Gurmaan (aprill 2021)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Aprill 2021

Kes see nutab köögis?

O

lete kunagi kuulnud mehest nimega Fritz Haber? Aga härrast, kel nimeks Carl Bosch?

Enamik inimesi ei ole, kuid just nende kahe mehe leiutatud meetod on põhjus, miks umbes 40 protsenti kõigist maailma inimestest üldse olemas on. Need kaks mainitud meest – Saksa keemikut, hilisemat Nobeli auhinna võitjat – töötasid 1910. aastal välja viisi, kuidas ammoniaaki sünteesida, mille tulemusel muutusid efektiivsed nitroväetised hämmastavalt odavaks.

Haberi-Boschi meetodi tulemusel kasvatati vilja ja muud toidukraami aina suuremates kogustes, mis omakorda lubas inimkonnal paljuneda. On see hea või halb, on nüüd igaühe enda otsustada.

Haberi-Boschi meetodi loodud võimalus kasvatada planeedi elanikele rohkem toitu on osa mosaiigist, mis viis 2008. aastal maailma unikaalsesse punkti: ühel ajahetkel oli maailmas korraga sama palju rasvunud inimesi ning neid, kes näljas ja alatoitunud. Toidu jaotumise ebavõrdsus maailmas ei ole aga osutunud suuremaks probleemiks neile, kellel on seda vähe, vaid üllatuslikult hoopis neile, kellel on seda palju. Küllastumuseni palju.

Alati saab süüdistada fakti, et enda Martin Hanson rahvana paksuks söömise taga on determinism, mida ablas inimene ei suuda murda. Servast juhib meid koopamehe DNA ja evolutsiooniga peale surutud instinkt süüa nii palju kui võimalik, kui on, mida süüa. Kahjuks ei ole 21. sajandil enam võimalik end siiski eelhäälestuse taha peita, oleme ikka ise süüdi selles, mis meie kõrist alla läheb.

Ja mis kogustes. Hammastega endale haua kaevamise taga on pigem läbimõtlematus, mida, millal ja kui palju me sööme.

Tahate teada, kes see nutab köögis? Läänemaailma rikkuses elav inimene. Kahjuks. Kuid seda kõike annab muuta, sammhaaval, päevhaaval, söögikord söögikorra haaval.

Peame mõistma seda, et jõukuse ja külluse fakt ei pea meid suunama pekisurma.

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

a l l e r a t t o Z

l a v a d a a S d u t a t s u r a hästi v . s e t s u l p u ka

www.zottarella.com

ATLA DISTILLERY

Eesti oma õunabrändi!

Põhjamaine naps Eesti üks esimesi ja omanäolisemaid napsitootjaid Atla Distillery pidi tunnistama, et neile nime andnud mõis on jäänud kolme-nelja-aastase tegutsemise järel kitsaks, mis tähendas, et vaja oli kolida. Alates märtsikuust paiknebki Atla viinaköök kõikide katelde, vaatide ja väärikate napsidega Jüris. Ettevõtte ühe asutaja Tiit Rahkema sõnul annab uus tootmine juurde nii mahtu kui ka kvaliteeti.

“Meile toodab õunaveini Eesti kindlasti üks parimaid selle ala eksperte – Jaanihanso Siidritalu. Nii jõuavad Eesti õunad laagerdunud ja maitserikaste jookidena ringiga eestlasteni tagasi. Kui aus olla, siis meie idee ongi tutvustada Eestit kui 1001 maitse maad, kus ka kohalikul napsil on oma kindel koht ja roll,” ütleb Atla üks asutajatest.

“P

õhiline, mida uuem ja suurem tootmine annab, on Atla võimekus panna oma joogid tammevaatidesse ja luua suurem ladu. Meie fookuses on küll Eesti õuntest valmistatud eau de vie’d, aga aina enam õunabrändid, mis vajavad vaadilaagerdust, kolm ja enam aastat. Suuremas tehases on meil võimalik erinevaid aastakäike vaatides säilitada, neid hiljem segada ja tuua turule vägagi unikaalseid napse,” selgitab Rahkema.

2017. aastal Atla mõisas tegutsemist alustanud viinaköök on küll kolinud, kuid võtab Atlast kaasa nii nime kui ka mõtteviisi, kuidas head eestipärast napsi toota.

Rahkema ütleb, et nemad toodavad kõikide enda kaubamärgi brändide baasalkoholi ise käsitööna ja teevad seda toorainest – hetkel õunaveinist, kuid tulevikus võib-olla ka õunasiidrist –, mis omakorda pärineb parimatelt Eesti väiketootjatelt.

1001 maitse maa Eesti

Võt tes šnit ti naabrite soomlaste hüüdlausest, soovib Rahkema hakata Eestit tutvustama kui 1001 maitse maad. Miks just 1001 maitset? “Kõiges peab sees olema ka oma annus romantikat. Maitsed on need, millega on väga lihtne inimesi võita ja panna pead pöörama. Mind ennast on alati väga rõõmsaks teinud, kui inimesed meie napse proovivad ja siis uute maitsete tundmisel silmi pööritavad. Eestis valmistatakse imelisi toite ja jooke, mida peaksid kõik kohalikud, aga ka välismaalased kindlasti kogema,” räägib Rahkema. Üks samm selle maitsehulga kokku koondamisel on ka Atla uus tootmine ja uued ideed, mida kaubamärgi alt varsti inimestele pakkuma hakatakse. Oma headuses jäävad sortimenti nii Helisev Õunanaps kui ka Mõisahärra Jahinaps, samuti Vanaema Kirsinaps ja Vanaema Kuslapuunaps. Täiesti uue tootena näeb aga varsti ilmavalgust aastaid tammevaadis oma aega oodanud Eesti esimene õunabrändi.

“Selle joogi ja maitsega oleme ise väga rahul. Esiteks, kuna konkreetne aastakäik on oma maitselt ja sisult võimas, ning teiseks selle pärast, mida see jook meile kinnitab – et tulemas on veel palju unikaalseid ja maitserikkaid jooke. Andke meile vaid aega,” räägib Atla üks asutajatest. Saladuskatte all võib öelda, et uue tehase kaugeimas nurgas on valmimas ka järgmine Eesti viski. Sellest aga tulevikus.

Kingi vaat Eesti napsi

Nagu mainitud sai, siis suurim luksus, mida uus tootmine Atla viinaköögile pakub, on oma ruum, ruum, kuhu paigutada tammevaate. Ning vaadid on just need, milles ka Rahkema näeb oma tootmise võluvitsa. Nimelt hakatakse viinaköögi osakute asemel investoritele rahasüsti eest pakkuma tagatiseks just vaate, mis on täidetud Eesti parima õunabrändiga.

“Me tahame toota parimat napsi ja teha seda ilma selleta, et nõukogu või üldkoosolek meile kuklasse hingaks. Nii otsustasimegi panna end turule teistmoodi: iga inimene, kes soovib meie tegemistesse raha paigutada, saab seda teha, ostes endale ühe vaadi või kaks või kolm või …

Meie toodame joogi, laagerdame seda ja kui brändi on valmis, võib inimene selle vaadi meile tagasi müüa, sellega viinaköögist minema jalutada või lasta pudeldada ning müüa läbi meie võrgustike napsisõpradele,” selgitab Rahkema.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

4

Teine võimalus, mida vaadid pakuvad, on panna küpsema oma vastsündinud lapse pulmabrändi või enda pensionile mineku viski. Asutaja sõnul annab see joogile palju suurema isikupära kui lihtsalt kelleltki keldrisse ostetud juubelinaps.

Atla Reserve brändiga maailma vallutama

Kiire kasv tähendab ka vajadust vaadata Eestist välja. Kuigi kohalikud on võtnud Atla ka meestele endale pisut ootamatult omaks, ei ole kohalik turg kummist. Nii vaatavadki ka Atla napsimeistrid aina enam ja pikemalt piiri taha. Mõned sammud on ka juba astutud: 2020. aastal avati Kölni lähedal oma esindus ja koostööd tehakse Saksamaal ka 1500 poega REWE jaeketiga.

“Oleme saanud palju head tagasisidet välisturgudelt, kellele meeldib meie jookide puhas ja maalähedane maitse. Mul on väga usku meie uude õunabrändisse, mis võiks müüa nii oma imelise maitsega kui ka faktiga, et tegemist on maailma esimese Eesti ametliku brändiga,” vaatab Rahkema tulevikku positiivselt.

Kinnitust sellele, et Atla Distillery puhul on tegemist kiirelt kasvava kvaliteetbrändiga, annavad kasvõi vaid eelmisel, 2020. aastal võidetud kaubamärgiauhinnad: Craft Spirits Berlini hõbe, London Spirits Competitioni pronks ja USA Spirits Ratingsi kuld.

Peatselt ja kui olukord lubab, avab Atla oma Jüris asuva tootmise ka avalikkusele. Oodake teadet, millal saab minna uut tootmist uudistama!

Kellel on aga soov lüüa kaasa Atla brändi Eestis ja maailmas levitamisele, panna õlg alla mõnesse uude riiki laienemisele, võib kindlasti veebilehe www.atla-naps.ee kaudu meiega ühendust võtta!

SAAREMAA LIHATÖÖSTUS

Eesti esigrillija, restoranipidaja Enn Tobreluts soovitab!

Saaremaa aurutatud lihad

muudavad elu lihtsamaks

„Aurutatud toit on tervislik! Vees kergesti lahustuvad vitamiinid ja mineraalid ei lähe selliselt liha valmistades kaduma ning toit ei ole rasvadega küllastunud, mistõttu on vähese kalorisisaldusega. Seetõttu sobivad Saaremaa aurutatud lihad ideaalselt ka näiteks kaalulangetajatele.

Kanafilee ja sea seljafilee on mõlemad puhtast tailihast, pehmed, õrnad ja maitselt hõrgud lihad,” räägib pool elu grillide ees seisnud Enn Tobreluts.

Grillmeister lisab, et lisaks tervislikkusele on aurutatud toodete kasutamine ülilihtne – liha võib serveerida külmalt võileiva peale, salatisse või siis ülessoojendatuna näiteks koduses praeahjus, pannil või koguni õues grillahjus. „Kanafileele pole grillil vaja rohkem kui 2–3 minutit head söekuumust ja see on söömiseks valmis.

Saaremaa aurutatud lihade kasutamisega muudate oma elu mugavamaks ja tervislikumaks, samuti on köök puhtam!” ütleb Tobreluts.

Saaremaa Lihatööstus tõi äsja turule kaks uut toodet, mida on tervisest, kaalust ja ajast hoolivad inimesed kaua oodanud. Aurutatud kanafilee ja sea seljafilee on hõrgud, maitserikkad ja tervislikud valikud, kui on soov kiireks vahepalaks või toekamaks õhtusöögiks.

“A

urutamine sobib ka lihale, mitte ainult köögiviljadele, nagu oleme ehk harjunud,” räägib Saaremaa Lihatööstuse juhatuse liige Kaie RõõmLaanet ja lisab, et auruga töötlemine on oma olemuselt ju üks kõige tervislikumaid ning ka vanimaid toiduvalmistamise viise, mille käigus säilib lihas enamik kasulikest toitainetest. Lisaks jääb liha tekstuur mõnusalt pehme ja liha ise mahlane. Äsja turule tulnud Saaremaa Lihatööstuse aurutatud tooted on lisaks tervislikkusele ka maitserikkad ja mugavad kasutada ning annavad võimaluse oluliselt vähendada aega, mis veedetakse pliidi ees vaaritades.

“Meie aurutatud kanafilee ja sea seljafileega saab minutitega panna lauale tervisliku toidupoolise ja pikendada nii iga kodukoka kvaliteetaega oma pereringis,” ütleb RõõmLaanet.

E621-vabad lihad

Kanafileest ja sea seljafileest valmistatud aurutatud lihade retseptid on välja töötanud Saaremaa Lihatööstuse peatehnoloog Malle Mägi, kes muigab, et kõige muu kõrval

aitavad aurutatud lihad ka rannahooajaks vormi parandada.

“Tegemist on küll valmistoodetega, mida saab kohe kasutada erinevates salatites, snäkivaagnal või piknikulaual.

Samas võib neid ka ahjus soojendada või kergelt grillil küpsetada – see annab neile omakorda uusi maitsenüansse,” kirjeldab Malle Mägi.

Mägi ütleb veel, et kummaski tootes ei ole kasutatud lõhna- ja maitsetugevdajat E621 ehk naatriumglutamaati. Kõik maitsed ja aroomid, mis pakendi avamisel või lihade tarbimisel mõjuvad, on naturaalsed ja puhtad.

Tervislik amps, mis hoiab aega kokku

Lihatööstus investeeris mõned aastad tagasi aurutunnelisse, mis andiski nüüd võimaluse pakkuda Eesti lihasõpradele unikaalseid ja meie kaubandusvõrgus uudseid maitseid.

“Otsustasime aurutunnelisse investeerida, kuna tootearendusgrupis sündis idee hakata tootma aurutatud lihatooted. See on praegust lihatoodete turgu arvesse võttes hea võimalus konkurentidest eristuda,” ütles Rõõm-Laanet.

Mõlema liha – kanafilee ja sea seljafilee valmistamisel töödeldakse liha auruga, see tagab liha mahlasuse, mis just väherasvaste fileelihade puhul on ülioluline. Lihad on ka maitsestatud grillirahvana tuntud eestlaste eelistuste järgi sobivate ürtide ja grillmaitseainetega.

Ideaalne viis mainitud lihade kasutamiseks on need pakist võttes lihtsalt viilutada ja serveerida kui tervislik vahepala kerge kastmega. Kuna lihad on hõrgud, mahlased ja suudavad maitserikkusega väga hästi “enda eest rääkida”, siis ei olegi vaja toidulauda keerulisemaks ajada. Võite olla kindel, et toekama söögi valmistamiseks tuleb osta ka teine pakk fileed, kuna esimene kaob lõikelaualt kui võluväel.

