Maitsed (juuni 2017)

21. Juuni 2017

Poolmagus veinisari

Hispaaniast!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

juhtkiri

TASUTA* LÕUNAD

Ainult mõni päev eraldab meid ajast, kui saab taas südamevalu tundmata nägu naerul üle lõkke karata, varasalvest head ja paremat kokakunsti nautida ning mitu päeva jutti probleemivabalt pidutseda. Aga hoiaks sellel aastal selget joont: kvaliteet üle kvantiteedi.

Võtke vähem, aga paremini – taldrikule tõstke ja klaasi valage maitse, mitte mahu pärast. Jookske, pikutage ja suhelge palju. Seda kõike õues ja varavalgest hilisõhtuni.

Suve keskpaiga pidustuse parimaks õnnestumiseks tasuks rõhuda ettevalmistusele: planeerida menüü ja joogikaart, järgnevad hommikud ja lõunad. Sedasi saab lasta muretsemata kolmepäevasel söögi-joogi nautimise talgul rahus hoogu koguda. Jaanipäeva nimetus pärineb kirikukalendrist, kus seda peetakse Ristija Johannese sündimise päevaks. Erinevalt paljudest teistest tähtpäevadest on jaanipäeval tähtsaim just jook ja söök. See tähendab, et vaadakegi seda kui ülipikka õhtusööki, millest saab hommikusöök, millest saab lõunasöök, millest saab õhtusöök, millest saab …

Nii on võimalik jaanipäeva mitmepäevane aeg pikkida täis toite, mis igal teisel päeval mõttesse ei sigine. Samuti need toidud, mida saab teha suurema seltskonnaga – näiteks matta maha kuumade kivide vahele „12 tunni lammas” või keerata tulekoldel tervet piimasiga. Samuti küpsetada torte ja kooke, mis igapäevaselt tunduvad dieeti tapvad. Kvaliteet üle kvantiteedi.

Kui vaadata ajalukku, siis jaanipäeva traditsiooniliste toitude hulka kuulusid munatoidud: keedetud munad, erinevate maitsetega munavõid, munapuder ja -hüüve. Jaanipäevaks värviti mune kaselehtedega heleroheliseks ja tüdrukud kinkisid neid kiigemeistritele.

Kohupiimast tehti sõira ehk kohupiimajuustu, küpsetati erinevate täidistega korpe: magusa või soolase kohupiimaga, mannapudrukattega. Kui perel oli võimalik, siis „jaanipäeval tapeti lammas, mis ammu selleks juba ette arvatud oli, ja keedeti siis liha ja käkkisi, mis jaanilaupäeva õhtul ja jaanipäeval söödi”.

Alati on variant ka veeta jaanipäev lihavabalt. Miks mitte.

Foto: Ilmar Saabas

Jaanipäevale õige ettevalmistusega

MARTIN HANSON, toimetaja

N

OLEMAS! Osta 5 erinevast Mustamäe Keskuse söögikohast vähemalt 5€ eest ja saad kuuenda eine 5€ soodsamalt! *Tasuta 5€ väärtuses.

Milline on Sinu lemmik toidukoht meie keskuses?

VASTA, OSALE LOOSIS JA VÕIDA ÕHTUSÖÖK 50€ VÄÄRTUSES OMA LEMMIKTOIDUKOHAS. Kampaaniaperiood 05.06-16.07.2017

Väljaande koostas AS Ekspress Meedia Ekspress Meedia prindieride tegevtoimetaja: Juuli Nemvalts, juuli.nemvalts@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee

Reklaam: Maksim Hrustaljov maksim.hrustaljov@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg Keeletoimetaja: Riina Palmiste Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall 21. juuni 2017

3

persoon

Restoranipidaja, kes teadis, et saab kokaks Tartus on üsna raske astuda sisse einelasse või restorani, mis poleks tekkinud Joel Ostrati mõttelennust. Noor kokk, restoranipidaja ja toidutootja on pannud ülikoolilinna ja praeguseks ka Tallinna püsti enam kui 15 eriilmelist toidukohta.

Praegu jahib noor kokk aga inimesi lausa nende kodudes.

O

strati uueks edasiviivaks jõuks toimiva restoraniäri kõrval on praegu omanimeliste valmistoitude arendamine ja tootmine. Vaikselt, samm-sammult ronib Ostrat oma kohvikutest tuntud kaubaga meie kodudesse, lõunalauda ja õhtusöögile. Teise kokana Eestis, Imre Kose järel, valmistab Ostrat restoranikvaliteediga toite, mida on võimalik kodus kiirelt soojendada või kohe niisama süüa. Erinevalt Kosest, kes peidab oma geniaalsust brändinime taha, on aga Ostrat loonud brändi endast.

Oluliseks muudab Ostrati Eesti gastronoomsel maastikul tõik, et erinevalt enamikust kokkadest ja kondiitritest, kes on oma erialavaliku sooritanud juhuslikult, peamiselt egiidi „midagi pidi ju õppima minema” all (ärge saage valesti aru, juhusest on suurema osa puhul saanud kirg ja tee tippu!), valis tema oma tee teadlikult ja seda juba väga noore poisina. „Ma olen selles suhtes erinev jah, et teadsin juba väikese poisina, et tahan saada kokaks. Mingit muud ideed mul ei olnud ja minu kokaks saamine ei olnud kuidagi juhus, nagu paljude teiste kokkade puhul tavaline on,” mainib Ostrat.

Pärast põhikooli lõppu läks Ostrat Tartu Põllu tänava tööstuskooli kokaks õppima.

Kooliga paralleelselt hakkas noorkokk käima tööl, õe tutvuste kaudu alustas Ostrat nõudepesijana Barklay hotelli restoranis. Edasi sai Ostrat tööd köögis hakkijana ja nii see läks.

Kuna töö oli põnevam ja võttis palju aega, jäi kooliskäimine vähemaks ning Ostrat visati koolist välja. Töö aga jätkus ja varsti liikus mees edasi Püssirohukeldri kööki.

Kuidas avada esimene restoran?

Praeguse suuna alguseks peab Ostrat momenti, kui talle tehti noore mehena pakkumine minna Tallinna oma esimest toitlustus4

21. juuni 2017

kohta avama ja pidama. Idee oli luua võileibu pakkuv kohvik. Kahjuks või õnneks ei saanud plaanist asja, Ostrat tuli Tartusse tagasi ja seisis teelahkmel. „Ma olin saanud juba pisiku ise äri tegemisest ja ma ei näinud, et tahan minna tagasi palgatööle. Nii hakkasingi otsima kohta, kuhu oma esimene söögikoht rajada. Kuna mul oli kambas ka mu toonane tüdruksõber ja investorina tema isa, siis avasimegi endises raamatupoes Truffe-nimelise restoran-kohviku. Meil ei olnud veel tegevusluba, kui pakkusime avamisaasta Hansapäevadel maja ees inimestele omatehtud jäätist.

Tuppa ei tohtinud kedagi lasta, kuna luba veel polnud, kuid maja ees tohtisime äritseda. Meid saatis meeletu edu ja see innustas,” mainib Ostrat.

Edasine on justkui õpikuleheküljed et-

persoon

Paljude erinevate restoranide omanik Joel Ostrat oma esimese einela, Tartu restorani Truffe leti taga.

tevõtte arendamisest: esimesed aastad töötas Ostrat Truffes puhkepäevadeta, oli see, kes hommikul uksed avas ja õhtul sulges. Varsti tehti pakkumine võtta üle Werneri kohvik, siis juba avati liharestoran Meat Market, tulid Gustavi kohvikud ja Cookbook, Keller ning esimene peatuspaik pealinnas ehk restoran Fabrik. Seal vahel on veel palju teisi kohti, mis veel avatud või juba unustatud. Tema seisis näiteks ühena lokaali Kellele Ei Meeldiks Johnny Depp taga.

