OCTUBRE | NOVIEMBRE 2023 NÚMERO 7Siete
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Mantente al día
con información de calidad sobre nuestra industria de una manera fácil y entretenida En nuestro sitio web podrás estar al día de las novedades, tendencias y soluciones que nuestra industria necesita: • Conoce a productores de café nacionales e internacionales • Disfruta de conocer a tostadores y tostadurias • Disfruta de las mejores cafeterías y barras en México • Acércate a baristas profesionales y conoce toda su experiencia
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elcafedemitierra.com
Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.
Costa Rica
Borbon
VARIEDADES Garnica Typica
Marsellesa
Colombia
NOS ESPECIALIZAMOS EN PROVEER DE CAFÉ VERDE Y TOSTADO, ASÍ COMO ASESORÍAS Y EQUIPAMIENTO PARA BARRAS Y CAFETERÍAS
Emmanuel P. Rincón Vázquez/Director Tel: 273 111 7928 / 273 120 0316 Finca La Esperanza
mail: admonventas.fle@gmail.com
JU L I O | A G OSTO 2022 Fincalaesperanza2017
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EDITORIAL El comienzo al segundo ciclo... JUSTO 14 MESES ATRÁS COMENZABA la aventura informativa de El Café de Mi Tierra Revista; ya tratamos el
tema en la edición anterior, sin embargo, creo importante puntualizar que el esfuerzo y profesionalismo con el que hacemos nuestra labor todo el equipo editorial es para ofrecerles la mejor calidad. Prueba de ello, el contenido de la presente revista:
Como ya es una grata costumbre, estuvimos en el piso de exhibición de Expo Café 2023, en el World Trade Center, en septiembre pasado. Con la premisa “El Futuro del Café es Hoy”, la industria se reunió otra vez para buscar nuevos caminos que permitan promover el consumo del aromático en el mercado, la premisa que ocupa a todos los que formamos parte de la cadena productiva. Creo que vamos avanzando a pasos seguros, pero es innegable que aún falta mucho por trabajar en ello. En el mismo recinto, conocimos a las nuevas triunfadoras de las Competencias Mexicanas de Profesionales del Café, y es grato ver dos caras conocidas a Jennifer Borrego y Alejandra Juárez, que repitieron su triunfo de 2021, tanto en Baristas y Brew Bar; platicamos con ellas sobre esta nueva, aunque ya conocida, experiencia de éxito. Y a la par, otro que repitió triunfo fue Ilustre Coffee de Tijuana, en el Premio Sabor Expo Café, que también reseñamos. Pero el café sigue su curso también fuera de las exposiciones; anduvimos en diversas latitudes de la república mexicana. En Oaxaca, conocimos la barra Kings Coffee, que privilegia la calidad y cálida atención en su servicio; en Chiapas, viajamos casi a las nubes en la zona de Ángel Albino Corzo para constatar el bien hacer de Finca El Santuario y redondeamos la cadena de producción y barra con el barista invitado, César Salas, joven impetuoso que refleja fiel el compromiso con la actividad desde la conocida Barizzimo de Aguascalientes. Y como es ya una grata tradición en nuestras páginas, los colaboradores nos brindan su clara visión y punto de vista sobre temas de interés a la cafeticultura; administración, productividad, buenas prácticas, marketing... Temas de suma importancia para garantizar la permanencia en un mercado tan competido como es el café de especialidad. Damos la bienvenida en este bimestre, a Sylvia Gutiérrez, quien nos habla de cafés robustas de calidad, alternativa para la cafeticultura. Así pues, tenemos para ustedes nuestros lectores, un producto redondo y completo. Aprovechamos para desear por adelantado pasen gratas fiestas de fin de año; sabemos que 2023 trajo retos muy difíciles que, para fortuna, logramos sortear, así que todo el equipo de El Café de Mi Tierra Revista, les deseamos un exitoso 2024, donde los acompañaremos nuevamente, vamos juntos en el camino al éxito de este espléndido universo del café.
Patricia Torres DIRECTORA
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Asesoría y capacitación especializada en el ramo del café. Venta de alimentos y postres caseros. Prueba nuestros nuevos métodos para preparar café. Distribuidores de café geisha de la Finca Garabandal.
Centro
Luis Moya 115 local 2 Tel: 55.1549.3165 55.2863.0990
JU L I O | A G OSTO 2022
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CALENDARIO DE ENCUENTROS A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL 2023 - 2024
NOVIEMBRE 17-20/2023
Taiwan International Coffee Show Taipéi, Taiwán
www.chanchao.com.tw/coffee/en
MARZO
ABRIL
MAYO
Expo Café & Gourmet
SCA Specialty Coffee Expo
World of Coffee Asia
21-23/2024
Expo Guadalajara Guadalajara, Jal. cafeygourmet.com
11-14/2024
Chicago, Illinois EEUU.
www.coffeeexpo.org
1-4/2024
Busan Corea del Sur
www.asia.worldofcoffee.org
SEPTIEMBRE 5-7/2024 Expo Café
WTC - CDMX Ciudad de México expocafe.mx
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CONTENIDO
Octubre | Noviembre
31 Profesionalízate
Próximos cursos AMCCE
36 La visita de las siete tazas 38 Noticias
Ilustre Specialty Coffee repite corona del 14º Premio Sabor Expo Café 2023 Mariana Torres
40 26ª Expo Café: el futuro del café es hoy J. Ortiz Gutiérrez
44 Alejandra Juárez Lugo, bicampeona Brew Bar: la pasión tiene premio Mariana Torres
46 Jenny Borrego: bicampeona barista y ejemplo de éxito y gratitud J. Ortiz Gutiérrez
56 Espumoso y calientito
El festival de chocolate más importante de México y América Latina
Ana Crisstell Martínez Ovando
58 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero
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12 LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES El Santuario: café al abrigo de las montañas chiapanecas
Patricia Torres
16 CONEXIÓN BARISTAS
César Salas, visión joven y apasionada del café hidrocálido Mariana Torres
18 ENTRE CAFETERÍAS
King’s Coffee, la cruzada por apreciar el gran café oaxaqueño Patricia Torres
22 OPINIONES
¡Iniciando y facturando! Alfredo Dávila Victoria
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El terruño del café, aroma y sabor sin igual Emilio A. Inda-Díaz
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Despierta tu negocio de cafés de especialidad con tres estrategias de Growth Marketing Víctor Omar García Juárez
50 COLUMNA DE EXPERTOS
Instrumentos de control al tostar
Pablo Contreras Rodríguez
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Robustas de calidad, alternativa para la caficultura Sylvia Gutiérrez.
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DIRECTORIO DIRECTORA
COLABORADORES
paty.torres@elcafedemitierra.com
Mario Roberto Fernández Alduenda
EDITOR
Pablo Contreras Rodríguez
Patricia Torres
Gustavo Máynez Tenorio
gustavo.maynez@elcafedemitierra.com
DIRECCIÓN DE ARTE
Rolando Sarmiento Aké
rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com
DIRECTOR DIGITAL
Víctor Omar García Juárez
victor.garcía@elcafedemitierra.com
FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe
idea@collectivomx.cafe
REPORTERO
J. Ortiz Gutiérrez
j.ortiz@elcafedemitierra.com
REPORTERO
Mariana Torres
m.torres@elcafedemitierra.com
mariof@sca.coffee
shbcaffe@icloud.com
Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com
Sylvia Gutiérrez
info@mucafe.org.mx
Elías Gónzalez Rubio elias@innk.mx
Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com
Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com
Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com
Víctor Omar García Juárez
victor.garcia@audienciaprimero.com
Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com
Emilio A. Inda-Díaz
origentequepexpancafe@gmail.com
Keila Doria
meraridoria@gmail.com
El Café de mi Tierra Revista es una publicación bimestral con domicilio en Camino Viejo a los Reyes 20 M1 303 Valle de Luces Iztapalapa, CP 09800 Ciudad de México. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo 04-2022-080110450000-102. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita de la directora. Los artículos, la publicidad pagada y los anuncios son responsabilidad exclusiva de sus autores o representantes legales y no necesariamente reflejan las opiniones y juicios de El Café de mi Tierra Revista. Todos los derechos reservados.
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LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES
El Santuario: café al abrigo de las montañas chiapanecas Por Patricia Torres
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Al fondo El Tunco, cerro característico de la comunidad.
LA FINCA BAJO EL MANDO DE ADEIN GONZÁLEZ VÁZQUEZ Y SU FAMILIA, RESPALDADOS EN SU EXPERIENCIA DE TRES GENERACIONES Y MEDIO SIGLO DE EXISTENCIA DE PRODUCIR GRANOS DIFERENCIADOS, OFRECEN CALIDAD Y SABOR CON SUSTENTABILIDAD.
Á
NGEL ALBINO CORSO, CHIS.- Las montañas chiapane-
cas amanecen coronadas de tupidas nubes que contrastan con el verdor que domina la vista. Se respira aire puro con mezcla a tizne, producto de la leña que calienta las estufas en las que, no hay duda, se prepara un aromático y delicioso café de la región. En esta región, que también es popularmente conocida como Jaltenango, el panorama con frecuencia es similar. Hombres y jóvenes alistándose apenas despunta el alba para salir a las fincas a cuidar y recoger cerezos rojos. Ese fotograma se vive en la finca que estará en nuestro ejemplar: bienvenidos a Finca El Santuario. Nos recibe Adein González Vázquez, quien lleva la batuta operativa del recinto, en el que toda la familia conformada por cinco integrantes colabora permanentemente;
un café y comienza la charla: “Finca El Santuario se ubica en el ejido Libertad Pajal de este municipio; por lo general trabajamos en ella los cinco integrantes de la familia, aunque por temporadas se contrata a personas de la comunidad, unas 10 en promedio. Nació hace más de 50 años, cuando mi abuelo fundó todo, después mi padre continuó con la plantación y actualmente sigo yo. Van tres generaciones en total”, explica. Para Adein lo mejor de ser cafeticultor es vivir toda la experiencia del café desde su origen: “Es maravilloso; estar rodeado de cafetales, montañas, ríos, ver el amanecer o un cielo nocturno no tiene precio. Estar inmerso desde la recolección de las cerezas hasta la preparación de la bebida es un privilegio. Además, ser productor de café permite convivir con personas de una comunidad, ver las risas y la felicidad de las personas me motiva a innovar para ayudar a las personas a contribuir en su bienestar. La naturaleza brinda la oportunidad de meditar y ser mejor persona, también estando en el origen he podido generar conocimiento científico que ayuda de alguna forma a la cadena productiva”. Y es que por cierto, Adein cuenta con la licenciatura en Caficultura, única en América Latina, que le dio las bases para incursionar en toda la cadena de valor del café, además de
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Variedad Centroamericano, excelente calidad en taza. Adeín González en un lote de Caturra Amarillo. Borbón amarillo, Lavado tradicional.
