MAITSED (veebruar 2016)

17. veebruar 2016

juhtkiri Foto: Ilmar Saabas

Vanade heade asjade taassünd

H

ead maitsed ei teki ootamatult ega kogemata. Neid tuleb arendada, kasvatada, pidevalt taaselustada. Taaselustamine ongi viimaste aegade suur trend ka gastronoomias, kus menüüsse ja toidulauale tuuakse vanad teadmised, tehnoloogiad, toor­ained ja maitsed. Rääkimata neist tarkustest, mis soovitavad meil vanavanemate kombel igal kevadel avada kasvuhooneuks ja mullata peenar, et saaks kasvatada värskelt ja ise. Ikka selleks, et vanad teadmised ei kaoks ja toidu „päris maitse” ei ununeks.

Ajakiri Maitsed hakkab kaheksa korda aastas tooma lugejateni kõige tähtsamaid teemasid selle kohta, mis on kuu aja jooksul gastronoomiamaailmas toimunud. Vaatame köökidesse; uurime ja tutvume inimestega, kes meile süüa valmistavad; külastame edukaid ja aktiivseid Eesti väiketootjaid ning seikleme maailma toidukultuurides.

Lootust on, et leiame meie maalt ja kaugemaltki üles need kõige huvitavamad inimesed, kellel on gastronoomiasse ja maitsenaudingutesse midagi lisada. Lootust on, et meid kutsutakse lauda nii Setumaal kui ka Saaremaal ning räägitakse ausalt ja aromaatselt. Võtame plaani tutvustada iga kuu üht uut Eesti

Lugejamäng

IDEAALNE HOMMIKU­MUNA!

õlle- ja siidrirevolutsiooni sõdurit, proovime kiirest päevakavast leida paar tundi, et mõne tippkokaga lõunatada, ning lubame tuua lugejateni uusi trende ja söögisuundi „toidumõtlejatelt”.

Ajakiri Maitsed ei hõlma ainult restoranitutvustusi, hästi söömist ja toidufestivalidel käimist. Vaatame lähemalt otsa ka toiduvaldkonna probleemidele, debateerime ekspertidega ning edastame inimesteni kõige tähtsamad uudised sellest, kuidas teadmine Eesti toidust maailmas levib. Viimase hulka kuulub ka parimate restoranide nimekirjade avaldamine.

Nagu just mainisin, ei ole toiduvaldkond vaid mälumine ja mõmisemine rõõmust ja naudingust. Selles on ka neid vaatenurki, mis ehk kõige „maitsvamad” kohe ei tundu. Peame aru saama, et lisaks heale ööunele on just toit see, mis kõike meie elus juhib. See, mis lubab meil olla aktiivne ja rõõmus või surub raske kõhuga nukrusse ja väsimusse. Proovime mõista hea ja tervisliku toidu saladust. Peamiselt aga soovime uue ajakirjaga anda lugejatele häid mõtteid, värskeid mekke ja imelisi retsepte ning näidata kätte, mida head suhu pista.

MARTIN HANSON

toimetaja

Kuulutame välja ajakirja Maitsed esimese lugejamängu, mille sisuks on hommikusöögiks valmistatud munad.

Leidke hommikul paar-kolm minutit rohkem aega, praadige üks ideaalseim muna maailmas ning pildistage see maailmatasemel üles. Saatke fotod ajakirjale Maitsed ning meie jagame parimatele auhindu. Seda, kuidas üht maailma parimat muna küpsetada, uurige meie portaalist maitsed.delfi.ee.

Saatke pildid e-aadressile maitsed@ekspressmeedia.ee hiljemalt 23. märtsiks.

Parima hommikusöögimuna pildi valivad välja maitsed.ee portaali lugejad. Võitjale kingime auhinnaks Tallinnas asuva restorani õhtusöögikülastuse. Täpsemalt jätame auhinna veel üllatuseks.

Väljaanne valmis AS Ekspress Meedia teema- ja erilehtede toimetuses.

EMi lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Monika Dobrjakova, monika.dobrjakova@ekspressmeedia.ee, tel 669 8037 Keeletoimetaja: Marilin Look Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall

tegija Tekst Martin Hanson Fotod Lauri Laan

Peakokad Jorma Riivald (ülal esiplaanil) ja Maanu Tafenau (alumisel pildil).

Kaks

Peakokad Jorma ja Maanu kummardavad kohalikku toorainet ning ajalugu.

O

tepää ja Kääriku kuplite vahele on end kohaliku golfiväljaku peahoonesse sisse seadnud üks Eesti omanäolisim restoran, tuntud vaimuliku ja ühiskonnategelase Jakob Hurda järgi nime saanud Mr Jakob. Omanäolisuse tagab nii asukoht, kohalikku toorainet kummardav köök kui ka fakt, et restoranil on kaks peakokka. Peakokad Jorma Riivald ja Maanu Tafenau loobusid kirevast elust suurlinnas ning kolisid Lõuna-­ Eestisse, tõestamaks, et haute cuisine’i saab pakkuda ka maal.

Restorani nimi Mr Jakob annab edasi tunnet, et hea maitse austajad leiavad head maitsed üles ka sügavalt metsast või põllult. „Andsime kohale nime ühe Eesti suurkuju järgi, kes olenemata oma suurest panusest eestlaste kultuurilukku ja ühiskonna arengusse on veidral kombel natukene teiste suurkujude varju jäänud,” selgitab nimelugu Jorma Riivald.

Restoran sündis kahe noore mehe ühise tööna. „Meie idee oli pakkuda toite, kus segame pooleks Vahemere maade gastronoomia ja kohaliku köögi.

Nüüdseks oleme aru saanud, kustpoolt tuuled puhuma peaksid, ning nimetatud vahekord on menüüs 90 : 10 Eesti toidu ja tooraine kasuks. Mõned vahemerelised road on jäänud menüüsse, et püsi­ kliente rõõmsana hoida,” selgitab Riival.

Klientidele heaolu pakkumine ja rõõmu valmistamine ongi kahe peakoka meelest restoraniäris absoluutselt tähtsaim. Sellest lähtuvalt saan ka vastuse 4

17. veebruar 2016

küsimusele, millised on meeste ambitsioonid ja tulevikuplaanid: liikuda välismaale end täiendama, osaleda Bocuse d’Oril, võita Eesti parima restorani tiitel. Muuseas, eelmisel aastal said mehed parimate nimekirjas 34. koha. „Meie jaoks ei ole esikohal karikad ja võidud, vaid rahulolev ja rõõmus klient.

See on suurim tunnustus, mida oma loomingu abil taotleme,” sõnab Riivald.

Jakob Hurt, raamatumüüja Elsa ja tallipoiss Vidrik

Teine äärmiselt oluline meeste mõtteid ja olemust iseloomustav joon on järje­ pidevus ja kohalikud traditsioonid. Peale Mr Jakobi puhusid mehed elu sisse veel kahele ülimalt põnevale söögikohale.

Nendeks on Otepää kesklinnas paiknev väikene kondiitriäri Elsa ning mai alguses Sangaste mõisas avatav, enamasti uluki­ lihale keskenduv lossirestoran Vidrik. „Olen Otepäält pärit ja seni, kuni mäletan, asus kesklinnas raamatupood,

Mõlemad mehed töötasid enne Mr Jakobit väga erinevates köökides nii pealinnas kui ka Tartus, vahel koos ja vahel eraldi.

mida pidas proua Elsa. See tegutses üle 40 aasta ning sealt leidis alati midagi lugeda. Mõnda aega tagasi sõitsin jalgrattaga poest mööda ning nägin uksel silti „Kauplus alatiseks suletud!”. See lõikas mulle kui noaga hinge, väga sügavale.

Läksin Elsa juurde jutule mõttega võtta raamatupoe ruumid üle, puhuda neile elu sisse ning avada seal Elsa-nimeline kondiitri- ja pagariäri. Nüüd on Otepääl uus pisike pood, kust saab hommikuti pirukat ja kooki ning aknaalusel laual head kohvi nautida. Elsagi astub vahel pagariärisse sisse kohvi jooma,” selgitab Riivald.

Suur üllatus Lõuna-Eestis on ka uuesti ellu äratatud Sangaste lossi restoran, mis hakkab kahe noore peakoka väikeses restoraniimpeeriumis mängima tähtsat rolli – toob mehed metsale ja toorainele veelgi lähemale, sest pakub peaaegu täielikult vaid ulukilihast valmistatud roogasid. „Koht saab nime Vidrik. Meie silmis on Vidrik poiss, kes töötab tallis, kuid soovib köögis kokakunsti õppida. Sangastes hakkamegi katsetama, mida see Vidrik oma külalistele pakub. Kuna tegu on kunagise jahilossiga, domineerib menüüs ulukiliha,” selgitab Riivald.

