Gurmaan (juuni 2019)

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Juuni 2019

P EO L E ! P EO L E !

VÕIDA VIP-PILETID LAULUPEO AVAKONTSERDILE!

Osta korraga vähemalt 3 toodet Kalevi laulu- ja tantsupeo erikollektsioonist ning registreeri ostutšekk kampaania kodulehel laulupidu.kalev.eu. Kokku läheb loosi 50 x 2 piletit.

Kampaania periood 01.–30.06.2019. Loosimised toimuvad 24.06 ja 01.07.

Rotermanni kvartalis asuv Saaremaa Butchery pakub kvaliteetset Eesti liha ja lihatooteid.

Mis on selle suve maitse?

L

ihtne küsimus, millele on ääretult raske vastust leida. Igaühe jaoks on see maitse erinev, seotud kodukohaga, meenutusega lapsepõlvest või mõne mälestusega varasematest lõbusatest aegadest. See suvemaitse ei pruugigi olla mingi kindel keelega tuntav mekk või ninaga haistetav aroom. 2019. aasta suve maitse võib olla ka idee või mõte, miks mitte piknik või sõpradega kogemuse jagamine.

Eelmise aasta suve maitse oli minu jaoks üks ja ainus: tahtsin teada, mida mulliveinide – spumante’de, cava’de, crémant’ide, Proseccode ja Champagne’ide – maailm minu eest veel peidab. Sel põhjusel mekkisin ohtralt ja rikkalikult igas võimalikus elemendis mullilisi veine, sobitades neid kokku nii aja kui ruumiga, erinevate toitude, meeleolude ja seltkondadega. Tolle suve maitse oli kihisev ja kerge, helge ja joovastav.

Uurisin, miks üks maitse sobib teisega, kuid mitte kolmandaga. Ühe joogi mekkimiseks tuli isegi LõunaPrantsusmaale põrutada.

Mul on ka selleks suveks välja mõeldud see tooniandev maitse, Martin Hanson mõte, mida tahan rahulikumal ja pikema päevaga suveajal põhjalikumalt tudeerida. Hoian seda veel saladuses, sest tahan ise selle mõtte selgeks mõelda, enne kui selle teistele välja purskan.

Aga suvel ühele konkreetsele maitsele või toidusuunale keskendumine elavdab maitsejahti ja teravdab uudishimu. Eestimaa oma toit hakkab selle idee valguses täiesti teistmoodi kõlama … Näiteks eelmise kevade tuulekala ehk tuulehaugi püüdmine ning hilisem söömine oli varasemaga võrreldes täiesti uus kogemus – kala maitses selle juurde sobitatud crémant’i ja cava tõttu teisiti. Uus tunne, uus kogemus.

Valige suvele maitse, mõelge selle järgi läbi oma reisid, külastused, pühapäevased perelõunad.

Keskenduge ühele maitsele, tundele, ideele, et tunda selle kaudu mitmeid teisi …

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee Keeletoimetaja: Helina Koldek, helina.koldek@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

SISUTURUNDUS

Eestlanna Itaalia veinide keskel Eestisse on jõudnud äärmiselt põnevad veinid, mis aga hoiavad end veel peidus. Omasuguste koorekihti kuuluvat “Glera” marjast prossecco’t ja unustusehõlma langenud “Malvasia” marjast vahuveine pakub joojatele aga eestlanna, kes Itaalia iidses veiniperekonnas omale kodu on leidnud.

C

eschin Giulio veinimaja on asutatud 1884. aastal San Pietro di Felettos, esmaklassilise Prosecco tootmisala südames, piirkonnas, mille veinide esmamainimine toimus juba 12. sajandil. Need veinid olid nõutud nii Veneetsias kui ka teistes Euroopa suurlinnades ja õukondades.

Eriliseks muudab selle piirkonna ka see, et siinseid viinamarje korjatakse juba VanaRooma ajast käsitsi.

Alates 1993. aastast juhib Ceschin Giulio veinimaja Maurilio Ceschin, veinimajale nime andnud veinimeister Giulio poeg. Maurilio, kes on sündinud 1968. aastal, on õppinud Conegliano veinikoolis, et isade pärandit professionaalselt ja kaasasündinud kirega edasi kanda. Maurilio kasutab veini valmistamisel ja kääritamisel iidset, ent samas avangardset võtet – seda tehnikat kasutatakse kõigi vahuveinide, iseäranis veinimaja Prosecco Estremo Millesimato Brut tootmisel.

2004. aastal toimus Itaalias aga ootamatu kohtumine eestlanna Ave Tamme ja veinimeister Maurilio Ceschini vahel. Mõlema kunstilembus lõi tookord sideme, mis tosinkond aastat hiljem arenes armastuseks.

Täna kasvatavad Ave ja Maurilio lisaks viinamarjadele San Pietro di Feletto küngastel ka oma 2-aastast tütart Elvira-Mariat. Nüüd on Ave võtnud nõuks teha ka Eesti nõudlikum Prosecco-publik tuttavaks Ceschin Giulio veinimaja vahuveinidega.

Esmaklassiline Prosecco-piirkond

San Pietro di Felettot ümbritsevaid alasid tuntakse juba iidsete viinamarjakasvatustraditsioonide poolest. Siinsed lauged künkad, viljakas pinnas ja mõõdukas kliima aita-

Ceschin Giulio parimad mulliveinid ESTREMO spumante’d ja Prosecco on Ceschin Giulio veinimõisa lipulaevad.

Need joogid sobivad suurepäraselt mis tahes sündmuse tähistamiseks.

Estremo on valminud ühe konkreetse viinamarjaistanduse (single estate) käsitsi korjatud „Glera” viinamarjadest.

Vein on kahvatult õlgkollane, vihjates oma intensiivse puuviljase aroomiga küpsetele õuntele. Lisaks sisaldab aroom elegantseid akaatsiaõite ning mee nüansse. Maitse on veinil värske, õrnalt magus ja pehme, kerge puuviljase lõpunoodiga.

MALVASIA BRUT vahuvein on villitud 100% käsitsi korjatud „Malvasia” viinamarjadest. Veinis on tunda rikkalikku kollaste puuviljade ja õunte maitset ning aroomi. Tootmisprotsessi madal temperatuur võimaldab viia veini suhkrusisalduse nullini. Vahuvein on maheda õlgkollase tooniga, kombineeritud pikaajalise pärlendava efektiga. Sobib suurepäraselt aperitiiviks koos salaami, juustude, suppide, grillitud juurviljade ja mis tahes kala või mereandidega. Pärast pudeli avamist lasta veinil 3–4 minutit hingata.

Kus on Ceschin Giulio veinid täna müügil?

vad veiniistanduste kasvule imeliselt kaasa.

Ceschin Giulio veinimõis asub laugel künkal, moreenpinnasel, mis võimaldab Mauriliol toota esmaklassilise kvaliteediga veine, lisaks aga luua uut, paremate organoleptiliste omadustega Proseccot.

Proseccode kääritamiseks valitud viinamarjade töötlemine algab juba viinamarjakoristusel, mida tehakse ainult käsitsi ja ainult oma istandustes, kus marju kontrollitakse ja viiakse veinikeldrisse veel

tervetena. Nii saab alustada kääritamist otse viinamarjavirdest, lisamata suhkrut ega pärmi.

Sel viisil käärimine võtab väga kaua aega (70–80 päeva) ning võimaldab toota eriti puhast ning looduslike aroomide ja maitsenüansside küllast veini, mis rõõmustab ka kõige tundlikumat ja nõudlikumat maitset. Sellise valmistusviisi puhul kasutatakse minimaalselt sulfiteid, ent sellegipoolest tagatakse villitud toote pikk säilivusaeg.

• • • •

La Grande Wine & Spirits, Tallinn Nooruse SPA, Narva-Jõesuu Veinitalu, Muhumaa Kivitalu, Otepää

Ceschin Giulio Eesti esindaja Ave Tamme avetamme@gmail.com +372 529 5615 Müügiesindaja Kristel Väinsalu kristelvainslu@gmail.com +372 518 6225

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 4

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

TOIDUINIMESED Andre Juustufarmi peremees Aivar Alviste ja perenaine Erika Pääbus.

Juustukuningad

A

Tartu lähedalt

ndre Farmi juustud on vähese ajaga jõudnud eestlaste südameisse nii soojale kohale, et peaaegu igaüks meist tunneb need kuldkollased Eesti piimast juustud kaugelt ära. Hinge ja armastusega laagerdatud juustud ei ole aga niisama taevast sülle kukkunud – nende taga on ajalugu, kirg ja raske töö. Nende taga on ka väga suur hulk õnne, kokkusattumusi ja lihtsalt julgust minna teed, mida mööda ei ole keegi veel läinud. Võiks ju küsida, mida teab üks piimatootja juustust ja eriti veel Hollandi tüüpi juustust või selle valmistamisest. Ning veel sedagi, kuidas vaid mõne aastaga valmistada juustu, mis surub ennast maailma juustukaardile.

Kõik algas aga ammusel 1874. aastal, kui Suure-Kambja mõisast mõõdeti kohaliku valla käsul välja lapike maad, millele pandi nimeks Andre talu. Talus hariti maad, 6

Kriisid on ikka need, mis eraldavad tugevad nõrkadest.

Sõelale jäävad kriisides tihti aga need ideed, mis tunduvad alguses võimatud. Räägime nüüd loo sellest, kuidas väikesest Lõuna-Eesti piimafarmist arenes väga lühikese ajaga välja unikaalne juustuvabrik.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Heikki Avent

kasvatati karja, piimakarja. Nõukogude ajal aga katkes tootmistalu pikk tegevus mõneks ajaks sootuks, nagu paljudeski muudes ajalooga kohtades. Uuesti algas piimatootmine Andre talus aga 1998. aastal pärast maade tagastamist ja ühte konkreetst perenõukogu maasisutmist.

“Talu tänane peremees on viienda põlvkonna esindaja Andre talus. Kui maad tagasi saadi, siis peremees Aivar Alviste vanaisa pani jala maha ning ütles selgelt,

et maid päranduses jupitama ei hakata ning maa, metsad ja põllud saab omale see, kes ka reaalselt talu pidama tuleb.

Nii otsutas Aivar linnaelu jätta ning hakata põllumeheks, endal palju teadmisi selles vallas puudumas. Uuesti alustati Andre Farmi pidamist vaid 20 lüpsilehmaga. Varsti tõusis talus lüpsilehmade arv – kutsume neid hellitavalt oma “mummukesteks” – farmis 180-ni. Aina rohkem piima tootes kerkis aeg-ajalt ikka üles küsimus, mis

meie piimast edasi saab. Läks piim ju lihtsalt anonüümsena tööstusesse ja me ei teadnud tast enam midagi,” räägib Andre Juustufarmi perenaine Erika Pääbus.

Just soov teada, kuhu nende armsate mummukeste piim jõuab, ja talupidajat liigagi tihti raputav piimakriis panid mõtlema, et jõulist kodumaist lehmapiima võiks ise kuidagi väärindada. Pääbus lisab, et tihti oli kriiside aegu piinlik lehmale silma vaadata: tema nägi vaeva ja tootis piima, aga nemad ei suutnud sellele nii-öelda õiglast kasutust leida. Nii hakati tõsiselt mõtlema juustutootmisele, mis 2014. aastal ka püsti pandi. Esimene juust jõudis Andre Juustufarmist turule aasta hiljem, jõuludeks.

Oma juustu valmistamiseks saadakse piima 390 lehmalt.

“Piima tootmisega saab arved ära maksta, kuid pidevalt on üks klapitamine.

Lisaks ei teki lõpuks sellest mingit rõõmutunnet, sest midagi nagu näppude

TOIDUINIMESED vahele ka ei jää. Me olime teelahkmel, kas müüa kõik kallid “mummukesed” ära lihaks ja panna tootmine kinni või siis hakata ise oma piimast midagi valmistama. Juust tundus toona kõige huvitavamana. Eks meis oli ka palju ülbust, sest mõtlesime, et mis selles juustu tootmises siis ikka nii keerulist on,” räägib Pääbus.

Hollandi tarkusest oma juustuni

Täna on Andre Farm tuntud oma Gouda tüüpi juustude poolest. Nende juustude juurde jõudmiseni oli tee aga kummaline, käänuline ja juhuseid täis. Aga läheme algusesse.

Esimese ettekujutuse juustutegemise protsessist said noored juustutootjad Eesti maaülikooli õppejõududelt. Elu esimese juustu tegid nad aga oma talu piimast Olustvere õppemeiereis.

“Seda juustu valmistades sai ka kiirelt selgeks, et kui meil on tõsine huvi, peame ikka minema juustumaale õppima ja ennast täiendama. Mööda väiketootmisi käisime juustutootmist õppimas nii Itaalias kui ka Hollandis. Juustukoja arendamisel olemegi kasutanud neid teadmisi ja peamiselt Hollandis väiketootmiste juures nähtut,” ütleb Pääbus.

Pääbuse sõnul ei oleks nende Gouda tüüpi juuste olemas ilma farmis kasvavate mummukesteta. Piim on kõige olulisem, seejärel tulevad oskused ja laagerdumisaeg. Pääbus ütleb, et just nende lehmade piimast on võimalik sellise maitsega juuste valmistada, nagu Andre Farm seda täna teeb. Kui neid konkreetseid lehmi ei oleks, kui poleks sealset vett, õhku ja sööta ehk seda nii öelda terroir’i (nii ütlevad prantslased kogu maa ja looduse kohta, kasutatakse eriti veinitootmisel), siis poleks neis juustudes ka seda maitset ja lennukust.

Samas ei oleks neid juuste ka veel ühe konkreetse juhuseta: nimelt jõudsid noored juustutootjad Hollandisse kallisse juustukooli plaanitust varem ning selleks, et mitte lasta päeva raisku, saatis kool nad ekskursioonile kohalikku juustupärmide tootmisse. Ning seal nähtu, kuuldu ja maitstu on see, mis sai viimaseks klotsiks tänaste Andre Farmi juustude saagas. Valiti õige pärm õigele piimale ja loodetavasti aastasadade pikkune juustusaaga sai alguse.

Praegu pakub Andre Farm nelja juustusorti: Andre Classic, Andre Grand, Andre Prima ja Andre Excellent. Viimasest kolmest sordist on ka noor (kolmekuune) ja vana (aastane) laagerdus. Tavaliselt 12-kilostes juustukerades laagerduvad juustud ootavad enda sekka uusi katsetusi: farmil on plaanis turule tuua ka oma juustude kaheaastased laagerdused ja hakata pakkuma klassikalist Cheddari juustu.

Pääbus juustufarmi olulisema vara ehk mummukestega.

Andre Farmi juustud on võitnud palju auhindu Andre Juustufarmi juustude puhul on tegemist esimeste Eestis valmistatud toiduainetega, mis on pälvinud nii olulisi rahvusvahelisi tunnustusi.

