Spirits (Sügis 2021)

Väljaande koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

JOOGIARHITEKT HANNA KAUR OTSIB HEUREKAHETKI EESTI AINUS GEOGRAAFILISE TÄHISEGA VIIN SPRITZ’id – MITTE AINULT SUVEL NAUTIMISEKS NOLO. TREND VÄHEMA ALKOHOLI SUUNAS

SÜGIS 2021

NATURAALSELT PRUULITUD

FE

!

A NT G E IM AN D I D A SI LIMONA RÕÕMUSTA END

FENTIMANSESTONIA

PUDELEISSE SULETUD ELAMUSED

2021.

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee REKLAAM: Helen Silts, 5647 6754, helen.silts@ekspressmeedia.ee Heldin Jegis, 504 7929, heldin.jegis@ekspressmeedia.ee Kerly Vahur, 516 2283, kerly.vahur@ekspressmeedia.ee Kelly Saarepera, 5816 9050, kelly.saarepera@ekspressmeedia.ee Maksim Hrustaljov, 5837 3916, maksim.hrustaljov@ekspressmeedia.ee Kristianne Melanie Liit, 515 1053 melanie.liit@ekspressmeedia.ee Jaana Rüütel, 5656 6130 jaana.ruutel@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Riina Lestal Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: Printall

aastal on võimalik iga õhtusöök, vastuvõtt, juubel või suuremat sorti maailmaklassi pidu pidada maha vaid Eestis toodetud jookidega. Igale menüüs leiduvale toidule leiame paariliseks Eestis toodetud veini, siidri või käsitööõlle, aiapeost presidendi vastuvõtuni saab kokku lüüa klaase, mis täidetud kohalike valmistatud kihisevate jookidega. Kui arvata valikust välja vägagi eksklusiivseid lisakomponente vajavad kokteilid, siis saab ka enamiku klassikalisi segusid panna kokku vaid meil pruulitud, destilleeritud, kääritatud jookidega. Lisades siia laia ringi mittealkohoolseid jooke, leiab iga inimene maailmast endale lemmikjoogi neist pudelitest, millele kirjutatud Made in Estonia.

Veel kümnend tagasi oleks selliste lausete väljaütlemise järel pidanud öeldut rikastama lõbusa naerupahvakuga. Käsitööõlledega alanud Eesti joogirevolutsioon on toonud endaga kaasa ligi kahekümne veinimõisa ja siidritalu sünni, viimase kümnendiga on toodud turule enam kui kümme uut džinnibrändi, rääkimata likööridest, viinadest, brändidest ja Eesti esimesest viskist. Rikkalik saak alkohoolseid jooke andis võimaluse järgmise sammuna astuda püünele ka real mittealkohoolsetel jookidel. See on aga teise ajakirja teema.

Igasse pudelisse – olgu see siis toodetud Eestis või siit kaugemal – on villitud ja lukustatud loendamatu hulk töötunde, higi, pisaraid ja armastust.

Kõike selleks, et nende pudelite avajad saaksid nautida midagi uut ja unikaalset, midagi maitsvat ja elamust tekitavat. Oluline on teada, mida, millal ja millega koos juua, ikka selleks, et seda elamust veelgi suurendada. Alkohol ei ole vaid ülemeelikute tunnete tekitamise vahend, see on ka maitsetugevdaja, aroomielavdaja, kehaandja.

Võtame fookusesse kohaliku ja vähem kohaliku kange alkoholi valiku. Tutvume tegijatega, maitseme erinevaid marke ja paneme need joogid kokku nii sündmuste kui ka toitudega.

Martin Hanson, toimetaja

FOTO: SHUTTERSTOCK

Valikute rikkalikkus aina

SUURENEB T

Kunagi varem ei ole Eestis valmistatud nii laia ringi erinevaid jooke kui nüüd. Aastasadade pikkust ajalugu näitavate napsivabrikute kõrvale on tekkinud rida väikeseid, kuid kiiresti kasvavaid vabrikuid, mille villimisliinidelt jooksevad maha aina eriilmelisemad ja omapärasemad joogid.

Autor Martin Hanson

4

2021

rendid Eesti joogitootmises on selgelt harali ja iga valdkond sikutab enda tootmisi aina uutesse kõrgustesse. Olgugi et on selgelt väljajoonistuvad trendid jookides, mis hetkel populaarsusharjal sõidavad, siis üheks ehk isegi olulisemaks suunaks on ekspertiisi “tänavale” tulemine. Täpsemalt tähendab see seda, et alkohoolsete jookide eksperdid – sommeljeed, baarmenid, pruulmeistrid, miksoloogid – on aina enam avamas nii-öelda signatuurbaare, mis peegeldavad nende valikuid, mitte ei liigu klientidele meeldimise rada.

Džinnirevolutsioon ei näi lõppevat Kadakamarjane naps on võitnud eestlaste südamed nii tugevalt, et ei möödu poolt aastatki, kui taas mõnda uut džinni pudelisse ei jõuaks. Kas on küsimus meie põhjamaises natuuris, millega džinn kenasti haakub, või meeldibki meile juua kangeid jooke, džinn on Eestis selleks, et jääda. Kui teada-tuntud tegijad, nagu Metsis, Junimperium, Tohi, Lahhentagge, aga ka Liviko, Atla, Moe ja Remedia, on oma jookidega enamiku jooginautijate klaasides juba kõlisenud, siis täiesti uusi elamusi pakuvad näiteks Suti Talu Viinaköök ja Uue-Saaluse Veinitalu, kes mõlemad on saanud pudelisse oma džinni. Neist kahest viimane on eriti võimsalt astelpajune ja üks esimesi Eesti džinne, mida võib ka paljalt väikese jääga nautida.

Purki jõudnud kokteilid Kindlasti hetke olulisim trend maailmas, mis end ka Eestisse pressib, on kokteilide, hard seltzer’ite ja erinevate kohe joodavate segujookide purki või pudelisse villimine. Nii on väga paljud kokteilimeistrid koostöös tootjatega pudeldanud oma signatuurkokteile (maailmameister Karina Tamm koostöös Punch Drinksiga), samuti on paljud baarid villinud enda

nii-öelda special’id (Kiix baari kookosega kombucha, millele lisada enne joomist vaid väheke rummi). Nudist Drinks tõi äsja turuyle Eesti esimesed käsitöö hard seltzer’id, Vana Tallinn suleti pudelisse imemõnusa spritzer’ina. Inimesed ajavad aina enam taga mugavust, kuid nad ei ole mingil juhul nõus andma järele kvaliteedis, nii ongi vaja oma ala tippe, kes suudaksid panna purki kokteili, mis on värske ka kuid hiljem külmikust haarates. Piiranguteaeg tõstis purgijoogid veelgi olulisemana igaühe ostulisti, sest baari minna ei saanud. Palju laiem on valik mittealkohoolsete jookide ja kokteilide vallas, kuid sellest mõnes teises ajakirjas.

Baarid kui maitsetemplid Nagu juba mainitud sai, siis üheks oluliseks, nimetagem seda siis ehk alamtrendiks, on asjaolu, et baarid on muutunud maitsetempliteks, millest igaühel on väga selge oma iseloom, maitse-eelistused ja valikud. Õigemini, baaril endal ei ole ühtegi eelistust, eelistus on selle loojal. Nii saab aga iga kokteili tellides kogeda baariomaniku eksklusiivset eelistust. Veinihuvilisi võiks kõditada mõte kahe Kristjani – sommeljeede Markii ja Päeske (lisaks veel sommeljee Mikk Parre) Merekindluses avatud pop-up-baarist, mille valikus on vaid nende kolme mehe isiklikud lem-

mikud. Samal hoovil asub ka baar nimega Kiix ja Peninuki baar, mõlemal äärmiselt isiklikku laadi suhe oma joojaga. Tartus saab tuua välja Väikese Kuuba ja Riki-Tiki baarid, mis on selgelt oma baarmenide nägu.

Vein on uus õlu Kui käsitööõllede ja siidrite olukord on turul pigem stabiliseerunud, siis hetkel veavad väiksema alkoholisisaldusega jookide revolutsiooni kohalikud veinikeldrid, -majad ja -mõisad, pudeldades igal aastal aina eeskujulikumaid ja unikaalsemaid jooke. Kohalik veiniturg on küll pisitilluke – aastas saab pudelisse 3000 liitrit viinamarjaveini ja 50 000 liitrit muid marjaveine –, kuid juba leiab sealt jooke, mis võivad vabalt kogu maailmas läbi lüüa.

Kui mainida vaid kahte-kolme, siis kindlasti Veinivilla veinimeistri Tiina Kuuleri poolt 2020. aasta “Solarise” viinamarjasaagist pudelisse pandud Eesti esimene orange wine, mis on igast asendist kõrgema taseme veinijoojate pärusmaa, kuid mis iseloomuga ei koonerda.

Või näiteks Mamm&Frukti valmistatud pohladest vahuvein, mis näitab seda unikaalset marja täiesti uuest ja ainulaadsest küljest, aga ka samasugust kummardust toorainele tegev Murimäe Veinikeldri ebaküdooniast mullivein.  2021

5

Eesti ainus geograafilise tähisega

VIIN

Kõiksuguseid auhindu, märgistusi, läikivaid kulinaid ja muud kila-kola jagatakse tihtipeale üsna kergekäeliselt, nii et võibki jääda mulje, justkui oleksid kõik osavõtjad ka võitjad. Ometi on üks kategooria, kus puhtalt osavõtu eest medalit kaela ei saa. See on kaitstud geograafiline tähis, mille saavad külge vaid rangetele kriteeriumidele vastavad tootjad. Üks selline on ka Eestis: Moe.

A

astal 1886 ostis apteeker Jakob Kurberg Moe mõisa ja rajas sinna aurujõul töötava moodsa piiritusetehase. Kusjuures konkurents polnud tollal üldse väike – 20. sajandi hakul oli Eestis 277 piiritusevabrikut. Tõsi, napilt pool sajandit hiljem – Teise maailmasõja ajal – suur hulk neist hävis.

1886. aasta on märgilise tähtsusega teiselgi põhjusel – Moe 1886 on peenviinavabriku esikviin, mida hakati tootma aastal 2011.

Tundmata Eestimaa mõisaviina klassikat jääb kaasaegsete viinade hindamine ainult pinnapealseks, sest Moe 1886 on: Vana Maailma vintage-viin; valmistatud 19. sajandil peensusteni tippu jõudnud meetodil; filtreerimata pehme viin, milles kajastub algainete maitse ja aroom; ainus Eesti algallika viin, mille piiritus on põletatud kindlast piirkonnast pärit taliviljast; viin, mis esindab käsitöönduslikku lähenemist viinapõletamisele.

Allikas: moe.ee

6

2021

FOTO: ILMAR SAABAS

Vabariigi aastapäeva viin

KAITSTUD GEOGRAAFILINE TÄHIS Mida näitab kaitstud geograafiline tähis?

Kaitstud geograafiline tähis on sarnane kaitstud päritolunimetusega, kuid tingimused on vabamad. Mõni tootmise etapp võib toimuda ka väljaspool määratletud geograafilist piirkonda.

Kriteeriumid: - vähemalt üks tootmisetapp on toimunud määratletud geograafilises piirkonnas; - kaitstud geograafilise tähisega toote seos geograafilise piirkonnaga võib põhineda ka mainel.

Eestis on ainus kaitstud geograafiline tähis Estonian Vodka (Eesti viin).

Ajalugu Eestis on viina toodetud rohkem kui 500 aastat ja esimene kirjalik teade viina tootmisest Eestis on säte Tallinna Suurgildi pruulijate kompanii 1485. aasta põhimäärusest, mille kohaselt “keelati Tõnismäe eeslinna elanikel linnas viina müümine, samuti mõisnikel viina vaadi- või toobiviisi müümine eeslinlastele ja üldse linna elanikele, kel pruulimisõigust ei olnud”. 19. sajandil hakati etüülalkoholi tootmisel kasutama teraviljade – rukki ja nisu kõrval toorainena ka kartulit. Eriti hoogustus kartuli kasutamine 20. sajandi esimesel poolel, kui suur osa etüülalkoholist valmistati kartulist. Lisaks destilleeriti Eestis 1997. aastal kõige suurema etanooli-

MOE PEENVIINAVABRIK ON TEGELIKULT VEEL VANEM Moe Peenviinavabrik ennistab viinapõletamise kunsti meistrite kirge ja lähenemise terviklikkust.

Avatakse käsitöösaladused, mis on aastasadu peitunud viljas ja iga tema tera iseloomutugevuses. Koos viljakasvatajatega kantakse edasi Eesti viinavalmistamise traditsioone.

Tegemist on maailma vanuselt teise viinaköögiga: Moe Peenviinavabrik asutati algselt juba Rootsi kuninga Charles XI aegadel, 1688. aastal.

sisaldusega piiritus kartulist (98%vol), mis kanti Guinnessi rekordite raamatusse. Teraviljade ja eriti just taliviljade head kasvutingimused ning Eestile omane mineraaliderikas vesi tagavad Eesti viinale äratuntava maitse ja aroomi.  Allikas: agri.ee

2021

7

Vennad Smirnovid

TEGID VIINAST MAAILMANAPSU

Autor Martin Hanson Fotod Shutterstock

Võimatu on tagantjärele öelda, kes ja kus täpselt esimesena viina valmistas. Esmaavastaja aule pretendeerivad nii Venemaa kui ka Poola, ent pole sugugi välistatud, et viinapõletamise oskus liikus hoopis Euroopa lõunaosast Saksamaa kaudu mööda hansateid ida ja põhja poole.

8

2021

I

gal juhul osutus see nii tulusaks tegevuseks, et varsti tossas väike viinaköök pea igas Poola, Preisi- ja Baltimaa mõisas. Liigset aega ega raha talumatsidele aetava viina peale ei raisatud. Seda müüdi mõisale kuuluvates kõrtsides, mõisasaksad ise jõid samal ajal peenemaid jooke.

Pärisorjadest vennad Smirnovid 1818. aastat peetakse valge viina ja maailmakuulsa kaubamärgi sünniaastaks, just siis panid pärisorjadest vennad Aleksejevitšid Moskvas püsti oma alkoholiäri.

Mõne aja pärast ostsid nad end viina pealt teenitud rahaga vabaks ja võtsid perekonnanime Smirnov. Pool sajandit hiljem rajas Pjotr Smirnov oma sõltumatu äri ja hakkas viina filtreerima läbi puusöe. Tulemus oli hämmastav ja võrreldes teiste tollaste viinadega selge nagu vesi.

Umbes samal ajal, seega tükk aega hiljem kui jook ise, ilmus venelaste igapäevasesse keelepruuki ka selle praegune nimetus vodka. 1886. aastal ülendati Smirnovi vodka tsaari ametlikuks õukonnaviinaks. Muu maailma valitsev seltskond eelistas endiselt brändit, viskit või rummi juua. Oktoobrirevolutsioon lõpetas Smirnovide tegevuse Venemaal – tehas natsionaliseeriti ja kõik tootmisprotsessi saladused emigreerusid koos pereliikmetega välismaale.

Retseptid ja õigus nimekasutusele tegid esmalt väikese vahepeatuse Euroopas, kus Smirnov muutus prantsusepäraseks Smirnoffiks, ning rändasid edasi Ameerikasse. Õiguse toota ja müüa Smirnoffi viina Ameerikas omandas 1933. aastal keegi ärimees Kunett. Paraku joodi kuiva seaduse kammitsaist vabanenud jänkimaal esialgu parema meelega siiski viskit ja muid jooke.

Kuidas viina valmistatakse?

Teoreetiliselt saaks viina kääritada mistahes orgaanilisest lähteainest, kuid harilikult on selleks siiski teravili (nisu, rukis, oder, mais,

riis), vahel ka kartul, suhkrupeet vms. Toorainest valmistatakse kõigepealt meski, mis kääritatakse ja seejärel destilleeritakse. Meskile lisatav pärm käivitab käärimise, mis lakkab niipea, kui alkoholi kogus tõuseb üle teatud piiri või saab suhkur otsa või on temperatuur käärimiseks liiga madal.

Puhta etanooli saamiseks tuleb käärinud segu destilleerida ning rektifitseerida, st aurustamise teel lahutada ja puhastada. Protsessi aluseks on vedelike keemistemperatuuride erinevus. Maksimaalselt puhta 96% etanooli saamiseks tuleb piiritust korduvalt destilleerida. Madalamate alkoholide ja nn puskariõlide kõrvaldamiseks destillaadist kasutatakse tänapäeval erinevaid filtreerimismeetodeid, mis võimaldavad piirituse nii neutraalseks muuta, et keemilise analüüsita on selle lähteainet või päritolu võimatu määrata.

Puhastatud piiritus segatakse järk-järgult lisatava veega sobivasse joomiskangusesse. Harilikult ulatub see 40%-ni, kuid müüakse ka kangemat viina. Lisatava vee kvaliteeti peetakse piirituse lähteainest ja päritolust olulisemaks. Mõnel pool kasutatakse selleks ökoloogiliselt puhast kõrgliustike vett, Smirnoffile aga lisatakse tavalist demineraliseeritud vett. Veega segatud toidupiiritus filtreeritakse kõrgel temperatuuril läbi metalltankides oleva puusöe, teemanditolmu vm materjali, mis absorbeerib kõik ebasoovitavad kõrvalmaitsed ja lõhnad.

Õiged viisid, kuidas viina juua!

Nagu eesti keeles kenasti öeldakse, tuleb viina visata, juua võib õlut. Meil võetaksegi viina sageli puhtalt. Niisugusel juhul serveeritakse seda madalal temperatuuril (+3…+6 °C), jahutatud ja härmakihiga kaetud klaasidesse valatult. Sügavkülmutamine pole soovitatav, selle toimel võivad taanduda viinale iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused. Viin on ka paljude segujookide asendamatu baaskomponent. 

MAAILMAKLASSIKASSE KUULUVAD KOKTEILID

Vodka Martini, mille muutis surematuks agent 007, Tema Majesteedi parim spioon James Bond, kes tellis seda raputatult, mitte segatult.

Godmother, mis koosneb viinast ja Amarettost ning jääst.

Bloody Mary – pipraga maitsestatud tomatimahla ja viina segu, mis oli Marilyn Monroe lemmikjook.

2021

9

ARVATAVASTI EESTI PARIM VIIN Hõbe Vodka on kvaliteetviin, mis kuulub eriliste sündmuste tähistamisel kahtlemata menüüsse.

Hõbe filtreerimiseks kulub tavapärase viina tootmisest küll kolm korda rohkem aega, ent käsitööna lõppviimistletav viin on seda kindlasti väärt.

Ainulaadne filtrisüsteem Hõbeelementidega filtri ainulaadsed keemilised omadused annavad Hõbe Vodkale tippklassi viinale iseloomuliku täiusliku kirkuse ja puhtuse. Tootmisprotsessis kasutatakse kolmekordset kaskaadfiltrisüsteemi, mille osaks on Eestis unikaalne 29 hõbeelemendiga filtrisüsteem ja poleerimsfilter. Tehnoloogia on välja töötatud Venemaa teadusettevõttes ja selle seadistasid koos Liviko tehnoloogidega Ukraina hõbefiltratsiooni spetsialistid.

Hõbe Vodka läbib kolmeosalise kaskaadfiltri, millest esimene on tootmises juba aastaid kasutatav aktiivsöega töötav filter. Järgnevalt vääristab viina 29 hõbeelemendist koosnev filtrite süsteem ning lõppviimistluse annab sellele erilist kirkust ja briljantset sära esile toov poleerimisfilter. Hõbefiltreerimist ja poleerimist kasutatakse ainult uue Hõbe Vodka tootmisel. Just hõbefiltratsioon on parim ja tulemuslikem meetod soovitud omaduste väljatoomiseks viina maitses. Kuigi fil-

C170087

ave Decided

Hõbe Vodka on tunnustatud viin • Eesti parim alkohoolne jook 2015 • Sip Awardsi kuldmedal viina kategoorias 2017

The People H

EN SEVENTE OUSAND N TWO TH S THIRTEE ADVISOR ON MAY NSUMER N OF CO S SECTIO IN A CROS

Hõbe Vodka

L LD MEDA IGIOUS GO A PREST G EARNED TSTANDIN AS AN OU GNITION CO RE D AN GE IN BEVERA TIONAL INTERNA A DK VO GORY OF THE CATE

SPIRIT

R S INTE

NAT IO

REST NAL P

ARD IG E AW

7 S 201

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

ter on oluline komponent, tuleb meeles pidada, et viina maitset ja lõhna mõjutab kasutatav tooraine, sealjuures nii piirituse kui ka vee omadused. Lõpuks saab siiski määravaks konkreetse viina olemuse välja töötanud tehnoloogi kontseptsioon.

Erilise joogi kangus on 39,2%, mis tagab hõbefiltreeritud viinale parima aroomi ja maitse tasakaalu. Hõbe viina Liviko laboratooriumis välja töötatud erinevate sensoorsete ja keemiliste analüüside tulemuste põhjal võib kinnitada, et tegemist on ülimalt puhta Eesti viinaga kodumaisest teraviljast.

Kvaliteetviin mahedalt Hõbe Mahe Vodka on eestimaisest ökoloogiliselt puhtast teraviljast valmistatud kvaliteetviin, mille tootmisega teevad 117-aastaste viinatootmistraditsioonidega Liviko viinameistrid kummarduse nii iidsete traditsioonide kohaselt ökoloogiliselt puhtalt kasvatatud kodumaisele teraviljale kui ka kvaliteetset kodumaist viina hindavale alkoholitarbijale. Maheviin valmib vastavalt mahepõllumajanduse seaduse nõuetele, mille kinnituseks on Hõbe Mahe Vodka tagumisel etiketil Euroopa Liidu mahetoote märgistus.

Kvaliteedi tagamiseks valmib viin väikeste partiidena.

Hõbe Mahe Vodka valmib sarnaselt klassikalisele Hõbe Vodkale samuti hõbefiltreerimise meetodil. Esmalt läbib Eesti põldudel kasvanud maheviljast valmistatud Mahe Hõbe Vodka klassikalise aktiivsöefiltri, seejärel läbib viin 29 hõbefilterelemendist koosneva filtrite süsteemi, mis annab joogile puhta maitse, lõppviimistlus saavutatakse poleerimisfiltriga.

Mahetootmise puhul on väga oluline roll külvikordadel – samal maalapil kasvatatakse eri aastatel erinevaid kultuure.

Sajandite jooksul välja töötatud ja läbi katsetatud süsteem töötab suurepäraselt siiani. Kahjurid ja umbrohi hoitakse kontrolli all mehaaniliste ning ennetavate võtetega. Aja- ja töömahuka protsessi tulemus on vaeva väärt. Mahevili on hea nii kasvatajale, tarbijale kui ka loodusele.

Hõbe Mahe silt on trükitud ehtsale puidule, mis pärineb käsitsi valitud ja hoolikalt töödeldud palkidest. Ülikvaliteetne puit võimaldab spooni koorida ilma keemilise töötlemiseta. Täiesti puhta ja loodusliku protsessi tõttu sobivad sellisest puidust pakendid kasutamiseks ka toiduainetööstuses.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

vundamendile

FOTO: TIIT BLAAT

VIRU VALGE kerkis vägevale

Liviko juhatuse esimees Janek Kalvi legendaarses pasunamehe poosis 2019. aastal

Eesti ühe tuntuma viina loomisele eelnes pea pool sajandit piiritusetööstuse arengut.

Autor Sven Sula

FOTO: SVEN ARBET

V

iinatootmise ajalugu ühes oma tõusude ja mõõnadega on pikk ja soliidne. Sissejuhatus sellesse sai alguse 16. sajandil, kui Eesti aladel viinapõletamisega algust tehti. Kuigi toona võis see olla vaid linnakodanike tuluallikaks, siis massiliseks harrastus linnas siiski ei saanud. Ühelt poolt oli piirituse keetmine üleliia tuleohtlik, teisalt tegi muret ka luhtaläinud toodangu utiliseerimine.

Nii liikus keetmine tasapisi maale, kus sellega hakkasid tegelema mõisnikud ja talupojad. Tõsi, viimastel keelati viinapõletamine õige pea ja sellest sai üksnes härrasrahva tuluallikas.

Hoogsaks sai piirituse tootmine Eestis 18. sajandil, mille lõpus tegutses siin koguni 731 viinakööki. Põhjuseks uute turgude avamine Eesti Venemaaga liitmisel. Peterburis kulus viina nii õukonnal, sõjaväel kui ka laevastikul.

2021

13

Järgmise impulsi sai piiritusetööstus 1863. aastal kehtestatud aktsiisiseadusest – karmid nõuded hakkasid kehtima nii ruumidele, seadmestikule kui ka toodangule. Kuna väiksed viinaköögid ei olnud enam nii tulusad, hakkas käsitöönduslik tootmine asenduma vabrikulisega. Sajandi lõpuks jäid alles vaid pooled väiketootmised ja needki enamasti Põhja-Eestis, kus oli valminud Tallinna–Peterburi raudteeliin. 1800ndate viimasel kümnendil moodustas Eesti piiritus ligi kümnendiku Venemaa piirituse kogutoodangust ja Baltimaad kokku katsid üle 90 protsendi Peterburi piiritusevajadusest. Sel ajal kehtestati kogu Venemaal riiklik piirituse ja piiritusjookide müügimonopol. Eestis jõustus uus kord aastal 1900.

