Issuu

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2018

Novembris saab osta Tallinna ja Tartu Kaubamajadest. MĂźĂźgil valitud Selverites 16.10-5.11.2018

Lisaks saab osta internetist

Kohtume novembris! Info ja broneerimine GLORIA@GLORIA.EE

SISSEJUHATUS

Kummikute plärtsudes pokaali ja paja taha

Foto: Rene Lutterus

ii ametlikult, kalendaarselt kui ka aknast avaneva vaatepildi järgi on meil käes sügis. Selle lause mõnust (sic!) arusaamiseks, tuleb seda kirjutada korra veel ja rõhutatult: sügis on käes! Ärge aga ülearu ärrituge, see lause on taotluslik ning usun, et kohe hakkate mõistma, miks on sügis naudingute aeg. Ühel lihtsal põhjusel: ilm on nii halb, et soodustab kõhulisi, ihulisi naudinguid ja nende hedonistlike bakhanaalide halastamatut õigustamist. Kas pole mitte õigus? Kas hakkas kergem? Tuju läks paremaks ja kohustustele käega löömine lihtsamaks? Oleme jõudnud oma aastaringis aega, kus õues pole enam palju muud teha kui end kübar silmile tõmmatuna ja mantlireväär kõrgele veetuna uude söögikohta või joomaurgu vedada, et seal õigeid sõnu lausudes uusi kompanjone leida. Võib tunduda liiga liiderlikuna, kuid mida ongi vihma, külma ja tuulega muud teha kui lokaalides Martin Hanson sotsialiseerudes uusi tramburaisid planeerida; kaaskannatajatega joovastavaid, rõõmustavaid ja tihti tabuna tunduvaid köögiande nautida; kamina veerel mõni väärt raamat kaanest kaaneni läbi lugeda; omale buduaariseiklusteks mõni hea kaaslane leida ning lihtsalt kogu seda nautlemist ära kasutades end uude suvesse vedada. Kui aga sellest wiiraltlikust koirohuulmast pisut välja tulla, siis sügis annab tõesti voli olla rohkem isekas ja leida omale lohutust neist tegevustest, mis suvel ehk päikesest pruuni nahaga ning D-vitamiini varudega kohatud tunduvad. Kui suvel tuli rõõm ja mõnu heast ilmast, aktiivsest olekust, ujumisest, sõpradest ja sumedatest öödest … siis mida aeg aasta surmale ligemale, seda tihedamini on vaja ise elule sädet juurde anda. Tegudele ...

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Cerli Juhkam, cerli.juhkam@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee Keeletoimetaja: Riina Palmiste, riina.palmiste@ekspressmeedia.ee Trükk: AS Printall

PERSOON

Tõnis Siigur –

tippkokk, kellest sai restoranipidaja

Viimsi piiril nuga välgutav ja alkeemiat harrastav Eesti parimaid kokki Tõnis Siigur leiab, et Põhjamaade mõjutustega kokakunst on hakanud maha käima ning Eesti gastronoomia otsib uut suunda. Maitsed on muutunud veel rahvusvahelisemaks, kuid samas targemaks ja lihtsamaks. Tekst: Martin Hanson Fotod: Priit Simson

PERSOON

“F

ak t on see, et Põhjamaade toidustiil on viimastel aastatel vaikselt maha käinud ning restoranid otsivad kõik uusi suundi. See pole halb, sest oleme saanud Põhjala köögilt ülipalju ja see jääb alatiseks meiega. Kõigega minnakse üha rahvusvahelisemaks, tuuakse sisse maitseid ja stiile Aasiast, Vanast Maailmast ja nii edasi. Ehk aina rohkem hakatakse kasutama ka keerulisemaid tehnikaid kui ülim minimalism mõne toorainega toimetamisel,” selgitab Siigur. Kokk lisab, et kõige selle maitsekeerukuse juures lähevad toidud lihtsamaks. Ta peab silmas, et taldrikuid ei koormata üle – praeguse kümmekonna erineva toiduaine asemel kasutatakse oma ideede edasiandmiseks maksimaalselt viit. Fookusesse võetakse mõni tooraine, millest imetakse välja selle olemus ja väärtused kümnel viisil. “Kindlasti mõjutab lähikümnendil maailma gastronoomiat ka erinevate väikeste toitumisstiilide ja neid järgivate inimgruppide – veganid, vegetaarid, fleksitaristid jne – hääl. Neid on vähe, kuid nende hääl on vali ning see mõjutab ka seda, kuidas kokad mõtlevad ja kuidas äri üldse toimib,” mainib Siigur.

Kokk lisab, et kõige selle maitsekeerukuse juures lähevad toidud lihtsamaks. Ta peab silmas, et taldrikuid ei koormata üle.

Tippkokast sai restoranipidaja

Viimase kümnendi suurim muutus Siiguri erialases elus on olnud see, et peakokast on saanud restoraniärimees, kes töötab peakokana omaenda restoranis. Üsna loogiline tee gastronoomia- ja restoranimaailmas. Siigur pani seljad kokku varem toidusektoris toimetanud Martti Siimanni ja Marko Zukkeriga ning nii sündis grupp OKO Restoranid. Praegu kuuluvad gruppi White Guide Nordicu restoranigiidis Baltikumi parimaks nimetatud NOA Peakoka Pool, Viimsi veerel mere ääres paiknev restoran NOA, Viimsi rannahoones asuv OKO, restoran Foto: Terje Ugandi

Pikk karjäär ja tipus toimetamine on viinud selleni, et Siiguri enda nimi käib aina tihedamini läbi teiste kokkade jutust, kui küsimus läheb iidolitele.

Tuljak Pirital ja Paju Villa Nõmmel. OKO restoranid on suutnud kokku viia kvaliteedi ja majandusliku edu, mis pole Eesti väikesel turul kerge. Kvaliteeti taga ajades võid minna miinusesse ning hakata peale maksma. Kvaliteedis järele andes saavutad küll majandusliku edu, kuid tase pole enam see. Mõned maailma tipprestoranid kasutavad ärimudelit, kus köögipool on pidevalt miinuses. Iga külastaja kohta on nii palju kokki ja tehakse sedavõrd palju tööd, et vaatamata soolastele hindadele ei tule söögikoht kunagi ots otsaga kokku. Ja ei peagi tulema, sest raha teenitakse mujalt: tänu kvaliteedile on võidetud kõik uhked auhinnad ja saadud nii prestiižseks, et saab müüa oma nime, litsentse, kokaraamatuid, telesaateid, esinemisi jms. Pole sugugi lihtne näidata aastas viit miljonit eurot käivet, millel rentaablust kümnendik. OKO Restoranid on seda suutnud. “Iga uus restoran on muidugi probleemne, sest võtab ära kliente, kuid mis veel hullem, võtab ära ka töötajaid. Töötajaid, keda ei ole niikuinii kuskilt leida. Midagi pole teha, aina enam tuleb hakata vaatama piiri taha ja tooma siia tööle välismaalasi. Samas pole selles ju midagi hullu, juba praegu on Tallinnas kohti, kus eesti keeles enam naljalt hakkama ei saa. See on tänapäeval reaalsus,” lisab Siigur.

Siigur laseb ajastul end mõjutada

Siigur kuulub sellesse ühte protsenti Eesti kõikidest kokkadest, kes saab öelda, et valis kokanduseriala teadlikult, mitte ei sattunud koolistendil rippunud sisseastumiskatsete nimekirja ette ega valinud sealt huupi väikseima konkursiga eriala. Siigurile meeldis süüa teha juba lapsena ning ta läks kokaks õppima teadmisega, et see on tema kutsumus. Sellest, mis see ala tegelikult on või olema saab, polnud ju 80ndate keskel kellelgi mingit aimu. “Ega meil polnud toona ju ei liigseid materjale ega teadmisi, mis väljaspool 7

PERSOON

Eestit toimub, samuti polnud internetti ja seetõttu puudusid ka iidolid. Kuna mind aga paelus see ala, uurisin ise meeletult palju juurde – lugesin kõike, mis kätte juhtus ja kui internet tuli, kammisin seal ringi,” räägib Siigur. Hiljem, kui hakkasid tekkima sügavamad arusaamad sellest, kes on maailmas tõelised talendid ja kuidas see restoraniäri üldse käib, hakkasid tekkima ka iidolid. Siigur nimetab ühe enda suure eeskujuna 90ndate kokakunsti tõelist enfant terrible’d ehk Marco Pierre White’i, keda peetakse ka praegu niinimetatud modernse kokakunsti isaks ning

kes on kõige noorem kokk maailmas, kelle restorani on tunnustatud Michelini tärniga. Mees oli siis ainult 26-aastane. 1994. aastal oli White 33-aastaselt aga kõige noorem kokk, kellele protokolliti kolmas rehvitootja tärn. “White paistis silma, sest ta oli keeranud asjad pea peale ning tegi restoranis süüa täiesti teistmoodi, kui seda varem tehtud oli. Eks see jäi meilgi siin silma. Kui nüüd aga ajas edasi liikuda, ei saa ma välja tuua ühtegi suurt kokka või restoraniinimest, keda eeskujuks pidada. Ma pigem lasen end juhtida ajastul ehk saan inspiratsiooni sellest, mis parasjagu

olemas on või mis suunad praegu kokanduses valitsevad,” lisab Siigur. Praegu on selleks ajastuks uute toorainete ja maitsete avastamine ning kasutamine. See tähendab siis nii metsas toidupoolise järel ringi uitamist, peenardel kraami kasvatamist kui ka uute mekkide otsimist maailma eri paigust. “Hea näide on see, kui hakkasin Noa restorani Peakoka Pool menüüsse magustoitu leiutama. Ma kohe kuidagi ei soovinud sinna panna midagi klassikalist – brüleed või sufleed. Kuna aga avamine oli kohe ukse ees ja menüü valmissaamisega kiire, käis paaniline otsimine.

Välja aitas see, et kasutasime peatoidus puravikke. Võtsingi sellest kinni ning tegin puravikust Noa menüüsse magustoidu. See oli ühekorraga nii ajastu märk kui ka üks minu karjääri n-ö heureka-momente. See ei pruugi tunduda suurena, kuid oli toona äärmiselt rahuldust pakkuv,” lisab Siigur. Siigur saab praegu oma menüüde loomisel inspiratsiooni hoopis muudest loogikatest kui oma karjääri alguses. “Toona oli vaja pidevalt ego upitada, näidata, mida oskad, suruda ennast taldrikule ja püüda pidevalt teistest parem olla. Praeguseks olen selle endast välja saanud, pole vaja

PERSOON on praeguseks samuti restoraniärimeheks arenenud Roman Zaštšerinski.

Quo vadis, Eesti kokakunst?

end otseselt kellelegi teisele tõestada kui iseendale. Menüüde koostamisel ja toitude arendamisel mõtlen peamiselt ikka kliendile – mida neile meeldiks süüa, mis oleks neile vastuvõetav, aga samas väga kõrgel tasemel,” mainib Siigur. Pikk karjäär ja tipus toimetamine on viinud selleni, et Siiguri enda nimi käib aina tihedamini läbi teiste kokkade jutust, kui küsimus läheb iidolitele. Siigur tunneb end mõnusalt, et on oma tööaja jooksul näinud paljusid andekaid kokkasid, kes ajavad praegu oma asja üsna edukalt. Kõige kuulsam mees, kes on Siiguri käe alt sirgunud,

“Kui aus olla, siis ma ei oska öelda, kuhu oma restoranikultuuriga minemas oleme ja kus plaanime olla viie või kümne aasta pärast. Usun aga, et aina enam saab restoranikülastusest meie igapäevase kultuuri osa – üha enam valitakse restoranid oma õhtuseks või lõunaseks meelelahutuseks. Eks ühiskond peab selleks veel arenema, kuid tundub, et oleme sinnapoole teel. See tähendab aga, et ka restoranid peavad muutuma. Kui vaatad Noas ringi, ei ole meil enam laudadel valgeid linu – meil pole liigset formaalsust, sest restoran peab olema mugav ja toit peab olema fookuses,” räägib Siigur. Enda plaane kokk aga teab, sest restoranipidajana on pidev ambitsioon avada uusi häid söögikohti. Uus restoran on OKO meestel kindlasti plaanis – kus ja millal, on veel kaalumisel. Ühtlasi on ikka veel kavas juba aastake tagasi mainitud plaan avada restoran ka Eestist väljas. Aasta tagasi anti õhtusöök Singapuris ja Aasia on meestel oma restorani avamiseks praegu ka silmapiiril. “Praegu käib Eestis töö selleks, et arendada meie restoranigrupis välja süsteem

Pole sugugi lihtne näidata aastas viit miljonit eurot käivet, millel rentaablust kümnendik. OKO Restoranid on seda suutnud.

