Gurmaan (aprill2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Aprill 2019

Hautistega on lõpp.

Kus on salatid?

Foto: Rene Lutterus

N Martin Hanson

agu öeldakse, siis kevadel on suve silmad, aga talve hambad.

Heitlik ilm paneb aga inimesi ettearvamatult käituma – tahaks juba suve ja seetõttu visatakse palitud seljast ning mütsid-sallid peidetakse kappi. Õues aga selgub, et ikkagi päris lühikese riidega ei kannata veel väljas olla. Seepeale tõmmatakse jälle talvehõlstid ümber ja minnakse õue, kui päike on seniidis ning higi voolab ojana mööda keha saapasse. Kevad ongi selles mõttes kõige vingem aastaaeg Eestis, et pakub pidevalt võimalusi ümber mõelda ning katsetada.

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

Toiduga on Eesti kevades täpselt samad lood – kuna miski ei ole veel tärganud ega kasva, tuleb jääda truuks sedelile, mis on meid viimased viis kuud toitnud. Samal ajal teritub aga ajusopis mõtteke, et võiks ikkagi rohkem salatit süüa. See tähendab, et oleme ka toidus kergelt arutud. Ühel päeval soovime tõsta taldrikule raskema ja tummisema hautise veise säärekondist, et saada kontidesse sooja ning kõhtu rahulolu.

Järgmisel päeval tundub aga ainuõige midagigi kõhtu saada, näiteks hakkida kokku mõni imeline salat, milles peidus ainult värske kraam. Imeline võimalus olla täiesti ettearvamatu ja mitmekesine.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Ärge muretsege! Olgegi praegu täiesti lootusetult ettearvamatud. Toitumise eesmärk on saada kõhutäiele lisaks vaimutoitu. Niisiis ... käituge ühel päeval kui vanur – hoidke müts peos ja keetke soe supp, et ikka külm saaks peletatud. Teisel päeval moonduge aga Pariisi suvitajaks ning hellitage ennast juustude, sinkide ja muu sellisega. Nautige ootamatuid oste poest, minge turule ja sööge kohalikus einelas ...

Nagu ikka, kindel on ainult surm ja maksud ning see, et suvi vist ikka tuleb. Võib-olla ... äkki ... millalgi ...

Keeletoimetaja: Riina Palmiste, riina.palmiste@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

Inglisepärane kellaviietee Villa Ammendes

See on aegumatu rituaal, milles on britilikku võlu ja veetlust. See on spetsiaalselt valitud aeg, kus nauditakse hetke ja kohalolu, unustades kiired argipäevatoimetused.

Teid ootab õdus teesalong hõrkude roogadega – kihilised võisaiad erineva täidisega, scone’id, marjakorvikesed, šokolaadikoogikesed, trühvlid, vahuvein, tee.

Kellaviietee hind 35 €/in

Suurepärane võimalus saada osa maitseelamustest ja imetleda kaunist ning unikaalset juugendmiljööd!

Ideaalne viis ka tähtsündmuste pidamiseks väiksematele seltskondadele!

Kellaviietee nautimiseks palume ette broneerida aadressil sale@ammende.ee või telefonil 447 3888.

Mere pst 7, Pärnu, Eesti | www.ammende.ee

MIL VINHOS

MilVinhos kutsub Portugali maitseid avastama

S

ealtsamast algas ekskursioon Portugali viinamarjade, veinide ja veinitootjate maailma. Kulus viis aastat enne, kui otsustati hakata seda rikkust ka Eestisse tooma. MilVinhosi e-poes jõuab Portugali veinide valik jaanipäevaks juba saja nimetuseni. Tiina Kangro isiklikku veinikeldrisse on põnevamaid leide kogunenud üle kolmesaja.

Eestist ainult seitse korda suurem Portugal oma ülipõneva ajaloo ja kultuuriga on maailma üheteistkümnes suurim veinitootja ning üheksas eksportija. Seal on üle 21 000 veinivabriku, neist suurem osa väiksed talud ja perefirmad väga eksklusiivsete toodetega. Erinevaid veine võib kokku lugeda vähemalt sada tuhat.

Mis kõige põnevam – Portugalis on säilinud rohkem kui 250 kaugelt ajaloost pärit viinamarjasorti, mida ainult seal kasvatataksegi, näiteks „Touriga National”, „Baga”, „Castelão”, „Rufeta”, „Fonte Cal”, „Antão Vaz”, „Maria Gomes” jne. Neist tehtud veinid on sametised, kirkad, külluslikud, elegantsed. Ja lõputult mitmekesised, sest

Portugal on tõsisele veinisõbrale põhjatu kullaauk.

Sellisele tõdemusele jõudis Tiina Kangro pärast seda, kui soetas oma perele Kesk-Portugali rohetavale-lillelisele mäenõlvale teise kodu, tagasihoidliku ja aastaid tühjana seisnud maamaja. triibukujuline maa Euroopa teisel äärekesel pakub marjakasvatajatele lõputu valiku terroir’e, soeniiskest ja liivasest Atlandi rannikust kontinentaalse kliima ning talviste lumesadudega kiviste mäenõlvadeni, vihmasest Vinho Verdest põuase Bejani.

Arhailine ja moodne käsikäes

Kui suured veinimaad eelmise sajandi teisel poolel globaalse veinituru hõivasid, jäi Portugal, ühe pikima veinitootmise ajalooga riike, ajaloo tõmbetuultes aga kõrvale. Tänu sellele on Portugalis säilinud kõik see iidne, mis teistel kommertsialiseerumisega hävines. Näiteks on seadusega kaitstud iidsed viinapuud – „Vinhas Velhased”.

Kui uuemad viinamarjasordid kasvavad põldudel ridades ja nööri mööda, siis „Vinhas Velhased” on kui kadakad, esiisade põlvkondi tagasi istutatud isepäised viinapuud, mille marjadest vein tuleb maalähedane ja karakteriga. Need taimed ei vaja kastmist, nad on isepäised ja visad. See ongi õige vein, ütlevad portugallased ise.

Loomulikult oskavad nad kasvatada ka uuemaid viinamarjasorte ja teha moodsaid veine. „Meil on käinud prantslased Champagne’ist, maitsnud meie vahuveine ja tunnistanud, et need ei jää mitte millegagi alla nende omadele, on ainult mitu korda odavamad,” naeris nädal tagasi üks Bairrada tootja, keda külastati. Kes ostab toodet ja kes nimetust!

Päikesest tiine Alentejo

Lõuna-Portugalis laiuv Alentejo on tumedate ja tugevate, päikeseküllaste ning tummiste punaste veinide kodu.

See on ka valgete veinide maine paradiis, kust pärinevad erksad ja krapsakad kuivad veinid, mis pälvivad järjest maailmakuulsatelt kriitikutelt ülikõrgeid hindeid. See on maalähedaste amforaveinide kodu, mis ökokogukondade seas järjest enam tunnustust leiab.

Alentejo on kuulus ka seetõttu, et sinna on üle kolinud mitu algupäraselt prantsuse viinamarjasorti – „Alicante Bouschet”, „Petit Verdot” –, mis oma kodumaal lõpuni küpseks ei saa. Lõuna-Portugali kuuma päikese all valmivad aga ka tõrksad marjad viimseni, andes vastutasuks külluslikke, peaaegu musti veine.

Klassikaliselt on Portugali veinid mitmest marjasordist valmistatud seguveinid, selles on portugallased vaieldamatud maailmameistrid. Ühes veinis võib kokku saada lausa neli-viis või ka seitse-kaheksa viinamarjasorti. Põnevaim näide on field blend, kus vein valmistatakse ühe põllu

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. 4

MIL VINHOS viinamarjadest. See on levinud eriti „Vinhas Velhaste” puhul, kus viinamäele on aastakümnete või -sadade eest istutatud kõrvuti erinevaid sorte, ka punaseid ja valgeid läbisegi. Ja tulemus on sageli ahhetama panev.

Vinho Verde on vaid killuke

Kõige rohkem küsivad eestlased muidugi Vinho Verde kohta. Kas on saada rohelist veini, seda noort ja värsket? Tõde on paraku see, et roheline pole mitte vein, vaid Vinho Verde veinipiirkonna loodus. PõhjaPortugalis, Douro jõest põhja pool, sajab kaks korda rohkem kui Eestis.

Vinho Verdes toodetakse ka punast veini, aga tõsi, kuulsaimad on sealsed kerged ja erksa happesusega, tihtipeale väikse loomuliku mulliga valged.

Rannapuhkusel olles on tore limpsida liitrite kaupa odavat ja madala alkoholiga Verdet, mis sobib ka Eesti suvepäikese alla. Klassikaline Verde tuleb aga väga täpsest Monção ja Melgaço piirkonnast ning on valmistatud suurte nõudmistega kasvatatavatest viinamarjasortidest, nagu „Alvarinho”, „Loureiro” ja „Trajadura”. Need veinid ei ole kaugeltki Portugali odavaimad, kuid nad on väga luksuslikud.

Tiina Kangro, MilVinhos omanik.

Kvaliteetveinid laohinnaga

Ees t i suurim valik k valiteet seid Portugali veine laohinnaga äridele ja veinisõpradele.

Veinid on ostetud otse tootjatelt, kõik viinamäed ja tootmishooned on MilVinhos ise läbi käinud ja veinimeistritega ollakse teretuttavad. Ka iga aastakäigu muutudes külastatakse tootjat ja tehakse enne uue partii ostu kontrollmaitsmine. Möödunud 12 kuu jooksul tehti tootjate juurde 48 visiiti.

Eestisse toob MilVinhos ainult veine, mida nad ise joovad, armastavad ja kõrgelt hindavad. Ühtlasi korraldavad nad degustatsioone ja veiniüritusi, miks mitte Por tugali vaheldusrikkal veinimaastikul. www.milvinhos.com facebook.com/tuhatveini

ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 5

TOIDUINIMENE

Angelica Udeküll:

minu stiil ei ole ajaga muutunud Eesti üks väheseid naistippkokki toimetab juba ligi kümme aastat Tallinna lähistel mereäärses restoranis, et oma kokakunsti arendada ning teeb seda jonnaka järjekindlusega. Täpselt nii talitades – täielikult oma kunstile keskendununa, aga liiga palju lokku löömata – on võimalik gastronoomias tippu jõuda. Vahel peab aga seda kõike ka teistele tutvustama.

Tekst: Martin Hanson Foto: Madis Veltman

L

aulasmaa SPA restorani Wicca peakokk Angelica Udeküll on pidevas muutumises, nii nagu elu ise. Ühelt poolt on Angelica jaoks olulisel kohal vaheldus, uute maitsete leidmine ja avastamine, teisalt vana hea, esivanemate pärandi taasavastamine. Tippkoka eriline sümpaatia kuulub kindlasti loodusandidele ja ürtidele ning talle meeldib neisse tänapäevaste kulinaariavõtete ja -vahenditega uut elu sisse puhuda.

“Meil on neid maitseid, millele teine elu anda. Näiteks kama, millel on kindlasti ülioluline koht meie enda toidulaual, kuid mis võiks meile ka maailmas kuulsust tuua.

6

On maailma tippkokki, kes jumaldavad Eesti kama,” ütleb Udeküll alustuseks.

Ujumislaagri kokast Laulasmaa chef ’iks

Udeküll alustas hariduse omandamist hoopis Tallinna muusikakeskkoolis ja tema päris esimene töökoht oli olla 13-aastasena Hiiumaal ujumislaagris kokk.

Mingil hetkel muutis naine rõhuasetust ning jätkas haridusteed hoopis Tallinna kaubandustehnikumis, mille lõpetas tehniktehnoloogina toiduvalmistamise alal. Elu suurima šoki sai ta 1994. aasta 28. septembril, kui kolleegid helistasid öösel, et parvlaev Estonia on äsja põhja läinud. Angelica

Aasiapärasust võib mulle kindlasti ette heita, mulle meeldib Jaapani ja Korea köök, see lihtsus ja stiil, mida nad seal püüavad oma toitudega näidata.

töötas siis Estonial kokana, aga parasjagu oli ta vahetusest vaba. Laevadel jätkas Angelica veel kuni 2000. aastani, mil liikus edasi kindlale pinnal ehk jäi tööle maismaal olevatesse restoranidesse. Alguses Radisson SASi kööki. Viimased kaheksa aastat on ta juhtinud köögivägesid Laulasmaa SPA restoranides ja peamiselt restorani Wicca peakokana. See on Angelical juba teine kord samas majas toimetada.

Eelmise aasta 26. oktoobril oli aga Eesti ühel parimal kokal ja ühel vähestest naispeakokkadest suur au võtta vastu Le Cordon Bleu aumärk. See on üks kokandusmaailma suurim aumärk, mis antakse kokkadele, keda on selle vääriliseks

TOIDUINIMENE pidanud tema kolleegid samast riigist või üle maailma. Justkui elutööpreemia, mis on antud tunnustuseks seni tehtud tööle.

“Le Cordon Bleu aumärgi saamine on hingele pai, see on kolleegide kõrgeim tunnustus minu senisele tegevusele. See tähendab mulle ikka väga palju. Alati on hea teada, et sinu tegemistest peetakse lugu ja sellel kõigel, mille nimel on pusitud, on ka mingi suurem väärtus. Sisemiselt võid ju alati tunda, et oled tubli, tark ja osav ning suudad aina uusi maitseid luua. Mina ei ole seda tüüpi inimene, et taon iseendale vastu rinda ja nimetan end parimaks. Hea tunne on, kui sinust nii hästi arvatakse ja et seda teevad kolleegid, kes seda tööd, maailma ja kõiki neid raskusi ning kergusi ise teavad ja tunnevad,” ütleb Udeküll.

Le Cordon Bleu aumärk on Udekülli hinnangul pigem tunnustus kogu valdkonnasisese töö ja aastatepikkuse pühendumise eest. “Aumärki ei anta ainult selle eest, et oled meie kandi parim kastmekokk või suudad valmistada maailma parimat liha. Sellel on nii sotsiaalsesse poolde panustamise mõõde kui ka koka laiem vaade kogu toidule. Kui jätta ehk välja otsene tunnustuse moment, siis Le Cordon Bleu on meie valdkonnas üldine kvaliteedimärk. Eesti on väike ja väga palju meist ning meie kokkadest siit väljaspool ei teata. Teatakse mõnda üksikut ja seda ka pigem kitsas toiduringkonnas. Nüüd see aumärk tähendabki, et mingites maailma kokandusringkondades kirjeldab see mind kõikidele ära: tegemist on tõsisema tegijaga,” naerab Udeküll.

Eestis hakati Le Cordon Bleu märke välja andma 2000ndate keskel, kui esimene kord jagati viis aumärki. Järgmise enam kui 15 aasta jooksul on sellesse vägagi legendaarsesse Eesti kokkade seltskonda tilkunud juurde ainult neli nime.

