Maitsed (mai 2017)

17. Mai 2017

Oleme avara valikuga kÜÜgi- ja kodutarvete kauplus, mis soovib aidata Sul sellele vastust leida.

Tule uudistama!

Rocca al Mare Keskuse 2. korrusel, Järve keskuse 0-korrusel ja Rakveres Vaala keskuses. www.kodusvajalik.ee facebook.com/Kodusvajalik

Printech

Eristu unikaalse ja soodsa pinnakattega!

AS TOODE KATUSEABI:

TELEFON: 659 9400, 800 7000

www.toode.ee/printech e-kiri: toode@toode.ee

2017. aasta jooksul AS Toode paigaldatud katustele TASUTA 1-aastane lisagarantii!

Tutvu tingimustega: http://www.toode.ee/jarelmaks/lhv-jarelmaks/ ja küsi nõu meie asjatundjalt. * Järelmaksu pakub AS LHV Finance. Tutvu tingimustega müügikohas või http://www.toode.ee/jarelmaks/lhv-jarelmaks/ ja küsi nõu meie asjatundjalt. Järelmaksu igakuise osamakse suurus on 37,91 € ja krediidi kulukuse määr on 25,59% aastas järgmistel näidistingimustel: kauba/teenuse maksumus 700 €, sissemakse 0%, krediidisumma 700 €, intress 19,9% jäägilt aastas (fikseeritud), lepingutasu 19,9 €, järelmaksu periood 23 kuud, tasumine igakuiste annuiteetmaksetena, maksete kogusumma 871,93 € ja tagasimaksete summa 871,93 €.

juhtkiri

Tänavatoit alustab!

M

omendist, kui lumi läks ja ilmad soojenesid, sigines kõikide inimeste hinge soov tänaval einestada. Isegi kui tuul veel vile ja külm, ei hoia miski enam toas kinni ning surume end üksi, mitmekesi või gruppidena välikohvikutesse, hoovidesse ja rohelusse sööma.

Kindlasti on selle taga soov lükata enam kui pool aastat kestnud talvekaamos lõplikult õlult, tõmmata kevad südamesse ja nautida head-paremat värskes õhus.

Tänavatoit on Eestis jätkuvalt tõusev trend, mis toob suvistele uulitsatele aina uusi suundi. Burger levib nagu alati ka sellel suvel uute sööjateni, kuid aina enam tekib juurde neid gastronoome, kes pakuvad vähem rahvusvahelist suupistet. Usutavasti on selle suve kuumim trend veganitoit oma kõikides vormides. Sellele lisanduvad aga Aasia ja Lõuna-Ameerika toidud. Selleks, et hea toit kurku kinni ei jääks, kulistab tänavatoitleja janukustutuseks kombucha’t või cold-brew-kohvi. O tempra, o mores...

Tänavatoit on ammu kolinud ka tuppa, sest maalane, nagu eestlasi tuntakse, soovib uulitsatoitu nautida samuti talvel ja külmaga. Kuigi eelmises ajakirjas sai soovitatud, et on aeg austada sesoonset ehk hooajalist toitumist, siis on ilm meid alt vedanud ning kõikide maa-andide valmimise mõned nädalad edasi lükanud. Aga vaatame ka tänavatoitu kui hooajalist kraami.

Seda kiiret ja kvaliteetset sööki saab sooja ja külmana juba praegu vabalt kätte. Kui rabarber ja kuusevõrse alles pistavad ninasid välja, siis hea burger ja vrapp pakuvad end autoaknast vabalt pihku.

Niisiis... Koos suvega tuleb uus ja huvitav hooaeg kiireid eineid, läbiuurimist vajavaid autokaupluseid, kohvikuid ja festivale. Soovitame võtta plaani vähemalt paaril korral nädalas oma lõunaeine muretseda mõnelt uulitsagurmee edendajalt. Eriti keskenduda neile, kes burgereid ei paku.

Kõige põhilisem aga on, et me sööksime suvel emmotsioonist lähtuvalt: see tähendab, et me muudaksime iga söögikorra peoks ja naudiksime mingit ühte maitset, mitte ei tarbiks vaid kogust, kõhtu täis. Süües nii, et sellest saab ka vaimse naudingu, tagame, et sööme vähem ja oleme tervemad. Kena suvesöömise algust!

MARTIN HANSON, toimetaja

Väljaande koostas AS Ekspress Meedia Ekspress Meedia prindieride tegevtoimetaja: Margit Aedla, margit.aedla@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Gerli Aasmaa,

gerli.aasmaa@ekspressmeedia.ee, tel 5880 3319 Kujundaja: Marju Viliberg Keeletoimetaja: Riina Palmiste Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall

persoon

Hõlmi peakokk.

Õigel ajal tehtud valikud viisid Eesti tippkokkade hulka Eelmisel aastal avas Taaralinnas uksed restoran, mis lõi sassi nii Tartu kui kogu Eesti restoranimaastiku ning vaja oli teha endale selgeks nimed Hõlm ja Lauri Ülenurm.

6

17. mai 2017

persoon

Ma pärinen perest ja keskkonnast, kus tehti väga hästi süüa. Seda ma muidugi taipasin palju hiljem.

dagi ei näinud. Nii nagu ma praegu oma tööd teen ja toiduga toimetan, seda ma mitte kuidagi ette ei näinud. Aga see oli ka aeg, kui Frens hakkas välja arendama oma kööki ning ma hakkasin rohkem seal oma aega veetma ning hakkasin tööle kokana. Kui küsida, kas ka siis mind kokandus ja toit huvitasid, siis vastus on… Ei,” mainib Ülenurm. Ülenurme valik oli puhtalt utilitaarne, midagi oli vaja teha, kuidagi raha teenida, kelneriks sai kooli lihtsalt õppima ja köögis töö konti ei murdnud.

“Koka töö on raske, kuid ei midagi üle jõu käivat. Kui ma selle ära taipasin, hakkas vaikselt tekkima laiem huvi kogu köögis toimuva vastu. Samas, peakoka või millegi sarnasena ma ikka ennast pikemas perspektiivis ei näinud. Ma mäletan seda hetke, mil ma ennast kokana nägema hakkasin ning see ei tulnud millestki muust, kui taipamisest, kui rumal ma olen gastronoomias. See tekitas piinlikkust ja pani mind liigutama. Ma hakkasin otsima juurde informatsioon, katsetama ning siis tekkis ka armastus selle ala vastu, kuna ma taipasin, et kokanduses ei ole kunagi võimalik lõpuni välja areneda. Alati on kuhugi püüelda,” selgitab peakokk.

Frensi köögis lõikas Ülenurm julienne ja hautas liha peaaegu 15 aastat, tõustes catering-firma Tartu peakokaks. “Ma tunnistan, et ma muutusin väga heaks probleemilahendajaks, kuid ma ka avastasin, et minu a la carte pool on peaaegu null, kuna catering’is seda poolt ju peaaegu, et ei olegi. Läksin tööle Dorpati peakokaks ning kuna sama omanik avas uue restorani südalinnas, siis sealtkaudu sattusin neli aastat hiljem ka Hõlmi kööki juhtima,” selgitab Ülenurm.

White Guide restorani peakokk

T

artut saab taas pidada gastronoomialinnaks, kuna restoran Hõlm surus ennast kindlalt kohe ka Põhjamaade parimaid restorane ritta seadva giidi White Guide Eesti parimate einelate hulka. Restorani juurde kasvatati kindlasti pealinnaga võistelda suutev veinikelder ja hotellis pakutav hommikusöögilaud. Peakokaks valiti mees omade seast ehk läbi Tartu catering-firma “hakklihamasina” peakokaks kasvanud Ülenurm. Nime sai restoran Lydia Grünmann Holmi järgi ning tema 1925.–26. aastal kirjutatud retseptikogust on võetud nii mõnegi roa tarbeks šnitti.

Kanepist pärit noormees sattus nii Tartusse kui sealt edasi toidu juurde äärmiselt juhuslikult. Nagu enamik köögis askeldajaid ja seda kogu maailmas. Ülikoolilinna saabununa otsus-

tas Ülenurm, et tuleks midagi õppida ja saada selgeks amet. Sisse astus Ülenurm Tartu Teeninduskooli tootlustusteeninduse erialale, kus tollal põhirõhk oli koka väljaõppel, juurde anti ka kelneri väljaõpet. Huvi kokaks olemise ja saamise vastu Ülenurmel ei olnud, kuid toona üsna niru renomeega erialale sai lihtsalt sisse. Nii on paljud noored mehed oma elusaatused “juhuslikult” ära planeerinud.

Kelnerist kokaks ja edasi restorani juhtima

Kohe esimesel aastal palgati aga noored kokad koolist ka Frens Cateringile appi. Lauri mäletab, et esimene üritus oli Hõlmist mitte kaugel Vanemuise kontserdimajas. Aasta oli 1998.

“Jäingi kelnerina neile appi, köögis ja kokana ma toona ennast kohe kui-

Neli aastat pusis Ülenurm Dorpati peakokana end arendada, innukalt vahetati restoranis kaks korda aastas menüüd – kuigi selleks reaalset vajadust ei olnud –, viidi läbi erimenüüga õhtusööke, arendati ka Dorpati catering-teenust. Kõik ikka selleks, et masstootmisest personaalsele lähenemisele end ümber häälestada. Oskused, gastronoomne mõtlemine ja maitsetaju oli ju Ülenurmel pika kogemuse järel paigas, nüüd oli vaja lihtsalt kogu see tarkus suruda ühte kitsamasse vormi.

“Võib tunduda, et ma olen kõva peaga ja ei suutnud 15 aastat aru saada, mida ma tegelikult teha tahan sellel alal. Aga samas annab see töö tuimus, mis on gastronoomiasse paljuski sisse kirjutatud, ja nii öelda “musta tegemine”, hirmus suure baasi selleks, et osata hiljem see a la carte kvaliteet sinna peale kasvtada,” mainib Ülenurm.

Neli aastat hiljem tehti restorani 17. mai 2017

7

persoon “Ma ei saaks öelda, et kõik minu toidualased mõtted algavad toorainest, kuid aina enam see nii läheb. Nüüd ma otsin kanajalgu, kuna tahan neid keeta puljongisse, saada želatiini. Praegu paneme menüüd kokku selle järgi, mida me restoranis kätte saame. Näiteks leidsime me omale keldriruumid, kuhu hakkame säilitama ja sisse tegema talviseks perioodiks hoidiseid, hapendeid, juurvilju ja nii edasi. Siin ma aga mõtlen, et kui oleksin teadnud, et minust saab kokk, oleksin kodus pannud rohkem tähele, kuidas talveks kraami sisse tehti,” mainib Ülenurm.

omaniku poolt Ülenurmele pakkumine asuda juhtima vastvalmiva Lydia hotelli restorani kööki. Lauri võttis Dorpatist kaasa usaldusväärse meeskonna ning kolis jõe äärest Raekoja platsi taha. Dorpatisse jäi maha päris palju häid ja usaldusväärseid kaastöötajaid, keda kaasa võtta Hõlma ei saanud, sest ka Dorpatis pidi elu edasi minema. Näiteks Matis Kool, kes on väga võimekas juht, jäi sinna ning on peakokana väga head tööd teinud. Praegu vastutab Ülenurm selle eest, et hotellikülalised saaksid hommikul maailmatasemel söönuks, restorani laua broneerinud “näljased” õhtul väärikalt teenindatud ning kui elamuskeskuses ehk konverentsikeskuses üritused toimuvad, siis, et ka seal inimesed nälga ei jääks. Tööd on palju, kuid nagu Ülenurm ise ütleb, on see igati motiveeriv, kuna iga toit on erinev ja see hoiab teravana.