Saaremaa Lihatööstuse aurutatud lihad on müügil Prisma ja COOPi kauplusekettides, Keila Tarbijate Ühistu Rõõmu kaubamajas, Meie Toidukauplustes, Aldari kauplustes ja loomulikult Saaremaa Lihatööstuse poodides Kuressaares ja Tallinnas Nõmme turul.

5

CLEAN KITCHEN

Restoranitasemel kokkamine koduseinte vahel

E

elmise aasta alguses alanud ning meie kõigi elu mõjutav olukord andis hoogu paljudele uutele ideedele ja lahendustele, eriti mis puudutab valmistoidu ning toidukaupade kojutellimist. Selle käigus avastasid nii mõnedki ettevõtmised, et nende kandepinna ja populaarsuse taga pole kindlasti üksnes olukord koroonarindel, vaid asjal on jumet ka sellest sõltumata ning tõeline kasv on alles algamas. Püsti pandud uued e-poed ja olemasolevate äride ampluaa laiendamine tekitas ühtaegu konkurentsi ning andis ka inspiratsiooni.

Kuidas leida toidunautimises kompromiss mugavuse, säästlikkuse ja meeldivalt uudse kvaliteedi vahel? Sagedane valmistoidu tellimine tekitab ju inimestes varem või hiljem soovi ise taas pliidi äärde naasta ning retseptide otsimine ja selle tarbeks jaekauplusest toitainete valimine võib teinekord tunduda aja- või rahakulukas. Paljude jaoks üllatuslikult sisenes eelmisel aastal Eesti turule lahendus, mis mitmetes lääneriikides enam ammu üllatav pole. Clean Kitchen OÜ pakub mugavat meal-kit-teenust, mis toob igal nädalal püsitellimusena koju lihtsad ja maitsvad retseptid õige koguse koostisosadega. See tähendab, et puudub vajadus komponente poeriiulitelt eraldi taga otsida ja hiljem ülejäänud toitu ära visata. Asjaga harjunud tellijate jaoks tundub see juba harjumuspärane ja kuna aeg on raha, tundub kasutegur seda suurem. Kusjuures kohaletoimetamine on tellija jaoks üle Eesti tasuta.

Restoran koju ajasäästlikult ja lihtsalt

Clean Kitchen OÜ tõestab muu hulgas, et kui kokkajal läheb toiduvalmistamiseks vaja 150 milliliitrit soja, peab talle seda ka täpselt sellises koguses pakkuma. Samuti mõistsid paljud kliendid, et seda kõige-kõige paremat risotot pole nad enne Clean Kitcheni tulekut veel proovida saanud. Lihtsalt öeldes on uudse e-poe eesmärk teha inimeste poodlemine kergemaks, vältida tarbetut raiskamist ja lihtsustada protsessi, kuidas restoranikvaliteediga casual dining’u retseptid meie kõigi lauale jõuaksid. Uute roogade proovimiseks tuleb kodulehel valida sööjate arv, soovitud retseptid ja kohaletoimetamise aeg ning üksikasjalik valmistamisõpetus koos täpselt mõõdetud ja värske toorainega tuuakse inimesele koju kätte. Värsked, maitseküllased ja tervislikud eineid on valmistatavad ilma erivahendite ja -teadmisteta.

“Praegu on meil igal nädalal natukene üle 1000 aktiivse tellija üle Eesti. Iga esmaspäev 6

Mujal maailmas juba laialt levinud, kuid napilt aasta tagasi sooja vastuvõtuga Eesti turule sisenenud uudne kontseptsioon ühendab koduse söögitegemise restoranis einestamisega. Olgu üksi, kaksi või suure pere keskis – mugavalt kätte toimetatud retsept koos vajalike komponentidega pakub kokkamisrõõmu ja maitsenaudinguid ning säästab aega ja raha.

läheb välja 300–400 kasti. Oleme teinud iga kuu 100% kasvu. Asi sai alguse koroonast tingitud olukorrast, aga saime kohe aru, et sellel on rohkem turgu,” ütleb Clean Kitchen OÜ asutaja ja peakokk Orm Oja.

Värskendavalt mitmekesine

“Me ei keskendu ühelegi konkreetsele toidustiilile. Iga nädal on meie valikus 30 uut retsepti. Mina ettevõtte peakokana koos kahe teise kokaga loome neid retsepte oma kogemuse põhjal. Üritame mahtuda casual dining’u segmenti. Kõiki retsepte saavad inimesed oma kodus lihtsalt valmistada. Me koostame neid retsepte koduköögist lähtuvalt, nende tegemine ei eelda spetsiaalseid masinaid ega varustust. Pakume nii lihtsamaid retsepte kui ka nii-öelda preemiumretsepte, nagu veiselihasteik, mereannid ja pardifilee,” ütleb Oja. Igaüks saab teha oma valiku ja lisaks sellele võib anda otsusutuõiguse ka süsteemile ehk lasta teha endale väike üllatus. Kõik retseptid on kodulehel üksipulgi kirja pandud ja lähiajal on plaanis tuua juurde ka sommeljee koostatud veinidega kui ka mittealkohoolsete jookidega rikastatud joogikaart.

Aktiivsed ja osavõtlikud kliendid

“Kuulame väga palju oma kliente ja helistame neid igal nädalal ka individuaalselt läbi. Räägime nendega murekohtadest ja küsime nendepoolseid ettepanekuid.

Lisaks on meie retseptikaardil ka QR-kood, mille kaudu saavad kliendid tagasisidet anda – väga paljud ka annavad,” ütleb Oja. Muu hulgas mõtleb Clean Kitchen ka keskkonnasäästlikult ja annab klientidele võimaluse järgmisel tellimiskorral eelmise korra pakendid kullerile tagastada.

Tõeline konkurents toidukauplustele

Clean Kitcheni üks eesmärke on hoida hinnad võimalikult taskukohased ja selle tõestuseks on arvutusi teinud nii ettevõte ise kui ka tellijad “Kliendid on reaalselt välja arvutanud ja meile Exceli tabelid saatnud.

Ma ei oleks seda varem uskunud, et me ka sellist tagasisidet saame,” ütleb Oja veendunult, et lisaks kvaliteedile ei pea ettevõte taskukohaste hindade puhul juttu kunstlikult ilustama.

Lihtne kodukokkamine, toitvad portsjonid ja vähem raiskamist – proovi uut viisi söömiseks! www.cleankitchen.ee info@cleankitchen.ee

KÖÖGIINIMENE

FOTO: MEAT MARKET

Ausa toidu insener

Stuart Kivi-Cauldwell Värskeim lisandus Eesti restoranimaastikule saabus kõikide teiste Eesti gastronoomialinnade asemel ootamatult Tartusse. Briti tippkoka, muljet avaldava CV-ga Stuart Kivi-Cauldwelli tõi väikesesse ülikoolilinna eestlannast abikaasa. Mõlemad soovisid pingelisele saginat täis Londoni elule pisut vaheldust, mida pandeemiakriisis Tartus pakkus rohkem, kui noorpaar oodata oskas.

Tekst: Martin Hanson

K

ui hakkas levima uudis, et Tartu restoranis Meat Market pakub oma menüüd kokk, kes on juhtinud ühte Gordon Ramsay restorani Londonis, siis esimene mõte oli, et sellele unikaalsele sündmusele tuleb end kindlasti kohale vedada. Üllatus oli aga suur, kui selgus, et Cauldwell pole tulnud andma masterclass’i või tutvustama brand ambassador’ina mõnd kaubamärki, vaid on saba ja arvedega kolinudki Taaralinna oma toitu pakkuma.

Tänaseks on koroonapandeemiast tingitud piirangud tippkoka suhted liharestoraniga katkestanud, kuid kokk sai kuue kuu pikkuse töötamise ajal restoranist uskumatu hulga kogemusi.

“Tartu on suurepärane linn, kus elada, suurepäraste inimestega. Kuid mul on tunne, et ma sain liiga suure šoki ja seda korraga kolmest suunast. Esiteks, täiesti

uude riiki ja ühiskonda kolimine, millele lisandus teise raskusena koroonakriis.

Kolmandaks üllatas mind aga kohaliku toidukultuuri nii suur erinevus sellest, millega olin harjunud Londonis. On absoluutselt selge, et ühes maailma nurgas ei ole mõtet eeldada kõike seda, mis on teises nurgas igapäevane, kuid mind jahmatas restoraniköögis kaks asja: kokkade nõrk tase ja kohaliku tooraine ülikõikuv kvaliteet,” ütleb tippkokk.

Kuigi esmane kogemus Eesti restoraniköögis oli mehele raske, on Cauldwell oma Eestisse kolimise üle õnnelik ja tuleviku suhtes optimistlik. Juba on kokk kontaktis inimestega, kellega näeb võimalust Eesti toidukultuuri veelgi paremale tasemele arendada. Ideid ja jaksu paistab kogu maailmas inimesi toitnud kokal jaguvat.

“Tartus nägin restoranikülaliste seas ka palju toitu tundvaid inimesi, kes nautisid

Minu moto on, et “kui tooraine saaks rääkida, siis mida ta ütleks”.

seda, mida püüdsin neile pakkuda. Üks abielupaar kutsus mind pärast õhtusööki enda juurde. Nad ütlesid, et neil on kurb meel – kurb meel, et neil ei ole mitte millegi üle nuriseda. Mul on tunne, et Eestis on see absoluutselt parim kompliment, mida kokk võib oodata,” naerab Cauldwell ja leiab, et tal ongi vaja kedagi, kes “hoiaks kätt” ja tutvustaks kohalikku kultuuri. Ka restoranikultuuri.

7

KÖÖGIINIMENE et teda inspireerib väga hooajalisus, kus peab pidevalt muutma seda, millest saab toitu valmistada.

“Minu jaoks on see loomulik ja rahuldust pakkuv, et see, mis on olemas aprillis, seda pole oktoobris, ja vastupidi. Just selle reegli vastu eksimine on see, mis mind ehk enim häirib. Ei ole ju võimalik pakkuda jaanuaris värskeid kohalikke maasikaid, mis selle mõte on? Miks tuua neid kohale ka teiselt maakera poolelt, kui võib kasutada mõnda muud marja või lahendust? Londoni vanadesse metroojaamadesse on pandud toimima ürdifarmid või majade katustele mesilastarud, ka see on kohalik toit ja peaks olema alati esimene valik kaugelt toodud tooraine ees,” selgitab kokk ja lisab, et Eestis on üheks lahenduseks ka uskumatult sügava traditsiooniga hapendamise, marineerimise ja purki panemise kultuur.

“Minu ämm on selles absoluutne kuninganna. See, mida tema oskab metsast leida – marjad, seened ja mida kõike veel –, marjamaal ja aias kasvatada ning purki panna, on hämmastav. Need maitsed on sügavad, jumalikud. Õige tooraine, mis on õigel ajal ja õige tehnoloogiaga säilitatud,” selgitab Cauldwell.

Halb tooraine kui läbimatu kivisein

Maitsev Tartu

Jumaldab head toorainet

Cauldwell peab ennast ausaks kokaks ja mees ei pea siin silmas konkreetselt seda, et kokk ei peta klienti sellega, et serveerib lubatust vähem või halvema kvaliteediga toitu. Aususe all peab Cauldwell silmas palju laiemat ideed. Tema jaoks on ilma igasuguse kompromissita kõige olulisem alati tooraine, selle päritolu, kasvutingimused, kvaliteet, maitsed, potentsiaal, ja ka need inimesed, kes toiduaine on kasvatanud. Ilma toorainet tundmata ei ole võimalik teha mitte midagi.

“Minu moto on, et “kui tooraine saaks rääkida, siis mida ta ütleks”. Ausa toidu aluseks ongi tooraine, mis peaks taldrikul rääkima, koka ülesanne on anda toorainele 8

FOTO: MEAT MARKET

juurde täpselt nii palju ja nii vähe, kui on vaja, et tuua välja tooraine parimad omadused.

Kuigi tooraine dikteerib selle, mida teha saab, siis kokana annan ma toidule juurde loomulikult oma “keerme” ja ideed. Selleks ma ju kokk olengi. Mulle on oluline õppida tundma igat toorainet ja selleks on vaja minna farmidesse kohale, luua sidemeid ning innustada inimesi oma ideedega kaasa tulema,” selgitab Cauldwell ning lisab, et ülikeerulise toidu ja väga rikkaliku maitsestuse puhul on kaks võimalust: kas tooraine on väga halva kvaliteediga või riknemas, et seda on vaja nii jõuliselt peita.

Ka hooajalisust ei saa unustada, see on järgmine “vaal”, millel hea tooraine ja sealt edasi hea toit põhineb. Cauldwell ütleb,

Meil oli köögis 34 innukat kokka ja asusime Londoni suurima turu Borough Marketi keskel. Restoran oli absoluutne kokkade paradiis.

Üks probleem, millega Cauldwell Tartus kui kiviseinaga kokku puutus, oligi tooraine kvaliteet. Uue inimesena uues köögis ja uues linnas, uues ühiskonnas oli vaja hakata ise otsima neid tootjaid, farme ja vabrikuid, mis suudaksid pakkuda kohalikku Tartumaa toorainet.

“Ma möönan, et tulin Londonist ärahellitatuna sellest, et kõik on saadaval, kuid pilt, mis mind ees ootas, oli ikka väga jahmatav. Palju tuli “värske” sildi all kööki toorainet, mille kvaliteet oli “küsitav”, maitsepuudusest rääkimata. Kui ma uurisin, et millal saaksin uue menüü jaoks ahvenat, siis öeldi, et vast kahe nädala pärst, ja sellega oli jutt lõppenud. Ajasin taga Šoti munade valmistamiseks seda õiget muna.

Vaja läheks pullet egg’i ehk noore kana muna, vaid 18-kuuse just munemist alustava kana muna. Selline muna on väiksem, kuid maitsed on kontsentreeritud, imeliselt hõrgud. Munamüüja ütles mulle tuimalt, et tal on vaid valged või pruunid pakkuda, jutul lõpp,” selgitab Cauldwell olukorda.

Samas ütleb kokk, et pidevalt on vaja kokana ka ise muutuda, ümber häälestuda, juurde õppida ja kogeda. “Kümme aastat tagasi ei teadnud keegi midagi gluteenist või polnud suunda veganlusele, ülitervislikule toitumisele. Need on uued nähtused, millega tuleb ka arvestada, kui tahame pidada restorani,” räägib tippkokk.