“Minule tundub, et ongi hea, et seda

Vanamõisa “Lauluga Maale” ja toidulaat

aumärki ei anta välja lihtsalt reeglipärasuse tõttu igal aastal. Las see kõik laagerdub. Kui tekib mõni tugev kandidaat või leitakse, et keegi väärib aumärki, antakse see ka välja.

Mitte aga kohustusest. Nii on ka aumärgi väärtus suurem. Eestis on selle märgiga üheksa kokka ja see näitab maailmale, et need on väga tugevad kokad end väga kiiresti maailmakaardile suruvast riigist,” lisab Udeküll.

Stiil on jäänud sama, kokk on aga muutunud

Küsimusele, kas Udeküll ise tunneb, et on viimase kümnendiga kokana muutunud, ütleb naine, et kindlasti on ta muutunud ja hästi palju.

“Nii ma ise vähemalt tunnen. Nimetan seda ealiseks iseärasuseks või aja märgiks – aeg liigub ju jube kiiresti, maailm tuleb kiiresti lähedale ning meie ümber on pidevalt jube palju virvendust. Mul on tunne, et olen – vähemalt selle kaheksa aastaga, mis ma Laulasmaal töötanud olen – muutunud veel empaatilisemaks ja sallivamaks, nii elus kui ka köögis,” räägib peakokk.

Talle on seda ka köögis öeldud. Kolleeg, kes töötas temaga Laulasmaal ka siis, kui naine alles läks sinna, ja on praeguseks sinna ringiga tagasi jõudnud, on öelnud, et need kaks Udekülli oleks nagu kaks erinevat inimest.

“Ma olen vist suureks kasvanud. Ma enam ei arva, et on ainult must ja valge, spektris on ju palju erinevaid toone. Samuti ei leia ma enam, et pean olema kõige parem, kiirem või tublim. Pigem olen jõudnud arusaamisele, et töö peab olema fun. Esimene kord Laulasmaale tulles oli ikka pidevalt vaja tõestada, et olen parim ja olulisim kokk Eestis, võtsin koka või treenerina osa peaaegu kõikidest aasta koka võistlustest, töötasime piltlikult öeldes kogu aeg. See paine on minust nüüd küll kadunud. Minu ambitsioon on praegu ikka pakkuda oma külalistele imelist kogemust ja õpetada neile

Minu lemmiktoorained on ikka juurviljad ja ürdid. Mulle meeletult meeldib näiteks peet ning mul on ka üks selge parasiitürt, milleks on tüümian.

Mina ja tüümian. toidu kaudu uusi tundeid, maitseid. Oluline ongi pigem koos klientidega, sööjatega elada läbi neid toidumaailma avastusi, mida suudame õppinud kokkadena köögis kokku panna,” selgitab naine.

Eks see empaatia paistab välja ka taldrikult. Udekülli toidud ei ole enam nii pretensioonikad – pigem meeldib talle teha koostööd sööjatega ning nad hellalt heade maitsete ja valikuteni juhatada.

“Mitte nii, et minu sõna maksab ja teised tehku järele või lahkugu,” mõtiskleb Udeküll.

Taimed pakuvad siiani elamust

Viisteist aastat tagasi kirjutas meedia Udeküllist kui taimetoidukokast ning seda põhjusel, et just siis oli naine enda jaoks avastanud taimed ning nende imelised maitseomadused. See aga tähendas, et ta hakkas neid juurikaid, taimi ja ürte aina enam taldrikule panema ka lihata. Selle liigutusega pandi kokale kohe väike taimetoidusilt külge.

“Umbes kümme ja rohkem aastat tagasi

vaimustusin kõigest sellest, mida loodus pakub: taimed, ürdid, lehed, juurikad jne.

Avastasin, kui palju maitseid selles kõiges on ja peamiselt seda, kui vähe seda kõike Eestis toona kasutati. Ka kohe kätte jõudval nädalavahetusel (vestlesime Angelicaga neljapäeval – toim) lähen paari päevasele moodulõppele, kus järjekordne lektor hakkab mulle õpetama taimede, juurikate, lehtede ja võrsete ilu ning maitseid. Saan teadmisi ravim- ja metsikute taimede salamaailmast. Koolitan end pidevalt taimede teemal edasi,” ütleb Udeküll ja lisab, et samal ajal ei ole ta ka lihast kaugenenud.

“Toona, kui taimedega suuremat jändamist alustasin, võis lihtsalt jääda mulje, et Udeküll on taimetoidukokk, sest olin esimene nii-öelda valguskiir selles ülimalt lihakeskses maailmas. Sel ajal ei olnud taimetoit restoranide menüüdes enamasti üldse esindatud või kui oli, siis seda üldiselt ei tellitud. Isegi kui 2011. aastal Laulasmaale tagasi tulin, oli raske inimeste arvamusi pöörata. Ikka Küsiti: “Angelica, tegelete ikka seal restoranis mingite veidrustega?”

Aga mõtle sellele, et see oli ainult kaheksa aastat tagasi – mis meeletu hüppe oleme edasi teinud,” mainib peakokk.

Kokk selgitab, et tal ei ole kunagi olnud mingit meeletut lihajanu, kuid ta armastab head liha, aga siis tõesti head ja hästi valmistatud liha. Samal ajal on pendel läinud praeguseks ebavõrdelt teise äärmusse. Eriti taimetoidu puhul.

“Praegu on meile aga juba ette heidetud, et meil pole piisavalt veganitele sobilikke roogi. Veel on tulnud juurde terve rida muid piiranguid, mis inimesi söömisel takistavad. Olen hakanud viimasel ajal ikka juba ka hambaid kiristama, kui jälle tuleb seltskond, kes leiab, et kriitika menüüle ei alga maitsmisest, vaid sellest, et nende personaalsele valikule ei ole 100% vastet. Olen väga palju mõelnud

FOTO: SVEN ARBET

7

TOIDUINIMENE sellele, kust see vastutulemise piir siis ikkagi läheb, et kui palju on siis külalisel õigus minult vastutulekut nõuda,” räägib Udeküll. “See on ju ikkagi minu menüü,” lisab kokk ja täpsustab: “Minu näoga ning sööma tullakse seda, mida see konkreetne restoran esindab ja pakub.”

“Elame selles suhtes väga põneval ja naljakal ajal, et ühelt poolt on inimesed toidu teemal palju targemaks ja teadlikumaks saanud, nad teavad, mida tahavad ja mida oodata. Teisalt on kaotatud tihti ka reaalsustaju ja kadunud on hea lastetuba, sest halvustamist, kibedat tooni ja kriitikat on rohkem kui kunagi varem. Rasked on hetked, kui tead, et kokad köögis on andnud endast kõik, absoluutselt kõik, ja siis tuleb vastu mõttetu kriitika. Vaatad siis neid noori kokki ja nende pisaraid ning püüad lohutada.

Toitu saab ikkagi kritiseerida selle järgi, kas see on valesti tehtud või lihtsalt untsu keeratud, ei saa kritiseerida sellelt plaanilt, et lihtsalt ei maitse või ei sobi sibula maitse,” kommenteerib Udeküll.

Naispeakokad astuvad püünele

“Ma valetaksin, kui ütleksin, et ei ole üldse vahet, kas oled nais- või meeskokk.

Loomulikult on vaja end ehk pisut rohkem tõestada, kuid seda peamiselt restoraniomanike, mitte kolleegide ees.

Vahel on raske omanikele oma soove ja vajadusi selgitada. Samal ajal neid naisi,

kes on oma tööd teinud ka väljapoole, panustanud samuti oma konkreetsest köögist väljapoole, on ikka ka märgatud.

Ma kindlasti ei ole ainus naistäht siin maskuliinses taevas,” räägib peakokk.

Arvatavasti on meeste ja naiste vahe köögis pigem selles, kuidas tööd tehakse, mitte selles, mida tehakse. Selge see, et naiste ja meeste toidud ning käekirjad erinevad, kuid pigem on ehk erisus selles, kuidas tööd tehakse, kuidas meeskondi kokku pannakse ja koos hoitakse. Lähenemine toiduvalmistamisse, meeskonnaloomesse, menüüloomesse pisut erineb.

“Näiteks minu köögis ei ole selliseid kokki nagu mõnes muus tipprestoranis – maskuliinsed mehed, tätoveeringud, tukad püsti ja nii edasi. Minu seltskond siin köögis on kindlasti palju pehmem ja naiselikum kui mujal. Isegi mehed on rahulikumad.

Mõned minu kokad on minuga siin juba kaheksa aastat koos töötanud – ju siis meie veregrupid sobivad kokku,” mainib Udeküll.

Teeb mittesöödavaid asju söödavaks

Koka käekiri on see, mis teda iseloomustab ja eristab – miski, mille järgi teda laiemas või kitsamas ringkonnas tuntakse. Udeküll leiab, et tema stiil on jäänud toitude endi, tooraine valiku ja teguviiside poolest samaks, kuid käekiri on muutunud ajaga tihedamaks, konkreetsemaks, sügavamaks.

“Minu käekiri tervikuna ei ole palju

Angelica Udeküll esitles kokaraamatuid.

TOIDUINIMENE muutunud, nii fundamentaalsel tasandil.

Kindlasti on muutunud detailid, sisukus ja maitsed. Aga mul on reeglid toitude puhul väga lihtsad: esiteks peab toit olema taldrikul ilus ehk oluline on esteetiline välimus, sest süüakse ju ikkagi alati esimesena silmadega.

Teiseks on ülimalt oluline toidu tasakaalus maitse ning kolmandaks on mulle äärmiselt oluline toitvus, et roog oleks sisult tervislik, inimesele kasulik ja vajalik,” selgitab Udeküll.

Maitsete muutumise koha pealt toob peakokk lõbusa näite: “Tegime köögis ühe pikalt menüüs olnud roa uuesti maitsmise, tahtsime kokkadega teada saada, kas selle roa – magustoidu – maitsed on ikka tasakaalus ja paigas. Maitsesime ja saime aru, et ei ole. Muutunud olid nii meie maitsemeeled kui ka üldine toidumaitsestamise loogika ning nii oligi toit läinud jube palju magusamaks, kui algne idee oli. Ehk siis üks asi, mis ka toidutegemist ja minu signatuuri mõjutab, on areng, enda areng, maitsemeelte areng ja nii edasi,” ütleb Udeküll.

Peakokk lisab veel ootamatult neljanda reegli, millest ta toidutegemisel kinni hoiab. “Minu taldrikul ei ole kunagi ühtegi toiduainet või osa, mis on seal ainult miskil põhimõttelisel põhjusel. Igal detailil, lillel ja kastmel on kindel mõte, mis jällegi täidab üht või kõiki neist eelnevast kolmest reeglist: on ilus, maitsev või/ja tervislik,” mainib Udeküll.

Demjanov: Angelica on ehtne kokatüüp, kelles põleb tõeline kirg Esimese eesti naispeakokana sai Cordon Bleu auraha kaela Angelica Udeküll. Cordon Bleu on maailma kokkade kõige suurem autasu, mida annavad välja kohalike peakokkade organisatsioonid. Tunnustus antakse suure panuse eest oma riigi toiduvaldkonnas ehk nii-öelda elutöö eest.

Eesti kokanduse grand old man’i Dmitri Demjanovi sõnul on Udeküll oma tegevusega silma paistnud juba aastaid.

“Angelica on ehtne kokatüüp, kelles põleb tõeline kirg. Ta on ambitsioonikas, järjepidev, üsna trenditeadlik – olles valinud tervisliku toitumise suuna oma naatide ja nõgestega, taaskasutamise ning seilab sellel suunal täispurjedega.” Demjanov loodab, et Angelica Udeküllile antud auraha innustab teisigi naiskokki, kes on tema sõnul köögis põhjalikumad, kannatlikumad ja lähevad vähem kompromissile.

Cordon Bleu kandjaid on Eestis praeguseks kokku üheksa. Angelica Udeküll liitub seltskonnaga, kuhu kuuluvad Dmitri Demjanov, Andrus Laaniste, Priit Toomits, Oleg Alasi, Eero-Olavi Kippa, Rudolf Visnapuu, Indrek Kivisalu ja Tõnis Siigur. Angelica Udeküll on restorani Wicca peakokk.

FOTO: VALLO KRUUSER

UUE-SAALUSE VEINITALU Oleme väike peretalu Lõuna-Eestis, Võrumaal. Kasvatame astelpaju ja viinamarju.

Valmistame käsitööna marja- ja puuviljaveine nii enda kui ka muust kohalikust toorainest. Meie talu on võimalik eelneval kokkuleppel külastada. Pakume huvilistele harivat “veinituuri”, kus tutvustame marjakasvatust ja veinide valmistamist.

KONTAKTID: Maris ja Mati Kivistik tel 523 1187 info@koduveinid.ee www.koduveinid.ee FB uuesaaluseveinitalu Uue-Saaluse küla, Rõuge vald, 65147 Võrumaa

Allikukivi Veinimõis ootab külla!

Tule ja avasta esimest veinimõisa Eestis, kus saab proovida kodumaistest marjadest tehtud veine. Veinimõisa tuntumate veinide hulka kuuluvad rabarberi-, vaarika- ja arooniavein.

Peremees tutvustab mõisa ning äsja restaureeritud veinikeldrit, lisaks tehakse tiir istanduses, kus veini valmistamiseks vajalik tooraine kasvab.

Suvel on külastamiseks põhjust veel rohkem – toimuvad mõnusad kontserdid mõisapargis!

Avatud oleme maist detsembrini.

Mõisatuur tasub ette broneerida aadressil info@allikukivi.ee või tel 525 2800.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

RESTORAN

Kogukonna kese –

restoran Radio

Tihase tänavale tekkis mitte kaua aega tagasi uus restoran Radio. Tore nimi on inspireeritud peakoka nimest, kelleks ei ole keegi muu kui Eestis jala tugevalt maha saanud slovakk Rado Mitro.

Tekst: Martin Hanson

N

ii viis aastat tagasi armastuse tõttu Eestisse tulnud Rado ohjab küll peaasjalikult restorani Ribe köögitööd, kuid on andnud oma stiilitunnetuse ka uue restorani Radio toitudele. Teine restorani eestvedaja, sommeljee Tanel Turk ütleb, et Radio sai nende meelest just selline restoran, mida nad ise tahaksid külastada.

“See on restoran, kus saab vabas ja elavas atmosfääris nautida suurepäraseid roogi ning eristuvat joogivalikut – seda kõike õiglase hinnaga. Samal ajal võib julgelt sisse astuda lihtsalt klaasile veinile või tassile kohvile. Restoran töötab ühes vahetuses – alati on keegi omanikest majas, et tagada pidev kvaliteet. Radiost on lühikese aja jooksul kujunenud veidi selline naabruskonna restoran, kust kohalikud elanikud alati juba kellegi tuttava eest leiavad. Ootame aga külla ka kõiki teisi head toitu armastavaid külalisi,” selgitab Turk.

