, vamos acercándonos más a cada especie, con sus características únicas, y vamos avanzando en los niveles taxonómicos, de más inclusivos a menos inclusivos (dominio, reino, filo o división, clase, orden, familia, género, especie). Para iniciar diremos que los cafetos organismos que pertenecen al reino Plantae. Este clado agrupa todos los organismos con células vegetales (con pared celular compuesta principalmente de celulosa), casi todos realizan fotosíntesis, y no tienen capacidad de locomoción, aunque pueden presentar movimientos debido a estímulos externos como la luz, el calor, o la humedad. Las plantas son organismos autótrofos que obtienen la energía de la luz del sol, la cual captan a través de la clorofila, y convierten sustancias inorgánicas simples como el fósforo, potasio o nitrógeno, en materia orgánica compleja, y a ese proceso llamamos fotosíntesis. Los deshechos de la fotosíntesis son principalmente oxígeno y carbohidratos. Dentro del reino Plantae existen grupos o clados que van separándose por sus diferencias, y a continuación se mencionan los clados a los que pertenecen los cafetos, en orden de
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Ilustración científica de Coffea arabica. 1
lo simple a lo complejo. Así, existe un subreino llamado Viridiplantae, que incluye las algas verdes y todas las plantas terrestres o embriofitas (Embryophyta). Las embriofitas son las que colonizaron la tierra al desarrollar una serie de adaptaciones para la vida fuera del agua. Dicho clado comprende a todos los musgos, los licopodios, los helechos, y las plantas con semilla, como los cafetos. Ahora bien, dentro de las plantas terrestres, los cafetos se encuentran en el grupo de las traqueofitas o plantas vasculares, que son plantas que poseen un vástago aéreo, raíz subterránea y un sistema de conducción vascular por donde circula la savia que los vincula (xilema y floema). Por lo tanto, los cafetos son plantas vasculares, y por presentar hojas grandes y vascularizadas (megafilos), pertenecen al grupo de las eufilofitas (Euphyllophyta). La razón que nos motiva a hablar de esta interesante y apreciada planta es su semilla, de la cual se obtiene la bebida del café, y por esa característica pertenece a la división de las espermatofitas (Spermatophyta), a diferencia por ejemplo de los helechos, que no tienen semillas.
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Flores del cafeto (Coffea arabica) en una plantación en Brasil.2
Plántulas de café que empiezan a desarrollar sus hojas verdaderas, pero todavía conservan sus cotiledones.3
Ahora bien, dentro de la división de las espermatofitas o plantas con semilla, el cafeto se encuentra en la subdivisión de las angiospermas (Angiospermae), plantas que tienen flor y fruto, y que se dividen de las gimnospermas (Gymnospermae) por que éstas no tienen frutos, como los pinos o las palmas cícadas. Dentro de las angiospermas, los cafetos pertenecen a la clase de las dicotiledóneas, que son plantas que se caracterizan por tener dos cotiledones en su embrión, y que dan paso a sus dos primeras ‘hojas’ cuando los cafetos germinan y se ponen ‘en mariposa’, antes que desarrollen sus hojas verdaderas y se pongan ‘en soldadito’. Las dicotiledoneas además, pueden formar leña o crecer el tallo en grosor, a diferencia de las monocotiledóneas que han perdido esa capacidad y se consideran herbáceas, que presentan ramificación simpodial, es decir, sus hojas sólo crecen pegadas al eje madre, como los pastos o el maíz. Por debajo de la categoría taxonómica de ‘clase’ encontramos al ‘orden’. Los cafetos pertenecen al orden de las plantas Gentianales, que tienen hojas simples (de forma tradicional) que crecen en posición opuesta, en la base de las hojas les crecen las estípulas (unas pequeñas láminas), y también tienen flores vistosas. !Y vaya que son hermosas las flores del cafeto!. Otras plantas de dicho orden incluyen a las gardenias y el cacalosúchil. Siguiendo