EE GURMEE (november 2015)

e e m r EE Gu Rubriik

25. november 2015

›› Eesti maitsete restoranijuht ›› Pimetestis Barolod

FA L M E C I Õ H U P U H A STA J AG A O M A KÖ Ö G I S , T U N N E D S A E R I N E V U ST P I L K U P Ü Ü DVA S D I S A I N I S , T I P P T E H N O LO O G I A S , M I S TAG A B P U H TA M A Õ H U, M Ü R A S U M M U T U S S Ü ST E E M I S N I N G TO OT E K VA L I T E E D I S .

M A R E E . I O N ® C O O K E R H O O D de s i g n Pares ch i-Ate lier P

ad Designwork / photography Contratticompany / styling Vanda Gemino

INNOVATSIOON ON ÕHUS

falmec .ee

AUSTRAALIA MARMORJAS VEISELIHA

On avalik saladus, et marmorjat veiseliha ehk Anguse tõugu veiste sertifitseeritud liha peetakse kõikjal üle kogu maailma kuningate toiduks, sest niisuguse liha õrna maitse tagab eriline karjakasvatustehnoloogia, mis võimaldab toota pehmemaitselisi veisefileesid. Selles valdkonnas on kõikidel maadel ja kõikidel karjapidajatel omaenda saladused – mõni talumees joodab oma pullidele spetsiaalset margiõlut, teised masseerivad neid erilisi võtteid kasutades, mõned aga mängivad kariloomadele ette Bachi ja Chopini heliteoseid. Kõiki neid vahendeid rakendatakse selleks, et toota parimat marmorjat veiseliha, mida serveeritakse kui delikatessi. Nimetuse “marmorjas veiseliha” kasutamine viitab asjaolule, et niisugune liha meenutab marmorit, sest selle kiudude joonis ja muster näevad välja nagu too kaunis kivi. Lihtne rasvamuster kujuneb noorte pullide koes välja erilise ja keerulise karjapidamistehnoloogia rakendamise tulemusena. Tänu üliõhukestele rasvakihtidele on marmorja loomaliha maitse erakordselt hõrk ja õrn ning sellist liha hindavad kõrgelt hea toidu armastajad kogu maailmas. Marmorja veiseliha peamine saladus seisneb selles, et roogade valmistamisel ei kasutata parima maitse saavutamiseks mitte erilisi toiduretsepte, vaid erilist laadi liha.

Viru 22, Tallinn. Tel: 661 5518

www.steak.ee

Kõik toiduhuvilised kinno! Tõenäoliselt on kõigil toiduhuvilistel nähtud filmid „Julie ja Julia”, „No reservations”, „Meisterkokk” ja „Rattatoille”. Taas on kinolinadele jõudnud film, mille tegevuse keskmes on suurepäraste toiduelamuste loomine selle ilus ja valus! Paar nädalat tagasi esilinastus Eesti kinodes „Tagasi tippu” („Burnt”). Tippkokk Adam Jones (Bradley Cooper) on end noorena tõestanud kokk, kes aga halvale teele sattunult püüab tagasi tippu jõuda ja uuele restoranile ihaldatud kolme Michelini tärni teenida. Parimatest kokkadest koosneva meeskonna liige on ka imekaunis Helene (Sienna Miller). See on ääretult naljakas ja emotsionaalne lugu armastusest toidu vastu, armastusest kahe inimese vahel ja uuest algusest. Filmi tegevus leiab suures osas aset köögis, kus taustanäitlejatena on kasutatud tõelisi tippkokkasid. Muide, Bradley Cooper soovis lapsepõlves saada kas kokaks või näitlejaks – selles filmis on tõeks saanud mõlemad unistused.

Teater ja õhtusöök käsikäes Gurmeeteater alustab uut hooaega 11. detsembril, kui toimub „Müstilise õhtusöögi” esietendus. Eelmisel aastal alguse saanud Gurmeeteatri ja selle esimese etenduse „Kriminaalne õhtusöök” võttis publik väga hästi vastu. „Lisaks Tallinnale toimusid gurmee-etendused Helsingis ja Riias. Tänavu oleme liikunud kriminaalselt süžeelt müstilistele ja ajaloolistele radadele,” tutvustab Risto Meigas gurmeeteatri uut hooaega. Sedapuhku on tegu rahvusvahelise seltskonnaga: toiduelamuse garanteerib Bocuse d’Oril neljanda koha saavutanud soome kokk Matti Jämsen, käsikirja autoriks on tuntud läti kirjanik ja ühiskonnakriitik Nils Sakss ning lavastajaks paar aastat tagasi Sinebrychoff Eesti fondi kultuuriaasta parima debüüdi stipendiumi pälvinud Sander Pukk. Gurmeeteatri etendused toimuvad 11.–19. detsembril Heliose kinos (Sauna 1). Vaata: www.gurmeeteater.ee Toimumas on teinegi analoogne üritus. Uuel aastal etendub mõrva­ müsteeriumiga õhtusöök Nõmme jaamarestoranis Elsa (piletid saadaval Piletilevis). See on põnev ja kaasakiskuv seiklus, mis annab võimaluse sukelduda 1930. aasta Londoni kõrgseltskonna ellu. Tegu on meeliköitva ajastutruu salongiõhtuga, mis viib teid fantaasiamaailma, kus igal müsteeriumis osalejal on kanda oma roll. Kolmekäiguline õhtusöök ja rollimäng toimuvad ühel ajal. Mängu viivad läbi leidlikud mängujuhid ning sündmuse jäädvustab professionaalne fotograaf.

Koogid ja tordid koju ja kontorisse Mademoiselle’i kohviku kooke ja saiakesi teavad magusasõbrad Tallinnas ja isegi kaugemal. Toompuiestee ja Paldiski mnt nurgal asuvasse kohvikusse on aga tüütu sõita. Novembri alguses avas Mademoiselle’i kohvik uue e-poe www.cafemademoiselle.ee. Valikusse on lisandunud hulgaliselt pagari- ja kondiitritooteid. Uuendusena saab nüüd tooteid tellida endale koju ka kulleriga. Asja juurde käib veel väike heategu: igalt müüdud šokolaadi-kookosemuffinilt annetatakse 10 senti heategevuseks.

EE GURMEE Väljaande koostas AS Ekspress Meedia eri- ja lisalehtede toimetus. EMi lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@ekspressmeedia.ee, tel 669 8296 Reklaam: Kätrin Murumets, katrin.murumets@ekspressmeedia.ee, tel 669 8099 Kujundaja: Virge Ilves. Keeletoimetaja: Marilin Look Väljaanne valmis koostöös partneritega: Peppersack AS, Scheeli Restoran, Kalakala ja Pojad ning E-Lux Kodutehnika OÜ

5

Jõulutooted Talveuudised Rakverelt ja Talleggilt Rakvere uudistoodanguks on pasteedid: klassikaline määrdepasteet ja küpsetatud maksapasteet rõõsa koorega, mis muudab võileivakatte imeliselt kreemjaks. Lihaka-sarja sõbrad võivad rõõmustada, sest poelettidele on jõudnud eriti taine Lihakas suitsusink, mis sisaldab lausa 95% sealiha. Täiendatud on ka mugavas küpsetuskarbis ahjupraadide sarja. Jogurtine ahjukael juustuga on maitsev kooslus mahlasest seakaelakarbonaadist, mis on saanud erilise pehmuse ehtsas maitsestamata jogurtiga marinaadis, mõnusat kodust mekki lisavad röstitud sibulad. Uutes peekoni-sibularullides on läbi­ kasvanud peekon keeratud rulli koos hakitud sibulatega, mis ahjulihale just selle õige maitse annavad. Rakvere verivorst toorsuitsupeekoniga on valmistatud traditsioonilisel viisil naturaalses seasooles odrakruupide, ehtsa toiduvere ja maitsestatud majoraaniga. Talleggi tootevalikusse on lisandunud tõeliselt ehe eestipärane maitse­ elamus – rukkipaneeringus broilerifileesteigid. Teine põnev poolfabrikaat on pidupäevarullid juustuga, kus broilerilihast rulli südames on tükike Edami juustu ning rullide pinnale on riivitud ehtsat parmesani. Mugavustoodete hulgas on uudiseks Talleggi Fried Chicken – mahlaka sisu ja krõbeda pealispinnaga kanasuupisted ning minisuuruses klassikalised nagitsad.

Parimad jõulutooted on selgunud Tallinna toidumessi külastajate osalusel valiti pimetesti käigus Eesti parimad jõulutooted pagari- ja lihatoodete, hõõgveini ning jõuluõlle kategoorias. „Jõulutoode 2015” võitjad: Verivorst: Saaremaa Lihatööstus OÜ, miniverivorstikesed Jõuluvorst: Oskar LT AS, ahjuvorst röstsibulaga Verikäkk: Oskar LT AS, kahe peki verikäkk Sült: Rannarootsi Lihatööstus AS, sealihasült Pasteet: Nõo Lihatööstus AS, hanemaksapasteet Jõulupraad: Oskar LT AS, Kroonpraad Liha üllatustoode: Atria Eesti AS, Maksi & Mooritsa kolme juustuga täissuitsuvorst Piparkook: Pagaripoisid OÜ, piparkoogiküpsis Jõululeib: Eesti Pagar AS, šokolaadileivake Jõulusai: Hagar AS, jõulumuffin Keeks: Väike Ahi OÜ, jõulukeeks Pagari üllatustoode: Eesti Pagar AS, kirsi-karamellikook Parim hõõgvein: Altia Eesti AS, Blossa Vinglögg Parim jõuluõlu: A. Le Coq AS, Kohviporter

Poodidesse jõudis suurim hanetoodete valik

Talvetoodete esitlusel restoranis Tuljak demonstreeris peakokk Lauri Alvari Vahemaa, et luksusliku peolaua saab katta ka poolfabrikaatidega. Piltidel rukki­ paneeringus broilerifilee tartarikastmega ja mustasõstramarinaadis searibi tšatniga.

Tume šokolaad tšilliga peletab külma

Salvest tõi turule Meekurgi

Alanud sügistalviseks hooajaks lisandus Fazeri 70% kakao­ sisaldusega tumeda šokolaadi sarja „Pure Dark” tšilliga maitsestatud šokolaaditahvel, millel on lisaks särtsakale maitsele mitu tervist tugevdavat omadust. Antioksüdantiderohke tšilli tugevdab immuunsüsteemi, aitab parandada seedimist ja põletada rasvu ning stimuleerib vereringet. Mida tumedam on šokolaad, seda rohkem sisaldab see kakao kasulikke omadusi. Vähemalt 70% kakaosisaldusega šokolaad on tervislikum alternatiiv teistele maiustustele, sest sisaldab ohtralt antioksüdante ning mineraale, nagu magneesium ja kaalium.

Salvesti turundus- ja tootearendus­ juhi Aulike Miljandi sõnul on eestlased suured kurgisööjad ning lisaks traditsiooniliselt marineeritud kurkidele valmis proovima ebatraditsioonilisi maitseid. „Uuele tootele on lisatud mett ja koriandriseemneid – selline kooslus annab kurkidele erilise meki,” selgitas Miljand. Krõmpsuv ja mesine kurk sobib võileivakatteks ja salatitesse, aga ka niisama suupisteks.

Eesti poodides ei ole kunagi varem olnud nii mitmekesist hanetoodete valikut. Oktoobris lisandusid Rannamõisa toodete hulka hanekoivad, -rinnafilee, -maks, -pugu, -süda ja -rasv. Toitumisnõustaja Henri Ruul soovitab haneliha, sest see on hea valguallikas ning sisaldab kasulikke rasvhappeid. Uued hooajalised hanetooted on suuremates kauplusekettides (Prismas, Maximas, ETK-s) müügil jaanuari lõpuni. Lisaks tulevad tavapäraselt detsembris müüki jõululinnud – jahutatud terve hani ja kalkun.

Maks & Moorits üllatab tosina uudistootega Maksi & Mooritsa uue talvehooaja tooteid ilmestab lihtsus ja harjumuspärane maitse, kuid lisaks klassikalistele maitsetele leiab valikust traditsioonilise inglispärase hommikusöögi stiilis verikäki Black Pudding ning nostalgiahõngulise kooreklopsi. „Juustusõbrad saavad sel talvel valida juustukattega ahjuprae, millele annab krõbeda kooriku küpsev juust, ning kitsepiima kreemjuustuga toorvorstikeste vahel. Klassikalise maitse eelistajale on mõeldud pipra ja soolaga maitsestatud seakaelaahjupraad ning Memme ahjupraad, millele annab tõelise jõuluhõngu majoraan,” märkis liha- ja grillmeister Enn Tobreluts. „Kindel jõululauatoode on uus delikatess-sült, milles on peale sealiha kasutatud ka veiseliha.”

Uus maiustuste sari „Lotte kommiköök”

Farmi maitsvad jõulumagustoidud Juba 11 aastat on Farmi jaoks jõulude saabumist tähistanud Jänksi piparkoogikohuke. Tänavu lisandusid valikusse maitsvad magustoidud, mis on heaks jätkuks kosutavale jõulutoidule. Külma ilma ja kraapiva kurgu vastu aitavad mee-banaani ning vürtsise pohla maitsega jogurtijoogid. Uus ahjuõuna-kohupiimavorm oma suurte õunatükkide ja kaneelise maitsega sobib suurepäraselt pikkadesse ja pimedatesse talvepäevadesse.

6

OÜ Kommivabrik toob turule uue, „Lotte kommiköögi” nime kandva tootesarja, kuhu kuulub viis põnevat kommipakki: rosinad jogurtis, šokolaadinööbid, marjamarmelaad, puuviljakommid ning jõuluhooajale sobivad piparkoogipallid. Lõbusate pakendite autor on Lotte tegelaskuju looja Heiki Ernits. „Pakenditelt vaatab vastu kommide saamise lugu Lotte, Bruno ja Alberti tegevuste kaudu,” lisas Ernits.

A A stA 1953 oli CognACis sA jAndi põuA seimA, kuid jAhedA su ve jA sellest tulene vAlt imeliselt he A kon jAki A A stA. Just selle aastakäigu numbrit kandnud vaadis laagerduva märjukese eriline maitse äratas 1978. aastal segukonjakile materjali valinud Hine’i konjakimaja omanike Francoise ja Robert Hine’i tähelepanu ning vaat tõsteti kõrvale õiget aega ootama. Grand Champagne’i, Cognaci parimate viinapuude kasvuala konjakit esitletigi Hine’i parimatele sõpra­ dele 2013. aastal Hine 250. sünnipäeval. Üks vaat ei ole palju – kogu maailma jaoks tähendab see vAid 250 pudelit väga erilist jooki, mille lihvitud juveeli meenutav Baccarat’ kristallkarahvini disainis üks maailma tuntuim klaasikunstnik Andrée Putman ja karbi tema tütar Olivia. Ka konjak hine 250 ise on juveelina lihvitud, siidine ja pehme, mitmekihiliselt külluslik ning elegantselt vürtsikas – möödunud sajandi parim, nagu arvab Hine’i konjakimeister Eric Forget. Vanill, troopilised mesised puuviljad, viigimarjad ning lagrits, vürtsid ja nelkpipar lõhnas, vürtsidega pikitud apelsinikoor, vanilline vaaditamm ja Kreeka pähklid maitses. Väga eriline ja uskumatult pikk järelmaitse.

www.dylandistribution.ee

Jõulutooted Maiasmoka ehtsate marjadega šokolaadid

Põnevad jõuluhoidised Felixilt

Uues kollektsioonis on neli maitset: kirsi­ šokolaad, tikri­šokolaad, mustasõstra­šokolaad ja maasikašokolaad. Marju on kõigis toodetes 20 protsenti (kirsid, tikrid ja mustad sõstrad on tervete marjadena, maasikad suurte tükkidena), tumeda šokolaadi kakaosisaldus on 60 protsenti. „Uute šokolaadide idee sündis tänu suurele huvile meie tumeda šokolaadiga kaetud ehtsate marjade vastu,” ütles Maiasmoka tootearendusjuht Kristiina Laaniste.

Põltsamaa Felix suurendas kõrvitsatoodete koguseid ning lisas sortimenti uue kõrvitsahoidise – Põltsamaa sügisesalati. Mahedama maitsega letšotüüpi salatit valmistatakse kõrvitsast, paprikast ja tomatist. Enamik Põltsamaa Felixi kõrvitsatoodangust müüakse Soome ja Rootsi turule, kuid sellel aastal on märkimisväärselt kasvanud ka Eesti turule mõeldud kogused. Tänavu kõrvitsahooajal ostis Põltsamaa Felix üheksalt Eesti talunikult kokku ligi 1000 tonni kõrvitsat. Felix lisas kapsahoidiste valikusse uue jõuluhõngulise pohlade ja rõõsa koorega jõulukapsa, mis on valmistatud eestimaisest kapsast. Kapsasortimenti lisandus ka suures purgis Põltsamaa praekapsas porgandiga, mis valiti 2013. aastal Eesti parimaks valmistoiduks. Tänavu jõuluhooajal valmistab Põltsamaa Felix tooteid kokku ligi 600 tonnist kapsast. Kõikidele uutele kapsahoidistele läheb peale ka uus, nutikas ja kergesti avatav purgikaas.