Ostrat ütleb, et on olnud 100% kõikide enda loodud restoranide köökides tööl. Mõnes rohkem, teises vähem, kuid kindlasti võib öelda, et ta tunneb avatavate restoranide olemust ja köögitööd.

Eesti oma Jamie Oliver

Minu retseptiloomes on äärmiselt olulisel kohal see, et lisaks maitsetele – hapule, magusale, soolasele, vürtsisele – oleksid toidus alati erinevad tekstuurid.

Võrdlus maailma ühe tuntuima kokaga on üsnagi pädev, kui võtame arvesse just varasemalt mainitud valmistooted: salatid, quiche’id, ahjuroad, aga ka näiteks marineeritud kurgid ja grillmopiga valmistatud röstleivad. Ostrati enda nimeline bränd on üks väheseid kokkade välja arendatud valmistoitude pakkujaid.

Kose toodetele lisaks pakub endanimelisi tooteid näiteks Põhjaka ja nii edasi. Ostrat on viinud asja aga kõige kaugemale … nimele lisaks ilustab toidupakendeid tema enda nägu. Toitu ja maitseid müüakse tema kvaliteedimärgiga.

Praegu veel üsna lapsekingades, kuid aina arenev suund pakub rahuldust 21. juuni 2017

5

persoon

tööalaselt, kuid on ka väga soojalt vastu võetud. Ostrati idee on luua oma toodetest selline variatsioon, et selvehallidest koju ostetavale lisaks on võimalik neid pakkuda ükskõik millises kohvikus. „Idee on selles, et kui keegi tahab pidada kohvikut, kuid ei riski toitu valmistada või kööki investeerida, siis saab meilt vajaliku kookidest pirukateni ja salatitest soojade ahjuroogadeni. Kohvikus on ainult vaev toit soojendada ja/või serveerida. Lisaks siis pakkuda kohvi ja muid jooke. Selline idee on mul peale lihtsalt hea toidu valmistamise peas tiksumas. Vaatame, kuhu see areneb,” mainib Ostrat.

Praegu pakutavatest pastadest, voki- ja ahjuroogadest, salatitest ja kastmetest on ehk kõige põnevam lugu grillmopiga valmistatud röstleibadel. Leibadel, mida praegu täiesti ametlikult snäkina müüakse ja mille müüki paiskamine näitab Ostrati head maitsetaju ja turu tundmist. „Me tegime Meat Marketis rooga, kus oli vaja kasutada leivasisu. Leiva koored aga jäid alles. Mingil hetkel siis mõtlesin, et mida nendega teha, hea oleks kasutada nii-öelda „pereköögiks” ehk töötajate lõunaks. Grillisin siis leivad ära ja segasin kokku enda tehtud ja 6

21. juuni 2017

Oluliseks muudab Ostrati Eesti gastronoomsel maastikul tõik, et erinevalt enamikust kokkadest ja kondiitritest, kes on oma erialavaliku sooritanud juhuslikult, peamiselt egiidi „midagi pidi ju õppima minema” all, valis tema oma tee teadlikult ja seda juba väga noore poisina. üle jäänud grillkastmega. Kõik oigasid, kui sõid. See oli tõesti vinge avastus ja juhuslik leid,” mainib Ostrat.

Maitsele lisaks on oluline tekstuur

Samal nädalal, kui Joel Ostrat tutvustas koostöös R-Kioskiga oma uusi salateid, pakkusid omi versioone ka paljud teised nii-öelda mugavustoitude turul toimetavad brändid. Kõik pakutud toidud olid maitsvad ja igaühel oma nüansid. Kuid järjestust luues ei saanud ükski nii kõrgeid punkte kui Ostrati salatid ning seda ühel väga lihtsalt põhjusel. „Minu retseptiloomes on äärmiselt olulisel kohal see, et lisaks maitsetele – hapule, magusale, soolasele, vürtsisele – oleksid toidus alati erinevad tekstuurid.

Midagi kreemist, midagi tugevat, midagi krõmpsuvat. Nii on võimalik roogades maitsed balansis hoida ja anda edasi põnevat mõtet roa taga,” selgitab kokk. Kui Ostrati toite maitsta, saab sellest ideest kohe aru. Suus ei ringle ühtlane mass, vaid terve plejaad erinevaid kompamismeelele põnevaid struktuure.

Praegu peamiselt toidu tööstuslikku tootmist arendav Ostrat üritab ikka võimalikult palju ka ise köögis olla. Muidu kaob arusaam, kuidas nuga peos istub ja tainas küpseb. Käesolevaks aastaks on tehtud restoranide impeeriumi kaasomanikega plaan, et uusi einelaid ei avata. Arendatakse olemasolevaid.

MARTIN HANSON, Maitsed.ee toimetaja

Oleme avara valikuga kÜÜgi- ja kodutarvete kauplus, mis soovib aidata Sul sellele vastust leida.

Tule uudistama!

Rocca al Mare Keskuse 2. korrusel, Järve keskuse 0-korrusel ja Rakveres Vaala keskuses. www.kodusvajalik.ee facebook.com/Kodusvajalik

VAATA LIHA!

Tomahook-steik seavälisfileest

Rakvere lihameistrid astuvad väärikalt vastu algavale grillihooajale ja esitlevad uhkusega väga erilist meistriteost. Tomahook-steik on valmistatud erilõikusega seavälisfileest, millele on iseloomulik pikk kondiots. Tomahooki meenutav läbikasvanud lihalõik on rikkalikult mahlane ja maitsekas. Küpseb kuumal grillil imeliselt pehmeks ja mahlaseks hõrgutiseks. Mõeldud nautimiseks!

fookus Foto: Shutterstock

Eestlane, lõpeta kohe endale hammastega haua kaevamine!

Maitsed.ee lugeja kirjutas eelmisel nädalal ilmunud toitumisnõustaja Kadi Helme loole kommentaariks: „Kas saaks ühe päevagi hakkama toitumisnõustajateta?”, pidades silmas järjekordset lugu õppinud inimese sulest, kes soovitab inimestel talveperioodil paremini toituda.

V

astus on jah. Jah, me saame hakkama toitumisnõustajateta, aga alles siis, kui Eesti inimesed hakkavad normaalselt sööma, tervislikke valikuid tegema ja lõpetavad endale igapäevaselt hammastega haua kaevamise. Veel enam aga siis, kui emad lõpetavad toiduga oma laste ning abikaasad meeste aeglase, kuid kindla ja sirgjoonelise tapmise.

Vaadates selvehalli kassajärjekorras Eesti inimeste toidukorvi, kandikulõunaid pakkuvates einelates taldrikule tõstetavat või veebiretseptides soovitatut, tahaks eestlasi maa peale tuua, et lõpeks sõna otseses mõttes ebavajaliku söömine. Poolfabrikaadid, sai, küllastunud rasvad, samas liiga vähe juurvilja, puuvilja, kala, piimatooteid. Me ostame hinda, mitte kvaliteeti. Lähtume poeketi turunduslubadusest, mitte sellest, mis on organismile tegelikult kasulik.

Kuhugi on kadunud see vanaemade tarkus, mis ütleb, et söö seda, millele peale vaadates saad aru, millega tegu.

Me oleme oma kiire elutempoga kaotanud usu kodusesse toiduvalmistamisse, värskesse toorainesse ja sellesse, et toit saab olla maitsev ka liigse juustu, majoneesi või vahukooreta. Loomulikult ei ole kõik sellised ja nemad vajavad kiitust.