– otsime endale hetkel maailmatasemel personali- ja turundusjuhti, arendame välja protsesse, et iga restoran töötaks võimalikult kõrge efektiivsusega, olenemata omanikest. Seejärel, kui kodus on asjad joones ja tagala kindel, saame minna mujale ehk Eestist välja toimetama. Kuna meile on see töö elu ja leib, ei saa minna niisama kuskile raha kulutama. Põhimõtteliselt peab süsteem olema seatud nii, et pole vahet, kas sul on 5 või 50 restorani, kõik toimib. Loomulikult on see meile firmana meeletu kulu, kuid see on asi, mis tuleb ära teha, kui on soov areneda,” lisab Siigur. Praegu 170 inimesega restoranigrupp on Eesti ja ka Baltikumi piirkonna üks edukamaid. See aga ei tähenda, et ei saaks veelgi edukamaks minna – kui läheb nii, nagu sahistatakse ja Eestisse jõuavad aasta-kahe pärast Michelini tärnid, siis on Noa Peakoka Pool kindlasti ühe, kui mitte kahe tärni einela. “Ütleme nii, et milline kokk ei sooviks saada Michelini tärne. Samas ... ega see meie tööd ju otseselt ei mõjuta, teeme süüa ikka omal parimal viisil. Mina kindlasti loodan, et leitakse see raha, et need lepingud sõlmida ning tärnid ka meie piirkonda tuua. Tõsi ta on, et meil oleks Tallinnas, ütleme Eestis, kohe ehk kohta vähemalt viiele tärnile. Taset meil on ja oleks kurb seda teistele mitte näidata,” ütleb Siigur.

CREMANT

Aastaseks saanud gastropubi Tar Tar on siiani väga mahlane Lihaeelistusega inimeste seas on Tar Tar olnud hinnatud koht juba aasta, sest seal serveeritakse liha selle parimas mõttes. Gastropubile ehk ebatavalises paigas asuva Tar Tari menüü ei sisalda aga kaugelt ainult loomseid toite, söönuks saab nii kalahuviline kui ka juurviljatoiduline.

agu nimigi ütleb, on gastropubis pandud suurt rõhku imelistele tartaridele, mida pakutakse lausa kaheksat versiooni: iga lisamaitse ja teravuse austajale leidub just see õige hakitud toores liha, olgu selleks siis Itaalia, Prantsuse, Hiina või Skandinaavia sugemetega suus sulav liharoog. Menüüd uurides üllatab selle pikkus, kuid ka kergus, värskus ja tervislikkus. Pole ühtegi toitu, mida oleks raske seedida või mis mõjuks kurnavalt. Gastropubi pidajad on eriti uhked oma sinikarpide valiku üle – karpe serveeritakse korraga terve kilo ning portsjon on täpselt õige kahepeale nautimiseks. Eriliselt kiidavad sööjad ka Tar Tari orsotot ja värskeid veganlikke eelroogi.

Sügisele vastu uue menüü ja peakokaga

Eestis ja nüüd ka Venemaal väga tuntud peakoka Andrei Šmakovi ning tema abikaasa Lena loodud söögikoht trügib vaikselt kohaliku gastronoomse maastiku tippu. Seal püsimiseks peab aga pidevalt klientidele midagi uut pakuma. Alati eriline Tar Tar läheb sügishooajale vastu uuenenud menüü ja täiesti uue peakokaga, kelle käe all jätkatakse imelistele õhtusöökidele lisaks lõunasöökide pakkumist. Gastropubi Tar Tar kutsus enda juurde kööki juhtima Mon Repose endise chef ’i Dmitri Zuki, kelle ülesanne on tuua menüüsse veelgi suurem annus julgust ja rikastada rahvusvahelist menüüd uute kohalike toorainetega.

Õhtusöögid muusikaga

Nagu mainitud, tuleb sügis gastropubis uue menüüga, mis hakkab kandma peakokk Zuki nägu ning olema äärmiselt hooajaline, põnev ja värske. Menüü vahetub tulevikus tõenäoliselt kolm korda aastas, sellele lisandub igaaastane jõulumenüü. Uus menüü on söögikohas juba laual – tulge julgelt uudistama! Tar Tar jätkab sellel sügisel ka uute põnevate õhtusöökidega, millega pakutakse uusi naudinguid nii noorematele kui ka vanematele klientidele ehk õhtusöögid toimuvad popmuusika või klassikaliste helide saatel. Loomulikult jätkuvad Tar Taris ka äärmiselt populaarseks saanud austrireeded.

Juustusahver –

VAID PÄRLID ITAALIA PARIMATELT TEGIJATELT! Kogemusega tehtud ja hoolega valitud käsitööjuustud Itaalia eri piirkondadest, värske pesto, parim pasta, päikesekuivatatud tomatid, kapparid prosecco’s... Tule ja üllata end värskete maitsetega meie poes või telli maitsev juustuvaagen tööle, koju või külakostiks! Asume Järve keskuses esimesel korrusel otse Telia vastas.

www.juustusahver.ee juustusahver

P i du Sinu laual !

VEIN

Bordeaux’ kesklinn: rikkus, millele pani aluse just vein.

Bordeaux joob aina enam rosé’d V

ein on selle piirkonna elu ja surm, õnn ja armastus, kui nii võib väljendada. Veiniaedu on Bordeaux’s kokku üle 120 000 hektari, mis teeb sellest Prantsusmaa kõige suurema veinipiirkonna. Bordeaux’s toodetakse igal aastal keskmiselt üle 700 miljoni pudeli veini – alates igapäevasest lauaveinist ning lõpetades mõningate väga kallite ja prestiižsete pudelitega. 89% Bordeaux’ veinist on punane, ülejäänu moodustavad magusad valged veinid (eeskätt Sauternes), kuivad valged veinid ja väikeses koguses rosé’d ja crémant ’id. Bordeaux’s on üle 8500 veinitootja (château) ja kokku üle 54 apellatsiooni.

Veinijoojaid eristab üksteisest üks peen punane niit: on need, kes on käinud Bordeaux’s, ja need, kes sinna veel jõudnud ei ole. See joon ei erista rumalaid ja tarku ega kogenuid ja kergemeelseid. Joon teeb selgeks, et Bordeaux’ veinid on igas elemendis paremad, aromaatsemad ja rikkamad kui muudes piirkondades. Fakt, mitte arutluskoht. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Vein sai alguse, kui roomlased alistasid Gallia

Bordeaux’ nimetus tuleneb prantsuskeelsetest sõnadest au bord de l’eau, mis tähendab “vete või veekogude ääres”, viidates Gironde’i suudmealale, kus saavad kokku Garonne’i ja Dordogne’i jõed. Bordeaux’ veinide ajalugu ulatub enam kui kahe tuhande aasta tagusesse Rooma aega, kui piirkonda istutati esimesed viinapuud. 48. aastal enne Kristust asutasid roomlased St. Emillioni linna ja rajati esimesed viinapuuaiad. St. Emillioni linn ja sealsed viinapuuaiad on mõlemad praeguseks UNESCO maailmapärandi nimekirjas. Tõenäoliselt algaski Bordeaux’s veini tõsisem tootmine ajal, kui roomlased alistasid Gallia ja rajasid sõdurite tarbeks veiniaedu. Esimesed kirjalikud tõendid

Bordeaux on tuntud pigem oma punaste veinide poolest, kuid valmistatakse ka mõnusaid valgeid ja rose’sid.

veinikasvatamisest piirkonnas pärinevad aga 71. aastast enne Kristust, kui Plinius Vanem talletas tõendusmaterjali veiniaedade olemasolu kohta Bordeaux’s. Pärast Rooma langemist kannatas Bordeaux’ veinivalmistamine mitmete hädade käes. Ala vallutasid mitmed rändrahvad alates vandaalidest, gootidest ja lõpetades läänegootidega. Piirkonna tõus saabus taas keskajal, kui Henry II ja Akvitaania Eleanori sõlmitud abielu avas Bordeaux’ piirkonnale Inglismaa turu ja tõi ala maailmakaardile. Enamik Bordeaux’ veinidest eksporditi tollal inglismaale Clairet’ nime all. Nüüdisajal kannab Clairet’ nime üksnes Bordeaux’ roosa vein. Uus kuldajastu saabus Bordeaux’le 17. sajandil, kui Hollandi kaupmehed hakkasid Medoci ümbruse märgalasid kuivendama ja veiniaedu istutama. Hollandlased avasid Bordeaux’ veinidele mitmeid müügikanaleid ning viisid piirkonna järjekordsele õitsengule. Sellele järgnenud Hispaania pärilussõda andis aga taas hoobi ja muutis kaubanduse Prantsusmaa rannikult Inglise kanalini äärmiselt ohtlikuks. Lisaks peatasid Inglise ja Prantsuse riikide vahelised pinged kõik ametlikud kaubateed Bordeaux’ ning Inglise turu vahel. Sellele vaatamata jõudsid mitmed Bordeaux’ veinid ikkagi Londoni, Bristoli ja Plymouthi oksjonimajadesse, seda tänu Inglise privateer’idele, kes konfiskeerisid veine ning toimetasid need edasi, kuhu vaja. 1855. aastal kehtestati esimene Bordeaux’ piirkonna veinide kvaliteedisüsteem, 11

VEIN

Bordeaux’ veinide kvaliteedisüsteem Maailma ühe olulisema veinipiirkonnana naudib Bordeaux praegu oma populaarsuse tippu.

et liigitada ausalt parimad Bordeaux’ veinimõisad. 1875.–1892. aastal laastas peaaegu kogu Bordeaux’ piirkonda Phylloxera putukas ning veinitööstus suudeti päästa alles siis, kui õpiti pookima veinipuid Ameerika juurtele.

Mis teeb Bordeaux’st just Bordeaux’?

Bordeaux’ punaveinid on tavapäraselt mitme viinamarja segud. Klassikaline Bordeaux’ segu tähendab segu viinamarjadest “Cabernet Sauvignon” (Bordeaux’ teine kõige enam kasvatatud sort), “Cabernet Franc” ja “Merlot”. Lisaks on lubatud segus kasutada “Petit Verdot’”, “Malbeci” ja “Carménère’i” viinamarju. “Carménère’i” kasutatakse tänapäeval väga harva. Tavapärane Bordeaux’ k valiteet vein on segu “Cabernet Sauvignonist” (70%), “Cabernet Francist” (15%) ja “Merlot’st” (15%). “Merlot domineerib Saint-Émilioni, Pomeroli jt parema kalda veinimõisates, mille veinides on tavaliselt

70% “Merlot’d”, 15% “Cabernet Franci” ja 15% “Cabernet Sauvignoni”. Valge Bordeaux’ vein tuleb peamiselt – ja magusate veinide puhul ainult – Sauternes’ist ning on valmistatud “Semilloni”, “Sauvignon Blanci” ja “Muscadelle’i” viinamarjadest. Tavapäraselt on segus 80% “Semilloni” ja 20% “Sauvignon Blanci”. Ka valged Bordeaux’ veinid – nii nagu punased – on tavaliselt ikka segud, mille kandvaim osa on kõige sagedamini “Semillon”. Lisaks on lubatud sellised viinamarjasordid nagu “Sauvignon Gris”, “Ugni Blanc”, “Colombard”, “Merlot Blanc”, “Ondenc” ja “Mauzac”. Bordeaux’s käinud inimesed mõistavad, et selle piirkonna kõikidel veinidel – alustades mõneeurose pokaalihinnaga noortest veinidest ja lõpetades mitmetuhandeste grand cru veinipudelitega – on sügavus, sametisus ja miski eripära. Just see eripära tõstab Bordeaux’ veinid teistega võrreldes kõrgustesse.

Kokku kehtib Bordeaux’s praegu viis erinevat kvaliteedisüsteemi, millest kuulsaimad on loomulikult Bordeaux’ grand cru klassid.

Sauternes’i kolm klassi

Grand cru klassid

Graves’i klassifikatsioon

1855. aastal loodi Napolen III nõudel Bordeaux’ veinimõisade klassifikatsioon, mille aluseks võeti veini toonane hind ja veinimõisa tuntus. Kokku kvalifitseerus 60 Medoci, 1 Pessac-Léognani ja 27 Sauternes’i piirkonna veinimõisa. Klassifikatsiooni on muudetud sellest ajast alates ainult kahel korral. 1856. aastal lisati viiendasse klassi Château Cantemerle ja 1973. aastal tõsteti Château Mouton-Rothschild teisest klassist esimesse. • Esimene GCC – 5 veinimõisa: C h â te a u L a f i te - Ro t h s c h i l d (Pauillac), Château Latour (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Haut-Brion (Pessac-Leognan) ja Château Mouton-Rothschild (Pauillac). • Teine GCC – 14 veinimõisa • Kolmas GCC – 14 veinimõisa • Neljas GCC – 10 veinimõisa • Viies GCC – 18 veinimõisa

• 1er cru supérieur – 1 veinimõis • 1er cru – 11 veinimõisa • 2nd cru – 15 veinimõisa

1953. aastal klassifitseeriti (korrigeeriti 1959. aastal) Graves’i grand cru veinimõisad – 17 veinimõisa, 6 neist teevad nii valget kui ka punast grand cru veini. Kõik selle klassifikatsiooni veinimõisad kuuluvad cru klassi ja neid ei järjestata omavahel.

