MAITSED (aprill 2016)

20. aprill 2016















Davidoff Café



























Flagest OÜ tel 670 0442   info@flagest.ee www.flagest.ee

Uus nimi ülimale naudingule, mis juhatab teed uude kohviajastusse. Tänu põhjalikule ubade valikule ja spetsiifilisele röstimismeetodile on kohvil alati ühtlaselt tugev, jõuline ja täidlane maitse. Davidoff Café valmistamine on kunst! Elegantne kohviubade segu sisaldab ainult parimatest kohviistandustest pärinevaid ube.



juhtkiri

kub juba mõn­ da aega eestlas­ tele uuenenud kohvi­elamusi.

Kuid elu pole vaid tants ja trall ning vaatluse alla tuleb võtta ka probleeme. Sel korral arutame mitme eksperdiga toidusõltuvuse teemal – miks sellised probleemid tekivad, kuidas neist hoiduda ning kui suure murega Ees­ tis tegemist on?

Head isu!

Martin Hanson toimetaja

Eesti parimad aknalauapeenrad!

Kevad pressib vägisi uksest ja aknast sisse ning on viimane aeg näidata oma aknalauapeenraid. Me kõik teame, et eestlastele meeldib korterite ja majade aknalauapeenral kasvatada ürte ning muud lihtsamat toidulist, sh sibulat ja tilli, aga ka rosmariini, salveid ja basiilikut. Võib-olla on mõni võrsuma pannud juba kurgid ja tomatidki. Ärge peitke neid hoolega kasvatatud peenraid! Tehke neist pilt ja saatke meile aadressile info@maitsed.ee.

Piltide saatmiseks on aega kuni järgmise ajakirja ilmumiseni 18. mail. Parima aknalauapeenra valivad välja maitsed.ee portaali lugejad ning võitjale kingime auhinnaks Click & Grow’ ürdipoti.

Shutterstock

J

uba paar nädalat ei panda selga pak­ su jopet ega pähe mütsi, sest kevad surub end tuppa ja põue. Hakkab meelitama meid jalgrataste selga, par­ kidesse ja kohvikutesse. Oleme veel kau­ gel sellest, et nautida maast kasvanud ande, kuid see ei tähenda, et kevad neid meile juba vaikselt ei valmistaks.

Ajakirja kolmandas numbris jätka­ me oma rada ning otsime üles järgmi­ se peidetud aarde, peidetud restorani.

Seekord siirdume Eesti südame poole ning külastame peakokk Ants Uustalu ja tema Ööbiku Gastronoomiatalu – koh­ ta, kus on juba aastaid pakutud huvilis­ tele äärmiselt võimsa elamuse ja emot­ siooniga söömaaegu.

Teine väga huvitav käik viib lugejad Esna külla, kus Maitsed uudistasid üht Eesti pisimat meiereid. Kaunist nime kandvas Kalamatsi väikemeierei täis­ piimast tooted on vähetöödeldud ja liht­ sa koostisega. Kalamatsi on pereette­ võte, mis läks kulinaariaajalukku kui esi­ mene kitsepiima töötlev meierei Ees­ tis. Kas teadsite, et Eestis valmistatakse ka kohvi? Tundub veider ja kummaline, aga kohviröstimisettevõte Kokomo pa­

Lugejamäng

Foto: Ilmar Saabas

Kevad läheneb, loodus hakkab meile toitu kasvatama

Väljaanne valmis AS Ekspress Meedia teema- ja erilehtede toimetuses.

EMi lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Monika Dobrjakova, monika.dobrjakova@ekspressmeedia.ee, tel 669 8037 Keeletoimetaja: Marilin Look Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall

Elu tähistamisel ei ole vaja määrata kindlat kuupäeva ja kellaaega.

Elu tuleb nautida iga päev!

Scheeli Restoranis Tallinna vanalinnas saad unustamatu toiduelamuse. Viime sind tagasi aega, kui toit oli naturaalne ja maitsed puhtad! Meie menüü sisaldab ajatuid klassikuid, mis on inspireeritud traditsioonilistest toiduvalmistamisviisidest, tehtud värskest ja kvaliteetsest toorainest ja vürtsitatud kokkade loominguga. See on terviklik restoranikogemus!

Avasta 1920ndate ning art nouveau ajastu romantika ning glamuur Tallinna vanalinnas!

– Romantilised õhtusöögid – Pikad lõunad ärisidemete kinnitamiseks – Aja mahavõtmine sõpradega veiniklaasi kõrval

Broneeri laud juba täna!

Scheeli Restoran

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

Vana turg 2

tel 5692 8134

info@scheeli.eu

23. märts 2016

www.scheeli.eu

3

persoon

Ants Uustalu avas suvehooajaks uues kuues Ööbiku restorani sõpradele valmistatud pidusöögiga.

Uustalu pakub õhtusöögiks oma aia saaduseid ning ise kasvatatud liha.

Ööbiku Gastronoomiatalu Tippkokk Ants Uustalu loob Raplamaale unistuste maitsesihtpunkti.

4

20. aprill 2016

J

uba aastaid müttab Saaremaalt pä­ rit, kuid Tallinnas endale nime tei­ nud peakokk Ants Uustalu Rapla­ maal Ööbiku Gastronoomiatalus. Ants kuulub nende väheste julgete hulka, kes on saatnud linnaelu tööturvalisuse kura­ dile ning võtnud riski pakkuda näljastele peale harukordsete maitsete ka maaõh­ ku, emotsiooni ja looduslähedust. „Kui inimene tahab hästi süüa ja natukene teistsugust õhku hingata, leiab ta head kohad üles ka kaugemalt

kui vaid jalutuskäigu piiridest. Ööbiku on selles suhtes hea näide: ma ei ole reklaami teinud ega oma kohta lisaks niisama levivale teadmisele turunda­ nud, kuid inimesed leiavad mind üles.

Mul on oma püsikliendid, mul on hu­ vilisi välismaalt ning pidevalt jõuavad minu juurde ka täiesti uued seltskon­ nad. Usun, et siin on tegu seguga soo­ vist saada väga hästi toidetud, põgene­ da maale ning näha midagi uut,” selgi­ tab Ants.

persoon

Teelt kutsub sööma ööbiku logoga talusil t.

jäängi eluks ajaks saatkonda vorsti grilli­ ma,” meenutab peakokk.

Fotod: Ants Uustalu ja Lauri Laan

Uued mõtted uues kuues

Eelkirjeldatu ilmestamiseks räägib Ants loo ühest saksa abielupaarist, kes ühel heal päeval lihtsalt autoga Ööbi­ kusse sisse keeras ja õhtusööki palus.

Kõik algas aga ühest intervjuust Saksa raadiokanalile, mille nimegi Ants enam ei mäleta. „Ükskord käis mul Ööbikus külas punt saksa ajakirjanikke. Mina rääkisin oma juttu, tegin süüa, näitasin talukohta – meil oli väga tore ja mõnus oleng. Mitu kuud hiljem keeras minu hoovi Saksa numbri­ märgiga džiip, välja astusid selgelt liiku­ vat, matkavat elustiili viljelevad hilises keskeas mees ja naine. Nemad olla kus­ kil oma kodumaa avaruses seigeldes kuul­ nud raadiost minu intervjuud ning see olla neid sedavõrd intrigeerinud, et kohe võetigi ette sõit Ööbikule,” naerab Ants.

Muuseas, sama sakslastest paar pa­ lus Antsult pärast lõbusat einet söö­ miseks mugandatud aidaruumi ööbi­

ma jääda, sest neile nii väga meeldis Raplamaal. „Loomulikult lubasin neil seal magada,” naerab Uustalu. Ööbiku Gastronoomiatalu peakoka ja peremehena on Ants Eesti kokandus­ maastikul tuntud ja hinnatud. Ta väär­ tustab kõrge kvaliteediga toorainet, puhtaid ja maalähedasi maitseid, klas­ sikalisi kulinaarseid võtteid ning peent ja elegantset viimistlust. Oma „eelmi­ ses elus” töötas Ants koka ja peakokana nii Suurbritannias kui ka Eestis (sh tegi süüa Laulasmaa hotellis, Haapsalu kuur­ saalis, Radisson SASis, Inn West­minsteri hotellis) ning oli peakokk Soome suur­ saatkonnas. „Olin Soome saatkonnas peakokk ise­ enesest väga õigel ajal – masuajal. Töö oli turvaline, palk kindel – mis muret? Aga no kaua sa jõuad teha süüa väikesele ringile inimestele ning pidevalt sama asja! Tund­ sin, et kui kohe midagi uut ette ei võta,

Nädal aega tagasi, 13. aprillil avas Ööbi­ ku Gastronoomiatalu end uues kuues ehk peaaegu täielikult renoveeritud talumajas.