2016. a kevadel osalesid Andre Juustufarmi kaks juustu – Andre Prima ja Andre Grand – rahvusvahelise maitse ja kvaliteedi instituudi (www. itqi.com) läbi viidaval pimedegustatsioonil, kus üle maailma ettevõtjate poolt hindamisele esitatud tooteid degusteerib rahvusvaheline tippkokkadest ja sommeljeedest koosnev žürii. Andre Grand pälvis kolm ja Andre Prima kaks kuldtähte.

2016. a sügisel osalesid aga kolm meie aastase laagerdusega juustu – Andre Old Prima, Andre Grand Old ja Andre Excellent – Hispaanias võistlusel World Cheese Awards, kus osales

üle 3200 juustu üle maailma. Oma kategooriates pälvisid meie juustud hõbemärgid.

2017. a suvel pälvis Andre Grand Old konkursil “Ehtne talutoit” 2017. aasta parima piimatoote ja parima talutoidu auhinnad.

2017. a sügisel osalesid Londonis toimunud võistlusel World Cheese Awards juustud Andre Classic, Andre Old Prima ja Andre Grand Old. Oma kategooriates pälvisid meie juustud hõbemärgid.

2018. a märtsis USA-s toimunud võistlusel World Championship Cheese pälvis Andre Grand Old 99,15 ning Andre Excellent 18 kuud 99,35 punkti 100-st.

2018. a Eesti parima toiduaine konkursil tunnustati juustu Andre Grand Old tiitliga “parim Eesti toiduaine Lõuna-Eesti väikeettevõtjalt”.

Vabriku noored juustud löövad laineid

Aga sammume nüüd laudast kallite “mummukeste” juurest otse tootmisse ja siis kibekiirelt kõige olulisema juurde – juustu maitsmisele. Hetkel toodetakse Andre

Alviste katab juustukera järgmise vaabakihiga. Algab laagerdumine.

Farmis juuste vaid poolest seal lüpstud piimast, kuid kohe, kui nõudlus nii kodus kui välismaal järele jõuab – mida ta kindlasti teeb –, siis saab kogu piim ära väärindatud.

Neile, kes pole veel arenenud nautima kangeid ja pikalt laagerdunud juuste, leidub Andre Farmi valikus kergeid, pähkliseid ja tõeliselt kooreseid noori juuste: Prima, Classic ja Grand. Juustuvabriku noored hitid, vaid paarikuise laagerdusega juustud on kõik tugevalt koorese ja pika järelmaitsega, mille tagab juustude valmistamiseks kasutatud kodune oma lüpstud piim.

“Juustude noorust saab hästi väljendada ja võrrelda inimeste või ka loomade noorusega. Neis on värskust, mis annab igale uuele situatsioonile oma noore vaatenurga. Neis on ettearvamatust, mis tähendab, et iga kord ei pruugi samade kaaslastega tulla sama meeleolu ja kogemus. Neis on ka nooruslikkust, need juustud eelistavad enamjaolt uusi ja noori kaaslasi: värskeid salateid, kergemaid toite, kergemaid ja lahjemaid jooke, küpsetamisel eelistavad madalamat temperatuuri,” räägib Andre Juustufarmi perenaine Erika Pääbus.

Olgugi et kõikide juustude puhul on tegu noorte maitsetega, seisneb Classicu, Grandi ja Prima erinevus veidi erinevas retseptis ehk valmistamisel kasutatud juustubakterites, mis annavad juustule oma spetsiifilise maitse.

“Andre Classic on meie ainuke juust, milles on juustuaugud. Teate, kuidas saab auk juustu sisse? Ikka see väike juustubakter teeb – ta eraldab gaasi ja gaas surubki augud juustu sisse. Kõik teised juustud on meil n-ö pimedad ehk auguta. Andre Grand on veidi magusama maitsenoodiga ja selge pähklise järelmaitsega. Andre Primast aga leiab erinevaid maitseid: suus sulades on seal nii magusamaid kui ka hapukamaid noote, järelmaitse aga on pikk ja koorene nagu Ande juustudele kohane,” mainib Pääbus.

Vanad juustud on kinnitanud end maailmakaardile

Juustufarmi “vana” juust Andre Excellent pälvis Norras toimunud rahvusvahelisel konkursil World Cheese Awards 2018 auhinna Super Gold ja pääses üle maailma 78 parima juustu sekka. 31. korda toimunud võistlusel osales 3500 erinevat juustu, millele andsid oma hinnangu 260 maailma juustueksperti. Eesti on end nüüd lõplikult maailma juustukaardile kinnitanud.

Pääbus ütles võistluse tulemust kommenteerides, et nende Excellenti juust sündis meeldivast eksitusest ning on oma ootamatu eduga juustumaailmas ka neile palju üllatusi ja rõõmu pakkunud. Lisaks suurele tunnustusele maailma parimate juustude nimekirjas nimetati Andre Excellent ka Kesk- ja Ida-Euroopa parimaks.

“Kunagi oma juustutegemise alguses, nii umbes neli aastat tagasi proovisime erinevaid retsepte. Tänase Excellenti retsept on just üks nendest “katsetustest”.

7

TOIDUINIMESED

Kui me selle juustu ehk katsetuse kolm kuud pärast rõngasse panemist lahti lõikasime, oli meie mõistes tegu ebaõnnestunud retseptiga. Juustul polnud kolme kuuga tekkinud mingit maitset, lõhna ega muid omadusi. Samas oli see üks kallimaid retsepte, mida katsetanud olime – erinevad bakterid ja kogused, mis piima sisse lisame, mõjutavad ju juustu lõpphinda. Selle ühe juustuteo juustud lihtsalt jäid riiulile seisma. Veel umbes kolm kuud hiljem jäid

need juustud aga taas riiulil meile ette ja otsustasime ühe uuesti lahti lõigata.

Tegemist oli justkui hoopis teise juustuga!” selgitab juustufarmi perenaine.

Nüüdseks on selge, et parim laagerduspikkus on Excellenti puhul 18 kuud, see toob välja selle juustu kõik parimad maitsed, aroomid ja tekstuurid.

Samas hoitakse eksperimendi mõttes mõnda sama juustu kera ka kauem tervena, et saada teada, kuhu juust edasi areneb.

Keeruline juust, mis pakub aga palju

Tõsi on, et Andre Excellent on üsna keeruline juust. Juust on tugeva maitsega, samuti pika ja tugevama järelmaitsega, arusaadavate animaalsete ja nahksete nootidega. Pääbus arvas, et see juust ei meeldigi kindlasti kõigile just oma võimsa olemuse pärast.

“Aga ei peagi kõikidele meeldima.

Excellent on väga iseteadlik juust. Selle

juustu kõrvale sobivad kaaslasteks samuti vaid tooted, millel on palju iseloomu ja tugevust – tugevad vürtsmoosid, kangemad maitselisandid, otsitumad joogid ja mitte ainult veinid. Mis aga põhilisim, meie Excellenti juust annab sööjale natukene aimu gurmeejuustude maailmast, mis seal toimub ja mida hinnatakse. Palju me ikka näeme moelavadel ringlevat kõrgmoodi tänavatel mööda kõndimas? Need moelavade riided suunavad ja loovad trende pigem maailma

SUUREPÄRASED GURMEESNÄKID ERINEVATEKS OLUKORDADEKS – näiteks sõpradega jagamiseks või nautimiseks eelroana.

Nüüd saab suurematest Selveritest, Solarisest ja Viimsi Delicest osta uusi Borgese oliive, mis on isuäratavad, toitvad ja ühtlasi ka tervislikud suupisted.

TOIDUINIMESED

Andre Farmi juustud

moes. Eesti aga loob oma juustudega hetkel trende juustumaailmas,” selgitab juustufarmi perenaine.

Kellel tekkis nüüd kustumatu huvi teada saada, kuidas trendid juustumaailmas maitsevad, siis tuleb oma sammud seada kas Andre Juustufarmi poodi Lõuna-Eestis või minna nende e-poodi, sest jätkuvalt ei leia seda juustu laiematelt poelettidelt. Ainult valitud restoranides ja farmis kohapeal.

Eestlased armastavad juustu, kuid mitte nii nagu keskeurooplased

“Eestlased söövad juustu, aga muidugi itaallaste ja prantslastega võrreldes praktiliselt ikka ei söö,” ütleb juustufarmi perenaine, lisades, et Andre Farmi juustud on hästi vastu võetud. “Meie juustud on juustusemad, sest valmistame neid ainult täispiimast.

Kontrollime oma juustupiima alates

Suveromantika Villa Ammendes

Villa Ammende restoran pakub erinevaid võimalusi maitseelamuste nautimiseks – à la carte õhtusöögid, piknik aias, romantiline õhtusöök lossitornis, inglisepärane kellaviietee, pühapäevased brantšid ja salongid kokteiliõhtuteks. Suveterrassil kõlavad nädalalõpus saksofonihelid ning ka aias asuvalt kontserdilavalt toimuvat saab terrassil einestades mugavalt nautida.

Villa Ammende restoranis pakutavad road on skandinaavialikult lihtsad ja puhtamaitselised.

Peakokk Herkki Ruubeli valmistatud suvise menüü ja sommeljee Igor Söödi poolt koostatud veinikaardiga saate tutvuda meie kodulehel www.ammende.ee.

Kohtumiseni Pärnus!

VILLA AMMENDE Mere pst 7, Pärnu, Eesti www.ammende.ee

põllust läbi lehma toidulauani välja,” lisab Pääbus.

Kuidas Andre Farmi juuste süüa tuleks?

Pääbus ei soovi kedagi raami suruda ja soovitab juustu süüa nii, nagu meeldib. Kui aga siiski midagi soovitada, siis seda, et nooremad juustud sobivad valgete veinide ja mahedamate moosidega. “Vanemad juustud aga pasta, fondüü, punaste veinide ja tugevamate moosidega,” õpetab juustufarmi perenaine.

Andre Classic on noor klassikaliste juustuaukudega traditsiooniline juust.

Juust saab küpseks kaheksa nädalaga ja on rõõmustav algus igale päevale. Sobib suurepäraselt soojade juustuampsude valmistamiseks.

Andre Grand on parmesani tüüpi juustu retseptiga noor juust. Maitses on tunda kerget koorekaramelli ja õrna pähklisust. Järelmaitse on väga koorene. Kolm kuud laagerdust annab juustule pehmema struktuuri ja maitse. Andre Grand on pälvinud Superior Taste Award 2016 degustatsioonil kolm kuldtärni.

Andre Prima on legendiks sündinud.

Juust on väga koorese tekstuuriga, maitses seguneb sarapuupähkli magusus piimakoore hapukusega. Tekstuurilt ja maitselt meenutab Prima pigem Cheddari tüüpi juustu.

Laagerdunud vähemalt kolm kuud. Andre Prima pälvitud tunnustused: Superior Taste Award 2016 kaks kuldtärni, World Cheese Award 2017 hõbemärk.

Andre Excellent on eriline juust, mille iseloom hakkab ilmnema alles pärast pikka laagerdust – päevi täis hoolitsust, keeramist ja küpsemist. Maitse on tugev, tunda on nahkset nooti. Pikk koorene järelmaitse. Juustus on peidus ka suured krõmpsuvad kristallid.

Laagerdunud vähemalt 18 kuud.

RESTORAN

Kolm Tilli Aparaaditehase hoovi taganurgas avati aasta tagasi tänavatoidurestoran Kolm Tilli, mis on kolme mehe püüd pakkuda tubases ning mugavas vormis neid roogi, mida tavaliselt süüakse näppudega, käigupealt ja kiirustades.

Kolme Tilli uulitsagurmee kompab ja uurib burgerite ning muu tavapärase tänavatoidu tagamaid.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Maanus Kullamaa, Kolm Tilli

T

änavatoiduga seoses on Eestis tekkinud stigma, et selleks klassifitseerub vaid burger, pitsa või vrapp. Kõik muu on pigem ikka bistroovõi restoranisöök. Kolm Tilli on läinud seda teed, et pakub tubastes tingimustes kõike seda, mis mujal maailmas leiab tee inimese pihku just tänaval. Menüüd lapates tundub see hektiline, täpselt selline, nagu üks korralik tänavatoit olema peabki – piirideta ja pidevalt üllatav. Kõik maailma trendid, kunstivormid ja moevoolud on saanud alguse just nimelt tänaval, kus riskivabalt katsetades uusi maitseid ning harjumusi luuakse.

Kolme Tilli südameks on avatud köök, selle kõrval seisavad eraldi pitsa valmistamise ja pagaritoodete nurgad ning kõike seda toetab äärmise hoolega loodud baar. Menüü on inspireeritud laiast maailmast, pakkudes maitseelamusi Kuuba köögist Eesti köögini, ning kasutatavate toorainete valik ulatub umbrohust mereandideni. Menüüs on nii bao’d, pokekausid, raamen, pitsa, pasta kui ka searibid ja churro’d.

Tänavatoidurestorani vorm ehk restoran ise on oma toidu serveerimiseks ehk pisut liiga klanitud, kuid olgem ausad … tänaval söömise võlu on suurim reisimisel, argipäeva lõunat või puhkepäeva õhtusööki naudiks ikka laua ja tooli, noa ja kahvliga.

10

Kes on Kolm Tilli?

Kolm Tilli on Karl Astok, Mikk Valtna ja Joel Ostrat. See on sama punt, kes veab kolmekesi ka teist Tartu restorani nimega Umb Roht. Astok ja tema praegune kokteilimeister Regeri Zoo olid siiani Meat Market Cocktail Bari liikumapanevaks jõuks. Joel Ostrat aga ei vaja liigset tutvustamist – tema käsi on mängus enamiku edukate Tartu söömakohtade tegevuses. Igapäevased toimetused on Kolmes Tillis Karli ja Miku kanda, Joel on pigem ideedegeneraator ja taustajõud.

Küsimusele, kuidas on Kolm Tilli Taaralinnas – üsnagi tiheda konkurentsiga toidulinnas – vastu võetud, vastab Karl, et üllatavalt hästi. “Meie kõige suurem hirm oli see, kuidas täita 126 istekohta ja suvel veel lisaks 70 kohta terrassil, nii et inimestel ei tekiks restoranis istudes, jalutades ja süües kõledat tunnet. Aga Tartu on meid hästi vastu võtnud, meie lihtne ja mugav toit (sealhulgas kätega söömine) on inimestele väga meeltmööda,” mainib Astok.

Unikaalne nägemus sellest, kuidas süüa teha

Kolm Tilli on ainulaadne toidukoht ka selle poolest, et restoranil on kolm erinevat toidumeeskonda. See tähendab seda, et päeva kolm toidukorda valmivad erinevate andekate kokkade käe all, mis annab restoranile uskumatu maitsevariatiivuse ja stiilisegu.

Restorani hommikusöök on üliandeka

koka Katrina Randma “sulest”. Hommikusöök on tervisliku suunitlusega ning kõik toidud on läbi mõeldud nii, et kõhu saaks täis ja energiat jaguks terveks päevaks.

Tavapäevade hommikueine muundub nädalavahetusel brantšiks, mille kõrvale saab nautida DJ valitud muusikat.