10

Ühiseks söömiseks mõeldud road

Praegu on kogu Euroopas populaarsust kogumas nii-öelda ühissöömise mõte, kus kogu restorani või bistroosse tulnud seltskond sööb koos kõiki lauda tellitud toite. See tõstab ühise toidukogemuse väärtust, salvestab võimsaid mälestusi, laiendab maitsepalette ning lõpetuseks on lihtsalt lõbus. Täpselt selle idee poole rühib ka Radio oma menüüga.

“Radio road on valmistatud kõik kvaliteetsest värskest toorainest ning need valmivad otse külaliste silme all meie avatud köögis. Menüü on Radiol koostatud aga nii, et kõiki meie restorani roogi on võimalik lauas sõpradega jagada – soovitame soojalt kõigile. Ühelt poolt saab nii rohkem maitseid proovida ning teiseks on lihtsalt lõbusam üht hommikut, lõunat või õhtut veeta,” mainib Turk.

Pühapäeviti pakutakse restoranis brunch’i erimenüüd, mis sisaldab lisaks

klassikalistele pühapäevaroogadele (näiteks munad Benedicti moodi või pannkoogid) alati mõnda üllatust. Lõunaks, nii nagu ikka, pakutakse kolmapäevast reedeni lõunapakkumisi – alati toekas päevapraad, üks roog taimse toidu sõpradele, ühtlasi midagi kergemat.

“Menüü on meil väga dünaamiline, seepärast ei ole veel kindlaid hitte tekkinud.

Iga päev on ka mõni selline roog, mida menüüs kirjas pole – need on osutunud väga menukaks. Üllatused meeldivad inimestele,” mainib Turk.

Suund vahemerelisele Eesti maitsele

Menüüle pilku heites saab kohe selgeks, et Radio ei ole seadnud endale piiranguid ei toorainete kasutuse, gurmeestiilide ega valmistusviiside osas. Samuti tundub mulle, et peakokk on korjanud oma Eestis viibitud aja jooksul üles nii mõnegi uue kohaliku triki. Ta on seganud need oma

varasema kogemuse ja päritoluga ning tulemus on vähemalt esmapilgul üsna kõikehõlmav menüü.

Näiteks on menüüs leidnud koha nii seapõsk kui ka -külg – väga eestipärased maitsed.

Samuti lillkapsas ja juurseller, jällegi meiekandi peaaegu et põlised toidud. Menüüst leiab nii Vahemere (maitseid on toodud menüüsse kogu selle mere ümbrusest) kui ka Põhjamaade (samuti kogu regiooni pealt kokku kogutud traditsioonid) köögi mõjutusi. Seal on näha ka Rado kodumaa mõjusid ja soovi korraga anda edasi nii tooraine värskus ja lihtsus kui ka keerata kergelt vinti peale. Midagi pole teha, tuleb põnev einetamine ...

Kui seapõsk tundub eelroaks liiga raske, sobib alustuseks imeliselt kas räim või end hoopis põhiroogade menüü esimeseks sättinud kalmaar ja krevetid. Kuldsed krevetid ja kalmaar tuleb lauda hõrgult lõhnava peterselli-küüslaugu-õlikastmes.

Taldrikule ei jää grammigi toitu, isegi järele jäänud õli läheb koos saiakääruga kaubaks.

Tervislik ja maitsev.

Restorani tugevust näitab see, et nii liha, kala kui ka taimetoit on kõik absoluutselt tasemel: frititud lillkapsas tummises kastmes ja juurselleri-pirnisupp on sama maitsvad kui tursk või eestlastele omane seakõht. Samal ajal ei ole ükski toit nii raske, et nõuaks pärast söömist pikemalt istumist või trepi asemel lifti.

Veel üks kirss tordil on restorani hinnapoliitika, mille paindlikkust ja mõistlikkust mainis ka restorani sommeljee.

Menüüs pole ühtegi toitu, mis oleks kallim kui 14 eurot, mis arvestades, et selle summa eest saab kas tursa või picahana-steigi, on äärmiselt mõistlik. Veinikaarti vaadates selgub, et kergema eelroa koos pokaali veiniga saab kümneka eest, mis teeb tuju heaks juba seda kirja pannes.

Astuge Radiost läbi! Selles kohas on õhku, häid lõhnu ja üllatusi.

Foto: Lauri Laan

Oleme Karmo ja Veranika Tori Siidri- ja Veinitalust. Tegeleme aastast 2014 oma talu rajamisega, kasvatame mahedalt õuna- ja viinapuid. Oleme kõikide oma toodete sünni juures, alates õunapuude paljundamisest ja pookimisest kuni pudelisse villimise ja etikettide panekuni.

Meie siider valmib traditsioonilisel meetodil, kus pudelis kääritamine ja pikk laagerdamisprotsess annab siidrile eriliselt rikkaliku, maalähedase ning täidlase maitse.

Siidritalus on puuvilja- ja marjaveini tehtud alates vanaisade aegadest. Toetume esivanemate kogemustele, väärindades kohalikul, eripärase koostisega Soomaa mullal kasvanud puuvilju ja marju. Erilisel kohal on õuel kasvav vana, metsistunud õunapuu, mille omapäraselt mõrkja maitsega kuldõunu kasutame Tori Siidritalu ainulaadse siidri valmistamiseks. Tutvuda saab ka päris ehtsa põhjamaise viinamarjaistandikuga.

2018. aasta sügisel avasime külaliste vastuvõtmiseks Siidrisalongi, mis asub Siidritalu tootmishoones. Siidrisalong on parim koht Soomaad külastavale matkaseltskonnale väikeseks hingetõmbepausiks ja klaasikeseks siidriks. Läbi klaasseinte avaneb vaade tootmisruumidesse, kus võid märgata vilgast tegevust ja mitmesuguseid põnevaid siidrivalmistamise seadmeid. Siidrisalong on õige koht Tori Siidritalu toodete kaasa ostmiseks, kus peremees või perenaine aitab kliendi maitsemeelele sobiva toote välja valida. Letilt leiad lisaks klassikalistele šampanjameetodil valminud siidritele ja eestlaste seas populaarsust kogunud rabarberi vahuveinile juveliiri täpsuse ja kannatlikkusega valminud jääsiidri, mis on 18 kuud küpsenud kalvadose tammevaadis ja mille maitse ei jäta külmaks ka väiksemaid siidrihuvilisi. Veel ei saa mainimata jätta meie esimest alkoholivaba toodet, milleks on magustamata ning kunstlike lisaaineteta kergelt karboniseeritud õuna-maasika-hibiskuse Vurts, mille on oma joogilisti valinud juba mitmed tublid Eesti restoranid.

Foto: Lauri Laan

Foto: Tori Siidritalu

Tori Siidritalu Jõesuu, Pärnu maakond Tel 5669 1744 | info@siidritalu.ee | www.siidritalu.ee

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

VEIN

M

is on aga Eesti veini te g e l i k p o te n t s ia a l maailmas? Selge on see, et viinamarjaveine me praegu ei tooda ega hakka ka tulevikus tootma. Pole lihtsalt kuigi mõistlik püüda meie laiuskraadil kasvatada ränkraske katsumuse läbi marju, mis annavad hiljem keskpärase veini. Jääme ikka oma liistude juurde. Ehk Eesti koduste viljade ja marjade juurde.

Kui veel mõni aasta tagasi oli küsimus, kas neis marjades on piisavalt potentsiaali, et vastata fermenteeritud kujul maailmas levivatele standarditele ning olla hea kaaslane toidule, siis praegu ei ola vaja seda küsimust enam esitada.

2018. aasta harukordne, ebaeestilik suvi tõi Eestis kasvanud marjadesse ja viljadesse sellise vurtsu ning väe, et neist marjadest valmistatud veinid – eriti näiteks mustasõstra- või rabarberiveinid – olid oma Lõuna-Euroopa poolvendadega võrdsed kui mitte neist paremad. Ehk kahtlused Eesti marjade potentsiaalis ning oskuses nendest veini teha kadusid.

Selleks aga, et maailmas läbi lüüa, ei piisa enamasti ainult heast tootest, sest konkurents on väga tihe. Läbilöögiks on vaja end turundada ja reklaamida. Olgu selleks pidev messidel tuuritamine, otsemüük restoranidele ja edasimüüjatele või reklaam ajalehte. Enda kaardile panek nõuab aga raha – raha, mida väiketoot-

Eesti veini

potentsiaal Iga ettevõtmise pikem eesmärk on jõuda laia maailma.

Või pigem võimalikult paljude inimesteni, kellelt oma tegevusele ja selle õigsusele kinnitust ning kiitust saada.

Mitte kuidagi ei erine selle poolest gastronoomiamaailm ja toidutootmine. Eesti veinitootjad soovivad samuti näidata, et ühest põhjala väikeriigist saab tulla tõsiselt häid ja konkurentsi pakkuvaid jooke.

Tekst: Martin Hanson

jatel ei ole mingil juhul nii palju, et uisapäisa kulutada.

Oleme veinide ja muude jookidega siin restoranidega samal pulgal – puudub üks konkreetne meede või osakond ministeeriumis, kes tegeleks raha leidmisega ja püüaks meie tooteid müüa. Praegu seda jõudu ja tuge väiketootjatel pole ning korra aastas Grüne Wochel käia ei aita maailmarevolutsiooni teha.

Nii … aga siiski. Mis on potentsiaal?

“Olgem realistid – puuvilja- ja marjaveine tehakse mitte ainult Eestis, vaid ka päris paljudes muudes riikides ning piirkondades.

Tõenäoliselt on lihtsalt viinamarjaveine nii palju juba ees ootamas. Marjavein jääb ikka ja alati mingil määral nišitooteks, seda nii Eestis kui ka välismaal. Muidugi ... praegu on moes kõikvõimalik kohalik eripära, kohalikud maitsed ja kohalikud toorained ning selle populaarsuse tuules ma siiski ei välistaks täielikult, et ka mõnel Eesti veinil võiks maailmaturul hästi minna,” räägib Veinivilla asutaja ja veinimeister, aastaid Eestis kohalikku kodust veinitootmist tagant tõuganud Tiina Kuuler.

Allikukivi Veinimõisa perenaine Raili Hein lisab, et kuni jätkatakse poliitikaga, kus igasugune alkohol on saatanast ja puudub riiklik tugi joogikultuuri arendamiseks, on ka lend maailmaturule pärsitud.

“Eesti, toiduturismi sihtkohana, on saa-

13

VEIN nud kenasti kõlapinda ja on turistide seas populaarne. Ka riiklikud turismikavad toetavad aktiivselt teemat. Kui sama usinasti tunnustataks Eesti veinikultuuri ning tehtaks tööd marja- ja puuviljaveinide sobitamisega tänapäeva Eesti toiduga, oleks arengupotentsiaal olemas. Näen seda just pigem kohaliku eripärana. Eesti moodsast köögist räägitakse kui põhjamaa köögist.

Meie sommeljeed ja kokad võiksid murda veinimaailma traditsioone ning hakata oma toitusid sobitama põhjamaal valmistatud marja- ja puuviljaveinidega. Sambla ja muru on kokad taldrikule juba toonud, ehk ongi aeg uuteks väljakutseteks,” lisab Hein.

Pärnus asuva Mamm&Frukti veinimaja üks eestvedaja Helen Huberg ütleb, et tegelikult on üks põhjus, miks Mamm&Frukt üldse veini teeb, just soov viia Eesti maailma veiniriikide kaardile.

“Seetõttu usume, et potentsiaal kui selline on nii meie kui ka muudes Eesti veinides täiesti olemas. Arvestades laiemalt joogimaailma, kitsamalt veinimaailma trende – suund uuele ja ebatavalisele, samal ajal on olulisel kohal tooraine puhtus, naturaalsus ning madalam alkoholisisaldus –, oleme ju täpselt naela pea pihta löömas.

Teadlikuma nišitarbija jaoks on eriti põnevad just põlise päritoluga toorainest veinid.

Eesti kontekstis tähendaks see siis näiteks meie metsamarjadest valminud veine. Ka meie oleme sellesse valdkonda sisenenud ja teinud oma pohla-jõhvikaveini proovipartii. Kohalikul turul sai see jook kindla heakskiidu,” selgitab Huberg.

Veinitootja lisab, et kui positsioneerime ennast põhjamaiste uuendajatena, võtame endale verinoore veiniriigina julguse eksperimenteerida ning loome ka marjaveinidele kvaliteedimärgiste süsteemi, lööme kindlasti läbi.

Läheme konkreetseks.

Mis vein läheb maailma?

Nagu mainitud sai, on Eestis juba täiesti adekvaatne valik veinitootjaid. Palju olulisem kõige muu juures on see, et needsamad veinitootjad on suutnud viimaste aastatega leida viljad ja marjad, millega tasub pikemalt edasi toimetada. Üks neist on Eestis laialt levinud rabarber. Üks võimsama valge veini potentsiaaliga vars kogu meie piirkonnas.

Rabarberist vahuveine teevad meil näiteks Tori Siidri- ja Veinitalu, Veinivilla ja Nudisti Peennapsuvabrik. Kõik imelised joogid.

Samuti tuleks lähema vaatluse alla võtta mustasõstrasordid, samuti ebaküdoonia ja kirss. Neil kõigil on seda pärisveini mekile lähedale sattuvat väge, küll aga hoopis teises tonaalsuses. Uuemas variatsioonis.

Nagu ekspertidelt teada saame, on just erisused ja veidrused see, mida otsitakse.

Nagu ka Huberg juba mainis, kinnitab Kuuler oma senisele kogemusele toetudes, et välismaalasi huvitavad peaasjalikult Eesti metsamarjad ja neist toodetud veinid: pohlavein, pihlakavein, mustikavein.

“Tavapärased tuntud kodumarjad, nagu sõstrad, kirsid, õunad, on neid vähem huvitanud. Ka supermarjaks kutsutud aroonia 14

Globaalne trend soosib julgete maitsete esiletõusu KRISTJAN MARKII Eesti sommeljeede assotsiatsiooni president Meie kodumaistel veinidel, napsudel ja õlledel on kindlasti potentsiaali maailma minekuks … kuid see võtab aega, kuniks kogemused, stiil ja julgus eristuda arenevad. On aga juba mitmeid edulugusid nii õllede kui ka kangemate napside seas, mis näitavad teistele eeskuju. Eks see julgustab ja tekitab edujanu ka teistel joogitootjatel, et oma tooteid väljapoole pakkuma hakata. Toorainet meil ju on, võimalusi samuti on ja eks see kõik – meie jookide pääs maailma – on vast aja küsimus.

Globaalne trend soosib praegu üldiselt julgete ja eristuvate jookide esiletõusu, kui joogid ise on hästi ja autentselt tehtud. Üha rohkem jälgitakse maailma joogikeskustes sedagi, et jook oleks valminud või-

malikult naturaalselt ja keskkonda säästvalt.