Retseptid algavad soovist areneda

New Nordic Tartu kastmes

Kuna Ülenurm on kogu oma kokandusliku elu töötanud Tartus ning olnud lojaalne kahele tööandjale kolmes köögis, tekib küsimus, milline on peakoka suundumus ja millest on ta mõjutatud. Peakokk ütleb, et sisimas on tal selge suund olemas, kuid seda on sõnadesse keeruline panna. See suund on laias laastus New Nordic, kuid see on kõik väga tugevas Tartu ja Lõuna-Eesti toidutunnetuse kastmes, millele on lisatud suur annus seda egoismi, mis Ülenurme puhul väljendub selles, et ta teeb seda toitu, mida ta ise süüa sooviks.

“Ma pärinen perest ja keskkonnast, kus tehti väga hästi süüa. Seda ma muidugi taipasin palju hiljem.

Mina tegin süüa harva, kuid minu ema ja vanaema see-eest olid väga head kokad. Süüa tehti sellest, mis kätte saadi ja seda tehti väga hästi. See panebki mind sellesse kahvlisse, et mulle meeldib ka Itaalia ja Prantsuse köök, näiteks teeme ise ravioole restoranis. Samas oleme inkorporeerinud menüüsse ka retsepte Lydia Grünmann Holmi kokaraamatust,” mainib peakokk.

Lisaks sellele on kokk praegu keskendunud uute toorainete otsingule: otsib näiteks korilasi, kes suudaksid pakkuda midagi uut ja põnevat. Esimene on leitud ja tema toodud naatki juba menüüs. Samuti kolab Ülenurm ka turgudel ja külastab lähipaikade farme ning ettevõtteid, et leida uusi mõtteid.

8

17. mai 2017

Juba Dorpatis, kui vahetasime menüüd, vaatasin uutele retseptidele otsa sellest mõttega, et me kogu köögipundiga midagi ka õpiks.

Areng on üks märksõna, mis vestlusest Ülenurmega käib läbi väga tihti. Veel vähem, kui on tuntud Lauri Ülenurm ise, on tuntud fakt, et tegemist on Eesti vabavõitlejaga, kellel on vööl 9 profimatši.

“Vabavõitleja ma enam kahjuks küll ei ole, viimane võistlus oli ka juba päris ammu. Mitte, et ma ei igatseks matile tagasi, lihtsalt kokatöö on tähtsam ja sporti katsun teha teistel viisidel,” mainib Ülenurme.

Ehk siis pidev areng – nii füüsiline kui vaimne – on peakokka kui sisse kirjutatud. Vaikse loomuga mehes on Eesti sisu. Sama ideed ehk pidevat arengut kannavad ka Ülenurme retseptid.

“Juba Dorpatis, kui vahetasime menüüd, vaatasin uutele retseptidele otsa sellest otsast, et me sellest kogu köögipundiga midagi õpiks. Kas või nii lihtsast asjast, kui šifooni kasutamisest mõne toidu juures. Teine suund on tooraine, vaatame, mis tuleb. Näiteks katsetasin siin äsja naadiga: kuivatasime ja tegime pulbrit ja hapendasime. Hapendused tuli ära visata, midagi läks untsu. Aga sellest kõigest õpib,” mainib Ülenurm.

Lootus on, et Tartus jätkub head klienti, kes tajub hea restorani väärtust – on selleks siis turist või kohalik –, sest heade restoranidega on katsetatud ülikoolilinnas ka varem. Meelde tulevad nii Polpo, Volga kui Ülikooli Kohvik, mis aga kõik vaikselt bistrooks või keskpäraseks einelaks tasandusid. Ülenurmel tundub aga olevat jõudu panna inimesed oma toitu nautima ja igatsema.

MARTIN HANSON Maitsed.ee toimetaja

KERGE MULLIGA

SUVISELT ÕRN

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

PARIMAD JA SUURIMAD KÄSITÖÖBURGERID LEIAD DINERIST! Tallinn Vabaduse pst 39, tel 601 0907 Pärnu Riia mnt 110a, tel 444 0106 info@dinerfood.ee

www.dinerfood.ee Telli toit äpist!

fookus

Grill & chill:

Liigume oma söömisega õue Iga-aastane jutt läheb jälle kordamisele: grillige seda, mis maitseb, grillige alati värske puusöega ning enne grillimise algust pange alati kõik valmis, et ei tekiks võimalust liha, köögivilju või kala kuumadel sütel ära kõrvetada. Kõige olulisem on aga grillimist nautida, seltskond kokku kutsuda ning unustada momendiks kogu olmekraam. Kuna nii saaks lugu lühike, paneme mõned tähelepanekud teile veel kirja.

A

lustame aga ikka sellest, et teeme selgeks terminoloogia ehk esiteks, mis asi on barbeque ja mis on grillimine. Barbeque on toidu (eriti liha) aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus, suhteliselt madalal temperatuuril (∼70– 120 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas.

Barbeque-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha! Grillimine on küpsetamine hõõguvate süte kuumuses, st soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale ilus pruunistus kõrge ja kuiva kuumuse mõjul, seetõttu tuleb pöörata tähelepanu liha mahlasuse, meeldiva aroomi ja välimuse säilitamisele.

Miks valida grillile liha, kala või kana, miks mitte aga näiteks juustu või juurikaid?

Lihatarbimise trendid ja tavad on maailmas piirkonniti üsna erinevad. Paljudes riikides on tähtsal kohal veiselihast toitude valmistamine, teistes jällegi lambaliha või broileriliha. Euroopa Liidus keskmiselt süüakse näiteks liha kolmandiku võrra rohkem kui Eestis.

Eestis süüakse kõige rohkem ikka sealiha, järgnevad aga broileriliha, veiseliha ja kalkuniliha. Üha enam katsetatakse grillidel ka rupskitega ning juurvilja-

Fotod: Shutterstock

de, juustude ja isegi leibadega. Ühesõnaga – grillida saab peaaegu kõike, mille järele isu tekib, vaja on vaid oskusi ja ettevalmistust.

Liha on grillitoitude kuningas, selle vastu ei ole võimalik vaielda. Liha tüübist sõltub aga õhtusöögi suund ning maitseelamuste olemus, vastavalt lihale saavad paika ka lisandid, marinaadid ning vedelikud, mida söömaajal tarbitakse. Trend on praegu selline, et eelistatakse kõikide lihade puhul puhtaid maitseid ja võimalikult vähe kangeid marinaade ning ameerikapäraseid

Trend on praegu selline, et eelistatakse kõikide lihade puhul puhtaid maitseid ja võimalikult vähe kangeid marinaade ning ameerikapäraseid pakse mop-kastmeid, mis ausat lihamekki peidavad.

pakse mop-kastmeid, mis ausat lihamekki peidavad.

Mingil seletamatul põhjusel oleme endale selgeks teinud, et kui grillida, siis ikka liha, ikka vorste või burgeripihve.

Miks me aga unustame kalad ja mereannid? Kas põhjus on kala halvas kättesaadavuses, pelguses kala grillid või milleski muus? See kõik ei olegi isegi tähtis, oluline on, et sellel suvel võtaksid kõik inimesed ette ühe kalagrillimise – igasugune kala maitseb grillilt võttes erilisena.

Kala marineerimiseks grillimise tarbeks on väga lihtne retsept: kuivemale kalale õlisem marinaadi ja rasvasemale kalale hapum marinaad – selline, mis lõikaks rasvasusest läbi.

Väga lihtne, kui harukordseid maitseelamusi pakkuv on juurvilju fooliumis grillida – näiteks terved soola, pipra ja kerge palsamiäädikaga maitsestatud punased sibulad või oliiviõli ja mädarõikaga maitsestatud salatilehtede pambud või värske sidrunimahlaga pisikeste peetide, porgandite ja naerite kimbud ja nii edasi. Samas ei kao kuhugi ka juurviljade tavapärane grillimine.

Väga uus trend meie kandis on ka leibade grillahjus valmistamine, teraviljapätsile jääb nii külge kergelt suitsune aroom. Peamiselt on selle trendi taga soov kasutada grilli ära selle täies po17. mai 2017

11

fookus tentsiaalis, seda eriti keraamiliste grillide puhul – kui lihad ja juurviljad grillitud, saab panna leiva sooja ahju valmima.

Milline on õige grillivalik?

Vanematel aegadel oli õues toiduvalmistamisega lihtne – toidu tarbeks oli hoovialadele ehitatud lõkkeasemete kõrvale lisatud vardahoidjad, milles sai metallvardasse aetud lihad või vorstid kuumaks ja krõbedaks “keerutada”. Teine võimalus oli teha klassikalisse “šašlõkivanni” halgudest tuli ning selle kohal siis liha või kala või vorstid söömiseks valmis küpsetada. Praegu on õige

grilli valimine tunduvalt raskem, kuna valik on mitmeid kordi laiem – kas valida keraamiline grill, klassikaline UFO, gaasigrill vms.

Lahtiseletatud terminoloogiast tegelikult sõltubki, millist ahju tuleks eelistama hakata – üldjuhul saab iga ahjuga nii grillida kui barbeque’d valmistada, aga parimaks tulemuseks on ikkagi vaja spetsialiseeruda. Selge on see, et grillida on võimalik kõigega, selleks peab olema vaid kogemus, tunnetus ning oskused tajuda, kuidas liha ja ka muud toorained kuumuses valmivad. Teine suurem valik tuleb teha selles osas, kas eelistada gaasigrilli või

söegrilli. Elektrigrillid võiksid sellest valikust üldse välja jääda.

Kõik professionaalid ning kokad mainivad aga kui ühest suust, et alati tuleks eelistada söegrilli, sest ka kõige nigelama UFOga on võimalik saavutada äärmiselt mõistlik tulemus, gaasigrillide puhul aga ei tea enne esimest kasutamist kunagi, kas masin on õigesti ehitatud või on tehtud vigu – peamine gaasigrillide viga seisneb liiga suures kaane kubatuuris, mis ei luba tekkida teravamal kuumusel, vaid tekitab hoopis haudumisefekti.

MARTIN HANSON Maitsed.ee toimetaja

Kõik professionaalid ning kokad mainivad aga kui ühest suust, et alati tuleks eelistada söegrilli.

2016

Thai Choice Eesti

fookus Enn Tobrelutsu õpetused ehk kuidas õigesti grillida?

Grillimine on elustiil ning äärmiselt loov tegevus, mille juurde käivad aga mõned reeglid, mis garanteerivad grillilt tuleva toidukraami parima küpsemise. Alati. Mõned nendest reeglitest, mida grillmeister Enn Tobreluts meile õpetab, tulevad kogemusest, paljud keskkooli keemiast ja bioloogiast ning mõni ka puhtast loogikast.

Vaata, millised on reeglid ideaalseks grillimiseks: • Lase lihal enne grillimist umbes tund toasoojas seista, nii ei toimu järsku temperatuurimuutust (pruunistus toimub kiiremalt).

• Väga hea on grillsöe süütamiseks kasutada spetsiaalset sütekaminat/starterit ja ökoloogilisi süütekuubikuid. Kuid korralik puusüsi süttib väga lihtsalt ka toiduõli ja paberiga.

• Tavaliselt kulub 10–15 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks.

Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed valmis.

• Aseta liha grillile alles siis, kui grillrest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud!

• Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt. Lihalõiku ehk steiki võiks keerata vaid 1 kord; samas šašlõkki, ribi ja toorvorste võid keerata ka mitu korda.

• Grill-liha küpsust saab kontrollida hinnates liha pinna pruunistusastet. Kui lihalõigu pealispinnale tekivad niiskuse piisad, on liha alumine külg pruunistunud ja pööramiseks valmis. Kui juba ühelt poolt grillitud lihalõigu

• •

•

•

• •

pealispinnale tekib väike lihamahla loiguke, on liha alumine külg pruunistunud. Grillribid on valmis, kui ribikondiotsad on veidikene liha küljest lahti tulnud.

Tõsta liha grilli jahedamale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema.

Liha pööramiseks kasuta mugavaid grilltange, mitte kahvlit. Marinaadis lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga grilltange.

Enne söömist võiks lasta valmisküpsenud lihal 5–15 minutit tõmmata, et lihamahlade liikumine peatuks.

Samas, ärge laske lihal liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.

Kvaliteetsele lihale kulutatud raha tasub ennast kindlasti ära, kuna see tähendab ka vähem jäätmeid, kõrgemat toiteväärtust ja paremat maitset.

Sitke ja vintske liha ei ole loomulikult nii hinnatud kui mõnusalt pehme ja õrn liha.

Toiduohutuse tagamiseks tuleks kõikide küpsetusviiside puhul saavutada liha sisetemperatuuriks 71 °C (küps ehk well done), kuid veise- ja lambaliha soovitatakse poolküpsena (medium, sisetemperatuur 60–65 °C) ja/või pooltoorena (rare, 50–55 °C)

SUITSUAHI RATASTEL

Suitsuahi on ette nähtud liha ja kala suitsutamiseks kodustes tingimustes. Ahi kujutab endast kvaliteetsest 2 mm külmvaltsplekist valmistatud risttahukat.

Ahjus on kolm suitsutusvõrku. Rattad tagavad mugava ja kiire teisaldamise, näiteks muru niitmisel.

tel 785 1261, 514 8718 urmas@ahjud24.ee

http://ahjud24.ee www.facebook.com/ahjud24.ee

VÄIKE SUPERGRILL

Grilli korpus on valmistatud 2 mm paksusest kvaliteetsest külmvaltsterasest. Pliidiosa malmist keeduplaat ja tuharest tagavad grillile pika tööea.

Grillil on neli kasutusvõimalust: välipliidina, söegrillina, suitsuahjuna ja BBQ-na.

veini promo pimetest

Kaks taime, kaks bakterit Väga lihtsustatult öeldes on veini tegemiseks vaja taime ja bakterit, viinapuud (Vitis vinifera) ja pärmiseent (Saccharomyce). Viinapuu asi on kasvatada magusad marjad, et meie hea sõber ehk pärm marjamahlast veini teeks. Kõige ülejäänuga saame mõtleva olendina juba ise hakkama.

Siiski – nagu veini juues on suuremas seltskonnas lõbusam, on parem, kui veini tegemissegi sekkuks kaks täiendavat kangelast, veel üks taim ja veel üks bakter.

Foto: Shutterstock

Kaks taime, kaks bakterit

Valmirebane märkis, et viinamarjad on hapud, ja tal oli tõsi taga. Viinamarjad siasaldavad lisaks suhkrule hulgaliselt erinevaid happeid ja mõni neist, näiteks õunhape, on veini mekkides nii pealetükkiv, et mõnusama ja pehmema veini saamiseks lastakse sellele happele kallale piimhappebakter Oenococcus. Piimhappebakter muudab oma ainevahetuse käigus käreda rohelise õuna maitselise õunhappe hoopis pehmemini tajutavaks piimhappeks samamoodi, nagu temaga enam-vähem samal ajal veini kallal toimetav pärm teeb suhkru alkoholiks. Kuivõrd õuna nimi on ladina keeles malum ja piim lac, siis nimetatakse seda muundumist malolaktiliseks kääritamiseks ning kõik, kes aeg-ajalt mõõdukalt happese veini maitses kooreseid või juustuseid nüansse märkavad, on piimhappebakterite jäljed üles võtnud.

Lisaks veini pehmemaks muutmisele vallandavad piimhappebakteri käsutuses olevad ensüümid veinides hulgaliselt lillelõhnalisi komponente ning muudavad veini puuviljasemaks ja meeldivamaks. Lõplik tulemus sõltub muidugi nii viinamarjade sordist, veini tüübist kui kasutatava piimhappebakteri tüvest, aga parema veini tegemiseks on mänguruumi siin kõvasti.

Veinimeistrid peavad piimhappebakteriga flirtides olema tähelepanelikud, et vähem hapuks muutunud veini kallale ei pääseks soovimatud külalised, nende 14

17. mai 2017

hulgas jogurtites ja meie soolestikus imesid korda saatev, kuid veinid liiga juustuseks muutev Lactobacillus või punaveinidele animaalset hobusehigisust lisav ning puuviljasust vähendav, üsna ettearvamatu ning kontrollimatu pärmibakter Brettanomyces. Soovimatute bakterite ja pärmide eemalhoidmiseks oleks ideaalne muidugi, kui veini alkoholi- ja piimhappekääritamine juhtuksid samaaegselt, see võimaldaks küll ohtlikult madala pH-ga, kuid korralikult kuivaks ja teistele pärmidele ebahuvitavaks käärinud veini turvaliselt laagerduma saata. Kompetentsete organite poolt on selline, geenimanipuleeritud pärmitüvi ML01 isegi juba loodud. Erinevalt muust maailmast saaks seda Ühendriikides isegi seaduslikult kasutada, kuid arusaadavatel põhjustel ei ole veinitootjad ahvatlusele järele andnud või siis vähemasti ei tunnista ükski tootja piimhappebakterist ja pärmiseenest ehitatud mutantpärmi kasutamist. Kes tahaks juua geenimanipuleeritud veini?

Piimhappebakter, nagu öeldud, teeb osava veinimeistri veinid siidiseks, aromaatseks ja puuviljaseks, kuid sel säraval medalil on ka tuhm pool. Nimelt eritavad mõned piimhappebakterite tüved veini erinevaid “amiine”, keemilisi ühendeid, millest tuntuim on histamiin, mis erinevatel inimestel võib tekitada erineva ägedusega allergilisi reaktsioone nohu, aevastuste, peavalu või näopunetuse kujul. Küllap see on ka üks mitmetest põh-

justest, miks paljud inimesed ei saa või ei soovi juua rammusaid punaveine, eelistades pigem valgeid, kuid arvestada tuleb, et paljud põhjapoolsemad veinitootjad, sealhulgas šampanjavalmistajad, teevad oma happeseid valgeid rahvale meeldivamaks just nimelt malolaktilise kääritamise abil.

Ja nüüd see teine taim

Ladina keeles on selle nimi Quercus, eesti keeles tamm. Ehkki selle puu erinevaid sorte on meie planeedil sadu, on veini jaoks olulised vaid neli – kolmest neist tehakse vaate (Eestis kasvav nende hulka kahjuks/õnneks ei kuulu) ja ühe koorest saab lõigata pudeli korke. Üks vaadikõlblik tammesort kasvab Ameerikas ja kaks Prantsusmaal, korgitammi kasvatatakse ja kooritakse teatavasti Portugalis.

Tamm oleks nagu iga teine puu ning veinide säilitamise ja transpordi osas üsna tarbetu, kui tema rakuline ehitus ei teeks teda vettpidavaks. Võib vaid oletada, millise rõõmuga asendasid meie veinisõpradest esiisad rasked savianumad mahukamate tammevaatide vastu! Ameerika tammede töötlemine on lihtsam, Ameerika tamme puidu ehitus lubab sellest vettpidavaid laudu saagida, Prantsuse tammest peab veekindluse säilitamiseks laudu eraldama delikaatselt, puukiudu järgides, kirvega liiste lüües. Tööd on rohkem, tulemus aga vaeva väärt. Korralik tammevaat peab vastu kaua-kaua.

veini pimetest

Tammevaadid teevad veini maitsvamaks

Tammevaadid teevad veini maitsvamaks, kuid tegemise keerukamaks, tuues mängu tohutu hunniku muutujaid. Tammevaadi valmistajatel on igaühel oma käekiri, omad oskused, kogemused ja võimalused; eelistused tammede kasvukoha, puidu valiku, töötlemise, kuivatamise, röstimise või vaadi viimistluse osas. On üsna ilmselge, et kõik, mis seotud tam-

Tringali-Casanuova Casa al ‘1698’, Bolgheri Rosso DOC 2012, 13,5%, Itaalia

Hindajate lemmikud:

Veini saab tänapäeval hoida ükskõik milles ja veinitootjad on selle “ükskõikmille” ka aegade jooksul kasutusele võtnud. Veini säilitatakse klaasplastis, terases, betoonis ja kui vaja, siis kasvõi poolteiseliitristes klaaspudelites, lootuses, et vein säilitamise käigus ei muutu. Tammevaadil on nimelt ainulaadne, erakordne ja vaimustav omadus tema sisse hoiustatud veini keemiliselt mõjutada. Kui vaadilaudade puidu ja veinis oleva mitmekesise koostise omavahelist reaktsiooni osavalt ära kasutada, võib tulemus olla imeline (või tüütult massiivne) ja see seletab, miks mistahes tehnoloogline avastus ei ole suutnud kallist ja pirtsakat, antisanitaarset ja kiireltväsivat tammevaati veinikeldritest juba aastasadu minema lüüa.

Aroom: Magusate nahksete toonidega alustades jõuab vein küpsete, kuivatatud puuviljade lõhnani. Mustad marjad tunduvad moosiTringali-Casanuova sed ja liköörsed, aroom on soe, pehme ja kutsuv.

Casa al ‘1698’ Bolgheri Rosso DOC 2012 Mustasõstrasiirupi lõhnas on valget pipart, sellele lisandub murusust ja purustatud pohli.

Maitse: Lagritsane, šokolaadi, mustade sõstarde, ploomikompoti, põldmarjade ja lehmakommide magusust tasakaalustab elav happesus ja pehmed sametised tanniinid. See on marjane, nauditav ja kompleksne vein, mida kannatab veel aastaid veinikeldris arendada.

mevaatidega, on vähemalt sama keeruline, kui veini valmistamine enne selle vaati valamist.

Tammevaadi tegemisel on kaks olulist etappi: puidu kuivatamine ja tammevaatide röstimine. Tammepuitu kuivatatakse värskes õhus kaks-kolm aastat, selle käigus lagunevad mitmed mõruaineid sisaldavad tanniinid ja kasvab

aromaatsete eugenoolide osa. Jah, muidugi on võimalik puit lihtsalt kuivatisse saata, aga tulemus kipub tulema vastupidine: selliselt kuivatatud tammelaudadest vaadid teevad veini tuimaks ja kibedaks. Kaua tehtud, kaunikene.

Uued vaadid ja vanad vaadid muudavad veine erinevalt. Värsked on äkilised, reageerivad veiniga tormiliselt ja nendes

veini pimetest Vigna Dorata Franciacorta Saten Brut NV, 12,5%, Itaalia

Antebellum “Petrolhead” Mourvédre 2014, 13,5%, Lõuna-Aafrika Vabariik

Aroom: Roheliste õunte ja pirnidüšessi mahlastele aroomidega liituvad kollased luuviljad, karamell ning või, leivaröst Vigna Dorata Franciacorta Saten Brut NV ja röstitud pähklid. Vähehaaval lisandub lõhnadesse troopikavilju, sidrunikoort, valgeid lilli ja mõrkjaid pärmiseid noote. Vürtsikas ja erk värk.