Nagu igal pool mujalgi, nii on ka Kolmes Tillis kohustuslikud lõunapakkumised. Ümbruskonna kontorites ja ülikooliasutustes leidub piisavalt näljaseid, nii et iga lõuna läheb täismajale. Pideva vahelduse tagamiseks serveeritakse lõunat nii, et samal ajal à la carte toite tellida ei saa. Lõunaks pakutakse alati nelja rooga: üht loomset, üht taimset toitu ja samal põhimõttel kaht erinevat pitsat. Õhtuks aga jagatakse laudadele taas à la carte menüüd. See toidukord jaguneb omakorda kaheks – tavamenüü ja pitsad. À la carte on inspireeritud maailmakuulsatest tänavatoitudest: kala ja friikartulid, barbeque, kanatiivad, raamenid, poke, churro’d jne.

Pitsa elab aga omaette elu, valmib autentses puuküttega ahjus ning teises tempos kui muud road. Piltlikult öeldes on tegemist sama köögi kahe eri osakonnaga.

Maitsed tekitavad uudishimu

Tartus on vähe kohti, kus saab süüa head raamenit või valida üsna rikkalikust baovalikust endale meelepärase. Samuti ei ole liiga lihtne leida churro’sid. Ning olgugi et muud road on ka Taaralinnas levinumad, on Kolme Tilli köögimeeskond tabanud ära ühe olulise reegli erakordsete, kuid siiski reaalse ajaloo ja “geograafilise tähisega” roogade puhul.

Pole vaja näppida toru, mis ei tilgu!

Tänavatoitude puhul tahan ma maitsta seda originaalsust, mis on need road meie jaoks nii oluliseks muutnud. Kolm Tilli serveerib imemaitsvaid toite nii, nagu need on loodud.

See võib kellelegi igav tunduda, kuid mõnel asjal peab olema küljes algupärane maitse.

Suvi toob aga restorani tagasi komöödia, avatud mikrofoni, peod ja uuenenud kokteilikaardi. Kuum märksõna on jäätmevabadus ning olulisel kohal on fakt, et kokteilid muudetakse lihtsaks, kasutades nende valmistamisel kaheksa koostisosa asemel kolme. Head sööki ja jahutatud kokteile serveeritakse kõigile.

Uus veinisari Itaaliast!

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol vþib kahjustada teie tervist.

VEIN

Siiani “Pinot Noirist” võlutud

Rein Kasela “O

Eesti veinimaastiku grand old man Rein Kasela, kes veinidega tegelenud aastakümneid, on siiani lummatud ühest konkreetsest viinamarjast, milleks on äärmiselt mitmekesine ja rikkaliku variatsiooniga “Pinot Noir”. Aastakümneid veine mekkinud mees peab seda marja siiani ülimuslikuks.

Tekst: Martin Hanson

len selgelt “Pinot Noiri” usku, see mari on mulle alati olnud ja on siiani väga südamelähedane. Olen saanud maitsta ka 30 ja 35 aasta vanuseid “Pinot Noirist” valmistatud veine ning neid juues saad aru selle marja täielikust spektrist. “Pinot Noiril” on nüansse nii palju, sellest marjast loodud veinid on pidevas muutuses,” mainib Kasela.

Veiniekspert lisab, et kui võtta vana, paarikümne aasta vanune vein ette, avada see ja valada klaasi, siis nuusutad ja klaasis on üks vein, lased minuti mööda, nuusutad uuesti ning klaasis on täiesti teine vein, lased veel minutikese mööda ja klaasis on hoopis kolmas vein.

“Pinot Noir muundub, areneb sinu enda silma ja nina all aina edasi. See muudab selle kõik nii imeliseks ja mõnusaks, et

kunagi ei saa mekkida sama veini, alati on võimalik midagi uut kohata,” mainib Kasela.

Kuidas on Eesti veinikultuur arenenud?

“Kui olin veel Valioris tööl, ammu-ammu, siis 1993. või 1995. aastal, hakkasid inimesed juba küsima, et ega midagi kuivemat ja vähem magusamat pakkuda pole.

Nooremad inimesed olid rohkem maailmas ringi käinud ja näinud ning neile ei istunud see magus maitse enam. Liebfraumilch ja mida me seal suures mahus madalama hinnaga pakkusime. Juba toona hakkas areng kuivemale suunale vaikselt peale,” räägib Kasela.

Väga palju tegi muidugi veinide populariseerimisel ära Kalev Kesküla, kes oma kirjutiste ja testidega haris inimesi meeletult palju. Regulaarsed kirjutised, milles Kalev võttis järjest läbi riigid,

VEIN

Foto: Sven Arbet

piirkonnad, stiilid ja veinid, aitasid inimestel paremini mõista, millega täpsemalt tegu on.

“Mul endal oli toona Äripäevas ka väikene veerg, kus ma samuti veinidest kirjutasin.

Võtsin seal tavaliselt 3–4 veini ette ja siis iseloomustasin neid, selgitasin kuidas neid juua ja mille kõrvale juua. Stockmannist öeldi mulle toona tihti, et inimesed tulid, Äripäev näpus, poodi uurima, kas seda või toda veini, millest ma kirjutasin, on müügil,” räägib Kasela.

Kasela lisab, et nemad on sommeljeedega püüdnud populariseerida tarka ja maitsekat joomist, veini mekkimist ja selle toiduga kokku sobitamist.

“Kahjuks meie praegune alkoholipoliitika tambib meid kui alkoholimüüjaid. Mul on kahju, et ma ei lõiganud välja eelmisel aastal ühte ajalehelugu, kus üks Eesti tegevpoliitik nimetas veini mürgiks. Sellisel juhul peaks ju olema kogu Kesk- ja Lõuna-Euroopas kõik surnud,” muheleb veiniekspert.

Mis on kindlasti aidanud veini Eestis veelgi populariseerida, on see, et pokaaliga ostetavat veini on tulnud palju juurde. Lisaks see, et restoranid müüvad veini nii-öelda väikeses ehk 37,5cl pudelis.

“Suvel ja kevadel näitab pokaalimüük ikka väga ilusaid numbreid. Sügisel läheb asi ikka ja jälle pudeli peale. Minule on äärmiselt oluline ka see, kuidas on vein hinnastatud.

Vein peaks olema selliselt kättesaadav, et inimene ei läheks hinna pärast üle õllele või

viinale, kokteilidele. R14-s korrutame pudeli hinna kahega: kui restorani veinipoes on pudeli hind 10 eurot, siis me müüme lauda selle 20-ga ja nii edasi,” lisab Kasela.

Miks inimesed ei joo enam punast veini?

Huvitav on see – ja juba mõni aasta –, et punane vein ei ole restoranis ja baaris liiga ostetud. Šampanja müümisega pole mingit probleemi, suviti liigub ka rosé väga kiiresti ja samuti juuakse kergemaid valgeid. Ka see Pinot Noiri “õhem” ehk kergem ots leiab iga kell ostja.

“Kui me jõuame sinna raskemate valgete veinide juurde, aga eriti punaste veinide juurde – veinid, mis on pärit näiteks Rhône’ist või Bordeaux’st, siis seda on hakanud väga vähe kuluma. Miks punast veini ei jooda? Põhjus on vist elutempo kiirus – tahad kiiresti head veini, mille puhul ei pea liigselt veinist mõtlema.

Samas on ka erisusi: “Primitivo” marjast veinid jällegi lähevad inimestele peale, iga kell. “Nebbiolo” aga jällegi mitte. Miks, ei oska öelda. Selge on aga ka see, et nii Barolod kui Amaroned on ikka väga väikese veinijoojate grupi lemmikud. Chianti on samuti raske vein ja kui ei ole harjunud, siis väsitab joomisel ära,” räägib Kasela.

Ajalises mõttes on praegu viimane hetk juua ohjeldamatult punast veini ja süüa head veiseliha. Sest kui kliima veel soojeneb, siis kaovad Kesk- ja Lõuna-Euroopas ära head

Uus veinisari Itaaliast!

Casa Charlize on uus Itaalia veinisari, mis on Eesti turul olnud vaid loetud nädalad, kuid ometigi võitsid just selle sarja veinid juuni alguses Haapsalus toimunud Itaalia veinipeol rahva südame. Kaks veini said lausa ametlikult auhinnatud: Casa Charlize Cuvée Forte Toscana Rosso (punane) – 2. koht Casa Charlize Toscana Bianco (valge) – 3. koht Veinisarja kolm veini on Itaalia kuulsaimast regioonist Toscanast, mis on tuntud oma maastiku ilu, ajalooliste paikade ja veinivalmistamise traditsioonide poolest. Lisaks on valikus puuviljane ja päikselisest Sitsiiliast pärit Pinot Grigio ning maheda happelisusega Puglia piirkonna „kuningas” Primitivo.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

13

VEIN grand cru viinamarjaaiad, ning kui Hiina hakkab sööma kvaliteetset veiseliha, siis ei jõua meie seda enam osta.

Kliimamuutus on aga selgelt raskem ja akuutsem probleem. Hetkel on olukord selline, et Prantsusmaal on keskmine temperatuur kasvanud poolteist kraadi, mis mõjutab suurelt grand cru veinipõlde, sest need ei saa enam põhjavett. Kui aga neid põlde hakatakse kastma, kaob kohe vahe grand cru ja premier cru vahel. “See on suur kvaliteedilangus,” mainib Kasela.

Mida arvata aga Eesti veinist?

Kasela ütleb, et tõstab Eesti veini osas käed kohe püsti. Ekspert lisab, et ka tema enda väike veinitegu on keldris siiani käimas – Lätist millalgi nõukogude ajal toodud “Zilga” viinamarjast tehtud vein.

“Vaatame, mis sellest tuleb. Aga kiidan näiteks Murimäe Veinimõisa tooteid. Eriti nende veini, mis on tehtud mustikast, pohlast ja angervaksaleotisest. Andsin

seda maitsta oma tuttavale Limox’st ja mees oli sellest lummatud. Et siis inimesed, ka veiniinimesed, otsivad alati uusi maitseid ning naudivad head veini ka muust kui viinamarjast. Samas olen olnud ka olukorras, kui leiti ühest Eesti keldrist koristamise käigus 70-ndate lõpus käima ja pudelisse pandud õunaveinid. Need 40-aastased veinid olid käinud ülikuivaks ja olid väga selge ja mõnusa mekiga. Kindlasti saab Eestis ka marjadest head veini teha. Selles pole kahtlust,” mainib Kasela.

Veinide puhul on imeline see, et alati on midagi õppida, alati on midagi uut kuskilt tulemas. Lisaks muutub ja vaheldub aastatega see, mis on turul pakutav.

“Aga jubedalt meeldib mulle toitu veiniga kokku panna. Teha koostööd Eesti ja muude tippkokkadega, et leida neid ühisosi ja uusi maitseid. Pidev otsimine ja uudishimu hoiavad noorena. Lisaks sellele hoiab vein ise alati meele hea ja tuju üleval,” ütleb Kasela lõpetuseks.

R14 Veinirestorani R14 võib pidada justkui laienduseks ja edasiarenduseks Rein Kasela Veinitoale, mis originaalis asus praegusest asukohast mitte rohkem kui paarisaja meetri kaugusel.

Veinituba soovis juba mitmeid aastaid tagasi leida võimalust, kuidas veiniäri laiendada ja seda äri mitmekülgsemaks teha. Kuna veinikultuur on tihedalt seotud toidukultuuriga, siis tundus loogiline panna “leivad” ühte kappi restoraniga.

“Küll aga oli endiselt puudus ruumist ja õhkkonnast, mis lubaks veini ja toitu nautida ehedas ja hubases veinirestorani keskkonnas. Sellest lähtuvalt küpses üha enam mõte luua veinirestoran R14, mis looks ühise ruumi Rein Kasela Veinitoale ja suurepärasele kohale toidu nautimiseks,” räägib Kasela Restorani veinimenüü valikus on rõhk just Rein Kasela Veinitoa laial veinivalikul, mille hulgast on leitud just need, mis sobituks ka R14 veinirestorani menüüvalikuga. Samuti pakutakse ligi 30 erinevat pokaaliveini laias hinnaskaalas, mis lubab nautida nii soodsaid, ent väga kvaliteetseid veine kui ka eksklusiivsemaid veine.

“Peale selle on võimalik eraldi tellida meelepärane vein lauda meie niiöelda Veinipiibli valikust, mis ühendab endas üle 300 veini. Meelepärase veini leidmiseks on restoranis abiks sommeljeed,” lisab Kasela.

Foto: PuhkaEestis.ee

Lihtsus loeb, kuid vaja on ka haruldust

“Haruldasi veine on meie valikus mitmeid. Kuna oleme veinide maaletoojaks, siis enamik valikust on ekslusiivsed veinid, mida ei leidu jaekaubanduses. Esile võib tuua Castello di Querceto veinimaja, kus kasutatakse põnevat marjade valikut veelgi põnevama taustalooga. Nimelt on veini Cignale (tõlkes metssiga) saamisloos just metssead võtmetegelaseks.

Veini jaoks kasvavad marjad sattusid just küpsel korjamishetkel metssigade huviorbiiti, mis tekitas veinimajas ühel ajal nii elevust kui nördimust. Tänu metssigade uudistamisele teadis veinimaja marjade perfektset küpsusastet ning saadab siiani öösiti jahimehi valvesse, et veini jaoks saadavaid marjasid metsloomade eest kaitsta,” räägib Kasela.

Peale veinide on R14 silmatorkavateks ja erilisteks leidudeks näiteks Itaalia džinnid – Gin del Professore ja spetsiaalselt restoranile loodud ja tellitud konjak Cuvée 50, mida on kokku valmistatud vaid 24 liitrit.

“Lemmikud olenevad hetkelisest veini- ja toidueelistusest ning nende omavahelisest sobivusest. Näiteks kalaroogadest kõige menukam roog kaheksajalg sobib just tugevamate valgete veinidega nii Provence’ist, Rhône’i orust kui ka Portugalist. Isiklike lemmikute hulka kuuluvad veel pipraveis, kataifi krevetid ja küülikukoib,” ütleb veiniekspert.

Allikas: Dinnerbooking.com

Foto: Lauri Laan

Millest on tulnud Eestisse suur mulliveiniarmastus?

Esiteks mõjutab mulliveini joomist elutempo – hea, kerge, mõnus ja värskendav jook. Teiseks suureks mõjutajaks on naised – tegu on seltskonnajoogiga, elegantse klaasitäiega. Lisaks aitab sellele populaarsusele kaasa ka nende jookide aina laiem kättesaadavus.

Mul on R14-s pakkuda külalistele väga suur hulk erinevaid cava’sid. Kui minna Itaaliasse, siis on pakkuda erinevaid Proseccosid ja Franciacortasid. Prantsusmaalt on pakkuda mõnusaid crémant’e nii Loire’i orust kui Limox’ linna ümbrusest.

Pealse selle on olemas imeline mullivein Horvaatiast.

14

Foto: PuhkaEestis.ee

15

GRILLID Foto: Pexels.com

Moodsa elu grillid S

ee tähendab aga seda, et mida universaalsem on grill, seda mõistlikum on see endale soetada. Parim lahendus on see “masin”, mis lisaks klassikalisele grillimisele on ka BBQ-ahi, suitsuahi ja kui vaja, siis ka pitsaahi. See aga jällegi ei tähenda, et igal grillitüübil poleks oma kindlat kohta hea grillmeistri arsenalis või mõne konkreetse roa valmistamisel.

