Maitsed (aprill 2018)

18. aprill 2018

KAS SINA JUBA OLED MARWI TOOTEID PROOVINUD? Meie tooted sobivad suurepäraselt suupisteteks, neid võib süüa otse purgist või kasutada pastades, salatites ja omlettides. Tooted on saadaval suuremates poekettides üle Eesti.

Vaata retseptisoovitusi meie kodulehelt.

www.marwi.ee

juhtkiri

M

illal te sõite viimati kala ... või muid mereande? Ning millist kala või molluskilaadset kraami sõite? Oleme üsna veidras seisus oma rahvusliku menüüga, kui sellist lihtsat küsimust on vaja suurelt ringilt küsida. Tundub tobe arutleda ühe olulise toidugrupi tarbimise üle, eriti tänapäeva meeletus toidukülluses. Neile küsimustele on aga Eestis suhteliselt lihtne vastata, pisut muidugi oleneb, kellelt küsida. Polariseerumine on väga tugev. Nii ... kui need küsimused küsida pealinna jõukamalt inimeselt, siis söödi kala tõenäoliselt eile ja enam kui kindlalt leidis tee taldrikule kohalik valge kala. Kui aga laiendada küsimusi kogu Eesti inimestele, on vastuseks hala kala kõrge hinna, kättesaadavuse ja selles peituva elavhõbeda teemal. Äsja avaldatud uuring “Eesti rahva toidueelistused” märgib selgelt, et eestlased söövad inimese kohta aastas umbes neli korda vähem kala, kui oleks tervisliku toitumise suunalt vaadatuna kasulik. Kohalik kalasoolikas on nii umbes, et ainult keskealised ja vanemad härrasmehed on need, kes meil oma normi kalast täis söövad. Julgen arvata, et kala ja mereannid jõuavad taldrikule kas kilu-/

räimeletilt või konservist. Miks aga teised sööjagrupid kalast hoiduvad? Ühesõnaga võib teema kokku võtta nii: kala ei sööda, kuna see on kallis. Tõsi ... sealiha või juurviljaga on kala kallis, eriti valge ja suurem kohalik kala, samuti punane kala või mereannid. Samas ei ole kõik kinni üksnes hinnas, vaid praegusel juhul harjumuse puudumises, mille taga on aga tõesti kallis hind ja kunagine väga halb kohaliku kala kättesaadavus. Mäletan kümne aasta tagust olukorda, kus näiteks Hiiumaa kohaliku kala mekkimiseks Kassaris tuli see osta poest fileerituna pakendis – kala oli käinud mandril ära ja tagasi tulnud.

Praegu on olukord küll kordades parem – kohalikud ja maailma kalad on pea igal letil olemas –, kuid harjumus kala süüa on surmatud ning selle taastekkele ei aita kaasa ei kõrge hind, valmistamisoskuste levitamine ega huvi kalameki vastu. Aga ikkagi ... mis kala viimati sõite?

MARTIN HANSON, toimetaja

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson martin.hanson@ekspressmeedia.ee

Foto: Ilmar Saabas

Miks me kala ei söö?

Reklaam: Edvin Liitmaa edvin.liitmaa@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg Keeletoimetaja: Riina Palmiste Trükk: AS Printall

Matcha Latte toob rõõmu ja kevade!

Võitis Brüsselis Parima Maitse auhinna 2017. Matcha on pulbriks jahvatatud roheline tee, mis on rohelisest teest veelgi tervislikum, sest matcha pulber lahustub ning omastub paremini.

Koostis: 63% orgaaniline kookospiimapulber, orgaaniline kookospiimasuhkur, 11% orgaaniline matcha, orgaaniline lucuma -pulber, naturaalne vanill. Laktoosivaba, sobib veganitele. Mahetoode.

Valmistamine: puista 1 kuhjaga teelusikatäis pulbrit kõrgema teetassi põhja. Vala kõrgelt peale keedetud vesi (60 C), siis seguneb tee paremini ja pinnale tekib kaunis vaht. Naudi .

TELLI E-POEST:

WWW.ELUVAGI.EE

• 1 klaas matcha‘t võrdub antioksüdantide ja toitainete sisalduselt 10 klassi rohelise teega, võrreldes kohvi 2 tunniga energiat 6 tundi • kiirendab ainevahetust, viib välja mürgid ja põletab kaloreid • alandab kolesterooli ja veresuhkrut • võitleb viiruste ja bakterite vastu • annab organismile C-vitamiini, Naudi tsinki, kroomi, magneesiumit koos sõbraga! !

• tõstab tuju ja suurendab Osta sõbrale ka keskendumistvõimet • rahustab ja lõdvestab • on kiudaineterikas

TOOTJA Tšehhi ESINDUS Eluvägi OÜ, Rüütli 14-214, Pärnu TALLINNAS Kalamaja Apteek (Kotzebue 9) / Arsenali Keskus Gourmet Club kohvik

TARTUS TÄHE LILLED Vaksali 17a / Raja Apteekides – Aardla 114; Raja 31; L. Puusepa 3 PÄRNUS Ülejõe Apteegis / Viiking SPA Apteegis / Tervisepood (Teatri maja) VÕRUS BioAleksandra OÜ

Inimene

Iialgi ei saa õhtusööki nimetada täielikult õnnestunuks, kui selle juurde valitud joogid veavad alt. Siin astub mängu joogitundja, sommeljee, kes on sild kahe suure maitsevaldkonna – joogi ja söögi – vahel. Pikalt eri restoranides leiba teeninud Oskar Pihlik kuulub Eesti uusimate veinitundjate ridadesse, kes astunud tugevalt multitalentidena areenile kui ninad ja suud, mis tunnevad imeliselt kõike vedelat – veinist õlle, džinnist kohvi ja kokteilidest maitsevee nüanssideni.

Sommeljee Oskar Pihlik: tundub, et mu pilk on ikka enda näo järgi tehtud restol Foto: Madis Veltman 6

11. aprill 2018

Inimene

M

aitsete ajakiri istus Pihlikuga koos lauda, et uurida, miks valis mees kõikidest ametitest just sommeljee põneva, kuid raske tee, mis joogid on praegu kuumad, mida peaks Tallinnas maitsma ja kuhu äsja restoranitöö lõpetanud sommeljee edasi purjetab.

Kust sa pärit oled, kus koolis käinud ja mida õppinud?

Sündinud olen Tartus ja oma esimesed paar eluaastat sai veedetud seal. Edasi on elu kulgenud Tallinnas. Koolidega seis nii, et sai alustatud Tallinna Reaalkoolis ja siis jätkatud Pirita Majandusgümnaasiumis. Erialaselt olen haridust omandanud ESE-s (Eesti Sommeljeede Erakool) ja muudel erinevatel koolitustel seoses sommeljeeameti pidamisega. Selle maailmaga kaasneb kindasti elukestev õpe, kuna kõik on pidevas muutumises ja arengus.

Kas mäletad oma esimest maitseelamust lapsepõlvest? Mis see oli?

Kahjuks ei oska öelda, milline maitseelamus on kõige esimene, mida kindlasti lapsepõlvest mäletaks. Kuid tihti juhtub seda, et tänapäeval midagi maitstes tekivad assotsatsioonid just lapsepõlvega ja sealsete mälestustega.

Kuidas jõudsid aga jookideni, toitudeni, maitseteni?

Suures osas on toitlustusmaailma sattumine puhas juhus. Kuna lennundushariduse omandamiseks ei läinud katsed edukalt, tekkis aasta, mida tuli tegusalt kasutada. Juhtus nii, et kevadel, kui üks sõber, kes juba töötas toitlustusvallas, otsis suveks abikäsi, soovitasin talle appi enda õde. Ning siis, kui nentisin fakti, et endal oli aasta vaba, sain samas kohas enda tõestamiseks ühe proovipäeva. Nii ma sattusingi järgnevaks pikaks ajaks restorani Peppersack.

Edasi on kõik vaikselt ja tasa omasoodu läinud. Suur roll selles on paljudel inimestel, kes seal majas tegutsesid – Rein, Angelika, Rooland, Taggo – ja majast väljastpoolt erinevatel inimestel, kes käisid koolitusi tegemas. Toidu ja maitsete maailma sügavamalt süübimine algas siis, kui otsustasin ESE-s ennast alkoholimaailmas harima hakkata. Lisaks sattus samasse aega ka töökohavahetus.

Sai tehtud samm hoopis teise suunda ja asutud tööle restorani Kolm Õde, kus sain tuttavaks Kristjan Peäskega ja natuke hiljem ka Tarvo Sarapuuga. See kõik koos ESE haridusega viiski mind suuresti edasi sellele toidu ja joogi teekonnale.

Millal aga hakkas tee viima sommeljee elukutseni? Kus said oma esimese kooli?

Esimese kooli kogu alkoholimaailmast sain ikkagi Peppersackist ja edasine kestev süvaõpe algas restoranis Kolm Õde.

Miks valisid elukutseks just joogid ja maitsed? Miks vein ja õlu? Mida on sulle andnud sommeljeede, nii veini kui ka õlle, kokteili, võistlused? Oled neid nii võitnud kui ka kaotanud!

See elukutse on ühelt poolt leidnud tee minuni loomulikult ja vaikselt ning eks teiselt poolt olen ise leidnud tee selleni täpselt sama vaikselt ja loomulikult.

Ega noorena ei olnud kindlat fanaatilist soovi, et tahan just kindlasti ainult seda oma elus teha.

Vein ja õlu on tegelikult ainult üks väike osa toitlustusmaailmast ja eks võib-olla võistlused on need, mis on aidanud seda kuvandit natuke võimendada. Tegelikkuses on see amet, kus on vägagi palju erinevaid aspekte omavahel kokku üheks tervikuks seotud. Minule endale meeldib tervik nii oma rõõmude kui ka muredega, mille keskmes on inimesed, kas siis töötegija, teenindaja rollis, või külastaja, näljase-januse rollis. Kogu seda maailma poleks inimesteta mõlemalt poolelt!

Võistlused on andnud võimaluse ennast vormis hoida ja arendada. Lisaks, kui oled tubli, tekib võimalus reisida ja ennast välisvõistlustel proovile panna.

Ise ütleks, et tehniliselt pole ma ühtegi võistlust enda jaoks kaotanud, kõik on olnud harivad.