Ma ei tahakski kedagi eraldi ja konkreetselt välja tuua kui järgmist Eesti joogihitti, mis võiks maailmas laineid lüüa. Kindel on aga see, et silmad tuleb peal hoida nii Veinivillal kui ka Allikukivi ja Murimäe veinimajdel, samuti Tori ja Jaanihanso siidritel. Kangemast poolest on heas hoos Liviko ja Moe napsud ning neile lisaks tuleb pidevalt juurde uusi ja põnevaid džinni ja muu napsu tootjaid. Näiteks Junimperiumi džinn.

Viimastest üllatustest nii palju, et üllatusega avastasin, et meie kodumaistest marjadest on võimalik teha täitsa korralikku punast veini.

Sellist veini, mis ei jäägi kuidagi alla traditsioonilistele viinamarjaveinidele. Üks selline on näiteks mustasõstra-arooniavein Mamm&Frukti veinimeistritelt.

on Eestist väljaspool hea vastuvõtu leidnud.

Nimetatud toorainest veine on teadaolevalt õnnestunud paaril tootjal välismaale ka täitsa müüa. Paraku on suurem osa neist olnud mu enda toodetud, nii et kiidan siis ennast hea müügitöö eest. Mis aga puutub veini potentsiaalikusse üldselt, siis praegu on meie tootjad, mina sealhulgas, ikka veel sellises alustamisja katsetamisjärgus. Pigem on olnud põhjust kõnelda mõnest hästi välja tulnud partiist, mitte konkreetselt kellestki, kes teeb läbi aastate stabiilse kvaliteediga spetsiifilist veini,” ütleb Kuuler, kes lisab, et kui väga konkreetseks minna, siis tema mainiks ära Jaanihanso jääsiidri, mis on jätkuvalt väga hea kvaliteediga.

Allikukivi veinimeister lisab, et iga praegu turul oleva väiketootja valikust võib leida üliägedaid veine ja iga piirkonna köök võiks väärtustada oma väiketootja loomingut ning need oma restoranides esile tuua.

“Niisama seltskonnaveinina võib neid jooke muidugi ka tarbida, aga suurem potentsiaal oleks sellel, kui restoranid hakkaksid rohkem eeskuju näitama marjaveini ja toidu sobitamisel. Mulle on avaldanud väga head muljet näiteks Tori siidritalu õunasiider, Uue-Saaluste valgesõstravein, Valgejõe õuna-ebaküdooniavein ja Murimäe arooniavein. Neil kõigil on potentsiaali,” mainib Hein.

Mamm&Frukti asutaja ütleb, et igal veinimajal on välja kujunenud oma hitttooted, mis moel või teisel vastavad neile eksootikat väljapoole pakkuvatele nõuetele.

“Tuleb tõdeda, et mõned meist – Eesti väikeveinitootjatest – on juba ka ekspordini jõudnud. Seal põhja pool, Veinivilla näiteks, tutvustab Eestit kui veiniriiki välismaailmale oma erakordselt võimsa rabarberihappepommiga. Sellele vastukaaluks oleme siinsamas Pärnus ise riigipiire ületanud oluliselt mahedama ja madala alkoholisisaldusega maasika-ebaküdooniaveiniga,” ütleb Huberg.

Kuid siiski ... mis oli viimane tõeline Eesti veini elamus?

“Elamuse sain mina Eesti väikeveinitootjate viimasel kohtumisel selle aasta jaanuaris.

Järjest tekib juurde uusi väikeseid veinimaju. Praeguseks on meid juba üle kümne.

Lisaks mitmed mustlastootjad ehk need, kes toodavad oma veine kellegi teise pinnal. Ja millise tempoga tuleb uusi tooteid! See on vapustav! Juba ainuüksi sellel aastal (märtsi lõpu seisuga) on alkoholiregistrisse kantud 36 uut eesti päritolu veini (kokku viinamarjadest, marjadest, puuviljadest, vahuveinidest), millest 32 on tulnud Eesti väiketootjatelt,” selgitab Huberg oma elamust, mis ei ole üldse seotud maitsega, vaid asjaoluga, et valdkond, milles ta tegutseb, elab ja kasvab.

Huberg lisab, et see elamus ei seisne mitte ainult kiirelt kasvanud kvantiteedis, vaid ka imelistes maitsetes.

“Igal veinimeistril on kujunemas oma käekiri, seega pole olemas sellist asja nagu lihtsalt rabarberivein. Iga veinimaja rabarber on ise nägu, kohati nagu öö ja päev, nagu riisling ja Chardonnay,” lisab veinitootja.

ALTER EGO

Hispaania kokk reformib

Alter Ego kööki Aasta alguses külastas restorani Alter Ego kööki Hispaanias päikeserannikul Puerto Banuses asuva tippköögi Rex peakokk Ivan Perez, kelle ülesanne oli nädala jooksul reformida Alter Ego menüü nii autentselt hispaanialikuks kui võimalik. Menüü sai juurde Hispaaniale tavapäraseid noote.

A

lter Ego peakokk Marko Toomela kehastus nädalaks taas õpipoisiks ning ammutas Andaluusiast pärit peakokaga koos töötades teadmisi, kuidas valmistada siinsest toorainest toite nii, et neil oleks samasugune maitse, välimus ja aroom, kui neil, mida valmistatakse Hispaanias kohapeal.

Hispaania kööki Eestis levitav restoran ongi ainulaadne, kuna otsustas kvaliteedi ja autentsuse huvides importida lisaks veinile ning jamon’ile Hispaaniast kohale ka koka.

Ise nimetab restoran seda luuleliselt maitsete impordiks.

Restoranipidajatel tekkis mõnda aega tagasi küsimus, kuidas ikkagi restoranid, mis ise Vahemere ääres ei paikne, saaksid pakkuda oma klientidele autentseid Hispaania maitseelamusi ning seda kohalike toorainetega.

16

Nii saigi alguse projekt, mis peakokk Ivan Perezi Eestisse tõi. Tema ülesanne oli õpetada Alter Ego peakokale mitmesuguseid tehnikaid, kuidas valmistada traditsioonilisi Vahemere köögi signatuurroogi. Koos vaadati üle ka kõik praegu kasutatavad toorained ja nende tarnijad. Veel andis Perez edasi oma soovitused, mida võiks juba olemasolevates roogades muuta.

Eestlane tegi Hispaania roogi Eesti moodi

“Hispaania köök on maitsete segu. On olemas vahemereline Hispaania – mina olen näiteks pärit Malagast ja seal on meil kuulus fritüür. Siis Valenciast tuleb ju imeline paella. Kesk-Hispaanias on hautised ja kaunviljad. Põhjas aga jällegi kaheksajalad ja tapad. Hispaania erineb teistest maadest, sest kohalikud erisused toidus on äärmiselt suured. Minu enda köök on aga veelgi

suurem maitsete segu. Rexis segan ma kokku nii Vahemere maitsed kui ka näiteks Aasia ja Araabia kogemused,” räägib Perez.

Perez lisab, et Tallinnas on võimalik leida kõiki samu tooraineid kui Hispaanias. Küsimus on ainult selles, kuidas valmistatakse toitu siin ja kuidas tehakse samu asju Hispaanias.

“Suurim erinevus minu ja Marko vahel ongi see, et meil on eri riikide traditsioonid.

Samamoodi nagu mina ei oska Eestis teha toitu nii, nagu teie teete, ei oska teie siin teha süüa nii nagu meie Hispaanias. See lihtsalt on nii,” lisab peakokk.

Kopeerida ei saagi, tuleb teha omamoodi

Peakokk Toomela ütleb, et nädalapikkuse koostöö suurim väärtus oli see, et ta nägi, kuidas tegelikult Hispaanias maitseid ja tooraineid kokku pannakse.

“Mind üllatas, et Ivan nägi ühe konkreetse

toidu tegemiseks, selle õige maitse saavutamiseks, palju rohkem vaeva. Õppisin ka tundma detaile ja nüansse, mida lihtsalt retsepte lugedes ei ole võimalik näha.

Pisike liigutus suure tulemusega oli see, kui Ivan pani kartulite praadimisel soola ja pipra kõrval maitseks ka pisut valget veini.

See maitse oli enneolematu ja hapukas.

Ma poleks ise selle peale tulnud,” mainib Toomela.

Perez soovitas Alter Ego menüüsse panna ka mõned uued toidud, näiteks Bilbao stiilis tursa, avatuna hautatud meriahvena või Hispaanias väga populaarse härjasabahautise.

Alter Ego Roseni 8 +372 5456 0339 info@alterego.ee www.alterego.ee

KÕIK VAJALIK ÕNNESTUNUD SÜNDMUSE JAOKS Gurmee Catering − alati tipptasemel maitseelamus, teenindus ja vajadusel abi sündmuse planeerimisel.

www.gurmeecatering.ee • info@gurmeecatering.ee • tel 602 4836

H

ubane õllerestoran Beer Garden asub vanalinnas vaiksel Inseneri tänaval. Restoranis on Euroopa köögi vaheldusrikas à la carte menüü: pastad, supid, lihaja linnuroad, suupisted. Meil on ka erimenüü taimetoitlastele.

Erilist rõhku on pandud õlledele.

Meil on pakkuda 30 eri õlut, mille hulgas on Euroopa õllede kõrval ka kohalikke Eesti õllesid. Rikkalikult joogikaardilt leiab ka veine, šampanjasid, pudeliõllesid ja kanget alkoholi.

Beer Garden pole ainult õllerestoran, vaid ka spordibaar. Pubis on tõeliselt mõnus sõprade seltsis nautida spordisündmuste otseülekandeid alates jalgpalli- ja hokimängudest ning lõpetades kergejõustikuga.

Iga 6. praad on tasuta!

E-R 12.00-15.00

Lisainfo: www.beergarden.ee

Inseneri 1 / Aia 10 | Avatud P–N 11.30–23.00, R–L 11.30–02.00 Broneerimine tel 688 0013 | info@beergarden.ee | www.beergarden.ee

Tulge meile külla ja me pakume Teile mitu põhjust jääda!

TOIDUKUNST

Õllepudelisilt

kui tõeline kultuuriline nähtus Üsna kohe pärast seda, kui esimene käsitööpruul turule jõudis, hakkas levima komme väljendada ennast mitte ainult õlle, vaid ka pudelile kleebitava sildi kaudu. Õllemaailmas tavaliseks saanud etiketilahendus muutus igavaks ega sobinud enam nii erilisele joogile ning nii algaski õllesiltide kunstiline revolutsioon.

Tekst: Martin Hanson

K

ui loogiliselt võttes on silt õllepudelil üksnes etikett, millel on tarvis esitada peaasjalikult seadusega kohustatud informatsioon, mis jook ja mis kanguses see on, siis käsitööõlle kultuuris on sellest saanud omaette kunstivorm. Pole olemas eeskirja või seadusetähte, reeglistikku, mis määraks ära, kuidas ja mida peaks pruulikojas loodud õllele näiteks nimeks panema või milline on silt, mis seda õlut reklaamima hakkab.

Näiteks Hampelmann Brewery võttis seda vabadust väga tõsiselt ning andis uute õllede turule tuleku ajal välja joogid nimedega Mooramaa Mees Peksab Setukat, Armastuskiri Ladina-Eestist või

Jooksja Riist Ei Pea Vett. Miks mitte panna nimed, mis jäävad meelde, tekitavad huvi ning jõuavad kohe väljaannete mälumänguküsimuste hulkagi. Õllepudeli siltidega on sama lugu: miks teha täiesti uudse lähenemise juures silte ikka vana moodi ja igavalt? Näiteks tellis Hampelmanni pruulikoda graafiliselt abistav kunstnik Karel Grepp siltide tarbeks Toomas Kuusingult originaalgraafikat ning kujundas sildid nii, et need olid meistriteosed juba enne seda, kui keel sai mekkida, mis pudelis peidus on.

Nüüd olemegi olukorras, kus paralleelselt käiks nagu kaks rallit: kes saab pruulida ägedama õlle ja millisel pruulikojal on ülbemad sildid. Tihti juhtub, et sildiloome on läi-

nud pruulioskustest ette ning ääretult kunstilise sildi taga on peidus täiesti keskpärane õlu. On ka vastupidiseid näiteid, kus puuduv turunduslik väljanägemine on nii mõnegi põneva õlle tähelepanuta jätnud. Fakt on ju see, et kõigepealt sööme-joome silmadega ja alles siis maitseme päriselt neid jooke.

Kas enne on nimi ja silt ning siis õlu? Või …

“Pühaste siltide loomine algab hetkel, kui pruulikoja töögrupp tuleb välja rea konkreetsele õllele sobilike nimekandidaatidega.

Meil ei ole üht kindlat laulutaati, kelle ülesanne oleks uuele õllele sobilik nimi anda.

Koostööpruulide nimeloomise protsessis osalevad, vähemalt meil, ka külalised,” sel-

gitab Pühaste pruulikoja üks asutajaid Lauri Eidermann.

Eidermann jätkab, et õllesilt peab täiendama õlle nime ning võimalusel iseloomustama stiili.

“Loomulikult on see kahesuunaline, nimi ja stiil peavad sildiga terviku looma. Just terviklikkus ongi see ülioluline läbiv punane joon. Lõviosa Pühaste õllesiltide loomise taga on konkreetne kolmainsus – siltidel olevad maalid loob meile originaalidena kunstnik Marge Nelk Supilinnast, küljenduse ja konkreetse sildi värvilahenduse pakub meile seejärel disainiagentuur AKU ning detailidele pöörab kogu sildi loomise kestel tähelepanu Pühaste pruulikoja loovgrupp. Tulles taas koostööpruulide juurde,

19

TOIDUKUNST siis nagu ka nimevalikul, on sildi kujundamisel oma osa rääkida külalispruulikojal,” räägib Eidermann.

Pühaste õllesildid on digimaalid, kus erinevaid detaile kombineerides saavutatakse eelnimetatud terviklikkus.

Pruulikoja lugu väljendub siltidel

“Pühaste õlleetikettide lugu on põiming mütoloogiast, legendidest, kerge kiiksuga karekteritest, kohati psühhedeeliast ja seda erinevate siltide kaudu.

Me ei räägi kunagi kliendile kogu lugu, jätame piisavalt tõlgendamisruumi, et õllesõbral oleks külma ja karastava õllesõõmu kõrval vahva seda lugu välja mõelda. Paljud etiketid on omavahel seotud mõne kindla tegelasega – näiteks humalase Talismani pilsneri sildilt vastu vaatav ronk on Schwartzi humalase laagriõlle etiketil hoopis piduroog tõredale mõisahärrale. Mosaiigi õlle etiketilt tuttav maaliline naisenägu on topelt-IPA Kaleidoskoobi etiketil viidud kaleidoskoopilisse peegelpilti, sest viimane on esimese õlle tummisem pruul,” selgitab õlletootja siltide loomise loogikat. Õllesiltidele pööratakse tõepoolest viimasel ajal üha rohkem tähelepanu. Seda on näha juba kasutatavates materjalides.