Saku Pühadeporter võitis konkursil „Baltic Beer Stars” kuldmedali Tänavuseks pühadehooajaks piiratud koguses pruulitud eksklusiivne, 12 kuud laagerdunud Saku Pühadeporter võitis oktoobri lõpus Riias peetud võistlusel „Baltic Beer Stars” porterite kategoorias kuldmedali. „Saku porterid on võitnud rahvusvahelistel võistlustel kõrgeid auhindu aastaid,” lausus Saku Õlletehase peaõllemeister Tarmo Tappo. „Riias kogunenud degusteerimisvõistluse žürii hindas Balti porterite kategoorias parimaks just Saku tänavust, 12 kuud laagerdunud eripruuli.” Žürii hindas Baltimaade ja Venemaa pruulikodade toodanguid kolmes jaotuses: laagriõlled, ale-tüüpi õlled ning hübriid- ehk eriõlled.

Tummised jõuluõlled A. Le Coqilt A. Le Coqi Jõuluporter on traditsiooniline tummine jõuluõlu, mille pruulimisel on kasutatud spetsiaalseid röst- ja karamell-linnaseid. Need annavad õllele parajalt mõrkja ja karamellise maitse ning porterile omase tumeda värvi. Kohviporteris põimuvad aga tumeda õlle jõuline maitse ja kohvi hõrk aroom, mis on saavutatud täpselt kombineeritud nelja odralinnase kooslusega. Lisaks kohvi­ linnastele annavad joogile maitset mustad röst­ linnased ja kahte tüüpi karamell-linnased. Mõlemad porterid sobivad külmemasse pühadeaega otsekui valatult. Jõuluporteri maitse tuleb eriti hästi esile kombineeritult tugevamaitseliste lihatoitude ja juustudega. Jõulisem, kuid magusam Kohviporter on ideaalne valik kõigile magusasõpradele.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Restoran toran Gnoom. Ilmselgelt on majal oma hõng ja vaim – miks muidu on nii mõnigi Peppersacki töötaja seal ametis juba Gnoomi aegadest.

Saab kõhu täis ja tuju heaks Toiduvalikust on võimalik tellida nii täna­ päevaseid roogi kui ka ajastukohaseid vaagnaid. Lisaks restorani à la carte menüüle pakutakse grillikorrusel à la carte menüüd, hommikusööki ning jõulu- ja tavasööminguid. Soovi korral pannakse kokku just küsijale sobiv toiduvalik. À la carte menüüst leiab näiteks tummise veiselihasupi sibula, paprika ja kartuliga. Kalasõprade jaoks on olemas küpsetatud terve merikoger ning krooni­ juveeliks võib pidada küpsetatud seakooti koos hapukapsa, kartulite, hapukurgi, kõrvitsa, sinepi ja mädarõikaga – portsjon on nõnda suur, et seda pakutakse vähemalt kahe peale. Kuna tänapäeval muutub järjest aktuaalsemaks tervislik toitumine ning erinevad talumatused ja allergiad, koolitatakse ennast pidevalt ka selles vallas – menüüst leiab taimetoitlane juba praegu põnevaid valikuid. Peppersack annab lisaks toiduelamustele võimaluse igapäevarutiinist välja astuda ja minna müstilisse keskaegsesse maailma. Igal õhtul pakutakse ajastu­truud meelelahutust – saalis lähevad daamide tähelepanu ja soosingu pärast tülli kaks härrat ning riiu lahendamiseks ristatakse mõõgad. Toimub korralik mõõga­võitlus mööda treppe ja saali.

Peppersack Keskaegne ja suurte traditsioonidega restoran selle kõige paremas tähenduses.

T

allinna vanalinna kitsad ja käänulised tänavad pakuvad rõõmu ja põnevust nii kohalikele kui ka turistidele. Pühade-eelne vanalinn särab tuledes ning pakatab eri kultuuridest ja lõhnadest. Vanalinna südames, raekojaplatsi vahetus läheduses asuvast restoranist Peppersack on mõnus kaasa haarata värske saiake kargel hommikul või veeta seal hubaselt ja meeldejäävalt aega tuulisel õhtul.

Maja täis ajalugu Peppersacki avas 2002. aasta maikuus kuus eesti meest. Kuigi võiks arvata, et nimi viitab vürtsikate toitude restoranile ja kuigi menüüs on ka vürtsisõpradele sobilikke roogi, on koht saanud tegelikult oma nime ajaloolise maja endiselt omanikult, vürtsikaupmees Hans Peppersackilt, kes oli maja valdaja aastatel 1520–1524. Hansult saadi ka idee riputada maja fassaadile punane piprakott, millest on aastatega kujunenud restorani sümbol. Kogu maja on täis ajalugu: siia on jälgi jätnud endised elanikud rohkem kui 600 aasta jooksul. Ajalugu hoitakse kõrgel au sees, ruumid ja ka toidud on saanud oma nime reaalselt eksisteerinud inimestelt. Peppersack koosneb keskaegsele majale kohaselt paljudest soppidest, saalidest ja ruumidest, mis kokku mahutavad kuni neljasajase seltskonna.

Ajalooliste restoranide võidukäik AS Peppersack on aastatega laienenud ja oma ajalooliste restoranide kontseptsiooniga edasi läinud. Ettevõtte kõige uuem restoran asub kohe Peppersacki kõrval majas. Kaks ja pool aastat tagasi avati seal vanalinnas ainulaadne juugend­ atmosfääriga restoran Scheeli. See on koht, kus on võimalik rännata ajas tagasi, nautida tervislike toitude puhtaid maitseid ja nendega harmoneeruvaid jooke imelises keskkonnas. Lauri Kool

Peale restorani tegutseb maja avamisest saadik keldrikorrusel ka Kolme Konna Grill. Sellegi koha nimesaamis­lugu on põnev. 1560. aastal oli maja valdajaks Frosselite suguvõsa, kelle peremärgil ilutses kolm tagajalgadel konna. Lisaks restoranile ja grillikohale asub esimesel korrusel veel kohvik. Kondiitrid toimetasid selles majas tegelikult juba ammu enne Peppersacki avamist – nimelt tegutses hoones legendaarne res9

Kuhu minna Fotod: Andris Taškāns, Atrūrs Kodrāns

Tippkokk Martins Sirmais tutvustab eestlastele Läti maitseid Selle nädalavahetuse õhtutel toimub Tallinna restoranis Farm Riia gurmeefestival „Riga. Your flavourite city”, kus spetsiaalset Läti menüüd valmistab ja serveerib Riia tippkokk Martins Sirmais ning meeleolu loovad läti muusikud.

G

urmeefestivali eesmärk on tutvustada Riia restoranide kultuuri, iseloomulikke maitseid ning Riiat kui mõnusat nädalavahetuse veetmise sihtkohta.

Riia kui gurmeereisi sihtkoht „Läti gastronoomia on väga mitmekihiline. Meie taldrikutel on lisaks meie esiisade traditsioonilistele toitudele olnud nii Saksa, Rootsi, Poola kui ka Vene toidu­ kultuuri jälgi. Kuid meie toidul on alati olnud üks ühine joon – peaaegu kõike, mis lauale pannakse, võib näha aknast välja vaadates,” tutvustab Läti kööki Riia turismiarendus­büroo juhatuse esimees Vita Jermoloviča. „Siia kuuluvad toidu­ained alates kevadisest kase­mahlast ja aasadel söönud lehmade piimast (ja sellest valmistatud juustust) kuni õite ja ürtideni, mida kasutatakse toitude maitsestamisel ja ürdi­tee valmistamisel. Lisaks pakuvad metsad ulukiliha, seeni ja marju. Järvedest ja merest saame kalasaagi.” Tänapäeval on Riia ja kogu Läti köögis moodne ja traditsiooniline oma­vahel põimunud. „Meie moodsat kööki iseloomustavad maailmatasemel kvaliteet ning uued ja ebatavalised maitsekombinatsioonid,” tõdeb Vita Jermoloviča. Neli aastat tagasi tutvustati Riias uut gastronoomia kontseptsiooni, mis rõhutab kahte­teist Lätile iseloomulikku toorainet. Iga nelja aastaaja kohta valiti kolm hooajalist toodet. Kevade maitset iseloomustavad rabarber, hapuoblikas ning kase- ja vahtramahl. Suve maitseteks on hapud kirsid, murakad ja säga. Sügise tooted on hirveliha, seened ja küdoonia ning talve iseloomustavad pruun leib, pihlakamar-

jad ja naeris. „Neid tooraineid serveeritakse Riia parimates restoranides ja igaüks valmistab neid unikaalsel viisil.” Riia turismiarendusbüroo koostöös läti kokkade klubiga korraldavad kaks korda aastas, kevadel ja sügisel, ka Riia restoranide nädalat, mis on nii kohalike kui ka turistide hulgas ülipopulaarne. Riias on kümneid väga häid restorane ning gurmaanidel jätkub uudistamist mitmeks päevaks. Möödunud aasta Läti restoranide 30 parima edetabeli järgi olid tipus Vincents, Bibliotēka N°1 u ja 3 pavāri, mille peakokk Martins Sirmais ongi Eestisse tulemas.

Tippkokk Martins Sirmais Eestis Martins Sirmais on tuntud Läti tele­ visiooni kokasaate „Cult food” („Kulta ēdieni”) juht ning restoranide omanik. Talle kuulub kaks restorani: eespool mainitud kolme koka restoran (3 pavāru restorāns) ning uus, kuid juba tuntust kogunud Restaurant 3. Martins Sirmais on maailmaköögi asjatundja ja tuntud eelkõige kui omapärase stiiliga peakokk, kelle10

le meeldib peale toidu valmistamise toidust ka rääkida. Sellel nädalavahetusel on Martinsi käekirjaga võimalik tutvuda kolmel õhtul. „Eestis toimuvatel õhtusöökidel kasutan peamiselt hooajalisi toiduaineid, mis iseloomustavad Lätit,” ütleb Martins ja toob näiteks eestlastele väga tuttavad rukkileiva, kaalika, pihlakad, murakad ja pärnaõied. „Püüan koos loodusekspertidega avastada unikaalseid naturaalseid toiduaineid, mis oleksid iseloomulikud vaid meie regioonile ning teeksid meie toidu veel ajakohasemaks.” „Kasutan väga naturaalset toorainet, mida ei ole mõjutanud inimese või tööstuse sekkumine. Loodusandide puhul pööran tähelepanu sellele, et peaksin kinni kõikidest piirangutest ning kindlatest kogustest, tagamaks jätkusuutlikku bioloogilist mitmekesisust. Valin väga hoolikalt tooteid, mille päritolu on selge,” tutvustab kokk oma põhimõtteid ja lisab, et toitu valmistades püüab ta ära kasutada kogu toote. Gurmeefestival läti tippkoka Martins Sirmaisi valmistatud õhtusöökidega toimub Tallinnas 26.–28. novembril restoranis Farm alates kella 17st. Festivali „Riga. Your flavorite City” korraldatakse 10.– 12. detsembril ka Leedus. „Üritus toimub Läti naaberriikides esimest korda, kuid loodame, et see on hea algus sarnastele projektidele teisteski Euroopa linnades,” arvab Vita Jermoloviča. Lisaeesmärk on teavitada oma naabreid sellest, et RiiaGauja regioon on saanud Euroopa gastronoomia­ regiooni tiitli aastaks 2017.

Bocuse d’Or

Dmitri Rooz läheb püüdma pääset Bocuse d’Ori finaali Bocuse d’Ori kokkade võistluse Eesti eelvooru võitis Dmitri Rooz, teise ja kolmanda koha said Dmitri Fjodorov ja Pavel Gurjanov. Võitja sõidab tuleva aasta maikuus Eestit esindama nn kokkade olümpiale Budapesti.

E

uroopa vooru edasipääsu nimel võistlesid viis Eesti tippkokka, lisaks võidukolmikule Taigo Lepik ja Vladimir Upeniek. Kandidaatidel tuli nii nagu ka finaalvõistlusel valmistada range reglemendi järgi viie ja poole tunniga kaks võistlusrooga. Kohustuslike toorainetena kasutati liharoa valmistamisel Eesti vutti, vutimune ja varssellerit. Kala­ roa põhitooraineks oli koha. Žüriisse kuulusid rootsi tippkokk Jonas Lundgren, Heidi Park, Anti Lepik, Inga Paenurm, Tõnis Siigur, Vladislav Djatšuk, Rudolf Visnapuu, Andrus Laaniste, Jari Karlsson, Patrice Daniel, Ülle Tamsalu ning aužüriiliikmena Dimitri Demjanov Rootsile Bocuse d’Ori lõppvõistluselt hõbemedali koju toonud Jonas Lund­gren tõdes, et võistluste tase avaldas muljet. „Märgata on selget arengut. Mulle väga meeldis, kuidas võistlejad olid seekord kasutanud kohalikku toorainet. Võidutöös on Eesti köögi identiteet selgelt tunda,” kommenteerib ta. Lundgren lisas, et praeguse seisuga julgeb ta Eestile edasi­pääsu Budapesti Euroopa eelvoorust ennustada küll. „Võimalused selleks on väga head,” märgib ta. Dmitri Rooz võitis võistluse ülekaalukalt. Nii tema liha- kui ka kalaroog osutusid konkurentide omadest paremaks. Parima abikoka tiitli sai samuti Roozi commis Vladislav Borovik. „Dmitri Rooz on tugev ja hästi motiveeritud self-made man, kes liigub visalt oma unistuse täitumise poole,” ütleb Bocuse d’Ori eestvõtja Dmitri Demjanov. „Ta lihvib hoolega oma oskusi ja teadmisi keerulistes gastronoomia maitserägastikes, mida esitab kokkadele selline võistlus nagu Bocuse d’Or,” lisas ta. „Dmitri on hea töö- ja kontsentreerimisvõimega kokk, kes ei viska püssi põõsasse enne, kui asi klaar. Ta on juba korra Euroopa vooru jõudnud, kuid finaali pääsemiseks jäi puudu kaduvväike punktide arv, mis motiveerib teda veel kord üritama.”

Võidutöö: kandik ja portsjonina serveeritud liha­roog Dmitri Roozi kokakunstiga.

„Mul on hea meel ja uhke tunne esindada Eestit Bocuse d’Ori Euroopa eelvoorus,” sõnab Dmitri Rooz pärast võitlust. „Eesti eelvooruks sai tehtud palju tööd ja trenni, aga tegelikult on kõik alles ees. Praegu tegutsen treeninguköögi väljaehitamise ja tooraine otsinguga.” Bocuse d’Ori Euroopa eelvoorus tuleb kalaroog valmistada beluugast ja liha­roog hirvest. „Toorained on väga head ja mulle tuttavad,” rõõmustab Dmitri Rooz. „Õnneks on tooraine ka kättesaadav. Saare­maalt saab hirveliha ja Eestis on kalakasvandus, mis toodab Siberi tuura. Treeninguteks kulub mul plaanitult 90 kg beluugat, 500 g musta kalamarja ja 150 kg hirveliha.” Dmitri Roozil on tugev taustatiim. Treeneriks on restorani Korsaar vanemkokk Pavel Djatckov ja abistavaks noor­ kokaks Vladislav Buravik, samuti Korsaarist. Dimal on tublid toetajad – tema restoranide (Farm, Korsaar, Rukis ja Beer House), fännide ja perekonna tuge oli tunda ka Eesti eelvoorus. „Eesti vajab kõrge võitlusvaimuga inimesi ja seda Dmitri Rooz kahtlemata on,” ei väsi Dmitri Demjanov kokkade olümpia kandidaati kiitmast. „Loodan, 11

et EMiks ettevalmistamise ajal leiame parimad lahendused ja teeme parima tulemuse,” lisab ta lõpetuseks. Külli Värnik Dmitri Roozi võidutöid kommenteerib Dunkri esindaja Arvo Kask: Dmitri Rooz edestas oma konkurente eeskätt läbimõeldud kompositsiooni ja täiuslikkuseni lihvitud tehnikaga. Nii serveeritud toitude detailidest kui ka kogu pakutava menüüd tutvustava materjali terviklikkusest kumas läbi tugev taustatiim ja eesmärk minna lõpuni välja. Arvestades peakoka Roozi ambitsioone, ei saa see eesmärk olla madalam kui pjedestaali­koht 2017. aastal Lyonis. Eesti voorus oli Dmitri Roozi suurimaks õnnestumiseks kalaroog. Perfektne küpsus­ aste, veatu serveering ja maitsebukett, millesse võis armuda. Kõik oli olemas, harmoonias ja kaunilt kujundatud. Kui konkurentide roogades eristusid üksikud huvitavad detailid ja maitsenüansid, siis Dmitri oskas löövatest viisi­juppidest komponeerida sümfoonia. Liharooga etendanud vutt oli esindatud ühtlaselt kõigil viiel võistlejal, kuid jällegi suutis Dmitri olukorra enda kasuks pöörata põnevate lisandite („kivikartuli”) ja mitmekülgse maitsepaleti abil ning see ei jäänud märkamata. Eesti kokakunst on Budapesti ja Lyoni jõukatsumisteks hästi valmistunud.