St Emillioni klassid

1954. aastal loodi klassifikatsioon, mis hõlmab endas St Emillioni piirkonna punaseid veine, mis liigitatakse kas premier grand cru klassi (A või B) või lihtsalt grand cru klassi. Klassifikatsioon vaadatakse üle iga kümne aasta tagant. 1955. aasta St Emillioni grand cru veinimõisad: • 1er grand crus classé A – 2 veinimõisa • 1er grand crus classé B – 10 veinimõisa • Grand cru classé – 63 veinimõisa Praegu kuulub premier grand cru klassi 2 A ja 13 B veinimõisa ning grand cru klassi 57 veinimõisa. Allikas: Veiniguru.ee

Eestimaisest

eestimaisem lihatööstus Eesti põllumajanduse ajaloolises südames, Rapla külje all Kehtnas aasta tagasi uksed avanud lihatööstus Frank Kutter pakub eestimaisest eestimaisemat sealiha, mille maitse on täpselt selline, nagu olema peab – puhas, hõrk ja mahlane. Frank Kutteri vorsti- ja peensingivabrik pole ei suur ega väike, vaid selline paras.

a lihatööstuse tervikretsept on lihtne: liha tuleb võimalikult vähe töödelda, lisades ainult seda, mida hädapärast vaja. Täpselt nii on ehitatud üles ka kogu lihatööstuse töö: sead kasvavad õnnelikena lihatööstusest ainult mõnesaja meetri kaugusel, samas kohas asub ka Frank Kutteri vorstivabrik ja suitsutustöökoda sinkide valmistamiseks. Kõrge kvaliteet säilib, sest seast lihani on maad vähe. Eesti kapitalil suurimast seakasvatusest välja kasvanud lihatööstus saab ainsana öelda, et on läbi ja lõhki eestimaine – sead kasvavad Eestis kohapeal valmistatud söödal, tapetakse omas tapamajas ja keedetakse vorstiks, suitsutatakse singiks omaenda vabrikus. Vabrikus töötavad pika kogemusega lihameistrid, kes teavad, kuidas pakkuda sööjaile just õigesti lõigatud lihast õigeid emotsioone. Praegu müüakse Frank Kutteri lihatooteid Raplamaa, Saaremaa ja Järvamaa parimates poodides, kuid järjest enam jõuavad need lihad ja vorstid, singid ka Tallinna poodidesse. Olge valmis!

Liha oma terves ilus

Lihatööstus kasvatab kõik oma sead ise ja paiskab austusest loomade vastu müüki kõik, mida ühelt loomalt saab: lisaks

imeilusale kaelakarbonaadile, lihakale ribikandlele ja mahlasele sisefileele pakutakse müügiks kõiki seast võetud rupskeid – letti on pandud nii kopsud, maksad ja neerud kui ka keeled, südamed ja pead … Eestlane armastab sealiha ja Frank Kutter teeb kõik endast oleneva, et see siga, mis eestlaste lauale jõuab maitseks alati nagu juubelil.

Singid ja vorstid

Parimast Eesti sealihast saab valmistada ka parimaid Eesti sinke ja vorste. Frank Kutteri peensingivabrikus lähtutakse ainult ühest ülimast eesmärgist, milleks on maitse. Vorstidele ja sinkidele lisatakse maitseaineid ainult nii palju, et tõsta üles liha enda maitse. Samuti suitsutatakse sinke vaid sellises mahus, et suits aitaks paremini anda edasi liha enda aroomi. Vorstid sisaldavad Frank Kutteri sortimendis just nii palju liha, et maitse ja suutunne oleksid parimad – vahel tuleb liha panna vorsti rohkem, vahel vähem. Sama lugu on rasvaga. Nagu ikka, puhas ja mõnus maitse on ülim eesmärk.

Tule ja maitse Frank Kutter tooteid toidumessil Tallinn FoodFest 2018!

RESTORAN

Uus lihasööjate sakraal:

“M

restoran Härg

eile pakuti, et võiksime teha uue ja suure kontorihoone alla restorani. Ega see otsus lihtsalt tulnud, kuid samas saab siin pakkuda pisut teistsugust menüüd ning tuua aina enam inimesi meie toitude juurde,” räägib Tobreluts. Varem aastaid restoranis Pull inimesi lihaga kostitanud kokkade ja lihameistrite punt on andnud järele avalikkuse soovile näha nende grupis rohkem einelaid ning avanud Maakri kvartalis oma teise restorani. Härg on nimest hoolimata vähem riiakas, avaram ja rikkalikuma toiduvalikuga kui restorani vanem vend. Kui Pull on ikka otseselt liharestoran, kus kõik mittelihaline on mõeldud selleks, et lihaline kas makku aidata või sinna loputada, siis Härg on mitmekülgsem. Stiililt – nii sisekujunduse, menüü kui ka suhtumise poolest – sarnased, kuid süüa saavad laiemad inimhulgad. Näiteks on menüüs smuutid, lihale saab vahele hammustada erinevat kalalist ning mõjutusi on ka Aasiast. Eks ikka selleks, et kontoriseltskond ja/või niisama näljased saaksid kõik oma: kes liha, kes kala, kes juurikad. Puhas ja tark bisnis, mis aga ei tähenda, et tase poleks kõrge ...

Mitte ainult lihainimeste söögikoht

Härga tasuks sööma minna ikka tühja kõhuga. Nälga ei pea pelgama ühegi roa puhul ning suupistete ja eelroogade jagamine on suurema pundi korral tervitatav. Süvenenult menüüsse vaadates leiab sealt kohe vanad ja armsaks saanud klassikad, näiteks Ennu arendatud silmarõõmu ehk sütesteigi ja sama mõnusa heast veisest marmorsteigi. Aga täiesti ohoo-leiuna saab tellida ka krõmpsu kalmaari, rohekarpi, aasiapärast pardisüdant või Hawaii rahvusrooga, maailmas palju laineid löövat poke’d. Näljane saab maitsenaudingu ja kõhutäie

Tallinna toiduskeenele on lisandunud taas üks pärl, mida kokkade ja sööjate abiga iga päevaga aina eredamaks ning veatumaks lihvitakse. See on grillmeister Enn Tobrelutsu ja tema kompanjonide järjekordne einela, millele pandi varasemat stiili arvesse võttes nimeks Härg. Maakri kvartalist sai sellega pealinna oluline toidusihtkoht. Tekst: Martin Hanson Foto: Imre Kaas, Lauri Laan

ka tummises leemes tulevatest pardisüdametest ning poke -kausist. Üks on soe ja kuumutav, teine jällegi külm ja jahutav. Mõnus kooslus. Veel soovitaks astuda julge sammu ning tellida vardas härge ehk mõnusat 300-grammist picanha-tükki, mis tuleb otse grillilt. See tükk liha ei lähe meelest ka kuukene hiljem. Ühel järjekordsel käigul sai lauda palutud ka krõbeda kamaraga pehme siga ja põletatud veisepõse tükid ning see oli selgelt liig … kõht sai täis kiiremini, kui tekkis soov söömine lõpetada.

Mida uut veel? Tarvas? Varss?

Üldiselt on Härja menüü selline, mis nõuab koha aurast ja lõplikust maitsevariatiivsusest aru saamiseks ikka kaht kuni kolme külastust, kui just ei ole harjumus korraga kogu menüü letti tellida. Kui sellist soovi pole, saab käia restoranis korduvalt uusi mekke uudistamas. Võrdlused kolme siinkirjutaja külastuse vahel on suured ja olulised: kohe avamise järel tehtud külastus oli üllatuslik, kuid oli tunda, et köök veel harjub mõttega, et nad nüüd ongi pärisrestoran. Viimane külastus mõni kuu hiljem aga juba näitas, et restoran teab, mis teeb ja oskab end kaitsta. Restoraniketi üks asutaja, tuntud grillmeister Tobreluts ütles, et restorani nimi sai valitud nii, et nende nimedega saaks aina edasi minna – sünonüüme heale veiselihale on ju veel. Kui on Pull ja Härg, siis miks mitte ka Veis ja Varss, Tarvas või kunagi äkki ka … Tall. Ehk siis sellest loen välja, et plaan kahe restoraniga ei piirne ning liha annab ikka ja jälle neile grilligurmaanidele inspiratsiooni edasi unistada. 15

RICKMAN TRADE

Kuidas valida

blenderit?

Hullumeelselt laia valiku tõttu on saanud iga kodumasina ostmisest praktiliselt raketiteadus. Otsid head blenderit ja oled segaduses? Käi läbi seitse võtmeküsimust, mis aitavad sul tehniliste parameetrite rägastikust läbi murda ning leida just sulle kõige paremini sobiva mudeli. Mugav plastik vs. kirgas klaas

Suurus on oluline

Blendereid on saada mitmes suuruses. Üldiselt võib lähtuda reeglist, et mida võimsam masin, seda suuremad on selle mõõtmed. Seega on oluline, et blender leiaks köögis oma koha. Mõtle läbi, kuhu blenderi paigutad. Kas see peab koos kõigi oma lisatarvikutega mahtuma köögikappi või asetad selle letile? Kui plaanid blenderit väga sageli kasutama hakata, oleks mõistlik valida mudel, mida ei pea iga kord uuesti kapist välja otsima. Tootjad on sellele juba ammu mõelnud ning pakuvad päris pilkupüüdvaid mudeleid, mis sobivad kööki kaunistama sama hästi nagu stiilne röster või espressomasin.

Plastkannud on kerged ja mugavad, kuid võivad ajapikku kriimuliseks kuluda. Kriimuline kann näeb kole välja ja võib hakata lõhnu absorbeerima. Kui otsustad plastist kannu kasuks, vali ohutust, löögikindlast ning BPAvabast plastist kann. Klaaskannud on kaalult küll raskemad, kuid need ei kulu nii nagu plastkannud. Roostevabast terasest kannud on tugevad, kuid ei paista läbi. Seega on püree valmimist raskem jälgida. Hea disainiga kannus ei jää pöörlev kraam kuskile kinni, vaid osised põrkavad seintelt terale tagasi. Sellise kannuga blender suudab töötada iseseisvalt, ilma et peaksid lusika ja toore jõuga koostisosi terale lähemale suruma.

Püreemeister või võimas jäälõhkuja?

Sinu smuuti siidisus ja selle valmimiskiirus sõltuvad blenderi mootori võimsusest. Miniblenderite võimsus jääb 300 vati kanti, kuid kõvade toiduainete (jää, külmutatud marjad, juurviljad) töötlemiseks peaks mootori võimsus olema vähemalt 500–800 vatti. Blenderimaailma „Ferraride” mootorite võimsust saab mõõta lausa hobujõududes ning selline masin saab hakkama igasuguse orgaanika purustamisega. Eelista müra summutava korpusega mudeleid, kui sa ei taha varahommikul oma magavaid lapsi või lemmikloomi poolsurnuks ehmatada.

See tüütu nõudepesu …

Blenderiga on lihtne jooke ja toitu teha, aga kas sama saab öelda selle puhastamise kohta? Kõige lihtsam on määrduvad detailid nõudepesumasina hooleks jätta. Kui plaanid seda võimalust kasutada, veendu, kas kõik blenderi osad on nõudepesumasinas pestavad. Ära unusta ka korpust: nuppudega korpust on raskem puhastada kui puutetundlikku ekraani. Veel üks asi, millele tähelepanu pöörata. 16

Aga kui midagi juhtub?

Kannu sisekülgedel võivad olla väljaulatuvad sooned. Need on seal eesmärgiga takistada purustatava sisu tühjalt pöörlemist. Paraku muudavad sooned pesemise ebamugavaks. Kõige kergem on pesta siledate külgede ja lameda põhjaga kannu. Mõnel mudelil on hoopistükkis spetsiaalne puhastusprogramm – vala vesi ja nõudepesuvahend sisse, blenderda, loputa ning ongi tehtud.

kiiruse smuuti, supi, koogitaina vms toidu tarvis. Näiteks saad seada nupu valikule „supp” ja samal ajal teha rahus muid toimetusi, kuni masin omaette toimetab ning lõunasöögi valmimisest teada annab. Hea, kui blenderil oleks olemas ka pulseeriv režiim. Pulseerimisel liiguvad terad väikese pausiga, mis aitab valmistada tükilise konsistentsiga kastmeid (nt guacamole, salsa) ja muid toite.

Kiire ja veel kiirem

Terav nagu Fruit Ninja

Kokteilisegamisest keerulisemate operatsioonide jaoks võiks blenderil olla kolm kuni viis kiirust: vahukoore jt vedelate koostisosade jaoks kiirus 1–2, supi koostisosade püreestamiseks 3–5. Moodsamatel blenderitel on töötamiskiirusi rohkem kui viis (mõnel isegi kuni 100). Innovaatilisematel mudelitel võimaldavad eelprogrammeeritud valikud leida sobivaima

Blenderi vaat et olulisim osa on selle tera. Ja see peab olema vastupidav. Soovitatavalt valmistatud tugevast roostevabast terasest. Teravate nugade asemel võib blenderi põhjas olla ka tömp tiivikulaadne laba, mis ei tee oma tööd lõigates, vaid jõuga purustades. Selline laba ei lähe nüriks ning on ohutu ka kannu puhastades.