Mis maitseid otsid ühest korralikust õllest? Mida aga veinist?

Nii veinist kui ka õllest otsin karakterit, tasakaalu, ülesehituse loogikat maitsepaletis. Need põhilised kriteeriumid peavad mind kõnetama ja tekitama koos emotsiooni, et tekiks soov seda teistele proovida anda. Lisaks on alati tervitatud erinevad kiiksud, mida ei oska oo-

Kui me lisame siia teise olulise poole ehk toidu ja inimesed, kes teevad ja loovad roogasid samasuguse kirega, siis see annab potentsiaali tervikuks, mille pärast tasub ka Eestist eemal inimestel siia tulla.

data, aga mis suudavad kogu tervikuga harmoniseeruda.

Sommeljee elukutse on ühel poolt lõbus, samas ka raske: kuidas end terava ja ajakohasena hoiad?

Eks teravana aitab hoida see, kui enda isiksuse jaoks vajalikud kriteeriumid on paigas ja tasakaalus. Üks parimaid ja samas ka motiveerivamaid “ravimeid” raskuste vastu on selline väike lihtne asi, kui saad teistele rõõmu valmistada. Vahel tuleb ennast laadida ka reisimisega – aitab mõista teisi inimesi ja kontekste ning saad alati ideid, mida ise teha, kuidas teha, mida katsetada. Kuna kõik on sommeljeede maailmas suuremas või väiksemas mahus muutuv, paneb see keskkond juba ise sind tööle, et ennast võimalikult hästi vormis hoida.

Milline on olnud Sinu sommeljeekarjääri suurim veini, siidri ja õlle üllatus ning elamus? Üllatusi on olnud palju – nii häid kui ka halvemaid. Ühte kindlat veini ja õlut ei tahaks esile tõsta. Kõigil on oma emotsioon ja taust, mida on keeruline adekvaatsesse võrdlusse panna.

Liidame siia jutu juurde nüüd ka toidu. Mille alusel hakkad kokku sobitama toitu ja veini või õlut?

Kõige alus on toit kogu oma olemusega: rasvad, happed, täidlus/kergus, toorus/ küpsus jne. Need märksõnad ja maitsed juhivad mind, millised on võimalused leida joogiga hea kooslus.

Kust sa soovitaksid alustada veini- ja õllemaailma uurimist algajale?

Kui juba huvi tekkinud, siis eks üks parimaid viise, kuidas kombineerimisega alustada, on praktiline katsetamine.

Tänapäeval kindla peale toimivad loogikajuhised saab nii headest veiniraamatutest kui ka internetist. Kui on võimalik, soovitan asuda katsetama erinevaid jooke ühe ja sama toidu juurde – siis hakkab tekkima arusaam, mis maitsega juhtub ja toimub. Selliselt lähenedes satub kindlasti ka juhuseid, kus võid saada ebameeldivaid üllatusi. Aga nii positiivsed kui ka ebameeldivad kogemused on harivad ja panevad otsima just meeldivaid sobivusi.

Milline on praegu Tallinna joogikultuuri – vein, siider, õlu, naps – tase?

Kuhu oleme teel?

Kui vaadata aega viis aastat tagasi, siis on igas mõttes paremaks läinud. Tasuks vaadata tervikut, eriti just Eestis toodetavate jookide osas. See pilt näitab just seda, et enamik asuvad või toodavad 11. aprill 2018

7

Inimene

2015. aastal võitis Pihlik auväärse esikoha Eesti Parima Õllesoomeljee võistlustel.

Tallinnast väljas, kui räägime väikestest tootjatest. Kõigis kategooriates on tekkinud hea konkurents, lisaks tunnustus väljastpoolt Eestit, mis on ainult hea ja arendav kogu sektorile. Tarbijale tähendab see põnevamaid maitseid ja kindlasti paremat kvaliteeti. Eks osal tarbijatel ole kindlasti ka mure, et liiga palju valikuid teeb otsustamise raskeks. See ongi nüüd ju koht, kus hea sommeljee peab suutma külalist abistada ja jooke soovitada. Minu meelest on suund eristumisele ja võimalikult heale kvaliteedile nii joogitootjate kui ka restoranide kontekstis – soovitakse pakkuda parimaid maitseid.

Millistes Tallinna lokaalides tasuks aega veeta, kust saab põnevamaid mekke ja jooke?

Kohti, kus heas seltskonnas aega veeta, on palju. Lisaks tuleb järjest juurde kohti, mida tasub avastada ja uurida. Kõik sõltub sellest, mis parasjagu kõnetab – restoran, hea kokteilikoht, hea õhkonnaga ja valikuga pubi, vinoteek. Näiteks on väga mõnusaks ajaveetmise paigaks lokaalid Wine Not?, Time to Wine, Tiks, Tabac, Leib Resto, Ribe, Hell Hunt, Kaks Kokka, Pegasus, Whisper Sister, Parrot jne.

Kas ja miks tuleks Tallinna ning kogu Eestit hakata vaatama ka kui veini ja muu napsi turismisihtkohta?

Vaataks kogu Eestit selle sihtkohana ja õnneks on meil vaatamata igasugustele keerukustele alles kriitiline kogus inime8

18. aprill 2018

si, kes on otsustanud teha erinevaid jooke hinge ja armastusega. Need inimesed on suutnud paljudel juhtudel vägagi lühikese ajaga kasvada põlve otsas tegutsemisest edasi nii mahult kui ka kvaliteedilt – teostades ennast katsetamise kaudu, kombineerides erinevaid maitseid, uurides minevikus tehtut ja interpreteerides täiesti uute ideedega ja võimalustega.

Kui me lisame siia teise olulise poole ehk toidu ja inimesed, kes teevad ja loovad roogasid samasuguse kirega, siis see annab potentsiaali tervikuks, mille pärast tasub ka Eestist eemal inimestel siia tulla. Proovida tasub kindlasti Veinivilla, Tori-Jõesuu, Jaanihanso, Moe Peenviinavabriku, Tiina Tauraite, Pühaste, Põhjala, Õllenaudi, Lehe, Vormsi, Tankeri, Pihtla Õlleköögi, Distilliiriumi, Lahhentagge ja paljude teiste tooteid.

Kui oleks üks õlu ja üks vein, mida peaks Eestist kaasa ostma, siis mis need oleksid? Soovita ka üks kohalik džinn, liköör ja maitseviin, mis võiks Eestit meenutama jääda? Õllega, pidades silmas just väikepruule, on nii, et ägedamad joogid on limiteeritud ning juhtub tihti, et ka kohalik tarbija ei jõua nendeni. Viinamarjaveiniga on meil küll keerulised lood, aga näiteks Jaagu Annemäe talu punane vein Rondo on pärast pikemat aega keldris oma noorust pehmendanud ja mõnusaks muutunud.

Murekoht Eestis viinamarjade kasva-

Foto: Kristjan Sulõnd

tamisega veiniks on ikka see üks ja ainus – meie keerulised suved. Puuviljaveinidega on seis oluliselt parem ja julgeks pakkuda, et läheb ajaga paremaks. Siingi on aga peamine nende veinide mõjutaja Eesti kliima ehk alati tasub pudelit avades olla valmis üllatusteks.

Kangematest napsudes tasuks kindlasti proovida Lahhentagge ja Metsise käsitöödžinne, ka Tiina Tauraite ja Moe Peenviinavabriku maitseviinasid. Minu üks lahedamaid üllatusi aastast 2017 on Moe humalaviin. Liköörsemast sektsioonist soovitan klassikat ehk Vana Tallinna – puhtalt, kahe kuubiku jääga või kohviga segatult. Vali aga oma lemmik ja ütle, mis elul on viga!

Praegu sa ei toimeta sommeljeena restoranis. Millega tegeled?

Töötan ikka sommeljeena, peamiselt annan hetkel tunde sommeljeede erakoolis. Samuti panen peas paika oma järgmisi samme. Nagu sai ka varasemalt mainitud, pole sommeljeetöö ainult vein ja õlu, see on palju keerulisem, terviklikum. Ma nüüd seisangi valiku ees ning praegu on selleks valikuks enda näo järgi toidukoha arendamine. Aga eks paistab, mõtete selginedes kuulevad tulemusest kindlasti kõik. Kindlasti aga jään nii joogi, söögi kui ka meie valdkonnas toimetavate inimeste juurde.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Mereannioaas keset Viru tanavat ootab nii mereannigurmaane kui ka lihtsalt mereroogade austajaid ja avastajaid Viru väravate juures asuv The Seafood Bar Tallinn garanteerib elamuse igale mereannigurmaanile. Külastaja saab valida, kas soovib istuda baaris, teise korruse restoranis või hoopis meresinisel terrassil.

Nagu nimi The Seafood Bar viitab, on tegu kohaga,kuhu on oodatud nii mereandide nautijad, kes soovivad maitseelamusi restoranis, kui ka need, kelle eesmärk on teha kiire drink baaris. Menüüs ujuvad kodune kilu, räim, koha, ahven ja lest kõrvuti eksootiliste elukatega. Võõrastest vetest on Viru tänavale jõudnud pea kõik, mida hing oskab igatseda: krevetid, austrid ja teised karploomad, kalmaarid, kaheksajalad, aga ka luksuslikud homaarid ja isegi tuuramari. Iga päev lisatakse menüüsse midagi, mis teeb päeva eriliseks. Üks reegel on aga küll: mitte kunagi ei saada kokk külastajale toitu, mida ta ise ei naudiks.

Ootame Teid nautima tõelist Vahemere elamust!

Viru 23, Tallinn • avatud kl 12–23 • tel 656 5705 • seafoodbar.ee

Kalad Foto: Shutterstock

Küsime eksperdilt: kuidas panna eestlased rohkem kala sööma?

Kalandusekspert ja Eesti Kalateabe Keskuse juht Toomas Armulik ühendab kolmnurgaks kala söömise harjumused, inimeste igakuised sissetulekud ning kanaliha leviku. Kuidas on need omavahel seotud?

E

esti taasiseseisvumisega kadus üsna kiirelt ära eestlaste kala söömise harjumus, mis ei ole praeguseni taastunud. Selle harjumuse kadumise põhjuseid on mitu: esiteks tuli 90ndate alguses turule palju uut ja mõnusat toitu, mida polnud varem saanud. Teiseks tulid turule valmistooted, mis viisid ära harjumuse toitu algusest lõpuni ise valmistada – kala puhastamine ja valmistamine tundus pakendatud kanaliha ahju lükkamisega võrreldes tüütu. Kolmandaks kadus hea kala letilt ja turult üldse ajapikku ära.