Uustalu räägib, kuidas sisse ehitati täie­ lik ventilatsioon ning vuntsiti stiilsemaks restoran. Pool maja ootab veel oma korda, kuid see ei pärsi toidutegemist ja varsti peremehe enda sissekolimist. „Olen alati olnud tugevalt maa poo­ le kaldu, samuti seda meelt, et ära tuleb kasutada kõik vana, mis veel kasutami­ seks kõlbab. Näiteks on mul peeglialuseks laka­luuk, voodrilauajuppe hakkan kasuta­ ma ühe roa alusena. Isegi kui anda resto­ ranile uus värv, peab võimalikult palju jät­ ma alles vana,” selgitab Uustalu. Ööbiku ostis Ants 2010. aastal, mille järel ei toimunud talukohas aasta jook­ sul midagi. Seejärel hakkas peremees asja otsast korraldama: algselt kraa­ mis ja puhastas talukohta, vedas mine­ ma koormatäite viisi sodi ning kõpitses maja, lisaks pani sisse elektri, vee ja ka­ nalisatsiooni. „Mul on hea meel öelda, et olen pea­ aegu kõik ise, oma kätega teinud. Mul­ le meeldib näha, kuidas koht areneb ja kasvab. Sel talvel saime valmis kiviaia – massiivne töö. Nüüd on talul tohutu lai kiviaed, mille sarnast pole mina mujal näinud. Aega võttis, kuid tehtud sai, jäl­ le ise. Tähtis ongi see, et tegu on elu­ stiiliga – teen süüa siis, kui tahan; panen restorani kinni siis, kui tahan. Kui kedagi sööma ei tule, naudin vaba õhtut,” selgi­ tab Ants, ent möönab, et selliseid päevi tihti ette ei tule.

Alguses tegi Ants majas vaid ühe suure remondi – ehitas köögi kõikide tippköögi nõuete järgi. Restorani saaliks oli varasem 20. aprill 2016

5

persoon elutuba, mis puhtaks küüriti, kuid mille seinu ikka veel vana tapeet ja värv kattis. „Minu magamistuba asus kohe res­ toraniseina taga. Aastakese panin vastu, kuid siis tundsin, et toit ronib ikka voo­ disse. Järgmise aastakese toitsin inime­ sed ära nii, et ise ma Ööbikus ei elanud, restorani sulgemise järel läksin minema,” selgitab Ants, kellel on selge plaan koli­ da Ööbikule püsivalt.

Kohalik tooraine, sead ja kitsed

Uustalu on veendunud, et süüa tuleb teha naudingu ja armastusega, mitte võtta seda kui kohustust. Paljud meist on liiga kiire elutempoga või liiga laisad, et iga päev korralikult toitu valmistada.

Nii täituvadki poeriiulid kahjuks pool­ fabrikaatide ja mikrolaineahjus soojen­ datavate valmistoitudega.

Antsu meelest tulekski pöörata roh­ kem tähelepanu sellele, mida ja kuidas me sööme. Toidulisandite ja vitamiinide tarbi­ mise asemel peaks esmalt pöörama pilgu oma toidukorvi. Ants hindab kõrgelt eel­ kõige head eestimaist toorainet ning tun­ neb muret, et tihti on kauplustest kätte­ saadavad tooted maitsetud: päikeselõhna­ ta tomatid, mahlatud maasikad ning peh­ med, kauge maa päritolu kurgid. „Püüan rabada kliente selle luksuliku lihtsusega,

6

20. aprill 2016

mida ehk lapsepõlve rohelisemate aasade ja sinisema taevana mäletate, mil iga sup­ pi veel puljongikuubikuga ei maitsestatud ja igale kalapalale sidrunipipart ei raputa­ tud,” selgitab Uustalu.

Peakokk ütleb, et Raplamaa kohalik väiketootja ei ole veel nii kaugele arene­ nud kui Lõuna-Eestis oma, kus kasva­ taja pakub oma toodangut ise. „Vaikselt arendan seda suunda siingi, et kohalikud väikemajapidamised hakkaksid oma liha ja juurikaid kasvatades mõtlema ka mul­ le kui restoranipidajale,” mainib Uustalu.

Mehel on toorainet siiski ka endal varrukast võtta: maja taga laiub korra­ lik peenramaa, kust Uustalu saab kätte enamiku terveks suveks vajamineva ro­ helise ja muu värvilise. Kuna restoraniäris on maitse kõrval sama tähtis välimus, ka­ sutab Ants oma toitudes väga noori por­ gandeid, peete ja teisi köögivilju. See aga tähendab, et külvata saab neid juurikaid kuni kolm korda aastas, et värsket saaki pidevalt võtta oleks. Sama seis on salati­ tega, mis niikuinii umbrohuna vohavad. „Olen talumeestele küll rääkinud, et korjake mulle peedid noore ja väike­ se mugulana üles, maksan täishinda või rohkem. Nemad aga soovivad ikka kas­ vatada peeti jahuseks, kiloseks ja müüa mulle 25 sendiga. Mina pakun kuus eu­

persoon rot kilo kohta siis, kui mugulad on pi­ sikesed. See on mõtteviis, mida on tar­ vis siin natukene muuta,” lisab Uustalu.

Peenramaa taga väikeses metsatu­ kas elas Antsul enne seakatku tosin ris­ tandsiga – pool kodu-, pool metssead.

Riik aga nõudis nende tapmist, ähvar­ das isegi trahviga. „Nende liha oli fan­ tastiline – rasvane nagu koduseal, aga tugevam ja aromaatsem nagu metsseal.

Tõeline marmorsealiha! Lisamekki andis fakt, et loomad olid minu enda kasvata­ tud,” selgitab peakokk. Antsu sõnul võ­ tab ta keelu kukkudes kohe endale uued sead, lisaks kitsed ning varemgi vabalt hoovis ringi jooksnud pardikarja.

Uustalu plaanid ei piirdu vaid hea toi­ du ja elamusega, kuigi just sel eesmärgil kavatseb mees ehitada maja juurde külma keldri, lihariputamise kambri ja korraliku suitsumaja – ikka, et saaks head sinki ja muud lihalist ise teha. „Kuna asun raba­ de vahel, kus on absoluutselt puutumatu loodus, tahaks pakkuda inimestele võima­ lust nautida sedagi: kõigepealt rabamatk ning siis minu juures eine ja puhkus. Elu tuleb nautida!” soovitab Uustalu. Ööbiku talumaja on saanud küll uue värvi, kuid säilinud on ka suur hulk vana.

Martin Hanson

20. aprill 2016

7

promo fookus

Toidusõltuvused Shutterstock

21. sajandi jõuka ja küllusliku ühiskonna probleemist võib kasvada elu pärssiv haigus.

Kõik toitumisteadlased ja -terapeudid, dietoloogid, treenerid ja eksperdid, kellega toitumissõltuvuse kui haiguse või sündroomi üle arutada, möönavad kui ühest suust, et tegu on üsna hiljuti teemaks tõusnud probleemi ja terminiga.

šokolaadisõltuvus on ehk kõige tuntum kõikidest toidusõltuvustest.

K

õik eksperdid nõustuvad ka sel­ lega, et üldiselt on toidusõltu­ vus seotud vähe kasulikke toit­ aineid sisaldava toidu ja joogi (küpse­ tiste, maiustuste, šokolaadi, karastus­ jookide) tarbimisega ning probleemi on põhjustanud tarbimisühiskonna küllus­ lik valik ja valmistoitude rohkus.

Ida-Tallinna keskhaigla dietoloo­ gi Henri Ruuli sõnul on „toidusõltu­ vus” toitumismaastikul tegelikult päris uus termin. „Seetõttu puudub leviku ja olukorra tõsiduse kohta täpne ülevaa­ de. Rääkimata sellest, et seda üsnagi vastuolulist teemat tõlgendatakse tihti väga erinevalt,” selgitab Ruul.

Personaaltreeneri ja toitumisnõus­ taja Erik Orgu hinnangul saab toidusõl­ tuvused jagada kaheks: ühelt poolt sõl­ tuvuseks maitsetest, teiselt poolt sõl­ tuvuseks toidust endast. „Kõik toidud mõjutavad keha ja mõistust erinevalt.

Suhkur mõjub ju rõõmustavalt ning kõik ju soovivad olla rõõmsad. Kindlas­ ti muudavad end inimesele kiiremini ja tugevamalt sõltuvuslikuks n-ö disain­ toidud ehk poolfabrikaadid ja valmis­ toidud,” lisab Orgu.

Toitumisnõustaja lisab veel, et toidu­s õltuvused on elust tulnud ehk meie elustiilist tulenevad sõltuvused, 8

20. aprill 2016

mida on elustiili muutmisega võima­ lik korrigeerida. „Igal toidul ja toor­ ainel on oma omadused ja kasutegu­ rid. Samamoodi on kasutegurid õigel ajal õigesti söödud toi­ dul. Ülesöömist ja sõltu­ vust saab takistada sel­ lega, kui süüa väärtus­ likku toitu siis, kui on nälg, selle ajani, kui näl­ ga enam ei ole. Probleem on selles, et inimesed ei tunne toitu ega selles lei­ duvaid aineid, mis oma­ korda ei lase tooraineid õigesti kasutada,” lisab Orgu ja mainib, et ini­ mesel on vaja eksistee­ rimiseks vaid vett, valke, süsi­vesikuid, rasvu, vita­ miine ja mineraale ning neid kõige puhtamal ku­ jul.

selt sama kehtib narkomaanide ja teis­ te sõltlaste puhul (alkoholism, suitse­ tamine). „Iha teatud toidu järele ei tasu segi ajada näljaga. Esime­ ne võib tulla täiesti ootamatult n-ö tüh­ jast kohast, näiteks vahetult pärast söö­ mist arvuti taga istu­ des, kui tekib oota­ matu tahtmine ma­ gusa järele. See ei ole absoluutselt seo­ tud keha energia- või toitainete vajaduse­ ga (nälja puhul see nii on). Iha toidu jä­ rele on normaalne.

