Gurmaan (Oktoober 2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2019

Toidu järele reisimise suve kajad Foto: Ilmar Saabas

2019.

Martin Hanson

aasta suvi pakkus peeneid võimalusi avardada oma maitsemeeli ning lisada toidukogemuste pagasisse nii mõndagi huvitavat. Enamasti tuli neid peeneid maitseid otsima minna kodumaalt kaugemale, kuid selle põhjustas pigem soov rännata ja kolada, mitte Eesti üllatusvõimaluste puudus. Eesti omad suvised tegemised keerlesid aga pigem ikka grillimise, salatikasvatamise ja kalapüügi ümber. Mitte et ühtegi neist kolmest oleks saanud teha piisavalt ja nii,

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

et oleks ühegi neist ka tegelikult selgeks saanud. Aga alati on ootel uus suvi, püüame siis ...

Lihtne, kuid endas imelist väärtust peitev külm peedisupp kuuma keedukartuliga Palangas on üks suvemeenutusi, mis siiani suu vesiseks ajab. Üks neist roogadest Leedu kohalikus gastronoomias, mida peab oma põhiliseks suvesöögiks pea iga leedukas, tõsine Leedu toidumaastiku osa, mille üle ollakse uhke. Veel üks unustamatu mälestus oli ahjuvormis särisev kana-sidruni tagine Marrakechi vanalinna ehk medina väikeses restoranis, kus ka koos kliimakontrolli pakkuva masina räige tööga oli ikka keskmiselt 30 kraadi sooja.

Lihtne roog, mille lihtsad koostisosad –

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

kana, sidrun, oliivid – lõid kokku uskumatu maitseelamuse. Juurde lonks magusat münditeed ja päev oligi tehtud. Mööda ei saa vaadata ka grusiinide kokakunsti nurgakivist ehk hinkalist, mis pakub sööjale peale maitseelamuse ka sportlikkuse ja mehisuse mõõdupuud: hinkalisöömise võimekuse järgi hinnatakse mehe tugevust ja võimu, hinkaleid süüakse aga võidu ka kõige peenemates restoranides.

Nüüd, et ei jääks muljet, nagu Eestis ei olekski midagi põnevat olnud, tulevad meelde Hiiumaa lihatööstuse poolsuitsutatud grillvorstid koos võist koormatud Hiiu Pagari leivaga Heltermaa sadamas. Tõeliselt mõnus ja lihtne viis sellel saarel mind kodu poole teele saata.

Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

TOIDUINIMENE

Peeter Pihel tagasi kodumaal Aastaid Muhu saarel toonast Eesti tipprestorani Alexander juhtinud Peeter Pihel käis kolmeks ja pooleks aastaks Eestist ära. Mitte niisama, vaid täiendamas ennast maailma absoluutsesse tippu kuuluvas restoranis Fäviken Magasinet. Nüüd juba jälle paar aastat kodumaal tagasi olev tippkokk ei istu käed rüpes: käima on lükatud Kotzebue pagar ja vorstivabrik, kohvik Fika ja nüüd ka restoran Fotografiska.

Tekst: Martin Hanson

K

odumaalt ära käimine on üks moodustest, kuidas tuulutada endas lahti vanad tõekspidamised ja õppida juurde uusi viise vanade asjade tegemiseks.

Pihel ütleb, et ta võttis Fävikenis veedetud aega pigem ikkagi kui kooli ja enesetäiendust, mitte kui tööd, mida võiks teha lõputult.

“Jalgpallurina ei suutnud ma nii kõrgele tõusta, et mulle oleks mõnest tippklubist profilepingut pakutud. Fävikenist kutse saamine oli natukene selle sarnane teisel alal, mida jumaldan. Mingil juhul ei olnud mul plaanis sellest võimalusest loobuda ja need aastad Rootsis on andnud meeletult juurde ning näidanud mulle toidutegemise eri tahke,” räägib Pihel.

Praegu juhib Pihel Telliskivi Loomelinnakus avatud, aga Rootsist meile tulnud kuulsa fotokunstikeskuse Fotografiska majas asuvat restorani, kohvikut ja üritustoitlustuse saali. Nii Stockholmis, Londonis kui New Yorgis haru omav fotokunstikeskus on Tallinnas keskendunud just keskkonnasäästlikule gastronoomiale ja zerowaste-kokandusele.

Istumegi Piheliga Fotografiska esimese korruse kohvikus, ümberringi hilist hommikukohvi ja -sööki nautivad inimesed.

Peeter, millise kokana sa Rootsi läksid ja millise kokana tagasi tulid?

Alustame sellest, et miks ma üldse läksin. Ma läksin, sest – ja seda on öelnud ka pajud teised kokad – tahtsin uuesti nuga käes hoida, ise süüa teha ja end just sellel alal uuesti arendada. Eestis olin ma muutunud pigem tehniliseks töötajaks, minu töövahendiks oli pigem arvuti.

Aga millisena ma läksin ja millisena tagasi tulin? Hm … hea küsimus. Kindel oli see, et Fävikenisse mineku puhul oli tegemist elu võimalusega, millest ma ka kinni haarasin. Selgeks sain seal selle, kuidas igal õhtul tippetendust pakkuda ja alati vormis olla.

Mida sa Fävikenis toidu ja selle valmistamise kohta peamiselt õppisid?

Mis ehk kõige eimesena mulle ette tuleb, on see, et restoranil või toidul, mida valmistada, peab olema selge kontseptsioon ja loogika.

Kui see on paigas, siis sellesse kontsepti sisu loomine on juba hoopis lihtsam. Olen seda ka varem öelnud, et mulle meeldib toimetada piirangutega, see lööb mul nii-öelda “lambi põlema”.

Teiseks seda, et igal restoranil on alati mingi eluiga, algus

4

KULDAVÄÄRT NÕU GURMAANILE Oled ilmselgelt üks nendest, kes restoranilaua taha istudes ootab kärsitult võimalust taldriku alla piilumiseks, et leida infot selle päritolu kohta. Toidukunst on pidevas arengus ning vajadus uute nõude soetamiseks või vanade välja vahetamiseks võib sündida ootamatult ja hetkega. On ülimalt mugav, kui keegi sinu asemel on juba esimese valiku ära teinud ning on valmis seda kõike sinuga jagama.

Täiusliku toiduelamuse saamiseks ei piisa üksnes põnevast retseptist ja oskuslikust kokast. Silmadega söömine saab alguse kaunitest nõudest, mis õigesti valitult võimaldavad anda täpse aktsendi vastavalt interjöörile ja meeleolule: elegantne, romantiline, esinduslik või hoopis minimalistlik.

Pikaajalise kogemusega Gastrolink on varustanud kvaliteetsete klaastoodete, lauanõude ja köögitarvikutega kliente juba 14 aastat.

Usaldusväärsus ja pühendumus on võimaldanud sõlmida otsekontaktid juhtivate ning märkimisväärse ajalooga portselanitootjatega RAK, Rosenthal ja Seltmann.

Sola Switzerland oma 150-aastase söögiriistade valmistamise kogemusega pakub suurepärast valikut nii vähenõudlikumale tarbijale kui ka kliendile, kes otsib detaile, tekstuure ja erisuguseid dekoore.

Laiatarbeklaaside tootjate ARC ja Libbey kõrval pakub Gastrolink elegantsemaid klaase Stölzle ja Schott Zwieseli sortimendist, mille ainulaadsuse garanteerib kristall ja käsitöö.

g valgusküllase in n ra a av k lin ro ast a7 Sel suvel avas G alli kõrval, Sadam h a n in L i g n lo a ss esindu

Et kõik toimiks ja silmailu saaks täiendust maitseiluga, pakub Gastrolink ka väikevahendeid, mis on toiduvalmistamisel lahutamatuks osaks.

Siin aitavad partnerid Saksamaalt, Prantsusmaalt ja Itaaliast.

„Sinu maailm ei pea olema vaid ühel taldrikul!“ AS Gastrolink | Lauanõud ja köögitarvikud Sadama 7, Tallinn • tel 640 8969 • info@gastrolink.eu • e-pood: www.gastrolink.eu

TOIDUINIMENE

FOTO: TIINA-LIINA UDAM

ja loogiline lõpp. Et ei ole vaja sellest mõistlikust elueast mööda punnitada ning ka lõpp saab olla äge ja inspireeriv.

Mida sa said Fävikenist, mida sa ei oleks saanud kusagilt mujalt? Eestist näiteks.

Veel rohkem teadmisi ja oskusi selle kohta, kuidas toimetada olukorras, kus on piiratud võimalused – lühike hooaeg, sügav “mets”.

Väikese aja jooksul tuleb kokku korjata, soolata, külmutada jne kogu pikaks talveks vajalik tooraine. Muhus oli ju ka kogu see võimaluste aken piiratud, kuid Rootsis veelgi enam. Eks see peamine õpetus oli, kuidas asjadest viimane välja imeda, võtta nii-öelda seitse nahka. See on pigem mõtteviis kui ainult tehniline oskus – kui sul on selg vastu seina ja pole kuskilt vajalikku kraami tellida, siis see paneb ka huvitavamaid asju välja mõtlema, innoveerima.

Norin ka pisut: miks sa Eestisse üldse tagasi tulid? Maailma parimad köögid olid, ma usun, sulle valla. Ütleme niimoodi, et ma oleksin kindlasti saanud omale need järgmised nii-öelda profilepingud kindlasti tekitada, kui oleksin uurinud ja ennast pakkunud. Nagu igal inimesel, käivad ka mul siiani vahel peast läbi mõtted, et peaks jälle kuskile tippkööki minema.

FOTO: TIINA-LIINA UDAM

6

Kuid … ma võtsin seda 3,5 aasta pikkust tööd Rootsis kui kooli, millel oli kindel lõpuaeg. Lisaks, mulle meeldib Eesti, mulle meeldib siin toimetada. Ja loomulikult on perega Tallinnas lihtsam. Mind ennast see äralõigatus ei morjenda, olin ju aastaid ka Pädastes üsna omas maailmas. Aga kui tahad minna õhtul teatrisse, perega kuhugi või külla, siis kauged paigad seavad piirid ette.

Teisest küljest oleksin võinud Rootsist ka varem ära tulla, sest nii kõrgel tasemel toimetades, kui seda igal õhtul Fävikenis tegema peab, saab kiiresti selgeks kõik see, mille järele üks kokk läheb. Edasi on vaid kordus. Aga igal asjal peab olema nii algus kui lõpp ja lõppu ei pea kartma. Fäviken Magasinet paneb ka ju aasta lõpus oma poe pärast 15 tegutsemisaastat kinni, inimesi ootavad ees uued väljakutsed.

Mis kohad on aga hommikusöögikohvik Fika ja restoran Fotografiska?

Kohvikuga Fika, mis asub samuti siin Telliskivis, ei ole ma enam seotud. See oli mul projektipõhine tegemine. Aitasin neil alguses seda käima saada, samal ajal kui korraldasime Fotografiska asju. Fotografiska toidupoole juhtimise teemal käis omanikega flirt juba siis, kui olin veel Rootsis tööl. Mulle tundus jube põnev kogu see kontseptsioon, mida selle majaga pakkuda suudetakse ja tahetakse. Lisaks oli väga hea, et mul oli kahe töö vahel ka väike ajaline puhver.

Nägin, mis Eesti turul toimub ja kuhu siin elu areneb.

Toidu puhul oleme keskendunud kaovabale gastronoomiale, nii-öelda zero-waste-loogikale. Seda siis nii toidus, mis on serveeritud ninast sabani ja juurest leheni, aga ka selles, mida kasutame köögis toidu valmistamiseks. Me ei kasuta toidukilet ega vaakumkotte, sous-vide’i asemel aurutame toite klaaspurgis ja nii edasi. See annab ka

Heategevuslik õhtusöök “Lapsed söönuks” võimaluse uusi viise leiutada ja selle kaudu uusi maitseid tekitada. Teeme porgandikoortest sinepit ja kasutame ära kõik, mis majja tellitakse.

Kuidas on inimesed lihtsad, kuid põhimõtteliselt ümbermõtestatud tooted vastu võtnud?

Inimestel võtab aega, et aru saada, millega me tegeleme – nii sööjatel kui ka mu oma töötajatel, kokkadel. Mis see zero-waste täpsemalt ikka on ja kuidas toimib? Alustades saime ikka korralikult vastu pead, näiteks sellega, et “teete küll porgandikoortest midagi, kuid kuhu porgandid ise saavad, kuhu rasvased palad jäävad”. Inimestele on vaja aega, et meie lihtne, kuid mitmekihiline toit omaks võtta. Selle lihtsa toidu juures on võimatu vigu peita.

Kohvikus see zero-waste ehk nii otsustavalt välja ei paista, kuid ka siin ei serveeri me midagi pakendis, mis leiaks tee prügisse. Meilt saab toidu kaasa osta näiteks klaaspurgis.

Kuidas sinu äraoldud aja jooksul kohalik gastronoomia, restokultuur ja skeene muutunud on?

See, mis toimus Tallinnas ja Eestis viis aastat tagasi, on maa ja ilma kaugusel sellest, kus me oleme nüüd. Lisaks sellele, et toidukohtade arvukus on meeletult palju kasvanud, on tore, et laienenud on ka kontseptsioonide rikkus. Tallinn areneb kiiresti, palju avatakse uusi kohti, paljud restoranid lähevad ka lukku, aga oleme ikka täitsa heas seisus.

Mulle meeldib aga väga näiteks Põhjala Tap Room oma kontseptsiooniga. Lisaks töötab seal peakokana Mike (Michael Jiro Holman – toimetus), kes minuga koos ka Fävikenis toimetas. Teiseks hindan ma kõrgelt seda, mida teeb Matthias Diether oma restoranis. Samuti ootan uut Jaapani restot, mida plaanitakse Noblessnerisse.

Pihel mainib, et peale kohviku, restorani ja üritustoitlustuse on neil Fotografiska majas varsti – novembri alguses – avamisel veel üks põnev toiduga seotud ruum. Mis täpsemalt, seda tippkokk ei avalda, kuid soovitab hoida kõrvad lahti!

FOTO: KIUR KAASIK

Mis asi on trash cooking või zero-waste?

“Minu jaoks on trash cooking see, et me kasutame ära igapäevased argised toorained, mis muul juhul tihti prügisse läheksid. Usun, et toitu visatakse ära paljuski nii kultuuritausta kui ka paranenud majandusliku heaolu tõttu,” selgitab Pihel.

Kui vaatame näiteks Aasiasse, jätkab Pihel, siis see, et näiteks kalatoitude tegemisel üle jäänud kalapead ja -kondid visatakse ära, on mõeldamatu. “Neist keedetakse kalakastet, puljongit. Ma ei usu, et kalasupi tegemisel Eestis ise puljong keedetakse, ikka võetakse pigem kapist kuubik.

Leivasupid, saiavormid on alati olnud meie toidulaual, neid ei tohiks häbeneda,” lisab kokk.

Maailma üks kuulsamaid ja mõjuvõimsamaid kokki, Kopenhaagenis pikalt toimetanud restorani Noma peakokk ja gastronoomiasuuna New Nordic üks põhilisi eestvedajaid René Redzepi kirjutas oma päevikus ühest varakevadest, kui nad suutsid oma restoraniaia öökülmaga untsu keerata.

Selle tulemusel võtsid nad ette “prügi küpsetamise” ning sellest õhtusöögi pakkumise. Nagu Redzepi oma päevikus kirjutab, avastasid nad, milline väärtus on juurviljade koortel ning kui ägedaid asju saab teha näiteks tursapeast.

Veel häirib tippkokka see valehäbi, mis ei lase inimestel osta poest – eriti maapiirkondades – allahinnatud kaupa, mille realiseerimistähtaeg saab allahindluse järgsel päeval läbi.

“See toit on väga heas seisus ning on külmikus veel nädalaid värske. Miks ei taheta seda toitu osta, on minu jaoks suur küsimärk,” räägib Pihel.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

NAABRITE JUURES Imeline Riia linna vaade ja topelthinnad, nii võiks esmapilgul kokku võtta Läti pealinna südames hotell Kempinski katusel oleva restorani Stage 22.