Siit ka tema arusaam, et esiteks peab muutma iseennast, et saaks muuta olukorda. Nii ongi plaan pakkuda eestlastele tippkoka käekirjast mõjutatud parimaid roogi kohalikust, käegakatsutavast ja alati saadaval olevast toorainest. Ning siis sammsammult nõuda uusi juurvilju, lihalõikeid, ürte ja maitseid.

PELLETGRILL - telefoniga juhitav - ülilihtne kasutada - naturaalse pelletiküttega - toit õnnestub alati

Grilliguru, Allika tee 2, Peetri, Rae vald, Harjumaa | e-pood:

GRILLIGURU.EE

KÖÖGIINIMENE Kirglik kokk juba 30 aastat

Cauldwell on nüüdseks kokk olnud enam kui 30 aastat, ta alustas oma teekonda juba 16-aastasena. Kõik, millest oleme kokaga siiani rääkinud, pärineb mehe kodust. Adopteeritud lapsena sattus Stuart perekonda, kus armastati head toitu, tema ema oli väga hea kokk ja kuna elati farmis, siis kasvatati ise paljusid toiduaineid: juurvilju, köögivilju, kanu, mune. Mida ise ei kasvatatud, toodi naabrite juurest – piim, juust, liha. Tulevase koka tooraine jumaldamine saigi alguse sellest, et ta kasvas ise toorainete keskel.

Kui perele tuli üllatusena, et Stuart läheb kokaks õppima, siis sõprade jaoks oli see iseenesestmõistetav – toit oli alati Stuarti elus üliolulisel kohal. Kirg toidu vastu on lasknud mehel kokana elada uskumatult kirevat elu.

Oma stiiliks peab ta klassikat – nii Briti köögi kui ka Prantsusmaa klassikat –, millele on lisatud tema enda käekirja mõjutused. Kuid kuna Stuartile lihtsalt meeldib süüa teha, siis ei aja mees retsepte väga keeruliseks, vaid valmistab pigem seda, mis teeb kliendil tuju heaks ja paneb naeratama.

Sellist toitu on Cauldwell saanud klientidele pakkuda aastaid nii Inglismaal Londonis kui ka mujal maailmas. Kui mainida vaid väheseid, siis on just Cauldwell vastutanud enam kui neli aastat näiteks kogu McLareni F1-meeskonna köögipoole eest. Kui mööda maailma rändamine kokka

Maitsev Tartu väsitas, kutsus maailmakuulus telekokk Gordon Ramsay mehe oma Londoni restorani The Narrow peakokaks. Oma kõige vingemat töökohta ei pea kokk aga kaua otsima, selleks oli Londoni suurimal toiduturul Borough Marketil asunud Roast Restaurant.

“Ma olen saanud tänu toidule näha maailma, kohtuda uskumatute inimestega,

FOTO: MEAT MARKET

teha paljudele süüa ja metsikult õppida.

Igast töökohast on midagi kaasa tulnud.

Kõik töökohad on minuni tulnud kontaktide kaudu. F1-karusselli sattusin tänu sellele, et tiimi omanik Ron Dennis käis söömas restoranis, kus ma töötasin, ja neil oli peakokka vaja, nii minu ülemus mind välja pakkuski. See oli vinge neli aastat,

kus ma lendasin pidevalt mööda maailma ringi, sest F1-kalender on tihe ja sõita tuleb üle kogu planeedi. Toitlustusosakonna ülesanne oli lennata paar nädalat enne võistlusnädalavahetust riiki kohale ja leida sealt kohapealt, turgudelt ja kauplustest parim kohalik tooraine, sellest koostada menüü, mida siis saaks meeskonnale,

Vegan- ja orgaanilised veinid Vinberarost

Tutvuge lähemalt: vinberaro.om | info@vinberaro.om | tel 5620 9402

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

KÖÖGIINIMENE sõitjatele, omanikele, pressile ja VIP-idele pakkuda. See muutis asja põnevaks, et saime alati teha kohalikust toorainest põnevaid roogi. Mulle tulevad eriti meelde olukorrad, kus mina – Briti kokk – pidin Itaalias valmistama kohalikust toorainest Itaalia toite,” muheleb kokk. Väidetavalt oli mitmekordsel maailmameistril Lewis Hamiltonil traditsioon süüa Cauldwelli šokolaadifondüüd, sest võidusõitja uskus, et iga kord, kui ta enne võistlust fondüüd sööb, on võit sama hästi kui kotis.

F1-karussellil kohtus kokk ka Gordon Ramsayga, kellega jäädi kontakti ning kellega Cauldwell võttis ühendust, kui tahtis uuesti rahulikumat tempot ja kööki Londonis.

Nii kutsuski Ramsay koka juhtima ühte oma restorani. Kuigi mälestused The Narrowst on head, siis parim töökoht oli Cauldwellil alles ees.

“Restoran, kus said kokku meeskonnatöö ja armastus tooraine vastu. Pole siis ime, et me saime kohe aastase toimetamise järel AA-roseti ehk Briti kõrgeima restoranimärgi.

Restoran ei olnud alguses just kõige paremas seisus, kuid me suutsime üheskoos ja uute ideedega selle ümber pöörata. Meil oli köögis 34 innukat kokka ja asusime Londoni suurima turu Borough Marketi keskel. Restoran oli absoluutne kokkade paradiis. Kolasime igal hommikul esimestena turul ringi. Sinna olid kokku tulnud vaid parimad juur- ja köögiviljakasvatajad, farmerid oma parimate juustude, munade, lihade ja kõige muuga,

mida kasvatati. Nii otsisimegi unikaalseid tooraineid ja tellisime nende kasvatamist turumüüjatelt,” räägib kokk.

Uute ideede leidmiseks meeldib Cauldwellile uurida ka vanu retsepte ja ajada taga sealseid tooraineid, kasutatud vilju. Kokk toob näiteks loo Cambridge’i punapeedist, mille kohta leidis kirje ühest vanast viktoriaanlikust retseptiraamatust.

“Küsisin selle kohta ühelt oma tuttavalt juurviljakasvatajalt. Mees vaatas mulle suurte silmadega otsa ja ütles, et keegi pole 15 aastat temalt seda küsinud. Aga läks natukene aega ja ta tõi mulle palutud peedid kohale. Maitsvad ja rustikaalsed kaalikasarnased peedid,” selgitab kokk vajadust mäletada vanu sorte ja neid uuesti ellu äratada, sest vaid loomad pole need, kes planeedilt kaovad, ka taimsed viljad kaovad, kui neid ei kasutata.

Iidolid?

Ükski kokk ei saa hakkama ilma iidoliteta, kelle poole vaadata, kellelt õppida. Cauldwell ütleb, et loomulikult vaatas ta alt üles gastronoomia isale Auguste Escoffier’le, aga ka vendadele Albert ja Michel Roux’le, kes pidasid Londonis restorani Le Gavroche, mis oli esimene saareriigi kolme Michelini tärniga restoran. Samas ei pääse mees mööda ka tänapäevasematest “rokkstaaridest”, nagu Marco Pierre White ja Gordon Ramsay.

“Mul oli noorukina The Beatlesi asemel seinal Marco Pierre White’i poster. See mees

Mul oli noorukina The Beatlesi asemel seinal Marco Pierre White’i poster.

See mees oli ja on staar, kes muutis minu jaoks paljut.

oli ja on staar, kes muutis minu jaoks paljut.

Tema oli see, kes julges esimesena öelda avalikult välja selle, et kliendil ei ole alati õigus. Kui klient on ikka loll ja tahumatu, siis võib talle rahus ust näidata. See mitte ei kahjusta, vaid parandab restorani mainet,” räägib Cauldwell.

See aga toobki meid artikli kõige põletavama punktini – mentorlus ja kokkade tase, eriti Eestis. Cauldwell ütleb, et vaatamata pikaaegsele kogemusele vajab temagi jätkuvalt mentorit, eriti pärast

Eestisse tulemist. Kahjuks ei oska eestlaed seda pakkuda ega ka küsida.

“Mina tahan töötada vaid inimestega, kes on kirglikud ja kes tahavad köögis olla, armastavad toitu ja selle valmistamist, huvituvad sellest, kust toit tuleb. Nende inimestega saab teha suuri asju. Ega ilma sellise meekonnata poleks me suutnud Roast Restaurantis teha aastaga sellist muutust, nagu tegime. Eestis ongi mind üllatanud, kokkade kõikuv tase ja mõningane huvipuudus oma töö suhtes. Ei pea olema alati selline toiduhull kui mina, kuid oma tööd peaks vähemalt respekteerima,” on kokk nõutu, mida Eesti kokakoolides õpetatakse või ei õpetata ja miks.

Cauldwell peab silmas seda, et hakkima, praadima ja niisama köögis toimetama on võimalik iga inimene õpetada suhteliselt lühikese ajaga, mida aga on raskem õpetada on kirge ja huvi. “Selleks peabki noortele kokkadele juba koolis näitama kätte, kuhu selle ametiga on võimalik jõuda, mida saavutada. Lisaks õpetama vanu klassikuid ja tutvustama uusi iidoleid,” selgitab oma mõtet kokk ise.

Sellest probleemist innustust saanuna on mehel pikemas perspektiivis plaan asuda kas Tallinnas või Tartus kokakoolidele appi, et anda oma kogemusi edasi õpetajatele ja sealt edasi ka noortele kokkadele. Kuid kõik omal ajal, hetkel on Cauldwellil vaja lüüa lahti järgmise restorani uksed. Ootame põnevusega, millise ...

KAS TEADSID, ET EESTIS ON OMA VEINITEE? Külasta Eesti lõunapoolseimat veinitalu!

Broneeri oma veinituur juba täna!

Kirega loodud käsitööveinid Haanjamaalt!

• talu külastus • degustatsioon • toitlustus • e-pood Broneeri: www.uuesaaluseveinitalu.ee | Uue-Saaluse, Rõuge vald, Võrumaa | Tel 518 3249

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist

LIVIKO

Džinn, mis päästis viskimaja ja rabas maailma Atlandi ookeani meelevallas olev pisike Islay saar on tuntud oma unikaalsete viskide poolest, mis maailmas tihti legendi staatusse tõusnud. 2010. aastal otsustas aga üks viskimaja rakendada kogu oma teadmiste pagas uue džinni loomiseks. Sündis “metsik”, siidise maitsega, hõbehelgiline kadakanaps The Botanist.

K

ümne aastaga on väikesaarel toodetav džinn võitnud südamed igas ilmakaares, The Botanisti peetakse samal ajal jõuliselt plahvatuslikuks ja siidiselt malbeks. Oma skisofreenses “kahepalgelisuses” on Islay saare džinn aga üks hinnatumaid kokteilidžinne baarmenide ja tõeliste džinnitundjate hulgas.

Huvitaval kombel ei ole aga viski ja džinn Šotimaal teineteisest nii kaugel kui võib-olla mujal maailmas: on teada, et 17.–18. sajandil toodeti just neil samadel saartel kärakat nimega Uisge Beatha, mis oli illegaalne viski eellane, läbipaistev noor naps, millele maitsete andmiseks segatigi sisse neid samu Islay saare ürte. Iga uus on hästi unustatud vana ...

Korilus kuulub džinni DNAsse

Islay saare ainus džinn valmistatakse käsitsi korjatud 22st saarel leiduvast ürdist, mis lisatakse siis juba varem paika saanud üheksale põhimaitseainele.

On raske alahinnata Islay saart ennast džinni maitse mõjutajana. Džinni loojate algupärane idee oligi anda oma napsiga edasi väikesaare terroir’i omapära, selle saare maitseid ja karget olemust. Teiseks mõisteti kohe, et džinni saab ainulaadseks luua vaid õigel ajal ja õigest kohast korjatud taimedega, mis muutis koriluse vajadusest kinnisideeks, surudes end The Botanisti DNAsse.

Selleks, et need ürdid saarelt leida, kutsuti meeskonda saareelanikud, professionaalsed botaanikud Richard ja

Mavis Gulliver, kes pakkusidki välja kõik praegu džinnis kasutatavad ürdid. Esimene reegel ürtide valikul oli see, et nad peavad kasvama Islay saarel, teiseks, et need ürdid ei tohi olla liiga erilised ja unikaalsed, vaid sellised, mida kohalikud tunnevad, mida kasvab piisavalt ja mille korjamisega ei tehtaks saare ökoloogiale kahju. Kiirelt aga selgus, et enamik džinnitootmiseks valitud ürte ei ole tegelikult üldse saarelt pärit, vaid on sinna sajandite jooksul läbisõitnute poolt toodud.

Iga ürt, mis on end kuskile kasvama istutanud, hakkab minema selle koha nägu ja botaanikute kinnitusel on Islay saar jätnud ürtidele heas mõttes suure jälje.

The Botanistis kasutatud ürdid korjatakse nende tippajal nii saare mägisematelt aladelt, niitudelt kui ka elanike aedadest. See väga

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

12

laiaspektriline korilus annabki džinnile tema unikaalse maitse, kuid veel unikaalsema tunde – selle joogi loomisel on pisut osaline olnud peaaegu iga saareelanik.

On vaid üks taim, mille marja on Islay saarel vähe: see on kohalik saare kadakas, džinni alusmaitse, olulisim komponent.

Aastasadade jooksul on kohalik kadakas maast välja juuritud, et teha teed põlluja karjamaale, ning nendega on edukalt köetud neid samu padadestillaatoreid, et toota viskit. Islay saare kadakat leidub veel vähesel määral vaid kõrgetel kaljuküngastel, seetõttu kasutatakse The Botanisti tootmises vaid vähesel hulgal kohalikku kadakamarja. Samas on botaanikud tegelemas kadakate tagasiistutamisega, et tulevikus saada ka see tooraine džinni kodusaarelt.

LIVIKO vesi tootele mingi ainulaadse omaduse. The Botanisti tootjate seisukoht on pisut teine: enamik tootjaid räägib tõesti veest, mida nad kasutavad, üliromantilises võtmes. Tõde on aga see, et viskitootjad kasutavad tootmises seda vett, mis käepärast on. Vesi keedetakse alati läbi, et sellest kaoks maitse ja värvus.