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haber desarrollado diversas investigaciones en la materia, relacionado al análisis sensorial, selección participativa de variedades tradicionales, influencia del área foliar sobre las características morfológicas de la planta y la respuesta fenotípica al estrés hídrico de variedades criollas, las cuales constituyen referencias para la exploración científica en México. Todo ello le genera mucha satisfacción por aportar al desarrollo de esta industria. En Finca El Santuario, ubicada en una zona boscosa a 950 MSNM, manejan variedades Typica, Borbón Rojo, Caturra Amarillo, Pacas y Mundo Novo. aunque también cuentan con lotes de Marsellesa, Costa Rica 95, Catimor y Centroamericano, los cuales se someten a diferentes procesos experimentales como lavados tradicionales y anaeróbicos, naturales anaeróbicos y enmielados, ade-
más de maceración carbónica o con microorganismos específicos. Y como buen científico, Adein experimenta con multiples formas de potenciar la calidad en sus perfiles de taza. “Desde luego, para nosotros es importante capacitar al personal, generar prácticas de inocuidad, además de procesar volúmenes más pequeños de cereza en microlotes, para tener un mejor control y asegurar una excelente calidad. Como parte de nuestra naturaleza, el enfoque es en la calidad, así que producimos micro y nanolotes extraordinarios, sin dejar a un lado la responsabilidad ambiental y el trato digno al personal”, afirmó González. Justo es esa visión la que les ha brindado excelentes comentarios de sus clientes, que a decir de Adeín, se enfocan más en los procesos de los granos por encima de la variedad y, por tanto, buscan más los naturales o enmielados por su perfil afrutado y notas exóticas que ofrecen en taza; esto le permite afirmar al entrevistado que no existe variedad defectuosa, sino procesos mal realizados. Por otra parte, en El Santuario, si bien cuentan con una visión de lo que produzcan sea también para autoconsumo, quieren diversificar su oferta, así que crearon un té de pulpa obtenida mediante un proceso de doble maceración; todo este esfuerzo lo divulgan a través de sus redes sociales y con presencia en importantes exposiciones del ramo en toda la república y no descartan en el mediano plazo participar en algún concurso de prestigio. “Entregamos café verde (oro) directo a barras de especialidad y casas tostadoras nacionales e internacionales, además de que también distribuimos café en grano (tostado) en mayoreo y menudeo para diferentes clientes de México”, aseguró González Vázquez. Finca El Santuario busca que más amantes de la bebida disfruten y aprecien el esfuerzo y sabor de sus cafés originales de Jaltenango, orgullo chiapaneco para el mundo; si desea conocer más de su propuesta o bien, adquirir alguno de sus finos aromáticos, pueden contactarlos en los teléfonos: 992 107 0236; WhatsApp: 992 111 7985 o en sus redes sociales, Facebook: Santuario Café e Instagram: Sant.coffe. Este es claro ejemplo del compromiso que tienen los chiapanecos con el café que siembran y producen; Finca El Santuario brinda una opción de excelentes granos con calidad, sustentabilidad y sabor, así que denle una oportunidad. Adein González Vázquez, está consciente que además, es una oportunidad para los micro productores que entregan algo más que su tiempo en cada cosecha: “Les diría a los lectores que adquieran café que producen los pequeños productores de México, directamente de ellos o de las barras donde ellos venden; con eso ayudan a que la cadena productiva se mantenga y sea más rentable. Asimismo, invito a los jóvenes a involucrarse más en la industria del café y que vean esto como una forma de emprendimiento y de oportunidad de mejorar la calidad de vida en la zona de producción”.
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CONEXIÓN BARISTAS
César Salas, visión joven y apasionada del café hidrocálido Por Mariana Torres
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BARISTA EN LA EMBLEMÁTICA CASA BARIZZIMO, CÉLEBRE POR SU COLD BREW, ESTE JOVEN QUIERE CONTAGIAR A SUS CLIENTES DE LA PASIÓN Y CULTURA DEL AROMÁTICO Y DISFRUTEN CON ÉL DE ESTE FASCINANTE CAMINO.
A
GUASCALIENTES. - LA CIUDAD HIDROCÁLIDA es célebre
por diversos factores; su arquitectura, su pasión taurina, desde luego la tradicional Feria de San Marcos y la pasión con que su gente realiza su labor día a día. Ejemplo de esto último, es el barista con el que charlamos esta oportunidad. Saluden a César Salas, o “Cess” como le llaman sus fieles comensales en una de las barras más emblemáticas de esta ciudad, Barizzimo. César tiene un tiempo en la preparación de bebidas a base de café y en Barizzimo ha encontrado el espacio adecuado para potenciar sus capacidades, por ello constantemente busca capacitarse para mejorar su técnica a lo que, en su opinión, no considera sea un reto, sino una oportunidad para crecer en la industria. “Personalmente, no creo que existan retos para alguien que desea ser barista, más bien considero que lo único que se necesita, es pasión y gusto por el cafecito y estar abierto a conocer otras formas de disfrutar la bebida; en mi caso, fue preparar frappes”, admite Cess. En ese sentido, el joven barista considera apuntalar su desarrollo en el dibujo latte para ofrecer diseños más complejos y, por qué no, pensar en competir en la prueba nacional, experiencia que ya vivió en Brew Bar: “He participado en algunas competencias locales y obtuve buenos resultados. También intenté clasificar a la Competencia Mexicana de Brew Bar pero no lo logré, sin embargo, me llevé una gran experiencia, así que planeo participar el próximo año”, señaló. Asimismo, César desea mejorar sus habilidades para trasmitir sus conocimientos y experiencia que ha adquirido tanto a sus compañeros en Barizzimo, como a sus clientes que le tienen fidelidad a sus preparaciones: “Actualmente aprovecho un descanso o una pausa para practicar y mejorar mucho más. Creo que cada bebida tiene una experiencia propia que brindar o compartir y por ello, quiero dar lo mejor en cada bebida preparada, para que lo aprecien nuestros clientes”. Por cierto, desde hace cerca de un lustro Barizzimo llegó a tierras hidrocálidas a ofrecer una visión completamente innovadora de los cafés diferenciados con su punta de lanza: el cold brew que, junto con los frappés y preparado con diferentes sa-
bores, son los más solicitados por su numerosa clientela. A partir de esta perspectiva de negocio, Cess busca compartir entre sus comensales las diversas maneras de disfrutar el aromático premium y acrecentar la cultura que gira en torno a este grano milenario. “Yo lo veo así; para que esta cultura del café logre permear a más personas en el mercado, es clave la experiencia que vivan en la barra de especialidad, cómo es atendido por el responsable y si le brinda la información completa y precisa sobre lo que va a degustar. En suma, diría que es un 50/50, la calidad de las bebidas y la atención al cliente”, precisó. Ahora, un punto a destacar es la necesidad que los diversos eslabones de la cadena productiva interactúen entre sí para que todos funcionen a la perfección. Por ejemplo, que los baristas visiten fincas e intercambien puntos de vista. Al respecto, César reconoce que no ha tenido aún la chance de acudir a cafetales, pero es un proyecto a cumplir en el corto plazo, ya que tiene sumo interés en conocer desde cero toda la trazabilidad de los aromáticos diferenciados y vivir la experiencia de ver al cafeticultor producir los mejores granos del país. “Además de visitar las fincas, considero que hay que mantener la comunicación directa y muy abierta con tu tostador, eso te permite conocer aún más las características del café que vas a servir en la barra y, asimismo, saber también que cuidados hay que darle al grano ya tostado, que me parece es importante”, expresó Salas. Por cierto, Cess tampoco es ajeno a la inquietud de la labor profesional del barista y cómo poder mejorar sus condiciones tanto en el trabajo, económicas y de crecimiento; así lo ve el residente en Barizzimo: “Pienso que hay que darles un espacio para experimentar, permitir que usen su creatividad dentro de la barra y también que obtengan el reconocimiento ante los clientes y seguidores; eso seguramente permitirá acrecentar las ventas y mejorar sus condiciones”, precisó. De esta manera, César Salas desde la barra de Barizzimo, manda este mensaje a los lectores, consumidores y colegas de profesión, para impulsar la cultura y consumo de los aromáticos diferenciados en nuestro país, lo que sin duda será benéfico para toda la cadena productiva: “Espero que la cultura del café crezca en México, para así tener aún más opciones de cafeterías/ barras de especialidad. Todos los días tratamos de poner nuestro granito de arena”.
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ENTRE CAFETERÍAS
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King’s Coffee, la cruzada por apreciar el gran café oaxaqueño Por Patricia Torres
DE LA MANO DE LORENA URIBE Y YAMITH DE LEÓN, ESTA BARRA CON CUATRO AÑOS DE EXISTENCIA BASA SU ÉXITO EN UNA EXCELENTE PROPUESTA DE BEBIDAS, EL VASTO CONOCIMIENTO DE SUS PROPIETARIOS Y UNA ATENCIÓN ÚNICA PARA SUS CLIENTES. ¡MERECEN UNA FELICITACIÓN!