Lähemal süvenemisel leidub selles restoranis paljugi tähelepanuväärset, kuid kahjuks on ikka rohkem endale pai tegemist kui tegelikku kvaliteeti.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Stage22

G

rand Hotel Kampinski on Riia kesklinnas 19. sajandist pärit majas asuv hotell, mille igast poorist õhkub luksust ja glamuuri. Iga võimalus end selles majas hellitada on seda väärt, kui tegu ei ole just hotelli katusel paikneva restoraniga Stage 22, mille nimelugu koondab endas vaadet Riia ooperimajale ja hotelli aadressi – restoranis olete kui laval, mis asub selle uulitsa 22. majas.

Igal juhul on restoran liialt peenutsev ja püüdlik, et pakkuda tegelikult lubatud viie tärniga elamust, maitseid ja lennukust.

Imeline teenindus ning pidev hool ja tähelepanu on õhtut soosivad, kuid toit ise ning fakt, et toidu tegelikku sisu pidi mitmel korral tulema kelneri kõrvale seletama kokk ise, olid pettumused. Nii kõrget taset taga ajava restorani puhul aga lausa lubamatud.

Kui rääkida aga Kempinski hotelli toidukohtadest üldse, siis hommikusöögilaud on see, mis väärib selles majas kindlasti viit tärni ja vähemalt kord kuus külastamist. Kahju ei ole kiita selle einekorra kokkasid, kes nii toidusaaliväliselt kui ka saali munaletis absoluutselt imelisi hõrgutisi kokku olid pannud ja jooksvalt panid. Benedicti munad, soe lõhebagel härjasilmaga või Prantsuse omlett serveeriti kui õpikunäide nii maitselt kui välimuselt.

8

Iga aspekt Kempinski hommikusöögist on kui ood ööle ja tervitussõnad päevale.

Aga … ma muutun filosoofiliseks ja poeetiliseks, tagasi restorani ...

Menüü on paranenud, kuid siiski vildakas

Kui restoran avati, kiideti seda juba ette kui uut taset Riia linnas. Kuid mis selgus, oli see, et menüü oli paljuski liiga kitsas, liiga spetsiifiline ega suutnud katta ära inimeste soove. Loomulikult on 3 + 3 + 3 menüüidee (kolm eelrooga, kolm pearooga, kolm desserti) tehtav, kui selleks on köögis nimega tippkokk või roogadeks üksteisega kokku põimuvad maitsearendused. Stage 22-s neid arendusi ei olnud.

Aasta hiljem, 2019. aasta suvel on pilt parem, mitmekesisem. Kuid siiski jääb mulje, nagu oleks menüü kokku pandud kontoris, kokkadega läbi rääkimata: valikus on kõik trafaretsed road, mida arvatakse klientidele meeldivat, kuid mis ositi on ammu aegunud või ei küüni hosteli köögist kõrgemale.

Kuna suppide eest ei tõuse käsi 15 ja 16 eurot välja käima, siirdume kohe eelroogade juurde. Nii külmade kui soojade entrée’de seast osutub parimaks Lätis kasvanud jaanalinnu tartar, mis on maitsestatud perfektselt, kuid üllatusvabalt. Fish’n’chips

on hõrk, kerge ja õhuline ning võiks olla iga köögi uhkuseks, kui ei oleks 15-eurost hinda – sõbrad, see on vaid praekala!

Taimetoiduvalikust on põnevaim rosinate ja mandlitega lillkapsas. Samuti ei peaks isu korral vaatama mööda karpidest koosnevast hautisest, mis erinevalt enamikust restodest valmistatakse siin veini asemel õllega. Kahtlustan, et Valmiermuiža õllega. Ikkagi Läti ju. Mida võib Stage 22 kiituseks välja tuua, on nende julgus laiutada pearoogades kaugemale lihtsalt kana-kala-veis-teljest. Kuidagi ei saa vastu 30 päeva rippunud rib-eye-steigile, mis on ka selgelt menüü kõige amüsantsem roog. Täidab iga lünga tühjas kõhus, peas ja vaimus. Kindlasti tasuks tellida ka kolme kala: kammeljat, tuura ja ahvenat.

Menüüst pooli roogi maitsnuna tekib aga paratamatult tunne, et tänavalt sisse astuda tahtva inimese eemalhoidmiseks on kõik menüühinnad lihtlabaselt kahekordistatud, tegemata korrektuure kvaliteedis või roogade ülesehituses, maitsestuses, läbimõelduses.

Kas külastada?

Stage 22 on glamuurne koht, mis oma klaasi, metalli ja ümaraid pehmemööblivorme eelistavalt sisedekoorilt pigem 2000. aastate algust kui tänapäeva meenutab. Toolid on mugavad, vaade kaunis, õhku on ruumis küllaga. Teenindus on üldjoontes viit tärni väärt, isegi toidud on igast asendist maitsvad, rikkalikud ja toitvad. Aga … ja see aga tuleb mängu siis, kui tegemist on fine dining meistriklassiga, kus iga viimane kui detail peab olema rohkem kui perfektne: Stage 22 on oma köögi poolest igav ja üheplaaniline, mingit kliimaksit see paik ei paku.

Külastussoovituse annan kindlasti suviseks perioodiks, kui saab istuda taeva piiril, vaadata alla ooperimajale ja selle kõrval olevale pargile. Jahe tuul ja mõnus päike koos klaasi mullitavaga pakuvad imelise elamuse. Toidu osas jääge aga pigem kergemate eelroogade juurde uudistama.

Talviseks perioodiks pakub Riia palju põnevamaid kohti, kuhu end sööma sättida.

Samas, kui viha raha vastu on suur, pakub ka Kempinski restoran alati lahenduse.

VERY THAI

FOTOD: OSKARI VÄRÄ.

Vanaema õpetuste järgi

Tai köök

Tallinnas avati selle aasta aprillis Tai restoran Very Thai. Tõepoolest, väga Tai – tegemist on autentse Tai köögiga, mis jääb truuks traditsioonidele ega kohanda eksootilisi maitseid euroopalikuks. Seda hindavad ka külalised – reisija restoraniportaalis TripAdvisor on Very Thai pärast pooleaastast tegutsemist saavutanud Tallinna restoranide edetabelis kolmanda koha.

Pererestoran, mida juhib ema Butsaba

Restoraniomanik Marcus Groth on Soome näitleja ja lavastaja. Taist pärit abikaasa Butsaba juhib köögipoolt ning töötab peakokana. Butsaba pole käinud üheski kokakoolis, ent on lapsepõlvest saadik õppinud oma vanaema kõrval süüa tegema. „Kokakoolis saab õppida head toitu valmistama, kuid autentselt süüa tegema pole seal võimalik õppida, sest see on kunst. Butsaba on kunstnik ja tunneb täiesti autentset Tai kööki, mis levib vaesemates piirkondades,” räägib abikaasa Marcus. Tema sõnul võib Very Thai toit Tallinnas tihtipeale olla isegi taipärasem kui Tai turistipiirkondades, sest seal kohandatakse seda Euroopast pärit klientide maitse järgi. Butsaba ei tee traditsioonilisel kokkamisel mingeid järeleandmisi ning söögitegemine on tema tõeline kirg. „Kui olime kuu aega avatud olnud ja Butsaba oli iga päev tööl olnud, otsustasime ühe päeva vabaks võtta. Ja mida tema tegi – kutsus sõbrad külla ja tegi süüa,” rääkis Marcus.

Pererestorani on kaasatud ka nende lapsed. Poeg Jonatan teenindab kliente ning pesamuna 10

– 6-aastane tütar Beauty – pakub meelelahutust lastega külalistele.

Lapsed on muuseas restorani väga oodatud ning nende jaoks on ka eraldi nurgake. Marcuse heaks sõbraks on saanud ka nii-öelda restorani kunstiline juht Frederico, kes astus lihtsalt ühel päeval sisse ja küsis, kas tööd leidub.

Pool menüüst on vegan

Ver y Thai populaarsematest roogadest toob Frederico välja näiteks tom kha supi, pad thai riisinuudlid, kai pad’i praetud riisi ja loomulikult nende karri. Soojemal ajal osutus ülipopulaarseks kohapeal valmistatud kookosepiimast jäätis.

Kõik nende magustoidud on vegan ning need vahelduvad iganädalaselt.

Ka umbes pool menüüst sobib veganitele ning seda propageerib restoran väga.

Teravusastmeid jagub samuti.

Toidud algavad ühe leegiga, mis on üsna tagasihoidlik, ning kõige teravam valik on nelja leegiga roog, mille teravusastme kohta ütlevad nad ise thai-strong. Kui keegi seda tellib, on Butsaba köögis alati väga õnnelik ja tuleb ka vaatama, kui punaseks kliendi nägu süües läheb.

Edu retsept peitub heas tootes ja õigetes inimestes

Marcus Grothil pole varasemalt restoranijuhtimises mingisugust kogemust. „Õpime kõike tegemise käigus,” ütleb mees. Very Thai põhifookuses ongi pakkuda võimalikult autentset toitu. Restoran ei asu kesklinnas, kuid on hoolimata sellest saanud paljude lemmikuks.

Groth nimetab seda naljatamisi „Lasnamäe imeks”.

Toit, mida pakutakse, tuleb otse peakokk Butsaba südamest. Kõik retseptid koostab ta ise, lisades sinna vanaemalt õpitud saladused ja vür tsitunnetuse. Abikaasa nimetabki teda pigem kunstnikuks kui peakokaks: „Sul kas on see sõrmeotstes ja maitsemeeltes või lihtsalt ei ole. See pole õpitav.”

Restorani hea energia kajastub ka tulemustes. TripAdvisoris on 965 Tallinna söögikohta, nii et konkurents on tihe. Kõigest pool aastat tegutsenud Very Thai asub uhkel kolmandal kohal.

Very Thai asub Ülemiste järve lähedal, aadressil Katusepapi 4.

Menüüga saab tutvuda nende kodulehel verythai.ee.

VEINIINIMENE

Sommeljee

Marko Mägi

maailmarännud Saaremaalt pärit sommeljee Marko Mägi valab igapäevaselt veini Rotterdami restoranis, arendab kahe Michelini tärniga restorani veinikeldrit ja mõtiskleb sellest, et millalgi võiks minna USA-sse veinitundja tööd tegema.

Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

M

ägi sattus veinide juurde ootamatult, kuid leidis eest kire ja armastuse.

Kiire tööelu kõr valt leidis sommeljee aega, et vastata Gurmaani küsimustele ning tutvustada ennast ka Eestis. Vahel on nii, et oled väljaspool kodumaad tuntum kui kodus.

Alusatme algusest, kust sa pärit oled?

Sündinud ja lapsepõlve veetnud Kuressaares. Erinevatel eluetappidel veidi nii ehitust kui ka majandust õppinud, enne kui Eesti Sommeljeede Erakoolis oma päris armastusega kokku puutusin.

Kuidas sa üldse joogisektorisse ja veini juurde jõudsid?

Absoluutselt juhuslikult. Kontoris oli veidi igav ja mitmed sõbrad, tuttavad ja endised pruudid olid hiljuti veinimaailma avastanud ning mõtlesin siis ka, et päris lõbus oleks korra nädalas kontori asemel veini proovida ja mingeidki algteadmisi omandada – äkki saab sellest tulevikus mõnus hobi või vähemalt tore sotsiaalne oskus. Aga üsna kiiresti sai selgeks, et siin on palju enamat.

Mis sind veini ja muude jookide puhul nii palju võlus, et sa selle omale ametiks valisid?

Esiteks üllatas mind, et see maailm on tegelikult palju siiram, kui ta pealtnäha kaugelt vaadates tundub. Samuti on selles nii palju loogikat ja see on mulle tähtis – põhjusest ja tagajärjest päriselt aru saada.

Aga see, mis mind tegelikult sinna maailma lõpuni sisse tõmbas, on kindlasti toit ja vein. Mulle jääb see moment alatiseks

meelde! Sommeljeede kool ja Urvo Ugandi loeng, kus oli taldrik sidruni, soola, suhkru, basiiliku ja parmesaniga ehk viie põhimaitse esindajaga ja umbes sama palju erinevas stiilis veine. Ülesanne oli veini maitsta ja selle omadused meelde jätta ning siis ükshaaval erinevad elemendid taldrikul koos veiniga läbi proovida. See oli mulle tohutu elamus.

Räägivad ju kõik, et toit ja vein muudavad teineteist, aga ma ei oleks eales osanud oodata, et need reaktsioonid nii suured on ja maitsete vahel nii suur kontrast tekib. See, kuidas sidrunimahl tegi täiesti värske veini nii lühikeseks ja puuviljaseks ning samal ajal suhkur muutis veini plahvatavalt värskeks ja kaotas sellest kogu puuviljasuse.

Mõtlesin kohe, et nii tore oleks nendest reaktsioonidest kunagi ise päriselt aru saada ja selle abiga mingit väärtust luua.

Nüüd olen juba mitu aastat kahe Michelini tärniga chef ’ide signatuurroogadele veinisobitusi loonud ja neid kooslusi on maitsnud kümned tuhanded nõudlikud restoranikülalised – päris kihvt!

Mis oli su esimene töökoht seoses jookide ja veiniga?

Legendaarne vinoteek Veinipööning, mis kahjuks nüüdseks enam ei eksisteeri.

Erakordne eluetapp. Andis mulle nii palju tuttavaid veinimaailmast, kellest nii mõnedki on kindlasti sõbrad terveks eluks.

Käisin alguses paar korda kuus abiks ja esmakordselt sain külalistele veini soovitada.

Juba üsna varsti võtsin seal veidi suurema rolli ja aitasin vinoteegi tööd korraldada.

Samuti oli see minu esimene suuremale publikule veinist rääkimise kogemus.

Veinipööningu kõige populaarsem funktsioon oli veinikoolitused. Tol ajal 11

VEINIINIMENE oli veinikoolitajatest alati veidi puudu ja samuti oli nii mõnigi koolitusteema osaliselt katmata. Urmas Linnamägi soovitusel tegin endale õllemaailma ja veini-toidu sobitamise teema veidi rohkem selgeks, et meil sel alal ka rohkem teadmistepagasit oleks. Üsna varsti avasime Veinipööningu seltskonnaga ka mõned restoranid.

Miks sa aga otsustasid Eestis töötamise asemel oma asja ajamiseks laia maailma lennata?

Selleks ajaks oli juba selge, et vein on eluarmastus ja kui on juba nii õnnelikult läinud, et millegi vastu siiras kirg on, siis tulebki all-in minna. Olin enda vastu aus ja tundsin, et mind kui võrdlemisi ambitsioonikat inimest nii-öelda tavaline restoranitöö ilmselt kaua ei motiveeri ja restoranipidajana oleks sommeljeeroll ikkagi võrdlemisi piiratud, seega ainus viis tõeliselt õnnelikuks saada oleks ennast maailmatasemel proovile panna, absoluutselt parimatelt õppida ja vaadata, kuidas õnnestub.

Töötasid pikalt Londonis ja üldse Inglismaal. Kus täpsemalt ja kuidas sinna sattusid?

Esialgu ei osanud üldse ette kujutada, kuidas minu elu seal kujunema hakkab.

Mul olid valmis plaanid A, B ja C. Plaan A oli nimekiri viiest enda jaoks kõige ägedamast restoranist Londonis, kus kas või päeva praktikal veetmine oleks enneolematu privileeg. Plaan B oli töötamine mõnes toredas veinikohas. Plaan C oli vastu võtta mõni ajutine töökoht, mis ei ole ilmtingimata veiniga seotud, ja siis loota, et õnnestub aja jooksul plaanitähestikus tõusta.

Selleks ajaks oli juba selge, et vein on eluarmastus ja kui on juba nii õnnelikult läinud, et millegi vastu siiras kirg on, siis tulebki all-in minna.

Kirjutasin siis kõikidele enda esiviisikus olevatele restoranidele sooviavalduse koos CV ja motivatsioonikirjaga ning endalegi üllatuseks sain kõigilt kas tööpakkumise või proovipäeva. Viimasena kirjutasin enda jaoks number üks ikoonrestoranile Le Gavroche.

Kaks päeva hiljem tuli kiri, et siin on tööleping – alustad kaheksa päeva pärast. Siiani ei saa aru, kuidas see juhtus. Le Gavroche ja Roux’ perekond on Suurbritannia restoranimaastiku absoluutsed alustalad. Õnnelik juhus. Mis tundega oma unistuste restorani tööle läksid?