Lihtsalt argigrillijal ei ole mõtet omada kuuri all seitset grilli, millest igaüks saab suvel vaid paar “sõidukorda”.

Grillimine on korraga nii kunst kui teadus.

Mida enam on grillikokal olemas värve, pintsleid ja molberteid, millega seda kunsti teha, ning teadmisi, kuidas grillitav mingis keskkonnas käitub, seda võimsam on see toidutulemus, mis reaalselt taldrikule jõuab.

Pika lause lühikene kokkuvõte on see, et enne grilli ostu ja investeeringu tegemist oleks mõistlik panna kirja, mis on grillimise sagedus, grillimise tase, milleks grilli kasutatakse ja millised on ootused tulemusele. Sellest nimekirjast saab juba hakata edasi liikuma.

Läheme nüüd aga konkreetseks. Mis on mis grillidemaailmas, mis sobib milleks ning milline on see grill, mis sobib suvesse anno 2019?

need, kes elavad kas kortermajas või tihedama asustusega elurajoonides, kus tihe söeving võib tekitada tüli naabritega. Tehnilise poole pealt tuleb gaasigrillidega olla väga valiv ning eelistada tuntumaid brände – gaasigrilli kaane kubatuurist oleneb grilli kvaliteet ehk see, kas toimub grillimine või hautamine.

Nagu igas eluvaldkonnas, on ka grillimisel omad moed ja trendid, miski, mis sellel aastal on in ja järgmisel out. Väike erinevus võrreldes näiteks riidemoega on aga selles, et aina populaarsemaks muutuvad need grillid, mis muudavad ka kõige diletantlikuma inimese tõeliseks grillmeistriks.

“Sarvikud”

Tekst: Martin Hanson liha suitsutada kui ka toitu hautada.

Samuti on neil olemas grillvardad kanale, kiviplaadid pitsale ja nii edasi. Uusimatel ahjudel on ka erinevad innovaatilised mitmekihilised restid ning õhutsirkulatsioon viidud maksimumini.

Keraamilisi ahje peab aga, nagu öeldud, oskama kasutada – kaant ei tohi tugevalt kinni kolksutada, sest see võib puruneda, talvel ei tohi valada söestarterist grilli tulikuumi süsi, seda siis purunemisohu tõttu. Samuti tuleb pärast pikka kaane all “haudumist” kaant kergitades olla ettevaatlik – ootamatult suur hapnikutulv lööb mõnikord kaane vahelt leegi välja.

Samas on grillidega nagu kõikide asjadega: grill tuleb endale tuttavaks teha, siis hakkab sealt ka kvaliteeti tulema.

UFO-d

Kui osta saab vaid ühe grilli ja investeering ei tohiks ületada sadakonda eurot, tuleks ahjuks valida universaalne metallgrill ehk UFO. Tegemist on lollikindla ning alati toimiva grilliga, mis annab võimaluse oskuste ja teadmiste korral ka BBQ-d valmistada. Räägime siin loomulikult kvaliteetsetest UFO-dest, millele on külge ehitatud korrektsed manipuleeritavad õhuaugud, korrektselt sulguv kaas ning tugev ja roostevaba konstruktsioon.

Gaasigrillid

Gaasigrille peetakse kõige mugavamateks grillideks maailmas, nende valmisseadmine “tööks” võtab vaid mõne minuti ning koristamismuret peaaegu ei ole. Gaasigrille eelistavad harvemini grillivad inimesed ning

Viimasel kümnel aastal väga populaarsed kahe korstnaga grill-BBQ-masinad on tänaseks iganenud ning langenud välja ka professionaalsete grillijate arsenalist.

Põhjuseid on selleks kaks: keraamiliste grillide turuletulek ning fakt, et “sarvikut” tuleb tihti ja pidevalt kütta. Loomulikult ei tasu kodudest seda grilli nüüd minema visata – tegu on selgelt toimiva “masinaga”.

Sašlõkivannid ja rennid

Vanakooli grillivahendid pakuvad kindlasti ka tänapäeval nauditavat tulemust, eriti kui on soov saada Kaukaasiast pärit lihatraditsiooni mekki – tugevalt suitsust ning krõbeda koorikuga kiirelt valminud liha.

Professionaalid eelistavad aga igapäevaseks tegevuseks kindlasti kaanega grille, mille puhul on võimalik tulemusi ette ennustada ning valmimist paremini manipuleerida.

Keraamilised grillid

Keraamilised ehk nii-öelda kamado-stiilis grillid on hetkel hitt-tooted, kuid tähele tuleb panna seda, et tegemist on selgelt edasijõudnud grillija “mängukanniga”.

Seda siis grillimissageduse, mitte otseselt grillimisoskuste poolest. Kui teha 500–1500-eurone investeering, oleks hea teada, et grill saab ka kasutust.

Loomulikult on tegemist väga hea ja mugava ahjuga, millel küpsetamist ei sega ka tuul, sest grill on hermeetiline. Kogu konstruktsioon on üles ehitatud kuumustsirkulatsioonile, mistõttu valmivad kõik lihatükid ühtlaselt. Keraamilise grilliga on võimalik tänu hermeetilisusele küpsetada liha samadel sütel kuni 12 tundi jutti, samal ajal kui muid BBQ-ahjusid tuleb kütta tihti, iga poole kuni tunni tagant.

Keraamiliste grillide puhul on võimalik samas ahjus nii grillida, BBQ-d valmistada, 16

Foto: Kamado Joe

Keskmise suurusega kamado-tüüpi keraamiline grill on ideaalne koduseks gurmeeks.

Klassikaline UFO teeb kodus ära Foto: Weber enamiku grillitöid.

Gaasigrill on mõeldud kiire elutempoga grillijale, kellel pole aega sütega jännata. Foto: Weber

MARINAADID

Mustsõstraglasuur grillribidele

Šašlõkimarinaad sealihale Autor: Tuuli Mathisen Vaja läheb: • 100 ml õli • 100 ml valge veini või veiniäädika ja vee segu või äädika ja Borjomi või allikavee segu • 3 sibulat jämedate ratastena • peotäit peterselli hakituna • 1 spl vedelat mett • 1 kuhjaga teelusikatäit meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid • 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart • soovi korral 2–3 hakitud küüslauguküünt Sega marinaadiained kokku.

Lõika liha parajateks tükkideks: esmalt ristikiudu 1,5–2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4–5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks. Jäta liha vähemalt 2–4 tunniks marinaadi seisma.

Nüüd grillima!

Broilerišašlõkk valge veini äädika marinaadis Autor: Henri Ruul Vaja läheb: • broilerifileed • 4–5 spl oliiviõli • 1 spl valge veini äädikat • 1 spl sidrunimahla • 2 küüslauguküünt • tšillit (tšillihelbeid) • basiilikut • meresoola • musta pipart Lõika sobivad broilerifileetükid.

Sega kokku marinaad – oliivõli, valge veini äädikas, sidrunimahl ja maitseained. Vala marinaad broilerifileetükkidele peale. Üks võimalus on kasutada sulguriga säilituskotti, kuid sobib ka kauss, mida saab kilega katta.

Sega liha marinaadis läbi ning jäta marinaad suletud anumas/ kotis külmkappi (soovituslikult üleöö). Nüüd grillima!

18

Autor: peakokk Ingvar Neemre Vaja läheb: • 500 g mustsõstraid • 100 g suhkrut • 100 g mett • 50 g tšillit • 100 g võid • 20 g soola • 20 g mädarõigast • 100 g vett Pane mustsõstrad, vesi, suhkur ja tšilli keema. Keeda kümme minutit ja seejärel aja läbi sõela. Lisa massile sulavõi ja maitseained ning sega läbi. Viiluta ribid tükkideks, sega glasuuriga, küpseta grillil viis minutit ja serveeri meelepärase lisandiga.

Suvemarinaadid

anno 2019

Öeldakse, et kaste on see, mis sõlmib roa kõik komponendid ühtseks tervikuks. Lihale, kalale ja juurviljadele mõeldud marinaadi kohta võib suvistes tingimustes öelda seda sama – kui marinaad, mop või rub on saanud asjalik, siis võib olla kindel, et ka grillitavast saab söögilaua tippteos.

Tekst: Martin Hanson Foto: Unsplash

M

arinaadide puhul on äärmiselt olulised kaks asja.

Esiteks, nende koostis ja tugevus (loe teravus, vürtsikus, maitserikkus) tuleks valida vastavalt lihatüübile, aga ka konkreetsele lihale, mida marineerima hakatakse.

Teiseks tuleb õige marineerimistaseme saavutamiseks panna liha marinaadi nii, et liha iga külg ja sentimeeter on marinaadiga kaetud. Ideaalne on panna liha marineeruma hermeetiliselt suletavasse köögikotti.

Kolmandaks tuleb otsustada, kas minna vedela marinaadi teed, valida maitsestamiseks kuivmarinaad ehk rub või hoopis paksem mop. Kuna rub ehk ürtidevürtside segu jääb liha pinnale ka selle valmimise järel, sobib see rostbiifi ja muude kattega lihade maitsestamiseks. Mop on oma olemuselt ribide ja slow-cooking’ut vajavate BBQ-lihade valmistamisel ideaalne abiline.

Vedelad marinaadid on aga need, mis iial alt ei vea ning ka kõige minimaalsemate oskustega kenasti valmivad ja liha ära maitsestavad.

Millal õli ja millal hape?

Äärmiselt oluline on teada, mida marinaadi panna. Sool on üks olulisim komponent, kuna see aitab lihale maitset anda. Sool tekitab osmoosi ehk imeb lihast mahlad välja, mis segunevad seejärel muude marinaadi pandud ürtide ja vedelikega, mis jällegi imbuvad tagasi lihasesse. Kindlasti tuleks kasutada pisut mett või suhkrut või muud magustajat, mis tugevdab liha maitset ning annab grillides lihale karamellise katte. Veel tuleks panna marinaadi õli, sest õli on see aine, mis tihti või isegi enamasti avab ürtide maitsed, toob esile neis olevad estrid, õlid jne. Segades kokku soola, mee ja õli, on valmis marinaadi baas, millele saab hakata looma juba seda maitset, mida vaja läheb.

Happeline keskkond ei ole lihale hea, kuna see muudab liha proteiini püreeks ning liha enda pastaks. Küll aga sobib kergelt hapu marinaad kanale ja kalale, kui hoida liha marinaadis väga lühikest aega. Hapet – sidrunit, laimi, äädikat – tuleks marinaadides kasutada kui maitseinet, mitte kui “pikendajat”.

Marineerimine on imelihtne, kui teada, mida teha. Valige nüüd omale lemmikliha ning asuge marineerima. Seejärel grillima!

Aasiapärane apelsinimarinaad Autor: peakokk Ingvar Neemre Vaja läheb: • 1 kg kanakintsu või kanatiibu • 1 kg apelsine • 100 g küüslauku • 100 g varssellerit • 50 g tšillit • 200 g mett • 30 g soola • 20 g koriandrit • 30 g seesamiõli Lõika köögiviljad väiksemaks ja apelsinid pooleks, aseta need koos kanaga suuremasse anumasse, sega kõik läbi ning lase marineeruda üle öö.

Naturaalne džinnimarinaad lamba- ja ulukilihale Autor: Toivo Niiberg Vaja läheb: • 2 kg lamba- või ulukiliha • 0,5 kl naturaalset džinni • 1 kl punase greibi või granaatõunamahla • 1 kl veiniäädikat • 1 sl jämedalt purustatud kadakamarju • 1–2 tl suhkrut • 2–10 pressitud küüslauguküünt • ½ tl peenestatud rosmariini ja sama palju jahvatatud musta terapipart Sega mikseris, käsitsi või blenderis kõik marinaadi osad kokku. Vastavalt liha sitkusele, suurusele ja kuivusele hoia liha marinaadis 12 tundi kuni kaks ööpäeva.

Suvine grillispikker: milline liha või kala valida? vatükid, mida saab edukalt varda otsas küpsetada. Kondiga tükkide plussiks on ka üsna taskukohased hinnad.

Huvitavama maitseelamuse saamiseks ning vahelduse mõttes soovitan sel suvel kindlasti proovida lamba-, veise-, kalkuni- ja pardilihast grilltooteid. Üks huvitav valik on pardi rinnafilee mustsõstrakastmes, mida tasub Stockmanni lihaletist julgelt küsida.

Grillihooaeg on täies hoos ja grilltooteid poelettidel meeletult. Et valiku tegemine oleks pisut lihtsam, jagab Stockmanni liha- ja kalameister Janek Joona soovitusi, mida sel suvel grillile visata.

Grillimisel on kindel valik sea kaelakarbonaad, mille lihaskude on läbikasvanud rasvkoega. Kaelakarbonaad jääb küpsetamisel reeglina pehme ja mahlane ning seda on lihtne grillida. Kusjuures rasvasisaldus on tal madal – umbes 10%. Seakaelakarbonaad on ka enim eelistatud šašlõki tooraine Stockmanni klientide seas. Pakume traditsioonilisi äädika- ja keefirimarinaadis šašlõkke. Neile, kes otsivad midagi erilisemat, soovitan aga proovida šašlõkki õunamahla-basiiliku või ürdimarinaadis. Ka paljud grill-lihad on just kaelakarbonaadist, alustades lihtsa soola-pipra-sibula maitsestusest kuni legendaarse küüslaugumarinaadini. Eksootilisemale maitsemeelele sobivad kaukaasiapärased või kaneeli-ingveri marinaadis kaelalõigud.

Lisaks kaelatükkidele pakub häid maitseelamusi sea seljakarbonaad, mille valmistamine eeldab küll mõningast kogemust. Selleks, et tulemus saaks mahlane, on oluline seda mitte üle küpsetada. Õigesti tehes

Kuid miks mitte valida liha asemel hoopis kala?! Suvistel grilliõhtutel mõjub liha kõrval kergelt ja värskelt näiteks beebiforell mõnes heas marinaadis, aga ka maitsestatud huntahven või kuldmerikoger. Väga hästi sobivad grillimiseks lõhe-, forelli-, tursa- ja tuunikalafileed. Uutest maitsetest meie valikus tooksin esile lõhefileevardad magusas tšillimarinaadis ning tuunikalafilee teriyaki- ja seesamiseemnemarinaadis. Paljud pelgavad, et kala jääb grillides liiga kuiv. Et see nii ei läheks, vali grillimiseks rasvasem kala või küpseta kala fooliumis.

on seljakarbonaad aga gurmaanide üks lemmikuid.

Eestlased eelistavad grillimiseks sageli traditsioonilisi Gruusia ja Armeenia šašlõkke ja seda igati põhjendatult. Veidi erilisema maitsega üllatavad aga karri-ürdi ja tšillimarinaadis karbonaadilõigud. Lisaks kaela- ja seljakarbonaadile saab head šašlõkki ka sea tagaosalihastest.

Kergema toidu eelistajatele soovitan suveks linnuliha, mida on lihtne valmistada ja mis maitseb hästi.