Lamineeritud kihid, foil’id, pealetrükid,

Armastusega Tamme talust

kaela- ja tagaetiketid. Veinimaailmaga kursis olijad teavad aga Moldova veinide näitel, et ei tasu unustada üht – toode on siiski õlu, mitte ülestiliseeritud pakend.

“Mulle meeldivad oma kindla käekirjaga ja fantaasiarikkad sildid. Kindlat lemmikut on küll raske välja tuua, aga pruulikodadest on Jester King Texasest, Anchorage Alaskalt, Stillwater Artisanal Ales pannud oma õlledele sildid, mis minu veregrupiga kõige enam ühtivad,” lisab Eidermann. Õllepudelile kleebitud sildi visuaalne pool peab olema lööv, turundama ja müüma toodet, kuid andma ühtaegu edasi pruulikoja mõtet ning lugu. Näiteks pruulikoda Westvleteren on läinud ülima minimalismi teed ja ei kasuta oma õlledel üldse silte – idee on see, et joojale ei antaks enne joomist mitte millegagi eelhäälestust. Kui tuua veel näiteid, siis Maine Beer Company, De Molen ja naabrid Riiast ehk Labietise pruulikojast on võtnud suuna pigem minimalistliku veinietiketi suunas.

Samal ajal toovad meie oma Põhjala, Taani pruulikoda To Øl ja Mikkeller enda siltidel esile naivismi, kakofooniat, unustust ja nii edasi.

“Tahaks loota, et võrdse õllekvaliteedi korral on etiketi kujundusel roll ka müügiedus,” ütleb Eidermann.

Borges First Harvest. Parimad ekstra neitsioliiviõlid saadakse uue saagikoristuse hooaja kõige esimestest oliividest. Ainult nii saab kõige värskema õli, mida iseloomustab aroomide, maitsete ja värvi intensiivsus. Oma unikaalse maitse poolest kiidetud oliiviõli, mida valmistatakse alati vaid piiratud koguses.

Elegantsed maitsenüansid ja võrreldamatu tekstuur teevad First Harvestist hõrgu lisandi salatitele, köögiviljadele, kalale või lihtsalt röstitud leivale.

www.tammetalu.eu Tamme talu, Malda küla, Pärnu linn, Pärnumaa | Tel 5625 3075 20

Saadaval Selveri kauplustes.

TOIDUKUNST

Purtse püüab siltidel anda edasi lugu Metsikust Idast Ida-Virumaal toimetav ja õlut pruuliv Purtse pruulikoda annab oma siltidel edasi lugu sellest kaugest ja industrialiseeritud, tundmatust Idast. Samal ajal ütleb pruulikoja eestvedaja Innar Marmor, et liiga palju filosoofiat nemad oma siltidesse ei pane.

Kuidas käib Purtses uuele õllele sildi väljatöötamine või vanale õllele uue sildi loomine? Mis filosoofia seal taga on? Üldjuhul on nii, et kõigepealt vaatame tootele otsa ja mõtleme oma kollektiivis sellele nime ning mingi suuna loo jaoks etiketile. Üritame võimalusel tootenime kaudselt siduda õllestiiliga. Näiteks meie õlu Metsik Ida on India Pale Ale’i stiilis õlu, veel on meil laagriõlu Kämp (inglise keeles camp) ja nii edasi. Selle kogutud ja välja mõeldud info edastame oma rek-

laamibüroole, kes teeb kujunduse ning nende copywriter laseb oma fantaasial lennata ja kirjutab meie õllele loo.

Meil on oma pruulitud õllede etikettidele põhimõtteliselt kaks suunda: põhivaliku tooted ja niinimetatud eksperimentaalpruulid. Eksperimentaalidest võib välja kasvada ka põhitoode, kui toode on osutunud menukaks. Näiteks oleme praegu tegemas silti õllele nimega Plaadimeri, mis on tomati-gose.

Küll aga peab nentima, et sügavam filosoofia meil siltide loomisel puudub.

Peamine, et õlle nimi ja lugu oleks lööv ning meeldejääv.

Mis kujundusfirmat või kunstnikku siltide loomisel kasutate? Kes teeb siltidele fotod?

Kujundusega aitab meid reklaamibüroo

Taevas Adell. Tootepildid teevad nad kujundusprogrammis.

Mida Purtse oma siltidega öelda soovib? Või on need ainult õlle enda peegeldused?

Ega meil erilist sõnumit etikettide taha peidetud ole. Lähtume esialgsest suunast ja kasutame ära heas mõttes Ida-Virumaa industriaalset ja n-ö karust kuvandit.

Miks on läinud nii, et käsitööõllede siltidest on saanud eraldi kunstivorm, kus püütakse samuti konkurente üle lüüa?

Kuna professionaalsete reklaamibüroode kaasamine on väiketootjale väga kallis, kujundavad paljud oma etikette ise või kasutavad amatööridest sõprade/tuttavate abi. See on hea, et vahelt jääb ära professionaali filter, mis

mõnegi julge ja kiiksuga idee välja praagiks. Lõppude lõpuks on aga vaja toodang ka realiseerida (maha müüa) ja loomulikult on sealjuures väga tähtis osa ka tootepakendil. Selle koha pealt oleks mõttekas investeerida kujundusse. Väga hea sisuta on aga äge ja ilus tootepakend sisutühi.

Milline on sinu enda või Purtse meeste lemmiksilt?

Eestis on mitmete pruulikodade õllesildi kujundused väga ägedad, mida isegi kasutaks – Käbliku humoorikad nimed ja joonistused, Pühaste superägedad kunstiteosed, Kolki minimalistlik kujundus jne. Aga lemmik on ikka Purtse. Ja raske on midagi eraldi välja tuua, aga Metsik Ida iseloomustab meid kõige rohkem. Meile endale meeldib metsikult.

Matcha Latte 150g Võitis Brüsselis Parima Maitse auhinna 2017.

Matcha - pulbriks jahvatatud roheline tee - on rohelisest teest veelgi tervislikum, sest lahustub ning omastub paremini. Matcha Latte on matcha ja kookospiima mahedamaitseline ja nauditav jook.

• 1 klaas matchat võrdub antioksüdantide

ja toitainete sisalduselt 10 klaasi rohelise teega, võrreldes kohvi 2 tunniga annab energiat 6 tundi

• annab organismile C-vitamiini, tsinki,

kroomi, magneesiumit

• kiirendab ainevahetust, viib välja mürgid

ja põletab kaloreid

OSTA E-POEST: WWW.ELUVAGI.EE

• tõstab tuju ja suurendab

keskendumisvõimet

• alandab kolesterooli ja

veresuhkrut

• võitleb viiruste ja bakterite vastu • rahustab ja lõdvestab • on kiudaineterikas

Matcha Latte toob päikese päevadesse Maikuust ka DELICE’i kauplustes Solarises, Viimsis ja Pärnus

MÜÜGIL: Esindus: Rüütli 14-214, Pärnu | TALLINN: Kalamaja Apteek (Kotzebue 9); kohvik Kuusk Hernesto (Herne 6) | TARTU: Raja Apteek (Ringtee Selver, Nahakliinik, Puusepa tn kliinik); Tähe Lilled (Vaksali 17A) | PÄRNU: Ülejõe Apteek; Viiking SPA Apteek; Tervisekauplus (teatri maja) | VÕRU: BioAleksandra OÜ

TOIDUTREND

Uus suund Eestis: süüa saab ka kaubanduskeskuses

T1 kaubanduskeskuse avamisega Tallinnas tuli kaasa üks uus suund, mis on hakanud tänu üha kasvavale kaubandusele suuremaid mõõtmeid võtma. Nimelt on ostukeskustest saanud ka täiesti tõsiselt võetavad toidusihtkohad.

O’Learys ja muud hiiglased tulevad Eestisse

Tekst: Martin Hanson

O

lete tähele pannud, et suuremate kaubanduskeskuste juurde on hakanud tekkima toiduhoovid, kus küllaltki lähedal üksteisele on avatud terve rida eriilmelisi toidukohti, kus keha kinnitada ja kauemaks poodi jäänud kaaslast oodata. Varem olid need einelad suhteliselt ilge kvaliteediga kandikusööklad või nende vähe peenemasse rõivasse riietatud vanemad vennad. Praeguseks on need asendunud tõsiste gastronoomsete leidudega.

Mainitud T1 näide on väga hea, sest seal

22

ongi loodud ühele korrusele toiduhoov, kus saab rahus endale sobiliku toidupakkuja leida. Mis praegu aga veel põnevam, on see, et enamik neist kaubanduskeskustes avatud einelatest on samal ajal keskendunud lõunasöögi pakkumisele ning on pigem lihtsamakoelised kui kõrge kulinaarse kvaliteediga söögikohad. Ehk siin kohtuvad kaks Eestis laiutavat väiketrendi.

restoranis Sushihouse, mille on praeguseks välja vahetanud Tokumaru nuudlibistroo.

Muuseas, vahepeal tegutses samal pinnal teekohvik ja sigaribaar.

Praegu on äärmiselt võimsa sammu teinud uhiuus kaubanduse Meka T1, kus asub koht nimega Taste of Tallinn, hellitusnimega TOT, mis on nii oma ulatuselt kui ka asetuselt Eesti mõistes ainulaadne söögikohtade kogum. Kaubanduskeskuse 32 restoranist üle poolte asuvad T1 neljandal korrusel, kõrgemal kaubandusmelust, kus saab imetleda pealinna miljonivaadet miljoneid maksmata.

Nagu kirjutab kaubamaja veebileht, kohtuvad TOT-is peenemad restoranid, maailma tänavatoit ja suurlinna kohvikukultuur.

Seal on maitseid, mida mujalt Eestist ja isegi Põhjamaadest naljalt ei leia. Itaaliast Indiani, Jaapanist stiilse Skandinaavia fusion’ini.

Tähelepanuväärne on see, et T1 neljandal korrusel on täiesti ainulaadseid einelaid, näiteks pelmeeniresto Pelm, LõunaIndia ja Singapuri kööki pakkuv Banana Leaf või tervisetoitu reklaamiv Flow Bowl.

Loo moraal on see, et ärge kartke kaubanduskeskustesse sööma minna – need hallid ajad, kui sealt sai ainult maitsetut ja kiirsoojendatud jama, on möödas.

Mida siis kaubanduse vahel süüa antakse?

Esimene Eesti kaubanduskeskus, mis hakkas toidule tõelist rõhku panema, oli Kristiine keskus, mille praeguseks täis ehitatud aatriumis laiutas hiigelsuurel pinnal liharestoran Scotland Yard, mis pakkus oma ainulaadse sisekujunduse keskel väga kvaliteetset toitu. Kes veel mäletab, siis pubi kohal, keskuse teisel korrusel, oli avatud ka lätlaste väga kuulsa pitsaketi söögikoht.

Järgmine toitu väga kõrgelt hindav kaubanduskeskus oli alles Solaris, kuhu toodi juba sisse nii Lido kui ka Vapiano. Vähe nõudlikumale kliendile pakuti häid elamusi

Sama trendi kolmas külg on järjekordsete suurkettide huvi Eesti vastu. Just äsja levis informatsioon, et Tallinna on võtnud sihikule maailmakuulus kiirtoidukett KFC ehk Kentuckey Fried Chicken. On see siis lihtsalt kuuldus või on jutul tõsi taga, saame varsti teada. Olgugi et KFC pole ehk mingi gurmeepaik, laiendab see jällegi toidukohtade valikut.

Oluline on aga asjaolu, et varsti on Eestis kolm – kaks Tallinnas ja üks Tartus – O’Learyse-nimelist spordibaari. Paljud kohalikud spordivaatajad on vihjanud, et uue einela teenindus on aeglasem kui muru kasv ja toidud on halvad. Kriitika viib edasi, kuid ärgem olgem liiga kriitilised – O’Learys ei pruugi taas olla miski kvaliteetne gurmee, kuid krõbedaid ja teravaid kanatiibu ning burgereid oskavad nad kindlasti teha.

Nende tulek on andnud võimaluse taas teistmoodi aega veeta ning teha seda kaubanduskeskuses.

Kirjatüki moraal on väga lihtne: kuna inimesed on niikuinii hulgi kaubanduskeskustes aega surnuks löömas, on ainuõige pakkuda neile seal ka midagi head süüa – midagi, mis jääb meelde, on tervilik ja annab ka vaimse laengu. Kui sellest, et kaubanduskeskustes on head toidupakkujad, sünnib paremini toituv inimene, tuleb seda trendi igal juhul kiita ja tagant tõugata.

Samal ajal on rumal oodata neist paikadest mingit tõelist tippu.

SIILISAHVER

H

Lõunasöök restoranile omase kvaliteediga

oolimata tihedast päevagraafikust ja lõunapausile eelnevatest või järgnevatest kohtumisest ei pea lõunat sööma trööstitu miljööga söögisaalis koos maitsetu kartuli ja mittemidagiütleva kastmega. Nõudmised söögikohtadele järjest kasvavad ka siis, kui einestamiseks napib aega ning järgmine vajalik tööülesanne juba kärsitult kuklasse hingab. Meeldiva atmosfääriga koht, mis pakub maitsvat ja igapidi läbimõeldud toitu taskukohase hinnaga, ei pea sugugi tähendama suuremat ajalist ohverdust.

Pool aastat tagasi Tallinna südalinnas uksed avanud hommiku- ja lõunasööke pakkuvast restoranist SiiliSahver, mille lõid kaks 15-aastase kogemusega peakokka, leiab nii hommikupudru, tervislikkusest pakatavad smuutid kui ka vaheldusrikka lõuna-buffet tervislikest salatitest ja suppidest maitsvate praadideni. See, et menüü üksluiseks muutuks, on SiiliSahvri puhul täiesti välistatud, kuna toiduvalik vaheldub iga päev ning alates avamise päevast pole

Vähim, mida lõunasöögilt oodatakse, on see, et kõht saaks täis kiirelt, lihtsalt, maitsemeeli eriliselt paitamata. Ometigi on loomulik, et võimalusel eelistatakse midagi enamat – kvaliteetsel toorainel põhinevat head maitset, apetiitset väljanägemist, üllatavat menüüd ning mis seal salata, võimalikult head hinda. ükski päev olnud teisele sarnane. Ooteaeg 5–6 minunit – buffet’ võlu. Lõuna saab olema kiire, meeldiv ja efektiivne.

Püreesupp võib tähendada nii lihtsat lillkapsa ja piima kooslust kui ka hoopis suppi muskaatkõrvitsast, mis on enne ahjus röstitud ja maitsestatud ning valmistatud mitmesuguste lisanditega. Kodune kotlet võib samuti koostisosade poolest erineda ning SiiliSahvri puhul on fetajuust, porgand ja peet ainult mõned näited. Siilisahvri Facebooki lehel saab iga päev enne lõunale tulekut menüüga tutvust teha või kasvõi

jalutuskäigul oma valiku üle mõelda, sest õnneks ei ole ükski toit menüüs mitu päeva järjest.