Esimesel tööpäeval oli silme eest nii kirju, et eriti ei mäletagi, mis toimus. Teisel päeval seisin keset restorani ja mõtlesin, 12

et huvitav, mis mul arus oli, et arvasin, et siin hakkama saan. Teised sommeljeed tulid kõik Michelini tärnidega restoranidest ja neil oli seal keeruline kohaneda, sest tasemevahe oli nii suur. Mina polnud varem restoranis töötanudki ja mul polnud isegi sellest aimu, kuidas kandikut hoida. Selgeks sai ka see, et keegi seal kätt ei hoia ja kui homme parem ei ole kui eile, siis on minek.

Läksin iga päev tööle nagu olümpiamängude finaali jooksma, aga teadmine, et olen täna parem sommeljee kui eile kiskus suu ikka naerule, ükskõik kui uskumatult raske see kõik ka ei olnud.

Sain päriselt teada, kui palju ma seda maailma armastan. Kolmveerand aastaga tõusin sommeljee õpipoisist (sommeljeede meeskonna hierarhias number kaheksa) Senior Assistant Head Sommelier’ks ja minu ülesanne oli kogu sommeljeede meeskonda hallata ning kõigi üheksa veinikeldri eest hoolitseda.

Poolteist aastat pärast Le Gavroche’is alustamist lahkus restorani peasommeljee David Galetti, kes oli olnud sealne veinijumal viimased viisteist aastat. Jäin veel pooleks aastaks, et üleminekuperioodil tase säiliks, aga tundsin, et uue peasommeljee all ei ole enam palju õppida ja on aeg uueks väljakutseks. Selleks ajaks olid õnneks kõik uksed juba lahti.

Võtsin vastu väljakutse aidata peasommeljeena üles ehitada uus restoran ja hotell Lympstone Manor. Selle koha omanik ja chef on Michael Caines,

kes varem juhtis 21 aastat kahe Michelini tärniga restorani Gidleigh Park. Alustasin tööd, kui ehitus hotellis ja restoranis oli veel pooleli ja sain kogu restorani standard- ning veiniprogrammi oma käe järgi üles ehitada.

Ei tea, kas elus õnnestub veel millegi nii suure loomise juures olla. Kolm kuud pärast avamist võeti meid vastu Relais & Châteaux’ perekonda, kuus kuud pärast avamist saime esimese Michelini tärni. Praeguseks on tegu kindlasti ühe Suurbritannia tipprestoraniga ja hiljuti anti restoranile ka 5AA Rosette, mis on Inglismaal kõige kõrgem tase. Oleksin väga üllatunud, kui uues Michelin Guide’is Lympstone’ile kahte Michelini tärni ei anta.

Kuidas erineb Suurbritannia veinikultuur meie omast?

Veinikultuur on seal nii vana, seega keeruline on võrrelda. Rikkam riik, rohkem inimesi – tipprestoranid on alati täis ja nii saab lubada ka suurt meeskonda ning uskumatu veinikaardi ehitamist. Veinikultuur on suures osas kindlasti väga klassikaline ja soovitaksin kõigile sommeljeedele ennast seal proovile panna. Nii on hiljem ka kodumaale rohkem tagasi anda ja võimalik arendada siinset noort veinikultuuri.

Kuidas sa ise sommeljeena Inglismaal töötades muutusid, milliseid arenguid enda puhul nägid?

Esiteks, kindlasti ma ei olnud varem sommeljee. Ise arvasin, et olen, aga tagantjärele tean, et kohe kindlasti ei olnud.

Sain aru, mis on tegelikult tipprestorani teenindus ja kuidas seal veiniteadmisi kasutada. Õppisin igat külalist väärtustama, olenemata sellest, kas ta on kuningas või kuninganna, Michelini inspektor, püsikunde või esmakülaline, kes pole varem sellises kohas söömas käinud. Kõik need inimesed tuleb ennast mugavalt tundma panna ja olgugi et lähenemisnurk on erinev, peab leidma viisi, kuidas kõigiga samasugune kõrge tase saavutada.

Olen saanud ära proovida suure osa maailma ikoonveinidest, iga veini paarkümmend erinevat aastakäiku ning tänu sellele on tekkinud kogemus ja arusaam. Olen ka mõistnud, et naudin enda kogemuste edasiandmist vähemkogenud kolleegidele. Olen õppinud, et oled täpselt nii hea sommeljee, kui heas seisukorras on sinu veinikeldrid. Olen aru saanud, et ükskõik kui tunnustatud sa oma erialal ka ei oleks, kõige tähtsam on jääda selle keskel oma töös tagasihoidlikuks ja siiraks, sest veinimaailm ei ole midagi väärt, kui sealt siirus ära kaob.

Tähtis on aru saada, et see ei ole sinu show, vaid sinu eesmärk on eranditult iga külaline õnnelikuks teha ja tee sinna on iga kord erinev. Et seda edukalt teha, peab olema oskus tõlkida see keeruline veinimaailm keelde, mis on just selle külalise jaoks arusaadav ja sümpaatne. Samuti on sellisel tasemel väga tähtis numbritest ja seostest aru saada. Eelkõige olen õppinud, kui vähe ma siiamaani veinist tean ja kui huvitav on seda kogu aeg rohkem tundma õppida.

Tähtis on aru saada, et see ei ole sinu show, vaid sinu eesmärk on eranditult iga külaline õnnelikuks teha.

Mis oli suurim üllatus Inglismaa joogikultuuri ja täpsemalt veinikultuuri puhul?

Eelkõige üllatas veinikultuuri magnituud.

Ikoonilised veinid ja aastakäigud, millest oled heal juhul ainult kuulnud, on mõne külalise jaoks tavaline teisipäev. Kindlasti üllatasid ka paljude restoranikülaliste erakordselt kõrged ootused või ootus näha, kuidas restorani management kriitikale reageerib. Üllatas ka restoranimaastiku erakordne töötaluvus. Algajana ei ole 300-tunnised töökuud midagi erilist ja kui roll suurem, siis koguneb neid tunde ikka palju rohkem. Sommeljeetöö peab olema elustiil, mitte lihtsalt tööots. Üllatas ka see, kui madal on hiljuti sommeljeekooli lõpetanud sommeljeede teoreetiliste teadmiste tase ülejäänud maailmas. See on ikka täiesti kindel, et ESA sommeljeede teadmiste tase on oluliselt kõrgem kui Prantsusmaa, Itaalia või Hispaania noorsommeljeede

VEINIINIMENE teadmis tepagas. Teeninduses ja restoranitöös on muidugi olukord oluliselt teine ning selge on see, et sommeljeeks kasvad välja ikkagi restoranis, mitte koolis.

Kool loob sulle baasi ja huvi, edasi on iga sommeljee enda teha, milliseks tema teadmised ja kogemused kujunevad.

Nüüd töötad Hollandis. Jällegi, kus täpsemalt ja mis on sinu igapäevatöö?

Töötan Rotterdamis veinidirektorina FG Restoranide grupis. Meil on hetkel kaks restorani. Kahe Michelini tärniga FG Restaurant ja veidi vabama atmosfääriga FG Food Labs, millel on üks Michelini tärn.

Restoranid on naabrid ja seega jagavad ka sama veinikeldrit.

Minu roll on restorani teenindustaset tõsta ja juba praegugi muljetavaldav veinikaart maailma paremikku viia. Viibin igapäevaselt ka restoraniteeninduses, peamiselt meie fine dining restoranis, aga proovin korra nädalas ka teises restoranis saalis olla. Aeg-ajalt olen ka restorani mänedžeri rollis ja kui vaja, siis ka kelner – minu jaoks uus kogemus.

Olen siin kõigest kolm kuud toimetanud ja kontrast Inglismaaga on päris suur. Eks praegu veel kohanen ja proovin leida õiget keskteed, mis siia kõige paremini sobiks.

Veinikeldrid tuli ümber organiseerida ja vaikselt hakkab maaletoojate tugevustest ka pilt tekkima. Praegu valin uuele menüüle veine ja on väga huvitav periood.

Millised veinijoojad on hollandlased?

Paar üllatavat erinevust on küll Inglismaaga: šampanja on siin tähtsam kui seal, menüüde wine pairing’u puhul ei serveerita mitte degustatsioonikogust (Inglismaal on tavapärane serveerida 70 cl), vaid terve klaas (kõige populaarsem on üheksakäiguline menüü!) ja klaasiveinide hinnaklass ei tohi restoranis väga kõrge olla.

Inglismaal võtavad nädalavahetusel võib-olla pooled külalised wine pairing’u, Hollandis aga 90% külalistest. Kordades suurem on Hispaania veinide osatähtsus.

Ribera del Duerot peab kaardil ikka paar lehekülge olema ja Verdejo on üks populaarsemaid valgeid veine – nii ikoonilised eksemplarid kui ka vähe lihtsamad ja särtsakamad näited.

Kindlasti on Hollandis paremini organiseeritud kogu menüü alkoholivabad võimalused.

Saksamaa veinide puhul on nad kindlasti palju avatumad kui traditsioonilisel Inglismaa turul.

Restoranikülaline on veinipiirkondade suhtes palju seiklushimulisem. Hollandlased eelistavad lõunasöögile hommikusööki ja see puudutab restorane palju. Näiteks serveerime oma fine dining restoranis lõuna asemel hommikusööki iga nädal teisipäevast neljapäevani. Alguses ei mahtunud see mulle pähe, aga lahendus töötab.

Mida peaksid Eesti veininautijad ja ka sommeljeed õppima Inglismaalt ja Hollandist?

Kindlasti tahaks tulevikus Ameerikas sommeljeena tööd teha. Tundub väga huvitav turg!

Mõlemal turul on külalistel isiklikud veinikeldrid ja suuremad kogemused vanemate aastakäikudega. Küll see kõik ajaga Eestis ka tekib. Veininautijad peaksid võib-olla rohkem restoranides sommeljeesid proovile panema, sest just nemad teavad, kuidas selle restorani köök veiniga käitub ja omavad ka paremat ülevaadet oma veinikeldrist. Vaikselt hakkab ka Eestis tekkima tasting-menüü

PÜHAPÄEV ON BRUNCH’I-PÄEV! • Elegantse atmosfääriga hubane restoran asub Radisson Blu Hotel Olümpia 2. korrusel • Rikkalik buffet-menüü vaheldub kuni viis korda aastas väärtustades rahvuskööke ja erinevate aastaaegade mitmekülgseid maitseid • Suurepärane võimalus erinevate tähtpäevade pidamiseks – laiast toiduvalikust leiab igaüks endale sobiva ning ruumi on lahedasti nii suurtele kui ka väiksematele seltskondadele • Lastele mänguala Hind täiskasvanule 23 eurot 6–12aastasele lapsele 11.50 eurot 5aastasele ja nooremale tasuta Olete kogu perega oodatud igal pühapäeval kell 12.30 –15.30 Radisson Blu Hotel Olümpia Liivalaia 33, Tallinn Tel 631 5870 senso@radissonblu.com www.restoransenso.ee

VEINIINIMENE veinid peavad olema kindlas hinnaklassis, et nad külalisele solidaarsed tunduksid, mõne veini puhul on hinnaklassist olulisem tema aastakäik ja säilitusajalugu.

Endale valin veini kas olukorra või tuju järgi. Mulle meeldib vein nii tohutult, et kui ta on hea näide oma viinamarja eripärast, veini terroir tuleb esile ja veinimeistri käekiri on sümpaatne, siis mulle meeldib. Sommeljeed omavahel maitsevad pigem ikka šampanjat – ka minu tõsine armastus.

pakkumine ja veinipaaritused on kindlasti tore meelelahutus restorani külastamisel.

Mida edasi plaanid, mida toob sulle tulevik?

Keeruline öelda, kuidas mul õnnestub siin muudatusi läbi viia ja mida tulevik toob.

Potentsiaal on väga hea ja võib-olla veedan siin veel kaua aega töötades. Ei ole päriselt veendunud, kas Inglismaa puhul oli tegemist

minu viimase peatükiga seal. Kindlasti tahaks tulevikus Ameerikas sommeljeena tööd teha. Tundub väga huvitav turg!

Mille järgi sa üldse veine valid? Mille järgi hindad nende olemust?

Restoranile valin veini ikka konteksti järgi.

Kas mingi kindla roa kaaslaseks, mingi kindla kategooria parimaks esindajaks – olgu see siis piirkond või viinamarjasort. Mõned

Mida pead enim silmas veini ja toidu sobitamisel?

Esiteks, põhimaitsete reageerimised.

Kõigepealt vaatan, kuidas see roog mistahes veini mõjutab ja millised peaksid selle veini nii-öelda parameetrid olema.

Teiseks, roa ja veini intensiivsus ning tekstuur. Kui kõik maitsed klapivad, aga veini ja toidu intensiivsus ei klapi, siis ei ole ka sobivust. Vahel maitsed klapivad, aga toidu tekstuur vajab teistsugust suutunnetust ka veinilt. Kolmandaks, kui eelnevad punktid sobivad, siis tuleb leida kas sarnaseid või üksteist täiendavaid maitseid, et tekitada harmoonia. Veel on võimalus tekitada põhimaitsete reageerimise kaudu maitses mõnusaid plahvatusi, teinekord annab roog selleks head eeldused.

Loe ülipõnevat intervjuud Marko Mägiga edasi portaalist Oma Maitse: omamaitse.delfi.ee

Gurmaani lühiküsitlus Viinamari: “Chardonnay” Veinipiirkond: Champagne ja Burgundia – viik!

Veinimaja: Coche-Dury Veinimesiter: Olivier Humbrecht Kange naps: Gin Alkoholivaba jook: Jus de Pomme, Famille Dupont, 2017 Viimane suurim õppetund: šampanjapudelite suuruste meeldejätmine Michael Jacksoni näitel Kelleks tahad sommeljeena saada?

Master Sommelier’ks. Esialgu …

Unistuste töökoht: Eleven Madison Parki Wine Director Millist rariteetveini sooviksid maitsta? 1961. aasta Haut-Brion. On õnnestunud see rariteet viis korda avada, aga ilmselt kunagi enam ei õnnestu.

WINE DINE PLUSS OÜ

Restoran,

kus tunned end kui kodus Pärnu maantee ja Tatari tänava vahel on end sisse seadnud mõnus restoran 17 Vein ja Resto. Sisene, kummalt poolt tahad, vastuvõtt on igatahes soe ja siiras ning nii tunned end esimesest hetkest kui kodus.

R

estoran toimetab kolmes võrdlemisi eriilmelises toas, mille seovad mõnusaks tervikuks modernne Skandinaavia mööbel, seinu ehtivad kunstiteosed ja elav loodus. Tatari tänavalt sisse astudes haarabki esimesena pilku roheline hingav taimesein, mis annab ruumile värske õhustiku ning kerge olemise. Pärnu maanteelt sisenedes leiad aga eest elegantse ja valgusküllase ruumi, kus meeleolu lisavad roosades toonides sisustuselemendid. Neid ühendavas keskmises saalis, mida iseloomustavad intiimsus ja sügavsinised varjundid, on lauad väiksematele seltskondadele. Ruumi ilmestab avatud köök, kus saab kokkade toimetusi jälgida ja nendega juttugi puhuda.

Tule sellisena, nagu oled

Restoranile annavad näo inimesed, kes seal iga päev toimetavad.

Just nii võiks kõlada restorani moto, sest liigset peenutsemist ja ülalt alla vaatamist seal ei kohta. Vastuvõtt on soe, nii nagu hinnadki. See tähendab, et restorani võib tulla nii ärikohtumisele, lõunale, hommikusele kohvile, laupäevasele brunch’ile, romantilisele kolmekäigulisele õhtusöögile kui ka pärast tööd väikesele joogile.

Üha täienev veinivalik võtab silme ees kirjuks

Nagu nimigi ütleb, uhkustab restoran rikkaliku veinivalikuga – ühtekokku ilutseb veinikaardil 120 erinevat veini. Selle eest, et kaardile jõuaksid just õiged sordid ja margid, hoolitseb peasommeljee Allan Repp, kes on sommeljee olnud kokku 11 aastat. Nii pole ka mingi ime, et Allanil on taskus sommeljee kõige kõrgem tase. “Kusjuures paar aastat tagasi tegin selle uuesti läbi,” ei tee Allan saladust, et veinimaailm muutub pidevalt, nii nagu toidutrendidki, ning seepärast tuleb end kogu aeg kursis hoida.