Stockmanni vaieldamatud hitt-tooted on broileri kintsuliha sidrunimarinaadis, keefirimarinaadis ja kintsušašlõkk äädikamarinaadis (toorainena on kasutatud broileri kintsu seljata, naha ja kondiga). Soovides aga midagi huvitavamat, tasub proovida broileri kintsuliha mango- või granaatõunamarinaadis. Lisaks on grillimiseks igati sobilikud broileritükid kondiga, poolkoivad erinevates marinaadides ja näiteks poolkoi-

RIKKALIKU LIHA- JA KALAVALIKU LEIAD STOCKMANNI TOIDUOSAKONNAST!

VAATA KÖÖKI!

Suurköök,

mis valmistab ka väikseima prae Enamik Eesti inimesi on tõenäoliselt kuulnud Selveri Köögi nime ja maitsnud nende hõrke roogi. Mida aga enamik ei tea, on see, et kõikide nende toitude eest – kartulisalatitest kookide ja magustoitudeni – vastutab firma nimega Kulinaaria.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

1

00% ulatuses Kaubamaja Gruppi kuuluval toidutootjal Kulinaaria on oma valdkonnas toimetamisel enam kui kakskümmend aastat kogemusi. Kui kuus aastat tagasi eraldati toidutootmine täielikult jaemüügiketist, oligi eesmärk keskenduda täielikult vaid toidutootmisele.

“Selveri mahtude pideva kasvuga on Kulinaaria tootmisjõud olnud pikalt piiri peal ja me pole end seetõttu turul avalikult näidanud. Nüüd on meil aga tootmise laienemine projekteeritud, mis annab meile 2020. aasta kevadest võimaluse toota ka väljapoole omaenda kontserni, samuti teha alltöövõttu

näiteks private label’ite tootmisel, arendada catering-teenust ja nii edasi. Uued tootmisja pakendamisliinid on moodsad, mis annab meile võimaluse olla äärmiselt kiired, paindlikud ning pakkuda lahendusi nii väikestele kui ka hiigelsuurtele tellimustele,” räägib uuendustest Kulinaaria juht Andres Heinver.

Väikestest pidudest suurte kogunemisteni

Kulinaaria idee on arendada kolme põhilist ärisuunda. Esiteks klassikalist valmistoidu ja pooltoodete suurtootmist, kus tehakse koostööd teiste suurte toiduettevõtete ja jaemüügikettidega. Teine suund on aga uudse e-poe

• Köögiseadmed ja -tarvikud toitlustusettevõtetele • Köökide projekteerimine • Seadmete paigaldus, remont ja hooldus Juhkentali 8, Tallinn / Kaevuri 1, Kohtla-Järve www.suurköögid.ee / info@alledem.ee / tel 5646 5789

VAATA KÖÖKI!

lahenduse ja peolauateenuse arendamine, mille puhul on tegemist detailsema ja personaalsema teenusega – ühelt veebilehelt on võimalik endale tellida korraga kõik peoks, kogunemiseks või vastuvõtuks vajalik, seda siis alates 2019. aasta sügisest.

“Kuna meie tootesortiment on väga lai, on

võimalik e-poest valida eraldi kõik peoks vajalik toidukraam, selle eest pangalingi kaudu maksta ning me transpordime kogu kauba 24 tunni jooksul kas lähimasse Selverisse või toome kulleriga kohale. Kuna meil on Selveriga sünergia, hakkame pakkuma ka ettevalmistatud teemaõhtusööke, näiteks Aasia või Vahemere õhtusöögid, kus meie kokad ja Selveri inimesed on pannud kokku terve õhtusöögi – toit, veinid, veed, nõud ja nii edasi. Mõte seisneb selles, et meie käest saab piltlikult öeldes restorani koju tellida,” selgitab Heinver mõtet, mis on samuti sügiseses ajakavas.

Kolmandaks ärisuunaks saab olema täisteenusega catering-lahendus ehk rätsepaülikonna stiilis lahendusi pakkuv Gurmee Catering. See kaubamärk on olnud turul juba enam kui kuus aastat ning 2020. aastast saab päris oma köögi, mis annab võimaluse pakkuda täiesti uut kvaliteeti ja mahtusid.

“Kui muud lahendused on loodud Kulinaaria enda toodete põhjal, siis Gurmee Cateringiga pakume just seda, mida kliendil vaja – kui soovitakse õhtusöögiks võikala või eelroaks ulukiliha, siis täpselt nii ka teeme.

Siiani meie jaoks suurim catering-üritus oli pakkuda 3000 inimesele lauateenindust.

Saime kenasti hakkama, kuigi selline suurus pole ühelegi firmale niisama teha,” mainib Kulinaaria juht, kes lisab, et nende cateringteenuse võimekus ongi kümnetest inimestest tuhandeteni.

Suurim nii mitmekesise tooteportfelliga suurköök 1000 kilomeetri raadiuses

on mõistlik. Argumendina toimib seegi, et nii palju kui võimalik, on kogu Kulinaaria tooraine värske ja eestimaine. Ideaalis võiks tulla tellimus 24–36 tundi enne vajadust, siis saame planeerida ja toota, mida vaja. Kuna saadame iga päev majast välja 13–14 tonni toitu, siis pisut planeerimist on vaja teha,” mainib Heinver.

Kui paindlikkus, kiirus, hind ja kodumaisus ei ole veel piisavad põhjused Kulinaariat oma partneriks valida, siis ehk ajendab koostööle see, et ettevõte on võtnud oma toitudega ka tervisliku suuna – nii vähendatakse toitudes pidevalt soolaja suhkrusisaldust, maitseid antakse aga muude naturaalsete lisanditega.

Praegu toimetab Kulinaaria 4000-ruutmeetrisel üldpinnal, uue arendusega tuleb sama palju ruumi juurde. See tähendab aga mitte kahekordset, vaid palju suuremat tootmismahtude kasvu, sest tänu uudsele sisseseadele laieneb toidukategooriate hulk, mida Kulinaaria suudab pakkuda – näiteks hakatakse tootma suppe ning pakendama neid nii horeca-sektorile kui ka jaemüügiks, samuti laiendatakse valmistoitude ja kondiitritoodete valikut.

“Oleme oma valdkonnas kindlasti Eestis suurimad. Samas oleme otsinud, kes võiks olla meie konkurendid väljaspool ning nii mitmekesise valiku ja tootmisvõimekusega toidutootmisettevõtet pole me 1000 km raadiuses leidnud,” mainib Heinver.

Kulinaaria juhi sõnul ei 2018. aastal müüdi ligi 242 000 rekatäit (reka tähenda see, et nende jutule võiksid tulla ainult need, kellel mahutab umbes 20 tonni kaupa) toodangut. on vaja üüratult suuri koguseid • Kartuliputru müüdi 195 000 kg. toota. Heinver ütleb kõigile, • Ühepajatoitu müüdi 158 000 kg. kellel on vaja midagi toidualast • Sünnipäevasalatit müüdi 152 000 kg. toota või pakendada: “Tulge • Maksapasteeti müüdi 133 000 kg. kohale, arutame asja ning • Täidetud mune müüdi 467 600 tükki. leiame kindlasti lahenduse.”

• Värsket sušit müüdi 75 200 kg.

“Meie üks suurim tugevus • Magustoite müüdi 2 000 000 tükki. on paindlikkus ning kuna meie mahud on suured, siis ka hind

Huvitavaid fakte: kui palju Kulinaaria toodab?

Suurköögiseadmete

tootmine eeldab suurelt mõtlemist Köögikunst saab alguse sobivast köögitehnikast. Kiirete ja kvaliteetsete lahenduste pakkumine mis tahes tüüpi köökidele nõuab ka väga laia tootevaliku puhul valmisolekut pakkuda erilahendusi ja püsivat kaasamõtlemist, et aidata kliendil leida kõige sobivam lahendus ning säästa kokkuvõttes aega ja raha.

S

aksa köögitehnika lipulaeva GGM Gastro edasimüüja Gastro Eesti OÜ on kodumaal tegutsenud vaid pool aastat, kuid algus on olnud hoogne.

Tegevusvaldkond on restorani-, baari- ja suurköögiseadmete müügi ning hoolduse täislahendus ehk kõik alates plaanimisest kuni valmis paigaldatud köögini. Tehnika seinast seina ja maast laeni on võimalik soetada ühest kohast. Ka kõige suuremad ja omapärasemad lahendused saavad alguse lihtsast ideest. Ettevõtte tootevalikusse kuulub üle 15 000 kaubaartikli ning peale selle tehakse koostööd erinevate metalli- ja köögitehnikafirmadega, et mitte ükski keerulisem tailor-made-lahendus ei jääks tegemata. Olgu siis tegu spetsiaalse mõõduga roostevaba köögimööbli, kubu, või millegi muuga.

Kvaliteedist annab muu hulgas märku ka asjaolu, et ühte tüüpilist klienti on raske välja tuua – nende seas on nii erineva suurusega ettevõtteid kui ka riigiasutusi. Kliendi soovide esikohale seadmine tähendab mitte lihtsalt loosungit, vaid ka vastavalt tegutsemist, näiteks tuhandete kilomeetrite pikkust sõitu selle nimel, et sobivad seadmed õigeks ajaks kliendini toimetada, mis on Gastro Eesti puhul tavapärane.

Samuti on vajaduse korral komplekteeritud üle Euroopa kliendile sobivaid kasutatud seadmeid ja organiseeritud nende transporti Eestisse. Peale selle teostatakse vajaduse korral koostööd teiste Eesti köögitehnikafirmadega, kui olemasolevast tootevalikust on midagi vajaminevat puudu.

Kuni juuni lõpuni on firma kodulehelt tellides koodiga GURMAAN kõik tooted 10% soodsamad.

gastroeesti.ee facebook.com/gastroeesti 23

KÕIK VAJALIK ÕNNESTUNUD SÜNDMUSE JAOKS Gurmee Catering − alati tipptasemel maitseelamus, teenindus ja vajadusel abi sündmuse planeerimisel.

www.gurmeecatering.ee • info@gurmeecatering.ee • tel 602 4836

MURIMÄE VEINIKELDER

Truuta mõisa orgu peitunud

L

Murimäe Veinikelder

õuna-Eesti kõige põnevamaid veine valmistab Janika oma väikeses selleks äsja ehitatud veinikeldris juba viis viimast aastat. Veinikeldri teeb eriliseks see, et selle esiselt avaneb vaade kaunile Naha järvele ja terrassidele, mis mäekülge palistavad, kandes Murimäe tulevast „pensionisammast” ehk ligi pooltsadat uut viinamarjataime, mis lähiaastatel võiksid hakata andma saaki veinikeldri põhiveinile.

Eelmisel aastal saadi esimene saak terrassidel kasvanud viinamarjadelt. Seni kuni viinaväädid terrassidel õiget saaki andma hakkavad, katsetab veinikeldri perenaine veinitegu mitmede muude Eestis kasvavate marjade ja taimedega (mustikas, pohl, õun, ebaküdoonia, angervaks jne) ning kääritab veine, mis on silma jäänud nii meie kohalikele gurmaanidele kui ka väljast Eesti veiniasja uudistama tulnud veiniekspertidele.

Kiidusõnu on saanud Murimäe veinid ka Eesti veininduse grand old man’ilt Rein Kaselalt, kes kiidab eriti veinikeldri mustikast, pohlast ja angervaksasiirupist kääritatud veini.

Kõik algas koera soovist vähekene ujuda

„Enne kui saab rääkida uuest veinikeldrist ja selle saamisloost, peab minema ajas veidi tagasi. Murimäe lugu sai alguse, kui otsisime 2012. aasta sügisel Murile (Janika kuldne retriiver, kelle nime on veinikelder saanud ja kelle pilt ilustab igat veinikeldris toodetud veinipudelit) ujumiskohta. Juhuslikult mööda Otepää käänulisi teid sõites jäi üks looduskaunis koht silma, peatusime veidikeseks ja uurisime kanti lähemalt,” räägib Janika, kuidas jõuti otsapidi Otepää ja Vidrike lähedal asuvasse Truuta külasse.

Kui krunt oli ostetud ja algas maastikuplaneerimine ning elumaja ehitus, oli Janika veinivalmistamise ideest ikka veel valgusaastate kaugusel. Aastakümneid lillede ja muude istikutega tegelenud

Otepää kandi „mägisel” maastikul on oma viinamarjad parimat päikest pakkuvale nõlvale kasvama sättinud noor veinimeister Janika Ilves. Seitsme aasta tagusest ootamatust juhusest on tänaseks välja kasvanud maitseelamusi pakkuv veinitootmine.

oli selleks ajaks juba väga küpseks saanud,” räägib Janika.

Eelmise aasta suveks oli veinitootmise „hobi” kasvanud sinnamaani, et avati juba selleks ehitatud veinikelder, seda koos aktsiisilao, tootmisruumide, veinipoe ja degustatsiooniruumidega. Viimastes korraldatakse ka ääretult põnevaid kogunemisi nii veini kui toiduga, kus maitsed on kokku pannud just veinitundja paberitega veinimeister isiklikult.

Neile aga, kellele Murimäe veinid liialt meeldima hakkavad ja uudishimu purju teeb, on välja pakkuda ka veinikeldri kõrval asuv külaliskorter.

Veiniinspiratsioon Otepäält ja mujalt maailmast

Janikale tuli veiniidee pähe siis, kui krundil liikumiseks ja selle niitmiseks ehitati valmis tervet mäekülge katvad terrassid. „Siis hakkas ka mõte veiniistandusest ja -keldrist idanema ning edasiseks kasvuks leidsime inspiratsiooni mitmetelt reisidelt

ja inimestelt, keda neil käikudel kohtasime.

Esimene veinireis oli 2015. aasta sügisel kohe suure lombi taha Californiasse. Järgmisel kolmel aastal käisime veine mekkimas nii Itaalias, Madeiral, Bordeaux’s kui ka mitmel korral Lätis Sabiles. Veinivalmistamise idee

Veinikeldri põhifookuseks ikkagi viinamarjad, mis tänu soojenevale kliimale aina paremini meie kandis kasvavad. Murimäe Veinikelder katsetab hetkel kümne marjasordiga , millest peamised Rondo, Solaris, Regent,Zilga ja Hasanski. Esimesed viinapuud istutati Murimäele 2015. aasta kevadel, hetkel on terrassidel 500 istikut ja kiletunnelis veel 100 taime.

Aias kasvab 100 arooniapõõsast ja 30 õunapuud, veidi musta leedrit, kirssi, rabarberit ja astelpaju. Kõiki Murimäe veine valmistatakse käsitööna ja võimalikult naturaalselt. Igal aastal toodetakse ligikaudu 3000 liitrit erinevaid veine. Hästi valitud viinamarjasordid, põhjamaine kliima, päikseline mäenõlv ning veinivalmistamise kirg muudavad Murimäe veinid erakordseks.

Murimäe Veinikeldri kõiki veine saab loomulikult maitsta veinikeldris Truutal, kuid veine saab osta ka Tartust Jardini aianduskeskusest. Peale selle käib Murimäe Veinikelder oma veine tutvustamas paljudel Eestimaa laatadel ja festivalidel.