Kaks peakokka

Mr Jakobil on kaks peakokka, kes on koos köögis ka kiirematel aegadel. Eestis on veel paar restorani, kus peakokki on rohkem kui üks. Üldiselt on selline asi erandlik, ka laias maailmas. Põh-

tegija

jused peituvad kokkade suures egos.

Mr Jakobi köögis ja kahe peakoka vahel seda probleemi ei ole.

Maitsete ajakirjale annab intervjuu vaid üks peakokk ning selle taga ei tasu otsida midagi käratekitavat – teine köögi­pealik Maanu Tafenau on jäänud grippi. „Meile meeldib toitu valmistada, see on nii töö kui ka hobi. See tagab rahulolutunde ja sellest ei väsi. Mina olen pärit Otepäält ja Maanu Mustlast.

Kohtusime Olustvere teenindus- ja maa­majanduskoolis. Maanu õppis minust kursus allpool, aga klapp tekkis

meil köögis kohe, kui koos midagi tegema hakkasime. Maanu eest ma rääkida ei saa, aga mina valisin kokaameti sellepärast, et olen toidu vastu tundnud huvi juba lapsepõlvest saati. Olin köögis alati kohal, kui midagi valmistati, ning olen ka nüüd,” räägib Riivald.

Loomulikult töötasid mõlemad mehed enne Mr Jakobit väga erinevates köökides nii pealinnas kui ka Tartus, vahel koos ja vahel eraldi. Koos töötati Tallinnas Stenhusis Tõnis Siiguri käe all, Tartus töötas Jorma restoraniärimees Joel Ostrati juures Truffes. „Oleme töötanud paljudes restoranides, kuid saime üsna kiirelt aru, et suured linnad ja ülikiire elutempo ei ole meie jaoks, ning kolisime maale. Olgugi et meile pakuti töökohti ka linnas, soovisime end ise proovile panna,” mainib peakokk.

Mõlema mehe elu suurimaks saavutuseks ongi oma restorani avamine, mis nagu kokad ütlevad, annab võimaluse väljendada tundeid ja mõtteid toidu abil. Kui aga vaadata Mr Jakobi loomise algust, ei olnud selles midagi lihtsat. Riivald räägib, et neil tehti juba uues restoranis töötades mitu korda ette­panek võtta koht üle ning muuta seda nii, nagu mehed õigeks peavad. „Esimesel aastal ütlesime ära, sest investeeringuteks ja lepingute ülevõtmiseks ei leidunud raha. Aasta hiljem ettepane-

kut korrati – siis võtsime selle vastu. Alguses olime kahekesi ning saime kahe kuuga kontseptsiooni detailideni läbi mõeldud.

Kolmanda kuu lõpus tulid esimesed töötajad ning neljanda kuu lõpus tegime lahti uksed. Esimene talv oli väga raske – olime uued, tundmatud, lisaks metsade ja mägede vahel peidus. Loomulikult ei sadanud toona ka lund maha ja seetõttu inimesi Otepää ei kutsunud. Meil puudus täielikult ka püsiklientide baas. Õnneks vedasime end välja,” meenutab Riivald.

Mr Jakob kui väikene poiss

Peakoka sõnul on nad püüdnud Mr Jakobit kasvatada ja arendada nagu väikest poissi, õpetades talle järjest uusi tarkusi.

Selle parimaks näiteks peab Riivald seda, et mehed mõtlevad kõik läbi väga täpselt enne, kui midagi teevad. „Ka ühe kartuli lõikamisel vaatame, kuidas saada tuhlist võimalikult palju kasu.”

Mr Jakobit on kutsutud ka heaks lapse­lapseks, kellele on edasi antud vanad tarkused ja traditsioonid. „See on väga tabavalt öeldud, sest oleme proovinud neid traditsioone pidevalt taaselustada. Meile tuli kasuks seegi, et uste avades olime ära maksnud kõik arved ja palgad, kuid kontolt vaatas vastu suur null.

See tähendas, et appi tuli võtta igasugu trikid. Olen tihti käinud tooraine järel nii enda kui ka oma vanemate keld17. veebruar 2016

5

tegija ris, toonud kartuleid ja purgiseeni. Selline kokku­hoid ei ole ängistav, vaid paneb inimesel aju tööle,” räägib Riivald.

Nagu väikesed poisid, kasvavad ka peakokad nii kokkade, restoranipidajate, ülemuste kui ka inimestena. Riivaldi sõnul soovivad nad olla oma alluvatele head ülemused ja kolleegid. „Toimetame ju ise pidevalt köögis. Ma ei suudaks ette kujutada, et oleksin visiitkokk, kes vahel oma kontorist välja hüppab ja midagi teha püüab. Väikese kollektiiviga kokku­ kasvamine ja usaldus ongi linnaköökidega võrreldes suurim erinevus. Teiseks ei ole meil standardlahendusi – areneme koos klientide ning nende soovide ja mõtetega paralleelselt,” selgitab Riivald.

Intervjuule järgneval päeval paneb peakokk koos tulevase pruutpaariga paika pulmalaua menüüd. Riivaldi sõnul on see alati üks mõnus töö, sest lahenduste väljamõtlemisel on loovusele lummav mõju. Lisaks on restoran saanud eritellimuste kaudu palju uusi ideid ja retsepte.

Kiikudes vanade traditsioonide ja uute tuulte segunemise vahedal teral, püüavad peakokad leida oma restorani alati midagi uut (toorainet, retsepti või töövõtet), kuid samal ajal jääda truuks algsele ideele – pakkuda ausat Eesti maitset, kohalikku toorainet ja traditsiooni.

Restoran Mr Jakob asub Otepää golfikeskuse peahoones, kust saab hea toidu kõrvale nautida ka sulnist vaadet LõunaEestile.

Kes ütles, et heade maitsete leidmine peab lihtne olema. Mr Jakob peidab end metsade ja mägede vahel.

Kuid lisaks minevikule peavad mehed oluliseks seda, mis on tulemas.

Mida ootab peakokk uuelt aastalt? Millisel toorainel peaks eriliselt silma peal hoidma? „Kuna toit on nagu hea raamat, on raske midagi kindlat ja täpset nimetada, nagu oleks ka raske tuua esile üht lehekülge paksust teosest. Usun, et üllatusi tuleb ja jään neid põnevusega oota­ ma,” lisab Riivald.

Tulevik toob meestele palju uuendusi, huvitavaid väljakutseid ja põnevust.

Lisaks uuele restoranile Sangastes, vaid mõnekümne kilomeetri kaugusel pidevalt arenevast Mr Jakobist, ja kondiitri­ ärile Otepääl kutsus president Toomas Hendrik Ilves peakokad taas vaba­riigi sünnipäeval oma külalistele suupisteid pakkuma. „See on meile suur au! Olime eelmisel aastal kolme suupistega samuti esindatud. Olgugi et meile meeldib Otepääl ja maal, on vahel ikka vaja võtta ette teekond pealinna,” ironiseerib Riivald.

fookuses promo

Miks surub riik meile peale

paksumaksu?

Toiduliit ja sotsiaalministeerium on läinud raksu nn paksumaksu kehtestamise vajalikkuse ja mõistlikkuse pärast.

Tekst Martin Hanson Fotod Shutterstock

F

akt on see, et kogu maailma rahvastiku, aga üha jõulisemalt ka eestlaste üks suurim probleem on ülekaalulisus ja rasvumine. Seda põhjustavad muutunud aeg ja harjumused ning muutumatuna säilinud kombed – me sööme ikka nii, nagu töötaksime põllul või tehases, samal ajal veedame oma elu enamasti istudes või lesides. Praegu pannakse sotsiaalministeeriumis kokku toitumise rohelist raamatut, mis näeb ka ette suhkru- ja rasvamaksu ehk n-ö paksu­ maksu kehtestamise võimaluse.

„Ülekaalu ja rasvumise probleem on tõsine. Trendi kohaselt tõuseb nende inimeste hulk, kes on ülekaalulised või rasvunud, eriti kiiresti kasvab selliste laste arv.

Just hind on see, mis piirab mõne toidu­ aine tarbimist, või vastupidi – kui tahame, et inimesed rohkem köögivilju sööks, eriti kodu­maiseid puu- ja köögivilju, tuleb nende hinda maksude abil langetada. Need meetmed saab kasutusele võtta,” leiab sotsiaalministeeriumi asekantsler Ivi Normet.

Samal ajal on toiduliidu juht Sirje Poti­sepp totaalselt sellistele maksudele vastu. „Tarbijatele on loodud petlik pilt, nagu hakkaks toidumaks kehtima ainult ebatervislikele toiduainetele. Tänapäeva

Maailma parim toidukuivati EXCALIBUR

SELJAD KORDA! www.medifur.ee

Profiblenderid 3 HJ

Seljavenituspingid

HUROM aeglane mahlapress

TOITU TERVISLIKULT! www.väetoit.ee

Medifur OÜ, tel 646 3350, 506 7040 Kauplus on avatud uuel aadressil: Mustamäe tee 5, Tallinn

fookuses Euroopa õigus ei võimalda maksustada üksikuid tooteid, vaid ainult koostisosi.