25. septembril 1898. aastal pandi nurgakivi Kroonu Viinalaole nr 1, millest sai alguse Liviko ajalugu. Noor Eesti Vabariik sai päranduseks kahesaja aasta jooksul Venemaaga seotud tööstusharu, mille toodangu jaoks enam turgu polnud.

Euroopa jaoks oli Eesti piiritus küll kvaliteetne, kuid kallis, ega suutnud võistelda odava Saksa ja Ungari piiritusega. Väljavedu oli kõige tulusam salaviinana Soome (kehtis 1932. aastani keeluseadus) ja Rootsi. Piiritusest valmistasid toonases Eesti Vabariigis harilikku viina kaks riigi tehast – üks Tallinnas, teine Tartus. Harilikule viinale lisaks toodeti ka lauaviina, seda valmistati paremini puhastatud piiritusest. Kui esialgu valmistasid lauaviina vaid eraettevõtted, siis 1930. aastate teisel poolel muutus see riigi viinatehaste ainuõiguseks.

Nõukogude võim natsionaliseeris kõik vabrikud ja tehased, millest jäid esiotsa tööle üheksa, siis viis, edasi kaks ja lõpuks vaid üks, Rakvere piiritusevabrik. Aastal 1971 moodustati Liviko tootmiskoondis, mis ühendas piirituse tootmise, puhastamise ja viina ning napsitootmise. Liviko jäi ainsaks piirituse- ja alkoholitootjaks Eestis kuni taasiseseisvumiseni. Ettevõtte nimi saadi liköörimeister Ilse Maari poolt eelmise sajandi keskpaigast segatud kokteililt Liviko – tuletatud sõnadest liköörija viinakokteil.

kohaselt olevat ta hiljem Moskvat külastades küsinud Nikita Hruštšovilt Stolichnaya asemel just Viru Valget. Hruštšovil olla seepeale Viru Valge vastu huvi tekkinud ja nii lubatudki see üleliidulisse retseptuuri.

Olgu rahvajuttudega, kuidas on, kuid Viru Valget hakati tootma 1962. aastal. Etikett oli algselt kujundatud valgetes ja mustades toonides. Seni kasutatav ja märgi staatuses Viru Valge pasunamees seisis etiketil kohe toote loomisel. Pasunamehe autor on tollal tehases töötanud Bernhard Jürno, taustal oleva pankranniku ja puud kavandas graafik Paul Luhtein. Üleliidulise Kaubanduspalati Kunstinõukogu koosolekute protokollidest saab lugeda, et esialgsed ideekavandid jõudsid nõukogu ette juba 25. jaanuaril 1960. Kaheksa ette pandud kujunduse kommentaarides seisis, et viinasilt peaks olema rangemas stiilis ja et gooti kiri ning piltmotiiv on üleüldse üleliigsed. Pikkade ümbertegemiste käigus sündis lõpuks etikett, mille tunneks eksimatult ära ka tänapäeval ja mis kinnitati lõplikult 1963. aasta 7. märtsil.

Pudelil oleva info kohta olid ka nõukaajal omad nõuded. Pidi seal olema märgitud nii hind, suhkrusisaldus kui ka kangus. Aga nõudeid oli teisigi, näiteks ei tohtinud hinnamuutuse korral hävitada vanu sildivarusid, vaid tuli leida lahendus, kuidas panna neid pudelitele nii, et vana hind varjatud saaks. Paremal

juhul trükiti neid lihtsalt üle, kuid oli ka aegu, kui kogu partiile uus hind lihtsalt käsitsi peale tuli kirjutada. Nii juhtus ka Livikos, kus vanad etiketid pandi kohakuti suurde pakki ja hinna koht lihtsalt läbi puuriti.

Kaikavedu motiivi pärast Viru Valge läbivaks kujunduselemendiks on läbi aegade olnud Mulgi rahvarõivastes mees, sarv suul lääne poole. Sama motiiv oli aga juba enne seda kasutusel Riikliku Akadeemilise Meeskoori embleemil ja kandis lisaks pasunale ka sõdalase kilpi. Paar kuud pärast tootmise alustamist esitas maestro Gustav Ernesaks kaebuse, kus väitis, et Viru Valge etiketil kasutatakse RAMi (tolleaegse ENSV Riikliku Meeskoori) sümboleid ning viinapudeli embleemiga seostamine on kuritahtlik ja kahjustab meeskoori au, ähvardades minna Keskkomiteesse ideoloogilise sekretäri Leonid Lensmani jutule. Pärast kirjalike selgituste andmist meeskoorile sündis vaikiv kokkulepe ja tootepere peategelasel seisab pasunamees sildil tänaseni.

Viru Valge on esimene Eesti viin, mille puhul võime rääkida sihiteadlikust arendustegevusest ja brändingust. Sellest sai lipulaev ka Liviko teistele toodetele nii visuaalse identiteedi loomises kui ka mainekujunduses.  Allikad: “Viinad ja peenemad napsid”, Toomas Tiivel, Hermes 2009 ja Liviko

Kuidas sündis Viru Valge

14

2021

Heimtali mõisa viinaköök

FOTO: RAUNO VOLMAR

Praegugi tootmises olevat Viru Valget saadab pärimus, et tuntuks saanud viin tänu Soome Vabariigi presidendile Urho Kaleva Kekkosele, kellele pakuti veel üleliidulise müügiloata viina 1964. aasta Eesti visiidi aegu. Kekkosele meeldinud nii jook kui ka selle nimi. Legendi

Käsitööna valminud.

Hoole ja armastusega.

craftersgin

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada Sinu tervist.

POOL SAJANDIT SOOME SISU Eelmisel aastal tähistas üks põhjanaabrite kultuslikest kaubamärkidest – Finlandia Vodka – oma 50 aasta juubelit.

Saanud alguse üle-eelmisel sajandil, on jook vallutanud nüüdseks mitmeid kontinente ja olnud ka James Bondi kokteiliklaasis.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

protsess ja sisseseade, millega piiritust valmistatakse. Finlandia Vodka piiritus küpseb pideva destillatsiooni käigus hiiglaslikus destillaatoris, milles omavahel ühendatud seitse rektifikatsioonikolonni. Tootmisjääke kasutatakse loomasööda ja paberitoormena ning paljude muude toodete valmistamisel, mille tulemusena on jäätmete ringlussevõtu ja taaskasutamise määr 99,9%.

Viie aastakümne jooksul on Finlandia säilitanud oma iseloomu puhtuse ja elegantsi. Viina esimese pudeli töötas välja maailmakuulus Soome disainer Tapio Wirakkala ja seda on edasi arendanud pakendiloome suurkujud Harri Koskinen ning Kenneth Hirst. Finlandia Vodkat on selle eluajal tunnustatud rohkem kui 200 auhinnaga. 

1

880. aastate Soome toiduainetööstust ja koduköökide toidukappe pitsitas halastamatu pärmipuudus. Just seetõttu otsis keemiadoktor Wilhelm Juslin suurepäraste looduslike tingimustega paika oma uue pärmitööstuse rajamiseks. Sellise koha leidis ta 45 kilomeetrit Helsingist põhja pool Rajamäe kandis, kus siiani vuliseva jääaegse allika lähedal käivitas 1888. aastal pärmitööstuse ja selle kõrvalharuna piiritusetehase. Viimase tegevusele pani korraks piiri 1920. aastal kehtestatud riiklik keeluseadus, mille põhjustatud salapiirituse vedu meie rannikualadele mitmeid kauneid viinakuningate maju kergitas.

Piirituseajamine pandi Rajamäel taas seaduslikult käima 1932 ja kaheksa aastat hiljem sõnastas vabriku destillatsioonimeister Heikki Suomalainen tulevase maailmavallutaja põhiolemuse: „Me hakkame tootma võimalikult puhast viina parimatest komponentidest, mida pakub Soome loodus. Nii ka läks ja kakskümmend aastat hiljem loodi viina turustamiseks otsekui kompensatsioonina minevikus tehtu eest just Soome rii-

gifirma ALKO poolt kaubamärk Finlandia Vodka. Kuulsus saabus üleöö. 1971. aastal käivitati eksport Ameerika Ühendriikidesse ja see ei olnud mitte üksi esimene kord, mil sealsele turule sisenes Skandinaavia viin, vaid ka päris esimene kord, kui üks eksportviina bränd jõudis pea püüdmatusse USA premium-klassi.

KOGU TOORE SOOME LOODUSEST Iga piisk veest, mida kasutatakse Finlandia tootmiseks, tuleb siiani sellest samast Rajamäe allikast, kus kogu lugu alguse sai. Suurest sügavusest maapinnale jõudev vesi läbib oma teel ürgse moreenifiltri – voolab läbi peenliiva, kruusa ja aluskivimite kihi, mis puhastavad vett sedavõrd, et seda eraldi töödelda pole vaja.

Klaari vee kõrval kasutatakse Finlandia toormena maailma kõige põhjapoolseimatel põldudel sirguvat otra. Tänu saastumata õhule, valgetele suveöödele, mida aastas kokku 72, kasvab Finlandia viinavili pea ideaalsetes tingimustes.

Vee ja odra kõrval on äärmiselt puhta piirituse saamisel oluline ka tootmis-

SALARELV

1940

Sõja ajal tuntuks saanud Molotovi kokteili valmistati, kasutades ka Rajamäe toodangu taarat. Pärast seda, kui Nõukogude Liidu sõdurid leidsid pudelijäänuste etikettidelt ka Rajamäe tehase toodangule viitavaid tunnuseid, otsustati tehas kättemaksuks maatasa pommitada. Nii ka tehti.

Kuid sihtmärgiks valiti vana tehasehoone, mida niigi lammutamine ootas.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Quo Eesti vadis, džinn?

Kohalik džinnimaastik on tüüne uutest tegijatest ja maitsetest, kuid nagu näha, mahub siia häid tegijaid ikka juurde.

Viimati lisandus kadakaste napside hulka näiteks Uue-Saaluse Veinitalu unikaalne astelpajune džinn Astel, Suti Talu Viinaköögis keedetud Suti džinn ja Aru Mõisa õunadestillaadil põhinev džinn Herbarium. Ning ruumi paistab olevat veel ja veel ...

D

Autor Martin Hanson

žinni võidukäigu aluseks on joogi äärmiselt lai spekter: seda kanget napsi võib juua äärmiselt klassikalises vormis lihtsalt tooniku, jää ja sidruniga pidulikel sündmustel jutupikendajana, kuid asjad võib ajada ka väga keeruliseks, valmistades ööklubidesse sobivaid värvimuutvaid kokteile või infuseerides napsi kõikvõimalikke huvitavaid maitseid nii peenralt, metsast kui ka marjaaiast.

Kui suurem “pauk” kohaliku džinnituru tekkeks käis ära viis-kuus aastat tagasi ja turule tuli terve rida klassikalisi London Dry stiilis džinne, siis viimane aasta-kaks on olnud tugevalt just eriilmeliste, isegi nišidžinnide ajastu.

18

2021

FOTO: BOTIK

Herbarium džinn

Aroomidžinnide kõrgaeg

Džinn Astel

FOTO: TODI DISTILLERY

Kui varem peeti erinevaid maitse- ja aroomidžinne kogu joogisakramendi pühaduse teotuseks, siis nüüdseks on puristide pahameel hakanud samm-sammult nõrgenema. Selleks on äärmiselt lihtne põhjus: kui varem lisati maitse või värvi saamiseks džinnidestillaadile lihtsalt maitseaineid, ekstrakte ja värve, siis nüüd on kõik naturaalne ning pudelisse jõuavad vaid päris marjad, juurikad, viljad. Lühidalt, aroomidžinnide kvaliteet on meeletult paranenud, neis leidub vaid päris loodust ja igal tootjal on selge oma käekiri. Üks Eesti hetke aroomidžinnide eestvedajaid on Junimperium, kes tuli enne suve välja – peamiselt naisi ja suvist ran-

nahooaega silmas pidades – mitme põneva uue joogiga, nende hulgas rabarberi-, pohla- ja kirsidžinn. Igaüks väärt tutvumist ja mekkimist. Kuid nagu sellest poleks veel küll, on sama tootja pannud pudelisse ka Suurbritannias väga populaarse džinnilikööri ehk laukapuudžinni (sloe gin). Iga džinnihuvilise jaoks tuleks ka selle joogi maitsmine päevakavasse võtta.

Tohi Distillery alustas sellega, et valmistas küll klassikalise Nordic Dry džinni, kuid selles olev murakas oli piisavalt võimas, et seda jooki saaks nimetada aroomidžinniks. Nüüdseks on Tohi sildi all väljas täiesti klassikline kuiv London Dry, aga ka arooniamarjadega infuseeritud džinn. Kui hindate džinnis tugevaid lisamaitseid ja asjaolu, et džinni saab juua puhtalt, jääga, siis uus Tohi “väljalase” on mõeldud just teile.

FOTO: UUE-SAALUSE VEINITALU

Nii on turule toodud Eesti esimene laukapuudžinn (sloe gin), terve rida värve muutvaid, maitse- ja aroomidžinne. Kuid, mis on ehk veelgi põnevam, siis džinnis on leidnud võlu ka need, kes põhitegevusena hoopis veinimaailmas seiklevad.

Džinnid neilt, kes džinni ei tooda Kui klassikalist stiili Eesti džinnid on oma koha joojate hinges kindlustanud, uue tulijana rääkisime aroomidžinnidest,

Tohi murakadžinn 2021

19

Lahhentagge süütu džinn lööb maailmas laineid

V FOTO: JUNIMPERIUM

Junimperiumi Summer Edition: pohladžinn

siis üks valdkond, mis vaikselt pead tõstab, on nišidžinnide teke. Nende jookide tekkepõhjuseks on kas soov katsetada, algtooraine ülejääk või mõte, kuidas raskel ajal sissetulekuid mitmekesistada.

Viimatimainitud põhjusel sai pudelisse näiteks Uue-Saaluse Veinitalu džinn Astel, millel on selgelt valmistaja iseloom ja käekiri küljes, kuid mis on valmistatud selleks, et tekitada juurde veel üks sissetulekuallikas. Seda siis viimasel pooleteisel aastal pihta saanud veinimüügi miinuse katmiseks. Ühe õnn on teise õnnetus, sest Astel on väga mitmekihiline ja vägev džinn, mis üllatab oma pehmusega, tugeva astelpajuaroomiga ja asjaoluga, et läheb peale nii meestele kui ka naistele.

Veel üks põnev uus džinn on Aru mõisas valmistatud õunadestillaadil põhinev London Dry stiilis jook nimega Herbarium. Liiga palju rohkem selle joogi kohta teada ei ole, kuid kellel huvi, siis Botiku baaris saab seda kokteilina tellida.

Kindel on see, et Eesti džinnimaastik ei maga, vaid kasvab ja areneb, ajades astlaid erinevatesse suundadesse. Üheks suunaks on Telliskivis uksed avanud Eesti džinnitootja Metsis Drinkery, kus lisaks nende enda jookidele riiulis veel terve rivi häid džinne. Samuti laieneb maaletoojate nimistu aina uuemate kadakajookidega, mis kinnitab seda, et lähiajal džinniarmastajal Eestis igav ei hakka.

20

2021

aid mõne kuuga ideest pudelisse ja poeriiulile jõudnud Lahhentagge napsivabriku alkoholivaba džinn* tabab täppi otsusega valmistada jook ka neile, kes kas ajuti või alaliselt vembuveele embargo on seadnud. Tõsiselt võetavaks muudab selle joogi asjaolu, et see on destilleeritud London Dry meetodil, mitte lihtsalt ürtidega infuseeritud.

“Paari aasta tagusel Berliinis toimunud messil Berlin Bar Convent jäi eriliselt silma, kui tugevalt löövad praegu baarimaastikul laineid mittealkohool-

sed kokteilid, eriti just need, kus on kasutatud mõnda alkoholivaba destillaati. Eks mõte mittealkohoolsest joogist kõlkus peas juba enne. Kuidagi endalegi ootamatult saigi messil selgeks, et destilleerime järgmiseks just alkovaba džinni,” mainib Lahhentagge perenaine Maarit Pöör, kes on napsitootja uusima joogi Flâneur ema.

Alkoholivaba destillaadi saamiseks on mitu võimalust: esimene variant on eemaldada alkoholiga destillaadist kärakas, seda siis kas keetmise või pöördosmoosi teel. Kahjuks pole neist kahest kumbki sobilik: esimene keerab maitsed-aroomid tuksi, teine meetod on lihtsalt kallis. Jääb üle võimalus jätta alkohol üldse mägust välja ja destilleerida vett. See tähendab seda, et padadestillaatorisse segatakse kokku puhas vesi ja Lahhentagge puhul erinevad džinniürdid ning protsess läheb käima. Tulemuseks on maitsestatud vesi. Kui olla absoluutselt aus.

Mis aga annab sellele “veele” oma maitse? Esiteks kohe Saaremaa kadakamari, köömned, rosmariin, aga ka paradiisiterad, sidrunikoor ja midagi veel, mida Maarit ei avalda, sest midagi peab ka saladuseks jääma. Nii aroom kui ka maitse on joogil kange, lõikavalt kreftine, meenutades – nagu algne probleemilahendus ette nägi ja plaan oli – džinni.

Ning seda suudab Flâneur kindlasti, petta maitse- ja haistmismeeled ning pisut aju “katki teha”. Kokteilis käitub Flâneur nagu tavaline džinn, lisab segule teravaid noote, hapet ja soolakust.

Kui ei teaks, millega tegu, siis esimesest ega vahel ka teisest rüüpest ei saaks aru, et jommi sellest kokteilist ei jää. Kuid ka kõige kõvem džinntoonikumees ei loobu Flâneur’n’tonic’u lõpuni joomisest. Maitse võit kanguse üle ... 

*Kuna alkoholivaba džinni pole olemas, siis on ametlikult tegemist džinnilaadse alkovaba destillaadiga.

Kadakamarjade

revolutsioon

Džinni baasiks on neutraalne, harilikult viljast destilleeritud alkohol, millele annavad spetsiifilise lõhna kadakamarjad. Kõigis džinni nimele pretendeerivates jookides peab olema äratuntav kadakamarja lõhn ja maitse, muud kasutatavad maitseained võivad varieeruda. Täpsed retseptid on iga tootjafirma saladuseks.

Autor Martin Hanson Fotod Shutterstock

K

omme maitsestada alkoholi kadakamarjadega on pärit hollandlastelt. Rotterdami sadamast ja selle lähiümbrusest sai mitmeks sajandiks džinnikaubanduse keskpunkt, kust jook mujale Euroopasse, samuti Ida-Indiasse (tänapäeval Indoneesia) ning troopikasaartele rändas.

Algselt pruugiti geniévre’ks nimetatud jooki puhtmeditsiinilistel kaalutlustel.

Näiteks kasutas 16. sajandi keskpaiku Leideni ülikoolis praktiseerinud doktor Franciscus Sylvius de la Boë seda odava ja puhastava toonikumina. Hollandlaste kõnepruugis teisenes prantsuskeelne geniévre (kadakas) genever’iks, mille inglased hiljem omakorda gin’iks mugandasid ning sellenimelisena tunneb kogu ingliskeelne maailm jooki tänase päevani.

2021

21

Koos kojupöörduvate briti sõduritega jõudis dutch courage’ks tituleeritud džinn Inglismaale, kus see õllestki odavam märjuke kiiresti ülipopulaarseks sai. Kahtlasest piiritusest valmistatud odav kadakamarjanaps, mille puudujääke püüti varjata suhkru lisamisega, nakatas britid niivõrd massilisse joomatõppe, et seda tuli ohjeldada kuninglike käskudega. Aastatel 1736–1742 kehtinud Gin Act, mis lisaks karmile hinnatõusule sätestas ka minimaalse üheksaliitrise ostu-müügikoguse, jättis vaesema rahva kuivale.

Džinni lähteaineks on neutraalne piiritus, mille redestilleerimisel saadud kuiva, puhast ja spetsiifilise lõhnabuketiga jooki lahjendatakse destilleeritud veega sobiva kanguseni, s.o 40–47º. Vajaliku kvaliteetse baaspiirituse hangib või teeb tootja ise.

Kõigepealt valmistatakse maisi-, ruk-

ki- või odrameski, mille fermenteerimise tulemuseks on 6–7% alkoholisisaldusega virre. Järgneb kas ühe- või kahekordne destillatsiooniprotsess kolonnmeetodil. Saadud 70–90% alkoholisisaldusega baaspiiritust lahjendatakse destilleeritud veega ja siirdatakse seejärel padadestillaatorisse, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marjad, puuviljad, tsitruseliste koored, ürdid ning vürtsid. Taimi matsereeritakse ehk leotatakse toatemperatuuril mõnest kuni 24 tunnini, seejärel redestilleeritakse jook lõplikult.

Peale kadakamarjade, mis on möödapääsmatud, kasutatakse džinni maitsestamiseks ka koriandrit, aniisi, angeelika- ja iirisejuurt, mandleid, nelki, kaneeli jms. Tootmise algusaegadel lisati palju erinevaid taimseid komponente, tänapäeval piirdutakse enamasti 4–15 erineva maitseandjaga. 

Laias laastus võib rääkida kaht tüüpi – Inglise ja Hollandi džinnidest. Esimene on valdav Suurbritannia ja selle endiste asumaade, USA ning Hispaania toodangus. Teist harrastatakse lisaks Hollandile ka Belgias ning Saksamaal.

London Dry Gin on värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn. Tänapäeval ei pea see olema valmistatud tingimata Londonis, isegi päritolumaa pole määratud. Iga tootja on retsepti ja maitsebuketi oma arusaamade kohaselt täiendanud. Ja nii paradoksaalne kui see ka ei tundu, püütakse džinnile omast kadakamarjade maitset sageli iga hinnaga ära kaotada või seda vähemalt varjata, sest … tarbijauuringute järgi eelistatakse sageli džinnile viina just tänu viimase meeldivale “rikkumata” maitsele. Nii võivadki kaasaegsetes džinnides domineerida hoopis münt, ananass vms ebatüüpilised ja eskootilised komponendid. Džinnidest on London Dry baarinduses enim hinnatud just kokteilide ja segujookide koostisosana.

Plymouth Gin on maitselt vähem tsitruseline, kuid aromaatne ja vürtsikas London Dry stiilinäide Inglise kanali suudmealalt. Unikaalne ja rangelt lokaalne džinn, mida juba aastast 1793 toodetakse ainult Plymouthis Inglismaal.

Sloe Gini eripäraks on see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuu marju.

Old Tom Gin on suhkruga magustatud – nii nagu seda olid algselt kõik Inglismaal toodetud džinnid. Nimetus pärineb 17. sajandist, mil mõnel pool oli õue, otse pubi ukse kõrvale seatud nn lakkekauss, mida kutsuti old tom’iks. Kõrtsitoas seisval vaadil oli omakorda voolik, mis ulatus täpselt selle kohale ja nii võis kõrtsmik janusele möödujale mõne penni eest paar lonksu otse suhu sortsata.

Hollandis valmistatakse kahte tüüpi džinne: Oude Genever ehk vana džinn on kangem ja kirbem, Jonge Genever ehk noor džinn kergema lõhna ja maitsega.

22

2021

EMA HUKATUS Aastasadu tunti Inglismaal džinni ühe konkreetse nimega – Ema Häving (Mother’s Ruin). Džinni joodi 18. sajandi keskpaigas Londonis sellistes kogustes, et kõik tänapäevased probleemid alkoholi või narkootikumidega on selle kõrval nohu.

Džinn sai kuulsaks ja hakkas levima esialgu kui ravim, millega arvati saavat ravida seede- ja muid maohädasid. Ideel pole viga, kuna džinni toodetakse terve rea maitse- ja ravimtaimedega. Kahjuks aga on inimesel oskus ja võime kõike head kuritarvitada, nii ka seda tuntud kärakat. Põhjus, miks džinn levis meeletu kiirusega ja muutus üheks populaarsemaks joogiks Londonis, oli selle üliodav hind. 1730. aastate Londonis olid baarireklaamidel kirjad, et “purju ühe ja purupurju kahe penni eest”.

Kuna tavalised inimesed ei olnud võimelised ostma häid Prantsuse veine ja brändisid ega suuremas koguses tarbima ka kohalikku õlut, oli džinn kiire levima. 18. sajandi keskpaigast on teada info, et Londonis destilleeriti 40 miljonit liitrit džinni aastas ja üle kogu linna oli enam kui 7000 joomaurgast, kus seda jooki ohjeldamatu jõuga laiali müüdi. Vahel maksti džinniga ka palka, suhtes gallon džinni – 2 penni.

Džinn muutis selle aja mehed impotentseks ja naised steriilseks ning just džinni joomisega, ülejoomisega, selgitatakse tolle aja tugevalt langenud iivet – sajandi keskel ületas Londonis suremus tugevalt sündivust. Riik hakkas probleemile tähelepanu pöörama, kui avastati, et keskmine londonlane rüüpab igal aastal ligi 50 liitrit džinni.

Džinni maksustamine joomist aga ei vähendanud, vaid trügis joogi tootmise ja müügi põranda alla, tekitades esmakordselt arusaadava musta turu.

Džinn oli tolle aja oopium, mis hävitas inimese tervist, viis võlavanglasse ja ka hukkamistele. Inimesed olid joogist nii sõltuvuses, et müüsid mõne galloni eest maha oma naised ja lapsed.

Maha müüdi ka mööblit ja isegi kodusid, et oma lemmiknapsi osta.

Nime Ema Hukatus sai džinn omale külge, kuna enamik joogi tarbijatest olid naised, kes käraka tõttu jätsid oma lapsed hooletusse, müüsid neid prostitutsiooni. Lapsehoidjad ja ämmaemandad andsid lastele džinni, et need ei karjuks.