con la clasificación taxonómica del cafeto encontramos que pertenecen a la familia de las rubiáceas (Rubiaceae), que tiene más de 10,000 especies, de distribución en zonas tropicales casi todas, con frutos simples en forma de bayas o drupas, con semillas de bordes redondeados y aplanadas. Finalmente, el siguiente nivel taxonómico es el género, cuyo nombre es siempre la primera palabra de la especie. El género Coffea reúne aproximadamente 100 especies de cafetos, entre las que se encuentran Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica, Coffea stenophylla, entre otros. Los cafetos son árboles pequeños que mantienen su follaje a lo largo de las estaciones del año, que tiene un tronco o fuste, y pueden crecer ~10 m en estado silvestre. Sus hojas son simples, en forma de elipse, coriáceas (duras y flexibles), y oscuras. Sus flores crecen pegadas al tallo junto a la base de las hojas, tienen fragancia, y generalmente tienen color blanco o rosáceo. Algunas especies como Coffea arabica pueden autofertilizarse, mientras que otras como Coffea canephora necesitan ser polinizadas por insectos. Los frutos de los cafetos son una drupa o fruto simple, de pulpa carnosa que rodea un endocarpio leñoso, que en el caso del café contiene dos semillas, aunque puede contener una (caracolillo) o tres (triángulo). Los frutos maduran en ~35 semanas, y a partir de la semana doce acumulan materia sólida, destinando casi la totalidad de la energía a desarrollarlos y madurarlos. Inicialmente los frutos son verdes por la presencia de cloroplastos, cambiando su color a rojo o amarillo. Los cafetos requieren mucha humedad para fructificar, no resisten las heladas, y prefieren si-
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Cafetos recién germinados y plántulas ‘en mariposa’. Las ‘alas’ de la ‘mariposa’ son los dos cotiledones. Plantación de café en el Triángulo del Café de Colombia, cerca de la ciudad de Armenia.4
tios altos. El centro de origen de los cafetos se ubica en África occidental, probablemente en lo que hoy es Etiopía. Dentro de las especies de cafetos cultivadas comercialmente encontramos que el café arábigo Coffea arabica constituye el ~60% de la producción mundial, el café robusta Coffea canephora el ~39%, y el café liberica Coffea liberica el 1%. La especie Coffea arabica es una especie tetraploide que puede autopolinizarse, es la más exigente en cuanto a condiciones de cultivo, tiene una mayor susceptibilidad a enfermedades, y tiene menor concentración de cafeína que otras especies, pero también tiene un mayor número de componentes aromáticos y azúcares, lo que le dan un perfil en taza más elegante y complejo, con una acidez vibrante, un cuerpo medio y varias capas de sabor, motivo por el cual dominan la producción de café especialmente los mercados de café de especialidad. La especie Coffea canephora es una especie que necesita ser polinizada por insectos, se caracteriza por tener raíces muy superficiales, florece irregularmente, y produce frutos ovales. Las semillas del café robusta contienen una mayor concentración de cafeína (el doble que Coffea arábica), y genera una bebida más amarga y ácida, pero su cultivo es más fácil debido a su resistencia a enfermedades, alta producción, y amplia tolerancia a cambios ambientales. Sin embargo, se considera de baja calidad en taza, y se usa para obtener cafeína industrialmente, para cafés instantáneos, o abaratar mezclas por su costo menor. Los sabores y aromas que genera un café con granos de la especie Coffea canephora son menos atractivos, tienen una nota terrosa persistente. En los últimos años ha habido un creciente desarrollo de los llamados cafés robusta de especialidad, y ha crecido también el número agricultores y procesadores de café que buscan desarrollar tanto granos de café robusta como de alta calidad. Los árboles de la especie Coffea liberica son los más altos de las especies cultivadas comercialmente, alcanzando hasta ~20 m de altura.