Menüü kolm tugisammast

SiiliSahvri menüü sünnib suuresti fantaasia, saadaoleva tooraine ja moesuundade mõjul. Ühelegi konkreetsele rahvusköögi temaatikale ei keskenduta, sest fantaasia lähtub omakorda varieeruvuse ideaalist.

Võimalusel eelistatakse toorainena alati eestimaist, eriti kõrgelt hinnatakse Eestis toodetud idusid. Paljud tooted on gluteenita

ja laktoosita. Vähemalt üks supp ja praad päevas on taimetoitlastele või veganitele.

Ajaga käiakse kaasas ning kuna praegu on paratamatult moes burgerid, oli märtsikuu teises pooles väga suur tõmbenumber kitsejuustuburger. Pardifileed, tursafileed, pardikoiba ja veisesteiki saab nautida hea hinnaga, ilma et kvaliteet kannataks.

Avarad ruumid ja terrass suurteks sündmusteks

Igapäevasele kehakinnitusele lisaks saab Siilisahvris korraldada suuremaid üritusi, sest avarad ruumid ja suur terrass võimaldavad pidada erinevaid tähtpäevi alates sünnipäevadest ja firmapidudest ning lõpetades pulmadega. Tallinna südalinnas ei ole selliseid kohti, kus lisaks terrassile mahub kahe saali peale kokku kuni 200 inimest ning kus ollakse toidu ja muude erisoovide asjus väga paindlikud, just jalaga segada. Koos mugava asukohaga katab SiiliSahver seeläbi ära suure osa omadustest, mida Tallinna südalinnas asuvalt atraktiivselt söögikohalt üldse oodata.

Siilisahvri leiab Maakri kvartalist kõrge tornhoone 3. korruselt, Maakri 19/1. Igapäevase menüü leiab Siilisahvri Facebooki lehelt

25

LAUANÕUDE JA KÖÖGITARVIKUTE EKSPERT

SELLE AASTA UUDISTOOTED PRO STEELSAFE pannid

VENTURA pott

Meekärjekujulise põhjaga mittenakkuv pann mida saab kasutada ka ahjus

Moodsad kolmekordne põhjaga roostevabast terasest potid

CHURRASCO grillikomplekt

CITY ja REGENT soola- ja pipariveskid

Kolmeosaline grillitarvikute komplekt mõnusaks grillimiseks ja kingituseks grillmeistrile

Väga vastupidav jahvatamismehhanism ja kaasaegne disain

ILLUMINATION JA ILLUMINATION COLOURS klaaside seeria

DIWALI COLORS nõud ja kausid

Kaasaegsed jooned ja geomeetrilised mustrid annavad teie lauale värskust

PA R I S

Vastupidavad ja värvikad lauanõud kevadeks

Rito kauplus asub T1 kaubanduskeskuses, Peterburi tee 2, Tallinn • Tel 6001575 • e-post t1@ritohome.ee www.ritohome.ee

KÖÖGINÕUD

Kuidas sai kahvlist kahvel?

K

ui rääkidagi näiteks supitirinast, siis tänapäeval on see lihtsalt imeilus toidutarvik, mille väärtus on ikkagi kunstiline välimus. Samuti on selle kena toidutarvikuga võimalik etendada möödunud aegade võlu ja dekadentsi. Supitirina tekke põhjus oli ikkagi vajadus toit köögist, mis enamasti asus söögisaalist kaugemal, lauda transportida. Suppi ja hautist saaks tuua lauda ka mõnes suvalises mannergus, kuid enamasti eeldas hästi söönud kõrgklass ikkagi kaunimat toidu transpordivahendit.

Kui rääkida aga juba urbaniseerunud ja industrialiseerunud maailmast, oli supitirin üsna tavaline vahend imeväiksest köögist toidu lauda toomisel. Tänapäeval on asi selles suhtes ju lihtne, et enamasti elame avatud köökidega majades ja korterites, kus söögilauast saab ise pliidi äärde toidule järele jalutada. Samamoodi on kandikust kui sellisest koduses majapidamises saanud pigem iluese ja staatuse näitaja nurgalaual kui päriselt ning igapäevaselt kasutatav kööginõu.

Kandik kinnitas kuningale ohutust

Esimesed kandikud, mis on leitud ja mille päritolu on tehtud kindlaks, pärinevad Rooma-eelsest ajast ning neid puust, kergelt kõrgenenud servaga kandealuseid kasutasid juba etruskid 6.–7. sajandil enne meie aja arvamist. Pole selge, kas etruskide kandikud on vanimad, kuid see tõestab, et kandik ei ole olnud kuningakodade ja kõrgklassi väljamõeldis.

17. sajandil hakati kandikuid valmistama hõbedast ning kandikul hakkas olema üks väga oluline eesmärk ja tähendus. Nimelt näitas see, kui toit või jook serveeriti kellelegi kandikul, et inimene on kuninglikust soost või väga oluline, jõukas ja tähtis. Alguse sai

Kas olete mõelnud, kuidas ja mis teed pidi võis toidulauale jõuda kahvel või lusikas? Miks on üldse olemas selline huvitav toidunõu nagu supitirin või kelle idee oli panna tavalisele joogiklaasile jalg alla? Täpselt sama põnev, kui on toitude endi antropoloogiline liikumine mööda maailma ja areng ühest vormist teise, on seegi, kuidas on ajas muutunud meie toidunõud.

Tekst: Martin Hanson

see teadmine sellest, et kui jook või söök jõudis kandikul kuningani, sai kuningas olla kindel, et tema toitu on maitstud ning seda on turvaline süüa. Selline etikett ja reegel päästis tõenäoliselt sadu elusid või mõnda elu sada korda.

19. sajandil hakati kandikutele lisama ka käepidemeid, sest nii oli turvalisem seltskonnale teed või kohvi serveerida.

Jällegi jõuame tagasi samasse kohta, et sarnaselt supitirinaga oli kandikut vaja selleks, et toitu või jooki einetajate ja joojate juurde tuua. Tänapäeval ei ole selleks vajadust, kuna köögid, külmik ja baarikapp on igale korteri toale lähedal. Täpselt sama on näiteks lihavaagnaga, mis on äärmiselt elegantne viis toidu serveerimiseks, kuid tegelikkuses kasutatakse tänapäeval seda ainult pidupäevadel ja esitlemiseks.

Kuidas üldse noad, kahvlid, lusikad tekkisid?

Meie eellased umbes 15 000 aastat tagasi sõid oma toitu paljaste kätega. Saakloomade tükeldamiseks kasutati tõenäoliselt ränikivist algelist nuga. Tänapäevase lusika eelkäijad olid näiteks merekarbid, mida kasutati vedelama toidu manustamiseks Egiptuses umbes 1500 aastal enne meie aega.

Rooma impeeriumi ajal võib rääkida juba mõnedest lauakommetest. Näiteks kasutasid nad söögi ajal sõrmede loputamiseks hõbedast sõrmekausse ja kuivatasid käsi linasest riidest rätikutesse. Paraku kui kukkus kokku Rooma impeerium, tõi see tagasilöögi ka lauakommetesse, mis taandusid eelajaloolisele tasemele.

Umbes 1200. aastate Prantsusmaal ei tuntud püsivalt söögilauana kasutatavaid laudu ega olnud igale sööjale oma tooli.

Väikesel serveerimislaual seisis kõrvuti toiduga pronksist veenõu, kauss käte pesemiseks ja

27

KÖÖGINÕUD

Kui muiste söödi kätega Kui muiste söödi kätega ning meenutati ahve või kui jäi väheks paljast käest, sai täitsa abi väitsa väest, siis mõelge, kuidas mõjus riist mis oli just kui kahe vahel seal toidu sees, mis nina ees nii öeldigi, et “kahvel”!

Autor: Kalev K. Vapper

käterätik. Igaühel oli lusikas, kuid supikaussi kasutati kahe peale. Taldrikute asemel kasutati tahket leiba, millele sai tõsta lihatüki.

Renessansiajastul 1400ndatel aastatel võeti kasutusele taldrikud ja isiklikud jooginõud. Kehtestati reeglid, kuidas kasutada söömisel nuga. Nimelt soovitati hoida nuga laual teravikuga sööja poole ja noa ulatamisel seda teha käepide eespool.

Need ettevaatusabinõud pidid ära hoidma noa kasutamise relvana. Ka soovitati viisakaks söömiseks lõigata ja puhastada oma sõrmeküüsi, et need ei satuks toidu sisse.

Samuti ei peetud viisakaks näritud kontide potti tagasi panemist, vaid soovitati need jätta lauale või veel parem – visata laua alla.

Kahvel võeti kasutusele Lähis-Idas umbes 600. aastal. Seni söödi kätega või kasutati terava otsaga nuga. 1533. aastal jõudis kahvel

Prantsusmaale ja 1611. aastal Inglismaale, kus esimene mees Londonis, kes seda söömisel kasutas, oli Thomas Coryate. 1650. aastaks oli kahvli kasutamine levinud üle Inglismaa.

Kasutati kaheharulist kahvlit.

Ameerikasse jõudis kahvli kasutamise komme alles umbes 1870. aastatel ja sellal tekkis ka ameerikalik kahvli ja noa käsitsemise kultuur. 18.sajandi algul jõudis Euroopasse tee- ja kohvijoomise kultuur ning võeti kasutusele spetsiaalsed teelusikad.

Kuna oli olemas kahvel, kadus vajadus teravate otstega nugade järele ja kasutusele võeti ümara otsaga noad. Louis XIV juurutas selle kombe Prantsusmaal ja sealt levis see kogu Euroopasse. Tekkis rahvusvaheline kahvli ja noaga söömise stiil.

Siiski said peenemaid kombeid ja kaunilt kaetud toidulauda endale lubada ainult

B China Red pakub puhtaid maitseid Viimsis juba enam kui üksteist aastat avatud olnud Aasia toidu bistroo China Red võtab vastu teravate aroomide, maheda muusika ja kevadise linnulauluga.

Papagoide, Hiina lampide ja Buddha kujude keskel saab võtta istet ning nautida menüüd, millest ei puudu vürts, krõbedus ega nauding.

28

ülemkihti kuuluvad inimesed. Näiteks vene ja eesti talukultuuris oli veel kaua kasutusel söömisviis, kus kogu pere sõi oma puulusikaga ühisest kausist ning tahkema toidu alusena kasutati leivakääru.

Alates 19. sajandist võeti järjest enam kasutusele toidunõusid ja kaeti lauas koht igale inimesele eraldi. Toidulaua mitmekesisemaks muutmisega tuli juurde ka söögiriistu. Nii hakati kasutama lühikesi kahvleid salati söömiseks ja lühikest tömbi otsaga nuga spetsiaalselt või määrimiseks.

Kahvel on hiline laudkonnaga liituja

Kahvlit tunti küll juba antiikajal, kuid mitte söögiriistana – seda kasutati toidu valmistamisel ja serveerimisel. Söögilauale ilmus kahvel tõenäoliselt aga juba Bütsantsis,

istroo China Red kuulub nende Aasia kiirtoitu ja take away’d pakkuvate bistroode hulka, mis hoolivad oma sööjatest sedavõrd, et valmistavad kõik oma toidud alati pärast tellimist värskelt ja nullist alates ning ei kasuta toitudes kunstlikke lisaaineid, maitsetugevdajaid ega toiduvärve.

Kõik, mis lauale jõuab, on puhas, värske ja autentne. Pakutakse traditsioonilisi, pisut eurooplaste maitsemeeltele sätitud Aasia toite, kuid alati on võimalik paluda kokkadel valmistada toit nii, nagu nemad seda sööksid. Laske end üllatada!

Vähestes Aasia bistroodes on veganimenüü

India kokk, Hiina toidud, kohalik klient

Juba üsna alguses otsustas China Red, et tervise ja puhaste, autentsete maitsete eesmärgil tuleks toiduvalmistamisest võtta välja see kõikidele Aasia roogadele omast maitset andev Hiina sool ehk naatriumglutamaat. China Redi praeguses menüüs ei ole üheski toidus maitseid tugevdatud mitte millegi muu kui toiduvalmistamise oskuse ja hästi valitud maitseainesegudega. Samuti ei ole toite värvitud ega muude lisanditega täiustatud.

China Red on mugavaim viis enne kojujõudmist haarata äärmiselt mõistlike hindadega kaasa kogu pere õhtusöök.

China Red Rohuneeme tee 2, Viimsi +372 609 0280, info@chinared.ee www.chinared.ee

China Red avati juhusest, õigemini kahe juhuse kokkulangemisest: nimelt puudus Viimsis hea Aasia toite pakkuv bistroo ja Viimsis oli tegevuseta Hiina kokk, kes soovis avada oma söögikohta. 11 aastat hiljem on see kokk küll bistroost lahkunud, kuid imelisi maitseid saab praeguseni süüa Indiast pärit koka Vikas Jaswali menüü järgi – gong bao kana, terav Sichuani sealiha, hoisin’i part, gan bian’i loomaliha või Mongoolia lambaliha on ainult mõned suus sulavad road.

Bistroo hubastes ruumides saab sööma istuda korraga 28 inimest ning ettetellimisel avatakse ka suure ümara lauaga tagaruum, kus toit serveeritakse ringlevale alusele laua keskel nii, et kõik saaksid mekkida igat toitu. Kohapeal söömisele lisaks pakutakse kaasatellimise võimalust ning Viimsi kohaliku pitsatakso abiga tuuakse toit ka vajadusel koju.

China Red kuulub väga väheste Aasia toidukohtade hulka, kust võib leida ainult veganeid silmas pidava menüü. Aasias on taimetoit äärmiselt kõrges hinnas ning kohalikud veganid on bistroo kenasti üles leidnud.

Bistroo veganimenüü on sisukusele lisaks üsnagi pikk ning pakub avastamisrõõmu pikaks ajaks – seda nii veganitele, taimetoitlastele kui ka kõigesööjatele, kes sooviksid vahelduseks süüa hoopis krõbedat lillkapsast või paneeritud baklažaani.

Puhtad maitsed, originaalsed toorained

RUBRIIK

Miks pandi veiniklaasile jalg alla? millalgi 4. sajandil. Euroopasse jõudsid kahvlid keskajal ja põhjustasid esialgu parasjagu šokki ning pahameelt: kuidas ometi paneb keegi sööki suhu millegi ebatäiuslikumaga kui jumala loodud sõrmed?

Kahvel oli enne toidulauale jõudmist pigem kaheharuline ning selle eesmärk oli toiduvalmistamisel sama, mis pulkadel – sellega keerati pannil liha, segati hautist, tõsteti toitu pajast välja jne. Täpselt sama evolutsiooniline algus on tänapäeva söögipulkadel – alguses olid need suured ja pikad ning nendega segati ainult sööki.