Destilleerimisprotsessi mõte ongi ju see, et saada võimalikult puhas alkohol ja eemaldada “ebavajalik” vesi. Destilleerimine lõpeb umbes 78–79-protsendilise alkoholiga, seega ei saa veel joogi lõppmaitses enam kuigi suurt tähtsust olla. Kui aga süüvida The Botanisti džinni keetmisprotsessi nüanssidesse, siis tehakse seda vanas viskikatlas, mis valmistatud vanast vasest.

Sellel katlal on sees vaskplaadid, et anda võimalikult palju vasekontakti, sest vasel on destilleerimisel jooki puhastav toime.

Maailmas on säilinud vaid kaks säärast katelt: üks neist on nüüd The Botanisti destilleerimiseks Islay saarel ja kannab nime Ugly Betty (Inetu Betty), teine asub jällegi Orkney saarel ühes viskimajas. See koleda välimusega toimekas katel suudeti 2003. aastal päästa ühest Glasgow-lähedasest viskimajast, mis oli lammutusele minemas.

Appi tulid Islay farmerid ja koos nendega saadi džinni destilleerimiseks kõik vajalik saarele tuua.

Otse jäält või koos toonikuga?

Keerulisest saatusest hoolimata tagasi tipus

Bruichladdichi viskimaja loodi aastal 1881, kuid selle töö ja edu käisid üles-alla. Oli raske. Viskimaja müüdi käest kätte ja tihti oli see ka sulgemise äärel. 1994. aastal ostis selle tuntud firma Jim Beam, kes Bruichladdichi lõpuks ka sulges. Maja oli suletud tervelt seitse aastat. Oli lihtsalt õnn, et tollased omanikud ei lammutanud hooneid ega likvideerinud vanu masinaid ja vaskkatlaid. Kõik seisis täpselt sellisena, nagu oli alati olnud. Enamik viskimaju ju suleti ja vaskkatlad läksid ümbersulatusse. Õnneks aga jättis Jim Beam kaks inimest ikkagi tööle. Üks neist oli öine valvur, kes hoidis viskimajal silma peal, et seda seadmetest tühjaks ei varastataks, ja teine kontrollis laos seisvaid viskivaate.

Kõik vaadid olid loomulikult täis viskit, mis muudkui laagerdus.

Viskimaja jõudis küll uute omanike kätte, kuid viski pikk laagerdusaeg, soov saavutada hirmkõrget kvaliteeti ja 2000. aastate lõpus kogu maailma laastanud kriis jätsid oma jälje.

Ning nii me jõuamegi aastasse 2010, kui see pidev rahahäda ajaski härja kaevu, õigemini viskimaja džinni tootma.

Kui The Botanisti džinni müüma hakati, siis alguses ilma reklaamita, ilma tähelepanuta: lihtsalt libistati viski kõrvalt müüki. Ja edu tuli peaaegu kohe! Alguses toodeti džinni vähe, pudeldati käsitsi ja müüdi viski kõrval oma partnerite kaudu. Kuid tänu siiani kogu planeedil möllavale džinnihullusele sai The Botanist tuule tiibadesse, mida kuidagi ei oodatud. Nüüdseks on väikesest Islay saare napsist saanud üks maailma nõutumaid džinne.

Ürdid, kadakas, piiritus ja saare omapärad

Džinni ei saa toota ilma selle välja mõelnud inimeste kireta oma töö vastu, samuti ei tohi alahinnata head padadestillaatorit ja seda käsitseda oskava joogimeistri vilumust, samuti on oluline paik, mille olemust joogi sisse “keetma” hakatakse.

Kuid lõpuks on džinn segu veest, nisust, kadakast ja juba mainitud ürtidest. Džinni aluspiiritus valmistatakse Inglise nisust, mis annab neutraalse maitse. Plaan on vahetada nisu Šotimaal kasvanud terade vastu, et jooki saaks täie kindlusega kohalikuks pidada.

Vesi on üks väga oluline komponent, millest paljud kange alkoholi tootjad räägivad. Eriti viina-, viski- ja džinnitootjad.

Küll on müügiargumendiks allikavesi, siis jälle jäämäest sulatatud vedelik. Igal juhul annab

Tihti kohtame kange alkoholi juures soovitusi, kuidas seda või toda jooki oleks kõige õigem tarvitada. Olgu siis jääga, surtsu veega või hoopis kokteilina. The Botanisti džinni puhul tootja juhiseid ei anna. Mida ta annab, on joojale vabad käed katsetada.

Kuna joogil on nii palju erinevaid aroomija maitsenüansse, siis leiab igaüks ise selle kõige õigema tarbimisviisi, kõige õigema tooniku, vahekorrad ja lisandid.

Kui aga anda soovitus, siis kõigepealt proovida puhast džinni toasoojana, et üldse aru saada, millega on tegu. Alles siis saab hakata otsustama, kuidas võiks konkreetne jooja The Botanisti juua. Oodatud on kõik eksperimendid, lubatud on kõik katsetused ja maitsekombinatsioonid. Baarmenidel soovitatakse aga esiteks minna oma koduaeda, parki või metsa ja otsida sealt just neid taimi, mis on parasjagu tuttavad, konkreetsele asukohale omased ja aastaajale vastavad. Seejärel võiks korraldada võistluse, kus kõik mõtlevad The Botanisti džinniga välja oma isikupäraseid kokteile ja kasutavad just nende endi värskelt korjatud taimi. Tähtis on mõelda raamidest väljapoole!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga.

Alkohol võib kahjustada teie tervist.

13

TOIDUTEADUS Miks lüüa munakoor katki vastu lauda?

Kui lüüa munakoor katki noaga või vastu kausiäärt, murduvad kooreservad sissepoole ja kooretükid pääsevad munaga koos kaussi. Kui lüüa muna katki vastu tasast pinda, saab munakoore avada ilma kooretükkideta.

Kuidas õigesti muna kloppida?

Muna kloppimiseks tuleks kasutada kahvlit ja kahvel peaks liikuma kausis olevas munamassis peamiselt vaid vasakule-paremale, väikese tõusuamplituudiga. Nii läheb muna korralikult vahtu, munavalge kiud lagunevad ja omlett või munapuder jääb kohev-hõrk.

Omlett ja puder Muna on üks levinum toiduaine maailmas. Pole ühtegi kultuuri ega rahvast, kes muna ei sööks. Palju kirgi kütab küsimus, kuidas keeta ideaalset muna. Veel rohkem tekitab küsimusi aga see, kuidas valmistada planeedi parim omlett või galaktika parim munapuder.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

T

egelikult ei saa probleemi selliselt püsitada, sest üks viis mõnda munarooga valmistada pole õigem kui teine, küsimus on alati emotsioonis, maitses või tundes, mida otsitakse. On olemas klassikalised retseptid, kuid neile sekundeerivad mõnuga ka erinevad rahvusköökide munatoidud.

“Mul on munade suhtes väga vastakas lähenemine. Kui me räägime munapudrust, siis mulle meeldib, kui muna jääb vedelam, läikivam. Eelistan Irish scrambled eggs stiilis rooga. Uurige, mis see on. Omleti puhul aga sooviksin, et muna oleks läbiküpsenud.

Näiteks meeldib mulle Hispaania omlett kõiksuguste lisanditega. Proovida tahaksin väga ka Jaapanis populaarset omurice’i. Kuid kui on valida, siis eelistan alati putru,” räägib Academic Food Labi peakokk Priit Toomits.

14

Hullumiseni peenekoeline munaküpsetus

I deaalse munaroa valmis tamine on täppis teadus, kõige ausam molekulaargastronoomia. Iga sekund ja iga temperatuurikraad muudavad seda, milline on tulemus. Samuti on oluline kiirus, kuidas muna valmistada. Ning see, kellele on ideaalne muna oluline, võib ajada hulluks ka kõige tugevama närviga koka.

“Meenub lugu viietärnihotellist Maldiividel, kus kokalt letis kahte praemuna soovides oli ikka ja jälle üks munadest “rikutud”. Kokk üritas neid pakkuda hoolimata minu kindlast vastuseisust. Lõpuks sõimas ta mind ja oma elu, viskas kõik munad ja ka pannid prügikasti ning lahkus,” räägib pikalt nii maal kui ka merel hotellikööke juhtinud tippkokk Andrus Laaniste.

Tippkokk võtab oma kogemused

Hobikokk Ragnari kolm muna Hobikokk ja maailmas palju ringi söönud Ragnar Toompere ütleb, et tema arsenalis on kolm viisi, kuidas mune valmistada: üks, mis meeldib kogu perele, teine, mis meeldib naisele, ja kolmas, mis on tema enda lemmik.

“Võtad kolm muna ja lööd plastkahvliga vahtu, lisad soola ja paned pannile kuubiku võid. Kui või on sulanud, kuid ei särise, valad pannile ka munad. Nüüd peab pidevalt segama, kuni pannil on pubertilaadne munasegu. Lased kümme sekundit settida ja siis rullid omleti kokku ning serveerid taldrikule. Kogu tegu maksimaalselt 2–3 minutit. Jääb seest kergelt vedel,” selgitab Toompere omletitegu, mis on laste absoluutne lemmik Naispere sööb muna Inglismaal elatud ajast moel, mis meil ei ole kuigi levinud: neli minutit keedetud munal tuleb lüüa “pea” maha ja serveerida munahoidikus võis kuldseks, krõbedaks praetud röstsaiapulkadega.

“Meie kutsume neid munarüütliteks.

Raputad munale soola peale ja surkad saia sisse. Imeline maitse,” ütleb Toompere.

Endale teeb Ragnar vahel aga tõelist delikatessi, frititud muna.

“Vokkpannile korralik klaas õli, lased kuumaks ja kallad sinna klaasist kaks lahtilöödud muna. Puulusikaga vaikselt tõstad munaäärt üles ja lased valgel õhuliseks minna. Lõpuks tõstad kuuma õli munale ja keerutad massi õlis. Tulemuseks on väljast krõbe, seest kreemine muna,” tutvustab mees oma lemmikut.

tuhandete munaroogade valmistamisest kokku: nii munapuder kui ka omlett peavad olema süües mahlased ehk on mõeldud kohe söömiseks. “Vedelikuks vahukoor, maitseks sool. Lõpptulemus peaks olema selline, et oleks veel veidi edasi küpsemise ruumi. Kui äärest hakata sööma, siis keskelt on veel veidi vedel, kuid ka tekstuur on olemas,” selgitab Laaniste, kes arvab, et omlett peab olema ise nii hea, et sinna pole vaja juurde lolluseid – lehtkulda, trühvlilaaste või vintage-šampanjat – serveerida.

Nipid ja nõksud

Prantsuse päritolu USA kokk Jacques Pépin õpetab, et ideaalse munaroa aluseks on kaks asja: värsked, toasoojad hea kvaliteediga munad ja non-stick omletipann – selline, millel on ümarad, sujuvad ääred.

Loomulikult on vaja ka oskuseid ja teadmisi – esiteks kannatlikkust, teiseks äkilisust.

Sest erinevate stiilide puhul on vaja liigutada aeglaselt madalal temperatuuril või kiiresti kõrgel temperatuuril.

Munapudru puhul on ülimalt lihtne nipp: paned külmale pannile tüki võid ja valad kohe selga lahtiklopitud soolaga maitsestatud munad. Pannil on tuli all, pidevalt segades jaguneb või ühtlaselt ja munapuder jääb õhuline. Lisaks võib enne pannile panekut kloppida munamassi ka rõõska koort või hapukoort, lisada maitseaineid. Aga alati või ja külm pann.

Omleti puhul võib panni enne kuumaks lasta, panna samuti võid, samuti kloppida muna lahti kas lisanditega või ilma.

Munade pannile panekul tuleb aga hakata tugevamaks praadinud munakihte lükkama panni keskele nii, et uus munavedelik saaks panniga kokku puutuda. Kui vedelikku on vähem, keerata omlett ühte panninurka kokku ja serveerida.

“Midagi ei ole teha, ma olen purist. Kui muna, siis muna ja ilma milletagi,” lisab Toomits.

VEINIINIMENE

Aivar Vipperi aastakäik Teate, mis ühendab veinimaailma ja aastat 1973? Mainitud aastal pääses Bordeaux’ veinimaja Château Mouton Rothschild Premier Cru klassi, asutati Uus-Meremaa suurim veinipiirkond Marlborough, Lõuna-Aafrika Vabariigis löödi seaduseks veinipiirkondade klassifikatsioonid ja Eestis sündis sommeljee Aivar Vipper.

Tekst: Martin Hanson Foto: Lauri Laan, no@no.ee

Foto: ESA

Foto: erakogu

Foto: Tiit Mõtus

V

einiaastana on aga 1973. aasta jäänud meelde väga kummalisena. Samal ajal kui Bordeaux’ ja Burgundia veinimajad on pannud selle kirja kui maha visatud aasta, siis Alsace’i ja Champagne’i veine kirjeldatakse hoopis selliste sõnadega nagu ülev ja suursugune.

Põnevaks läheb ajaloos ringi kondamine aga siis, kui jõuame näiteks Austriani, mis on Vipperi üks absoluutseid lemmikpiirkondi – aastakäiku kirjeldatakse, kui “puhtalt legendaarset”. Vipperi teine lemmikpiirkond Lõuna-Aafrika Vabariik ja viinamarjasort “Pinotage” olid aga oma arenguteekonna alguses. Mõlema, nii “Pinotage’i” kui ka Vipperi puhul võis veel minna nii või naa, kui poleks olnud juhuseid, õigeid kohtumisi ja pühendumust.

Kelnerite suguvõsast sirgunud

“Olen üks neist sommeljeedest, kes on kasvanud selleks rohujuure tasandilt. Minu ema poolvendadest üks töötas 1970ndatel minu sünnilinnas Tartus kelnerina. Mäletan eriti eredalt ühte suguvõsa juubelit, kus mu onu oli koos teiste kelneritega õhtut teenindamas. Mulle jättis kustumatu mulje, kui šikid need mehed olid oma valgete särkide ja mustade vestidega, joostes Kellukese-pudelid näppude vahel lauast lauda. See mälupilt on mul siiani peas kenasti olemas,” alustab Vipper.

