EE GURMEE (aprill 2014)

e e m r EE Gu Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

30. aprill 2014

›› Grilliseminar Jazz Symphony. ›› Pimetestime Cabernet Franci. ›› Big Green Egg.

Grilliaeg Kevad on käes ja kindlasti mitmetel juba esimene grillipidugi peetud. Uus hooaeg toob tavaliselt kaasa uued trendid – nii ka grillimises.

Moes on omavahel siduda sõnu „gurmee” ja „grill”. Mida see „gurmeegrill” või „grilligurmee” tähendab? Ühe lausega öeldes: tähtis pole kvantiteet, vaid kvaliteet.

Suur roll on kvaliteetsetel grillidel. Tegime nendest ülevaate, et teil oleks lihtsam otsustada, milline abimees endale soetada. Üha rohkemad grilligurmaanid on oma välikööki muretsenud keraamilised grillid. Need munakujulised ahjud on sedavõrd mitmekülgsed, et nendega saab grillida, suitsutada, hautada, praadida ja küpsetada.

Nende tehnoloogial peatume ajakirjaveergudel samuti pikemalt.

Lisaks õigele ahjule on tähtis õige tehnika. Kvaliteetne peab olema ka tooraine. Möödunud nädalavahetusel toimus Jazz Symphony, mille raames valisid Eesti grillmeistrid parimad grilltooted. Neid tasub kindlasti proovida.

Gurmaanid on kuulnud marmorlihast, mis pärast grillimist suus sulavaks maiuseks muutub. Mis liha see täpsemalt on ja kuidas sellist tekstuuri saavutatakse, saab teada restoran Goodwini tutvustusest, sest just seal sellist liha pakutakse. Üks moesuundi on kohalik tooraine – mida värskem, seda parem.

Otse merest püütud räimed, põllult korjatud porgandid ja metsast leitud seened on kõige suuremad delikatessid. Pealegi on kala ja juurvilja eelistamine lihale samuti üks trende. Kohalikkus on moes ka maitsestuses – pole vaja lisada peeni välismaiseid kastmeid, palju originaalsem on lasta särada meie kohalikel taimedel, näiteks karulaugul ja rabarberil.

Loodan, et grillisõber leiab ajakirjast palju uut ja huvitavat ning EE Gurmee grillieri koha suviste retseptivihikute ja kokaraamatute hulgas.

Head grillimist!

KOGU PERE TERVISE HEAKS –

Külli Värnik, toimetaja

taimsed piimavabad joogid, toidukoored ja –kreemid.

AUHINNAMÄNG Seekord küsime: mida ütleb teile sõna iberico? Tahaksime ka teada, millised on teie parimad grillielamused.

NORDIC piimavabad joogid ja toidukoored

Kõigi vastajate vahel lähevad loosirattasse uued kokaraamatud „Lihtne õlle­ tegu”, „Kodused siidrid ja vahu­veinid” ja „Taluperemeeste hoidised”. Kõige põhjalikuma kirja kirjutaja saab auhinnaks restorani Goodwin 50eurose kinkekaardi. Restorani kohta loe täpsemalt leheküljelt 28.

SUNNUNTAI vahukoor ja vaniljekaste NALLE šokolaadi- ja vaniljemaitselised kaerajoogid

Kirju ootame 16. maini aadressil gurmee@lehed.ee.

Auhinnasaajad avaldame järgmises EE Gurmee ajakirjas 21. mail.

Möödunud kuul loosisime kõigi kirjasaatjate vahel välja uued kokaraamatud. „Nigellissima” saab endale Erge Kiik ning „Toortoidu A ja O” Anu Leisner.

Aitäh teile!

Riisi- ja sojajoogid on gluteenivabad.

Küsi kõikidest hästi varustatud kauplustest!

EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Egle Leisner, egle.leisner@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

3

www.kaupmees.ee

Uus ja huvitav UUED KOKARAAMATUD

Eesti baaridaam Janika Roosimäe võitis rahvusvahelise kokteilivõistluse 7. aprillil toimus Prantsusmaal Touques-Deauville’is kokteilivõistlus „18th annual Calvados Nouvelle Vogue International Trophies”, millest võttis osa 38 võistlejat 14 riigist. Võistlus toimus õpilasbaarmenite, professionaalsete baarmenite ja ajakirjanike kategoorias.

Professionaalsete baarmenite esikoha võitis eestlane Janika Roosimäe Olympic Casinost kogupäevakokteiliga „Ti Amo”.

Teise koha saavutas Prantsusmaa baarmen ja kolmanda Poola võistleja.

Noorte arvestuses omandas esimese rahvusvahelise võistluskogemuse Kristo Lassi (Fish & Wine), kes esines enesekindlalt ja tublilt. Baarimaailmas sai käe valgeks ka Kirsti Valdstein-Timmer, kes ajakirjanike kategoorias saavutas suure­pärase neljanda koha, kaotades kolmandale kohale vaid ühe punktiga!

Sel aastal oli võistluse teemaks „2014 – Jean Patou parfüümide aasta”. Kalvadose tootjad tähistavad saja aasta möödumist Jean Patou moe- ja parfüümimaailma loomisest, kutsudes baarmeneid astuma nende 1920. aastate moedisainerite ja parfüümiloojate jalajälgedes, kes olid Deauville’i igapäevased külalised ja kirglikud kokteilide austajad.

Tiina Kuuler

Kodused siidrid ja vahuveinid

Janika Roosimäe võidukokteil „Ti Amo” ››3 cl kalvadost ››2 cl De Kuyper Sour Rhubarbi ››1 bl Amaretto Disaronnot ››1 cl Monin Apple Pie’d ››2 cl õunamahla ››2 tk apelsinikoort ››kaunistuseks rabarberiviil, karuhein, apelsinist südamed või lilled

Maksi & Mooritsa uued suvetooted sisaldavad goji-marju ja ehtsat rohelist teed

Krista Meri võitis kokteilimeistrite kondiproovi „Saaremaa Vaarikas" 15. aprillil Olümpia hotelli Olympic Casinos toimunud Eesti kõigi aegade suurima osavõitjate arvuga kokteilimeistrite individuaalvõistluse teemaks oli „Suvi Saaremaal”.

Võistluse korraldas Altia Eesti, et leida uuele Saaremaa Vodka vaarikamaitselisele viinale põnevaid ja ehedaid suvise Saaremaa mekiga kokteile. Võistluse võitis Olympic Casino baaridaam Krista Meri oma Saaremaa vaarikatest inspireeritud kokteiliga „Mo(o) sui mamm”. Võidukokteili retsept kaunistab uuest aastast Saaremaa vaarikamaitselise viina pudelit.

Parima noorbaarmeni tiitli sai Sigrid Sarv kokteiliklubist Bibabo, kolmanda koha saavutas Marge Mänd (restoran Cru) ja teise koha Marten Musta (Klubi Teater). Võistlus­ kokteile hindas kompetentne saarlastest ja Saaremaa austajatest koosnev žürii: restorani Dominic peakokk Allar Oeselg, sommeljee Marko Mägi, Saaremaa Vodka brändi­ juht Kätlin Holm, Eesti parim sommeljee Kristjan Markii, sommeljee Kaire Hallismaa, kauaaegne EBA liige ja Altia Eesti esindaja Aime Lõpp ning mitmekordne Eesti meister ja kauaaegne EBA liige Helger Aava. Žürii hindas kokteile järgmiste kriteeriumide järgi: sobitumine võistluse teemasse „Suvi Saaremaal”, kokteili aroom, Saaremaa vaarikaviina maitse esile tulemine, kokteili välimus ning presenteerimine.

Atria Eesti selle suve tooteid iseloomustavad märksõnad „tervislik”, „värske” ja „eestimaine”. Suvi toob peale kodumaist päritolu lihatoodete eestlaste toidulauale ka goji-marjade ja rohelise tee maitsed.