Džinnihullusest päästsid Londoni ranged keelud tootmisele ja müügile, samuti sajand hiljem vastu võetud õllemäärus, millega lasti see jook ilma maksuta vabalt tootmisse. Inimesed valisid uue, lahjema meelemürgi.

JUNIMPERIUM

LIVIKO LIVIKO

SAAREMAA ORE GIN SPRITZ

AROMATIC FLOWER COLLINS • • • • • •

• 1 osa Saaremaa ORE Gini • 2 osa kuiva vahuveini • 2 osa toonikut (nt Schweppes Tonic Water) • 2 apelsinisektorit

2 cl Crafter’s Aromatic Flower Gini 2 cl värsket laimimahla 2 cl suhkrusiirupit Gaseeritud vett Maasikas Laimisektor

Valmistmine Täida klaas jääga, lisa džinn, vahuvein ja toonik. Pigista apelsinisektoritest mahl kokteili ning pane sektorid ka klaasi. Sega ja naudi!

Valmistamine Täida šeiker jääga, seejärel lisa Crafter´s Aromatic Flower Gin, suhkrusiirup ja laimimahl ning raputa. Täida klaas jääga, kalla segu šeikerist klaasi ning lisa vesi.

Kaunista maasika või laimisektoriga.

Coffeehouse

• • • • •

4 cl Crafter´s London Dry Gini 20 cl Fentimans Herbal Tonic Waterit Tšillihelbeid Piparmünti Jääd

Valmistamine Täida klaas jääga. Lisa Crafter´s London Dry Gin ja toonik. Lisa tšillihelbed ja sega õrnalt. Lisa kaunistuseks piparmündioks.

• 50 ml Junimperium Blended Dry Gini • 40 ml kohvilikööri • 40 ml vahukoort • Kohviube Valmistamine Mõõda poolenisti jääga täidetud šeikerisse kõik koostisained. Šeigi 15–20 sekundit. Vala segu läbi sõela eelnevalt jahutatud coupeklaasi.

ALTIA

TOHI DISTILLERY

TULINE CRAFTER´S

Kohvine ja kreemjas kokteil, milles segunevad kadakse džinni maitsenüansid ja kohvilikööri aromaatsus.

TOHI GIN SOUR • • • • • •

4 cl Tohi Cloudberry Mist Gini 2 cl värsket sidrunimahla 1 cl suhkrusiirupit 1 munavalge Paar tilka Angostura aromaatset bitterit Jääkuubikuid

Valmistamine Vala kõik komponendid šeikerisse ja šeigi tugevalt umbes 17 sekundit. Kurna kokteil läbi sõela kokteiliklaasi või madalasse viskiklaasi.

2021

23

DŽINN

FOTO: SHUTTERSTOCK

ilma kadakata?

Autor Teele Teder

Kuigi džinn on väga kindla regulatsiooniga jook, on selles valdkonnas hakanud võimust võtma uus trend, mis tegutseb nn hallis alas.

Uut trendi, mis rikastab oluliselt valikut, selgitab Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president ja sommeljee Kristjan Markii.

24

2021

“D

žinn on Euroopa Liidu seadusega määratletud kui kadakamarjaga maitsestatud jook ehk džinnis peaks olema nii aroomis kui maitses kadakamarjad tuntavad. Kõik ülejäänud koostisosad, mida džinnimeister oma joogis kasutab, on juba tema enda fantaasia küsimus,” ütleb Kristjan ning lisab, et klassikaline džinn on tavaliselt värvitu kadakamarjade, tsitruste

sed märkmed kangest alkoholist koos kadakamarjaga pärinevad aga Põhja-Itaaliast, kust see jook levis Prantsusmaale ning sealt edasi Belgiasse ja Hollandisse.

Nendes riikides sai see jook nimeks jenever, kust läbi erinevate kokkupuutepunktide jõudis lõpuks Inglismaale ning sai nimeks džinn. Inglismaa tegi džinni selliseks, nagu me tunneme teda tänapäeval.”

Auväärne kolmas koht Üldiselt peab Kristjan eestlasi üsna suurteks džinnisõpradeks. “Üsna tihti tellitakse džinni ning mis veelgi toredam, selle joogi kohta soovitakse üha rohkem teada saada. Näiteks kuidas erinevad valikus olevad džinnid lõhnavad või maitsevad. Üsna julgelt on hakatud katsetama erinevate maitsetega,” ütleb ta. Kange alkoholi müüginumbreid vaadates märgib Kristjan, et džinnist eespool on hetkel viin ja rumm. “Džinn on olnud tugevas tõusutrendis viimased kaheksa aastat.” Üleüldise džinni populaarsuse kasvu najal on tõusma hakanud ka uus trend – maitsedžinnid. “Nende puhul antakse džinnile juurde tugev eristuv karakter.

See on viimaste aastate trend.” Kristjani sõnul tekitab see trend inimestes kahetist suhtumist. “Maitsedžinnide puhul ei pruugi olla alati selget ja eristuvat kadakamarja maitsenüanssi tunda. See on selline hall ala – retsepti järgi on kadakamari sees, kuid aroomis ja maitses see väga tuntav pole ning kuna seda kuidagi mõõta ei saa, siis võivad tootjad selli-

se joogi puhul väga vabalt džinni nimetust kasutada. Kõik sõltub siinkohal tootja filosoofiast ja nägemusest. Samas rikastab uus trend oluliselt valikut ning annab baarmenile hästi palju võimalusi pakkuda midagi uut ja värskendavat.”

Angervaks ja rabarber Põnevamate maitsete osas toob Kristjan välja näiteks Crafter’si džinni, kus domineerib angervaks. “See on natuke magus, samas mõru ja pisut vürtsine. Sobib hästi selleks, et teha fantastilist Tom Collinsit, White Ladyt või Negronit.” Samas soovib Kristjan tuua välja ka Junimperiumi rabarberidžinni. “Värskendav ja rahva poolt vägagi otsitud maitse.”

Kõige ekstreemsemaks enda proovitud džinniks peab Kristjan Iiri merevetikatega tehtud džinni. “Seda maitsesin ma puhtalt, toonik oleks selle joogi puhul olnud segav faktor.” Kristjan ütleb, et džinn on paljuski nagu parfüüm. “Ka džinni valmistamisel kasutatakse väga palju samu tehnoloogiaid, mida kasutavad lõhnameistrid parfüümide tegemisel.

Lisaks on mõlemad valdkonnad nii laiad, et pakuvad lõputult võimalusi. On džinne, mis sobivad toonikuga, on neid, mis sobivad Dry Martinisse, on neid, mis sobivad pigem lõunasse kui õhtusse, ning leidub neid, mis sobivad rohkem suvesse kui talve.” Kristjani sõnul leiab igaüks omale just sobiliku valiku. “Naudi seda, mis sulle meeldib, ja naudi mõõdukalt,” on Kristjani soovitus. 

ja vürtside kombinatsioon. Kuid tema sõnul on üsna populaarsed ka näiteks džinnid, mis on laagerdunud tammevaadis, või džinnid, mida on maitsestatud puuviljade või marjadega.

Džinn on väärika ajalooga jook. “Kadakamari, mis on džinni aluseks, on alkoholiga koos eksisteerinud juba Vana-Rooma aegadest alates, kus neid leotati veiniga ja kasutati meditsiinilisel eesmärgil. Esime-

Kristjan Markii

2021

FOTO: JAANUS LENSMENT

Väärikas ajalugu

25

Joogiarhitekt ja džinnientusiast

Hanna Kaur otsib heurekahetki FOTO: GERLI JALAKAS

AS Liviko joogiarhitekt ja brändi Crafter’s Gin tootejuht Hanna Kaur saab inspiratsiooni uudsusest ning soovist pakkuda inimestele midagi sellist, mida keegi teine varem avastanud ei ole.

Innovatiivne meel kannustab ringi rändama ja laboris apteekri täpsusega uurima, kuidas meile emakese looduse poolt antud taimede omadusi ning maitsenüansse joogimaailmas senisest veelgi huvitavamalt ja kvaliteetsemalt rakendada.

Autor Uku Adrian Ilves

H

anna Kaur vastutab Livikos kõikide jookide retseptide ja tehnoloogiate väljatöötamise eest. Keemiainseneri haridusega naine on olnud Livikos juba viimased 17 aastat seotud uute toodete väljatöötamisega, esmalt laboris keemikuna, seejärel liköörimeistri ja tehnoloogina ning lõpuks tootearendusgrupis joogiarhitektina.

“Päris nii see muidugi pole, et üks uljas naine Livikos lihtsalt otsustab ja teeb (naerab). Mina kogun inspiratsiooni, otsin uudseid ja ägedaid lahendusi, aga otsuse langetab meie seitsmeliikmeline grupp ühiselt. Turuanalüüs, finantsiline pool ja

26

2021

kasumiplaan peavad näitama, kas uue ideega tasub ikka turule tulla, samuti tunnetus, kas meil on selle jaoks kindel tarbija olemas,” ütleb Hanna Kaur alustuseks. Esimene samm on ideed majasiseselt maha müüa, sest kui oma kolleegidel poleks usku, ei õnnestuks seda edukalt ka lõpptarbijale müüa.

Miks džinn?

“Olen maitseid otsides aru saanud, kui uskumatult avastamata on olnud kadakajoogid. Džinni populaarsus on olnud viimase 10–15 aasta jooksul maailmas tõusulainel, see on praegu trendijook number üks nii globaalses mõttes kui ka Eestis. Kuna kõikidele kadaka mõru maitse otseselt ei meeldi, on turule toodud ka magusaid džinne, kus kadakamarja maitse on küll olemas, kuid pigem tagaplaanil,” selgitab Hanna, kelle jaoks on džinn ülimalt äge ning ääretult palju mänguja katsetusruumi võimaldav jook, mis aitab paljusid umbrohusorte, erinevaid tai-

mi ja kogu loodust hoopis laiema pilguga vaadata.

Crafter’s London Dry Gin Uudse maitsetaimede kooslusega kuiva käsitöödžinni loomine oli Hanna sõnul Livikos esimene proovikivi teha põhjamaisest loodusest inspireeritud, aga samas eristuvat ja ägedat London Dry tüüpi džinni. “Eesti on väike, aga omapärast metsikut loodust, mida mujal ei ole, on täiesti olemas. Sinna me leidsimegi maitsetaimed, nagu mailaseürt ja apteegitill. Liviko eripära globaalsete džinnidega võrreldes on taimepõhise destillatsiooni kasutamine ehk destilleerime kõik taimed ükshaaval ja miksime pärast džinni kokku. Sellega saab ühes joogis kasutada koos taimi, mille ühtede iseloomulikud maitseomadused eralduvad kõrgematel temperatuuridel ja teiste omadused madalamatel. Iga Crafter’s Gini uue maitse väljatöötamine on võtnud ligikaudu 1,5 aastat, kus algselt testitakse taimi

FOTO: JAREK JÕEPERA

Hanna Kaur laboris Crafter’si džinne arendamas

ja pärast otsitakse igale taimele optimaalne ja soovitud maitsekooslus.”

Kibuvitsaõite ja angervaksaga Crafter’s Aromatic Flower Gin Destilleeritud džinni kategooriasse kuuluv jook sisaldab 12 maitsetaime, millest 11 on destilleeritud ja üks lisatud ekstraktina. “Kibuvitsaõitest teeme tõmmise, mitte ei destilleeri. Selle džinni eripäraks on ka kokteilis värvi muutmine, mis ei olnud eesmärk omaette, vaid tuli katsetuste käigus lisaväärtusena välja. Kasutasime kibuvitsaõisi ja tegime õite kroonlehtedest tõmmise. Alkoholilahusega eraldatud antotsüaniinid ehk looduslikud pigmendid on PH-tundlikud. Džinn ise on peaaegu neutraalse PH-ga, aga lisades klassikalisse gin tonic tüüpi kokteili toonikut, langeb PH kolme peale ja värvus muutub oranžist erkroosaks,” kirjeldab Hanna.

Kuna džinn on trendijook, siis on see üks viis kõnetada tarbijaid, kellele traditsiooniline mõru maitse ei meeldi, kuid keda võlub pigem aromaatne ja rikkaliku lillelise maitsega džinn, mis täiendab kadakamarja ja varjutab oma magusama iseloomuga selle mõrkjust.

Crafter’si pere arendusega käib töö pidevalt edasi ja tänaseks on perekonda li-

sandunud ka gaseeritud kadakamarjajoogid, mis on toodetud džinni destillatsiooni jääkmarjadest. Re-crafted Crafter’si joogid on uudsed ja loodust hoidvad, kuna jookide tooraine tekib juba tootmises kohapeal.

Läbi taimede taaskasutuse vähendatakse Crafter’si džinnide tootmisjääke ja panustatakse enam puhtasse keskkonda.

Vana Tallinn Vodka 2019. aastal tuli Eestis alkoholiturule senikuulmatu sõnakooslusega toode – Vana Tallinn Vodka. Mis asi see veel on, küsisid paljud. Lühidalt öeldes on tegu maitsestatud viinaga, mille aroomid ja maitsenüansid on saadud Vana Tallinna likööri destilleerimisest. “Keemikuna on minu jaoks kõige põnevam töö uurida, mida saab loodusest läbi destillatsiooni eraldada. Ühte taime on võimalik lahutada erinevateks maitseteks, näiteks võib eraldada valgest ristikheinast õuna maitseid või köömnetest sidruni, seega läbi destillatsiooni võib leida uusi ägedaid maitsekombinatsioone. Laboris on minu peamine töövahend destillaator ja mulle meeldib hullult erinevate taimedega mängida ning sealt tuligi mõte Vana Tallinna-

Kuna džinn on trendijook, siis on see üks viis kõnetada tarbijaid, kellele traditsiooniline mõru maitse ei meeldi, kuid keda võlub pigem aromaatne ja rikkaliku lillelise maitsega džinn, mis täiendab kadakamarja ja varjutab oma magusama iseloomuga selle mõrkjust.

ga uus katsetus ette võtta,” ütleb Hanna ja rõhutab juurde, et Vana Tallinna maitseline viin polnud eesmärk omaette. Soov oli vaid laboris katsetades näha, kuidas annab Vana Tallinna kõige paremini juppideks lõigata, ja see iseloomulik osa toimiski just viinas ülihästi. “See ühendab Vana Tallinnale omase lõhna, samas rikkalikud eeterlikud õlid taandavad viina terava maitse ja jätavad järelmaitse hästi puhtaks ning toode assotsieerub magusa aistinguga, suhkrut mitte sisaldades. Sellisena sündiski täiesti uudse iseloomuga toode.”  2021

27

Eesti kuulsaim

KÄSITÖÖDŽINN

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Esimesena nägi Crafter’si džinniperekonnas ilmavalgust London Dry tüüpi ainulaadse maitsetaimede ürdibuketiga kuiv Eesti käsitöödžinn Crafter’s London Dry Gin. See on valmistatud pot still-meetodil ja sündinud pikkade katsetuste järel retsepti nr 23 järgi.

P

ot still-meetodil on Liviko meistrid ürte destilleerinud juba eelmise sajandi algusest. Pikaajalised ja meistritelt meistritele pärandatud kogemused annavad tuntava eelise ja garantii kvaliteetse kuiva džinni tootmiseks. Retseptis nr 23 on tähtsaimal kohal Eestimaa puhtast loodusest käsitsi korjatud mailaseürt, mis koos kadakamarjade ning fenkoliseemnetega moodustavad särtsaka ja lillelise maitsebuketi. Kokku on London Dry džinni valmistamiseks kasutatud kuut erinevat ürti.

Aroomilt värskes ja karges džinnis võib tunda kadakavõrseid, laimi, greibikoort, köömneid, fenkolit ja münti.

Maitse on elegantne ja värske ning sel-

les tuntav mailaseürt lisab lillelist pehmust, õrnalt on tunda ka koriandrit. Tajuda võib roosa greibi mõrkjat maitset, magusat apelsini ning tsitruste ja maitsetaimede värskust.

Kokteilis värvi muutev lilledžinn Kuna džinn meeldib aina rohkematele, siis nägi joogiarhitekt selles võimalust taas joogisõpru üllatada: sündis kibuvitsaõite ja angervaksaga maitsestatud unikaalne Crafter’s Aromatic Flower Gin. See on pühendatud just neile džinniaustajaile, kes otsivad džinnist kadakamarja mõrkja maitse asemel pehmemaid, lillelisemaid noote. Sündis unikaalne kombinatsioon 12 hoolikalt valitud aromaatsest maitsetaimest, mida on rikkaliku ja

pehme maitse saavutamiseks destilleeritud samuti pot still vaskkatlas.

Selle džinni looduslik värvi muutev efekt tegi sellest kiiresti läbilöögijoogi maailma alkoholiturul. Kibuvitsaõite õrnadest ja aromaatsetest kroonlehtedest valmistatud tõmmis sisaldab looduslikku pigmenti, mis annab džinnile vaskse värvuse. Kui aga lisada džinnile toonikut, siis muutub jook tänu tooniku happelisusele heleroosaks.

Crafter’s Aromatic Flower Gin on mahlakalt aromaatne, lilleõite magusat nüanssi tasakaalustab apelsinikoore mõrkjus, kadakamarjad ja yuzu värskus.

Maitse on mahlakas ja kergelt mõrkjas, mida tasakaalustab tsitruseliste värskus.

Zero waste džinnitootmine Crafter’si üheks oluliseks komponendiks on arusaam, et neid imelisi kadakamarju tuleb maksimaalselt ära kasutada. Nii ei visata Livikos Crafter’si tootmiseks destilleeritud kadakamarju ära, vaid neid kasutatakse uuesti, kuid siis juba teise joogi valmistamiseks.

Kui džinn on valmis, ärkavad džinni kõige olulisemaks komponendiks olevad kadakamarjad uuele elule. Destilleeritud marjadest valmistatakse Livikos veel teinegi jook – kas kihisev alkoholivaba karastusjook või kääritatakse neist kadakamarjaõlu. Džinnile endast palju ära andnud kadakamarjas on järel veel nii palju väge, et maitseid jätkub ka Re-crafted Crafter’si nime kandvatele käsitööjookidele. Neist Junibeeri nime saanud kadakamarjaõlu mitte ainult ei maitse hästi, vaid lõi oma sünniga maailmas täiesti uue joogikategooria.

Liviko keskkonnateadlikkus leidis võimaluse vähendada pudelis kasutatava klaasi kogust koguni kolmandiku võrra ja Crafter’s sai hiljuti uuenduskuuri läbinud disainpudeli. Nüüdsest on pool pudeli toorainest taaskasutatud klaas ja pudel on toodetud Eestis Järvakandi klaasitehases.

Uuri Crafter’si džinniperekonna kohta täpsemalt: www.craftersgin.com

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

BOTANIST

Džinn, mis päästis viskimaja ja rabas maailma

Atlandi ookeani meelevallas olev pisike Islay saar on tuntud oma unikaalsete viskide poolest, mis maailmas tihti legendi staatusse tõusnud.

2010. aastal otsustas aga üks viskimaja rakendada kogu oma teadmiste pagas uue džinni loomiseks. Sündis “metsik”, siidise maitsega, hõbehelgiline kadakanaps The Botanist.

K

ümne aastaga on väikesaarel toodetav džinn võitnud südamed igas ilmakaares, The Botanisti peetakse samal ajal jõuliselt plahvatuslikuks ja siidiselt malbeks. Oma skisofreenses “kahepalgelisuses” on Islay saare džinn aga üks hinnatumaid kokteilidžinne baarmenide ja tõeliste džinnitundjate hulgas.

Korilus kuulub džinni DNAsse Islay saare ainus džinn valmistatakse käsitsi korjatud 22st saarel leiduvast ürdist, mis lisatakse siis juba varem paika saanud üheksale põhimaitseainele. On raske alahinnata Islay saart ennast džinni maitse mõjutajana. Džinni loojate algupärane idee oligi anda oma napsiga edasi väikesaare terroir’i omapära, selle saare maitseid ja karget olemust. Teiseks mõisteti kohe, et džinni saab ainulaadseks luua vaid õigel ajal ja õigest kohast korjatud taimedega, mis muutis koriluse vajadusest kinnisideeks, surudes end The Botanisti DNAsse.

Selleks, et need ürdid saarelt leida, kutsuti meeskonda saareelanikud, professionaalsed botaanikud Richard ja Mavis Gulliver, kes pakkusidki välja kõik praegu džinnis kasutatavad ürdid. Esimene reegel ürtide valikul oli see, et nad peavad kasvama Islay saarel, teiseks, et need ürdid ei tohi olla liiga erilised ja unikaalsed, vaid sellised, mida kohalikud tunne-

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA! ALKOHOLI TARBIDES VÕTKE ALATI VETT VAHELE.

vad, mida kasvab piisavalt ja mille korjamisega ei tehtaks saare ökoloogiale kahju.

Iga ürt, mis on end kuskile kasvama istutanud, hakkab minema selle koha nägu ja botaanikute kinnitusel on Islay saar jätnud ürtidele heas mõttes suure jälje.

The Botanistis kasutatud ürdid korjatakse nende tippajal nii saare mägisematelt aladelt, niitudelt kui ka elanike aedadest.

See väga laiaspektriline korilus annabki džinnile tema unikaalse maitse, kuid veel unikaalsema tunde – selle joogi loomisel on pisut osaline olnud peaaegu iga saareelanik.

On vaid üks taim, mille marja on Islay saarel vähe: see on kohalik saare kadakas, džinni alusmaitse, olulisim komponent. Aastasadade jooksul on kohalik kadakas maast välja juuritud, et teha teed põllu- ja karjamaale, ning nendega on edukalt köetud neid samu padadestillaatoreid, et toota viskit. Islay saare kadakat leidub veel vähesel määral vaid kõrgetel kaljuküngastel, seetõttu kasutatakse The

MILLISEID ÜRTE THE BOTANISTIS KASUTATAKSE? Islay saar kuulsas džinnis kasutatakse kokku 22 erinevat saare loodust iseloomustavat ürti. Nendega antakse džinnile selle isikupärane maitse ja aroom.

Lisa neid ürte ka oma kokteilidele: metsik tüümian, salvei, valge ristik, vesimünt, rabamürt, soolikarohi, metsputk, piparmünt, punane ristik, harilik puju, angervaks, sidrunmeliss, kadakamari, kanarbik, sarapuu, leedripuu, hobumadar, kukerpuu, kummel, ohakas, õunmünt, sookask.

Botanisti tootmises vaid vähesel hulgal kohalikku kadakamarja. Samas on botaanikud tegelemas kadakate tagasiistutamisega, et tulevikus saada ka see tooraine džinni kodusaarelt.

Ürdid, kadakas, piiritus ja saare omapärad Džinni ei saa toota ilma selle välja mõelnud inimeste kireta oma töö vastu, samuti ei tohi alahinnata head padadestillaatorit ja seda käsitseda oskava joogimeistri vilumust, samuti on oluline paik, mille olemust joogi sisse “keetma” hakatakse.

Kuid lõpuks on džinn segu veest, nisust, kadakast ja juba mainitud ürtidest. Džinni aluspiiritus valmistatakse Inglise nisust, mis annab neutraalse maitse. Plaan on vahetada nisu Šotimaal kasvanud terade vastu, et jooki saaks täie kindlusega kohalikuks pidada.

Vesi on üks väga oluline komponent, millest paljud kange alkoholi tootjad räägivad. Eriti viina-, viski- ja džinnitootjad.

Küll on müügiargumendiks allikavesi, siis jälle jäämäest sulatatud vedelik. The Botanisti tootjate seisukoht on pisut teine: džinnitootja kasutab oma tootmises seda vett, mis käepärast on. Vesi keedetakse alati läbi, et sellest kaoks maitse ja värvus.

Destilleerimisprotsessi mõte ongi ju see, et saada võimalikult puhas alkohol ja eemaldada “ebavajalik” vesi. Kui süüvida The Botanisti džinni keetmisprotsessi nüanssidesse, siis tehakse seda vanas viskikatlas, mis valmistatud vanast vasest.

Sellel katlal on sees vaskplaadid, et anda võimalikult palju vasekontakti, sest vasel on destilleerimisel jooki puhastav toime.

Kui The Botanisti džinni müüma hakati, siis alguses ilma reklaamita, ilma tähelepanuta: lihtsalt libistati viski kõrvalt müüki. Ja edu tuli peaaegu kohe! Alguses toodeti džinni vähe, pudeldati käsitsi ja müüdi viski kõrval oma partnerite kaudu. Kuid tänu siiani kogu planeedil möllavale džinnihullusele võttis The Botanist alla tiivad, mida kuidagi ei oodatud. Tänaseks on saanud väikeses Islay saare napsist maailma üks nõutumaid džinne.

KUIDAS THE BOTANISTI JUUA? Tihti kohtame kange alkoholi juures soovitusi, kuidas seda või toda jooki oleks kõige õigem tarvitada. Olgu siis jääga, surtsu veega või hoopis kokteilina. The Botanisti džinni puhul tootja juhiseid ei anna. Mida ta annab, on joojale vabad käed ise katsetada.

Kui aga anda soovitus, siis kõigepealt tasub proovida puhast džinni toasoojana, et üldse aru saada, millega on tegu. Alles siis saab hakata otsustama, kuidas võiks konkreetne jooja The Botanisti juua. Oodatud on kõik eksperimendid, lubatud on kõik katsetused ja maitsekombinatsioonid.