Pärast põhikooli kutsus klassivend Aivarit – rohkem nii naljaviluks –, et “läheme kandideerime Tallinnas kelnerikooli”.

Tulemus oli see, et klassivend jäi ühele, Aivar aga teisele poole kooliust ja ajaloo kulg oli sellega paika seatud. Muutuste ajal 16

astus noor Aivar kelneriks õppima Tallinna Kutsekeskkooli nr 15, lõpetas aga 1993. aastal koos Eesti krooni tulekuga hoopis Tallinna Juhkentali Kaubanduskooli.

“Mingit kindlat plaani mul ju kelneriks saada ei olnud, kuid ega ma toona sellele klassivenna kutsele palju vastu ka ei puigelnud. Kui olla täiesti aus, siis minu algne plaan oli saada politseinikuks, kuid sellele pani närb tervis käe ette,” räägib Vipper.

Koolis kohtus Vipper aga teise praeguse Eesti tippsommeljee Urvo Ugandiga, kellel on ka Aivari karjääris oluline roll mängida.

Balthasari kasvandik

Pärast kooli lõpetamist töötas Vipper kelnerina mitmes restoranis – näiteks Rataskaevu restoranis, restoranis Gösser, Palace’i hotellis ja Toompeal asuvas restoranis Cathedral –, kuid ütleb, et tema kui sommeljee teekond algab ikkagi restoranist Balthasar, kuhu mees selle avamise järel 1997. aastal tööle suundus. Seal tekkis kohe niiöelda unistuste grupp, kus ühes vahetuses töötasid Ugandi, Vipper ja praegune Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni president Kristjan Markii. Üksteist utsitades, upitades, omavahel võisteldes sukelduti veinimaailma.

“Kui ma aga peaksin tooma esile ühe nime, kellel on minu kui sommeljee arengus ja just sommeljeeks saamisel mängida suurim roll, siis on selleks toonane Balthasari juhataja Ritta Roosaar. Tema oli see, kes tõukas meid aina enam veini suunas, tema mõjutusel läksime me kõik ka sommeljeekooli. Usun, et just Ritta suunamisel oleme me praegu need, kes me oleme. Usun, et seda ütlevad ka Urvo ja Kristjan. Pole siis imestada, et Balthasarist kasvas just toona välja terve rida praeguseid tippveiniinimesi,” räägib Vipper.

VEINIINIMENE

Foto: erakogu

Foto: erakogu

Mees möönab aga, et ega tal alguses väga suurt kiindumust jälle kooli minna ei olnud, samas soovis ta kelnerina edasi areneda.

“Ma olin tegelikult väga hea kelner, kuid kui oled kümme aastat suppi lauda vedanud, siis tekib tunne, et kuhugi oleks vaja edasi minna, saada paremaks, ja Balthasaris ma nägin, et sellel alal saab olla ka väga edukas. Meil olid väga lõbusad iga-aastased veinikaardi uuendused. Väga oluline arengule oli ka see, et Balthasaris oli oma veinikelder, kus oli enam kui 500 erinevat nimetust reas.

Saime proovida ja ka klientidele pakkuda väga põnevaid veine,” lisab Vipper.

Kui veinikoolis käimine tähendas Vipperile seda, et ta hakkas veini rohkem mõistma, nägema asju selgemalt, siis sommeljeevõistlustel võistlemine andis arengule järgmise keerme. “Korraga oli restoranis ka kolm võistlevat sommeljeed, kes lisaks igapäevasele võistlemisele teenindussaalis õppisid koos, maitsesid veine koos ja arenesid koos,” räägib Vipper, kes on olnud Eesti parimate sommeljeede võistlustel mitu korda poodiumil, kuid võitnud ei ole. Ise ütleb ta naerusuiselt, et “Markii oli alati risti ees”.

Vein kui pidev areng

Foto: erakogu

Gurmaani lühiküsitlus Viinamari: Pinot Noir Veinipiirkond: Wachau Veinimaja: Castel Mimi, Moldova Veinimeister: Adolfo Hurtado, Tšiili Kange naps: Ron Zacapa 23 Y, Guatemala Alkoholivaba jook: jõhvikalimps Ingel, Eesti Viimane suurim õppetund: liigne agarus on ogarus Unistuste töökoht: Enchantment Resort, Arizona, USA Kelleks tahad sommeljeena saada? Heaks inimeseks Millist rariteetveini sooviksid maitsta? 1970 Vega Sicilia Unico, Hispaania

18

1990ndate lõpu ja millenniumivahetuse aja veinivalik oli Vipperi sõnul tegelikult täiesti korralik, et saada pilt ette, mis on mis maailmas. Sommeljee lisab, et Balthasari veinikeldri oluline eelis oli seegi, et kokku sai osta ka veine, mis pandi keldrinurka oma aega ootama. Neid veine müüdi siis veel 10–15 aastat hiljem ja nii sai Vipper koos kompanjonidega aru ka sellest, kuidas vein areneb.

“Toona oli palju keskmise suurusega maaletoojaid ning suurem osa Vanast Maailmast ja palju ka Uuest oli kaetud.

Samas olid kõik enamasti keskendunud ikka Kesk-Euroopale ja Prantsusmaale. Idabloki riikide veine ei olnud üldse saada ja neid oleks ka vist olnud suhteliselt keeruline müüa, isegi kui kvaliteeti oleks olnud,” räägib sommeljee.

Kui restoranitöö ja võistlemine arendasid veinipildi laienemist, veinist arusaamist Eestis kohapeal, siis kolmandaks väga oluliseks kooliks noortele sommeljeedele olid veinireisid veinitootmise südamesse.

Vipper ütleb, et üldse esimene veinireis, millel tema osales, oli Rein Kasela korraldatud Prantsusmaa tuur, kus sõideti läbi Champagne’i, Chablis’, Burgundia ja tagasiteel Alsace’i. Esimene veinimaja nii reisil kui ka elus, kuhu Vipper oma jala tõstis, oli Champagne’i legend Ruinart.

“Tippemotsioon siiani pärineb aga Burgundiast, kui astusime sisse Domaine Faiveley veinimaja uksest. Tavaliselt pakutakse kõikide nende majade külalistele maitsta tavapäraseid valikuid premierriiulist. Meil oli aga kaasas sommeljee Mati Timmermann, kes rääkis erilise lopsakusega sellest, mida veinides on tunda ja maitsta.

Kasela tõlkis kogu selle jutu majaperemehele ära ja oli lahe vaadata, kuidas peremehe silmad aina suurenesid, nägu naerule läks – mida kõike oli võimalik tema veinis

tunda. Tänu sellele kolistas mees kiiresti oma keldrist välja palju ägedamad veinid, nende hulgas üsna rariteetse ja kalli CortonCharlemagne’i veini. Siis ma sain ise esimest korda aru, milline saab olla üks vein, eriti Chardonnay, millest Eestis oli tekkinud täiesti teine pilt,” räägib Vipper.

Iga asi saab ükskord otsa ja nii ka töö vanalinna restoranis. Vipperile pakuti kohta toonases legendaarses toidukohas Paat.

“Mul oli soov edasi areneda, kuid – naljaga pooleks, kuid ka ilma naljata – oli Urvo mul jälle ees ja selgus, et ma ei saa Balthasaris kelnerist kaugemale areneda. See oligi ehk hea, sest pidin minema uusi maid vallutama,” selgitab Vipper.

Järgmine töökoht viis Vipperi hoopis Tallinki süsteemi, kus ta juhtis pikalt sadamas paikneva spaahotelli toidupoolt – sealhulgas restorani Nero –, tegi koostööd teise toiduja veinihullu, tippkokk Andrus Laanistega.

Laanistet ühendas Vipperiga mõlema kirg hea toidu ja veini vastu. Kuna Laaniste on ka üks neist vähestest peakokkadest, kes on sommeljeekooli läbinud, oli koostöö hea, suurt rõhku pandi ideaalsetele pairing’utele.

Vipper ütleb, et nende läbisaamine oli väga hea, sest Andrusele meeldis väga vein ja temal kui sommeljeel oli veini alati käepärast.

Sealt edasi kolis mees aga juba Pärnusse sealset veinikultuuri arenema.

Wachau, Austria

Vipperil on kaks suurt veiniarmastust, piirkonnaarmastust. Esiteks Austria. Teine maa, mis talle meeldib, on Lõuna-Aafrika Vabariik (LAV) ja nende viinamari “Pinotage”.

Mõlemaid riike ja mõlema piirkonna veine õpetab Vipper aastaid juba ka Eesti Sommeljeede Erakoolis. Küsimus, millele otsime vastust, on: miks just need kaks riiki?

“Minu jaoks on armastuse tekkimises Austria veinide vastu süüdi meie hulgast lahkunud Kalev Kesküla, kellega me koos Austriasse ka veinireisi tegime, kolades Kremstalis ja mujal Burgenlandis. Mäletan, kuidas Kalev erinevates majades maitsmistel neist veinidest rääkis ja see tundus mulle uskumatult vägeva veinimaana. Kui Kalevi meie hulgast lahkumise järel pakkus Ene Ojaveski mulle võimalust sommeljeekoolis just Kalevi loetud Austria ja Saksamaa loengud üle võtta, siis kuidagi jooksis kõik minu jaoks õigesti kokku,” selgitab Vipper.

Vipper hindab väga kõrgelt Austria veine, kuna need on ühekorraga särtsakad ja värsked, aga ka sügavad. Lisaks sellele meeldib sommeljeele see, et austerlased teevad veine iseendale, mitte selleks, et kuskil maailmas silma paista. “Vein on neile elustiil, mitte kekkamiseks,” ütleb Vipper.

Aga “Pinotage”? “Mulle meeldib asjaolu, et kui Euroopa on oma viinamarjakasvatuses reeglite tõttu kammitsetud, siis Aafrikas saab piltlikult öeldes hullu panna, kasutada uusi võimalusi, uusi marju, olla biodünaamiline.

Just see vabadus tootmises muudab selle riigi minu jaoks põnevaks. LAVis on tootjaid, kes teevad uskumatult vingeid veine, mis järjest ka meile jõuavad. Aga siin on märksõnaks see, et kvaliteet peab olema hea,” selgitab sommeljee.

PARIMAD AUTENTSED LÄHIS-IDA JA VAHEMERE MAITSED Komponentideks on falafelid, eri hummused, labnehid ehk nõrutatud jogurtijuustud, isetehtud kebab, Merguezi vorst, halloumi, sidrunikana, araabia leib, oliivid jne.

Toidud on alati tehtud värskelt, värsketest ja autentsetest koostisosadest ning serveerides on need isuäratavad, mitmekesised ja värvilised – ideaalsed tervislikud vitamiinilaengud Eesti kliimasse.

Sõna meze leidis kasutust juba 13. sajandil Ottomani impeeriumis. See tähendab kreeka keeles suupisteid, mida nauditakse alati rahulikus tempos koos sõpradega.

Kreekas hinnatakse seltskonda sama kõrgelt kui toitu, mida koos süüakse, just seetõttu on meze lahutamatu osa kreeklaste elust.

Avatud iga päev 11–22 LEIA MEID: Toidutänav Kino Kosmoses, Pärnu mnt 45, Tallinn tel 5622 2677

Telli kulleriga ja uuri menüüd: meze.ee mezeeesti

VEIN

“V

äike on ilus, nii arvavad kohalikud ja nii arvan ka mina.

Austerlased on oma elust arendanud välja elustiili, mis oma majesteetliku ajaloo juures on väga maalähedane ja inimlik. Täpselt selline on ka suurem osa Austria veinidest – neis on särtsu ja ägedust, kuid nad on mõnusalt kutsuvad,” selgitab kahe lausega Austria veiniideed sommeljee Aivar Vipper.

Austrias kasvatatakse veine peamiselt riigi idaosas, jagunedes kolmeks suuremaks veinikasvatuspiirkonnaks: Niederösterreich (28 145 ha), Burgenland (13 100 ha) ja Steiermark (4633 ha). Väiksemaid piirkondi on siia lisada veel 17, nende hulgas ka pealinn Viini ümbrus. Hetkel sukeldume me aga Niederösterreichi kõige läänepoolsemasse serva, alles 2020. aastal piirkonnatähise DAC saanud Wachausse.

“Lisaks fantastilisele loodusele on Austria veinid tervikuna, kuid ka Wachaust pärinevad maitsepaletid ideaalsed. Valged veinid on piisavalt särtsakad, hea happega, kuid nende valik on väga lai: tulimagusast kuni sügavkuivani, seal vahel kergelt joodavad.

Kuid on ka neid, mis oma sügavusega tõsiselt mõtlema panevad. Nähes Wachaus kohapeal, külades ja veinimajades, kuidas nad veini teevad, kui palju vaeva sellesse läheb, siis hindad neid maitseid ja tulemust kindlasti rohkem,” lisab sommeljee.

Külma piirkonna imeveinid

Wachau puhul räägime me Doonau-äärsest maalilise loodusega orust, mis venib Melkist Kremsi. Tegu on Austria ühe külmema veinipiirkonnaga, kus sademeid 500 mm kanti aastas. Just siin toodetakse osa maailma parimaid valgeid veine, millel on aastakümnetepikkune arengupotentsiaal.

Wachau DAC, Austria Austerlased lähevad naudingu ja kergusega läbi elu, järgides ühte olulist motot – olla alati viisakas, kuid harva seda tegelikult nii mõeldes. Sarnase laadna ellusuhtumisega toodab see pisikene mägiriik ka veini, mõeldes peamiselt vaid iseendale ja tehes seda, mis endale parasjagu meeldib.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock Põhiliseks kaheks marjaks, mida siin kasutatakse, on austerlastele igiomane “Grüner Veltliner” ja maailmas laiemalt esindatud “Riesling”. Põhjuseks ikka terroir, mis neile kahele marjale ideaalne. Punastest marjadest on kasutusel “Blaufränkisch” ja “Zweigelt”, loomulikult ka terve rida teisi kohalikke sorte. Austria on tuntud eelkõige oma valgete veinide poolest.