Kui see aga hakkab korduma, võtab kogu tähele­p anu – inime­ ne ei suuda muust mõelda kui sellest toidust – ning lõppeb selle (rämps)toidu tarbimisega, siis on välja kujunenud probleem,” leiab Ruul.

Neurotransmitterite vabastamiseks vajab organism üha suuremaid kogu­ seid. Ajapikku avaldab see omakorda negatiivset mõju tervisele. Paraku ei ole

On teada, et toit (sõltuvust tekitav toit) mõjutab ajus teatud ühendite vabastamist. Kui toidusõltuvuse all kannatav inimene neid virgat­saineid ei saa, ei tunne ta end „õnnelikult”.

Toidusõltuvuse tekitab õnnetunde soov

Tänapäeval on teada, et toit (sõltuvust tekitav toit) mõjutab ajus teatud ühen­ dite vabastamist. Kui toidusõltuvuse all kannatav inimene neid virgatsaineid ei saa, ei tunne ta end „õnnelikult”. Täp­

promo fookus

端端gil m d N端端 des!

I M I ka R

20. aprill 2016

9

promo fookus

sõltuvuse ennetamiseks (ja ravimiseks) üht maagilist sõna või imerohtu. Alus­ tada tasub oma söömisharjumuste ana­ lüüsist, viimase puhul aitab dietoloog.

Palju võib kasu olla ka psühholoogist.

Fakt on aga see, et sõltuvaks jääb ini­ mene ikkagi neist toitudest, mis nii pi­ kas kui ka lühikeses perspektiivis meie organismile kasulikud ei ole.

Klassikalised sõltuvustoidud: šokolaad ja suhkur

Šokolaadis leidub mõningal määral ko­ feiini, lisaks teobromiini – kofeiini­ ga sarnast alkaloidi, mille mõju närvi­ süsteemile on nõrgem. Tänu nendele ja veel mõnele šokolaadis sisalduvale ühendile (šokolaadist on leitud ka far­ makoloogiliselt aktiivseid aineid, mille toime ajule sarnaneb marihuaana toi­ mega) on sel maiusel mõningane tuju tõstev toime. „Marihuaanatarvitaja viib „pilvedes­ se” selles sisalduv tetrahüdrokannabi­ nool (THC), šokolaadis aga leidub närvi­ vahendusainet nimetusega ananda­ miid, mida toodab ka inimese aju ning mis mõjutab samu retseptoreid,” kir­ jutab Urmas Soots ajakirjas Toitumis­ teraapia ja lisab, et siin võibki peituda põhjus, miks šokolaadi söömine meel­ divaid aistinguid esile kutsub, lõõgas­ tab ja ärevust vähendab.

Toidusõltuvused ei ole sõltuvused, mis hävitaks elusid, perekondi või viik­ sid inimesed röövima ja tapma nagu mõned teised ühiskonnas levivad sõl­ tuvused. Samas on tegu hillitseva prob­ leemiga, mida on vaja tuleviku tarbeks tunnistada.

Martin Hanson

10

20. aprill 2016

Annely Soots toitumisterapeut Mis asi on toidusõltuvus ja kuidas see väljendub?

Toidusõltuvuse mõistet kasutatakse siis, kui mingi toiduaine tarbimisel kehtivad sõltuvushäiret iseloomustavad omadused, nagu intensiivne isu millegi järele, kontrolli kaotamine selle tarbimisel või tarbimise jätkamine hoolimata negatiivsetest tagajärgedest.

Toidusõltuvuse teema on üles kerkinud alles viimasel ajal ja järjest enam ilmub selle kohta huvitavaid artikleid. Ise olen rohkem uurinud magusasõltuvust, teiste toiduainete kohta ei oska eriti sõna võtta. Olen kohanud kahte šokolaadisõltlast.

Alguses ma ei uskunud, et see sõltuvus nii tugev on, aga lõpuks sain aru, et tegu on sama asjaga mis alkoholisõltuvus. Inimene ütleb, et ta ei saa võtta ainult tükikest šokolaadi, vaid peab ära sööma terve tahvli.

Kuidas üldse toidusõltuvus tekib?

Arvan, et see tekib tasakaalustamata toitumise tõttu ja süsivesikutega liialdamisel või nende menüüst väljajätmisel ehk dieedi pidamisel.

Oluline on hoida päeva jooksul veresuhkur toiduga tasakaalus.

Sellisel juhul on energiatase kõrge, meeleolu hea, aju töötab hästi ning mis peamine – kehakaal on kontrolli all.

Probleemid tekivad nii süsivesikute liiasuse kui ka puuduse korral. Minu igapäevane kogemus näitab seda, et see ongi peamine vahend isu kontrollimiseks. Kui šokolaadisõltlane tasakaalustab oma veresuhkrut tasakaalustatud toitumisega, sööb ta vaid selleks, et nälga vähendada – magusaisu kaob ja koos sellega vajadus ülesöömise järele. Kui süüakse vaid üks kord päevas, süüakse alati üle. Sööma peab kolm põhitoidukorda ja kaks vahepala ning toidukogused ei tohi olla suured. Kui niimoodi toituda, ei ole suurte toidukoguste järele vajadust.

Kas on olemas mingid kindlad toidud ja maitsed, mis tekitavad toidusõltuvust?

Maitsete puhul ma ainult oletan.

Viimasel ajal räägitakse sellisest maitsest nagu umami ehk naat-

Erakogu

„Marihuaanatarvitaja viib „pilvedesse” selles sisalduv tetrahüdro­ kannabinool (THC), šokolaadis aga leidub närvivahendusainet nimetusega anandamiid, mida toodab ka ­inimese aju ning mis mõjutab samu retseptoreid.”

riumglutamaadi maitse. Oleme kõik kogenud seda, kuidas selle maitse­ tugevdajaga maitsestatud toidu puhul ei suuda me söömist lõpetada. Arvan, et maitsetugevdajad võivad mõju avaldada küll.

Kui rängaks võib selline sõltuvus muutuda?

Suhkrusõltuvuse puhul püütakse tõesti otsida seoseid narkootikumide, teatud ajuosade stimuleerimise ja närvivahendusainetega, kuid kõik tööd, mis on minuni jõudnud, viitavad ikkagi veresuhkru tasakaalutusele. Ehk siis – magusavajadus suureneb, kui inimene nälgib, sest keha ja eriti aju vajab glükoosi. Kui keegi püüab kaalu langetada nälgimise, toidu piiramise või toidukordade vahelejätmisega, on see juba eos läbikukkumisele määratud, sest tõstab isu nii tugevalt, et sellele ei suuda keegi vastu seista. Ja siis arvatakse, et „mul ei ole tahte­ jõudu”. See on aga füsioloogiline.

Mida saame ennetavalt teha, et sõltuvust vältida?

Süüa tervislikult ehk tasakaalustatult, mis tähendab nii veresuhkru tasakaalustamist kui ka valkude ja rasvade tasakaalustamist toidus.

See hoiab kehakaalu kontrolli all, langetab väga hästi ülekaalu ja mis peamine – teeb seda tervislikult.

Kindlustab nii kehalise kui ka vaimse tervise.

Kas toidusõltuvuse tekkeks on meil kõigil „geen” või esineb see vaid mõnel inimesel?

Mina seostan ka vajadust kohvi ja alkoholi järele madala veresuhkruga. Inimesed joovad õlut või kohvi söömise asemel. Mõni hoiab oma veresuhkrut kõrgel just kohviga. See toimib neerupealsetes, mis tähendab kehale suuremat kortisooli ehk stressihormooni sisaldust. Sama teeb alkohol. Muidugi annab tugeva panuse stress, aga seegi on seotud veresuhkru tasakaalutusega.

REKLAAMTEKST

promo

20. aprill 2016

11

promo

12

20. aprill 2016

www.visitascodorniu.com/

promo Reserva või Gran Reserva?

Nii nagu šampanjat, hoitakse ka cava’t veini vääristamiseks kuude kaupa keldris pärmisettel. See kallis aeg väärib märkimist pudelitel.

Mida kauem hoitud, seda röstisem, võimsam ja kuivatatud puuviljade järgi maitsvam vein tuleb.

Cava: vähemalt 9 kuud pärmisettel Reserva: vähemalt 15 kuud pärmisettel Gran Reserva: vähemalt 30 kuud pärmisettel ühes ja samas keldris (üksnes Brut Nature, Extra Brut või Brut).