Restoran

Kingi tõeline restoranielamus Scheelis 1920ndate hõngus glamuur ja unustamatud maitsed Tõeline restoranielamus pakub midagi kõikidele meeltele. Scheelis saad maitseelamuse traditsioonilisest toidust, silmailu 1920ndate glamuursest interjöörist ja personaalse teeninduse. See on aeg iseendale koos kõige tähtsamate inimestega õdusas atmosfääris. Lase kokkadel enda eest hoolitseda Scheeli kokad on ühendanud Prantsusmaa klassikalised toidu valmistamise viisid eestimaise toorainega ja sooviga pakkuda puhtamaitselisi tervislikke roogi. Praegusel sügistalvisel hooajal kutsutakse nautima boeuf à la tartar’i ja mah-

last pardi­fileed ning osa saama desserdi­ valikust, kus ühel taldrikul on koos mitu maitseelamust.

Tähista Scheelis: à la carte õhtu­ söögid ja aastavahetus tangorütmis Scheeli on Tallinnas kanda kinnitanud kui ainuke juugendstiilis, 1920. aastate hõngus hubane restoran. See oli aeg, kui kanti siidi, sulgi ja pärleid ning eelistati naturaalseid ja puhtaid toone. Scheeli interjöör inspireerib ja viib ajas tagasi. Kutsume teid veetma oma pühade­ aja tähtpäevi ja õhtusööke just meie juures. Olete oodatud broneerima lauda säravaks aastavahetuspeoks Scheelis.

Nauding igas lusikatäies: selles magustoidus pakuvad maitseelamusi klassikalised minidesserdid, kuhu kuuluvad ka šokolaadikook ja crème brûlée.

Avatud iga päev 12–23 Vana turg 2, Tallinn BRONEERI laud õhtusöögiks või aastavahetuseks: tel 671 3597 info@scheeli.eu • www.scheeli.eu

12

Rahvalemmik pardifilee võiste ahjukartulite, veinisiirupis pirni, sooja punase kapsa salati ja veinikastmega.

Köök

Õige õhupuhasti tagab lõhnadeta toiduvalmistamise

mec pakub väljatõmbe reguleerimiseks elektroonikaplokki, mis võimaldab mistahes ühefaasilise välimootori ühendada Falmeci õhupuhastiga.

Köök on alati olnud kodu süda. Praegusajal, kui köök on eraldatusest pääsenud ja elutuppa kolinud, kerkivad üles probleemid toidulõhnadega. Kui värske saia lõhn võib mõjuda mõnusalt hubasena, siis keedetud kapsast ja praetud kalast ninna jõudev ilmselt mitte. Aga kus on probleem, seal on ka lahendus. Korraliku õhupuhastiga saab lahti isegi kõige ebameeldivamatest lõhnadest.

Õ

hupuhasteid on põhiliselt kahte tüüpi: seinale ja lakke kinnituvad. Kõige rikkalikumat valikut pakub Itaalia kvaliteetõhupuhastite tootja Falmec. Suuremad hitid on lakke ja kappidesse integreeritavad õhu­puhastid. Kõige universaalsemad õhupuhastid töötavad bipolaarse ionisatsiooni tehnoloogial – e.ion. Need efektiivsed õhupuhastid on absoluutselt vaba paigutusega ja sobivad kõikidesse ruumidesse, kus on vaja õhku puhastada, jättes kasutajale ruumi kujundamisel vabad käed.

Milline õhupuhasti valida? Esimene kriteerium on disain. Õhupuhasti paikneb köögis silmade kõrgusel, seega on seadme disain väga tähtis. Peab otsustama, kas puhasti valida modernses või siis vastupidi klassikalises, Vahemere maade stiilis. Variante on kümneid. Mängitakse ka valguse, materjali ja kujuga. Teiseks kriteeriumiks on energia- ja efektiivsusklass ning võimsus. Kui õhupuhasti paikneb köögis, mille ruutmeetreid on keskmiselt 12, siis on võimsus 200 kuupmeetrit tunnis täiesti piisav. Tänapäeval on köök enamasti elutoa osa ja õhupuhastite võimsused jäävad vahemikku 400–1000 kuupmeetrit tunnis. Võimsust valides tasub arvestada, et õhk peaks vahetuma kümme korda tunnis. Kõik õhupuhastid sobivad kõikidele pliitidele, erinevus on vaid paigaldamise kõrguses. Elektripliitide kohale saab puhasti paigaldada alates neljakümnest sentimeetrist – tähtis on jälgida, et valitud kõrgus ei segaks söögivalmistamist. Gaasipliidi puhul soovitatakse õhupuhasti paigutada seitsmekümne sentimeetri

kõrgusele töötasapinnast, sest kuumapunkt on gaasileegi kohal 5–6 sentimeetri kõrgusel. Puuküttega pliidi korral tuleks õhupuhasti paigaldada veel kõrgemale; kasutada saab ka ainult lakke integreeritavat õhupuhastit. Uudne on integreeritav õhupuhasti, mis tõuseb tööpinnast 20 cm kõrgusele ja võtab õhu pliidi kohalt. See on väga hea disainiga, puhkerežiimis tööpinna sees peidus ja kerkib üles sisse­ lülitamisel. Seda on hea kasutada näiteks grillimise puhul.

Filtreid tuleb puhastada ja vahetada Perimeeterfilter laiendab kasulikku tõmbe­ala tunduvalt. Sellisel juhul on õhupuhasti all metallplaat, mis tõmbab õhu üles servadesse jäävatest piludest. Õhupuhastid on varustatud alumiiniumist rasvafiltriga (levinuim on võrefilter). Kui aur tõuseb üles, jahutab metall õhu maha ja pannilt tulev õli koguneb võre külge. See on vajalik selleks, et rasv ei satuks mootorisse. Rasvafiltreid tuleb regulaarselt pesta. Kui õhku ei saa ruumist välja juhtida, tasub paigaldada söefilter. Aktiivsöest tehtud filter eemaldab õhust lõhnad, aga söefiltrit tuleb regulaarselt (iga poole aasta tagant) vahetada. On ka selline võimalus, et pliidi kohale tuleb ainult õhupuhasti, aga mootor on hoopis pööningul või õues. Siin on kaks varianti. Tsentraalse väljatõmbega õhupuhasti miinuseks on, et seade töötab ainult kahel režiimil (sisse lülitatud või mitte). Fal14

E.ion – kompaktne puhta õhu tehas Kui enamasti saadetakse köögi õhk õhupuhasti abil õue, siis Falmeci e.ioni õhupuhasti puhastab õhu toas. E.ion on Falmeci uus õhupuhastite sari, mis toob kööki sõna otseses mõttes tubli sõõmu värsket õhku. Selle seadme abil on võimalik õhu kvaliteet viia samale tasemele mis puhtas looduses. Kui traditsiooniline õhupuhasti saadab ilmaruumi 600–800 kuupmeetrit õhku, võib aimata, et suur sääst tuleb ka soojaarvelt. Täiesti uudsel tehnoloogial põhinevad õhupuhastid puhastavad õhku nii, et peale ebameeldivate lõhnade eemaldatakse õhust ka kahjulikud ained. Bi­ polaarselt kontrollitud ionisatsiooni meetodil tekitatud negatiivsed õhuioonid aitavad hoida õhu puhta ja värskena, neutraliseerides ja eemaldades positiivsed ioonid, mis tekivad näiteks toidu valmistamisel ja suitsetamisel. Lenduvad orgaanilised ühendid (viirused, hallitus ja bakterid) neutraliseeritakse ja muudetakse kahjutuks. E-ioni õhupuhastaja kasutamiseks ei ole vaja paigaldada ventilatsiooni­torusid, mis lihtsustab suuresti köögi planeerimist. Kuidas õhupuhastit hooldada? Enamik õhupuhasteid on roostevabast metallist. Neid valmistatakse AISI 430 terasest, mis on levinuim, ja AISI 304 terasest, mis on kvaliteetsem. Mõned õhu­ puhastid (märksõna Fasteel) on kaetud näpujäljevastase kaitsekihiga. Roostevabast terasest köögitehnika lihtsaima ja tõhusaima hoolduse tagavad erivahendid. Kõige paremini sobib spetsiaalne immutatud salvrätik, mis vahatab ja puhastab õhupuhasti pinna ning jätab sellele kaitsva kihi. Ko d u s e s s e m a j a ­ pidamisse ei sobi selline roostevaba pinna puhastus­v ahend, mida ei tohi kasutada happe­ vabadel pindadel. See on küll odavam, aga võib tavalise roostevaba pinna ära rikkuda, sest on happeline ja mõeldud tööstusliku köögitehnika puhastamiseks. Rooste­vaba terase puhastamiseks ei sobi ka abrasiivsed vahendid, mis võivad pinna ära kriimustada. www.falmec.ee

Kalamari

T

uurade marja soolamise imepeen kunst pärineb Kaspia kallastelt. Euroopasse saabus see luksuslik suupiste koos ülirikaste vene aadlikega 18.– 19. sajandil ning sellest ajast on kaaviari söömist seostatud eelkõige küllusliku elustiiliga.

Tänapäeval on kaaviar vesiviljelustoodang 20. sajandi esimesel poolel kubisesid jõed tuuradest. Põhja-Ameerika õlletubades pakuti kaaviari ubade ja pähklitega samas hinnas. Sajandi teisel poolel maailma tuuravarud vähenesid tugevasti ja 1990ndatel saabus aeg, kus vabas looduses püütud tuura marja hind ületas ettekujutusvõime piirid. Viimased 20 aastat on turul pakutav kaaviar toodetud peamiselt farmides. Looduslik tuurapüük on ülemaailmselt keelatud 2011. aastast. Kontroll on niivõrd range, et kõik tootjad on kohustatud pidama väga täpset arvestust pea iga kala kohta, mis tootmisse jõuab. Selleks on kohustuslik märkida pakendile eriline CITES-kood, mis sisaldab endas täpset informatsiooni kaaviari päritolu kohta. Ilma markeeringuta toote päritolu on teadmata ning suure tõenäosusega tuleb selline kaaviar ebaseaduslikult püütud tuuralt või mõnelt mitte-­ tuuraliselt. Õiget kaaviari saab kvaliteetselt tootjalt Kaaviari kallis hind meelitab loomulikult ka pettureid. „Väga palju ilmub eeskätt pühade-eelsel ajal isehakanud kaupmehi, kes ilma dokumentideta teadmata päritoluga kaupa levitada püüavad,” soovitab Artur Talihärm kahtlastest müüjatest hoiduda. „Kaupleja peab igal ajahetkel olema suuteline esitama kaubaga koos ka saate­ dokumendid, kus muu hulgas on kirjas ammendav informatsioon toote päritolu kohta. Lisaks peab kaupleja tagama optimaalse säilitustemperatuuri, milleks kindlasti ei ole sõiduauto pagasiruumis olev pappkast.” Kahtlasena tunduva kaaviarikaupmehe vastu tunneb kindlasti kõrgendatud huvi keskkonnainspektsioon. „Ainult nii saab klient vältida petturite toetamist ning olla kindel ostetava kauba heas kvaliteedis ja ausas päritolus,” märgib Talihärm. Kaaviaril ja kaaviaril on vahe „Kaaviar on luksuskaup. Nii nagu Bentley klient ei lepiks kasutatud Volkswageniga, ei näe me mingit põhjust, miks peaks kaaviari­nautleja leppima teise või kolmanda kvaliteediastme kaaviariga hoo-

Luksuslikud mustad terakesed Tihtipeale nimetatakse kaaviariks iga kala marja. Tegelikult on kaaviar vaid tuurlaste kergelt soolatud ning laagerdunud must mari. Kallist hinda tasub maksta ainult kvaliteetse tootja kaaviari eest. limata selle soodsamast hinnast,” toob Artur Talihärm automaailmast võrdluse. Mis vahe on kaaviaril ja kaaviaril? Üks peamisi kvaliteedinäitajaid on selle töötlusviis: kas kaaviar on värske või pastöriseeritud. Tähtis on seegi, kas kala pä-

Kalakala & Pojad OÜ Ädala 4, Tallinn tel 608 8081 info@kalakala.ee

rineb värske allikaveega kasvatusest või retsirkulatsioonisüsteemiga kalafarmist (tuttav kalakasvatuste forelli mudamaitse on probleemiks ka tuurakasvatajatele). Veel on tähtis kala päritolu: kas tegu on puhtatõulise tuurlase või hübriidliigiga, mis on aretatud eesmärgiga toota võimalikult kiirelt ja odavalt suurem hulk kaaviari, kaotades seejuures autentsuses. Tuuraliikide marjadel on ka üsna erinevad maitsenüansid.

Veerand lusikatäit kaaviari on külluslik amps Kaaviar muudab iga koosviibimise tähtsündmuseks. Vene traditsioon sobitab kaa­viari kõrvale eliitvodka, mis pikendab marja maitset. Itaalia suurim kaaviaritootja Italian Caviar Srl (Agroittica Lombarda) soovitab kaaviari süüa käeselja pealt ja jahutatult (–2…+2 ºC). Käe soojus kandub edasi kaaviarile ja aitab maitsetel paremini mõjule pääseda. Kaaviari on hea serveerida jääs jahutatud tootjapakendis või klaaskausis pärlmutter-, puu- või luulusikaga. Degusteerimislusikas olgu pärlmutrist, kasvõi plastist, aga kindlasti mitte raua­ sulamist, sest see muudab kaaviari maitset. Kogenud kaaviarisööja pistab korraga suhu veerand teelusikatäit marjaterasid, ei enam.

KALAKALA & POJAD VALIKUS: Beluga (beluuga, Huso huso). Läbi aegade enim tunnustatud kaaviar – tsaaride, šahhide ja kuningate lemmiksuupiste. Marjaterade suurus 3,0–3,8 mm, värv hall eri varjunditega. Mereline maitse, taluvõisarnane konsistents. Sevruga (sevrjuuga, Acipenser stellatus). Väiksemate helehallide marjateradega kaaviar, mis on silmatorkavalt intensiivse ja küllusliku maitsega. Epikuurlaste lemmik. Oscietra (vene tuur, Acipenser gueldens­ taedtii). Särava marjatera värv varieerub tume­ pruunist pruunini, suurus 2,8–3,1 mm. Nüansirohkes maitses on esmalt tunda soolaga võimendatud kala ja austri maitset, see­ järel kreemja siidise struktuuriga pärliterasid.

15

Da Vinci (Aadria mere tuur, Acipenser nacca­ rii). Marja suurus 2,2–2,7 mm, kergelt niiske tekstuuriga. Kergelt tajutav kuivatatud pähklite maitse jääb suulaele püsima pikaks ajaks. Tradition (valge tuur, Acipenser transmon­ tanus). Maitsvalt kreemjas, pehme ja mahlane, marjatera keskmisest suurem. Lingotto (kuivatatud ja pressitud kaaviar). Intensiivse naturaalse kaaviarimaitsega toode (100 g Lingotto tootmiseks kulub 300– 400 g kaaviarimassi). Kasutatakse imeõhukeste laastudena suupistete ja kartuli- või kõrvitsa­püree maitsestamiseks.

Jõulukink

Kokaraamat jõuluvanakotti Jõulud lähenevad suurel kiirusel ja tõenäoliselt seisavad paljud küsimuse ees, mida lähedastele kinkida. Toiduhuvilisele sõbrale või kaasale on üheks kingilahenduseks kokaraamat.

K

okaraamatuid ilmub, ja seda eriti aasta lõpus, nagu seeni pärast vihma. On väiksemaid ja suuremaid, nii kodu- kui ka välisautoritelt, ning nende seast õige väljavalimine pole sugugi lihtne. EE Gurmee toob äsja ilmunute seast esile viis, mis võiksid kingisaajat rõõmustada.