Seega ei mõjuta näiteks suhkrumaks üksnes maiustusi. Selle kehtestamine tõstaks kõigi toidukaupade hinda, mille koostisse on lisatud suhkrut, muu hulgas kallineksid mitmed piima- ja leivatooted.”

Tooraine ehk suhkru ja soola maksustamine muudab kallimaks ainult kodumaise kauba. Samal ajal on Eestis poelettidel ohtralt importtooteid, mis hakkavad pakkuma tarbijale odavamat alternatiivi.

Lisaks ei toetavat Potisepa sõnul ükski uuring ega teiste riikide kogemus väidet, et hinna ja maksude kaudu on võimalik panna inimesed tervislikult toituma ja kaalu kaotama või rohkem liigutama. Potisepp lisab, et kui toidu maksustamine oleks ülekaalulisuse vähendamisel nõnda efektiivne meede, nagu seda üritatakse kuvada, oleks see kasutusel juba enamikus riikides.

Uuringud näitavad selgelt, et paksumaks ei tööta

Briti majandusinstituut analüüsis Taanis 2011. aastal kehtestatud rasvamaksu kaasust ning leidis, et maksustamine ei olnud efektiivne viis selles väikeriigis rasvumisega võitlemisel ning kasutusele võetud strateegial oli imepisi-

ke mõju „ebatervisliku” toidu tarbimise hulgale – 80 protsenti taanlastest ei muutnud oma tarbimisharjumusi üldse.

Uuring leidis veel, et rasvainete maksustamine koormab eelkõige madala sisse­tulekuga inimesi ning tervisega seotud maksud pole majanduslikult efektiivsed. Taanis kasutusele võetud toiduja joogimaksud tõstsid toiduainete hinda, aga ei jätnud suuremat jälge inimeste kehakaalule. Rasvamaksu tõttu muutsid taanlased oma tarbimismustrit, kuid mitte nii, nagu neilt oodati: kallimad kaubamärgid vahetati odavamate vastu ning poodlemas hakati käima Saksamaal ja Rootsis.

Riigil jäi oodatud maksutulu saamata.

Samamoodi ei töötanud Taanis üksikute toidugruppide väljavalimine ning nende diskrimineeriv maksustamine.

Peale õiguslikult äärmiselt küsitavate aspektide pole see veenev ka kalorite tarbimise vaatenurgast. Näiteks Taanis maksustatud karastusjoogid moodustavad alla kolme protsendi Euroopa keskmisest päevasest kaloraažist. Veel enam – statistika näitab, et ELi liikmesriikide võrdluses ei ilmne seost karastusjookide tarbimise ja rasvumise määra vahel. Hollandis tarbitakse keskmiselt 632 ml karastusjooke päevas inimese kohta, ent rasvumise määr on 16,1 protsenti ehk ma-

Geenide testimine aitab kaalust alla võtta

dal. Kreekas, kus karastusjooke tarvitatakse elaniku kohta 116 ml päevas, on rasvumise määr 41 protsenti ehk väga kõrge.

Teine näide paksumaksust ja selle ebaefektiivsusest tuleb veelgi lähemalt, Soomest. Nimelt kehtestas meie põhjanaaber 2011. aastal magusamaksu – 95 eurosenti tootekilogrammi kohta. See tõstis Soo-

Tooraine ehk suhkru ja soola maksustamine muudab kallimaks ainult kodumaise kauba. me maksumaksjate liidu hinnangul jäätise hinda keskmiselt 50 eurosenti liitri kohta.

Taani kaasust arvestades algatas Euroopa Komisjon mitu paralleelset ebaseadusliku riigiabi andmise menetlust, sest maks diskrimineeris selgelt eri tootekategooriaid ja tooteid – sarnase magususe ja suhkrusisaldusega tooteid maksustati erinevalt.

Peame sööma õigesti ja õigeid asju?

Paksumaksu teema on päevakorral, sest riigiametnikud arvavad, et raha paneb inimesed õigesti ja õigeid asju sööma. Siin­ kohal puudub tegelikult seos kallima hin-

REKLAAMTEKST

Teaduslikud uuringud näitavad, et geneetika mõjutab ülekaalulisust 40–70%. Üks ja sama toitumisviis ei pruugi kõikidele inimestele võrdselt sobida, sest meie ainevahetus pole päris ühesugune.

DNA-testiga saab analüüsida geneetilisi variatsioone, mis on seotud toitumise, harjumuste ja treeningute mõjuga kehakaalule.

Erinevused geenides määravad, kuidas üks või teine toit meile mõjub ja millise toidu liigtarvitamine kiiremini kaalunumbrit tõstab. Näiteks langetab ühe inimese kehakaalu rasvase toidu osakaalu vähendamine, samas teise jaoks on tähtsam piirata süsivesikuid. On leitud, et kui inimene toitub oma geenidele vastavalt, on kehakaalu kontrollimine kergem.

Tallinnas asuv Geenitestide Labor teeb kõikidele huvilistele ainevahetuse eripärasid uurivaid geeniteste.

Geenivariatsioonide seost toitumise ja kehakaaluga analüüsitakse testis nimega FiguraGen Weight. Selle testi tellijad saavad vastusega kaasa geenidest lähtuvad toitumissoovitused ja näidismenüü.

Geneetilise analüüsi tegemine on lihtne: testi tellijale saadetakse proovivõtmise tarvikud koos juhendiga koju. DNA-prooviks kasutatakse suu põsekaabet, mille saab saata tagasi laborisse tavalise postiga.

Toitumissoovituste ja näidismenüüga geenitest FiguraGen Weight maksab 95 eurot.

Testi saab tellida kodulehelt www.geenitestid.ee või osta Südameapteegist.

Geenitestid.ee kodulehelt tellides kasuta sooduskoodi „MAITSED” – see annab 15. märtsini 10% allahindlust.

Geenitestide Labor: tel 620 4347; www.geenitestid.ee

17. veebruar 2016

9

fookuses

Suhkur on vaid üks tooraine, mida uues Eesti toidu rohelises raamatus soovitatakse maksustada.

Tekib küsimus, mis toimiks selle hoovana, et inimesed hakkaksid analüüsima oma kehakaalu, tervislikku seisundit ning sellest tulenevalt potentsiaalse elu pikkust.

10

17. veebruar 2016

na ja parema toitumise vahel – enamasti liigutakse veelgi odavamate ja halvemate alternatiivide poole ning seda just suurimas riski­rühmas ehk madalapalgaliste seas. „Kui tubaka puhul eksisteerib selge seos kopsuvähi ja suitsetamise vahel, siis ühe või teise toiduaine ning ülekaalulisuse puhul seda väita ei saa,” mainib Potisepp. Äärmiselt tähtis on mõista, et söömine ei ole ainus ülekaalulise ja rasvumise põhjus. Meie kehakaalu mõjutavad suures osas ka geneetiline materjal, liikuvus ja unerežiim. Söömine 21. sajandil pakub liigseid kaloreid, mida inimeste väheliikuv elustiil ei suuda ära kulutada.

Eesti Geenivaramu vanemteaduri Reedik Mägi hinnangul määravad geenid kehamassiindeksi varieeruvusest umbes poole, ülejäänu määrab keskkond – söömisharjumused, füüsiline koormus ja muu säärane. „Reeglina saab paksuks minna see, kes sööb rohkem, kui kulutab,” räägib Mägi.

Nii tekibki küsimus, mis toimiks selle hoovana, et inimesed hakkaksid analüüsima oma kehakaalu, tervislikku seisundit ning sellest tulenevalt potentsiaalse elu pikkust. Kui maksud ei sobi, mis siis sobiks? Ühe asjana toimib teavitus tervislikust toidust ja liikumisvõimalustest, lisaks hirmutaktika ja surmaga ähvardamine. See kõik võtab muidugi väga palju aega, ent on efektiivsem kui rahaline karistus. Veel mõjub tootjate pidev

arendustegevus, mis vähendab roogades soola- ja rasvasisaldust järk-järgult.

Selle kallal Eesti tootjad ka töötavad.

Kõige tähtsam on aga laste koolitamine: õpetus õigest ja mitmekesisest toitumisest ning aktiivsest liikumisest.

Siinkohal tulevad mängu kool ja õpetajad, sööklatädid ja treenerid, kes need harjumused lisaks kodusele kasvatusele noortele eluteele kaasa annavad.

Diskrimineeriv on mõelda, et sool, suhkur ja rasvad on halvad ning eba­vajalikud toitained, mida tuleb karta ja millest hoiduda. Head või halba toiduainet ei ole olemas, on vaid valed tarbimisharjumused. Liiter jäätist korraga õhtul teleka ees külitades on kindlasti vale toitumisharjumus, samas mõõdukas magustoit enne õhtust jalutuskäiku koeraga sobib iga toitumisnõustaja plaanide sisse. „Toidumaksude kehtestamine on diskrimineeriv sellele osale ühiskonnast, kes oskab oma igapäevases toitumises teha mõõdukaid ja tasakaalustatud valikuid,” lisab Potisepp.