Saab tuua selgelt välja generatsioonid, kes söövad kala ja kes mitte.

50-aastased ja vanemad inimesed söövad kala. Samas on 20–40-aastased sellest võõrdunud, kuna kodus kala enam ei valmistatud, seda toorainet ei tunta ja ei osata ka seda valmistada. Praegu arvatakse, et kala süüakse kuni 14 kilo inimese kohta aastas, mida ei ole otseselt vähe, kuid mida võiks olla kordades rohkem.

Armulik ütleb otse välja karmi tõe, et kui tahame, et inimesed rohkem kala sööksid, tuleb sissetulekuid ja elujärge tõsta – kõik uuringud on näidanud, et kui inimeste sissetulekud suurenevad, tõuseb kalatarbimine; kui langevad, siis kala tarbimine väheneb ja suureneb kanaliha tarbimine.

18. aprill 2018

11

Kalad Miks on kala söömine ja inimeste rahakott omavahel seotud?

Müüt, et kala on odav, on ammu kadunud.

See aga tähendab, et kui meil on majanduses head ajad, õitseb ka kala müük ja söömine. Nii kui majandus langeb ja sissetulekud vähenevad, väheneb kohe ka kala söömine. Samas tõuseb kohe kanaliha tarbimine. See on üks äärmiselt veider kolmnurk: kana ja kala tarbimine on selges korrellatsioonis omavahel, kusjuures kaalukeeleks on eestlaste rikkus ja jõukus.

Seda, et kala on tervislik ja kasulik, teavad kõik lasteaialastest vanuriteni.

See on sama tugevalt meie pähe roninud kui teadmine, et suitsetamine on kahjulik ja tapab. Nüüd on oluline, kuidas see kasulikkuse teadmine reaalselt kalasöömiseks pöörata. Siin tõttavad appi tootjad, kes tulevad pidevalt kliendi nõudmistele lähemale, pakkudes aina lihtsamaid lahendusi, kuidas kala süüa ja tarvitada.

Norra lõhe oli ja jääb populaarseimaks kalaks meie inimeste laual. Ise loodan just, et hakatakse proovima aina uusi maitseid ja lauda mitmekesistama. Kui avaldatakse oma soovidega survet näiteks söögikohtade menüüdele, siis küll tuleb see eesti kala ka rohkemate restoranide-kohvikute laudadele.

Kui kilohinnas võib kohaliku ja im-

Armulik ütleb otse välja karmi tõe, et kui tahame, et inimesed rohkem kala sööksid, tuleb sissetulekuid ja elujärge tõsta.

Mis on see retsept, kuidas inimesed uuesti kala sööma saada?

Marje Josing konjunktuuriinstituudist on juba ammu öelnud, et kui tahate, et inimesed rohkem kala sööksid, tuleb sissetulekuid ja elujärge tõsta. Kõik uuringud on näidanud, et kui inimeste sissetulekud suurenevad, tõuseb kala tarbimine, kui langevad, väheneb kala tarbimine ja suureneb kanaliha tarbimine. Neid kahte võib vaadelda kui mingis mõttes asendustooteid.

Teisalt tuleb pidevat teavitustööd teha. Meil on tekkinud nn kadunud põlvkond, kes on kalast võõrdunud. Vanemad inimesed söövad kala hea meelega, kui see neile vähegi taskukohane on.

Vahepealne põlvkond on kalast võõrdunud, kuid tundub, et üle 20-aastased eestlased, kes püüavad end positsioneerida kui moodsad ja edukad, on taas kala leidmas. Praegu tuleks kindlasti (ja seda me jõudumööda teemegi) suunata kala tarbimist propageerivat teavitust lastele, et ei tekiks järjekordset vaakumit.

Eesti kala kontekstis peavad tarbijad jõudma tõdemuseni, et kala peamine kvaliteeditunnus on värskus ja veel kord värskus. Siin tuleb pidevalt meelde tuletada, et kõige värskema kala saad ikka kas otse kalurilt või kasvanduse väravast.

Millised on selle ja järgmise aasta kalatrendid Eestis – nii müügis kui ka retseptides?

Võin silmad kinni puusalt tulistada, et

porditud toorme hinnavahe tunduda suhteliselt suur, siis söögikoha portsjonis on ju seda kalaliha umbes 200 grammi.

Seega ei tohiks see portsjoni hinda nii metsikult mõjutada. Ja on ka aeg meil põhjamaade eeskujul patriootideks hakata.

Milist kala peaks kohe praegu poodi otsima minema ning kuidas peaks seda Teie meelest valmistama?

Teate, sellele on nüüd jälle raske vastata. Inimestel soovitan kindlasti järele proovida tuurakala. Kui arvestada, et tuura kilo maksab olenevalt kohast paarteist eurot, siis võiks ju end töönädala lõpuks premeerida tõelise delikatessiga ning järele proovida, mis tunne oli vene bojaaridel, kui nad endale tuuraliha puulusikaga näost sisse ajasid.

Aga loomulikult mingu inimesed turule või poodi ja ostku kala, juba see on suur samm. Eriti hea oleks, kui nad ostaksid kodumaist kala ning vahelduseks proovigu kindlasti ka meie kasvanduste toodangut. Tegelikult on seda turgudel ja suurtes kaubanduskettides saada küll.

Samas on kala Eestis palju, nii meres, jões, järves kui ka kasvandustes. Miks

aga ei tea me peale lõhe ühtegi kala, mida Eestis kasvatatakse – tuur, karp jne?

Väike parandus: lõhet Eestis toiduks ei kasvatata. Meil on RMK-le kuuluv Põlula kalamajand, kus kasvatatakse lõhet looduslike populatsioonide tur-

Foto: Shutterstock

gutamiseks, aga see, mis poelettidel on, on ikka vikerforell. Kõik poelettidel olev lõhe on Skandinaavia, peamiselt Norra kasvandustest. Eks tegelikult on selle põhjuseks suuresti meie endi toitumisharjumused.

Eks kasvatajad proovivad ikka kasvatada seda, mida saaks ka maha müüa. Muidugi aitab kaasa seegi, et vikerforell on üks kõige paremini meie tingimustesse sobiv liik.

Tegelikult on meil ka juba ammustest aegadest karpi kasvatatud ja kasvatatakse praegugi, aga eestlasel pole välja kujunenud sellist karbimenüüd nagu idanaabritel või keskeurooplastel.

Samas on ju angersäga näide väga julgustav. Tuli Avo Leok (mees heas mõttes metsast), tegi endale asja selgeks, pani kasvanduse püsti ja ma tegelikult arvan, et enamik eestlasi teavad just tänu temale, mis on angersäga. Seega võib-olla on ta kalakasvatajana kuulsamgi kui motosportlasena.

Liike, keda Eestis kasvatatakse, on tegelikult päris palju: angerjas, angersäga, Euroopa säga, tuur (mitme liigiga: Siberi, Vene ja sterlet), karp, pakslaup, valge amuur, vikerforell, paalia, ahven.

Eri aegadel on kasvatatud ja katsetatud ka siiga, koha, tilaapiat. Varsti võib lisanduda uus paljulubav liik (küll kahe liigi vaheline hübriid) ehk klaarsäga.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja 18. aprill 2018

13

AVEKTRA TOOTED ON SAADAVAL KÕIGIS HÄSTI VARUSTATUD KAUPLUSTES ÜLE EESTI.

Avektra OÜ Punane 72a, Tallinn tel 602 4777 info@avektra.ee www.avektra.ee

Mereannid Foto: Shutterstock

Millised on kala söömise

terviseeelised?

Seda, et kala on meile kasulik, tervislik ja maitsev, teab iga inimene, nagu öeldakse, sülelapsest raugani. Seda rauda on taotud viimased paar dekaadi ning teadmine on jõudnud meie kõigi kahe kõrva vahele. Puudu on aga liigutusest, millega see kala meile ka reaalselt suhu jõuaks.

A

lutame paari huvitava faktiga: esiteks, maailma vetes elavast umbes 30 000 kalaliigist tarbib inimene toiduks ainult umbes tuhandet. Teiseks, eestlane sööb aastas maksimaalselt 13–14 kilo kala inimese kohta. Oleme selle arvuga üsna madalal kohal maailma ja ka põhjala nimekirjades.

Eesti on küll mereriik, kuid mitmed uuringud näitavad, et eestlane eelistab siiski sealiha, leiba ja nii edasi. Uuringute andmetel kasutatakse kala Balti riikides pigem lisandina teistele toiduainetele. Põhjamaades valmistatakse kala aga enamasti pearoaks. Nagu on eksperdid kinnitanud, siis sõltub eest-

laste kala söömine nende rahakoti paksusest ja majanduslikust heaolust. Kuid meelde tuleb tuletada ka see, miks kala maitsvusele lisaks kasulik on. Kordamegi siis veel kord üle, millised on kala söömise kasutegurid ja miks peaks kala igapäevaselt tarbima.

Kala tuleks süüa ülepäeviti

Levinud on vildakas arvamus, et kõik toitudes olevad rasvad on kahjulikud.

Tegelikult takistavad kalarasvas sisalduvad polüküllastumata rasvhapped paljude haiguste teket. “Just sel põhjusel põevad kala rohkem söövad rahvad vähem südame- ja veresoonkonnahaigusi,” kinnitab Tallinna tehnikaülikoo18. aprill 2018

15

Mereannid li toiduainete instituudi direktor, professor Raivo Vokk.

Kala on toiduainetest kõige olulisem D-vitamiini allikas, aga kalas on ka teisi vitamiine ja mineraalaineid, mis hoiavad tervise korras. Peale selle on kala valgurikas toit ja kalavalk väga hästi omastatav. Suure valgusisaldusega on näiteks tuunikala, mida süüakse palju aga eelkõige seetõttu, et see on väherasvane.

Hakatuseks on vaja mõista, et kala on kasulik. Edasi tuleb juba valikute küsimus, millist kala ja mil moel tarvitada.

“Minul ei möödu ükski hommikusöök kala söömata. Tänapäevane kalatoodete valik poodides on aga võrreldamatu nõukogudeaegsega, eriti valmistoodete osas, nende seast peaks küll igaüks endale midagi meelepärast leidma,” lisab professor.

