EE GURMEE (juuni 2013)

EE GURMEE 20. juuni 2013

Hõrgutavat jaaniõhtut!

Stockmann Delicatess Beebiforell küüslaugumarinaadis

690 kg

Stockmann Delicatess Šašlõkk äädikamarinaadis

5³0

A-Vorst Grillvorst juustuga

750

Stockmann Meals Kapsa-porrusalat kg

2,90

Farmi Juustu snäkk 200 g (9,5/kg)

1,90

Tallegg Jahutatud broileri poolkoib kg

2,90

Eesti Pagar Tort Daimi 800 g (9,38/kg)

7,50

1,89

Kalev Pralineekompvek Maiuspala 200 g (9,95/kg)

1,99

Jääsalat, Holland kg Täissuitsuvorst Parmesani 270 g (10,74/kg)

kg

2,90

Coca-Cola 2 l (0,70/l)

kg

1,39

+ pant 0,08

Stockmanni kaubamaja on pühade ajal avatud: 22.6

kell 9-19

23.6

kell 10-19

24.6

kell 10-19

Ilusat jaanipäeva!

Tomat II klass, Holland

099

kg

Usin Lihafileesalat

490 kg

Mantinga Tume ciabatta

Pakkumised kehtivad kuni 24.6. Piltidel on illustratiivne tähendus.

LIIVALAIA 53 • AVATUD E-L 9-21 • P 10-21 • WWW.STOCKMANN.EE

249 kg

Veiseliha kiituseks

S

t at ist i k aa met i a nd metel t a rbit i E e st is 2011. aastal 98 tonni liha, sellest ligi pool oli sealiha ja ligi kolmandik linnuliha, loomaliha tarbiti 15 protsenti. Põhjuseks, miks loomaliha üle kolme korra vähem süüakse, on kindlasti kallim hind.

Aga kas ainult?

Möödunud nädalal toimunud rohumaa lihaveise kasvatajate, toidublogijate ja ajakirjanike vestlusringis toodi põhjustena välja ka teadmatus. Ei teata, millist tükki valida, kuidas õigesti valmistada ja kust parimat liha leida.

Liivimaa Lihaveise juhatuse liikme Katrin Noorkõivu arvates tuleb see sellest, et kaubanduskeskustes müüakse lihaletis pahatihti mitte liha­veise, vaid praaklehma liha. „Mitte üheski riigis ei kvalifitseeru piimalehma liha veiseliha alla, see on Balti riikide ja Soome probleem.

Vanast lehmast saab sisefilee, äärmisel juhul välisfilee. Guljašikuubikud ja praetükid tulevad samuti piimalehmalt – kuivad ja sitked.”

Grillimiseks on ideaalsed rohumaa lihaveise tükid. Terve tükina grillimiseks sobivad picanha, tri-tip, küljetükk (flank), abatükk ja petite tender. Lihalõikudena sobivad romsteek, minutipihv, antrekoot ja välis­filee.

Keerulised nimed ei tähenda, et nende valmistamine keeruline oleks.

Veiseliha valmistamine on tunduvalt lihtsam kui sealihaga jändamine. Pisut soola, pipart ja meelepärast ürti on maitsestamiseks täiesti piisav. Veiseliha ei vaja mingit marinaadi ning erinevalt sea- ja kana­lihast ei pea seda igal juhul läbi küpsetama. Õige küpsusastmega liha on seest roosakas ja mahlane, üleküpsemisel muutub tuimaks ja sitkeks. „Liha peaks 10–15 minutit pärast grillimist rahunema, et mahlad välja ei jookseks, aga kindlasti ei tohi seda fooliumisse järelküpsema panna,” õpetab Resto Leib ja Aed peakokk Janno Lepik. „Täisküpses lihas ei ole ka enam meile vajalikku rauda,” ütleb toitumisspetsialist Ülle Hõbemägi ja julgustab rohkem tarbima keskmise küpsusastmega liha. Ta rõhutab ka seda, et just rohumaa lihaveises on oomega-6- ja oomega-3-rasvade suhe ideaalne, mis teeb sellest igati tervisliku roa.

Parem tükk kvaliteetset veiseliha kui ports marinaadis leotatud seašašlõkki – ja teie kõht tänab teid!

Külli Värnik toimetaja

Kunst ja gurmee barokist tänapäevani Restoran Kadriorg ja Kadrioru kunstimuuseum kutsuvad osa saama suvistest gurmee- ja kunstielamustest. Nii üksikkülastajaid kui ka rühmasid ootavad ringkäigud kunstimuuseumi koduks olevas Kadrioru lossis ning lossi ajaloost inspireeritud erimenüü restoranis Kadriorg.

Meeleolukas jalutuskäik Kadrioru lossi saalides viib rännakule läbi kolme sajandi, mil lossis on korraldatud balle ja tehtud poliitikat.

Praegu asub lossis Eesti ainus väliskunstile pühendatud muuseum.

Pärast kunstiringkäiku saab nautida baroksetest vormidest ja Peeter I aegsest toidukultuurist inspireeritud erimenüüd restoranis Kadriorg.

Täpsem info: Restoran Kadriorg (tel 601 3636, e-post info@restorankadriorg.ee) ja Kadrioru kunstimuuseum (tel 606 6400, e-post kadriorg@ekm.ee)

EE GURMEE Väljaanne valmib koostöös erinevate firmadega.

KOOSTÖÖPARTNERID: Stockmann, Dekanter, Güllüoglu, Nimini Gurmee.

EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Rain Taimre, rain.taimre@lehed.ee, tel 669 8048 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

uus ja huvitav „Hõbelusikas 2013” finalistid teada 6. juunil selgusid gastronoomiaauhinna „Hõbelusikas 2013” kandidaadid. Maineka konkursi peasponsor on Altia Eesti AS. Hõbelusika konkursi restoranide kategooria finalistid on Ribe, Tchaikovsky, Chedi, Leib Resto ja Aed, Meat­ Market, Salt ning Gianni; parima kohviku tiitli eest võistlevad More, Werner, Cafe Madmoiselle (Pikk 29) ja Mahedik; pubi­ kategoorias on finaali pääsenud Põrgu, Brewery Õlleklubi, Chicago 1939 ja Suudlevad Tudengid; parima lounge’i või baari nimetuse eest konkureerivad Lounge 24 (Radisson) ja Butterfly Lounge­ . Edasipääsenud võistlevad kuni aasta lõpuni, kus võitjad selgitab välja rahvusvaheline žürii. Hindamistulemused selguvad pidulikul galaüritusel 24. jaanuaril 2014. „Altia esitleb: „Hõbe­ lusikas 2013” valib võitjaid järgmistes kategooriates: parim restoran, parim gurmeerestoran, parim kohvik, parim pubi, parim baar või lounge, parim rahvusrestoran, parim teenindus või teenindaja, parim kokk. Sel aastal on lisandunud kolm uut kategooriat: parim kodu-/­küla- või pererestoran, parim hotellirestoran ning parim veinikaart.”

Uus kokaraamat Üks korralik ja toitev söögikord valmib tegelikult tunduvalt kiiremini, kui arvata oskate. Samuti ei pea selleks olema aastatepikkust kogemust. Selle tõestuseks on paljude lemmikkokk Ragne Värk oma uude raamatusse „Lihtsalt linnulihast. Kiired ja kodused road kanast kuni pardini” koondanud äärmiselt lihtsaid ja kiireid linnu­ liharoogasid, mis maitsevad oiva­liselt. Need sobivad üht­viisi kokkamiseks argipäeva­õhtul, aga ka nädalavahetuse lõuna­ sööginaudinguks. Raamatus on üle 80 mugava retsepti kana­-, pardi- ja kalkunilihast. Valikus leidub suppe, vormiroogasid, hautisi, salateid, suupisteid, grillroogasid – kõik eri iseloomu ja olemusega. Kaks asja on siiski ühised: esiteks on need lihtsad mugavustoidud ja teiseks – tooraine on leitav mis­ tahes kauplusest.