Tõele au andes ei ole 120 veini aga sugugi niisama uhkustamiseks, vaid selleks, et igaüks leiaks oma. Sortidele lisaks hoolitseb Allan selle eest, et veine oleks eri hinnaklassidest. “Et iga inimene leiaks

Kui toit ja vein sobivad ülihästi, tekib suus abielu.

16

täpselt sellise veini, nagu talle meeldib, täpselt sellisest hinnaklassist, kus tema end mugavalt tunneb,” põhjendab Allan laia veinivalikut. Selleks, et inimesed saaksid veinimaailma avastada ning proovida huvitavamaid ja kvaliteetsemaid veine, on restoranis ka veinidosaator, kust saab endale veini klaasi lasta nii 3, 7,5 kui ka 15 cl kaupa.

Eesotsas duo, kes mõistab teineteist sõna-sõnalt

Peakokk Alo ja peasommeljee Allan moodustavad vahva duo, kes on üheskoos toimetanud koguni kuus aastat. Nii pole ka ime, et just koos tuldi vägesid juhtima ka uude veinirestorani. Mis eriti vahva, Alolegi pole veinimaailm võõras – temal on taskus juuniorsommeljee tiitel. “Üks vähestest kokkadest, kes saab selle tiitliga uhkustada,” kiidab sommeljee kolleegi takka, et seepärast on neil ka väga hea veine ja toite kokku sobitada – ei pea muretsema, et toitu satuks ootamatult lisandeid, mis hakkaksid veiniga koos vastu.

Duo on korraldanud üheskoos ka mitmeid veiniõhtusööke. “Kui tavaliselt tehakse toit valmis ja öeldakse sommeljeele, et sobita vein kõrvale, siis meie teeme vastupidi. Kõigepealt maitseme veini ja alles siis loome toidu,” tõdetakse üheskoos, et veini pudelis muuta ei saa, küll aga saab valida, mida taldrikule panna.

Meeste jaoks on oluline, et elamus toidust ja veinist oleks maksimaalne. “Kui toit ja vein sobivad ülihästi, tekib suus abielu ehk üks täiendab teist. Kui aga toit ja vein ei sobi ning neid siis koos tarbida, tekib lahutus,”

toob sommeljee tabava võrdluse, et kui hea toit ja hea vein satuvad omavahel konflikti, saavad mõlemad head asjad rikutud ning kogu elamus takkaotsa.

Tallinna parimad sinimerekarbid

Olgugi et peakokk ise end liialt kiitma ei asu, teab paariline öelda, et Alo tugevus on mereannid: “Paljud ütlevad, et Alo sinimerekarbid on Tallinna parimad.”

Mereandide valik on restoranis aga üldse rikkalik. Näiteks leiab eest uhke austrite valiku. “Austril ja austril on suur vahe,” rõhutab restoranirahvas ja julgustab kõiki pelgureid proovima. “Ja kes tõesti muidu austreid ei armasta, siis meil on ka küpsetatud austrid,” räägib peakokk, et neid armastavad isegi inimesed, kes väidavad,

Kokk teab igat detaili, igat soola- ja pipratera, mis toidu sisse läheb, ning ta on kohe kõrvalt võtta. et nad kunagi austrit ei söö.

Austrid ja sinimerekarbid, nagu ka kõik muu hea-parem, valmib restorani avatud köögis, mis meeldib nii külalistele kui ka peakokale endale. “Saad kohe tagasisidet,” tõdeb Alo, lisades, et see, kui inimene sööb kohe vastas, paneb ka kokka rohkem pingutama. Vastutustunnet peabki Alo eriti oluliseks. Seda enam, et paljudel kokkadel paistab sellest vajaka olevat. “Töötad seal keldris nelja seina vahel ega näe tegelikult seda külaliste situatsiooni,” tõdeb ta, et kokkade seas kohtab sageli suhtumist, et kui nad tahaksid lauas käia, oleksid nad teenindajad. Alol ei ole aga külalistega jutustamise vastu midagi. “Kes tahab, et kaste oleks tiba vürtsikam, kes tahab täpsemalt teada, kuidas miski valminud on,” on Alo valmis kohe külaliste soove kuulda võtma ja kokakunsti tarkusi jagama. Nii on nii mõnigi uudisihimulikum toidusõber leti äärde tegevust jälgima läinud ning Alo kokašedöövrid üles filminud. “Kokk

teab igat detaili, igat soola- ja pipratera, mis toidu sisse läheb, ning ta on kohe kõr valt võtta,” kiidab avatud köögi kontseptsiooni ka peasommeljee Allan.

Märkimisväärne on seegi, et kogu restorani menüü on laktoosivaba, mis tähendab, et kasutatakse ainult laktoosita toorainet. “See on ainuõige viis, sest kes on laktoosik, kellel on näiteks piimadieet,” on meeskond oma otsuses kindel.

Restoraniskäik ei ole pelgalt kõhu täis söömine

Selles, et restoraniskäik on midagi enamat kui lihtsalt kõhu täis söömine või veini joomine, on Allan ja Alo ühel meelel. “See on elamus, kus kõik – nii teenindus, toit kui ka meeleolu – peab olema mõnusas sümbioosis,” põhjendab Allan, et pelgalt heast toidust või ilusatest ruumidest ei piisa, et saada täit elamust. Vaja on seda õiget vibe’i, mida mõnes kohas teinekord napib. “Pikalt mõtlesime, mis see on, mis meil seda üldist head meeleolu tekitab,” meenutab meeskond, kuidas üheskoos jõuti tõdemusele, et restoranile annavad näo ikkagi inimesed, kes seal iga päev toimetavad. “Võib väga ilus restoran või koht olla, kuid kui fassaad ongi ilus, aga seest mädaneb, on kõik muu juba jama,” on restoranirahvas kindel.

Kui töötajad omavahel sobivad, tunneb seda ka külaline

Nii pole ka mingi ime, et töötajate valik on restoranile väga oluline. “Meie jaoks on oluline, et uus inimene sobituks meeskonda,” tõdeb sommeljee, kelle sõnul ei tähenda see sugugi, et kõik inimesed oleksid täpselt üht nägu ja tegu. Isiksusetüübid on erinevad. Küll aga töötavad kõik ühise eesmärgi nimel, üksteist pidevalt aidates ja täiendades.

“Kui kõik klapib ja töötajad omavahel sobivad, tunneb seda ka külaline,” on meeskond veendunud, et see, mis toimub kollektiivi sees, võetakse ka lauda kaasa.

Peasommeljeel on selle kohta kohe varnast

Paljud ütlevad, et Alo sinimerekarbid on Tallinna parimad.

võtta ka tabav võrdlus. “Kõige ilusam asi, mida inimene kanda saab, on naeratus, aga kui see on võlts, siis on see kole,” tõdeb ta, et hea energia peab tulema ikkagi seestpoolt. Selleks aga, et emotsioonid oleksid tõelised ja lauda mindaks puhta siirusega, on oluline, et töötajatel oleks endal hästi mõnus olla. “Meil keskkond soosib seda, ei pea pingutama,” on sommeljee õnnelik, et hõõrumisi ja võimuvõitlusi meeskonnas ei ole, üksteist hoitakse igal sammul.

Laupäevased brunch ’id, igakuised DJ-õhtud

Olgugi et reede õhtud on restoranis kahtlemata ühed toimekamad, on restoranirahvas juba laupäeva hommikul tagasi, et anda hilisele puhkepäeva hommikule mõnus stardipauk rikkaliku brunch’iga. Nii täituvadki igal laupäeva hommikul restorani õdusad ruumid mõnusa pannkoogi- ja ahjusoojade croissant’ide lõhnaga. Kõrvale ollakse valmis serveerima – nagu ühele tõelisele brunch’ile kohane – Mimosat. Kusjuures iga külaline ise valib, kas soovib kuulsat vahutavat hommikukokteili Prosecco või šampanjaga.

Plaanis on hakata korraldama ka mõnusaid muusikaõhtuid, kus iga kuu ühel õhtul sätib end restorani õdusasse nurka sisse DJ, kes helidega mängides külaliste meeleolukale õhtule veel vunki juurde lisab. Rääkimata veinikoolitustest ja -õhtusöökidest ning isuäratavatest hea hinnaga lõunapakkumistest. Üks mis kindel, tasub läbi astuda ja ise järele proovida.

17

Grusiinide väiksed lihapakikesed Bathumi, 2019. aasta sügis, öö. Istume seltskonnaga taksosse, et kihutada läbi Las Vegast, Roomat ja Hiinalinna meenutava öise linna restorani. Prassima, sööma, lõõgastuma. Taksojuht vaatab mind, kui auto esiistmele plärtsatan, ja küsib kohe, mitu hinkalit ma suudan ära süüa. Gruusia on riik, kus mehe mõõt võrdub ära söödud hinkalite arvuga.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

A

VARSTI 5 AASTAT! Uulits on tänavagurmee teerajaja Eestis.

Viie aastaga on meist saanud Eesti suurim kodumaine burgerikett.

jan suu prunti, mõtlen sekundi ja julgen lubada, et kui pingutan, siis kümme ehk suudan ära süüa.

Enamasti on Gruusia hinkalid maatööd harrastanud mehe rusika suurused. Taksojuht arvab, et ma valetan, sest tema jõudvat ära süüa 20 hinkalit ja ta on minust kordades väiksem. Minu mõõt

pidavat olema vähemalt 30 hinkalit ja parimal päeval isegi 45. Vangutan pead ja loobun vaidlemast.

Minu tegelik mõõt ehk jõud selgubki restoranis. Hinkalid lihaga – rohelisega või ilma –, juustuga, seentega, kartuliga – võimsad liuad auravate lihapakikestega tiirutavad köögist restorani igasse nurka. Alati tervitatakse seda saadetist mõmina ja naeratuse,

TOIDUELAMUS vahel isegi pitsi tšatšaga. Nüüd algab sööming, millele senised salatid, šašlõkid, hatšapurid ja pähklikastmega baklažaanid on olnud vaid eelmänguks. Algab etendus.

Mägedes loodud ellujäämissöök

Hinkalite sünnipaigaks arvatakse olevat Gruusia mägipiirkonnad Pshavi, Mtiuleti ja Khevsureti, kuid nende lihapakikeste tegelikku päritolu ei ole siiani täielikult kindlaks tehtud.

Arvatakse, et nagu ikka, sai kõik alguse Hiinast, sest hinkalid meenutavad väga Shanghais populaarseid supipelmeene xiaolongbao’sid. Teine versioon jutustab loo sellest, kuidas hinkali eelkäiad saabusid Kaukasusse koos mongoli sõdalastega, kelle jaoks oli see lihtne viis sõjakäikudel toitu kaasas kanda. Kaukasuses tuntakse hinkaleid ka nime khan-kal all, mis folklooris tähendab “khaani pea”. Gruusia keeles tähendab aga k’ali naist ja grusiinid arvavad, et parimaid hinkaleid valmistavadki just naised.

Mägedest levisid hinkalid kiiresti üle kogu Gruusia ja praegu leidub neid absoluutselt igas Gruusia kõrtsis, restoranis, bistroos ja veinibaaris. Klassikalisim hinkaliversioon ehk khevsuruli kasutab taignasse pandavas lihas vaid sibulat, tšillit, soola ja köömneid. Lihana kasu-

ToiduNautleja Restoranide Nädal 18.–27. oktoobril 2019 toimub kolmandat korda ToiduNautleja Restoranide Nädal, mille raames saavad huvilised üle Eesti külastada kampaanias osalevaid toidukohti erimenüü alusel ehk soodsamalt kui tavaliselt.

37 restorani üle Eesti pakuvad oma parimaid maitseid parimate hindadega!

tatakse mägedes enamasti lambaliha, kuid aina rohkem ka veise- ja sealiha segu. Linnades ja restoranides on aga kõige populaarsem hinkali kalauri, kus lihataignale lisatakse ka palju rohelist, peamiselt koriandrit ja peterselli.

Hinkalite valmistamine – ei lihataigna segamine, pakikeste kokkupanemine ega ka keetmine – pole tehniliselt iseenesest kuigi keeruline, kuid ideaalse maitse saavutamine võtab siiski kaua aega: ümbristaigen tuleb valmistada pärmivaba, kuid maitsev ja õhuke, et see hoiaks kinni iga viimase kui lihast tuleva leemetilga; lihasisu segatakse kokku nii, et sellesse jääksid kinni nii sinna lisatud maitsed kui puljong; seejärel tuleb aga kokkuvolditud hinkali keeta ja teha seda nii, et see jääks terveks.

Tegemist on kunstiga, mis tundub nii lihtne, et võiks arvata, et igaüks saab sellega hakkama.

Hinkalisöömine kui kunstivorm

Hinkali põhiline eesmärk on olla maitsev ja ülev, ebaoluliseks ei saa aga pidada ka seda, et hinkalid on väga toitvad. Kuid kui teha läbilõige hinkali väärtusahelast, siis kõige kõrgemalt on selle toidu puhul hinnatud hinkalipätsi kinni jäänud leent, mida peetakse lausa jumalate nektariks. Seda

ei tohi raisata ega sellega vääritult käituda. Seetõttu on ka hinkalite söömisel oma kindel etikett ja reeglistik, mille rikkumisele viltu vaadatakse.

Noh … tegelikult on kõigil täiesti ükskõik, kuidas neid Gruusia gastronoomia hõrgutisi süüa, sest ohjeldamatu veininautimine ja tšatšapitside kõlin seltskonna heaks kokkusulamiseks on alati esikohal.

Aga siiski … õpetus, kuidas hinkalit “õigesti” süüa: pärast hinkali kerget jahtumist tuleb näppudega kinni haarata selle “peast” ehk taigna kokkusurumise kohast, seejärel tuleb hinkalit nii toetada, et see õhus ei lötendaks, hammustada ülemisest otsast tükk ära ning juua taignakotike ühe sõõmuga leemest tühjaks. Kerge ülevushetke järel võib rahumeeli ära süüa kogu hinkali, välja arvatud “pea”.

Taldrikule kogunenud “peade” järgi kuulutatakse õhtusöögi lõpuks välja ka hinkalisöömise võitja.

NB! Kõige olulisem, mida peab kodus tehtud hinkalite juures meeles pidama, on see, et liha ei pandaks taignasse liiga palju. Lihal peab olema ruumi, et anda endast välja vesi, mis saaks siis haududa üheks kõige imelisemaks leemeks maa peal. Aga selleks peab olema ruumi. Lihapall peaks olema hinkali suurusest kaks korda väiksem.

2019

10. .

7 2 0 1 18.

Reserveeringusüsteemi pakub: www.vabalaud.ee Broneerimine on avatud ja kõikide restoranidega saad tutvuda siin: www.toidunautleja.ee ja Facebooki lehel toidunautlejaweek

Nautlemisele tulevad: • 2-käiguline lõuna alates 10 € • 3-käiguline õhtu alates 20 € • taimetoidumenüü

PARIM KINGITUS

– ÜKS KINKEKAART SÕBRALE/KOLLEEGILE RESTORANI! KEHTIB ÜLE 120 EESTI kida sõbrale/ Kui tunned muret, mida kin eks/sünnipäevaks, lud jõu ale am ms kolleegile/ar sti dla vabalaud.ee siis parim kingitus on kin kinkekaart!

Eesti restorani, Kinkekaart kehtib üle 120 helt. Kingisaajal on ise ule kod ee mille leiad vabalaud. restorani ta minna soovib. võimalus valida, millisesse tada väärtustega 30, 50 Kinkekaarte on võimalik soe tib 6 kuud. keh t aar või 100 eurot. Kinkek abalaud.ee/et/giftcards Telli kinkekaart siit: www.v laud.ee Rohkem infot: www.vaba

sse ja Astuge si ga ie asuge me ohkele üllatuster le teekonna st öögi Gruusia k ud it inspireer u rikkalikk a! ailm maitsema

Fantaasia Gruusia Resto

traditsioonilised Gruusia rahvustoidud ja joogid

Fantaasia Gruusia Resto on uus hubane restoran Tondiraba jäähalli kõrval.