Loo valguses tuleb mõista, et Sirje Potisepp seisab lisaks rahvatervisele emalõvina ka tootjate huvide eest, Ivi Normet aga kogu Eesti rahva tervise eest. Samas ei saa mööda vaadata uuringutest ja teiste riikide kogemusest, mis selgelt kinnitavad, et nn paksumaksud täidavad vaid riigi rahakotti, rahvatervisele on mõju pehmelt öeldes tagasihoidlik.

ESITLEB:

Umami Resto al 25 €/in

Restoran Spot 25 €/in

Restoran Teletorn al 39 €/in

D E S U M A L E E E M R U G MAAILMATASEMEL !

T L E ID N A R O T S E R T L EESTI PARIMATE herry.ee

umisi: www.c kk pa i is te id ne m kü ja id ne a Vaat

Liivimaa hansalinnade ja linnuste nimedega šokolaadid – huvitav kingiidee Kõlleste kommivabrikult!

Teostame ka eritellimusi tellija kujundatud pakenditesse.

Vajadusel pakume abi kujunduse teostamisel ja pakendi tootmisel.

Omatoote tellimisel miinimumkogus 10 tk.

Kõlleste Kommimeistrid OÜ 63511 Põlvamaa, Kõlleste vald Veski küla, Kure-Vaeste talu info@kommid.ee www.kommid.ee

pimetest

veinid

Üle küla

Tekst Kalle Müller, sommeljee Fotod Shutterstock, Kalle Müller, Vallo Kruuser

S

eda pimetesti oli põnev korraldada, sest olen veinipimeduses kobavatele tuttavatele aastaid soovitanud: mine poodi ja võta kinnisilmi mõni „kotüroon” – petta ei saa ja kui, siis vähemalt väikese raha eest. Prantsusmaa ühel pirakamal (suurem on vaid Bordeaux) kasvu­ alal kasvatatavad Côtes du Rhône’i (tõlkes Rhône’i nõlvad) veinid on vähem nimekad, aga kindlasti mitte vähem head.

Seal, kus lõunas lõpeb Burgundia, kulgeb Rhône’i jõe org pika tuulise praona Vahemereni välja. Nagu mägede vahel lookleva jõe puhul ikka, on ülemjooks järsemate, alumine ots aga laugemate nõlvade vahel. Alpidest laskuv mistraal hoiab õhu värskena ja viinapuud hallitusest vabad. Jõekalda kohati üsna järske nõlvu küpsetab suvine päike ning vett kallab pilvedest parasjagu nii vähe, kui vaja. Siin kasvatati viinapuid juba enne roomlasi.

Paljud Rhône’i veinid on Prantsusmaa hinnatuimate hulgas ning tundub üsna normaalne, et suurte ja kuulsate – Côte-Rôtie, Hermitage’i, Châteauneuf-du-Pape’i, Condrieu ja Cornas’ – või mõne vähem kuulsa vahele ja kõrvale jääb veel palju viinapuid ja maja­pidamisi, mis kuidagi peenemate veiniapel­latsioonide ehk veiniseadusega piiritletud alade sisse ei mahu. Umbkaudu hinnates on selliseid viinamarja-

kasvatajaid üle viie tuhande ja veinimaju pisut alla tuhande.

Lihtsalt öeldes on Côtes du Rhône täiesti labane maakonnavein, mida jaksab nii poest osta kui ka söögi­kohast tellida. Asja teeb veinisõbrale põnevaks see, et sageli toodavad Rhône’i maakonnaveine hinnatud tippveinimajad ja sageli tehakse seda marjadest, mis kasvavad kohe väga hinnatud istanduste naabruses. Nii pole ime, et „lihtne” maakonnavein võib olla mõnest nadimast apellatsiooniveinist pool pead üle ja kolm korda odavam.

Eeltoodut arvestades on Côtes du Rhône alati üks suurepärane loterii, kus põhiline, mida jälgida, pole mitte aastakäigunumber (see on lihtne vein ja piirkonnas on üsna ühtlane kliima aastast sõltumatult), vaid koostis. Tavapäraselt

Sageli toodavad Rhône’i maakonnaveine hinnatud tippveinimajad ja sageli tehakse seda marjadest, mis kasvavad kohe väga hinnatud istanduste naabruses.

kasvatatakse Põhja-Rhône’i palavatel nõlvadel rohkem Syrah’ (sama mis Austraalia Shiraz) ja Lõuna-Rhône’is peamiselt Grenache’i viinamarju. Vastavalt on põhjapoolsete veinide maitses enam musti marju, nahka, suitsu ja küpset animaalsust kerge sõnnikuaroomini välja, lõunas aga domineerib maasikate ja kirsside reibas kerge marjasus, hapramad ja pehmemad tanniinid ning üleüldine mahlasem joon.

Kuivõrd ka kokkuhoidlik kohalik joob seda odavat maakonnaveini just oma igapäevase gastronoomia kõrvale, on kirjeldatud vahet toitu ja veini valides hea arvestada. Tasub ka arvestada, et tegelikult ringleb suur osa sellest maakonna­veinist kohapeal viie- ja kümne­liitriste kanistritega ning enamik viinamarjakasvatajaid ise neid veine ei pudeldagi, vaid müüvad marjad suurtootjatele või lasevad maitsva marja kuskil vabrikus pudelisse villida.

Suure veiniala natuke peenemad maalapid ja veinid on jagatud nn küla­ apellatsioonide alla ja 95 küla toodangule on tootjal õigus kirjutada Côtes du Rhône Village. Mõnel juhul märgitakse sinna ka küla nimi (nt Cairanne). Selliseid külasid on 18 ning enamasti avaldub see eristus veinide paremas maitses ja natuke kõrgemas hinnas. Need veinid on kindlasti ka veinimajas kohapeal pudeldatud.

17. veebruar 2016

13

pimetest

Hindajate lemmikud: Domaine Chante Cigale Vielles Vignes 2012, Côtes-du-Rhône, 14,5%

C

ôtes du Rhône võib üsna loomulikult olla nii valge, roosa kui ka punane. Selleks et pudelirivi üle lauaserva maha ei pudeneks, piirdusime seekord ainult punastega.

Punased ja roosad Côtes du Rhône’i veinid tehakse Grenache Noiri, Syrah’, Cinsault’, Carignane’i, Counoise’i ja Mourvèdre’i viinamarjast ning nendesse võib mõnes külas maitse silumiseks lisada natuke valgeid marju, aga Syrah’d või Mourvèdre’it peab olema vähemalt 15 protsenti.

Valged Côtes du Rhône’i veinid tehakse peamiselt Clairette’i, valge Grenache’i, Marsanne’i, Roussanne’i, Bourboulenci ja Viogner’ marjast ning lisada lubatakse Ugni Blanci ja Picpoul Blanci.

Tallinna restoranis Kadriorg maitsesid Eestis müüdavaid Côtes du Rhône’i punaveine sommeljeed ja veini­tundjad maaletoojafirmadest (vasakult): Ireen Reilandt (Veinisõber), Marina Sulimova (VeinidKoju.ee), Hannes Aedla (Prike), Igor Sööt (BalticPack / Vinsde­ France.ee), Kalle Müller (ChampagneStop.ee), Sirly Tammisaar (Manipenny), Erno Kaasik (restoran Kadri­ org), Georgi Leinemann (Veinikelder).

Restoran Kadriorg

Kaheteistkümneaastase kogemusega modernne restoran Kadriorg asub Tallinna hinnatuimas Kadrioru kvartalis – Kumu, Kadrioru lossi ja maalilise lossipargi vahetus läheduses. Restoranis saab nautida põhiliselt Itaalia köögi suursaavutusi, kuid esineb ka mõjutusi Prantsuse ja Hispaania köögist. Lisaks à la carte valikule saab tellida roogasid lahtiselt laavagrillilt. Kliendid on oodatud nii kergeks eineks, ärilõunaks, pidulikuks vastuvõtuks kui ka gurmeeõhtusöögiks. Aasta ringi saab nautida kaminatuld ka lihtsalt klaasikese hea veiniga.

Aroom: Küps ja külluslik, nahkne ja antiigi järele ihalev tummine aroom, milles kvaliteettubakas, lagrits ja mokakohvi aurud kulgevad Domaine Chante Cigale Vielles Vignes, 2012 ühes küpsete punaste ja mustade marjadega. Vein on sügav ning avab arenedes rikkalikult vürtse ja vanilliseid orientaalseid nüansse.