Baarmenidel soovitatakse aga esiteks minna oma koduaeda, parki või metsa ja otsida sealt just neid taimi, mis on parasjagu tuttavad, konkreetsele asukohale omased ja aastaajale vastavad. Tähtis on mõelda raamidest väljapoole!

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA! ALKOHOLI TARBIDES VÕTKE ALATI VETT VAHELE.

Nolo

Järgmise mõne aastaga kasvab maailma mittealkohoolsete jookide turg kolmandiku võrra. Kui alkoholivaba õlu koos teejookide, vitamiinivee ja smuutidega on juba üsna levinud ostukorvi osa, siis trendi on tekitamas kaks uut suunda: joogid, milles vähesel määral kangust sees või millelt pole oodata ühtegi kalorit.

FOTO: SHUTTERSTOCK

Autor Martin Hanson

32

2021

VIIS SUUNDA, KUHU POOLE NAPSIVABA JOOGIMAAILM LIIGUB

P

ortman Groupi hiljutises uuringus selgus, et kolmandik 18–24-aastaseid Briti noori sooviks juua palju vähem alkoholi. Üsna kindlasti peegelduvad selle uuringu tulemused ka Eesti noorte arvamustes. Seda, et tegemist on uue trendiga, millel on kindel vundament ja tulevik, näitab ka sellele antud hüüdnimi: nolo-joogid ehk no-low alcohol drinks.

Koroonakriis on trendi tekkele ka korralikult kaasa aidanud. Lisaks lihtsalt alkoholist loobumisele on aina enam tulnud inimeste elustiilivalikutes mängu funktsionaalse toitumise termin. See tähendab, et igal joodud joogil ja söödud söögil peab olema kindel eesmärk inimese tervisele ja toimimisele. Alkoholil on selles maailmas kahjuks väike roll mängida. Kindel koht on selles aga nendel vedelikel, mis aitavad paremini pingutusest taastuda, annavad kiiret, tervislikku kosutust või kustutavad janu ilma purju tegemata.

Mahult maitsele ja edasi kainusele Kui rääkida keemilis-bioloogiliselt, siis on alkoholil jookides kolm peamist eesmärki: tõsta jooja tuju, olla joogis säilitusaineks ja olla maitsetugevdaja, mille alla kuulub

ka ebakvaliteetsemate lisaainete kvaliteedi maskeerimine. Oleme liikunud aga ka joogisektoris viimase kümne aastaga mahult maitsele ja nüüd tervislikkusele.

Miks selline muutus on toimunud? Vastus on tegelikult lihtne: jookidest oodatakse aina rohkem maitset, valikuid tehakse kvaliteedi järgi ja seetõttu on ka tootjad tulnud turule huvitavamate uute toodetega. Näiteks kanepitõmmisega vesi, mittealkohoolne vahuvein või uued kalorivabad seltserid.

Kui joogis on maitset, keha, sisu ja sügavust, siis ei ole vaja tarbida seda esiteks palju ning teiseks ei pea joogis olema ka alkoholi. Kõik on kinni maitses, elamuses ja naudingus. Senini on just need kolm komponenti vajanud nii joogis kui ka söögis järeleaitamist: juua piisavalt palju, et hakkaks hea, või lisada alkoholi, et tekiks naudingutunne.

Peaaegu alkovabadus Kuid alati ei ole soov olla jäägitult tervislik, vahel on vaja ka lõõgastuda. Nii on üheks suurimaks uueks kasvajaks joogivaldkond, mis lubab oma jookidesse natukene alkoholi. Maitse ja kvaliteet on ikka esmatähtsad, kuid joogis on lisandina mingi kogus maitset veelgi tugevdavat alkoholi. Suurepäraseks näiteks on siin kerged õllekokteilid või naturaalselt kääritatud limonaadid.

Nii ongi tulevik nende tegijate päralt, kes loevad noorema generatsiooni mõtteid: mitte end purju juua, kuid ikkagi nautida pargipiknikul head õlut või rannas kerge särtsuga limonaadi.  Allikad: thedrinksbusiness.com, austriajuice.com, foodbev.com

Alkoholivaba õlu (ka siider) jätkab trendimist ja leiab tee kasvule! Õlleja siidritootjatel on olnud rohkem aega oma tooteid arendada, kuid neil on abis ka asjaolu, et pruulimisel/kääritamisel on võimalik saada väga edukalt oma kuulsate jookide alkoholivabasid koopiaid, kaotamata maitset.

Hea näide on siin 2020. aastal välja tulnud ja kohe hitiks saanud Guinnessi maailmakuulus stout. Maitseb kui originaal, kuid annab vaid 70 kilokalorit toobi kohta.

Uuesti sünnivad tervislikud spordija funktsionaalsed joogid. Uus tulemine tähendab seda, et tegemist on ka tõeliselt tervislike toodetega, mis aitavad taastada organismis vajalikke aineid. Seniajani olid spordijoogid vaid mõne lisandiga suhkruveed.

Suured destilleerijad tulevad välja oma mittealkohoolsete kärakatega.

Kõik on vist tänaseks kuulnud Seedlipinimelisest alkoholivabast džinnidestillaadist? Suured tootjad on saanud aru selle suuna jõust ja nii on nüüd ka maailma ühel tuntuimal džinnibrändil Gordon’s väljas oma 0,0% destillaat, mis maitseb kui originaal.

Siirupid ja kontsentraadid muutuvad taas osaks meie joogisedelist. Ühelt poolt on trendiks tervislikud ja erinevaid maitseelamusi pakkuvad klassikalised siirupid, mida pikendada mullivee või mõne toonikuga, kuid täiesti uus suund on kontsentraadid, millega kas lisada maitset või luua sügavust. Need siirupid ja kontsentraadid on korraga nii maitseained kui ka ise joogid. Põnevaim toode on Cotswold Distillery Gin Essence, mis on kümnekordne kontsentraat nende enda džinnist. 100-milliliitrisest pudelist on võimalik teha paarkümmend klaasi head alkovaba džinni toonikuga, lisades toonikule, jääle ja sidruniviilule maitseks vaid mõned tilgad 46% alkoholisisaldusega kontsentraati.

Uueks hitiks on saamas lähiajal soolased, hapud ja mõrud joogid. Seedlipi asutaja Ben Branson ennustas juba ammu, et varsti on kõigi inimeste huulil soov saada baarist midagi muud kui järgmine magus limonaad. Nii ongi turul juba mittealkohoolne Martini vermut ja kokteilina Nogronid (mittealkohoolsed Negronid).

2021

33

EESTI

AMETLIKULT VISKIMAA

Kümmekond aastat on joogimaailmas laineid löönud kunagi üksnes Suurbritannia ja tolle asumaade valitsusalasse kuulunud viskitootmise laia ilma seiklema minek. Nii toodab Jaapan juba aastaid globaalseid võistlusi kinni panevat vägijooki. Sama teevad Taiwan, Rootsi ja Soome. 2019. aasta tähistas momenti, kui pudelisse sai ka esimene Eesti viski.

FOTO: SHUTTERSTOCK

Autor Martin Hanson

34

2021

MOE VIINAVABRIK

vaadid said täidetud lootusega sealt mõne aasta pärast midagi enneolematut, midagi suurepärast kätte saada. Vaate sai viis aastat tagasi Moe viinatehase keldrisse 100, enamik väikesed 30-liitrised, kuid nende vahele ka suuremaid, 190–250-liitriseid vaate. On nii esimesel kasutusel olevaid värskeid vaate kui ka juba töös olnud burbooni- ja šerrivaate.

Viskitootmise eelviimane etapp ehk vaadis vanaldamine on väga igav protsess. Seda selles mõttes, et kui viski on vaadis, siis unustad selle ära. Käid ainult kord aastas, mõnikord tihemini, ja kaed üle, kas vaadid on terved ning hoiavad vedelikku kinni. Võtad punni maha, uurid, kui palju jooki on juba inglitele läinud ning mis maitse ja aroomi on viimane aasta napsile lisanud.

2019. aasta 15. detsembril villiti märjukest täis 776 klassikalises suuruses 0,7-liitrist viskipudelit.

Esimene pudel läks Moes asuvasse viinamuuseumisse, järgmised 99 rändasid Moe seifi ja ülejäänud müüdi üsna kiiresti maha. Laiemale publikule saab Moe viski kättesaadavaks võib-olla alles 2024. aastal, kui valmib uus laar. Kuid kindel pole ka see.

“E

esti on nüüd täie õigusega viskimaa,” kinnitas toona joogi destilleerimismeister, Moe viinavabriku juht Sven Ivanov. Miks? Sest 2019. aasta lõpus sai pudelisse esimene ametlik ainult Eesti toorainest ja suures mahus toodetud destillaat, mida saab kogu planeedil müüa viski nime all. Sealjuures valmis Moe viinavabriku viski vägagi põhjamaisest toorainest, tegemist on nimelt rukkiviskiga.

Traditsioonilist Šoti viskit valmistatakse ikka odralinnastest, kuid Moe mehed otsustasid koostöös Eesti viskiklubi presidendi Toomas Tiiveliga vaadata hoopis Ameerika poole, kus on populaarne just rukkiviski.

Ka viski on nüüd Moes Eesti esimene viski Tamm & Rukis on Moe järjekordne panus nii kodumaa kui ka kogu maailma napsikultuuri. Viski tooraineks sai valitud Eesti vanim talirukkisort “Sangaste”, mis nautis rahvusvahelist kuulsust juba õite ammu – kuldmedal 1880. aasta Pariisi maailmanäitu-

selt ja hõbemedal 1893. aastal Chicagost pole just pahad saavutused.

Viina on sellest magusa mekiga väärikast rukkist aetud juba aastasadu, kuid siis unustatud. 2016. aastal valmis sellest kuulsast rukkist aga viskidestillaat, mis läks tammevaatidesse küpsema. Alguses kolmeks ja edasi nii pikkadeks aastateks, kui palju vaat ja jook koos soovivad olla.

Pidevate katsetamiste ja maitsmistega tehakse selgeks, mis vaat meie rukkikärakaga sobib ja mis aeg annab parima tulemuse.

Rukki viskiteoks sobivalt linnastamine ning sellest mõnusate maitseomaduste ja aroomidega alusnapsi kättesaamine polnud aga sugugi lihtne. “Rukkiga tuli käia põllul rääkimas, teda palumas ja meelitamas, kuid lõpuks saime ikkagi oma tahtmise ning vaati läks meie arvates täiesti õige jook,” selgitas tänaseks meie hulgast lahkunud Ivanov.

Eksklusiivne esimene partii Kui vägijook oli pärast raskuseid linnastamise ja maitsete timmimisega lõpuks torudest kätte saadud, oli tunne tugev ja

Edasi maailma vallutama?

Võib tekkida küsimus, miks on Eesti viski esimest laari nii vähe, et kohe on defitsiit majas. Ja miks on kodumaine viski nii kallis? Vastuseid on neile küsimustele kaks. Esiteks tehti viskit väike partii, et õppida ja saada aru, kuidas see jook algajatel üldse välja tuleb. Liigset riski ei olnud mõtet võtta. Kõrge pudelihinna kohta on samuti selge vastus olemas: Eesti viski esimest partiid saab ajas ja ruumis teha ainult ühe korra. Tegemist on eksklusiivse tootega mitteviskiriigist ja pole mingit mõtet müüa oma toodet odavalt, vaid pigem kunsti kui joogina.

Tulevikus keskendutaksegi sellele, et võtta esimesest laarist saadud tarkus, see läbi analüüsida, valida välja vaadid ja hakata suuremas mahus Eesti viskit tootma.

Samuti jätkub ootus, mida see jook ajas teeb, kuhu jõuab vaadis olles viie ja kümne aasta pärast ning mis juhtub temaga pudelis.

Mida on aga arvanud Moe rukkiviskist korüfeed, viskiinimesed, viskiklubilised? Enamik on pidanud meie esimest tulemist õnnestumiseks.  2021

KAKS KANGET:

burboon ja Jaapani viski

Viski on pika ajalooga härrasmeeste jook. Ja mitte ainult!

Teatavasti on iirlaste ja šotlaste valmistatud viskid maailmas kõige kuulsamad, ent burboon ja Jaapani viski pakuvad neile tugevat konkurentsi. Vaatame lähemalt, mida need endast kujutavad.

FOTO: SHUTTERSTOCK

BURBOON Ameerika viskid on burboon, Rye, Corn ja Straight. Burbooni valmistamisel on suured erinevused võrreldes Euroopa viskidega. Teraviljana kasutatakse vähemalt 51 protsenti maisi ja 49 protsenti teisi teravilju. Viski peab olema tammevaadis küpsenud kaks aastat või rohkem.

Seaduse järgi võib kasutada ka uusi röstitud tammevaate. Viski valmimise järel müüakse vanad burboonivaadid Iirimaale ja Šotimaale, kus need lähevad uuele ringile, lisades nende maade viskidele nii aroomi kui ka maitset. Värvuselt on Ameerika viskid tumekuldsed. Aroomis ja maitses on rohkelt teravaid ja lõikavaid, valdavalt maisile iseäralikke noote. Maailma tuntuimad burboonid on näiteks Jim Beam ja Maker’s Mark.

JAAPANI VISKI Suntory viski on Tõusva Päikese Maal sama kuulus kui Johnnie Walker mujal maailmas. Veelgi enam – Suntory viski on jaapanlaste seas kohati traditsioo36

2021

nilisest sakestki populaarsem. Suure edu taga on kahe mehe elutöö. Üks neist oli Torii Shinjiro, kes alustas oma alkoholiäri 1899. aastal importveinide müümisest ja tõusis paarikümne aastaga laiahaardeliseks suurtöösturiks. Teine oli Šotimaal keemikuhariduse omandanud Masataka Taketsuru. 1923. aastal käivatasid nad Jaapani esimese viskivabriku ja juba viis aastat hiljem müüdi esimesed pudelid Suntory Whiskey Sirofudat.

Torii Shinjiro seadis eesmärgiks sellise viskisegu, mis sobiks hästi kokku traditsiooniliste Jaapani toitudega, et selle maitse harmoneeruks nii vee kui ka teega. Just sel moel tekkisid mizuwari viskid, mida Jaapanis meeleldi juuakse. Peab veel lisama, et sealsed viskid, mis matkivad kõiges suuri šotlasi, ongi oluliselt mahedama maitsega.  Allikad: omamaitse.ee, joogikoolitused.ee

VISKIT JUUAKSE: • • • • •

puhtalt; jääga; allikaveega segatult; sidrunitoonikuga pikendatult; Iiri kohvina, mis koosneb koorega kohvist ja viskist; • Hot Irishina, mis koosneb viskist, kuumast veest, sidrunist ning ingverist • mitmesuguste kokteilide koostisosana – tuntuimad neist on California Lemonade, Christmas Manhattan, Old-Fashioned, Whiskey Sour ja New York Cocktail.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

PÄIKESEKUNINGA ÕNNISTUSEGA

LIKÖÖR

17. sajandil oli tavaks juua pidulikel õhtusöökidel elegantsete einete kõrvale erilise kaaslasena pigem konjakit ja likööri. Veini peeti tollel ajal peaaegu veeks, mis voolas ojadena niikuinii. Kuid just erineva iseloomu, värvi ja maitsetega liköörid leidsid tee parimate roogade kaaslaseks. Ka maailmakuulsaks saanud vaarikaliköör Chambord on saanud inspiratsiooni noist kaugeist aegadest.

L

egendi järgi inspireeris musta vaarika likööri loomist kuningas Louis XIV visiit Château de Chambordi. Nagu ikka sooviti kuningale pakkuda midagi erilist, ootamatut ja uut. Praegusel kujul sai likööriretsept kokku ja pudelisse alles 1982. aastal, kuid on sellest ajast peale võitnud pidevalt uusi südameid ja meeli. Tänapäeval valmistatakse Chambord Liqueur Royale de France’i teises mõisas, täpsemalt Château de la Sistière’is, mis asub Prantsusmaa ühe kuulsaima veinipiirkonna Loire’i oru südames.

PEAAEGU ET UTOOPILINE MUST VAARIKAS Chambordi likööri ei oleks olemas, kui Loire’i orus ei kasvaks hämmastava maitsega must vaarikas, mida tuntakse teise nimega kui kitsemurakat, mis kasvab muuseas ka Eestis. Selleks, et saada pudelisse just selline liköör, nagu seda prae-

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Retseptid gusel ajal maitsta saab, kombineeritakse kokku mustad vaarikad, mustad sõstrad, Madagaskari vanill, Maroko sidrunikoor, mesi ja konjak. Lisaks kitsemurakale on just mesi ja konjak need, mis muudavad Chambordi unikaalseks.

Pudelist välja valguv liköör on ka testament sellele, et keeruline valmistusprotsess on tihti vägagi vajalik. Nimelt kulub Chambordi likööri valmistamiseks enam kui kuus nädalat ja kolm laagerdust. Esimesel korral pannakse vaarikad ja mustad sõstrad peaaegu kuuks ajaks viinamarjapiiritusega seisma. Selle protsessi juures eralduvad marjadest alkoholi esimesed aroomid ja maitsed.

Kui alkohol ära kurnatakse, lisatakse mõneks nädalaks samadele marjadele ka teine kogus puhast alkoholi. Kui ka see tõmmis on valmis ja marjadelt maha valatud, pressitakse marjadest välja ka viimane piisk neisse jäänud mahla ja suhkruid. Nüüd segatakse mahl ja kaks varasemat tõmmist omavahel kokku ja timmitakse vanilliekstrakti, sidrunikoorte, konjaki, mee ja saladuses olevate ürtide ning vürtsidega lõplikult paika.

Kuna maitsestuseks kasutatakse likööris mett ja vaid marjade looduslikke suhkruid, on Chambord palju vähem magus kui paljud teised liköörid. See muudab selle joogi ka hindamatuks kokteilialkoholiks.

KUNINGLIKU NAUDINGU PAKKUJA Et veelgi rõhutada Chambordi likööri kuninglikku päritolu, kujundati 2010ndate keskel likööripudel keskaja valitsejate valitsusõuna motiivide järgi.

Rahvusvahelistelt võistlustelt mitmeid auhindu toonud liköör sobib imeliselt paljude kokteilide valmistamiseks, just selliste kokteilide valmistamiseks, kuhu on vaja lisada väheke magusust, kuid palju iseloomu.

Kõige kuulsam ja kuninglikum kokteil võiks Chambordi puhul olla Kir Imperial, mis segab endas kokku musta vaarika likööri ja teise kuningate joogi – šampanja.

KIR IMPERIAL • 1 cl Chambordi likööri • 9 cl šampanjat Vala pokaali põhja jahutatud likööri, millele otsa vahutavat, jahutatud šampanjat.

CHAMBORD BRAMBLE • 1/3 Chambordi likööri • 1/3 vabalt valitud džinni • 1/3 värskelt pressitud sidrunimahla • Laimikoort Vala pikka jääga täidetud klaasi esimesena laimimahl, seejärel džinn ja kolmandaks liköör. Sega kenasti läbi. Kaunista rulli keeratud sidrunikoorega.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Hispaania veinivaatides sündinud

viski

Glendronach, üks Šotimaa vanimaid viskitootjaid, on viimased 200 aastat pakkunud joojatele unikaalseid viskisid, mille erakordsed maitsed ja aroomid on pärit viski laagerdumiseks kasutatud Hispaania päritolu šerrivaatidest. Andaluusiast pärit Pedro Ximeneze ja Oloroso vaadid annavad Glendronachi viskidele korraga nii puuviljased kui ka pähklised noodid.

K

ogu viskivabriku ajaloo jooksul on šerrivaatides laagerdunud viskit valvanud parv künnivareseid, kes armastavad Glendronachi viskit nii palju, et püüavad igal kevadel oma pesad just viskilao katuse alla meisterdada. Viskivabriku inimesed aga on veendunud, et niikaua kui varesed on viskilaos, on viskiga kõik korras. Varasematel aegadel täit-

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

sid künnivaresed veel ühte olulist ülesannet, nimelt hoiatasid linnud viskivalmistajaid, kui vabrikule oli lähenemas maksuametnik.

Vabrik seismas ajahambast puremata Glendronachi viskivabrik asub sügaval Šotimaa südames, Aberdeenshire’is Forgues voolava Fronaci oja lähedal. Vabriku ehitas 1862. aastal kohaliku maaomaniku poeg James Allardyce, kes oli maa pärinud ja otsis sellele piisavalt õilsat rakendust. Glendronachi viskist pidas väga lugu näiteks Gordoni hertsog, Briti lordidekoja liige, ja osalt selle tõttu sündis aastal 1823 seadus, mis pani paika viskivabrikute litsentseerimise ja vähendas maksustamist.

Nii võib seda akti ja juhtumit lugeda ka üheks Glendronachi pikaealisuse saladuseks: ilma seaduseta oleks äsja alustanud viskivabrik maksude ebamõistliku raskuse all pidanud ehk uksed sulgema.

1960. aastal ostis Glendronachi viskivabriku firma William Teacher & Sons, kes mitemekordistas tootmist, kuid säilitas traditsioonilise tootmisviisi. Firmas kasuta-

takse vanamoelisi idandamiskodasid, suur osa otra kasvatatakse kohapeal, kuivatusahju kuumutatakse turbatulega. Vett saadakse kohalikust Dronac Burni allikast.

Destilleerimiseks kasutatakse Glendronachi vabrikus vanu, XIX sajandist pärit kivisöega köetavaid vaskpadasid. Ka valmiv viski küpseb viskivabriku juures.

Vaatideks kasutatakse, nagu juba mainitud, ainult kasutatud Hispaania šerrivaate, mistõttu ka valminud viski värvus on punaka varjundiga sügavalt merevaikkollane. Glendronach on nauditavalt vanamoeline – aeg oleks nagu seisma jäänud, sest õhus ja tootmises on ajatut rahulolu.

Vanal ajal elasid kõik viskivabrikus töötanud inimesed koos oma peredega vabriku territooriumil, mis tähendab, et vabrik ei olnud vaid töökoht, vaid inimeste elu kese. Seda südant, mis on aegade jooksul viskisse pandud, on tunda igas Glendronachi sõõmus.

saab pidevas kvaliteedis regulaarselt, siis palju huvitavamaks lähevad maitsed eriviskide puhul. Nimelt paneb Glendronach regulaarselt pudelisse ka single cask viskisid, mis on äärmiselt kenasti iseloomustamas kindlat aastat ja selle mõjusid viskile. Lisaks sellele leidub viskivabriku valikus ka eri vanuses viskisid, mis valminud väga põnevates vaatides. Valikus on viskid, mis oma maitsed ja aroomid, värvi saanud laagerdudes madeira-, marsaala-, Sauternes’i ja portveinivaatides.

Glendronachi viskid on oodatud kaaslased kogu maailmas, neist peavad lugu nii algajad viskisõbrad kui ka juba oma valiku teinud tõelised fännid. Seetõttu on iga Glendronachi pudeli avamine sündmus omaette.

Viski, mille maitsmine on seiklus Kui Glendronachi põhiviskidele on omane kas lopsakalt puuviljane või kuivalt pähkline olemus ja neid linnaseviskisid

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Speyside’i viskipärl

Benriach 1898. aastal asutatud viskivabrik Benriach on viskisõpradele jäänud silma sügavalt puuviljaseid aroomija maitsenüansse pakkuvate destillaatidega. Selleks, et „viljapuuaed” igasse pudelisse saada, on Benriachi viskimeistrid töötanud välja mitmeid uuendusi Šoti viski valmistamiseks.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

B

enriachis valmistatakse kolme eri stiili viskit: klassikaline suitsumekita viski, Highlandi turbasuitsuga viski ja kolmkordse destillatsiooni läbinud viski.

Viimatimainitu lisandus viskitehase sortimenti alles 1990ndatel, kui kolmekordse destillatsiooniga katsetama hakati. Sellist viskit valmistatakse vaid kord aastas. Tulemuseks on eriti siidise tundega viski, milles veelgi rõhutatud Benriachi puuviljane iseloom.

Signatuuriks „magus” meskimine Benriachi viskide tootmiseks võetakse mineraaliderohket vett viskitehase alla kogunenud põhjaveest. Et selle veega saaks linnastest kätte võimalikult palju suhkruid, maitseid ja aroome, meskitakse Benriachi tehases linnaseid tavapärase kolme korra asemel nelja erineva veega. „Nelja vee meskiks” kutsutav teguviis ongi üks neist uuendustest, mis võimaldavad

tunda hiljem pudelisse villitud viskis puuvilju. Loomulikult on enne aga vaja viia läbi kääritusprotsess ja hiljem õllelaadne virre destilleerida.

Kui enamasti ostetakse Speyside’is kasvanud teraviljast idandatud linnased viskitootmiseks farmeritelt kokku, siis kord aastas linnastatakse Spayside’i teravili Benriachi tehases kohapeal. Selleks kasutatakse klassikalist põrandal linnastamise meetodit, millest on kogu viskitootmine üldse alguse saanud. Arhailise meetodi kasutamine lubab viskimeistritel käia ise linnaseid katsumas, tunnetamas seda, mida neist edasi on võimalik valmistada.

Eklektilist päritolu tammevaadid Nagu enamik inimesi teab, siis saab viski oma värvi ja tugevamad aroomid – pähklised, vürtsised, tammesed – vaatidest, milles viskit laagerdatakse. Benriachi laos on äärmiselt lai valik erinevates vaatides, erineva vanusega viskisid. Vanim täidetud vaat pärineb aastast 1966.