Kõik maitsed on välja töötatud suure pühendumuse ja armastusega, millesse on panuse andnud nii Maksi & Mooritsa meeskond kui ka grillmeister Enn Tobreluts. „Maksi & Mooritsa kõik toorvorstid on valmistatud üksnes eestimaisest lihast,” ütles Atria Eesti ASi müügidirektor Meelis Laande. „Oleme muutnud ka toorvorstide vutlarid poole väiksemaks, et toodet oleks kergem näha ega peaks ostma põrsast kotis. Toodetele on endiselt lisatud grillimisõpetused, et tagada parim tulemus. Peaaegu kõik Maksi & Mooritsa toorvorstid on lambasooles. Võrreldes kollageenkestaga on lambasool naturaalne ja võrreldes seasoolega peenem, lastes toorvorstidel küpseda ühtlasemalt. Lambasooles vorstid on alati olnud tarbijate eelistatuimad.”

Uued tooted: ››Goji-marjadega toorvorstikesed lambasooles.

Goji-marjad kuuluvad tänu oma antioksüdantide- ja toitaineterikkale koostisele nn superviljade hulka. ››Armeenia toorvorstikesed. Sibula, musta pipra ja ürtidega armeeniapäraselt maitsestatud toorvorstikesed lambasooles. Armeenia toorvorstikesed on esimesed Armeenia-nimelised toorvorstid Eestis. ››Kooresed toorvorstikesed. Mahedad kooremaitselised toorvorstikesed lambasooles. ››Maitselt mahe grillvorst juustuga. ››Grill-liha rohelise teega. Seavälisfilee lõigud naturaalse rohelise tee ja apelsinikoore marinaadis. ››Grillketas. Sea tagaosast valmistatud suur grillketas on ainulaadne toode Eesti turul. Grillketas on suur tagaosatükk, millele on toruluu sisse jäetud.

Maitsestatud hõrgu BBQ Rub’iga, ideaalne resti vahel küpsetamiseks. ››Grillmeistri searibi. ››Pruulimeistri šašlõkk. Sealihast šašlõkk teriyakikastme, maltoosa ja vähese äädikaga. Lihasisaldus šašlõkiämbris on 80 protsenti.

4

Eestis on koduaedades kasvavad õunapuud alles üsna hiline nähtus. 19. sajandi teisel poolel hakkas õunakasvatus rohkem levima ja 20. sajandi esimestel kümnenditel seoses talude päriseksostmisega muutusid õunad eestlaste seas populaarseks.

Siis levis tasapisi ka õunaveini- ja siidritegu. „Kodused siidrid ja vahuveinid” kirjeldab tänapäevast kodust siidri- ja vahuveinitegu algusest lõpuni alates tooraine ettevalmistamisest ja lõpetades pudelitesse villimisega. Lisaks on käsiraamatus retseptid, hüdromeetrinäitude tabel, nõuandeid serveerimiseks ja toitudega sobitamiseks.

Jaan Kask

Lihtne õlletegu Algajale pruulijale mõeldud käsiraamat „Lihtne õlletegu” kirjeldab tänapäevast kodust õlletegu alates vajaliku riistvara kirjeldamisest ja lõpetades pudelisse villimisega.

Lisaks leiab raamatust õlleretsepte nii maltoosast kui ka linnastest pruulimiseks ning nõuandeid õlle serveerimiseks ja toitudega sobitamiseks.

Raamatu autor Jaan Kask hakkas koduõlut pruulima aastaid tagasi. Kogemusi on kogutud, katsetades maltoosade, humalate ja pärmidega, aga ka linnastega.

Rannarootsi eelküpsetatud grillribid teriyaki-marinaadis Ülimalt lihtsalt valmivad ribid pakuvad mõnusalt säriseva maitseelamuse igale lihasõbrale.

Eelküpsetatud grillribid on maitsestatud teriyaki-marinaadis ning valmis söömiseks – vaja on neid vaid mõni minut kuumutada. Grillil hõõguvatel sütel valmivad ribid 5–8 minuti jooksul. Samuti võib neid kuumutada ahjus 200 kraadi juures 8 minutit, aeg-ajalt keerates.

Rannarootsi teriyaki-grillribid on 900grammises pakendis.

ASi Balbiino jäätisepaberi kujundamise konkursi võitis kolmeaastane Pauline Balbiino jäätisepaberi kujundamise konkursi „Minu jäätis” võitis kolmeaastane Pauline Tanis Tallinna Nurmenuku lasteaiast, juhendajaks õpetaja Reena Uusmets. Pauline pildist valmib pakend juuni alguses müügile tulevale väikeses vahvlikoonuses vanilli-koorejäätisele. Kokku laekus ligi 7000 lapse loodud kujunduse. „Žürii ühehäälseks lemmikuks kujunes pilt jäätisega lapsest ja lehmakesest rohelisel aasal, mis on siiras, soe ja armas – selle ehedus ja puhtad värvid võlusid kõiki. Töö hakkas silma ka levinud võtete puudumise tõttu – kunstnikud pingutavad aastaid, et seda saavutada ja stampidest vabaneda,” ütles žürii liige, Eesti kunstimuuseumi direktor Sirje Helme.

Persoon

H

eimar on kokk kogu ihu ja hingega. Juba viieselt esimesi kokakatsetusi teinud mees on kõik oma hobid ja tegevused sidunud söögiga. Tal on oma noore ea kohta (32) ette näidata muljet avaldav karjäär ja tema sihikindlust teades võib eeldada, et säravam periood on alles ees.

Millal sa kokkama hakkasid?

Lapsepõlves veetsin kõik suved Hiiumaal vanaema-vanaisa juures. Selline ehtne maaelu – kõik kasvatati oma aias, vanaema tegi puupliidil süüa, vanaisa suitsutas kala.

Rohimine mulle ei meeldinud, aga peenralt esimest porgandit võtta oli hea küll. Sain pisut pahandada, miks ma kõik järjest võtsin, sest üle ühe võttes oleksin samal ajal harvendanud, aga väike laps ei saa ju sellest aru.

Selleks et mul tegevust oleks ja „laps ei jonniks”, pani vanaema mind köögis tööle. Andis samad koostisained kätte, nii et pidin tema tegemist kopeerima. Eks esimesed koogid ebaõnnestusid, aga sellest polnud midagi: vanaema pani ahju kõik, mis tegin, ning kanad või sead tundsid minu katsetustest rõõmu. Mäletan, et esimene õnnestumine oli kaerahelbeküpsised. Olin siis viieaastane.

Mulle meeldisid igasugused protsessid ja tahtsin alati juures olla, kui mahla valmistati või kui vanaisa kala puhastas ja suitsuahjus sinki küpsetas. Sellest ajast peale on mul söögitegemine meeldinud. 10. eluaastast alates hakkasin koolist tulles endale ise süüa tegema. Olin selline eksperimenteerija, valmistasin roa sellest, mida kapis leidus, ilma retseptita.

Heimar Kuuskler: Minu jaoks pole söök olnud kunagi kütus Vastus küsimusele, millest ta ei raatsiks kuidagi loobuda, tuli Heimar Kuusklerilt kiirelt: kokaametist ja söögitegemisest. Pärast paaritunnilist vestlust sain aru, et teistsugune see vastus olla ei saanudki.

Foto: VALLO KRUUSER

Su poeg on kuuene ja kokkamises üsna osav. Kas sina olid selles vanuses andekam kui tema?

Julgen öelda, et ei. Tänapäeval on võimalused teised. Mind ei viinud

CV

Heimar Kuuskler Vanus: 32 Amet: hotellide Schlössle ja St Petersburg restoranide peakokk Hobid: mootorratas (ringrada), jalgrattasport, reisimine, gurmee, austrite avamine Pere: vabaabielu, kolm poega (12 a, 6 a, 2 k)

6

ema ja isa kolmeaastasena Michelini tärni restorani. Arvan, et mu poiss teab rohkem tooraineid kui mõni viiekümnendates pereema.

Kuidas sinust kokk sai?