Wachau firmamärgiks on umbes 1000 aastat vanad kiviterrassid, mis on valminud ilma ühegi sidusaine või mördita. Nende terrasside ehitajateks on keskajal piirkonnas

toimetanud Baieri mungad. Terrassid tagavad, et vihmavesi saab neist “läbi voolata”, samas kaitsevad need pinnast erosiooni eest.

Lisaks on terrassikivid väga head soojuse salvestajad, mis jällegi tagavad külmadel öödel tingimused marjade edasiarenguks. Üks oluline detail, mida võiks Wachau, aga ka kogu Austria veinitootmise kohta veel teada, on see, et praegu laineid löövate biodünaamiliste veinide tekkele on pannud seemne mulda just austerlane, eelmise sajandi alguse filosoof Rudolf Steiner, kes lisaks veinimaailma kaudsele muutmisele oli

Wachau DAC Kvaliteedisüsteem: Districtus Austriae Controllatus (DAC), asutatud aastal 2001 Viinamarjaaedu: 1344 ha Viinamarjasordid: “Grüner Veltliner”, “Riesling” Veinimaju: 208 Peamised veiniasumid: Spitz, Arnsdorf, Wösendorf, Joching, Weißenkirchen, Dürnstein, Loiben, Rossatz, Mautern Korjamisviis: käsitsikorje, alati!

ka kirjanduskiirik ja pidas end selgeltnägijaks.

Kuna austerlane joob suurema osa enda toodetud veinist ise ära, siis pole liiga palju veini Eestisse levinud ja Austria veini leidmiseks tuleb minna veinipoodi, mitte selvehalli. Samas sobib Austria vein meie DNAga väga hästi, arvab Vipper, sest lisaks happele ja värskusele leiab neist veinidest ka troopikat ja lillelisust. “Siiani on Austria veinid jätnud kõikidele esmakohtujatele väga positiivse mulje,” mainib sommeljee.

Uuri lähemalt: austrianwine.com

Lääne-Wachau: kõige läänepoolsemad külad Spitzis ja Spitzer Grabenis; kerged, värsked ning elava happega veinid.

Ida-Wachau: Dürnsteini linna ümbrus, mis asub idapool, kus kliima veelgi soojem; veinid on nüansirikkad, võimsad ja komplekssed.

Kesk-Wachau: Weissenkircheni lähedal mõjutab kasvu kontinentaalne Pannoonia kliima; veinid on rikkalikuma stiiliga, struktureeritud ja jõulised.

Wachau kuulsamad tootjad Nikolaihof Knoll Domäne Wachau (World Best Wineyards 2020 Award, esikoht Euroopas, kolmas koht maailmas) Weingut Alzinger (Loibenberg) Weingut Josef Jamek (Achleiten) Weingut Familie Schmelz Weingut F.X. Pichler

21

MAITSEELAMUS

Vaadiõllede pealetung Veini ja viski puhul on pigem ebatavaline, et pudelisse jõuab nii-öelda single malt või single vineyard piiritlusega vedelik.

Parima tulemuse, omapärasema maitse ja isikupärasema joogi saamiseks segatakse üldiselt kokku kas erinevaid marju või juba erinevaid virdeid. Lisaks pannakse need joogid vaatidesse laagerduma. Õllemaailmas on senini olnud kõik täpselt vastupidi. Nagu öeldud, senini!

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

“E

estlased on võtnud barrel aged (vaadis laagerdunud) ehk BA-õlled vastu erinevalt, on kindel austajaskond, kes proovib ära kõik BA-õlled,

mis Eestis välja tulevad. Kuid tuleb tõdeda, et võrreldes heleda õlle sõprade hulgaga see kontingent väga lai ei ole. Vaatamata sellele, et ühekordse BA-õlle puhul võib pudelite müük Eestis jääda pigem sadadesse kui tuhandetesse pudelitesse, ei pruugi see

MAITSEELAMUS peegeldada õlut proovinud inimeste arvu.

Bottle sharing ehk pudelijagamine on ääretult populaarne – uus õlu proovitakse baaris või sõpruskonnas mitme peale ostes ära,” räägib Põhjala pruulikoja eestkostja Tõnis Vaher.

Nii Põhjala kui ka mõni muu Eesti tootja on kohaliku õllesõbra ära hellitanud, sest siin toodetud BA-õlled on maailmatase ja seda kinnitavad ka müügid muudesse riikidesse, leiab Vaher. Miks see valdkond on meil nii arenenud? “Põhjala õlledest jääb ehk vaid 5–10 protsenti Eestisse, see aga tähendab, et mujal silma paistmiseks peab pidevalt midagi uut turule tooma,” ütleb Vaher.

Anderson’si pruulikoja tegevjuht Anton Mesi ütleb, et näiteks kahel nende olulisel turul – Hollandis ja Soomes – on vaadilaagerdusega õlled väga hinnatud.

“Kuigi tammevaadis laagerdunud õllede hinnad on tavaõlle omast oluliselt kõrgemad, teeb neid lisaks maitsele eriliseks nii pudeli välimus, vahakork kui ka ülipikk säilivusaeg. Meie tammevaadi õlledel on säilivusaeg näiteks 5–10 aastat. Vaadis laagerdunud õlu on tavalisest suurema alkoholisisaldusega ja sobib suurepäraselt joomiseks laiemas sõprade ringis või mõnel eriliselt tähtpäeval,” selgitab Mesi ning lisab, et tammevaadiõllede jaoks on tarvis aega, ainult suurepärase õlle pruulimisest ei piisa.

Õlletegu kolmest komponendist

Õlut toodetakse kogu maailmas peamiselt kolmest komponendist: veest, linnastest ja humalast. 1516. aastal võeti Bavarias Reinheitsgebot’i nime all vastu isegi terve rida regulatsioone, mis lubasidki õllevalmistamisel vaid neid kolme komponenti kasutada. Kui õlletootmine ja müük toimus Saksamaal või laiemalt Pühas Keisririigis. Ideed vaid sellest “kolmainsusest” õlut toota järgib siiani enamik suuri vabrikuid. On veel üks komponent, ilma milleta hakkama ei saa, ja selleks on pärm, mis virdele lisatakse.

Kuid enamasti ei oodata pärmist mingeid lisandeid lõpptootele.

Hoopis teine maailm avaneb aga siis, kui läheme käsitööpruulikodade pärusmaale. Siin ei jäeta juhuse hooleks ühtegi õlle keedu- või käärituspaaki minevat komponenti. Nii luuaksegi käsitööõlle retseptid sellised, et iga linnase- ja humalasort või muu lisand, mis veega segatakse, annaks mingi kindla aroomi või maitse. Pärm on selles maailmas sama oluline tegija nagu humal. Pärmi valitakse selle järgi, mis annab joogile õige tekstuuri, maitse ja mulli (kui kääritus toimub naturaalselt). Keeruliste, pikkade ja kindlaid emotsiooninoote näppivate retseptide loomine unikaalse õlleelamuse tekitamiseks ei ole käsitööskeenes midagi uut.

ROTERMANN

Leia Rotermannist lauale tõelisi hõrgutisi Mis saaks ühel sumedal kevadõhtul olla mõnusam, kui võtta ette üks jalutuskäik ja kiigata siiasinna. Rotermann pakub selleks ideaalse võimaluse – keskkond on autovaba ja linnaruum ehitatud arhitektuuriliselt põnevaks.

K

ompaktsest ja vaiksest linnaruumist leiab hulgaliselt võimalusi värskest õhust tekkinud hea isu rahuldamiseks.

Nii saab Rotermannist kaasa haarata kõik vajaliku. Soovid kodus korraldada mõnusat filmiõhtut ja tarvis oleks ahvatlevat juustuvaagnat? Või plaanid hoopis pühapäeval brunch’i pidada, laual mimosa’d, kvaliteetne šokolaad ja eksklusiivsed makroonid? Jah, saab! Rotermanni lõputud võimalused tulevad siinkohal appi.

Kiiremal ajal saab Rotermannist kaasa ka valmistoitu, ent vahepeal tahaks õhtusöögiks ikkagi enda kätega tehtud hõrgutisi. Valmistamine on juba pool rõõmu! Rotermanni söögi- ja joogikohtadest leiab oma kodusele söögilauale parimad maitsed igaüks – alustades perele õhtusööki kokkavast isast-emast kuni kõige nõudlikuma maitsemeelega toidugurmaanini.

Valikuid tõesti jagub!

RØST – saiakesed ja naturaalse juuretisega valmistatud hapusai.

Juustukuningad – rikkalik juustuvalik ning palju muud juustu kõrvale sobilikku.

Jeff de Bruges – gurmeešokolaad, milles on ühendatud Belgia kvaliteet ja Prantsuse retseptid.

BrewDog ja Tap Tap – lai rahvusvaheline valik parimaid käsitööõllesid.

Rein Kasela veinituba ja Time to Wine – veinid igale maitsele ja igaks puhuks.

Levier – hõrgutavad küpsetised, mille seast leiab midagi igale toidulauale.

Kalevi kommipood – iga magusasõbra kodu, kust leiab head-paremat tähtpäevade tähistamiseks või lihtsalt pärastlõunaseks magusaampsuks.

Purée tervisebaar – toitainerikkad smuutid ja värskest toorainest taimetoit.

Ruby – hõrgutavad New Yorgi stiilis bagelid.

23

MAITSEELAMUS Õlu oma olemuselt on olnud väga sirgjooneline jook: see, mis kääritusnõust välja tuleb, see ka vahusena klaasi jõuab.

Segamist, timmimist, maitse parandamist selles faasis üldiselt enam ei toimu. Veinide ja kangete napside maailmas on hästi oluline see terroir ehk keskkond, kus mari või vili kasvab, sest see on see, mis määrab lõpliku veini, viski või konjaki maitse. Õlle puhul on kogu toode üks terviklik alkeemiline “küpsetis”, mida saab algusest lõpuni mudida just selliseks, nagu pruulmeister seda ise tahab. Nüüd on aga võetud ka õlletootmises kasutusele veini, konjaki ja viski valmistamise nipid – vaatides maitsete timmimine, jookide segamine.

Vaadid paljudest maailmajagudest

Jean Ginie Gin BA FOTO: ANDERSON’S

Dekadents Jamaican Rum BA FOTO: PÜHASTE

Pime Öö Islay BA FOTO: PÕHJALA

Viskit ja konjakit ei ole võimalik valmistada, ilma et vastav naps ei veedaks kindlat arvu aastaid tammest või mõnest muust puidust valmistatud vaadis. Veinide puhul on paljudes piirkondades vaadis laagerdus nõudeks, kuid enamiku kallimate veinide puhul on see ka ainuvõimalik viis anda veinile täiendavaid maitse- ja aroomikihte.

Lisaks hoiustamisele areneb vaadis jook edasi, imedes puidust lisamaitseid ja -aroome, kuid muutudes teisipidi ka malbemaks. Vaadis veedetud ajal abielluvad kõik jookides olevad maitsed ja aroomid, muutudes ühtlasemaks, pehmemaks, mitmekihilisemaks.

Kangete tumedate õllede puhul, ka linnaseveinide puhul saame rääkida jookidest, mis oma komplekssuselt on veinidele väga lähedal. Aina enam on hakatud ka neid õllesid panema vaati, et lisada veel rohkem maitseid, emotsioone.

Enamasti kasutatakse vaate, mis on juba korra-kaks kasutuses olnud. Nii püütakse õllesse koguda neid maitseid, mida vaadi eelmine asukas sinna veedetud aja jooksul maha jättis.

Eesti väikeõlletootjad, näiteks Põhjala ja Pühaste, kasutavad palju viski- (Laphroag), burbooni- ja konjakivaate, sinna sekka šerri(Pedro Ximénez), viinamarja- (Pinot Noir) ja portveinivaate, aga näiteks varem ka tekiilat või vahtrasiirupit sisaldanud vaate.

Viimase puhul andis õllele eriliselt hea lisameki asjaolu, et vaatides oli pisut siirupit veel sees. Lisaks on silmapiiril veel õlled, mis hetkel istuvad šampanja-, Sauternes’i-, meskali- ja rummivaatides.

Tartus paiknev pruulikoda Anderson’s paneb vaatidesse “arenema” ka heledat õlut, näiteks hapukat-soolakat gosestiilis õlut laagerdatakse viski-, tekiila- ja džinnivaatides. Igal vaadil on oma algne maitse, mida pakkuda, millele aga lisanduvad täiesti unikaalsed uued mekid napsimaailma kangemast ešelonist.

Selline õlle laagerdamine annab ka võimaluse järgmiseks huvitavaks maitsearenduseks – õllede segamiseks enne pudeldamist. Nii on võimalik teha

NAAT PAKUB TERVISLIKKE TOORNÄKSE ja -ŠOKOLAADI. NAADI TOOTED ON:

• 100% looduslikud ja toitainerikkad • täis looduse tarkust ja väge tänu hoolega korjatud metsikutele väetaimedele • vabad lisaainetest • valmistatud madalal temperatuuril • gluteeni- ja laktoosivabad

NAADI TOOTED SOBIVAD IDEAALSELT: • • • • •

eriliseks ja pilkupüüdvaks kingituseks kommipaki asemel haaramiseks igaühele – süümepiinadeta! lastele tervislikuks sissejuhatuseks maiustuste maailma rikastavaks lisandiks suupistevaagnale või šampuselauale koolis või töö juures krõbistamiseks – meie mõistus oskab hinnata toitainerikast vahepala!

WWW.NAAT.EE

Rüütli 4 (hoovimaja), Tartu NaatjaNaeris tel 523 9517

24

MAITSEELAMUS väga põnevaid jooke, kui selleks on olemas piisav varu erineva aastakäigu õllesid.

Sügisel on oodata ühte õlut, millesse leiavad tee burbooni- ja rukkiviskivaatides laagerdunud odraveinid (barley wine), kus segame omavahel kaks ning kolm aastat vanad vintage’id, tõenäoliselt lisaks ka mõningad nooremad veinid,” selgitab Vaher.