Daimi kook nüüd müügil ka Eestis Enam ei pea muretsema, mida pakkuda ootamatutele külalistele või võtta kaasa külakostiks kiirel päeval. Rootsis valmistatud, hõrgu piima­ šokolaadiga kaetud mandlikook koosneb mandlipõhjast, kuldsest kreemist ja Daimi šokolaadi tükikestest – piimašokolaadist, krõbedast karamellist ja mandlitest. Daimi kook on valmis serveerimiseks – lihtsalt eemalda pakend ja sulata toatemperatuuril (koogilõik 10 min, terve kook 30 min). Kook on gluteenivaba ega sisalda kunstlikke säilitus- ja värvaineid. 400grammisest koogist saab 6–8 lõiku. Tootja Almondy AB, maaletooja Kaupmees & KO. Küsi hästi varustatud kauplustest.

Uus maitse: punapeedi-jõhvikanektar Eesti juhtiv toidu- ja mahlavalmistaja Põltsamaa Felix hakkas villima unikaalset Põltsamaa punapeedi-jõhvikanektarit, milles üllatab kahe, eestlastele hästi tuntud vilja maitsesobivusega.

Jõhvikas ja peet kohtuvad mahlajoogis esimest korda ja annavad tulemuseks kosutavatervisliku joogi, sest on mõlemad tuntud kui head organismipuhastajad ja immuunsussüsteemi tugevdajad. Jook, milles hapukas jõhvikas tasandab magusavõitu peedi maitset, on parim nautimiseks jahedana. Seegi nektar, nii nagu kõik teised Põltsamaa mahlad, on nüüdsest uues, senisest mugavamalt avatavas pakendis.

Ilus eelroog suvisele lauale

Picanha sobib ideaalselt grillimiseks

• 1 tops (80 g) Alma maitsestamata jogurtit • 40 g soolasiia fileed • 1 tl siiamarja • maitsestamiseks soola • 4 viilu tumedat leiba • lusikatäis kuusevõrseid või -okkaid • küpsetamiseks õli • 3 söödavat lilleõit (võõrasema, kress vms) • soovi korral 15 g wakame vetikat • serveerimiseks tuhas veeretatud vutimuna

Rohumaa lihaveise tükid on sedavõrd puhta ja hõrgu maitsega, et grillil valmistades võib neid maitsestada üsna delikaatselt, kasutades vaid soola, värskelt jahvatatud musta pipart ja mõnd ürti või vürtsi. Terve tükina grillimiseks sobivad veisetükid on picanha, tri-tip, küljetükk (flank), abatükk, petite tender. Lihalõikudena sobivad romsteek, minuti­pihv, antrekoot ja välisfilee. Selliseid tükke saab Tallinnast vaid Nõmme turult, Tartu Lõunakeskuse talu­turult või Adavere Chef Foodsist.

Suitsutatud maitsestamata jogurt: pane jogurt umbes kaheks tunniks marli peale nõrguma. Suitsuta paksenenud jogurtimassi lepa­ laastuga suitsuahjus umbes 5 min. Sega jogurtimassi hulka siiamari.

Leivast muld: maitsesta leivaviilud küüslaugu, kuusevõrsete või -okaste ning õliga, küpseta pannil või ahjus krõbedaks. Purusta mikseri või hakklihamasinaga.

Serveerimine: pane lillepoti (sobib ka väike ahjuvorm) põhja siiafilee, selle peale suitsutatud jogurt ja soovi korral wakame. Puista peale leivamulda ja istuta söödavad lilleõied.

Veereta keedetud vutimuna söödavas (röstitud sellerist) tuhas.

Retsepti autor: OKO peakokk Joonas Koppel

Tõsta liha üks tund enne grillimist toatemperatuurile.

Rasva­kihti ei või ära lõigata, grilltükil näitab rasv selle tõelist headust ning aitab­lihal küpsedes mahlasemaks jääda.

Määri liha õliga ning aseta kuumale grillile. Grilli mõni minut mõlemalt poolt mahlad kinni (tükid on pruunistunud ja tulevad grillilt lahti).

Jätka grillimist madalamal temperatuuril. Küpsemisaeg sõltub nii grillist, lihalõigu paksusest kui ka grilli kuumusest, seega tuleks igaühel leida endale sobiv küpsusaste. Kvaliteetne veiseliha peaks jääma seest kindlasti roosakas, siis on tulemus meeldivalt mahlane. Üleküpsenud liha muutub tuimaks ja sitkeks. Kui osa tükke tundub olevat valmis ning osa vajab veel küpsemist, võib küpsed lõigud tõsta otsesest tulest eemale. Maitsesta soola ja pipraga.

Enne lahtilõikamist jäta liha 10–15 minutiks puhkama, et mahlad rahuneksid ning lahti lõigates kohe välja ei voolaks. Lisandiks sobivad hooajalised köögiviljad, värske salat. Leib Resto ja Aed kokk Janno Lepik serveeris grillitud picanha juurde hooajalisi köögivilju punaveini rikkalikus kastmes. Liha juurde sobib väga hästi ka magusam lisand – karamellised sibulad, kirsikaste või mõni muu säärane.

4

Lihtne ja tervislik dessert

• 3 topsi Farmi Kreeka jogurtit • 1 vanillikaun • 5 sl suhkrut • lisandiks: rabarbereid, maasikaid või punaseid sõstraid ja suhkrut See suvine kook valmib peaaegu ise, ainult­kokkusegamise vaev. Tulemuseks on tõeliselt kreemine külm kook, mis ideaalselt suvist sünnipäeva lõpetab.

Põhjata kook on iga magusasõbra unistus, kõrvale sobib hästi hapu rabarberikompott, maasikad või punase sõstra hapukas toormoos.

Sega kokku Kreeka jogurt, suhkur ja vanillikaunast saadud seemned. Kalla kahekordse marliga vooderdatud tihedale sõelale. Voldi ülemised marliääred jogurti peale ja aseta raskuseks peale taldrik. Lase 48 tundi külmkapis kausi kohal nõrguda, vahepeal vala põhjast vedelikku ära.

Rabarberikompoti valmistamiseks tükelda rabarber, koorida pole vaja. Kuumuta suhkru ja vähese veega potis 10 minutit. Lase jahtuda.

Serveerimiseks tõsta jogurtikook kandikule ja paku kõrvale rabarberikompotti.

Retsepti autor: Kätrin Maidla

retseptid

Salat on šikk!

Naudi klassikalisi salateid kogu maailmast või loo ise uusi salatilegende. Salatimaailm on rikas ja mitme­külgne. Tere tulemast salatite imelisse maailma!

L

oomulikult on salatid ka talvisel ajal tervislikud ja maitsvad, kuid just suvel värsketest toorainetest valmistatuna on nad iseäranis ahvatlevad. Olete ehk kuulnud klassikalistest Ameerika salatitest Waldorf, Caesar, Cobb või Coleslaw? Kuidas on aga lood prantslaste lemmiku Niçoise’iga? Ehk peaksite proovima maailmakuulsat Kreeka salatit fetajuustu asemel vahelduseks küpsetatud halloumi’ga. Kas olete märganud, kui palju leidub maailmas lõbusaid versioone tagasihoidlikust kartuli­ salatist? Proovige! Rohkem salatiretsepte leiab www.stockmann.ee

Suvesalat Rebi salatilehed suupärasteks tükkideks – ainult tugevalehelised salatid taluvad lõikamist. Kui soovid, hõõru serveerimisnõud enne pooliku küüslaugu­ küünega.

Viiluta päikesekuivatatud tomatid ja purusta Kreeka pähklid ning puista salatilehtedele. Rebi peale mozzarella-­ tükikesi. Suvemaitset saad salatile anda maasikasektorite, granaatõuna­ seemnete, arbuusi, avokaado ja värske ananassiga. Enne serveerimist nirista peale aromaatset oliiviõli ning puista ümber basiilikulehti ja palsamiäädika piisku.