Kui pere ei söö kala, ei teki ka lapsel kala söömise harjumust. Nõukogude ajal juurutatud kalaneljapäevad tekitasid paljudes kala suhtes tõrjuva hoiaku, millest pole ehk praeguseni üle saadud. Siiski võiks kala kas või ülepäeviti menüüs olla, kui iga päev tundub esialgu liiga palju.

Head rasvad

Häid rasvu karta ei tasu ja just neid on kalades palju, peamiselt oomega-3-rasvahappeid. Lisaks leiab kalast A-, E-, B1-, B6-, B12- ja D-vitamiini ning mineraalai-

Levinud on vildakas arvamus, et kõik toitudes olevad rasvad on kahjulikud. Tegelikult takistavad kalarasvas sisal-duvad polüküllastumata rasvhapped paljude haiguste teket.

neid, nt kaaliumit, kaltsiumit, fosforit, seleeni ja joodi.

Kõik need on hädavajalikud tugeva tervise jaoks, et kaitsta organismi näiteks vähirakkude arengu eest, parandada südamehaigete tervist ja hoida muu hulgas eemale südameinfarkti. Suured annused kalast pärit oomega-3-rasvhappeid alandavad ka vererõhku, kuid selleks tuleb kala tarbida rohkem kui kolm korda nädalas, lisaks on need head põletikualandajad.

Rasvastest kaladest valmistatakse ka kalaõli ja kalaõlikapsleid, mida soovitatakse vererõhu alandamiseks ning infarktiohuga haigetele. Kala söömine leevendab reumat, vähendab tuberkuloosi ja vähki haigestumise ohtu, leevendab migreeni, tugevdab immuunsüsteemi ning karastab organismi külmetushaiguste vastu.

Dioksiinid?

Palju on räägitud sellest, et merekalad sisaldavad tervisele kahjulikku dioksiini. Euroopa Liidus kehtivad normid, kui palju dioksiini tohib kalas olla. Seda jälgitakse pidevalt ning vaatlusandmed näitavad, et Eesti siseveekogude kalad sisaldavad dioksiini väga vähe, merekalad keskmiselt. Lubatud piiri lähedal ja mõnikord üle selle leidub dioksiini ainult vanas Norra lõhes. Vana lõhe on vähemalt 3–4 kilo kaaluv kala, enamasti sellist ei osteta, poedki ei võta seda müüki. 1–2-kilone lõhe ei sisalda ülearu palju dioksiini.

Kõige olulisem on mõista, et kala kasutegurid ületavad alati need väikesed miinused, mis saab kalade puhul välja tuua.

MARIN HOFFMAN, toiduajakirjanik ja -blogija

Millised on kala tervislikud omadused?

• Kala on kasulik toiduaine, sest on kergesti seeditav ning temas leidub vähe kaloreid, ent ohtralt toitaineid.

• Kala sisaldab vähesel määral süsivesikuid (oluline diabeetikutele) ja vähe naatriumit (tähtis keedusoolavaba dieedi jaoks).

• Kala sisaldab 13–23% täisväärtuslikke valke, rasvasisaldus kõigub sõltuvalt kala liigist ja püügiajast 0,1–33% vahel.

• Kõige väärtuslikum on kalas tema hästi talutav rasv. Eelkõige sellised kalad nagu angerjas, lõhe ja tuunikala sisaldavad oomega-3-rasvhappeid, mis kaitsevad südame-veresoonkonnahaiguste eest.

• Kala sisaldab palju vitamiine (A, D, B2, B6 ja B12) ja mineraalaineid (fosforit, rauda, magneesiumit ja kaaliumit).

• Kalas leidub ka eluks vajalikku mikroelementi seleeni, mis kaitseb südameinfarkti ja vähi eest.

• Kõikides merekalades on rohkesti joodi, millest meil rafineeritud toiduainete ajastul tihti vajaka jääb.

• 100–150-grammine merekala võib katta umbes 200 milligrammi inimese joodivajadusest.

Foto: Shutterstock 16

18. aprill 2018

Saada te llimus salong@s uperserv ice.eu, kirjuta m ärg "MAITSE usþnaks D" ja saa d 10% s

oodustu

st!

sisuturundus

Söö head, värsket ja kodumaist kala Kala on teadagi kasulik ja maitsev toit. Küll aga ei leia Eestimaalt ainult vana head kilu, vaid meil kasvatatakse ka koguni vikerforelli ja Siberi tuura. Kalakasvatajate Ühistu Ecofarm ühendab endas viite kalakasvatajat üle Eesti, kelle kasvatatud ja püütud kalad jõuavad kas valmis ahju pistmiseks või kohe söömiseks poelettidele hiljemalt 48 tundi pärast püüdmist, et kala oleks võimalikult värske.

Värske kodumaine kala põnevas kuues

Arenenud kalakasvatustehnoloogia laseb kasvatada kalu haigustevabalt igasuguste keemiliste lisadeta – kala ei vaja neid puhtas ja hoolitsetud elukeskkonnas.

Farmare kalad ei sisalda antibiootikume, GMO-d ega ühtegi keelatud ravimit.

Tihedas koostöös meisterkoka Imre Kosega on loodud tagasihoidlikumaid maitsekombinatsioone, näiteks karulauguvõiga forellifilee, mis võlub oma lihtsusega. Aga ka krehvtisemaid, näiteks apelsini-tšillikastmes forellifilee või ahjuforell Mustjala kadaka sinepiga.

Suupisteteks on hea lauale panna klassikalised räimerullid sibulaga või teha maitsvad võileivad õrnsoolatud või suitsutatud forellifileega.

2017. aastal sai Farmare Saaremaa soolakristallidega võiga forellifilee parima toote tiitli Lääne-Eesti väikeettevõtjate seas.

Lihtne valmistada!

Farmare Ready to Cook kalatooted on pakendatud täpselt parajate portsjonitena karpidesse, millelt tuleb vaid eemaldada kile ja 15 minutiks küpsetuskarbis ahju või viieks minutiks pannile või grillile pruunistuma panna.

18

18. aprill 2018

Teil jääb vaid valmistada kõrvale meelepärased lisandid, kala kenasti taldrikule laotada ja nautida.

Pühapäevane brunch

Kui pannkookidest on isu täis söödud, on suurepärane valik panna lauale erinevad kalavõileivad.

Serveeri pühapäevaselt pidulikke räimevõileibu pošeeritud muna ja värske tilliga. Räimerullid passivad hästi ka kodujuustu ja lavašiga ning julgemad üllatuksid väga räimerullide sobivuses kitsejuustu ja maasikatega.

Kerge lõuna

Kui lõunal nälg näpistab, on paslik kiiresti kokku vuristada kerge püreesupp – keeda kärmelt brokoli, lisa toorjuust, püreesta ning et supp toitvam oleks, lisa peale õrnsoolaforellifileeviilud. Viib keele alla!

Päeva krooniks kuninglik õhtusöök

Saarlaste salaretsepti järgi valmistatud ahjuforell Mustjala kadaka sinepiga on juba oma lihtsuses nii hõrgutav, et ei vajagi suuri lisandeid oma maitset varjutama.

Võta vaid kalaroog ahjust välja ja serveeri oma lemmiksalatiga ja törtsu sinepiga.

CONO SUR Bicicleta Riesling

BARON ROSEN Sauvignon Blanc

Päritolumaa: Tšiili, Central Valley

Päritolumaa: Prantsusmaa, Languedoc, IGP Pays d’Oc

Viinamarjad: Riesling 100%

Viinamarjad: Sauvignon Blanc 100%

Vein: puuviljase iseloomuga värske valge vein. Maitselt mahlakalt puuviljane ja kerge kreemja vürtsikusega. Tunda on küpseid tsitruseid, greipfruuti, mandariine ja kuivatatud heledaid luuvilju. Järelmaitse on mahlakalt puuviljane ja elava tsitruselise happelõpuga. Vein kääritatakse roostevabast terasest vaatides ega ole malolaktiliselt fermenteeritud.

Vein: värske ja kerge puuviljase tekstuuriga valge vein. Maitselt on vein mahlaselt värske ja puuviljane. Tunda on sparglit, rohelist melonit, õuna, rabarberit ja nõgeselehti koos värske tsitruselise happesusega. Järelmaitse on pikk ja värskelt tsitruseline.

Vein kääritatakse roostevabast terasest vaatides. Ei laagerdu tammevaadis ega ole malolaktiliselt fermenteeritud. Veini on enne villimist hoitud sademel suures betoonvaadis.

Toit: mereandidest ja kalast valmistatud jaapanipärased toidud, suši, sashimi, vürtsikamad linnulihast salatid, suupisted ja eelroad, pehmed juustud

Toit: eelroad, värsked salatid, kergelt grillitud valge kala, kitsepiimajuustud, risoto, pestoga serveeritud pastaroad, sobib piknikule või aperitiiviks

Baron Rosen Pinot Grigio Päritolumaa: Itaalia, Veneto Viinamarjad: Pinot Grigio 100% Vein: kerge ja elava puuviljase iseloomuga valge vein. Maitselt kerge ja kargelt puuviljane, värskelt ürdise keskmaitsega. Järelmaitses on tunda värskeid kollaseid puuvilju, pirne ja virsikuid koos elava mineraalse happega.

15aastased viinapuud kasvavad kruusasel-lubjasel pinnasel ja nende kasvatamisel ei kasutata kemikaale. Vein kääritatakse roostevabast terasest tankides, malolaktilist fermentatsiooni veini valmistamisel ei rakendata. Vein laagerdub pudelis 4 kuud.

HARDY’S VR Chardonnay Päritolumaa: Austraalia, South-Eastern Viinamarjad: Chardonnay 100% Vein: keskmise täidlusega väga aromaatne kuiv valge vein. Maitse on keskmise täidlusega ja puuviljane, tunda on värskeid troopilisi puuvilju. Kergelt vürtsikas järelmaitse. Vein on osaliselt fermenteeritud tammevaadis.