Tumedate kõrval ka heledad vaadiõlled

“Üldiselt sobitame meie vaate teatud kindlate õllestiilidega, mis võiksid anda suurepärase tulemuse. Kuid tuleme tihti ka raamist välja, sest nagu õlletootmisega üldse – mingeid kindlaid reegleid ju ei ole. Tumedatele õlledele sobib meie arust paremini näiteks viskivaat, kuid samuti oleme kasutanud laagerdamiseks erinevaid veinivaate. Heledatele ja metsikutele õlledele (metsiku pärmiga arenenud õlledele) sobiks pigem veinivaat. Meil on gose-stiilis õlu Jean Ginie, mille oleme pannud põnevuse tekitamiseks tekiilavaati,” selgitab Mesi.

Anderson’sil on Mesi sõnul hetkel valikus kuus erinevat tammevaatides laagerdunud õlut: tekiila-, džinni- ja viskivaadis laagerdunud gose; tammevaadis “istuv” metsik nisuõlu; burbooni- ja viskivaadis laagerduv imperial stout. Mesi ütleb, et käimas on veel kaks pikalt vaadilaagerdust nõudvat projekti Baltic Porteri ja šokolaadistout’iga.

“Jean Ginie idee arenes mõttest panna mõni kangem, hapukas õlu tekiilavaati.

Peapruulmeister Sten aga mõtles, et äkki sobib hapu ja soolane õlu džinnivaadiga paremini. Nii tellisimegi Soomest Kyrö Destilleryst vaadid ja üllatuseks sobis

Kõrgelt hinnatud õlled

Pühaste pruulikoja vaadiõllede valikust leiab igaüks endale lemmiku.

tekkinud maitsekombo ülimalt hästi.

Tulemusest jõudu saanuna rändas õlu ka tekiila- ja Laphroaigi viksi vaati. Viimast on meil limiteeritud kogus, ainult 480 pudelit, mis on kõik käsitsi ja eraldi nummerdatud,” räägib Mesi.

Põhjala sortimendis on 36 vaadis laagerdunud õlut, millest aga seitse on hetkel saadaval ja neist kaks on kuulutatud hooajaliseks. See numbrimaagia toob meid veel ühe põneva nüansi juurde: need õlled on ajalikud, sest kui vaadid on villitud ja

pudelid müüdud, siis on konkreetne õlu oma otsa leidnud. Vaadilaagerdus ja segamine tekitavad ka õlledele aastakäigud, mida korrata pole võimalik. Noh … niivõrd kuivõrd … tegemist ju ikkagi alkeemiaga.

“Sel nädalal taaslansseerisime Pime Öö Islay BA, mis on magustoidulik imperial stout, mis viibinud pikalt erinevate Islay viskide vaatides. Juulis oleme lansseerimas õlut nimega Belle Bulle – šampanja- ja Sauternes’i-vaadis vanandatud imperial gose, mis pruulitud punaste sõstardega.

Praegu on rahvusvaheliselt kõige populaarsem keskkond erinevate õllede hindamiseks untappd.com ja tuleb tõdeda, et Eestis toodetud õllede esiviiekümnesse mahuvad vaid mõned üksikud õlled, mis pole vaadilaagerdusega. “Saab väita, et vaadis lisaväge saanud õllede puhul on tegu hinnatuimate Eesti õlledega. Kui lugeda kirjeldusi, siis hinnatakse nende õllede puhul nende kohviseid, lillelisi, kommilikke ja suitsusaunaseinalikke maitseid,” räägib Vaher.

Miks need õlled aga on nii suure kõlapinna leidnud? Arvata võib, et mängus on mitu komponenti, millest olulisem on pruulmeistrite pidev soov areneda ja klientidele uusi maitseid pakkuda – vaat on selles võrrandis huvitav lisand. Teiseks tõukab seda arengut tagant ka turunõudlus väljastpoolt Eestit ja pruulikodade soov silma paista. Kuid olulisim komponent on nende õllede maitse, sisu ja olemus – need ei pruugi kõigile meeldida, kuid igas sõõmus on tunda aega ja vaeva, mis on õllele kulutatud.

TOIDUREIS Turistidest üleujutatud piltilusate saarte ja UNESCO maailmapärandi (mis ei koosnegi üksnes arvukatest varemetest) kõrval on olemas ka avastamata Kreeka. Väikeste kiviklibuste randadega täiesti vaatamisväärsustevaba Kreeka või siis mägikülade ja okaspuumetsadega Kreeka, kus puhkamas ning muidugi ka söömas käivad vaid kohalikud. Just söömas, sest toidukultuurile on sel juhul võimalik pühendada kogu oma jalutamisest ja suplemisest vabaks jääv aeg.

Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

Lõputu söömaaeg

K

reeka geograafiline asend ja ajalugu on soosinud seda, et seguneks Ottomanide impeeriumiumiga koos saabunud idamaised maitsed ning Euroopa klassikaline Vahemere köök. Lisades siia kreeklase eksperimenteerimislembuse köögis, saab tulemuseks regiooni kõige võluvamad ja huvitavamad road.

Lisaks tähendab Kreeka geograafiline asend ka seda, et näiteks ajal, kui liinilende on väga vähe ja oodatud sooduspakkumiste asemel vaatavad vastu väga krõbedad piletihinnad, on isikliku sõiduauto omanikel Mandri-Kreekasse kohale sõitmine täiesti jõukohane, tehes teel peatusi mõnes sama põneva köögiga riigis ning laadides tagasiteel pagasniku täis imelist oliiviõli, oliive ja juustu. Mind isiklikult piinab veel mitu aastat hiljemgi, et ei suutnud oma pagasisse mahutada kohalike käsitöömeistrite imeilusaid (ja imesuuri!) lõikelaudu, mis pärast ühel kokanduskursusel osalemist tundusid lausa hädavajalikud enamiku Kreeka roogade valmistamiseks.

Kui suure osa inimeste jaoks on Kreeka ahvatlev soe sihtkoht, siis päris paljusid põhjamaalasi peletab see kuumus just eemale ja nad eelistavad veeta oma suve kusagil raba servas metsatalus sääskede kiusata olles. Vale otsus. Ehkki suvekuudel, kus kuumus tõesti söögiisu ära kipub võtma, 26

peaks gurmaanid ehk tõepoolest vaatama idüllilistest saartest kõrvale. Nii tehes ei maksa siiski unustada, et Kreeka on nii tragöödia kui ka komöödia sünnimaa ja on teie enda kätes, kummaks kujuneb kaalule astumine pärast puhkust Kreekas!

Näiteks Pindose mägedest leiab Metsovo külast nii monumendi karule kui ka suusakuurorti – Metsovo pole esmapilgul kõige stereotüüpsem Kreeka küla. Ent kui istuda pärast hommikuse udu hajumist mõned tunnid keskväljakul koos kõigi küla vanameestega, kes kodust naistelt ja majapidamistöödelt jalust saadetud on, pole stereotüüpsemat Kreeka küla vaja kaugemale otsima minna. Ka suvel on kõrgel mägedes vähemalt õhtuti ja hommikuti tempratuurid väga leebed.

See on hea selleks, et nautida Kreeka köögi rammusamaid roogi, milleks rannas päikesevarju all kuumusest pooloimetuna lebades ehk tõesti jaksu poleks.

Ükskõik, kus elades tunnevad kreeklased rõõmu värskest õhust, heast seltskonnast ja lambalihast

Ehkki Kreeka köögi üks kuulsamaid roogi moussaka maitseb hästi igal pool, on just mõnes mägikülas, kus lambakasvatajad ise liha kvaliteedi osas mingiks kompromissiks valmis ei ole, seda kõige tagem maitsa.

Baklažaanid ja lambahakkliha on selle roa

võtmekomponendid. Ka kreeklaste leiutatud variant Itaalia lasanjest maitseb seal igas külatavernas väga hästi. Erinevalt itaallastest ei kasuta kreeklased lasanjeplaate, vaid laovad need kihid mõnest väikese vormiga pastast, vahele käib otse loomulikult lambaliha. Kleftiko on nimi, mille lambaliha armastajad peavad kindlasti meelde jätma!

See on võrratult mure noore lamba liha, mida on pärast marineerimist küpsetatud aeglasel kuumusel taignakaane all, seltsiks rõngasteks lõigatud sibulad. Keerulise nimega sudzukakia tasub ka meelde jätta – need on lambavortsikesed, mida tavaliselt serveeritakse tomatikastmes.

Ja muidugi sütel küpsetatud lambakints, mis enne maitsestunud rosmariini, salvei, tüümiani ja oliiviõli ning sutsukese šerriga tehtud marinaadis! Sinna juurde veel nii kodusena tunduvad küpsekartulid.

Kreeka mägikülades võib niimoodi veel väga meeldima hakata, lisaks ei tekita rühmaturistid ei järjekordi ega lisastressi nende jaoks, kes aastaga inimesi pelgama on hakanud. Varitseb oht, et randa ei jõuagi!

Keda siiski ahvatlevad mere pakutud annid, leiab ka need Kreeka mandriosast üles. Kreekas on 250 päikesepaistelist päeva aastas, mis teeb selle ranniku tõesti vastupandamatult kutsuvaks. Ka need, kel toidust tagasihoidlikumad teadmised, on kindlastu kuulnud Kalamáta oliividest.

Just sinna kanti Peloponnesose poolsaarel tasuks ennast sööma sättida – sealseid imelisi randu teavad kreeklased ise väga hästi ning muigavad rahulolevalt, kui välismaalaste hordid saartele lendavad, jättes neile rohkem ruumi mõnusates perehotellides, rannarestoranides ja muidugi ka rannas endas. Ateenast kahetunnise autosõidu kaugusel olev poolsaar on neile muidugi südamelähedane ka hinnataseme poolest – enamik kreeklasi ise ei jaksanud

PULJONG ON SUPI KÕIGE OLULISEM OSA Mida sa teeksid, kui sul oleks 12 tundi vaba aega?

Ilmselt mitte puljongit. Just seetõttu tegime selle sinu eest valmis. Lihtsalt vala potti, isegi vett ei pea lisama. Sisuliselt on see klassikaline kanapuljong, mida keetsime ligi 12 tundi koos aasiapäraste vürtsidega.

Ideaalne põhi raameni valmistamiseks.

RAAMEN neljale 750ml 1sl 1tk 2tk 1tk 100g 100g

FoodStudio Aasia puljongit miso pastat paksoi porgandit väike brokoli või lillkapsas šampinjone eelnevalt küpsetatud veise-, sea- või kanaliha, õhukeste viiludena (Hästi sobivad eelmisest päevast alles jäänud praelõigud) 100g raamennuudleid või teisi aasiapäraseid muna- või nisujahunuudleid 2tk poolpehmeks keedetud muna 50g mungoa idusid Praadimiseks õli ja serveerimiseks tšillit ning rohelist sibulat

VALMISTAMINE 1. Ribasta porgand juurviljalõikuriga. Haki paksoi ja seened, jaota lillkapsas ja brokoli õisikuteks. Keeda soolaga maitsestatud vees õisikud poolpehmeks.

2. Keeda munad. Kuumuta pannil õli ja prae kergelt üle lihalõigud, porgandid, seened ja paksoi.

3. Kuumuta potis puljong. Sega kuuma puljongi sisse misopasta. Sega ühtlaseks. Kontrolli maitset ja timmi see endale parajaks. Vajadusel lisa tšillit ja ingverit.

4. Keeda raamennuudlid vastavalt pakendi juhisele. Kurna.

5. Jaota nuudlid kausside vahel. Lisa kaussi õhukesed lihaviilud, poolitatud muna, idud, seened, lillkapsas ja porgand ning roheline sibul.

6. Kalla peale kuum leem ja serveeri kohe.

Vaata retsepte: foodstudio.ee

Enam lihtsamaks ei lähe

TOIDUREIS

Kus kalorid maha jalutada ehk Peloponnesose poolsaare kuulsamad vaatamisväärsused Olümpia Olümpia oli üks kõige kuulsamaid antiikaja pühapaiku, pühendatud jumalate isale Zeusile. Siia kogunesid atleedid üle kogu Kreeka, et oma ramm ühistel pidustustel proovile panna. Tänapäeval süüdatakse Olümpias iga nelja aasta järel olümpiatuli.

Epidaurose teater Tegelikult on see terve kompleks, mille rajas arhitekt Polykleitos, ent mille kuulsaimaks osaks on fantastilise akustikaga Epidaurose teater, mida suvel kasutatakse vabaõhulavastuse jaoks tänapäevalgi – see mahutab 14 000 pealtvaatajat.

Mükeene varemed Mükeene linnaga on seotud ainult suured nimed ja suured jutustused. Sealt sai alguse Trooja sõda ning sellega seotud Agamemnoni, Orestese ja Elektra lood.

Linna ümbritsenud kivimüüride hiiglaslikud plokid on sünnitanud legendi neid ehitanud kükloobist.

juba ammu kodumaa kuulsamatel saartel Jaapani ja Hiina turistide rahakoti järgi kujundatud hindu maksta. Ja lisaks kõigele ei ole see kant kehvem mitte ühestki saarest – Peloponnesose poolsaar on tegelikult rohkem nagu saar pärast seda, kui Kórinthose kanal selle Mandri-Kreekast ära lõikas.

Kalamáta värv on oliiviroheline

Kosmosest vaadates näeb kogu see poolsaar ilmselt välja kui üks suur oliiviroheline puhmas. Kogu Kreekas on 143 miljonit oliivipuud (ja 11 miljonit inimest) ning märkimisväärne osa neist

on Peloponnesose poolsaarel. Oliiviõli poolest on maailmas kuulsaid riike veel, aga Kalamáta oliividest kuulsamaid ei ole.

Kreeklased oskavad õnnelikud olla selliste lihtsate asjade üle.