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Sus flores y frutos también son de los más grandes dentro de los cafetos, y las semillas son asimétricas. Necesitan suelos bien drenados y poca sombra, y no requieren grandes cantidades de nutrientes. Esta especie se comercia muy poco debido a su rendimiento y un perfil en taza muy particular que no es para todos los paladares, con notas frutales y florales pero con un persistente sabor ahumado o a madera. La bebida que produce esta especie tiene también cuerpo pesado, como el café robusta. Finalmente, para terminar esta primera parte, es pertinente señalar que estas especies han sido sometidas a procesos de selección artificial, buscando resaltar características agronómicas y organolépticas específicas. Dichos procesos continúan, por lo tanto, existe la probabilidad de que en un futuro veamos una mayor resistencia a enfermedades, mayor producción de las especies menos populares, la aparición de nuevas variedades y perfiles en taza, o la mejora de las ya existentes, o variedades naturalmente descafeinadas. En la segunda parte de la colaboración abordaremos que es una variedad, cómo se obtienen, y los perfiles en taza de algunas de ellas.
1. Lámina 106. Köhler’s Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte : Atlas zur Pharmacopoea germanica. Between 1883 and 1914. Autor: Franz Eugen Köhler https://commons.wikimedia.org/wiki/ File:Diagram_of_Coffea_arabica-original.jpg 2. Autor: Marcelo Corrêa https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_ Flowers.JPG 3. Fotografía realizada durante un viaje a Boquete, Colombia. Autor: Aqutiv. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_Plants_(Boquete).jpg 4. Autor: Burkhard Mücke https://commons.wikimedia.org/wiki/ File:Caf%C3%A9_Plantage_in_Armenia_24.jpg
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Una no es ninguna
VANDOLA Vandola es un método de vertido originario de Costa Rica hecho a mano con arcilla. Parece jarra, tiene cuello angosto en la parte superior para poner el filtro, un asa gruesa y pico. Cortesía: Barista Yesenia Salinas González Gradios-Deli Café
INGREDIENTES 19 gr de café gesha de la finca Garabandal 300 ml de agua a una temperatura de 93°C Filtro de papel (Chemex) Jarra para verter el agua Báscula vandola PREPARACIÓN Coloque el filtro de papel haciendo un doblez, teniendo como resultado dos lados iguales. Enjuague el filtro y al mismo tiempo precaliente la bandola. Muela el café en una molienda media. Haga primero una preinfusion de 60 mililitros de agua por 30 segundos para hidratar el café. Agregue el resto del agua de 30-40 segundos, viértala suavemente en círculos. Esto tomará entre tres o cuatro minutos. ¡Sirva y disfrute!
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TÉ CÚRCUMA Y JENGIBRE Es una infusión aromática, tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Ayuda a aliviar dolores, mejora la digestión y fortalece el sistema inmunológico. Es una bebida dorada, fragante y ligeramente picante que se ha popularizado por sus beneficios medicinales. Cortesía: Barista Yesenia Salinas González Gradios-Deli Café
INGREDIENTES: 350 ml de agua Dos cucharaditas de ralladura de jengibre Una cucharadita de ralladura de cúrcuma Dos limones Miel Hielos PREPARACIÓN En una olla a fuego alto agregue los 350 ml de agua, tape y deje hervir. Cuando hierva agregue el equivalente a dos cucharaditas de jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma y el jugo de dos limones, tape y cocine por cinco minutos. Por último agregue la miel al gusto y dejé enfriar. Sirva en un vaso con hielo y decore con la rodaja de limón.
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Espumoso y calientito...