Moodsa aja Codorníu keldrites korraldatakse huvilistele ka ringkäike.

Cava – lõplikult avastamata vahuvein 1872. aastal pidi Maria Anna Codorniu (seda cava-maja nime teab iga mees, kes korrakski veiniriiuli mulliosa ees peatunud) ja Miquel Raventose (midagi edasijõudnutele!) järeltulija Josep Raventos hüppama, pea ees, tundmatusse. Euroopat laastanud viinapuude juuretäipandeemia ei olnud Codorniu pere 15. sajandist pärit viinapuuaedu puutumata jätnud.

Kui kuiv on kuiv?

Maitsesime seekord ainult kuiva ja väga kuiva cava’t. Nii nagu šampanja tootmise käigus, lisatakse ka pudelis purukuivaks käärinud cava’le enne lõplikult korgi alla sulgemist natuke magusat. Suhkruseis trükitakse etiketile:

Brut Nature: 0–3 g/l (suhkru­ gramm liitri veini kohta) Extra Brut: 0–6 g/l Brut: 0–12 g/l Extra Seco / Extra Dry: 12–17 g/l Seco / Dry: 17–32 g/l Semi Seco / Semi Dry: 32–50 g /l

A

inus võimalus uues olukorras toi­ me tulla, oli istutada üles kaeva­ tud viinapuude asemele mida­ gi originaalsemat kui rahvusvaheliselt tuntud punasordid, lisaks keerata lõp­ likult selg Kataloonias seni levinud mis­ tela’le – alkoholi ja veinivirde segule, mis müüs küll hästi, aga polnud kuigi tulus.

Oma vahuvein, kohalikud marjad

Kui juba nullist alustada, siis miks mit­ te proovida teha sarnast nooblit vahu­ veini, nagu tegid prantslased Champag­ nes? Raventos otsustas viinapuid valides hakatuseks kohaliku, veinile aromaatse lillelisuse ja pirni-meloni maitse andva elegantse Xarel.lo kasuks, sest tundus, et just see mari annab struktuurilt tule­ museks Chardonnayga sarnase vahuvei­ ni. Sellest ainsast viinamarjast sündiski esimene vahuvein, mille nimi oli mõis­ tagi Champaña.

Teist, cava’des tegelikult kõige roh­ kem kasutatud lolli- ja külmakindla kas­ vuga viinamarja Macabeo (annab täid­ lust, tsitruste aroome ja roheliste mand­ lite järelmaitse mõrkjust) lisati veinile eelmise sajandi kahekümnendate keskel.

Parellada mari tuli mängu veel hil­ jem, nagu ka Chardonnay. Kui siia nime­ kirja lisada Pinot Noir, Malvasia, Gre­ nache, Trepat ja Monastrell, siis ongi kõik cava'des kasutatavad viinamarjad (nii valged kui ka punased) üles loetud.

Üks vein seitsmest kohast

Elu kohaliku šampanjaklaasi taga oli ilus, kuni 1970. aastal keelasid prantsla­ sed oma kuulsaima vahuveini, šampanja nime kasutamise ära ja Champagne his­ paanlasest vend sai nimeks cava (laager­ damiseks kasutatavate kivikeldrite jär­ gi). Ka hispaanlased otsustasid oma too­ det kaitsta – sündis Cava DO ehk cava tootmist reguleeriv seadustik, mis muu hulgas määras ära nii valge kui ka roosa vahuveini tootmiseks lubatud marjad ja tootmispiirkonnad. Cava polnud enam lihtsalt üks vaese mehe šampanja, tema­ ga tuli hakata arvestama.

Kuulsaim osa cava’st pärineb siia­ maani Katalooniast, eeskätt väikelinnast nimega San Sadurní de Noya. Samas on cava tootmiseks sobilikuks tunnistatud 20. aprill 2016

13

promo

Hindajate lemmikud: Bohigas Fermi Cava Brut Gran Reserva, 12% Cava DO

Tallinna restoranis Spot (Vene 4) hindasid Hispaania klassikalisel meetodil valmistatud vahuveine Triin Markvart (Vinorama), Maret Reimann (Vinosfair), Anna-Liisa Sesmin (daVincy Food), Urvo Ugandi (Liviko), Hannes Aedla (Prike), Külli Paap (Mediato), Eneli KiIlu (Svensky), Imre Tiido (wines.ee), Juri Brattšik (Bestwine) ja Kalle Müller (ChampagneStop).

ka Aragon, Navarra, Rioja, Pais Vasco, Va­ lencia ja Extremadura, kus kääritatakse umbes 10 protsenti kogu joogitoodangust.

Identiteedikriis

Cava-maailma suurim probleem ei ole siiski seotud mitte terroir’ga (kliima, kasvukoha ja päritoluga), vaid pigem aasta-aastalt üleilmselt süvenenud ar­ vamusega, et cava koht on supermar­ ketis prosecco kõrval. Cava’t valmis­ tatakse aastas kaugelt üle 200 miljo­ ni(!) pudeli ning tööstustootjad on sel­ les rallis kõigile meeldida soovimise­ ga loonud cava’le odava ja lihtsa mulli­ veini kuvandi. Oma põhimõtteid hinda­ vad väikesed cava-majad on viimase viie aasta jooksul üksteise järel Cava DO tii­ va alt lahkunud. Paradoksaalsel kombel tegi 2012. aastal selle otsa lahti just ni­ melt toosama Raventos, cava stiililooja ise, kelle meelest on cava’st ühise ahnu­ sega tehtud vääritu massi(mulli)vein, mis paras prosecco kõrvale panna.

Tõsi, lisaks Hispaania peale laia­ li pillutatud kasvualadele (mis kao­ tab juba iseenesest igasuguse päritolu­ regulatsiooni mõtte) lubab seadus toot­ jal neljandiku ulatuses kasutada cava's sisse­ostetud viinamarju või veini! Pole ime, et pühendunud tootjatel on kops üle maksa läinud ja Raventos ajab juba mõn­ da aega koos oma liitlastega pabereid, et luua uus, karmima regulatsiooniga „päris” cava-ala – Conca del Riu Anoia.

Meil oli võimalus leida siinsest vali­ kust üles päriselt väärtuslik cava – seda enam, et aasta-aastalt lisandub cava’de hulka puhta, loodusliku ja loomuliku veini­ valmistamise vahenditega toodetud veine.

Ja uskuge, hind ei ole cava puhul paradok­ saalsel kombel kuigi hea mõõdupuu.

Kalle Müller

sommeljee Kõiki pimetestil maitstud veinide arvustusi loe lähemalt portaalist maitsed.ee.

14

20. aprill 2016

Aroom:Tammiselt täidlane ja röstiselt laagerdunud jõuline, lausa täiuslik aroom. Pokaalis avanevad üha uued nüansid kompotiviljade, brioche’i ja pärmisette maailmast. Ühtlane ja kreemjas, värskendava Bohigas Fermi Brut Granrohelise Reserva maitsevalikuga.

Maitse: Tsitruste ja pärmisette röstisuse tähele­ panuväärne tasakaal – kehand on täidlane, tugevalt mineraalne. Kõike on korraga väga palju, aga üle ääre ei aja kuskilt. Aprikoosid, nektariinid, greibid ja ‘Granny Smithi’ õunad. Võimas, pikalt nautimise vein, mille kõrvale annab korraldada ka õhtusöögi pearoa. vinorama.ee

Cossetania Brut Reserva, 11,5%, Cava DO Aroom: Märja kivi lõhn.

Tsitrused. Valged lilled.

Kriit, kohv, petrooleum ja rohelised mandlid.

Võimas bukett, kus mineraalne õlisus areneb pokaalis magusaks või­ lõhnaks. Struktuurne ja ahvatlev. Cossetania Brut Reserva Maitse: Karge ja mahlane, elava happe ja ühtlase puuviljasusega vein, kus ka järelmaitsesse jätkub aprikoose, heledaid küpseid luuvilju, ploome, valgeid sõstraid, apelsinikoori ning tilgake espressot.

Mõistagi on olemas hea cava ihaldatud röstisus. cava.ee

Cossetania Brut Nature, 11,5%, Cava DO Aroom: Mineraalsest ja sidrunikooresest klassikalisest cava’st kerkivad kreemised lilleparfüümid, märja kivi aurud ning valgete siirupiste õunte, greibi ja õrna ürdibuketi Cossetania Brut Nature ja lõhnad. Troopikaviljad segunevad röstitud pähklite kuivatatud aprikoosidega. Külluslik ja peen.

Maitse: Elav, röstine ja mineraalne, kreempehme ning värskendavalt tsitruselise keskmaitsega cava, kust aimub nektariini, õunu ja kollaseid magusaid meloneid. Meeldejäävalt hea tasakaal ja sujuv maandumine tsitrustesse. cava.ee

promo

20. aprill 2016

15

promo

16

20. aprill 2016

Tööpäeviti on Katusekohvikus võimalik nautida supibufeed Iga päev on valikus kolm maitsvat leemekest: üks kerge, üks tummine ja üks püree.