Otsige meid üles ja tulge mekkige häid Lõuna-Eesti veine!

Murimäe Veinikelder Truuta küla, Otepää vald, Valgamaa info@murimaevein.ee +372 506 5864 www.murimaevein.ee

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 25

TARTU

Waksal Ekspress

Foto: Waksal Ekspress

Näljasena ülikoolilinnas:

T

kuhu maha istuda?

artu on alati olnud kants, kus ei kehti need reeglid, mille järgi säetakse üldist statistikat või reegleid. Ülikoolilinnana on Tartul peas omad mõtted, mis on nooruslikud, vahetud, kompromissitud ja pidevalt vahelduvad. Kui tartlane on üldiselt kogu oma olekus ratsionaalne, siis oma söögis on ta vahel uljas, vahel seiklushimuline, tihti aga klammerduv. Vanade ja läbikäidud asjade külge klammerduv.

Viimane väide on ka põhjus, miks näiteks ei suuda Tartus jääda ellu ükski fine dining restoran. Volga üritas kogu jõust, Atlantis omal moel ka püüdis, Neljapäev suri maha, enne kui seal müüdud kaladel lõpused lõplikult halliks läksid. Nüüd hoiab tippköögi lippu kõrgel restoran Hõlm ja sealne peakokk Lauri Ülenurm. Kuid kui tähtpäevad ja pühad, seminarid ja konverentsid välja arvata, on ka sellel restoranil toa täitmisega raskusi.

Mainitud peakoka ja restoranis hetkel käigus oleva menüüga ei tohiks aga mingil juhul seda olukorda olla. Samas poolpiduses olukorras on ka Chez Andre nimeline restoran.

Tunda on, et tartlased ei talu mõtet panna lips ette ning minna valge linaga laua taha.

Kvaliteedis ei soovita küll järele anda, maitseelamuses mingil juhul kaotada, kuid liigne pidulikkus pole vajalik. Olenemata vanusest ja soost on pigem soov olla rahulikus, pingevabas keskkonnas ja süüa-juua nii, et ei ole vaja liigselt tähele panna, milline kahvel või lusikas kasutusse läks. Mingil juhul ei ole see vale ega taunitav. Nagu öeldakse, when in Rome või maassa maan tavalla – Tartu sööb ja elab omamoodi, sellega tuleb harjuda või lahkuda …

Nädalavahetusel on alati pilgeni täis Emajõe-äärsed baarid, Rüütli tänavat palistavad terrassid ja lesilad, Barlova, Möku või Naiiv, mitte aga restoranid, mis kannavad seda nimetust suure algustähega. Hea meel on tajuda seda, et Tartus on iga inimene – olenemata vanusest, soost, rahvusest või usutunnistuset – läbi elu “tudeng”.

Mis aga tähendab, et aastakümme tagasi Tartut valitsenud toiduseisak, täielik taandareng, on kildudeks purustatud ning

Taaralinna areng toidulinnana on olnud vaevaline ja käänuline, täis kummalisi arenguid, õnnestumisi ja möödapanekuid. Tartu gastronoomilisele arengule on pannud käe külge ja õla alla paljud kokad ning restoranipidajad, kes nüüd selle töö vilju naudivad. Samas oleme hakanud selle töö tulemust nägema alles viimastel aastatel.

Tekst: Martin Hanson

Fotod: Raido Vint

Restorani Hõlm peakokk Lauri Ülenurm

üldise samamaitselise soo asemele on asunud vaid esmaklassiliselt oma rida ajavad einelad. Igav ei ole ei hommikul, lõunal ega õhtul eineks maha istudes.

Fine dining ehk peeneinestamine

Kuid süüa saab Tartus sellegipoolest väga hästi ja mitmekesiselt, tuleb vaid teada, kuhu minna ja mida tellida. Tartu läbi ajaloo kõige vingema tasemega restoran Hõlm on kindlasti koht, kuhu tasub sisse astuda, eriti kui on huvi millegi tõeliselt põneva ja esmaklassilise järele. Saanud nime hotelli

Restoran Hõlm

asutajate perekonnas armastatud vanaema Lydia Leonore (Grünmann) Holmi järgi, kelle aastatel 1925–1926 valminud retseptikogu kasutatakse veel tänapäevalgi menüü loomisel, pakub restoran segu just vanast ja uuest. Menüüs on näiteks “kartula büree supp” ning “loomakeel ja domaadi kaste”.

Restorani selgelt kõige suurem vara on selle peakokk, kes on korralikult “sisse

soolatud” vana kala, saanud ristseid nii meil kui mujal. Menüüs on korraga nii hellust kui sügavust.

TripAdvisori järgi on aga Tartu restoran number üks üldse restoran Joyce, mis asub Kvartali keskuses. Internetikogukondade hinnang restoranile on ka reaalsuses paljuski õigustatud. Menüü on esinduslik, vahest liiga pikk, kuid rahuldab nii maitsete kui variatiivsuse poolest ka kõige nõudlikumaid meeli. Restoran on osa keskuses asuvast spaast, mis tähendab, et maitsed, toorained ja toidud peavad täitma korraga mitut eesmärki – olema esinduslikud, et restoranis saaks pidada ärikohtumisi, olema tervislikud, et neid saaks müüa spaaturistidele, ja lõpuks olema ka värvikad, et foodie’d rahulduse saaksid. Raske ülesanne, kuid restoran saab sellega enamasti hakkama. Peamiselt keskendub menüü klassikale ja tuntud maitsetele, mis liigselt kõrvu liigutama ei pane. Kui peaks valima Joyce’i menüüst parimad palad, oleks nendeks burrata, Argentina hiidkrevett ja šokolaadi-coulant … saab söönuks küll ja vägagi põnevalt.

Linna tuntuim einetamise koht on selgelt dekaadi seda positsiooni taga ajanud Meat Market ja selle juurde (kokteilibaari asemele) mõned nädalad tagasi avatud Meat Market Steak House. Kui linna gastronoomset väärtust hinnata tema parima liharestorani järgi, siis on Tartu võimsalt kaardil.

Joel Ostrati loodud restorani uuenduskuur tähendab seda, et restorani nii-öelda vanal poolel jätkatakse eksklusiivsema lihase pakkumist – menüüs on piison, krokodill, jaanalind ja nii edasi. Restorani “uus pool” aga rihib klassikalise ameerikapärase liharestorani stiili – hinnad pigem keskmised, portsjonid pigem suuremad ja menüü äärmiselt lihtne. Astud sisse, valid eelroa, lihase ja lisandi ning jalutad 15 eurot vaesemana, kuid mõnusa, maitseküllase ja lihalise kõhutäiega minema. PS. Kokteilikaart on majal ikka olemas, valik on küll kordades väiksem kui Astoki ja Zoo ajal, kuid peamised jahutavad, soojendavad ja joovastavad napsud saab kätte.

27

TARTU

Restoran Joyce Kesklinnast eemal asub veel üks restoran, nimeks piirkonna ja kunagi seal asunud ülikooli füüsikainstituudi järgi Fi. Tegijad ise ütlevad oma restorani kohta, et nende menüüs on ühendatud Skandinaavia köögi maitsed ning parimad nopped erinevatest rahvusköökidest. Jutt jumala õige, tegemist on labori ja katsepolügoniga, kus verinoor peakokk oma esimesi katsetusi teeb. Menüü on pisut fookusetu, kuid selles leidub palju põnevat – kindlasti tasuks tellida musta notsut, mis serveeritakse vadakukastmega, samuti porgandirulli ja lambatartari. Menüü võiks olla poole lühem, nii oleks maitsed

Foto: V Spa

veelgi tihkemad. Kuid peakokk Ken Trahvil tuleb silm peal hoida – kui huvi ja “vedrut” jätkub, on temalt tulemas veel palju mõnusat.

Kiirtoidust uulitsagurmeeni

Öösel kella kolme paiku väikeses vines kodu poole tuiates pole võimalik mööda jalutada vanas Kaubahallis asuvast rämeburgeribistroost Faster’s, kust on võimalik tellida šedöövrit nimega seitsme viineri praad, mis on öisel ajal tellimusi jälgides selgelt lõunapoolsest maasektorist tulnute lemmikeine.

Aga … kui me räägime sama einela megaburgerist, millele saab eraldi vahele tellida

Jakobi Jalats ka muna, siis sellest kraamist ei tasu mööda astuda. Lihtne, kuid igat 90-ndate alguses naudinguga söödud hamburgerit meenutav roog kaalub ligi 500 grammi ning aitab hommikuks edukalt ette valmistuda.

Juunikuu teisel laupäeval avati Tartus ka laiaulatuslik linnarataste rentla – 65 rendipaika ligi 800 jalgrattaga, millest pooled on elektriga (täpselt õige sõiduvahend end öisest linnast koju vedamiseks) –, mis annab võimaluse võtta ette lõbusad gastronoomsed rännakud. Mitte et neid poleks enne olnud võimalik jala või rulaga teha.

Nüüd aga muudab ratas liiklemise kiireks

Foto: PuhkaEestis.ee

ning ei ole enam ühtegi vabandust alluda Wolti meelale ja laisale kutsele.

Lisaks tänavatoitu pakkuvale restoranile Kolm Tilli, millest on ajakirja Gurmaan alguses terve lugu, on linn täis pisikesi ja vägagi autentseid kohti, kuhu pigem sisse astuda kui peenetesse restoranidesse, mis niikuinii oma maitsetega kindla peale minekud on. Ideaalseks kohvikunaudinguks astuge Rüütli tänaval sisse kohvikusse Krempel.

Kui on huvi hamba alla saada midagi põnevat Ladina-Ameerikast, siis on valikuks Baeri uulitsal asuv Gaberrito’s; tervislikku poke’t pakub Lõunakesuses ja kesklinnas

TARTU

Kampus asuv Kauss; kui on huvi hea koogi, vahemerelisema eine ja üldse muheda äärelinnamelu järele, tuleb sammud seada kohvikusse Jakobi Jalats. Linnast rongiga lahkudes tasuks võtta endale 45 minutit rohkem aega ning enne vaksalist rongi astumist istuda jaamahoones asuvas Weduris.

Veel on jäänud kaks kohta, mis väärivad mainimist: kesklinnas asuv Kampus, mis koosneb kolmest erieinelast: Uulitsa burgerirestost, Kausist ja Kampuse enda peakoka lauast. Kuna tegu on kolme einelat koondava asutusega, on see kindla peale minek ning klassikalise food court’i väiksem versioon.

Foto: Lauri Laan

Olgugi et sama paik on olemas ka Tallinnas ja Tartus, soovitab Gurmaan astuda rongi ning 25 minuti järel einestada Elvas, raudteejaamas 2017. aastal startinud Waksal Ekspressis. Lisaks väljasõidule ja promeneerimisele Verevi järve ääres saab mekkida ausal tulel küpsenud roogi. Tunne Eestimaad, eks!

Tulevik on erilisuse päralt

Fakt on see, et ei baaride, kõrtside ega ka kohvikute, bistroode ja restoranide maailmas ei ole enam mõtet universaalse einelakontseptsiooniga peale minna. See ei

Foto: Lauri Laan

Kauss toimi ning sellega ei lähe enam kaasa ei sööja ega ka toidukoha looja. Igal paigal peab olema oma selge indentiteet, millega on võimalik samastuda, millesse oma aega investeerida. Kontsept ei pea olema keeruline, kuid see peab olemas olema. Olgu selleks siis Itaalia köök, vesipiip, džinn ja toonik või igaõhtune diskobiit.

Tartu on selles osas ehk Eesti linnadest üks kõige variatiivsemaid: siin on paar-kolm tõsist restorani, mis pürivad selgelt Eesti tippu, siin on baare, millel on tähelepanuäratavad kokteilimenüüd, on underground’i ja on upperground’i, on Emajõe-veersed

St. Tropez’d meenutavad rannalebolad, on kiirtoitu, uulitsagurmeed, on kohvikuid ja pagareid, on burgerit ja veganrooga.

Sõber tundis muret, et Tartus elades tuleb tahes-tahtmata ette olukord, kus sa oled kõikides nendes kohtades, mis midagigi väärt on, juba söönud. Tekkis küsimus, et mida edasi teha? Ei midagi keerulist, tuleb minna uuele ringile, sest alati leidub menüüs veel midagi, mida pole proovinud. Või süüa järgmised aasta aega vaid eelroogi või ainult r-tähega algavaid toite.

Tartu elab, Tartu forever!

KOKTEILID

Tartu

forever!

Aastaid Tartu ööelu vedanud kõrtsid ja lokaalid on peaaegu välja surnud isegi nädalavahetuseti, kui need asutused just oma nädala “koort ja kreemi” peaksid korjama. Tartlased ja linna sattunud turistid ei soovi minna joogiasutusse lihtsalt selleks, et endale joovastavaid vedelikke sisse kallama, vaid tahetakse isikupära, soovitakse erilisust.

Tekst: Martin Hanson

P

arimad joogid ülikoolilinnas?

Kõnekamad baarid Tartus?

Millest alustada? Jätame hea õlle ja kosutava veini kõrvale ning valime menüüst õhtuid sisustama kokteilid. Tartu kreftisemad ja põnevamad kokteilid (nagu ka muu aromaatne) on kogunenud Rüütli tänava äärde või lähedusse. Astume ühest napsipesast teise ja mekime.

Aastaid meid jootnud Taaralinna kõrtsid on langenud selle trafaretse lausungi ohvriks: käi ajaga kaasas või sure. Hetkel toimub Tartus üsna jõuline võimu üle võtmine, nii nagu see on juhtunud paljudes teistes maailma linnades, kaasa arvatud Tallinnas. Taas on ausse tõusnud baar kui asutus, kus segatakse häid kokteile ja kus jookide vahele ka väikese snäki saab lauda tellida. Samuti on edumeelsemad restoranid tajunud ära baarmeni ja adekvaatse kokteilimenüü vajalikkuse.

Tartu joomaharjumuste muteerumine

Tartu ööelu on üks koht, kus viimasel ajal on klient jalgadega hääletanud, keeldunud iganenud lokaalidesse sisenemast ning janunenud uute kogemuste järele.

Enam kui pool dekaadi tagasi lõid sellest hääletusest õitsema veinibaar Vein ja Vine või kohe käsitööõlledega flirtima asunud baar Möku. Tänaseks on aga peale sirgunud uus generatsioon, kelle harjumused on jällegi muutunud. Õlle ja veini asemele on tulnud kokteilid ning mahu asemele maitse. Keegi ei kalla enam ämbriga õlut kurku, taga aetakse piskumat vormi, kuid uudset mekki ja kogemust. Tartu muteerub oma joomisharjumustelt umbes iga nelja 30

FOTO: MARTIN HANSON

FOTO: PUHKAEESTIS.EE

FOTO: PUHKAEESTIS.EE

aasta järel, kui ülikoolis käiv kontingent sajaprotsendiliselt vahetub.

See ei tähenda, et Taaralinnas siiski head õlut ei saaks. Kohalik pruulikoda Pühaste valab omanimelises kõrtsis 35 kraanist head ja paremat välja. Selle vastas asuvast õllepoest aga leiab ehk 350 erinevat kesvamärjukest.