O
AXACA. - HE AQUÍ UN EJEMPLO que las bromas fraterna-
les pueden provocar ideas exitosas. Érase en la mítica Oaxaca de Juárez, de un matrimonio, Lorena Uribe y Yamith De León, profesionistas y amantes del café involucrados en la industria del aromático desde casi dos décadas atrás a través de una afamada franquicia, hasta que cierto día decidieron abrir su propio negocio, esto hace casi cuatro años. Sin tener un nombre para su barra, de manera involuntaria sus conocidos dieron luz a este tema cada que acudían a su local, a la voz de “¡Vamos a ver a De León! ¡Vamos al café del lion King!” Al conocer la broma, la pareja advirtió que la frase era muy pegajosa y fácil de recordar. A partir de entonces, el negocio se llamó King’s Coffee. King’s Coffee tiene un objetivo: ser un espacio donde se preparen excelentes bebidas a base de café y que brinden un momento agradable a sus clientes; tal filosofía con la que comenzaron cuatro años atrás permanece hoy día, apoyados en el conocimiento que su formación universitaria les proporciona, como señala Yamith. “Llevamos 18 años en el café, anteriormente fui gerente y barista de unas franquicias dedicadas a la preparación de la bebida, en la cual aprendí mucho y me hizo un apasionado en todas sus formas, pero nosotros tenemos una formación académica como ingenieros bioquímicos con especialidad en alimentos, venimos de familia de comerciantes y con experiencia en ventas; a esto le sumamos mi experiencia en el manejo y operación de franquicias, así que pensamos que todo esto lo podríamos compaginar. Lo planeamos por varios años y aún recuerdo que lo primero en comprar fue nuestra cafetera, luego un poco de loza y de a poquito juntando lo básico para nuestro emprendi-
miento, hasta que, en mayo del 2020, en pleno ojo del huracán de la pandemia, comenzamos operaciones”, recuerda De León. Bajo tales circunstancias, era un reto emprender un proyecto, pese a la experiencia previa en la industria del café; el miedo y la duda se mezclaban en la pareja por la incertidumbre por ver si su propuesta era del agrado de la clientela. Yamith reconoce que, ante ese panorama, no había marcha atrás y debían enfocarse en una estrategia de ventas eficaz para mantenerse durante la contingencia sanitaria. “Ya que por la situación la gente no salía de sus casas, era preciso que Kings Coffee se acercara a sus casas; no fue fácil ya que nuestra hermosa Oaxaca se caracteriza por su buen café e infinidad de barras y cafeterías que la representan, así que asumimos el compromiso de también ser dignos representantes de ese prestigio. Nadamos contra corriente y nos apoyamos de las redes sociales, grupos de whatsapp y la recomendación boca a boca y empezamos a generar nuestra propia clientela, ganándonos su fidelidad y confianza. Cada seguidor, cada cliente se han generado de forma orgánica, nos los hemos ganado a pulso dándoles productos de calidad y un buen servicio”, afirmó De León. King’s Coffee tiene una oferta adecuada para los amantes del café sean adultos o niños, siendo evidentemente la bebida base el express y, a partir de ahí su baraja de bebidas calientes: latte, americano, moka, cappuccino y en los fríos, frappés en todas sus variantes y cada una, elaborada con un perfil de taza específico. “Para nuestros frappés manejamos una mezcla especial de tres regiones con granos obtenidos bajo sombra, con un tostado medio y cuyo perfil de acidez es cítrico con sabores a lima, chabacano y naranja. Y para nuestras bebidas calientes, seleccionamos un café de la comunidad de Guevea de Humboldt, de caficultores de la Sociedad de Producción Rural ‘Cafés Guevea’, ubicados en la sierra mixe-zapoteca de Oaxaca, pionera en la producción de café Esta región tiene características únicas que dan un perfil de taza único: altitud de mil 600 MSNM, temperatura de 16 a 26 °C y precipitación pluvial entre 800 y 2000 mm, que otorga rasgos especiales al grano, como densidad media y alta y humedad del 10 al 12 por ciento; todo esto se potencializa al cultivarlos con procesos de manejo sostenibles. Resultado de tantas virtudes, los express de King’s Coffee se obtienen de cafés typicas lavados, con un perfil sensorial de notas a chocolate, caramelo, panela y caña,
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de cuerpo profundo, aroma pronunciado, baja acidez y sabor residual agradable, que en conjunto obtienen una calificación de 81 a 83 puntos Q grader. Pero para quienes prefieren las opciones con leche, los cappucinos calientes y en frappé de rompope son de los preferidos por su clientela; todo ello acompañados de su barra de bocadillos salados, croissants y paninos con un exclusivo doble horneado, además de una extensa carta de postres como cheesecake, pastel de elote, muffin, chocoflan y brownies.En total, son más de 40 opciones en la barra, entre express, tisanas, sodas italianas, frappés, smoothies, chai, matcha, chocolate e incluso bebidas de temporada como el pumpkin spice. “Creo que a King’s Coffee nos distingue la calidad de nuestras tazas y la calidez y atención a nuestros visitantes, por la cual nos esforzamos en dar día a día lo mejor de nosotros y les guiamos en descubrir la aventura del café de especialidad; siempre exhortamos a nuestros clientes a probar las variadas formas de preparación, para que revelen ante sus ojos la gama de sabores. Y en cada sorbo, les comparto breves reseñas
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y conocimiento de lo que aún conozco sobre este extraordinario universo del café y por ello, ahora trabajamos para ampliar nuestro espacio para dar un espacio especial a nuestros diferentes métodos de extracción”, asegura Yamith. En concreto, para King’s Coffee el enfoque es mantener a toda costa la calidad tanto en su oferta de bebidas y snacks, así como aplicar de manera adecuada los protocolos del buen servicio, apoyados en las redes sociales y otros medios de comunicación para la puntual difusión de sus actividades, actualemte en El Café de Mi Tierra Revista. Así las cosas, la dupla de Lorena Uribe y Yamith De León, reflejan su visión de lo que les genera andar en la senda del café tras casi dos décadas. “Para nosotros, es la llave que abre la puerta al infinito mundo del placer, ya que cada día nos sorprende con sus aromas y sabores, de los cuales no terminas de conocer y jamás te cansas de disfrutar. El café es un producto noble que nos ha permitido realizarnos gradualmente, ha potenciado lo mejor de nosotros y nos enseñó a no renunciar y ser perseverantes, esto siempre dará buenos resultados. Y lo más importante, muchas satisfacciones que cada día crecen y nos hacen soñar un poco más”. Por todo ello, King’s Coffee se merece la celebración: ¡Viva el buen café!
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OPINIONES
¡Iniciando y facturando! Por Alfredo Dávila Victoria
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OMO ES BIEN SABIDO el tributo que se da al Estado es
un deber al tener una actividad donde se obtengan ingresos y esto viene de tiempo atrás en las primeras comunidades humanas. A través de los años al pasar el tiempo se han visto los cambios para recaudar estos impuestos y hoy en nuestros tiempos llegamos a la facturación. Una factura, factura de compra o factura comercial, es un documento mercantil que refleja toda la información de una operación de compraventa y de facturar en papel pasamos a la facturación electrónica en los años 2003-2005, donde se vieron cambios muy importantes en las empresas que se vieron obligadas a cambiar el proceso fiscal en la emisión de las facturas para sus clientes. Como todo cambio la adaptación fue paulatina y se tuvieron que actualizar en el proceso tecnológico, en el cual varias empresas que no tenían tecnología en sus procesos se vieron obligadas a adaptarlas, en este nuevo cambio se podrían adquirir sólo ciertos softwares certificados que ya estaban preparados para comercializarse con esta nueva modalidad de facturación electrónica. Hoy en día hay una variedad de softwares que nos permiten hacer la facturación electrónica donde se necesitan folios especializados que son números únicos asignados a los Comprobantes Fiscales Digitales por Internet (CFDI), la más reciente CFDI versión 4.0, que empezó a partir del 1 abril del 2023. Esto también incluye nómina. Para el 2024 se esperan cambios, lo que se traduce en modificaciones para los softwares que año con año hacen lo respectivo para cumplir con lo que pide el Estado para la facturación y así ofrecer a las empresas el uso correcto de sus sistemas. El UUID que significa Identificador Universalmente Únicos son los llamados folios que identifican a una factura y comprueban que el documento está certificado por la autoridad correspondiente, el SAT, evitando así fraudes o falsificaciones. Normalmente, cuando se adquiere un software para realizar la obligación fiscal de la facturación electrónica tiene un costo que puede ser en pago mensual, anual o el pago vitalicio del software donde si quiere facturar se tendrá que comprar un paquete de folios a la empresa donde se adquirió el software, que éste a su vez los adquiere con el SAT. El paquete va a depender del número de facturas que la empresa vaya a necesitar para hacer las facturas que el cliente final solicite. Es importante cumplir con las obligaciones fiscales con la debida estrategia fiscal. Un experto en la materia, un contador puede orientar para cumplirla sin tener problemas más adelante y estar al día con este requerimiento fiscal.
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OPINIONES
El terruño del café, aroma y sabor sin igual Por Emilio A. Inda-Díaz
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L “TERRUÑO” (TERROIR) es un término de origen
francés acuñado en la industria del vino, pero que ahora es parte de la cultura cafetera. Este término se refiere específicamente al lugar de origen de un café. En cada lugar, la interacción compleja de factores geográficos, geológicos, biológicos, climáticos, y humanos, influyen en el perfil en taza de todo café. Cada región productora de café en el mundo tiene su propio terruño único, lo que da sabores distintivos a los cafés cultivados en regiones diferentes. El terruño del café incluye varios factores, como la altitud a la que se cultiva, el tipo de suelo, el clima regional, y en algunas ocasiones el microclima. Estos factores pueden influir en la acidez, el cuerpo, la dulzura, el sabor y el aroma del café. La apreciación de las características propias de cada terruño en el café cada vez es más valorado, ya que los consumidores buscamos experiencias diversas y únicas. Los tostadores y catadores de café a menudo se centran en distinguir y resaltar las características específicas de una región o finca en particular, siendo esto parte de la trazabilidad, lo cual le da un valor agregado al café. Entre los factores que influyen en el terruño encontramos la altura sobre el nivel del mar a la que se cultiva el café, misma que tiene un impacto significativo en la calidad y sabor de la bebida, y a esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de un café de altura. Esta variable es especialmente relevante para el café arábica, ya que a mayor altitud la temperatura es menor, y además es más estable a lo largo del año. Esto propicia un crecimiento lento y constante del fruto del café, resultando en frutos que maduran propiamente, resultando en granos más densos, con sabores complejos. La menor velocidad de crecimiento permite el reclutamiento de mayor cantidad de azúcares y precursores aromáticos en el grano. A mayor altitud la incidencia solar es mayor, ya que existe menos cantidad de atmósfera que filtra los rayos solares, lo que promueve la fotosíntesis en los cafetos y aumenta la concentración de azúcares y ácidos orgánicos. Los granos de café cultivados a mayor altura sobre el nivel del mar son más densos, y tienden a tener perfiles de sabor más complejos (más de una nota dominante) que incluyen sabores frutales, florales y cítricos. Así también, su acidez suele ser más brillante, y el resabio más persistente. La latitud, o distancia de un punto desde el Ecuador, es un factor clave que afecta el cultivo de café, ya que el clima va cambiando con la latitud, desde las zonas tropicales hacia las zonas subtropicales o templadas. El café puede cultivarse sólo dentro de las zonas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, debido a que a mayor latitud el con-
Las tierras cafetaleras de Nayarit se encuentran en la convergencia entre la Sierra Madre Occidental, el Eje Neovolcánico, y la Sierra Madre del Sur. En dicha región existen diferentes microclimas en donde se cultivan cafés únicos.
gelamiento durante el invierno mata a los cafetos. Las zonas de mayor latitud tienden a ser más frías, pero también existe una mayor variación en las condiciones climáticas entre las estaciones del año. Conforme nos movemos del Ecuador hacia el norte o sur, la cantidad de lluvia e incidencia solar van disminuyendo, así como la humedad del aire. Por lo que el crecimiento, rendimiento, tiempo de maduración, y por lo tanto el perfil en taza van cambiando. Sin embargo, a medida que te desplazas hacia el norte o sur, las condiciones para cultivar café de altura cerca del Ecuador (más de 1,500 m.s.n.m.), pueden encontrarse a una altitud menor (aproximadamente 1,000 m.s.n.m). Las características del suelo y su génesis, es decir cómo se formó, tienen un impacto directo y significativo en la calidad en taza del café. Este factor influye en el crecimiento y nutrición de los cafetos, su productividad, y su perfil de sabor; y si el cultivo es bajo sombra, también incide sobre los árboles que dan sombra al cultivo. El tipo de suelo y su origen (p. ej. Zonas volcánicas) influye en los nutrientes presentes, y más importante aún, en la disponibilidad de estos nutrientes para que sean aprovechados por los cafetos. El café requiere de nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y otros micronutrientes. Suelos ricos en materia orgánica son ideales para el cultivo de café, ya que retienen nutrien-
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Cultivos de traspatio de la variedad Typica en Tequepexpan, Nayarit.
