Ekvia - Mascarpone aplikácie

MASCARPONE TALIANSKA KLASIKA KATALÓG RECEPTÚR

MASCARPONE TALIANSKA ŠPECIALITA Mascarpone je krémová špecialita z Talianska. Neobsahuje žiadne soli, ani konzervačné látky. Používa sa najmä ako prísada do dezertov, napr. do tiramisu a cheesecake-ov.

Naše Mascarpone nakupujeme priamo z Talianska, od významného svetového výrobcu tohto produktu. Vďaka talianskemu pôvodu má prvotriednu chuť a kvalitu.

S touto surovinou je radosť pracovať !

Mascarpone je veľmi jemný a krémový syr.

Vyrába sa zo 70% smotany a 30% mlieka.

Názov „mascarpone“ pochádza z Lombardie a odvodzuje sa od slov mascherpa alebo mascarpia, ktoré v miestnom dialekte znamenajú „krém“.

Pripravili sme pre vás niekoľko chutných cukrárskych Mascarpone aplikácií.

Ak vás naše Macsarpone zaujalo, ozvite sa nám, radi vám aplikácie s mascarpone predvedieme priamo u vás.

Mário Varga Technológ

2

KRTKOVE PRALINKY karamelom

Postup: Norma na plech (á 90g) 1. Príprava lineckého cesta.

Zo surovín zamiešame cesto, rozváľame na cca 1mm. Vykrajujeme kolieska, Ø5,5cm (10g). Kolieska zachladíme, kvôli manipulácii.

2. Príprava odpaľovaného cesta.

Zo surovín pripravíme odpaľované cesto. Na plechy drezírujeme pologule, cca Ø5cm (35-37g), hladkou trubičkou Ø14cm.

Zatuhnuté kolieska budeme ukladať na odpaľované cesto.

Pri ukladaní jemne pritlačíme.

3. Pečenie.

Linecké cesto 560 g 225 g 55 g 160 g

Trená hmota Toffi Cukor kryštál Vaječná melanž Maslo štandard

Odpaľované cesto 345 g Maslo 1170 g Voda 860 g Múka Pšeničná T-512 10 g Soľ 1120 g Vaječná melanž Plnka 800 g Plnka slaný karamel Krém Mascarpone 670 g Mascarpone Mila 42% 180 g Vaječné žĺtka tekuté BLT 270 g Cukor kryštál 1000 g Krém Millac gold nesladený 170 g F Karamel pasta 70 g Stužovač Sanatine 140 g Voda

Pečieme pri otvorenej klapke počas celej doby pečenia.

Pečenie: 200°C, 50/50%, etáž, otv.klapka, 45-50min.

4. Príprava krému.

Z cukru uvaríme rozvar (silný letretiazka), ktorý za postupného šľahania opatrne nalejeme do žĺtok a šľaháme do tuhej peny.

Potom do masy primiešame Mascarpone. Následne pridáme Stužovač Sanatine, rozpustený v horúcej vode a dochucovaciu pastu F Karamel.

5. Zostavenie.

Korpusy rozrežeme na polovicu.

Na spodnú časť drezírujeme hotovú plnku slaný karamel, následne Mascarpone krém.

Na záver prekryjeme vrchnou časťou korpusu.

Korpus 2000 g 920 g 660 g 260 g 200 g

Zmes Brownie mix Vaječná melanž Olej Voda Lieskovce pražené sekané

Krém orieškový Mascarpone 800 g Mascarpone Mila 42% 200 g Vaječné žĺtka tekuté BLT 320 g Cukor kryštál 1200 g Krém Millac Gold nesladený 260 g F Lieskovo-orišková pasta 80 g Stužovač Sanatine 160 g Voda Dekorácia 60 g Poleva tmavá Azabache 170 g Lieskovce celé (pražené) 170 g Nugát

ORIEŠKOVÝ ZÁKUSOK lieskovcami Postup: Norma na 48ks (plech 60x40cm) 1. Príprava korpusu.

Suroviny na korpus (okrem lieskových orechov), zamiešame - 2min, pomalá rýchlosť. Z hmoty rozotrieme 2 pláty, ktoré posypeme lieskovými sekanými orechmi. Pečenie: etáž, otvorená klapka, 185°C / 35min.

2. Príprava krému.

Z cukru uvaríme rozvar (silný letretiazka), ktorý za postupného šľahania opatrne nalejeme do žĺtok a šľaháme do tuhej peny. Potom do masy primiešame Mascarpone.