Cacao, representante de la Dieta Mediterránea Mexicanizada Por Ana Crisstell Martínez Ovando
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LA DIETA MEDITERRÁNEA MEXICANIZADA (DMM), introduce alimentos de uso común en la población mexicana, en similar composición en nutrimentos a los consumidos en el Mediterráneo, además de incluir orden de consumo. La DMM ha planteado la inclusión de lo mejor de dos conceptos, considerando que la DMM y la comida mexicana fueron galardonadas en 2010 como patrimonio inmaterial ante la UNESCO, por lo que el patrón de la dieta rescata la inclusión de nutrientes contenidos en los alimentos mediterráneos, similares a los de México con la forma de consumo mediterráneo. Un alimento 100% mexicano es, el cacao representante de la DMM. El papel fundamental que juega la obesidad en el síndrome metabólico (SM) y en el ulterior desarrollo de complicaciones. Hoy en día existe sólida evidencia científica sobre el efecto del cacao como potente alimento terapéutico sobre los componentes del SM; así lo manifiestan diversos estudios realizados en humanos occidentales en los últimos años, que han confirmado que el consumo de cacao reduce la tensión arterial elevada en personas hipertensas y puede ayudar a prevenirla. La evidencia científica demuestra que los componentes del cacao actúan sobre el metabolismo y ayudan a regular la glucosa y reducir el riesgo de las complicaciones asociadas a la diabetes1. En este sentido se debe consumir más cacao natural para controlar la diabetes mellitus e hipertensión. Por tales motivos, de acuerdo a la Guía de Alimentación de Dieta Mediterránea se promueve comer cada día, cacao natural. Esto como ya se indica se consume mañana y noche por sus efectos beneficiosos a la salud y chocolate amargo > 70% contenido de cacao 20g. Por lo menos una vez al día por sus efectos neurosaludables. La Guía, además de motivar el consumo del cacao natural rico en antioxidantes por sus múltiples beneficios, desea infundir en sociedad mexicana identidad nacional ya que el cacao es un alimento 100% mexicano y el chocolate que nació en Tabasco para el mundo, promueve, llamar chocolate aquel que tenga ≥70% de contenido de cacao, que
es el que ha mostrado beneficios a la salud, todos los demás sucedáneos de chocolate se le debe llamar golosina, para no confundir y tener claro los efectos esperados consumiendo el cacao y el chocolate negro. Es uno de los objetivos primordiales de este elemento de la guía de DMM, promover su consumo en forma de cacao natural y en su versión chocolate haciendo hincapié a que sea ≥ 70% de contenido de cacao, además de promover el consumo nacional de este alimento, ya que su consumo es bajo, y en cambio el consumo de sucedáneos de chocolate, ricos en azúcares y leche es elevado, enfrentando graves problemas para el sector campesino cacaotero por que la producción, la mayor parte se destina a la exportación y el consumo nacional y local se ve reducido, problema tal que se consume procesado el cacao mexicano en diversos productos manufacturados en el extranjero, en forma chocolates hipercalóricos nocivos para la salud. Estudios evalúan las funciones moduladoras que pueden presentar los diferentes componentes de los alimentos sobre la salud humana, entre los que destacan los flavanoles del cacao, los cuales demostraron una gran variedad de efectos benéficos relacionados con la neurocognición, la modulación cognitiva, el deterioro cognitivo y la demencia, estos temas son de gran interés social y de preocupación en la salud pública, considerándose un área importante en la investigación sanitaria. Por lo tanto, es una meta de la guía de alimentación de DMM promover el consumo de cacao y chocolate mexicano en las familias mexicanas, ya que el chocolate ha mostrado efectos sobre la mejora del estado de ánimo, la función cognitiva y sobre funciones neuronales específicas, de esa manera promover la prevención de enfermedades neurodegenerativas y cardiometabólicas con el alimento del regalo de los dioses.
*Escrito bajo la asesoría y colaboración del Dr. Ángel Ernesto Sierra Ovando, profesor-investigador de la Universidad Olmeca. Líder del proyecto Dieta Mediterránea Mexicanizada.