Maitse: Peene puuviljase puudutusega, lilleline ja õunane mahlakas vahuvein.

Mirabellploomid, tsitrused ja greibimõrkjus teevad magusapoolses lõppmaitses ruumi virsikutele ja pirnidele. Pikk, hästi tasakaalustatud ja nauditav aperitiiv. enoteca.ee

Aroom: Vanillimagus, intrigeerivalt tossune aroom, kus on punaseid ja musti marju, iirisekreemi ja pipratorkeid. Mustad kirsid ja Antebellum “Petrolhead” Mourvédre 2014 maasikad lõhnavad võidu musta sõstra ja põldmarjadega. Magus ja veidi põlenud, annab vein aimu nõgesepiimast, nelkpiprast ja lagritsast. Kõike on väga palju ja see lõhnab palava päikese järele.

Maitse: Pehme, kirsišokolaadiselt sulnis keskmaitse võlub mõnusa happega. Magus maasikas sobitub suitsupipraste siidiste tanniinidega ning lõppeb roheürdise järelmaitsega. Pikk, marjane ja ühtaegu rustikaalne, kuid ka noobel vein. westcape.net

saab vein rohkelt hapnikku. Paljudele sellised “klotsimaitsega” veinid ei meeldi ja neid, kellele ei meeldi, on aina rohkem ja rohkem, mistõttu on ka Uue Maailma veinitootjad hakanud tammevaadiviimistlust palju ettevaatlkult rakendama.

Tammeümarad, pehmed ja silutud veinid on Eestis läbi aegade väga menukad olnud ning see seletab ka His-

paania punaste igikestvat populaarsust.

Tammevaat on väga kallis lõbu, mis tuleb joojal kinni maksta. Ihalust mõnusa puiduvanilli järele on läbi aegade leevendatud terasvaadis laagerduvale veinile tammelaastude lisamisega. Euroopas kehtivate veinitootmisseaduste järgi läheb loosi ka kahemillimeetrise diameetriga tammesaepuru. Muidugi on

siis “Kahtlaselt Odava Veini” pudelile kirjutatud “oaked”, mitte “barrel oaked”.

Selliseid veine me sellel maistmisel ei avanud, aga ehtsat vahvat tammelaagerdust tuli ette üksjagu ja piimhappebaktergi oli end mitmetest läbi närinud.

Pikemalt loe veinitestist ja tutvu veinidega veebis Maitsed.ee!

KALLE MÜLLER, sommeljee

EESTI PARIMAD UUED TOOTED 2017 Farmi Skyr

Vana Tallinn Yoghurt Cream

Farmi Piimatööstus AS

Old Saare juust

Põltsamaa Köögiviljamahl

Liviko AS

Saaremaa Piimatööstus AS

Põltsamaa Felix AS

EESTI PARIM ALKOHOOLNE JOOK 2017

EESTI PARIM TOIDUAINE 2017 EESTI PARIM MITTEALKOHOOLNE JOOK 2017

EESTI PARIM TOIT TERVISELE 2017

EESTI PARIM PIIMATOODE 2017

Tuljak tume šokolaad täidisega

Briis puhastatud praetud kilud Kimchi kastmes

PÕNN Ökoloogiline maasikasmuuti

Kalev AS

DGM Shipping AS

Eelküpsetatud pardikoivad hapukapsaga

Salvest AS

EESTI PARIM KONDIITRITOODE 2017

Rannarootsi Lihatööstus AS EESTI PARIM TOIT LASTELE 2017

EESTI PARIM LIHATOODE 2017 EESTI PARIM KALATOODE 2017

EESTI PARIM PAGARITOODE 2017

Joel Ostrat Creme brulée

Pagari röst täistera

Mattias Cafe OÜ

Eesti Pagar AS

EESTI PARIM MAGUSTOIT 2017

Joel Ostrat Suitsuliha vormikas Mattias Cafe OÜ

Muhedik maasikamustika-mustsõstrabanaani smuuti

Alma Vene DIP! küüslaugu, murulaugu ja sibulaga

Balsnack International Holding AS

Valio Eesti AS EESTI PARIM VALMISTOIT 2017

EESTI PARIM KASTE 2017

Kooritud must küüslauk Must Küüslauk OÜ

PARIM TOODE PÕHJA-EESTI VÄIKEETTEVÕTTELT 2017

Kasesiirup Kasekunst OÜ

PARIM TOODE LÕUNA-EESTI VÄIKEETTEVÕTTELT 2017

Farmare forellifilee Saaremaa soolavõiga Kalakasvatajate Ühistu Ecofarm

EESTI PARIM KÖÖGIVILJATOODE 2017

PARIM TOODE LÄÄNE-EESTI VÄIKEETTEVÕTTELT 2017

Handsa Moe OÜ PARIM TOODE VIRUMAA VÄIKEETTEVÕTTELT 2017

toidukuulsus

Naine, kes armastab väljakutseid: “Tahan kõike ja kohe ja veel rohkem” 5 Brittide poolt palavalt armastatud telenägu ja menukate kokaraamatute autor Nigella Lawson pole mitte ainult end televaataja mällu salvestanud kui telekaunitar, vaid kui naine, kes on mõjutanud iga kodukoka hoiakuid ja eluvaateid. Naine, kes on eeskujuks miljonitele brittidele, mõjub justkui värske vihm pärast leitsakut. Nimelt, Nigella retseptides pole midagi keerulist ega keerulisi koostisosi – tema moto on olla lihtsalt loominguline, usaldada iseennast ja valmistada toitu südamega, sellest, mis parajasti kapis on.

Foto: Shutterstock

Kuulus telekokk läks peale keskkooli Oxfordi edasi õppima ning alustas pärast kooli lõppu tööd ajakirjanikuga.

20

17. mai 2017

7-aastane Nigella Lucy Lawson sündis 1960. aastal Inglismaal Londonis. Ta on endise Inglismaa rahandusministri tütar ning tema ema kuulus Lyons Coffee asutajate hulka. Lawsonite perekonnale kuulus samuti Nigella lapsepõlves catering’i äri.

Tal on lisaks vend Dominic ja õde Horatia ning üks poolõde ja poolvend. Nigella lapsepõlv ei kulgenud aga sugugi muinasjutuliselt, sest neiu ei tahtnud alluda õpetajate juhistele ning oli raske loomuga, sestap oli ta sunnitud kooli vahetama koguni 9 korda. Nigella on ka mitmes ajakirjas kommenteerinud oma lapsepõlve järgmiselt: “Minuga oli raske hakkama saada.”

Pärast keskkooli alustas naine ülikooliteed Oxfordis, kus ta õppis keeleteadust ning alustas pärast kooli lõppu tööd ajakirjanikuna. Ta töötas The Sunday Timesis ja hiljem aastaid vabakutselise ajakirjanikuna. Ent kirg toidu valmistamise ja kokakunsti vastu pesitses Nigellas juba lapsepõlvest saati. Nimelt ei suutnud naine unustada kunagi oma ema, kes tundis niivõrd suurt rõõmu kokkamisest ja talle sellega positiivset eeskuju andis. Peagi otsustas Nigella tavalise ajakirjaniku karjääri vahetada restorani kriitiku ameti vastu ning alustas enda esimese raamatu kirjutamist. Nigella esimene raamat valmis 1998. aastal ning sellest sai totaalne müügihitt. Raamat “How to eat” annab väärtuslikke näpunäiteid kokakunstis ning keskendub modernsetele kokakunsti lahendustele, aidates säästa aega. Nigella sõnul sündis raamatuidee, kui ta nägi peovõõrustajat pisarais, kelle kook polnud valminud õigesti. Tema raamatut müüdi üle 300 000 eksemplari. Järgmise raamatu andis Nigella välja 2000. aastal, mis keskendus peamiselt küpsetamiskunstile ning mida saatis samuti edu – 4 kuu jooksul müüdi raamatut üle 180 000 eksemplari. Peagi sättis naine sammud telesse ning 2002. aastal napsas ta endale juba parima kokasaate teleauhinna.

Ent kuigi Nigella on teinud eduka karjääri kokanduses, ei ta ole õppinud kokandust koolis ning talle ei meeldi, kui

toidukuulsus Fotod: Shutterstock

teda nimetatakse “kuulsaks kokaks.” Lisaks ei näe Nigella ka ise end kokana või eksperdina selles valdkonnas. Naine on rõhutanud mitmeid kordi erinevates telesaadetes ja intervjuudes, et ta lihtsalt naudib toidu valmistamist ning see mõjub talle lõõgastavalt.

Nigella on abiellunud kahel korral, kuid mõlemad abielud on kahjuks purunenud ning lõppenud lahutusega. Eelmistest abieludest on naine sünnitanud kaks last – tütre Cosima ja poeg Bruno, keda ta aga hellitada ei kavatse. Ta on mitmeid kordi meedias avalikult sõnanud, et oma lastele ei kavatse ta jät-

Maailmas pole raamatupoodi, kus kokaraamatute hulgas ei paistaks silma Nigella nägu.

Nigella kuulus šokolaadikook.

ta pennigi. Nimelt on Nigella selle poolt, et raha mitte teenima õppimine rikub inimesed lihtsalt ära ja sellist saatust armastatud teletäht oma lastele ometi ei taha. Leib lauale tuleb võsukestel ise välja teenida – nõnda nagu naine omal ajal.

Kusjuures Nigella pole ainus kuulus Briti kokk, kes nii tali-

Maheküpsised armastatud Eesti ökopagarilt Pagar Võtaks Pagar Võtaks on armastatud Eesti ökopagarikoda aastast 2012.

Valmistame käsitööleiba, suus sulavaid küpsiseid ja maitsvaid kooke ning seda ainult puhtast, keemiliselt rikkumata jahust, piimatoodetest ja muust, mida küpsetamiseks vaja. Maksimaalselt kasutame Eesti mahetaludest pärit kohalikku toorainet.

Kuulame klientide soove ning valmistame pagaritooteid, mis on iga perenaise ja peremehe unistus. Ise arvame, et meie imeilusates värvilistes küpsisekarpides on peidus tõelised kvaliteetküpsised, mida on lust ise süüa ja ka sõbrale pakkuda.

Kas oled ökopagari Pagar Võtaks tõelisi hitte – Napoleoni kooki ja tatrajahust valmistatud küpsiseid – juba proovinud? Kui ei, siis nüüd on õige aeg – astu suvele vastu mahesammul!

Pagarikoda ja pood Pagar Võtaks asub Tallinnas aadressil Vana-Lõuna 17. Väike pagarikoda alustab tööd ka uues Balti jaama turu Biomarketi kaupluses, mis avatakse 19. mail.

Koduleht: www.pagarvotaks.ee Facebook: www.facebook.com/PagarVotaks Telli tooteid e-postil info@pagarvotaks.ee ja telefonil 600 5502.

tada kavatseb – hiljuti ütles ka armastatud ja vihatud roppsuu Gordon Ramsay Briti kõmuajakirjale Daily Mail, et oma lastele ta oma miljoneid väärt pärandust jätta ei kavatse.

Raamatute kirjutamisel jälgib Nigella aga üht karmi põhimõtet: “Kui retseptist valmiv toit on selline, et ma ei söö

toidukuulsus taldrikut tühjaks… Siis ma ei pane seda raamatusse.