tes y agua de manera eficiente. La acidez o alcalinidad del suelo (pH) es importante ya que la mayoría de las variedades de café crecen mejor en suelos ligeramente ácidos (pH 6.0–6.5). Los suelos demasiado ácidos o demasiado alcalinos no permiten la absorción de nutrientes. La textura del suelo es otro factor que afecta el cultivo de café, y por ende la calidad en taza. Los suelos pueden ser arenosos, arcillosos o francos (de textura ideal), y esta característica afecta la capacidad de retención de agua y drenaje de agua, y la aireación de las raíces. Los suelos francos son los más adecuados para el café, ya que retienen la humedad sin que el agua se acumule en exceso alrededor de las raíces. Alguno de los factores biológicos determinantes en el terruño y la calidad del café son resultado de los factores físicos antes mencionados, tales como los microorganismos presentes en el suelo, y las diferentes especies que dan la sombra al cultivo. Ya que la acción metabólica de los microorganismos durante el crecimiento del fruto, o en el proceso postcosecha, también dan características particulares de sabor y olor al café. También, el tipo de sombra influye tanto en los metabolitos que las especies liberan al suelo, como en la fijación de nutrientes, afectando directamente el perfil sensorial del café. Es importante también incluir el concepto de microclima como un factor de peso en el terruño, es muchas veces el factor decisivo en singularidad de un terruño. Un microclima descri-
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be las condiciones climáticas específicas a menor escala espacial, es decir, existen en un área pequeña dentro de una región más grande. Estas condiciones climáticas pueden diferir significativamente de las condiciones climáticas de la región circundante, y pueden deberse a la topografía, la vegetación, proximidad de cuerpos de agua, orientación de un valle o cañada, la presencia de un volcán, entre otros. Por ejemplo, un valle rodeado de montañas puede tener un microclima más fresco y húmedo que las áreas circundantes, o un bosque denso dominado por especies como los fresnos puede tener un microclima más húmedo y fresco en comparación con áreas abiertas, o bosques dominados por encinos, ya que su tasa de evapotranspiración es diferente. La variedad de café elegida para el cultivo y el grado de adaptación de una variedad a un microclima, pueden ser determinantes en la conformación de un terruño distintivo de un café excepcional; por ejemplo, la variedad Pluma del estado de Oaxaca en México, es un caso de la adaptación de un varietal a un microclima, que derivó en un perfil en taza distintivo y ahora con denominación de origen. Sería interesante indagar en qué otras regiones de México tenemos este tipo de interacciones entre el terruño y las variedades, que sean consistentes y excepcionales, !Estoy seguro que nos sorprenderíamos! No menos importantes son las prácticas agronómicas, y el manejo pos cosecha del fruto, que también inciden en el perfil de sabor de cada terruño, y la tradición y la cultura de una región. Por ejemplo, en el estado de Nayarit en México, la gente de los pueblos cafetaleros, y el clima de la región, permiten procesar cafés naturales de muy alta calidad, debido al control que puede tenerse en la pérdida gradual de humedad del café. El terruño nos remite al concepto de que, un café, al igual que cualquier producto agrícola, captura las cualidades únicas de la tierra de la que proviene, así como las tradiciones y el manejo del cafeticultor. Actualmente, el terruño es especialmente valorado en la producción de cafés de especialidad diferenciados, ya que resalta la importancia de preservar los ecosistemas y las variedades locales, aprovechar las características fisiográficas de las zonas de cultivo, y rescatar, conservar, y mejorar las prácticas culturales de cada región. Finalmente, es importante señalar que consumir cafés diferenciados y con una trazabilidad clara, de terruños determinados, nos hará tener una experiencia única a la hora de disfrutar nuestra taza de café, pero también estaremos conservando la riqueza natural y cultural de las distintas regiones cafetaleras y su gente. IZQUIERDA
Fotos de la diversidad de flores de los cafetales de Tequepexpan, Nayarit
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OPINIONES
Despierta tu negocio de cafés de especialidad con tres estrategias de Growth Marketing Por Víctor Omar García Juárez
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BIENVENIDOS AMANTES DEL CAFÉ y emprendedores de la in-
dustria de los cafés de especialidad! Si estás buscando formas innovadoras de impulsar tu negocio y aumentar tus clientes y facturación, has llegado al lugar adecuado. En este artículo, vamos a explorar tres poderosas metodologías de Growth Marketing que te ayudarán a llevar tu negocio de cafés de especialidad al siguiente nivel. 1. Atraer: Conquista a tus clientes con un storytelling 1 envolvente En la industria de los cafés de especialidad, la historia detrás de tu café es tan importante como su sabor. El primer paso para atraer a más clientes es crear una narrativa única y cautivadora que resuene con tu audiencia. Utiliza el modelo AIDA (Atención, Interés, Deseo y Acción) para diseñar una historia que capte la atención de tus clientes potenciales. Comienza tu historia con un gancho intrigante. ¿Cómo descubriste tu pasión por el café de especialidad? ¿Qué te inspiró a crear tu negocio? Comparte anécdotas que sorprendan y emocionen a tus posibles clientes. Una vez que tengas su atención, profundiza en los detalles. Habla sobre la procedencia de tus granos de café, tus métodos de tostado, o la historia de los productores. Haz que tu audiencia se sienta parte de tu viaje y que se conecten emocionalmente con tu marca. Resalta las cualidades únicas de tus cafés de especialidad. ¿Qué los diferencia de los demás? Utiliza palabras y descripciones evocadoras para despertar el deseo de probar tus productos. Finaliza tu historia con una llamada a la acción convincente. Invita a tus lectores a visitar tu sitio web, suscribirse a tu boletín informativo o seguirte en las redes sociales para mantenerse actualizados sobre tus productos y ofertas. 2. Interesar: Maximiza la retención y la lealtad del cliente Una vez que hayas atraído a nuevos clientes, es crucial mantenerlos interesados y fomentar la lealtad. Una metodología efectiva para lograr esto es la segmentación y la personalización. Utiliza datos de clientes para adaptar tus mensajes y ofertas a las necesidades individuales. Comienza segmentando a tus clientes en grupos basados en sus preferencias, historial de compras y comportamiento en línea. Luego, utiliza estos datos para crear campañas de marketing personalizadas. Por ejemplo, si un cliente es un amante del café fuerte, ofrécele promociones relacionadas con tus mezclas más robustas.
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Para aquéllos que prefieren sabores más suaves, recomienda tus cafés de especialidad de origen único. La personalización no sólo aumentará la retención de clientes, sino que también impulsará las ventas adicionales. 3. Despertar el deseo: Estrategias de marketing de influencia El marketing de influencia es una poderosa herramienta para despertar el deseo y aumentar las ventas en la industria de los cafés de especialidad. Colabora con influencers que compartan tu pasión por el café y tengan una audiencia comprometida. Estos expertos pueden dar testimonio de la calidad y el sabor excepcional de tus cafés. Busca influenciadores que se alineen con tus valores y tu marca. Puede ser un barista reconocido, un tostador de renombre o un crítico de café. Asegúrate de que su audiencia sea la misma que la tuya para maximizar la efectividad de la colaboración. Los influencers pueden crear contenido auténtico y persuasivo que muestre tu café de especialidad en acción. Ya sea a través de reseñas, demostraciones de preparación o simplemente disfrutando de una taza en sus redes sociales, su recomendación puede despertar el deseo de tus productos en sus seguidores.
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4. Call to action 2: ¡Obtén una asesoría gratuita para hacer despegar tu negocio de café de especialidad! Si estás listo para aplicar estas estrategias de Growth Marketing y llevar tu negocio de cafés de especialidad al siguiente nivel, te ofrecemos una asesoría gratuita. Nuestro equipo de expertos en marketing está listo para ayudarte a implementar estas metodologías y personalizarlas para tu negocio. ¡Reserva tu asesoría gratuita con el enlace de abajo! https://audienciaprimero.com/cafe En esta asesoría personalizada, te ayudaremos a atraer a más clientes, maximizar la retención y la lealtad de los clientes y a impulsar tus ventas con estrategias de marketing de influencia. No dejes pasar esta oportunidad de transformar tu negocio de cafés de especialidad. En el competitivo mundo de los cafés de especialidad, es esencial ser creativo y efectivo en tus esfuerzos de marketing. La combinación de un storytelling envolvente, la personalización de tus mensajes y el marketing de influencia te ayudará a atraer, interesar y despertar el deseo en tus clientes. No esperes más, ¡es hora de llevar tu negocio de cafés de especialidad al siguiente nivel y ver crecer tus clientes y facturación!
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Storytelling = narrativa, historia. Call to action = Llamada a la acción.
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OPINIONES
Una pequeña fruta roja Por Magdalena García de León
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OS SERES HUMANOS DEBEMOS a las cabras mucho más que su carne y su leche; si fuéra-
mos justos les habríamos hecho un altar, pues gracias a ellas podemos disfrutar de uno de los productos imprescindibles en nuestra vida cotidiana, sí, nos referimos al café, que nos despierta con su aroma y que al beberlo nos mantiene activos. ¿Quién puede funcionar diariamente sin, por lo menos, la primera taza a la hora de despertar, seguida de una segunda en el desayuno? Sabemos que su origen es africano y que se descubrió en Etiopía en la provincia de Kaffa, pero no sabemos en qué momento los humanos empezaron a tomarlo. Todo es parte de una leyenda: Un miembro de la tribu Kaldi, a quien llamaremos Alem, para redondear la historia, vivía en una zona de gran altitud, se dio cuenta de que cuando las cabras comían unos frutos rojos, del tamaño de uvas pequeñas o cerezas, tenían mucha más energía. La curiosidad llevó a Alem a probarlas, luego de lo cual se sintió animado, más activo, por lo que las llevó a su aldea, las compartió con su tribu. Ya en el siglo XV existían plantaciones de café en Yemen y formaban parte del comercio entre Sudán y Arabia siendo exportado a través del puerto de Moca. De ahí surge otro dato curioso en relación con el café pues un tipo de ese fruto toma su nombre del puerto yemení. Este puerto era muy importante para el comercio, pues es de donde salían los productos para La Meca, lugar en donde surgieron los primeros locales que servían café. Se llamaban “Kaveh Kanes” establecimientos que pronto adoptaron el carácter de centros sociales y de actividad política, que conservan por todo el mundo. Debemos señalar que ese mismo carácter hizo que en diversas épocas fueran prohibidas las cafeterías por considerarlas subversivas. Los árabes mantuvieron por unos 200 años la exclusividad del cultivo y el comercio del café. Se cuidaban de no propagar granos fértiles para que nadie más pudiera explotarlo fuera de sus zonas de influencia. Dejaban las semillas sin las capas exteriores y las tostaban para así comercializarlas, lo que hacía imposible que germinara una planta fuera de su control. Hay rumores de que la pena para aquéllos que pretendían contrabandear plantas o semillas vivas de café era la muerte. Se cree que un peregrino de La Meca, llamado Baba Budan, en el siglo XV logró sacar semillas activas y se dice que las plantó en las montañas de Mysore, en una población de nombre Chik-Maglur, en la India. Los neerlandeses, hasta hace unos años holandeses (“todos los holandeses son neerlandeses, pero no todos los neerlandeses son holandeses”) fueron los primeros europeos en conseguir semillas vivas y las llevaron al Jardín Botánico de Ámsterdam, en donde, en condiciones de invernadero consiguieron que se mantuvieran vivas. Ellos son los responsables del aumento del cultivo masivo del café, pues lo llevaron a sus colonias, en la Isla de Java, ahora Indonesia y en la Guyana Holandesa, (Surinam) y Brasil. El clima tropical de estas zonas resulta favorable para su germinación. Desde entonces Indonesia se convirtió en un importante productor y exportador de café. Se dice que el Ayuntamiento de Ámsterdam envió una pequeña planta al rey francés Luis XIV, quien la mandó al Jardín de las Plantas en París. Los franceses lo intentaron en Dijon, sin embargo. las condiciones climáticas no fueron favorables, por lo que fracasó. El importante comercio veneciano es el responsable de la difusión del café por Europa, un producto que consiguieron en Turquía, por allá por 1615.