Pakume Gruusia maitseelamusi põhjamaiselt lihtsas ja stiilses interjööris, millele on andnud värviküllase lihvi tunnustatud grafitikunstnikud.

Menüüs on traditsioonilised Gruusia rahvustoidud, nt hinkaalid, hatšapuri, hartšo, adžapsandali ja lobio, mida valmistavad meie Gruusiast pärit kokad resto köögis.

Restos toimuvad Gruusia veini degustatsioonid ning erinevad üritused, kus saate Gruusiaga lähemalt tutvust teha või sukelduda oma Gruusia reisi mälestustesse.

Fantaasia Gruusia Resto Tähesaju tee 1, Tallinn 13917 (Tondiraba Jäähalli kõrval, Selveri hoones) | Telefon: 656 0316 info@fantaasiaresto.ee | Facebook: /fantaasiagruusiaresto | www.fantaasiaresto.ee

KODUGURMEE.EE

Fine dining restoran otse sinu kodus

Kaks pikaajalise kogemusega kokka, Koit ja Natalia, otsustasid sel kevadel teha midagi Eesti mõttes tavapäratut, kuid oma olemuselt siiski väga meeldivat ja inimlikku. Nimelt tuua restoran oma kõige paremas tähenduses otse inimesele koju. Kodugurmee ühendab endas loomingulisust, kvaliteeti, vabadust ja personaalsust.

K

odugurmee loomises ei ole midagi juhuslikku, kontseptsioon on pisiasjadeni läbi mõeldud. Kokkadel on kahe peale kokku ligi 30 aastat töökogemust eri riikide tipprestoranides.

Pärast seitset aastat koos töötamist otsustasid elukaaslased Koit ja Natalia viia oma elukutse mitu sammu lähemale enda ideaalsele nägemusele sellest, kuidas maitsva toiduga inimese südamesse jõuda.

Suur pühendumine väiksemale seltskonnale

Catering-firmade rohkus Eestis tagab selle, et rahuldada suudetakse kõik vajadused kuitahes suurte ürituste ja sündmuste puhul.

Kodugurmee on aga keskendunud just väiksematele, kuni 20 inimesega ettevõtmistele üle Eesti. Kompromisse ei tehta ei personaalse lähenemise ega toidu kvaliteedi arvelt. Menüü segab kahe koka hangitud tarkuste põhjal hästi Eesti, Poola, Skandinaavia ja Aasia köögi maitseid. Lähedaste inimeste või sõpradega restorani sööma minemine võrdub Kodugurmee jaoks hoopis inimeste ja restorani endale koju kutsumisega.

Piisab laua ja toolide olemasolust, et Kodugurmee jaoks vajalikud tingimused oleksid täidetud. Ka pliidi olemasolu ei tee paha, kuid vajaduse korral võetakse see kaasa. Söögi, joogi ja laua katmise eest vastutavad Kodugurmee kokad, muutes inimese kodu üheks õhtuks restoraniks. Pärast lõõgastumist, hea söögi-joogi nautimist ja ülevaid hetki lahkuvad kokad, nagu neid poleks kohal olnudki. Praktika on näidanud, et köök jäetakse maha veelgi paremas konditsioonis, kui see oli enne.

Inimese kodus kohapeal toimub serveerimine ning ette näidatakse ka lahedamad võtted. Toidu valmistamine

toimub aga enne seda, seega ei pea keegi enda kodus kartulite koorimise ning muu igava järel ootama.

Koit on töötanud Michelini tärniga restoranis Soomes ning kaks esimest aastat oli ta Dinner In The Sky Euroopa sous chef, pärast mida töötas nii Pegasuses kui ka Tuljakus sous chef’ina.

Eelkõige suunas Kodugurmeed tegema suurem vajadus loomingulisuse järele.

Erinevalt paljudest teistest kokkadest ei ole Koit ja Natalia mitte kunagi enda restoranist unistanud. Nad eelistavad suuremat vabadust, sealhulgas menüü koostamisel.

Veini ja toitu sobitab Oliver Männi, kes on omandanud teadmised veinimaailmast, õppides restorani Leib Resto ja Aed ning Pazzo veinibaari tegija Kristjan Peäske käe all. Söögi ja joogi sobitamisel võib näha nii trendidest lähtuvaid kui ka päris traditsioonilisi põnevaid kombinatsioone. Põhirõhk on väikestel mahetootmist viljelevatel ja biodünaamilistel veinimajadel, kodumaistel õlledel ning käsitöösiidritel.

Kodugurmee naudib võimalust pakkuda töötavaid kombinatsioone roogadest, mida on huvitav nii süüa kui ka teha. Lühikese aja jooksul on üle poole Kodugurmee klientidest öelnud, et tegu on parima toiduga, mida nad kunagi söönud on.

See on suurim kompliment kokale ning motiveerib Kodugurmeed iga kliendi puhul täiuslikkuse poole püüdlema.

Rikkalikest kogemustest Kodugurmee loomiseni

Poolast pärit Natalia on töötanud Norras ja pärast seda üle kahe aasta Rataskaevu 16 sous chef ’ina.

Seejärel mindi koos elukaaslasega Ark tikasse Svalbardi saarele fine dining’ut tegema, misjärel tuldi Eestisse tagasi ja hakati 2019. aasta märtsis enda firmat looma.

kodugurmee.ee facebook.com/kodugurmee.ee instagram.com/kodugurmee 21

ÕUES SÖÖMINE!

Hiiumaa maitsemaastikud anno 2019

H

iiumaal puudub rahvas, kes ajaks elu liiga keeruliseks, see muudab aga selgemaks pildi, mis on tegelikult see, mis on Hiiumaale omane. Kala, loomulikult. Seened, ikka. Mis veel? Lambad ja muud rammusast rohust kasvanud loomad. Kõike seda süüakse ja mõmisetakse. Peale selle on viimaste aastatega tekkinud saarele ka paar pruulikoda ja mõni veinitootja, kelle head vedelat tasub mekkida. Ning vähemoluline pole ka see, et Hiiumaal on oma pagar ja lihatööstus. Kõik, mis vaja ...

Hiiumaad tuntakse majakate, rikkumata looduse, Ristimäe, kohalike huumorimeele ja Euroopa pikima jäätee järgi. Mõnule pikkadel liivarandadel, väisa väikseid külasid ja avasta sügavaid metsi sisemaal.

Hiiumaa sobib ideaalselt matkamiseks, purjeretkel avastamiseks või lihtsalt rahulikuks puhkuseks.

Ristnas asub Eesti suurimate lainetega surfipaik ning Kassari on üle Eesti tuntud oma imeilusa looduse poolest.

Hiiumaa on enim tuntud Eesti kõige kuulsamate majakate poolest. Neist Kõpu on üks maailma kolmest vanimast katkematult töötanud majakast, nii Ristna kui ka Tahkuna tuletorn on aga projekteeritud maailmakuulsa inseneri Gustave Eiffeli enese büroos.

Hiiumaa oli Eesti toidu keskpunktis kolm aastat tagasi, kui valiti esimesena Eesti aasta toidupiirkonnaks. Õigesti tehti, sest see imeline lapp keset Läänemerd pakub elamusi, mida 99% maailma elanikest pidevalt taga ajab. Siin on vaikus, siin on rahu, siin on lõhnad, helid ja imelised maitsed.

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Eesti esimesed kohvikutepäevad Kohalikud kohvikutepäevad on sündinud Hiiumaa pealinnas Kärdlas, kus need toimusid esimest korda 2007. aastal ning olid üleüldse päris esimesed kohvikutepäevad Eestis. Praeguseks on kohvikutepäevade tegijaid juba paljudes paikades üle Eesti, ent kindla veendumusega saab öelda, et Kärdlas on kohvikutepäevade traditsioon tõukunud siinsest ajaloost. Ammustest aegadest peale kannavad Kärdla inimesed nime “kohvilähkrid” – ja seda loomulikult ainult tänu eriti suurele kohvijoomise harjumusele, mis ei jäänud naabritele märkamatuks.

Selle nime pookisid Kärdla rahvale külge naaberkü-

lade inimesed. Nad võtsid kodust kaugemale tööle minnes lähkriga hapupiima või kalja kaasa ja naersid vabrikurahvast, kelle igapäevaseks joogipooliseks peeti kohvi.

Niiviisi muudest hiidlastest eristudes kujunes Kärdlas üks paljudest Hiiumaa seltsidest ehk rahvustest. Olgu küll, et avaliku kohvijoomise algusaega Kärdlas on raske täpselt nimetada, jääb see ilmselt 1850. aastatesse. Mälestused räägivad vabrikuinimestega kaasnevatest muudestki kummalistest kommetest ja harjumustest.

ERM-i arhiivist loeme hiidlaste kohvi kohta, et see valmistati kodusel teel nisust, selle puudumisel igast

muustki viljast. Tarvitati ainult üht liiki vilja, mitte segu.

Varem kasvatati kohvi jaoks “kohviuba”. See oli mingisugune viha maitsega madal liblikõieline taim. Tunti ka kohvi valmistamist munast ja rukkijahust. Klopitud munast ja jahust tehti taigen, mis ahjus pruunistati. Seejärel lisati sigureid ja sellest segust jahvatati kohvitegemiseks jahu. Kirjeldus pärineb 1939. aastast.

Praeguseks on Hiiumaa kohvikutepäevad suve üks enim oodatud sündmus, kui kõikjal leviv kohvilõhn meelitab kokku hulgaliselt saare- ja ülemererahvast.

23

ÕUES SÖÖMINE!

Kuhu edasi järgnevatel aastatel?

Fakt on see, et toimunud arengut ei ole enam võimalik peatada. Eesti inimesed on saanud suhu hea toidu maitse ja sellest on kaunis keeruline loobuda. Teisisõnu, ei ole karta, et klientuur võiks kaduda, kui majanduses ajad kehvemaks pööravad või trendid muutuvad. Inimesed tulevad nagu vanastigi saartele puhkama, et rahu ja vaikust nautida ning kogeda kõike, mida sellel piirkonnal pakkuda on. Kaasa arvatud toidupoolist.

Siit siis ka vastus tõstatatud küsimusele: palju tugevamalt tuleks esile tõsta kohalikku toitu, kohalikku toorainet, kohalikke kombeid. Sest just neid on tuldud otsima, maitsma ja nautima. Hiiumaale on sõidetud, et süüa need päevad või nädalad ainult kala: kohalikku ahvenat, latikat ja lesta.

Suitsutatuna, praetuna, hautatuna ja uhhaana. Me oleme tulnud närima kohalikku porgandit ja kaalikat, rüüpama kohalikku õlut ja muid vedelikke. Me oleme tulnud, et nautida sellel kenal saarel vabakäigul kasvanud lammaste parimaid lihaseid. Peale selle oleme tulnud Hiiumaa metsadesse seeni korjama, kuid see on juba teise loo algus.

Eelnev jutt ei ole ainult Hiiumaa kohta, kuid ilmnes kõige tugevamalt seda piirkonda kogedes. Väikesaarel on kõik käe-jala juures ja hea on teha üldistusi – oluline on olla ainulaadne, kohalik ning väga hea teeninduse ja koduse suhtumisega paik. Nii on klientuur garanteeritud, nii on inimesed alati altid tulema ning kulutama oma aega ja raskelt teenitud raha.

24

Kala, kala, kala

Igasugune uimeline on Hiiumaal keskne gastronoomne alustala. Olgu selleks siis hõbekala ehk räim või tuulekala ehk tuulehaug või kõik muu, mis sinna vahele jääb.

Hiiumaal seda püütake, valmistatakse ja süüakse. Kalana rannakabeli seinal olla kunagi sädelenud hõbekala, mis tõi õnne ammustele kalameestele ja hoidis Hiiumaa veed kalarikkad.

“Ristna otsas mere ääres on kabel. Üks laev läind ükskord randa. Laevakapten tõotand: kui pääseb eluga, siis laseb kabeli ehitada. Ja laskiski ning kinkis õbedase silgu, oli paberi peale pandud mälestuseks. See pidi tooma kalaõnne. 14–15 aasta eest varastati see ära.” Nii räägib Mägipää küla Kriipsu talu peremees Jakob Liiv 1938. aastal.

Tervete kiludega keedetud kalasupp on miski, mida niisama naljalt mandrilt ei leia, meie paneme supi sisse ikka fileed. Imeilusa välimusega, hõbedaselt helkiv terve kilu kartulite ja porgandite vahel ujumas on tunduvalt isuäratavam. Kilu annab nii maitset kui ka toitvust, kuid peamiselt aimdust sellest, et vanasti jäidki kalamehele kätte saagi kõige nirumad uimed, millest tuli ka imeline toit valmis teha.

Kuna kala on Hiiumaal korralikult saada, siis võib sellega ka mängida: valmistada ljulja-kebabi, grillida ja niisama pannile visata.

Maikuus toimub Hiiumaal tuulekala festival, mis on austusavaldus meie kandi ühele põnevamale kalale ehk tuulehaugile. Keetmise järel roheliste luudega, muidu pika nokaga kala suitsutub hästi, valmib maitsvaks ahjus ja sobib ilusti marinaadiga purki. Maikuus tuleb ise minna püüdma ja siis sööma.

Restoraniplahvatus

Kui Hiiumaal peaks kõht ikkagi tühjaks minema, siis tasub sõita Suursadama juurde saare põhjakaldal, kus asub restoran Ungru. Toimivale kalasadamele avaneva vaatega majas saab liigse veini või söögi järel ka silma looja lasta. Retorani köök on mõnus, menüü hiiumaine, kuid võtnud šnitti ikka sealt, kus on parim.

Veel võib alati astuda läbi Kassaris asuvast ja järele proovitud restoranist Lest & Lammas, kust kõike head ja paremat hiiumaalist saab ka kaasa osta. Lihtne, kuid maitserikas einela, mis enamikule Kassarisse kolama suundujatele teele jääb. Kaasa saab osta rannaõlle ja vorsti selle kõrvale.

Hiiumaa, miks mitte?

Kuhu minna Hiiumaal sööma?

Ungru resto

ungrumaja.ee Ungru resto on Hiiumaa mereäärne restoran saare põhjakaldal, kus emotsiooni loovad endisaegne tollimaja, Suursadama õhustik ning kõige võimsamalt suurepärane toit ja teenindus.

Põimides Hiiumaa traditsioonilisi maitseid ja tooraineid modernse köögi võtetega, pakutakse midagi erilist, ent samas lihtsat ja hingelähedast – just nagu elu sellel saarel.

Lest & Lammas resto

hiiumaale.ee/teenused/sooma/lest-lammas-resto Kassaris Sääretirbi tee alguses asub mõnus resto, kus on suvel kohti umbes 160 inimesele. Ilusa ilmaga on mõnus istuda õues, kus grillroad valmivad spetsiaalses grillmajas ja rohelusest pakatavad terrassid loovad isuäratava meeleolu. Lest & Lammas resto eesmärk on pakkuda Hiiu saarele omaseid toite, kasutades tooraineks peamiselt Hiiumaal ning Kassaris kasvavat ja toodetavat.

Evelini kodurestoran ROOG

roog.ee Kodurestorani ROOG menüü kujuneb vastavalt hooajale kõige kvaliteetsemast toorainest ja just sellest, mis on hetkel kõige parem ja värskem ning pärit eelistatult Hiiumaalt.

Põhiroad tulevad elavalt tulelt ning pakutakse nii liha, kala kui ka taimseid roogi.

Magustoidu juurde saab kuulata elavat muusikat. Restoran on avatud ka pidulikele õhtusöökidele ja privaatsetele koosolemistele.

Allikas: Puhka Eestis

Hoiame loodust ja oma tervist!

Igal aastal toodetakse maailmas rohkem kui 300 miljardit ühekordset topsi.

Ligi 99% neist topsidest pole oma plastisisalduse tõttu ümbertöödeldavad. Kohvi ja teiste kaasaostetavate soojade jookide tarbimine on nii Eestis kui ka mujal maailmas näitamas pigem kasvutrendi ja sellest tulenevalt on aasta-aastalt suurenev prügitootmise probleem pidevalt päevakorras. Mida saaksime siin muuta, kuidas saaksime olukorda parandada?