Nizza salat • 5 kartulit • Rooma salatit • 225 g tuunikala õlis • 10 anšoovisefileed • 5 konservartišokki • 150 g aedoakaunu (võib ka külmutatult) • 5 punast sibulat • 8 tomatit

Keeda koorega kartuleid 10 minutit, kurna, pane korraks külma vette ja nõruta kuivaks, seejärel lõika viiludeks. Pese Rooma salat ja rebi tükkideks. Nõruta tuunikala, anšoovisefileed ja artišokid. Sulata vajadusel oad ja nõruta. Sega puhastatud ja viilutatud aedviljad ja salat oliivide ja basiilikuga.

Sega sidrunimahl soola ja pipraga. Koori ja pressi küüslauk ning lisa segule. Sega ettevaatlikult kõik koostis­osad kastmega, lase salatil veidi tõmmata, pane peale muna­ veerandikud ja serveeri.

Caesari salat peekoniga • 500 g Rooma või jääsalatit • 4 viilu röstsaia • 1–2 sl oliiviõli • 1–2 küüslauguküünt, tükeldatult • 100 g Parmesani juustu • 1 pk toorsuitsupeekonit

• 1 roheline paprika • 1 sellerivars • 0,5 värsket kurki • 10 hakitud basiilikulehte • 5 kõvaks keedetud muna • 175 ml oliiviõli • 3–4 sl sidrunimahla • 2 küüslauguküünt • soola, pipart

Kaste: • 1 munakollane • 3–4 anšoovisefileed • 1 sl sidrunimahla • 1 sl vett • 1 tl Dijoni sinepit • 1 dl õli • 2–3 küüslauguküünt, pressitult või riivitult • värskelt jahvatatud musta pipart

Lõika saiad kuubikuteks, kuumuta õlis küüslauk, lisa saiakuubikud ja prae krõbedaks. Kuubikute jahtumise ajal valmista kaste. Kasuta saumikserit või köögi­kombaini. Pane munakollane, pressitud küüslauk, anšoovisefileed, sidrunimahl, vesi ja sinep anumasse. Nirista hulka õli ja maitsesta musta pipraga.

Kaste peaks tulema majoneesisarnane.

Lõika peekon ribadeks ja pruunista pannil, nõruta köögipaberil või sõelal liigsest rasvast. Puhasta salatilehed ja rebi näppude vahel suupärasteks tükkideks. Aseta salat kaussi, puista peale peekoniribad ja Parmesani-laastud.

Nirista peale salatikaste ja sega omavahel. Kõige peale puista saiakuubikud.

Serveeri kohe.

Avokaadosalat • 2 küpset avokaadot • 0,5 laimi mahl • puhastatud krevette • jääsalatit • väikeseleheliste salatite segu (nt lambasalat, mini-mangold) • värsket tilli, hakitult • kaunistuseks granaatõunaseemneid Esmalt valmista kaste, segades kõik koostisosad.

Lõika avokaado kaheks, eemalda kivi ja haki viljaliha kuubikuteks. Vältimaks avokaado tumenemist, tilguta sellele kohe paar tilka laimimahla. Sega hulka krevetid ja muud koostisosad. Vala üle kastmega.

Enne serveerimist viimistle granaatõunaseemnetega.

5

Kaste: • 0,5 laimi mahl • Olivado külmpressi avokaadoõli • Santa Maria Tellicherry pipart veskis • Santa Maria kivisoola veskis

7 kiirküsimust

1 2

Toiduaine, mis peab kodus alati olema?

Kartul – eelistan seda enamasti lihatoote kõrvale.

Mitu kokaraamatut teil kodus on?

Oi, seda peab küll minu abikaasa käest küsima. Viimastel aastatel on lisandunud grillimisteemalisi teatmikke.

3 4

Kes on teie lemmikkokk?

Kindlasti on neid kaks: minu abikaasa ja ema!

Milline on teie tüüpiline hommiku­söök?

Olen arvamusel, et hommikul peab korralikult sööma. Armastan röstleivale panna sinki-­ juustu. Kindlasti tass kanget kohvi.

5 Õllegurmaan Enn Kärblane: „Kvaliteetseim märjuke tuleb otse vaadist!”

Pikaajalise Saku Õlletehase ning nüüdse Kochi Trahteri õllemeistri sõnul muutub aegamisi õllekultuur ka Eestis. Mida suurem on valik, seda rohkem osatakse valida ja nautida ning eelistada erimaitselisi ja eksootilisemaid tooteid.

Kuidas sattusite õllemeistriks?

Sellest on nüüd juba aastakümneid, kui töötasin Tallinna tehnikaülikooli uurimislaboris, kust elu viis Saku Õlletehasesse – algul keedumajasse ja hiljem õllemeistriks. Seal tuli end kurssi viia õlletootmise tööstusliku poolega ning hobi muutus järk-­ järgult tööks: pidev enesetäiendamine, õppimine, koolitamine.

Saku Õlletehases möödus üle kahekümne pingelise, ent sisuka aasta, mille jooksul viisime koos toredate kolleegidega Eesti õllekultuuri uuele tasandile ning laiendasime sortimenti.

Mida arvate praegusest õllekultuurist Eestis?

Kahjuks peetakse õlut meil vähem

Puuviljade juurde sobivad nisuõlled nende magushapu maitse ja vähese kibeduse tõttu.

prestiižseks joogiks võrreldes näiteks veiniga. See suhtumine hakkab tasapisi muutuma ja just õllevaliku suurenemise ning uute ja eripäraste õllede tulekuga. Sellised tendentsid on mujal maailmas aset leidnud juba aastakümneid.

Küll aga tahaksin täpsustada väärarusaama, mida siiani õlle pu6

Kolmekäiguline menüü, mida külalisele kodus pakute?

Koduselt laualt leiab alati mingi­ suguse salati – kartuli­ salati või rosolje, mida armastan. Lisaks suvisel ajal grill-­liha või mereannid, erilised delikatessid on krevetid või vähk. Magustoiduks mõni hea kook.

6

Milliseid toite armastasite, vihkasite lapsepõlves?

Kõrvitsat olen armastanud läbi elu juba väikesest peale. Samas püüan vältida võimalusel jahutooteid. Makaronid ei ole olnud kunagi minu eelistus.

7

Mis on kõige eksootilisem toit, mida olete proovinud?

Praetud teod.

Fotod: Rene Suurkaev

Gurmaan

Gurmaan Krevetisupp Kochi tumeda õllega • 1 sl oliiviõli • 7 koorimata krevetti • 0,5 sibulat • 1 küüslauguküüs • 150 ml vett • 0,5 kuubikut kalapuljongit • 1 sl tomatipastat • 0,5 sidrunit (ainult mahl) • 50 ml tumedat õlut (nt Aida Ronk) • 25 g võid • maitsestamiseks soola, pipart ja värsket estragoni • kõrvale sooja ahjusaia Purusta krevetid koos koortega, tükelda sibul ja küüslauk. Kuumuta õli pannil ja prae kergelt läbi krevetid, sibul ja küüslauk. Lisa vesi ja puljongikuubik, lase kergelt keema. Seejärel lisa tomatipasta, sidrunimahl ja õlu. Keeda tasasel tulel 4–5 minutit, siis sega sisse või ning maitsesta soola ja pipraga. Serveerimiseks vala supp läbi sõela ja puhasta sisse krevetiliha. Kõrvale paku sooja ahjusaia.