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ACAFI* Por Diana Téllez Morán Q uímica de A limentos
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EN MÉXICO EL 84% DE LOS HOGARES consume café soluble, no
obstante en los últimos años el consumo de café tostado y molido ha ganado terreno entre los consumidores, creciendo 20.8%, sin embargo, este sector enfrenta diversos problemas que requieren apoyo científico y tecnológico que les permita competir a nivel nacional e internacional; es aquí donde ACAFI® se convierte en protagonista, con un equipo de expertos especializados en el desarrollo de perfiles y mezclas para cualquier tipo de consumidor, ofreciendo un servicio técnico completo gracias a que cuentan con instalaciones y equipo de alta tecnología que garantiza el aseguramiento de calidad e inocuidad en cada grano de café. Las necesidades de desarrollo en el sector cafetalero son diversas, entre las más importantes está el mejoramiento de la calidad del grano, a través de procesos enfocados en la verificación y la trazabilidad de éstos, es por eso que en apoyo a los productores mexicanos, ACAFI® brinda información clara
y precisa sobre sus procesos, desde la selección de café verde, que permite como primer paso la separación de defectos que afectan el perfil en taza, hasta el envasado con una atmósfera rica en nitrógeno gaseoso y líquido en empaques de alta barrera LAMITEC® que aseguran una larga vida de anaquel. Adicional a esto, cuenta con equipos únicos que aseguran productos de alta calidad que hoy en día demandan los mercados más rigurosos, un ejemplo de esto es su molino, cuyas características permiten ofrecer distintos tipos de molienda ya que cuenta con tres rodillos que le permiten realizar desde moliendas finas para express, hasta moliendas gruesas para cafeteras convencionales. Estos rodillos cuentan con un sistema de enfriamiento que evita que el café se retueste y altere el perfil sensorial en taza; también cuenta con un mixer de homogeneización, lo cual garantiza que el tamaño y la forma de las partículas siempre será el mismo. Paralelo a las formas tradicionales de comercializar el café, ACAFI® ha trabajado en la investigación y desarrollo de nuevos productos como son las monodosis, que permiten a sus clientes ofrecer innovadoras presentaciones que facilitan la degustación de esta aromática infusión; entre sus monodosis cuenta con dos de las cápsulas más comercializadas a nivel mundial. La primera es la cápsula compatible con el sistema de extracción tipo Nespresso® con materiales compostables y la segunda con el sistema de extracción en cápsula tipo Keurig®, el más práctico y reconocido en Estados Unidos y
Canadá. Así fusionan la tecnología con diversos cafés nacionales para ofrecer una nueva experiencia en la preparación de cafés americanos. También son los pioneros en introducir al mercado occidental un sistema de extracción creado en Asía basado en la filtración, lo que permite obtener infusiones con perfiles sensoriales similares a los hechos con métodos de brew bar, pero de forma más rápida y perfeccionada. De esta manera es como el Drip Coffee Pouche® ofrece a los consumidores un café de excelente calidad sin necesidad de una cafetera. Si bien México se encuentra entre los primeros países líderes de producción de café en el mundo, contando con 12 estados productores de los 32 que conforman el territorio nacional, el gusto por esta aromática bebida entre los mexicanos se ha ido adquiriendo poco a poco, principalmente por la influencia de las grandes cadenas comerciales que han creado experiencia para la compra y consumo; es ahí donde la tecnología de ACAFI® permite un mayor acceso a la información sobre el origen, el proceso y la calidad del café creando una mayor conciencia en los consumidores sobre el producto que llevan a casa. ACAFI® ofrece todos sus servicios y asesoría tanto a productores que cuentan con su propio café, como a todas aquellas empresas que requieren de la confianza de un proveedor de café, que garantice la estabilidad de abasto con la calidad deseada y para ello ACAFI® cuenta con café de distintos orígenes y variedades, todos ellos previamente evaluadas para garantizar la calidad que los caracteriza, logrando que cada taza de café siempre tenga las mismas características de color, aroma y sabor. Es así como ACAFI® se enfoca en construir un puente a través de toda la cadena de abasto y crear una relación de confianza entre los productores y los consumidores. Por todo esto se distingue como una empresa 100% mexicana que se une al esfuerzo por impulsar la cultura cafetalera en México; entendiendo que es un tema de identidad nacional, lo que se puede aprovechar para crear estrategias de venta basadas en elementos de calidad, como las buenas prácticas de manufactura, la trazabilidad, así como la verificación de procesos y con esto abrirles las puertas a pequeños productores a mercados más grandes.
* ACAFI es una empresa 100% mexicana, dedicada a la maquila de café, desde su selección en verde hasta el empacado final de café tostado en grano y molido, especializada en el envasado de monodosis.
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Rodolfo Enrique Cabral Camiñas Facundo Cabral (1937-2011)
Ella era tan linda como yo feo, era tan rica como yo pobre y por si fuera poco, tímido. Pero un día me animé y cuando ya había pasado le dije casi cobardemente: te amo, ella se detuvo, se dio la vuelta y me dijo, yo también, entonces; se me escaparon de las manos los globos que vendía en la plaza y el cielo del sábado se llenó de colores.
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FEB R ER O | MA R Z O 2023
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