Ema viis käekõrval kooli. Nii see tõesti oli, ilma naljata. Mul oli keskmine hinne poisi kohta üsna hea ning arvasin, et lähen pärast põhikooli sama kooli 10. klassi. Ema aga rääkis mu ümber: kui lähed kutsekooli, saad täpselt samasuguse lõpu­ tunnistuste nagu teised, aga lisaks ameti. Kui sinust ei saagi kokka, oskad vähemalt süüa teha. Kui läksin kokakooli sisseastumiskatsetele ja nägin seal palju toredaid tüdrukuid, tundus see väga põnev ja otsus oli tehtud.

Milline oli su esimene kokatöö?

Suve esimene praktika oli koolisööklas, aga see mulle ei meeldinud. Pakkusin end abitööliseks Olümpia hotelli. Esimesel päeval anti mulle ette 30 kilo kurki ja paluti tükeldama hakata. Aega oli neli tundi. Siis vaadati töö üle ning avastati, et mõni viil on paksem – need tuli ükshaaval välja sortida.

Pärast selgus, et tegelikult tükeldasid nad kurki masinaga, aga niimoodi töötlesid praktikanti ja vaatasid, kas temas on ikka tahtmist.

Mulle tundus, et praktikandina õpin palju rohkem, näiteks esimese kursuse lõpus oskasin hakkimistehnikaid ainult mina, ning otsustasin ka kooli kõrvalt tööle minna.

Kirjutasin kokku olematu CV, tegin ema soovituskirjast ja mingitest koolipaberitest koopiad ning hakkasin telefoniraamatust leitud aadresside järgi söögikohti läbi käima ja ennast tööle pakkuma. Endal vanust kõigest 15 aastat. Tahtsin pääseda ikka peenesse restorani – Gloriasse ja Palace’i, aga sinna mind loomulikult ei võetud. Lõpuks sain abitööliseks ühte Viru tänava pubisse.

Sealt alates töötasin kõikidel suvedel, koolivaheaegadel ja praktika ajal, kolmandal kursusel kooli kõrvalt. Ühesõnaga, enne kooli lõppu olin juba praktikaga kokk.

Lõputööst ma pääsesin. Kui oled ära võitnud kooli kokakonkursi ja kondiitrivõistluse, ei pea lõputööd kirjutama. Kuna ma eriline

Persoon Miniportree Lemmikjook?

Kõige rohkem oma elu jooksul olen joonud piima. Mulle meeldib see tõesti, teen piima kvaliteedil hästi vahet. Täiskasvanuna on minust saanud ka veinisõber.

Lemmiksöök?

Ahjukartulid isesoolatud peekoniga.

Mida viimati lugesid?

Steve Jobsi elulugu.

Esimene teenitud raha?

12aastaselt niitsin põllult vikatiga nõgeseid, kuivatasin ära ja viisin apteeki. Teenisin 20 krooni.

Saadud raha eest ostsin kooli­koti, Sprite’i, nätsu ja muud magusat.

Viimane ost?

Just enne intervjuud tegin 56 000eurose ülekande. Ostsin naisele uue auto.

Kaugeim reis?

2005. aastal seilasin kaks ja pool kuud katamaraaniga LõunaPrantsusmaalt Kariibi mere saarteni.

Millest ei raatsiks loobuda?

Kokaametist ja söögitegemisest.

kirjamees ei ole, tundus see ahvatleva võimalusena.

Kes on su koka-eeskuju?

Minu eeskujuks on lapsepõlves tele­ saadetes figureerinud kokad Jazz ja Imre Kose. Nad tegid hästi süüa, rääkisid kõrvale vahvat juttu, ja see meeldis mulle. Hiljem, kui nägin ka välismaiseid kokasaateid, siis Eesti omi enam ei vaadanud.

Kas sealt tuligi mõte oma kokasaade ja -klubi teha?

Võib-olla ainult kaudselt. Eesti koka­ saateid vaatasin pilguga, kuidas saaks neid rohkem Gordon Ramsay või Jamie Oliveri moodi teha. Minu saade sai alguse kokaklubist.

Minu jaoks pole söök olnud kunagi kütus. Söömine on midagi enamat, üks naudinguid. Mõni saab naudingu kunstisaalis, mina süües või süüa tehes. Ükskord kutsus mind sõber enda juurde süüa tegema. Ma ei saa nii, et teen küll süüa, aga midagi juurde ei räägi.

See meeldis teistele ja mind kutsu-

ti järgmisse kohta. See oli kümme aastat tagasi.

Tabasin ära, et puudus on sellisest asjast, et profikokad tulevad köögist välja ja õpetavad kodukokkasid. Alustasin sõprade juures söögi tegemisega ning kuus aastat tagasi noppis mind üles Oma Maitse – asusime koostööle. Sealt edasi areneski „Heimari kokaklubi”. Lisaks Oma Maitse kokaklubile korraldan kursuseid firmadele ja üksik­ isikutele.

Enne "Heimari kokaklubi" oli mul saade "Heimari köök". Kunagi kutsuti casting’ule, et ühte osa filmida, aga ju vaadati, et selline lahe jutukas mees, kes oskab süüa ka teha – nii ma saate endale saingi.

nid vaheltkasuga maha. Tundus lihtne viis enda hobi tulusamaks teha ja nüüd ma neid kalleid veine pisut vahendan.

Kas oled ka rohenäpp?

Ei ole, aga õnneks on mul sugulased ja tuttavad, kes minu jaoks köögivilju kasvatavad ja marju korjavad.

Austan nende tööd väga. Põhimõtteliselt on mul endal ka aiatööd selged, sest kõik oma lapsepõlvesuved veetsin maal vanaema-vanaisa juures. Linnas mul peenraid pole ja kaugemale sõiduks ei jagu aega.

Aeda sul pole, aga väliköök ikka on?

Ega kokk vist teisiti saakski. Väliköögiks seda Kalamaja terrassi päris nimetada ei või, aga jah, mul on lauad, toolid ja grill. Mööbel on valmistatud vaid taaskasutusmaterjalist.

Plastlaua ja -toolide puhul on kasutatud pudelitest saadud plasti, pehme mööbel on tehtud euroalustele.

Kuidas sulle tundub kodukokkade tase?

Tase kõigub seinast seina. Mõnikord on nii, et vaatan õudusega, kas sellest „rikutud” toorainest saab üldse midagi söögikõlblikku teha, aga selliseid juhtumeid on üha vähem.

Minu kursustel ei käi ainult algajad, mõned võtavad lihtsalt minu nipid ja retseptid ning jagavad õpitu oma blogis või kodusel kokakursusel teistele.

Kas sul on mõni hobi, mis pole kokandusega seotud?

Eks neid vähe ole, aga praegu teen tihti sporti.

Kas olid varem spordipoiss?

Jah, lapsena tegelesin profitasemel ujumisega, tunde andis Indrek Sei. Kahjuks kukkusin õnnetult hüppetornist ning vigastuse tõttu tuli tree-

Mida teeksid siis, kui sa poleks kokk?

Arvan, et oleksin müügimees.

Müügimees? Mis alal?

Ikka toidu valdkonnas. Olen aru saanud, et minus on peidus müügimees. Näiteks läksin aastaid tagasi Peipsi äärde endale ja restorani tarbeks sibulaid ostma. Sain seal hästi kaubale, aga talunik kurtis, et tal on 200 kilo sibulaid üle. Mõtlesin, mis siis ikka, võtan need ka ära. Koju jõudes oli terve esik sibulaid täis. Panin FBsse kuulutuse, et müüa Peipsi sibulaid, hästi head, ise kasutan ka.

Uskumatu, aga nädalaga oli kõik otsas. Sarnaselt olen aidanud kalurit ja mesinikku.

ningutes vahe sisse. Nii see ujujakarjäär lõppes. 20 aastat ei teinud peaaegu midagi, välja arvatud mõned tunnid jõusaali. Minu senine sportlik harrastus oli motosport, aga selles on füüsilist koormust vähe. Nahkkostüümis küll higistad, aga sellest ei piisa.

Mis ajendas nüüd spordiga tegelema hakkama? Kas kokana on lisakilod kerged tulema?

Lugesin ühte artiklit, kus kokk oli ära mõõtnud koguse, mida ta päeva jooksul maitsemisega sisse sööb. See oli 15-liitrise ämbri jagu. See on kohutav kogus n-ö ei millestki.