Vaadid, milles viskid lebavad, on pärit kogu maailmast, neis on varem valmistatud tervet sortimenti teisi jooke. Kogu

Šotimaal ei ole nii rikkalikku vaadivalikut, kui seda on Benriachi viskilaos.

Miks on see oluline? Lai valik erinevates vaatides laagerdunud viskisid annab viskivabriku master blender’ile Rachel Barriele väga laiad võimalused segada kokku unikaalseid segusid. „Uinuvate kaunitaridena” tuntud vaatides on varem hoitud burbooni, rummi, portveini, madeirat, marsaalat, punast veini, šerrit ja nii edasi.

Iga vaat annab viskile mingi kindla maitsebuketi: Jamaicalt toodud rummivaatidest saab viski külge kookose- ja banaaninoote, Portugali madeiravaadid aga lisavad põlenud apelsini ja küpsetusvürtside aroome, Jerezist toodud šerrivaadid annavd viskile karamelli- ja šokolaadimaitseid. Igast vaadist võetud lonks segatakse Whiskey Magazine’i kuulsuste halli kuuluva Barrie poolt kokku täiesti uueks viskielamuseks.

Kuni 12-aastaste Benriachi viskide segamisel võetakse virdeid kolmest, vanemate viskide puhul aga neljast erinevast vaadist. Tulemuseks on äärmiselt eriilmelised – suitsused ja suitsuta – Speyside’i viskipärlid.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Iga meskal pole

TEKIILA

Tekiila on fermenteeritud agaavimahlast destilleeritud kange alkohoolne jook, mida toodetakse ainult Mehhikos. Selle valmistamiseks sobib vaid üks agaav kõigist teadaolevaist liikidest ja alamliikidest – sinine agaav – Agave tequiliana Weber Azul.

44

2021

Autor Martin Hanson Fotod Shutterstock

T

oorelt on taime viljaliha mürgine, ohutuks ja suhkrurikkaks muutub see alles küpsetamise või kuumutamise käigus. Juba ammu enne Hispaania konkistadooride randumist Mehhikos oskasid sealsed põlisasukad agaavist valmistatud toite ja jooke süüa-juua.

Just sealt, hispaanlaste poolt Uus-Galiitsiaks ristitud piirkonnast on pärit iidsete maiade pulke, hilisem agaavivein, meskal ja lõpuks ka tekiila ise.

Levinuima käsitluse kohaselt sai jook oma nime Jalisco orus paiknevalt Tequila asulalt. Nimetus võib olla tuletatud ka sealsamas asunud ja hellitavalt tetilla’deks kutsutud laavamägedelt. Hispaania-eelsel ajastul nimetasid nahua indiaanlased inimkäe taolist harali lehtedega agaavi kas metl või mexcametl, mis tähistaski kätt. Sellest tuletati lühend mezcal, mida tänapäeval kasutatakse kõigi agaavist valmistatud alkoholisisaldusega jookide ühisnimetajana.

Kokteilid

Pulke ehk kääritatud agaavimahla destilleerimisega tegid algust hispaanlased, kes tituleerisid agaavi jumalikuks imede puuks ning vaimustusid piimjast joogist, mis hoidis kõhu korras ja tegi meele muretuks. Altamira markiis Pedro Sánchez de Tagle, keda peetakse tekiila esiisaks, saabus Jaliscosse umbes 1600. aastal ja pani seal õige varsti käima ka esimese keedukoja. Sajand hiljem kuulusid kõik meskalilaadsed joogid juba maksustamise alla.

Iga meskal pole tekiila, iga tekiila on aga meskal Rahvusvaheliselt aktsepteeritav range reeglistik, mis seab tootenime kasutamisõiguse sõltuvusse tervest reast tingimustest, kehtib konjaki, šampanja ja herese kõrval ka tekiila puhul. Vastvalt riiklikele DOT (Denomination of Origin Tequila) ja NOM (Norma Officiale Mexicana de Calidad) määratlustele toodetakse ehtsat tekiilat ainult kindlalt piiritletud 200 km2 suurusel maa-alal Mehhiko edelaosas. Lisaks Jaliscole, mis on parim ja vanim teadaolev sinise agaavi kasvupiirkond, hõlmab see veel nelja regiooni: Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit, Michoacán.

Tekiila valmistamiseks kasutatakse mitte agaavi vilja – õitsemise järel moodustuvat seemnekoda varre tipus, vaid hiiglaslikku ananassi meenutavat piña’t – küpse agaavitaime paksenenud juurekaela ja lihakat varrekodarikku. Viljeldavatel agaaviväljadel, mille elutsükliks loetakse 8–12 aastat, “nuumatak-

se” piña’sid sel teel, et nende tipmised õiealgetega varreosad lõigatakse varakult maha.

Korjatud, puhastatud ja pooleks või neljaks lõigatud piña’sid küpsetatakse 2–3 ööpäeva 90 °C juures, mille toimel suhkrustub neis sisalduv tärklis. Jahtumise järel purustatakse piña’d ühtlaseks massiks, leotatakse ja filtreeritakse. Tulemuseks on aquamiel – meevesi, mis jäetakse pärast pärmi, ammooniumsulfaadi (vajalik käärimisprotsessiks) ja suhkru (enamasti roosuhkur) lisamist 2–3 kuni 12 ööpäevaks fermenteeruma. Saadud agaaviveinivirret, mille alkoholisisaldus on 5–9%, destilleeritakse kaks korda. 

Tequila Sunrise Koostisosadeks on apelsinimahl, tekiila ja grenadiin. Jää, tekiila ja apelsinimahl segatakse, siis lisatakse ettevaatlikult siirup, nii et see koguneks kihiti klaasi põhja.

TEKIILADE JAOTUS LAAGERDUMISE KESTUSE JA ISEÄRASUSTE JÄRGI Silver ehk blanco, vahel ka plata – noor, maksimaalselt 60 päeva vanune tugeva aroomi ja kareda maitsega värvitu tekiila, mida hoitakse kuni pudelitesse villimiseni kinnises roostevabas mahutis.

Gold ehk oro, vahel ka joven abocado – samuti võrdlemisi noor, kuid värvilt kuldne tekiila. Mixto’le antakse kaua laagerdunud tekiila välimus mitmesuguste lisanditega, näiteks karamelliga, 100% agave’t hoitakse kuldse tooni saavutamiseks mõnda aega tammevaadis.

Reposado – seaduse järgi vähemalt kuus kuud, kuid mitte üle ühe aasta metallvõi tammevaadis laagerdunud tekiila, millest on taandunud esialgne tugev agaavimaitse ja on lisandunud tammevaadi vaniljesus.

Añejo – väärikas ja eksklusiivne maheda maitsega “parimates aastates” jook.

Seaduse järgi peab see olema vähemalt aasta tammevaadis laagerdunud, kuid on sageli küpsenud kauemgi – kolm, viis või kaheksa aastat.

Margarita Koostisosadeks on laimimahl, triple sec, jääpuru ja tekiila. Et elu oleks lihtsam, võib kasutada valmissegu – sellisel juhul tuleb lisada ainult jääpuru ja tekiilat.

2021

45

Eesti Naiste Konjakiklubi president BIRJO KIIK:

see on kvaliteetaeg ägedate ja tarkade naistega 2005. aastal tegevust alustanud Eesti Naiste Konjakiklubi töös hoidvaks jõuks ei ole üksnes konjak kui jook, vaid sellega kaasaskäiv kultuur ja elustiil, mille abil üheskoos üksteist täiendada ning kõikidel kohtumistel üksnes positiivseid emotsioone kogeda.

Autor Uku Adrian Ilves

Ü

FOTO: ERAKOGU

hised ettevõtmised mõjuvad rikastavalt juba enne konjaki mekkimist ning oma laialdasi teadmisi jagatakse heameelega ka sõprade ja tuttavatega, sest konjakikultuuri tutvustamine on küll töömahukas, ent väga põnev teekond.

46

Eesti Naiste Konjakiklubi konjakivaatide vahel oma viimasel reisil Cognaci piirkonda Prantsusmaal

2021

Milline on teie teekond Eesti Naiste Konjakiklubi liikmeks ja seejärel presidendiks?

Liitusin aastal 2008 ehk kolm aastat pärast klubi asutamist ning olin esmalt tegev laekurina. Klubi president olen 2012. aastast. Tegemist on, huumoriga pooleks, korraliku juhtimisalase väljakutsega, kuna see ei ole klassikaline äriettevõte, kus inimesi palga ja muude hüvedega motiveerida. MTÜs peab inspireerima väga tugevaid isiksusi selliselt, et nad

FOTO: KATRIN KARU

kõik seal olla tahaksid. See on palgavaba töö meie endi heaks ja üksteise vastastikuseks täiendamiseks. Täna on meid üheksa ja viimased viis aastat on liikmeskond olnud väga stabiilne.

Milliseid üritusi ja kohtumisi oma naiskonnaga ette võtate?

Kohtume tavaliselt kord kuus, ainult suvi ja detsember jäävad vahele, sest siis on kõik väga hõivatud. Järgmise aasta ürituste kalendri paneme tavaliselt juba novembris paika, mis reeglina garanteerib 90% liikmete osavõtu.

Meie üritused on alati seotud Prantsusmaa temaatikaga. Meil on olnud Prantsuse kino, muusikat ja kirjandust tutvustavad üritused, samuti kokandusega seotud üritused ja degustatsioonid. Oleme teinud konjakileiba ja konjakitrühvleid. Ühte kindlat kohta meil iga ürituse jaoks ei ole, sõltub täpsest teemast. Olgu veel mainitud Prantsuse Kultuuri Instituut ja Prantsuse saatkond, kellega oleme palju suhelnud ning erinevaid kohtumisi läbi viinud.

Tundub, et teie klubi on pigem sissepoole suunatud, mitte pildile pürgiv. Kuidas seda täna ja ka tuleviku osas mõtestate?

Eks see on läbi aastate ka meile küsimärgikoht olnud. Tugevamalt oli see õhus paar aastat tagasi, mil mõned lahkunud liikmed arvasid, et peaksime olema suuremad ja laiemad. Eelistame hoida asja siiski pigem intiimsena, sest teeme seda ikkagi iseenda rõõmuks. Eesmärk ei ole saja inimesega suurüritus, vaid see, et saaksime koosviibimistel iga liikmega sisukalt suhelda.

FOTO: KATRIN KARU

Milliseid reise olete koos ette võtnud?

Loomulikult on olulisteks verstapostideks reisid Cognaci, samuti Bordeaux’sse.

Oleme käinud koos kuuel reisil. Paneme kõik oma reisikavad ise kokku – otsime huvitavaid konjakimaju ja loome nendega kontakti. Uurime, kas ja mis tingimustel on nad valmis meid vastu võtma ning oma valdusi, keldreid ja põlde näitama.

Suur töö on ka kõik majutuse, liikumise ja transpordiga paika loksuma saada. Viimased kaks-kolm reisi näitavad hästi, et sobime tiimina hästi ja töötame produktiivselt. Igaüks teab selliste reiside puhul oma funktsioone – kes hoolitseb kingituste eest, kes majandab eelarvetega, kes transpordiga jne.

Eesti Naiste Konjakiklubi president Martelli mõisa vastuvõtul tänu avaldamas

Hine’i konjakimaja töötoas blendermeistri käe all oma konjaki segamise kohta õpetust saamas. Valmis üheksa erinevat konjakit

Samas oleme oma tutvuskonnas selle valdkonna hinnatud eksperdid ja kui keegi sõber või tuttav juubelile mineku või oma magistritöö juhendaja tänamiseks konjaki osas nõu küsib, soovitame ja jagame teadmisi alati heameelega. Konjaki imelise kultuuri propageerimine on töömahukas ning pikk tee on veel minna. Pole üldse haruldane, et ei tehta vahet brändil ja konjakil. Konjak ei saa tulla mujalt kui ainult Cognaci maakonnast Prantsusmaalt, ükskõik mida globaalsete suurriikide presidendid sellest teemast arvavad.

Kuidas on uutel huvilistel võimalik teiega liituda?

Korraldame aastas kaks-kolm avalikku üritust huvilistele, kes soovivad meiega lähemalt tuttavaks saada. Tavaliselt võtab sellest osa 25–30 inimest. Me ei reklaami seda suurelt, ainult oma Facebooki lehe kaudu. Selle üks eesmärk ongi vaadata, kas meil tekib kellegagi suurem vastastikune side. Liitumise esimene eeldus on vähemalt kahel avalikul üritusel osalemine. Samuti peab meiega liituda sooviv inimene saama iga klubiliikme nõus-

oleku. Kõigi vastus peab olema positiivne. See on selles mõttes karm, aga õiglane. Me teeme seda oma vabast ajast ja tahtest ning see peab pakkuma ainult positiivseid emotsioone. Viimase 16 aasta jooksul on juhtunud nii mõndagi ja oleme aru saanud, et uus liige peab kõigile sobima. Nii-öelda ennast sisse osta meile kindlasti ei saa.

Kirjeldage oma kohtumiste emotsionaalset poolt – mida see teile annab, mis tundega lahkute?

Meil on ütlus, et tormame tööpäeva lõpus majast välja trammi peale ja kohtumisele sisenedes jõuame rahusadamasse. Hingame sisse ja välja, vaatame oma suurepärastele klubiõdedele otsa ja tunneme rõõmu selle üle, kuhu oleme vastastikuste peegelduste kaudu jõudnud. Lülitame ennast ümber ja õhtu võibki alata. Selleks hetkeks ei ole meist keegi veel ühtki lonksu konjakit joonud, pigem annab sellest märku õige emotsioon. See on kvaliteetaeg ägedate ja tarkade naistega.

Muide, meid kõiki köidab ka ettevõtlusmaailm, meie liikmed töötavad spetsialistide ja juhtidena erinevates valdkondades, nagu näiteks juura, meditsiin ja juveelindus, ning tahame oma kohtumistel ka alati mingeid lisateadmisi saada. Õhtu lõppedes läheme rõõmsalt ja rahulikult tagasi koju oma perede ja partnerite juurde.

On puhas eksiarvamus, et kohale tullakse eesmärgiga lihtsalt konjakit nautida. Üks meie liige oli näiteks poolteist aastat tervislikel põhjustel alkoholipaastul ja ütles, et selle ajaga muutusid tema lõhna- ja maitsemeeled ainult konjakit nuusutades palju tugevamaks. Ka konjakiklaasi külge jäävad aroomid on uskumatud, tegu on nagu parfüümiga!  2021

47

Konjak

rohkem kui 300-aastase ajalooga peen kultuurne jook

Prantsusmaal Cognaci maakonnas valge viinamarjaveini destilleerimise tulemusel saadud eau-de-vie põhjal valmiva konjaki tootmine ja turustamine on ühtaegu nii kannatlikkust nõudvalt keerukas kui ka viimasel sajandil seaduslikult rangelt reguleeritud. Ärimees ja konjakitööstur Jean Monnet on öelnud: “Konjaki puhul me mõistame, kui oluline on oodata. See on ainus võimalus saavutada täiuslikkus.”

Autor Uku Adrian Ilves

C

ognac ja Armagnac on kaks nooblimat alkohoolset jooki, mida tohib valmistada üksnes Prantsusmaal. Neil on küll mitmeid sarnasusi, kuid nad erinevad omavahel siiski nii geograafilise asukoha, pinnase, klimaatiliste tingimuste, viinamarjasortide, destillatsioonimeetodi kui ka vaatide tarvis kasutatud tammede päritolu poolest.

Mida tohib nimetada konjakiks?

Cognaci nime all turustatavat konjakit tohib valmistada üksnes Prantsusmaal Cognaci maakonnas kuuel piiritletud alal kasvatatud kindlatest viinamarjasortidest. Kusjuures iga kasvupiirkond on unikaalne oma pinnase koostise poolest, mis annab samast viinamarjast valminud destillaadile erilised iseloomulikud nüansid.

FOTO: SHUTTERSTOCK

48

2021

FOTO: KERSTI NIGLAS

Perekond Trijol ja Kaido Laanet (paremal)

98% konjakitest on valmistatud viinamarjast “Ugni Blanc”. Vähesel määral kasutatakse ka “Folle Blanche’i” ja “Colombardi”. Tavapäraselt septembri kolmandal nädalal korjatud saagist käärib kahe-kolme nädalaga vein, mille ideaalne alkoholisisaldus võiks olla 9%. Seejärel algab kohe ka destilleerimine, mis seaduse järgi peab olema lõpetatud 31. märtsiks.

Konjak peab olema destilleeritud vähemalt kaks korda padadestillaatoris ja kõige noorema kvaliteedi saavutamiseks laagerduma seejärel minimaalselt kaks aastat tammevaadis (maksimaalne laagerdumise vanus võib olla 100 aastat tammevaadis, sõltuvalt keldri temperatuurist ja niiskusastmest). Vaadis laagerdumine annab eau-de-vie’le värvi, maitse, aroomi ja liköörisuse. Tammevaatide optimaalne maht on 350–400 liitrit ja reeglina on need valmistatud Limousin’i ja Troncais’ piirkonna metsades kasvavatest tammedest.

Märgistused konjakipudelil annavad aimu selle vanusest: VS (very special) tähendab minimaalselt kaks aastat tammevaadis laagerdunud konjakit; VSOP (very superior old pale) märgisega konjak on tammevaadis laagerdunud vähemalt neli aastat ja XO (extra old) tähendab vähemalt kümme aastat (kuni 2018. aasta märtsini oli see nõue kuus aastat) tammevaadis laagerdunud konjakit. On ka vanemad ja rariteetsemad kvaliteedid, nagu Extra, Family Reserve, Hors D’age, Ancestral jne, mille eau-de-vie’de laagerdumise aeg võib küündida isegi kuni 100 aastani.

Konjakite tippasjatundja ja Prantsuse Maxime Trijoli konjakimaja saadiku

Oli ka selgeks saanud, et Cognaci piirkonna veinidel ei ole võimalik Bordeaux’ veinidega võistelda ja nii võetigi uus suund.

jõe kallastel ning varasemalt toodeti seal kasvatatud viinamarjadest veini, mida laevadega vaatides Hollandisse ja Inglismaale eksporditi. Veini oli aga keeruline transportida, sest vaadid võtsid palju ruumi, seega üritati vein ruumi kokkuhoiu nimel enne transporti destilleerida, et seda kasumlikum transportida oleks.

“Destilleeritud veini transpordi käigus toimunud kontsentreerumise ja ekstraheerimise tulemusel avastati, et vaadis olnud destillaat omandab paremaid nüansse nii värvis, aroomis, maitses kui ka järelmaitses ning et tegu on täiesti uue joogiga. Oli ka selgeks saanud, et Cognaci piirkonna veinidel ei ole võimalik Bordeaux’ veinidega võistelda ja nii võetigi uus suund. Vastavalt nõudlusele, umbes 1860. aastatel, hakati seda suunda teadlikult arendama, sest avastati, et viinamarjadest on happelise veini asemel kasulikum toota hoopis uut tüüpi brändit. See omakorda tõi juurde vajaduse mitmesuguste reeglite kehtestamise järele nii piirkonna, viinamarjasortide, destilleerimismeetodi kui ka tammevaadis laagerdamise osas, mis lubaks konjakiks nimetada vaid Cognaci maakonnast pärit parimat brändit. Eesmärgiks sai kõik joogi omadused parima võimaliku tasemeni lihvida,” ütleb Laanet.

Konjak kui kultuur (brand ambassador) Kaido Laaneti sõnul kontrollitakse ka konjaki laagerdamist sarnaselt teiste protsessidega väga rangelt, kuna just see muudabki destillaadi ehk eau-de-vie konjakiks. Tammevaadis laagerdumine annab konjaki destillaadile juurde rikkalikult nüansse – kuldse merevaigu tooni erinevates variatsioonides ning ka aroomid ja maitsed muutuvad laagerdudes rikkalikumaks, pehmemaks, sametisemaks, lillelisemaks ning vürtsikamaks. Erinevaid maitsenüansse kirjeldatakse konjaki puhul üle 60: lilled, ürdid, vürtsid, puuviljad ja maitseained, šokolaad, kakao, vanilje ja palju muud. Ilma nendeta ei pakuks konjak nii rikkalikku ega emotsionaalset maitsenaudingut.

Tuntuks läbi asukoha ja mereühenduse Ajaloost on teada, et konjaki laiemale levikule aitasid oluliselt kaasa logistilised põhjused. Cognac asub Charente’i

Paljudele üllatuseks ei ole aga prantslased ise kõige suuremad konjakinautlejad. Suurim eksporditurg on USA ja seejärel Aasia. Kõige rohkem konjakit inimese kohta tarbitakse aga hoopiski Norras.

Laaneti sõnul kuulub konjakikultuur gastronoomia ühe osana väga otseselt söögi- ja joogikultuuri tippu, olles tingimata ühe väljapeetud lõuna- või õhtusöögi osa. “Kes on vähegi konjakiga kokku puutunud ja selle vastu sügavamalt huvi tundnud, on konjakis midagi väga erilist ära tundnud. Seda ei pea tahtejõuga ette kujutama, selle lihtsalt tunneb ära ja see pakub elamuse, naudingu ja elevuse. Nagu me januneme hea kunsti, muusika, ilu ja heade emotsioonide järele, pakub paljudele inimestele sama rikastavat naudingut läbi maitseelamuse ka konjak. Loomulikult on see kultuur, mida tahaks kõigile edasi anda. Oluline on rõhutada, et konjak ei ole ainult alkohoolne jook, vaid ka osa kultuurist.”  2021

49

Remy Martin

kui Fine Champagne Cognac Konjakite maailm võib esialgu äärmiselt keeruline tunduda, kuid kõik taandub ikka ja alati sellele põhilisele – maitsele. Konjakite maitse sõltub aga sellest, millisest veinist on jook destilleeritud ning millises vaadis ja kui kaua on naps aega veetnud.

Need kaks detaili – vein ja vaat – muudavadki konjaki jumalikuks või vastupidi.

K

onjakimaailmas tähistatakse kvaliteediklasse kahel moel.

Esiteks tähekombinatsioonidega, mis märgivad konkreetses konjakis olevate desillaatide noorimat vanust: VS tähistab, et noorim konjak selles segus on seisnud vaadis kaks aastat, VSOP konjakite noorim koostis on jällegi neli aastat vaati näinud ja XO tähisega konjakite noorim juba kümme aastat.

Konjakiseaduse teine kvaliteediklass märgib aga, millisest piirkonnast on pärit viinamarjad ja vein, millest konjakit ehk eau de vie’d (eluvesi) destilleeritud on – vastavalt siis Grande ja Petit Champagne Cognac. Need nimetused saab konjakisil-

dile lisada ainult juhul, kui valmistamisel on täidetud konkreetsed tingimused.

Tippkonjakeid hoitakse vaadis vahel sada aastat Ainult kahel kangetele alkohoolsetele jookidele spetsialiseerunud Prantsusmaa piirkonnal on oma ametlik piirkondlik kvaliteediliigitus AOC (Appelation d´Origine Contrólée). Cognac sai oma tähise 1905. aastal, teine tähise omanik on Bordeaux’st lõuna pool asuv Armagnaci piirkond. 1938. aasta Prantsusmaa konjakiseadus tunnustab ametlikult Cognaci piirkonna kordumatuid omadusi, mille tulemusena on võimalik valmistada ainulaadse kvaliteediga konjakeid. Kaks põhi-

list piirkonda parimate konjakite valmistamisel on aga Cognacis asuvad Grande Champagne (sellel piirkonnal on ka tippu tähistav märge – Premier Cru du Cognac) ja Petite Champagne. Nende segu kannab nimetust Fine Champagne Cognac.

Nendele kahele Cognaci piirkonnale on väga omane kriidine pinnas ja mikrokliima. Poorne kriidine pinnas pakub viinapuudele täiuslikku veevarustust.

Valge kriidine pinnas peegeldab tagasi päikesevalgust, mis loob viinapuudele optimaalse mikrokliima marjade parimaks küpsemiseks. Nendest viinamarjadest valmivadki Petite ja Grand Champagne’i viinamarjaveinid ning neist des-

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

tilleeritakse omakorda parimad n-ö eluveed, mis vaati vananema lähevad. Vanimad konjakid, mida valmis jookide segamisel kasutatakse, on saja aasta vanused.

Remy Martin on suurim Fine Champagne Cognaci tootja Nimest hoolimata pole neil piirkondadel aga midagi pistmist šampanjat tootva ning samuti lubjarikka Champagne’i piirkonnaga. Või omamoodi siiski on – brändit destilleeritakse kõikjal veini tootvas maailmas, kuid konjakit tehakse üksnes Cognacis. Sama käib šampanja ja muude vahuveinide kohta.

Nüüd siis lähemalt. Petit Champagne Cognac on ainult selle piirkonna konjakitest kokku segatud jook, Grand Champagne Cognac – konjakite cream de la cream – on 100% ainult selle piirkonna destillaatidest kokku segatud konjak.

Fine Champagne Cognaci sildiga konjakid on toodetud aga Grande Champagne’i ja Petite Champagne’i piirkondade viinamarjaveinide destillaatide segamisel, valmis konjakis peab Grande Champagne’i osakaal olema vähemalt 50%.

Ainult umbes 17% kogu konjakitoodangust, mis tarnitakse Cognaci maakonnast, kannab nimetust Fine Champagne Cognac. 80% kogu Cognaci maakonna Fine Champagne’i konjakist kannab aga omakorda Rémy Martini silti.

REMY MARTIN’I AJALUGU 1695 Remy Martini sünd.