Toit: kalaroad, valged liharoad valge veini kastmes, aurutatud või küpsetatud juurviljad

Toit: kerged kalaeelroad, salatid ja suupisted, kergelt grillitud mereannid ja koorikloomad, lihtsamad pastaroad

LE GRAND NOIR Viognier Päritolumaa: Prantsusmaa, Vin de Pays d’Oc Viinamarjad: Viognier 85%, Chardonnay 15% Vein: keskmise täidlusega kompleksselt puuviljane valge vein. Maitses on tunda küpseid troopilisi puuvilju, üleküpsenud heledaid luuvilju ja tsitruselist hapet kergete värskete ürtidega. Järelmaitse on kreemjalt puuviljane ja tasakaaluka tsitruselise happelõpuga.

Viinamarjad on korjatud Minervois’ ja Carcassonne’i piirkonna lubjakivistelt-savistelt põldudelt. Vein on malolaktiliselt fermenteerimata ega laagerdu tammevaadis.

Toit: kala- ja linnuliharoad, riisiroad, aasiapärased road kalast ja karploomadest, grillitud kalaroad, pehmed juustud

Freixenet Rosado Seco DO Cava Päritolumaa: Hispaania, DO Cava Viinamarjad: Trepat 50%, Garnacha 30%, Monastrell 20% Vein: kerge poolkuiv aromaatne rosè-vahuvein. Aroomis on puuviljasust, lillelisust, värskust. Maitse on elegantselt sametine ja kerge, kergelt magusa alatooniga ja harmooniline. Vahuvein on valmistatud traditsioonilisel meetodil: teine fermentatsioon toimub pudelites (15 kuud).

Toit: külmad eelroad valgest lihast, mereannid, salatid, paella, pastaroad, risoto

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!

Vein Foto: Shutterstock

Taevane kooslus: millist veini valida kala juurde?

Kala ja mereandide veiniga kokkusobitamine lähtub tihti ühest lihtsast mõttest, mis ütleb, et kalaga sobib valge vein ning mida rasvasem kala, seda happelisem ja kuivem vein.

See pole aga kindlasti alati nii.

Ü

ldiselt on kõik stereotüübid mõeldud ikka selleks, et neid rikkuda, piire nihutada. Kui teemasse pisut süveneda, on võimalik eri kalu ja veine panna kokku äärmiselt suud vett jooksma ajavates kombinatsioonides. Vaatame, mis veinid millise kala(roa) juurde passivad!

Mullid ja praetud kalad

Laskume kohe ühe mõnusaima koosluse juurde. Prosecco on magusa ja puuviljase noodiga vein, mille juurde oodatakse alati midagi … magusat, desserti, kooki

ja nii edasi. Selline liiga suur magususe laks võib suus liigseks osutuda. Võtame aga selle veini kõrvale hoopis kala, praetud kala või fish’n’chips’i roa. Kala ja eriti selle ümber oleva krõbeda ning soolaka õlletaina mekk koos Prosecco magususega on ideaalse lõunasöögi standard.

Enamasti on kala, mida praetakse, keskmise rasvasusega, mida siis Prosecco ka kenasti lahti suudab harutada.

Aga kui isu on korraga teravamekilise, aasiapärase kalaroa järele, mille kõrvale tahaks ka pisut veini “lonksata”, peame

vaatama ühe maailma vanima veinisordi ehk Muscato poole. See enamasti madalama alkoholisisaldusega, kergelt magusa mekiga ja väheke kihisev vein pakatab vanillistest, jasmiinistet, karamellistest ja aprikoosistest maitsetest, mis sobivad imeliselt läbi lõikama ürtide/vürtside tugevast kestast, kuni jõuavad lõpuks kala enda õlide, mekkideni. Imeliselt sobib Muscato näiteks teravate Mehhiko kala-taco’dega, kuna nende tegemiseks kasutataksegi enamasti väherasvast tilaapiat.

Kui aga kapis “higistab” üks pudel imelist Loire oru või Bordeaux’ Sauvignon Blanci, siis selle kerged, maalähedased, ürdised noodid sobivad kokku näiteks kergete kaladega – paltus, tilaapia, ahven –, mida võiks valmistada kas hautades või ahjus. Selleks, et saada kala ja just see Prantsuse vein omavahel sobima, maitsesta kala enne küpsetamist tilli, basiiliku või isegi punega. See kooslus on värske ning toob välja nii veini kui ka kala maaläheduse.

Õlised kalad soosivad puuviljast veini

Karmima meki ja olemusega, tummisemate kaladega pole ka eriti raske veine kokku panna. Tuleb jälgida, et vein oleks mekilt, happelt ja kuivuselt võrdväärne kala kanguse ning õlisusega. Näiteks sobib veiniskaalal kuivemat, happesemat ja puuviljasemat kaardiäärt kattev Pinot Gris õlise kalaga, lõhe, makrelli või ka meie kohalike väikekaladega – räi18. aprill 2018

21

Vein

Austrite juurde pole võimalik juua palju midagi muud, kui pits külma viina või head valget veini.

me, kilu, isegi heeringaga. Vastavalt kalale saab ka valida Pinot Gris’ veini – Itaalia ja Prantsuse veinid on happelisemad, Ameerika omad kreemisemad. Katsetage.

Nüüd läheme aga asjaga veidraks, sest räägime ühest põnevast veinisordist, mis lööb Euroopas juba mitu suve laineid kui kõige populaarsem jook … need on rosé’d. Vaatame otsa Ameerikast, täpsemalt California veinipõldudelt meieni jõudvale valgele Zinfandelile. Kurioossum … Esiteks on Zinfandeli viinamarjasort tugevate punaste veinide mari, mida Euroopas, eriti Itaalias, tuntakse ka Primitivo nime all. Teiseks on valge Zinfandel tegelikult roosa vein.

See vein sai tuntuks 1970ndatel, kui Sutter Home’i veinimaja soovis luua kerget punaveini, mis suudaks valge veini turgu võita. Tulemuseks oli rosé-tüüpi vein, mis sai kohe populaarseks. Tegu on lihtsa, kergelt magusate nootidega veiniga, mis sobib imeliselt näiteks rasvasema ja tugevama lihaga tuunikala juure. Grillige terve tuunikalalõik ja nautige selle juurde seda mõnusat roosat veini, mis on väike vaheetapp valgelt veinilt punasele.

Punane vein kalaga … tõesti?

Üldiselt arvab enamik inimesi, et soovitada punast veini kala juurde on kui soovitada nuga neeru. Need lihtsalt ei sobi.

Enamasti on see väide ka õige, kuna punaste veinide tanniinid ja tammised maitsed annavad igale kalaampsule juurde metalse meki. On aga mõned veinid 22

18. aprill 2018

ja kalad, mida omavahel sobitades saab mõlema toidu/joogi maitseid võimendada ning mõnusamaks muuta. Üks selline vein, mis kalaga sobib, on Pinot Noir.

Sellest viinamarjast vein on kergema kehaga, õhem ja vähema tanniiniga ning on just sobiv serveerida koos erinevate mereandidega. Arvatakse, et Pinot Noir sobib üldse kõikide toitudega, kalade puhul aga soovitatakse parima tulemuse saamiseks juua Pinot Noir’d rasvaste mageveekalade, nagu forelli ja lõhe juurde. Samuti soovitatakse teha kaladele juurde tomati või koore baasil rasvane või happeline kaste. Samuti sobib Pinot Noir enamasti kõikide kala ja mereandidega pastaroogade juurde.

Soovite veel punast veini kala juurde … aga palun. Saage tuttavaks juba 15. sajandil Beaujolais’ piirkonnas ja Loire orus kasvatatud Gamay viinamarjast veinidega, mis on Pinot Noir’ga samade omadustega – vähese tanniini ja happesusega –, kuid tunduvalt odavamad veiniveed. Imeliselt sobib see vein kangema maitse ja tekstuurgia kalade juurde – need omakorda tooksid välja veini banaanised ja mustasõstrased noodid. Ärge jääge kinni standardsetesse, pähe surutud ideedesse, kuidas kala ja veini nautida. Olge enda suhtes üllatavad ja proovige mereande huvitavamate veinidega kui lihtsalt tavalised kuivad valged.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Foto: Shutterstock

Spikker: mis vein mis kalaga?

1. Lahja ja helvesjas kala Kalad: Ahven, lest, tilaapia, kilttursk, latikas, mintai Veinid: Grüner Veltliner, Vinho Verde (Portugal), Cava, šampanja, Kreeka valged veinid, Sauvignon Blanc (Loire piirkonnast), Chardonnay (Chablis’ piirkonnast), Pinot Grigio (Itaalia) 2. Tugevama lihaga kalad Kalad: Forell, säga, tursk, paltus, heik, meriahven, mustkala, Veinid: Semillon, Chardonnay valged Rioja veinid, kuivad Chenin Blanci veinid, Pinot Gris (Alsace’i piirkond), Uus-Meremaa Sauvignon Blanc 3. Lihalised kalad Kalad: Lõhe, makrell, hailiha, tuunikala, mõõkkala Veinid: Kuiv Lambrusco, kuiv rosé, Itaalia Chardonnayd, valged Burgundia veinid, valged Pinot Noir’d, aastakäigu šampanjad 4. Tugevamaitselised kalad Kalad: Anšoovised, sardiinid, heeringas, makrell, räim Veinid: Šampanjad, crémant’id, kuivad rosé’d, Pinot Noir, Nebbiolo, Kreeka punased veinid, Cava, kuivad riislingid

Kalapüük

Hiiu kalur: meie kandi meestel on kõigil see kalamehe säde silmis Umbes kümme aastat tagasi ilmus pealinna toiduinimeste, inglise keeles foodiede, mobiiltelefonidesse üks number, millele helistades toodi kord-kaks nädalas uksele värsket Hiiumaal püütud kala. Head lesta, maitsvat ahvenat, mõnusat latikat. Mees, kes rõõmsalt naeratades toona rariteetset Eesti kala nautijatele tõi, oli kalur Siim Rätsep.

Fotod: Gabriela Liivamagi

Siim Rätsep (vasakul) sai ristsed kalamehena kätte, nüüd laseb teistel püüda, ise aga otsib räimele juurde uusi maitsenüansse.

M

ingil hetkel aga hakkas kala levima ka muid kanaleid pidi ning Siim enam kalaga Tallinna liiga tihti ei tulnud. Mõtlesin toona mitu korda, miks enam hiidlaste head kala pealinna ei jõua, kuid siis hakkas tulema informatsiooni, et Kõpu poolsaarele pannakse püsti üks unikaalseim kohvik, kalakohvik. Selgus, et selle taga oli jälle Siim, nüüd koos oma kaasa Kätlin Kiisaga. Kohvik sai Hiiumaa vetes levivate kalade soomuste järgi nimeks Hõbekala.