Enda maitse järgi saab veel lisada hapukoort, krutoone ja rohelist ning lõigata kõrvale hommikul värskelt ahjust tulnud pikka saia.

Maitsev lõuna Hiiu Pubis E-R 11.30-15.00 Pärnu mnt 325, Tallinn www.hiiupubi.ee www.facebook.com/hiiu.pubi

Kohvik Coriander pakub maitsvaid toite tai ja muu maailma köögist.

Klientidele on kohviku ees mugav tasuta parkimine.

Iga päev on erinevad lõunapakkumised ning maitsev a’la carte menüü.

Meil saab süüa kohapeal ning osta kaasa. Lõunasööke pakume tööpäeviti 11.30-st kuni 15.00. Lõunasupid jäävad hinnavahemikku 3.30-3.80 ja eelroad ning põhitoidud 4.60 -5.50. Lõunapakkumised ja menüü on üleval kodulehel www.coriander.ee ja FB lehel Kohvik Coriander.

Hind inimese kohta on 3,50 €.

Täida kaussi nii mitu korda, kui soovid!

Võimalus suppi ka kaasa osta!

Katusekohvik www.katusekohvik.ee Viru 13/15, Tallinn tel 644 0145

NÕMME PUBI kutsub lõunale!

Toidud on maitsvad ja hinnad taskukohased.

Võimalus on valida kahe päevaprae vahel: 3.30 või 3.60 eurot Päevasupp 1.70 eurot Päevamagustoit 1.50 eurot Supp+Praad+magustoit +Jook = 5.80 eurot

Kohvik Coriander Punane 56, Tallinn Ettetellimine ja info 556 62131

Avatud E-R 11.30-20.00, L,P - peolauad ettetellimisel coriander@coriander.ee

Igale päevapraele on morss või maitsevesi tasuta.

Jaama 2, Tallinn Tel 650 4123 www.nommepubi.ee

väiketootja

Kalamatsi meierei Viiest kitsest kasvas kuue aastaga välja Esna külas tegutsev Eesti väikseim meierei.

18

20. aprill 2016

T

eadlikum ja uusi maitseid jahtiv sööginautleja on kindlasti pannud tähele lustlikult värvilisi paken­ deid, milles peidavad end Eesti mõistes unikaalsed juustu- ja piimatooted: ma­ gusad kitsejuustukreemid, toorjuustud ja praejuustud.

Juustutootmise taga oleva Kalamat­ si meierei peremees ja perenaine Aita ja Jaan Raudkivi naudivad mõtet, et ette­ võte jääbki Eesti väikseimaks meiereiks.

Neil on plaanis kasvatada kitsekari mak­ simaalselt sajapealiseks ning hakata peale praegu toodetavate, pigem eraklientide ja restoranide ootustele mõeldud juus­ tude valmistama ka oma lemmikjuuste.

Milliseid, sellest Aita Raudkivi veel vaikib. „Esimene viisaastak on olnud ehita­ mise, kasvamise ja teadmiste omandami­ se aasta. Järgmisel viisaastakul peaks kel­ lut rohkem juustukahvli vastu vahetama.

Meie lemmikjuustud on keerulised, val­ mivad kaua ja nõuavad pikka laagerdu­ mist,” mainib naine. Selleks on valminud meierei kõrvale viimase majana pisikene laagerdushoone, kus saab toota isegi kõi­ ge keerulisemaid juustustiile.

Praegu valmistatakse nädalas 150– 200 kg juustu, pakendatakse samas meiereihoones keedukatelde ja vanni­ de kõrval ning veetakse igal teisipäeval ja reedel üle Eesti poodidesse ja resto­ ranidesse laiali. „Loomulikult läheb suu­ rim kogus Tallinna, suviti müüme pea­

aegu kolmandiku tooteid Pärnusse. Tar­ tu areneb ja kasvab samuti kiiresti. Meie kliendid on nii tavainimesed kui ka resto­ ranid, arvult pooleks,” mainib Aita.

Kiirelt restoranide lemmikuks

Eesti väikseim meierei alustas Esna küla veerel tegevust 2011. aastal ja läks kohe Eesti kulinaaria ajalukku kui esimene kitse­piima töötlev meierei Eestis. Nüüd­ seks tuuakse peale enda maatõugu kit­ sede piima meiereisse ka lähifarmerite lehma­de piima, mis kõik juustuks „pöö­ ratakse”. Perefirma valmistab peami­ selt vähe­töödeldud ja lihtsa koostisega täiskitse­piimajuustu ning segab (kui se­ gab!) seda vaid puhaste maitsetega, näi­ teks mustikate ja maasikatega.

Meierei toodetavate juustude va­ lik on välja kujunenud targast arutelust teha neid juuste, mille järele on nõud­ lus ning mille populariseerimisele aita­ vad kaasa juustu tarbijad, siinkohal res­ toranid. Muuseas, Eesti restoranide pea­ kokkade hinnangul oli Kalamatsi meierei 2015. aastal üks viiest kõige paremast ko­ halikust tootjast. „Näiteks Leib Resto & Aed palus prae­ juustu, hiljem indiapärast paneeri. Kuna nad soovisid oma toitudes kasutada just meie juustu, tulime neile loomulikult vas­ tu. Kõnealuseid juuste oli edaspidi kau­ bandusse lihtsam pakkuda, sest olime tippude jaoks maitsed ja koostise kenasti

Katrin Press

Meierei nurgakiviks on maatõugu kitsed ja nende piim.

promo

www.lounapagarid.ee

Käsitsi valmistatud pagari- ja kondiitritooted Lõuna-Eestist.

Lõuna Pagarid AS • Vabriku 41, 63306 Põlva • E–R 8–15 tel 797 6175 • lounapagarid@lounapagarid.ee 20. aprill 2016

19

väiketootja paika sättinud. Lihtsatest juustusest alus­ tasime kindla põhjusega: kui juustu val­ mimise aeg on üks nädal, saab parandusi ja täiendusi teha kiiresti. Pika, näiteks aastase laagerdusega juustu puhul seda võimalust ei ole. Sortimendis peab ole­ ma alati see juust, mis müüb kõige rohkem ja hoiab meie­ reid pinnal. Meil on selleks Esna juust,” mainib Aita.

Tootearenduse kohalt saabki esimese pääsukesena nimetada Esna juustu, mil­ le puhul võib rääkida eksitu­ se teel tekkinud täiesti uuest unikaalsest tootest – päris ehtsast ja suurte tähtedega kirjutatavast Esna juustust. „Kui me esimesed kitsed saime, hak­ kasime kohe ka juustudega katse­ tama. Vahel juhtus sedagi, et juustutegu läks traditsioo­ nilisest retseptist eksli­ kult väga kaugele. Ühel korral oli sellise „eksitu­ se” tulemuseks huvitav pehme juust, mis suus mõnusalt sulama kippus.

Toona pidasingi seda juus­ tu eksituseks, kui aga tuli kät­

te aeg otsustada, milline juust esimesena meiereis alustab, tuli mulle huvitaval kom­ bel kohe pähe see „untsu” läinud tootmi­ ne. Retsepti lõpuni aren­ damine võttis poolteist aastat. Praegu moodus­ tab Esna juust meie too­ dangust poole. Esna juust on oma olemuselt ja toot­ mistehnoloogialt maa­ ilmas ainulaadne, päris Eesti juust,” selgitab Aita.

Miks ei kanna siis terve meierei selle uue leiutise ja ettevõtte asu­koha jär­ gi Esna nime? Alguses oli­ gi plaanis nimi panna just asukoha ehk Esna küla jär­ gi, kuid pisut aru pidades tundus, et Kala­ matsi on põnevam. Lisaks eelistas just seda nime Jaan, kes on ise Esnas vana­vanemate juures veetnud kõik suved ning tunneb kogu piirkonda ja selle ajalugu. „Kalamatsi nime kannab metsatukk, mis on Esna küla taga ja mille keskel meierei asub. Vanasti, kui siit jooksis suu­ remalt läbi Esna jõgi, mis varustas veega ka Pärnu jõge, asus metsatuka taga järv.

Arvata võib, et selles elutses ka kalu, mida nii mõnigi mats püüdmas käis. Äkki sel­ lest ka nimi Kalamatsi?” spekuleerib Aita.

Kui tuli kätte aeg otsustada, milline juust esimesena meiereis alustab, tuli mulle kohe pähe see „untsu” läinud tootmine.

Juhus tõi Esnasse kokku mehe, naise ja kitsed

Aita Raudkivi on tegelikult pärit Maardu külast, teiselt poolt järve mõisa lähedalt.