Eks need lisakilod ole üks põhjus. Rohkem teen seda hea enesetunde jaoks. Olen kaalulangetamist ette võtnud varemgi. Kaalu oskan kiirelt alla saada ja seda ka hoida, aga kuidas teha nii, et enesetunne jääks püsima – et poleks raske olla ja et energiat jaguks? Kaalusin kunagi (pärast eelmist dieeti) 90 kilo, tunne oli uskumatult kerge ja jõudu palju. Tahan seda uuesti tunda.

Treener Peeter Karask määras sulle toitumiskava. Kas toitud selle järgi?

Ei, mulle meeldib süüa. Olen pidanud igasuguseid dieete ja kaal läks kolinal alla, aga tüdinesin neist kõigist. Ühel hetkel tundsin headest asjadest puudust ja loobusin. Sel-

Heimari eesmärgid Heimar otsustas 2013. aasta lõpul keerata oma elus uue põneva lehekülje ning hakata aktiivselt sportima ja toitumist jälgima sooviga kaotada poole aastaga vähemalt 25 kilogrammi.

Heimari seatud eesmärgid:

Oled väikest viisi ka veiniärimees?

See on minu hobi, millest kasvas välja pisike äri. Otsustasin endale veinikappi korralikud veinid soetada. Viisin end asjaga kurssi ja avastasin, et oksjonitel müüakse veine väga erinevate hindadega. Tegin siis veidike uurimist ja müüsin mõned kallid vei-

kaotada poole aastaga vähemalt 25 kg (120 > 95)

hetkel kaal 107 kg

ujuda ühe kuu jooksul 30 km

tehtud 15. jaanuar – 15. veebruar

joosta 10 km alla ühe tunni

tehtud Amsterdamis 23. veebruaril

läbida rattaga 150 km distants vähem kui viie tunniga

(juuni 2014) ostsin maanteeratta – siis on lihtsam lubadust täita

osaleda ühel maastikurattamaratonil

(juuli 2014)

läbida Trismile 111

(august 2014) ujumise (1 km) ja rattasõiduga (100 km) saaks juba hakkama, jooks (10 km) vajab veel harjutamist, eriti viimaseks distantsiks

Heimari treener on Peeter Karask. Täpsemalt saate Heimari treeningute ja toitumisega kursis olla tema blogis: heimarkuuskler.wordpress.com. Seal räägib Heimar oma igapäevastest treeningutest, toitumisest ja elust. Samuti leiavad lugejad lehelt Heimarile spetsiaalselt koostatud toitumiskava ja treeninguplaani.

8

Persoon le taga­järjel tekkis jojo-efekt. Nüüd üritan leida toitumise, mida suudan pidada. Enda jaoks tuleb leida menüü, mida suudad 20 aastat järgida. Kui sööd idusid ja jätad roogadest kastmed välja, siis mõtle, kas oled võimeline sedasi toituma pikka aega.

Kuidas on võimalik gurmaanil dieeti pidada? Üritan leida kõikide dieetide vahel kuldse kesktee. Olen aru saanud, et kui sööksin korrapäraselt ja mõistlikke portsjoneid, oleksin normaalkaalus. Nüüd üritangi süüa vaheldusrikkalt ja pidada kinni kellaaegadest – et ei tekiks üksluisust, luban ühel päeva nädalas endale dieedist kõrvalekallet.

Mulle ei meeldi süüa hommikuti: näiteks kaaluda kaks supilusikat kaera­helbeid ning segada need spordi­pulbriga. See mulle tõesti ei sobi. Üritan mõelda, mida saama pean – proteiine, valke, süsivesikuid.

Olen hakanud tegema oma retsepti järgi jooke, kuhu lisan makapulbrit, kanepiseemneid, õli. Kihutan kokteili sisse, saan energialaksu ja vitamiinimöllu kätte ning sellest mulle täis­ kõhutundeks piisab.

Maailma tuntud kokad Gordon Ramsay, Joe Bastianich ja Graham Elliot on kõik üksteise järel ja/või eeskujul kaalu langetanud ning maratone ja triatlone läbinud. Kas said tõuke neilt?

Ei. Ma isegi ei tea, et neil minuga sarnased eesmärgid olid. Mul ei ole eeskuju, olen üksiküritaja. Ärgitajateks on sõbrad, kes mind sportima kaasa kutsuvad – kes rattasõidule, kes jõusaali.

Miks on eesmärgiks just triatlon?

Ujumine ja rattasõit on mõistetav, aga jooks?

Mulle ei meeldi seada lihtsaid eesmärke. Kui eesmärk lihtsalt kätte tuleb, pole see õige eesmärk. Triatlon on 50 : 50 kahtlane. Mingit tulemust ma tegema ei lähe. Eesmärk on läbi teha, lõpus kasvõi jalutan.

Milline su treeningunädal välja näeb? Milline on koormus?

Iga päev teen midagi – ujumine, ratas, jõusaal või jooksmine. Üks päev nädalas on puhkepäev. Trenni teen

pulsikella järgi. Treener määras mulle vahemiku, kus pulss peab püsima, ja püüan seda järgida. Alati see ei õnnestu.

Ujumine meeldib kõige rohkem.

Ostsin ka veekindla pulsikella ja ujudes on treeneri etteöeldud pulsis kõige lihtsam püsida. Esimene kord ujusin 500 meetrit, siis suurendasin distantsi 700 meetrini ja nõnda edasi kuni 4000 meetrini. Nüüd on tavaline ujumistrenn 2000 meetrit.

Eelmisel kevadel ostsin hea maastikuratta. Algul sõitsin 3–5kilo­ meetriseid ringe, siis kümneseid.

Kõige pikem ots oli 100 kilomeetrit.

Rattaga sõites läheb mu pulss liiga kõrgeks. Nüüd olen maanteeratta omanik – sellega on pikki otsi lihtsam sõita.

Jooksmisega alustasin loomulikult mulle kohaselt varustuse ostmisest. Läksin vaatama jooksutosse, aga väljusin poest nii suve- kui talvevarustusega. Siis tuli neidki kasutama hakata. Alguses oli minu piiriks 1,5 kilomeetrit, nüüd suudan ära joosta 12 kilomeetrit.

Rohkem maitset õhulistest sinkidest Rakvere singivalik on täienenud kahe ülimalt hõrgu singiga: õhuline sealihasink ja õhuline veiselihasink, mis muudavad võileiva rikkalikult kohevaks maitseelamuseks. Õrnalt lepasuitsuga suitsutatud taised keedusingid on saadaval mugavas viilupakis imeõhukeste viiludena. kku lõhna- ja Lisatud ei ole kunstlikku maitsetugevdajatt E621..

Uus!

Kõht täis Eesti moodi!

Räägi taastumisest infrapunasaunas.

Olen avastanud enda jaoks hea lõõgastava meetodi ehk 30minutise treeningujärgse tukkumise infrapuna­saunas. Pekk sulab ja ajule mõjub samuti kui väikene restart.

Saunast väljudes on tunne, nagu oleks uuesti sündinud. Möödunud aastal oli vahel nii, et trenni ei jõudnudki, aga saunast käisin ikka läbi.

See viib mürgid välja ja on seetõttu vägagi kasulik, siiski mitte üle 2–3 korra nädalas.

Selle hetke saabumisel kiirustage lähimasse poodi ja soetage piisav varu Kikas Grilli tooteid. Värsked, puhta maitsega ja kõrge kvaliteediga, suuretükilise valitud pehme lihaga Kikas Grilli maitsvad palad valmivad küpsetades kiiresti!

Sinu blogipostitustest oli aru saada, et vahepeal läksid sportimisega liiale?

Märtsis oli hetk, kus käisin arsti juures. Avastati, et mul on südame­ rütmihäired. Vaatasin oma treeningu­ koormuse üle – kokku tuli 20 tundi nädalas ja seda oli tibake palju. Pärast võtsin asja rahulikumalt.

Mis nüüd sinu eesmärkidest saab?