Küll on aga suurem osa vastava kirjelduse totaalsed arhetüübid.

Iga toitumisalane dialoog viib kohe rahani, hinnani

2008.–2009. aastatel läbi viidud kohaliku elaniku terviseuuring näitas, et 32% eestlastest on rasvunud ja normaalsest suurema kehamassiindeksiga. See tuleb söögist, vähesest liikumisest, halvast unerütmist ehk elustiilist. Eelmisel nädalavahetusel toimus üle Eesti tasuta veresuhkru mõõtmise kampaania, mille 21. juuni 2017

9

fookus käigus leiti 18% juhtudest normist kõrgem veresuhkru tase. Jällegi põhjuseks vale toit ja vähene liikumine.

Oleme vist hakanud toitumist ja selle kvaliteeti pidama triviaalseks probleemiks, millega tuleb igapäevaselt mõne tunni tagant tegeleda. See on viinud meid keskpärasuse ja hoolimatuse sohu. Ühtlasi on toitumine muutunud ajapikku väga kahjulikuks – toit peab alati ja peaasjalikult olema soodne. See aga tähendab saasta söömise paratamatut kasvu. Iga toitumisalane dialoog, mida pidada, liigub väga kiiresti kohe hinnale, kulule ning arvamusele, et kõike, mida poe kõrgemal riiulil

Oleme vist hakanud toitumist ja selle kvaliteeti pidama triviaalseks probleemiks, millega tuleb igapäevaselt mõne tunni tagant tegeleda. See on viinud meid keskpärasuse ja hoolimatuse sohu.

pakutakse, saavad osta ainult kröösused ja rikkad. Uute retseptide juures ei arutata maitseid, kasulikkust või seda, kellelt osta kvaliteetne tooraine. Omavahel arutatakse ja vaieldakse üksnes klassiühiskonna murekohti. See pole õige.

Kindlasti ei ole vaja süüa iga päev veisesteiki või püüda panna lauale kalleid suupisteid tuurast või piimaseast. Aga … pidev soodsate hindade taga ajamine viib meid ainult „makaronimaale”. Kindlasti on Eestis inimesi, kes ei saa toituda rikkalikult. On neid, kellel ei jagu piisavalt raha kvaliteetsele toidule ja neid inimesi tuleb aidata. Jutt käib aga peamiselt neist, kellel on ostmiseks piisavalt raha, kuid kes ei hooli enam sellest, mida süüakse.

Toidukorvist vaatab vastu laiskus ja rumalus

Nagu enne mainisin, on eestlaste probleem laiskus ja rumalus. Ei viitsita katsetada uusi retsepte ega soovita olla kursis hindadega kaubandusvõrgu erinevatel tasanditel selvehallidest, turu ja käest kätte kaubanduseni. Ei huvituta uutest maitsetest ega hoolita, et see, mida söön, on see, kes ma olen. Et see, mida söön, annab mulle energia, teotahte ja rõõmsameelsuse. Et see, mida söön, ga-

Oleme vist hakanud toitumist ja selle kvaliteeti pidama triviaalseks probleemiks, millega tuleb igapäevaselt mõne tunni tagant tegeleda.

fookus Foto: Shutterstock

ranteerib õppevõime, tööjõu ja viitsimise edasi pingutada. Või lihtsalt, et õige söök annab hea enesetunde ja rahulolu oma eluga. Lihtsad käibefraasid, milles on aga sees meie elu essents. Punkt.

Kui uurin veebifoorumites ja -retseptides kohalike inimeste toidusoovitusi, siis laiub kuristikuline erinevus nende väheste vahel, kes toituvad teadlikult, ja selle massi vahel, kes peab toitu millekski, mis tuleb võimalikult odavalt lauale saada. Hämmastav, kui paljudes peredes serveeritakse makarone ja sardelle, mis on kaetud majoneesi ja juustuga. Sama hinna eest saaks valmistada värsketest toorainetest ühepajatoitu. Hämmastab, kui palju süüakse fabrikaate, rasvast koort ning kui vähe kala, puuvilju ja piimatooteid.

Meile meeldib kiruda riiki ja selle valitsejaid, kes ei tee midagi inimese ja rahva heaks. Üsna varsti puuduvad aga inimesed, kes midagi kiruksid, kuna töötame eestlastena palehigis selle nimel, et endale hammastega hauda kaevata. Aga nagu öeldakse – pole inimest, pole probleemi.

Mina isiklikult püüan seda iga päev vältida. Selline jutlus võib küll 150 kilo kaaluva ülekaalulise mehe suust veidrana kõlada. Samas proovin iga päev olla

Vaadates selvehalli kassajärjekorras eestlaste toidukorvi, kandikulõunaid pakkuvates einelates taldrikule tõstetavat või veebiretseptides soovitatut, tahaks neid maa peale tuua, et lõpeks sõna otseses mõttes ebavajaliku söömine. targem, kasulikum ja omale probleemi tunnistada. Tunnistame endale oma lollust ja laiskust!

Lolli parandavad kaks asja – haud ja targemalt õpitu. Toitumisnõustajate jutt võib tunduda tihti loogiliste igapäevatõdede kuulutamisena, kuid kahjuks tuleb neid ideid pidevalt uuesti meelde tuletada.

MARTIN HANSON, Maitsed.ee toimetaja

Sisesta ostukorvis salasõna „Maitsed” ja saad kuu lõpuni teenustasu soodsamalt!

vein promo

Foto: Kalle Müller

Veinidest ilusal allikal

leiti Euroopa tippsommeljee Klassikalise Euroopa gastronoomilisel ristteel asuva Austria oskused sulandada rahvaid ja kombeid said hiilgavalt kinnitatud mai alguse eurovisiooninädalal, kui Viini koguneti valima Euroopa parimat sommeljeed. Võistlustules oli teiste seas Eesti parim sommeljee 2016, Tallinnas asuva restorani Leib Resto ja Aed sommeljee Ketri Leis.

1

988. aastast alates on sellel galantsel ja väga rõõmsameelsel kutsevõistlusel iga paari aasta tagant Euroopa parimaks nimetatud 13 sommeljeed. 2017. aastal oli uus see, et esimest korda olid võistlemas kolme Aafrika riigi – Lõuna-Aafrika Vabariigi, Maroko ja Mauritiuse – veinitundjad.

Milleks sommeljee?

Võistelda on lõbus ja vajalik. Seda võib teha puusaagimises või naisekandmises.

Tähtis on, et osalejatel ja pealtvaatajatel oleks huvitav ning et võistlustest palju räägitaks. Sommeljeede konkurssi jälgis erinevate (sotsiaal)meediakanalite vahendusel üle 20 miljoni inimese ja on täiesti kindel, et kõigi 38 riigi tiitlipretendendil olid kusagil kodus või võõrsil pöidlahoidjad. Arvestades, et kõikjal, ka meie koduses Eestis, on endiselt palju neid, kes ar12

21. juuni 2017

vavad, et sommeljee on lihtsalt üks korgitseriga natuke osavamalt sehkendav ettekandja (mis on ka ülimalt oluline), pole üldse paha ilmarahvale näidata, kui kõvad mehed ja naised tegelikult meie igapäevase/-õhtuse restoraniveini eest seisavad. Elik milliseid oskusi nad oma töös vajavad, mis toimub restorani külastaja jaoks n-ö kulisside taga. Ja muidugi – üks peab saama loorberid ja teised teadmise, et peab veel kõvasti pingutama.