Sealt sõitis ta aastaid bussiga Tallinna kooli, õppis lõpuks ülikoolis keemiat ning töötas hiljem toidu- ja fermentatsiooni­ tehnoloogia arenduskeskuses. Võiks isegi minna nii kaugele, et pidada teda läbinis­ ti linnatüdrukuks, olgugi et Maarduski on maa ja majad. Ülikoolis hakkas naist hu­ vitama väiketootmine, mis viis Aita Aust­ riasse mahetallu praktikale. „Võõrsil tekkis mul huvi juustutoot­ mise vastu, ning kui Eestisse tagasi tulin, hakkasin otsima võimalusi õpitu raken­ damiseks. Siit saigi alguse minu Esnasse-­ jõudmise lugu. Esna mõisa juurde olid võetud kitsed, kelle eesmärk oli pakku­ da toredat vaatepilti turistidele ning anda piima juustu jaoks,” räägib Aita.

Esnas kohtas Aita Jaani, kes oli tulnud Paidest oma vanavanemate kodu üles ehitama. Edasisi plaane peeti juba ühes­ koos. „Mind kutsuti arvutama, kas kitse­ äri ikka mõistlik on. Õnneks või kahjuks ei saanud sellest asja, äri läks 2009. aas­ tal pankrotti. Mul õnnestus osta mõisast enne tapa­majja viimist viis kitse endale ning proovida, ehk ikka saab nende pii­ mast head-paremat teha,” meenutab Aita.

Taluturul müüakse Eestimaal kasvatatud ja kohalikust toorainest toodetud kaupa.

Lõunakeskuse Taluturg Tartus Pärnu Keskuse Taluturg koos kohvikuga Ruuni Taluturg Tartus Rüütli tänava alguses www.taluturg.ee

Eesti talust otse turule!

Kõik maitsva toidu valmistamiseks meilt!

20

20. aprill 2016

Tiit Blaat

väiketootja

Kalamatsi meierei pererahvas ehk Jaan, Aita, üks neljast lapsest ja kitsed.

Viie kitse eest hoolitsedes õpiti tund­ ma loomi, katsetati tehnoloogiaid juustu­ de valmistamiseks ning arvutati, kuidas oma meierei ära tasub. Samal ajal kirjuta­ ti aastakene PRIA-le projekti ning toetuse saamise järel ehitati järgmise aastaga val­ mis meierei. Sel aastal tähistavad Aita ja Jaan Kalamatsi viiendat sünnipäeva. „Meierei töö on mõnes mõttes lihtne: iga päev on kaks lüpsmist ja juustu­tegu, eelmise õhtu ja hommiku piim aetak­se

juustuks ühe jutiga. Meile on äärmiselt tähtis, et meie juustu oleks alati saada, kindlasti nendele, kes on pikalt meie too­ teid ostnud ja kasutanud,” nendib Aita.

Juust, mis teeb toidu rõõmsaks

Kalamatsi juustuvalikus on kuus-­seitse toodet: restoranidele mõeldes valmista­ tud India praejuust, Esna juust, Kreeka salatijuust Suvik, toorjuust ning magusad kitse­piimakreemid mustikate ja maasika­

tega. Nimetatu on Eesti väiksei­ ma meierei kohta väga jõuline ja lai valik, kuid selge on see, et mõnda toodet pakendatak­ se kordades rohkem kui mõn­ da teist, aga nagu ikka – mida­ gi peab sortimendist sobima ja meeldima kõigile. „Lapsed on need, kelle peal on hea juustu kvaliteeti ja maitseid testi­ da. Nad on nii ausad ja selge ütlemisega.

Samas, kui ikka maast madalast õpetada neid juustu sööma, siis ei ole muret, et ei maitse. Kitsepiimal on sama rasvaprot­ sent mis lehmapiimal, samas maitselt on ta erinev, spetsiifilisem, isegi huvitavam.

Tegin esimest korda äsja kohupiima, tuli ilus ja sõmer ning viisin ka kodustele. Las­ tele meeldis,” lisab naine.

Kuidas Kalamatsi juustu Aitale enda­ le süüa meeldib? „Paneeri tarbime pere­ ga väga lihtsalt – praeme juustu ära ning sööme moosi või kisselliga. Väga mõnus ja värskendav! Esna juust sobib ideaalselt salatitesse. Meie valmistame üsna värvi­ lise salati värsketest juurikatest ning pa­ neme sinna peale Esna juustu ribad. Juust annab kerge soolakuse, ribad näevad ilu­ sad välja ja roal on täiesti uued nüansid,” kirjeldab Aita.

Martin Hanson

Näe! Siga lendab!

Rakvere ei väsi üllatamast – nüüd ülimalt maitsvast taisest seakoodilihast seatiibadega! Välimuselt meenutavad seatiivad broileripoolkoibi, maitselt aga searibi. Sel suvel elavdab Su grilliõhtuid täiesti unikaalne toode: eelküpsetatud kirsisuitsuses marinaadis seatiivad. Ülipehmed ja mahlased kirsisuitsuses marinaadis seatiivad on kaetud suitsuse ja magus-vürtsika marinaadiga, millele annavad iseloomu ehe kirsimoos ja -mahl. Tänu pikka aega madalal temperatuuril eelküpsetamisele on seatiivad valmis kohe tarbimiseks – soojenda vaid grillil või ahjus!

4paktkis Enne! le o matu

20. aprill 2016

21

promo

22

20. aprill 2016

promo

Zenato veinimaja alustas tegelikult hoopis Garda järve ääres valgete veinidega ning läheb kindlasti ajalukku Lugana veinitüübi loojana. Hea ärivaist viis aga Zenato perekonna Valpolicella viinamarjaväljadele ja üsna uue tulijana suutis ta kiiresti kindlustada oma hea positsiooni parimate Amarone-majade hulgas.

Seda kinnitavad iga-aastased auhinnamedalid lugematutelt rahvusvahelistelt konkurssidelt ja ka esikoht Eesti Ekspressi gurmeelisa pimetestilt, kus jooke hindavad Eesti parimad veiniasjatundjad.

Zenato on ilmselgelt suutnud nii oma Amarone kui ka lihtsamate veinidega hästi tabada Valpolicellasõprade maitset: kõik Zenato veinid on mahlased, lopsakalt puuviljased ja just nii happesed, kui vaja, et suu juba esimese lonksu järel vett jooksma hakkaks ning vein toiduga kokku läheks. Teades, kui väga itaallased süüa armastavad, tasub meilgi silmas pidada, et hea toit (kokata me ju oskame!) ootab enda kõrvale head veini.

Tähelepanu!

Tegemist on alkoholiga!

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

www.dylandistribution.ee

20. aprill 2016

23

maailma maitsed

24

20. aprill 2016

Marek Metslaid

maailma maitsed

Eesti kohvibrändi Kokomo kohvioad tulevad nii Aafrikast kui ka Ladina-Ameerikast, maitse saavad oad aga Eestis röstimise teel.

Eesti kohvibränd Kokomo Igahommikuse joogi tarbeks ubade Eestis röstimine tõotab parandada kohalikku kohvikultuuri.

K

okomo kohvibrändi üks loojaid Mari Joosep-Põllu on veendunud, et Eestis kohvi röstides muutub kohv Eesti tooteks, ning loodab Koko­ moga muuta eestlaste kohvijoomisharjumusi veelgi kvaliteetsemaks ja rikkalikumaks.

gi baristana tööle Kadriorus asuvas koh­ vikus Gourmet Coffee. Kohvifirma teise partneri, minu abikaasa Rolandi kohvi­ armastus sai tõenäoliselt alguse sajandi­ vahetusel, ar vata­ vasti Eesti esimeses kohvikus-röstikojas Kehrwieder. Kui ma 2012. aastal Gourmet Coffee’s tööle asusin, siis Roland juba töö­ tas seal – me kohtu­ sime ning edasine on juba ajalugu.

Möödunud aas­ ta sügisel tekkis pöör­ deline moment, kus tuli teha otsus: haara­ ta härjal sarvist ja alustada kohvitootmi­ sega või otsida edasi ideaalset asukohta väikesele kohvikule. Roland oli suvel eel­ misest töökohast lahkunud, et võtta vas­ tu uusi väljakutseid ja koguda inspirat­ siooni. Mina olin jäänud dekreeti. Kõik justkui klappis.

Seega moodustavad Kokomo pea­ miselt mina ja minu abikaasa. Enamik reaalset tööd on Rolandi õlul: tema vaa­

Kokomo Coffee on noor väikefirma, võib ka öelda, et perefirma. Mõni aasta tagasi sai see alguse nelja sõbra ettevõtmisena.

Mitu inimest moodustab Kokomo?

Kuidas te kohvi juurde sattusite?

Kokomo Coffee on noor väikefirma, võib ka öel­ da, et perefirma. Mõni aasta tagasi sai see algu­ se nelja sõbra ettevõt­ misena – siis pidasime Muhumaal suvist sadamakohvikut. See oligi ühe suve pro­ jekt. Otsisime asukohta, et pidada aasta­ ringset kohvikut mandril, kuid õiget koh­ ta paari aasta jooksul ei leidnud.