Eesmärgid ei kao kuhugi. Kõik sai liiga suurelt ette võetud. Treenin nüüd rohkem mõistusega, sest süda nalja ei mõista – seda ei saa nagu varuosa välja vahetada.

Külli Värnik

9

www.kikas.ee facebook.com/kikaseesti

Juust Laagerdusaeg annab maitse Džiugas on hõrgu, erilise maitsega kõva fermenteeritud juust, mida laagerdatakse 12, 18, 24, 36 või 48 kuud. Tänu unikaalsele patenteeritud tehnoloogiale ja kasutatud pärmikultuuride kooslusele saavutab juust pika valmimise ajal ainult temale iseloomulikud omadused.

Džiugas – hea kaaslane grilliõhtule Suvi on kohe käes ja grillihooaeg alanud. Grillimisega seonduvad eelkõige liha­käntsakad ja vorstid. Palju vähem grillitakse kala ja mereande ning veelgi vähem mõeldakse grillimisest rääkides juurviljadele ja juustule.

M

Džiugas Mild – vähemalt 12 kuud laagerdunud kõva juust, kus hakkavad välja paistma tüüpilised valminud juustu omadused. Meeldivalt mõru aroom ja kergelt vürtsikas maitse, mis söömise ajal õrnalt suulage kõditab. Kõva, monoliitne ja kergesti murduv struktuur.

Reklaamtekst

üügil on ka spetsiaalselt grillimiseks mõeldud juustud, aga väga hästi sobivad grillitud juurviljade ja lihaga ka muud juustud.

Džiugas või mõni parmesanilaadne annab grillitud sparglitele, šampinjonidele ja pommule väga huvitava maitse. Juustulaastud sobivad segasalatite peale (nt Caesari salatile). Samuti sobib Džiugas pitsadele ja gratäänidele ning pastakastmetesse, seda võib riivida ka enne serveerimist pastale ja risotole.

Džiugase juust on aristokraatlik suupiste klaasi veini kõrvale – väike kõva tükike rõõmustab suulage vürtsikuse ja kerge kibedusega ning mureneb meeldivalt kaltsiumisoola kristallideks.

Džiugase juustu toodetakse ainult kõrge kvaliteediga lehmapiimast.

Džiugase juust on väga kvaliteetne, sest seda toodetakse ainult kõrge kvaliteediga lehmapiimast. Tehases piim puhastatakse, standardiseeritakse soovitud rasvasisalduseni ja pastöriseeritakse. Hiljem kääritatakse vastaval temperatuuril, kasutades spetsiaalseid piimhappebakterite kultuure ja ensüüme. Nüüdisaja seadmetega saavutatakse soovitud juustuterade tekstuur. Juustu­ terade mass kujundatakse ümmargusteks keradeks, mis hiljem lapikuks pressitakse. Pärast juust soolatakse spetsiaalsetes basseinides, seejärel pannakse valmima kambritesse, kus hoitakse vajalik temperatuur ja õhuniiskus. Valminud toode pakendatakse vaakumkottidesse ja toimetatakse spetsiaalsesse hoiuruumi laagerduma.

Pasta mereandide ja juustukrõpsudega Pasta mereandidega neljale

Džiugas Piquant – vähemalt 18 kuud laagerdunud kõva juust. Keskmiselt laagerdunud juustus avaneb intensiivsete aroomide harmoonia ja üsna terav maitse. Peent haprust annavad üksikud kaltsiumisoola kristallid, mis märgistavad uut juustu küpsemise etappi.

››250 g pastat ››300 g lõhefileed või soolvees krevette/vähisabasid ››1,5 dl valget veini ››2 tomatit ››1 suur küüslauguküüs ››näpuotsatäis tšillihelbeid ››peotäis hakitud peterselli ››peotäis riivitud juustu (kasutasin vähemalt 24 kuud laagerdunud juustu Džiugas Delicate)

Juustukrõpsud ››100 g juustu (krõpsude jaoks) Kasutasin krõpsude valmistamiseks vähemalt 24 kuud laagerdunud juustu Džiugas Delicate.

Džiugas Delicate – vähemalt 24 kuud laagerdunud kõva juust.

Puhta, terava ja tugeva maitse elegants põimub õrnade, kuivatatud puuviljade ja juustuaroomidega.

Eriti sobilik banketilaudade mitmekesistamiseks.

Soojenda ahi 200 kraadini, aseta ahju plaat, millel on küpsetuspaber, ja lase sel kuumeneda. Riivi juust ja laota lamedate ringidega küpsetuspaberile, jättes väikesed vahed sisse. Aseta küpsetuspaber kuumutatud küpsetuspaberile ja küpseta ahjus 200 kraadi juures u 2 minutit, kuni juust sulab. Võta ahjust välja, eemalda küpsetuspaber plaadilt ning jäta krõpsud sellele jahtuma ja tahenema.

Juustukrõpse võib nautida suupistena, samuti sobivad need hästi igasuguste püree­ suppide ja risotode lisandiks.

11

Keeda pasta pakendi juhiste järgi ja nõruta. Kui kasutad lõhet, eemalda nahk ja lõika kala tükkideks. Kurna krevetid või vähi­ sabad. Haki tomatid tükkideks ja küüslaugu­ küüs peeneks. Aseta tomatitükid, vein, tšilli­ helbed ja küüslauk pannile ning kuumuta keemiseni. Lisa pannile lõhetükid, kata pann kaanega ja kuumuta madalal kuumusel, kuni kala on läbi küpsenud (u 3 minutit).

Juhul kui kasutad krevette või vähisabasid, lase veinil lihtsalt pannil ilma kaaneta mõni minut podiseda, lisa seejärel mereannid ja sega läbi. Sega hulka ka hakitud petersell ja pasta. Serveerimisel riivi peale juustu.

Retseptide autor: Silja Luide

Grilliseminar

K

Eestlased on grillirahvas!

Eesti oma Jamie Möödunud aastal aset leidnud vaid 38aastase telekoka ootamatu lahkumine oli suur hoop teda tundnud inimestele – siiani ei suuda nii mõnigi meest lähemalt tundnu Jazzist rääkida, ilma et pisar silma valguks.

Kui jutt läheb alati rõõmsameelse Jazzi peale, ei ole kiidusõnadest puudus kellelgi. „Jazz põles erakordselt ereda leegiga, mis paraku kustub kiirelt,” ohkab Vambola Moores, kes lisaks pikaaegsele koos köögis töötamisele Jazzi kokasaates kaasa lõi. „Ta oli tohutult töökas, võib isegi öelda, et töönarkomaan, samas tõeline perfektsionist. Jazz oli liiga hea – kunagi ei öelnud abipalujatele ära, alati oli teiste jaoks olemas. See kõik tuli paraku tema enda arvelt, mistõttu kannatas mehe tervis,” leiab kauaaegne sõber.

Karismaatilist kokka nimetatakse üksmeelselt Eesti oma Jamie Oliveriks, kellele ei ole kodumaisel telemaastikul sära ega professionaalsuse osas vastast. Emil Rutiku arvates oli alati lahke ja lõbus Rainer Härm täiuslik kokk, sest söögivalmistajas peituv soojus ja headus läheb toidu sisse – keegi ei taha ju ometi süüa tigeda ja kurja inimese tehtud roogasid!

Varalahkunud Rainer Härmi (avalikkusele tuntud kui Jazz) mälestuseks korraldasid tema sõbrad Rain Käärst, Allan Kuning, Vambola Moores, Tarvo Kullama ja Rene Kiis heategevusliku seminari Jazz Symphony. Peamiselt Santa Maria ja Olio abil 19. aprillil toimunud grillihooaja avaürituse tulu läheb armastatud koka ja grillmeistri kahe poja huviringide toetuseks. Nende heaks annetasid oma honorarid ka parimatest asjatundjatest esinejad ja päeva juhtinud Emil Rutiku.

utsutud sadakond grilli- ja barbecue-­huvilist selgitasid kvaliteetsete väikeettevõtjate toodangu hulgast välja meele­ päraseima šašlõki, grill-liha ja -vorsti.