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Unos 40 años después surgieron las primeras cafeterías europeas, en Londres y fue en la ciudad de Boston donde se instalan las primeras en América. El café llega a España, gracias a los comerciantes italianos, a mediados del siglo XVIII y en las casas de comida se empieza a ofrecer café. España intenta cultivar el café en Madrid y Aranjuez, pero no funciona, lo lleva a las Islas Canarias en donde establecen importantes cafetales.
El recorrido de la pequeña fruta roja que salió de África ha sido largo y lleno de aventuras, desde el siglo IX cuando se cree que inició su viaje desde África. Ya en el siglo XXI el café es una bebida extendida a prácticamente todo el planeta; ha pasado por diferentes técnicas de tostado, han surgido diversas semillas y muchos estilos de preparación, obteniendo peculiaridades de acuerdo con la idiosincrasia de los diferentes pueblos y sus particulares preparaciones. La importancia del café es tal que actualmente su consumo es de casi 10,000 toneladas al año en todo el mundo. Los finlandeses son los mayores consumidores, pues en promedio cada habitante toma 12 kilos al año, les siguen los noruegos, suecos y neerlandeses; los españoles se encuentran en el decimonoveno lugar con cuatro y medio kilos por persona al año. A ellos les siguen los estadunidenses. El café es la segunda bebida que se consume en el mundo, después del agua.
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En México el cultivo del café inició en 1795, traído por comerciantes franceses. Nuestro país está en el quinto lugar entre los productores de café, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con entre cuatro y cinco millones de sacos al año. Se cultiva en 13 estados de la república: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Estado de México, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco. La época de recolección inicia en septiembre y concluye en marzo del siguiente año. En nuestra nación, el café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y trabajos en el medio rural; emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano tanto a mujeres, hombres y jóvenes, por lo que cualquier miembro de una familia puede realizarlo. A pesar de que somos un importante productor el consumo local es mínimo, en la mayoría de los hogares (84%) optan por el soluble, sin embargo, en los últimos años se ha incrementado la ingesta de café tostado y molido en un 20.8% a partir del Covid 19. Paradójicamente, los mexicanos producimos mucho y tomamos poco café, sólo ingerimos 1.7 kilogramos por persona al año. El 1° de octubre se conmemora el Día Mundial del Café.
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La visita de las siete tazas
NOMBRE
Cafe Bushido*
Somos una barra y expendio de café, tostamos granos de excelente calidad provenientes de distintas regiones de nuestro país, que además de ofrecerlos en brew bar o bebidas con base en express, están a la venta en grano o molido. Tenemos para ustedes postres caseros que vayan bien con el café. Deseamos ser un espacio donde se disfrute de la compañía y de la variedad de bebidas que preparamos con esmero y dedicación, sean todos bienvenidos. *En el logotipo original, la palabra café no está acentuada.
Dirección: Bolivar 1099 Local- C. Col. Periodista. Benito Juárez, CP. 03620. Ciudad de México, CDMX.
NOMBRE
facebook.com/cafebushido instagram.com/cafebushido
Ven y disfruta de nuestros deliciosos cafés de especialidad (15), con un maridaje de platillos y comida mexicana, postres únicos y deliciosos, desayuna, come o cena con nosotros, mientras hueles o ves nuestras clases de tostado en vivo. Disfruta de nuestras catas de café con maridaje. De nuestras bebidas te sugerimos el Cold Brew, sal chile y limón, el Flat and White, Ganeshi y en especial nuestro turco.
Barra de Café Casa Malinche Dirección:
Higuera No. 48 bis, La Concepción. Coyoacán, 04020. Ciudad de México, CDMX.
cafelamalinche @barradecafe_casamalinche
Encontrarás las mejores bebidas a base de café, cappuccinos, espresso, smothie, infusiones, chai, hamburguesas, alitas, ensaladas, hot-dogs, papas, postres y muchísimas opciones más para ti.
NOMBRE
Café Batoca Dirección: Calle Justina No. 115, Col. Nativitas, 03500. Benito Juárez. Ciudad de México, CDMX.
cafebatoca @cafebatoca
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Gran variedad de bebidas, café americano, affogato, expreso, latte, capuchino, chocolate, moka, tisanas, chai, matcha, frappés capuchino, moka, Ferrero chocolate blanco y oscuro, tisanas, smoothies, sodas italianas. Bocadillos dulces: brownies, pastel de elote, cheesecake, pastel del día. Salados: Paninis, croissant, molletes y ensaladas.
NOMBRE
Kings Coffee Dirección: Calle Nuevo León No. 104 B, Col.Nuevo México, San Jacinto Amilpas, 68285. Oaxaca, Oax.
NOMBRE
KingsCoffeeoax @kings_coffee_oaxaca
Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai, latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos. Panaderia casera: Bisquet, chocolatin strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito con jamón y queso, y emparedado con pan de masa madre, y bisquet con mermelada.
Café Fuerte Dirección: Xola No. 1301 local 6, Narvarte Poniente, Benito Juárez, 03020. Ciudad de México, CDMX.
cafefuertemx @cafe_fuertemx
Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros. Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación. La misión es hacerte sentir como en casa. Te esperamos con los brazos abiertos.
NOMBRE
Gradios Deli-Café Dirección: Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010. Ciudad de México, CDMX.
gradiosdelicafe @gradiosdelicafe
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Noticias
Ilustre Specialty Coffee repite corona del 14º Premio Sabor Expo Café 2023 LA MARCA DE CAFÉS PROVENIENTE DE TIJUANA LOGRA SU SEGUNDA ESTRELLA CON UN CAFÉ GESHA ANAERÓBICO DE FINCA CHACHAXTLA DE TOTUTLA, VERACRUZ, PROPIEDAD DE JAVIER DEBERNARDI. Por Mariana Torres Fotografía Luis Daniel González M.
OTRO DE LOS ATRACTIVOS con que cuenta la Expo Café CDMX del World
Trade Center, es su ya conocido concurso de cafés comerciales de calidad, Premio Sabor Expo Café; la edición 2023 representa su décimo cuarto concurso en el que en esta ocasión participaron 174 mezclas provenientes de todas las regiones productoras de la república, pero como es tradicional, sólo siete alcanzan la ronda final, con la cata del público asistente. Y con su voto a ciegas al café que más les gusta, ya que sólo lo identifica con el número en la cafetera, determinó que Ilustre Specialty Coffee, la marca de cafés especiales de Tijuana, BC, lograra su segunda victoria, ahora con un gesha anaeróbico proveniente de Finca Chachaxtla en Totutla, Veracruz, a una altitud de mil 450 MSNM y propiedad de Javier Debernardi.
14º PREMIO SABOR EXPO CAFÉ 2023 Posiciones Finales
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1
Ilustre Specialty Coffee; Totutla, Veracruz.
2
Rolo Coffee; Tlaltetela, Veracruz.
3
Café Typica; Ixtlán, Oaxaca.
4
Hiperbórea; Tlacotepec de Mejía, Veracruz.
5
Cherry Black; Yucuhiti, Tlaxiaco, Oaxaca.
6
Café Tierra Sagrada; El Porvenir, Chiapas.
7
Parábola Specialty Coffee Roasters; Guadalupe Miramar, Oaxaca.
En la ceremonia de premiación donde se revelaron las posiciones finales de la cata a ciegas del público asistente a la 26ª Expo Café, en el pasillo que conecta la sala Maya de exhibición del World Trade Center con el Pepsi Center, sede de la Expo Gastronómica que se celebra a la par del acto cafetalero, los organizadores anunciaron que Ilustre Coffee se imponía sobre Rolo Coffee, oriundo de Tlaltetela, Veracruz y de Café Typica, proveniente de Ixtlán, Oaxaca, los que completaron el podio de ganadores. Para Rodolfo Altamirano, cabeza de Ilustre Specialty Coffee, fue un riesgo calculado esta propuesta, pero al igual que su primer éxito en el 12º Premio en 2021, valió la pena: “Este año siento que fue una competencia reñida con muchos participantes talentosos, pero logramos destacar por el sabor excepcional y las características únicas de nuestra mezcla de gesha que nos brindó notas de uva, fresa, durazno, flores y chocolate, con tueste medio claro que realza su calidad y da un equilibrio perfecto. Además, siempre es un agasajo trabajar con amigos como el caso de Javier Debernardi, con quien también conseguimos el primer premio en 2021”. Enhorabuena a Ilustre Specialty Coffee y que sigan los éxitos y su labor de promoción y difusión de la calidad de los granos mexicanos desde la frontera Norte.
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Noticias
26ª Expo Café: el futuro del café es hoy Por J. Ortiz Gutiérrez Fotografía collectivomx.cafe
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Ceremonia de inauguración, 26ª Expo Café CDMX.