Následne pridáme Stužovač Sanatine, rozpustený v horúcej vode a dochucovaciu pastu F Lieskovoorieškovú.

3. Zostavenie a dekorácia.

Krém si rozdelíme na 2 polovice, prvú polovicu rozotrieme na prvý plát a preložíme druhým plátom.

Z druhej polovice krému si malú časť rozotrieme na povrch druhého plátu.

Naznačíme si štvorčeky. Zvyšný krém nedrezírujeme hviezdicovou trubicou a dozdobíme podľa ilustračnej fotky.

Po zachladení dekorujeme.

TIP: Dekorgél si môžete farebne upraviť a dochutiť rôznymi dochucovacími pastami.

Vytvoríte tak viacero obmien jedného produktu.

CHEESECAKE

Postup: Norma na 15ks (á 110g) 1. Príprava korpusu.

Keksovú múčku zamiešame s roztopeným maslom. Formy po obvode vystelieme vhodnou plastovou stuhou.

Zmes vtlačíme na dno foriem.

2. Pomarančový Mousse. Želatínu necháme napučať v pomarančovej šťave. Mascarpone, Culinar 18% a cukor spolu vymiešame.

Pridáme pomaranč. pastu, pomaranč. kôru a rozpustenú želatínu. Nakoniec zľahka primiešame na 60% vyšľahanú smotanu 33%.

3. Zostavenie a dekorácia.

Korpus 260 g Keksová múčka 120 g Maslo Mousse 8 82 340 180 40 340 205 2

g g g g g g g g

Želatína Šťava z pomaranča Mascarpone Mila 42% Cukor kryštál Fabbri pasta Pomaranč Culinar 18% (kyslá smotana) Smotana Pomarančová kôra

Dekorácia 45 g Dekorgel Glamour silver 15 ks Dekorácia pomaranč

Pripravený mousse drezírujeme do foriem. Mousse zarovnáme špachtľou a necháme zatuhnúť v chlade. Po zatuhnutí potrieme povrch Dekorgélom. Dozdobíme dekoráciou.

CHEESECAKE cokoladou Postup: Norma na 2 torty Ø 18cm 1. Príprava korpusu.

Zo surovín na korpus pripravíme kakaové linecké cesto. Rozváľame ho a upečieme. Upečený korpus nadrvíme. Zamiešame s rozpusteným maslom (na zamiešanie).

Pripravenú zmes natlačíme na dno a okraje formy.

2. Príprava krému.

Mascarpone, cukor a Culinar 18% spolu vymiešame. Čokoládu Tobado zalejeme smotanou (60°C) a primiešame do mascarpone zmesi. Nakoniec do zmesi pridáme vo vode rozpustenú želatínu a dohladka vymiešame.

Korpus 180 g 25 g 75 g 30 g 145 g 145 g

Múka pšeničná T512 Kakao prášok S9 Cukor práškový Vaječná melanž Maslo (na linecké cesto) Maslo (na zamiešanie)

Krém 5 50 220 115 240 100 380 100

g g g g g g g g

Želatína Voda Culinar 18% (kys. smotana) Čokoláda tmavá Tobado Mascarpone Mila 42% Cukor kryštál Smotana 33% Čokoláda tmavá Cori

g g g g

Dekorácia Marshmallow Podzemnica sekaná pražená Brusnice Poleva tmavá Azabache

Dekorácia 20 85 20 13

3. Zostavenie a dekorácia.

Keď začína krém tuhnúť, nalejeme ho do foriem s pripraveným korpusom.

Posypeme dekoráciou čokoládou Cori. Po zatuhnutí povrch bohato dekorujeme.

4. Zostavenie a dekorácia.

Cheescake necháme do druhého dňa zachladiť (4°C).

Následne ho vyberieme z formy. Povrch bohato ozdobíme dekoráciou Marshmallow mikro, orieškamipodzemnicou, sušenými brusnicami a rozpustenou polevou.

TIP: Na lepšiu manipuláciu so zatuhnutým korpusom vysteľte formu plastovou stuhou.

TIP na sirup: Vodu prevaríme s cukrom, stiahneme z ohňa a pri teplote cca 40°C prilejeme Compound Mokka a alkohol.

TIRAMISU talianska klasika

Postup: Norma na 48ks (plech 60x40cm) 1. Príprava korpusovej masy.

Za postupného pridávania cukru vyšľaháme z bielok tuhý sneh.

Prilejeme žĺtka, Compound Mokka a primiešame preosiatu múku.