Sommeljee ei ole lihtsalt teistest teenindajatest rohkem veini järele lõhnav tüüp. Samuti ei tasu arvata, et tema olulisim töö on veini valades kliente raskestikontrollitavate tarkuseteradega pommitada. Parem kallas, vasak kallas, kerge animaalsus, tugev hape, pikk järelmaitse, tuntav mineraalsus, teil-on-väga-hea-valik, ma-soovitaksin-siia-juurde-homaari jne. Sommeljee töö sisukam ja vaevanõud-

vam osa on tagada, et korraliku söögikoha joogikaardis figureeriksid kõigist tema piirkonnas saada olevatest jookidest klientide, toidukoha stiili, vajaduste, võimaluste ja – mis kõige tähtsam – toitudega kokku sobivad joogid. Mitte ainult veinid, vaid ka veed, õlled ja kärakad. Sommeljee peab teadma, mille hulgast ta valib, miks ühe või teise kasuks otsustab. Ta peab need joogid restorani sisse saama ning seisma hea nende säilimise ja serveerimistemperatuuril püsimise eest.

Tarkade klubi

Sommeljeede võistluste ülioluline osa ongi teadmiste kontroll. Kõik algab kirjalikust kuuekümne küsimusega testist, millest osale on vastused olemas, mõnda on võimalik loogiliselt tuletada, osale jääb vastamata isegi siis, kui vastamisaeg saab läbi. Tundma peab önoloogiat, viinamarjade kasvatamisse ja veini tootmisse puutuvat (tootjariike, tootjaid, kasvualasid, viinapuuaedu ja nende omanikke, muldasid, keskmisi temperatuure ja sademeid, ning viinamarju, nii isetekkelisi kui ka aretatud, mida on rohkem, kui te ette kujutadagi oskate). Peab jagama veini ja toidu sobitamise teoreetilisi aspekte (isegi maailma tippkokki tasuks nime pidi tunda), sommeljee töö ning veinide serveerimise kõiki nippe.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

vein Viini konkursi veerandfinaalis pidi ära tundma ühe valge ja ühe punase veini (soovitatavalt ikka koos tootja nime ning korjeaastaga). Selleni pidi viima üksikasjalik aroomide ja maitsete kirjeldus.

Kindlasti pidi juurde märkima, kuidas ja millega seda veini serveerida.

Jookide (mustades läbipaistmatutes klaasides on sageli kange kärakas, aga võib olla ka vein) äratundmine käib võistlustel kähku, nina ja maitsmise abil, kuid stressis ning sahmerdades on lihtne eksida.

Võiks eeldada, et veinitundjate maailma tipud, kellel pärast pikki aastaid õpinguid mõnes rahvusvahelises veinikoolis tiitliks Master of Wine ja nimekaardil ihaldatud kombinatsioon MW, läheksid nendest testidest läbi nagu nuga fooliumist.

Ometi arvas Giuseppe Vaccarini, 1978. aasta maailma parim sommeljee, jutuajamises, et suurem osa MW-sid ei jõuaks sommeljeede kutsevõistlusel kuigi kau-

gele. Seda seetõttu, et sommeljee jaoks on kõige tähtsam igapäevatöö restoranis, oskus suhelda klientidega, teenindada ja olla suuteline tegema sadat asja korraga.

Klient kõigepealt

Klientide teenindamine on sommeljee kõige tähtsam oskus, seda testiti kogu aeg. Teenindada tuleb kähku, õiglaselt ja kindla etiketi järgi. Ainult žürii osalusel toimunud veerandfinaalis pidi valge vein kahe inimese pokaalidesse jõudma kahe (sic!) minutiga. Poolfinaalis olid laual soe vahuvein ja külm valge vein. Olukord tuli lahendada nii, et mõlemad laudkonnad rahule jääksid. Saate aru – toasoe šampanja! Lahendus leiti. Poolfinaali avalikul katsumisel tuli pooleteiseliitrine punavein kadude ja jääkideta valada võrdselt välja viieteistkümnesse pokaali. Silma ja sisetunde järgi. Tähelepanelikumad tõid enne serveerimist lauale klaasi lisaks. Puusse panid aga konkurendid, kes

Mitmed Euroopa tippsommeljeed, sealhulgas kaks eelmist, on kinnitanud tiitliaastale järgneval üleilmsel tippvõistlusel, et nad pole mitte ainult Vana Maailma, vaid ka kogu planeedi parimad.

ei märganud, et žürii oli lauale paigutanud ainult 14 pokaali. Finaalis jälle vastupidi: magnum-pudel Moët & Chandon’d tuli võrdselt jagada 18 klaasi vahel, laual oli pokaale 20. Kõigeks peab valmis olema, sealhulgas töövahendite hulka sokutatud huulepulgaplekiliste või servatäkkega klaasidega, mis ei tohi kundeni jõuda ei võistlusel ega restoranis.

Vahekäik kaunite veinikunstide juurde

Kahe päeva jooksul, mil testimiste käigus selgitati välja kolm finalisti, rändas ülejäänud delegatsioon (riikide sommeljeeühenduste presidendid, ajakirjanikud ja teised ametlikud isikud) mööda kevadiselt lõhnavat Austriat.

Austria hoolib oma veinidest väga.

See, kuidas nii veinitootjad kui ka ametnikud ühiselt pingutavad, et teha veine paremaks, muuta nende kvaliteedisüsteemi arusaadavamaks ja populariseerida suures osas väiketootjatelt tulevat Austria veini maailmale, on märkimisväärne. Mis võinuks olla tõhusam kui laevareis Doonaul, mille kestel avanesid vaated tippveinipiirkonna Wachau kaldakaljudele tipitud 60–80-kraadise kaldega Grüner Veltlineri ja Rieslingi istandustele, sinna kõrvale näidatud veiniaiakaardid ning viinapuuae-

ÜLE 120 VÄGAGI MÕISTLIKU HINNAGA VEINI SUUR JA PÕNEV DŽINNIVALIK SUVETERRASS Veinibaar Shvips Telliskivi 51i, Tallinn 5822 5895 info@shvips.ee www.shvips.ee

vein dade ilmumisega sünkroonis serveeritud näidiste degustatsioon? Või hotellis õhtuti avatud veinibaar 87 näidisveiniga, mida sai maitsta ka lõunasöökide ajal? Või neli mitmetunnist tõsise koolituse maiguga masterclass’i neljal päeval koos 73 veinimeistri, nende veinide ja lugudega? Elegantne oli austerlaste oskus serveerida koos veinidega oma ajalugu. Veinikoolituste ja teemaõhtusöökide kohad võib hõlpsalt leida Viini turismiatlaste esilehtedelt: Göttweigi ja Klosterneuburgi kloostri saalid ning keldrid, Esterhazy lossi kuulus kontserdisaal, Schönbrunni loss ja selle Apelsinisaal (Orangerie), luksuslik St. Martins Terme’i soojaveekeskus pooleteise tunni autosõidu kaugusel Burgenlandis.

Ja muidugi külalisi majutanud keiserlik Parkhotel Schönbrunn, mille ballisaali lavale lubati eriliselt kõrge taseme tõttu kolmanda võistluspäeva õhtul mitte algselt arvatud kolm, vaid lausa neli sommeljeed: Poolast, Rumeeniast, Prantsusmaalt ja Lätist.

Grande final

Ballisaalis asus suurepäraste toitude, reipa teeninduse, kümnete ajakirjanike, valgete laudlinade, kikilipsude, smokingite ja rangete õhtutualettide õhkkonnaga galaõhtusöögirestoran. Vaip oli küll puna-

Foto: Kalle Müller

ne, kuid seltskonna jaoks toimus olulisem sel õhtul siiski laval, kus kandidaadid pidid ühekaupa paaritunniste vahedega tegema oma igapäevatööd žüriiliikmeid täis improviseeritud restoranilaudade vahel.

Kõik näis laval enam-vähem nagu päriselus, kui mitte arvestada, et adrenaliin oli laes.