Maitse: Silmapaistvalt mahlane ja elegantne, oskuslikult ehitatud ühtlaselt kulgev vein, kus pehmeid vürtsikaid tanniine tasakaalustavad liköörsed, kuid elava happega (mustad) sõstrad. Pikas lõppmaitses avaneb ürtidega pikitud šokolaad. Väärikas. lucca.ee

Bonpas „Plan de Dieu” 2013, Côtes-du-Rhône Village, 14% A: Sügav, magus, ja marjane lõhn, kuhu mahub nii barbarissi kui ka kakaod ja šokolaadi. Suitsuse ja värske nahkrihma lõhnaga. Rohelise pipra ja maasikaBonpas Plan de Dieu, 2013 marmelaadi kummaline kooslus intrigeerib ja hoiab pikalt elevil.

M: Silmapaistvalt pehme ja siidiste tanniinidega vein. Magus marjasus mõjub kui happene mustasõstramoosisilm kakaokreemis. Pikk ja peen järelmaitse jääb vürtsine ja animaalne. Rahulik, meditatiivne harmoonia. mediato.ee Vidal-Fleury 2012, Côtes-du-Rhône Village, 14,5% A: Efektselt sõnnikune, šokolaadine ja pigine.

Mõnusa juustupehmusega aroom, kust leiab metsamarju, mustasõstramoosi, lagritsat ja musta pipart.

M: Võimsalt ploomine, 2012 elegantne ja soe keskmaitse.Vidal-Fleury, Šokolaadi täidlust lahjendavad küpsed punased ja mustad sõstrad, kirsside hape ja peotäis jõhvikaid. Järelmaitses on musti rosinaid ja kuivatatud ploome. Tanniin meenutab jahvatatud mustikaid. prike.ee

17. veebruar 2016

15

jook

Eesti siider number kaks

Kujutlusvõimeline Peninuki Napsukoda toodab ebatraditsioonilist siidrit ja soovib laieneda peenemate napsude valdkonda.

Tekst Martin Hanson Fotod Peninuki Napsukoda

S

iidrit peetakse ikka pigem Normandia ja Briti saarte joogiks, kuid juba mitmendat aastat toodetakse ausat ja naturaalset siidrit ka koduses Eestis. Koos ülivõimsalt käima läinud käsitööõllede tootmise arenguga hakkas vaikselt-vaikselt jalgu alla võtma ka kohalik käsitöösiidri valmistamine. Esimese linnukese sai kirja Jaanihanso Talu oma kuivade siidritega, teine pääsuke oli Tartust pärit Peninuki.

Peale siidritootmise Tartus ka kõrtsi Naiiv pidav siidriarmastaja ja Peninuki Napsukoja üks eestvedaja Martin Maatee vastab ajakirja Maitsed küsimustele kahes satsis: esimene inter­v juu toimus 2015. aasta suvel ning teine 2016. aasta veebruaris. Vaatame, mis vahepeal Napsu­kojas juhtunud on.

Kõigepealt intervjuu 2015. aasta suvest.

Millest sündis mõni aasta tagasi idee hakata siidrit tootma?

Esimese asjana rõhutaksin meie nimes „Napsukoja” osa. Siider on meie esimene 18

17. veebruar 2016

võsuke ja kindlasti jääb tootmises üheks väga tähtsaks osaks, ent mitte ainsaks.

Kuidas kõik algas? Viimastel aastatel on alkoholikultuur Eestis jõudsalt arenenud: pakutakse erilisemaid tooteid ja järjest vähem juuakse niisama purjutamise pärast. Aga see uss on mul juba ammusest ajast sees, et tahaks midagi veel rohkemat pakkuda ja ka ise saada.

Minu jaoks oli see pärast Naiivi kõrtsi avamist üsna loomulik samm.

Kuidas Peninuki sündis? Ühel lõuna­söögil ütles sõber Andres Paave: „Kuule, Matu, peaks ikka napsu tegema hakkama.” Tol ajal käis jutt kalvadosest.

Hiljem selgus kaks fakti: esiteks ei lubata Eestis kangeid napse õunast toota ning teiseks head kalvadost halvast siidrist ei saa.

Millal kõik algas ning kuidas Peninuki Napsukoda sündis?

Osa sai juba eelmises küsimuses vastatud, kuid tegudeni jõudsime 2014. aasta suvel. Eks jooki ole kääritatud juba üsna noorest east, aga selle vahva seltskonnaga vaid aastake. Minu esimene kokkupuude kääritamisega toimus siis, kui nägin viieaastase poisikesena pealt vanaisa

Peninuki Napsukoja esimene vasikas ehk Eesti õuntest tehtud kuiv siider Kratt.

veinitegu ning otsustasin endale ka paar jogurtitopsi käima panna.

Kes on Peninuki ehk kes seisab selle operatsiooni ja tootmise taga?

Praegu on meid alles jäänud kolm, alustasime neljakesi. Mina asjatan, müün ning valmistan napsu. Silver Koppel asjatab, disainib silte ning valmistab nap­ su. Mihkel Ristimäe asjatab, on tõeline keeduspetsialist ning valmistab nap­ su. Idee autor ja üks Peninuki algatajaid Andres Paaver lõi meist aga lahku.

Kus Peninuki oma siidrit toodab ning kui palju olete pudeleid villinud?

Esimene sats Peninuki siidrit nimega Kratt valmis Vormsi käsitööõlle pruulikojas Koerus. Selle aasta jooksul saab Kratt endale paar õde-venda juurde, lisaks kolime oma tootmisega veidikeseks järgmiste sõprade juurde. Kuid jõudsalt käivad ka otsingud oma ruumide tarvis.

Esimese satsiga tegime üle 7000 pudeli mõnusat naturaalset siidrit, kuid uuel aastal plaanime tõsta koguseid vähemalt viis korda.

Mis õunu, pärmi, muid lisandeid ja tehnoloogiat oma siidri kääritamiseks kasutate?

Eks õunad ole siidriti erinevad, aga üldiselt head söögiõuna ei kasuta, sest selles on liiga palju vett sees ja vett juur-

Jaem端端jad:

jook de pole vaja. Esimene Kratt sai tehtud pruuli­poest saadud siidripärmiga. Kratis ei kasutanud me peale pärmi midagi, isegi lisasuhkrut mitte. Eks see suhkru puudumine tuli paljudele mekkijatele välguna selgest taevast, aga sourhead’id (hapu maitse nautijad – toim.) mõmisesid mõnust, mina sealhulgas. Tehnoloogiaga on nõnda, et eks iga siider tahab veidi isemoodi lähenemist. Ainuke asi, mis kõiki siidreid ühendab, on see, et oleme bottle conditioning’i usku (pudelis lisasuhkru ja -pärmiga vurtsu sisse kääritamine – toim.).

Mis maitseid ja aroome ajate Eesti käsitöösiidris taga?

Eesti on oma asukohalt siidrimaailmale sama nagu Chablis veinimaailmale – kõige põhjapoolsem punkt, kus kõik veel õunade jaoks normaalselt toimib. Kui õunapuu on kasvanud rasketes oludes, saab tema viljadest teha ka selle võrra vingemat kraami – maitseid on lihtsalt rohkem. Eks kõigil siidritegijatel ole pikk tee minna, aga Eesti siider on teist­ sugune ja sellist ei saa teha mitte kusagil maailmas.

Millal jõudis Peninuki oma esimese siidriga Kratt müüki? Kuidas on jook vastu võetud?

Peninuki siidrimeistrid Mihkel Ristimäe, Martin Maatee ja Silver Koppel.

Müüki jõudis meie esimene jook 2015. aasta juuni keskel ning seda hinnati erinevalt. Tallinn ja eriti Tartu olid selleks väga valmis, väiksemad linnad aga natukene pelgavad kontsentraadist valmistatud magusate varjust välja tulla.

Millised on Peninuki tulevikuplaanid?

Uued siidrid, uued kärakad?

Praegu käivad jõudsalt mõdukatsetused ja kui kõik läheb nii, nagu peab, saab 2015. aasta jõuluks Peninukilt mõdu. Ke-

vadel lisandub Kratile veel kolm siidri­ sorti, millest üks on karamelliselt magus, et ka magusa siidri sõbrad ei peaks kvaliteetsest naturaalsest maitsest ilma jääma.

Kui kaugel olete oma tootmisest? Kui suurt müüki on selleks tarvis?

Maailm on suur ja lai, seega müügi taga ei seisa otseselt midagi. Vaja on veidi atra seada ja oma käigud põhjalikult läbi mõelda. Ühesõnaga, vaja on aega.

jook

P

ool aastat ei pruugigi tunduda liiga pikk aeg, kuid selle jooksul õpib inimene palju. Sama paistab välja Maatee hilisemast intervjuust. Valminud on uued siidrid, suvi ootab ees ning plaane on tehtud pikemaks ette.

Usutlus Martin Maateega 2016. aasta veebruaris.

Mis seisus on Peninuki Napsukoda 2016. aasta alguses?