Rozotrieme na dva pláty. Pečieme na papieri, cca 12 min., na 180-200°C. 2. Príprava krému.

Z cukru uvaríme rozvar na 115°C (silný let-retiazka), ktorý za postupného šľahania opatrne nalejeme do žĺtok. Šľaháme až do vychladnutia masy.

3. Príprava krému.

Do masy primiešame mascarpone, následne rozpustenú želatínou a na koniec pridáme šľahačku (vyšľahaná do jemnej peny).

Cesto 540 g 450 g 360 g 90 g 450 g

Vaječné bielka Cukor kryštál Vaječné žĺtka Compound Mokka Múka pšeničná T-512

Krém 20 g 200 g 1800 g 480 g 320 g 1200 g

Želatína Voda Smotana 33% Cukor kryštál Vaječné žĺtka Mascarpone Mila 42%

Rozvar/sirup 70 g 480 g 340 g 200 g

Compound Mokka Voda Cukor Rum / Amaretto

Dekorácia 10 g Kakaový prášok S9 80 g Dekorácia Tiramisu biela

4. Príprava korpusu.

Prvý vychladnutý plát vložíme do tortového ráfiku 60x40cm.

Pomocou štetca ho poriadne navlhčíme ešte teplým rozvarom (cca 1/3 sirupu).

5. Zostavenie.

Na prvý plát rozotrieme 1/2 krému a preložíme druhým plátom.

Nakropíme zvyškom sirupu a doplníme zvyškom krému.

6. Dekorácia.

Po zatuhnutí povrch posypeme kakaom. Ozdobíme čokoládovou dekoráciou.

PAVLOVA TORTA s lesným ovocím Lahodná torta Pavlova nesie svoj názov po krásnej ruskej baletke Anne Pavlovovej. Jej tanec bol tak dokonalý, že ona sama o sebe tvrdila, že netancuje, ale priam sa vznáša. Táto torta je presne taká istá - jemná a ľahká, ako keby sa vznášala.

Cesto 280 g 560 g 60 g 8g

Vaječné bielka tekuté Cukor práškový Škrob kukuričný Ocot liehový

350 g 350 g 135 g 5g 350 g 10 g 100 g

Mascarpone Mila 42% Culinar 18% (kyslá smotana) Cukor kryštálový F. Vanilla super pasta Smotana 33% Želatína Voda

Krém

Náplň 250 g Hlbokomrazená zmes ovocia 12 g Prípravok Quelli Dekorácia 500 g

Čerstvé ovocie

Postup: Norma na 2 torty Ø 18cm 1. Príprava masy. Bielka šľaháme s práškovým cukrom 10 minút na pevný sneh. Na konci prisypeme kukuričný škrob a prilejeme ocot a do hladka zamiešame.

2. Príprava korpusov. Masu rozdelíme na papier a pomocou špachtle rozotrieme do kruhového tvaru Ø 18 cm (4ks).

Pečieme pri 150°C, cca 45 minút.

3. Príprava a aplikácia krému. Mascarpone, kyslú smotanu a cukor a vanilkovú super pastu do hladka zamiešame.

Rozdelíme na dve časti. Prvú rozotrieme na vypečený korpus. Posypeme zmesou mrazeného ovocia, vopred obalené v Quelli. Prikryjeme druhým korpusom.

Na povrch korpusu rozotrieme zvyšný krém.

4. Zostavenie a dekorácia. Dekorujeme čerstvým ovocím, bylinkami, kvetmi (napr. mäta, levanduľa).

Fotografia Tak, ako dobrá fotka napomáha predaju produktu, tak zlá fotka brzdí jeho predaj.

Využite silu dobrej fotografie !

Všetky fotky našich produktov sú Vám k dispozícií. Zadarmo.

POMÁHAME VÁM USPIEŤ

EKVIA S.R.O. IČO: 31426085 IČ DPH: SK2020410293 TEL.: +421 37 69 699 01 E-MAIL: info@ekvia.sk Naša spoločnosť bola založená v roku 1991.

Jej hlavnou obchodnou činnosťou je zásobovanie pekární, cukrární a iných potravinárskych výrobní na Slovensku.

Našimi surovinami a pomocným materiálom zásobujeme viac ako 1200 pravidelných odberateľov. Náš sortiment pokrýva všetky bežné a množstvo individuálnych potrieb našich zákazníkov.

Okrem predaja tovaru poskytujeme rôzne podporné služby – od technologického servisu, cez vývoj produktov, až po marketingovú podporu.

POMÁHAME VÁM USPIEŤ !