MÁS DE 200 EXPOSITORES Y 30 TALLERES PRESENTES; NOVEDADES, MUCHO CONSUMO Y LA CELEBRACIÓN DE LA 21ª COMPETENCIA MEXICANA DE BARISTAS Y 10ª DE BREW BAR, ASÍ COMO EL 14ª PREMIO SABOR EXPO CAFÉ 2023. LA 26ª EDICIÓN DE LA EXPO CAFÉ en el World Trade Center de la
Ciudad de México, rindió tributo a su slogan promocional: “el futuro del café, hoy”, en el entendido que precisamente ante los panoramas inciertos que representan el cambio climático, los precios desfavorables para los productores del grano y la preferencia por otras bebidas a consumir como el té, es justo la difusión y promoción del aromático lo que debe prevalecer en la industria. Una vez más como desde hace un cuarto de siglo atrás, del 7 al 9 de septiembre pasado, poco más de 23 mil visitantes acudieron a la cita anual del café mexicano. De nueva cuenta, éste se consagra como el punto de encuentro del sector con la presencia de más de 200 expositores en el piso de exhibición, entre productores, baristas, tostadores, comercializadores, fabricantes de equipo y maquinaria, proveedores y, sobre todo, amantes de esta bebida, quienes además de toda esta oferta presente, tuvieron oportunidad de apreciar los actos alternos en el marco de la exposición como sus talleres de capacitación para nuevos emprendedores en la industria, así como las competen-
cias avaladas por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), que son la 21ª Competencia Mexicana de Baristas y 10ª de Brew Bar, que vieron triunfar de nueva cuenta a dos especialistas con gran cartel y que tendrán su revancha en las World Barista de 2024: Jenny Borrego y Alejandra Juárez, quienes se impusieron a los mejores baristas del país, y de las que se hablará más a fondo en sus apartados especiales en esta publicación. Del mismo modo, se llevó a cabo la 14ª edición del Premio Sabor Expo Café, cuyo objetivo es reconocer la calidad y sabor del café mexicano comercial diferenciado, en el que además de visibilizar el trabajo de todas las personas involucradas en la cadena productiva de cada marca, busca a la par promover la cultura del consumo de excelencia en esta bebida. Para esta edición, fueron 174 muestras provenientes de diferentes regiones de la república mexicana las que participaron y las siete mejores como de costumbre, se evaluaron en la cata a ciegas abierta a los visitantes a la expo, los cuales elegían la mejor taza según el número de la cafetera que lo contenía y al final el triunfo repite en la marca Ilustre de la fronteriza Tijuana, BC. En la apertura estuvieron presentes: Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, propietario de Expo Café; Ana Rosa Corral, gerente de la exposición; Lic. Enrique de Jesús Nachón García, secretario de Desarrollo Económico y Portuario de Veracruz; Lic. Carlos Alberto Salazar Estrada, secretario de Economía y de Trabajo de Chiapas; Daniela Mijares, presidenta ejecutiva
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de CANIRAC, en representación del titular, CP Germán González; Arturo Hernández y Sylvia Gutiérrez, presidente y directora respectivamente, de AMCCE; Dr. Félix Martínez, presidente de ANICAFE; Ing. Rene Ávila, servicio de Manejo Sostenible AMSA; Dr. David Babani de Coffee Solutions; Yair Zachs de Coffee Depot; Georgio Parolini de Grupo Berlingo; Federico Lara de Bunn; Olivia Medina de Euro Te; Julio Vázquez de Café Oriental; Lu Villegas de Calufe y Elías González de Lamitec. En su alocución, Gottfried reconoció que México tiene que trabajar mucho para aumentar la ingesta del aromático entre la población, ya que apenas se rebasa el kilo y medio anual per cápita, por lo cual el encuentro colabora con su grano de arena al ser el escaparate principal de la industria para difundir y acercar a los consumidores la cultura y alta calidad de los cafés mexicanos, con el deseo que en el mediano plazo en vez de enviar esas “joyas” a mercados del exterior, lo disfruten los mexicanos. Además, destacó que Expo Café brinda la plataforma no sólo para promover novedades y consolidar negocios, sino que ofrece capacitación, entretenimiento y conexión entre todos los eslabones en la cadena de valor. A su vez, Ana Rosa Corral destacó el punto de encuentro de la cultura del café con los visitantes en la zona #YoTomoCafé, ubicada en el acceso del piso de exhibición, en el que además de degustar y votar por los cafés finalistas del Premio Sabor Expo Café, apreciaban la infografía dedicada como es tradicional a una artista internacional del rock y, en esta oportunidad, fue la recientemente desaparecida Tina Turner, ícono de las voces femeninas. Asimismo, señaló que en la última década la tecnología y la era digital han impactado en la industria y los negocios, pero paradójicamente aleja a los seres de la interacción personal y ahí, una excelente taza de café permite retomar este valor social que complementa cualquier tipo e reunión, sea de negocios o fraternal y ese es también un éxito de Expo Café. A la par de Expo Café se llevó a cabo como ha sucedido los últimos cuatro años, el Gourmet Show y Agave Fest, actos dedicados a la cultura gastronómica gourmet y de bebidas espirituosas, que antaño se celebraban en el primer piso del WTC, pero que con la pandemia debió reducir su aforo y ahora se monta en el Pepsi Center, por lo que los visitantes podían acudir a ambos espacios a disfrutar lo mejor de estas industrias; al final, todo suma para que se cumpla el adagio de que el futuro ya llegó para disfrutar la vida acompañado de una deliciosa y aromática taza de buen café mexicano. ¡Disfrute!
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Noticias
Alejandra Juárez Lugo, bicampeona Brew Bar: la pasión tiene premio Por Mariana Torres
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AL GANAR LA 10ª COMPETENCIA MEXICANA EN MÉTODOS DE EXTRACCIÓN, VOLVERÁ A PARTICIPAR EN LA WORLD BREWERS CUP 2024; COMPROMISO Y CREATIVIDAD, CLAVES EN SU RUTINA GANADORA.
ALEJANDRA JUÁREZ LUGO repitió el triunfo en métodos de extracción, al llevarse la 10ª Competencia Mexicana
de Brew Bar, en el marco de la reciente 26ª Expo Café en el Wolrd Trade Center de la Ciudad de México. Con sólo un año de diferencia respecto a su primera victoria en 2021, la barista y tostadora residente en Jobito Café, su negocio ubicado en la colonia Portales de la capital de la república, tendrá de nueva cuenta la oportunidad de representar a México en la próxima World Brewers Cup, a celebrarse en el marco del SCA Specialty Coffee Expo en Chicago, EEUU, en abril de 2024. Y tal como ocurrió en aquella oportunidad, El Café de Mi Tierra charló con la ahora bicampeona, a unos días de obtener este éxito; su primera reflexión va en ese sentido, saberse de nueva cuenta, campeona de Brew Bar: “La sensación es un poco distinta pero igual de satisfactoria. Me queda claro que las competencias no son un camino fácil, pero más allá de ganar, siempre quiero encarar nuevos retos, además de compartir con profesionales en el medio y, sobre todo, probar cafés juntos. Ese es el objetivo”, comentó. Ale Juárez empezó a visualizar la rutina para su desarrollo y perfeccionamiento desde 2022, justo después de su participación en la mundial en Australia; un total de seis meses le dedicó a esta empresa, aunque el último mes y medio previo a la competencia en el WTC, fue replicar su rutina de manera más intensa. Así lo recuerda. “Pensaba qué podría hacer para mejorar lo que venía trabajando de antes. En Australia medité que sería algo bueno moler mi café en el escenario y quise llevarlo a cabo para la nacional. En temporada de cosecha 2023, estuve catando cafés en Veracruz, ya planeando lo que quería presentar este año”. Cabe resaltar que, en las contiendas de septiembre pasado, hubo entre los competidores una interesante combinación de excampeones y experimentados con varios jóvenes promesas con un bagaje de conocimiento importante. Ale pronto se dio cuenta que además de la presión inherente a ser monarca resiente, se añadía el empuje de los noveles contendientes: “Que compitan anteriores campeones siempre es enriquecedor en las nacionales, cada uno ha tomado un rumbo diferente y todo se expresa en esos 10 minutos de presentación. Pero también estuve feliz de ver nuevos y anteriores colegas trabajar para que haya un mejor nivel en competencia. Fue todo un reto”, señaló. Ahora, gracias a la experiencia ganada en su anterior participación mundial, ¿cómo piensa Ale prepararse para esta nueva oportunidad de representar al barismo mexicano en la World Brewers Cup? Ella lo tiene claro: “Este año tengo la posibilidad de trabajar con un coach que tiene mucha experiencia, y mi team de México estará también apoyándome en Chicago”. En definitiva, Juárez Lugo es una convencida de lo importante que es para los profesionales en preparación de bebidas a base de café, participar en las contiendas de AMCCE y por ello, no duda en recomendar que participen alguna ocasión, pues les dará una visión más amplia de su actividad: “Sin duda. Si nunca lo has hecho, pero te has preguntado que se sentiría, anímate. Nada como vivirlo en persona”. Alejandra Juárez Lugo, bicampeona mexicana de Brew Bar, espera con ansia iniciar llegado el momento, su preparación de cara al próximo mundial de métodos; sabe que esta nueva chance puede darle una satisfacción muy especial tanto en lo personal y para el barismo mexicano y por ello, nos deja esta reflexión final para el cierre de nuestra plática: “El café te puede llevar de un lado a otro, depende cuál sea tu objetivo. Y todas las formas que tú consideres, crecimiento personal o profesional, estarán bien. Lo que realmente mantiene una industria creciente y de innovación es compartir las ideas”.
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Noticias
Jenny Borrego: bicampeona barista y ejemplo de éxito y gratitud Por J. Ortiz Gutiérrez
LA RESIDENTE DE DEGAS CAFÉ DE TAMPICO, A SEMANAS DE VIVIR SU SEGUNDA CORONA NACIONAL, ANALIZA SU RUTINA, EL CAMINO QUE LA LLEVÓ A UNA NUEVA VICTORIA Y LO QUE PRETENDE LOGRAR EN SU NUEVA OPORTUNIDAD DE ACUDIR AL WORLD BARISTA. Y TODO ELLO, CON SUMO AGRADECIMIENTO.
volvió con fuerza a obtener su segunda corona al ganar la 21ª Competencia Mexicana de Baristas en septiembre pasado. La barista residente de la barra de Degas Café en Tampico, Tamps., a mes y medio de este éxito, lo vive de una forma, aunque igual de entusiasta que en 2021, completamente diferente, más consciente de este logro y lo que conlleva ser agradecido con quienes la impulsaron a intentarlo de nuevo. Y con ese ánimo, platica con El Café de Mi Tierra. De entrada, la ahora bicampeona barista reconoce que 2023 ha sido de mucho crecimiento y crucial para ella, pues en esta oportunidad, volver a la contienda nacional fue más un proyecto personal que al final le llenó de satisfacción y alegría y, justo por ello, recuerda con agrado el periodo de preparación y de diseño de la rutina. “Fue un proceso bastante largo pero muy interesante. Todo comenzó con la idea de utilizar un mismo café con diferentes tuestes para aprovechar al máximo sus cualidades, de ahí surgieron nuevos esbozos hasta implementar una técnica que funcionara con diferentes granos, siempre en consideración de qué es lo que quieres obtener de cada uno. Hubo mucha documentación y pruebas que nos llevaron a resultados favorables y muy emocionantes; además, con los cambios en el reglamento de la competencia para 2023, hubo mucha apertura que nos favorece como baristas, ya que nos podemos enfocar en otras áreas como el servicio, presentación y habilidades, más que en buscar JENNIFER MARLENE BORREGO ALAMILLA
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el mejor café. Eso para mí le da más sentido a la competencia”, apunta Borrego. Por otro lado, Jenny recordó que, para su bebida con leche hizo una mezcla de 70 por ciento leche deslactosada con 30 por ciento leche de avena, lo cual le permitió además de obtener una bebida deliciosa, revelar una alternativa para ir dando pasos hacia la sostenibilidad sin comprometer el sabor de estas preparaciones. “Se trata de hacer esta transición de manera más amigable en estos ingredientes, ya que mis bebidas parecían que no tenían leche de avena; han sido las bebidas con leche más ricas que hice en todos mis años compitiendo, y para obtener mayor dulzura, la caramelicé con un termo circulador por 12 horas a 60 grados, lo que me permitió obtener mayor concentración de azúcares y mejor textura”, compartió Borrego Alamilla. En cuanto a su bebida de diseño, aunque aparentaba ser un blend, la monarca uso dos granos, pero ambos provenientes de un solo origen e ingredientes basados en el sabor resultante del par de aromáticos; resultó en una taza bastante rica, con mucha sinergia y que además conectó a la perfección con todos los puntos de su presentación, “Y sobre cómo desarrollé la rutina, siempre comienzo mucho antes con los movimientos, aunque no tenga speech, eso me ayuda a crear una memoria muscular y después al explicar mi actuación al jurado, trato de atar lo que digo a lo que estoy haciendo. Siendo honesta, la elaboración del discurso es lo que más me cuesta”, indicó.