Kahvel arendati tõenäoliselt väiksemaks ja sai spetsiifilisemad ülesanded: väiksem kahvel toidu kinni hoidmiseks, et seda saaks tükeldada, teine aga mõne toidu kuskilt välja urgitsemiseks – näiteks austrid või teod ja nii edasi.

Kahvel jõudis meie toidulaual praegusse tähtsusse pärast seda, kui USA-s avastati suured hõbedamaardlad ning hõbeda hind langes ja kahvleid sai hakata tootma sellest siledast materjalist. Paljuski takistas kahvli levikut ja arengut peale selle, et kirik oli kategooriliselt selle saatanamärgi levitamisele vastu, asjaolu, et keegi ei soovinud panna suhu karust, metalselt maitsvat ja toidulegi sama maitset andvat jurakat. Kui aga kahvlid toodeti siledast hõbedast, oli see keelele ja suule mõnus ning vastuseis kahvlile hakkas kustuma.

Küll aga mindi siis kahvlite loomisel äärmustesse ja tehti neid ka toitudele, mis ehk kahvlit ei vajanudki: maailm tunneb nii jäätisekahvlit kui ka juustukahvlit, nii ananassikahvlit kui ka austrikahvlit, nii pasteedikahvlit kui ka ...

Uuring näitas, et tänapäevane veiniklaas on oma 17. sajandi vennast enam kui seitse korda suurem. Kui 1600ndatel joodi tavalist veini umbes 66-milliliitrisest klaasist ehk likööriklaasist, siis praegu valame veini pokaali, mille keskmine suurus on juba ligi pool liitrit.

Kas veinipokaali jalg ei ole seal selleks, et muuta veiniklaasi ilusaks. Kuna veinile – olgu punane, valge või mulliline – on äärmiselt oluline temperatuur, tagab pokaalijalast hoidmine selle, et vein on kauem oma ideaaltemperatuuris ja me ei soojenda jooki oma käesoojusega üles.

Sama oluline kui pokaali jalast hoida on juua erinevat veini eri klaasist. Klaas mõjutab maitseid ja aroome ning eri kuju annab joomisel erinevad tulemused. Miks valida siis õigele veinile õige klaas?

1. Maitsebukett. Klaasi kuju aitab esile tuua veini lõhna- ja maitsebuketti ning veini kvaliteeti. Eri viinamarjasordid vajavad eri klaase.

2. Tekstuur. Õige klaas aitab maitsemeeltel veini tekstuuri tunnetada – on see kreemjas, sametine, siidine?

3. Maitselisand. Kas vein on puuviljane, milline on tema happesus, maitse tasakaal, mineraalsus? See kõik selgub paremini klaasis.

4. Järelmaitse. Igal viinamarjal erinev, kuid end mitte alati kätte andev maitse.

tähelepanu. Terase kõvadus tagab küll head lõikeomadused, kuid arvestama peab, et kõvem teras on ka hapram. Seetõttu tuleks vältida noaga raiumist, lööke vastu konte ja töötamist kõval pinnal. Et vältida süsinikterase roostet, tasub nuga pärast iga kasutamist sooja vee all pesta ning seejärel pehme lapiga kuivatada. Nõudepesumasin ning karedad käsnad võivad aga nuga tõsiselt kahjustada!

Ehedad Jaapani noad igasse kööki Öeldakse, et terava kööginoa, väikese lusika ja hea panniga on professionaalsel kokal võimalik valmistada absoluutselt kõiki toite. Selge on see, et enim leiab köögis kasutust nuga. Terav, kaunis ja hästi käes istuv Jaapani kööginuga tagab kauni lõike ka amatööri käes.

J

aapani noa suurim väärtus ongi selle eriline lõige. Ülimalt vaheda ja õhukese teraga Jaapani noaga on võimalik lõigata kiirelt ja kliinilise täpsusega. Nii jääb lõikepind esteetiline ja puhas ning maitsed ei saa kahjustada, jäävad puhtaks.

Jaapani kokanoad kui kööginugade Rolls-Royce’id

Jaapani nugade eelised tulenevad eelkõige nende tehnilisest otstarbekusest ja neid iseloomustab ülim teravus. Jaapanlased kasutavad nugade valmistamisel spetsiaalseid kõrge süsinikusisaldusega teraseid, mis evivad häid lõikeomadusi ja

hoiavad kaua teravust. Ühtlasi on Jaapani nuga kerge, läbimõeldud disainiga ja hästi tasakaalustatud. Sellise noaga töötamine on nauditav.

Eirata ei saa ka Jaapani nugadega kaasnevat filosoofiat, mille siht on püüelda täiuslikkuse poole. Paljude praeguste Jaapani noameistrite vaarisad on mõõku ja nuge valmistanud sadu aastaid ning oma teadmisi ja oskusi põlvest põlve edasi andnud. Ka tehastes valminud Jaapani nugade puhul hoitakse vanu traditsioone ja teadmisi au sees. Nugade tootmisel kasutatakse jätkuvalt suurel määral käsitööd, iidsed oskused kombineeritakse tänapäevaste parimate materjalide ja kõrgtehnoloogiaga.

Teritamine kui kunstivorm

Õige Jaapani nuga igasse kööki

Jaapani nugade müügiga tegelev veebipood Tallinn Cutlery keskendub eelkõige Eesti kodukokkade vajadustele. Tootevalikust leiab mitusada eurot maksvaid Damaskuse terasest tippnuge, kuid väga heade lõikeomadustega Jaapani kööginoa saab soetada ka 30–60 euro eest. Paljud kodukokad kasutavad enesele teadvustamata ebamugavaid, nürisid või kahjustunud teraga kööginuge, mis on oma aja ära elanud. Oma köögitarvikute arsenali uuendades tasub anda võimalus Jaapani noale, et veenduda, kui mugav on sellega töötada.

Jaapani noad, eriti süsinikterasest noad, vajavad mõnevõrra rohkem hoolt ja

Oleme kõik kindlasti näinud romantilisi ilupilte nuge teritavatest Jaapani kokkadest. Nad ei tee seda ainult pildi jaoks, sest noa teritamine on üks oluline Jaapani nugade hoolduse osa.

Kõige sobivam viis on teritada vesiluisuga.

See eeldab küll mõningast vilumust, kuid kui noa teritamise põhitõed on teada, ei tohiks sellele kuluda üle 10–15 minuti.

Rusikareegel on, et kodukokk võiks oma nuge põhjalikumalt teritada nii kord kuus ning profikokk kord nädalas.

Vajad oma kööki uusi ja teravaid nuge või erilist kingitust? Tallinn Cutlery e-pood toob sinuni suurepärase valiku üliteravaid Jaapani stiilis kööginuge.

Vaata lähemalt: www.tallinn-cutlery.com Tallinn Cutlery +372 5333 3239 info@tallinn-cutlery.com

29

VÄLJA SÖÖMA!

Lõunasöögirestoranid

O

leme harjunud, et söögikohad on lahti varahommikust hilisõhtuni, oodates alati värske supi või praega.

Oleme selle vabaduse üle uhked ja rõõmsad, samal ajal viriseme, kui selles peaaegu ööpäev läbi lahti olevas söögikohas on liha tuim ja kartulid pudiks keedetud, hinnad aga küünivad vanalinna restoranide kanti.

Huvitav, mis sellist ebakvaliteetsust põhjustab?

Lõunasöögile orienteeritud einelad

Põhjus on ju ilmne: pikk lahtiolekuaeg, mille ajal on vaja maksta palku ja muid kulusid, hoida laos meeletult suurt kaubavalikut, pidevalt püüda olla korraga baarmen, kokk ja ettekandja, selle kõrval juhtida restorani kui tervikut. Kõik see ja ajakulu viivad kvaliteedi alla. Nagu juba mainitud, tuleb mängida oma tugevustele ja hüljata nõrkused. Nii on Tallinn täis baare, mis pakuvad ainult Eesti tippbaarmenite kokteile, söögiga aga ei jahmerda.

Lõunasöögirestoranidega on sama seis – kui on võimalik keskenduda ainult toidule, selle maitsele, kvaliteedile ja kiirusele, on ka tulemus selline, mis toob kliendid aina leti äärde tagasi. Head näited on siin Kaja Pitsa, nuudlirestoran NuFace või Rotermanni väikepagar Röst. Nad kõik töötavad hetkeni, kui kas parima kvaliteediga tooraine saab otsa või lõppeb kiire lõunasöögiaeg. Edasi ei ole vaja pingutada, sest sööjaid niikuinii pole. Ühtlasi ei ole vaja hoida igaks juhuks 30

Täpselt nii, nagu suusatamisel on igaks stiiliks ise suusad – klassikasõiduks klassikasuusk, vabatehnikasõiduks omad vahendid –, on ju loogiline, et lõunasööki pakuvad eraldiseisvad einelad. Põhjus väga lihtne, saab keskenduda oma tugevustele ja hüljata nõrkused.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Andrei Ozdoba

laos toite, mida ootamatult sisseastujaile pakkuda. Röst teeb oma pirukad-saiad ära ning kui kaup otsas, paneb ukse haaki ja lahkub objektilt. Kaja Pitsal on igaks päevaks kindel kogus tainast, mille lõppemise järel on söögikoht ametlikult suletud.

Need, kes seda kontseptsooni ehk ei mõista, siis selle taga on kaks põhilist argumenti: kokad ei tööta üle ja on järgmisel päeval täis indu pakkuma parimat toitu, ning teiseks on lauale jõudnud toit koka absoluutne tipp – ta on toiduvalmistamisele keskendunud ning teinud seda värske pea ja armastusega.

Teen siinkohal üleskutse: andke Gurmaani toimetusele teada, milline on teie viimase aja parim lõunarestoran, -bistroo või -kohvik?

Parimad Eesti restoranid pakuvad lõunaid

Praegu on tavapärane lõunasööki pakkuda, kuid olid ajad – mitte rohkem kui viis-kuus aastat tagasi –, kui Eesti tipprestoranid ei pidanud lõunasöögi pakkumist väljaspool oma klassikalist à la carte’i menüüd

populaarseks ja tihti isegi võimalikuks.

Põhiline argument oli, et see rikub restorani maine.

On ju labane pakkuda lõunaid paigas, kus muul ajal einetavad presidendid ja ministrid, monarhid ning teised edukad.

Pisut aega hiljem taibati aga, et ainus viis järgmist resotranikülastajate generatsiooni peale kasvatada, on saada nad esiteks restorani. Selleks et inimesed restorani saada, on lihtsaim viis pakkuda lõunaks endale omases kvaliteedis, kuid hinnaalandusega lõunaeineid. Alguses katsetas üks, siis teine, varsti juba paljud, siis pooled ja nüüd juba enamus. Lõunasöök on imeline viis näidata restorani kohana, kus on mugav ja kuhu sind oodatakse.

Praegu on pakutavad lõunasöögid absoluutsed meistriteosed: vähendatud

versioonid pärismenüüdest või täiesti uuesti loodud eined. Iga trend algab millestki väikesest ja kasvab normiks, sama seis on lõunasöögirestoranidega. See on normaalne nähtus maailmas, kus hoolime oma toidust.

Kas lõuna on vähem oluline kui õhtusöök?

Tegelikult ei saagi öelda, mis on tähtsam toidukord – kas hommikusöök, lõuna või õhtueine. Neil kõigil on oma selge reeglistik, eesmärk ja vajadus. Öeldakse, et hommikul söö kui keiser, lõunal kui ülik ja õhtul kui kerjus. Kuid miks ei peaks endale lubama midagi imelist just lõunaks – ajaks, kui keha soovib juba tööjamadest pääseda, kuid vaimu on vaja turgutada.

Võimalusi Tallinnas lõunat süüa on mustmiljon. Neist kõige lihtsam on otseühenduses sinu nutifoniga – Wolt. Äpp, mille kaudu saab tellida lõunaks parimaid palasid üle kogu linna. Teine variant on minna sööma lõunarestoranidesse, mida on praeguseks juba kümneid, ja kolmas võimalus on astuda sisse tavalistesse tippkvaliteeti pakkuvatesse restoranidesse.

Head lõunasööki!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol vĂľib kahjustada teie tervist.

TOIDUREIS

Tai gurmaanide lemmiklinn

Chanthaburi Kõigi oma Tai reiside jooksul ei olnud ma kunagi varem sattunud Chanthaburisse, Tai kõige idapoolsemasse linna, mis Kambodža piiri lähedale jäädes on tegelikult perfektne peatuspaik Angkori ja Tai kuldsete liivadega paradiisirandade vahel, aga ilmselt nende kahe magneti tõttu ka nii paljude lääne inimeste teelt kõrvale jääb.

Tekst ja Fotod: Silvia Pärmann

Toiduga ei koonerdata – see on ainult ühe seltskonna eelroogade valik.

E

nt iga Tai elanik, vähemalt iga Tai gurmaan, teab väga hästi, kus Chanthaburi asub.

Bangkokist vähem kui kolme sõidutunni kaugusele jäävasse Chanthaburisse jõudes ei olnud ma kindlasti esimene eestlane, kes seda linna külastas, aga kõik teised rahvad olid sealt kindlasti läbi käinud, seal söönudjoonud ja oma paremad retseptid maha jätnud.

Chanthaburi on alati olnud koduks paljudele etnilistele kogukondadele. Hiina meresõitjad peatusid sealses jõesadamas, Vietnami kaupmehed tulid ja jäid. Väike chaungi rahvas, kes elas Chanthaburit ümbritsevates mägedes, mis on täis vääriskive ja poolvääriskive ning mille nõlvad

on kaetud kõikvõimalike maitsetaimedega, tõi neid alla linna jõeäärsele turule.

Tai inimesed armastavad rõhutada, et erinevalt oma naabritest pole nad kunagi olnud koloniseeritud. Õigupärast mõtlevad nad sellega, et keegi ei ole suutnud kunagi kogu nende riiki korraga koloniseerida, sest Chanthaburi on üks kohtadest, mida võõrvõim tegelikult valitses. Aastatel 1893–1905 olid seal prantslasesd, kes jätsid katoliku kogukonnale lisaks maha ilmselt üksjagu arusaamu köögist. Vanade jõeäärsete tehasehoonete asemele tekkinud hipsterlikud kohvikud on igatahes sellised, nagu astuks mõnda Pariisi moodsamasse kohta.

Kahtlemata on kõik need rahvad kuidagi vastutavad selle eest, et Chanthaburi

restoranimaastik on riigi põnevamaid. Jah, muidugi leiab Bangkokist imelisi söögikohti, ent Chanthaburis on nende arv ühe elaniku kohta kindlasti kõrgem, ja mida eriti taid ise armastavad, hinnad poole madalamad.