Rambivalgusesse astunud kandidaat pidi esmalt rahvusvahelise sommeljeede assotsiatsiooni presidendile Shinya Tasakile ja tema sõbrale head saket serveerima, sinna juurde oma valikut põhjendama. Soojenduseks sobis jahutatud sake väga hästi. Edasiste veinikirjeldus-

te tulevärgiga võrreldes kinnitas hõre joogitutvustus paraku, et sake on veinitundjate terra incongnita.

Järgmisele, euroopalikult meelestatud laudkonnale tuli tuvustada restorani menüüd (sellega tutvumiseks anti võistlejale 20 sekundit). Mõne minuti jooksul tuli roogade kõrvale, ette ja järele veenvalt põhjendades pakkuda sobivaid jooke. See oli koht, kus mugavamalt tundsid ennast need, kes oma ametiaja jooksul mitte ainult palju erinevaid veine maitsnud, vaid suutnud need ka meelde jätta. Pärast fantaasiatuuri algas pealtvaatajate jaoks vaatemängulisim osa: laudkonnale punaveini serveerimine. Veinist küünlaleegi kohal sademe eemaldamine, välja valamine ja selle käigus kundede küsimustele vastamine võtab restoranis aega nii, nagu see võtab. Laval tuli nelja minutiga hakkama saada. Aja sisse mahtusid kõik. Rumeenlanna Julia Scavo oli selgelt närvis, poolakas Pjotr Pietras kulutas palju aega liigsele ringisahmimisele ning prantslane David Biraud toimetas üsna kogenud, kuid kiretul moel. Neli tundi oma etteastet oodates „praadima” pidanud lätlane Raimonds Tomsons paistis vastupidi ootustele silma stoilise rahu, sõbralikkuse ja lihtsa elegantsiga.

KALLE MÜLLER, sommeljee

Aiapeoks kõik vajalik ühest kohast! Ühekordsed nõud

Prügikotid

Toiduainepakendid

Biolagunevad tooted

Pack Holding OÜ Tallinnas Peterburi tee 49 / Tartus Vasara 46c 605 6830 / info@pholding.ee / www.pholding.ee

EESTI MÖÖBLITOOTJATE LIIT TUNNUSTAB:

EDUKAS EESTI ETTEVÕTE 2017 Tiitel põhineb Creditinfo AA-Reitingul

“Eesti parim väiketootja mööblisektoris 2016— IDEAALKÖÖGID OÜ”

IDEAALKÖÖGID OÜ / INFO@IDAL.EE / WWW.IDAL.EE

väiketootja

Kust tulevad lilleõied restoraniroogadele?

Olete mõelnud restorani või kohvikusse maha istudes, kust on pärit need imelised õied ja ürdivarred, mis salatit, liharooga, koogiviilu või vahel ka kohvi ilustavad? Arvate, et need jäid pihku kokale teel tööle. Kindlasti mitte. Selleks pidid kaks maaülikooli aiandusharidusega inimest Tartu külje all neid armastusega kasvatama.

Foto: Erakogu

Miniürtide ja -juurikate, söödavate lillede tootja Luxvegi asutajad Toomas ja Kati Soopere.

L

uxvegi nimeline mikrosuuruses vürtsi- ja maitsetaimede, söödavate õite ning eksklusiivsemate miniköögiviljade kasvatamisega tegelev ettevõte leidub kõikide Eesti peakokkade ja vähegi edevamate toitlustajate kontaktnimekirja tipus. Eestis pole tõenäoliselt restorani, kelle toitudele poleks ühel või teisel moel Luxvegi ürdid, maitsetaimed või minijuurikad jõudnud.

Laiemale avalikkusele tundmatum pereettevõte alustas 2011. aastal Tartu lähedal Rahingel oma valdkonna pioneerina just miniatuursete aiaviljade kasvatamisega restoranidele. Ettevõtte üks motiiv on aidata kaasa, et Eestimaal tegut-

sevatel kokkadel oleks võimalus kasutada kodumaist kvaliteetset toodangut, millel on alles neile omane ehe maitse.

“Me oleme mõlemad – mina ja abikaasa Kati – lõpetanud Tartus 2001. aastal maaülikooli aianduse eriala.

Kuidagi aga ei leidnud me päris sobivat kohta tavapõllumajanduses, kus peamine rõhk on mahul. Pigem otsisime oma nišši, enda väljundit, kuidas panustada Eesti põllumajandusse ja aiandusse, mis meile on väga südamelähedane. Nii me siis sattusime hoopis, nagu ikka ülikoolijärgsel ajal, rändama ning ühes USA minijuurviljade ja -ürtide farmis töötades hakkas Kati peas see idee idane-

ma. Idee panna Eestisse püsti sarnane farm, mis kasvataks miniatuure,” mainib Luxvegi üks asutaja Toomas Soopere.

USA-st kaasa toodud inspiratsioon vajas aga veel mõnda aega küpsemist, kuni 2011. aastal esimene kasvuhoone Ilmatsalu taha põllule püsti pandi ja esimesed katsetused tehti. Võttis aega, kuni seda tootmist kahe kasvuhoone jagu laiendati – nii sai kasvatada veel laiemat hulka ürte ja lisati sortimenti söödavad õied. Praeguseks on kasutusse võetud ka kasvuhoonete tagune maa, kus kasvavad minipeedid, -porgandid, -kaalikad ja -suvikõrvitsad. Kuulsaks on saanud Luxvegi sparglid, mida maa 21. juuni 2017

19

Hõrk Peipsi kohafilee krõbedas mundris

Maitsvat suve soovides Päästke Willy Depoo Toidutänav Telliskivi 62, Kalamaja Kaasatellimine: 5380 5900 www.willy.ee

Fish & Chips Fish & Salad Chilly Willy burger Juustu Willy burger

väiketootja praegu oma hilise suvega hulganisti kasvatab.

Luxvegi kasvuh oo n e s k a sva b 3 0 erinevat miniürti.

Samuti terve nimekiri söödavaid õisi.

Palju selliseid, mida poleks julgenud varem toiduks tarvitada.

Kas rohkem poleks parem?

Vana kooli inimene küsiks, miks ei lasta peedil korralikult kasvada, et oleks midagi lõigata. Või ütleks, et õige mekk tuleb tillile juurde ikka, kui see juba peaaegu õitsema hakkab. Miks siis jännata mikrokasvatusega? Vastus on lihtne … need Luxvegi kasvuhoonetes kasvatatud viljad ja võrsed on oma maitse kvintessents, kontsentraat. Mikroköögivili ehk võrse on köögiviljataime esimene puhtam kasvujärk, mis on söödav. „Need võrsed ei ole taimekaitsevahenditega saastatud ega kunstlike väetistega üle väetatud. Mikroköögivili on lihtne kombinatsioon puhtast veest, valgusest ja vabanenud seemne potentsiaalist. Mikrotaimede kohta kehtib hästi fraas „vähem on rohkem”. Kõik ettevõtte tooted on kasvatatud substraadil meie kasvuhoonetes ja avamaal.

Me koristame oma saagi alles pärast tellimuse saamist ning paljudel juhtudel saadame selle ka samal päeval teele. Erinevalt hüdrokultuurina kasvatatud toodetest on meie võrsetel parem säilivus, kuna need on kasvatatud mullas,” selgitab Soopere.