Ideesahver külaliste vastuvõtuks Ühised eined lähedastega on ilmselgelt üks inimeste ammuse­ maid ja siiramaid rõõme. Toidublogija Mari-Liis Ilover on oma uue kokaraamatu „Tulge külla!” pühendanud pere ja sõprus­ kondade kokkusaamistele, kus suurt rolli mängib maitsev toit, selle ühine nautimine ja miks mitte ka koos valmistamine. Raamat on liigendatud aastaaegadeks ja hõlmab suuremate sündmuste, näiteks kooli lõpetamise, kevadpühade ja jõulude, puhul korraldatavaid pidusööke. Mõeldud on nii taimseid toite eelistavatele kui ka lastega seltskonda­ dele. Lisaks on igale aasta­ajale sätitud, mõnest rahvusköögist inspireeritud pühapäeva­lõuna. Kokku on raamatus üle 60 innustava retseptiidee. Toitude juurde on veinid sobitanud hinnatud veiniekspert Rein Kasela.

Kogu tõde küpsetamisest

Merrit pühendas oma raamatu isale Kodurestorani MerMer perenaine ja peakokk Merrit Kiho gurmaanidele tutvustamist ei vaja. Tema kodused toidud meelitavad toidu­ nautlejaid Jumindale ning tema soojus ja siirus avaldub ka tema retseptides. Merritilt on varem ilmunud kokaraamatud eksootilistest viljadest, tšillist, oliiviõlist ja avokaadost, kuid seekord on sihikule võetud ulukiroad. Merrit tutvustab romantiliste lapsepõlvemälestuste kaudu ülimaitsvate ulukiroogade valmistamise saladusi. Võime tõdeda, et „issi tütar” sai oma kokanduspisiku papsilt, kõvalt jahimehelt. Raamat „Püssiga köögis” ongi pühendatud kadunud isale. Raamatust leiab pisut üle viiekümne ulukiroa, sinna juurde sobivaid salateid ja lisandeid ning üllatusena ka seitse autori lemmikkooki, sest nagu Merrit arvab, peab iga söömaaeg lõppema magusa finaaliga. Põnevatele toitudele lisavad vürtsi jäägritelt kuuldud jaburad jahimehe­lood ja Merriti lapsepõlve­mälestused. „Püssiga köögis” on ilus kingitus nii nais- kui ka meeskokkadele.

Saarerahva road kaunis kunstiraamatus Kesk merd on väike Muhu saar, mis paelub oma ainulaadse keskkonnaga. Rõõmus saarerahvas näeb ilmas palju ilu ja oskab seda ka ise luua. Muhu saare värvid ja mustrid on saanud inspiratsiooniallikaks paljudele saarekülalistele. Ja külalisi võetakse Muhus alati tänuga vastu, kostitades neid merest, põlis­ metsadest ning rannaniitudelt pärit hea ja paremaga. Kui kord oled Muhu külalisl­ahkusest osa saanud, on kindel, et leiad tee saarele ikka ja jälle tagasi. Raamatus „Meite maitsev Muhu” on Nautse Mihkli talu noorperenaine Ingrem Raidjõe lugejale teejuhiks saarerahva põhjamaise toidu kokakunstiks võlumise teel. Raamatust leiab retsepte nii argipäevade lõunaks kui ka pidulikeks õhtusöökideks. Maitsetest tulvil retkel on kaaslasteks fotograaf Jüri Seljamaa pühendumusega püütud värvikad kaadrid Muhu meele­ oludest ja isuäratavatest roogadest. Oma sõna on sekka öelnud ka kujundaja Anneliis Aunapuu, kes on teose tõeliselt kauniks kunstiraamatuks vormistanud. Raamat on välja antud ka inglise keeles, sobib kingituseks välismaalastest sõpradele.

16

Raamatuid küpsetistest ja küpsetamisest on ilmunud palju, kuid enamjaolt on need olnud tõlkeraamatud. Perenaise Pagariäri eestvedaja Eva Pärtel on aga kirjutanud raamatu, mis kulub ära igale küpsetamishuvilisele. Raamat õpetab samm-sammult, kuidas valmistada pärmi-, juuretise-, mure-, puru-, leht-, biskviit- ja keedutainast ning toorjuustukooke ja beseeküpsetisi. Rohkete fotodega illustreeritud raamatu abil saab keerulise koogiga hakkama ka algaja pagar. Peamiselt sisaldab „Küpsetaja käsiraamat” magusate küpsetiste retsepte, kuid peaaegu iga taina­liigi kohta on toodud ka üks soolane küpsetis. Lisaks leiab nippe ja soovitusi, kuidas tainategu paremini õnnestub ja mil moel retsepti põnevamaks muuta.

Teejuht põnevate tervislike maitsete maailma Vürtsipoe umami.ee pere­ naine Juta Raudnask on valmis saanud järjekordse raamatu põnevatest maitse­ test. Kaks aastat tagasi ilmus tema sulest raamat „Tervislikud ürdid ja vürt­ sid”, seekord „Tervislikud õlid ja äädikad”. Õli on vastuoluline tegelane. Aastakümneid räägiti, et õli ja rasv on kõige kurja juur – nende tõttu on inimesed paksuks läinud ja südamed haigeks jäänud. Nüüd räägitakse jälle, et ilusa figuuri ja tugeva südame huvides on vaja just tarbida mitmesuguseid õlisid ja rasvu, kuid tuleb teada, milliseid. Pole ime, et sellises vastuolulise info virvarris silme eest kirjuks läheb ja otsustamine aina keerulisem tundub. Juta Raudnask püüab seda teemat selgitada. Raamatust leiab retsepte ja nippe rohkem kui 40 õli ja äädika kasutamiseks.

Pimetest

Barolo. Vägilane udust Kuidagi kummaline on mõelda, et Nebbiolo – viinamari, mis oma komplekssuses ja väärikuses sobiks hästi armastatud Pinot Noiri partneriks –, ei sobi Burgundia sõsara kombel mujal kasvatamiseks kui koduses Põhja-Itaalias. Mitte kusagil, ei Ameerikas, Lõuna-Aafrikas, Austraalias ega Ladina-Ameerikas, ei õnnestu sellest õhukesekestalisest, varakult ärkavast ja hilja küpsevast marjast märkimisväärseid veine teha.

I

segi Piedmontes, kus vahetult enne sügisudusid (nebbio – it udu) lausa viimasel hetkel valmivatest viinamarjadest kääritatakse imelisi punaveine, oleks lihtsam tegeleda hoopis lollikindlama Barberaga. Nebbiolo vajab viinapuuaias mitte üksnes väga asjatundlikku ja täpset hooldust, vaid tema jaoks peab valima kõige päikesepoolsemad ja kõrgemad (250 ja 450 meetrit) platsid. Varajase ärkaja heaks peab veel vaatama, et kevadel külm ligi ei pääseks.

Aias Alba linnast 15 kilomeetrit lõunasse jäävad Lange mäed on tänu roomlaste ette­ nägelikkusele, viinapuuaednike jonna-

kusele ja asjakohasele kliimale Nebbiolo-­ paradiis ning pole ime, et just siin tehakse veinide kuningaks ja kuningate veiniks tituleeritud võimsat, sageli alles aasta(kümne)te jooksul keldris täiuslikuks küpsevat Barolot. Enamgi, oma horisontaalis ja vertikaalis lookleva maastiku tõttu on lihtne leida üksteisest nii niiskuse, jaheduse kui ka päikesehulga poolest erinevaid maalapikesi, mis teevad iga aia veini kordumatuks. Veinile nime andnud Barolo külakesest Alba suunas orgu pidi suunduv tee tähistab juhtumisi kahe, veinile tähtsa loomuerisuse andva pinnase piirjoont. Lääne poole jääva La Morra küla ümb-

ruse lubjakivi lisab veinile kerguse, aromaatse lillelise lõhna ja võimaluse nautida jooki ka värskena. Castiglione Fallettot ja Serralunga d’Albat piiravad idapoolsed liivakivipõhised aiad seevastu muudavad marjad tummiseks ning veini jõuliseks ja ajale vastupidavaks. Kaarti vaadates on näha, kuidas aedade piirid jooksevad lausa geograafilisi samakõrgusjooni pidi. Üsna loomulik, et aja jooksul on Barolos välja kujunenud Burgundia cru’dele sarnane eri viinapuuaedade asukoha ja pinnase põhine süsteem, kus igal viinapuuaial on oma nimi. Tundub üsna loomulik, et mõne aia veinid tulevad ägedamad, kuulsamad ja kallimad ning et kohalikule tootmisele omaselt nii viinamar-

Pimetest Barolosid analüüsisid restoranis Tuljak sommeljeed: Anna-Liisa Sesmin (DaVincy Food) Georgi Leinemann (Veinikelder / SPI) Kalle Müller (ChampagneStop) Priit Saul (Leipurin) Marika Tikas (Bestwine) Karel Veski (Liviko) Getter Older (Svensky) Triin Markvart (Vinorama) Hannes Aedla (Prike)

Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veini­tundjate – sommeljeede – poolt märkimis­väärseks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.

ju kasvatavad kui ka ise neist veini tegevad veinimajad jagelevad aeg-ajalt piiripostide pärast.

Keldris Ja muidugi see uue ja vana kooli asi. Traditsiooniliselt hoidsid Barolo-meistrid marjadest pressitud mahla koos kestadega tanniinide ja värvi ning veinile vajaliku võimsuse saavutamiseks lausa paar kuud. Pärast tuli parkhap-

pest mõrkjat jooki veel pikalt suurtes tamme­vaatides ja klaaspudelis hoida. Enamasti muutus vein joogikõlblikuks (ja imeliselt maitsvaks) alles kolmekümne aasta pärast. Eelmise sajandi lõpul hakkas seevastu levima nädala-kahene kestaleotus/­ kääritamine ja kasutusele võeti uued Prantsuse tammevaadid. Veinid kõlbasid juua kohe, aga sageli ei küpsenud enam nii põnevaks nagu vanaisade omad.

Tänapäeval on piirid kahe koolkonna vahel hägustumas ning punaveini-ilma ühe erakordsema veini häädust ei määra enam vaatide suurus või kestaleotuse kulg, vaid viinapuuaia asukoht ning veinimeistri vaist ja oskused. Ja nagu meie pimetest näitas, on vahed tippude vahel väga väikesed. Kalle Müller sommeljee

Testijate lemmikud Marchesi di Barolo Cannubi 2009, 14,5% Aroom: Mustad kreemised sõstrad. Magusa vanillise pigi järele lõhnavad kannikesed segunevad Earl Grey tee, mustikatoormoosi, lagritsa ja mustade ploomidega. Koorekommine keskmaitse areneb ja omandab animaalse jume. Maitse: Tumeda marjabuketiga jõuline, ilus ja harmooniline, sametiste tanniinidega Barolo. Mustad sõstrad, tumedad vaarikad ja aroonia on lõpmatuna tunduvas järelmaitses tulised ja erutavalt piprased. Äge! davincifood.ee Marchesi di Barolo Cannubi, 2009

Tuljaku peakokk Lauri Alvari Vahemaa soovitab Juuli lõpus taasavatud legendaarne restoran Tuljak asub 1960ndatel ehitatud muinsuskaitsealuses hoones. Kogenud restoranipidajate trio (Martti Siimann, Marko Zukker ja Tõnis Siigur) jaoks on see juba kolmas restoran ning nelja kuu möödudes on selge, et nii nagu OKOt ja NOAd, saadab ka Tuljakut edu. Tuljaku peakokk on Tõnis Siiguri kooliga noor ambitsioonikas Lauri Alvari Vahemaa. Menüüst leiab meelepärase nii lihakui ka kalasõber, samuti taimetoitlane. Barolo kõrvale soovitab Lauri BBQ-talle, mis serveeritakse juurselleripüree, roheliste herneste ja musta parmesaniga. Maitseb hästi! Restoran Tuljak avatud E–N 12–23, R–L 12–00, P 12–22 Pirita tee 26e tel 5302 2020 www.tuljak.ee

Mauro Molino Bricco Luciani 2010, 14% A: Lakiselt intensiivne ja pehmelt tolmune aroom avab ka pipraseid noote, mis harmoneeruvad murelite, mustade marjade ja musta suitsuse ploomiga. Kannikesed. M: Ülimarjane, pehmete tanniinidega mahlakas Barolo. Järelmaitse on pikk ja põnev, andes aimu magusast bituumenist, metsmaasikatest ja musta pipraga pikitud kirssidest. Tasakaalus ja kogu pikkuses ahvatlev. veinikelder.ee Mauro Molino Bricco Luciani, 2010

Mauro Molino Gallinotto 2011, 15% A: Ülimalt aromaatne ja õhetavalt lakine, kontsentreeritud metsmaasikamoosi bukett, milles on kannikesi ja magusat melissilehte, barbarissi, kibuvitsa, musti ja punaseid sõstraid ning lagritsat koos aeglaselt lenduvate animaalnüanssidega. M: Siidise ja elegantse parkhappemustriga mahlane ja nooreltki nauditav vein – ülipuuviljane (paradiisiõunad, virsikud, toomingamarjad, sõstrad ja vaarikad) ja klassikaliselt pigine. Külluslik, peen ja harmooniline. veinikelder.ee Mauro Molino Gallinotto®, 2011

18

Pimetest Pio Cesare 2010, 14,5% A: Tammetõrumõrkjas marjapaksus šokolaadiaroomis on põldmarju ja mustasõstramoosi, kibuvitsateed ning niisket sügisest metsa­ alust. Aniis, millele ajapikku lisandub võidunud portfellinahka, jätab suursuguse ja peene mulje. M: Ülimalt piprane ja vürtsikas massiivne vein, kus pigisele suitsuploomile sekundeerib alusmetsa ja seentega segunenud marjasus: arooniad, kibuvits, pohlad ja kividega kirsid. prike.ee Alibrianza Cavalieri di Moasca 2010, 13,5% A: Martsipaniaroom, kus avanevas punasõstras on ka pihlakaid, kuivanud puulehti, köömneid, musta teetõmmist ja pooltooreid mustikaid. Aegapidi lisandub suitsu, nahka ja kergelt animaalseid detaile. M: Tumedatest vaarikatest, kirssidest ja hilisest põldmarjadest kantud mahlakas ja sügav keskmaitse areneb kooskõlas happe ja siidiste, kuid jõuliste tanniinidega. Veini jäävad meenutama pika järelmaitse kuivatatud puulehed ja sigaritubakas. carpevinum.ee Bosio Boschi dei Signori 2011, 14% A: Puidulaki ja kannikeste lõhn on intensiivne ja seguneb šokolaadi ja lagritsaga. Lisaks natuke rohelisi noote (muditud teeleht), jõhvikaid, pohli ja suitsuploomi ning kibuvitsamoosi. Põnev ja külluslik. M: Nooreltki joodav, silutud ja tasakaalus tanniinidega vein. Keskmaitses arooniamarjad, suitsuses järelmaitses maasikad, vanill ja vürtsidega segatud mustikad. Suure arengupotentsiaaliga. www.leipurin.ee Serafino 2010, 14% A: Maasikašokolaadine ja liköörne, kerge banaanilõhnaga vein, kus vahukommi kreemisust kaunistavad rohelised ürdid. Avanedes kerkivad aromaatne pipar, kaneel ja vanillikaun. M: Maguspiprasele, põlenud kummi ja lagritsanüansile ning pikale järelmaitsele eelneb elegantne ja happega osavalt tasa­ kaalustatud marjasus: mustikad, maasikad ja hilised vaarikad. Suursugune ja siidiselt tanniinne. tridens.ee

Pio Cesare, 2010

Alibrianza Cavalieri di Mosca, 2010

Bosio Boschi dei Signori, 2011

Serafino, 2010

Paolo Manzone 2011, 14% A: Vanillipipraga pikitud aroom on magus ja marjane, kuivatatud metsmaasikate, metsamarjade ja pohlamõrususega. On nahka ja niisket tubakat. M: Alkohoolne ja tulitava pipraga segunenud marjane ja magus klassika. Mustikad, tumedad kirsid ja mustad põldmarjad. manipenny.ee Tenuta Rocca Bussia 2010, 14% A: Maasikalikööri lõhna ääristavad kokteilikirsid ja alkohoolne puidu­lakk koos lopsaka kannikesebuketiga. Veini avanedes ilmuvad buketti mustad rosinad, eukalüpt ja musta tee tõmmis. M: Suitsus kuivanud mustad ploomid on lagritsased ja veidi õlised. Kompleksne ja pika arengupotensiaaliga marjane-pargine võimas Barolo, mille parim iga saabub 15 aasta pärast. veinikelder.ee Pio Cesare 2011, 14,5% A: Animaalne, hobusehigi järele lõhnav klassikaline Barolo. Nahk, võidunud puit ja ohtralt magusaid kompotiks põlenud maasikaid koos jõhvikate ja küpsekirssidega. M: Jõulised ja toored tanniinid vajavad taltumiseks vähemalt kümmet aastat keldrirahu. Metsmaasikad ja kaneelišokolaad on veel tugeva happe varjus. Järelmaitses on rohkelt rohelist pipart ja ürte. Puhas jõud. prike.ee Ceretto Zonchera 2009, 14,5% A: Magus ja intensiivne, lenduv, lihtne aroom. Maasikalikööri ja -kompotti ning punaseid lilli, Soome lagritsat ja mustikaid. Pikantsust lisavad eukalüpt ja rohelised ürdid ning šokolaadivanill. M: Elegantne. Kerge ja mahlane metsmaasikate ning magusate kirssidega flirtiv Barolo, mille pipraselt õhkavast järelmaitsest leiab kärssavat vormelikummi ja põlenud kirjapaberit mõnusa suksusõnnikuga. bestwine.ee Cantine San Silvestro Patres 2010, 14,5% A: Hobusetalli võidunud ja higised animaalnüansid on erilised ja segunevad kuivatatud õunte, toomingamarjade ja mõru pihlakaga. Segadust lisavad vanillišokolaad, magus piibutubakas ja sigarisuits. M: Ülimalt nahkne ja magus vein on pehmete sidustanniinidega ning maasikalagritsase lõpuga. Särtsakas, elava happega ja mahlakas vaarikavarte ning magusate punaste marjade järele maitsev, veidi suitsune vein. avallone.ee