Kochi pruulikoja õllevalik: Vunk, Pilsner 1872, Ronk, Joachim, Nisu, Munk.

hul tõena võetakse. Ekslikult arvatakse, et õlu on võrreldes veini ja muude jookidega kaloririkkam. Pigem ei! Veini kalorsus on tegelikult õlle omast kuni kaks korda suurem. Õlle kalorsus on isegi madalam kui samal kogusel piimal, mahlal või maitsestatud jogurtil. Müüt tuleneb sellest, et õlu tõstab söögiisu, rahustab.

Olen arvamusel, et õlut võiks osata rohkem nautida, mitte tarbida seda kui pelgalt janukustutajat. Erinevad maitsed, erinevad toidud – õllekultuur on mitmekesisem kui arvata oskame! Riiklikul tasandil võiks väikeettevõtlust rohkem toetada, siis oleks ka katsetajaid ja maitseõllede pakkujaid rohkem. Konkurents on alati edasiviiv jõud ning tervitatav.

Millist õlut ise eelistate?

Eelistan otse kraanist lastavat vaadi­ õlut. Kvaliteetne õlu ei tule kohe kindlasti plastpudelist! Kui soovite poest märjukest osta, valige pigem klaaspakendis toode. Õlu kardab valgust, hapnikku, kõrget temperatuuri. Plastpudel laseb aga paraku läbi nii valgust kui ka süsihappe­ gaasi ja hapnikku ning seetõttu ei ole transpordil loksunud ja kusagil laos või päikese käes seisnud plastpudeliõlu kindlasti enam see, mida ostja tegelikult ootab.

Milline on olnud eksootilisim õlu, mida olete mekkinud?

Olen proovinud päris mitmeid õllesid. Üks huvitavamaid, kuid samas kapriissemaid maitseelamusi on olnud suitsuõlu. Seda mekkides on

maitse poolest üsna sarnased. Pigem tehakse ost etiketist ja reklaamist lähtuvalt. Soovitan proovida lahjemaid tumedaid õllesid. Mitte lihtsalt juua, vaid nende aroomi ja maitseid nautida.

Puuviljade juurde sobivad nisu­ õlled nende magushapu maitse ja vähese kibeduse tõttu. Kangem õlu – näiteks magus porter – sobib ideaalselt magusa koogiga. Selliseid valikuid veel Eestis kuigi tihti teha ei julgeta. Kohvi kõrvale on samuti üks maitseõlu teretulnud.

Kõik on valikute küsimus ning kuigi veini kui aristokraatlikku jooki eelistatakse siiski veel õllele, soovitan maitsemeeli proovile panna ja kas või Kochi Trahterist läbi astuda.

Õlle kalorsus on isegi madalam kui samal kogusel piimal, mahlal või maitsestatud jogurtil.

tunne, nagu oleks suus suitsu­sink.

Paljudele selline suitsune kõrvalmaitse ei sobi, aga on inimesi, kellele see meeldib.

Suitsuõllega seoses on mul rääkida huvitav lugu selle tekkest. Nagu paljud head asjad, on ka suitsu­õlu saanud alguse juhusest. Pärit on suitsuõlu keskajast, kui väidetavalt tekkis munkadel õlle pruulimise ajal kloostris tulekahju ning tules said kannatada ja suitsu ka õlle­ linnased. Mis teha – kasutati linnased siiski ära ja lasti valmiv märjuke mekkimisele. Kuna proovijatele maitses, ei jäänud suitsuõlu valmimine vaid ühekordseks katsetuseks.

Millise toiduga milline õlu kokku sobib? Ütleksin nõnda, et sobiva õlle leiab iga toidu kõrvale – nii puuviljade, liha- ja kalaroogade kui ka magustoitude juurde. Grilltoitude kaaslaseks eelistatakse palaval suvisel ajal reeglina nn januõlut ehk midagi kergemat.

Sageli arvatakse, et tume õlu on kange, seepärast tahetakse heledat. Tumedad õlled aga ei pea kangemad olema. Eestis valdavalt levinud heledad pilsnerid on oma 7

Üllatute kindlasti meie valikut nähes ja mekkides.

Mille üle tunnete eriti suurt heameelt tööelule mõeldes?

Iga kogemus rikastab. Hetkel oskan hinnata eriti seda, et olen saanud Kochi Trahteri pruulimiskoda oma käe järgi paika panna ja sisustada.

Ei ole palju neid õllemeistreid, kellele selline erakordne võimalus antakse. Praegu on meie pruulimiskojas võimalik proovida kuut õlut. Plaan on hakata oma sortimenti aeg-ajalt lisaks uusi värskeid maitseid tooma, pakkudes edaspidi traditsioonilisteks tähtpäevadeks külastajatele midagi uut ja huvitavat.

Kadri Penjam

gurmaan

EHTNE MAITSE

EHTSA DZINNIGA

TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.

Kokk

Türklasest kondiiter Ahmet Tiryaki armastab kohupiima

T

ürgi köögist teatakse kõige rohkem Türgi kohvi ja kebabi, aga tegelikult on Türgi köök üks vanimaid kulinaariamekasid ning sealt on pärit palju muudki: jogurt, halvaa ja isegi pitsa.

Baklava – enim levinud magustoit Türklased on suured maiasmokad, nad tähistavad maiustustega iga sündmust. „See on väär arusaam, et Türgi ainus magustoit on halvaa.

Türgis on 81 maakonda ja igal oma road, nii magusad kui ka soolased.

Näiteks baklava ehk imeõhukesest tainast valmistatud pähkli­t äidise või kreemiga küpsetis, mis pärast ahjust võtmist veel siirupiga üle valatakse, võib olla igas maakonnas erinev,” tutvustab Ahmet Türgi tuntuimat magusrooga.

Baklava oli varasemalt ainult sultani söök ja seda valmistati üksnes palees. 1871. aastal alustas tegevust perefirma Güllüoglu, kes selle kuulsa magustoidu lossimüüride tagant rahva hulka tõi. Algselt toodeti ainult­ baklavad, kuid peagi lisandusid teisedki traditsioonilised Türgi road.

Nüüdseks on sellest perefirmast välja kasvanud Faruk Güllüoglu, mis lisaks restoranide-kondiitriäride tegevusele toodab tuntud Türgi maiustusi.

A hmet sattus Eestisse 2009. aastal. Pärast aastajagu töötamist Güllüoglu emafirmas tehti talle ettepanek tulla tööle TallinFaruk Güllüoglu Istanbul Rävala pst 2, Tallinn avatud iga päev 10–20 tel 5342 7321 info@gulluoglu.ee www.gulluoglu.ee facebook/güllüoglu

na vast avatavasse restorani. Eestist polnud ta midagi kuulnud ja uute kultuuride tundmaõppimine pakkus noorele mehele huvi.

Praeguseks on Ahmet Eestiga väga kohanenud ja peab seda oma koduks. „Mul on siin pere (Ahmet abiellus 2010. aastal Katiga ja tänavu sündis neil poeg – toim.) ja töö.

Türgis käin korra aastas ühel suvekuul sugulastel külas.” Ainus, millega mees kohanenud pole, on Eesti köök. „Kuna välistan oma menüüs sealiha, siis paljud teie toidud mulle ei sobi. Teiseks ei saa ma aru, miks peab kõiki tooraineid eraldi pottides keetma ja siis taldriku peale kokku tõstma,” on Ahmet meie kulinaarias üllatunud. Üht toiduainet on Ahmet Eesti köögist siiski armastama hakanud – kohupiima.

Ka kodus eelistavad noored Türgi kööki. „Aga toidukorra lõpetamiseks võtame kohukese,” täpsustab Kati Eesti toodete olemasolu igapäevases menüüs.

sageli pakkuda esimest korda külastajale meeldiva üllatuse.

Türgi toiduvalik on kusjuures väga tervislik. Peale selle, et end kohapeal Türgi maitsetega hellitada, saab ka kõike (sh menüüs olevat) kaasa osta.