Napsukojas toimub hoogne siidrite pudeldamine. Valmistame oma selle hooaja toodangu Jaanihanso siidrivabriku tiiva all (eelmine toodang valmis Vormi pruulikojas – toim.). Oma ruumide jaoks ressurssi veel pole, kuid vaikselt kogume seda. Õnneks on meil palju häid sõpru, kes meid aitavad.

Kui kõik läheb plaanipäraselt, valmib meil sel kevadel neli siidrit – kõik naturaalsel teel karboniseeritud, täielikult külmpressitud mahlast, veega lahjendatud ei ole. Esimesena sai pudelisse Ronja – kuiv ja väikese aroonia­ nüansiga õunasiider. Teisena villisime siidri nimega Juuni, mis on mõnusalt maasikane poolkuiv siider. Kolmandana valmib uuendatud retseptiga Kratt, mis sisaldab metsikut pärmi. Kõige lõpuks tuleb see „õige magus” ehk siider nimega Naaditaat – magus-kange õunasiider.

Kuidas müüs esimene Peninuki siider eelmisel suvel ja aasta läbi?

Eks siider müüb suvel ikka kõige paremini. Praeguse strateegia järgi peaks esimese aasta Kratist jaguma niikaua, kuni uus Kratt saabub. Auku ei taha lasta tekkida. Oleme üritanud pakkuda edasimüüjatele oma tootega teata-

vat stabiilsust, mida tavaliselt mustlaspruulikojad ei paku. Proovime seda teha ka edaspidi.

Kui palju olete praeguseks siidrit tootnud?

Esimene aasta tootsime umbes 7500 pudelit, see hooaeg jääb 45 000 pudeli kanti.

Millised on Napsukoja tulevikuplaanid? Kas peale siidri on kavas veel mõni peenem naps?

Eks Eestis ole palju asju, mida kääritada.

Mõnda meie mõtet pole Eesti turg näinudki. Hoogsalt katsetame ka tõmmisnapsudega, mille jaoks sooviksime kohe paari retseptiga valmis olla, kui oma ruumideni jõuame, ning ega destilleeriminegi lõpuks tulemata jää.

Sellel aastal saab Kratt endale kolm uut õde-venda.

Mida siidrimüügiga tulevalt suvelt oota­te? Kuhu müüma lähete?

Ootame palju head siidrit. Kuuldavasti tuleb sel kevadel oma kaubaga lagedale päris mitu siidritootjat. Selle nimel me ju kõik töötamegi, et oleks rohkem puhast ja head siidrit, mida saaks ise nautida ja ka teistele pakkuda. Napsukoja siidreid võib näha meie lemmiküritustel ja laatadel. Katsume midagi natuke vaati ka panna.

d a a s t s a s e p ja ld a ih in e V a li a ta I e s e k lu il k a s k aa päikest ja soojust!

Veinide maaletoomine, müük, koolitused, degustatsioonid, ürituste korraldamine Avatud: K–R 11–17, L 12–15 Veinihaldjas OÜ Valdeku 24–6, 11621 Tallinn tel 503 4917 info@veinihaldjas.ee Jälgi meie FB-lehte!

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

promo

Mustikas

saad süüa Aasia toitu nii palju, kui jaksad!

T

allinnas Mustika keskuse teisel korrusel Mustika kohvikus on avatud uus toiduala. Nüüd pakutakse seal peale Euroopa köögi ka maitse­ elamusi Aasia köögist. Avatud on Eesti esimene Aasia buffet – söö, palju jaksad.

Kuidas jõudsite Aasia köögi juurde?

Mustika kohvik on toimetanud juba kaks ja pool aastat. Esimesed kaks aastat tegutsesime kahe toidu­a laga – bistroo ja à la carte kohvik. Möödunud sügisest täheldasime, et lõunasel tipptunnil on järje­kord väga pikk, ning hakkasime mõtlema, kuidas seda olukorda veidi leevendada ja kliendile midagi erilist pakkuda. Üpris kiiresti jõudsime Aasia köögi juurde ning tundsime, et voh, seda sööks küll.

jaoks hinna kõrgeks. Aasia buffet on näiteks väga levinud soomlaste juures. Eestis sellist toidukohta meist keegi ei teadnud, seega läks mõte käiku.

Lisaks Aasia toitudele, kus on valikus mitu erineva teravusega lihatoitu ning kindlasti nuudli- ja riisi­ road, pakume buffet’s salateid ja suppe. Seitse euKohvikus on kolm rot maksev buffet toidukohta: à la tähendab, et valicarte kohvik, bistda võib kõike, mis roo ja Aasia buffet. letil väljas. SalaAasia buffet titele saab omal 7 eurot ja söö, soovil lisada kastpalju jaksad! meid, seemneid Aasia toitu saab ja muud meelenautida kl 11–16 pärast. Suppe on iga päev buffet-osas ning menüüs kolm – püreesupalates kl 15st à la pidest lihasuppideni. carte kohvikus.

Kõiki toite on võimalik kaasa osta.

Leia meid Facebookist: Kohvik Mustikas

Miks just buffet?

Buffet ehk Rootsi laud on eestlasele küllaltki tuttav, ent siiski võrdlemisi vähe kasutatud toitlustusviis. Mitmed kohad on sellega alustanud, kuid läinud kiirelt üle kaalutoidule, mis ajab inimese 22

17. veebruar 2016

Milline on klientide tagasi­side?

Meie enda väike edulugu on paari nädala tagune kampaania. Olime rõõmsalt üllatunud, kui 400 vautšerit müüdi internetis läbi juba poole päevaga ning lisatud teine 400 oli otsas veel sama päeva õhtuks. Tervitame suurima heameelega nii igapäevaseid kui ka uusi kliente.

Söö-palju-jaksad-kontseptsioon on hakanud viimasel ajal Eestis kanda kinnitama, ka Aasia toidukohti on üha juurde tulnud. Mille poolest Mustika kohviku Aasia buffet konkurentidest erineb?

Meie peamine trump on Aasia toidu valmistamine laia valiku toorainetega. Kasutame nii köögi­vilju, seeni, ube kui ka maitse­aineid.

Loomulikult on märkimisväärne roll meie pea­kokal Eva Valdrel, kel on Aasia toitudega kogemust juba 15 aastat. Kõige tipuks väldime naatriumglutamaati!

Naatriumglutamaati?

See on põhimõtteliselt Hiina sool Ajinomoto (lühend E621). Naatriumglutamaat ei muuda iseenesest toidu koostises midagi, küll aga mängib vingerpussi meie ajuga.

Süües toite, mis on maitsestatud ühendiga E621, ei tunne inimene enam täiskõhutunnet ning soovib ikka veel midagi näksida, muutudes nõnda ainest sõltuvaks. Meie Aasia-buffet, kus klient võib süüa nii palju, kui jaksab, panustab pigem sellele, et pärast sööki tunneks klient ennast rahulolevalt ega vajaks mõne hetke pärast lisa.

Mahe on rohkem kui maitse. HÕBE Mahe tootmisel kasutatakse ainult eestimaist maheteravilja, mille loodushoidlik tootmisviis põhineb kohalikel taastuvatel ressurssidel.

Mahetootmine põhineb iidsetel tarkustel õigetest külvikordadest, külviaegadest ja looduslikest väetamisviisidest. Kaskaadfiltreerimine läbi hõbefiltrite vääristab HÕBE Maheda kirkust ja maitse puhtust veelgi.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

promo

T

allinna vanalinnas asuv ainu­ ke romantilise juugend­ atmosfääriga restoran Scheeli on ideaalne koht, kus ajas tagasi rännata ning terScheeli Restoran vislike toitude puhtaid maitVana-Turg 2, Tallinn seid ja nendega harmoneeruscheeli.eu vaid jooke nautida. 1920ndad olid naiselikkuse ja romantika kuldajastu ning sellest lähtuvalt on restorani interjööris kasutatud peeneid graatsilisi jooni ja paabulinnuvärvides glamuuri. Avaras saalis on palju antiikmööblit, ilusa kõlaga antiikklaver ja juugendile kohast toataimede rohelisust.

Oma nime on restoran saanud Scheelide suguvõsa järgi, kes 20. sajandi esimesel poolel hoones pangakontorit pidasid.

Koduse toidu naturaalsus ja kõrge kokakunst

Scheelis on otsustatud, et toit peab olema võimalikult naturaalne, ent samas eriline ja tehniliselt keeruline. Juurviljad on suures osas kodumaised; kokad koorivad ise sibulat, kartulit; menüüs muudetakse teatud toite, et arvestada hooajaga. Hooajalise toidu tunneb ära märke „Kelner tutvustab” järgi. Suve lõpus, kui peediaeg käes, saab peedipüreesuppi, sügisel maapirnisuppi. „Meid on kannustanud loomingulisus ja armastus toidu vastu – ainult nii saame järgida oma lubadust pakkuda naturaalset toitu,” ütleb restorani juht Katrin Aab. Ta selgitab, et hästi tähtis on koka enda maitsemeel ja suutlikkus toiduaine nüansse esile tuua. „Kartulist saab teha ka ananassi, aga võib-olla ongi raskem kartuli enda maitset välja tuua ja uuele tasemele viia.” Restorani kokad ja kelnerid on valmis huvi korral jagama infot, kuidas üht või teist toitu on valmistatud, ning andma soovitusi, mil viisil eri roogasid kokku panna ja millist jooki kõrvale valida.