Paolo Manzone, 2011

Tenuta Rocca Bussia, 2010

Pio Cesare, 2011

Canti 2010, 13,5% A: Asjakohase kerge sõnniku muudavad elegantseks vaarikad ja piparmündi-maasikanätsu kerge õhetus. Kuivatatud mustikad ja viigimarjad, mustad ploomid, likööris kirsid ja tume šokolaad. M: Magus, elava happega ja kummise maitsega vein, kus mustikad, pohlad ja tanniinsed jõhvikad segunevad võidunud naha, sigaritubaka ja musta mandlišokolaadiga. liviko.ee Fontanafredda Serralunga d’Alba 2009, 14% A: Punase sõstra ja kirsimoosi segu on täidlane ning teeb aja jooksul ruumi suitsustele küpsetele punatikritele. Sekka natuke kreeke ja ploome ning jahvatatud vürtse. M: Tasakaalukas, kergelt mõrkjas vein, kus pehmete sametiste tanniinidega koos on tunda pipraseid ploome ja kirsse, arooniaid ja metsamarju. Veini lõpp on pikk, tihe ja šokolaadine. liviko.ee Marchesi di Barolo Riserva 2006, 14% A: Pigine ja suitsune loor üle hilisküpsenud maasikate ja musta aroonia. Sulanud suhkrukaramelli vahele mahub pojenge ja sügisest pargialust. Lõhn on vanilline ja vürtsikas ning šokolaadiselt raske. M: Tasakaalus, mahlane ja vürtsikas. Pikalt on tunda lagritsat, mis suubub järelmaitse nõgisesse puidususse. Aroonia, toomingate ja kibuvitsamarjade juurde sobitub ka küpsemata Barolo tooreid kirsse. Vein vajab kindlasti veel kümmet aastat keldrivaikust. davincifood.ee Grimaldi Luigino San Biagio 2008, 14% A: Apelsinikoorte õliselt ümar aroom seguneb mängleva kergusega vaarikaželee ja punaste sõstarde sekka, on animaalselt nahkne ja elegantselt lilleline. M: Kuiv ja veidi pinges tanniinidega kirsine keskmaitse jätab järelmaitses kõvasti ruumi fantaasiale. Pohlades on pigi ja pargitud nahka ning näritud pliiatsipuitu (kerge grafiidiga). Taverna del Gallo Nero Bersano Nirvasco 2008, 14% A: Intensiivsesse maasikanalivkat meenutavasse magusa­ aroomi sekkuvad punased lilled ja ploomid ning salvei värsked õhkavad nüansid, ent muidugi ka vanill ja kirsid ning pisut seisnud tee tõmmis. M: Marjasesse keskmaitsesse mahub hulgaliselt aroonia parkhapet ja tšillipipra õhetust, kuivatatud mustikaid ja ploome. Suitsuselt puidune järelmaitse jääb kergelt nahkne ning toob meelde lagritsaga šokolaadi ja kuivatatud jõhvikad. amberdisribution.ee Vigneto Garretti La Spinetta 2011, 14,5% A: Roheka jumega võimas ja liköörne mustasõstraaroom seguneb lagritsa, pargitud naha ja kerge sõnnikuga, kuhu paigutuvad ka roosid, aniis ja alusmetsa kanarbik. M: Mahlast ja rühika happega maitset ilmestavad toominga­ marjad ja pohlamarjadega kaasnevad mõrkjad ürdid. Tanniinid on tugevad ja lisavad veinile arenguvõimet. Lõppmaitse jääb vürtsiseks ja liköörselt magusaks. vinorama.ee Lo Zoccolaio Ravera 2009, 14,5% A: Mustad liköörselt magusad marjad segunevad intensiivse õhkava küünelakiaroomiga. Magus jõhvikakeedis areneb kiiresti nahkseks ja kergelt animaalseks. M: Põletatud tammevaadi vanillist kantud jõuline ja pigine vein, kus musta tolmpipraga segunevad toored mustad marjad, luuviljakivid ja järelmaitsesse kärsanud kumm. liviko.ee

Canti, 2010

Fontanafredda Serralunga d’Alba, 2009

Marchesi di Barolo Riserva, 2006

Grimaldi Luigino San Biagio, 2008

Bersano Nirvasco, 2008

Vigneto Garretti La Spinetta, 2011

Lo Zoccolaio Ravera, 2009

Terre da Vino 2011, 13,5% A: Magusa maasikanapsi vanilline aroom on delikaatne, andes aimu roosiõitest ja vürtsidest (valge ja roheline pipar, kaneel). M: Kergelt šokolaadine, üleküpsenud ploomide ja musta­ sõstravartega keskmaitses on pehmed tanniinid ja meeldivalt tasakaalus hape. Vein on mahlane ja sametine ning meeldivalt joodav. mediato.ee Ceretto Zonchera, 2009

Cantine San Silvestro Patres, 2010

Rivetto Barolo del comune di Serralunga d’Alba 2011, 14,5% A: Tumedates toonides suitsulooriga marjabukett (mustad sõstrad, põldmarjad ja mustikad). Magusate maasikate vahelt õhkab alkoholi ja lagritsat. M: Magusalt pigine. Kleepuva järelmaitsega mustad marjad segunevad vürtsika alkoholi ning granaatõunanüanssidega. Noor ja nurgeline, kuid võimekas. manipenny.ee

Terre da Vino, 2011

Rivetto Barolo del commune di Serralunga d’Alba, 2011

Kuidas Eesti restoranid

Põhjalasse jõudsid

K

üllap on 2015. aasta kõige tähtsam sündmus restorani­ maastikul see, et oma teisel ilmumise aastal võttis põh­ jamaade paremaid restorane tutvustav restoranigiid „White Guide Nordic 2016” oma kaante vahele ka 25 resto­ rani Eestist. Samal ajal lõpetas ilmumise „Eesti 50 paremat restorani” ning esmaspäeval avalikustati „Eesti maitsete restoranijuht”, kus kirjas senise 50 asemel 69 ambitsioonikat Eesti restorani. Paremate hulka kuulumise kleebise said 55 – need, kes üle­ tasid väga hea taseme. Restoranide hindamine toimus Ees­ ti Maitsete ja White Guide’i koostöös. Seepärast on mõlemas juhis 25 esimest ühed ja samad söögikohad. White Guide’i hinnete põhjal restoranide võrdlemine näi­ tab, et häbi me tundma ei pea. Skandinaavia juhtivad resto­ ranid on maailmaklass. Meie kõige teravamad tipud kuulu­ vad samuti samasse klassi. Kui võrdleme ennast põhjanaab­ ritega, näeme täiesti võrdsed välja. Ilmselt saab sellest algu­ se sõbralik kes-keda-vägikaikavedu. Lõppema hakkav aasta oli restoranivaldkonnas taas kiire­ te muutuste aeg. Süüa osatakse meil teha hästi – sellega hak­ kame juba ära harjuma. Jookide pakkumine on kitsaskoha­ na teadvustatud – sellega tegeletakse. Teenindus vajab lah­ kele naeratusele ja rõõmsale meelele lisaks tublit annust iga köögist laule kantava roa tundmist. Just joogipakkumine ja teenindus olid need, mis ei lasknud päris mitmel väga hea söögiga restoranil kliendile veelgi paremat elamust pakkuda. Köökide vallutamist noorema põlvkonna poolt võib vist juba lõpuleviiduks lugeda. Üle neljakümnene peakokk hak­ kab muutuma harulduseks. Loodetavasti on hea kogemuste pagasiga vanemal generatsioonil nüüd rohkem aega tegele­ da õpetamisega kokakoolides. Veel mõni aasta tagasi me alles unistasime oma käsitöö­ õlledest. Nüüd peetakse Eestit uue õllekultuuri üheks tugi­ sambaks. Meil on vaimustavaid siidreid! Kohv on uus vein, mille päritolu ja kiimaolud on järjest tähtsamad ning röstimi­ se ja valmistamise tehnikad muudkui lisanduvad. Eesti on maitsvam kui eales varem, ent eufooriaks ei ole põhjust. Küllap on asjakohane meie restoranide maabumist Põhjala toiduruumis võrrelda omaaegse sõjapõgenike paadi jõudmisega Rootsi randa. Meid on vastu võetud, meid ei saa­ deta tagasi, aga meil tuleb ennast üles töötada uutele ja en­ disest suurematele ootustele vastavaks. Aivar Hanson

Eriauhinnad Esimest korda koostöös Fruit Xpressiga nimetasid restoranide peakokad oma lemmikud kohalike tootjate seast. Need on Kalamatsi Meierei, Kopra Karjamõis, Liivimaa Lihaveis, Muhe-Mahe ja Luxveg. Koostöös Tallink Hotelsiga selgus parim joogipakkuja. Kandidaadid: Platz, Sfäär, Ribe, Dominic, Leib Resto & Aed. Võitja: Leib Resto & Aed. Koostöös Dansukkeriga selgus parim magustoit. Kandidaadid: OKO, Tuljak, Cru, Art Priori, NOA Peakoka Pool. Võitja: Art Priori. Koostöös heateenindus.ee-ga selgus parim teenindus. Kandidaadid: Salt, Alexander, Horisont, Ö, Tchaikovsky. Võitja: Horisont.

20

Meistriklass Fotod: LAURI LAAN

Alexander tegi seda jälle! Läbi ajaloo Eesti parima restorani tiitliga pärjatud söögikohtade arv ei taha kuidagi suureneda. Neid restorane on endiselt kolm. Aga esimest korda juhtus see, et tiitli kaotanud restoran võitis selle uuesti tagasi! Restorani Alexander peamine tugevus on teiste tähelepanuta jäänud lihtsatest kohalikest toorainetest väga peene toidu valmistamine. Näiteks oma aia teod ning oma lahe tuulehaug koos ümbrusest korjatud söödavate taimedega, mida keegi teine praktiliselt ei kasuta, moodustavad võitu väärt maitsekombinatsioonid. Peeter Pihel ja Yves Le Lay on peakokkade nimed, keda enim seostatakse Pädaste edulooga. Aga nüüd, kus Alexander on juba viiendat korda Eesti parim restoran, on kindlasti kohane meenutada, et Pädaste köögi kõige esimene peakokk oli mõisahärra Imre Sooäär ise. Oma panuse arengusse andsid ka Elina Karmen ja Heigo Vitsur. Nüüd siis on esimest aastat juba väga suureks astutud Alexandri peakoka kingad Herkki Ruubeli jalas. Alexander on andnud esimesed väärt kogemused paljude teiste Eesti tipprestoranide praegustele töötajatele. Sellest hoolimata võib Pädastesse minnes olla kindel, et sealne tase ei kõigu.

Muhu saar, Pädaste mõis

NOA Peakoka Pool sünnivad Eesti toidutrendid Kas Eesti parima restorani tiitlini jõudnud NOA Peakoka Pool andis nüüd järele? Mitte sentimeetritki! Noad on seal endiselt vahedad ning kõige uuem looming Eesti köökides podiseb just sealsetes pottides. Kuigi peakoka Tõnis Siiguri võimetel ei tundu olevat piire, nõudis seekord ilmselt oma lõivu ning tähelepanu uue restorani Tuljak avamine. Nendes, nüüd neljas restoranis, mida Tõnis oma partnerite Martti Siimanni ja Marko Zukkeriga peab, on tööl Eesti uuema kokanduse kõige teravamad pliiatsid. Eesti kõige uuemad toidutrendid sünnivad NOA Peakoka Poolel. Kogu aeg loovutavad nad oma kasvandikke edasi teistele restoranidele ja kõrgematesse ametitesse, kuid ise selle tõttu ei kannata. Ja üks imetlusväärne tulemus on Tõnise tööl veel: tema juures töötanud ja mujale siirdunud kokad mitte ei taastooda kätteõpitut, vaid arendavad seda edasi. Meistri enda taset ükski sell praegu siiski veel ei ohusta. Parima restorani tiitli tagasivõitmine järgmisel hooajal tundub olevat vormistamise küsimus. Kui nad just veel ühte uut restorani avama ei hakka.

Tallinn, Ranna tee 3

Ö on väge täis Räägitakse, et tippu pääseda on kõige lihtsam. Sinna püsima jääda on juba palju keerulisem. Aga kui oled kord tipust ära kukkunud, siis sinna uuesti tagasi pääseda on pea võimatu. Ja veel ütlevad elukogenud inimesed: elame, näeme! Nüüd peabki pisut edasi elama, et näha, milleks uut väge täis Ö tegelikult võimeline on. Varem päev läbi avatud Ö on nüüd õhtusöögirestoran. Selle suure kontseptsioonimuudatusega on ka kõik muu nüüd Ö-s varasemast selgem, konkreetsem ja läbimõeldum. Erinevate maitseretkedena esitatud menüü pakub ohtralt huvitavaid valikuid, aga jätab otsustamise sööja teha. Ilmselt kõige suurem edasiminek on toimunud jookide sobitamisel söökidega. Ö on jõudnud uuesti tipu jalamile ning peakokkadel Ranno Pauksonil ja Martin Meikasel on isiklik kogemus tippu jõudmisest ning seal püsimisest täiesti olemas. Kui soovite maitsta ambitsioonikat Eesti sööki ja jooki, siis minge Ö-sse seda proovima.

Tallinn, Mere pst 6e

21

Meistriklass Tchaikovsky on meeleolu looja Tchaikovsky on üks kõige omanäolisemaid restorane Tallinnas. Kohe sisenedes köidavad tähelepanu luikedeks volditud salvrätikud. Õhtusööki saadab enamasti elav klassikaline muusika. Meele­olu on loodud veel enne, kui kelner jõuab menüü ulatada. Tchaikovsky köök on samuti eriline. Inspireeritud nendest aega­ dest, kui Vene tsaar pettus oma kokkade oskustes ning kutsus Vene­maale hulgaliselt prantsuse kokkasid, et need aitaksid kohaliku köögi tõsta kõrgemale tasemele. Kuna Tchaikovsky asub Eestis, lõimub vene-prantsuse kokandus siin paratamatult põhjamaiste hooajaliste toorainetega. Niisugust sümbioosi ei kohta sageli. Asjata ei peeta Tchaikovskyt üheks kõige paremaks Vene köögiga restoraniks väljaspool Venemaad. Tchaikovsky pikaaegne peakokk Vladislav Djatšuk on suure töövõimega ning igasse teemasse väga põhjalikult süüviv toiduvalmistaja. Hooajast hooaega korduvad restorani menüüs küll samad toorained, kuid iga järgmine roog on eelmise edasiarendus. Et seda kõige paremini mõista, tuleb olla restorani sagedane klient.

Tallinn, Vene 9

OKO toit tehakse isiklikult sinule Kahepalgeline (suvel üks ja sügisel-talvel-­kevadel teine) restoran OKO kolis selleks pikemaks perioodiks nüüd ruumidesse, mida suvel kasutatakse ainult peomajana. See ei tee aga teda halvemaks, pigem palju paremaks. Nimelt koos kolimisega muutus ka kontseptsioon. Restorani kokad on ühtlasi teenindajad. Iga kokk viib ise oma tehtud roa lauda ning tutvustab seda sööjale. Nii isiklikku toiduvalmistajaga suhtlemise kogemust ei saa mitte ühestki teisest Eestimaa restoranist. OKO menüü on lühike, aga vahetub tihti. Joonas Koppel on kindlasti üks kõige lennukamate ideedega peakokkasid Eestis. Tema toidud näevad alati väga atraktiivsed välja, kuid mitte kunagi ei jää maitsed serveeringule alla. OKO on avamisest saadik olnud Eesti kõige paremate restoranide seas. Teenitult!