Me kõik vastutame meid ümbritseva keskkonna eest. Igaüks meist saab enda poolt palju ära teha, et meie kõigi homne päev võiks olla parem, puhtam ja loodust säästvam! Selmet igal kohvi kaasaostul ühekordselt kasutatavat topsi eelistada (mille keskmine eluiga on ligikaudu 5 minutit joogi ostmisest kuni prügisse jõudmiseni), võiksime pigem kaasas kanda korduvkasutatavat kohvitopsi.

Muidugi peab see tops olema mugav, ilus ning lihtsasti puhastatav. Ja vähemtähtis pole ka isikupärane disain. Müügilettidele ongi jõudnud uued ja trendikad CHIC.MIC kaubamärki kandvad bambustooted.

CHIC.MIC on parim ja kvaliteetseim bambusnõude tootja Euroopas!

Valikus on mugavad ja trendikad ökotooted igapäevaseks kasutamiseks või reisile kaasavõtmiseks.

• • • •

Slide Cup – lükandkaanega termostops Bamboo Cup – bambustops Bambusest toidukarp Bambusest lastenõud

Bamboo Cupi puhul on tegemist bambustopsiga, millel on ka kaas bambusest ja mis on lisaks mugavalt suletava avaga. Tegemist on kõrgkvaliteetse bambustootega, mis vastab ELi normidele (TÜV Rheinlandi testitulemused). Seda topsi lubab tootja ka nõudepesumasinas pesta.

Oma tervislik kodutoit võta alati kaasa naturaalsest bambusest toidukarbiga. Erinevalt teistest saadaolevatest bambusest karpidest, on CHIC.MIC toodetel ka kaaned valmistatud bambusest. Need on varustatud silikoonist tihendiga karbi õhukindlamaks sulgemiseks ning kaasas on elastne kummipael, et karp püsiks kotis turvalisemalt suletuna. Toidukarbiga tuleb kaasa spetsiaalne jaotur, et vajadusel erinevad toidud karbis üksteisest eraldi hoida, DELUX-versioonis on veel lisaks kaasas karbike kastmetele.

Valime mugava korduvkasutuse!

Kas Sinul on juba oma

lemmik Chic.Mic bambustoode?

Uuendusliku ja mugava sulgursüsteemiga Slide Cup termostopsid on lükandkaanega, mis sulgub kerge puudutusega. Kaas on lekkekindel. Joogitops ei jäta joogile kõrvalmaitseid ega -lõhnu, sest on seest roostevabast terasest ning väljastpoolt kaetud bambusega. Tootja on investeerinud jätkusuutlikku ning keskkonnasõbralikku bambusesse. Topsiga on mõnus kaasa haarata oma igahommikune kuum kohvisõõm või mõnusalt jahe ja värskendav mahlalonks.

Slide Cupi pisikeseks puuduseks võib pidada sobimatust nõudepesumasinasse ja mikrolaineahju.

www.marmatel.ee

SUVETUUR

Vilnius-Kaunas-Palanga Pole midagi mõnusamat kui kesksuvine motomatk ümber koduse Baltikumi. Eriti veel siis, kui kihutamist, matkamist ja ringivaatamist läbib punase niidina toidunaudingu tagaajamine.

Kui ehk kahe põhjapoolsema riigi – Eesti ja Läti – gastronoomia on ebaselgem, siis Leedu lööb selles vallas üllatava selgusega.

Tekst ja fotod : Martin Hanson

I

kka ja jälle kehtib vana hea tõdemus, et enne kui põrutad Pariisi, käi ära Nuustakul või Assamallas. Nii tekkis suvel anno 2019 mõte tiirutada pisut koduses Baltikumis. Juba aastaid motomatkamisega tegelenud kodanikuna on Eestile eri suundades ja kiirustega nii 10–15 tiiru peale tehtud, kuid Läti ja Leeduga on olukord teine: sealt on Euroopa suuremate keskuste vahet sõites enamasti vaid kiiruga läbi kihutatud.

Fookus langes Leedule, kus oli plaan sirgel Vilnius-Kaunas-Klaipeda (sealt tegelikult kohe Palangasse ja Nidasse) kogeda seda tõelist Leedut. Tsiklimatkajana on oluline nautida teid ja kallutamist, nuusutada visiiri alt linnaõhku ja maalebrat.

Gastronoom minus – nagu enamasti – jäi peale ning teekond liikus ikka radadel, kust oli võimalik leida paremat toitu, jooki ja aroome.

Eestist Leetu minekul tuleb aega planeerida, sest teed pole parimad, igal pool ei saa ladnalt sõita ning teele jääb palju piiratud kiirusega asulaid. Rahulikuks kulgemiseks on see mõnus tempo, kuid kui on soov lihtsalt rannikule või pealinna kohale jõuda, ajab vahel närvi. Aga juba kohal olles ootab ees Vilniust läbi Kaunase Klaipedaga ühendav neljarealine kiirtee, kus piirkiiruseks oleva 130 km/h sõites saab tunda kõige aeglasema sohvri tunnet. Leetu jõudmine on vaevaline, seal liiklemine aga imekiire.

Valmiermuiža ja istumine tanklates

Kui ma oleksin hasartmängur, läheksin kohe kasiinosse ja äsaksin kogu oma maise vara ruletilaual punasele, sest suutsin nädalase tsiklitiiru ajal mõlemaks pikemaks sõidupäevaks valida sellised, kus taevas oli erinevat tooni (hülge)hall ja vihmasadu pidevalt kas pea kohal, ootel 26

või äsja lõppenud. See aga tähendab lisaks närvilisele taevasse vaatamisele ohtraid peatuseid kohtades, kus antakse süüa ja sooja jooki. Tallinnast läbi Tartu star tides oligi esimene “vihmavari” Valmiera mõisasse püs ti pandud pruulikoda.

Dekaadivanune pruulikoda on väga õiglaselt ja mugavalt just tee äärde paigutatud, et väsinud ja märg rändur saaks

peatuda ja plaane teha. Kuna Valmiermuiža põhitooted kolisid kiirelt pärast ostu motika küljekottidesse ootama hilisõhtust saabumist Vilniusse, läks loosi kohaliku bistroo menüü, mis pakub nii kergemat kui raskemat, nii kiirelt kui aeglaselt. Kõige toredam on aga asjaolu, et kuigi pruulikoja suurim eksportturg on Eesti, ei jõua mitte kõik nende õlled meie poodidesse. Nii oli hea muretseda omale nii mõnigi uus jook

peaaegu otse kraanist – näiteks mõnus suitsuse maitsega laagriõlu või põrandal linnastatud viljast pilsner. Reis oli saanud mõnusa alguse.

Nagu mainitud, siis terve päev kas sadas, oli just sadanud või ähvardas sadama hakata, seega sai vihma lõppemist oodates konutada ka paljudes tanklates. Huvitav oli asja juures see, et minu hommikune start toppas nii 30 minutit, mille tõttu sai

Tere tulemast Rochesteri Rochesteri jookidega oleme me maitsemeeli hellitanud juba põlvkondi ning viis aastat tagasi seadsime endale ülesande luua uued, tõeliselt erilised joogid, lausa „Parimad klaasis“. Tulemuseks pole mitte üks, vaid lausa kaks uut sortimenti, mida kliendid nautida saavad.

Tutvustame: Rochesteri esmaklassilised ja asustamata saare joogid …

Tooted saadaval Selveris, Rimis, Prismas, Tallinna ja Tartu Kaubamajas

SUVETUUR

Tsepeliinid Vaja läheb

0,5 kg toorest kooritud kartulit 2 keedetud kartulit maitse järgi soola ja pipart 200 g kodust hakkliha väikest hakitud sibulat majoraani

Valmistamine

Pressi toored riivkartulid tiheda sõela põhjas kuivaks. Lase tärklisel kausi põhja vajuda ja kurna vedelik ära. Sega tekkinud tärklis riivitud kartulitega. Lisa riivitud keedukartulid koos soolaga toorestele kartulitele. Lihatäidise valmistamiseks prae sibul ja hakkliha (traditsiooniliselt kasutatakse rasvast seahakkliha). Maitsesta soola, pipra ja majoraaniga.

Võta umbes väike peotäis kartulisegu ja suru lamedaks. Pane keskele 1 spl täidist, keera kartulisegu ümber täidise kinni ja suru kartulipall kergelt piklikuks “tsepeliiniks”.

Pane tsepeliinid keevasse vette ja keeda umbes 30 minutit. Serveeri praetud peekonitükikeste, hapukoore või sulavõiga.

kuni sügava pärastlõunani rahus vihma järel sõita. Kuid mootor on loodusest kiirem ja Riia lähistel Ieceval sain vihma kätte ning pidin siirduma kohustuslikule söömispausile. Hambusse sattus kohalike hipsterite poolt vanas autoremonditöökojas valmistatud burger halloumi juustu ja peedimarmelaadiga. Kui mitte võtta arvesse aega ja ruumi, oli tegemist võrreldamatult nauditava einega – pole enam ammu mägede poegade juustu sellises vormis söönud. Kreemine ja kergelt krõbeda äärega juust ning peet sobisid kokku kui valatult.

Peedisupp ja kümnes versioonis kartulid

Läti mööduski kui unenägu, saateks kiivrisse surutud kõrvaklappidest kostuvad arutlussaated ja Rammsteini parimad palad ( järeleaitamistund kontserdiks – bänd lammutas 6. augustil Riias). Leedus aga lõhnas kuidagi lõunamaiselt, olgugi et kaugused tolle päeva stardi ja finiši vahel polnud palju suuremad 700 kilomeetrist.

Leedu oli eesmärk ja Leedus hakkasime ka tõsiselt sööma.

Suurriigina – tegelikult lausa kuningriigina – 13. sajandi esimesel poolel tänu Mindaugasele alguse saanud Leedu rahvas peab sarnaselt Eestile oma olulisimaks rahvustoiduks musta leiba, mida kummalisel kombel enamikus restoranides, kohvikutes ja baarides üle Leedu ei serveeritud. Küll aga kirjutavad sellest absoluutselt kõik Leedu kohta midagigi arvavad raamatud ja reklaamajakirjad. Kui aga õiget rukkist valminud musta leiba maitsta sai, ei erinenud see palju meie oma kallist leivast: maitselt hapukas, soolakas ja väga mõnus.

Teiseks rahvustoiduks on Leedul aga külm peedisupp, mida serveeritakse kas paari keedetud või ahjus valmistatud kartuliga. Peedisupp on roog, mis just suvel on menüüs praktiliselt igas einelas – kohvikust bistroo ja baarist restoranini – ning leedulane armastab seda rooga tõeliselt. Kuhugi sisse astudes jääb kohe silma laudkondade kaupa roosasid

taldrikuid, millelt kas süüakse või on just söödud seda hapukat ja jahutavat rooga.

Peedisupi eripära on see, et olenemata hinnaklassist serveeritakse seda rooga vaid mõne euro eest, supp on tervislik, täidab kõhtu ning sobib nii hommikuks, lõunaks kui õhtuks.

Leedulase kolmas lemmiktoit on juba mainitud kartul – võib kohe ära öelda, et leedukad on kartulihullud –, seda siis kümnetes eri vormides: pannkoogina, tsepeliinina, vormiroana ja nii edasi. Kartuli populaarsust Leedus saab selgitada samade põhjustega nagu Iirimaal, Eestis kui ka mujal riikides. Kartul kasvab kiiresti, annab suurt saaki, on toekas ja kaloririkas.

Näiteks Iirimaal kasvatas kartul mõne sajandiga rahvaarvu poolelt miljonilt inimeselt 9 miljoni inimeseni. Kartulil on võim.

Kui aga rääkida kartulist kui Leedu rahvusroast, siis on sellest vahel keeruline aru saada. Vääna seda kartulit kuidas tahes, ikka on tegemist kartuliga. Leedu ehk kuulsaim toit on tsepeliinid – kurikuulsa

SUVETUUR

Šaltibarščiai ehk külm peedisupp Vaja läheb

lennuvahendi kujuga kartulisse keeratud hakkliha, mida serveeritakse kuuma kastme ja peekonitükkidega. Kõlab jumalikult, kuid välja näeb kummalisel kombel tagasihoidlik. Põhjus on vist selles, et tsepeliine keedetakse, mitte ei praeta, mis jätab need toitvad “pelmeenid” lumivalgeks.

Tsepeliinide puhul kehtib reegel: Leetu sattudes tuleb proovida, kuid siis edasi liikuda.

Kaunas ja uhked pitsiga pirukad

Üks asi, mis jääb Leedus aga kohe silma, on see, et leedukad armastavad väga oma kööki. Kui tippköögid välja arvata, on praktiliselt iga söögikoha nimekirjas nii mainitud tsepeliinid, peedisupp kui kartulipannkoogid. Kaunases lisanduvad sellele kohalike juudikogukondade road heeringast ja kanast.

Veel üks äärmiselt oluline toit leedulastele on kibinai’d ehk kauni pitskinnitusega suured pirukad, mida pakutakse nii liha-, juurvilja- kui magusa täidisega. Seegi roog

on enamikus söögikohtades olemas ja kui kibinai’d on menüüs, siis leedukas neid ka tellib. Tegemist on ääretult laheda Leedule omase kiirtoiduga, mida saab ka öisel ajal putkast ja tanklast. Parim kibinai-kogemus pärineb Trakaist, kus kuulsale lossile avaneva vaatega kohvikus sai söödud nelja euro eest kolm pihusuurust pirukat ja joodud peale kodukeedetud puljongit.

Ainuüksi mõte sellest toob maitsed taas suhu.

Enamasti on Leedu gastronoomne areng olnud Eestile sarnane, restorane on palju, neis armastatakse käia ja nende tase on kõrge. Võib-olla on seda arengut natukene pidurdanud just see sama mainitud tugev Leedu rahvustoidukultus. Kiirendanud on seda aga odavam hind.

Leedu on toidusihtkohana täiesti arvestatav ja äärmiselt soovitatav. Vaid poolepäevase auto- või tsiklisõidu kaugusel asub riik, kus on olemas tuttavad maitsed, kuid asju tehakse vähe teistmoodi: vahel paremini, vahel halvemini, kuid alati maitsvalt.

400 g keedupeeti 2 spl äädikat (30%) 1 spl suhkrut 1 tl soola 0,5 l keefiri 150 g värsket kurki 150 g hapendatud kurki 1 peotäis tillioksi 4 kuuma keedukartulit

Valmistamine

Riivi peedid jämeda riiviga, piserda peale äädikas, lisa suhkur ja sool ning sega hästi läbi. Lase peedil 15–20 minutit marineeruda. Samal ajal lõika nii värsked kui hapendatud kurgid väikesteks kuubikuteks ja haki tillioksad.

Sega marineeritud peet, kurgitükid ning suurem osa tillist keefiriga.

Maitsesta soola ja pipraga ning sega uuesti kõik läbi. Serveeri supp koos hakitud tilliga suures taldrikus. Leedukad pakuvad supile lisandiks keedetud või röstitud kartuleid.

NB! Parim on supp järgmisel või isegi ülejärgmisel päeval. Soovitatav on valmistada topeltkogus head peedisuppi ning lasta sellel pärast esimest söömist üle öö külmikus laagerduda.

Anija Mõisakohwik on elegantne ja hubane kohvik ajaloohõngulises Anija mõisas, mis asub vaid 30 km kaugusel Tallinnast.

Kohwikus on maitse- ja ilumeeli ergutav köök, kus Eesti traditsioonilised maitsed kohtuvad Itaalia köögiga. Romantiline ajastutruu interjöör oma antiikmööbli ja lauanõudega paneb külastaja end tundma mõisahärra kutsutud külalisena uhkes pidulauas.

Kohwiku perenaised Ülle ja Kristiina on armunud mõisakultuuri, hõrkudesse maitsetesse, Itaalia veinidesse ja elusse endasse ning see kajastub kõiges, mida tehakse.

Kohwikus toimuvad ka salongikontserdid, veiniõhtud ja koolitused.