Samuti on kahte ruumi laienenud juba mainitud veinilokaal, mis on juba aastaid kohaliku isemõtleva kontingendi ühinemispaik.

Lugematu hulk kohvikuidki segavad jooke, kuid jätame nemad hetkel kõrvale.

Täna on aga Tartus laineid löömas Baar 2.0 ehk lokaalid, mida peavad baarmenid ise. Noh … niivõrd kuivõrd … Kui lähtuda kokteilidest, siis ei oska ju keegi teine paremini baari pidada – maitsete, koostiste,

retseptide osas – kui mehed ja naised, kes ise päevast päeva jooke segavad. Ning hetkel ei ole enam oluline raha mõttes kasumlikult tegutseda, tunduvalt olulisem valuuta on feim ja respekt ehk kõrge paiknemine oma kliendi väärtusahelas. Oluline on kanda oma kliendiga sama identiteeti, sest joomine on kui kunstivorm, mitte deliiriumiteekond.

Džinntoonik rokib Tartu ööelus

Tartu puhul saab hetkel rääkida kolmest baarist, mis ilmeksimatult külastamist väärivad. Neist kõige uuem on äsja Rüütli tänaval valminud kontorihoones avatud lokaal nimega Forrest. Baari peavad Eesti baarmenide ringkondades tuntud tegijad ning seda on tunda nii kokteilikaardist kui ka maitsete tihedusest. Päeval söögikoht ja öösel joogikoht, Forrest täidab Tartu mõistes ühe suure tühimiku – tegemist on tänase generatsiooni Vilde pubi või Suudlevate Tudengite lokaaliga. Ruumikas, ööklubilik ja heade napsidega baar on koht kõigile olenemata soost, rahvusest või usutunnistusest. Pingpongi ja kraanist tuleva džinntooniku kõrval paku-

takse alati mõni hea sõna ja õigesti küsijale leti alt imelist kuusevõrselimonaadi, mida üks baarmenidest ise valmistab.

Vähe rahulikuma istumismaneeriga inimest kutsub aga kui hea sõber enda juurde Raekoja platsil asuv džinnibaar Willy&Rudy. Nagu kõikjal mujalgi, on just džinn see, mis Tartu ööeluski kõige suuremaid laineid lööb. Sildi Tartu forever all tegutsevas baaris saab valida enam kui poolesaja erineva džinni vahel ja ka kokteile valmistatakse sellest kärakast lähtuvalt. Head hinnad, mõnusad maitsed, pidevalt suminat täis saal. Just see, mida vaja.

Suveperioodil läheb asi aga eriti huvitavaks, kuna jälle avatakse Emajõe veerel baarid, nende hulgas Väike Kuuba. On see siis tingitud asjaolust, et saab Emajõe veerel nagu New Orleansis kangeid napse nautida, kuid Cuba Libre ja Negroni mekivad just seal imeliselt.

Kesklinnast kaugemal on ka pidu

Eestist ainsana maailma ühel kõige suuremal, glamuursemal ja ägedamal kokteilivõistlusel World Class käinud baarmen Regeri Zoo on kolinud kesklinnast Aparaaditehasesse ja segab oma signatuurkokteile uues tänavatoitu pakkuvas lokaalis Kolm Tilli. See tähendab aga seda, et kesklinnas asunud Meat Market Coctail Bar on suletud, sest ka teisest seda lokaali vedanud mehest Karl Astokist sai üks “till”. Aparaaditehas on juba oma olemuselt koht, mis võiks olla suvise õhtu sihtpunkt – saab süüa, saab kino ja saab head kokteili.

Kui aga mõttes pigem pidu kui kokteilid, ei saa ümber Genialistide Klubist, kuhu on kolinud baar Möku. Vahel on baaridaamid ujumistrikoodes, sest vahel lihtsalt on selline pidu.

Tartu forever!

TOIDUREIS

Malta võrratud maitsed Maltat külastades ei ole mingi probleem paari nädalaga kaalus mõned kilod juurde võtta, sest sealne rikkalik köök on nii ahvatlev, et pelgalt toidu vaatamisest võivad sekundiga kõik tervisliku toitumise põhitõed mälust kustuda.

Elu terrassidel keeb Gozo saare suurimas linnakeses Victorias peaaegu aastaringselt.

Tekst ja Fotod: Marian Kivila ja Mairi Peetersoo

E

nne kui Malta köögi eripärade kirjeldamise juurde asuda, tasub kindlasti mainida, et just see riik on Euroopas ülekaalulisuse poolest esirinnas. Maltat edestab vaid Türgi oma 32,1 ülekaaluliste protsendiga kogu sootsiumist (Malta sama indeks on 28,9%). Hiljuti võttis riik ülekaalulisusega võitlemiseks kasutusele mitmeid eri meetmeid, kuid rõõmsad ja toitu armastavad maltalased ei tundu asjast suurt probleemi tegevat, sest toit on nende kultuuri elementaarne osa. Ja mis elu see lõpuks ilma toiduta on, küsib kohalik kinnisvaraärimees meiega enne siestat sõbra restoranis rikkalikku pastarooga süües. Roa juurde kuuluvad muide ka tohutud kogused restorani peakoka küpsetatud saia ja erinevaid määrdeid – praegusel aastaajal on nende lemmik rohelise oa kreem.

Traditsiooniks on aga ka päikesekuivatatud tomatid oliiviõlis, mis sobituvad krõbeda koorikuga saia ja veiniga imeliselt hästi.

Pisut kõhukas kinnisvaraärimees kurdab, et isegi kui väga tahaks, on kaalu võimatu langetada, sest igal õhtul on mõne sõbra juures õhtusöök, või on vaja midagi tähistada ja tähistamiste juurde käib ikka ja alati korralik toit! Ja muidugi satub keskmine inimene üsna tihti mõnda Malta pulma, sest kristlikus riigis on tavaks vabaabielu asemel ametlik abielu.

Päeva olulisim toidukord: õhtusöök

Kui tervisliku toitumise gurudel on ütlus, et hommikusöök söö ise, lõunat jaga sõbraga ja õhtusöök anna vaenlasele, siis grandioosne õhtusöök on Malta köögi a ja o.

Hommikusöök jääb paljudel vahele ning lõunase siesta ajal (kl 11–16, paiguti kl 12–16) on paljud söögikohad ja poekesed vähemalt väiksemates asulates suletud, kuid õhtul kompenseeritakse kõik päeva puudujäägid.

Milline siis üks tavaline Malta õhtusöök välja näeb? Esmalt süüakse eelroog, mis on väga suur, seejärel pearoog, mis on väga suur, ja lõpuks magustoit, mis on, arvake ära

Aljotta supi retsept Koostisosad • 2 spl oliiviõli • 1 hakitud sibul • 3 tükeldatud küüslauguküünt • 6 viilutatud tomatit • 1 (värske) loorberileht • värske piparmünt • 8 tassi vett • 1 terve puhastatud kala, umbes 800 grammi (traditsiooniliselt meriahven, võib asendada punase riffahvena või paltusega) • 100 g riisi • sool ja pipar • 2 sidrunit (ühe mahl suppi, teine kaunistamiseks) • värske petersell Valmistamine Pruunista suures potis sibul ja küüslauk oliiviõlis pehmeks ja kuldseks.

Lisa tomatid, loorberileht, piparmünt ja vesi. Lase segu keema ja lisa kala.

Vähenda kuumust ja keeda, kuni kalaliha on valge ja pehme. Eemalda kala supist ja lase sellel jahtuda, kuni seda saab töödelda. Eemalda kala pea, saba, nahk ja luud, lõika kala umbes neljaks tükiks. Kurna supp ja vala selle puljongivedelik potti tagasi. Keeda riis puljongis küpseks ja lisa kala. Maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga.

Serveeri kuumalt, kaunista sidruniviilude ja peterselliga.

Kõikjal Maltal kasvavad suured kaktused, mille viljadest valmistatakse magusat likööri.

Kitsejuustu ja spinatiga täidetud ravioolid. Nagu pildilt näha, siis rohkes õlis.

— väga suur. Restoranist toitu tellides tasuks kindlasti teada, et lisaks tellitud pearoale tulevad sellega alati kaasa ka kartul ja muud kõrvalroad. Välja sööma minnes ei tasu end ka hõrkudest eelroogadest liiga ahvatleda lasta, vaid säästa kõhuruumi muudegi asjade jaoks, sest toidukogused on tõepoolest ka kõige parema isuga inimese jaoks üüratud.

Multikultuurne köök

Nagu ka Eesti köök, mis on mõjutusi saanud meid vallutanud rahvuste köökidest, on ka Malta köök oma olemuselt väga kirju.

Toidukultuuri on jälje jätnud mõjud Itaalia, Inglise, Prantsuse, Hispaania ja Vahemere köögist, samuti on mõjutusi saadud LähisIdast ja araabia maadest. Malta päris “oma” rahvuslikuks toiduks peetakse küülikut (fenek), mida valmistatakse kas hautisena veinimarinaadis madalal tulel küpsetades või koos spagettidega praadides. Kõige õigem koht selle traditsioonilise roa tellimiseks on araabiapärase nimega keskaegne kindluslinn Rabat, mis on endise pealinna Mdina äärelinnana üks Malta olulisemaid vaatamisväärsuseid. Muuseas on seal filmitud ka mitmed “Troonide mängu” episoodid.

Gurmaanide jaoks ongi Rabat koht, mil-

Traditsiooniline pirukas pastizzi.

lest ei saa üle ega ümber, sest Malta kulinaarseid tippsaavutusi leiab just selle linna arvukatest restoranidest ja kohvikutest.

Kindlasti tasub läbi põigata Crystal Palace’i tee- ja kohvibaarist, mis on suutnud oma kohal püsida juba enam kui sada aastat ja mille hitiks on Malta parimad pastizz’id – krõbedad lehttaignalaadsest taignast valmistatud soolased täidisega pirukad, mille mahlakaks sisuks on traditsiooniliselt kas ricotta või püreestatud rohelised oad vürtsidega. Pastizz’i peetakse omapäraseks hübriidiks araabiapärastest küpsetistest ja Itaalia kulinaariast.

Vaimustavad nisuroad ja värskendav limonaad

Nisu kasvab Maltal hästi ja tänu itaallastest naabritele on nendegi köök pastaroogadest ja ravioolidest pungil. Nagu ka erinevatest nisusaiadest. Väiksemates külakestes võib siiani näha tänavate ääres pisikesi ja nõgiseid pagarikodasid, kus kohalikud daamid suurtes kiviahjudes saia küpsetavad. Tule tegemiseks kasutatakse muide pilliroogu ja pelleteid, sest metsa, mida ahju visata, Maltal väga ei kasva.

Mainimata ei saa jätta ka Malta populaar33

TOIDUREIS Suppi kohalikud suvel tavaliselt ei söö, aga külmemal ajal on levinud näiteks lesesupp (widow’s soup või soppa tal-armla) – juurviljasupp, mis legendi järgi tekkis, kui paljulapselise pere isa ära suri ja lesel ei olnud lastele midagi süüa anda. Naabrid ja talumehed tõid talle juurvilju, mis kõik koos potti pandi ja hommikul lisati supile juurde värsket kitsepiima. Samuti on populaarne kalasupp aljotta. Traditsiooniliselt kasutatakse selles supis ära kogu kala, sealhulgas pea ja saba. Aljotta on Malta kööki toonud tõenäoliselt prantsuse rüütlid, sest supp meenutab igati Marseillest pärit bouillabaisse’t.

Suure valiku Malta veine leiab Victoria lähedal asuvast vinoteegist.

Hiiglaslik Ftira, mida võib vabalt sõbraga jagada.

seimat leivatoodet, milleks on ftira. Tegu on lameda leivakesega, mis sarnaneb itaallaste schiacciata’le.

Malta ajalookirjutistest on teada, et seda rooga küpsetati ordurüütlite pagarikojas juba 1742. aastal. Praegu on tavaks täita ftira tomatipastast, ubadest ja tuuniakalast kokku segatud salatiga. Muidugi tasub siinkohal ka hoiatada, et toitu serveeritakse koos krõpsude ja salatiga ning ports on üksi söömiseks meie mõistes üüratu. Ftira kõrvale võib proovida 1952. aastal leiutatud

Kerged ja tervislikud valikud

kohalikku limonaadi Kinnie’t, mis kujutab endast Itaalia Chinotto laadset mõruapelsinidest ja ürtidest valmistatud karboniseeritud limonaadi.

Palavas kliimas on see tõeliselt hea alkoholivaba suvejook, mida terrassidel CocaCola asemel ohtralt tarbitakse. Samas olgu mainitud, et ühes pooleliitrises Kinnie’ limonaadipudelis on peidus üle 200 kilokalori ja kui alguses tundub, et soolase kraanivee asemel on mõnusam Kinnie’t rüübata, siis tasub sellega siiski piiri pidada.

Kui küsida, kas Maltal mõnda kerget toitu ka leidub, on vastuseks kalaroad ja supid.

Kuigi ka mereande tellides võib juhtuda, et neid serveeritakse näiteks ohtras õlis. Igal juhul üheks kõige tervislikumaks valikuks on kohalik kuldmakrell ehk lampuki (kohalikud kutsuvad seda kala ka mahi-mahi’ks või dolphinfish’iks), mida süüakse kas praetult või pirukatäidisena. Kuldmakrelli tipphooaeg on augusti keskpaigast detsembrini, kui kala Malta vetesse saabub.

Õlled, veinid ja muud eksootilised napsud

Mis puutub alkohoolsetesse jookidesse, siis pisikese, 316 km² suuruse saarekese kohta on Maltal arvestatav hulk veini- ja õlletootjaid. Suurim kohalik õlletootja on Cisk, kelle toodang on pühapäevatarbija jaoks täiesti joodav. Tõelise maitseelamuse saavad õllesõbrad aga kohalikke Lord Chambray käsitööõllesid proovides. Asja teeb haruldasemaks ja erilisemaks veel küllaltki pisike tiraaž, mistõttu ekspordini need õlled kahjuks ei jõua. Pruulikoda asub Malta pisikesel sõsarsaarel Gozol, mida on huvilistel võimalik ka ise külastada. Lisaks heledatele ja tumedatele inglise IPA-dele toodetakse ka n-ö hooajatooteid, mida igal ajal ei saagi –

TOIDUREIS näiteks kohalikest kappariõitest ja tillilaadsetest feerulatest valmistatakse vastavalt kasvuajale ka pisikeses koguses eripruule.

Kuigi Malta maastik on kivine, kasvab seal rohkesti eksootilisi taimi, millest toiduja joogitööstus põnevaid retsepte genereerib. Maltal olles tasub kindlasti proovida kaktuselikööri (Bajtra), mida tehakse augustis ja septembris valmivatest oranžidest ja punastest kaktuseviljadest. Kusjuures Opuntia kaktused, mida Maltal ja teistes Vahemere maades kohata võib, jõudsid Euroopasse alles pärast Ameerika avastamist. Rahvameditsiinis on kaktuseviljadel samuti oluline koht. Nimelt arvatakse, et flavonoididest ja antioksüdantidest pungil viljad aitavad võidelda palaviku, kasvajate, diabeedi, bronhiidi ja paljude muude haigustega. Paljud kohalikud söövadki valminud marju ning valmistavad neist teesid ja ravitõmmiseid. Magusat likööri on neil kombeks lisada vahuveinile värvi ja maitse andmiseks.