1724 Asutatakse Remy Martini konjakimaja.

1874 Remy Martini sümboliks valitakse kentaur.

1927 Tarbijateni jõuab esimene Remy Martin VSOP pudel. Remy Martin otsustab keskenduda VSOP konjaki tootmisele.

1972 Turule tuuakse esimene ikooniline läbipaistmatu VSOP pudel.

REMY MARTIN KONJAKITE TÄHISTUS REMY MARTIN VS SUPERIEUR

PETITE CHAMPAGNE COGNAC 100% Petite Champagne’i piirkonna viinamarjad

REMY MARTIN VSOP, XO, 1738

REMY MARTIN LOUIS XIII

FINE CHAMPAGNE COGNAC Grande Champagne + Petite Champagne (vähemalt 50% Grande Champagne’i alalt).

Saavutavad tipptaseme, olles 35–40 aastat tammevaatides.

GRANDE CHAMPAGNE COGNAC 100% Grande Champagne. Saavutavad tipptaseme, olles 50–60 aastat tammevaatides.

REMY MARTIN 1738 ROYAL ACCORD Konjaki lugu algab 1724. aastal kui noor viinamarjakasvataja Rémy Martin asutas oma esimese viinamarjaistanduse Cognacis ja käivitas konjakimaja, mis viis tema nime konjakisõprade huultele kogu maailmas. Peagi jõudis noorhärra Rémy Martin konjak kuningas Louis XV õukonda, nõudlus kasvas ja konjaki müük suurenes.

Kuid noor Rémy Martin seisis peagi silmitsi suure kasvava väljakutsega, sest kasvav tootmine vajas uute viinapuude istutamist. Sellel ajal uute viinapuude istutamine oli keelatud kogu Prantsusmaal, et vältida veini üle tootmist. Kuningas Louis XV tunnustas Rémy Martin konjakimaja kõrgeimat kvaliteeti ja määras, et noorhärra Rémy Martin’l peaks olema lubatud istutada uusi viinapuid oma maal. Aasta oli 1738 ja viinamarjade istutamise luba kandis nimetust Accord Royal. Ülejäänud on juba ajalugu.

Remy Martin on ainus suurtest konjakimajadest kellel on perekonna juured Cognac’is ja konjakeid toodetakse siiani ainult Grand – ja Petite Champagne piirkondade viinamarjadest. Remy Martin Accord Royal 1738 konjak on erakordselt mahe ja aromaatne. Lühidalt öeldes, see konjak sobib kuningaks.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Maailma tuntuim

PRANTSUSE BRÄNDI Joogimeister Paul-Emile Rémy Martin II alustas Machecoul’ linnas 1886. aastal St-Rémy brändi tootmist. Seda olukorras, kus samal aastal olid Rémy Martini konjakimaja viinapuud saanud tugevalt kahjustatud Phylloxera viinapuutäi tõttu.

R

émy Martin II otsis seega uut viinamarjasorti, mis oleks võimalikult sarnane konjaki tootmisel kastuatavatele „Ugni Blanci” ja „Folle Blanche’i” viinamarjadele. Joogimeister leidis sellise viinamarja Loire’i jõe orust Machecoul’st. Selle viinamarjasordi nimi oli „Gros Plant”. Viinamari sobis hästi nii konjaki kui ka brändi toot-

miseks ja nii rajaski Paul-Emile Rémy Martin II Machecoul’sse eau-de-vie ehk eluvee destillatsioonitehase.

PRANTSUSE PIISKOPI PÜHA REMIGIUSE JÄRGI Kasutades oma kogemusi konjakitööstusest, valmis joogimeistri juhendamisel väga kvaliteetne brändi. Brändi nimeks sai St-Rémy Prantsuse piiskopi ja

pühaku järgi, kes ristis esimese Prantsuse kuninga. St-Rémy brändi sai Euroopas tuntuks aga alles 1920. aastatel. Samal ajal alustati müügiga ka Ameerikasse ja Aafrikasse. 1949. aastal võeti julgelt ja esimesena kasutusele musta värvi pudel, mis sai kiiresti brändimaailmas ikooniks ja mille järgi tunneme St-Rémy brändisid tänapäevani.

St-Rémy brändide valmistamisel ka-

ST-RÉMY VSOP Aroom on puuviljane.

Tunda kirsse, karusmarju, metsmaasikat, vanilli ja tamme. Maitse on ümar ja mahe, järelmaitses punased magusad marjad.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

ST-RÉMY BRÄNDI SOBIB IDEAALSELT JUUSTUDEGA

sutatakse tänapäeval erinevaid viinamarjasorte: brändisse leiavad tee sellised marjad nagu „Chardonnay”, „Pinot Noir”, „Merlot”, „Gamay”, „Ugni Blanc”, „Carignan”, „Cinsault”, „Grenache”, „Syrah” ja „Cabernet Sauvignon”. Need viinamarjad on pärit kuuest kuulsast Prantsusmaa veinipiirkonnast: Burgundia, Champagne, Rhône’i org, Languedoc-Roussillon, Bordeaux ja Beaujolais. Kui avada pudel St-Rémy brändit, saab teha selles tuntavate aroomide ja maitsetega virtuaalse rännaku läbi terve Prantsusmaa – iga piirkond ja viinamari on andnud brändile osa enda unikaalsusest.

MEREVAIGU TOON JA MAHE HARMOONILINE MAITSE Kuid kõik viinamarjasordid on brändi valmistamiseks valitud hoolikalt, seda selleks, et anda St-Rémy brändile omane aromaatne lõhnabukett. Mainitud brändit destilleeritakse sarnaselt konjakiga kaks korda. Jook laagerdub seejärel eranditult väikestes Prantsuse tammevaatides, mis annavad brändile selle omase

Üks põnevamaid viise hea brändi nautimiseks on panna see mahe ja aromaatne jook kokku näiteks juustudega. Brändi magusad vürtsid, vanilli- ja meemaitse sobivad hästi kokku tugevamate juustudega. Näiteks balansseerib St-Rémy brändi väga hästi kangete sinihallitusjuustude soolakust.

Samuti saab brändit panna ideaalselt paari nii Camemberti kui ka Stiltoni, nii Gruyeri kui ka suitsumekise kitsejuustuga. Vanema Camemberti puhul pehmendab brändi juustu kangeid noote, samal ajal ümardab juustu kreemisus brändi alkohoolsuse. Tõeline pärl nii meelele kui ka keelele.

Hollandist päit Gruyeri juures sobituvad imeliselt kokku nii juustu kui ka brändi lillelised maitsenoodid. Suitsutatud kitsejuustu suitsune aroom ja pähkline mekk lähevad väga hästi kokku brändisse tammevaatidest tulnud maiste nootidega.

ST-RÉMY XO Aroomis tunda küpset puitu, vanilli, kuivatatud puuvilju ja mett. Maitse on küps ja rikkalik. Tunda piparkooki, suhkrustunud aprikoosi, pähkleid.

särava kuldse merevaigu tooni ja maheda harmoonilise maitse.

St-Rémy brändi on äratuntav oma aroomide ja maitse poolest kui klassikalise Prantsuse brändi stiilinäide. 135-aastase ajalooga St-Rémy brändi on maailmas enim tuntud ja müügilt number üks Prantsuse brändi. St-Rémy brändi kuulub Prantsuse konjaki- ja bränditootja Rémy Cointreau grupi toodete valikusse, mis lisandusid Liviko sortimenti 2018. aastal.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Siidise maitse, kuid iseloomuga

Metaxa Kreeka ühte kõige kuulsamat napsi Metaxat on läbi ajaloo üritatud panna samasse klassi nii konjaki kui ka brändidega, kuid pärast aastakümnetepikkuseid maitsmisi tuleb tõdeda, et see merevaigu karva jook kuulub iseseisvalt täiesti eraldi kategooriasse.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

„Need, kes soovivad Metaxat tõeliselt avastada, võtavad ette unikaalse ja ootamatu teekonna.

Nad asuvad rännakule, mis viib läbi naudingute, mis mõeldud igale meelele, rännakule, mida elu jookusul aeg-ajalt ikka ette võetakse.” praegune Metaxa Master

J

Viies Metaxa meister Metaxa napsimajal ei ole meisterdestilleerijat (master distiller) ega meistersegajat (master blender), kes ohjaksid selle unikaalse joogi igapäevast arengut. Selle asemel on joogi nüansse absoluutsete sügavusteni tundev Metaxa Master.

Alates 1888. aastast on napsimajal neid olnud vaid viis ja praegu juhib Metaxa

Metaxa joomiseks ei ole ainuõigeid viise, õige on nautida seda jooki oma täies hiilguses.

Selleks, et seda teha on kolm parimat viisi.

Esiteks võib Metaxat juua puhtana, pitsist või konjakiklaasist.

Teiseks võib sellesse konjakiklaasi Metaxa kaaslaseks puistada üheainsa suure tüki jääd. Kolmas variant on segada pikas jääga täidetud klaasis Metaxa kokku õunamahlaga, kaunistuseks lisada keeruga sidrunikooreviil.

CONSTANTINOS RAPTIS,

õuka siidikaupmehe pojana rändas Spyros Metaxa maailmas palju ringi, koges maitseid ja aroome. Mida ta aga oma rännakutelt ei leidnud, oli naps, mille maitse oleks pehme ja siidine, kuid samas iseloomuga ja äkiline, unikaalne. Nii asutaski mees koos oma vendade Eliase ja Alexanderiga 1888. aastal Ateenas esimese tehase, mis pani aluse praegusele impeeriumile.

Metaxa muudab eriliseks selle valmistamiseks kasutatud tooraine: vaid parimad Samose saare „Muscati” viinamarjast valmistatud veinid, neist veinidest põletatud destillaadid ja iseloomukamad vahemerelised ürdid (botanicals). Just Samose saare lopsakuses kasvanud viinamarjad annavad selle õige intensiivse maitse, mida Metaxa meistrid on juba üle 130 aasta taga ajanud.

KUIDAS METAXAT JUUA?

tootmist juba ligi 30 aastat ametit pidanud Constantinos Raptis.

Just tema valib välja parimad veinid, parimad destillaadid, parimad ürdid, millest segada kokku erinevate tärnidega Metaxad. Raptise kirg vaid parimate napside loomisel on see, mis on viimase 30 aasta jooksul suutnud hoida elus vana ja luua uut. Traditsioonide ja stiili segamine modernsete maitseootustega tõid tema käe alt Metaxade rivisse ka uue 12 Star joogi.

Tärnidega joogid Tänaseks on tärnidega rikastatud Metaxa pudelid tuntud kogu maailmas. Kohe pärast Metaxa loomist hakkas see levima Vahemere maades, jõudes 1900. aastal juba ka USA turule. Sealt alates on Metaxa tuntus vaid kasvanud. Selleks, et Metaxa oleks oodatud iga jooja klaasis, on loodud lai valik erineva maitse ja tärniga jooke. Valikus on nii kergemaid lillelisi ja puuviljaseid napse kui ka palju delikaatsema karakteriga, vaid parimate aastakäikude Metaxadest kokku segatud jooke. Igaühele midagi, igaks sündmuseks.

Metaxa ei ole mõeldud baarikappi seisma, Metaxa on mõeldud joomiseks: kas jääga või ilma, üksi või seltskonnas, kokteilina või puhtalt. Nagu ütleb ka Metaxa lipukiri: ära lihtsalt joo, avasta!

METAXA JA ROOSIAROOMID Metaxa põhilised aroomid ja maitsed tulevad Muscat viinamarjadest valmistaatud veinist. Aroomides on tunda aga ka sidrunit, koriandrit ja muid ürte.

Legendi kohaselt kasutatakse Metaxa valmitamiseks ka roosiõisi.

Olgu, kuidas on, Metaxa on oma olemuses aromaatne ja pehme, seda nii suule kui ninale.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Jack Sparrow' LEMMIKJOOK Maailma kuulsaim piraat on Jack Sparrow ja kõik teavad, et piraatide meelisjook on rumm. Mis imeloom see mereröövlite keelekaste siis õigupoolest on?

Ja kuidas seda jooma peaks?

56

2021

Fotod Shutterstock

R

umm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega jook, mis saadakse fermenteerimise ja destilleerimise teel kas suhkruroomelassist või suhkruroomahlast ja -siirupist. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (rhum industrielle) ja rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole).

Alguses söödeti suhkruroo töötlemisjäägid loomadele või visati minema, kuid üsna varsti avastati, et kääritamisega võib magusast pudrutaolisest massist veel midagi joodavat välja pressida. Peatselt õpiti veidrat jooki ka destilleerima ning saadud põletavalt kange ja teravalõhnaline suhkruroopuskar, mis säilis sealsetel laiuskraadidel tunduvalt paremini kui vesi või õlu, muutus kiiresti hädavajalikuks joogivarude desinfitseerimisvahendiks ning üleüldiseks tujutõstjaks nii maadeavastajatele kui ka mereröövlitele.

Tänu Inglise meremeestele, kelle igapäevasesse toiduratsiooni kuulus seadu-

se kohaselt 1½ pinti kanget rummi, levis jook 18. sajandil ka mujal maailmas. Seadus ise kehtis kuni 20. sajandi 60ndateni, kuid 1740. aastal käskis admiral Vernon rummi veega (vahekorras 1 : 4) lahjendama hakata. Tänu sellele sai admiral üldlevinud sõimunime Old Grog (grogram-kanga järgi, millest tol ajal laevastiku tarbeks rõivaid tehti) ega võitnud iial meremeeste poolehoidu, kes veega lahjendatud rummi samuti grog’iks ümber ristisid. Ajalooliste rummikangelaste hulka kuulub terve armaada musta lipu all seilanud mereröövleid: näiteks arvatakse, et just hirmuäratav Francis Drake segas kokku maailma esimese Mojito.

Eristatakse: - väiksema, 37,5–40% alkoholisisaldusega rumme, millele lisatakse soovitud joomiskanguse saavutamiseks destilleeritud vett; - suure, üle 70% alkoholisisaldusega ehk n-ö vaadikangusega rumme.  Allikad: omamaitse.ee, joogikultuur.ee

Kuidas rummi juua?

• Valgeid rumme serveeritakse tihti jää ja mõne puuvilja-, näiteks laimiviiluga. Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tuntuimad neist on Daiquiri, Piña Colada, Mai Tai, Mango Mojito, Cuba Libre, Papa Hemingway ja Zombie.

• Tumeidaid rumme kasutatakse erinevate kuumade jookide – todi, groki, punši, samuti rummikohvi, -tee ja -kakao valmistamisel.

• Rumm sobib suurepäraselt igasuguste efektsete põlevate jookide, näiteks feuerzangenbowle’i, aga ka piduroogade ja küpsetiste koostisse.

• Põllumajanduslikul meetodil valmistatud rumme, mida on pikki aastaid tammevaadis küpseda lastud, serveeritakse aroomiklaasiga ja nauditakse pärast sööki koos maheda sigariga.

PÕHJANAABRID TEEVAD RUMMI? Kuigi rummi seostatakse palju eksootilisemate piirkondadega kui Põhjamaad, on soomlased siiski otsustanud oma rummi pudelisse panna.

Rumm Ö nimi pärineb Ahvenamaalt, kus ainus ametlik keel on rootsi keel ja sõna ö tähendab saart. Rummi tootmiseks vajaminev suhkruroog on pärit Kariibidelt.

Rumm destilleeritakse Ahvenamaal Smakby destilleerimiskojas pot still meetodil, edasi laagerdub see viis kuud Soome tammedest valmistatud vaatides. Soome tammevaatide kasutamine rummi laagerdamiseks on maailmas esmakordne! Vaat annab tootele tumepruuni värvuse ja karged põhjamaised maitsenoodid.

RUMMITAIM Rummi tooraineks olev suhkruroog võib kasvada 6–8 meetri kõrguseks ja saavutab koristusküpsuse alles siis, kui pool taimest on kuivanud. Suurte valtside abil pressitakse suhkruroost välja mahl ehk vesou, mille kuumutamisel moodustuvast pindmisest kristallilisest kihist tehaksegi suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks või suhkruroomeeks, lisatakse vesi ja pärm ning kääritatakse seejärel. Saadud segust ehk wash’ist valmistatakse tööstusliku menetluse teel lõviosa rummidest.

Mõnel pool toodetakse rummi ka põllumajanduslikul meetodil, kuid mitte melassist, vaid suhkruroomahlast ja -siirupist, ning tulemus on tõesti ekstraklassist.

2021

57

Rumm,

mis leiutas rummi

Enam kui 300 aastat tagasi läbi Barbadose saare korallilise pinnase kaevatud kaev on põhjus, miks meil on tänapäeval võimalik nautida jooki, mida tuntakse kui rummi.

1703. aastal alustas Sir John Gay Alleyne sellel väikesel Kariibi mere saarel rummi valmistamist. Kuna tootmine jätkub siiani, on tegemist maailma vanima rummibrändiga.

Rummiga, mis leiutas rummi.

R

umm pärineb piirkonnast, mis selle looja – Sir John Gay Alleyne’i järgi ristiti Mount Gayks. Juba mainitud kaevu kasutatakse rummi valmistamiseks vajaliku vee võtmiseks ka praegu. Võib isegi öelda, et ilma selle kaevu veeta ei oleks Mount Gay rummi. Ilmeksimatult on olulised ka Barbadosel kasvav suhkruroog, looduslik pärm, millega rummi valmistatakse, Kentucky osariigist pärit tammevaadid ja aastasadade pikkused teadmised, kuidas ideaalset rummi valmistada. Kuid ilma veeta ei oleks Mount Gay pudelites seda jooki, mis sealt leida võib.

Barbadose rumm aastast 1703

Sir John Gay Alleyne

Tänu väga kvaliteetsetele koostisosadele on Mount Gay rummid kõrgelt hinnatud kogu maailmas. On hästi teada, et üks suurimaid Mount Gay rummide austajaid oli USA esimene president George

Washington, mees, kes mõistis kvaliteeti ja hindas maitseid. Lisaks on Mount Gay rummid võitnud hulgaliselt kuldmedaleid erinevatelt rahvusvahelistelt võistlustelt, mis on muutnud rummi ka kokteilimeistrite seas populaarseks.

Mount Gay rummid on tuntud oma hästi maheda maitse poolest, milles on tunda magusaid mandleid, vanilli, röstitud kohvi ja küpsete banaanide noote. Jook valmistatakse ühekordse ja kahekordse padadestilleerimise teel ning laagerdub seejärel väikestes Ameerika tammest vaatides. Täpsemalt kasutatakse laagerdumisel rummile maitsete ja aroomide andmiseks Ameerika viski- ja burboonivaate, aga vanemate aastakäikude puhul ka konjakivaate. Iga vaat annab rummile midagi omapärast ja unikaalset.

Nagu paljud teisedki kanged ja unikaalsed napsid, valmib ka Mount Gay rumm erinevaid aastakäike ja laagerdusi täpselt kokku segades. Praegu vastutab

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Mount Gay rummide lõpptulemuste kokkusegamise eest rummitootja järjekorras alles neljas blend master, kelleks on esimest korda naine. Trudiann Branker ütleb, et tema ei mõõda rummi valmimist ajas, vaid maitsetes – kui maitsed on õigeks arenenud, on ka aeg rummi maailmale pakkuda.

Rummi DNAs on meresõit Barbadose saar on aastasadu olnud kuulus purjetajate keskus – kes tuli siia otsima rahupaika Euroopa kära eest, kes aga püüdis pealuulipu all sõites saarele varandust peita, kes otsis tormivarju teel Ameerika mandril seilates. Tänu tihedale laevaliiklusele levis kuuldus Barbadose rummist kaugemale, kui rummi tootjad seda kunagi lootsid. Kindlaid teadmisi selle kohta ei ole, kuid võib oletada, et leidus ka neid, kes vaid kuulsa ja poolmüstilise maitsega rummi pärast kurnava meresõidu ette võtsid. Oma merelise DNA rõhutamiseks sponsoreerib Mount Gay Rum erinevaid regatte üle kogu maailma.

Rummivalik MOUNT GAY BLACK BARREL RUM Master blender’i Allen Smithi uuem looming.

Black Barrel on viimistletud teist korda laagerdudes väikestes tugevalt põletatud ja söestunud burboonviski tammevaatides. See meetod vabastab vürtsikad aroomid, mis on hästi balansseeritud ja võimsad.

MOUNT GAY XO

Jõuline segu parimatest rummidest vanuses 8–15 aastat. XO ühendab endas oluliselt vanemad vaadid, mille rummid on valmistatud kahekordse padadestilleerimisega.

Laagerdumisel kasutatakse Ameerika viski-, burbooni- ja konjakivaate.

MOUNT GAY 1703

1703 Old Cask Selection rummi valmistamistamiseks valis master blender Allen Smith parimad ühe- ja kahekordse destilleerimisega toodetud rummid Mount Gay vanimatest rummivarudest.

44 vana rummi oli vaja selleks, et saavutada nii tasakaalustatud ja harmooniline segu.

Vanimad rummid selles rummisegus on 30-aastased.

THE ORIGINAL RUM PUNCH • 4 cl Mount Gay Black Barreli rummi • 2 cl suhkrusiirupit • 2 cl laimimahla • Mullivett • Laimiviil • Jääd Vala kõik kokteili osad jääga täidetud kannu, sega lusikaga läbi ja serveeri pikas klaasis koos jääga. Pikenduseks vala peale mullivett ja lisa laimiviil.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Normandia pärl

KALVADOS Kuigi Prantsusmaa põhjaosas asuv Normandia maakond on kuulus nii kihiseva siidri kui ka imeheade suus sulavate juustude poolest, siis piirkonna kroon on ikkagi puuviljane ja aromaatne kalvados.

Autor Martin Hanson Fotod Shutterstock

60

2021

V

iinamarjade kasvatamiseks sobimatu jaheda kliimaga maakond oli juba enne normannide sinna asumist õunapuid täis. Isegi vanad roomlased olevat sealseid viljapuid kirjeldanud. Siider sai Normandias populaarseimaks joogiks 16. sajandi alguses, ületades suurelt senist lemmikut, odrast valmistatud õlut.

Esimene siidrist brändi destilleerimise katse leidis aset juba 16. sajandil, kuid tootmisega hakati tegelema 17. sajandi alguses. Suure Prantsuse revolutsiooni järel loodi eraldi Calvadose nimeline piirkond, kuid õunabrändi kuldajastu saabus 19. sajandi lõpupoole, mil haigused laastasid prantslaste viinamarjaistandusi. Siider ja kalvados asusid veini ja brändi asemele nii Pariisis kui ka mujal Prantsusmaal.

Hetkel läheb 30% Normandias korjatud õuntest kalvadose destilleerimiseks, 50% siidri ja 20% õunamahla valmistamiseks. Kui siidriõunte kasvatajaid on Normandias ligi 4000, siis kalvadose valmistajaid vaid 350.

Kalvados on brändi, mis on destilleeritud naturaalselt kääritatud siidrist ja seda nimetust võib kasutada vaid Normandia maakonna suurimas departemangus Calvadoses valmistatud joogi kohta.

Kalvados võib olla tehtud ainult õuntest või õunte ja pirnide segust valmistatud siidrist. Kõik alates puuviljade sordist ja kasvukohast kuni toote pudelitesse villimiseni peab vastama AOC (appellation d’origine contrôlée) tingimustele.

Kuna AOC reeglid kehtestati kalvadose tootmisele alles 1942. aastal, võib seda nimetada ka Prantsusmaa uusimaks brändiks.

Erinevad maitsed loovad harmoonia Kalvadost ei tehta mitte kunagi vaid ühest õunasordist. Sadadest botaanikute avastatud ja arendatud õunasortidest on vaid neli tosinat sobilikud siidri tootmiseks. Siidriks kasutatavad õunasordid on väikeste suure tanniinisisaldusega viljadega, mis on maitselt mõrud, mõrumagusad, magusad või hapud. Hapud õunad annavad siidrile värskust, mõrud täidlust ja tanniine sisaldavad ning magusad õunad pehmust ja alkoholikangust.

Selle kange joogi tasakaalus maitse tuleneb erinevate maitsete kombinatsioonist, reeglina on kalvadose jaoks toodetud siider valmistatud 40% ulatuses magusatest, 40% mõrudest ja 20% hapudest õuntest. Õunakorje algab septembris ja kestab kolm kuud. Kõrgemat kvaliteeti soovivad kasvatajad ootavad enne õunte korjamist kannatlikult esimeste öökülmade saabumiseni, mis tagab õuntele pikema käärimisaja.

Pudeli kalvadose tegemiseks kulub 10–11 liitrit siidrit, milleks kulub omakorda umbes 25 kilo õunu.

Küpsetest õuntest pressitakse välja mahl, millel lastakse looduslikult käärida, et sellest valmiks destilleerimiseks kõlblik siider. Suhkrut ei lisata, sest õunte endi suhkrusisaldus on piisav.

Retseptid

Kui 2–3 aastat vana kalvados pakub värskeid tsitruselisi õunanoote, siis vanem õunabrändi on pigem konjakilaadne rikkalik, karamellisem, tummisem ja vürtsikam suutäis. Lisaks traditsioonilisele kalvadose nautimise viisile on aromaatne õunabrändi suurepärane koostisosa kokteilides.