Romantika, luksus ja kvaliteetaeg

Tänapäeva ühiskonna suurim defitsiit on aeg. Kõigil on kiire, kõike tuleb teha ruttu. 1920ndatest on selles osas palju õppida – see oli aeg, mil nauditi elu, pikki ja intelligentseid vestlusi, romantilisi õhtusööke, head veini ning glamuurseid ja lõbusaid kohtumisi. Just sellist melu ja õhkkonda saab kogeda Scheelis! Võta see aeg, et nautida kokkade poolt armastusega tehtud toitu ja kelnerite hoolitsust ning veeda oma armsamaga unustamatu õhtu.

24

17. veebruar 2016

Armastusega tehtud toit

maitseb kõige paremini Käes on aeg, mil meie mõtted on veidi enam suunatud romantikalainele.

Sõbrapäevakuu ja vaikselt lähemale hiiliv kevad täidavad inimeste meeli aina rohkem armastuse ja hoolivusega ning sooviga veeta aega lähedaste seltsis. Mis saaks olla veel mõnusam kui õhtu kallimaga hubases restoranis, nautides sajanditagust luksuslikku atmosfääri ja armastusega tehtud toitu?

Peakokk soovitab romantikakuul:

Eelroog

Mahlane kammkarp tiigerkrevettide ja soojade kartuli­ pannkookidega

Pearoog

Täidetud vutt krõbeda peekoni, kikerherne-baklažaanisalsa, kartuli-­ porgandipüree, suhkruherneste ja veinikastmega

Magustoit:

Desserttaldrik minimagustoitudega

EatWith ehk SööKoos Idee, millega muudetakse iga kodu restoraniks, iga köök kohvikuks.

Tekst Martin Hanson Fotod EatWith

K

odust väljas söömise eesmärgil on aasta­ tuhandeid lihvitud perfektseks erinevad kooskäimiskohtade kontseptsioonid. Nüüd aga on turul rakendus, mis on loodud selleks, et saaksime nautida head sööki võõraste inimestega ja täiesti uutes obskuursetes paikades. EatWith muudab igaühe kokaks, kõik köögid ja elutoad restoraniks ning kutsub külla äärmiselt värvika seltskonna.

Mitte ükski inimene, rahvas ega kultuur ei ava ennast võõrale paremini mujal kui ühise toidulaua taga. Koos leiba murdes ja sööki jagades ilmnevad tavaliselt varjatuks jäävad huvid ja kombed. Enamasti ei ole turistina mööda maailma ringi tuuritajatel liiga palju võimalusi kohalike juurde koju sattuda. Selle vea parandaski uus kodurestoranidele taimelava kinkinud rakendus EatWith, mis koondab kokku üle 500 „koka” ja kodurestorani.

Uue teenuse idee on väga lihtne: Nimelt registreerib EatWith oma kodulehel inimesed kokkadena ning atesteerib nende kodu ja köögi. Seejärel saab iga „kokk” oma menüü välja mõelda ja rakendusse postitada. Edasine sõltub sööjate huvist: kas leidub neid, kes soovivad New Yorki, Tel Avivi või Amsterdami külastades istuda õhtusöögilauda mõne kohaliku kodus pundi võhivõõrastega?

Süüa kohalikega nende kodus

EatWithi lõid 2012. aastal Guy Michlin ja Shemer Schwarz Tel Avivis, kuid see startis esimeste kodurestoranidega hoopis Barcelonas, kus on siiani kõige rohkem registreeritud „kokkasid” – üle 200. Praegu on teenus saadaval 23 riigis, meile kõige lähemal Poolas ja Venemaal. Kuna firma laieneb kiiresti, võib eeldada, et millalgi saavad kord nädalas oma restorani pidama hakata ka Eesti hobikokad.

Guy Michlini sõnul antakse EatWithis luba oma söögikoht avada ja inimesi toita vaid 4 protsendile soovi esitanud kodurestoranidest. Sõel on ülimalt tihedaks aetud just selleks, et kodurestorani valijad kindla peale ülimalt hea kogemuse saaksid. Just kogemus on see, mida teenus pakub – toit ise on väga tähtsal teisel kohal.

EatWith rakenduse loomine aitab luua täiesti uut kvaliteeti, maitseid ja sööke. Me kõik valmistame ko-

Mitte ükski inimene, rahvas ega kultuur ei ava ennast võõrale paremini mujal kui ühise toidulaua taga.

Iga köök ja elutuba, rõdu ja aiamaja on võimalik muuta restoraniks, kus pakkuda külalistele toiduelamusi.

dus oma roogi unikaalselt ning tänu sellele saab tervik­ õhtusöögi osadena pakkuda üsna veidraid kooslusi.

Vanad teenused topeltnelsonis

Suured ja tsementeerunud teenused, nagu taksondus, hotellimajandus ja toitlustus, on nutiseadmete ning uute kommunikatsioonivahendite abil võetud topeltnelsonisse ning nüüd ei otsusta nende sisu ja vormi üle enam riik või ettevõtja, vaid iga kodanik ise.

Uber tõi turule võimaluse hakata igaühel takso­ juhiks ja pakkuda oma autoga sobival ajal taksoteenust.

Hotellimaailmas suurt turbulentsi tekitanud AirBnb andis meile kõigile võimaluse oma kodust, maa­majast või tühjast korterist näpuvajutusega rahateenimisvõimalus teha. EatWith teeb sama restoranimaailmas.

Tänapäeva noor ei hooli konventsionaalsest töö­ esteetikast ning valib omale töö, mis ei nõua viibimist kontoris ja kus tööprotsessist tähtsam on tulemus.

Seesama noor ei soovi enam osta autot, sest liigub jala, ühissõiduki või rattaga, autot aga rendib.

Loomulikult ei kao kuhugi klassikalised Michelini-­ tärne koguvad tippköögid, loomulikult saab alati süüa kiirelt ja mugavalt tänavanurga-delis ning oma kohta ei kaota ka kõrtsid ja kohvikud. Uus põlvkond ootab aga söömiselt midagi täiesti teistsugust: kogemust, meeliülendavat meelelahutust ja uusi tutvuseid – seda kõike kellegi kodus.

EatWith toob meid äärmiselt distantseerunud sotsiaalsete suhete maailmast tagasi otse nende suhete sisse ning pakub sinna kõrvale klaasi veini ja mitmekäigulise lõuna.

MESDAMES ET MESSIEURS:

Vana Tallinn Signature tähistab Eesti tuntuima likööri 100 miljoni pudeli juubelit. Käsitsi loodud kordumatu maitserikkus ning aastakümnete pikkune meistrite pühendumine. See on Prantsuse konjaki ja Vana Tallinna sametine võlu – liköörikunst tõeliselt erakordseteks hetkedeks.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

toimetaja soovitab

Toit kui suhtluskanal Toit toob inimesed laua taha kokku, teeb rõõmsaks ja paneb naeratama, leiab toidudisainer Veronica Fossa.

Tekst Martin Hanson Fotod Veronica Fossa, Katrina Tan

T

oidudisain ei ole vaid see, kuidas toit taldrikul välja näeb. See on suurem ja holistlikum strateegiline süsteem, mille algus on toote väljamõtlemises ja tootmises, kuid lõpp graafilises disainis, turunduses ning loos, mida ostjale räägitakse. Toidudisain aitab kujundada nullist toote ja maitsed, mis kõnetavad, muudavad heal juhul natukene maailma ning müüvad... Aga kindlasti teevad ka inimesed rõõmsaks. „Toit on suhtluskanal. Milline näeb see välja pakendis või taldrikul, mis lugu juurde räägib ja kuidas ostjat kõnetab – see on toidudisain. Toit on see, mis toob inimesed laua taha kokku ja paneb nad naeratama.

See, mida ja kuidas süüakse, on osa toidukultuurist, mis on aga jälle osa toidudisainist,” selgitab Itaaliast pärit majandustaustaga toidudisainikoolitaja Veronica Fossa.

Mõeldes terminile toidudisain, tuleb esimesena pähe graafika – silt ja visuaalne pool taldrikul. Tegelikkuses koosneb

Toit on suhtluskanal: milline näeb toit välja pakendis või taldrikul ning mis lugu juurde räägib – see ongi toidudisain.