Harjumaa, Kaberneeme sadam

Art Priori. Kas kunst juhibki äri? Aruharva juhtub seda, et finantsiline võimekus saab kokku suure andega. Nad leivad ühise keele ning sünnib koostöö. Hiljuti Tallinnas niimoodi siiski juhtus, koostöö vili on uus ambitsioonikas restoran Art Priori. Nimele vastav kunstist lähtuv mõtteviis juhib seal majas ilmselt kõike. Restorani interjöör on üks kõige hinnalisem Tallinnas. Aga on tehtud hea maitsega ning on juba ka esitatud auhindade saamiseks. Restorani köögi sisseseade on tehnika viimane sõna ja vist samuti kuulub linna kõige hinnalisemate hulka. Art Priori noorukesed peakokad Orm Oja ja Mart Klaas ei jäänud interjööri ja tehnika väljakutsele alla ning lennutasidki restorani kohe paari esimese kuuga Eesti kõige kõrgemasse tippu. Aga nüüd tuleb sinna ka püsima jääda. Ja kui nad sellega hakkama saavad, siis tuleb… art priori, võetagu edaspidi teadmiseks!

Tallinn, Olevimägi 7

22

Väga hea tase Horisondi peale võib kindel olla Haruharva juhtub seda, et finantsiline võimekus saab kokku suure andega. Nad leivad ühise keele ning sünnib koostöö. Hiljuti Tallinnas niimoodi siiski juhtus, koostöö vili on uus ambitsioonikas restoran Art Priori. Nimele vastav kunstist lähtuv mõtteviis juhib seal majas ilmselt kõike. Restorani interjöör on üks kõige kallihinnalisem Tallinnas – aga on tehtud hea maitsega ning juba esitatud auhindade saamiseks. Restorani köögi sisse­seade on tehnika viimane sõna ning kuulub vist samuti linna kõige kallimate hulka. Art Priori noorukesed peakokad Orm Oja ja Mart Klaas ei jäänud interjööri ja tehnika väljakutsele alla ning lennutasid restorani kohe paari esimese kuuga Eesti kõige kõrgemasse tippu. Nüüd tuleb sinna ka püsima jääda. Kui nad sellega hakkama saavad, tuleb… art priori, võetagu edaspidi teadmiseks!

Tallinn, Tornimäe 3

Leib ja vedel leib Leib on eestlastele toidu sümbol. Leib Resto & Aed võttis endale küll riskantse nime, aga kannab selle välja, nagu moemaailmas kombeks öelda on. Nende pakutava oma leiva maitse ongi see, mis sagedasel külalisel päris pikalt meeles seisab ning uuesti restorani minema ahvatleb. Ka vedel leib ehk õlu on alati kuulunud eestlaste toidulauale. See ei ole kokkusattumus, et just Leib Resto alustas pärast pikka põluperioodi esimesena õlut uuesti toidukõrvasena väärtustama. Söögi sobitamine joogiga on oskus, mille arendamisega on Leiva omanikud Kristjan Peäske ja Janno Lepik näinud viimastel aastatel teistest restoranidest rohkem vaeva. Sel aastal tasus see lõpuks ära. Harvad kokad on nõus oma toitu pisut ümber tegema selleks, et see joogiga ideaalselt kokku klapiks. Leivas aga tehakse viimasel ajal juba enamasti nii. Tulemus on see, et Leib Resto pälvis Eesti kõige parema joogipakkuja tiitli. Muidugi ei anta seda tiitlit üksi sobivuse eest. Leivas on tõepoolest ammendav valik jooke, olgu need külmad või kuumad ja alkohoolsed, või mitte. Jooke tehakse Leivas ka ise rohkem kui teistes restoranides.

Tallinn, Uus 31

Tuljak – laul, tants ja restoran „Terve vald oli kokku aetud… parte, hanesid praeti vist üle tuhande ära…” Niimoodi kõlavad restoranile nime andnud eesti rahvalalulu (ja ka -tantsu) sõnad, mis kirjeldavad iidset suurt ja lõbusat pulmapidu. Peale laulu ja tantsu sobib Tuljaku nimi hästi ka restoranile, sest sinna saab vajaduse korral „terve valla kokku ajada” küll. Ruumist puudu ei tule. Tuljak lauluna mõjub eestlastele nostalgiliselt, Tuljak söögikohana on osaliselt samuti nostalgiarestoran. Samanimeline restoran oli Tallinnas nõukogude ajal täiesti olemas. Isegi selle logo läks stiliseeritud kujul uuesti käiku ning mõned maitsed 1970ndate menüüst on jälle laual. Suurus ja kvaliteet käivad harva käsikäes. Väga heade restoranide (OKO, NOA) omanikena tuntud Tõnis Siigur, Martti Siimann ja Marko Zukker võtsid Tuljakuga kindlasti suure riski, aga said taas hiilgavalt hakkama. Tallinnas on veel üks väga hea restoran juures, aga mis veelgi tähtsam – omanäoline restoran. Ajalugu teeb keerdkäike. Tuljak restoranina on kultusrahva­ laulu nime väärt.

Cru on kõige paremate kokkade restoran

Tallinn, Pirita tee 26e

Ninakas väide ühelt restoranilt, kas pole? Pealegi asub Cru Viru tänaval, kus turistidel võetakse tihti varrukast kinni ning tiritakse sisse söögikohta, mille hinnad on kõrged, kuid kvaliteet madal. Sellepärast tulebki hea söögi huvilisel järjest rohkem kodutööd teha, et läbi näha, kes räägib tõtt ja kes pajatab oma soovunelmatest. Cru puhul näitab „valedetektor” kiiresti seda, et nad tõepoolest räägivad tõtt. Ja veel on nende puhul soovitatav seda kodutööd tavalisest pisut põhjalikumalt teha, sest Cru kokkade tegemistest lugemine tõstab tublisti söögiisu. Cru köögis vallatakse kõige uuemaid kokatehnikaid hästi ning neid kasutatakse julgelt – põhjamaise minimalismi veendunud pooldajate jaoks kindlasti liigagi julgelt. Maitseid on siin palju. Need on lopsakad ning aegajalt kipuvad üksteiselt mõõtu võtma, selle asemel et sulnis harmoonias koos olla. Seepärast paljudes restoranides söönule Cru köök kas meeldib väga või ei meeldi sugugi. Ükskõikseks jäävad vähesed.

Tallinn, Viru 8

23

Tuntud ja tunnustatud!

Väga hea tase Salt on pererestoran Eesti moodi Kiiresti Eesti restoranitabeli tippu tõusnud Salt tegi hiljuti läbi peaaegu täieliku meeskonnavahetuse. Niisugune juhtum saab enamasti restoranile saatuslikuks, kuid Saltiga nõnda ei läinud. Perenaine Tiina Treumanni visioon heast restoranist on uue meeskonna poolt omaks võetud. Toidu stiil on pisut teistsugune, varasemaga võrreldes on muutunud ka joogi­kaart, kuid Salt ju ongi tuntud ennekõike selle poolest, et suudab ka kõige sagedasemale külastajale iga kord midagi uut pakkuda. Salt on pererestoran selle sõna kõige paremas tähenduses. Õhkkond on seal täpselt niisugune, nagu ühes heast toidust lugupidavas ja külalislahkes Eesti kodus.

Tallinn, Vase 14

Fabrik – kogemustega uustulnuk Uus restoran Fabrik koos Gustavi kondiitriäri ja vinoteegiga Vabrik Tallinnas Vabriku tänav 6 moodustavad üheskoos omapärase koosluse, mida meil varem nähtud ei ole. Hea ning tasukohaselt hinnatud söök ja jook koha­peal nautimiseks. Maitsvad koogid ja pagaritooted ning huvitav vein koju kaasa ostmiseks. Mida üks hing veel ihaldada võiks? Söögitegemist Fabrikus korraldab Silver Saa, kelle eelmine restoran Salt tõusis kiiresti Eesti restoranitaeva tähtede sekka. Ilmselt on oskused ja teadmised olemas, et Fabrik Salti edulugu kordaks.

Tallinn, Vabriku 6

NOA restoranis on noad vahedad Noad on NOA restorani kokkadel tõepoolest vahedad ja nendega valmistatakse toitusid, mis on omanäolised nii väljanägemise kui ka maitse poolest. Restorani võtmetöötajatel on kokku neli söögikohta (peale NOA veel Tuljak, OKO ja NOA Peakoka Pool) ning kõik kuuluvad Eesti 15 parema restorani hulka! Kui restoranimaailmas kiputakse tavaliselt edulugusid taastootma ning koopiarestorane uutes kohtades avama, siis OKO grupi puhul niisugust asja ei ole. Kokanduslik käekiri on restoranidel sarnane, aga see on ka kõik. Oma teisel aastal on NOA parem kui kunagi varem. Üle lahe Tallinna kesklinnale avanev maaliline vaade on erilistele söökidele heaks taustaks. Restoranide külastamine on Eestis väga hooajaline, kuid NOA tundub olevat klass omaette. Seal ei ole kunagi vähe inimesi.

Tallinn, Ranna tee 3

Ribe on algusest saadik omamoodi restoran Ribe avamine Tallinnas aastal 2007 oli sündmus. Kokakeskne restoranikultuur oli õide puhkenud, kõik rääkisid peakokkadest kui hea restorani võtme­isikutest. Teeninduse tase oli läbivalt kehv ning head sööki pakkuvale restoranile anti konarlik teenindus valdavalt andeks. Ribe asutajateks aga oli kolm kelnerit, ilmselt sellel ajal ühed parimad. Seepärast ei nähtud väga suurt vaeva nimeka koka leidmisega, vaid otsustati teistest eristuda hoopis parema teenindusega. Idee töötas hästi, Ribe sai kiiresti tuntuks ja paistab teenindusega silma veel nüüdki, kus omanikud ise enam kandikuid ei kanna. Nüüd on Ribel ka nimekas peakokk. Radoslav Mitro on töötanud Kopenhaageni ja Londoni paremates restoranides. Rahvuselt on ta slovakk, kuid kohalikke tooraineid õppis tundma kiiresti ning Eesti köögi traditsioonilised toidud valmivad tema käe all selliste ootamatute nüanssidega, mille peale kohalikud kokad ei tule.

Tallinn, Vene 7

25

Väga hea tase Gianni on restoran soliidsetele Viimastel aastatel on välja kujunenud omapärane võistlus Eesti parima Itaalia restorani tiitlile. Kaks restorani on julgelt ülejäänutest peenemad, kallimad ja soliidsemad. Üks kord on peal Bocca, teine kord Gianni. Gianni menüü on pikk ja kõikepakkuv. Toorainete poolest on rõhk mere­ andidel. See on hea, sest nende saadavus mereäärses Tallinnas on ikka veel kehvapoolne. Roogadest on klientide pikaajaline lemmik taglioni trühvlitega parmesanikeras. Efektne toit valmib otse söögilaua kõrval. Gianni peakokk Costantino Veglianti on Tallinnas elanud juba sedavõrd pikka aega, et ilmselt teab nii kohalike kui ka linna külaliste eelistusi väga täpselt. Gianni pakub soliidset toitu soliidsetele inimestele.

Tallinn, Jõe 4a

Bocca – Itaalia restoran, mille andis Tallinnale Helsingi Tallinna vanalinnas ringi jalutades näeb Itaalia restorane palju tihedamini kui mistahes teise köögiga restorane. Kahjuks kvantiteet ei tähenda antud juhul kvaliteeti. Väga häid Itaalia restorane on Tallinnas ikkagi väga vähe. Bocca võitles endale tagasi Tallinna juhtiva Itaalia restorani positsiooni. Menüükaarti avades hakkab silma pikk pastade loetelu. Pasta valmistatakse kohapeal ning sellel on oma veendunud ning aastatega kasvav fänni­klubi. Peakoka lemmikpasta on ravioolid suitsulõhega siiamarjakastmes. Väga levinud toorainetest on kokk suutnud valmistada maitseelamust pakkuva roa. Harvad restoranid pakuvad Tallinnas tuvi. Bocca on üks nendest. Toorained on hinnalised ning Bocca on Tallinna kõige kallihinnalisema toidu­ kaardiga restorane. Avamisest saadik on Bocca peakokk Nicola Tanda. Itaallane, kes juba pikemat aega elab Helsingis, kuid käib tööl Tallinnas. Kummaline, et ta nii teeb, sest nõnda head Itaalia restorani kui Bocca Helsingis ilmselt ei ole.

Tallinn, Olevimägi 9

MEKK – maitsed, millel on juured all Moodsa Eesti köögi eelkäijaks peetakse kunagist talukööki. See oli enda kasvatatud saadustest tehtud lihtne toit. Toit, mis pidi toitma, mitte maitse­ naudinguid pakkuma. Siin peitubki põhjus, miks moodsa Eesti köögiga restorane nii vähe on. Liiga ahtake on see mängumaa kõikide tänapäeva võimaluste ja ahvatluste juures. Aga seda enam väärivad tunnustamist need, kes kasinatest võimalustest ikka ja jälle inspiratsiooni leiavad ning uusi maitseid välja võluvad. MEKK on just niisugune restoran. MEKK pakub maitseid, millel on juured all.

Tallinn, Suur-Karja 17/19

Chediga harjuti ära Chedi-suguse restorani olemasolu üle Tallinnas on imestatud kaua. Ultramoodne Hiina köök ja teadmine, et restoranil on väärikad taustajõud, on hoidnud Chedit meie restoranide edetabeli kõige teravamas tipus. Nüüd ilmselt harjuti Chediga ära ning imestamine lõpetati. Ühelt poolt on selles restoranis aastate jooksul vähe muutunud. Teiselt poolt peetakse praegu kõigest, mis on kohalik, enam lugu kui eales varem. Seepärast on Chedi 2015. aasta edetabelis varasemaga võrreldes mõne koha loovutanud. Aga see on hoovõtt järgmiseks tõusuks, mitte allaandmine.

Tallinn, Sulevimägi 1

26

Väga hea tase Kolm Sibulat, mis ei ole kibedad Kolm Sibulat on toidusõbra jaoks paradiis. Seal on lihtsad, aga alati väga maitsvad toidud, ja joogikaart, mis muutub järjest huvitavamaks. Kõige selle eest küsitakse hinda, mis lubab restorani uuesti minna juba õige pea. Ühed õige magusad sibulad siis? Aga õigetel sibulatel peab ikka pisut kibedust ka olema. Kibedad on Kolm Sibulat oma konkurentidele, kes ei saa tihti aru, kuidas saab nii lihtne söögikoht olla tabelis kõrgemal kohal kui paljud peenemad ja suuremate ambitsioonidega restoranid. Kõige keerulisem on valmistada hästi kõige lihtsamaid toitusid. Suured ambitsioonid ja kõrge enesehinnang ei ole head maitseained, need rikuvad roa sageli hoopis ära. Vähem kibedust – niisugune näib olevat Kolme Sibula sõnum.

Tallinn, Telliskivi 2

Umami on hea tuju restoran Kas on olemas kedagi, kes ei tea midagi Pipi Pikksukast? Kui juhtubki olema, tuleks ta ilma pikema jututa Umamisse saata, sest kui Pipi oleks suureks sirgununa oma restorani teinud, oleks see ilmselt saanud just niisugune. Kõigepealt ongi Umami lastesõbralik oma suure õue ning teisel korrusel asuva lastealaga. Toidud on restoranis väikeseid vingerpusse täis. Toorained on küll otsekui oma aiast korjatud, aga eksootilised maitsed üllatavad siin ja seal. Kahe Tallinna magalarajooni vahel mõnusas puitmajas avatud restoran on tulvil head tuju. Poolavatud köögis saab jälgida kokkade toimekat tegutsemist. Sealt aeg-ajalt välja paiskuvad aroomid panevad kõhud nurru lööma. Veetke kõige selle keskel kasvõi tunnike ning meel on kohe palju rõõmsam.

Tallinn, Kadaka tee 141

Kaks Kokka ühe asemel Kaks pead on ikka kaks pead, kinnitab eesti vanasõna. Peakoka amet ei ole kergete killast. Tõepoolest, miks mitte jagada see vastutus kahe vahel ära? Ranno Paukson ja Martin Meikas moodustavad tarmuka duo. Ühe mehe tööd nad kahekesi siiski ei tee. Nende kahel restoranil (Ö ja Kaks Kokka) on küll ühine köök, aga kõik muu on vägagi erinev. Restoranid käivitusid pisitasa, otsekui läbi kõhkluste. Kuid see aeg sai kiiresti otsa. Ranno ja Martin tõepoolest täiendavad teineteist. Kahe peale ideedest puudu ei tule. Aga mis veel tähtsam – ideed viiakse ellu ees­ kujulikult. Kahes Kokas pakutakse „päris toitu”, mitte noorte meeste kokanduslikke katsetusi.