Kõige kuulsam on Malta oma veinide poolest, mille üle on ka kohalikud väga uhked. Viinamarjasortidest on levinuimad just kohalikud viinamarjasordid – “Gellewza” ja “Girgentina”. “Girgentinast” valmistatakse puuviljase ja õrna maitsega hea happesusega kerget veini. “Gellewza” on punane viinamarjasort, mille maitses on vihjeid ploomile ja kirsile. Sellest valmistatud vein sarnaneb rohkem rosé kui punase veiniga ja seda kasutatakse sageli vahuveinides ja Shirazi pehmendamiseks.

Peaaegu kõiki küpsetisi serveeritakse vahukoorega.

Tüüpilisest nõgisest külapagarikojast võib esialgu kogemata mööda kõndida, sest kes usuks, et sellises majas valmivad maailma kõige oivalisemad saiad.

Patused desserdid

aastast enne Kristust. Turistide lemmik on Itaalia magustoit cannoli – ricotta juustuga täidetud tuub, millest satuvad sõltuvusse ka need, kes muidu magusat ei armasta. Täitsa vabalt võib juhtuda, et kui ühel päeval Gozo saare pealinnas Victorias cannoli’t sööd, siis oled valmis ka järgmisel päeval autole hääled sisse panema ja hea kohvikõrvase nimel paarkümmend kilomeetrit maha sõitma.

Malta vaimustav köök võib panna inimesi tõepoolest ootamatult käituma.

Maltalased ise armastavad öelda, et meri on soolane, seega peab magusat sööma.

Magustoiduvalik on Maltal väga suur, üllatavalt palju on neil just kooke ja torte. Enamjaolt serveeritakse kõike rammusa vahukoorega.

Traditsiooniline Malta magustoit on imqaret, datlitäidisega pirukas, mida serveeritakse meega, vahel ka jäätisega. Imqaret on araabia päritolu ning Malta saartel ja selle lähipiirkonnas hakkas see levima alates 870.

18 aastat Maltal elanud giid Alla

kokteiliretsept

• 2 cl kaktuselikööri • 4 cl viina • sidruniviil • Sprite Vahekordasid võib vastavalt soovile muuta.

FILOTEA KÄSITÖÖPASTA

FATTI DI UN’ALTRA PASTA NISUJAHU TÜÜP 00 Pasta tegemisel kasutame ülipeent nisujahu, nagu juba vanaemad meile õpetasid. Pehme nisujahu annab pastatainale koduse lõhna ja maitse.

VÄRSKED MUNAD Filotea käsitööpasta valmistamisel kasutame ainult parimat toorainet. Selleks tuuakse värsked munad meie kööki igal hommikul.

ÕIGE KESKKOND Värske pasta rikneb kiiresti ning seda tuleks hoida külmikus. Meie hoiame pastat jahedal toatemperatuuril, sest nii säilib selle imeline maitse ja lõhn lausa kaks aastat.

UNIKAALNE TEKSTUUR Me kuivatame pastat madalal temperatuuril. Tänu sellele jääb pasta karm ja pooriline ning seguneb hästi kastmega, imedes seda enda sisse.

KÄSITSI PAKITUD Filotea pastat valmistatakse ja pakitakse tänapäevalgi traditsioonilisel viisil. Nii valmib tõeline käsitöötoode ning meie pasta maitses on tunda armastust, mida tõeline meister oma töösse lisab.

SUUR VALIK Oleme tõelised munapasta spetsialistid ning valmistame seda igas võimalikus vormis: traditsioonilises, erilises, käsitsi vormitus ning pesakujulises.

KÄSITSI VALMISTATUD ITAALIA MUNAPASTA

WWW.FILOTEAPASTA.COM

MAITSEELAMUS

Poke + bowl Heal lapsel on alati mitu nime ja gastronoomilises mõttes ka mitu kodu. Kui uurida toiduantropoloogiat, selgub, et tihti liiguvad mööda maailma ringi eri kokkamistehnikad või üks kindel tooraine, mis paneb inimesed asju sarnaselt lahendama. Poke ehk hakitud toores kala ei ole ju midagi muud kui chavice (Peruu), sashimi (Jaapan), carpaccio (Itaalia) või tartar (Prantsusmaa).

Tekst: Martin Hanson Fotod: Unsplash

Ü

ks legend räägib, et pitsa sai alguse nii, et Hiinas ringi reisinud itaallane tõi sealt kodumaal näitamiseks ja proovimiseks kaasa mõned bao’d ehk suured hiinapärased pelmeenid. Kui rändur hakkas neid aga kodus järele tegema, ei viitsinud ta kogu roaga liigselt jännata ning pani muidu pelmeeni sees olnud sisu lihtsalt taigna peale. Voilà … pitsa oligi sündinud!

Samuti teab ajalugu seda, et Kiievi kotletti tehti Prantsusmaal algselt veiselihast, kuid Venemaal

hakkasid tsaariõukonna kokad seda valmistama kanast, sest kana oli Moskvas palju glamuursem ja kallim toit.

Mingil moel maitsestatud toorest kala on söödud igas kandis, kus kalu on püütud. Kui Jaapanis kasutati jõuliselt maitsestatud suširiisi, et peita kala halba kvaliteeti või ka liha riknemist, siis seda sama on laimi ja tšilliga tehtud paljudes muudes kohtades. Peruus on selliselt valmistatud roa nimi chavice, Euroopas tartar ja Eestis äkis.

Havail aga kutsutakse seda rooga poke’ks.

KAUSS lööb laineid!

Surfa ka meie Instas!

KAUSSI LEIAD: • Kampusest: Rüütli 7, Tartu E-P 11.30 - 21.00 • Lõunakeskusest: Ringtee 75, Tartu (liuvälja kõrval) E-P 10.00 - 21.00 KAUSS poke

kauss_poke

MAITSEELAMUS Hakitud kala kohalike lisanditega

Poke tähendab havai keeles hakkima või viilutama. Toiduna tähendab poke aga hakitud või viilutatud toore kala salatit kohalike lisanditega. Enamasti valmistatakse poke’t kahest Havaile olulisest kalast/ mereannist: aku’st (rammus tuunikala) või he’e’st (kaheksajalg). Tulenevalt aga kala ja mereandide kättesaadavusest läheb tänapäeval hakkeks ka näiteks lõhe, aga ka austrid, krevetid ja muud merekarbid.

Kui tahate selle roa nimetust ka õigesti hääldada, siis tuleks öelda [poh-keh], mitte aga [poke] või [poki] või veel mõnda kolmandat moodi. Toidukeel on sama oluline kui eesti või inglise keel – hääldame asju nii, et ka teised neist aru saaksid.

Poke sai alguse, kui kalamehed hakkasid maitsestama saagi puhastamisest üle jäänud kalalõike. Poke traditsiooniliste lisandite valikut on tugevalt mõjutanud Aasia, eriti aga Jaapani köök. Poke salatisse kala juurde hakitavate ja valatavate lisandite hulka kuuluvad näiteks sojakaste, roheline sibul ja seesamiõli, aga ka furikake (maitseainesegu kuivatatud kalast, seesamiseemnetest ja kuivatatud vetikatest), hakitud kuivatatud või värske tšillipipar, limu vetikad, meresool, inamona (röstitud, soolatud ja jahvatatud küünlapähklitest valmistatud kaste), kalamari, wasabi ja Maui sibul.

Toiduajaloolase Rachel Laudani andmeil muutus poke sellisel kujul, nagu me seda

salatit praegu tunneme, populaarseks 1970. aastatel. Toona laineid löönud salatis kasutati puhastatud kalaliha koos havai soola, kohalike vetikate ning röstitud ja jahvatatud küünlapähklitega. Selline poke on Havail tänini populaarne nii eel- kui pearoana.

Millal tuli poke juurde sõna kauss?

Hüppe tegi poke populaarsus aga 2012. aastal, kui USA mandriosas hakkasid kulutulena levima poke-restoranid ja poke’t niisama kiirtoiduna pakkuvad einelad. Neis restoranides valmistati niihästi traditsioonilist poke’t kui ka täiesti uut laadi innovatiivseid poke’sid, millesse lisati kala kõrvale näiteks avokaadot, ponzukastet, teriyaki’t, seeni, karamellistatud sibulat , marineeritud jalapeño’t , sriracha’t, koriandrit, ananassi või ka kurki. Tänapäevased poke-restoranid ongi valdavalt kiirtoidukohad, kus saab salati koostada eri komponentidest alates kalast ja lõpetades kastmega.

Suurim põhjus, miks poke’st on saanud maailmakaliibriga toit ja seda ka Eestis, on loomulikult internet ning konkreetselt Instagram. Selleks, et saada kalahakkest reaalne pearoog, hakati seda mandril ja mujal riikides serveerima riisi- või nuudlipadjal koos erinevate juurviljade, idude, ubade ja muu mõnusaga. Poke nimele tuli juurde kauss (bowl) ja roa väljapanek muutus nii kauniks, et sellest sai

teha imelisi fotosid. Fotod aga levisid hipsterite maailmas kui nakkus. Uus roog oli loodud ja seda tahtsid maitsta kõik, kellel suu peas.

Originaalis pole poke just eriti “fotogeeniline”, sest mitut moodi marineeritud

erinevaid kalu müüakse Havail selvehallide külmletis suurtelt vaagnatelt. Pakitakse need sealt papp- või plastkarpidesse, mis omakorda rändavad kodude söögilaudadele.

Muuseas, tänapäeval tähistatakse tervet roogade nimistut lihtsalt sõnaga ‘kauss’ – juhul kui salatis pole enam kasutatud kala või muid mereande. Olenevalt restoranist on seega vabalt saadaval ka kausid veisevõi kanalihaga, vegekausid või ka kohalikust kalast tehtud salatid. Miks neid poke’ks ei kutsuta, ei tea.

Miks on poké-kausid vallutanud meie maitsemeeled?

Kuid enne veel, mis üldse on poké? Poké on pärit Hawaiilt ja tähendab kohalikus keeles “tükeldamine, kuubikuteks lõigatud“. Värske, välkmarineeritud kala, krevett, tofu või liha on kausis koos rohke rohelise, riisi, tšilli ja sojapõhise kastmega, peale raputatud seesamit, krõbesibulat ja ürte. Meenutab salati vormis sushit, eks mõjutusi Hawaii köögis on ka Aasiast. Ülimaitsev, mitmekülgne, vaid paari minutiga valmiv poké-kauss viib keele alla. Hinnaklassilt on Poké Bowl väga taskukohane, eriti kui panna hind suhtesse kvaliteedi, maitse ja toidu kogusega. Inimesi köidab selle toidu juures komponentide värskus ja tasakaalus maitsed, tekstuur ja toiteväärtus. Annab energiat pikema aja jooksul ega tee uniseks ja kõhtu raskeks.

Poké Bowl Tallinna asutajad Jörgen Kohal ja Mikk Rajaver said lõpliku innustuse avada esimesena Eestis poké-kaussidele spetsialiseerunud toidukoht, käies uurimas Stockholmi toidumaastikku. Ameerika ja Lääne-Euroopa linnadest oli pokétrend kiiresti levinud ida poole ja nad nägid, et see rahuldab kiire eluviisiga kvaliteetset toitu hindava inimese vajadused.

Selle toidustiili populaarsuse tõusul on lisaks maitsvale tervislikule valikule veel mitmeid loogilisi põhjuseid.

Kõigil on kiire, eriti lõuna ajal. Seetõttu ongi kiirtoit väga levinud. Aga miks ei võiks kiirelt kätte saada tervislikku kaussi head-paremat? Täiesti võimalik. Kliendi silme ees pannakse kauss komponentidest kokku. Või saab tellida toidu kulleriga sinna, kuhu iganes soovid. Lisaks pakub Poké Bowl cateringi teenust, paneme üritusel kohapeal kausse kokku ja pakume värskelt. Toitlustatud on mitmesaja inimesega seminaridel, suvepäevadel, firmapidudel jne.

Mugavus – pakend, kättesaamine ja asukoht on olulised. Seetõttu kasutame suhkruroost komposteeritavaid kausse, millest saab mugavalt süüa ühe käega, kasutades biolagunevat kahvlit või pulkasid. Poké Bowl asub Tallinna kesklinnas – seal, kus on inimesed. Et ei peaks minema kaugele, et säästa aega ja vaeva. Äripiirkonnas Tornimäel Kompassi ärimajas Tartu mnt 13 ja Tõnismäel Pärnu mnt nurga peal Hariduse 13. Ja kindlasti laienetakse veelgi.

Järjest olulisem on inimestele nende jalajälg loodusele. Seetõttu kasutab Poké Bowl võimalikult palju komposteeritavaid nõusid, mida sorteeritakse kohapeal. Samuti toetab snäkkide ja smuutide valik tervislikke valikuid, jookidest on saadaval kombucha, kookosmahl, kasemahl, mahelimonaadid. Alkoholi ei pakuta.

Rõõm, et inimesed on üha teadlikumalt toituma hakanud. Väärtustatakse maitsvat tasakaalustatud toitu ning soovitakse saada toidukorrast enamat kui vaid kütust kehale. Seetõttu on ka toiteväärtused välja arvutatud ja kõigile näha: https://www.facebook.com/pokebowltallinn/

Poké-toit on ideaalne valik, et kiire eluviisi juures toituda täisväärtuslikult. Proovi Sinagi!

Maitsvat nautimist!

Poké Bowl | info@pokebowl.ee | www.pokebowl.ee

4SistersKitchen Catering – värsked maitseelamused, silmailu pakkuvad peolauad, kvaliteetne teenindus Meie pagasisse mahuvad järgmised sündmused: • buffee-õhtusöögid • à la carte-õhtusöögid • seminaride ja konverentside lõunad ning kohvipausid • ametlikud vastuvõtud ja lõunasöögid • jõulupeod • kodused grillipeod ja sünnipäevad • pulmad • ettevõtete sünnipäevad • vastuvõtud, esitlused Peame alati silmas klientide soove ning pakume välja uudseid lahendusi ning ideid, oleme väga paindlikud ning katame suurima rõõmuga väiksemad ja suuremad peolauad.

Lähtume menüüvalikus tervislikkusest, kvaliteedist, kodumaisest toorainest ning hooajalisusest.

Oleme südamest tänulikud kõikide klientide usalduse eest, tänu kellele oleme saanud olla pidevas arengus, edasi pürgimises ja õppimises!

Küsi pakkumist info@4sisterskitchen.com | 4Sisters OÜ | Trummi 16b, Tallinn | Tel 510 3954 | www.4sisterskitchen.com

RESTO / KOHVIK / BAAR / KATUSETERRASS AVATUD: E-N 12-23, R-L 12-24, P 12-22