17. veebruar 2016

29

toimetaja soovitab toidu­disain aga ääretult paljudest asjadest. „Ühele tähendab disain toidu enda välimust, teisele pakendi ja sildi kujundamist, kolmandale hoopis toote juurde loo väljamõtlemist ja turundust. Minule on toidudisain tervik – nullist lõpuni minev strateegiline protsess, mis keskendub toidule, aga kaasab visuaalsed pildid, pakendid, maitsed, aroomid, ajaloo, turunduse, müügiprotsessi,” avab Fossa oma töö sisu ja defineerib toidudisaini.

Fossa loob toidudisaini ümber kontseptsiooni ja mõtteviisi: mida toiduga öel-

Ühise laua taga toitu ja ideid jagades sünnibki disain.

da tahetakse, millega see tulevikus seostub, kellele meeldima peaks ja mis tunde tekitab? „Samal ajal pean alati silmas lõpptarbijat – mida tema ootab ja soovib; mis puudutab tema mõtteid ja maitse­ meelt selliselt, et ta toodet ostma hakkab? Toode ise, olgu jogurt, vein või midagi kolmandat, pole selles osas tähtis,” räägib toidudisainer.

Itaallanna Veronica Fossa on õppinud majandust ja meelelahutusäri ning kunstide juhtimist. Toidu ja toidudisaini juurde sattus ta Helsingis koolis käies. Itaallanna avas pop-up-kohvikuid ja pakkus ette­võtetes hommikutoitlustuse teenust. „Toit on toonud inimesi kokku alati. Olen näinud rõõmu laua taga istujate nägudel. Olin Soomes kodust kaugel ning sain aru, kui väga igatsesin Itaalia-kogemust, kus istutakse laua taga ja lihtsalt veedetakse koos aega.”

Praegu tegeleb naine toidustrateegi ja -disainerina ning nõustab firmasid ja kauba­märke, samuti ülikoole ja tava­ inimesi. Ta õpetab, kuidas luua tooteid ning tagada nende kasv, ja mis peamine – nii tegija kui ka ostja rahulolu. Fossa loodud WE Factory nimeline organisatsioon hoiab rõhku kahel sõnal: õnn ja rõõm. Õnn 30

17. veebruar 2016

ja rõõm toidust ja toidukultuurist. Fossa klientideks on olnud nii põhjanaabrite turundusprojekt Visit Helsinki, maailmakuulus Roskilde muusikafestival kui ka põhjamaist toitu propageeriv New Nordic Food.

Disain, mis teeb inimesed rõõmsaks ja muudab maailma

„Minu eesmärk on disainida tooteid, mis muudavad inimese õnnelikuks ja arendavad maitset. Müük ei ole esmane, samuti ei ole esmane maailma muutmise aspekt.

Tähtis on leida balanss nende kahe vahel.

Kuid üldjuhul müüb maailma muutev ja hea „disainiga” toode palju,” sõnab Fossa.

Näite heast toidudisainist kui strateegiast, aga ka sellest, kuidas toodet kliendile visualiseerida, saab tuua USAst – projekt Bare Bottle ehk teise nimega Barrel+Ink. Selle sisuks on viia kokku üks väike veinitootja ühe kuulsa graafilise disaineriga ning luua konkreetsele veinile iga kuu äärmiselt unikaalne sildikujundus. Projekt on väga hea, seletamaks, mis asi on toidudisain – unikaalsete ja pidevalt muutuvate graafiliste siltide kaudu antakse visuaalselt edasi veini sisu, maitsed ja aroomid. Bare Bottle’iga tahetakse pakkuda neile, kes valivad veini sildi järgi, kiirelt pildiline seletus sellest, mis pudelis ees ootab: kas tugevam ja tanniinne Shiraz või kergelt puuviljane ja suvine Sauvignon Blanc. „Siltide disain algas soovist kõditada inimeste meeli veinivalikul pildi ja kujunduse abil. Etiketid annavad edasi veini olemuse, maitsed ja aroomid. Siin on paigas nii lugu kui ka visuaal, ent ka tulemus, sest toode müüs, tõmbas turunduslikult tähelepanu ja oli unikaalne,” põhjendab Fossa.

Veel üks äärmiselt hästi õnnestunud toidudisaini näide pärineb Fossa enda töödest ning selleks oli 2014. aasta Roskilde muusikafestivalil programmi „Rohkem kui söömine” („More Than Eating”) raames korraldatud „Teepidu”.F ossa pakkus koos oma meeskonnaga mudase, rokkmuusikast läbi imbunud pralle vahele ühe viisaka, meeleoluka ja klassikalise kellaviietee-­ tüüpi ürituse. „Inimesed tulid äärmiselt suure huvi ja sooviga mingi vahelduse järele.”

Kuidas muuta Eesti toiduriigiks (nagu Itaalia)?

Toidu mõttes ei ole Itaaliat ja Eestit võimalik võrrelda, kuid mida saaksime ära teha, et disainida Eesti toit selliseks tooteks, mida müüa ja maailmale tutvustada.

Eeskujuks on peale Itaalia loomulikult ka Prantsusmaa, aga isegi Rootsi.

Ilma nina ja maitsemeelt appi võtmata ei ole võimalik toidu­ maailma mõista.

„Minu definitsioonis on toidukultuur kombinatsioon pajudest aspektidest: ajaloost, kultuurist, migratsioonist – inimesed liiguvad ja toovad kaasa oma kultuuri, poliitika, traditsioonid. Itaalia on näiteks väga tugeva kohvikultuuriga maa.

Meil on kindlad viisid, kuidas kohvi valmistada ja juua – need erinevad isegi Veneetsias ja Napolis. Selle põhjuseks on migratsioon ja kaubavahetus, aga ka fakt, et Itaalia koosneb ligi 170 väikesest linnriigist ja piirkonnast. Veneetsia kohvis on palju oriendi mõjutusi, sest linnal toimus tihe kaubavahetus Istanbuliga.”

Veronica Fossa hinnangul ei saa riike ja nende kööke võrrelda. Põhjuseks peab naine seda, et igal maal on oma ajalugu ja kombed tulenevalt sellest, milline on elanike taust ja rahvus. „Eestit ei saa võrrelda Leeduga, kuigi Balti riike vaadatakse ühtse kolmikuna. Leedus on pisut soojem kliima ja tugevad Poola mõjud, lisaks mälestused suursugusematest kuningriigi aegadest. Eesti toit sarnaneb pigem Soome omaga, kuid sisaldab rohkem Venemaa ja Saksamaa kulinaarseid mõjutusi. Kui mind Eestisse kutsuti, arutasime, mis on Eesti toidukultuur. Seda tuleb hakata välja mõtlema, kokku panema ja koostama kohapealse kogemuse ja harjumuse teel. Eesti toidudisaini ja -kultuuri kuuluvad kohalikud kombed, söögiharjumused, eri rahvuste kogemused, aga ka näiteks restoranid ja teeninduskvaliteet, mis on praegu ikka üsna kesine.” „Ka restoranide tippkokkade kogemus ja haridus projitseerub nende pakutavates roogades ning sealt edasi inimeste meeltes ja koondtoidukultuuris. Toidudisain on üks suur süsteem, kus kõik on omavahel seotud, luues ühtse n-ö toidutaju,” selgitab Fossa.

Toidudisainer Veronica Fossa annab seminare üle kogu maailma.

Hops – Väike Roosa Õllepood Järve keskuse I korrusel tel 601 5400 hops@hops.ee www.hops.ee Väike Roosa Õllepood

Müügil üle 500 õllemargi, sh üle 100 Eesti käsitööõlle.

Esindatud on suur osa Eesti väiketootjaid, lisaks väga hea importõllede valik.

Peale õlle on saadaval ka üle 50 siidri, millest enamikku suurtest poodidest ei leia.

Lai valik kinketooteid klaasidega.

Võimalik tellida õllekoolitusi ja degustatsioone.

Suuremate koguste puhul küsi eraldi pakkumist.

Võimalus tellida üle 20 eri vaadiõlle suuremateks üritusteks.

H

ops on väike, aga valiku poolest tubli

sidega ja ilma. Olemasolevast valikust saab soe­

õllepood, kus pakutakse üle 500 õlle­

tada endale ka oma lemmikõlle tootja klaasi.

margi, lisaks naturaalseid siidreid

Eestis toimuva õllerevolutsiooni tulemu­

põhiliselt Inglismaalt, aga ka Eestist. Õlle­

sel on Hopsis müügil ligi 100 kodumaist käsi­

valik katab pea kõik maailmas eksisteerivad

tööõlut. Nende valik ajas pidevalt muutub, sest

stiilid – endale sobiva leiab kindlasti ka kõige

praeguseks tegutseb Eestis koos nn mustlas­

nõudlikum õllesõber. Igas supermarketis pa­

pruulijatega juba üle 40 tootja.

kutavat massikaupa Hopsist ei saa.

Hopsis on rõhku pandud ka kinketoodetele, saadaval on mitmesugused komplektid klaa­

Hopsi kaudu saab tellida ka õllekoolitusi ja degustatsioone ning suurematele üritustele vahvat vaadiõlut koos vajalike seadmetega.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.