Tallinn, Mere pst 6e

Moon on püsiv lemmik Juba mõnda aega võib mitme Eesti väga populaarse restorani puhul panna tähele, et nende menüüd uuenevad järjest vähenevas osas. Neid restorane ei ole palju, kuid nad eristuvad veel selle poolest, et ei soovi enam külastajat üllatada. Pigem vastupidi, püsikliendid lähevad sinna ikka ja jälle selleks, et veenduda – kõik endine. Moon on üks väheseid niisuguseid restoranide. Aga samal ajal, kui külalisele tundub, et Moonis ei muutu mitte midagi, toimuvad seal ühed kõige tähtsamad muudatused, mis ühel restoranil selle eksisteerimise jooksul üldse ette saavad tulla. Moonis hakkab lõpule jõudma suur rollide ümberjagamine. Omanikud, kes on loonud söögi ja teeninduse standardid, annavad köögis ja söögisaalis nüüd ruumi teistele tegijatele, keskendudes ise juhtimisele. Muutus on toimunud eeskujulikult. Moon on oma klientidele püsiv lemmik.

Tallinn, Võrgu 3

27

Väga hea tase

MUJAL EESTIS

Fellin muutiski liiklust Möödunud aastal, kui Fellin esimese Viljandi söögikohana tõi ka selle linna Eesti hea toidu kaardile, esitasime küsimuse: kas Fellin muudab liiklust? Liiklust muudavad üksikud restoranid, mis on nii head, et nende pärast tasub autojuhil teha marsruudist kõrvalepõige või hea söögi sõbral võtta ette päris eraldi reis. Fellin saigi sellega hakkama. Viljandisse minemiseks on nüüd selgelt üks põhjus juures. Fellin pakub sööki, mis tekitab kõneainet. Seal valitseb alati rõõmus ja positiivne meeleolu. Aastaga on uustulnukast saanud kogenud tegija. Loodame, et nende eeskuju innustab ning häid söögikohti hakkab Viljandis olema mitu.

Viljandi, Kauba 11

Põhjaka on põhjalik Kuidas saavad lihtne leib, tavaline pasteet ja igapäevane sink maitsta nii hästi kui Põhjakal? Vastus on lihtne – tänu põhjalikkusele. Loomingulised puhangud köögis tulevad ja lähevad. Moed ja eelistused toiduvalmistamisel tulevad ja lähevad samuti, aga põhjalikkus jääb. Midagi juhuslikku või ajutiselt populaarset siit otsida ei maksa. Kui nemad midagi teevad, on see pikalt ette valmistatud ning hästi läbi mõeldud. Varem jõudsat arenenud restoran on nüüdseks saavutanud stabiilsuse. Menüü koosneb juba valdavalt toitudest, mis püsivad seal üsna pikka aega, sest just nende roogade pärast sellesse söögikohta ikka ja jälle minnakse.

Järvamaa, Mäeküla

Tammuri on üle Eesti talu Avamisest saadik on Tammuri talurestoran olnud väga moodne koht. 2008. aastal kirjutasime, et toorained on seal peamiselt muumaised, ja rõõmustasime, et foie gras on nüüd jõudnud talulauale. Praeguseks on tuuled pöördunud. Nüüd rõõmustame, et talu pakub linaskit oma tiigist ja maitsenüansid viimistletakse sellega, mis kasvab aias või kõrval metsas. Palju on möödunud aja jooksul muutunud ning ilmselt muutub tulevikus veelgi. Vaid üks asi ei muutu vähemalt niikaua, kui Tammuril on talurestoran. Ei muutu see, et Tammuri on ikka üle Eesti talu.

Otepää, Mäha küla

VUTT, VUTT,

VUTILE!

Delikatessliha neile, kes tahavad midagi enamat! Ära loobu sellest, millest tegelikult unistad! Parem söö vähem, aga see-eest korralikult – ehk siis vutiliha! Järveotsa Vutifarm OÜ • Vara vald, Tartumaa www.vutt.ee

28

Hea tase On vaid üks Enzo Enzo on Tallinnas silmapaistev söögikoht. Nimi ja sisekujundus rõhutavad ambitsiooni olla söögikohtade Ferrari. Aga nii nagu võidusõidumaailmas, ihkavad ka toitlustuse valdkonnas paljud teisedki edetabelisse kuuluda ja selle tippu jõuda. Esimese vajaliku lävepaku Enzo ületas: restoranide kõrgliigasse pääses. Aga päris tippu jõudmiseks tuleb veel tublisti tööd teha. Uus peakokk Dmitri Fomenko peab suutma söögiga sama suurt mõju avaldada, kui seda teevad restorani nimi ja stiil. Suure tahtmise korral on kõik võimalik. Hoidkem siis Enzo tegemistel silm peal!

Tallinn, Ahtri 3

Dominic on veiniusku Kui 2008. aastal restoranide edetabel esimest korda koostati, oli Dominic kohe nimekirjas ega ole oma positsiooni loovutanud tänaseni. See on kadedaks tegev stabiilsus. Niisuguseid restorane on Eestis kokku vähem kui kahel käel sõrmi. Ühel aastal hinnatakse Dominici pisut kõrgemalt ning teisel aastal jälle pisut madalamalt, kuid kaks asja on kindlad: selle restorani veinikaart on alati huvitav ning iga veini juurde pakutakse kindlasti sobilik roog. Eriliselt särab Dominic siis, kui tal on võimalus võõrustada mõnd veini­ koda ning teha selle veinidele spetsiaalne õhtusöök. Niisugust võimalust pakutakse restoranile sageli.

Tallinn, Vene 10

Farm vanalinnas Üks ilmetu söögikoht Tallinna vanalinnas on õnneks kadunud ning uus ja ambitsioonikas tulija Farm on koha enda kätte võtnud. Kuna Farmi taustajõud on samad mis restoranidel Korsaar ja Beerhouse, oli oodata, et tulemas on midagi ebatavalist. Ja tuligi! Niisuguse interjööriga ei ole Eesti kööki mitte kunagi varem seostatud. Konservatiivsemad kliendid algul kohkusid, aga siis harjusid. Söök on hea, selle valmimist avatud köögis saab jälgida ning sisekujunduses ajab üks pilkupüüdev detail teist taga. Samas, toorainetega püütakse Farmi köögis toimetada ehtfarmilikult. Restoranis viibides on raske tajuda piiri, kus reaalsus läheb üle butafooriaks ja vastupidi. Igav siin juba ei hakka ja just see esmatähtis ongi. Sest olgem ausad – igavavõitu kohalikku kööki on liiga palju.

Konrad – kunstnikule pühendatud restoran Konrad Mäge peetakse Eesti tähtsaimaks maalikunstnikuks. Kuulsatest kunstnikest võidakse lõputult rääkida, neile püstitatakse ausambaid… Aga kunstnikust inspireeritud restoran? Kus veel olete niisugust kohanud? Konrad Mägi oli väga produktiivne ja rahutu, palju reisiv kunstnik. Temale pühendatud restoran aga on soliidne. Siin puuduvad rahutus ja rabelemine. Kunstniku rohked reisid ei ole muutnud restorani menüüd kirevaks, erineva päritoluga toitude kollektsiooniks. Konrad pakub Eesti kööki omal moel loominguliselt. Siin on rohkem erinevaid maitseid kui Eesti köögiga ollakse seostama harjutud. Toidud on moodsamad ja keerulisemalt valmistatud kui Eesti köögi puhul tavaks.

Tallinn, Müürivahe 27b

Tallinn, Vabaduse väljak 3

D.O.M raekojaplatsilt Raekojaplats on turistide seas üks Tallinna käidavamaid kohti. Aga sealt, kus on palju turiste, ei tasu otsida head toitu. Pigem püüavad niisugused restoranid janu kustutada ning avanevaid vaateid rahaks muuta. Igal reeglil on erandid. Üks Tallinna raekojaplatsi rohketest söögikohtadest on enamasti kuulunud ka Eesti paremate hulka, kuid see üks vahetub regulaarselt. Pärast Troikat, Kaerajaani ja Balthasari esindab platsi restorane nüüd D.O.M. D.O.M on üsna uus söögikoht, mille lõplik tegu ja nägu on veel välja kujunemata, aga tähelepanuväärselt head sööki pakutakse seal küll.

Korsaar pakub tõsist toitu mängulises miljöös

Tallinn, Kinga 1

Restoran Korsaar võtab sõnatuks mitmel moel. Õllerestorani Beerhouse fuajees tuleb kõigepealt minna paksu eesriide taha. Seal algab pimeda­ võitu koridor, kus heliefektidega nagisema pandud keerdtrepp viib alla keldrisse. Ja keldris on… piraaditeemaline restoran. Kõik see võiks panna pelgalt muigama. Aga miljöö on teostatud väga kõrge kvaliteediga. Söök on tehtud kallihinnalisest ning väga kvaliteetsest toorainest. Ja kööki juhib väga tunnustatud kokk (Eesti esindaja selle aasta Bocuse d’Or’il) – Dmitri Rooz. Nüüd, kus on olemas rohkem „üle võlli sisekujundusega” restorane (Manna La Roosa, Tai Boh), ei pane ka Korsaar enam sedavõrd ehmatama. Kuidagi raske on omaks võtta, et teatraalses ümbruses võidakse pakkuda tõsist toitu. Ent elu oleks ka väga igav, kui raputavad elamused üldse puuduksid.

Tallinn, Dunkri 5

29

9 cl

20 cl kuni 29 cl

alates

33 cl kuni 42 cl

alates

28 cl kuni 30 cl

alates

Itaalia kvaliteet ja disain Ametlik esindaja Coomor Kaubandus OĂœ / tel 650 8630 / coomor@coomor.ee

40 cl kuni 50 cl

alates

Hea tase Aed – killuke ehedat Eestit Kes tunneb eestlasi hästi, see teab, et me käime teiste eurooplastega võrreldes palju harvem väljas söömas. Miks? Igas Eesti sugukonnas on keegi, kes elab maal. Ja maamaja juurde kuulub alati aed. Ja aed varustab aiasaadustega mitte ainult majaomanikke endid, vaid tihti tervet suguvõsa. Värskelt korjatud saadustest on kerge teha häid toite. Korralikus Eesti peres on tänu aiale alati tehtud nii hästi süüa, et kehvemasse restorani minna puudub mõte. Restoran Aed Tallinnas asendab linnainimese jaoks seda armsat koduaeda. Siin tehakse süüa alati värsketest saadustest just nii nagu kodus. Siin on alati rohkelt rahvast, sest Aed on paljudele teine kodu.

Wicca on taimetark restoran

Tallinn, Rataskaevu 8

Laulasmaa ei ole kindlasti mitte Eesti kõige käidavamate kohtade seas, aga sealse spaa restoranis Wicca pakutava toidu nimel tasub Laulasmaa-retk ette võtta küll. Peakoka Angelica Udekülli köök on üks Eesti kõige isiku­ pärasemaid. Valdavalt lihausku Eestimaal eristub Wicca taimse tooraine oskusliku kasutajana. Kui liha või kala on meie taldrikutel olnud alati see peamine ning kõik muu teisejärguline, siis Wicca toidud on harmoonilised ja tasakaalus juba alates nimedest. Kopraliha moodustab võrdväärse paari õunaga, mägihõrnas sütekartuliga ja nii edasi. Jalutuskäik mereäärses männimetsas enne või pärast sööki muudab Wicca-elamuse täiuslikuks.

Harjumaa, Laulasmaa, Puhkekodu tee 4

Mix miksib julgesti Uustulnuk Eesti paremate restoranide loetelus on tegelikult väärika eaga restoran. Ja väga omanäoline restoran. Niinimetatud autorikööke Eestis väga palju ei ole. Mix on kindlasti peakoka ja osaniku Vladimir Iljini autori­ köök. Eesti asukoht tingib selle, et põhjamaine minimalism kohtub Vene suursugususega. Sellest kokkusaamisest sünnivad köök ja söök, mida mujal ei kohta. Mix miksib julgelt põhjamaade toorained Vene küllusega, lisab juurde pihuga maitseid hoopis mujalt ning eksperimenteerib julgelt eri kokatehnikatega. Tulemuseks on komponentide poolest ülimalt rikkalikud road. Ühtedele meeldivad need rohkem ja teistele vähem, kuid kordumatu on Mixi köök kohe kindlasti.

La Bottega – Itaalia tuhkatriinu? Itaalia söögikohti on Tallinnas juba hirmus palju. Võiks arvata, et otsustamine, millisesse neist minna, on paras peavalu, aga võta näpust. Ei olegi see nii raske. Restoranide edetabelisse on asjatundlikult välja sõelutud kõige paremad Itaalia söögikohad. Kui nüüd nende seast valida, siis La Bottega on kõige… tagasihoidlikum. Ta on lihtsalt olemas ja millegagi teiste seast esile pürgida ei proovi. Kui aga uksest sisse astud, kaob igasugune tagasihoidlikkus silmapilk. Söögid ja joogid flirdivad külalistega meelsasti seni, kuni viimased on sunnitud lahkuma. Käik La Bottegasse jääb meelde otsekui kohtumine tuhkatriinuga.

Tallinn, Vana-Posti 11/13

Tallinn, Vene 4

Gloria veinikelder alustas uut elu Kakskümmend aastat tagasi, kui Gloria veinikelder avati, oli tegu asutusega „teisest ilmast”. Kuivad veinid ei maitsenud eestlase suus mitte üks põrm. Kui veini just pidi jooma, eelistati odavat magusat mistahes söögi kõrvale. Sellest hoolimata saadi kokku põhjamaadeski haruldase mahu ja kvaliteediga kollektsioon. Kelder asub keskaegse linnamüüri soppides ning on selle ja kaua kogutud sisustuse poolest vaatamisväärsus omaette. Veinimüük sama edukalt ei läinud, eestlaste maitseharjumused ei olnud valmis kiiresti muutuma. Nüüd, 20 aastat hiljem on kelder koos kollektsiooniga rendil noorema põlvkonna entusiastide käes. Marko Hark on Eesti sommeljeede kooli esimese lennu kasvandik, tema partner Tairi Marozov aga väsimatu ürituste korraldaja. Noor, kuid mitmes väga heas köögis töötanud peakokk Kaido Metsa valmistab nooruslikku sööki, olgu siis nooremate või väärikamate veinide kõrvale. Uskumatult kiiresti süttis värske eluvaim vanas keldris uuesti. Loodetavasti jätkub seda kauaks.

Neikid muutis nägu ja tegu Neikid on nüüd peale restorani ka kokteilibaar. Kõue mõisas endale nime teinud noor peakokk Hardi Nurmine on siia üle kolinud, kaasas temale omane eklektiline toiduvalmistamise stiil. Rohke käsitööõllede valik ning kokteilid tihti vahetuvatel teemadel tõmbavad huvilisi ligi. Päeval rahulikust ja väljapeetud söögikohast saab õhtupoole sageli sipelgapesa. Neikid on Tallinna vaste Barcelona ja Madridi menukohtadele, kus restoran on mitte pelgalt söögikoht, vaid kohtumispaik, mis pakub kogunemiseks palju põhjuseid. Kohtume siis Neikidis!

Tallinn, Müürivahe 2

Tallinn, Wismari 3

31

Hea tase

Sfäär on kvaliteedi kodu Kui Sfäär kaupluse ja restoranina uksed avas, tõdesime, et Tallinna jaoks on niisugune koht ootamatu. Pigem sobiks see Kopenhaagenisse või mõnda veel suuremasse linna. Nüüdseks on elevus Sfääri olemasolu ümber vaibunud, aga nii pood kui ka söögikoht toimetavad omasoodu edasi. Neile näib kõige tähtsam olevat üks asi. See on kvaliteet. Kindlasti võiks Sfäär kandideerida kõige parema kohvipakkuja tiitlile. Restorani ja kaupluse ühisel veiniriiulil on samuti üks Eesti kõige kvaliteetsem valik. Söögipakkumine on joogipakkumisest pisut ujedam, kuid ka toidu kvaliteet on kõikumatult hea. Sfäär on kvaliteedi kodu! Niisugune tõdemus teeks au mistahes restoranile.

Tallinn, Mere pst 6e

Sesoon on hinnaime Üheks aastaks paremate restoranide nimistust taandunud Sesoon on jälle tagasi. See ei ole mingi ime. Kvaliteedi ja hinna suhte poolest sellel söögi­ kohal vastased puuduvad. Praktikas tähendab sellele suhtele viitamine enamasti, et tegu on säästukohaga. Sesooni puhul on kindlasti tegu kvaliteetkohaga, mis pakub süüa teistele saavutamatu hinnaga. Konkurentidel on raske mõista, kuidas nad seda teevad. Külastajatel jälle on raske leida vaba istekohta söögisaalis. Toidud näevad head välja ning maitsevad veel paremini. Kõrvale pakutakse märkimisväärselt head valikut jooke. Eriti heaks läheb Sesooni kunde tuju siis, kui pärast sööki tuuakse lauda arve.