Retseptist valmiv toit peab olema nõnda hea, et ma ei suuda söömist enne lõpetada, kui taldrik on täiesti tühi.” Nigella meelest peab olema toiduvalmistamine puhas rõõm, lõbus ja põnev: “Ma tahan, et inimesed tunneksid toidu valmistamisest rõõmu. Ja tulemustest. Ja ei seaks endale mingisuguseid piire.”

Ent naine ei paista silma mitte ainult oskusliku toiduvalmistamise, klassikaliste moodsate retseptide või oskusega luua lihtsast midagi imepärast, vaid ka atraktiivse välimuse poolest. Paljud nimetavad naist ilusaks, sümpaatseks ja seksikaks. Ta on võitnud lausa kõige seksikama koka tiitli. Ta võlub ühtlasi nii mees- kui naissoost vaatajaid. The Guardian avaldas kunagi oma intervjuus, et naised armastavad Nigellat, sest soovivad olla nagu tema. Mehed aga armastavad Nigellat, sest tahaksid olla koos temaga.

Nigella on praeguseks välja andnud üle 11 raamatu, mida on müüdud üle 3 miljoni eksemplari üle maailma. Lisaks on Nigella korduvalt olnud kokasaate juht, külaliskohtunik “Meisterkoka” saates ning ta on võitnud ka ülemaailmse auhinna parima toiduja joogisaate eest Nigella’s Christmas Kitchen. 2013. aastal nimetati ta Briti viimase kümnendi parimate kokkade hulka. Nigella annetab pidevalt heategevusele, mis on suunatud noorte naiste rinnavähi ennetamisele. Nimelt kaotas Nigella nooruses ühe oma õe, kes suri varajastes kolmekümnendates rinnavähki.

MAILY MAU, Maitsed.ee kaaskirjutaja

RETSEPT: Lammas rosmariini ja portveiniga Vaja läheb • 2 kondita lambakintsu lõiku • 2 tl Worcesteri kastet • 1 sl oliiviõli Kastmeks: • 15 g võid • 1 rosmariinioks • 1 suur küüslauguküüs • 2 sl punast portveini Valmistamiseks: Sega Worcesteri kaste ja õli omavahel kausis kokku. Määri lihatükid, kas köögipintsliga või otse kaussi kastes, kastmega kokku. Aja paksu põhjaga pann kuumaks ja küpseta lihatükke umbes 3 minutit mõlemalt poolt, sõltuvalt lihatüki paksusest ja sellest, kui küps sulle meeldib. Kui eelistad kintsutüki asemel lamba sisefileed, siis vähenda küpsetusaega.

Kastme tegemise ajaks keera liha fooliumisse ja tõsta soojendatud taldrikul sooja kohta ootama. Keera pannil kuumus väiksemaks, lisa või ja lase sel sulada. Siis noki lehekesed rosmariinioksa küljest ja puista pannile.

Koori ja purusta küüslauk hästi peeneks ja lisa pannile ning kalla sinna portvein, lase säriseda ja vajadusel lahjenda veidi. Võta lihatükid fooliumist ja lisa fooliumile immitsenud mahl kastmesse.

Aseta lihatükid taldrikule ja kalla kastmega üle. Juurde säti rohelised aedoad.

Kasutatud allikad: wikipedia.com; biography.com; dailymail.com; TheGuardian.com

Meie tooted sobivad nii väikelastele kui ka kõikidele teistele oma tervisest hoolivatele ja kohalikust toidust lugu pidavatele inimestele.

TAARAPÕLLU TALU OÜ 5919 0227 info@taarapollu.ee www.taarapollu.ee

Vitami in pomm iotse metsa st!

kohvireis

Kohvireis:

Fotod: Marta Piigli

Uus-Meremaa – kus mobiililevi pole, on suurepärane kohv Eestist enam kaugemale minna ei saagi, kui maailma kuklapoolel asuvasse Uus-Meremaale.

Ja minna tõesti tasub. Tipptasemel kohv, võrratu vein, suurepärane toit, imeline loodus ja euroopalikult kodune atmosfäär tegid minusugusele reisi- ja kohvigurmaanile otsustamise küllaltki lihtsaks. Kümned tunnid lennukisõitu ununesid hoobilt ja kohapealsed muljed olid pikka ootamist väärt. Kõigest alla 5 miljoni elanikuga Uus-Meremaal on asustus Eestistki poole hõredam ja akude laadimiseks ruumi palju.

K

ui minna, siis ikka kaheks-kolmeks nädalaks ja parim aeg veebruar-märts, mis Eesti mõistes suve lõpp. Nii saab osa nii kohvikultuurist, saagikoristusest kui imelisest puutumatust loodusest. Kohalikud on siis juba koolis-tööl tagasi ja matkarajad-liivarannad inimtühjad. Võib sõita sadu kilomeetreid ilma, et satuks mobiililevisse ja tõeliselt suurepärast kohvi valmistab iga väiksemgi külakohvik.

Uus-Meremaa kohvikultuur on maailma tipus ja tõeliselt head kohvi jagub igale maitsele.

24

17. mai 2017

Barista ehk uue aja kohviautomaat

Pärast kokku 36 tundi kestnud kohvipausi ootasin väga esimest mõnusat kohvisõõmu. Seda, et heast kohvist sealmaal lugu peetakse, oligi näha juba lennujaamas, kus automaatmasinate asemel ulatas esimeses püstijalakohvikus kohalik barista mulle suure naeratuse saatel käsitsi valmistatud ilusa latte art rosetta’ga cappuccino. Kui Eestis, Euroopas ja mujalgi on endiselt au sees automaatsed kohvimasinad, mis nii kohvikus, kontoris kui takeaway tanklas ühe nupulevajutusega korrali-

ku kohvijoogi valmistavad, siis Uus-Meremaal automaatsest kohvimasinast aga enam ei piisa. Uueks kvaliteedistandardiks on saanud barista poolt käsitsi valmistatud kohv. Nii ongi pea iga kohvikoht tippkohvikust kioskini varustatud lihvitud oskustega barista ja manuaalse kohvimasinaga. Ja sellest uuest barista tasemel kohvipakkumisest ei paistnud saavat mööda vaadata mitte keegi. Manuaalsed kohvimasinad ja baristad tervitasid lisaks kõikvõimalikele kohvikutele ka McDonalds’is, tanklates ja isegi supermarketis.

•

100% Itaalia mahetooted •

mvtrade@mvtrade.ee • www.mvtrade.ee

kohvireis näiteks väike caffe latte pisemas tassis kui keskmine cappuccino. Serveerimisel oli oluline kohvi, piima ja piimavahu vahekord, mitte anum, milles kohvi serveeriti.

Kumara – uusmeremaalaste avalik saladus

Latte art linnas ja maal

Põhjus, miks baristad nii asendamatud on, peitub kohalike soovis pakkuda vaid parimat kohvinaudingut. Kohvipuud Uus-Meremaal küll ei kasva, aga kohviga eksperimenteerimises ollakse maailma tipus. Nii on näiteks kohviröstijaid elanike kohta rohkem, kui kusagil mujal maailmas. Latte art piimakunstis ollakse maailma tipus ja hiljuti Eestiski populaarseks saanud Flat White ehk vähese piimavahuga kangem cappuccino-laadne jook on samuti uusmeremaalaste leiutis. Või nii vähemalt arvavad uusmeremaalased ise, kuigi sama väidavad ka austraallased.

Piimaga kohvijook, mida rõõmsameelsed baristad mulle mõne nalja saatel kätte andsid, oli iga kord ootamist väärt. Joogi pinda kattis siidjas vahukiht ja piimaga kohvile joonistatud kujund. Kui linnamelust rendiautoga loodusimesid nautima sõitsin, arvasin, et latte art jääb selja taha ja maapiirkonnas pean leppima vähemaga. Külakogukondi ühendavates kohvikutes oli tähelepanu hea tasemega kohvil aga justkui veelgi suurem ja nii sai suurem kohvigurmaan näiteks eriröstiga kohvi ette tellida ja ega ka tavamenüüs pakutav kvaliteedis alla jäänud. Kui külmpruulitud kohv Cold Brew ja Nitro ehk lämmastikuga Guinessi meenutava vahuga külmpruulkohv oli iga linnakohviku kohustuslik menüü osa, siis maapiirkondades pandi rohkem rõhku traditsioonilisele espressopõhisele valikule.

Põnevad olid ka traditsioonidest mööda vaatavad tassisuurused ja nii oligi

Tõeliselt muljet avaldav oli ka uusmeremaalaste mahetoidu armastus. Taimetoitlastel, gluteenitalumatutel, paleoaustajatel ja muidu hea toidu nautijail peaks Uus-Meremaa küll reisisihi nimekirja tipus olema. Mitmel pool olid külastajatest tulvil urban farmers market & cafe tüüpi kohvikud, kus lisaks kaasa ostetavale tohutule valikule pakkusid pagarid ja kokad tõeliselt imelisi maitseid ja käsitööröstikoja kohvi. Nii suuremates linnades kui päris keset põlde asuvates kohvikutes oli menüüs valdavalt kohalik talukraam. Lõpmatu valik kordumatuid, värskeid ja kvaliteetseid maitseid näis olevat segu briti toidukultuuri ja vaikse ookeani maitsekultuurist, oma koht oli maheletil ka näiteks Uus-Meremaa võtmes Kesk-Euroopa sisserändajate pärandina hapukapsal. Kohalike lemmikköögivili, Polüneesia päritolu Kumara ehk kohalik maguskartul sobis segada nii supiks kui müsliks, koogiks ja ahjuröstiks. Põhjasaare hitiks oli Maoori traditsiooniline hangi ehk vulkaanilise termaalsoojuse abil maa sees või termaalvees aeglaselt küpsetatud roog. Lõunasaarel aga iga AirBNB öömaja aias siblinud kanade värsketest munadest isevalmistatud omlett ja Nelsoni piirkonna lõputu valik värskeid marju, köögivilju, käsitööröstikodasid, pikad ilusad kuldsed liivarannad ja eesti suveilm. Üllatus oli ka uusmeremaalaste jäägitu armastus jogurti vastu, mida igal sammul sai tänavakohvikutest kaasa osta. Seni, kuni nautisin äripealinna Aucklandi kohvikultuuri, oli naturaalne kreeka jogurt värskete marjade, maheja paleomüsli ja muu tervislikuga kohvi kõrval igahommikune kohustuslik amps.

Takeaway jogurtinurk paistis küll pigem moodsate linnainimeste pärusmaa, aga sama muljet avaldav oli jogurtilett ka toidupoodides ja talupoodides üle kogu riigi. Manuka meega naturaalne jogurt saigi minu vaieldamatuks lemmikuks.

Kohviringkäik põhjast lõunasse

Sellest, et röstija ideaalse kohvirösti leiab ja barista oskab head kohvi pakkuda, ei piisa, et kohvikultuur õitseks.

Oluline on oskus head kohvi hinnata ja seda küsida. Ja paistis, et alati pingevabad ja külalislahked uusmeremaalased orienteeruvad kohvirägastikus kui ka26

17. mai 2017

lad vees. Põhjasaarelt lõunasaarele, linnas ja maal, oli kindel, et kohvimenüü on hiiglaslik. Valik oli silme ees nii kirju, et joogi valimiseks pidin maha istuma ja menüüsse pikemalt süvenema. Valida sai nii eri päritolumaade kohvi, espresso või filtrikohvi eripruuli kui ka lõpmatu hulga piimaga kohvijookide vahel ja lisaks espressole oli menüüs nii hispaaniapärane cortado kui jäätisekuuliga affogato. Ka poeletil oli kohvivalik lõputu ja põhiline osa letist kuulus kohalikele röstikodadele. Põnev oli ka tohutu valik kvaliteetset lahustuvat kohvi ja ühe tassi leotispakikesed, mis lõpptulemusena loodusmatkal asendamatuks kujunesid.