Kõige rohkem ostetakse kaasa Türgi maiustusi – baklavad ja halvaad. Varem toodi baklava Istanbulist, kuid möödunud aasta juulis koolitati Ahmet baklavameistriks ja ta hakkas seda imelist Türgi maiust valmistama kohapeal. Kuna Ahmet on ise suur kohupiimasõber, saab kohupiimatäidisega baklavad osta ainult siit. Lisaks maiustustele on populaarsed tooted Türgi köögile omased maitseained, nt roosimoos, tahiini ja viinamarjasiirup.

Iga päev erinev Türgi roog

Uhked ja maitsvad 3D-tordid

Faruk Güllüoglu Istanbuli kondiitriärisid on Belgias, Saksamaal, Prantsusmaal, USAs, Kanadas ja 2009. aastast ka Eestis. Restoran Rävala puiesteel on keskendunud Istanbuli maitsetele, menüüs on rikkalik valik Türgi maitseid. NB! Räägitakse, et sealne lambašašlõkk on linna parim!

Vanade traditsioonide järgi ei pakutud sultanile ühte ja sama rooga mitte kunagi, nii on ka restoranis iga päev uus päevamenüü (salat 3 eurot või praad 4 eurot), millega Ahmet tutvustab Türgi köögi mitmekesisust. Türgi köök koosneb paljude rahvaste köögist ja võib

Kas sulle meeldib rohkem valmistada soolaseid või magusaid toite? „Mulle meeldivad mõlemad. Süüa tehes ma lõõgastun. Saan siin läbi akna vaadata, mis näoga kliendid mu road vastu võtavad, ja kui nad on rahul, annab see mulle energiat,” räägib Ahmet. „Kui peaksin ainult ühe suuna valima, oleks see kondiiter. Kõige rohkem meeldib mulle teha torte.”

Ahmeti tordid on tõesti uhked, tema eriliseks oskuseks on erikujulised ehk 3D-tordid. Algselt valmistati torte ainult Güllüoglu kondiitri­ 9

äri kataloogi järgi, kuid siis otsustas Ahmet, et teeb tordi täpselt sellise kujuga, nagu klient soovib. Tellimuste arv suurenes ja nüüd on tortide valmistamine üks äri põhisuundi. Lisaks pulmatortidele on väga hinnatud lastetordid. „Kõige populaarsemad on autod ja vihased linnud, mõnikord ka mõlemad korraga,” ütleb Ahmet.

Viimasel aastal on suurenenud ka täiskasvanute teematortide tellimuste arv. „Klientide fantaasia on piiritu. Tüdrukute- ja poissmeeste­ õhtuteks on soovitud ikka igasuguseid torte,” jätab Ahmet täpsema kirjelduse enda teada. „Olen teinud kingakaupmehele kingakujulise ja kotifriigile käekotikujulise tordi. Suurim väljakutse oli teha Hiina müür,” loetleb kondiiter oma saavutusi. „Kõige raskem tort on olnud 24kilone. Aga tegelikult on väiksema tordiga rohkem vaeva, sest detailide nikerdamisele kulub enam aega.”

Tortidel pole Türgi köögiga mingit seost. Kõige levinum tort on kohu­piima ja marjadega, Ahmeti enda lemmik on valge šokolaadi, kohupiima ja punaste sõstardega.

Millal tuleb tordi jaoks tellimus anda? „Kolm päeva enne on täiesti piisav. Erandkorras saame hakkama ka päevase etteteatamisega,” julgustab Ahmet kliente torte tellima.

Külli Värnik

Foto: Eero Vabamägi

Türgi on eestlaste seas väga populaarne sihtkoht ning seetõttu sealsed söögid meile paljudele tuttavad ja meelepärased. Selleks et neid huvitavaid maitseid taas kogeda, ei pea uuesti Türki sõitma.

Tallinna kesklinnas asuvas restoranis-kondiitriäris Faruk Güllüoglu Istanbul valmistab kokk Ahmet Tiryaki (26) maitsvaid Türgi roogasid ja tänu kondiitrikutsele oskab teha uhkeid erikujulisi torte.

pimetest

Pimetestis selgusid parimad oliiviõlid Juba aastatuhandeid tagasi kasutasid inimesed oliive ja selle õli toiduks.

Hea oliiviõli teeb roa maitsvaks, lisaks on see kasulik tervisele. Möödunud kuul toimunud Eesti esimesel juustufestivalil toimus külmpressi oliiviõlide pimetestimine.

K

ui oliiviõli varasem tuntus ja suurem tootmine levis pigem Vahemere ümbruses, siis tänapäeval toodetakse oliivi­õ li ka mujal, kus selleks sobiv kliima, näiteks Austraalias ja Lõuna-­A afrikas. Meie poodides on head oliiviõlid valdavalt pärit Hispaaniast, Itaaliast, Kreekast ja Portugalist. Juustufestivali raames 17. mail otsustati kvaliteetsem ja parem osa turul pakutavatest külm­ pressi oliivi­õlidest joogi-, aroomi- ja maitseekspertide ning asjast huvitatute abil üle proovida.

keerukas on neid kõiki mekkida ja niimoodi oma lemmik leida.

Eksivad need, kes lähtuvad kvaliteedi otsustamisel oliiviõli tootva riigi järgi. Nagu veinide puhul, on oliivipuudel tähtis kasvupinnas, ilmastik, sort, õli valmistamise aasta, oliivipuude vanus ja agronoomi panus kasvatamisel. Õlide hindamisel mängisid rolli ka degusteerijate oskused, eelistused ja kogemused. Oliiviõlide hindamine toimus pimemaitsemisena, et me poleks mõjutatud oma eelistustest, päritolumaast ega turundusest.

Igal õlil ise maitse

Võiduõli maitses kõigile

Külmpressi oliiviõlide pimemaitsemine on emotsionaalne teema, sest kõik Eestis pakutavad oliiviõlid on erinevad. Milline on kõige kvaliteetsem ja parem, on suhteline. Ka hind pole see, mis kvaliteeti näitaks. Seetõttu ostetakse oliiviõli pigem harjumusest või kellegi soovitusel, sest

R iv i s ol i s e ekor d 19 e si me s e külmpressi oliiviõli, enamik Itaaliast, aga ka Kreekast, Hispaaniast ja Portugalist. Kui eelmine kord paar aastat tagasi võitis ülekaalukalt Portugalist pärit oliiviõli, siis sel korral olid müüjate-esindajate ootused suured.

Juustude pimedegustatsioonil võidutsesid Eesti juustud

J

uustufestivali esimesel päeval toimus juustude pimedegustatsioon, kus osalesid Eesti suured ja väikesed juustutootjad ning maale­ toojad. Esindatud olid põnevad juustud kogu Euroopast – Prantsusmaalt, Itaaliast, Hispaaniast, Hollandist, Inglismaalt ja Šveitsist.

Professionaalsesse žüriisse kuulusid 14 degusteerijat, joogi- ja toidu­ spetsialistid ning ajakirjanikud. Žüriid juhtis ja pimedegustatsiooni viis läbi Matti Timmermann.

Juustude pimedegustatsioon toimus kuues kategoorias: eriti kõvad juustud, kõvad juustud, pool­ kõvad juustud, pehmed juustud, sini­ hallitusjuustud ja erilised juustud.

Valio Forte seljatas ehtsa Parmesani Kategoorias osales kokku seitse juustu. Parim eriti kõva juust on Valio Forte (tootja Valio, Eesti), teiseks valiti Parmeggiano Reggiano (maaletooja Vinaio, Itaalia) ning kolmanda koha sai 1000 päeva juust (maaletooja Deline, Holland).

Eriti kõvasid juuste iseloomustab nende kõrge rasvasisaldus. Juustu tekstuur peab olema kõva ning juustu peab olema võimalik riivida.

Maitse intensiivsuse määrab juustude laagerdamise aeg ja kristalsus.

Ehtsale Parmesanile on kehtestatud hulk reegleid. Parmesani valmistamiseks vajaminev piim võib olla pä-

rit vaid Modena, Parma ja Reggio Emilia linnade ümbrusest Itaalias.