EESTI RAHVA LEMMIK!*

Tallinn, Niine 11

* Nielseni turu-uuring, september 2015

Tallinnas on kaks Lyoni Meistri tänava büroohoones avatud Cafe Lyoni eripäraga (Lyon on korraga pagariäri, kohvik ja restoran) hakati just ära harjuma, kui kesklinnas avas uksed Viru Lyon. Kõige krooniks kannavad kaks kohta ühte nime, kuid on päris erinevad. Viru Lyoniga on kõvasti tööd tehtud ning tulemus on seda väärt. Pagari­ tooted on Meistri Lyoniga võrdväärsed, aga söök-jook tunduvalt parem. Seepärast juhtuski nii, et üks Lyon andis oma koha Eesti paremate söögikohtade nimistus üle teisele Lyonile. Viru Lyonist saab head sööki ja jooki varahommikust hilisõhtuni. Prantsuse algupära rõhutamine ei õnnestu seal alati kõige paremini – eestlase ja prantslase temperamendid on selleks liiga erinevad –, aga hommikust õhtuni teenindavate väheste kohtade seas üllatab Lyon sellega, et asukoht ja suurus kvaliteeti ei riku.

Tallinn, Viru väljak 4

32

Hea tase Ööbiku Gastronoomiatalu on koka suvekodu

MUJAL EESTIS

Erineval moel koduga seotud restorane on Eestis juba päris mitu. Kõige uuem nendest on Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsas, mille kokk Ants Uustalu soetas endale suvekoduks. Hooajaliseks pop-up-kodurestoraniks mõeldud koht osutus aga populaarseks ning sellest sai kiiresti aastaringne söögikoht. Märkimisväärne on Ööbiku puhul see, et suurema osa toorainest saab Ants oma külast hobiaednike käest. Sigu kasvatab ise ja väikese restorani pidamiseks ei olegi rohkem tarvis. Ööbiku on maarestoran selle sõna kõige otsesemas ja kõige paremas tähenduses.

Raplamaa, Kuimetsa

Selle reklaamiga

10%

Ruhe on mereääre muinasjutt Läänemeri ei ole Vahemeri. Siin on enamasti külm, kalad meres on väikesed ja neid on vähe. Igapäevane saak merest tuleb raske tööga. Niimoodi algab väikese rannarestorani Ruhe muinasjutt. Nagu muinasjuttudes ikka, läheb lugu edasi aina helgemaks. Vaated Ruhest on imelised ning Ruhe ise näeb imeline välja. Söök on selles rannarestoranis nii lihtne, et paneb paljud kriitikud imestama. Aga sööki ei tehtagi kritiseerimiseks, vaid ikka söömiseks. Eesti rannarahva söök on olnud lihtne juba mitusada aastat. Ruhe jätkab seda traditsiooni julgelt.

allahindlus.

Harjumaa, Jõelähtme, Neeme

Kaheksa Jalga on kui mereelanik metsas Ega see igapäevane küll ei ole, et ühe pisikese maamõisa restoranil niisugune nimi on. Ja et asjasse pühendamata külaline ei arvaks, et tegu võiks olla näiteks toolijalgadega, on kaheksajalg kroonlühtrina kenasti restorani lakke riputatud. Kohalikud teavad hästi, et tegu on kunagisele maadeavastajale Kotzebuele kuulunud mõisaga, mis on eklektiliselt taastatud tema reisidest ja seiklustest. Söök oli varem niisuguse paiga jaoks ehk pisut liiga kohalik, aga uus kokk mõistab mõisaomanike mõtteid paremini: paneb Maarjamaa maitsetele tubli kulbitäie eksootikat lisaks ning tulemuseks on söök ja restoran, mille sarnast teist Eestis kindlasti ei ole.

Katame söögilaua stiilselt!

Harjumaa, Kõue mõis

Suure valiku kvaliteetseid valgest portselanist lauanõusid ja roostevabast terasest köögitarbeid leiate meilt!

33

NN-Lauanõud Kadaka tee 70a (hoovis), Tallinn tel 657 9043, 503 4876 info@nn.ee www.nn.ee

MUJAL EESTIS

Hea tase Polpo – mõnus paik veini ja toidu nautimiseks Tuhat aastat kestnud Veneetsia vabariik oli omal ajal Vahemere ääre rikkamaid riike. Tähistamaks kohta, kus on mõnus veini ja toitu nautida, oli neil lausa eraldi sõna – polpo. Koos vabariigi langemisega kadus ära ka sõna, kuni see nüüd Tartus üles leiti ning restorani nimena kasutusele võeti. Nimi on ambitsioonikas ja kohustab restorani tegutsema sellele vääriliselt. Polpo pakub Vahemere mõjutustega maitsvaid roogasid rikkalikus koguses, korraldab aeg-ajalt head sööki ja jooki kiitvaid üritusi ning ongi saanud mõnusaks paigaks, kus veini ja toitu nautida. Soovime Tartule rohkem polpo’sid!

Tartu, Rüütli 9

Antonius – Tartu kõige soliidsem Ülikoolilinna esindushotelli restoranil on kanda topeltkoorem: siia tulles eeldatakse automaatselt, et kõik saab Tartus olla ainult parim. Aga parim tähendab inimeste jaoks hoopis erinevaid asju. Igaühele meeldida ei ole võimalik. Ühes on siiski veendunud enam-vähem kõik: kui midagi on vaja tähistada soliidselt, on Tartus selleks parim paik Antonius. Viietärnihotelli restorani toidud on kallihinnalised ja väljapeetud, joogid hoolikalt valitud ning miljöö suursugune.

Tartu, Ülikooli 5

Meat Market Cocktail Bar on liiga hea? Kaua aega käisid Tartus jutud, et sealsed söögikohad on liiga üheülbalised. Jutud küll liikusid vilkalt, aga uudse kontseptsiooniga kohti ei sündinud. Pikk ootamine tasus siiski ära. Meat Market Cocktail Bar on segadusse ajava nime ja ka asukohaga, sest veel on ju olemas korra Tartu parimaks söögi­ kohaks tunnistatud Meat Market Steak & Cocktail. See asub samas hoones ning on kokteilibaariga ühendatud… Vähemalt tartlased neid kahte kunagi omavahel segi ei aja ning teist niisugust kokteilibaari Eestis ei ole. Baari köök pakub väga hea hinna ja kvaliteedi suhtega kuuest roast koosnevat maitsmismenüüd. Sellest saab soovi korral tellida ka kaks või neli rooga. Süüa teeb üks kõige andekam noor kokk Eestis – Mihkel Manglus. Toidud sobitatakse hästi kokku kas kokteilide või veinidega. Tallinnast on hakatud selle koha pärast juba Tartus käima, aga tartlased on oma seisva veega vist nii harjunud, et kipuvad uut kohta võõraks pidama. Olge ettevaatlikud, tartlased! Tallinnas on Tartu mehed juba kaks head kohta avanud. Jääte niimoodi veel oma kokteilibaarist sootuks ilma.

Meat Market pakub kokteili ja liha Kõige tegusamad jõud Eesti kokteilimeistrite seas on koondunud Tartu Meat Marketisse. Kui varematel aastatel oli söök Meat Marketis kindlalt esikohal, siis praegu kipub baarmenite kollektiivne töö tõmbama kokkade omast rohkem tähelepanu. Nimele vastavalt saab kõige parema elamuse Meat Marketist siis, kui liha­roog on sobitatud kokteiliga. Mujalt tulnud inimesel on hea teada ka seda, et ühe katuse all on kaks Meat Marketit ning see uuem on palju vähem lihalembene. Miks nii? Seda on õigem küsida nende endi käest.

Tartu, Küütri 3

Tartu, Küütri 3

Mr Jakob on hea lapselaps Ülimoodsa Otepää golfihoone restorani sisse astudes hakkavad esimesena silma vanad esemed. Need ei ole siin juhuslikult, sest vanad väärtused on selles kohas au sees. Mr Jakobis saadi hakkama tõenäoliselt aasta kõige südamlikuma söögiüritusega, kui restorani peakokk tegi ühe õhtusöögi ühes oma vanaemaga. Toit oli niisugune, nagu vanaema kodus teeb, mitte niisugune, nagu lapselaps restoranis teeb. Vanaema oli köögis kohal ja juhatas ise vägesid. Vanavanematelt pärit kombed ja mõtteviis on selles restoranis kohal iga päev. Teist sarnast ilmselt Eestist ei leia.

Otepää, Mäha küla, Looritsa

GMP Pühajärve – seda te ei oodanud GMP Club hotell ja Pühajärve restoran asuvad ootamatu arhitektuuriga hoones. Niisama ootamatu, aga hoonesse sobiv, on siin ka kõik muu. Hotelli numbrituba võiks kuuluda pigem suurlinna klaastorni ja Pühajärve restorani toidud sama linna upsakalt tähelepanu taotlevasse söögikohta. Siitkandist on 2015. aastal Eesti parimate restoranide tabelis pärit juba kolm söögikohta, aga enam erinevamad need olla ei saa. Pühajärve restoran püüdleb varjamatult moodsuse järele. See kas meeldib või ei meeldi mitte üks põrm, aga ükskõikseks ei jäta kohe kindlasti.

Otepää, Tennisevälja 1

34

MUJAL EESTIS

Hea tase Retro muudab saarlasi Saaremaa on Eesti toidu varasalv – seal kasvatatakse Eesti kõige tuntumad toorained, aga kummalisel kombel on Saaremaal vähe söögikohti, mis kuuluksid Eesti paremate hulka. Kui hea toit on kodus käes, siis milleks veel välja sööma minna? Niimoodi ilmselt saarlased mõtlevad. Restoran Retro avas uksed selleks, et nende mõtteviisi muuta ja pakkuda külalistele toitu, mis on moodne, aga juurtega. Kuna meresõit on saarlastel veres, olgu see siis Tallinna või kaugemale, pakub Retro kohalikele maitsetele lisaks ehedat eksootikat. Saarlased ei hakanudki pikalt vastu puiklema ning võtsid uue koha kiiresti omaks. Kui mujalt tulnu tahab samuti Retros lauda saada, peab ta oma soovist aegsasti ette teatama.

Kuressaare, Lossi 5

Dietrich on Haapsalus tagasi Hapsal Dietrich on parim söögikoht Haapsalus. See on tegelikult väga vana uudis, mida teati juba möödunud sajandi alguses, ainult et siis oli tegu Paul Dietrichi pagarikojaga, mille lugu katkes Haapsalu okupeerimisega Teise maailmasõja ajal. Nüüd on maitsev elu Haapsalus tagasi. Just nagu saja aasta eest, käiakse tänapäevalgi Dietrichis häid kooke nautimas ja mitte ainult – ka teised road on seal märkimisväärselt maitsvad. Eriliselt hästi õnnestuvad nende juures igasugused pidusöömingud. Jälgige Dietrichi kalendrit ja kui järjekordne üritus välja kuulutatakse, olge kindlasti kohal.

Haapsalu, Karja 10

Raimond vastab nimele Raimondi avamine oli oodatud sündmus. Helilooja Raimond Valgre järgi nime saanud restoran eesotsas noore ambitsioonika peakokaga pakkus moodsat toitu, mille sarnast Pärnus varem ei olnud. Kuna Raimond Valgre toidueelistustest suurt midagi teada ei ole, öeldi nime õigustamiseks, et umbes niisugust toitu sööks ta siis, kui praegu elaks. Ei kulunud kaua aega, kui noor peakokk läks vastu uutele väljakutsetele. Ameti võttis üle vana ja kogenud tegija, kelle toidutegemise põhimõtted on sootuks erinevad. Kultushelilooja Valgre elus toimusid tihti lausa uskumatud pöörded. Kas nimi on asunud restorani mõjutama? Jälgime huviga, mis edasi saab.

Kalamajakas näitab teed hea kala juurde

Pärnu, Ranna puiestee 1

Kalarestorane Eestis muudkui avatakse ja suletakse. Avaja näeb alati nišši, kus konkurents restoranide vahel on väiksem. Sulgeja tõdeb, et ei tulnud ots otsaga kokku. Restoranide külastajad rõõmustavad iga uue tulija puhul alati, aga miks neist kalarestoranide külastamiseks ei piisa, on mõistatus. Kalamajaka kohvikul on välja käia lisatrump: nemad kuuluvad kalakaupmehele, kellel on kauplus kohe söögikoha kõrval ning kes müüb mere­ande nii jae kui ka hulgi. Tugev seljatagune ja alati värske tooraine on sellel söögi­kohal kindlustatud. Peakokk Jaanus Krass on väga kalausku. Väikese söögikoha menüü on rikkalik ning vaheldub nõnda, kuidas värske tooraine saabub. Soovime Kala­majaka kohvikule pikka iga siin lihasööjate tõotatud Eestimaal.

Pärnu, Pilliroo tee 13

Lime Lounge ületab ootused Lime Lounge on väljast tagasihoidlik, seest tilluke salong Pärnu kesklinnas. Istet võttes ja menüükaarti sirvides ootused kõrged ei ole. Salongidele omaselt domineerib jook, söögikaart on lühike. Jookide puhul loob kuvandi valik šampanjasid, aga kui menüüsse pisut rohkem süveneda, tekib huvi. Ja, üllatus-üllatus – mitte joogi, vaid söögi vastu. Lühike valik on vastu ootuseid mitmekülgne ja sisukas.

Pärnu, Hommiku 17

Kapten Kurgo Piparmünt Kapten Kurgo Villa restoran on kandnud erinevaid nimesid, seal on toimetanud erinevad tegijad. Kuid ambitsioon teha head restorani on villal olnud alati. Nüüd on selle ambitsiooni elluviimisega jõutud kõige kaugemale. Piparmünt kuulub Eesti väga heade restoranide hulka. Peakokk Vladimir Upenieki toit on isikupärane ja maitseküllane. Suvisel ajal võib see jääda tähele panemata, sest rahvarohkus ajab meeled hajevile, kuid hooajaväline aeg on Piparmündi õitseaeg.

Pärnu, Papli 13

36

ÕUNA-JÕHVIKATÄIDISEGA PURUKOOK PÄHKLI-TATRAJAHUST PÕHJAL • 4 dl mandli- või muud pähklijahu • 2 dl toortatrajahu • 1 dl Dansukkeri rafineerimata roosuhkrut

• • • •

1 tl Dansukkeri vanillisuhkrut 80 g võid 1 muna 0,5 dl vett

TÄIDIS: • 6–7 keskmise suurusega õuna • 2 dl kuivatatud jõhvikaid • 3–4 sl Dansukkeri rafineerimata roosuhkrut • 20 g võid • maitse järgi kaneeli ja kardemoni • sidrunimahla

PURUKATE: • 1 dl pähklijahu • 1 dl tatrajahu • 50 g võid • 1 dl Dansukkeri rafineerimata roosuhkrut

Sega omavahel jahud, suhkur ja vanillisuhkur. Lisa tükeldatud või ning töötle kõik ühtlaseks puruks. Seda on kõige mugavam teha köögikombainis Pulserežiimiga. Lisa muna ja sega läbi ning lisa siis niipalju vett, et tekiks ühtlane tainapall. Aseta tainapall 30 minutiks külmkappi. Lõika tainas viiludeks ning laota siis 26 cm läbimõõduga koogivormi põhja ja külgedele. Suru käte abil ühtlaseks. Valmista täidis. Selle jaoks koori ja lõika sektoriteks õunad. Sulata pannil või, lisa suhkur, sidrunimahl ning kuumuta õunaviilud läbi nii, et kõik oleks seguga kaetud. Lisa kuivatatud jõhvikad ja kaneel või kardemon. Tõsta täidis pannilt ja laota koogipõhjale ühtlase kihina. Töötle purukatte koostisained ühtlaseks puruks ning laota õunatäidise peale. Küpseta 180–200 kraadi juures 40–45 minutit. Kooki serveerides võid lisada taldrikule vanillijäätist. Autor: TUULI MATHISEN Veel maitsvaid retsepte ja muud inspireerivat leiate meie kodulehelt www.dansukker.ee või õhinapõhisest kokaraamatust www.d-kokaraamat.ee.

Oleme avara valikuga kÜÜgi- ja kodutarvete kauplus, mis soovib aidata Sul sellele vastust leida. Tule uudistama! Tallinnas Järve keskuse 0-korrusel, Haabersti Rimis ja Rakveres Vaala keskuses

www.kodusvajalik.ee