Tellimuse tulemisel võtab Soopere käärid ja läheb lõikab peenralt täpselt

Vana kooli inimene küsiks, miks ei lasta peedil korralikult kasvada, et oleks midagi lõigata. Või ütleks, et õige mekk tuleb tillile juurde ikka, kui see juba peaaegu õitsema hakkab. Miks siis jännata mikrokasvatusega?

tellitud karbi suuruses kressi või rukolat, paneb selle koos väga kindla koguse veega karpi ja saadab kulleriga restorani poole teele. Õigesti kasvatades ja pakendades kestavad nii ürdid kui ka õied külmikus nädala. Juurikad loomulikult kauem. „Kuna oleme ju klientide soovile orienteeritud aiandus, siis on meiegi klientide hulgas nii neid, kes tahavad ideaalse kujuga miniporgandeid, kui ka neid, kes just soovivad veidralt kasvanud jändrikke. Olen ise joonlauaga mõõtnud, et porgandid oleksid ühe pikkuse ja paksusega. Samas on üks meie kõige olulisem eesmärk olla keskkonnasäästlik ning see tähendab kõik kasvatatav 100% ära kasutada. Tegemist on aga ikkagi maitseainetega, mille eesmärk ei ole olla üksnes kaunistus. Aina enam kombineerivad ka meilt tooteid tellivad kokad ürdid ja õied kaunistuseks olemisele lisaks roa enda sisse,” selgitab Soopere.

Näiteks mainis Tartu restorani Hõlm peakokk Lauri Ülenurm, et nemad leidsid Luxvegist lisaks miniürtidele ka mikrosuurusest väljakasvanud amarandi ja hernevõrsed, mis läksid kõik kasutusse uues menüüs. Nagu öeldakse – kellele ema, kellele tütar.

Eesti tippkokad ja lähiriigid

Soopere ütleb, et kõige tihedam koostöö on neil Eesti kokkadega, kes käivad kohapeal uurimas, mida kasvatatakse, nuusutavad ja maitsevad. Saavad inspiratsiooni, kuidas õisi ja minijuurikaid oma toiduloomes paremini kasutada.

Samuti saavad inspiratsiooni ja tagasisidet Luxvegi inimesed. Eriti selles osas, mida võiks veel kasvama panna.

„Nagu mainisime, siis Foto: Lauri Laan me ei tooda ju midagi nii-öelda lattu. Kõik viljad korjame tellimuse peale ning kui vaja, ka kasvatame tellimuse peale. Meile tuleb lihtsalt anda pisut aega. Tegelikult tuleb aega anda loodusele oma töö tegemiseks. Meie tunneme aiandust, kuid köögi pool jääb meil nõrgaks. Nii ongi hea kuulda neilt, kes süüa valmistavad, mida kõik on võimalik kasvatada ja mida neist siis valmistada,” lisab Luxvegi üks asutajatest.

Kuna tegemist on ikkagi äärmiselt spetsiaalsete toiduainetega, tarnib Luxveg praegu oma ürte ja õisi Eestile lisaks Lätti ja vajadusel ka Soome. Laiemat müügiareaali ei saa kahjuks kvaliteedis tagasi andmata endale lubada, kliente aga oleks kaugemalgi. „Praegu toimetame suvel ikka täielikult enda maksimaalse võimsuse piiril.

Oma neljale töötajale võtame suveks appi inimese, kelle ainus ülesanne on juurikate käsitsi korjamine ja puhastamine. See võtab väga palju aega, kuna tellimused tulevad ju erinevad – kes tahab porgandeid koos pikkade lehtedega, kes ilma; kes tahab peete pestuna, kes ainult pealseid. Tööd on palju,” mainib Soopere.

Järgmine kord, kui leiate oma taldrikust kauni õie, ärge kartke, pistke see koos toiduga suhu – vahel on tegu lihtsalt kasuliku õiega, enamasti aga annab toidule juurde ka maitset. Kokad ei lisa midagi taldrikusse niisama.

MARTIN HANSON, Maitsed.ee toimetaja

21. juuni 2017

21

toidukuulsus

Eesti kokasaadete raudleedi Lilian Kosenkranius: naine, kes oskas teha ei millestki midagi Kas kujutad ette, milline oli elu 46 aastat tagasi? Milliseid toite tol ajal valmistati? Mida peeti maitsvaks? Praeguses auväärses eas Eesti inimesed mäletavad kindlasti tuntud telelegendi, imelist Lilian Kosenkraniust, kes astus 1971. aastal üles telesaates „Vaata kööki”.

Foto: Ülo Josing/ERR

Vaata kööki! Eesti Martha Stewartina tuntud Lilian Kosenkranius (vasakul) vedamas koos Moidela Tõnissoniga kultuslikku saadet.

E

nt tagasi vaadates polnud see kindlasti tavaline kokandussaade, vaid saade käsitles kõiki teemasid, mida tolle aja inimene teada tahtis – jagati nippe remondi tegemisel, käsitööst, kodumajandusest ning Lilian ise andis käitumis- ja etiketinõuandeid. Lilian võlus vaatajaid oma intelligentsi, nutikuse ja oskuslikkusega ning on üks läbi aegade armastatumaid Eesti telenägusid. Nõnda saigi Lilian endale auväärse hüüdnime – naine, kes oskas teha ei millestki midagi.

Lilian Kosenkranius sündis 1930. aastal. Ta omandas nooruspõlves ma22

21. juuni 2017

jandushariduse ning 1965. aastal asus tööle hoopis Tallinna Moemajas, kus pidas toimetajaametit ja kommenteeris moedemonstratsioone. Lilianil oli maitset ja talenti ning toimetaja ameti töö kõrvalt korraldas ta erinevaid näituseid.

1970. aastatel pakuti Lilianile telesaatejuhi ametikohta ning ta võttis selle ka vastu. Esimest korda astus ta televaatajate ette praeguseks üle 46 aasta tagasi telesaatega „Vaata kööki”. Esimene saade jõudis vaatajateni 13. veebruaril 1971.

Ent tol ajal, mil Eesti kuulus veel ENSV alla, pidi köögisaate tegija Lilian mõtlema, milliseid toitusid tohib üldse ekraa-

nil valmistada, et see vaatajaid kuidagi ei solvaks. Ega poeski ei müüdud tol ajal suurt midagi.

Lilian saavutas oma kokasaadetega enneolematu populaarsuse, kuna nuputas pidevalt üha uusi ideid ja variante, mida teha ei millestki – sest saada polnud ju tõepoolest midagi. Ta ei teinud toite, mida vaatajad ei saanud ise teha.

Ta ei kasutanud maitseaineid, mida polnud parasjagu saada. Liliani moto oli, et kõik asjad peavad olema televaatajale kättesaadavad, kas poest või loodusest enesest. Sest süüa oli ju vaja teha ning õnneks oli Lilianil taibukust rohkem kui

toidukuulsus kßll, et kombineerida omavahel erinevaid ideid, et sÜÜk lauale saada. Suure osa toorainest, millest Lilian toite valmistas, oli ta ise korjanud metsast vþi koduaiast. Seeneajal jagas naine nippe, kuidas seeni marineerida.

Lilian Kosenkranius oli tark naine – juba sel ajal rþhutas ta pidevalt, et soola ja suhkruga tasub tagasihoidlik olla.

Praegu, 40 aastat hiljem saame Üelda, et Liliani tarkusetera oli tervisliku toitumise seisukohalt þige. Enamik roogasid, mis Lilian valmistas, olidki pigem tervislikud ning ta eelistas hakkliha- ja kanatoitusid. Rasvastest toitudest naine lugu ei pidanud. Kui poodidesse ilmus midagi uut, þpetas Vivian kohe televaatajaid sellest midagi tegema. Ent „Vaata kÜÜki� polnud ainult kokasaade, vaid palju enamat – saates räägiti käsitÜÜst, remondist ja headest kommetest. Lilian þpetas, kuidas katta lauda ja kuidas on kombekas inimesi tervitada.