FLAVOURS OF FREEDOM

I FOUND MY PEACE

MORCEAU DE LIBERTÉ

• 3 cl kalvadost • 1 cl likööri • 1 cl valge šokolaadi siirupit • 1 cl soolakaramellisiirupit • 1 cl vahukoort • 4 tilka mõru kakaod

• • • • • •

• • • • •

Autor: Erik Tammeleht

Autor: Mihkel Kahn

4 cl kalvadost 1,5 cl portveini 1 cl tumedat õlut 1 cl vahtrasiirupit 2 cl piima 1 munakollane

Autor: Laur Ihermann

3 cl kalvadost 2 cl estragonisiirupit 2 cl õunamahla 1 oks tüümiani 1 laim peale pigistamiseks

Kalvadose kuldne värvus Võimalikult harmoonilise maitse tagamiseks segatakse kalvados enamasti kokku erinevatest aastakäikudest ja eri päritolu destillatsioonidest. Meistri ülesanne on leida täiuslik tasakaal puuviljasuse ja puidumaitse vahel, mida tammevaadid joogile annavad.

Reeglina digestiivina nauditaval kalvadosel võib olla kolm erinevat kvalifikatsiooni (Calvados Pays d’Auge, Calvados ja Calvados Domfrontais), millel kõigil on oma range reeglistik nii puuviljade korjamise, siidrivalmistamise ja destilleerimise kui ka laagerdamise osas. Kõik kolm on erineva tüüpilise maitsega tänu pinnasele, sortidele ja destilleerimismeetodile.

Calvdos Pays d’Auge on spetsialistide arvates parim kalvados, mida toodetakse. Algselt hoitakse kalvadost uutes tammevaatides, millest see omakorda järk-järgult vanematesse (vahel isegi saja aasta vanustesse) tünnidesse suunatakse. Tammes laagerdumine annab joogile tanniine, värvust ja maitset.

Kalvadose kuldne värvus muutub ajapikku merevaigutaoliseks; noorele õunabrändile omased õunaaroomid aga annavad komplekssemaid küpse õuna, karamelli, vürtside ja pähklite noote.  2021

61

“VANAKE” kokteiliklaasis

Vana Tallinn ei ole vaid naps, mida külmarohuks rüübata, nõukanostalgias mullilise poloslatkojega kokku segada või pasteediteol maitsestajaks rakendada. Vana Tallinna rikkalikkus, lopsakus ja maitsete kirkus muudab likööri uskumatult põnevaks kokteililisandiks. Huvitav, miks peab seda pidevalt üle kordama?

K

Autor Martin Hanson

okteilid ongi need joogid, mille kaudu on Vana Tallinn noorema generatsiooni poolt taasleitud, teinud nii-öelda uuestisünni. Eestit maailmas kõige laiemalt ja järjepidevamalt “tutvustanud” liköör Vana Tallinn on oma 60. juubelil – “vanake” pudeldati 1960. aasta jaanuaris – sama värske ja särtsakas kui sünnihetkel. Ühelt joogilt ei saaks ükski meister oodata enamat kui seda, et igal kümnendil avastavad uued joojad joogist aina uusi kihte.

Vana Tallinna tunti nõukogude ajal kui akent läände, teisel pool raudset eesriiet aga kui vaikset ja joovastavat saadikut jäiselt põhjamaalt. Miks on meile täiesti ebaomastest maitsetest kokku segatud liköör saavutanud legendi, ehk isegi eestlase arhetüübi staatuse?

Pealt ilmetu ja vaga, seest aga kuum, nautlev ja tormina möllav.

62

2021

Kokteilinapsiks sündinud Vürtsikus, suur alkoholisisaldus, karamellisus ja magusus pakub äärmiselt laia valikut, kuidas serveerida Vana Tallinna muulgi viisil kui vaid otse ja puhtalt. Ära tuleb unustada kõik juurdunud tõdemused, et liköör on vaid digestiiv või see “miski magus”, mida pearoa järel rüübata või lasta ringi käia suusatiirust väsinud ja külmunud kambas. Stereotüübid on loovuse surm, Vana Tallinn meie vanima ja väärikaima napsina väärib aga igakülgselt uut revisjoni. Seda igal aastakümnel.

21. sajandi kolmanda kümnendi alguses on Vana Tallinn kindlasti üks neist jookidest, mis väärib kokteilirenessanssi.

Selleks aga, et jutt ei jääks vaid ümaraks heietuseks, paneme kohe klaasid lauale, rebime šeikerilt kaane, toome kapist jää ja hakkame segama. Niisiis …

Vana Tallinn vajab balansseerimiseks ohtralt hapet ja jääd, mis muudab likööri ideaalseks spritzer’ite ja Mojito-laadsete pikkade jahutusjookide valmistamisel.

Hape alandab napsi suhkrusust, jahutus aga peidab kergelt alkoholi maitset, pikenduseks kasutatav mullivesi (või toonik või mahl või ...) aga laseb maitsetel uutesse suundadesse areneda.

Iga erinev hape muudab jooki üsna palju: sidrunimahl lubab likööril kokteili enda järgi maitsestada, laimimahl näiteks aga jätab oma teravusega liköörile kokteilis teise viiuli rolli, greibimahl aga toob esile likööri kirbelisust. Esimene kokteil mekib kui magus südasuvi, teine kui värskendus kõrbetormis, kolmas aga meeldib neile, kes džinn-toonikule alternatiivi otsivad. Samas, kui lisada kokteilidele vähekene apelsinimahla, lööb elama täiesti uus nüansirohkus. Ei hakka süübima yuzu või kobasu või sudachi maitsenüanssidesse ... Äärmiselt põnevaid emotsioone saab tekitada aga Vana Tallinna pitsist joodavate kokteilidena pakkudes: näiteks lisades likööripitsi sidrunimahla või keefirit.

Serveerida tuleks neid kokteile jääs pitsist nii, et kaks kolmandikku pitsist on täis likööri ja sellele on “mütsiks” pandud lisand. Keefiriga Eesti vanimat likööri pakkuda ei ole mingi uus asi, kuid uus on alati hästi unustatud vana. Keefiri soolakas ja paks maitse mahendavad taas likööri magusust, lisades suutundele lopsakust ning huvitaval kombel mõnusalt mõjuvat rasvasust. Rasvasus on ju üks tunne, mida enemasti kokteilidega ei 64

2021

VANA TALLINN SPRITZ • • • • •

4 cl Vana Tallinna 4 cl kuiva valget veini 8 cl toonikut Apelsiniviil Jääd

Serveerimine Täida klaas jääga. Lisa Vana Tallinn ja seejärel teised koostisosad, viimasena lisa apelsiniviil.

FOTO: KAIS TOLMATS

VANA TALLINN SOUR • • • • • •

40 ml Vana Tallinna 20 ml värsket laimimahla 20 ml munavalget 2 tilka aromaatset bitterit 10 ml vett 5 ml suhkrusiirupit

Valmistamine Kalla kokteilišeikerisse Vana Tallinn, laimimahl ja munavalge, lisa purustatud jääd. Šeigi ja seejärel kalla jook eeljahutatud martiiniklaasi.

FOTO: KAIS TOLMATS

VANA TALLINN NEGRONI • 2 cl Bombay Sapphire’i • 2 cl vermuti ja Vana Tallinna segu (1 : 3) • 1 cl Camparit • Garneeringuks apelsinikoort Valmistamine Kombineeri kõik koostisosad jääga täidetud lowball-klaasis ja sega. Niisuta klaasi äär apelsinikoorega ja pane koor seejärel klaasi.

FOTO: LIVIKO

seostata. Sidrunine “müts” on üsna selge suunaga, kuid pakun, et vähesed lugejad on seda proovinud ja teavad, mis üllatusest jutt on. Proovige järele!

Uuesti avastatud vana tähendabki seda, et Vana Tallinn on uuesti oodatud külaline nii õhtusöögijärgse digestiivi, ööklubikokteili kui ka suvise jahutava mullijoogina.

”Vanakese” sünd Likööri hakati toonases Tallinna liköörija viinatehases tootma 1962. aasta septembris. Vana Tallinna loomise võtmeisikuteks on Liviko legendaarne liköörimeister Ilse Maar, villimistsehhi juhataja Bernhard Jürno ja tehasemeister Jaan Siimo. Olulist rolli mängis ka tehasedirektor Andres Ugand. 1960. aastatel olid liköörid enamasti ülimagusad ja marjased, Vana Tallinna värsked tsitruselised maitsed, tol ajal ennekuulmatu eksootiline rumm ja seest soojendavad vürtsid vallutasid kiiresti rahva südame.

“Veel enne sõda sai Siimo Prantsusmaal maitsta mingit erilist likööri ja sellest ajast peale unistas ta teha midagi analoogset ka Eestis,” rääkis kunagises intervjuus liköörimeister Maar. Ühe legendi järgi käisid likööri autorid pärast tööd Tartu maantee kohvikus istumas, olemasolevad liköörid meestele ei meeldunud, nad tahtsid teha midagi “omapärast” ja “uudset”.

Miks just Vana Tallinn?

Vana Tallinna kõrval olid alguses nimena kaalul ka Vana Toomas ja Kevade Uim. Peale jäid toona Tallinna kui idabloki Pariisi tutvustanud linnatraditsioonid, munakivid, romantilised laternad, salapära, tornid ehk eriline ja omamoodi vanalinn.

On üldlevinud fakt, et Nõukogude Liidus olid ametliku rubla kõrval liikvel veel mitmed letialused “valuutad”. Nahast jalanõud, soojad mantlid, joped ja nii edasi. Nende kõval ka liköör Vana Tallinn.

Vana Tallinna pudel oli alati mõttekas kaasa pakkida, kui oli minek teistesse liiduvabariikidesse.

Liköörimeister Ilse Maar meenutab, et päris hinda läks Vana Tallinn alles siis, kui soomlased hakkasid Eestis käima.

Vana Tallinna liköör oli esimene liköör NSV Liidus, millele anti 1969. aastal kvaliteedimärk GOST. Seda auhinda saab põhimõtteliselt võrrelda filmimaailma kuldmehikestega.  66

2021

VANA TALLINN DAIQUIRI • • • •

4 cl Vana Tallinna 1 laimi pigistatud mahl Sorts suhkrusiirupit Jääkuubikuid

Valmistamine Pane šeikerisse jääkuubikud ja lisa kõik komponendid. Raputa tugevalt läbi ja kurna martiini- või kokteiliklaasi. Kaunista apelsinikoorega.

FOTO: HARRY TIITS PHOTOGRAPHY

GINGER MULE • • • •

4 cl Vana Tallinna Fentimans Ginger Beer Jää Kaunistuseks apelsiniviil

Serveerimine Täida klaas jääga. Lisa Vana Tallinn ja vala juurde Fentimans Ginger Beer.

Kaunista apelsiniviiluga.

FOTO: LIVIKO

ROYAL TALLINN • 2 cl Vana Tallinna • Vahuveini Valmistamine Vala jahutatud vahuveiniklaasi Vana Tallinn ja täida klaas kuiva vahuveiniga. Ära sega.

FOTO: LIVIKO

SÕSTAR & SUITS Mõned head aastad tagasi – loe viis aastat tagasi – paisati Eesti turule väikesepartiiline ehk small batch kirjaga liköör Tiina Tauraite Country Spiritsi nimeliselt peennapsuvabrikult.

Vaid kaks ja poolsada pudelit jooki nimega Sõstar & Suits suutis kohalike gurmeenapsusõprade teeklaasis paraja tormi tekitada. Jook lõi pehmelt öeldes sokid jalast juba esimesest ampsust.

Autor Martin Hanson Fotod Kert Saarma, Shutterstock

68

2021

J

ust ampsust, sest näitleja Tiina Tauraite likööri meelitab aina jooma napsule omane paks ja sügav koostis, mis meenutab pigem kreemist mustasõstramoosi kui kärakarikast aperitiivi või digestiivi. Nagu ka nimi ütleb, on maitses sõstra kõrval tunda suitsu, kuid ka pipart, viina ja … aega. Just see viimane komponent on see, mis tõstab tegelikult selle üsna prosta joogi taevastesse kõrgustesse.

Eelnev jutt käis 2015. aasta vintage’i ehk aastakäigu kohta. Kaks aastat hiljem ehk 2017. aastal pudelisse saanud jook on aga tänu teistsugusele ilmale ja selle valminud marjale hoopis teine jook: tugevama maitsega, vähe soolakam, tummine ja kurjem. Kui kahte aastat võrrelda, oli esimene aasta kui pehme magustoit, õhtu lõpetaja, järgmine aastakäik aga pigem pearoa mõõtu jook.

Arvestades 2018. aasta harukordselt võimast, pikka ja päikeselist suve, oli oodata kolmandast aastakäigust tõelist maitseparaadi ja sügavust, mida Eesti toodete puhul tihti kogeda ei saa. Ka Eesti puhul saab ikkagi rääkida sellest terroir’ist ehk pinnasest, maast ja kogu looduse mõjust marjale ning edasi ka joogile. Seda aastakäiku tuli aga oodata 2020. aasta suveni, sest täpselt nii kaua võtab aega, et valmistada üks tõeline ajalugu muutev naps. Need, kes seda maitsnud on, saavad aru, kuidas maitsest just see kaunis ja pikk suvi peegeldub.

Ennekõike näitlejatena tuntud Tiina Tauraite ja Erki Laur – nüüd siis tuntud ka kui Tiina Tauraite Country Spiritsi eestvedajad – on pipraviina tegijatest arenenud ka liköörivalmistajateks, jättes ka uutele toodetele külge varem selgeks õpitud trikid.

Tegemist on kindlasti ühe praeguse hetke Eesti kõige vingema joogiga. Kui ei usu, mekkige järele – hästi varustatud kaubandusvõrk pakub raha vastu seda pudelit meeleldi. Noh, kui just konkreet-

selt see pudel on otsas, siis on saadaval selle mitte kehvemat venda Sõstar & Pipar. Näitlemisega on nii, et olgu see kui tore tahes, midagi otseselt näppu seal ei jää, naerab Tauraite, kui hakkab selgitama, kust kõik alguse sai.

Sõstraistandus, liköör ja aeg Esimeste aastakäikude imelistest tulemustest inspiratsiooni saanuna istutasid Tauraite ja Laur oma maakodusse üsna kiiresti maha 3600 mustasõstrataime ja nagu ise ütlevad, lõid väikese sõstraistanduse. Ikka selleks, et oleks võtta head ja eestimaist toorainet.

“Nüüd on see esimene ehk 2015. aasta aastakäik seisnud juba kuus aastat pudelis, pidevalt laagerdunud, maitsed ja suhkrud on selles pidevalt uuesti “abiellunud” ja maitsed lähevad aina paremaks. Jook on olnud pidevas muutumises.

Musta sõstra maitse areneb läbi aja aina komplekssemaks – välja tulevad musta ploomi noodid, vaniljemaitsed, rosinaaroomid ja nii edasi,” ütleb Tauraite.

Selle joogi ehk likööri suurmeister on ikkagi aeg. Likööri ei saa kiirustada ega tagant tõugata. Likööri imedemaa hakkab pihta ikka umbes 35 kraadist ja kõrgemalt, selle kanguse juures on maitsemeeled kuidagi eriti teravad, lisab Laur.

Kust tuleb suits ja kuhu läheb tšilli?

Laur hakkab suitsu kasutamist likööris põhjendama sellega, et ütleb, et nad on mõlemad väga suured viskifännid ja eriti suitsuste Šoti saareviskide fännid ning et kui Tiina Tauraite Country Spiritsi likööre maitsta, on seda fänlust ka tunda.

“Kui Isle’i saartel kasutatakse puude asemel, mida neil saarel lihtsalt ei ole, turvast ja selle suitsu märgade linnaste kuivatamiseks – see on siis see, mis annab sellele viskile selle suitsususe –, siis meie talitasime oma likööriga samamoodi. Võtsime juba valmis liköörist välja purustatud mustad sõstrad, kuivatasime need sõstrakestad turbasuitsuga, tegime nendest kuivanud mustadest sõstardest uuesti meski ja destilleerisime padadestillaatoris sellest nii-öelda mustasõstraviski. Ning see muhe naps läks uuesti tšillimahlaga koos likööri sisse tagasi. Siit ka nimi Sõstar ja Suits,” selgitab Laur.

Edasi laagerdub liköör pudelis minimaalselt kaks aastat, enne kui jõuab turule. Pikk ja keeruline valmistusprotsess tagab aga selle, et iga sõõm ja amps väljendavad täielikku maitsesegu, mis Eestit esindab. Kui on üks pudel, mis võiks reisikotti mahtuda, siis just selle joogi võiks Eestit iseloomustama valida. 

2021

69

Spritz –

mitte ainult suvel nautimiseks

Kuigi oleme harjunud mõtlema, et spritz on suvine jook, siis sobib see meeleolukas kokteil väga hästi sisustama ka pisut jahedamaid õhtuid.

Tekst Mihkel Kahn, Helen Tarmas, EBA Fotod Shutterstock

70

2021

E

nne kui teeme juttu sellest, millised on populaarsed spritz’id meil Eestis ja millest kõike saaks spritz’e teha, läheme natuke ajas tagasi ja vaatame, mida üldse spritz tähendab ja kust see meile tulnud on.

Minnes ajas kaks sajandit tagasi ehk 19. sajandisse, leiame enda eest sellise joogi nagu spritzer, mis on alguse saanud Itaaliast. Enamjaolt on see valge vein koos mageda mulliveega, kuid loomulikult võib segada seda ka punase veiniga.

Lisades kokku veini, mullivee ja jää, saamegi kokteili, mida kutsutakse spritzer’iks.

Selle joogi ajalugu räägib, et Veneetsias, mis kuulus tollal veel Austria impeeriumi alla, tarbisid Austria sõdurid veini, küll aga oli see tavatarbimiseks ja suurte lonksudega joomiseks liiga kange. Seetõttu lisati veinile vett, et saada veini kangust alla, et see oleks kergemini joodav, nagu seda oli näiteks õlu.

või Tallinna vanalinna, siis vast 80 protsendil inimestel näed sa laual klaasi, mis on täidetud oranži värvi kokteiliga, milles pooleks lõigatud apelsiniviil – see ongi tuntud Aperol Spritz.

Uued hitid tulemas Maailmas on veel kaks väga tuntud spritz’i, mida küll Eestis veel nii laialdaselt ei tarbita, kuid ühega neist on kindlasti juba algust tehtud. Tuntuim neist on Hugo ja teine Lillet Spritz.

Hugo on pärit Lõuna-Tiroolist. See on meile üsna uus kokteil, mis on meiega olnud 2000. aastate algusest. Väga populaarne on see jook just Kesk-Euroopas, nii Šveitsis, Austrias, Saksamaal kui ka Itaalias. Hugo Spritzi lisatakse Prosecco, leedriõiesiirup või cordial (ehk eelnevalt hapukamaks tehtud siirup), mullivesi ja

Spirtz kinolinal Aastal 2000 linastunud Ameerika komöödias “Meet the Parents”, kus lõid kaasa sellised maailmakuulsad näitlejad nagu Robert De Niro, Barbara Streisand ja Dustin Hoffman, pakuti ühele filminäitlejale ühes stseenis tavalise tuntud kokteili asemel Itaalia spritz’i. Itaalia spritz’is kasutati peale veini ja mullivee veel Itaalia päritolu bitterit – meie jaoks on neist kõige tuntum vast Campari. Arvatavasti oli ka see üks suur tõuge kogu ülemaailmsele spritz’i sünnile.

Kevadekuulutaja

Kvaliteetne spritz on oma olemuselt hõrk, karastav ja mõnusalt balansseeritud nii oma magususe, mõrususe kui ka hapukuse poolelt.

Eestis ärkavad spritz’id talveunest siis, kui väljas on Eesti suvi ehk vähemalt +15 kraadi, päike piilub pilvede tagant ning esimesed toolid ja lauad on tassitud restoranide või baaride terrassidele.

Tallinna terasside populaarseim jook Vast ei ole nüüdseks inimest, kes ei tea, mis on Aperol Spritz – jook, mis on saanud spritz’ide kategoorias vast kõige suurema tähelepanu osaliseks ja võitnud enim tuntust. See koosneb Itaalia bitterist Aperolist, mis oma olemuselt on mõrumagus, kergelt puuviljane ja magusa vaniljenoodiga jook, millele lisatakse peamiselt Proseccot – sobib ka cava ja miks mitte ka šampanja.

Kui jalutada suvisel päikesepaistelisel päeval mööda Telliskivi, Noblessnerit

takse veel mõrkjas toonik ja turult ostetud värsked komponendid: värske kurk, värsked maasikad ning imeliselt lõhnav värske piparmünt. Kaks kurgiviilu, kaks pooleks lõigatud maasikat ja viis ilusat piparmündilehte moodustavad ideaalse kombo, et nautida ilusaid suveilmu.

Kohaliku toorainega spritz

Eestis on spritz’i-kultuur samuti tärkamas, katsetatakse aina uusi retsepte ja kindlasti tasub neid proovida, et leida oma lemmik. Nii saab spritz-jooki teha ka näiteks meie kuulsast Vana Tallinna liköörist, lisades sinna törtsu veini, toonikut ja sidruniviilu. Tekib gaseeritud särtsakas sidrunimaitseline lahjem alkohoolne jook, mis on harmoonilises tasakaalus klassikalise Vana Tallinna maitsenüanssidega.

Kui Eestis hoogustub spritz’ide tarbimine suvel kümneid kordi, siis Itaalias on Aperol Spritz lausa suusamäe after-skijook. Aga ka meil on kasvamas trend, et tarbitakse spritz’e aasta ringi, sest see on jook, mida saab nautida nii palaval suvepäeval kui ka jaheda talveilmaga.

Toitudest sobivad spritz’id kergemate roogadega, nagu kalaroad, salatid, linnuliha, suši. Kui oled harjunud jooma toidu kõrvale valget veini, siis võib selle asendada ka kerge ja mõnusa spritz’iga.

Kui võtta kokku, kui suured spritz’i-tarbijad on eestlased, siis aastast aastasse on see arv üha kasvanud ja inimesed eelistavad suvistel festivalidel-kontsertidel just väikese alkoholisisaldusega jooke, mis on mõnusa mulli ja jahutava jääga. Aga peale väga populaarse Aperol Spritzi on restoranide ja baaride menüüdesse aina rohkem lisandumas uusi huvitavate maitsenüanssidega spritz-kokteile. 

natuke mõnusalt värsket piparmünti.

Kõik see segatakse kokku rohke jahutava jääga. Olemuselt on see kergelt aperitiivne jook, kust käib läbi mõnus veininüanss, on tunda lillelist ja magusat leedrit ning väga mõnusalt ja suviselt värskendavat piparmünti.

Lillet Spritz on samuti oma iseloomult mõnus ja värskendav jook, küll aga mitte nii populaarne kui kaks eelnimetatud jooki. Siiski on ka seda meil juba mitmetes kohtades serveeritud. Lillet Spritzi peamiseks komponendiks on Lillet, mis on aromatiseeritud vein. Oma alguse on see saanud Prantsusmaalt, kus istub oma aja ka tammevaatides – seal veedab ta 6 kuni 12 kuud, saavutades täiusliku maitse ning küpsusastme. Lillet Spritzi retsepti lisa2021

71

Silt

kui kunstiobjekt

Öeldakse, et foto ütleb rohkem kui tuhat sõna. Öeldakse ka, et enne kõike muud sööb ja joob inimene silmadega. Lisaks aroomile, maitsele ja üldisele tundele on äärmiselt oluline ka lugu, mis joogi taga, ning pakend – silt, pudel, karp –, millesse jook on villitud. Mida ilusam, innovaatilisem, kunstipärasem ja meelitavam silt, seda tõenäolisem on selle joogi ostmine.

Fotod: tootjad

A

ina enam tellitakse nii Eestis kui ka mujal maailmas sildikujundusi ja neile pandavat kunsti planeedi tippkunstnikelt. Parim näide on Bordeaux’ tippveinimaja Mouton Rothschild, mis hakkas 1924. aastast tellima oma parimale vintage’ile ’ile sildikujundusi maailma tippkunstnikelt ja muudelt kuulsustelt. Nii on peaaegu 100 aasta jooksul kujundanud veinisilte nii Salvador Dalí, Picasso, Miró, Chagall kui ka Jeff Koons, 2004. aastal ka prints Charles.

Eestis on ehk kõige kuulsamad joogisildid enam kui 60-aastased Viru Valge ja Vana Tallinna pudeleid katvad kleebised.

Uuem aeg on toonud aga joogipudelite ja -purkide kujundusse täiesti uued ja peaaegu et anarhistlikud tuuled – mida kreisim, mida intrigeerivam, seda parem!  72

2021

2021

73

VALMISKOKTEILID üllatavad värskusega

Valmiskokteilid on jõudnud tasemele, kus palju ei jää puudu baaris värskelt kokku segatud kokteilidest. Trendiloojaks on USA ja sealt alanud valmiskokteili (ready-to-go cocktail) populaarsus on jõudnud ka Eestisse ja teistesse Euroopa riikidesse. Eelmise aasta koroonaviiruse pandeemia andis valmissegatud jookidele veelgi tuult tiibadesse. Kokteil purgis või klaaspudelis on olnud joogiturul olemas juba aastaid, kuid pigem tunti neid jooke kui suhkrut täis topitud magusaid nektareid, mida pigem välditi. Aga ajad muutuvad ja valmiskokteilide maailmas toimub revolutsioon.