Oliivide kõrval kuuluvad seal kandis lihtsate asjade hulka ka näiteks grillsardiinid, punane meriärn tomatiga, kaheksajalg punaveinihautises, täidetud kalmaarid. Kui lihtne elu on selline, siis muidugi sobib see kõigile! Ehkki pealiskaudsel guugeldamisel ei viita miski, et Kalamátas võiks olla midagi ka peale oliivide, ootab seal ees väga mõnus rannikulinn, kus võib kogu puhkuse veeta vaid süües ja päevitades.

Kuumal rannapäeval võib mõnda

söögikorda asendada vabalt jääkohv, pisut jahedama õhtu saabudes võite aga avastada, et iga söögikorda alustav mezevalik võib olla nii rikkalik, et pearoaks ruumi ei jätkugi. See pole tegelikult suurem õnnetus, sest meze-maailm on sama kirev kui kogu ülejäänud Kreeka köök. LähisIdas populaarne hummus on kreeklaste laual ka täiesti olemas, aga kõige kuulsam on kreeklaste arvukate dipikastmete hulgas ilmselt taramasalata, suitsustatud kefaalimarjast valmistatud võie, mis maitseb sooja pitaleivaga lihtsalt imeliselt. Ja suvel, kui värskelt on valminud baklažaanid, võib sametist baklažaanidippi melitzanasalata’t sööma jäädagi.

TOIDUREIS

Hajutatud saarepuhkuse võimalikkusest Kreekas Kui Kreeka saared on siiski kinnisideeks – ja tõsi ta on, kala ja mereande valmistavad saareelanikud meisterlikult – ning populaarsete puhkusesaarte sagin sel suvel veel liiga hirmutav tundub, siis tegelikult on Kreekal ikkagi nii palju saari, et igaühele jätkub mõni.

Pisike Sými saar Rhodose rannikust 41 kilomeetri kaugusel näeb välja, nagu oleks seal peale arvukate paatide randunud ka paar vikerkaart.

Linna rõõmsad värvid peegeldavad väga ausalt kogu sealset muretut elu. Sými ei ole lasknud ennast häirida sellest, et jõukust toonud laevatööstus on hääbunud ja elanikke hiilgeajast peaaegu kümme korda vähemaks jäänud.

Turistid armastavad Sými värve ja jätavad meelsasti oma raha inimestele, kes on saarele jäänud. Peamiselt küla mereäärsele tänavale, mille igas majas on mõni mõnus kohvik, baar või restoran. Küla ise on pisike ning päevitamis- ja ujumisrannad asuvad sellest paari kilomeetri kaugusel. Kuna saarele pääsebki ainult laevaga, on seal võrratult rohkem rahu ja ruumi kui tšarterlendudega muu maailmaga hästi ühendatud suurematel saartel.

ANDRI-PEEDO TALU

Andri-Peedo talu uus Camemberti kitsejuust on tõeline juustusõbra maiuspala Üha rohkem ja rohkem koguvad Eesti inimeste seas populaarsust kodumaised maheda ja puhta maitsega kitsepiimatooted. Üheks gurmaanide lemmikuks on tõusnud Andri-Peedo talu Camembert-tüüpi kreemja südamikuga valgehallitusjuust, mis üllatab õrnalt pähklise, aga värske ja jõulise maitsega.

V

algehalli tu sjuu s tu on ideaalne pakkuda suupistena peolauale ning see maitseb suurepäraselt nii erinevate juustumooside kui ka värskete puuviljade, näiteks pirnide ja viinamarjadega. Samuti on kindel valik juustu kõrvale soolased küpsised ja baguette-tüüpi saiad. Väga hästi sobib uus valgehallitusjuust grillimiseks, paneerimiseks, küpsetamiseks ning isegi pirukate sisse ja pudrule! Juustu parimad maitseomadused tulevad välja toasoojal temperatuuril. Seetõttu tuleks maitseelamuse saamiseks juust mõni tund enne tarbimist külmkapist välja soojenema võtta.

Andri-Peedo talu juustud on valminud Itaalia juustumeistri juhendamisel ja

juustu tegemiseks kasutatav juuretis on pärit Itaaliast, tõelisest juustuparadiisist!

Hallitusjuustud valmivad 10–14 päeva spetsiaalses kapis, kus neid korrapäraselt ümber keeratakse. Selle aja jooksul kasvab juustulitri pinnale sobiva paksusega valgehallituskultuurikiht, mis juustumassi koos hoiab, sisu pehmeks muudab ja tootele iseloomuliku maitse annab.

Hea juustu maitse määrab piima kvaliteet

Kvaliteeteset toitu söövate ja rahulolevate loomade piim tagab parima maitsega juustu. Andri-Peedo talu kitsed annavad mahedamaitselist piima, mida villitakse pudelitesse ja kasutatakse ka juustude valmistamiseks. Loomad saavad vaid

kvaliteetset heina, mis on niidetud Natura 2000 mahealadelt ja kuivatatud farmis kohapeal, seega on kõik talu juustud valmistatud ainult puhtast heinapiimast.

2017. aasta juunis avas Andri-Peedo talu Põhja-Euroopa moodsaima kitsefarmi, mis on mõeldud kuni 500 loomale. Lisaks valmis farmi juurde tipptasemel meierei ja siinmail ainulaadne heinakuivati, mis võimaldab pakkuda loomadele kvaliteetset sööta, häid elutingimusi, toota maitsvat kitsepiima ja valmistada kohapeal erinevaid piimatooteid.

Tutvuge Andri-Peedo talu ja juustudega: andri-peedo.ee facebook.com/AndriPeedoTalu 29

UUS RESTORAN

Lady Wait-Rose’i

Jaapani köök Veebruari alguses avas Tallinnas uksed uus Jaapani take-away restoran Yurina. Paljud ei ole sellest muidugi midagi kuulnud, kuna füüsilist ukseavamist ei toimunud ja üsna varsti keelati restoranid üldse ära.

Yurina taga on aga väga põnev eesti keelt rääkiv ärinõunikust jaapanlanna.

Jaapani kultuuri saadik

Tekst: Martin Hanson Fotod: Yuri Shibahara

“T

ulin esimest korda Eestisse tööasjus viis aastat tagasi ja tundsin, et tahaksin siin pikemalt elada. Sain tunda Eesti kultuuri, mul tekkisid siin sõbrad. Tallinn on väheseid pealinnu maailmas, kus ma saan üksinda igal ajal turvaliselt ringi liikuda. Eestlased ei valeta ega ole kadedad. Täiesti erinev sellest, milline on Jaapani ühiskond, kus erilisus on taunitav ja kõik erinev lüüakse haamriga tasa. Ma ei suutnud selliselt elada. Lisaks meeldivad mulle väga Eesti kartulid ja sealiha,” naerab Yuri Shibahara, kes on laiemalt tuntud oma pseudonüümi Lady Wait-Rose järgi.

Yuri ütleb veel, et talle meeldib kogu eestlaste elustiil. Küsin huviga, et mida see elustiil tähendab.

Noor daam töötas Tokyos aastaid äri- ja õigusnõunikuna rahvusvahelistes ettevõtetes, kus tööpäevad olid tihti kolmes ajavööndis: hommikul Jaapani aeg, pärastlõunal Euroopa ja õhtuti USA aeg.

Unetunde jäi karmis konkurentsis mässavale naisele ööpäevas vaid viis.

“Eestlaste elustiili all mõtlengi seda, et töötatakse, kuid seda tehakse paljuski enda ajaraami järgi, et elus oleks ka muud kui vaid töö. Mul tekkis idee võtta aasta vabaks ja reisida, plaan oli võtta baasiks Eesti. Nii saabusingi eelmise aasta alguses Tallinna, kohe algas aga koroonakriis ja ma jäingi Eestisse,” räägib Yuri, kes õppis eelmise aastaga ära eesti keele ja annab lubaduse, et enne Eestist ei lahku, kui keel on korralikult selge.

Yuri ütleb veel ühe ilusa asja oma elu kohta Eestis – ta olevat siit leidnud utoopilise 30

elukeskkonna, sellise, mille üle peaks olema uhke iga kohalik elanik.

Eluaegne teadlik sööja

Yuri on, nagu ta ise ütleb, elu aeg olnud uudishimulik sööja, toit on alati olnud tema elus tähtsal kohal. Naine lisab, et nagu enamiku teiste inimestegi puhul algas tema teekond toidumaailma kodust.

Naise ema oli suurepärane kokk, kes ei lasknud ennast suruda klassikalisse Jaapani koduperenaise vormi.

“Ema valmistas iga päev kümme erinevat rooga. Minu isale Jaapani toite, mulle Euroopa köökidest parimaid roogasid, endale aga näiteks midagi Korea köögist. Ning alati serveris ta need toidud à la carte-stiilis, nagu restoranis. Meie kodus ei söödud peaaegu kunagi nii nagu klassikalistes Jaapani peredes,” räägib Yuri ja ütleb, et just ema õpetas ta õigeid maitseid tundma ja arendas maitsemeele välja. Ülikooli ajal sattus Yuri veel ühele põnevale tööotsale, kus üks ülemaailmne tipprestoranikett (nimesid Yuri ei nimeta, kuna tal on nendega diskreetsuskokkulepe) palkas naise toiduhäkkeriks. “Jaapanis oli 12–13 aastat tagasi toimumas tõeline kookide revolutsioon ja seda restoraniketti huvitas, kuidas saavutavad Jaapani kondiitrid oma kookide vägevad maitsed, vähendades suhkrukoguseid, kuid võimendades maitseid musta pipra või yuzu’ga. Nii ma käisingi ühest pagaritöökojast teise, maitsesin

kooke, torte, keekse ja panin kirja kõik, millest ning kuidas maiustused valmistatud olid. Lisaks joonistasin üles, kuidas koogid olid koostatud,” räägib Yuri oma esimesest kokkupuutest gastronoomiaga.

Ametlikult ei ole Yuri kokaharidust saanud, kuid võttis Tallinnasse jõudes Tallinna Teeninduskoolis kursusi ja sai diplomi, millele on eesti keeles kirjutatud “Eritoitude valmistamise sertifikaat”. “Kuigi ma ei osanud toona eriti hästi eesti keelt, siis õnneks on toit nii rahvusvaheline suhtlusvahend, et sain ilma probleemita selle kursuse läbitud,” mainib naine.

Yurina Jaapano köögi avamiseni viisid aga ootamatud asjaolud, millest pisut ka juttu oli. Yuri pidi Eestisse jäämiseks alustama tööga, mida saab teha vaid Eestis kohapeal olles. Kuna naine andis juba Jaapani toidukultuuri seminare ja töötubasid, siis ei olnud väga raske alustada oma kodurestoraniga, mis hetkel tegeleb vaid kaasamüügiga.

“Oma töötubades tegin ma Jaapani toite, kasutades vaid Eesti tooraineid, et kõik toidud oleksid kõigil ka kodudes järgitehtavad. Yurina menüüsse aga koondasin kõik need toidud, mis on mu enda lemmikud, kuid mida oleks ka lihtne valmistada – teen ju hetkel kõik üksinda –, mis oleksid taskukohased ja mida oleks lihtne transportida. Ma tahan pakkuda toite vaid parimast toorainest, mida ma kohapealt leian ja mis oleksid hinnaklassis, mis ei muudaks minu toite ebanormaalselt kalliks. Eriti veel olukorras, kus ka kaugelt kohale toodud tooraine ei pruugi olla hea maitsega ja anda üldisele kogemusele midagi juurde,” räägib värske söögikohapidaja.

Yurina restoranil on kindlad lahtiolekuajad, nende ajal saab mõnusa toidu 20-minutilise etteteatamisega kätte.

Transporti pakub kas Yandex või tuleb toidule ise järele tulla. Mis on naise enda lemmikroog? “Tonkotsu-raamen. Röstitud kontidest 12 tundi keedetud leemega,” räägib naine. Raamenist on ilmumas pikem lugu juunikuu Gurmaanis, seal räägime Yuriga sellest Jaapani köögi rebutoidust pikemalt!

Yuri lisab, et ega väga kergelt seda õiget Jaapani toitu Tallinnast ei leia. Kuid kutsub proovima tema toite, mis on täpselt need, mida jaapanlased igapäevaselt söövad.

NB! Tutvu restoran Yurina menüüga veebilehel ladywaitrose.weebly.com ja telli autentseid Jaapani köögi roogasid!

sisuturundus

Kevadiselt mahlased šokolaadimuffinid Põhi: • 300 g nisujahu • 250 g suhkrut • 50 g kakaopulbrit • 1 tl Dr.Oetker küpsetuspulbrit • ¼ tl soola • 2 suurt muna • 250 ml petti • 180 ml õli • 50 ml apelsinimahla • 1 tl Taylor & Colledge mahevanilli ekstrakti • 160 g šokolaadinööpe • 50 g Dr.Oetker apelsinisukaadi Kaunistamiseks: • 300 ml vahukoort • 1 sl Taylor & Colledge mahevanilli ekstrakti • 2 sl tuhksuhkrut • Dr.Oetker kollast toiduvärvi • Lase loovus valla – kaunistuseks Dr.Oetker meelepäraseid tordikaunistusi, näiteks pärleid või šokolaadisüdameid Dr Oetker’i tooted saadaval hästivarustatud poodides.

Taylor ja Colledge tooted saadaval Selverites, Coop’is, Kaubamajas ja Stockmannis.

Kuumuta ahi 180 kraadini. Sega kokku nisujahu, suhkur, kakaopulber, küpsetuspulber ja sool. Teises kausis vahusta munad, lisa pett, õli, apelsini mahl, vanilliekstrakt. Sega see kuivainetega aeglaselt kokku ning lisa šokolaadinööbid ja väiksemateks tükkideks hakitud apelsinisukaad.

Kata 12 muffinivormikest peaaegu ääreni taignaga ja küpseta 180-kraadises ahjus 20–25 minutit, kuni tikuga katsudes ei ole küpsetised enam seest vedelad. Ära lase ka väga kaua ahjus olla, sest siis muutub muffin liiga kuivaks.

Lase muffinitel jahtuda.

Vahusta vahukoor, lisades sinna tuhksuhkru, vanilliekstrakti ja toiduvärvi. Ära vahukoort üle vahusta!

Kaunista muffinid vahukoore ja endale meelepäraste kaunistustega.

Retsepti autor: Kadri Valsberg