Sinu pere ja kodu turvalisuse huvides võiks mootoril olla ülekuumenemise kaitse, mis ülekoormuse korral masina välja lülitab. Korralikul blenderil on peal lukustussüsteem: masin käivitub ainult siis, kui kann on kindlalt paigas. Selgita välja, kui pikk on toote garantiiaeg (kallimatel mudelitel kehtib see koguni 5–10 aastat) ja millistele blenderi osadele see laieneb. Mõned brändid annavad garantii isegi kannudele, et sa ei peaks muretsema, kust purunenud kannule või lekkivale kaanele asendus leida. Lase blenderit valides end tänapäevasel tehnikal üllatada. Multifunktsionaalsed blenderid teevad kuuma suppi või jahutavat jäätist, segavad jooke, pähklivõid, koogitainast, beebitoitu jpm. Lisaks suudavad nutikad tehnoloogiad tuvastada võimalikud probleemid masina ülekuumenemisest täitmisvigadeni ning soovitada nippe nende lahendamiseks. Mida targem on masin, seda lihtsam on sul ja sinu perel menüüd rikkalikumaks ja tervislikumaks muuta.

BLENDER KOGU ELUKS

MAAILMA VAIKSEIM BLENDER Blendtec Professional 800 toob sinu kodukööki kõige võimsamad ja uuenduslikumad lahendused, mida seni sai kasutada ainult proﬁköökides. Tänu tõhusale mürasummutus Stealth-tehnoloogiale on Professional 800 maailma vaikseim blender kodukasutuseks.

PIISAB ÜHEST NUPUVAJUTUSEST Professional 800-l on 6 populaarseimat eelprogrammeeritud tsüklit: tainas, segujook, smuuti, jäine maius, toormahl ja kuum supp.

Avasta rohkem www.blendtec.ee

ANGLA 2018. A LEIVAKUU

01.10–04.11

100 AASTAT LEIVAKÜPSETAMIST Magushapu leib, tuulikud ja koduõlu on Saaremaale igiomased ning külaliste silmis selle meretaguse maa sümbolid. Asume Saaremaal Karja kihelkonnas Angla külas, 40 km Kuressaarest, 20 km Kaali kraatritest, 30 km Panga pangast. Angla külas ootab Sind nelja tee ristis sajandivanune tuulikumägi oma nelja pukktuuliku, Hollandi tuuleveski ja armsate koduloomaperedega. Eesti saarte talupojakultuuri ja -tegevusi tutvustaval pärandkultuurikeskusel tuksub kaks südant: leivaahi ja mantelkorsten. Tuulikud on restaureeritud ja avatud. Vilidu tuulik jahvatab tuule jõul ja Hollandi tuuleveskis ootab möldripere iidset veskikultuuri tutvustava ekspositsiooniga.

Oleme avatud iga päev kl 9–17 ja tegevust jagub hommikust õhtuni. ERIPROGRAMMID: Tutvustame leivavilja kasvatamise ajalugu 17.10 kl 11–14 Räägime leivasöömise traditsioonidest ja tervislikkusest

03.11 kl 12–16

Teeme koos peremehega meeleoluka ringkäigu 100aastasel tuulikumäel

04.11 kl 12–17

Küpsetame leiba

20.10, 27.10 ja 04.11 kl 13-17

Tule ning naudi pere ja sõpradega koostegemise rõõmu! LISAINFO:

tel 5199 0265 angla@kylastuskeskus.ee www.anglatuulik.eu

LEIB

Sourdough’ leib

ehk pagarirevolutsioon Rotermanni kvartalis New Yorgist Tallinna naastes jooksin alul varbad villi, et linnast mingit söödavat saia leida. Seda õiget, millega fondüüd nautida või mida sinikarpide leeme sisse kasta. Õige all pean silmas elusa juuretisega sourdough’d. Vahel sattusin kodusele peole, kuhu Angeelika Kang oli omaküpsetatud sourdough’ pätsi kingiks kaasa toonud. Ja see oli kogu pidu. Nüüd on mure murtud, sest äsja tegi Rotermanni kvartalis uksed lahti RÖST. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

ue pagarikoja tulekuga muutub Tallinna Rotermanni kvartali fiiling järjest euroopalikumaks. Maailma mõistes klassikalises pagarikojas valmivad oma juuretisest ahjusoojad saiapätsid mitte varajasteks hommikutundideks, vaid õhtul neljaks – enam-vähem selleks ajaks, kui tööinimesed

ümbruskaudsetest kontoritest end koju minema sätivad.

Rösti avamine oli pikk protsess

Sander Allmere jättis maha karjääri telekommunikatsiooni valdkonnas ja otsustas teha elus kannapöörde. Tehnoloogiaharidusega noore mehe

esimene kokkupuude sourdough’ leivaga leidis aset õpingute ajal Rootsis. Sõber tõi matkale kaasa Stockholmi pagarikojast ostetud pätsi ning see oli Sandri elus esimene kord, kui leib ta mõtted vallutas. Hiljem püüdis mees mitu kuud Stockholmist pisikest pagarikoda üles leida, saades pärast pikemaks ajaks selle püsikundeks. Oma saia küpsetamiseni

LEIB jõuti pärast rohkeid inspireerivaid saiareise üle maailma. Elukaaslane Kris Libe hakkas kodus tasapisi saiakeste küpsetamisega katsetama. Internetist sai tellitud hunnikute viisi erialast kirjandust ja ära käidud nii mitmeski sourdough’ Mekas eri maailma paigus. Otsene iidol on neile San Fransiscos paiknev Tartine. See on koht, kust pagarirevolutsiooni uus laine alguse sai. Tänu neile on selja taha jäänud Prantsusmaa kui pagariimpeeriumi hiilgeajad. Nüüd teevad ilma maailma peale laiali paisatud väikesed omanäolised tegijad. Üks selline on näiteks Shanghais asuv Farine, mida peab kohalik prantslane. Teise näitena toob Sander välja Stockholmis tegutseva Fabrique’i ja Valhallabagerieti.

Hele leib vaid juuretisega

Selles leivas ei ole tükikestki pärmi, mida on inimesel tegelikult raske seedida. Pika kääritamisprotsessi tõttu on sourdough hoopis tervislikum. Rösti juuretis sai alguse Sandri koduköögis täpselt neli aastat tagasi. Kõik selles on eestimaine. Eesti nisujahu ja karge vesi ning hulka veel Pelgulinna õhus levivaid baktereid. Juuretisega tuleb käituda eriti hoolsalt, see vajab kaks korda päevas toitmist. Sourdough’ kohta öeldakse, et see on mitme päeva leib. Kõigepealt mässad juuretisega ja siis 24 tunni vältel saia endaga. Ööpäeva sisse jääb kuus erinevat toimingut, enne kui pätsid ahju lähevad. Sandrile endale meeldib nende leib kõige rohkem järgmisel päeval, siis on maitse veelgi täidlasem.

Artikkel on esmalt ilmunud ajakirjas Edasi.org.

LEIB

Mis on sourdough ehk hapu leib? Leib on vanem kui raud ja pronks. Palju vanem kui kõik usundid ja vanem kui meie tänapäevased toiduprobleemid, mis on kaasa toonud suhtumise, et just leib on see, mis ei peaks meie toidulauale kuuluma. Juuretisega ehk hapud leivad on leibade seas vanimad. Kuidas on leib uuesti ellu ärganud? Põhjus, miks pole hapu leib meiekandis liiga populaarne olnud, on asjaolu, et oleme kasutanud juuretist enamasti rukkist, mitte heledamatest jahudest leiva tegemiseks. Sourdough mitme päeva leivana on aga just tuntud kui nisujahust – küll igasuguste lisanditega – valmistatav leib. Sai oli rikaste pursuide värk, talumehe päästis ikka aganatega must rukkileib. Hapu leiva aeg algab piltlikult 3500 aastat enne Kristust Šveitsist, kust on leitud vanim päts leiba, mille kerkimiseks oli kasutatud juuretist ehk lisatud leiva õhulisemaks muutmiseks looduslikke baktereid ja nende protsesse. Juuretis ei ole muud kui puhtasse vette püütud looduslikud pärmirakud, mida siis jahus oleva suhkruga toidetakse. Just juuretis oli see, mida kasutati leibades

enne tööstuslike pärmirakkude väljaarendamist. Nagu teada, sööb pärm suhkrut ning “väljutab” alkoholi ja CO2. Õlletootmisel on pärmi vaja, et virdest tekiks alkohol ja süsihappegaasist mull. Leiva puhul pole alkohol oluline. Oluline on just CO2, mis aitab tainal tõusta, õhuliseks muutuda ning tänu sellele olla hammustades mõnus, pehme ja aromaatne. Ka must rukkileib on hapu leib Toiduajaloost teatakse huvitavat fakti, et nii õllepruulimine kui ka leivategu tänapäevasel kujul said alguse Egiptusest. Kumb aga tuli varem, selle üle vaidlevad toiduajaloolased tänini – kuni pole leiutatud ajamasinat, seda vist teada ei saa ka. Selge on aga see, et loodusliku pärmi kasutamine toidus on nii sügaval kogu inimkonna ja selle kõikide tsivilisatsioonide ajaloos, et pärmi saab pidada isegi vanemaks kui kirjasõna. Etiooplastest mehhiklasteni ja sudaanlastest nigeerlasteni on kasutanud pärmi mõne oma põhitoidu valmistamiseks. Enne tööstuslikku pärmi kasutati

kõikide leibade tegemisel looduslikku pärmi ehk juuretist ning seetõttu olid kõik leivad hapud ehk sourdough’ leivad. Nende välimus ja olemus olenes sellest, mis vilja ja jahu leivateol kasutati. Praegu suurt tagasitulekut tegev ning kõigi pead segamini ajanud leib on lihtsalt meie enda rukkileiva heledamate jahude versioon. 19. sajandil purki pistetud ja tööstuslikult tootma hakatud pärm tõukas loodusliku pärmi õlletööstusse. Kuna juuretisega leiba tuleb teha terve ööpäev, võitis kiirelt leiba kergitav pärm kõigi pagarite südamed. Kui aga rääkida leiva sisust, siis aeglaselt juuretisega valmistatud leib on parema toiteväärtusega, hapusus toob välja rohkem maitsenüansse ning lisaks on see leib tervislikum. Tööstuslik pärm pole meile hästi seeditav. Eesti juuretisega leiva kultuur tuleb aga Saksamaalt, kus ka tööstusliku pärmi tulekuga jäädi rukist kergitama juuretisega, kui kõik muud saialeivatooted läksid üle uuele pärmile. Martin Hanson

LIVIKO

Enim ostetud Prantsuse brändi maailmas 1886. aastal lõi eraettevõtja Paul-Emile Rémy Martin oma konjakimajas omandatud brändi valmistamise oskustele tuginedes destilleerimistehase ning asus Prantsusmaal Loire’i oru südames tootma väga kvaliteetset baaspiiritust ja brändit. Katastroofist, mille tekitasid viinapuutäid, kes hävitasid valdava osa Cognaci ümbruse viinamarjaistandustest, sündis maailma kõige olulisem brändi.

t- Rémy brändi saavutas Prantsusmaal jalamaid edu ning seda hakati mujale Euroopasse eksportima 1920. aastatel. Järgmisena hakati St-Rémy brändit avastama Ameerikas ning seejärel Kagu-Aasias, Aafrikas ja Austraalias. Ehkki St-Rémy brändi jõudis tarbijateni üle kogu maailma, on selle enneolematu Prantsuse brändi olemus enam kui sajandi vältel jäänud muutumatuks. 1949. aastast alates on St-Rémy, jäädes truuks oma tõeliselt avangardistlikule olemusele, esimese kaubamärgina müünud oma tooteid ebatavalises mustas pudelis – pudelis, mis on brändide maailmas kuulsaks saanud. Kui algselt müüdi brändit nimega Fine St-Rémy, siis 1980. aastal tuldi turule nimega Napoléon VSOP ja 1990. aastal nimega Napoléon XO. Viimased 20 aastat ning pärast mitme maineka auhinna ja tunnusmärgi saamist tööstusharu spetsialistidelt, väärtustatakse ja tunnustatakse St-Rémyd maailma armastatuima Prantsuse brändina.

Selge erinevus

St-Rémy stabiilselt esmaklassiline maitse on ilmselge märk ettevõtte asutaja suurepärastest oskustest ja teadmistest, mida täiustavad tänapäeval ettevõtte brändimeistri teadmised ja oskused. Selle ehtsa ja küllusliku gurmeejoogi iga tilgake räägib prantslaslikust elamise kunstist – l’Art de Vivre à la française. Kõigepealt valitakse välja veinid Prantsusmaa parimatest viinamarjaistandustest – Bordeaux, Burgundy, Champagne, Beaujolais, Rhône, Loire, Languedoc –, mis

peidavad endas väga erinevaid aroome. Tegemist on tõelise Prantsuse traditsioonide sulamiga. Jooki destilleeritakse kaks korda ning sellel lastakse väikestes Prantsuse tammest vaatides täpselt õige hetkeni küpseda. Segamine annab joogile viimase lihvi. Meie meister hoolitseb baaspiirituse (eaux-de-vie) eest ning valib ja mõõdab need välja; ta kasutab oma võlukunsti, et neid segada ja jäädvustada St-Rémy tunnusjooneks olevat stiili, maitseid ja aroome ning sametisust.