Hõbekala sai alguse väikesest kalakohvikust mere ääres Hiiumaal. Ja kohalikust legendist, kus merehädast pääsenud kapten pani tänutäheks kabeli seinale hõbedase kala. Hõbedane kala hoiab Hiiumaa veed kalarikkad ja toob kaluritele õnne. Et seda õnne teistega jagada, hakkasime kohalikku kala suitsutama ja marineerima, purki panema ja müüma ka väljaspool Hiiumaad.

2016. aasta sügisest valmistab Hõbekala

Kõrgessaares kohalike kalameeste püütud kalast tooteid müügiks Hiiumaale ja mandrile. Sibula-, sinepi-, tsitruse- ja kadakaräimed on müügil juba poodides Tallinnas, Tartus, Haapsalus ja Pärnus.

Trehvasin Siimuga uuesti täiesti juhuslikult eelmisel sügisel toidumessil, kus Hiiumaa kalurite ühisel letil olid müügil ka tema retseptide järgi purki pandud räimed ja säinad. Selgus, et taas käib Siim oma kaasaga pealinna kala viimas – nüüd purgistatuna, aga küsida saab ka värskena.

Maitselt imelised ja välimuselt hõbedased, turgutasid need mõtted Siimuga pikemalt kalast, kalurielust ja Hiiumaast rääkima.

Kuidas sai sinust Hiiumaa kalur? Kui kaua oled kalurina töötanud ja miks oled üldse kalur?

Minust on ehk jäänud mulje, et ma olen kalur. See korraga on nii ja pole ka. Kui olla aus, siis enne kohvikuga alutamist

aastatel 2008 ja 2009 olingi kalur. See juhtus paljude asjade kokkulangevusena.

Toona laiutas Eestis masu ning me olime kaasaga just Hiiumaale tagasi kolinud ja otsisin tegevust.

Kohalike ametikaluritega oli pisut varem juhtunud õnnetus – mehed olid jäänud merele. Neist jäid aga alles püügikohad ja mõrrad. Kohalikud pakkusid neid meile. Sõbraga koos siis hakkasimegi pusima, püüdsime ametlike kaluritena kala.

Suvel on Hiiumaal palju inimesi, kellele kala müüa, talvel kaovad nad aga ära. Kalale oli vaja väljundit. Sõbrad aga samal ajal küsisid Tallinnast kala. Nii sai pandud käima kalatiir pealinnas.

Kaluriamet on selline, et seda peab pidevalt tegema, väga järjekindlalt, suurelt ja igapäevaselt, et vaid sellega ära elada. Et oma tootmist üleval pidada, hakkasime teistelt kala kokku ostma, ise püüan nüüd hobikorras. Homme lähengi kalale. Tahan minna, igatsen seda.

21. aprill 2018

25

Kalapüük Palju üldse on Hiiumaal kalureid alles jäänud?

Hiiumaal on tänaseks alles vaid kaks vaid kalapüügist sõltuvat kalurit – isa ja poeg.

Teised püüavad pigem hobiks või teise-kolmanda ametina. Minu enda elulugu ei ole selline, et oleksin sünnist saati kalur. Minu isa oli kalur, traalimees ja käis merel päris pikki aastaid, mina sain kaluriks ikka läbi juhuse. Pisik on mul aga sees ikka kodust. Samas pole Hiiumaal ju meest, kellel poleks seda sädet silmis, kes poleks merel käinud, traalinud, kala püüdnud.

Mis on kaluri elukutse puhul kõige vingem, mis kõige raskem?

Mõtle nüüd: on oktoobrikuu, õues juba kergelt karge. Tunned iga rakuga, kuidas lähed merele – loodus turgutab, tekib vaimustus, näed merelt maad. See romantika teeb kalapüügi vingeks. Ning siis kui kala näkkab... mis saaks olla veel parem?

Raske on, kui vaatad õhtul, et ilm on ilus, aga hommikul puhub tuul ja ilm muutunud. Merel on torm ja võrgud on muda täis. See võtab motivatsiooni maha. Pluss ametikalurid peavad ikka terve päeva mürgeldama merel ja seejärel veel laadima ja sorteerima kala. Ning

Kohvik on koht, kuhu Siim käib ise kala püüdmas.

hommikul algab kõik uuesti. Eks see romantika kaob kiiresti.

Samas on kalapüük ja kaluriks olemine selle ürgmehe stereotüübi edasikandmine.

Rääkides tööst, kuidas kaluri amet tänapäeval välja näeb?

Seda ei ole juba ammu, et sõuad merele ja vaatad võrku. Minnakse ikka suuremate mootoritega alustega, võrgud ja mõrrad on meres ees ootamas. Hom-

mikul stardivad professionaalid Kärdlast ja teevad Hiiumaale tiiru peale. Neil on võrgud igal pool. Pärast seda sorteeritakse kaldal kala ja saadetakse edasimüüjale.

Meie käisime merel otse Kõpust minnes. Hommikul hiljemalt kaheksast oleme juba ikka merel, suvel läheb vara valgeks ning saab juba kuuest minema.

Meie teeme nii kolme tunniga oma tiiru merel ära, võrgud ja mõrrad on meil sellise kümnekilomeetrise tiiru peal. Suvel

M.V.Wool ASi tooted on müügil kauplustes üle Eesti!

Ootame Teid ka firma esinduskaupluses Mati Kalapood (Angerja tee 32, Hüüru).

Info ja ettetellimine tel 622 4455.

Lahtiolekuajad: E–R 10–19, L–P 10–17

M.V.Wool AS info@mvwool.eu tel 622 4435 www.mvwool.ee

Kalapüük gani on selline veider aeg, kus kala nagu polegi. Siis aga saab lest priskeks ja algab lestapüük.

Mida hetkel püüte, kui püüate? (On vist kudemise aeg?)

Lõhet ikka, punast kala. Vesi on ikka veel nii külm, et kala on läinud kalda äärest ära ja peame sõitma talle merele järele. Lõhe tuleb ka tagasi, kui tuulehaugi saab.

Head isu: Hiiumaa räim, Hiiumaa munade ja leivaga.

on vaja minna kaugemale, kuna meri on soojem ja kala läheb sügavamale. Kevadel ja sügisel ronivad mõned kalad lausa põlvesügavusse vette, siis saab ka rannalt püüki teha.

Mis kala te Hiiumaa vetest välja püüate?

Kala on hooajaline ehk siis püüame erinevat kala. Kui meri on lahti ja Kõpu otsas on see peaaegu alati lahti, siis püüame lõhelist. Ka lesta on talvel vahel saa-

Fotod: Gabriela Liivamagi

da. Lõuna-Hiiumaal pannakse võrgud ka jää alla ning siis saab ka talvel värsket haugi, säinast ja ahvenat. Esimene uus tulija on maikuu keskelt tuulehaug. Nagu nimigi ütleb, on tema jaoks vaja tuult, edelatuult, mis ta meie juurde “puhuks”.

Ja siis loomulikult räim, mis on meie põhiline kevadine kala ja seda saab ikka kõvasti. Edasi hakkab suve hakul kohe ahvenapüük pihta, edasi hakkab siiga tulema. Jaanipäevast umbes juuli keskpai-

Milline on aga Su enda lemmik kala?

Siig vist ikka on lemmikuim. Samas on ka kilu hea, räim on hea. Lõhe on hea. Siiaga on mul aga selline eriline suhe, mõnusalt maitseb.

Kuidas hakkasite pidama kohvikut ja kuidas said räimed eri maitsetega purki?

Oli vaja leida viis, kuidas see püütud kala ägedaks teha. Tegime Kõppu suvise kohviku. Siis ehitasime juurde kalatšehhi ja paneme kala purki, mida müüme nii saartel kui mandril. Kohviku ja külalistemaja idee oli ikka inimestele kala pakkuda.

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Hõbekala külalistemaja, kalakohvik ja kalaköök

Õnn on lihtne.

Sama lihtne kui elu mere ääres. Lihtsad on Hiiumaa lood ja nii ka meie lugu.

HÕBEKALA sai alguse väikesest mereäärsest kalakohvikust Hiiumaal. Ja kohalikust legendist, mille järgi pani merehädast pääsenud kapten tänutäheks kabeli seinale hõbedase kala. Hõbedane kala hoiab Hiiumaa veed kalarikkad ja toob kaluritele õnne. Et seda õnne teistega jagada, hakkasime kohalikku kala suitsutama ja marineerima, purki panema ja müüma ka väljaspool Hiiumaad.

2017. aasta suvel avasime Hiiumaa kõige kaugemas ja erilisemas kohas, Kõpu poolsaare tipus HÕBEKALA külalistemaja ja kohviku.

Külalistemajas on kõigi mugavustega toad, saun, kaminaruum ning avar klaasseintega saal seminaride ja pidude korraldamiseks.

Suvel on avatud kalaroogasid pakkuv kohvik, kaasaostmiseks pakume kohapeal suitsutatud kala, oma tooteid purgis ja valmis piknikukorve matkale või randa kaasavõtmiseks. Kuna asume Ristna neeme lähedal, on meil parimad tingimused loodus- ja fotoretkedeks, kalastuseks, linnuvaatluseks, surfamiseks ja rannapuhkuseks.

Lisainformatsiooni leiate meie kodulehelt www.hobekala.ee.

HIIUMAA tel 5667 4008, 506 3074 info@hobekala.ee www.hobekala.ee

Ootame Sind külla, et saaksid osa meie loost Hiiumaa kõige kaugemas ja erilisemas kohas...

KOKKAMISKOMPLEKT KOJU KÄTTE Ideed, retseptid, toidukaup

Ära šoppa, ainult kokka Aeganõudva ja tülika poeskäigu võtame enda kanda.

Võta toidukraam vastu Toiduained täpselt õiges koguses vastavalt sööjate arvule.

Kokka rõõmuga Tee süüa koos lähedastega või lase õhtusöök valmistada lapsel.