Meile nii tuttavat kodust filtrikohvi uusmeremaalased väga ei tunnistanud, selle asemel oli levinud presskannujahvatus ja pea kõikides AirBNB öömajades ootas ees presskann. Aga milleks neile kodused kohvitarvikud, kui iga nurgakohvik pakub nii hea tasemega käsitsi valmistatud kohvi. Ka seal, kus kohviku jaoks kommunikatsioone ei olnud, oli ikka kohal mõni coffee truck, kus rõõmsameelne kohalik farmer kohvivalmistamishobiga lisaraha teenis. Kohvimaitsmisest jäigi ehk kõige rohkem meelde kohalike pingevaba olek ja siiras huvi kuulda veidi rohkem kauge Eesti külalise arvamust Uus-Meremaast. Ja kuigi paljud nägid esimest korda ise eestlast, oldi meie põhjamaise riigi ja isegi ajalooga küllaltki hästi kursis ja ikka teati kedagi, kes Eestis käinud või mõnd eestlast Uus-Meremaal näinud.

MARTA PIIGLI, Paulig Professional juht

Grillihooajale annavad hoogu juurde Meira ketĹĄupid ja sinepid.

www.meira.ee

Meira Eesti OĂœ

kärakas

Foto: wikipedia.org

Valik põhjamaiseid kärakaid: Akvaviit on täiesti kuiv naps, seetõttu on tema õige koht kuskil džinni ja grappa vahel ning on üsna keeruline määrata, kas akvaviiti tuleks juua enne või pärast sööki.

Eluvee lainetel On päris kummaline täheldada, et maitsvat ja modernset Põhjala gastronoomiat pakkuvate restoranide joogikaartidelt leiab häid veine, suurepäraseid Eesti või Põhjamaade õllesid ja vahvat valikut kargeid džinne, kuid Skandinaavia pärisnapsi, akvaviiti, kohtab haruharva. Erilist entusiasmi ei näi ilmutavat ei tarbijad ega serveerijad, suurem osa Eesti alkoholiregistrisse kirjutatud akvaviite esialgu kohalikele lettidele ei jõua. Kujunenud olukord on seda veidram, et põlatud akvaviit erineb oma hulluseni kuulsast sugulasest džinnist õige vähe.

T

eraviljast või kartulist destilleeritud ja hiljem (destillatsioonipajas) ürtidega maitsestatud peenviina on Skandinaavias tehtud sajandeid ja põhimõtteliselt eristab seda džinnist kõige rohkem see, et kui džinn on ehitatud ümber kadakamarja, siis akvaviidi põhilisand on eestimaiseski toidus ammu tuntud köömned. Köömnetega piirdudes jääks maitse plassiks, akvaviidimeistrid lisavad džinniloojate kombel vastavalt oma fantaasiale mida iganes: tilli, koriandrit, fenkolit, aniisi, tsitruseid või isegi todasama kadakamarja. Või merevaiku. Nii võib vabalt juhtuda, et kui mõnes akvaviidis (Brennivin) domineerivad köömned, siis teises lõhnab hoopis tugevamalt aniisi (Krogstad) või värske tilli (Aalborg Dild) järele.

On enam kui tõenäoline, et 15. sajandi alguses Aalborgis destillatsiooni kavalused omandanud ettevõtjad, linnakodanikud ja ümberkaudsed põllumehed teadsid akvaviidist ammu enne 1531. aastat, kui Taani Bergenshusi kindluse lord Eske Bille saatis Norra peapiiskopi Olav Engelbretssoni suunas paki, milles oli “pisut Aqua Vite nimelist vett, mis aitab mitmesuguste inimest vaevavate sisemiste ja välimiste tõbede vastu.” Paki sisu, eemaletõukav, kuid rohkete ürtidega silutud robustne piiritus, pole arusaadavalt säilinud. Küll aga ülal17. mai 2017

29

kärakas toodud tekstiga kaaskiri. Engelbretssonile meeldis kange naps ja ta tutvustas seda ka norrakatele, kes said sellest väidetavalt abi kui mitte muude vaevuste, siis vähemasti liigsest kalasöömisest tingitud seedehäirete puhul. Norrakatele meeldis jook ka väga.

Et alustuseks teada, millest oleme oma põhjamaaks pürgival gastronoomiaskeenel ilma jäänud, visakem pilk peale ahvatlevale napsumenüüle Kopenhaageni pisibaaris Øl & Brød: www.ologbrod.dk Kunagisest käsitöönapsist sai tõeline hitt tööstusrevolutsiooni käigus, kui preisi immigrant Isidor Helenius valis seni puhtalt käsitööndusliku akvaviidi põhjaks jadadestillaatorist tulnud odava piirituse.

Kõvade pidude algusaastaks sai 1846.

Miskipärast ei ole kuigi üllatav, et iga rahvus kiidab taevani just nende oma rahvuslikku napsi ja akvaviit pole siin mingi erand. Tõesti-tõesti, lähemalt vaadates selgub, et iga maa on aegade jooksul joogile omad väikesed veidrused lisanud. Võtame väljanägemise – kui rootslaste Skåne ja O.P Anderssoni akvaviidid on enamasti üsna kahvatud, siis taanlased (Aalborg) värvivad napsu kergelt kollaseks naistepuna õitega. Norrast (kuulsaimad esindajad Gilde ja Løiten) leiab üle tosina erinevate ürtidega maitsetatud akvaviidi, kus on au sees apteegitill, erinevad aniisid, koriander ja muidugi kõikvõimalikud köömned, ning mis on sageli kuni 12-aastasest tammevaadilaagerdusest üsna tumedaks tõmbunud.

Akvaviiti juuakse enamasti värskelt.

Värskelt selles mõttes, et ainult vähesed laagerdavad seda viski kombel tammes, kuid kahtlemata võib tammelaagerdusega kaasnev viskilik puidusus sõltuvalt retseptuurist akvaviidile kasuks tulla, lisada nüansse ja rahustada kange käraka kriipivat piprasust.

Pika tammelaagerduse populaarsust tasub otsida vanadest tavadest või kogemustest. Norra napsumeistrite Løiteni ja Lysholmi “Linie”-sarja akvaviite veetakse tänapäevalgi küpsetamise käigus laeva-

konteineriga kaks Foto: Shutterstock korda läbi ekvaatorileitsaku. Kuigi paljude meelest on see lihtsalt üks kulukas reklaamitrikk, annavad akvaviidifännide arvates šerrivaadilaagerdusele õiged nüansid mitte lihtsalt pikk loksumine ja paar kuumalaksu, vaid veel kümned laevareisiga kaasnevad tabamatud nüansid. “Liniet” tootev Arcus teinud selle kinnituseks katseidki, loksutades kärakat täis vaate laevareisi võimalikult täpselt jäljendades, vaheldumisi kuuma ja külma käes. Tulemus erines ümberilmareisilt naasnud “Linie” joogist nagu öö päevast. Ühtlasi jääb alati võimalus pikalt reisilt naasnud jooki Lys-

Grilliguru salong esitleb grillitehnika viimast sõna – äpiga juhitavat pelletigrilli!

Wi-Fi kontrollerit ja rakendust kasutades saab Traegeri pelletigrillil juhtida suitsu hulka, temperatuuri ning seadme sisse- ja väljalülitamist. Temperatuurivahemik on 70–230 °C – grilli, suitsuta, küpseta, hauta, rösti või valmista klassikalist barbeque’d. Lisaks on äppi integreeritud ameerika tippkokkade liharetseptid. Retseptis on võimalik nuppu „Cook Now” vajutades anda masinale käsklus soovitud lihatüübi ja retsepti tegemiseks – masin reguleerib end ise paika ning tõstab või langetab temperatuuri retseptis määratu järgi.

Masinal on kaasas kaks sondi, mida kasutades on võimalik rakendusest jälgida liha sisetemperatuuri. Masin toimib 100% naturaalsest puidust graanulitega, mille valikusse kuulub lepa-, kirsi- ja õuna-, pekani-, proosopise- ja hikkoripuu.

Vala punker täis, vali temperatuur ja sobiv liha ning ülejäänu tehakse sinu eest ära. Nelja minutiga on pelletid töövalmis ja toidutegemine võib alata. Spiraalajamiga lükatakse pelletid tulekambrisse ja süüdatakse automaatselt, spetsiaalne ventilaator hoiab need hõõgvel nagu miniatuurses sepikojas. Grilli kumer kere tagab täiusliku temperatuuri- ja suitsujaotuse kogu grillimispinna ulatuses. Tilkuv rasv ja muud grillimisjäätmed juhitakse kaldega äravooluanumale ja sealt grilli küljes rippuvasse ämbrisse (kogumistopsi).

Soovitame katta restialune pind fooliumiga – nii saate grilli peaaegu hooldusvabaks. Grilli sisetemperatuuri kontrollimiseks on grill varustatud spetsiaalse automaatsüsteemiga, mis kontrollib temperatuuri 50 korda minutis.

www.grilliguru.ee

kärakas sed on akvaviidi puhul toasoojana muljetavaldavalt agressiivsed, on külmast peast ürtide maitseid palju vähem tunda.

Akvaviit ei ole magus, kuigi restoranid paigutavad selle oma joogikaardil miskipärast lõppu, magusate viinade juurde.

Akvaviit on täiesti kuiv naps, seetõttu on selle õige koht kuskil džinni ja grappa vahel ning on üsna keeruline määrata, kas akvaviiti tuleks juua enne või pärast sööki. Vana tava kohaselt juuakse seda põhjamaades eelkõige üleüldise sotsialiseerumise käigus (ja õudus küll, kui vaja, siis koos õllega). Selle juures ei küsi keegi, kas praad juba oli või alles tuleb. Akvaviit sobib kokteilidesse sama hästi kui džinn, aga see buum tuleb alles pärast džinni ja me ei hakka siinkohal ajast ette ruttama.

Norras timmitakse akvaviiti senimaani peamiselt jõulude paiku ahjus röstitud searibi või traditsioonilise vinnutatud lambaga (Pinnekjøtt), või siis rahvuspühadel. Akvaviit sobib suurepäraselt lõhe küpsetuseelseks marineerimiseks.

Rootslased avavad akvaviidi kui mitte enne, siis jaaniõhtul ja laulu jorisedes.

Oi, kui hästi ujuvad selles joogis jaanikuu vähk, marineeritud heeringas, vinnutatud tursk või mistahes suitsukala.

si is

ku kl i s aa m sp uu ak ti en , di s

.

holmi kombel veel aastakese portveini- või madeiravaadis edasi väntsutada … Nii satub mõnigi šokolaadi, karamelli, vanilli ja kuivatatud puuviljade meki külge saanud akvaviit lõpuks n a p s u k a a rd i l kuhugi džinni ja viski vahelisele hallile alale.

Laagerdamata akvaviiti peaks jooma jahedana, kuid mitte mingil juhul allanullisena.