Brändi esiisad on egiptlased

Roomlaste okupatsioonist peale on veinikultuur Gallias üha edasi arenenud, alates Prantsusmaast kuni tänapäeva Madalmaadeni, Britanniast kuni LõunaInglismaani. Selle egiptlaste avastatud ja kreeklaste kasutatud joogi destilleerimise kunst kadus peaaegu 500 aastaks, kuni alkeemikud selle keskaja lõpus taas avastasid ja kasutusse võtsid. Alkeemikud lõid „kangestatud veini, kvintessentsi”, millel olid märkimisväärsed raviomadused. On väga tähelepanuväärne, et nad andsid sellele joogile nimeks eluvesi (eau de vie). Hollandlased kutsusid seda jooki brandjewinj ’iks (põletatud veiniks), millest inglased mugandasid nimetuse brändi, kui nad selle joogi meredel kaubeldes hollandlastelt üle võtsid. Seega on seda pruuni alkohoolset jooki eksporditud ja müüdud just brändi nime all, kõigepealt Euroopas ja siis terves maailmas.

St-Rémy VSOP: kuulus Prantsuse jook

St-Rémy VSOP on St-Rémy kuulsa ja ajaloolise maitse kehastus. Tegemist on tõlgendusega algsest retseptist, mis tõi StRémyle tunnustuse üle kogu maailma. See on õige valik, kui hindate suurepärast ja autentset maitset. St-Rémy VSOP kannab endas väikeste, värskelt korjatud punaste marjade maitset, tuues esile tamme magusa vanilliaroomi. See on ümara ja tasakaalustatud maitsega jook, mida on kerge juua. Oma kerge ja õrna aroomiga sobib St-Rémy VSOP suurepäraselt puhtalt, jääga või pikendatult joomiseks.

St-Rémy XO: elegantne valik

St-Rémy XO kehastab meie eelmise meistri Martine Paini pärandit. Martine lõi rikkaliku ja kompleksse maitsega brändi. Selline oli tema tõlgendus Prantsuse aroomi intensiivsusest, jäädes samas truuks St-Rémy stiilile. Viimastel aastakümnetel on St-Rémy XO väärtus brändide kategoorias olnud ilmselgelt tõusuteel. Jook peidab endas mitut maitsete ja aroomide kihti. See muudab joogi ühtviisi tähelepanuväärseks nii kriitikute kui ka tõeliste asjatundjate silmis. St-Rémy XO sobib nautimiseks puhtalt, jääga või ka klassikalistes kokteilides.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 22

TOIDUREIS

Pariis,

mu arm! Pole palju hommikuid, kui saab istuda Trocadéros kohvikus, nautida kanget musta kohvi, hammustada sellele peale kreemist croque madame’i ning vaadata seejuures otse Chaillot’ paleest kuulsale Eiffeli tornile. Vahel aga pakub kõigevägevam neid mõnusaid hetki, kus saab argipäeva hommiku mööda saata Pariisis – süües, juues ning linna kultuuri ja ajalugu avastades. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

ariis on tänapäeval veider koht, kus olla. Ühelt poolt on see üks mitmekultuurilisemaid linnu maailmas, üks avatumaid, lõbusamaid, lustivamaid ja nautlevamaid paiku, üks parima toidu, joogi ja restoranidega koht, mida teame. Paik, kus saab süüa mitukümmet erinevat croissant’i ja valida poolesaja erineva kohvijoogi vahel. Koht, kus kunagi taaselustati tõsised VanaKreeka bakhanaalid ning mis on söömisest teinud kunstivormi ja elustiili. Teisalt on

tegemist kõige arema ja hirmu tundvama linnaga, kus on pidevalt kuklas mõte, et äsja – olgugi et need sündmused on juba mitme aasta tagused – on siin juhtunud midagi arulagedat, õelat ja sõnulseletamatut. Pariis kardab terrorit. See paistab enamasti välja sellest, et niivõrd vaba ja jalutajasõbralik linn on hakanud end piirama. Näiteks on ehitatud mainitud Eiffeli torni ümber klaasist kast, kuhu saab siseneda ainult piletiga ja pärast turvakontrolli läbimist. Kogu linnast on kadunud turistidele vajalikud

pagasihoiukapid, sest maailmakorramuutust soovivad indiviidid võivad need ju trotüüli täis laduda ning jälle midagi väärtuslikku taeva poole õhata. Samas on Pariisi tänavakohvikud inimesi puupüsti täis, pariislaste elu keskmeks olev kohvik töötab ikka nagu vanasti. Turistid voolavad kui Seine’i jõgi läbi Versailles’i umbsete tubade ja vaatavad vana kopitanud mööblit – mis sellest, et Päikesekuningas Louis XIV selles magas. Orsay muuseumis pole võimalik otse kuulsaid impressioniste

vaadata, sest Vincent van Goghi portree paistab kätte ainult 34 erinevalt nutiekraanilt, mis vaataja ja maailmakuulsa taiese vahele surutud on. Õhk saab otsa ja nii ka huvi selle vastu, kust otsast peaks lähenema pildile “Eine murul”. Pariis on kontrastide linn oma täies ilus ja valus. Seda arhitektuurset ilu ja kultuurilist võimsust varjab asjaolu, et peaaegu kogu Prantsuse pealinna katab ühtlane prügikiht ning kõikjal tungib ninna õrn uriinilehk. Linn, mis peab end väikeseks, kuna on 23

TOIDUREIS puhtjuriidiliselt ainult mõnikümmend kilomeetrit lai, ei arvesta sellega, et kogu ümbrusega koos on tegu siiski 12-miljonilise metropoliga, kus kõigil on vahel häda ja kui pole vastava tähistusega kohta, lahendatakse probleem Sacré-Cœuri kiriku kõrvale või lihtsalt kõrvaltänavasse.

Süües saledaks pariislaste kombel

Üks asi, mis Pariisis uidates aga silma hakkab, on see, et kohalikud inimesed on saledad – isegi närvad, ma ütleks. Millest see tuleb, ei tea. Kuidas saab hoida saledust, kui iga päev on menüüs magus kohv, saiad, juust ning veel saiad ja juust. Hotelli hommikusöögilauas prantslaste harjumusi jälgides tekkis hirm, mis segunes kiiresti kergendusega: polnud ebatavaline, kui hommikusöök koosnes poolest pikast saiast, mille vahele määriti maailmakuulsa brändi šokolaadivõid, või tõsteti taldrikule 5–9 suurt ja gluteenirikast saiakest. Kuidas on siis võimalik olla ikka äärmiselt kõhn rahvas? Geenid? Harjumus? Kogused? Ma ei suutnud seda võrrandit nii lühikese aja jooksul lahti mõtestada, kuid mis sai armsaks, on valik, kuidas end toita ja mismoodi selliselt toitumist põhjendada. Esiteks tahaks rõhutada, et söömine pariislaste kombel tähendab hästi, mitte palju söömist. Hästi söömine tähendab aga paljuski juustu- ja singirikast menüüd, ahjust tulnud mereande ning loomulikult veini. Vein on igal pärastlõunasel söömisajal

Klassikaline Pariisi kohvik, kus tunde lihtsalt istudes aega veeta.

laual kui aamen kirikus. See on kultuuri, mitte joomise küsimus. Kogu maailma kulinaaria on saanud oma tõelise alguse ikkagi Prantsusmaalt – kokandussõnastik on prantsuskeelne, enamik võtteid ja nippe on sealsete kokkade loodud ning arendatud. Köögikatsetused, millest on saanud klassika kohvikute ja restoranide menüüdes, on harukordsed. Rõhutada tasub sedagi, et Macroni juhitaval maal saab hästi ja targalt süüa igal pool ning ootamatult pole see ka väga kallis. Kas see tuleb silmaklappidest, mis hea toit meile ette paneb, või sellest, et Eesti ongi Euroopa üks kallimaid riike?

Pariisi astudes võtke abiks kohalik sõber või mõni TripAdvisori tüüpi lahendus, kus kogukond turiste ja kohalikke soovitavad parimaid einelaid. Suurlinnas on suurlinna võimalused: ühel pool teed on klassikaline sajandivanune Pariisi kohvik, kust saab vaadata üle tee asuva bagel’i-einela lookas lettidele. Sealt edasi jalutades pakutakse vasakul klassikalist Tai kööki kõrvuti maharajadele kõlbulike India roogadega ning paremal vorbib “mon ami!” hõikav pilusilm oma päeva sajandat sushi-rulli. Mööda tänavat edasi jõlkudes tulevad mõned food truck’id ja siis juba kaht Michelini tärni omav

Sel aastal eriti personaalsed jõulumeened! Maiustused Sinu logo ja sõnumiga!

info@shokobox.ee arikingitused.shokobox.ee

TOIDUREIS restoran. Tänava käänakul on veinibaar ning selle ees kitarri mängiv interpreet. Terve nädala jagu lustimist 100 meetril.

Mis oleks, kui põrutaks Bordeaux’sse?

Prantsusmaa on üüratu ning ükskõik millisesse suunda Pariisist minna, jõuab kohta, kust ei sooviks enam kuhugi edasi astuda. Bordeaux on selles osas ehk erand, sest linnast nimega Bordeaux sooviks kohe ja kiiresti pageda piirkonda nimega Bordeaux, mis on oma arvukate veinipiirkondade, château’de ja istandustega ju tegelikult koha magnet. Vein on selle kolme kiirrongi sõidutunni kaugusel asuva linna kese, mõte ja alge. Midagi pole teha, minust kogenumatel on õigus, kui nad on öelnud: “Unusta see Uus Maailm ja muud veidrad riigid, Bordeaux on vein, mis on vein.” Neil on tuline õigus, sest isegi kaheeurose pokaalihinnaga Entredeux-Mersist pärit valge Château Landreau või Château La Freynelle maitsevad kui jumalate nektar. Rääkimata kallimatest pudelitest, vanematest aastakäikudest ja vingematest veinimajadest. Heades veinikohvikutes saab pokaalikaupa Bordeaux’d juues veeta päevi ... Mõni päev pärast kodumaale naasmist saatsin sõbrale kurva, kuid siiski optimistliku sõnumi: “Tahaks croque madame’i ja crémant’i peale luristada, tahan head claret’i ja sellele head fromage’i peale hammustada.”

Eesti Restoranide Nädal Eesti Restoranide Nädala 2018 osalejad: Tallinn: Al Mare Grill, IO Restoran & Lounge, Clayhills Gastropub, SPOT, Maikrahv, Trühvel, KRUA, Umami Resto, Olaf Cafe Resto, NOK NOK, The Grill House, Farm, Kivi Paber Käärid, Kalevi Jahtklubi Resto, La Tabla, Rae, Linnuküla Resto, Cafe Lyon Meistri, Texas Honky Tonk & Cantina, Kärbes Kitchen & Bar, Cafe Lyon Viru, Kopli Restoran/Saal, Trofe, EYJA kohvik-resto

25.–31. oktoobril toimub esmakordselt vabalaud.ee korraldamisel Eesti Restoranide Nädal, kus huvilised üle Eesti saavad külastada kampaanias osalevaid toidukohti erimenüü alusel. Vaata infot www.vabalaud.ee/estonianrestaurantsweek lehelt kus saab tutvuda osalevate restoranide ja nende menüüdega.

Viimsi: KOBAR, Cafe Lyon Viimsi Tiskre: Meat Resto & Butchery, Lucca Keila-Joa: Cher Ami - Keila Joa lossi restoran Kolga-Aabla küla: Kodurestoran MerMer Tartu: Antonius, Kohvik-resto JOP Antoniuse õuel, Pierre Restaurant Pärnu: Gruusia restoran Kolhethi, Villa Ammende

Vabalaud.ee kodulehelt leiad üle 100 Eesti toidukoha neljas keeles (eesti, vene, inglise, soome). Kampaaniaga soovime estoranide elavdada restoranikultuuri, tuues parimate restoranide pakutava külastajatele kätte mõistliku hinna eest. Registreeri end meie portaalis uudiskirja (www.vabalaud.ee/et#uudiskiri) saajaks, et olla uute pakkumistega esimesena kursis.

vabalaud.ee

25.10–31.10.2018

estoranide parimaid maitseid Kampaanias osalevate restoranide pakutakse sel nädalal lõunasöögil (alates 10 €) ja õhtusöögil (alates 20 €).