Chanthaburi kesklinn, mis pakub ka kõige suuremaid elamusi, on väga jalutatav linn, kus kogu elu käib jõekallastel ja esimese majarivi taha jääval tänaval. Väikesed renoveeritud iidsed puumajad pakuvad traditsioonilisi Tai, Hiina ja Vietnami roogi, samal ajal kui suured sadamahooned on muutunud moodsateks restoranideks, millest ei puudu pitsaahjud ja kus õhtuti kõlab džässmuusika, mille saatel kohalikud, ja muidugi ka turistid, pärast päikeseloojangut terrassidele istuma ning sööma kogunevad.

33

TOIDUREIS Chanthaburi visiitkaart – nuudlid

Chanthaburi toite saab ka ise valmistama õppida, näiteks šiki Maneechan Resort & Sport Clubi kokanduskursused toimuvad õues basseini ääres.

Tai magustoidud pole kuigi kuulsad ja isegi Chanthaburis on kõige turvalisem valida hooajalised puuviljad – muidugi kookosejäätisega.

Chanthaburi on eriti tuntud oma nuudlite poolest, mille retsept oli aastakümneid sama hästi hoitud saladus kui Coca Cola oma.

Esialgu oskas neid n-ö õigeid nuudleid vamistada ainult üks tehas, mis kasutas selleks üksnes Chachoengsao provintsis kasvatatud riisist valmistatud jahu. Sellele lisati kuivatatult ja peeneks jahvatatatult paar kohalikku taime. Kui komponendid olid üldteada, siis proportsioonid mitte ning retsepti suudeti hoida salajasena üle 50 aasta.

Neid saab valmistada väga mitmel moel, ent kuulsaim on kahtlemata vürtsika punase kastmega serveeritud variant.

Kuulus on ka nuudliroog, millele on lisatud peeneks hakitud sealiha, pikad oad, kuivatatud krevetid, röstitud maapähklid, kuivatatud tšillipipar ja ohtralt koriandrit.

Siis on veel Nakhon Ratchasima küpsetatud nuudliroog – selle valmistamisel kasutatakse tamarindi, magusat musta sojakastet ja hiljem lisatakse Hiina brokolit, idusid ja muna.

Tio nuea liangon – vast kõige igapäevasem neist – näeb välja lihtsalt kui nuudlid puljonigis, kuid maitseb palju nüansirikkamalt.

Mägedest ja merelt

Ka kõige tagasihoidlikuma interjööriga restoranis näeb isegi tavaline supp välja ülimalt glamuurne – maitse annab selliseks serveeringuks igati põhjuseid.

Kohalik turg on kokkade seas hinnatud – linna üks turg tegutseb päeval ja teine, puuviljaturg, nii hilistel õhtutundidel, et seda nimetatakse põhjusega ööturuks.

Linna parimad restoranid Tamajun painaidii.com Jõele avaneva terrassiga boheemlaslikult šikk Tamajun serveerib Tai klassikaliste roogade tõlgendusi, mille serveerimine pole vähem oluline.

Nädalavahetuse õhtutel on elav muusika, mis tähendab kohalikke noori andekaid muusikuid ja ei mingeid rahvatantse-viise.

Nuudlielamustele lisaks pakub Chanthaburi Aasiale iseloomulikku riisi – näiteks efektselt ananassi sees serveeritult, mida Koff House Bar and Eatery kokad oskavad meisterlikult.

34

Koff House Bar and Eatery koff-house-bareatery.business.site Vanas tehasehoones asuv mõnus koh-

vikoht ja restoran, kus tunnevad end õnnelikult needki, kes Tai toidule vaheldust vajavad – kokad tunnevad end koduselt ka pitsaahju ümber askeldades.

Chanthorn Phochana facebook.com/Chanthornrestaurant Südalinnast pisut eemal asuv skandinaavialikult hele villa on kohalike gurmaanide absoluutne lemmik.

Mereannid ja karrid on fantastilised, ehkki ettevaatust, mõnda võib olla peidetud durian.

C han t hab ur i linna üm b r i t sev a d kõrged mäed, mille nõlvadelt tulevad maitsetaimedele lisaks väga mitmed piprad.

Kui muidu ei kasutata Tai toidus nii palju ürte ning harilikult on laual ka vähem salateid ja puhtaid taimetoite kui näiteks Vietnamis, siis Chanthaburis on kohti, mis oskavad mäenõlvadest maksimumi võtta.

Pipardega ei koonerdata. Kõige parem suveniir kaasa ostmiseks on kott musta või valget pipart, ent veel kasvab seal üks hõrk taim, mida kutsutakse Tavoy kardemoniks.

Ehkki Chanthaburi olemuse ja kulgemise defineerib jõgi, peavad nad ise ennast ikkagi peaaegu et mereäärseks linnaks – selleni on küll 30 kilomeetrit. Kalaautodele pole see muidugi mingi distants ning mereannirohkus linna söögikohtades on selgelt tunda.

Omaette vaatamisväärsuseks on Chanthaburis suured kohalikud turud, mis müüvad nii kohalikke tooteid kui ka valmistoite ning nii värskeid kalu, et need üritavad veel kastides ringi ujuda.

Väikestest turgudest on armas Chalerm Jan, mis on päeval avatud turg, kuhu tasub magusaid hõrgutisi otsima minna. Nam Phu on aga rohkem üldine turg, mis päeval pole vast nii põnev – kui te just suveniire ei otsi –, aga öösel algab seal täiesti uus elu, kui tänav täitub toiduautodega. Soovitaksin nuudlisuppi, mis ei jää alla tipprestoranide omale.

Ent absoluutne kõrghetk saabub Chatuchakile, ööturule jõudes, mis on spetsialiseerunud troopilistele puuviljadele, nagu durianid, rambutanid ja mangostanid, kuid seal on ka tänavatoiduja riideletid.

ASIAN FUSION

TOA – Taste of Asia.

Aasia casual social dining’u lipulaev Mis saab siis, kui kohtuvad otse linna tuiksoones silma rõõmustav Rotermanni industriaalkvartal ning restoraniäris ilma teinud ja näinud tegijad? Tulemuseks on restoran TOA – Taste of Asia, kus lisaks Vietnami, Kambodža ja Tai köökide paremikule mängib kandvat rolli unikaalne interjöör, mis muide on spetsiaalselt Bali saarelt tellitud.

M

is siin salata, meil on Idamaade iidsetelt kultuuridelt nii mõndagi õppida.

Muu hulgas sedagi, kuidas ühest söögikorrast tõeline pidustus välja võluda. Piisab ainult käputäiest inimestest, kellel on lusti roogi jagada, selmet ainult oma prae kallal nohistada. Casual dining tähendab vabas atmosfääris roogade jagamist seltskonnas, näiteks kui tellitakse erinevaid suupisteid või ka mitu käiku korraga, et külalised saaksid võimalikult palju asju menüüst proovida ja erinevaid maitseelamusi nautida. Just täpselt nii geniaalselt lihtne ja võluv casual social dining’u kontseptsioon ongi, tõmmates mürinaga käima ka kõige vaiksema seltskonna laua ümber. Sest söögil on teadupärast ikka ühendav jõud. Eriti veel siis, kui seda teistega jagada.

TOA twist

Menüü pole õnneks koormavalt pikk ega üle mõistuse keeruline. Sellest purevad lihtsalt läbi needki, kelle varbad pole inspiratsiooniallikaks olevaid riike kunagi puudutanud.

Pelgama ei pea ka ülearu võõraid maitseid.

Toimekas kokapere on võtnud pakutavatest köökidest parima ning andud neile oma twist’i.

Nii leiab eelroogade alt näiteks mitmes variatsioonis kevadrulle. Need, kes rohkem supi usku, ei pea samuti pettuma, sest loomulikult vaatavad menüüst vastu ka tom kha ja teised tuttavad Tai supid. Lisaks paar ramen-suppigi.

Olgu taimetoitlane või lihasõber, voki-, riisija nuudliroogade valik paneb silmad särama nii neil, kes armastavad vürtsisemat elu, kui ka neil, kes eelistavad pigem pehmemaid maitseid.

2019. aasta algusest on restoranil ka uus

menüü Indiast ja Jaapanist insipreeritud toitudega, näiteks samosa’d, lõhe-arbuusisalat ja krõbe tofu. Vanad klassikud, nagu pad thai, tom kha, tom yum jne, on loomulikult endiselt saadaval ja omal kohal, kuid täiendatud on suupisteid, salateid ning pearoa valikut.

Tooraine on alati laitmatult värske ning kokkade vilumus briljante. Kes selles millegipärast kahtleb, peaks kindlasti end esimesele korrusele istuma sättima, et avatud köögist paistvat vaatemängu nautida.

Päikeselisel terrassil saavad aga koha sisse võtta kõik need, kes on otsustanud siinsest suvest maksimumi võtta. Kes eelistab aga pisut rahulikumat melu, on lahkesti oodatud TOA teisele korrusele.

Joogikaart on samuti igati esinduslik.

Kokteile pakutakse nii alkoholiga kui ka ilma. Mõnusatele lassidele ja TOA spritz’idele

lisaks tasub mekkida laia džinnivalikut.

Pettuma ei pea needki, kes eelistavad aasiapärast elamust sabast sarveni kogeda, sest lisaks klassikalistele kangematele napsudele kostitab TOA oma kalleid külalisi Jaapani riisiviina, likööride ning legendaarse sakega. toa.ee facebook.com/toarotermanni

35

TOIDURAAMAT

O

liver peaks kandma rahvakoka tiitlit. Enamasti peitub geniaalsus lihtsuses.

Võtad mõne kokaraamatu, vaatad pilti ja suu jookseb vett – ent siis uurid asja lähemalt ning selgub, et roa valmistamiseks kulub pool päeva. Ehk siis sööks küll, aga kes viitsib nõnda kaua jamada. Saati kui sama maitsva tulemuse saab märgatavalt kergema vaevaga.

Just lihtsus on Oliveri märksõna ja tema kokaraamatud on algaja toiduvalmistaja piiblid. Nagu maag viskab Oliver pannile seda teist ja kolmandat, tekitades kooslusi, mille peale on raske tulla, aga tulemuseks on võimas akord, mitte kakofoonia.

Et mitte jääda üldsõnaliseks, siis paar näidet imelihtsatest ja maitsvatest roogadest, mis on raiutud igaveseks siinkirjutaja kodusesse kokaraamatusse ja mida valmistatakse vähemalt kolm-neli korda aastas.

Lõhe klapib chorizo’ga nagu saun ja õlu. Praed lõhefilee, tõstad kõrvale, paiskad samale pannile viilutatud chorizo ning kergelt palsamiäädikaga segatud poolitatud kobartomatid ja jõulise peotäie basiilikut. Praed minutit paar, lisad purustatud Kalamáta või tavalised mustad oliivid, küpsetad hetke veel ja kõik. Kulunud on veerand tundi. Kühveldad panniloleva taldrikutele, lisad lõhe ja võtad kõrvale näiteks tšilliseid aedube.

Või kui tuled õhtul töölt ja hing ihkab kiiret roosaveinirooga ehk rooga, mille kõrvale sobib üks mõnusalt jahe roosa vein, siis paned pasta keema, viskad pannile küüslaugu, tšilli, kobartomatid, paar tükeldatud anšoovisefileed, kapparid, otsa tuunikalakonservi sisu, küpsetad, segad

Rahvakokk

Jamie Oliver ja tema piiblid

Jamie Oliveri kaubamärgile võib alati kindel olla, sest tema retseptid on lihtsad ja valminud road maitsvad.

Tekst: Jaan Martinson

pasta sisse, lõppu peotäie basiilikut ja sidrunimahla. Ning naudid.

Siinkohal ei tasu arvata, et Oliver pakub ainult veerandtunnitoite. Kaugeltki mitte.

Ent algaja kodukokk peaks nendest alustama, enne kui tõsisema asja kallale asuda. Küll aga on ka pikem küpsetamine lihtsaks tehtud ning selgelt ära seletatud, mistap puusse on raske panna, kui just hooletusest toitu põhja ei kõrveta.

Mis Oliveri puhul kauakestvat aplausi väärib, on retseptide lai ampluaa. Need ei ahene kitsale territooriumile – Itaaliale või

Vahemere piirkonnale, mille ilmselge fänn Oliver on –, vaid peegeldavad kogu maailma kokakunsti. On Aasiat, ja mitte vähe, LõunaAmeerikat, Euroopat (küll pigem selle lõunapoolseid osi) ja Austraaliatki. Ning et nooremale põlvkonnale meele järele olla, ei puudu Oliveri kollektsioonist ka hamburgerid. Ent tema burger pole labane kotlet pooleks lõigatud kukli vahel, vaid tõeline šedööver.

Nüüd viimasest Oliveri maakeelde tõlgitud kokaraamatust “Tervislikud igapäevaroad”. Tervislikkusega on asjalood

nii ja naa. Ses mõttes, et kui pealtnäha igati kasulik roog on valmistatud n-ö kräpp-toiduainetest, pole see tervislik. Ja vastupidi – põhjamaine organism võtab paar korda aastas vastu küllusliku seaprae ühes hapukapsastega, sest produktid on naturaalsed ja inimene rasvata ei eksisteeri.

Raamatu lõpus olevates pikemates selgitustes, mis on tervislik, mis mitte, viitab Olivergi, et rasvu ei tohi karta ning lükkab ümber hulga müüte – näiteks kookosõli kohta – ja raiub, et ärge iial vahetage naturaalset võid keemilise margariini vastu. Ühtlasi loeb taas oma mantrat: keskenduge kvaliteedile.

Retsepte uurides rokib Oliver talle omasel moel jälle täiega, sest ei pea piirama end koostisainete arvu või valmistamisajaga, nagu mõnes eelmises kokaraamatus. Tühja kõhuga pole paslik raamatut lehitseda, sest suu valgub pilte vaadates vett täis ja kõhus hakkab korisema.

Vene salat kuldse paprikakanaga, roheline kartuli-chorizo-supp, Mehhiko tšilline tomatisupp fetaga, aasiapärane krõbe hakkliha riisinuudlitega (ja taas tšilline), hull kala ja köögivilja-nuudlivokk, karriga kanahautis krevettidega ...

Tuleb tõdeda, et Oliveri tervislikud igapäevaroad on äärmiselt tänapäevased, aga ka sellega on nii ja naa. Kuivõrd on eestlane harjunud kinoa, läätsede, kikerherne, bataadi, avokaado, maisi ja muu mittemeiepärasega? Kohati lähevad suusad risti – üht-teist võib ju asendada, aga mitte alati. Ent pole hullu. Kui leiad kokaraamatust tosin katsetamisväärset retsepti, millest pooled lähevad tulevikus kordamisele, vääris raamat soetamist. Oliveri puhul on need numbrid kahekordsed – veerandsada rooga ootab tegemist.

Jamie Oliveri “Tervislikud igapäevaroad”. Tõlkinud Tiiu Marie Kraut. Pegasus, 310 lk.

37

Hing ihkab toitu

Download on the