Kuigi põhimõtteliselt on siin igaühel vabad käed toimetada vastavalt oma tõekspidamistele ja harjumustele. Lihtsalt peab arvestama, et kuigi köömned ja muud manu-

Mõned taanlased limpsivad akvaviiti peenutsevalt nagu hirmkallist viskit, tilkhaaval, kuid olgem realistid – lihtsurelikel käib see nii Põhjalas kui ka mujal ikka nii nagu kange kärakaga muistegi, pisikesest pitsist. Shot, öeldakse. Küllap see ongi parim lahendus, kui te ei jõua õigel ajal jooksu panna ja satute viikingitega kõrvu istuma. Püüdke vähemalt esimene lask õhku lasta.

PS! Ja siis on muidugi veel Brennivín ja Viti. Island. Oh, see on täiesti eraldi lugu! Ja siis kõik need akvaviidid, mis tehakse Ameerikas ja Kanadas ning millest võime ainult und näha.

KALLE MÜLLER, sommeljee

Vit 75 Kui šampanjast loobuda ei suuda, aga rahvalikku akvaviiti proovida tahaks: 4 cl akvaviiti, 2 cl sidrunimahla, 2 cl tavalist siirupit, šampanjat. Raputage akvaviiti, sidrunimahla ja siirupit šeikeris koos jääkuubikutega, nõrutage martiiniklaasi ja lisage nii palju šampanjat, kui mahub.

MO

NIN

A m bassa do r

Haim-Vital Grin

feld

,

Tallinnas aadressil Tartu mnt 87e asub stiilne kauplus Gemoss, mis pakub laias valikus kvaliteetset kaupa kõigile, kes tegelevad toitlustuse, baarinduse ja hotellindusega. Alati on meile külla oodatud ka eraisikud.

Kaubavalik on äärmiselt lai, klient leiab nii lauanõusid, kondiitri- ja pagaritarvikuid, köökide väikeseadmeid kui ka palju muud. Lisaks pakub Gemoss toidu- ja maitseaineid, tooted on väga kvaliteetsed ja hea hinnaga. Gemossis on olemas pea kõik söögi tegemiseks, ette valmistamiseks, küpsetamiseks ja serveerimiseks.

Nüüd liigume Monini maitsete maailma – räägime Monini siirupitest ja maitsepüreedest. Monin on Prantsuse pereäri, mis sai alguse 1912. aastal. Saja aasta jooksul on Monin arenenud ise ja arendanud oma tooteid ning laienenud üle maailma. Firma eesmärk olla oma tarbijatele võimalikult lähedal.

Monini valikus on maitsesiirupid naturaalse suhkruga, püreed, dessertkastmed, eksklusiivsed liköörid ja mitmed teised tooted. Absoluutselt kõik Monini tooted valmistatakse naturaalsetest puuviljadest, lilledest, taimedest, vürtsidest.

i Suveprogramm nõuanne!

KODUSED LIMONAADID

YUZU LIMONAAD 30 ml Monini Yuzu püreed 50 ml Monini limonaadimiksi 100 ml gaseeritud vett jääd Pane koostisosad jääga täidetud limonaadikannu ja lisa sidruniviilud.

ROOSA GREIBI JA GRANADILLI LIMONAAD 30 ml Monini roosa greibi siirupit 15 ml Monini granadillipüreed 50 ml Monini limonaadimiksi 100 ml gaseeritud vett jääd Pane koostisosad jääga täidetud limonaadikannu ja lisa sidruniviilud.

Aroomi täiustamiseks ja parema säilivuse tagamiseks kasutatakse magusainena puhast peedisuhkrut või suhkruroogu.

Saja aasta jooksul on 124 riigis loodud üle 140 maitse, mida lisatakse jookidele maitse tugevdamiseks ning kasutatakse tees ja kohvis, magusroogades ja paljudes teistele toitudes.

Laadi oma telefoni või arvutisse Monini rakendus, sest sealt leiab väga palju uusi suurepäraseid ideid nii pidulikuks õhtusöögiks kui ka lihtsalt sõpradega koos aja veetmiseks, samuti laste sünnipäevadeks ja veel paljuks enamakski. Mõned toredad mõtted kokteilide ja mokteilide valmistamiseks on üleval ka kodulehel www.gemoss.ee.

Gemoss Eesti OÜ on Monini toodete ametlik esindaja Eestis.

Gemossis on ka Monini Stuudio, kus toimuvad koolitused, programmid ja üritused.

Tere tulemast Monini maitsete maailma!

Suve saabudes vahetame välja soojad joogid kergete puuviljaliste ning jääkülmade vastu. Pakume väga erilist valikut jahedatest suvejookidest kõige värskemate hooaja maitsetega!

Juba eelmisel aastal populaarsust kogunud koduse limonaadi programm plahvatab ka sel suvel! Ideaalse janukustutaja saad, kui kasutad Monini limonaadimiksi ja lisad juurde oma Monini lemmikpüree. Miks mitte serveerida jooki limonaadipurgis, tassis või kaasavõetavas topsis?

Selle suve garanteeritud populaarseim jook!

SIIN ON MÕNED MONINI RETSEPTID, ET SIND AIDATA.

MAASIKA-RABARBERILIMONAAD 30 ml Monini rabarberipüreed 10 ml Monini maasikapüreed 50 ml Monini limonaadimiksi 100 ml gaseeritud vett jääd Pane koostisosad jääga täidetud limonaadikannu ja lisa maasikaid või rabarberit.

SOOVITUS: võid asendada püree mis tahes teise Monini püreega või puuvilja-, vürtsi- ja ürdimaitselise siirupiga (20 ml siirupit ja 50 ml limonaadisegu).

DŽINN & TOONIK Nüüd serveeritakse seda jooki elegantses suures veiniklaasis. Siirupiga maitsestatult ja sobivate taimedega kaunistatult on selle edu tagatud. Kokteil on populaarne Vahemere maades, näiteks Hispaanias ja Portugalis, ning oli staarjook Euroopa baaride ja jookide messil Berliinis 2015. aastal. Enamik džinnitootjad ja kasutajad lisavad joogile väikese nüansi vaid ühe lihtsa stiililisandiga, milleks on Monini siirup või püree.

DŽINN & TOONIK SIDRUNHEINAGA 10 ml Monini džinnisiirupit 10 ml Monini sidrunheinasiirupit 120 ml toonikut jääd Pane kõik koostisosad jääga täidetud suurde ümarasse veiniklaasi ja vala peale toonik. Sega õrnalt ja kaunista.

Võid asendada Monini sidrunheinasiirupi kibuvitsa-, kurgi-, leedripuu-, basiiliku-, ingveri-, roosi-, rohelise õuna, lavendli- , kardemoni-, granadillisiirupiga või Yuzu püreega.

UUS MAAILMATREND: GASEERITUD KOHV GASEERITUD KIRSI-LAVENDLIKOHV 15 ml Monini kirsipüreed 10 ml Monini lavendlisiirupit 1 espressot 160 ml gaseeritud vett või toonikut Pane kõik koostisosad klaasi, lisa jääkuubikud, pikenda gaseeritud veega või toonikuga. Sega hästi ja serveeri.

Võid lisada ka vahukoort ja panna peale kirsse.

toidureis

Itaalia tänavatoit: panino al lampredotto Firenze asub Toscana sisemaal, mitte kaugel Pratost ja Pistoiast.

Bolognast sõidab kiirrong sinna poole tunniga. Juba varahommikul oleme teisel pool Apenniine ja joome Santa Maria Novella rongijaama raamatupoes cappuccino’t.

Meie kulinaariareisi eesmärk Firenzesse on reisimärkmiku täitmine tänavatoidu kohta, sihtpunktiks San Lorenzo turuhoone ja selle ümbrus, taskus toidublogijate Giulia Scarpaleggia ja Cibbosa soovitused.

VÄRSKE JA EESTIMAINE SEALIHA VAJANGU PEREFARMIST Grilltooted al 2,95 €/kg MEIE LIHAPOED: Rakveres Vaala keskus Lõõtspilli 2 Rakveres Pikk tn 11 Tabasalus Klooga mnt 5a Tallinnas Mustamäe, Nõmme ja Lasnamäe turul

Aravuse kalapoed: Balti Jaama Turu kalasaal Pärnamäe keskus Näituse 5, Rakvere

19. MAIL AVAME UUE LIHAPOE BALTI JAAMA TURUL

www.omaporsas.ee

– Iga päev värske suitsukala – Kalašašlõkid: forell, tuur, angersäga – Marineeritud kalatooted

17. mai 2017

33

toidureis

M

ilanos suursuguse Vittorio Emanuele II galerii projekteerinud arhitektilt Giuseppe Mengonilt telliti Itaalia ühinemise perioodil Firenzesse uus turuhoone. Kuna Itaalia Kuningriigi pealinn pidi Rooma ühinemise ootusel Torinost ajutiselt Firenzesse kolima, otsis linn endale uut visiooni. Mengoni kasutas hoone ehitamisel tollaseid innovatiivseid materjale, näiteks malmi, rauda ja klaasi, ning suutis oskuslikult ühendada Firenze renessansi art noveau’ga. Kaks aastat tagasi, tänu hoone teise korruse renoveerimisele, sai San Lorenzost üks firenzelaste lemmiksöögikohti. Kui hoone esimesel korrusel asuvad kalapoed, lihakarnid ja aedviljaletid, siis teise korruse avatud ruumis on restorani- ja kohvikukülastajatele mõeldud 500 istekohta. Siinsamas, modernsete klaasakente taga, asuvad kokanduskooli Lorenzo de’ Medici õpperuumid. Teine korrus on avatud keskööni ja seitse päeva nädalas.

Talupojakultuurile omaselt on Firenze köök lihtne ja autente. Tuntud on Toscana lihata paksud supid nagu ribollita ja pappa al pomodoro, pastatoitudest pici cacio e pepe* ja pappardelle al ragù di cinghiale*. Ka armastatakse siin ube, oliiviõli ja saia. Traditsiooniliselt, protestiks keskaegsele kõrgele soolamaksule, valmistatakse siinset saia ilma soolata see on väljast krõbe ja seest leivalikult tihe. Kuulus on ka Firenze biifsteek bistecca alla fiorentina ja veiseliha subproduktid trippa ja lampredotto.

Tänavatoidu peamiseks tunnuseks on odavus, müügikoha lihtne juurdepääsetavus ja toidu valmistamise kiirus.

Firenzes müüakse tänavatoitu kõnniteele pargitud toiduvagunitest või kioskitest. Siit leiab focaccia’t, pitsat, panini’sid, burgereid ja kebabe, aga ka midagi sedavõrd tüüpilist nagu panino al lampredotto. Lampredotto tähendab li-

34

17. mai 2017

bedikku ehk veisemao viimast kõige vähem rasvast osa. Toscanas peetakse panino al lampredotto’t kulinaarseks hõrgutiseks, panino’de kuningaks, maailma parimaks tänavatoiduks.

“Vaese mehe toit” ehk quinto quarto

Lampredotto-müüjaid (lampredottaio’d) leiame Firenze kesklinnas peaaegu iga nurga peal. Aga kohalikud käivad “oma kohtades” ja blogijatel on omad lemmikud. Lampredotto on mõeldud neile,

kes armastavad tugevaid maitseid. Tegemist on traditsioonilise “vaese mehe toiduga”, mida tuntakse ka sõnapaari quinto quarto ehk viies neljandik all.

Ajalooliselt müüs lihunik esimese neljandiku, veise kvaliteetseima osa, aristokraatidele, teine neljandik läks kirikule, kolmas keskklassile ja neljas sõduritele. Vaene mees sai viienda neljandiku ehk quinto quarto.