Rakvere: Sarvik Grillresto

facebook.com/estonianrestaurantsweek instagram.com/estonianrestaurantsweek

www.vabalaud.ee/estonianrestaurantsweek #estonianrestaurantsweek #vabalaud

Daisy Järvi Eesti Restoranide Nädala projektijuht Tel +372 506 4808

RETSEPT JA FOTO TUULI MATHISEN

Bataadi, spinati ja kikerherne karri kookospiimaga KOGUS: 4–6 SÖÖJALE AJAKULU: 40-45 MINUTIT

See mõnusalt külluslik ja vürtsikas karri on tõeline mugavusroog, mis valmib vaid veidi rohkem kui poole tunniga ning pakub samas kõhtu nurruma panevalt maitsvat elamust. Niisugune roog sobib veganitele, kuid samas võiksid seda proovida kõik, kellele meeldivad soojendavad karrid. Nagu karriroogadele omane, muutub see seistes ainult mõnusamaks, sest eri maitsed segunevad omavahel.

2 sl kookosõli 1 suurem sibul 2–3 küüslauguküünt pöidlasuurune jupp ingverit 1 tl vürtsköömneid 1 tl jahvatatud kurkumit 1 tl koriandrit ½ tl tšillihelbeid 1 keskmise suurusega bataat 400 g purk kikerherneid 400 g purustatud tomateid 400 g purk Thai Choice’i kookospiima 100 g noort spinatit maitsestamiseks Thai Choice’i kalakastet laimimahla 1 tl mett või pruuni suhkrut serveerimiseks aurutatud riisi värsket koriandrit ja kookoslaaste

Haki sibul, küüslauguküüned ja ingver. Kuumuta pannil kookosõli keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja hauta vaiksel kuumusel umbes 5 minutit. Lisa küüslauk ja ingver ning prae vaiksel kuumusel veel mõni minut. Lisa vürtsköömned, kurkum, koriander ja tšillihelbed ning kuumuta läbi, kuni vürtsid muutuvad aromaatseks. Tõsta pannile tükeldatud bataat, kurnatud kikerherned, purustatud tomatid ja kookospiim. Hauta paarkümmend minutit vaiksel kuumusel, kuni bataat on pehme. Lisa karrile spinat ja lase sel pehmeneda. Maitsesta karriroog kalakastme, laimimahla ja tibakese mee või suhkruga endale sobivaks. Serveerides lisa värsket koriandrit ja kookoslaaste ning juurde paku aurutatud riisi.

THAI CHOICE EESTI

VILLA THAI

Ligi 20 aastat autentset India ja Tai kööki Tallinnas

2001. aastal avati pealinnas restoran nimega Villa Thai, mille eesmärk oli tuua inimesed ausate ja autentsete Tai maitsete juurde ning koolitada samal ajal sööjaid õigeid India toite tundma. Sööjaile tõelisi Kagu-Aasia hõrgutisi pakkudes oli alanud ühe maailmajao toidu invasioon Tallinna.

ärgnenud aastate jooksul lisandusid samade restoranipidajate käe läbi Tallinna toidumaastikule nii Lasnamäel asuv kohvik Ingver kui ka kaks Ginger Cafe & Resto nime all India ja Tai roogi pakkuvat restorani – üks kesklinnas Toompuiestee tänavas, teine Kalamajas Arsenali keskuses. 2019. aasta esimeses pooles avatakse vanalinnas restoranigrupi viies restoran nimega Guru. Endale jäädakse kindlaks ka uues restoranis, mis hakkab pakkuma autentseid India toite kogu kontinendilt – ikka õiges kastmes ja õigete vürtsidega.

Autentsus maitseainete abil

Pealinn on täis kiirtoidubistroosid ja -kohvikuid, milles pakutavad Aasia riikide ja India rahvusroad on kaugel sellest, mida tegelikult selle piirkonna söögiks pidada saab. Nii restoran Villa Thai kui ka Ginger Cafe & Resto seisavad tugevalt tolle maailmajao toitude lihtsustamise ja lörtsimise vastu, pakkudes ise aastatega läbi katsetatud eineid, mida ei põlga ära ka sealt kandist tulnud inimesed. Kõik on kinni kogemuses, õigetes retseptides ja armastuses selle toidu vastu. Ainus võimalus neid autentseid maitseid külmal ja kargel põhjamaal taasluua on importida kõik vajalik otse Aasiast: kõikide mainitud restoranide kokad on in corpore pärit kas Indiast või Nepalist, mis tähendab, et restoranides pakutavate toitude valmistamine on sees nende DNAs. Teiseks tuuakse Aasiast kohale kõik toitudesse minevad maitseained, vürtsid, ürdid, tšillid ja muud toorained, et saavutada see päris õige India või Tai maitsebukett. Kolmas restoranide kvaliteedi nurgakivi on õiged retseptid, mis on pandud kokku koos hommikumaade kokkade ja ekspertidega. Maitsed, mida tunnete Villa Thais või Ginger Cafes süües, on just need, millega inimesed Indias ja Tais üles kasvavad

– näiteks autentne pakora -kana, kuulus butter chicken või erinevad masala’d. Lisaks ei puudu restoranidest ehtsad sütel toimivad tandoorid ehk saviahjud, mida peetakse iga India restorani südameks.

Guru toob Tallinna selle õige algupärase India

Restorani õhtut või lõunat veetma minek on alati koosnenud kolmest komponendist: 33% moodustab seltskond, 33% jällegi atmosfäär ning ainult 33% sõltub toidu maitsetest ja kvaliteedist. Ülejäänud 1% on aga see miski, mida ei saa kirjeldada, kuid see kas on restoranil või seda lihtsalt ei ole. Nii on juba varsti täiskasvanuikka jõudval restoranil Villa Thai kui ka Ginger Cafe kõigil restoranidel see protsendijagu miskit kindlasti olemas. Seda kinnitavad nii pikk ajalugu, rahulolevad püsikliendid kui ka alati rõõmsatena ja avastustest põnevil lahkuvad toidunautijad. Kui Villa Thai kandideerib pigem restorani nimetusele ning võtab õhtuti vastu ka pidulikematel puhkudel, soovib Ginger pakkuda oma klientidele mõnusat ja stressivaba äraolekut heade India aroomide ja maitsete keskel. Pakkuda näiteks kogu perele head vaheldust kodus toidu valmistamisele. Kohviku idee

on laiendada ka sööjate arusaamu Aasia piirkonna maitsetest – olgu selleks siis Tai köögi kuulsaim supp, terav tom yum, või indiapärased krõbedaks praetud baklažaanid. Suurematele seltskondadele on Toompuiestee restoranis olemas Gingeri Buddha tuba, kus saab pidada sünnipäevi, firmaüritusi ja seminare. Neidsamu puhtaid India maitseid hakkab kandma ka järgmise aasta märtsist uksed avav restoran Guru, mis leiab omale pesa Aia tänavale loodavas maitsetegaraažis. Nii õiget India restorani ei ole Eestis varem avatud – restorani meeskond koosneb täielikult hindudest ja menüü on koostatud restorani peakoka lapsepõlvetoitude järgi. Vürtsikamaid elamusi soovides!

JUGGERNAUT

Kunagi Äripäevas Eesti raskeimini leitavaks restoraniks tituleeritud restorani Sardiinid Pirita jahisadamas on toidunautijad praeguseks juba kindlasti üles leidnud. Koht võlub juba mitmendat aastat kliente võrratu mereannivalikuga, pakkudes selle kõrvale parimaid veine ja harukordseid vaateid Tallinna lahele ning Pirita jõele.

Restoran mere ja jõe vahel. Lummava merevaatega Sardiinide seltsis

oone, kus Sardiinid pesitsevad, on Pirita purjespordikompleksi osa, mis ehitati 1980. aastal toimunud Tallinna olümpiaregatiks. Suvehooajal saab einestada restorani suurtel päikeseloojangu- ja päikesetõusuterrassidel, kajakakisa ning lummava merelõhna keskel. Vaated ja toit on aga meelierutavad aasta läbi. Sügishooajal on võimalik seda kõike nautida kolmapäevast pühapäevani. Erijuhtudel või kokkulepetel on restoran avatud ka nädala alguses. Novembri alguses (1.–7. nov) võtavad Sardiinid taas osa Tallinna restoranide nädalast, kus pakutakse valikut uuenenud sügismenüüst. Restoran Sardiinid, nagu nimigi ütleb, on tugevate meremõjutustega restoran, kus parim menüüst on loomulikult uimedega või peidus mõnes karbis. Kindlasti ei saa proovimata jätta kreemises kookospiima ja valge veini kastmes sinimerekarpe, mida saab Sardiinidest kilokaupa ning mis on kindlasti üks klientide lemmikuid. Tõsiste kalasõprade lemmikuks on intensiivse ja küllusliku maitsega restorani nimiroog sardiinid, mida toitumisteadlased kutsuvad suure toitainete, vitamiinide ja kasulike rasvhapete sisalduse tõttu tõeliseks supertoiduks. Samas ei piira restorani peakokk Jaak Hiibus, kes on oma oskusi lihvinud Eesti köögi suurkujude Dimitri Demjanovi 28

ja Dmitri Roosi juures, end ainult merega, vaid pakub ka imelisi maitseid veise- ja linnulihast. Eelroogade valik on muljetavaldav ning magustoitude hulgast leiab sellised tõelised klassikud nagu sorbett, fondant ja panna cotta. Et kõik oleks täiuslik, on Sardiinide sommeljeedest koostööpartnerid pannud kokku vägagi tõsiseltvõetava veini-

kaardi, kust võid leida iga toidu juurde sobiva kaaslase.

Muusikareedetega pererestoran

Sügishooajast alustatakse restoranis taas elava muusikaga – igal reedel musitseerivad tunnustatud Eesti artistid söömise kõrvale mahedat muusikat. Restoran Sardiinid on mõnusa ja õhulise atmosfääriga sadamarestoran, mis on mõeldud pere kõikidele liikmetele ning iga elujuhtumi tähistamiseks. Restorani mahuvad korraga mõnusalt ära igas vanuses külalised – samal ajal kui pere vanem rahvas naudib seltskonda ja toite, saavad lapsed toimetada omi asju neile loodud lastenurgas. Lastele on kokad loonud ka täiesti oma menüü – just sellise, mida lapsed armastavad. Põhjust külastamiseks on ka päevasel ajal, kui Sardiinide köögipere kätt harjutab ja maitsvaid lõunapakkumisi pakub. Miks mitte tulla ka end niisama kohvitassi juures lõdvestama ja vaateid nautima? Kui kõht küsib mereliste maitsete järele, siis tasub alati tulla neid Sardiinidesse küsima ja kõigil, kes ei ole veel “raskesti leitavat” restorani üles leidnud, soovitame seda kindlasti teha.

+372 660 6960, restoran@sardiinid.ee www.sardiinid.ee

MEREST

Amüsantsed T

oored austrid on väga paljude inimeste meelest gurmaanluse kõrgeim tase. Need kergelt soolased, sidruniga nauditavad mereannid on aastatuhandeid olnud tuntud ka kui afrodisiaakumid. Nüüd aga kirjutab teaduskirjandus, et neist tasuks suure kaarega mööda käia, kuna need imelised molluskid pole enam turvaline toidukraam. Põhjus selleks on väga lihtne ja globaalne – nimelt kliima soojenemine. Uuringute järgi on maailmas mered nii palju soojemaks läinud, et selles merevees, mis austritega kaasa tuleb ning austreid soolakalt maitsestab, kasvavad ohtlikud bakterid ja mikroobid, mis jõuavad ka sööja kõhtu. Seni pole veel olnud haigestumistest kuulda, mis tähendab, et ju on tegu lihtsalt hoiatusega. Tallinnas avati aasta alguses mereannirestoran Nautilus, mille peakokk Riho Heinmets teab austritest kõike. Käisime Nautiluses austreid maitsmas ning nende kohta kasulikku informatsiooni saamas.

Vitamiinirikkad ja kalorivaesed

Austrid sisaldavad rohkesti näiteks tsinki, lisaks on neis palju vaske, rauda, kaltsiumi, joodi ja fosforit ning B-, A- ja D-vitamiine. Tervisele on ühtlasi kasulik austrites sisalduv rasvhapete kombinatsioon, milles on palju oomega-3-rasvhappeid. Isegi kui esmapilgul paistab liha rasvane, ärge uskuge oma silmi, ütleb Heinmets. “Austrid läigivad, sest sisaldavad palju glükoosi, kuid sajas grammis austrites on kuni kuuskümmend kilokalorit. Värske auster lõhnab nagu üks vetikatega kaetud kaljurahn, kui meri hakkab mõõna tõttu taanduma. Värske auster on tervenisti karbis, selge tekstuuri ja värviga, kergelt pulseeriv ning kindlasti peaks alles olema austrikarbis sisalduv vedelik ehk nn austri elumahl,” lausub peakokk. Austrite söömiseks on palju erinevaid meetodeid, kõige levinum on neid toorelt ja sidrunimahlaga veini kõrvale nautida. Samas pannakse austreid ka ahju, tehakse neist hautisi ja pirukaid. Kuna austrite hinnad aga varieeruvad kõvasti, on viimased toidud siiski haruldased. “Austrit võib maitsestada musta pipra, palsami- või vaarikaäädika, sidrunimahla ning Tabasco kastmega. Selle juurde sobivad suurepäraselt peeneks hakitud sibul ja

austrid

Austrid on üks näide sellest, kuidas aeg ja trendid võivad muuta mõne toidu gastronoomse kõrgkultuuri üheks sünonüümiks, tõstes nii selle hinnad lakke ning lükates aastasadu vaeste toiduks peetud roa üleilmsesse valgusvihku. Teine samasugust populaarsuse tõusu nautinud toit on must kalamari, ka näiteks trühvlid. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

rukkileivakangid. Austrile võib lisada lusikatäie punast kalamarja või avokaadopüreed. Roogade retsepte on sadu, austreid võib keeta, praadida, küpsetada, frittida või küpsetada tainas. Harilikult neelatakse austrid alla aga tervena,” lisab peakokk.