Valio Eesti Võru juustutehas toodab Parmesani tüüpi Forte juustu, mis laagerdub Itaalia juustu­keldrites.

Kõvades ja poolkõvades juustudes Eestile kaksikvõit Kõvade juustude kategoorias oli parim juust Old Saare. Väga meeldiv ja suurepärase maitsega kodumaine, Saaremaa Piimatööstuses valminud ja arendatud juust sobib ideaalselt juustusõprade lauale. Old Saare on pikalt valminud Gouda-tüüpi juust. Teise koha sai Eesti väiketootja Breti Punajuust (tootja Luke Farmimeierei, Eesti)

10

Degusteerijatele oli väikeseks ninanipsuks ka üks nn jokker-õli ehk õli, mida anti maitsta kaks korda. Hindajad olid professionaalid ja sama õli sai väga väikese kõikumisega sarnased punktid.

Hindeid anti ühest viieni poolepunktise sammuga. Tulemuse saamiseks eemaldati iga õli puhul kõrgeim ja madalaim hinne ning ülejäänutest moodustus keskmine. Parim külmpressi oliiviõli oli hindega 4,57 – teistest peajagu üle. Viimase koha oliiviõli sai nagu koolipoiss hindeks kolme miinuse.

Kokkuvõtteks võib öelda, et polnud ühtegi sellist õli, mis oleks saanud hävitava hinnangu osaliseks. Esikohale tõusnu oli enamiku eelis­t us. Häid oliiviõlisid on kindlasti veel, kuid seekord saadeti hindamiseks just selline valik.

Aare Karolin

pimetest

Dievole (Itaalia) Aroomilt rohune, värske võilill, veidi artišokki, roheka happega.

Maitselt värske, pehme, täidlane, mahlakas. Põnev kombinatsioon särtsakalt mõrkja, tulise hea lõpuga.

Maaletooja: Agenda Pro OÜ

Parimateks tunnistati: Primo DOP Frantoi Cutrera (Itaalia) Aroomis nauditav rohune mahlasus, oblikas, võililleleht. Värske ja nauditav.

Maitses hea ja õrn mahe algus.

Täidlane, väga värske ja mõnus hape, järelmaitse tasakaalustav, kuid mõne jaoks veidi mõru. Ilus vürtsikas lõpp.

Maaletooja: Italest OÜ, myitaly.ee Faye (Itaalia) Aroomilt värske, rohune, nauditav, meeldiv hape, veidi pähkline.

Maitselt täidlane, õline, pähkline, veidi tuline. Pole liiga pealetükkiv ja vürtsikas järelmaitse.

Maaletooja: Fayehome OÜ, fayehome.com Candor (Hispaania) Aroomilt värske, rohune; artišokk.

Lubab head happesust. Vürtsikas.

Maitse pehme, täidlane, järelmaiste hea happesusega ja veidi mõrkjas.

Maaletooja: Avallone AS

Teised külmpressi oliiviõlid, mis pole esitatud paremuse järjekorras: Santa Vitória Gourmet (Portugal) Aroomilt värske, rohune, rohelise tomati vihje ja põneva happega.

Maitselt mahlakas, täidlane, mõrkjas, hea hape ja tasakaal.

Maaletooja: Worldwide ExportImport OÜ

Montecroce Olova Delicato (Itaalia) Aroomis hea hapuoblikas, roheline vars, võililleleht, nauditavad ürdid.

Maitse täidlane, pähkline. Õrn mahlakus, lõpus lühike pipar.

Maaletooja: Del Sole Gourmet OÜ Taniche (Itaalia) Aroom pehme, õrn, rohune, veidi mandline.

Maitse täidlane, mahlane algus, fenoolne. Mõru ja võine lõpp.

Maaletooja: Italest OÜ, www.myitaly.ee Filos Koroneiki (Kreeka) Aroom värske, rohune, hapukas.

Maitse mahlakas, aromaatne, lõpus vürtsid.

Maaletooja: Kaupmees AS Filos Athinolia (Kreeka) Aroomilt õrnalt rohune, pähkline, mahlakas. Kirbe noot.

Maitse pehme, veidi lihtne algus, võine, pähklise lõpuga.

Maaletooja: Kaupmees AS Serego Alighieri (Itaalia) Aroomis pehmed, vähesed rohused noodid, mida vürtsitavad tomat ja pähkel.

Maitse pehme, mahlakas.

Seedriseemned, pähklid; hõrk vürtsikas lõpp.

Maaletooja: Del Sole Gourmet OÜ

Deguste (Hispaania) Aroomis pehme nõges ja ürdisus.

Maitse täidlane, pehme oliiv, kergelt ürdine, veidi piprane.

Maaletooja: Kaupmees AS Frantoio del Casali (Itaalia) Aroomilt pehme, õline, neutraalse lõhna ja aimatava rohelise taustaga.

Maitse pehme, võine, järelmaistes õrnad vürtsid.

Maaletooja: Horeca Service OÜ Villa Reale (Itaalia) Aroom nauditavalt värske, rohune; roheline tomat, ürdid.

Maitse täidlane, suitsune, mõrkjas; veidi põletav pikantsus.

Nimini Gurmee OÜ Filos Ladolia (Kreeka) Aroom pehme, mahe, võine.

Maitses õrn õhetav värskus, pähklisus; järelmaitse lühike.

Maaletooja: Kaupmees AS Colavita (Itaalia) Aroomilt vähese iseloomuga, neutraalne, taustal kirbe pähkel.

Maitse pehme, täidlane, magus.

Algus põnev, pikk, mõrkja ja vürtsika lõpuga.

Maaletooja: Vinaio OÜ Pietro Coricelli Fruttato Gran Classico (Itaalia) Aroom pehme, vähe erksust, taustal artišokk ja pähkel.

Maitse mõrkjas, algus võine, Taustal kuiv, vürtsikas ja pikk lõpp.

Maaletooja: Kaupmees AS La Chinata (Hispaania) Aroom kerge ja seedrine.

Maitse pehme, kerge; vähe nüansse, järelmaitses veidi mõrkjat.

Maaletooja: Premiumcaffee OÜ

Majella d’Oliva Biologico (Itaalia) Aroom pehme, taustal värskus, vürtsid, roheline tomat.

Maitse täidlane, mahlane, algus suud kuivatav, vähe hapet.

Järelmaitses pehmed vürtsid.

Maaletooja: Italest OÜ, www.myitaly.ee

Esimese külmpressi oliiviõlisid maitsesid: Arne Pajula, Matti Timmermann, Andrus Laaniste, Tiina Kuuler, Anne Roosipõld, Kaire Hallismaa, Tiiu Mai Laht, Igor Burlakov, Marina Zelentsova, Tõnu Niinemäe, Aleksander Gnutov, Merily Peterson, Greta Carina Kanter, Piret Toomel, Karin Pärn. Maitsemise korraldas Aare Karolin.

ning alles kolmandale kohale tuli välismaine juust, Itaaliast pärit Embriago al Barbera (maaletooja Nimini Gurmee, Itaalia).

Poolkõvade juustude kategoorias osales rekordarv juustusid, valimis oli 14 juustu Eestist, Hollandist, Prantsusmaalt, Itaaliast ja Šveitsist. Parimaks pärjati juust Special (tootja E-Piim, Eesti), millel on pähkline maitse ning mõnus aroom ja värvus. Teisele kohale tuli niivõrd populaarses ja olulises kategoorias Kuninga Gouda Pidupäeva Valio tootevalikust ning alles kolmanda koha sai Hollandi päritolu juust Maasdam Frico (maaletooja Deline).

Kodumaised mozzarella’d maailmatasemel Pehmete juustude kategoorias osales kokku kümme juustu.