Lilian oli kogu saatesarja sĂźda, tema juhtis kogu saate olemust. Ta otsis retseptid ja toiduained ning nuputas ideid.

Stsenaariumi ei lugenud Lilian kordagi. Vþib-olla harjutas naine kodus, kuid kaamera ees rääkis ta soravalt ja esines kenasti. Kummalisel kombel aga Lilian saates väga sßßa ei teinudki. Sageli lasi

Lilian Kosenkranius toona veel ajakirja Siluett peatoimetaja ETV stuudios.

Parim suhkur

kĂźpsetamiseks ja

m si si e!

ta sÜÜgi tegemisel kätt proovida pigem saatekßlalistel, ise samal ajal häid þpetussþnu jagamas.

Kui 500. saade eetrisse paiskus, soovis Lilian saatetegemisest loobuda. Naine oli veendunud, et 500 saadet on rohkem kui kßll ja rahval on kindlasti temast juba villand. Ent telemaja postkast oli kirjadest pungil ning see motiveeris Liliani teleekraanil jätkama. Kokku vändati 700 saadet ning siis otsustas Lilian tribßßnilt maha astuda. Naine tegi teleekraaniga lþpparve 90-ndatel.

Oma loomult meenutatakse Liliani sooja ja lihtsa inimesena ning paraja seltskonnahingena. Teda vþlus kirjandus ja raamatud ning ta oli suur muusikasþber – ta kßlastas sageli mitmeid kontserte. Tänaval tahtsid inimesed talle ligi astuda ja temaga juttu teha, aga mitte selleks, et kßsida autogrammi, vaid ikka selleks, et naine jagaks oma nippe.

1950. aastate lþpus abiellus Lilian Ivar Kosenkraniusega, kes teenis leiva lauale sekretäri ametit pidades ja filmikriitikuna. Mees avaldas ka mitu raamatut, kinoteemalist tarbekirjandust ning kirjutas ka stsenaariume dokumentaal- ja mängufilmidele. Paari aasta pärast sßndis neil ka esimene laps Sven, kes oma pruunide silmade ja kastanpruunide lokkidega maja-

toidukuulsus Fotod: Heino Vilms/ERR

Ämbrisalat

Lilian Kosenkranius toona veel ajakirja Siluett peatoimetaja ETV stuudios.

lapsi võlus.

Liliani ja Ivari laps Sven kasvas tubliks noormeheks ning õppis 1980. aastatel Tartu ülikoolis arstiks, töötades samal ajal traumapunktis õena. Kahjuks avastati Svenil maovähk ja pärast diplomi kättesaamist pidi mees minema lõikusele. Arstid aga nägid, et enam pole mõtet opereerida.

Lilian ise on pärast teleekraanilt lahkumist üsna kidakeelne ja keeldumises on ta väga järjekindel.

Praegu elab naine nii Tallinnas kui ka Pärnus. Kui Maire Aunastel õn-

nestus 2012. aastal Pärnu kirbuturul Lilian kinni püüda, sõnas naine, et on omal ajal nii palju teleekraanil olnud, et püüab avalikkuse eest kõrvale hoida: „Kuule, ma olen ju tüüdanud inimesi! Issand jumal, seitsesada saadet...!” hüüatas Kosenkranius. Ent samas lisas naine, et söögitegemist pole ta nurka visanud ja kõik sõbrad on rahul.

Rõõmu leiab raamatutest ja muusikast. Ning loomulikult päikesest.

MAILY MAU, Maitsed.ee kaaskirjutaja

• 1,5 kg sibulaid • 1,5 kg porgandeid • 2 kg kapsast • 2 kg tomateid • 2 kg kurki • 1 pudel toiduõli • 4 sl soola • 5–6 sl 30% äädikat • Maitsestamiseks tilli ja peterselli • 3 sl suhkrut Tükeldage aedviljad ja keetke kõiki aineid pool tundi. Pange purkidesse ja sulgege õhukindlalt.

Meeste moos: • 1 kg tomateid • 1 suur sibul • 1 kl suhkrut • 2 tl soola • ½ tl punast pipart • 1 sl äädikat • 1 väike seller lehtedega • ½ peterselli Kuidas valmistada?

Tükeldage tomatid ja sibul ning keetke kõiki aineid kaaneta nõus väheses kuumuses 1–1,5 tundi. Pange purkidesse ja sulgege õhukindlalt.

Allikad: http://etv.err.ee,ohtuleht.ee, vikipeedia.ee

Suve maitse!

Karamelle OÜ Pärnu mnt 139

21. juuni 2017

25

toidureis

Toscana turgude köök: Giulia. Omadele Juls.

Giulia Scarpaleggia saadab mulle meiliga vastuse ja on entusiasmi täis. Pole imestada – neil päevil ilmus Itaalias Giulia viies kokaraamat. Seekord Toscana turgude toidust. Lepime kokku, et kohtume kõigepealt ühes Firenze kesklinna raamatupoes ja hiljem raamatuesitlusel Bolognas.

Nii täpselt lähebki

Giulia Scarpaleggia on kolmekümnendates aastates toidu(aja)kirjanik (food writer) ja -fotograaf. Ta on sündinud Toscanas ja on, nagu itaallased ütlevad, una toscana doc – kontrollitud päritolunimetusega toscanalane. Maakonnas, kus spagettide asemel süüakse pici’sid, kus on sündinud itaalia kirjakeele isad Alighieri, Petrarca ja Boccaccio ning kus helituid konsonante, erinevalt ülejäänud Itaaliast, hääldatakse tüüpiliselt Toscana murdele. Pruunid silmad, särav naeratus, lokkis juuksed.

Mõnel varasemal fotol poisipeaga. Mitte kõik pole avaldanud viit toiduraamatut või kirjutanud retsepte ja artikleid Huffington Postis, Jamie Oliveri veebilehel ja Corriere della Seras. Juls on.

Giulia ja ta elukaaslase Tommaso maja asub Siena ja Firenze vahelistel küngastel Toscana päikese all. Giulia on

26

21. juuni 2017

selles majas sündinud. Nendega koos elab valge maremma lambakoer Noa. Siin on aed, väike peenramaa, oliivipuusalu ja vaade Toscana küngastele. Giulia küpsetab siin hommikul saia ja vastab e-kirjadele, kirjutab valmis raamatud ja retseptid ning teeb kaastööd ajakirjadele.

Tuntud on tema pikad ja tegusad nädalavahetused, kus õpetatakse toidust kirjutama, brändi looma või toidufotograafiat. Ühtlasi aprillis toimuv aiapidu, Fettunta Party, kus rahvas tuleb kokku, sööb ja pidutseb. Siinsamas asub Juls’ Kitchen Studio suure avatud köögiga, siin tehakse stuudiovõtteid ja õpetatakse Senese (Siena ümbruse) köögi saladusi. Ja kui neid parasjagu kodus pole, sõidavad nad uue materjali otsingul ringi mööda Toscanat. Just nii, ringsõitudel, sündiski Giulia uus raamat Toscana turgude köögist.

toidureis

Turud, mis erinesid üksteisest temperamendilt

Toidust kirjutamist alustas Giulia kaheksa aastat tagasi. Ta avas blogi ja pani selle nimeks Juls’ Kitchen. Veel enne seda jagas ta oma voodit kuhja toiduraamatutega, vedas õhtuti näpuga järge, luges, kirjutas üles, kujutas ette lõhnu, värve ja konsistentse. „Aastatega olen õppinud, et soovi õnnelik olla ei tulegi varjata,” kirjutas Giulia blogi viiendal sünnipäeval. „Mis sellest, et õnnelik, felice, võib tunduda banaalne, patsidega tüdruku lapselik sõna, aga näe, see on sõna, mis

tekitab meis ikka veel hirmu, ja see, kes õnnelik olemisse ei usu, üritab meid uskuma panna, et õnn on ainult illusioon. Õnnelik ei saa olla iga päev, minut minuti järel, aga püüda õnnelik olla – hulljulgelt ja häbenemata –, seda saab küll.”