Mis on mis austrite maailmas?

Legendide järgi on Tsarskaya austrid oma nimetuse saanud selle järgi, et prantslased aretasid selle liigi spetsiaalselt Vene tsaari toidulaua jaoks. Neid hõrgutavaid austreid serveeriti koos musta kalamarja ja viinaga.

Tsarskaya austrit iseloomustab selle kordumatu, kergelt magus lõhn ja rikkalik joodine maitsebukett, mis sarnaneb õrnalt krõmpsuva, veidi hapuka järelmaitsega Argentina veiselihaga. Maailmas süüakse väga palju erinevaid austrisorte. Enamik neist tuleb meie toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Termin fin de claire tähistab austrite puhul parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist. Numbritega märgistatakse austrite suurusi. Nimed Marennes, Oleron, Bouzigues jne tähistavad austrite kasvatusalasid. Kõige

kallimad ja hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad Prantsusmaalt Belonist. Austreid kasvatatakse nii Euroopas kui ka Ameerika Ühendriikides. Kasvanduses elavad austrid neli-viis aastat, sellele eelneb kaheaastane n-ö sõimeiga. Kvaliteetse karbi saamiseks kulub seitse-kaheksa aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi liha. Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega vokitud roogade maitsestamiseks. Ning kas teadsid, et austrite toiteväärtus ületab mõneti kanamuna oma, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba. Austrikasvatajate ja toidunautlejate jaoks on olulised eelkõige kaks liiki: Ostrea (lamedad), kelle hulka kuulub Euroopa ehk söödav auster, ja Crassostera, kelle hulka kuuluvad hiidaustrid. Ostrea liigi isendil on lame ümar karp, tema liha on tihke ning sellel on selgesti tuntav mereline järelmaitse. Lamedatest Prantsuse austritest on enim tuntud Beloni auster, kelle elupaigaks on Bretagne’i provintsi meresügavused.

Austritel on aastasadu olnud maagilise toidu aura, seda molluskit on peetud ka armurohuks.

TURISMITURUNDUS

Pärnumaa joogid pakuvad naudinguid 2018. aastal valiti Eesti toidupiirkonnaks suvitamise Meka Pärnumaa, mis tähendab, et kõigi pilgud on pööratud sellele, mida head ja paremat suudavad pärnakad toidulauale pakkuda. Imelist ja nauditavat joogi- ning söögipoolist sai Pärnumaalt kokku aga nii palju, et kogu aasta on, millest rääkida. Eriliselt tähelepanuväärne on aga Pärnumaa veini ja muude jookide valik.

ärnumaa maitsete aasta tõmbas kohalike ja välismaiste gurmaanide tähelepanu maakonna joogimajandusele: vaadates, mida Pärnumaal kääritatakse ja mis on selle kõige tase, ei saa eksida, kui pidada piirkonda Eestimaa Alsace’iks. Või mõneks muuks kontsentreeritud veini, siidri ja muude mõnusate jookide tootmise piirkonnaks. Pärnumaal on näiteks kaks Eesti suurimat ja olulisemat siidritootjat – Jaanihanso Siidrivabrik ja Tori-Jõesuu Siidritalu –, mis mõlemad väärivad kohest külastust. Lisaks tegutseb Pärnu linnas veinitootja nimega Mamm&Frukt, mis valmistab kohalikust marjast pigem klassikalisema joonega veine. Eesti tuntuim taimetark Mercedes Merimaa paneb pudelisse kukeseenevermutit. Pärnumaal toodetakse lisaks sellele imelist võililleveini. Ühtlasi asub Pärnus tootja, kes valmistab ainsana Eestis toonikusiirupit. Kõik see võimaldab Eestil üllatada siia sööma tulijaid. Kõige põnevam Pärnumaa vein on valminud aga hoopis rabarberist ning petab ära ka kogenuma valge veini nautija. Kuueaastase koduse katsetuse järel jõudis eelmisel aastal müüki Pärnumaa vedel rabarber, mis ei jäta samamoodi ühelgi õhtusöögil veinimeistrit häbisse. See on Allikukivi veinimõisa esimene suures mahus toodetud vein. Jook on valmistatud

veinimõisa ümbruses vanades taluaedades kasvanud rabarberitest. Septembrikuus toimus Maria Talus Pärnumaa lõikuspidu, kus kohalike toitude kõrvale pakuti ainult Pärnumaal valmistatud jooke. Eesti juubeliaasta puhul serveeriti vähemalt 100 erinevat Pärnumaa piirkonna jooki. Tõsine avaldus Eesti praeguselt toidupiirkonnalt.

Miks on Pärnumaa joogid erilised?

Põhjus, miks Pärnumaalt tulevad head veinid, siidrid, õlled ja muud nauditavad joogid, seisneb ikkagi asukohas. Kuigi piirkonna kliima ei soosi viinamarjade kasvatamist, muudab teistsugune päikesepaiste ja mereline õhk kõik marjad grammi võrra magusamaks ning tootjad julgemaks neid katsetama. Nõukogude konsmonaudidki valisid just Pärnumaa oma üleriigilise puhkekeskuse asukohaks, kuna kosmosest vaadatuna leiti, et selles paigas on Läänemere kandis kõige rohkem päikselisi päevi. Kui aga rääkida konkreetsetest Pärnumaa jookidest, millele tuleks kohe praegu tähelepanu pöörata, siis ei saa mööda piirkonna kuulsaimast joogitootjast Jaanihanso Siidrimajast ja nende toodetud jääsiidrist, mis võitis ka selle aasta parima Pärnumaa joogimeene auhinna. Mainimata ei saa jätta ka suurepäraselt Pärnumaa

järgmiseks toidumeeneks sobivat veinitootja Mamm&Frukti mustasõstraveini, mis võiks iseloomustada piirkonna tõsisemaid joogipüüdlusi. Selleks, et ei jääks muljet, et kõik Pärnumaal joogiga seonduv peab alati olema alkohoolne, saab Pärnumaa maitseid tunda ka nii Häädemeeste veest, Kuusikaru mündiga õunasiirupist kui ka äsja uudistootena turule tulnud Tori-Jõesuu Siidritalu gaseeritud mahlast. Mainitud Pärnumaa joogid on suurepärased kingitused ja meened, kui on vaja midagi meeldejäävat ning maitsvat. Kõiki jooke saab kas otse tootjalt või Taluturu kauplusest. Pärnumaa maitsete aastat toetab Euroopa merendus- ja kalandusfond.

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST. 31

METSAST

Foto: Raivo Tasso

Retk metsikus

seenemetsas Lee Harper kirjutas oma kuulsaima teose “Tappa laulurästast” lehekülgedel mehest, kes nende linnas niisama ringi jalutas – kultuurselt, kuid sihitult. Linnas oli selle kohta arvamus, et kui mees tegeleb millegi sihituga nagu jalutamine, siis ega ta millegi sihilikuga elus üldiselt hakkama ei saa. Jalutamine jalutamise pärast on lihtsalt rumal. Pange aga mehele kätte seenekorv ja sellest jalutusest saab jaht. Tekst: Marin Hoffman, toiduajakirjanik ja -blogija

õsisem seeneaeg on selleks aastaks juba selja taha jäänud ning suuremad laadungid metsast välja veetud, kuid karta pole midagi. Seeni leidub alati ning igas värvis, kujus ja maitses – tuleb ainult minna metsatukka uurima. Sellel aastal kordus kõik nagu kahel varasemal ehk kuum kevad ja suvi kärsatasid seeneniidid läbi, kuid jahedam ja vesisem sügis tõi seened ikka tagasi. Neid on võib-olla vähem kui tavaliselt, kuid jätkub kõigile.

Eestis on 500 kuni 1000 liiki söögiseeni, millest inimesed tunnevad ainult umbes kümnendikku ehk 100 liiki ja korjavad nendest veel vähemat ehk umbes paarikümmet seeneliiki. Samuti ei vasta kuidagi tõele ütlus, et seened korjatakse metsast ära. Tegelikkuses suudavad Eesti seenehullud, kaubitsejad ja korjajad vedada aastas metsast välja ainult umbes 25% kõigist söödavatest seentest. Probleem seisneb selles, et inimesed käivad grupiviisiliselt samades kohtades ja siis

jääb mulje, nagu seeni poleks – minge sügavamale metsa ja õppige tundma uusi seeni.

Seened on ju ainult kõhupete

Seened on dieettoit − kõhtu ei kasvata, aga ega just palju energiat ka anna. Eks see seente söömine paras kõhupete ole. Maitset on neis tegelikult palju ja praegu ajavadki inimesed taga pigem maitset kui kõhutäit. Kui juhinduda seenelkäikudel ikkagi maitseeelistustest ja kodus kavas olevatest 33

METSAST Foto: EPL-i arhiiv

toitudest, seab see kindlasti saagi valikule omad kriteeriumid. Kellel on kavas endale sirmikušnitsel praadida, ei taha kindlasti tatikute või riisikate korjamise ja puhastamisega vaeva näha. Kellel on aga kavas näiteks seenepirukas, võib korjata paljusid erinevaid seeni. Nii et sellelgi puhul sõltub kõik maitsest – toiteväärtuse poolest ei ole seened kuigi head. Sügis seab siin muidugi piiri ette ning nii tasub nüüd korjata kokku kõik seened, küll neile rakenduse leiab. Eesti metsade kõige vingemad seened on seeneteadlase Veiko Kastanje sõnul ikka sirmikud ja metsšampinjonid. Põhjus lihtne – tegu on lihavate ja tummiste seentega, millega saab ära petta tihti ka liha ootava sööja. Samas on kõige majesteetlikum ja maitserikkam, kuninglikum seen Eestis ikkagi mürkel, mida kahjuks paljud ei tunne ega tarvita. “Alaskal inimesed elatavad end mürklite korjamisega, tegu on väga hinnatud seenega. Kuivatatud mürkli kilohinda võib tihti kirjutada nii kolme kui ka nelja nulliga,” mainib Kastanje. Küsimusele, kas praegu jalutama minnes on võimalik võpsikust seenesousti või piruka jagu seeni ära tuua, vastab Kastanje kohe ja kiirelt. “Oojaa ... kindlasti saab! Tuleb vaid

silmad lahti hoida ja vahest pikem tiir teha. Aga nagu öeldakse, minge metsa!” lisab Kastanje. Termin “mürkel” on eesti keelde tulnud arvatavasti saksakeelsest nimetusest morchel. Nagu paljud teisedki kevadseened, nii on mürklid meil suhteliselt vähe tuntud. Põhjusi on mitmeid. Eestlaste seenekorje teadlikkust saab mõõta ligikaudu poolteise sajandiga, kusjuures rohkem pandi seente korjamisele ja söömisele rõhku just Ida-Eestis. Põhilised mürklite kasvualad jäävad aga lubjarikkale pinnasele nii Põhjakui ka Lääne-Eestis. Ehkki maitse üle ei vaielda, hindavad gurmaanid rohkem ümarja kuhikmürkleid, hiidmürklite suuremaid viljakehi peetakse veidi vintskeks. Kõik mürklid kuuluvad väga heade metsavärskelt tarbitavate söögiseente hulka, neid iseloomustab mahedapoolne maitse ja meeldiv lõhn.

Mida seentest küpsetada?

Lihtsaim variant ja kõige ausam oleks valmistada üks koorene-tilline seenesoust, mille juurde teha värsked keedukartulid, kiirelt hapendatud kodune kurk ning loputuseks külm isekääritatud kali. Seenesousti puhul tuleks tähele panna, et parema

Korralik talvekartul kartulisalvest! Sordid: Laura | Gala | Vineta | Esmee 25 kg võrk maksab 12 € (0,48 €/kg). Lisaks pakume taliküüslauku ‘Ljubaša’ 8 €/kg, Põlvamaa sibulat 2,5 €/kg ja värsket mett 8 €/kg. Kojuvedu alates 50 kg ja kaardimakse võimalus!