Mina jõudsin kohvi juurde Melbour­ ne'is, kuhu reisihimu mind pärast TTÜ lõpetamist viis. Melbourne’is on kohvi­ kultuur väga heal tasemel. Tagasi Eestis, hakkasin head kohvi otsima. Asusin pea­

tab ja valib, kust on võimalik saada ro­ helist uba. Tellime näidised ning ühes­ koos maitseme ja valime – need on mõ­ nusad kohvised-kodused ärikohtumi­ sed. Roland röstib, pakib, tarnib ja te­ geleb müügitööga. Minu õlul on paberi­ majandus ja arvuti teel käiv suhtlus.

Koolituste ja kohvi valmistamisega te­ geleb ka meie värske tiimiliige Kristin.

Kuidas sündis tavatu nimega Kokomo kaubamärk?

Nagu juba mainisin, sai Kokomo alguse kolm aastat tagasi, kui Muhu saarel väi­ kest sadamakohvikut pidasime. KOgu­ va, KOdukohvik, MObiilsus, KOhv – see sõnademäng haakus meie jaoks paljuga.

Agentuur AKU Collective lõi nime taha ka superdisaini.

Kohvi ju Eestis ei kasva. Kust tulevad teie kontaktid, kust tee kohvi juurde?

Igasuguse info leidmine ettevõtete ja tarnijate kohta on tänapäeval siiski üsna lihtne. Suureks abiks on valdkonna mes­ sid, näiteks London Coffee Festival või Amsterdam Coffee Festival koondavad 20. aprill 2016

25

paljusid tootjaid, kohviröstijaid ning ma­ sinate ja tarvikute tootjaid. Oleme külas­ tanud mõlemat.

Jälgides tegijaid, saab aimu, milli­ seid ettevõtteid ja tehnikat usaldada.

On olemas vaid käputäis vahendajaid ja edasimüüjaid, kes tegelevad kvaliteetse toorainega ja kelle toodet saab usalda­ da. Kohvimaailmas tegutsevad avatud ja suhtlemisaldis inimesed, kuid hea koh­ vi röstimise retsepti peab leiutama ikka ise lõputu katsetamise teel.

Kuidas õige röstimise leiutamine ja maitse leidmine uue kohvi puhul käib?

Röstimine on iga uue kohvi puhul katse­ tamine. Röstijal on päritolumaa tõttu nä­ gemus, kuidas konkreetset kohvi rösti­ ma peaks, kuid iga saak on erinev ja see­ tõttu tuleb katsetada – kõigepealt paari­ sajagrammiste kogustega, et aimu saada saagi potentsiaalist. Selleks on meil ole­ mas sajagrammiste näidiste röstimise masin. Seejärel röstitakse juba n-ö suurel masinal – esimesed paar masinatäit lä­ hevad ikka maitseprofiili paikasaamiseks.

Maksimaalset saame röstida 12 kg rohelist kohviuba korraga. Iga masina­ täis on eraldi käsitöö. Röstija peab jäl­ gima ja parameetreid muutma, et soo­ vitud tulemuseni jõuda.

Kuskohas praegu Kokomo kohvi röstite?

Oleme ennast sisse seadmas Männikul, kus on laoruumid ja röstimismasin. Oma kohvikut või esindusruume meil veel ei ole, kuid liigume selles suunas.

Kui palju kohvi maailmast korraga kokku ostate ja Eestis müüte?

Kuna alles alustasime, oleme veel väike­ sed ja tegelikult päris suureks kasvada ei tahagi. Soovime jääda nn mikrorösti­ kojaks. Praegu oleme rohelist kohvi han­ kinud maksimaalselt ühe aluse ehk kuni 650 kg kaupa, uue laadungi tellime iga 2–3 kuu järel. See kindlustab tooraine värskuse ja annab võimaluse tutvustada tarbijatele üha uusi maitseid.

Mitut sorti kohvi ja maitset Kokomo sortimendist leiab?

Praegu on meie sortimendis neli single estate’i ehk ühe päritolumaa kohvi: Costa Rica, Ruanda, Etioopia ja Keenia; espres­ so on segu Brasiilia, Costa Rica ja Kee­ nia ubadest. Seega pakume nii marjase­ maid Aafrika kohvisid kui ka mahedaid-­ karamelliseid Ladina-Ameerika kohvisid.

Eranditult on tegu araabika sortidega.

Seni oleme nendele päritolude­ le truuks jäänud, sest need oad paku­ vad mitmekesiseid maitseelamusi: nii 26

20. aprill 2016

Krõõt Tarkmeel

maailma maitsed

Eestlased eelistavad keskmise täid­lusega, karamellise-pähklise maitsega kohvi.

Kokomo Coffee espresso ja filtri­ kohvi pakub Tallinna vanalinnas kohvik August. Seal on saadaval kogu sortiment kohapeal nautimiseks ning kohviubadena ka koju ostmiseks. kergeid ja marjaseid kui ka täidlaseid ja mõrkjaid. Iga paari-kolme kuu tagant vahetub farm või piirkond, kust konk­ reetne kohv pärineb.

Kokomo Coffee espresso ja filtri­ kohvi pakub Tallinna vanalinnas kohvik August. Seal on saadaval kogu sortiment kohapeal nautimiseks ning kohviubade­ na ka koju ostmiseks. Iseseisvad kohvi­ kohad, kus Kokomo kohvi valmistatak­ se, on espressobaar Björn, rattastuudio Jooks Telliskivis ja Neikid Resto Toom­ peal. Kohvipakke saab osta peale Augusti ka Björnist ning kohvi- ja õllepoest Uba ja Humal Kalasadamas.

Kõige värskema uudisena on meie pakid jõudnud Selver Gurmee lettide­ le. Seal on ubadena saadaval värskelt meie sortimenti lisandunud Etioopia Ki­ lenso Mokonisa ja Costa Rica San Ped­ ro hele röst neile, kes valmistavad koh­ vi presskannuga, tassi põhjas või filtri­ ga. Lisaks on Selveris saadaval espresso­ segu, mis sobib nii automaatmasinatele, mokakannudele kui ka traditsiooniliste­ le espressomasinatele.

Kuidas iseloomustaksid Kokomo kohvisid ning nende maitseid ja omadusi?

Meie kohvid on lihtsad ja väga mõnu­ sad juua – ei ole liiga äärmuslikke mait­ sed, ülikerget happelist või väga täidlast.

Oma lemmiku peaks leidma nii kerge musta kohvi nautija kui ka see, kes ilma piimata kohvi kuidagi joodud ei saa. Me ei otsi taga liiga spetsiifilist maitset ja soovime, et head kohvi oleks jõukoha­ ne osta igapäevaseks tarbimiseks, mit­ te ainult pühapäevadeks.

Kuhu on plaan Kokomoga lähiajal või kaugemas tulevikus jõuda?

Nagu mainitud, siis väga suureks me kas­ vada ei tahagi. Soovime, et iga kohvisõber meid teaks ja proovinud oleks. Tahaksi­ me luua oma röstikoja-kohviku ja pakkuda head kohvi mitte ainult Tallinnas, vaid ka väiksemates Eestimaa paikades. Seepärast on meil e-pood, kust pakiautomaadi kau­ du üle Eesti kohvi laiali saadame.

Oluline on kasvatada teadmisi ja arendada kohvikultuuri. Loodame, et sellega väheneb ka n-ö anonüümse toorainega imporditud kohvi tarbimi­ ne, mis on reeglina madala kvaliteedi ja maitseomadustega ning tekitab tihti halba enesetunnet. Kui kohvioad lõhna­ vad halvasti, siis nad ka maitsevad hal­ vasti. Kui kohv on joodav ka külmana, on tooraine kvaliteetne. Väga tumedaks röstimisega, nii et kohvioa pind on õli­ ne, peidetakse defektid ning siis on vaja lisada piima-suhkrut-siirupit ja vahu­ koort, et kohv joodavaks saada. Kohvi­ kirss on naturaalne mari, mille seemned maitsevad kõige paremini just puhtalt.

Kuidas on eestlased võtnud vastu Kokomo ja selle kohvi?

Oleme vastuvõtuga väga rahul. Kohvi­ kultuur on Eestis viimase aastaga jõud­ salt arenenud ja uusi väiketootjaid ter­ vitatakse heal meelel. Soovitakse uusi maitseid, et vanade väljakujunenud lem­ mikute kõrvale midagi muud proovida.

Kas kohvi saab üldse kutsuda Eesti tooteks või on see ikka vaid Eesti bränding?

Meie puhul on ikka tegu Eesti tootega.

Kas oskad öelda, millist kohvi eestlased üldse eelistavad?

Eestlased joovad pigem keskmise täid­ lusega, karamellise, pähklise maitsega kohvi; mitte liiga õrna, et maitse piima sisse ära ei kaoks. Väga kerge ja marjase happesusega kohvi ei eelistata, kuid üha rohkem osatakse hinnata kohvi enda maitset. Meie kohvikultuur on viima­ se aastaga tohutult muutunud. Kokomo propageerib just musta kohvi joomist, sest igal kohvil ja selle päritolul on oma maitsenüansid.