74

2021

Autor Nele Tiiman Fotod Shutterstock

V

almissegatud jookide kategoorias eristub kergemate mulliga jookide tootesuund, mille ühine nimetaja on ready-to-drink (RTD) – kokteili tarbimiseks piisab vaid pudeli avamisest. Klassikaliste kokteilide suunda iseloomustatakse märksõnaga readyto-serve (RTS), need on kokteilid, mis on loodud tarbimiseks koos jää ja garneeringuga. Punchi partner ja turundusjuht Joosep Raudsepp toob välja nende signatuurkokteili, mis hiljuti pälvis Ameerikas mainekal SIP Awardsi konkursil kuldmedali – Orange & Black Tea Collins, mis on nende RTD-seeriast. Eesti joogiturul on Punch oma valmiskokteilide valikuga üks kõige silmapaistvamaid. “Sel suvel täitus neli aastat hetkest, mil esimesed partiid meie Tallinna tehasest väljusid. Kuna toona oli tege-

mist suhteliselt uue tootekategooriaga, millele heitsid halba varju breezer-tüüpi keemiakokteilid, siis alguses tuli üsna visalt selgitada, et maitsvaid pudelikokteile on võimalik valmistada ilma hirmuäratavat keemiat kasutamata. Tänaseks on meist saanud Eesti kõige kiiremini kasvav joogitootja, kelle tooteid võib lisaks koduturule leida Euroopa suurriikidest kuni Aasiani välja,” kommenteerib Joosep Raudsepp.

Kokteilimaailma iseloomustab sellel aastal kindlasti teadlikum tarbimine (mindful drinking) – tarbitakse vähem ja eelistatakse väiksema alkoholisisaldusega jooke. Joosep Raudsepp Punchist ja Nudisti HoReCa müügijuht Annika Andresen mõlemad nõustuvad faktiga, et tarbija on pandeemia ajal muutunud teadlikumaks ning nõudlikumaks kokteilide koostisosade ja kvaliteedi suhtes. Inimeste tähelepanu on roh-

Alguses tuli üsna visalt selgitada, et maitsvaid pudelikokteile on võimalik valmistada ilma hirmuäratavat keemiat kasutamata.

2021

75

PUNCH DRINKS

delitesse. Endiselt võidutseb džinn, staarideks on saamas tekiila ja viin. Rumm tõotab olla uus džinn. Eesti Baarmenite Assotsiatsiooni juhatuse liikme Vyacheslav Ilichevi arvates on mõte valmiskokteilidest kihvt, kuid seda mitte iga baari jaoks. Tema näeb valmis segujooke rohkem rannabaarides ja festivalidel, kus oluline osa on toote serveerimise kiirusel. Lisaks paneb vaadi- või pudelijook baarmeni raamidesse, sest sellist valmis villitud jooki on juba keerulisem enda maitse järgi muuta, lisades või võttes välja mõne komponendi. Trendi jätkumist näeb ta pigem jaekettides ja festivalidel.

kem tervisel ja tervislikumatel eluviisidel, seda ka joogimaailmas. Populaarsed (valmis)kokteilid on vähese alkoholi- ja suhkrusisaldusega võimalikult naturaalseid komponente sisaldavad joogid. Pudelite siltidel võime järjest rohkem kohata märksõnu orgaaniline, e-aineteta, naturaalne, veganlik, gluteenivaba jne. Alkoholivabad kokteilid ja joogid löövad laineid. Spritz-kokteilid annavad võimaluse nautida jooki pikemalt, sest need sisaldavad vähem suhkruid ja kaloreid. Annika Andresen Nudistist nõustub, et RTD-kokteilid on tõstnud tõepoolest pead ja seda ennekõike stabiilisema kvaliteedi tõttu. Need valmivad kiirelt ja ei pea muretsema, kas saad baarist sama maitsva joogi kui eelmisel korral. Nudist tuli sel kevadel välja kahe erineva tootesarjaga, tuues turule hard seltzer’i ja veini-spritz’id nende oma vahuveinide baasil.

76

2021

KaiF baari omanikud ning staažikad baarmenid Kristo Lassi ja Andrei Kazakov on arvamusel, et valmiskokteilid baaris on hea ja kiire lahendus, millest võidavad kõik. Samas on nad arvamusel, et jook või toode ei asenda kunagi elavat suhtlemist baarmeniga ja purgi või pudeli sisu ei saa kiiresti tuunida just tarbija maitse järgi. “Usume, et baarides võiks olla hea tasakaal eelsegatud ja kohapeal segatud kokteilide vahel. Siis saab iga külaline otsustada, kas ta hindab sel hetkel kiirust ja ühtlast kvaliteeti või suhtlemist ja tehnilisi oskusi,” selgitab Andrei.

KaiFi baaripidajate arvates ei ole valmiskokteilid trend, vaid see joogikategooria on suurema tähelepanu all seetõttu, et lühikese aja jooksul tekkis neid väga palju ja tänu headele baaridele väga tasemel kvaliteediga. Legendaarne longero sündis ju juba 1952. aastal. Andrei arvates on valmis segujoogid mõneks ajaks tõusvas trendis, aga mood liigub ikka spiraali trajektooril ja kahekümnendate lõpus joome tvistiga Cosmopolitane ja dekonstrueeritud Tequila Slammereid. 

NUDIST

Kokteil üleüldse on saavutamas suuremat populaarsust. Seega miks mitte panna klassikaline kokteil pudelisse või baarides vaati, lisada naturaalsed koostisosad. Klassikalised kokteilid, millele nüüd lisatakse kerge tvist, on leidnud oma tee tagasi baarilettidele ja sealt pu-

“Tarbijale on oluline mugavus, kvaliteet ja toote unikaalsus,” on Joosep Raudsepp veendunud. “Mugavuse arvelt aga ei tohi ohverdada kvaliteeti. Nagu on näidanud meie klassikaliste valmiskokteilide seeria, siis tarbija hindab kõrgelt võimalust nautida omal käel kvaliteetseid jooke, ilma selleks liigseid pingutusi tegemata,” sõnab Joosep. “Ei ole mitte ühtegi põhjust karta, et valmiskokteilide kvaliteedis on tehtud järeleandmisi. Kui üldse, siis on vaadi- ja pudelikokteilide valmistamisel veelgi rohkem “tehnoloogilisi” nippe ja nuppe, et mängida jookide tekstuuri, maitsete või aroomiga. Tihipeale suudavad vaadikokteilid põhjustada klientides hoopis positiivset vau-efekti, sest näiteks Whiskey Sour või Espresso Martini tuleb kraanist täpselt samasuguse kreemise tekstuuri ja väljanägemisega kui seda käsitsi te-

hes,” on Joosep Raudsepp veendunud.

Valmiskokteil on kiire eluviisiga tarbijale suurepärane alternatiiv pakkuda kvaliteetset jooki omas kodus. Jääb ära vaev ja peavalu otsida poest vajalikke komponente, mida hea joogi kokkusegamiseks vaja läheb – eriti kui plaanis nautida kokteile kodus koos sõpradega.

Alkohol kui võimalusterohke

MAITSEAINE

FOTO: RAUNO VOLMAR

Autor Uku Adrian Ilves

Dimitri Demjanov

A

lkoholi, eriti veini kasutamine maitseainena on levinud nii põhiroogade, hautatud lihatoitude, kastmete, suppide, kalaroogade kui ka magustoitude puhul. Kuigi iseenda jaoks katsetamisel otseseid piire pole, on Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja Dimitri Demjanovi sõnul olnud ajalooliselt alati rõhk autentsusel – konkreetse rahvusköögi toitude puhul kasutatakse ka selle riigi toodetud veine või muid alkohoolseid jooke. “Valmistada eestlastele kvaliteetset

FOTO: SHUTTERSTOCK

Toidugurmaanide kirg saada rohkem ja uudsemaid maitseid on aegade algusest saadik pannud katsetama ning kasutama köögis leiduvaid võimalusi ninast sabani. Sama kehtib ka alkoholitööstuse pärandi kohta. Enda lõbuks eksperimenteerimisel otseseid piire iseenesest pole, kuid kindlasti ei tule kõik katsetused alkoholiga toidu maitsestamisel kasuks. lõhet viskimarinaadis ei ole sugugi lihtne. Šotimaal aga on see omal kohal. Igal köögil on oma spetsiifilised elemendid ja maitsed on lokaalse, ajalooliselt väljakujunenud tähendusega. Väga vähe on selliseid alkohole, mis on kasutusel üle maailma. Traditsioonilises Eesti köögis veine maitsestamisel ei kasutatud – pigem vahest õlut. Oleks kummaline kasutada Portugali veine mulgikapsaste valmistamisel, kus isegi kohaliku vee kasutamine mängib suurt rolli,” sõnab Eesti restoranikultuuri grand old man.

Mida ja millises staadiumis? Üldise reeglina on aga väga oluline alkoholi kui maitseaine toidule lisamine küpsetamise protsessi alguses, et alkohol aurustuks ning säiliksid vajalikud mikroelemendid, parkained ja aroomid või tõuseks esile see, mis ilma alkoholi lisamiseta varju jääks.

Näiteks on Demjanovi sõnul uhhaa puhul 50–100 grammi viina lisamine igati asjakohane, aga kindlasti tuleb seda teha keetmise protsessis, mitte valada viina taldrikusse. “Räägitakse, et ilma

viinata on kalasupp, uhhaa aga kindlasti viinaga.”

“Tuleb olla ettevaatlik – alkoholi kasutamisega võib toidu sootuks ära rikkuda.

Seda eriti rikkalike kastmete puhul, mille tegemise protsess on teinekord väga pikk ja milles on palju maitseaineid, erinevaid vürtse. Või vastupidi, eriti delikaatsete kalakastmete puhul. Sel juhul ei tohi alkoholi lisada lõpus, vaid valmistamise alguses, et toimuks väljaaurutamise protsess ning säiliksid parkained, mis annavad kastmele ja roale justkui oma keha, body köögi käändes. See nõuab üldiselt aga põhjalikumaid teadmisi. Kui retseptis on öeldud “lisada veini”, ei ütle see alati väga palju. Oluline on teada, millist veini, mis ajal ja kui palju,” ütleb Demjanov ning rõhutab autentsust.

“Lihtsaid lahendusi ja 100% reegleid ei ole. Õige alkohol õigel kohal annab aga palju maitsele juurde või toob peamise välja. Praegu on muidugi asi läinud kosmopoliitsemaks, kuid oleks naljakas, kui prantslased teeksid Napoleoni kooki ja heastaksid selle kreemi viskiga, mida nad ise ei tooda.”  2021

77

COINTREAU Kõige rohkem järeletehtud liköör maailmas

Prantsusmaa ühe kuulsama likööri populaarsuse põhjuseks võib peamiselt pidada joogi puhast apelsinimaitset, aga ka kõrget kvaliteeti ja aroomirikkust. Likööri populaarsust kinnitab ka fakt, et viimase 150 aasta jooksul on enam kui 50 turule üle maailma paisatud müüki rohkem kui 1000 viletsat Cointreau’ koopiat.

C

ointreau on ainulaadne segu magusatest ja mõrudest apelsinikoortest, mida leotatakse, destilleeritakse ja tsentrifuugitakse, et villida pudelisse täiuslikult kristallselge apelsiniliköör. Tavapärastest apelsinilikööridest tunduvalt suurem essentsõli molekulide sisaldus on see, mis annab Cointreau’le tema intensiivsed tsitruse noodid ja värskuse. Likööri täpset retsepti hoitakse muidugi kiivalt saladuses, kuid just unikaalne koostis ja koostisainete tasakaalukus on võitnud maailmas nii joojate kui ka baarmenide usalduse.

Sajandivanune kaubamärk Édouard-Jean ja Adolphe Cointreau asutasid omanimelise joogifirma 1849. aastal Prantsusmaal Angers’is. Kaks venda veetsid suure osa oma elust tegele-

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

des just kvaliteetsete likööride leiutamisega. Ühel hetkel aga võeti vastu otsus, et liköörimeistrid koondavad oma jõud ning mobiliseerivad oma oskused ja teadmised ainult parimale – Prantsusmaal üheks tuntumaks joogiks saanud apelsinilikööri Cointreau’ arendamisele.

Oma ajaloo vältel on vendade Cointreau’de loodud imelikööri auhinnatud enam kui 300 medali ja diplomiga. Viimane auhind, millega apelsinilikööri pälviti, oli Double Gold Medal, mis saadi 2008. aastal San Francisco Spirits Competitioni võistlusel.

Lahjendamata parim, kuid hea ka kokteilina Loomise järel võitis Cointreau’ likööri vaieldamatu kvaliteet kiiresti ka baarmenide südamed ja sai üheks nende igapäevaselt kasutatavaks joogiks. Alates 1910. aastatest on baarmenid väga tihti valinud just Cointreau’ apelsinilikööri oma

originaalkokteilide komponendiks. Mõned neist kokteilidest on nüüdseks saanud lausa klassikaks – näiteks Margarita või Cosmopolitan.

Cointreau on unikaalne liköör ka sel põhjusel, et seda saab serveerida nii puhtalt kui ka kokteilina. Puhtalt koos väikese jääga serveerituna toimib naps kui digestiiv. Šeikeris jahutavaks kokteiliks segatuna võib Cointreau’d serveerida aperitiivina peaaegu iga suurema või väiksema eine alustuseks. Kokteilides lisab just Cointreau joogile värskust, mahedust aga ka aromaatsust.

Cointreau ettevõte on teinud suuri investeeringuid, et olla maailma baarikultuuri tuleviku kujundaja. Nii korraldab just Cointreau baarmenide võistluseid, koolitab baarmene oma akadeemiates ja püüab olla kokteilimaailma molekulaargastronoomse poole eestvedaja. Viimase kuulsaimaks väljundiks on kokteililisand nimega Cointreau Caviar.

Kokteil MARGARITA Margarita Sames lõi 70 aastat tagasi, 1948. aastal originaalretsepti oma Acapulco villas peetud peol. Tal tuli idee segada värske laimimahl kokku oma kahe lemmikjoogiga – Cointreau’ ja tekiilaga. Tänu tema kokteilile kestis pidu kaks nädalat!

Vala šeikerisse ohtra jääga kokku 3 cl Cointreau’d, 2 cl sidrunimahla ja 5 cl tekiilat. Raputa kokteil tugevalt läbi.

Serveeri jahutatud martiiniklaasis või laias šampanjapokaalis.

COINTREAU FIZZ Aperitiiviks hästi sobiv lihtne kokteil kui täita pool veiniklaasi jääga, lisada 4 cl Cointreau’d, 1 cl laimimahla ja 8 cl gaseeritud vett. Sega läbi ning lisa laimilõik.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

Toonik kui tähtis maitsekujundaja ja -elavdaja

Laialt levinud jookides kasutatav toonik tähendab klassikalises mõttes kiniini sisaldavat gaseeritud karastusjooki. Kiniinipuu koorest pärinevat kiniini (tuntud ka kui hiniin) iseloomustab mõru maitse ning tegemist on tooniku ja paljude karastusjookide asendamatu maitsekomponendiga.

T

oonikute ajalugu on iseenesest muljetavaldav. Esimesena hakkasid seda kasutama 19. sajandil briti sõdurid Indias eesmärgiga vältida malaariasse haigestumist. Malaaria eemale hoidmiseks mõeldud kiniin oli aga võrdlemisi kibeda maitsega, seetõttu tuli sõduritel mõte seda džinni, vee, suhkru ja laimimahlaga segada.

Tänapäeval valmistatakse maailmas väga palju erineva stiili ja maitsetega toonikuid, mida väiksemad tootjad pruulivad naturaalsetest komponentidest, kasutades tõmmiste valmistamiseks aurutamist, leotamist ja keetmist. Hiljem tõmmised magustatakse, maitsestatakse vastavalt stiilile ja trendile, lahjendatakse veega ning karboniseeritakse. Kokteilisõbrad ja spetsialistid eelistavad tavaliselt väiksema mahuga pudeleid (17,5 cl,

20 cl, 33 cl), sest siis püsivad toonikute aroomid-maitsed võimalikult autentsed ning värsked.

Eesti turul leidub mitmeid kvaliteettooniku brände, mille kirevast maitsemaailmast leiab kindlasti igaüks oma lemmiku. Ei ole küll ühtegi kirjutatud reeglit, kuid üldiselt kehtib soovitus: mida kvaliteetsem džinn, seda kvaliteetsem peab olema ka toonik. Kes armastab klassikalisi maitseid, see võiks valida klassikalise kadakamarjamaitselise toonikuga džinni kokteili juurde ka klassikalise Indian-tüüpi tooniku, mis džinni karge maitse hästi esile toob.

Eriliste ja maitseküllaste džinnide puhul on ka soovituslik, et toonik oleks pigem maheda ning mitte liialt tugeva hiniiniga. Selle puhul sobib väga hästi Fentimans Connoisseurs Tonic Water. Kes aga soovib oma klassikalist

džinni mahlasemaks muuta, võiks valida hoopis Fentimans Grapefruit Tonic Wateri. Floraalsema stiili armastajatele oleks kindla peale minek Fentimans Rose Lemonade, mis on ühtlasi naturaalselt kääritatud limonaad ja sobilik ka pikendajaks.

Toonikutel on maitse kujundajana tegelikult tähtis roll mistahes kokteilide puhul. Näiteks on võimalik puidusele viskile vinget särtsu lisada Ginger Ale toonikuga. Samuti sobib see suurepäraselt ka viinakokteilidesse. Toonikute lai valik annab väga head ja leidlikud maitsekomponendid erinevatesse alkoholivabadesse kokteilidesse.

Kvaliteetjooke tootva brändi ajalugu on väärikas: ettevõtte asutaja Thomas Fentimans oli Inglismaalt Cleckheatonist pärit terasepudeldaja, kelle poole pöördus aastal 1905 laenupalvega kohalik kaupmees. Sõlmiti leping ja tagatiseks oli taimedest kääritatud ingveriõlle retsept. Kaupmees laenu tagasi ei maksnud ja nii sai Thomasest unikaalse retsepti omanik. Selle järgi tehtud jook sai kiiresti populaarseks, pereäri laienes ja avati mitu tööstust. Ettevõte kuulub siiani Fentimansi perekonnale.

Kõik Fentimansi limonaadid ja toonikud on gluteenivabad ning sobivad ka veganitele.  fentimansestonia

Joogi tõeline olemus

AVANEB VAID hea toiduga Autor Martin Hanson Fotod Shutterstock

Erinevalt laialt levinud usust ja praktikast ei ole kuidagi võimalik toitu joogist lahutada, veini heast lihast, kokteile eelroogadest, õlut burgerist, viina kurgist. Need kaks gastronoomset valikut ei ole aga sama mündi kaks erinevat poolt või vastandlikud valikud samal maitsespektril. Tegemist on ühe pere lastega, kes tihti küll omavahel tülitsevad, aga õigesti kokku sätituna aitavad saavutada enneolematuid naudingukõrgusi.

82

2021

K

ui me mõtleme näiteks veisetartarile, siis pole midagi lihtsamat kui pakkuda selle kõrvale pokaali head “Pinot Noiri” marjast veini. Kui taldrikul on hapud kapsad või võikastmes kergelt praetud sparglid, pole midagi mõnusamat kui lonksata selle juurde värsket riislingit. Hea IPA (India pale ale) sobib alati vürtsikate Aasia toitude juurde ja kreemiselt leivase porteritega pole midagi mõnusamat kui BBQ-ribid.

Kuid ilma probleemita saab tartari juurde serveerida ka kokteili Old Fashioned, mille põhialkoholiks on viski või

brändi. Kapsad ja sparglid klapivad hästi ka kergelt joodava Šoti viskiga, mida on pikendatud peenemullilise allikaveega. BBQ-ribid sobivad kokku burbooniga kui sokk saapaga. Happeline ja kergelt mõru džinn toonikuga istub kenasti austrite, kammkarpide ja muu merelise juurde, viina kõrvale võib hammustada lambalihapelmeene või suitsutatud valget kala, tekiila sobib suurepäraselt takode ja avokaadoga, magusamalt poolelt annab tumedast šokolaadist desserte sobitada vaadilaagerdust saanud tumedate rummidega.

Kuigi võrreldes veini ja õlle valimisega toitude juurde on kangete napside ning kokteilide puhul tööd rohkem, leiab kindlaid reegleid järgides alati iga joogi juurde sobiliku söögi.

Sarnasused ja vastandused Üheks viisiks leida joogi ja söögi “paaritusi” on leida mõlemast ühiseid jooni, ühiseid maitsenüansse. Ning see tähendab kohe, et heledad napsid – joogid, mis ei ole vaadilaagerdust kogenud – või neist valmistatud kokteilid sobivad peamiselt kergemate söökidega, näiteks happeline ceviche valgest kalast ja sidruniga rikastatud hele kokteil või läbipaistev alkohol. Tumedad ehk vaadilaagerudsega napsid aga nõuavad tänu neis leiduvatele vürtsikamatele, karamellisematele ja sügavamatele aroomidele-maitsetele ka jõulisemat toitu. Viski, brändi ja rumm ootavad veiseliha, metsloomaliha, rasvasemaid grillroogi, juustu, koorikloomi. Eriti vingelt sobib suitsune Islay viski kokku suitsuse BBQ-ga.

Teine imeline viis, kuidas jook söögiga kokku laulatada, on kasutada toiduvalmistamisel jooki maitseainena. Nii saab luua väga lihtsa ja maitseid ühendava silla vedela ja tahke vahel. Üks Cointreau vendadest on kirjeldanud väga ilme-

kalt oma vanaema korraldatud suviseid Cointreau õhtusööke, mille iga käik sobitati Prantsuse kuulsa likööriga kokku, kasutades toitudes just mainitud napsi. “Õhtusöök algas Cointreau vinegretis kerge tomatisalatiga. Pearoaks serveeriti Cointreauga valmistatud hõrgus kastmes merikuradifileed, mille juurde rüübati kokteili White Lady, mis koosnes džinnist, Cointreaust ja sidrunimahlast.

Magustoiduks oli Cointreau suflee, mille juurde serveeriti paaril jäätükil Cointreaud,” kirjeldab Adolphe Cointreau.

Ideest inspireerituna võib alati kasutada alkoholi kastmetes, hautistes, suppides, pastades, aga ka marinaadides. Lisaks sellele, et alkohol on maitsetugevdaja, annavad erinevad joogid toidule enda parimad küljed, mis leiavad hiljem sarnased noodid joodavates jookides. Kõikidele sommeljeekooli õpilastele räägitakse toidu ja joogi paaritamisel esimese asjana, et alati tuleb vaadata, mismoodi toit, millega jooki paari hakatakse panema, on valmistatud. Iga liigutus, mis toiduga tehakse, iga lisamaitse, mis antakse, muudab ka seda, milline on toidu lõplik maitse ja milline jook selle juurde sobib.

Veel üks võimalus luua unikaalseid maitseelamusi on mängida hoopis joogi ja toidu vastandlikkusele, mitte sünergiale. Nii võib kergelt mõrkja maitse toidus panna paari magusama kokteili või napsiga, magusama toidu juurde aga serveerida jooke, millel on suitsune või puidune aroom/maitse. Nii ei toimu suus mitte ühtesulamine, ühe ja sama maitse võimendumine, vaid kahe eraldiseisva maitse võitlus.

Kokteilid vs. napsid Üldiselt on baarmenide ja sommeljeede üldine seisukoht, et kokteile on alati lihtsam toiduga paari panna kui erinevaid

kangeid jooke. Loogika on selles sees, sest kokteilid on mitmekihilisemad ja juba alkeemiliselt õigesti kokku säetud, andmaks edasi kindlaid aroome ja maitseid. Kokteilid saavad olla hapud, magusad, mõrud, soolased, kuivad, puuviljased. Ja kõiki neid maitseid saab vastavalt toidu vajadustele ise üles ehitada. Kanged napsid on aga sellised, nagu nad pudelist tulevad, ja vaid kerge aereerimine aitab avada joogi kõiki nüansse.

Enamik kokteile kasutab segujoogile keha andmiseks lisaks alkoholile ka palju suhkrut, mida balansseeritakse erinevate tsitruselistega. See kombinatsioon võib rikkuda ära paljud paaritusvõimalused toitudega. Huvitav on aga see, et gastronoomia liigub – seda eriti casual dining’u vaates – aina enam magushapu idee suunas ehk kokteilid on muutumas aina enam kõige paremini toitude kõrvale sobivaks joogiks. Vein ja õlu, hoidke alt!

Kokteilide puhul on eeliseks ka see, et baarmen ja kokk saavad vabamad käed koostööks, arendades välja täpsed toidud ja joogid, mis omavahel toimivad, mis üksteist toetavad ja võimendavad.

Kokteilidega õhtusöögid ongi selle pärast põnevamad, kuna korraga saab nautida kahe inimese loomingut. Kangete jookidega õhtusöögid pakuvad aga suuremat ahaaa-momenti, kui piltlikult sobimatud maitsed omavahel siiski ühise nimetaja leiavad.

Toidukordi tulekski vaadata kui kombinatsiooni joogist ja toidust, mis loovad omavahel terviku. Sellest tulenevalt võib väita, et alati leiab ihaldatud toidule või väljavalatud joogile paarilise.

Mõnel juhul on paaritamisega tööd rohkem, mõnel puhul vähem, kuid paarilise leiab alati. Katsetage napse ja toite, kokteile ja snäkke ning avage uusi maitseelamusi! 

IMELIST NAPSIPAARITUST Lihapelmeenid Veise BBQ-ribi Tugevad juustud Sidruni ja sibulaga valge kala ceviche Viil mahlast õuna Vanilje-gelato Tumeda šokolaadi brownie Medium-küpsusega pardirind Hanemaksapatee Värskekurgivõileib

ja ja ja ja ja ja ja ja ja ja

valge viin burboon Šoti viski hele tekiila vaadilaagerdusega kalvados hele grappa tume rumm aastakäigu konjak London Dry džinn külm džinn

2021

83