Info: tel 513 2310

Külasta ka meie e-poodi www.kartulisalv.ee

METSAST Foto: Dagris Punder

tulemuse annab teatav segregatsioon – kukeseened eraldi ning puravikudpilvikud eraldi. Küsimus on maitses ning selline eraldamine laseb kõikidel maitsetel paremini esile tulla. Siin on muidugi selge koolkonna vahe: kellele meeldib veidi limane ja kleepuv kaste, kellele aga selge ja vedelam. Selle järgi tuleks ka seened sousti valida. Samas ei pea alati stampidesse kinni jääma ning seentele võib leida mõne unikaalsema püüne. Üks variant on küpsetada krõbe seenepirukas, millel oleks koht nii õhtusöögil kui ka hommikukohvi kõrval. Olenevalt sellest, kui suured seenekübarad metsas leida olid, pole paha plaan ka seeni grillida – nii jääb alles seene puhas maitse ja aroom. Seeni võib valmistada ka ainult kerge oliiviõli ja maitseainetega, võib lisada juuste ja/ või ürte ning süüa neid koos mõnusa Kreeka stiilis salatiga. Ise korjatud seened maitsevad alati jumalikult! Alati on variant ka talletada seened talvisemateks näguripäevadeks. Imelised marineerimisseened on noored kitsemamplid ja männiriisikad. Neid tuleb aga purki panna palju ja rohkelt, sest nende kadumiskiirus serveerimisel on hämmastav. Üks väga hea viis on näiteks riisikad soolata – vette või lihtsalt ohtra soolaga. Kolleegi soolatud, seejärel loputatud seentest

salat on miski, mida võikski sööma jääda. Lihtne, kuid väga hea.

Metsa õige varustusega

Seenemetsa minekul tuleks üle vaadata varustus – ikka selleks, et kõik sujuks. Varustuse hulka võiksid kindlasti kuuluda head kummikud, soe pesu, kõrge kraega tuulejope ja müts. Nüüd, mis puutub tegelikku “jahikomplekti”, siis kindlasti võiksid kaasas olla korralik sangaga punutud korv, pintslise otsaga terav seenenuga, väike seeneteatmik, taskuteatmik ja mõni pudel head joogikest. Seltsilisi võiks ka olla. Seenelkäigu kõige vingem osa on seente leidmine, nende analüüsimine ja seejärel noppimine. See adrenaliin on veider ja nakkav. Kõige tüütum osa on aga kodus seente puhastamine – alati toimub see öösel, valusa seljaga ja tüdimusega. Et seda olukorda ei tekiks, puhastage ja lõigake seened puhtaks juba metsas. Samuti pange võimalusel seened juba metsas korvi eraldi nurkadesse. Nii on kodus lust seeni korvist õigesse kohta tõsta: pannile, kupatamiseks või lihtsalt sügavkülma. Ärge unustage minna seenele heas seltskonnas ja mõnusa tujuga. Mets hoiab stressi eemal ...

Lase endas peituv tõeline meisterkokk valla!

Profikokaks saamine võtab aastaid – õppimisest oma kunsti perfektsuseni viimistlemise ja nüansside lihvimiseni. Sousvide.ee lehelt leiad kerge vaevaga kõik vahendid, mida kasutavad tõelised meisterkokad oma kulinaarsete suurteoste loomisel. Kodukasutajale mõeldes on kõik tooted lihtsalt kasutatavad ja taskukohase hinnaga.

tel 526 6367 | info@sousvide.ee

KÖÖGINIPP

Alati parim tulemus: veevannis küpsetamine ehk

sous-vide

Sous-vide-meetod on maailma meisterkokkade salarelv, mille puhul küpsetatakse vaakumpakendatud toitu täpselt reguleeritud ühtlase temperatuuriga veevannis. Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

äpsemalt tähendab see, et igasugune kuumutamist vajav toit tõmmatakse vaakumisse ning valmistatakse madalal temperatuuril pidevalt ringleva veega vannis. Selle meetodi eelis on, et kuumus imendub lihasse, kalasse või juurvilja aeglaselt ja ühtlaselt, tagades ka kinnisest keskkonnast tulenevalt toidule intensiivsed maitsed, ereda värvi ning tugevad aroomid. Sous-vide tähendab prantsuse keeles

“vaakumis”. Meetodi töötas välja Georges Pralus 1970. aastal Prantsusmaal ja tehnoloogia võttis esimesena kasutusele samal aastal Prantsuse kokk dr Bruno Goussault. Seda meetodit tuntakse ingliskeelsetes maades ka kui low & slow. Pralus avastas, et kui valmistada foie gras’d ehk hanemaksa nimetatud viisil, säilib selle algne välimus, ei kao liigselt rasva ja tekstuur on parem. Vaakumkott vähendab oluliselt aeroobsete bakterite kasvu, mis aeglustab paki sisu riknemist. Uuringutega on tõestatud, et madalamatel temperatuuridel pikaajalist eelküpsetamise tehnoloogiat kasutades säilivad toidus vitamiinid, mikroelemendid ja mineraalid. Kui varem olid sous-vide- masinad kättesaadavad ainult professionaalidele, põhjuseks röögatu hind, mis võis küündida tuhande euroni, siis mõne viimase aastaga on turule tulnud ka kodused masinad. Üks seni levinumaid tooteid on Anova sous-vide, millel küljes vaid sajaeurone alghind, kuid talle astub kandadele USAs loodud Joul. Neid ühendab kasutusmugavus ja fakt, et sous-vide-masinaks saab muuta iga vett pidava anuma – potist pajani ja isegi vannini. Lisaks saab kõige kallimaid versioone juhtida oma nutitelefoniga.

Kuidas küpsetada sous-vide-meetodil?

Küpsetamise etapid on lihtsad: maitsesta ja vaakumpakenda toit, aseta see sobiva temperatuurini soojendatud veevanni ja jätka muude toimetustega. Erinevalt toiduvaenulikust kõrge temperatuuriga pliidipealsest, konvektsioonahjust või grillist küpsetab sous-vide toitu õrnalt ja täpselt täiuslikul serveerimistemperatuuril, mille juures pole üleküpsemine võimalik. Kauaküpsetatud toodetel on mitmeid eeliseid võrreldes harjumuspärase liha küpsetamise meetodiga. Tootes säilivad kõik lihamahlad ning sellest tingituna on toode õrn ja mahlane ning küpsetuskadu väheneb kuni 30%. Praad valmib koduses ahjus olenevalt tootest 10–30 minutiga ega nõua erilist jälgimist. Sous-vide-meetodil töödeldud tooted säilivad külmikus vähem kui 5 °C juures kolm nädalat. Suurköökides säilitatakse omavalmistatud tooteid vaid paar ööpäeva madalamal temperatuuril kui 3 °C ja ainult nendele toodetele ettenähtud külmikutes. Restoranides on sous-vide-meetodi kasutamise puhul väga oluline, et toiduohutussüsteem oleks hästi korraldatud, et kõrvaldada soovimatud bakterid ja patogeenid.

Miks on sous-vide hea ehk mida see toidule annab? • Säilivad toote naturaalne maitse ja maksimaalne toidukvaliteet. • Värskus, värv ja välimus säilivad toidu serveerimiseni. • Naturaalsete maitsete kontsentreeritus. • Säilib kõrge toitainete toiteväärtus ja toote konsistents. • Säilib toote mahlasus ja toode kuivab minimaalselt. • Vaakumpakendis pikeneb säilitusaeg kuni 21 päevani, kaotamata kvaliteeti. • Suureneb kokkuhoid, kuna tootekadu on minimaalne (kuni 5%) ja suureneb ka aja kokkuhoid ning tootlikkus. • Sobib suurepäraselt suurte gruppide toitlustamiseks. • Väheneb märgatavalt kulu soolale, õlile ja ürtidele.

WAKSAL WABRIK

õepoolest, enne 2017. aasta märtsi puudus Männilinnas restoran kui selline, ent Waksali rajamise eesmärk ulatub üksnes Elva piiridest oluliselt kaugemale. Tõsiasi on aga see, et ka väiksele Elvale kulub ära koht kuni 70 inimesele jõulude, tähtpäevade ja konverentside pidamiseks, lisaks väiksema seltskonnaga toidu nautimiseks. Pärast restorani avamist 2017. aastal tekkis idee luua Elva raudteejaama vanasse raudteetööliste majja ja pagasiaita esimene Waksal Ekspress – koht, kus pakkuda elvalastele tänavagurmee stiilis burgereid, mis on tehtud BBQ-nippe järgides ning elava tule peal valminud ja värskelt rebitud lihast. Positiivne tagasiside andis tõuke laieneda ning ühendada enda läbimõeldud toidukontseptsioon kiirusega, ekspressiga – nii sooviti hakata pakkuma kehakinnitust kõikides raudteejaamades. Kahjuks või õnneks läks teisiti ning esimeseks koostööpartneriks leiti hoopis Lõunakeskus, kes on tänu suurele liiklusele mõnusaks peatuspunktiks või jaamaks, kust sõltumata kiirest või rahulikumast elutempost ausalt ja läbimõeldult valminud toitu krabada. Suur koostööpartner eeldas ka suurt ettevalmistuskööki, mistõttu ehitati Elvasse köök nimega Wabrik. Suurtel suitsuahjudel ja grillidel valmib ning liigub üle Eesti edasi toit, mis on alates maitseainetest ja kastmetest kohapeal kokku segatud. Pärast köögi valmimist otsustati rakendada alles jäänud ruumi klubiruumideks muutmise asemel oma klientide heaks – et neil oleks võimalik nii tehnika ja toiduvalmistamise protsessiga tutvuda kui ka kokkadega suhelda.

Wabrik

kodumaistele toodetele ja omanäolistele maitsetele Kunagise Elva leivatehase südames asuv Waksal Wabrik loodi kõigest pool aastat tagasi. Algul Nõukogude armeele kuivikuid tootnud tehasest sai rahu settides torditsehh, mille hiilgeajal valmis just Wabriku suures saalis päevas kuni 700 torti. Koht on avatud nädalavahetustel, kuid köögis käib usin töö iga päev, sest Waksal Ekspressi kiirtoidupunktide abil võimaldatakse hõrgutistest osa saada Tartus, Elvas ning peagi ka Tallinnas. Enne seda avati Elva raudteejaamas 2017. aasta kevadel Waksal Restoran.

Tooraine Eestist, mõjutused kogu maailmast

Kogu Waksali tooraine, sealhulgas burgerikuklid, pärineb Lõuna-Eestist. Samuti segatakse kohapeal maitsesegud. Lihavaagna pearoog sisaldab kaheksa tundi küpsetatud kulinaarseid ribisid, kuus tundi küpsetatud kana ning maheveisesteike sibulamoosi ja BBQ-kastmega. Seda saadavad hooajalised lisandid mõjutustega kogu maailmast: Prantsusmaalt, Indiast, Taist, Ameerikast, Iisraelist ja Gruusiast. Burgerile lisaks on Waksal Ekspressis plaanis hakata pakkuma Wabriku BBQ-praade, mis on Elvas seni väga hästi vastu võetud ning väärivad seega uutesse kohtadesse sissejuurutamist, et sama ribi oleks võimalik saada ka näiteks Lõunakeskusest. Waksal Wabriku juhatuse liikme ja Waksal Ekspressi arendusjuhi Martti Tammaru sõnul on peamine visioon pakkuda üdini ausat kodumaist toodet ning kasvada arvestatavaks toiduketiks. „Plaan on kohti juurde luua ja tervisliku toitumise võimalusi Eestis suurendada. Sügise tulekuga tahame muuta mugavamaks Elva Waksal Ekspressi ettetellimise teenuseid. Lõunakeskuse Ekspress on saanud omale uue ja tugeva meeskonna ning lähipäevil kahekordistatakse pakutavate toodete arvu ning töötatakse välja kojutellimise võimalus,” lisas Tammaru. Waksali peakoka Emerson Siimeri sõnul ei saadud ka suvel puhata, sest iga päev käis köögis tihe töö, töötati välja uusi retsepte ning vähemalt üle nädala oli maja erapidudeks broneeritud. Waksali omanik Aivo Johanson lisab, et kõige tihedam töö käib ka praegu Waksal Ekspressi laienemisega. Juba oktoobri lõpus avatakse uus toidukoht Tallinnas – Ülemistesse kerkinud T1 Mall of Tallinna ehitustööd jõuavad lõpusirgele ning nüüd on vaja ehitada Waksaliga tee tallinlaste südamesse.

Kaasatakse ettevõtteid ja pakutakse mitmekülgset tegevust

Olulisel kohal on koostöö kohalikega ja ettevõtetega. MTÜ Elva Elama abil korraldati sellel suvel Wabriku hoovis kohvikutepäev koos Ultima Thulega. Üritust külastas päeva jooksul ligi 4000 inimest, kellel jagus tähelepanu nii bändile kui ka teisel pool hoovi suurel ekraanil jooksvale jalgpallile. Süüa soovisid aga enamik külastajaid ning esimest korda nii suure massi teenindamisega tuldi hästi toime. Päeva või õhtut aitavad Waksalis sisustada eelkõige laskesuusatajatena tuntud Priit Viks ja Eveli Saue, kes on oma nõu ja jõuga ettevõttele abiks. Talvine aeg pakub võimalust korraldada suusamatku ja täpsuslaskmisi, lisaks ettevõtete jõuluja talvepäevi. Waksali märksõnadeks on tuli ja suits, ausad maitsed ning unustamatud elamused!

waksalwabrik.ee waksal.ee