Igas kategoorias võidutses Linnamäe Lihatööstus, maitsvamad tooted võib edaspidi ära tunda Jazz Sympho­ny parima grilltoote märgi järgi.

Sool ja pipar Ettekannete osas tegi otsa lahti üks Eesti staažikamaid barbecue-asjatundjaid, Eesti Sommeljeede Erakooli direktriss Ene Ojaveski, kes rääkis 25 aastat tagasi kokku pandud Eesti esimesest grillivõistkonnast. Kui nõukogude sotsialistlikule liidu­ vabariigile saabus 1989. aastal kutse osaseda Iirimaal toimuval barbecuevõistlusel, oli Enel koos teiste asjaosalistega esimene küsimus „Mis asi see bee-bee-kuu veel on?”. See, et asi puudutab toidu valdkonda, oli

Alati heasüdamlik, lahke ja lõbus Rainer Härm (Jazz).

õnneks selge kõigile, mistõttu kaasati välismaale sõitvasse meeskonda mõned kokad.

Iirimaal ootas ees soe vastuvõtt ja riiulitäis maitseaineid, millega vaid soola ja pipart kasutama harjunud raudse eesriide taga elanud inimesed kahjuks midagi peale hakata ei osanud. Sellegipoolest saavutati auhindu ja esikohti mitmes kategoorias, sest nii puhta maitsega toorainet polnud žüriiliikmed varem maitsta saanud. Lisaks soolale, piprale, võile ja sidrunile oli kokkadel varuks veel üks salarelv, mis fännide poolt Soviet Secret BBQ Sauce’iks ristiti ning mille valmistamise saladuse jälile jõuda üritati. Seda retsepti aga ei olnud kahjuks võimalik huvilistele avaldada, kuna tegu oli Tar-

Lisaks soolale, piprale, võile ja sidrunile oli kokkadel varuks veel üks salarelv, mis fännide poolt Soviet Secret BBQ Sauce’iks ristiti.

tu konservitehase tomatiketšupiga, millele oli lisatud vett!

Kuumim sõna restoraniköögis – Josperi ahi Vast avatud restorani Noa tunnustatud peakokk Tõnis Siigur meenutas, kuidas 90ndate alguses piirdu13

sid kuumtöötlemise viisid vaid praadimise, keetmise ja ahjus küpsetamisega. Grillimise alguseks restorani­ köögis võib tema sõnade kohaselt pidada elektripliidil kõrvetatud kala, mille pruunistamiseks raputati pliidi­rauale soola. Hiljem kasutati seda meetodit rostbiifi ja mitmete juurviljade valmistamiseks. Üheksakümnendate lõpus jõudsid köökidesse hiigelpannide eeskujul ka esimesed grillplaadid. Esialgu praeti toiduaineid ikka pliidi peal väikese panniga edasi, uudset seadet kasutati heal juhul kastmete soojas hoidmiseks. Harvad ei olnud Küsi lisainfot: enn@bbqentertainment.com

k ar ubermiiin GrilRlis juhud, kus grilli ei pandudki kordagi tööle ja kallis plaat täitis hoopis abilaua funktsiooni, millel hoiti toidu­ valmistamisel vajaminevaid asju, nagu soolad, maitseained ja õlid.

Selle aastatuhande alguses toimus Siiguri sõnul Eestis šašlõkirevolutsioon, mil kõik lihatööstused hakkasid võistlema grill-lihade tootmises – neid tuli välja kümnete marinaadide ja maitsetega. Restoranid läksid trendiga kaasa ja tänapäeval on grillahjud leidnud koha juba enamikus restoraniköökides. Selle on tinginud klientide nõudlus grillimise teel valmistatud söökide järele. Kõrgelt hinnatud kokk leiab, et grillroogade populaarsus on igati põhjendatud, sest need ongi parimad – maitse­omadustelt ei anna muul kuumtöötlusmeetodil valmistatud toitu sütel küpsetatuga võrrelda! Seetõttu hakatakse toitu valmistama üha enam elaval tulel, minnes tagasi n-ö juurte juurde. Näiteks

Korraldajad (vasakult): Rene Kiis, Vambola Moores, Allan Kuning, Tarvo Kullama ja Rain Käärst.

Stockholmi kesklinnas tegutseb söögikoht, kus toidu valmistamisel elektrit ei kasutata, vaid kõik road, sh desserdid, valmivad grillil.

Siigur eelistab viimastel aastatel kokkade seas eriliselt populaarseks saanud Josperi ahju, näiteks Venemaal ei olevat hetkel ühtegi tipprestorani, kus seda seadet ei oleks. Tänu kõrgele kuumusele (tava­pärane on 450–500 kraadi) saavutatakse metallist valmistatud söeahjus tõeliselt maitsev tulemus vaid loetud minutitega. Kusjuures Josper võimaldab peale liha ja aedviljade valmistada ka magustoite ja suppe ning grillida puuvilju ja mere­ande. Näiteks valmivad ahjus imelised austrid.

Enn Tobreluts: ››Barbecue on aeglane küpsetamine barbecue- või grillahjus madalal temperatuuril (70–120 °C) suitsuses ja veidi niiskes keskkonnas.

Barbecue-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlane ja pehme. ››Grillimine on otsene küpsetamine hõõguvate süte kuumuses või lihtsalt soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale kõrge kuumusega ilus pruunistus. Grillida võib nii kaane all kui ka ilma, söe- ja gaasigrilliga, kaminas jne. ››Grillitud liha võib muutuda vähem tervislikuks, kui sütele tilgub liigselt rasva ja liha kipub ära kõrbema. Peab jälgima, et suits oleks ilus, valge ja puhas ning et liha ei kõrbeks. ››Parim on lepasüsi ja üldse lehtpuust valmistatud tavaline grillsüsi, sest grillbrikett on kokku pressitud söepuru (nn grillsöe tootmise jääk), samuti on tavalisel grillsöel parem söearoom. Lehtpuust valmistatud süsi on ka tervislikum, sest nn tugeva puidu (tammest, saarest jms-st) süsi eraldab rohkem vähki tekitavaid aineid.

Jazz Symphony parimad:

Gruusia grill-liha (sea välisfileest).

Linnamäe Lihatööstus

Foto: SHUTTERSTOCK

Trendid grillimaastikul Nii Eestis kui ka Inglismaal liha- ja barbecue-koolitaja, konsultandi ja grilltoodete väljatöötajana tegutseva Enn Tobrelutsu arvates on meie kodumaal parim grill-lihade ja vorstide valik maailmas. Ka siinne sealiha on tippkvaliteediga, kuid veise tase on kahjuks kõikuv. Kuigi müügile on jõudnud ka kõrge kvaliteediga lihaveise liha, võib endiselt sattuda piimaveistest ehk lüpsilehmadest valmistatud tooraine peale, mis on väikese toiteväärtuse ja kollase rasvaga sitke liha.

14

Mosse šašlõkk seakaelakarbonaadist. Linnamäe Lihatööstus.

Põdraliha toorvorstikesed.

Linnamäe Lihatööstus.

Loomulikult Heinz!

Aastast 1869

Lai valik Heinzi tooteid saadaval parimates kauplustes!

Tellimiseks ja täpsema info saamiseks võtke ühendust: AS Mobec • tel 637 9445, 637 9463

Grilliseminar Foto: SHUTTERSTOCK

Erinevalt sealihast on pretensioonika veiseliha puhul eriti tähtis looma õige kasvatamine, toitmine ja kohtlemine, samuti liha korralik laagerdamine. Parim meetod on staažika grillmeistri sõnul kuivlaagerdamine, mis tähendab pakendamata liha hoidmist ühtlasel madalal temperatuuril (1–2 °C). Selle käigus laguneb sidekude ning liha muutub pehmeks ja õrnaks, mistõttu küpsemisaeg lüheneb.