Sel aastal pärjas Itaalia ajaleht Corriere della Sera Giulia blogi tiitliga best food writing blog.

Giulia ütleb, et Toscana köök sünnib kodudes, kauplustes, aias ja turulettide vahel. Koos Tommasoga sõitis Giulia läbi ja kirjutas rohkem kui 30 turust. Omavahel jagati ära ülesanded:

Tommaso pühendus fotografeerimisele, Giulia valis ja ostis kaasa toitu, vahetas uudiseid ja retsepte, selgitas, tutvustas ja esitas küsimusi. See tegi kaks pikka aastat ettevalmistus- ja kirjutamistööd, kokku 12 peatükki.

Oma reisidel sõitsid nad läbi Firenzest, Pisast ja Livornost, külastasid Volterrat, Garfagnanat, Lunigianat, sõitsid Val d’Orcia küngastel, mööda Chianti oliivisaludest ja viinamarjaistandustest. Tuntud ja peaaegu tundmatud kohanimed, turuplatsid, näod ja inimesed, lood ja jutustused, retseptid ja toiduai-

ud l a a k d e s t e e t i Kval Kaalumajast tel 55 648 186 • info@kaalumaja.ee • www.kaalumaja.ee

toidureis

ned. Väikesed turud, kus leti taga müüsid kohalikud põllupidajad, mahepõllunduslikud turud, kalaturud Türreni mere rannikul ja Maremma maanteid ääristavad maanteeturud. Natuke vihma ja palju päikest, pühapäevi ja kesknädalat.

Turud, mis erinesid üksteisest temperamendilt ja maastikult, aga ka traditsioonide ja hooajalisuse poolest.

Toscana turgude kokaraamat pole mõeldud ainult Itaalia lugejale, ütleb Giulia. Ja tõepoolest, see sobib kõikidele neile, kelle kireks on itaalia keel, Toscana, traditsiooniline köök ja reisimine. Raa-

mat kirjeldab iga piirkonna tüüpilisi roogasid, saiatoodetest kastani ja kartuliteni, õpetab valmistama kohalikke liha- ja kalaroogasid, aga ka magustoite, neid traditsioonilisi, vanaema kokaraamatutest.

Et turgudelt kokku kogutud retseptid lugejal hästi välja tuleksid, testis Giulia retsepte ise ja lasi neid testida sõpradel ja tuttavatel. „Võtke raamat turgudele kaasa ja tehke köögis jahuseks,” ütleb Giulia, „elagu ta läbi teie kogemuste.”

KATRIN VEIKSAAR toiduajakirjanik ja -blogija (Köök.Cucina)

tervislik toit

Krõpsud saab ka peedist ja porgandist, kalast ja lihast Lapsepõlve ja kooli salamaitse on alati olnud kartulikrõpsud. Samuti on pidevalt räägitud, kui halvad on tervisele õlis praetud kaloririkkad kartulilaastud, mille allaloputamiseks kulub hea kogus magusat koolajooki. Aga … krõpsud ei pea alati olema ebatervislikud. Krõps kui selline on igasugune toitainete säilitamise eesmärgil kuivatatud toiduaine.

Foto: Shutterstock

A

lustamegi sellest, mis see krõps on. Tegemist on õhukese juurvilja- või lihalõiguga, mis on maitseainete lisamisel kuivatatud, frititud või praetud, ühesõnaga dehüdreeritud ja krõbedaks muudetud. Maailma üks populaarsemaid snäkke ehk kartulikrõps on aga ainult üliväike, kuid tuntuim osa kogu krõpsude maitsevalikust. Muuseas, leivakrõpsud on praegu ühed kiiremini populaarsust võitvad ampsud turul.

Suvine aeg toob meid tahes-tahtmata olukorda, kus ei soovi köögis pikalt aega veeta, pigem sooviksime süüa midagi kerget ja mahlast. Samad parameetrid kehtivad loomulikult ka snäkkide ja ampsude kohta – poest valitakse kerged ja maitsvad vähese vaevaga lauale tulevad ampsud. Eeldus on ka, et amps, snäkk – siinkohal siis krõps – oleks tervislik.

Laias laastus saab krõpsud jagada esiteks kaheks: tervislikud ja ebatervislikud. Küsimus ei ole niivõrd valmistatava krõpsu tooraines, vaid valmistusviisis: õliga või õlita. Tervislikud krõpsud jagunevad omakorda kas lihalisteks või juurviljalisteks. Jätame hetkel lihad ja kalad kõrvale, mõtleme juurviljast. Väi30

21. juuni 2017

ke nimekiri, mida kuivatatuna maitsta: maniokk, malanga, violetne maguskartul, kollane maguskartul, porgand, peet, suvikõrvits, kaalikas, sellerijuur, mädarõikajuur, kõrvits, aga miks mitte ka maasikas, õun, pirn, ploom ja nii edasi.

Kuidas kodus tervislikku krõpsu teha?

Kodune krõpsuvalmistamine on imelihtne. Selleks on kolm lihtsat varianti: klassikaline kuivatamine, kerge oliiviõliga röstimine ja frittimine. Igal tehnikal on oma panus krõpsude lõppmaitsesse ja krõpsu krõbedusse, samuti kaloraaži. Samuti erinevad nende krõpsude valmistamise ajad. Õpetus koduste krõpsude valmistamiseks on aga üsna lihtne.

Koori juurviljad ja lõika õhukesteks viiludeks (umbes 1 mm või pisut vähem) – koorimisnoa, köögimandoliini, köögikombaini viilutusteraga või piisava osavuse korral lihtsalt terava kööginoaga. Vajadusel kuivata viilud köögipaberiga, seejärel sega kausis oliiviõli, soola, pipra ja soovi korral ürtidega korralikult läbi ning laota ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud

ahjuplaadile. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni juurviljad on krõbedad (täpne aeg sõltub viilude paksusest, kontrolli vahepeal, kas on vaja kauem küpsetada või varem ahjust välja võtta).

Poole küpsemisaja järel keera viiludel teine külg – ahjuukse avamine vahepeal täidab ka liigse auru eemaldamise eesmärki.

Pange tähele, et nii saab valmistada igasuguseid juurvilju, samuti puuvilju. Tulemused on erinevad ja ajakulu samuti. Kuivatamisel ei lisata krõpsudele õli. Temperatuur on ahjul pigem 50–60 kraadi ja kuivatamiseks kulub enamasti pool ööpäeva. Fritüür seevastu valmistab aga krõpsud kiiresti, jälgida tuleb, et õli krõpse liialt ei kõrvetaks.

Liha ja kala krõpsudeks ehk jerky’ks valmistamine saab toimuda ainult kuivatamise teel – 99% lihamahladest tuleb eemaldada. Erinevus on aga see, et liha ja kala võib enne õli ning maitseainetega maitsestada. Keeruline, kuid põnev maailm. Katsetage ise kodus või alustage sellega, et uurige, mis kuivi tervislikke krõpse on selvehallides müügil.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

lsete Naturaa ega inet a e s t i a m

rasvu

0 g trans

Naturaalsete Ăľlidega GMO-vabad b anaanid

Ei sisal da maitset ugevdaj aid

Gluteenivaba

d

in

sa ilitu

Sä

ad

ab etev

Leia meid suurematest toidukaubakettidest.

www.mvtrade.ee mvtrade@mvtrade.ee

21. juuni 2017

31