Tervis Foto: Shutterstock

Liiga palju magusat, liiga vähe kala, Euroopast kaugel maas Umbes iga seitsme kuni kümne aasta tagant tuleks viia läbi ühe inimgrupi toitumist üle vaatav uuring. Eesti kontekstis tähendab see kogu meie rahvastiku einelaua atesteerimist, et saada teada, kas sööme ennast surnuks või viitab meie dieet, et vananeme tervelt. Äsja pandi üle 17 aasta kaante vahele järjekordne terviklik uuring, mis seda kõike uurib.

Vaatame, milline on meie, eestlaste toidulaud.

U

uringu läbi viinud Tervise Arengu Instituudi seireosakonna juht Eha Nurk ütleb uut eestlaste toitumisuuringut kommenteerides, et eestlased söövad “hästi” ehk rikkalikult, kuid kui vaadata meie toidulauda tervislikkuse seisukohalt, on asjad heast väga kaugel.

“Tervislikkuse seisukohalt vaadates on eestlaste toitumine väga kesine.

Me sööme “hästi” ehk palju ja rikkalikumalt kui ei kunagi varem, kuid väga suured puudused on meil päris mitmes suures ja üliolulises toidugrupis – teraviljatoodete tarbimises, ka puu- ja juurvilja-

de mahus dieedist, seda eriti juurviljade osas. Me sööme aga liiga palju lihatooteid ja äärmiselt palju magusat,” räägib Nurk.

Teadlane lisab, et uuringu “Eesti rahva toidueelistused” tulemuste kokkuvõte näitab, et keskmise Eesti inimese näitlikult toidulaualt puuduvad ka kala, pähklid, seemned ja lisarasvad, nagu erinevad õlid.

“Suur osa inimestest kinnitab, et nende toitumisharjumused vajaksid mõningast muutmist, aga tõsisemat tähelepanu hakatakse söömisele pöörama alles siis, kui esimene hoiatus terviserikke kujul käes on,” lisab Nurk.

Nurga hinnangul on seda kahju tõdeda, kuid muutused eestlaste toidulaual on viimase 20 aasta jooksul olnud 18. aprill 2018

29

7ürti ootab teid proovima kevadisi meeldejäävaid maitseid!

J. Vilmsi 45, 11313 Tallinn E–N 11.30–21.00 | R 11.30–22.30 | L 13.00–22.30 | P 13.00–20.00 Reserveerimine tel 772 6277

Tulge uudistama!

Tervis Doktor Somit Kumar: haigused on üldjuhul pikaajalise vale toitumise tagajärg

Kala on üks neist toitudest, mida tervise huvides võiksid eestlased süüa kordi rohkem.

üliväikesed – seda näitavad ka kahe üksteisest üsna kaugel oleva uuringu analüüsitulemused.

“Ma tahaksin öelda, et asjad on liikunud paremuse suunas, ma tõesti tahaksin seda teha. Ivakese või grammi võrra on ka paremaks läinud, näiteks oleme hakanud sööma rohkem puuvilju. Seda eriti naiste puhul. Aga siiski oleme oma harjumustes väga tugevalt kinni. Meid muidugi päästab veel üks asi ja see on fakt, et eelistame siiani rukkileiba – me pole läinud Euroopasse, kus süüakse saia või valgeid pagaritooteid,” lisab Nurk.

Mida siis uuring ütleb?

Uuring jagas inimesed nagu ikka meesteks ja naisteks ning edasi vanuse järgi gruppidesse ning kogus andmed nii küsitluste kui ka reaalsete vaatluste kaudu. Uuring võttis oma küsimuste aluseks TAI enda toidupüramiidi ja võrdles selle alusel ka hetkeolukorda.

Kui vaadata aga uuringut “Eesti rahva toidueelistused”, võib tuua välja kuus põhilist probleemi.

Eestlane sööb liiga palju kartulit, liiga vähe aga erinevaid täisteratooteid, sealhulgas täisteraleiba. Pasta ja kartul on selgelt põhilised õhtuse prae lisandid eestlaste toidulaual. Lapsed aga söövad saia nende kahe – kartuli ja pasta – tärklisetoote asemel.

Tervisliku toitumise indikaatorid ehk puuviljad, juurviljad ja marjad on eestlase toidulaual väga harvad. Kui puuviljade osas on toimunud tõus, siis juurviljad on ikka üsna kesisel kohal meie üldisel toidulaual.

Samas ... naised, teismelised tüdrukud välja arvatud, söövad oma normi nii juur- kui ka puuvilja osas ära. Mehed peaksid aga neid kahte gruppi tarbima lausa topelt.

Pähkleid ja seemneid sööme me samuti normist palju vähem. Siin on arusaadavaks piiranguks valiku kesisus poodides, aga peamiselt ikkagi pähklite

ja seemnete kõrged hinnad. Kui aga vaadata eestlaste üldist tervist, siis heade rasvade eemärgil peaks neid ikkagi palju enam sööma.

Piimatooteid sööme me nagu ikka palju: kui seada need järjekorda, eelistame piima ja maitsestamata piimatooteid, edasi erinevaid magusaid jogurteid ja alles siis ilmuvad nimekirja juustud.

Piimatooted on ainuke valdkond kogu eestlaste toitumises, kus sööme seda konkreetset toodet piisavalt, kuid mitte ülemäära palju.

Kala-, liha- ja munatooted on pandud kõik ühte kategooriasse. Vaadates eraldi, siis muna võiksime süüa pisut rohkem.

Kala tuleks süüa isegi kolm-neli korda rohkem, kui praegu sööme (ainult vanemaealised mehed söövad praegu Eestis piisavalt kala). Liha ja lihatooteid sööme me aga lausa kolm-neli korda liiga palju.

Liha puhul on kõikides vanusegruppides üsna suur ületarbimine (v.a keskealised ja vanemad naised) Järgmises kategoorias – suhkur, magusad ja soolased näksid – näeme jällegi liigtarbimist. Snäkid on aga toit, mille tarbimiseks puudub igapäevane vajadus.

Kõikides uuringugruppides tervikuna on nende toodete suur ülesöömine. Snäkke võiks päevas süüa kaks-neli portsjonit, tegelikkuses sööme aga neli korda enam.

Enim süüakse (40% kogu magusast) pagaritooteid: saiakesed, koogid, küpsised.

Suhkur on selles valikus teisel kohal. Edasi tulevad suure tarbimiskategooriana kommid, šokolaad, karastusjoogid jne.

Kokkuvõttena saab öelda, et sööme liiga palju magusat ja liha, liiga vähe aga teravilju, juurvilju, puuvilju, pähkleid, kala ning lisatud õlisid.

Ajurveeda arst doktor Somit Kumar, kes on uurinud eestlaste toidulauda 17. sajandist tänapäevani, leiab, et toituda tuleb vastavalt näidustustele, individuaalselt ja kohalikult.

“Eestlaste sajanditetagune toitumine on mõjutatud Livoonia ja Saksa traditsioonidest. Tol ajal oli toidul teine eesmärk kui lihtsalt kõhutäide. Harjumus kõht kartulist täis süüa tuli palju hiljem ning levis alles 1960ndatel. Enne seda oli eestlaste toidulaual väga oluline koht näiteks võilillel. Pole ka ime, sest üks tass värskelt korjatud võililli sisaldab 112% täiskasvanud inimese päevasest A-vitamiini ja 535% K-vitamiini vajadusest. Teine taim, mille juurt laialdaselt toiduks tarbiti ja mida teati heade verepuhastusomaduste tõttu, oli suur takjas,” leiab ajurveeda arst.

Kumari hinnangul ei ole olemas kõigile sobivat rohtu või toitu.

“Tänapäeva teadus on arenenud nii kaugele, et räägime juba nutrigenoomikast – teadusest, mis uurib inimese genoomi, toitumise ja tervise vahelisi suhteid. See on ka ajurveeda üks postulaate, et toitumine peaks lähtuma inimese sünnipärasest ülesehitusest ja hetkel esinevatest kõrvalekalletest tasakaalust,” lisab arst.

Vaata videoid ja teisi lugusid samal teemal portaalist Maitsed.ee!

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Foto: Shutterstock

Restoran

Foto: Johannes Hõimoja

Olevimäe kolmas vend ehk

restoran Ore Kohtusin praegu restoranis Ore peakoka ametit pidava Silver Saaga mõni aasta tagasi, kui käisin temaga pärast Silverspoonil auhinna võitmist rääkimas ning nimetasin ta esmakohtumise järel kohe kohaliku gastronoomia tulevikutäheks.

T

oona oli nooruke peakokk pisut saatuse tõmbetuultes kinni ning mõtles, mida elu ja karjääriga edasi tegema hakata. Nagu ikka heade inimestega juhtub, leitakse neile tihti nende endi suure abita sobiv koht. Nii juhtus ka Saaga, kes praegu Olevimäel Sparklingu restoranigrupi uusimas einelas kööki juhib. Ning uskuge, kui ma ütlen, et selle uudise peale peaks olema rõõmus ja äärmiselt elevil iga toidunautija.

“Elu on pakkunud mulle erinevaid tööalaseid väljakutseid ja tänuväärseid

ettevõtmisi. Kuid nüüd tahan keskenduda millelegi, mida näen kestmas ka viie või kümne aasta pärast,” ütles Saa eelmise aasta veebruaris, kui oli selge, et tema juhitud restoran Fabrik samamoodi ja endiste kokkadega enam ei jätka. Usutavasti tundis Saa ka ise, et läbi restorani Paat ja Londoni Savoy hotelli köökide käinuna ning Saltist ja Fabrikust saadud kogemuste järel on tema õpipoisi ja nii-öelda sisseelamise aeg läbi, nüüd saab hakata tsementeerima enda pärandisse esimesi vundamente. Kitšlikult see

lause ja mõttekäik kõlab, kuid tõde on selles palju.

Nimi Ore uuel restoranil tähistab maaki, midagi, mis on sügaval peidus, milleni tuleb jõuda, mida tuleb manipuleerida, mida töödeldes saab muuta selle maitseomadusi, aga ka füüsikalisi ja keemilis-bioloogilisi omadusi. Silver pole kunagi olnud lihtsate lahenduste mees, ta pole kunagi arvanud palju sellest, kui valida toidu valmistamisel võimalikult kerge tee. Samuti pole tegemist mehe ja kokaga, kes laseks endast üle sõita.