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Aunque, a decir verdad, cuando Jenny decidió regresar a la Competencia Mexicana, entendió que debía ofrecer una presentación al más alto nivel, al saber que, en la 21a edición, otros excampeones volverían a participar, junto con una ola de jóvenes que traen el empuje para ser los nuevos referentes de la escena nacional. Sin embargo, tal panorama más que presionarla, la motivó a mostrar su mejor presentación. “Creo que el nivel que se esperaba te obliga a ser más exigente contigo misma y justo fue eso lo que me emocionaba para competir nuevamente, enfrentar a baristas que no estaban cuando yo comencé a competir hace ocho años y, algo interesante, sentía curiosidad por ver cómo estos competidores año con año nos mantenemos activos, nos adaptamos y evolucionamos junto con la industria, eso para la Competencia Mexicana de Barismo es muy bueno pues habla de gente con mucha experiencia que sigue mejorando y trayendo cosas muy interesantes a la mesa, competir tantos años y hacerlo con colegas que también lo han hecho por muchos años, lo cual también genera un vínculo y además, conoces su estilo y fortalezas y eso nos permite también saber en dónde podemos obtener o hasta quedar por debajo en puntos y, sobre todo, ser espectadores de su crecimiento año tras año”. Para la edición 2023, Jenny integró a su equipo de preparación a dos personas a las que calificó de: “Asombrosas... son Ben (Putt) y Jill, son mis amigos y me ofrecieron su ayuda, pues tuve la oportunidad de ayudarlos en Grecia este mismo año durante la World Barista; fue algo muy bonito ver cómo dos personas que admiro mucho de la industria, me ayudaron de corazón y estuvieron conmigo guiándome y apoyándome”, aseguró Borrego. El desarrollo de la rutina en sí la conformó diversas etapas; desde febrero o marzo de 2023 –esto es, seis meses antes de la competencia– empezó el delineado de lo que se presentaría en el escenario del World Trade Center CDMX y en el intervalo (mediados de junio) Jenny formó parte del equipo del canadiense Benjamin Putt en la World Barista en Atenas, Grecia, pero fue hasta julio cuando tuvo en sus manos el café a utilizar, proveniente de Finca Pocitos de Cosautlán de Carvajal, Veracruz, de don Carlos Cadena, excelente productor y mejor persona, quién le mostró los lotes que enviaría a Taza de Excelencia 2023 con los que obtuvo el tercer lugar nacional. “El café era maravilloso, un gesha y un pacamara. Pregunté a Carlos porque los había mezclado y qué quería contribuir con eso, me pareció interesante el experimento, así que hice lo mismo con la extracción. Separamos los cafés, se tostaron por separado y después los volvimos a unir en la extracción. A la par, seguí con el aprendizaje y preparándome para la competencia, por eso en junio viajé con el equipo de Ben y Jill a la mundial en Grecia; les platiqué mis ideas, por qué quería competir de nuevo y entonces me ofrecieron su ayuda”.
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“Justo después de eso comencé a documentar todo lo que hacía para que ellos entendieran mejor mi idea y pudieran intentarlo. Finalmente, la rutina completa la practiqué con un mes de anticipación, el cual siguió ajustándose durante las últimas semanas previas a la competencia, fue fácil manejarla porque fue creada desde mi corazón y eso lo hizo mucho más sencillo por ser algo genuino. Aunque fue poco el tiempo que pude repetirla y a veces terminaba a las dos de la mañana y otros días hasta las cinco o seis AM y terminaba hasta el amanecer, me iba satisfecha de que daba lo mejor de mí. Valió la pena” reconoció. Ahora bien. Ya con su segunda corona nacional, Jenny ahora va por su “revancha personal” y debe vislumbrar su participación en la World Barista Championship, así que volver al escenario global le tiene ocupada en diseñar la nueva rutina a defender: “Desde la segunda victoria, todos los días me pregunto cómo puedo hacerlo mejor este año; mi experiencia en la mundial me ha servido mucho para tomar ciertas decisiones.
Es muy difícil saber cuál es el camino correcto, pero al menos hoy por hoy, se cuál es el que no debo de tomar”, apuntó. Por tanto, para la barista residente de Degas Café su prioridad este momento es la World Barista, así que cada decisión que tome será para contribuir a nutrir su proceso de cara a la competencia, pero, por otro lado, a diferencia de otros años, asegura tener muy claro el concepto a desarrollar: “Estoy muy emocionada porque este año trabajaré lotes especiales para mi competencia y creo que eso será algo muy bueno. La otra parte es mi equipo, estar rodeada de personas que compartan los mismos valores y visión que tú es muy importante, Emérico (Hernández) y Sofi que son piezas clave en mi entrenamiento, son personas que buscan siempre mejorar y compartir desde la humildad, son genuinas, apasionadas y, sobre todo, de buen corazón, por eso amo a mi equipo y me siento muy feliz. Y ahora, integrar a Jill y Ben, que comparten estos mismos valores, ha hecho que todo el equipo se sienta mi hogar”.
Ya que las contiendas de barismo del AMCCE le han dado muchas satisfacciones y dos trofeos de campeona, Jenny no duda en recomendar a sus colegas que participen en ellas, pues considera que los auxilian a crecer en lo profesional y, sobre todo, personal, pero a la par, deben tener consideraciones sobre ellas: “Hay que apreciar el apoyo de nuestra empresa, ya sea en recursos, tiempos de práctica, espacio para ello, etc. Aprovecho este espacio para animar a los empresarios a que confíen en sus baristas e invertir en su crecimiento, les aseguro que les será recompensado; creo es importante fortalecer los vínculos de confianza entre baristas y propietarios de las barras, para que tengan más oportunidades de crecimiento para ambas partes”. Además, la bicampeona barista comprende que estas contiendas sacan a los participantes de su zona de confort y del mismo modo, pueden ser la plataforma que les dé voz para generar un cambio positivo, una propuesta nueva o lo que consideren permitan acrecentar la profesionalización de la actividad: “Al final, es lo bonito de las competencias, cada quien comparte su perspectiva y esa diversidad hace que la industria realmente crezca; es increíble voltear a ver hace unos años y ver todo lo que hemos crecido. Pero si no te gustan las competencias, está bien, hay muchas maneras de usar nuestra voz, de compartir, de crecer, lo importante es comprender que todos tenemos diferentes maneras de expresarnos y diferentes procesos y todos son dignos. Así que, si siempre has querido competir, ¡te aseguro que el crecimiento que tendrás será abismal!” De esta manera, Jennifer Marlene Borrego Alamilla se ve a poco más de mes y medio de obtener su segunda Competencia Mexicana de Baristas. Y ante una nueva chance de representar al barismo mexicano en la Wold Barista Championship, nos brinda su reflexión final sobre este escenario que vive con intensidad, pero muy agradecida del éxito: “Creo que las competencias han sido un medio para poder usar mi voz, para compartir lo que creo que es importante, me han acercado a mucha gente. Llegué a las competencias gracias a mi jefe, Emérico Hernández, que también es mi amigo y como de mi familia. Este apoyo y esa confianza debe existir en tu equipo, debemos considerar que las competencias son exigentes y hay que ponernos al nivel de eso; si queremos un crecimiento como barista, debemos iniciar integrándonos en empresas y equipos con los que compartamos valores y la misma visión, esto generará un vínculo muy fuerte en pro del crecimiento conjunto. Hay muchas cosas que reflexionar acerca de la competencia, de la industria, de los que la conformamos y valoro tanto ser parte de ello, porque me ha dado lecciones que van mucho más allá del café”.
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COLUMNA DE EXPERTOS
Instrumentos de control al tostar Por Pablo Contreras Rodríguez
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UANDO ME INICIÉ EN EL MUNDO del tostado hace
alrededor de 35 años, la manera más conocida de tostar era utilizando nuestros sentidos. Se buscaba llegar a la misma intensidad de tostado en el mismo tiempo como medida de control. Cuando más podíamos comparar por colorimetría básica la intensidad de tostado o bien la pérdida en peso de los granos al tostar; en esos días, no teníamos al alcance los instrumentos de registro y control como gráficas de tostado, que nos muestran un perfil de tiempo y temperatura que sigue la superficie de los granos en un proceso de tostado; si bien tiene sus complicaciones de entendimiento, es el sistema que nos da por resultado mayor consistencia en el proceso de tostado actualmente. Entre las principales ventajas de utilizarlo, se encuentra información sobre desviaciones y situaciones anómalas de proceso en tiempo real, que permite correcciones en la operación que en muchos casos evita dañar el producto física o sensorialmente; además, nos ofrece la capacidad de establecer gráficas de aseguramiento que nos calculen la variabilidad entre procesos similares para una tostadora determinada y si cumple o no con los estándares deseados. Un error muy común al tostar está basado en la creencia del tiempo como parámetro fijo e inamovible; la prueba más básica en contra de esto es tostar siguiendo el mismo perfil de tostado poniendo dos cargas diferentes del mismo café y permitiendo alcanzar las mismas temperaturas en tiempos iguales desde el comienzo hasta la terminación. Simplificar, ayuda en el proceso, pero debemos entender cabalmente lo que hacemos antes de establecer conclusiones generalizadas. Primeramente, existen en el mercado distintos sistemas para graficar perfiles de tostado, quizá los más comunes sean Artisan o Cropster, además de muchos otros desarrollados por las mismas compañías que fabrican equipos para tostar. Todas ellas se basan al menos en la temperatura de la sonda que se encuentra en contacto con la superficie de los granos de café y que registran el punto más caliente en un momento de tiempo determinado; debido a que la sondas son colocadas donde el fabricante considera es adecuado instalarlas, la diferencia en las lecturas entre máquinas está relacionada con el lugar de instalación, tipo de
sonda, diámetro de la misma, profundidad tiempo de respuesta, precisión etc. Por estas razones las curvas no son reproducibles ni siquiera en máquinas iguales, aunque puedan sus datos ser parecidos. Los sistemas de graficadores más avanzados miden adicionalmente, tasa de incremento conocido como RoR, que es el incremento calculado de la temperatura del grano en una unidad de tiempo determinada; en muchos casos se refiere al incremento o disminución en grados centígrados o Fahrenheit por minuto de la superficie del grano, aunque en algunas marcas de tostadores se refiere a los segundos para elevar o disminuir un grado centígrado o Fahrenheit la temperatura del grano; sea como fuere; se basa en una proyección a futuro calculado por un número determinado de lecturas en el pasado inmediato; entre mayor sea el número de lecturas la variación del valor será menos marcada y la tendencia más estable aunque también suelen ocupar filtros diversos. Algunos otros miden la temperatura del cilindro o bien la temperatura del gas interior en el cilindro o cámara de tostado. Esto permite establecer el gradiente de incremento o enfriamiento en la temperatura del grano, a mayor diferencial de temperatura, más rápido transmitirá calor del medio más caliente hacia el más frío, de esta manera esta temperatura se relaciona también con la tasa de incremento y permite establecer la velocidad de tostado a cualquier temperatura. Esta temperatura del cilindro o interior, también nos permite inferir el predominio de transmisión de calor cuando se combina con otras lecturas o valores como la velocidad de giro y la potencia del aire. Algunos graficadores también nos presentan temperatura de salida de los gases lo que corrobora la velocidad de transferencia de calor y permite optimizar la energía suministrada al sistema, inclusive su acumulación y previene de situaciones peligrosas especialmente las provocadas por obstrucción en los ductos de los gases calientes. Otro valor que nos presentan de manera continua es el número de revoluciones por minuto o velocidad del giro del tambor, a mayor velocidad de giro, más velocidad de transferencia de calor, ya que como hemos revisado anteriormente aumenta la ocupación por un lado, la velocidad de caída por el otro y esto está también relacionado con la potencia del gas (aire) caliente
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inyectado al cilindro que afecta la velocidad de transferencia por convección y también el diferencial de temperatura con respecto al interior del grano. Todas estas condiciones de operación son interdependientes y crean perfiles únicos para cada café independientemente de la especie, Terroir, tratamiento poscosecha humedad y almacenamiento, de ahí que no existe una sola manera de tostar. En los últimos años ha aparecido una simplificación excesiva en la manera de hacer las cosas y tostar no ha sido la excepción, básicamente debido a la cantidad de información que necesita integrarse para desarrollar un perfil y lo que se quiere lograr con él; en años recientes la potencia del sabor es un factor primordial para algunos maestros tostadores, mientras
Ejemplo de dos gráficas de perfiles de tostado Artisan.