Esimeseks valiti seekord Prantsusmaalt pärit Brie de Caracter (maale­ tooja Deline). Juustu maitse on täidlane ja selle pind kaetud valge hallituskihiga. Maitse on rikkalikum ja konsistents kreemjam kui tavapärasel Brie tüüpi juustul. Teiseks tuli vürtsikas, Soomes toodetud Mustapekka tšilli-toorjuust (Valio), kolmanda koha haaras President Brie Prantsusmaalt (Estover).

Sinihallitusjuustude kategoorias osales kokku kaheksa juustu. Kaks esimest olid Prantsusmaalt pärit Bleu Fondant ja Roquefort Cantorel (maaletooja Deline) ning kolmandaks valiti samuti maailmakuulus Itaalia Gorgonzola (maaletooja Da Vinci Food).

Eriliste juustude kategoorias võttis omavahel mõõtu kuus juustu Prantsusmaalt, Itaaliast ja Ees-

tist. Parimaks valiti Capital Baskeriu Prantsusmaalt (maaletooja Deline), auväärse teise koha sai oodatult Eesti väiketootja Synnove oma Itaalia pühvlipiima-mozzarella’ga ning ka kolmanda koha pälvis Estoveri mozzarella-delikatess Piima­meister Otto.

Juustufestivali lemmikuks tunnistati Epoisses Juustufestivali teisel päeval toimus meelelahutuslik pimedegustatsioon, kus said kaasa lüüa kõik festivalikülalised, sh Valdo Rand­ pere, Ülle Rajasalu, Erik Sikk. Valimis olid kümme juustu Eestist, Itaaliast, Hollandist, Prantsusmaalt.

Vaieldamatu ja üksmeelne lemmikjuust oli sedapuhku Prantsusmaalt pärit pikkade traditsioonidega Epoisses (maaletooja Nimini Gurmee). Oma kreemise maitsega

11

Epoisses on Burgundia piirkonna kuulsaim ja tuntuim juust, mis on jätkuvalt iga aasta maailma 50 parima juustu seas ning seda juba pikka aega.

Juust saab oma äärmiselt tugeva karakteri 6–8 nädala jooksul, kui pinda pestakse soolveega ning seejärel ujutatakse üle Marc de Bourgognega – viinamarja pressjääkidest valmistatud grappa-­ laadse piiritusjoogiga. Juustu pealmine kiht on oranžikas­punane, kuid sisu hoopis midagi muud – mahe, voolav ja kreemjas mass, mis sulab suus. Tänu pestud pinnale on juustul maitsekas ja haistmismeeli erutav lõhn. Epoisses on juust, mida tasub oma elus vähemalt üks kord proovida. Seda võib süüa magustoidu asemel nagu torti. Vanasti armastasid prantslased süüa Epoisses’i keedetud kartuliga.

maitsenauding

Tšiili veinid kohtusid moodsa Eesti köögiga Juuni alguses käis Eestis külas Miguel Torres Chile peaveinimeister Fernando Almeda. Koostöös restorani MEKK peakoka Rene Uusmehega pakuti õhtusööki, kus kuulsatele Tšiili veinidele leiti sobilik roog Eesti köögist. Tulemus pakkus maitsenaudingut.

Tervistusjook Unustage Mojitod, Margaritad ja Caipirinhad! Selle suve trendikokteiliks soovitan jahedat ja värskendavat Pisco Souri, mis on mõnusalt hapukas, parajalt magus ja piisavalt kange. Probleemiks võib ainult­ kujuneda Pisco leidmine, aga Dunker on esimese partii seda kuulsat Tšiili napsu (El Gobernador Pisco) juba Eestisse tarninud ja hästi varustatud poodidest võib seda lähiajal leida.

Pearoog

Veini esmane maitse on kergelt magus, mis asendub kiirelt pisut mõrkja puuviljalise nüansiga. Vein on üsna täidlane ja tammine, peenelt mõru ja elegantne. Laagerdunud vähemalt kuus kuud Prantsuse tammest vaatides. Sobib ideaalselt kalaroogadega, kuid tänu täidlusele on meeldiv kaaslane ka sealihale.

Grillitud rohumaaveis seakõrnetest ja idudest salati, kevadiste juur viljade ja punase veini kastmega, mille kõrvale pakuti degusteerimiseks koguni kahte veini: Cordillera Carignan 2008 ja Cordillera Carménère 2008.

Tšiili kuulsaim ja seetõttu ka üldsusele tuntuim punane marjasort on Carménère. See kuulus kohalik viinamarjasort osutus aga 15 aastat tagasi Bordeaux’ kadunud pojaks, mis omal ajal viidi ookeani taha Merlot’ viinamarjataimedena. Carménère maitsebki nagu hea bordoo ja eeldab enda kõrvale tugevamaitselist liharooga. Fernando Almeda ütles, et Tšiilis pakutakse seda eelkõige lamba kõrvale. Võib-olla seetõttu sobiski meie rohumaaveise kõrvale paremini Cordillera Carignan oma vürtsi-

Vahepala Selle õhtu peategelaseks kerkis Pisco. Kui ter vistusjoogina ma seda nn Tšiili grappa’t juba kiitsin, siis vahepalaks pakutud rabarberi­ sorbett Piscoga oli selle õhtu parim toidu ja joogi sobivus. Nii ei arvanud üksnes mina, vaid ka minu lauas istunud Torrese veinimeister Fernando Almeda ise. Tema jaoks oli üllatav see, et meie maal kasutavad inimesed rohelist rabarberit toiduks. Ja veelgi üllatavam, et see nii hästi maitseb. Aga neile, kes niikuinii Pisco oma baarikappi varuda plaanivad, julgen sellist suvist magustoitu soovitada küll.

se mustasõstralõhna ja suitsuse maitsega.

Dessert Valik Eesti juustudest ja Manso de Velasco Cabernet Sauvignon. Dunkeri kodulehel seisab veini iseloomustuses: sügavpunane värvus, intensiivne ja laia skaalaga aroom, mis viitab küpsetele puuviljadele. Sobivaimaks kontekstiks on metsloomaliha ja intensiivse maitsega juustud – ja see vastab tõele. Eesti juustud, küll muidu nauditavad ja maailmatasemel, ei ole paraku sedavõrd intensiivse maitsega, et tammise punaveiniga sobida. Aga oleks ka imelik olnud, kui magustoiduks vinnutatud metssealiha pakutud oleks.

Need, kellel klaasidesse veel Cordillera Chardonnayd jäänud oli, said maitseelamuse ka magustoidust. Ja loomulikult sobivad Eesti juustud ülihästi Põltsamaa Kuldsega.

Külli Värnik

Isutekitaja Kohachevice köömne-näkileivaga, mille kõrvale pakuti Santa Digna Estellado Rose vahuveini. Šampanjameetodil valmistatud, kahvaturoosa värvusega, peene mulliga, värske maasika- ja tsitruse­ lõhnaline mõnus kuiv jook sobis õhtu­söögi algusesse oiva­liselt. Torres Santa Digna Estelado Rose pälvis tänavu teist aastat järjest parima Tšiili vahuveini tiitli.

Pisco Sour • 1 osa laimimahla • 2 osa Piscot • 1 osa suhkrusiirupit • 1 munavalge • purustatud jääd • kaunistuseks paar tilka bitterit

Eelroog Külmsuitsulõhe värsketest kartulitest salati, rukkileivakrõmpsude ja maapirnikreemiga sobitati kokku Cordillera Chardonnayga.

Eesti lõhe ja Tšiili Chardonnay – väga meeldiv kombinatsioon.

12

Restoranisoovitus

River Merivälja tee 1

river

restoran

Avatud iga päev E–N 12–23 R–L 12–01, P 12–20 info@riveris.ee www.riveris.ee

Aprillis avas Pirita jõe kaldal, Regati majas, Püha Brigitta kloostri vahetus läheduses oma uksed uus ja hubane restoran River. Regati maja on läbi aegade olnud kohaks, kus on nauditud head sööki ja ka toredaid pidusid nii kunagises Pirita restoranis kui ka 80ndate aastate kuumas kohas – Regati baaris.