Martin Hanson

promo

Astelpaju-toorjuusturull

20. aprill 2016

27

promo Firma KitchenAid uued kohvivalmistamise seadmed

Legendi järgi leiutati presskann Prantsusmaal, paten­ teeriti aga Itaalias 1929. aastal disainer Attillo Calima­ ni poolt. Oma populaarsuse tipu saavutas presskann 1950ndatel, kui järk-järgult hakkasid turule tulema espresso­masinad. Presskann aga jäi, sest seda hinda­ sid kohvientusiastid.

Kohvivalmistamise meetodeid on aja jooksul juur­ de tulnud palju. Kindel on see, et hea kohvi valmista­ misel on tähtis täpne kohvi ja vee doseering ning õige veetemperatuur. Populaarseks on saanud heleda rös­ ti kohvid, sest eri päritolumaade ubade maitsenüansid avalduvad heledas röstis paremini.

Elektrooniline presskann – klassika, kuid uudne lahendus

Elektrooniline presskann on uus lahendus just päritolu­ maakohvi armastajatele. Kannu sisse on ehitatud täpne kaal ja taimer. Jahvatatud kohv kaalutakse otse kannus, kuum vesi valatakse peale kaalunäidiku järgi ning õiget tõmbeaega saab jälgida taimeri ekraanilt.

Oluline on ka kannu väline külg: moodne disain, ergonoomiline käepide ja käepideme kohal asuv väike LCD-ekraan. Kannuosa on tehtud kahekordse seinaga roostevabast terasest. KitchenAid soovitab elektroonilist presskannu eelkõige neile, kes soovivad katsetada paljude kohvisortide ja doseeringutega.

Kaks suurepärast uudist kohvisõpradele Vaakumkann – vähetuntud, kuid põnev Vaakumkannude kasutamine ei ole väga levinud, kuid tegu on põneva ja katsetamist väärt kohvi valmistami­ se meetodiga. Vaakumkann leiutati 1830. aastal Berlii­ nis, tuntuks sai see aga eelkõige 1980ndate lõpus tänu ameerika baristadele.

Uudne vaakumkann firmalt KichenAid koosneb kahest klaaskambrist mille vahele paigaldatakse fil­ ter. Vee kuumutamisel liigub vesi ülemisse kambrisse, kuhu on lisatud juba jahvatatud kohvipulber, ning koh­ vi valmimine ja tõmbamine toimubki just seal. Pärast veetemperatuuri langemist liigub valmis kohv läbi filt­ ri alumisse kambrisse ja jook on serveerimiseks valmis.

Sellise kohvivalmistamise on teinud siiani keeruli­ seks ja aeganõudvaks põletite kasutamine vee kuumu­ tamisel. Põletitega on veetemperatuuri olnud keeruli­ ne reguleerida ja seetõttu on tavaliselt kohvivalmista­ jad olnud vaid kogenud baristad.

Elektriline vaakumkann teeb kohvisõbra elu palju lihtsamaks. Kann on põneva retrodisainiga ja näeb välja nagu väike kohvilabor – kohvi valmistamine on muude­ tud eriliseks sündmuseks, isegi vaatemänguks. Alumine kann töötab elektriliselt, millel on juba valmis reguleeri­ tud kuumutamisaeg. Kaasas on filtersõel, lisaks riidest filtrid hõrgu kohvijoogi saavutamiseks.

Kohvivalmistamise seadmeid saab lähemalt uudistada veebipoes www.kitchenaid.ee.

28

20. aprill 2016

promo

Esmaklassilised ärilõunad.

Argipäevadel 12:00-16:00 (eelroog, pearoog ja jook 13,50 €)

Lisainfo ja broneeringud 6 615 518 | info@steak.ee

Viru tn 22, Tallinn | www.steak.ee

20. aprill 2016

29

Shutterstock

toimetaja soovitab

Asado’l on vaid üks reegel: grill peab olema liha all alati lookas.

Ladina-Ameerika lihakuningad Argentina asado ei ole vaid grill või BBQ, lihtsalt tankimine või energialaadimine – see on aja veetmine, perekond ja elustiil.

K

irjutasin asado’st kui ühest Ar­ gentina elustiili alustalast esi­ mest korda ligikaudu kümme aastat tagasi ning siis pärines minu tar­ kus selle toitu, grilli ja elustiili tähista­ va mõiste kohta vaid raamatust. Nüüd­ seks olen ka ise tõelist asado’t maits­ ta saanud, sellest mitme argentiinlase­ ga vestelnud ning seda ise teha katse­ tanud. Vanema ja targemana võin öel­ da üsna üheselt, et ka eestlane on ar­ gentiinlane – grilli armastavate rahvas­ te erinevus seisneb vaid selles, et meie laiuskraadil sureb sütel lihapõletamine ligi pooleks aastaks välja, et siis kätte­ maksuga naasta.

2007. aastal kirjutas minu toonane kolleeg, äsja Argentinas elatud aasta jä­ rel kodumaale naasnud Lii Kängsepp, et maalähedaselt väljendades on asado üks seltskondlik grillipidu, kus koh­ tuvad head sõbrad, perekond, vein ja üsna üüratutes kogustes liha. „Igasugu­ sed juurviljad, salat ja muu taimne toi­ dus on asado juures absoluutselt teise­ järguline. Asado’sid peetakse kus tahes: kortermajade terrassil, ruumikas taga­ aias, avalikus pargis, nii kõrgklassi rikku­ rite peres kui ka äärelinna getos. Erine­ vus rikkurite ja getoinimeste asado va­ hel seisneb muidugi lihakoguses ja abi­ vahendites – rikaste parrilla’d on disai­ nitud ja külluslikud, vaesed ajavad teine­ kord läbi ka lihtsalt vana voodipõhja alla tehtud lõkkega,” kirjutas Liis.

30

20. aprill 2016

Asado ülistab liha, igasugust liha – ei ole tavatu, et samal restil ootavad sütel valmimist lammas, veis, siga, lind, looma siseorganid, vorstid chorizo'dest morcilla'deni ja suured verised ribid. Liha on see, mida on tuldud valmistama, liha on see, mida soovitakse maitsta. Kõik muu toiduline on teisejärguline ja mõeldud vaid selleks, et komplimenteerida liha­ list. Ootamatu, aga tõsi – ka vein on asado’s teist viiulit mängima pandud. Ainsa­ teks maitseaineteks asado's on sool, pi­ par ja sidrun – kõik ikka selleks, et tuua esile aus ja tugev lihamaitse.

Asado on sada protsenti meeste tee­ ma: mehed toovad ja valivad liha, lõika­ vad ja valmistavad selle ette ning kee­ ravad korralikuks asado’ks kokku. Asado näitab kätte selle, milline inimene tege­ likkuses on, ehk see, kuidas asador käi­ tub parrilla ümber (kui suure hoole ja armastusega, kui täpselt ja tähelepane­ likut, millise tujuga ta kõike teeb), käitub ta ka päriselus.

Miks ma asado’st ja argentiinlastest kirjutan? Sest Eesti on samuti grilli­ rahvas ning seda aina kasvavas trendis – meile meeldib kulutada tunde ja tun­ de, valmistades ette liha, kutsudes kok­ ku seltskonda ning siis üheskoos süüa.

Kirjutan seda lugu ka sellepärast, et on viimane aeg puhastada oma ahjud, tuua keldrist välja söed ja tangid ning alusta­ da Eesti talvele järgnevat grillisuve.

Martin Hanson

Mis on mis asado’s?

Asado – sõnal asado on kaks tähendust. Esiteks tähendab see üritust, mille käigus liha grillitakse, ning teiseks kindlat tüüpi lõigatud veiseribi, mida grillitakse.

Asador – asado valmistaja, grillmeister ja inimene, kes jagab seltskonnast kõige paremini, kuidas liha õigesti grillida.

Parrilla – koht, kus liha grillitakse; nii tulease kui ka restoran, kus grill-liha pakutakse. Kõige tavalisem parrilla näeb välja nagu üks vana kooli šašlõkiküpsetamise seadeldis.

Chimichurri – vürtsine kaste, mida võib soovi korral grillitud lihale lisada. Ühe legendi järgi on kastme ristiisa 19. sajandil Argentinas sõdinud iirlane Jimmy McCurry, kes chimichurri’t esimesena valmistas. Chimicurri’t valmistatakse hakitud peterselli, küüslaugu, sibula, paprika, kuivatatud pune, soola, pipra ja oliiviõliga. Soovi korral võib lisada pisut äädikat.

Morcilla – kohalik verivorst, pisut pudedama konsistentsiga kui tema Eesti sugulane.

Chorizo – maitsestatud, ehtsast lihast toorvorst.

Bife de chorizo – korralik lihatükk, mida suur osa argentiinlasi peab kõige maitsvamaks osaks veisest.

Choripan – vorst saia vahel, sisuliselt kodukootud hot dog.

Allikas: Liis Kängsepp

promo

M E T S I K U LT

MAITSEV!

www.facebook.com/linnamaeliha

linnamae.eu

20. aprill 2016

31

BRITI TOIDU PÄEVAD British Food&Drink Days 14.- 30. aprill