Anija mõis, Anija vald /+372 513 8611 / ylle@innamorata.ee /

Anija Mõisakohwik InnAmorata /

anijamoisakohwik

RESTORAN

R

Meierei,

ae Meierei nime all pandi mitu aastat tagasi tööle restoran – tegelikult on tegemist küll meiereiga, mille juures on 250 istekohaga suur restoran –, mis keskendub pea täielikult enda majas, oma väikeses vabrikus toodetud juustule: burrata’le, stracciatella’le, mozzarella’le, ricotta’le ja halloumi’le. Aga ka kitsejuustu ning burrata eri mekkidele: suitsule ja trühvlile. Äärmiselt julge käik, arvestades et maailma juustud – välja arvatud meiekandis laiutavad ajast ja arust Hollandi juustud – pole kohalikule inimesele kuigi tuttavad. Seda enam üllatab, kui suure rõõmuhõiskega on see toidukoht kohalikul maastikul vastu võetud.

Kes veel ei tea, siis kuulub Rae Meierei samasse gruppi teiste restoranidega, kus nii-öelda ülempeakokana ohjab kööki kahekordne Bocuse d’Ori osaleja, Eesti absoluutne tippkokk Dmitri Rooz. Restorani menüü teine autor on aga igapäevaselt köögis toimetav Mihkel Kalbus.

Kui aga rääkida toitudest, siis Roozi käekirja on näha ikkagi kogu menüüst: näiteks soovitab peakokk kombineerida kõiki majas kokku “keedetud” juuste – Rae Meierei juuste – oma lemmiksalatiga, milleks on lihtne ja isegi “labane” kirju kirsstomatisalat punase sibula, värskete ürtide ja oliiviõlikastmega.

mille juures restoran Kõik inimesed, kellel vanust kolmkümmend ja rohkem, mäletavad Tallinna kunagist legendaarset söögimaja Rae Kööki, mis söötis oma neljal-viiel korrusel inimesi toonase hea ja paremaga. Enamasti lõigates šnitslile peale püsti asetatud apelsiniviilu või käharpeterselli. Praeguseks on toonasest “restoranist” kasvanud välja Tallinna üks põnevaim “söögimaja”. Üks osa sellest on väike kodune juustuvabrik.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan

Enne oli juust, siis tulid menüü ja toidud

Mind kui sööjat kõditab naerukrampideni mõte toidukoha vormis meiereist – juusturestoranist, mis toodab vajalikud piimatooted ise oma majas. Ning juustu toodetakse rohkem kui poolest tuhandest kilost toorpiimast umbes sadakond kilo.

Nurga taga asuvast restoranist avaneb suur aken tagaruumi, kus kummikute ja pikkade põlledega varustatud kokad mudivad jahedas olustikus kokku mozzarella’t või burrata’t või segavad stracciatella’t. Lisaks isutekitamisele võib olla kindel, et lauale jõudev juust on vast valminud, õigel temperatuuril ja valmis 30

nautimiseks. Omanikega rääkides on selgunud, et kõikide sama grupi restoranide idee on näidata sööjatele, kuidas n-ö moos kommi sisse saab – sellest siis ka aken, kust saab juustutegu kaemas käia.

Rae Meierei restoran ehitati juba olemasoleva toidukoha ruumidesse.

See on tekitanud teatavad piirangud, millele on astutud vastu üsna veidra eklektilise lähenemisega kogu ruumile.

Mõned poolkorrus t lubavad metallraamid ühes res torani nurgas meenutavad vana head Rae Kööki. Selle sisekujunduse puhul on huvitav, et hubasust see ei vähenda ja head tuju ei riku. Õhku on restoranis palju.

Juustu ja veel juustu ...

Restorani esimesel viiel külastusel ei ole vaja menüü esimesest leheküljest palju kaugemale vaadatagi. Tervet lehte katab konstruktor, millest saab panna endale kokku parima parimast ehk siis erinevad juustud erinevate lisanditega.

Vahemere stiilis, ausalt, värskelt, rammusalt ja mõnusalt. Kolm kuni kuus eurot maksvate juustude kõrvale saab valida erinevaid salateid ja leibu: rosmariiniga ahjupeetidest ja grillitud paprikast mainitud Roozi lemmiksalatini.

Kõrvale soe focaccia ja einetrall võib alata.

Iga juust mõjub eri lisandiga erinevalt, muutudes ja arenedes. Kuna tegemist on juusturestoraniga, ei ole mõtet kohe liha kallale minna, vaid keskenduda juustule, kus suutäitele halloumi’dele, mozzarella’dele või burrata’dele tuleb juurde süüa head saia ja mõnusaid köögivilju. Millal te viimati pearoaks vaid juustu sõite? Pole midagi lihtsamat ega mõnusamat: prae-halloumi, ahju-burrata focaccia-leiva ja tomatisalatiga.

Olen pikalt juhtinud tähelepanu ka sellele, et Eesti restoranide menüüd on pearoogade poolest äärmiselt igavad. Seda ei saa öelda Rae Meierei restorani kohta.

Menüü tugevus on see, et juba mainitud juuste on kasutatud äärmise julgusega: võtke kas või läätseraguu stracciatellajuustuga või nelja juustu pasta. Samas saab juustu vahele pearoogadest kätte ka nii veise, vasika, küüliku, pardi (ka maksa) kui koha maitsed. Kui juhuslikult on juustust kõrini saanud, ei ole muret, sest üllatusi pakuvad teisedki pearoad. Aga peamine on ikka juust, juust ...

Kokkuvõtvalt tahaks anda Rae Meiereile kahe Michelini tärni väärilise hinnangu ja kui olete Tallinnas, ei ole mingit põhjust, miks mitte kulutada üks söögikord selles peenes söömamajas.

KÕIK VAJALIK ÕNNESTUNUD SÜNDMUSE JAOKS Gurmee Catering − alati tipptasemel maitseelamus, teenindus ja vajadusel abi sündmuse planeerimisel.

www.gurmeecatering.ee • info@gurmeecatering.ee • tel 602 4836

TOIDUREIS Põhja-Aafrika kõige Euroopa-poolsem riik on olnud aastasadu meie kontinendi heidikutele mõnusaks pelgupaigaks, kui on soov mõneks ajaks kainestavast korralikkusest uttu tõmmata. Marokos on mõnu leidnud nii Rolling Stonesi mehed, kirjanikud Orwell, Ginsberg ja Burroughs, hipid kui ka sajandeid seal elanud prantslased. See riik on avastamist ootav ja jala sinna tõstmist soosiv.

Tekst ja fotod : Martin Hanson

Magus münditee ja öörong

K

Marrakechi

ui jätta kõrvale imeline toit, mõnusad alkoholivabad joogid, lummav loodus ja mõnus kliima, tasub Marokosse minna ka üksnes sealsete inimeste pärast. Alati soojad, huvituvad ja abivalmid, enamasti mitte kunagi käru keeravad või paha soovivad. Vahel … siiski on neil neid vimkaviskamise tahke: küsid tänaval teed ja sind juhatatakse täpselt teisele poole. Kuid seda jama aitab kohe korrigeerida Google Maps.

Hispaania lõunatipus asuvast Tarfia sadamast on praamiga Maroko sadamalinna Tangerisse sõita pisku tund. Sõit võib olla lühike ja meremiile vähe, kuid see, millest lahkud ja millesse sisened, on kui öö ja päev. 5. sajandist samas kohas seisev Tanger on sadamalinn nii selle parimas kui ka halvimas mõttes. See tundub linnana, millest meremehed on kirjutanud kui kohast, kus Soodom kohtub Gomorraga ja kus

32

mehe kõik soovid täidetakse kui võluväel.

Nii süvitsi ei olnud aega linna olukorraga tutvust teha, kuid linn pakub elamust oma kerge ükskõiksuse, pisutise räpakuse ja tänu sellele tekkinud vabadustundele.

Siiski tuleb mõista, et tegu on islamiriigiga – olgugi et liberaalsega –, kus asjad käivad pisut teistmoodi, salajasemalt. Kuid see ei huvita üht toidu- ja joogireisijat rohkem kui vaid nii palju, et saada teada, kas, kust ja mida selles linnas ja riigis süüa saab. Maroko köök on rikkalik ja selle selgeks saamine nõuab aastaid. Meil oli riigis kulutada viis päeva. Hakkame pihta!

Magus münditee ja tänavakassid

Kõik varasemalt läbi loetud reisikirjad ja toidulood kinnitasid kui ühest suust, et kahte asja saab ka kõige lühemal Marokos viibimise ajal nõretamiseni proovida:

esimene on berberite kuulsaim jook magus münditee ja teine on klassikaline hautis ehk tagine. Kuna Maroko ühest kõige kuulsamast hautisest ja selle potist on ajakirjas juba terve lehekülje pikkune lugu, siis jätame selle hetkel vahele. Räägime teest ja muust toidukraamist, mida uulitsatel ja salongides leidub.

Berberi või Maghrebi või Maroko teeks kutsutakse rohelist teed, mis on suhkruga magustatud ja millesse on surgatud korralik peaotäis värsket münti. Tee jõudis nendele aladele tõenäoliselt 18. sajandil ning on nüüdseks kruvinud ennast halastamatult iga marokolase ellu. Ükski istumine, jutuajamine või sööming ega sotsiaalne kohustus ei möödu teed joomata. Ning nagu varasemad reisisellid olid kirjeldanud, serveeritakse seda teed absoluutselt igal pool. Hind klaasi kohta maksimaalselt euro, elamus aga äärmiselt aafrikapärane.

Tangeri parim kombo teest ja istumisest saab toimuma vanalinna ehk medina väravate juures oleva kino Cinema Rif kohviku ees. Vanakooli kino hõng ja liberaalsem noorsugu, kes on kohvikusse vesipiipu suitsetama ja teed jooma kogunenud, muudavad selle lihtsa toimingu elamuseks. Ümber käib jube sagin, autosignaalid ja muu röökimine, tee ja seltskond aga vaigistavad kõik kõrvalise.

Tee ei ole siin vaid jahutus (kuumas kliimas jahutab ikka vaid kuum jook) ja kosutus, vaid ka rituaal ning sotsiaalne lubrikant. Suitsu tehakse palju ja teed juuake palju, nii on Marokos kombeks.

Tanger pakub aga toidualaselt rikkalikku valikut, alustades medina kitsastel tänavatel paiknevalt turult kokku korjatust (kõiksugused kuivad ja veel vedelikku omavad puu- ja juurviljad, pähklid, seemned, vürtsid ja ohjeldamatult liha) ning lõpetades

TABLESCAPE – ELEGANTSE KODUTUNDE LOOJA Igal asjal meie kodudes on rääkida oma lugu. Õigesti valitud lauanõu aitab Sul jutustada enda loo. Pane kokku oma sõnum.

Tablescape’i tootevalikust leiad käsitsi puhutud klaasi, elegantset keraamikat ja stiilseid söögiriistu.

Meie kollektsioonide uhkuseks on väärikad lauanõud Prantsuse keraamikatootjalt Gien.

Iga ese on meistrite loodud kunstiteos, mille ajalugu ulatub 1821. aastasse. Tänaseks on Gien loonud sadu kollektsioone, mille mustrite ja stiilide hulgast tunned kindlasti ära selle õige just Sinu kodu jaoks.

www.tablescape.ee • info@tablescape.ee • +372 5656 6005

tablescape_ee

TOIDUREIS

bistroode ja restoranidega (Euroopa mõju on suur, friikartul on igas menüüs, tellige aga mustade ploomidega lambahautist, falafele või – mis kõige olulisem – tuvipirukat), mis pakuvad klassikalisi berberite roogi.

Berbereid kohtab linnapildis ka praegu ja nad on kergesti äratuntavad, sest need iidsed põlluharijad kannavad siiani oma värvikirevaid rahvarõivaid.

Lõbus seik juhtus medina souk’is ehk vanalinna turul vana brittide anglikaani kiriku kõrval, kus berberimutid enda kasvatatud juurvilju, juustu ja muud kraami müüsid.

Ostsin euroga pätsi palmilehte keeratud koduvalmistatud kitsejuustu (sama juustu kiitis oma saates Tangerist ka varalahkunud

telenägu Anthony Bourdain, ekslikult, sest juust oli jube ...) ning soovisin teha naistest ja nende juurikatest pilti. Võtsin telefoni pildiks pihku, kui minu poole lendas hirmsa kisa saatel peet ... ja teine ja siis kolmas ...

Öörongiga Marrakechi

Soovitus, mida kõik varem kuningriigis käinud inimesed andsid, oli kiirelt sadamalinnast uttu tõmmata. Kaks päeva Tangeris oli rohkem kui piisav üheks elueaks, mistõttu sai Gare Tangerist ostetud mõnekümne euroga voodipääse öörongi kupeesse ja seal uneledes läbi öö Tartuga sama vanasse Marrakechi progresseerutud.

Rongisõit on ajavõit …

Kui eelmisel aastal oli augusti lõpus Maroko suuruselt neljandas linnas kraadiklaas tõusnud ligi 50 soojakraadini, siis seekord olid ilmastikuolud soosivamad: kraadiklaas oli seal 40 kandis, õhk kuiv ja olukord … talutav.

Kuid kui juba sõidetud on, tuleb süüa ja juua, pidevalt ja palju. Nõme on see, et Prantsusmaa mõjud riigile on koloniaalaja tõttu olnud väga suured ning enamik hommikusööke – näiteks need, mida riad’ides (klassikalised Maroko majad, mille kahekorruseline plaan on ehitatud ümber suure, enamasti basseiniga siseõue) pakutakse – nõretavad suhkrust: valge sai ja pannkook kolme moosi ning marmelaadiga koos magusa tee ja magusa apelsinimahlaga. Jäle ...

Ka Marrakechis ei jäta meid kusagil maha magus münditee ega kana, lamba või veisega hautised. Mis aga Marrakechis päevasesse toitumisse lisadub, on uulitsatel laialt pakutavad värskelt pressitud mahlad kõigest, mis puudel või maas kasvab.

Veel liitub meie toidulauaga kohalik hautis tanija marrakshia, mis on veiselihast hautis, mida valmistatakse paberiga kaetud savipotis otse kuumade süte keskel. Veel liitub toidulauaga seesamiseemnetest tehtud valik küpsiseid, mis lõpetavad iga söögikorra.

Kuna Marrakech asub Atlase mägede lähistel piirkonnas, kus kasvavad hästi nii oliivid, sidrunid kui apelsinid, siis just

KÜLMAKESKUS OÜ

Torditarvikute e-pood

KÕIK ÜHEST KOHAST Mustamäe tee 22, Tallinn 10621 www.kylmakeskus.ee I tel: 6507585 I info@kylmakeskus.ee 34

www.torditeadus.eu.

Kõik vajalik tortide ja maiustuste valmistamiseks!

TOIDUREIS

need maitsed domineerivad selle linna gastronoomias. Kõik sealsed toidud on tugevalt vürtsitatud, kuid mitte teravad … kui see kõlab loogiliselt. Maitsed on pigem suurustavad, ümarad ja mahedad, tsitruselised. Ning Maroko oliivid on ühed maailma parimad. Olulisel kohal on toitudes maitsesegu üldnimega ras el hanout, mis tähistab iga vürtsmeistri oma spetsiaalset maitsesegu.

Kui on kaks kohta, kus tuleks Marrakechis käia, siis on need esiteks Yves Saint Laurent’ muuseum koos selle lähistel paikneva Jardin Majorelle’iga ehk kunstnik Majorelle’i loodud luksusliku aiaga. Teiseks …

Turumaitsed ahvide ja madude keskel

... ja samuti kohustuslikuks kohaks, millest on ka kõige parema tahtmise juures võimatu mööda minna, on kohalik souk ehk turg nimega Jemaa el-Fnaa. Turuplats asub vanalinna ehk medina keskel ning on kõigile tuttav piltidelt, filmidest ja muudest videotest.

See on see plats ja turg, kus möllavad ringi moosekandid, oherdisse pandud ahviparved neile järgnemas, maas istuvad ja madusid taltsutavad riskeerijad, pakutakse absoluutselt igat sööki, mida selles riigis kasvatatakse ja mida kokku keedetakse.

Igal õhtul jaguneb see juurikaid, puuvilju ja ürte/vürtse/teed müüv turg kaheks. Ühel

pool müüakse tonnide viisi teosuppi. Suures haudepotis keevad nii umbes sajas liitris kuumas leemes tavalised teod, mis sealt siis suure kulbiga kaussi kuhilasse õngitsetakse ja vaid euro ning sentide eest serveeritakse.