Enn Tobrelutsu 10 grillinippi: ››Lase lihal enne grillimist umbes tund aega toasoojas seista – nii ei tule järsku temperatuurimuutust (pruunistus toimub kiiremalt). ››Grillsöe süütamiseks on väga hea kasutada spetsiaalset sütekaminat/ starterit ja ökoloogilisi süütekuubikuid. ››Aseta liha grillile alles siis, kui rest on kuum, terasharjaga puhastatud, rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud. ››Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt (nii saad isuäratava triibulise välimuse). Lihalõiku tohib keerata vaid üks kord, samas toorvorste, šašlõkki ja ribisid ka mitu korda. ››Pärast liha pruunistamist tõsta see vähem kuumale alale või kõrgemal asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas.

Liha on tipptoiduaine Tartu ülikooli õppejõud Mihkel Zilmer, kes on avaldanud üle 130 täismahus teadusartikli kliinilise meditsiini rahvusvahelistes tunnustatud teadusajakirjades ning kirjutanud 18 raamatut ja õpikut meditsiinilise biokeemia ja teaduspõhise söömise valdkonnas, on arvamusel, et elame ülemaailmsel infoprügi­ mäel. Üle 99% internetis leiduvast toitumisteabest ei vasta tegelikkusele. Üks hea näide sellest on alkoholi mõõduka tarbimise halvustamine, mistõttu on meditsiinidoktoril

››Järelküpsetamise ajal võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need liigselt ei kuivaks. Samas, ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid üksteise peale eriti palju. ››Liha pööramiseks kasuta mugavaid grillitange, mitte -kahvlit. Marinaadis lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga grillitange. ››Peenikeses sooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühtepidi kaardus – siis on hea lapikute tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi keerata ja neid ei pea liigutama ühe kaupa. ››Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, saab leeki summutada grillile kaane pealeasetamisega ja ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid äärmisel vajadusel vee, õlle või veiniga. Hea on sütele raputada märgasid lepalaaste, mis tekitavad lisasuitsu ja pehmendavad süte teravat kuumust. ››Kasuta grillil või barbecue-ahjus kala, liha jm toidu küpsetamiseks puidust grilliplanku ja -pabereid.

16

valmimas raamat pealkirjaga „Normaalne joomine”.

Zilmer leiab, et tasakaalustatud ja tervislikule toidulauale kuulub alati ka liha, sest loomsed valgud on ülikõrge biokvaliteediga, samuti ei saa inimorganism mitmeid lihas olevaid tähtsaid aineid taimsetest allikatest kätte. Lihas on mitmeid asendamatuid aminohappeid ja sellest omandatud mikroelemendid on vajalikud nii vereloomeks kui ka organismi kaitse­ süsteemide funktsioneerimiseks. Liha on Tartu ülikooli arstiteaduskonna meditsiinilise biokeemia professori sõnade kohaselt tipptoiduaine, sest sisaldab väga palju toitaineid: vitamiine ja mineraale, mis kindlustavad meie organismis mitmete elutähtsate ülesannete täitmise.

Enn Tobrelutsu arvates on liha toitude kuningas, mille toidulaualt väljaarvamiseks peab olema väga mõjuv põhjus. Samuti tuleb loomsest valgust loobujal olla tark ja põhjalik, et mitte enda tervist kahjustada.

Silja Luide

!

S U

U

RANNAROOTSI EELKÜPSETATUD TERIYAKI GRILLRIBID SUTS JA VALMIS!

Ülimalt lihtsalt valmivad grillribid pakuvad igale lihasõbrale mõnusalt särisevat maitseelamust kõigest 6 minutiga. Veel maitsvam ja kiirem!

Grillid Fotod: SHUTTERSTOCK

Millist grilli ma vajan?

Millist grilli valida, on täiesti maitse asi. Õige grillilõhn ja ehe maitse tulevat vaid söegrillist.

Samas vajab söegrill meistrikätt. Algajaga võib tulemus olla vastupidine: süütevedeliku lõhn ja kärsatatud liha pole just see, mida ootame.

Enne grilli ostu tuleks vastused leida järgmistele küsimustele:

››Kui osav grillmeister ma olen?

››Kas grilli on vaja igapäeva-

seks kasutamiseks või vajan seda mõnikord nädalavahetustel? ››Kui suurele seltskonnale tavaliselt süüa valmistan? ››Kas tahan traditsioonilist maitse­ elamust või midagi erinevat? ››Millised on seadme hoiustamise ja transportimise võimalused? ››Kui palju saan grillile raha kulutada?

Toome välja grillide plussid ja miinused.

Söegrill ++ „see õige” maitse ++ soodsam hind –– aeganõudvam tegevus –– lihtne võimalus ebaõnnestuda –– ei saa kasutada rõdul Nõuanne: Kaanega grill on kergemini käsitsetav, sest kaane abil saab leeki summutada ja temperatuuri reguleerida.

Nipp: Söe süütamiseks kasuta toiduõliga immutatud puulaaste või paberit (ka spetsiaalseid süütekuubikuid), sest süütevedelik jätab roale kõrvalmaitse.

18

Elektrigrill ++ kõige ohutum, saab kasutada ka siseruumides ++ väike ja kerge –– pikk küpsemisaeg –– ei ole see „päris” Nõuanne: Valida tuleb suure võimsusega grill. Kontrolli, kas elektri­grill on ikka ette nähtud õues kasutamiseks.

Nipp: Veega täidetud alus vähendab suitsemist ja põlemislõhna.

Nõuanne: Temperatuur on ühtlasem grillil, millel on topeltseinaga luuk; massiivsed ja rasked restid juhivad soojust ühtlasemalt kui võrgust restid; süsinik- ehk tavalisest terasest põleti eluiga on kindlasti lühem kui malm- või roostevabast terasest põletil.

Nipp: Meeldiva suitsuse meki saamiseks aseta grillrestile fooliumist karbikesega märgasid lepa-, õuna- vm laaste.

Gaasigrill ++ toit valmib kiiresti ++ lihtne temperatuuri reguleerida ++ puhtus, saab kasutada ka terrassil –– söegrillist kallim

Gaasil töötav pann Kumerapõhjalise panni ehk vokkpanniga saab valmistada vokiroogasid (ja ka vedeltoite), põhja kuju võimaldab komponente hästi segada.

Grillid Lamedapõhjalise panni ehk paellapanniga (ka grillpann) saab valmistada kõiki toite (isegi pannkooke), mis ei vaja nii intensiivset segamist kui vokiroad. ++ toidu valmimise kiirus ja puhtus ++ võimaldab valmistada väga erinevaid roogasid –– pole eriti levinud, väiksem tootevalik Nõuanne: Õhukese põhjaga pannil ei jaotu soojus ühtlaselt ning toit kipub põhja kõrbema. Oluline on valida selline masin, kus põleti on ehituslikult tuule eest varjatud.

Nipp: Panni pesemisel ei tohi kasutada pesuaineid, selle asemel tuleb kuumale pannile puistata meresoola, et vana rasv soola sisse imenduks.

Barbecue-ahi Tööpõhimõte: liha küpsetatakse madalal temperatuuril (70–120 kraadi) ning niiskes ja suitsuses keskkonnas. ++ toidul on mahlane ja suitsune maitse –– keeruline ettevalmistus, pikk toidu valmimise aeg Nõuanne: Kahe korstnaga sarviku-­tüüpi ahjus jaotub tempera-

tuur võrdselt, tagades liha ühtlase küpsemise. Maitseerinevus on väärt hinnavahet ühekorstnalise Aasias valmistatud ahjuga.

Nipp: Omapärase maitse saamiseks võib laastusahtlisse lisada ürte.

Keraamiline ahi Viimasel ajal turule jõudnud keraamilised ehk kamado-tüüpi ahjud koguvad populaarsust oma mitmekülgsuse poolest. Nendega saab grillida, küpsetada, suitsutada, praadida, röstida, aurutada, kuumutada, keeta ja ka ahjuna kasutada. ++ saab valmistada mitmesugust toitu ++ väga lihtne puhastada, väike söekulu ++ pikk iga, eluaegne garantii ++ saab kasutada varjualuses, väikseimaid isegi siseruumides –– kallis hind –– õige valmistamistehnika vajab harjutamist Nõuanne: Ahju ostes väldi odavaid koopiaid. Eesti turul on kvaliteetsetest kaubamärkidest saadaval Big Green Egg ja Kamado Joe. Nipp: Maitse- ja lõhnalaastude abiga saab toidule lisada omapära.