Riveris pakutakse Vahemereäärsete piirkondade hõrku kööki, millele on lisatud kerge eestimaine aktsent. Menüü on huvitav ja tasub kindlasti proovimist!

Peakokk Orm Oja ja kokk Roman Sidorov on oma šedöövritega klientide südame juba võitnud.

Kokkade arvates peavad võrdses seisus olema nii toidu garneering kui ka maitse.

Suvekuudel on avatud jõeäärne terrass, millelt avaneb vapustav vaade Pirita jõe suudmes asuvale jahisadamale.

Toiduelamuste kõrvale pakutakse mõnusat muusikanaudingut, nädalavahetuseti esinevad artistid või DJ-d. Juba on oma etteasted teinud Eesti Superstaari saatest tuule tiibadesse saanud Karl-Erik Taukar ja noor ambitsioonikas džässisolist Susanna Aleksandra Veldi.

Riveris toimuvatest üritustest antakse teada nii kodulehe vahendusel kui ka Facebookis.

Kohtumiseni Riveris!

Villa Mary restoran & lounge Rohuneeme tee 103, Viimsi

Alates 12. juunist on Viimsis külastajate ootel uus suverestoran. Villa Mary restoran & lounge’i terrassilt avaneb hunnitu vaade Tallinna lahele.

Mööda libisevate liinilaevade järgi võib lausa kella õigeks panna.

Lounge’i diivanitel lõõgastudes saab nautida mitmesuguseid jooke ja kokteile. Villa Mary kuulub väheste väljavalitute hulka, kus pakutakse ainult suvel müüdavat Möet & Chandon Ice Impériali šampanjat. Pettuda ei tule ka vesipiibusõpradel.

Menüüs on kohapeal suitsutatud kala, grillitud liha ja värsked salatid.

Väljavõte menüüst:

Avatud K–P 12–24 tel 5304 4794 www.meritonhotels.com/Villa_Mary_restoran_lounge facebook.com/VillaMaryRestoran

Ürtidega marineeritud valge kala salat 5¤ Pardifileesalat spargli ja virsikutega 7¤ Kohapeal suitsutatud meriahven koos rohelise salatiga, lisandiks ahjukartul fooliumis või sinepine kartulisalat porruga 12 ¤ Vürtsikas lambalihašašlõkk koos rohelise salatiga, lisandiks ahjukartul fooliumis või sinepine kartulisalat porruga 14 ¤

13

kohvinauding

Tassike kohvi

ergutab meeli ja keha Mõõdukas koguses kohvi peaks ergutama meeli, liitrite kaupa joomine võib aga tervise peale hakata.

K

ohvi juuakse iga päev ja kõikjal maailmas. Mõnuga.

Kohvi valmistamise viise on palju. Kes millist eelistab, sõltub harjumusest ja maitsest. Kohvi on üldse üks maitse asi: kes tahab kangemat, kes lahjemat; kes piima, kes suhkruga. Valikuid jagub. Ja olgugi et maitsed erinevad – tassike head kohvi ühendab kohvisõpru kõikjal.

Kohviliigid Kohviliike on üle 60, kuid ainult kaks neist on kaubandusliku tähtsusega: Coffea Arabica ehk araabika ja Coffea Canephora ehk robusta.

Araabika on lõhna- ja maitsenüansside poolest pehme, rikas ja peenekoeline. Uba on kallis, aga samas moodustab kogu maailma kohvi­toodangust 60 protsenti. Araabika pärineb Etioopiast ja praegu kasvatatakse seda kogu maailmas.

Optimaalsed kasvutingimused: soojusvahemik 18–22 °C, asukoht 1200–1800 meetrit merepinnast.

Robusta maitse on tugevam, kibedam ja jõulisem ning sort sisaldab rohkem kofeiini. Uba on odavam ja moodustab kogu maailma kohvitoodangust 40 protsenti. Robusta avastati Kongos, levides sealt üle Aafrika troopikavööndi Indoneesiasse, Vietnami ja kaugemalegi.

Optimaalsed kasvutingimused on soojusvahemikus 22–27 °C. Robusta on vastupidavam ja vähenõudlikum sort kui araabika. Kohvi tugev maitse sobib kõige paremini tumeda röstiga segudesse, nagu espresso või Prantsuse stiilis kohv.

Robusta teeb espresso maitse täidlasemaks ja tekitab paksema vahu ehk crema.

Eri riigis eri maik

on rahvustel oma maitse-eelistus: soomlastele meeldib hulga hapum kohv kui eestlastele.

Kuna igas riigis on erinev vee karedus, mõjutab see omakorda kohvi maitset – koosneb ju kohvi 98 protsenti veest. Eestis on põhjavesi valdavalt kare, Soomes aga hoopis pehmem. Sellest tulenevalt tehakse Pauligis küll kohvi samas Soome tehases nii Eesti kui ka Soome turu jaoks, aga näiteks kohvil President on eri riikides oma jahvatus- ja röstimisaste. Meie vee karedusest tingitult on soovitatav tassi kohvi kohta arvestada umbes 8–10 grammi kohvipuru, Soomes 7 grammi.

Teiseks tähtsaks maitseerinevuste esiletoojaks on kohvi valmistamise meetod. Soomlased eelistavad filtermasinat, eestlaste lemmik on presskann, leedukad teevad valdavalt nn pätikohvi – puru alla ja keev vesi peale. Iga meetodi puhul on vee ja kohvipuru kokkupuude ajaliselt erinev ning see eeldab ka kindlat jahvatust ja rösti. Pealegi

Otsi naudingukooslusi

Espresso kvaliteeti hinnatakse eelkõige kohvi pinnale tekkiva tiheda ja peene mulliga, 3–4 mm paksu punakaspruuni pehme vahukihi (crema – ‘kreem’) järgi. Õige crema peab olema elastne ja lusikaga liigutades sujuvalt n-ö tagasi tõmbuma.

Kohviga on nagu veinidega: sordid ja kooslused annavad isesuguseid maitsenüansse. Selleks et kogeda veelgi peenekoelisemat naudingut, soovitavad Pauligi kohvispetsialistid proovida kindlaid kooslusi ja nn maitsepaare: Paulig Mexico kohv ja Tosca kook või Geisha šokolaad; Paulig Papua New Guinea kohv ja tiramisu kook või Fazeri maasika-­ vanillišokolaad; Paulig Kenya kohv ja šokolaadikook. Lihtsamate naudingute kooslustest tasuks maitsta Paulig Presidenti lõhe­p iruka, juustu­saia või mustikate­rikka kohu­ piimakoogiga.

Kuna maitse üle ei vaielda, vaid suisa sõditakse, on maitsekoosluste otsimine ja avastamine väga individuaalne, aga proovimist vääriv ettevõtmine. Maitsemeel saab paitatud.

Et kohvi kvaliteet ei kahaneks…

Pauligi Vuosaari tehas on üks moodsamaid ja keskkonnasäästlikemaid Euroopas. Siit tuleb kohvi nii soomlase kui ka eestlase lauale. Samas tehases toimub ubade röstimine ja pakendamine.

Suure osa tööst teeb ära tehnika.

14

Kodus on tavaliselt ikka pakk või paar kohvi avatud. Kuna kohvi suurimad vaenlased on õhuhapnik, temperatuur, valgus ja niiskus, tuleb seda õigesti säilitada – ikka selleks, et kohv oma värskust ja aroome ei kaotaks.

Kohvi soovitatakse säilitada alati originaalpakendis kindlalt suletuna, et vältida ubade või puru kokku­puudet õhuhapnikuga. Hoia kohvi niiskuse, kuumuse ja otsese päikese­valguse eest.

Piret Tamm

pimetest