See aga tähendab, et ka tema praegu juhitava restorani omanikud andsid mehele vabad käed, et panna oma käe järgi kokku menüü ja selles pakutava variatsioonid, valida oma visiooni ellu viima kokad, otsustada sisekujunduse üle ja nii edasi. Saa pole kindlasti mitte konfliktne, kuid konkreetne selles, mida soovib teha, näha, maitsta ja ka teistele pakkuda. Samas ei karda mees vähemalt pil18. aprill 2018

33

Restoran

Foto: Johannes Hõimoja

gu ja jutu järgi astuda järjest suurematesse saabastesse – seda kahel põhjusel, kogemust on, ja mis peamine, käekiri on hakanud selgeks saama ning paljudele meeldima. See, et tal on praegu esmakordselt karjääris juhtida köögis kaks vahetust, on, nagu öeldakse, puhas tehniline probleem. Sisu on Ores aga kõvasti ...

tub Saa ka julge sammu võitlusse eelarvamustega ning on pannud einete nimekirja vasikaajutempura salveikreemise dipiga. Üsna selgetel põhjustel siiani kahetisi tundeid tekitav aju on aga peen nüanss, millega laudkonnas meeleolu luua ja päris kindlalt esmakordseid emotsioone tekitada. Peab möönma, et aju kuulub Ore menüüs sellesse nimekirja, mis on loodud äsja ning vajab veel komponeerimist … paar lisanüanssi ning tegemist on ühe nimiroaga peakoka arsenalis.

Sealt linna parimate roogade nimistust tuleb kindlasti ära märkida ka Saa üks parimaid ampse ehk rebitud seened angerjaleeme ja lendavate tuunihelvestega. See on roog, mis hämmastab visuaalselt, rõõmustab maitselt ja rikastab aroomilt. Üks neist toitudest, mille järel tuleb võtta vaikne tund ning arutada läbi oma parimate einete esiviisik.

Menüüs on ka palju sellist, millega tuleb veel tööd teha – näiteks on Saa langenud tursaeine puhul “palju ja kõike” lõksu, eine on liiga segane. Samas üllatab peakokk lihtsa lihaeinega, kus hanger steak’i kõrvale on grillitud lihtsad brokoliõisikud – lihtne, kuid veisearmastajale unistuseks. Samuti on üsna kindlalt õigesse suunda teel imelise maitsega, kuid veel välimuselt ja suuruselt nokitsemist vajav taimetoidueine grillitud apteegitillist.

All in all, nagu britid ütlevad, on tegemist praegu parima restoraniga, mille taksosõiduga kätte saab. Saa ei ole katsetamisega kitsi ning selle pakkumisega ka oma klientidele. Sisenege avatud silmadega ja nautige seda, mida teile pakutakse. Need on uued maitsed, uued kooslused ja uued mõtted. Rikastuge toidu kaudu.

Mänguline lähenemine toidule

Kohe saab selgeks, millised toidud või nende edasiarendused on Saa võtnud kaasa oma varasematest köökidest ja millised toidud on loodud uuena just Ore stiili silmas pidades. Kui tulla selle stiili juurde, restorani stiili juurde, võiks menüü järgi arvata, et tegemist on ühe esimese restoraniks kehastatud eksperimentaalköögiga Tallinnas. Stiiliks ongi katsetused ehk võimalikult erinevate toorainete kokkusobitamine, nende eriilmeline manipulatsioon ja puhas mängulisus. Selle laboritöö parimad tulemused ongi leidnud tee näljaste taldrikutele. Oma vanas headuses on aga ikka olemas Silveri huvi uute ja ägedate toorainete vastu ning soov nendega pikemaajalisi katseid sooritada.

Nii … kõik toidud menüüs on imelised ja inspireerivad, kuid on kohe aru saada, milline toit on pikema aja jooksul laagerdades õigeks saanud. Ühed linna kõige ägedamad, enim silmi avavad ja lihtsalt mõnuohet esile manavad road serveeritakse just Ores. Näiteks on Saa suutnud vinnutamisega muuta peeditartari millekski, mis meenutab keelel rulludes oma kuivuse ning täieliku alkeemilise teisenemisega ühel ja samal hetkel nii veiseliha kui ka kummikomme. Üllatava tekstuuriga roog loob kauaks mõnusa heureka-õhkkonna ning laseb sööki mekkida peale keele ka ajusagaral.

Ajust rääkides, siis oma menüüga as34

18. aprill 2018

Fotod: Lauri Laan, no@no.ee

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Kalatoit

Uhhaa kui näljaste kalurite päästeingel

Pole midagi julmemat kui pärast kalalt tulemist ja isu tagasi hoidnud adrenaliinipuraka kehast väljumist tekkiv halastamatu nälg. Nälg, mis paneb igat mälutavat objekti nägema kui parimat fileed või sinki. Selleks, et ei tekiks soovi oma hambaid kalalkäigu kaaslasse lüüa, tuleb see nälg kohe vaigistada. Selleks paar kiiremat retsepti, mida äsja püütud kalast kohe, kas veel paadi pardal või just randununa, valmistada. Uhhaa ja äkis.

U

hhaad saab valmistada kümnel erineval moel, kümne erineva lisandiga, kuid selleks, et just püütud värske kala saaks edasi anda oma parimad maitsed, ei ole vaja lisada supile rohkem kui sibulat, kartulit ja küüslauku, ühtlasi natukene maitseaineid ja ürte, et oleks ilus vaadata. Samas … uhhaa välimus sõltub sellestki, kas keeta leem tervetest kaladest või uimelised enne fileerida. Kui keeta kalad tervena, jääb leem loomuldasa udune, fileerituna aga saab puljongi jätta läbipaistvaks. Uhhaa idee on anda kiirelt energiat, kuid samas üllatada maitsetega ja anda edasi merel- või järvelkäigu alumisi noote – mindi ju kalale, et saada söönuks, nautida head mereelukat.

Kalasupi anatoomia

Minnes süvitsi ühe supi loomesse, siis ainus, mis on oluline, on keedetud supi maitse. Sellest hargneb edasi emotsioo36

18. aprill 2018

nide laine, mis toob kaasa nii rõõmu, ülemeelikuse kui ka unelemise. Maitse annab supile aga see, mida keeduvette lisada. Lihtne, mis? Rolli hakkab mängima kaluri õnn ja veekogust püütud kala oma erisustega.

Soovitus oleks lasta kalal olla kogu supi briljant ja eestkõneleja, solist ja staar. Selle saavutame, kui ei kasuta liiga palju eriskummalisi lisandeid. Uhhaa on selles suhtes geniaalne roog, et kalalt tulles pole aega hakata jantima ülipeente töövõtetega – vaja on taastada energia ning teha seda maitsekalt. Soovituslikult vali kalaleeme maitsestamiseks ainult till, sibul ja küüslauk, sool ja pipar ning väikese kõhtu täitva lisandina kartul. Kõik.

Kui juhuslikult on võrku või landi otsa hakanud mõni rasvane kala, võiks lisada leemele tomatit, mis aitaks rasvasust kontrollida. Samas kui kalasupi keetmiseks on ainult maitserikkad, kuid

nirud ja rasvatud kalad, võib lisada supile kohvikoort, et leemel heas mõttes “liha luudele” kasvatada.

Äkiline, mis äkiline? Aaa … äkis

Kui aga kalalt tulek – paadiga mandrile sõit – on liiga pikk, võib valmistada kiireks ampsuks ühe laari äkist. See maitsestatud toore kala roog viib õigesti tehes keele alla ka kõige kalavõõramal inimesel. Ideaalne oleks selleks kasutada tinti või ahvenat, miks mitte lutsu või haugi. Igal juhul tuleb lõigata kalalihast imeõhukesed viilud, seejärel marineerida soola, pipra, suhkru ja happega, toppida kala kilekotti ning panna paadis istudes tagumiku alla. Nii vajutatakse maitsed kiiremini sisse. Poolel teel koduranda on kala valmis ja selle saab leivakääru või saiakontsuga omale sisse süüa. Katsetage!

MARTIN HANSON, maitsed.ee toimetaja

Kalatoit Retsept: uhhaa

Fotod: Shutterstock

Retsept: äkis

Mida vaja läheb?

• Mitut sorti valget kala • Mugulsibulaid • Küüslauku • Kartuleid • Musta terapipart • Meresoola • Sinepiseemneid • Loorberit • Tilli Kokkupanemine Variant I • Aja vesi suures pajas keema ning viska sisse puhastatud, roogitud ja pestud terved kalad. Mida rohkem erinevaid kalu, seda rikkalikumad leem ja supp tulevad.

• Hauta leem madalal tulel tummiseks ja liha luudelt maha. Korja vahtu leeme pinnalt.

• Kui vahtu enam ei teki, haki leeme sisse ka sibul ja küüslauk, lisa pipar, sinepiseemned, sool ning loorber.

• Viska hulka tillivarred. Korja mõne aja pärast pajast välja kala pea, selgrood ja luud.

• Lisa patta kartulikuubikud. Uhhaa on valmis, kui kartul on pehme. Võta pada tulelt, lisa hakitud till ning maitsesta leem omale vastavaks.

• Serveeri.

Variant II • Aja vesi suures pajas keema, paralleelselt puhasta, fileeri ja pese kalad.

• Pane patta kalapead ja selgrood leemeks keema, tee seda madalal temperatuuril – nii, et ainult mõned mullid tõusevad pinnale.

• Samal ajal lõika tükkideks kalafileed, kartul, haki sibul ja küüslauk, samuti till.

• Korja leemelt pidevalt vahtu, et see jääks selge.

Kui leem valmis, kurna välja kogu kalaline.

• Nüüd pane pada koos leemega tagasi tulele ja lisa sinna kõik muu, v.a kalaliha.

• Kui kartul on pehme ja serveerimiskõlbulik, lisa patta kalatükid ja tõsta pada tulelt.

• Maitsesta leem üle ja lisa hakitud till.

• Serveeri!

Mida vaja läheb?

• Valget kala • Meresoola • Suhkrut • Pisut sidrunimahla • Pisut pipart • Pisut tilli • Pehmet leiba või saia • Võid (82%) Kokkupanemine • Lõika kalafileest õhukesed viilud.

• Maitsesta kausis, segades soola, pipra, sidruni ja suhkruga.

• Lase seista – paarkümmend minutit, ideaalis mõni tund.

• Söömiseks grilli sai või leib, tõmba sellele kirme võid ja kata kalaäkisega.

• Head isu!

18. aprill 2018

37