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que para otros la calidad del sabor tiene prioridad, lo razonable es lograr un buen balance entre estas características pero sin dejar atrás la inocuidad. Algunos estudios aún no concluyentes sugieren que los tuestes cortos en tiempo y altos en temperatura de tostado pudieran generar mayor cantidad de acrilamidas que pudiera ser potencialmente cancerígenas, mientras que otros defienden la potencia en el sabor y aroma obtenidos; sea cual sea la receta, debemos entender que no hay una sola para todos; lo que es cierto es que tratar de igualar las condiciones de tostado nos darán resultados con más consistencia; en futuras intervenciones hablaremos de la importancia de cada fase de la curva.
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COLUMNA DE EXPERTOS
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Robustas de calidad, alternativa para la caficultura Por Sylvia Gutiérrez. Fotografía Plantación de South India Coffee Company
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L MENOS EN MÉXICO, en el gremio cafetalero, cuando se
habla de producir café robusta, se presentan diversas reacciones, algunas de ellas favorables, y otras en total desacuerdo. Muchas muy intensas que van acompañadas de manifestaciones y de menciones en contra de transnacionales y del gobierno. Todos parecen tener puntos a favor y puntos en contra y no parecemos ponernos de acuerdo. Sin embargo, en años recientes la conversación ha cambiado y empezamos a escuchar que el café robusta puede ser una opción para resistir al cambio climático por diversas razones. Mencionaré sólo algunas de ellas: • El café robusta es una especie de las más tolerantes al calor y por lo tanto al cambio climático, aunque sí es sensible al frio y requiere grandes cantidades de agua. Además de, por sus condiciones de reproducción y genética, desarrolla mayor resistencia a plagas y enfermedades. • En un sistema agroforestal y con los cuidados adecuados, las plantas de café robusta son muy productivas. • El consumidor y el mercado de los cafés especiales, en la búsqueda de nuevos sabores y experiencias, pueden encontrar en el perfil en taza del café robusta, propuestas interesantes gracias a sus notas y texturas distintas a los cafés arábigos y a los cafés robustas de baja calidad. • El área para plantar café arábico se reduce cada vez más y las zonas que antes eran para esta especie se vuelven aptas para otros cultivos, como el robusta. Pensando en lo anterior podría parecer que es una buena alternativa y la solución a muchos problemas que enfrenta cierto grupo de cafeticultores. Sin embargo, hay que considerar muchas cosas aún. El mercado todavía no está listo para este tipo de café, al menos para consumo masivo y 100% robusta puro. Aunque sea un robusta fino, el sabor y el golpe de cafeína pueden ser un impedimento que hay que ir eliminando poco a poco. Parecería que el robusta, al menos por ahora, está destinado a ser parte de una mezcla para complementar
las carencias de otros cafés y para disminuir costos al mezclarlo con un arábica regular e incrementar así el margen de ganancia. También hay que considerar que no todos los ambientes son aptos para producir robusta, a pesar del nombre que indica fortaleza y que aunque se obtenga más café que el arábica, el precio aún no es lo suficientemente competitivo para cubrir todos los gastos que implica producir robustas más finos. En otros países es el pilar de su caficultura, incluso tienen selecciones muy adaptadas a la zona y de buen sabor en taza. Protocolos de evaluación y una forma eficiente de comercialización. Otros, están incursionando en la producción con una perspectiva positiva como el caso de Nicaragua. Y varios más, como Colombia o Costa Rica, simplemente no lo consideran dentro de su horizonte cercano. La transición debe ser lenta. Es imprescindible conocer el grano, saber cómo se tuesta es muy importante para sacar lo mejor de este café y, sobre todo, saber cómo hacer de su producción una actividad realmente eficiente, suficiente, sustentable y rentable. Pero, sobre todo, el mayor reto será sin duda, quitar los prejuicios que tienen sus raíces muy profundas en la historia y que el mercado mismo se ha encargado de sembrar en las mentes de los consumidores y profesionales del café. Como país cafeticultor necesitamos considerar que la diversidad es clave importante para poder seguir teniendo café todas nuestras mañanas por venir, repensar nuestro acercamiento a los cafés robustas y a otras especies es un camino que pronto tendremos que transitar.
SYLVIA GUTIÉRREZ Ha colaborado en diversas asociaciones civiles para promover la calidad y el consumo del café. También ha impulsado el desarrollo de profesionales de café a través de cursos y certificaciones del CQI y de la SCA. Desde hace más de 10 años participa como juez internacional y representante de la World Coffee Events. Forma parte del consejo directivo de Mujeres en Café México y es embajadora del nuevo CVA de la Specialty Coffee Association.
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Espumoso y calientito...
El festival de chocolate más importante de México y América Latina Por Ana Crisstell Martínez Ovando
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EL FESTIVAL DE CHOCOLATE DE TABASCO es uno de los encuentros
más esperados en América Latina y se ha convertido en un referente tanto para los amantes del chocolate como para los turistas que desean vivir una experiencia única y deliciosa. Este festival se celebra anualmente en el estado de Tabasco, famoso por su producción de cacao y su larga tradición en la elaboración de chocolates de alta calidad. Durante varios días, los visitantes tienen la oportunidad de disfrutar de múltiples actividades relacionadas con el chocolate, desde degustaciones y talleres hasta exposiciones y concursos. Una de las principales atracciones del festival son las degustaciones de chocolate. Los asistentes pueden probar una amplia variedad de chocolates artesanales, elaborados por los mejores chocolateros de la región. Desde chocolates con sabores exóticos hasta clásicos como el chocolate con leche o blanco, hay opciones para todos los gustos y paladares. Además de las degustaciones, el festival ofrece una amplia gama de actividades interactivas. Los visitantes pueden participar en talleres de elaboración de chocolates, donde aprenderán los secretos de la creación de esta delicia dulce. También pueden asistir a conferencias y charlas sobre la historia y la producción del chocolate, así como descubrir nuevas formas de utilizar el chocolate en la cocina. El Festival de Chocolate de Tabasco también cuenta con una impresionante exposición de esculturas hechas completamente de chocolate. Artistas de renombre nacional e internacional crean obras maestras utilizando únicamente chocolate como material. Estas esculturas son verdaderamente impresionantes y muestran la versatilidad y el potencial artístico de este dulce ingrediente. Además de las actividades centradas en el chocolate, el festival también ofrece conciertos musicales, espectáculos de danza y otras formas de entretenimiento para disfrutar mientras se deleita con los sabores del chocolate. También se puede disfrutar de una amplia selección de comida y bebida, con platos inspirados en el chocolate y cocteles especiales elaborados con licor de cacao.
El Festival de Chocolate de Tabasco no sólo es una oportunidad para disfrutar de una experiencia gastronómica única, sino que también contribuye a promover y preservar la cultura cacaotera de la región. Tabasco es conocido como uno de los principales productores de cacao en México, y este festival es una forma de honrar esa tradición y dar a conocer al mundo la calidad y la variedad de chocolates que se elaboran en la región. En 2022, durante su oncena celebración, el Festival tuvo una afluencia de alrededor de 115 mil visitantes durante los seis días en los que éste se llevó a cabo, marcando un récord, por lo que este 2023, en su décima segunda edición el gobierno del estado y las dependencias encargadas en su organización están redoblando tanto los recursos como las áreas destinadas para que este magno encuentro se lleve a cabo del 15 al 19 de noviembre. Entre las principales actividades que se llevan a cabo durante el Festival del Chocolate, podemos encontrar el encuentro internacional de cocineras internacionales, el Concurso del Chocolate Mexicano de Origen, el Concurso de Cacao Mexicano de Origen, el Concurso de Chocolate de Mesa con Agua, el Concurso de Promesas de Chocolate, el Concurso de Pintura Infantil con Chocolate, Concurso de Fotografía, todos en su primera versión. En resumen, el Festival de Chocolate de Tabasco es un encuentro imperdible para los amantes del chocolate y los curiosos que desean aprender más sobre su historia y producción. Con su amplia variedad de actividades y enfoque en la promoción de la cultura del cacao, este festival se ha convertido en el más grande de América Latina y en un destino imprescindible para todos los amantes del chocolate, Experiencias sensoriales con cacao, y más.
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Adoro tu manera menudita y brumosa… Baldomero Fernández Moreno (1886-1950)
Adoro tu manera menudita y brumosa, hecha de pizcas grises y dorados reflejos, de oscurecer el sol y de velar la rosa, de mirar a los pies y mirar a lo lejos. Me gusta verte quieta, fundida en el paisaje, maraña de ladrillo, de sauces y de río, inmóvil en la hoja lóbrega de tu traje… Fundida en el paisaje, pero al costado mío.
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FEB R ER O | MA R Z O 2023
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