Gastronoom minus lõi seda nähes õitsele, kui realist keeldus maitsmast midagi, mille värvus varieerus mudahalli ja poripruuni vahel.

Kohalikud aga larpisid seda leent, nagu homset päeva poleks. Eks ka hall hakklihakaste tundub mujalt tulnule üsna kohutav ...

Teisel pool souk’i aga olid end üles seadnud viisakamad telkrestod, mille lettidel vaatasid taevasse nahata ja silmadeta hautatud lihaga lamba- ning kaamelipead.

Gastronoom minus lõi seda nähes õitsele,

kui realist keeldus maitsmast midagi, mille keedetud ninal istus rohkem kärbseid kui äsja tehtud istel. Ilus aga vaadata ja kui tulevikus on aega riskida mõnepäevase mürgitusega, siis mekin kindlasti ära.

Aroomid olid pealihast, juurikatest ja kangest leemest supil aga jumalikud.

Tuvipirukas, mida tänapäeval tehakse ikkagi enamasti kanast, on aga Maroko gastronoomia parim leiutis. Filotaignas mahlane kanahautis, millele raputatakse peale tuhksuhkrut ja kaneeli. Seda enne Tangerist kodumandrile lahkumist proovides tekkis uus usk selle riigi suurusse ja kihistus suurem soov naasta.

Taas tuvipirukat proovima ...

ADELINE SUNDAY

Maitsev lihapala

reisisellile siin, kohe ja praegu Eksootilistes ja huvitavates paikades reisivad inimesed naasevad mitmete mälestustega, sealhulgas maitsemälestustega. Igatsus väärt maitsete järele võib mõnikord endast märku anda aga sellises kohas ja olukorras, kus lähim pood või söögikoht ei asu just kiviviske kaugusel.

36

V

innutatud liha on lisaks laiale maitsete valikule mugav kaasa võtta ning nautida seda tsivilisatsioonist eemal olles, sest nälg ei hüüa tulles, eriti nende puhul, kes on ettevõtlikud.

Vinnutatud lihaga on võimalik tuua inimesteni maitseid igast maailma nurgast ning maitsev lihapala võib oodata oma õiget hetke ka rändaja seljakotis, kui too sammud teise maailma nurka seab. Vinnutatud liha on üks neist asjadest, mida on mugav kaasa võtta ja tarbida nii džunglis, kõrgeid mägesid vallutades kui ka lennujaamas oma järgmist lendu oodates.

Traveler’s Friend on 2015. aastal loodud Räpinas asuv lihatööstus, mis toodab vinnutatud lihasuupisteid. Praegu on valikus neli erinevat toodet, mille valmistamisel kasutatakse traditsioonilisi retsepte ja koostisosi. Tootmisprotsessis ei kasutata kunstlikke lisaaineid (lõhna- ja maitsetugevdajaid ning -stabilisaatoreid), vaid ainult ehtsaid maitseaineid, kastmeid ja liha.

Nende maitseid igatsetakse, neist nähakse und ja nende järele minnakse tagasi.

Traveler’s Friend ehk „reisiselli sõber“ sai ettevõtte nimeks kolmel erineval põhjusel.

Esiteks selle pärast, et toodete retseptid pärinevad erinevatest maailma osadest.

Teiseks selle pärast, et tooted toetavad aktiivset eluviisi. Nende säilivusaeg on vähemalt üks aasta ning need säilivad toatemperatuuril, mis võimaldab neid hästi igale poole kaasa võtta – reisile, golfi mängima, matkama, kooli, tööle jne. Kolmandaks selle pärast, et ettevõte soovib ehitada brändi, mida tuntakse ka mujal maailmas, mitte ainult Eestis. Need, kes sagedasti reisivad, on rahvusvahelised inimesed, kes otsivad arusaadavaid pakendeid, mistõttu sai valitud ka ingliskeelne nimi ning kasutatakse autentseid retsepte koos algupäraste maitsetega. Maitsetega, mida ollakse võibolla kusagil maailmas juba proovinud ning mille järele igatsetakse. Maitsetega, mis meenutavad mõnda head reisi.

Kõik Traveler’s Friendi tooted on pakendatud 50 grammi kaupa hapnikuneelajaga kilepakendisse, mis tagab vinnutatud lihale värskuse ka pikaajalisel säilitamisel. Pakendite kujundus näeb välja nagu tegemist oleks saadetisega kusagilt kaugelt. „Ümbriku“ servad on triibulised ja uuemate toodete puhul retsepti või maitse päritoluriigi lipuvärvides. Esimesed tooted tulid tume- ja helepruunides pakendites ning nende triibud ei kajasta Lõuna-Aafrika Vabariigi lipu värve, sest tegemist ei ole konkreetse riigi, vaid piirkonna retseptiga.

Ka on „ümbrikutel“ margi kujutis, millel mõni laialt tuntud isik, asi või loom konkreetsest riigist või piirkonnast.

Biltong

Lihatööstus alustas 2015. aastal kahe tootega, milleks olid biltongid. Nimetus biltong tuleneb hollandi keelest ning tähendab kõige otsesemas tõlkes “tagaosa keelt” (bil – looma tagaosa, tong – keel), sest põhiliselt tehakse seda looma tagaosa lihastest. Kauplustesse jõudsid need esmakordselt 2016. aasta kevadel. Biltongi retsept pärineb Lõuna-Aafrikast, kus seda valmistatakse enamasti paksema tükina, mida hiljem viilutatakse, aga ka ribadena, mis sobivad kohe söömiseks. Vähemal määral toodetakse seda ka nii, et liha tükeldatakse eelnevalt ning siis vinnutatakse, nagu tavalise jerky puhul. Saada on kuivasid ja rabedaid ning niiskemaid ja pehmemaid tükke – inimeste eelistused selle koha pealt on erinevad. Umbes nagu steigi küpsusastmegi puhul. Biltongi maitses on tugevalt tunda jahvatatud koriandrit, mis on biltongi põhimaitseaine.

On inimesi, kellele koriander ei maitse, aga üldiselt ei kehti see jahvatatud koriandriseemnete puhul, mis on hoopis teistsuguse maitsega kui mõnede poolt vihatud värske koriander. Peale selle on biltong väga kergelt tšilline, aga mitte nii, et seda süüa ei kannataks. Seda söövad ka lapsed ja kiidavad. Biltongi on Traveler’s Friendi lihatööstuse tootevalikus saadaval kahest lihast: veise- ja sealihast. Veiselihabiltong on originaalretsept, sealihabiltong aga mugandus Eesti ja Põhjamaade turgude jaoks, kus tarbitakse ka ohtralt sealiha. Mõlemal lihal on oma väljakujunenud klientuur ning tooted on ennast õigustanud.

Traveler’s Friendi lihatööstuses tehakse pigem kuivemapoolset biltongi, mis on ribadeks lõigatud enne kuivatamist.

Sellisel moel valmistatud biltongil on head säilimisomadused ning nii on võimalik ühtlasemat kvaliteeti pakkuda ning seda aasta ringi.

Biltongi ja jerky erinevus

Biltong pärineb Lõuna-Aafrikast ning jerky Põhja- ja Lõuna-Ameerikast. Meie keeli on mõlemal juhul tegemist lihtsalt vinnutatud lihaga ning erinevus tuleb sisse

liha valmistamisel. Kui biltong on enne vinnutamist viilutatud nagu jerky, siis ei olegi neil kahel peale retsepti otseselt väga suurt vahet (näiteks: biltong = jerky sama palju kui borš = supp – asi on retseptis). Vahe tekib siis, kui biltongi tehakse suurema tükina, millest hiljem õhukesi viile lõigatakse ning üldjuhul tehaksegi biltongi suurema tükina.

Suure tükina biltongi valmistamiseks lõigatakse sobiv liha jämedateks laiadeks ribadeks, mis maitsestatakse soola, pipra, koriandri, tšilli ja äädikaga. Lihal lastakse marinaadi natukene sisse tõmmata ning seejärel riputatakse see kuni nädalaks ajaks sooja õhu kätte või spetsiaalsesse kuivatuskappi kuivama. Kuivusaste jäetakse lihadel erinev. Mõned jäetakse seest pehmed ja roosad, teised kuivatatakse läbini tumedaks. Hiljem liha viilutatakse. Viilude

paksus oleneb ka viilutaja või tarbija isiklikust eelistusest ning varieerub siidõhukesest kuni paksude viiludeni.

Worcestershire Sauce Pork Jerky

2016. aasta lõpus lisandus tootevalikusse uus maitse. Worcestershire’i kastme vinnutatud sealiha retsept on lihatööstuse enda välja töötatud, kasutades selleks ikoonilist maailmakuulsat Worcestershire’i kastet. See kaste on pärit Inglismaalt, mistõttu on pakendi servad sini-punase-valgekirjud. Kaste annab tänu oma mitmekesisusele vinnutatud lihale palju erinevaid maitse- ja aroominüansse.

Tegemist on hapuka ja vürtsika (kuid mitte piprase) vinnutatud lihaga, mille maitse jätab mulje mahlakast lihast, mida kuivatatud liha kohta reeglina öelda ei saa.

Kilishi

Kilishi lisandus tootevalikusse 2019. aasta alguses ning seda saab ostma hakata alates aprillist. Retsept pärineb Põhja-Nigeeriast, endistelt hausa rahvaste aladelt, ning sellest tulenevalt on paki servad valgerohelisetriibulised nagu Nigeeria lipp. Tegemist on maapähklise, kergelt magusa ja väga tšillise vinnutatud lihaga, mille armastajaid on maailmas palju. Teravusastmeks on viiest piprast kolm. Kasutatud on linnusilmatšillit, mis ei ründa kohe teravalt, kuid intensiivistub kiiresti ning jätab pärast meeldivalt pikaks ajaks suu õhkama. Selle vinnutatud liha söömist on miskipärast võimatu lõpetada, ikka läheb käsi pakist järgmist tükki võtma, isegi siis, kui suu tulitab. Kilishis on tšillit täpselt nii palju, et seda süües saab teravavajaduse rahuldatud, kuid see ei mata muid maitseid. travelersfriend.eu facebook.com/TFMeats

37

TOIDUTREND

Põhja-Aafrika hautuskunst Ilma Maroko hautisi ehk tagine’e proovimata ei saa öelda, et oled tegelikult Marokos käinud.

Päkapikumütsi meenutava haudepoti järgi nime saanud roog on lihtne, kuid seda enam võimsa ja väärika maitsega roog, mis jahutab suvel ja soojendab talvel.

Sama palju, kui on taginepotte ja perenaisi, on ka retsepte.

Tekst: Martin Hanson

T

agine on pärit berberite gastronoomiast ning seda rooga seostatakse põhiliselt Maghrebi kantsiga, kus kuulsad berberite hõimud siiani valdavalt elavad. Berberite Maailmaks nimetatud Maghreb laiub praeguse Maroko, Tuneesia, Liibüa, Alžeeria ja Mauritaania aladel ning inimesi pesitseb seal kokku umbes 100 miljonit. Need inimesed on kõik klassikalise tagine’i sööjad.

Esimest korda mainitakse seda hautist kirjalikult 9. sajandil ilmunud kuulsas

38

araabiakeelsete juttude kogumikus “Tuhat ja üks ööd”. Tõenäoliselt tõid selle roa endaga kaasa beduiinid, kes juba varasemates tekstides mainisid, et lisades lihahautistele kuivatatud ploome, aprikoose või datleid, saab toidule anda imelisi maitselisandeid. Erinevus on ka nimedes: kui Põhja-Aafrikas tuntakse seda rooga paja järgi tagine’ina, siis araabia maades kutsutakse sama rooga kas maraq’iks (puljong) või quidra’ks (haudepott).

E n a m i k u s M a r r a ke c h i , F è s i , Casablanca ja Tangeri restoranides on tagine raudselt menüüs olemas, mõnes lausa mitu varianti, kuid pea alati leiab klassikalist lambahautist kuivatatud mustade ploomidega. Kalarestoranis on kalahautis, taimetoidurestoranis juurikatega hautis. Enamasti on hautis üksnes liha ja maitseained ehk juurde tuleks tellida kuskusi või nagu tänapäeval väga kombekas – friikartuleid.

Pikk hautamine segab maitsed

Araabia haritlased on palju kirjutanud sellest, kuidas head tagine’i või hautist valmistada. 13. sajandi alguses elanud Aleppost pärit biograaf ja ajaloolane Kamal al-Din ʻUmar ibn A ḥmad Ibn al-Adim on tagine’i valmistamise kohta kirjutanud nii: “Keeda liha pajas ja prae hiljem samas pajas koriandri, sibulate, kangete vürtside ja natukese küüslauguga. Nüüd lõika pooleks apteegitilli süda ja pane see lihale. Lisa patta tagasi pool puljongist koos lamba sabaga. Hauta nii kaua, kuni kogu puljong on imendunud. Nüüd tõsta toit tulelt.”

Selge on see, et sama roa saab valmistada ka klassikalises Hollandi ahjupajas või kiirkeetjas, kuid maitsed ei ole ikka päris need, mis saadakse siis, kui panna see hautis käima klassikalisse taginepotti. Ning selleks on äärmiselt hea põhjus, õigemini on neid kaks: eriline kuumus, mida see keraamiline pott ühtlaselt roale annab, ja mahlasus, mille tekitab vedeliku säilimine pajas.

Tagine’i kuju ei ole lihtsalt esteetilise eesmärgiga, vaid ikka gastronoomsest vajadusest lähtuv: haudepoti koonjas kaas on vajalik selleks, et see püüaks kinni kogu hautamisel tekkiva kondensatsioonivee ja juhataks selle loomuliku liikumisega mööda kaaneservi tagasi haudepatta.

Nii jääb hautis mahlane, toimub pidev maitsete segunemine ja roog saab maitseid igalt selle osiselt. Tagine-poti kaane ülaosas ehk korstna otsas on väikest kaussi meenutav lohk – sinna saab vajaduse korral valada külma vett, et aurude kondenseerumine ja toiduvedelike liikumine oleks veel kiirem.

Tegelikult on sellel koonusel ka kolmas põhjus, mis on ka kõige olulisem: selline kokkamine, kus vedeliku kadu roast on minimaalne, on iseloomulik piirkondadele, kus vesi on väärtuslikum kui kuld: toitu saab valmistada mahlasena ka väga vähese veega.

Kes on Marokos käinud, siis midagi värvikirevamat pole selles riigis olemas kui vürtspoodniku aknaesine ja taginepotte müüva kaupmehe letid. Need ülimalt mitmevärvilised pajad on üks olulisim kingitus sellest riigist ning kindlasti iga

endast lugupidava gurmaani kodukappi oodatud lisand.

Mis on õige tagine’i maitse?

Lihtsaim hautis on kana sidruni ja oliividega. Siis kindlasti veel mainitud mustade ploomidega hautatud lambaliha või lambahautis mango ja mandlitega. Variatsioone on äärmiselt palju, kuid Maroko tagine’ide puhul on olulisim magusa ja soolase koostöö selles roas. Seetõttu ongi lihale alati kaaslaseks kas datlid, kuivatatud puuviljad, oliivid või pähklid. Samuti ei hoita tagasi vürtsidega, nagu ingver, köömned, kaneel, safran või kurkum. Juurviljahautiste puhul leiavad tee patta ka tšillid ja paprikapulber.

Marokos seigeldes tuleb arvestada sellega, et ohjeldamatult saab süüa tagine’i ning juua kuuma ja magusat münditeed. Mõttetu on hakata neile kahele vastu seisma, seda kolmel põhjusel: need mõlemad on igal pool ees ootamas, maitsevad jumalikult ega maksa midagi. Valige söömaajaks alati kohalike seas populaarne paik, kas või lihtne söökla kuskil seinaaugus, ja laske ennast üllatada.

Tagine’i maitsete virvarr loob täiesti uue ettekujutuse sellisest lihtsast asjast nagu hautis.

FOTO: SHUTTERSTOCK

38

Traveler’s Friend vinnutatud liha sest nälg ei hüüa tulles!

www.travelersfriend.eu