Libediku ettevalmistamine on pikk ja töömahukas protsess. Kõigepealt subproduktid pestakse ja puhastatakse ning seejärel keedetakse pikka aega madalal tulel. Pärast esimest keetmiskorda pannakse tulele uus vesi ja leemele lisatakse maitseained: sool ja pipar, tomat, sibul, petersell ja varsseller.

Lampredotto-müüja lõikab kliendi silme all ümara kõvakoorelise saia pooleks ja hakib pehmeks keedetud liha tükikesteks. Kuna vaese mehe sai oli vana ja kõva, kastetakse saia üks pooltest vanu aegu meenutava žestina korraks leeme sisse. Mõned lampredottaio’d lõikavad saia sisust tüki välja, et liha paremini saias püsiks. Nüüd kaetakse saiapool lihaga, lisatakse roheline ürdikaste (koostisaineteks on tavaliselt petersell, keedumuna, sai, oliiviõli, küüslauk, kapparid, sool ja pipar) ja punane vürtsikaste ning kaetakse saia ülemise poolega.

Blogija Giulia Scarpalegna kirjutab, et linna parimat lampredotto-saia saab Nerbone kioskist San Lorenzo turuhoones. Kioski leidmiseks tuleb aega varuda, see asub allkorruse ühes nurgas turulettide vahelt - kes teab, see teab! Kohal on igas mõttes “vana hea Firenze stiil”: suur marmorlett, seintel valged kahhelplaadid, tagaruumis aurav lihapott ja leti taga lihamüüjapõlledes müüjad. On lõunane aeg ja rahvast on palju. Lampredotto-sai maksab siin 3.50. Istuda saab ka, aga meie ostame kaasa.

toidureis Veel kaks kohta, mida võiks soovitada.

“Panini e vini di Nante” jääb Toomkiriku kõrvale ja selle vaieldamatuks plussiks on hingemattev vaade Duomole. Koht ise on väike ja vintage chic, veinivalik hea. Kohalike toidublogija lemmik on aga klassikaline lampredotto-vagun vähem kui kümne minuti kaugusel Toomkirikust, piazza del Mercato Nuovo väljakul. Siin töötab Orazio Nencioni, kes peab kohta juba 25 aastat, enne seda töötanud siin tema isa ja vanaisa. Linnalegend räägib, et Orazio saab lihuniku käest kõige värskema kraami. Panino maksab siin 4 eurot, vaguni tagaküljel asub lett, millele saab veiniklaasi asetada, istekohti pole. Ideaalne koht tänavatoiduks, kiire ja keskne. Siinsamas asub kuulus pronksist metssea skulptuur, mille koonu paitamisel pidavat soovid täide minema, ja loggia del Mercato Nuovo, kus müüakse nahktooteid. Siit kaugel pole ka kuulus Ponte Vecchio sild. pici cacio e pepe* - picid pecorino toscano juustu ja värskelt jahvatatud musta pipraga pappardelle al ragù di cinghiale* metssearaguu pappardelle’dega

Lihalõhn on kutsuv ja magus

Toidublogija Cibbosa soovitab proovida Nigrot turuhoone teisel, elegantsel korrusel. Nigro reklaamlehel seisab kirjas “kolmanda põlvkonna viies neljandik” ja mustvalgelt fotolt vaatab vastu ettevõtte asutaja, pikas villases mantlis Luigi Nigro. Otsime vaba laua ja (kuna Nigro jooke ei müü) ostame kõrvalletist pokaali punast Chianti Classico’t. Teeme läbi täpselt sama ooteprotseduuri nagu Nerbone juures. Jälgime lampredottaio kätteõpitud žeste: sai kastetakse korraks leeme sisse, pisut saia pehmest osast lõigatakse välja, lihale lisatakse ürdi- ja vürtsikaste. Panino maksab siin 4.50, viiskümmend senti kallim on lampredotto-sai õlles keedetud valge sibula kastmega. Meie võtame klassikalise.

Pealtnäha pole kahel panino’l erilist vahet. Mõlema valmistamisel on kasutanud rosetta-nimelist saia, mida leidub ka Bolognas. Toscanale tüüpilist semelle-saia ei kasutanud kumbki. Lihalõhn on kutsuv ja magus, maitse tugev ja harjumatu, aga koos veiniga viib keele alla. Nerbone on kasutanud ohtralt kastet, mis annab kõigele vürtsikama maitse. Nigro on kastet vähem pannud ja libediku omapärane maitse tõuseb paremini esile.

KATRIN VEIKSAAR, toiduajakirjanik ja -blogija (Köök.Cucina)

Herbamare® ürdisoolad ja -puljongid Vähem soola, rohkem maitset!

Toitumine ja tervis käivad käsikäes — nii on öelnud Šveitsist pärit maailmakuulus naturopaat Dr. Alfred Vogel. Teatavasti mõjuvad organismile kõige paremini ökoloogiliselt kasvatatud ja värsketest saadustest pärit toitaineid. See kehtib ka ürtides sisalduvate vitamiinide kohta.

maitsemeelte hõrgutamist Herbamarega®

Herbamare® ürdisoolad ja -puljongid on müügil Selverites, Rimides, Prismades, Stockmannis, Tallinna Kaubamajas ja loodustoodete poodides.

Herbamare soolad ja puljongid valmivad kui hea Prantsuse vein. Eriline protseduur, mille käigus lastakse ürtide maitsetel, eeterlikel õlidel ja lõhnadel soolakristalli imenduda, leiab aset Prantsusmaal Provence’is, järgides hoolikalt Dr. Alfred Vogeli ettekirjutusi taimede töötlemiseks ning ürdisoolade ja -puljongite valmistamiseks. Suurt tähelepanu pööratakse ka temperatuurile, mis ei kerki hetkekski üle 40 kraadi. Eesmärk on lisaks ehedatele maitsetele säilitada ka vitamiinid ja muud tervislikud omadused.

Värsked ökoloogiliselt kasvatatud ürdid korjatakse põldudelt käsitsi ja toimetatakse „ürdivabrikusse“enne, kui need jõuavad närbuda. Koos puhta meresoolaga moodustavad need täisväärtusliku vitamiinide ja mineraalainete allika.

Herbamare ürdisoolasid ja -puljongeid võib kasutada soola asemel mis tahes roogade maitsestamisel.

Herbamare garanteerib maitsva toidu igale kokale!

Loodusravi teerajaja aastast 1923 www.avogel.ee

PIKKADE TRADITSIOONIDEGA Aastast 1996

Kõik meie tooted sisaldavad 100% liha. AUSÕNA!

toimetaja veerg

Alternatiivbarbeque

ehk mida teha, kui grilli pole?

• roostevabast terasest

Kui kuu tagasi tundus, et ühel pühapäeval paariks tunniks saabunud 18-kraadine suvi sai koheselt järjeks nii sügise kui talve ja soodsad ilmad õues toitumiseks on jälle läbi, siis maikuu on toonud mõnusat vaheldust ja skepsis on hingest kadunud.

Grillimine võib alata, eestlased – hakkame tippvormi treenima!

Ä

ärmiselt reaalne on aga see, et kuuri või garaaži grilli järele minnes vaatavad sealt vastu vaid räbalad, eelmisel aastal auguliseks grillitud UFO või renn, taastamatult räpane grillrest ja ära on varastatud šašlõkivardad. Kerge ahastuse järel ei tasu kaotada aga usku ning lootust, et tunnikese pärast kohale jõudvad sõbrad, pere või tööseltskond peaks nälga kannatama.

Peame pöörduma alternatiivsete grillivahendite maailma, vahendid, mis valmivad kõigest sellest, mis käepärane on, naabrilt saab laenata või aianurgast taas kasutusse tuua.

Puuplangule naelutamine

Peamiselt kalavalmistamiseks kasutatav puuplank sobib aga ka õhema lihaviilu küpsetamiseks: tuleb võtta piisava suurusega puuplank ja mõned puhtad naelad, millega kalafilee või lihatükk “toorelt” plangu ülemisse otsa kinnitada. Nüüd pole muud, kui lõkkele leek peale ja plangud 60-kraadise nurga all lõkkeveerele valmima asetada. Lõkkest peegelduv kuumus valmistab liha, suits maitsestab. Kindlasti on tegemist aeglase valmistamistehnikaga, kuid tulemus on seda väärt.

Kala valmib umbes tunniga, lihadest oleks soovitatav veisega

toimetaja veerg piirduda, kuna liiga kõrget liha sisetemperatuuri ei ole võimalik saavutada. Erinevalt kalast tuleks liha ka poolel teel valmimiseni plangul keerata. Selle grilltehnika aegluse korvab tuhandekordselt aga selle tehnika visuaalne kaunidus.

Sütel valmiv liha

Grillmeistri Enn Tobrelutsu välja töötatud nii-öelda “dirty steak”: otse sütel grillimine on võetud üle mammutiküttide eelajaloolisest ajast, kui liha heidetigi suure kamakana lõkkesse ning sütest tekitatud tugeva väliskoore all haudus liha pehmeks. Tobrelutsu süteliha on õigesti suupäraseks lõigatud, peenelt maitsestatud ja hoolikalt sütel valmistatud. Vaja on vaid väga kvaliteetset sütt, mis maasse kaevatud augus kenasti tulipunaseks saab aetud ning mille peal 2,5 sentimeetri paksused lihalõigud vabalt valmida saaksid. Liha tõmbab kuumas esiteks söed enda külge, kuid lihasuhkrute karamellistudes ja “kooriku” tekkides laseb neist jälle lahti.

Liha ideaalsel valmimisel on sütel kõrbenud liha kihiks vaid mõned millimeetrid ning sütt saab vaadata kui ühte maitseainet. Suur on sööjate üllatus, kui otse ülikuumade süte sees küpsetatud lihalõik saab olema pehme ja mahlane, kergelt medium (nt veiseliha puhul) ja maitselt lihtsalt jumalik.

Maagrill

Enamast roostetab ja mädaneb läbi grilli alumine osa, jättes alles aga UFO kaane. Kasutame selle ära korraliku maagrilli ehitamiseks. Kaevake maasse grillikaanest mõni sent väiksema diameetriga auk, nüüd tuleb sinna teha kas lõke või läita söed ja grill ongi valmis. Kuna kaotsi on läinud ka grillrest, siis tuleks enne grillimist taas pöörduda puuplankude poole – leidke paar väiksemat puujuppi, nii 15–20sentimeetriste külgedega – ning sokutage need tund-paar enne grillimist veeämbrisse likku. Nüüd kuivatahe puujupid ja asetage grillimiseks minev lihakraam nende peale. Plangud aga otse sütele ja kaas peale. Esiteks valmib liha mõnusas kuumas keskkonnas, samas annab pikapeale vaikselt suitsema hakkav puit lihale ka suitsumekki.

Matmistehnikad

Alati on võimalik liha matta. Tegemist on aga ühe pikema grillimisega, mis nõuab ettevalmistust ja seejärel pikka grilliaega.

Aga... Paralleelselt kaevake auk ja tehke lõke, kuhu pange kuumama posu maakive. Kui maakivid on paar-kolm tundi lõkkes soojenenud, pange pooled kivid auku ja katke õhukese mullakihiga. Nüüd asetage mullale erinevad lihad – marlis ja fooliumis marineeritud käntsakad. Nende peale uuesti muld ja uuesti kuumad kivid. Nüüd katke kogu auk suure mullakihiga ja minge kosutavaid jooke nautima. Aega kulub mõni tund, kuni ka kõige vintskem liha on pehmem kui ema pai.

MARTIN HANSON, Maitsed.ee toimetaja

Foto: Shutterstock