Trendid grillimises: ››Naturaalsed maitsed. Lihale kergelt soola ja pipart ning hiljem vajadusel glasuurkastmed.

››Slow & low cooking – aeglaselt, väiksel kuumusel küpsetamine. ››Juur- ja aedviljade küpsetamine. ››Turule on jõudnud põnevaid grillitarvikuid: ürdigraanulid, puidulaastud ja -kuubikud maitse-lõhna lisamiseks, puidust grillipaberid ja -plangud.

››Grillimine otse sütel. ››Kvaliteetse grillsöe kasutamine.

19

Uus toode

B

ig Green Eggi idee pärineb Ida-Aasiast. Inspireerituna Hiinas 3000 aastat tagasi leiutatud savinõust, võtsid sarnase anuma kasutusele jaapanlased, andes sellele nimeks kamado ('ahi, kamin'). Sajandeid hiljem, pärast Teist maailmasõda avastasid selle Jaapanis ameeriklased ja viisid endaga koju kaasa. 1974. aastal asendati varem kasutusel olnud savi spetsiaalselt NASA arendatud kosmoseajastu keraamikaga. Krobelise kattega Big Green Egg on valmistatud purunemiskindlast keraamikast, mis on vastupidav kõrgetele ja madalatele temperatuuridele ning sobib seetõttu kasutamiseks ka talvel.

Piiramatud kulinaarsed võimalused Ei ole ühtegi asja, mida Big Green Egg teha ei saa. Grillimine, küpsetamine, pruunistamine, hautamine, suitsutamine, pikk küpsetus madalal temperatuuril... Hõrgust grillitud lihast aegamööda valmistatud krabideni ning krõbeda koorikuga leivast peene desserdini. Tänu keraamilisele topeltseinale saab temperatuuri reguleerida äärmiselt täpselt. Selles peitubki saladus, millega Big Green Egg meid kulinaarsetesse kõrgustesse viib ning tänu millele on ta võitnud paljude tippkokkade ja tuhandete toidusõprade südame.

Eriti populaarne on roheline muna sünnikodus Ameerikas. Euroopas on Big Green Eggid enim kasutusel Hollandis, kus asub ka BGE Euroopa kontor.

Rohelise muna saadikud Hollandis käisid Big Green Eggiga tutvust tegemas Eesti kokad ja grillide edasimüüjad. Näpunäiteid koduseks kasutamiseks jagas Hollandi tuntuim grillmeister ja barbecuespetsialist Ralph de Kok. Küttekehadest ainult rohelist muna kasutades valmis kogu viiekäiguline lõunasöök salatitest ja pitsast magustoitudeni välja. Tõesti, Big Green Eggiga saab peale grillimise ja suitsutamise küpsetada ka pitsat ja anda jäätisele suitsust mekki. Üks põnev leid oli köögiviljade (peedi, paprika, sibula) valmistamine otse sütel.

Big Green Eggi kasutamist restoranis (Hollandis tuhandes söögikohas) demonstreeris Leonard Elen-

Imeline roheline muna Maailmas koguvad keraamilised grillid suurt populaarsust. Big Green Egg või Kamado Joe kuuluvad paljude grillmeistrite arsenali. Miks? Sest nendega saab nii grillida, küpsetada, suitsutada, hautada ja isegi pitsat valmistada. Eestis on need kulinaarsed imemasinad uudne nähtus. Veel.

baas, kes on käinud grillikoolitusi tegemas ka kultusrestoranides Noma ja Arzak. Leonardi käekiri ja stiil avaldavad muljet. Michelini tärnidega pärjatud kohtades töötanud kokk avas neli aastat tagasi koos abikaasa Claudiaga oma restorani Pure Passie, kus pakutakse valdavalt ainult ko-

halikust (20 km raadiuses paiknevad aiandid, põllud, metsad, kala­ sadam) toorainest valmistatud roogasid. Kõigi nende puhul on ühel või teisel moel kaasatud Big Green Egg. Lisaks hõrkudele kammkarpidele ja suitsutatud hirvelihale saime proovida Big Green Eggis küpsetatud krõbedat leiba ja suus sulavat chocolate foundant’i.

Nunnu mini ja üüratu extra large Kaks aastat tagasi alustas Big Green Eggi Eestisse tarnimist aiasalong Home­yard. Uudseid grille on igale vajadusele, praegu on valikus viis suurust: mini, small, medium, large ja extra large. Hollandis visiidil käies tutvustati ka uudistoodet mõõdus XXL. See on nii suur, et grilli liigutamiseks on vaja kahe mehe jõudu.

Mini on aga paras kaenlasse võtta.

20

Rohelise muna kulinaarne võimekus on kõigil suurustel sama, erinevus seisneb ainult toidu koguses, mida soovitakse valmistada. „Kõige populaarsemad on medium ja large, kuid viimasel ajal on ostetud ka mitu mini,” ütles Homeyardi juhatuse liige Tauno Maasik. „Mini on ostnud need, kes rohelise muna põnevaid võimalusi katsetada tahavad, aga kellel on kodus juba korralik gaasivõi söegrill olemas,” teab ta lisada. „Oma perele söögi valmistamiseks ja vahel külaliste kostitamiseks on medium täiesti paras,” teab Tauno omast käest ning jagab retsepti, mille järgi möödunud nädalal Big Green Eggiga räime grillis. „Puhastasin värsked räimed sisikonnast ja hõõrusin meresoolaga. Seejärel kuumutasin Big Green Eggi 110 kraadini. Küpsetamiseks kasutasin keraamilist vaheplaati (plate setter). Kalad olid grillis u 1,5 tundi. Tulemus oli super,” kiidab ta.

Homeyardi teine juhatuse liige Alari Ilves valmistab Big Green Eggiga kodust kalkunisinki. „Panin söemassi keskele ühe süütekuubiku põlema. Süütepunkti ümber asetasin 4–5 kuiva vahtrapuu­ klotsi (u 3 cm jämedust). Kui süütekuubik oli täielikult ära põlenud, hoidis grill 90–100kraadist temperatuuri,” tutvustab ta Big Green Eggi ette­ valmistust suitsuahjuna kasutamiseks. „Kuni grill soojenes, maitsestasin kolm suuremat Rannamõisa kalkunifilee tükki värskelt jahvatatud roseesoolaga. Asetasin liha neljaks tunniks grillrestile, ühtlase kuumuse saamiseks kasutasin keraamilist vaheplaati.” Kuna singitegu oli lihtne ja tulemus maitsev, pole Alari pärast seda sinki poest enam ostnud.

Profikokad kiidavad „Big Green Egg on palju enamat kui lihtsalt grill ning toiduarmastajatele kohustuslik,” ütleb Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille, kes avastas rohelise muna paar aastat tagasi. „Seda grilli on väga kerge kasutada, sest temperatuuri saab reguleerida nii aeglase kui ka kiire toidu valmistamise järgi. Minu jaoks on tähtis seegi, et grill ei võtaks palju ruumi ning seda oleks kerge puhastada ja hooldada,” lisas Wille. Üks suur pluss Big Green Eggi puhul on veel väike söekulu. „Kogu

Uus toode Grillitud rabarberid suitsujäätisega

Keraamiline kork Kui korsten pärast grillimist sulgeda, siis söed kustuvad ja neid saab järgmine kord uuesti kasutada.

Korstna otsak Metallist otsaku abil saab reguleerida õhuvoolu ja timmida temperatuuri.

Keraamiline kuppelkaas Korstnaga kuppel on raske, aga tänu vedru­mehhanismile on seda kerge avada.

Mitmekihiline kest hoiab soojust ja tagab selle, et toidud küpsevad munas ühtlasel temperatuuril.

Temperatuurinäidik Annab täpse sisetemperatuuri näidu – nii saab küpsetada kaant avamata ja temperatuur püsib ühtlane.

Roostevaba rest Saadaval ka malmist rest. Selle peal on mugav grillida või liha suitsutada, samuti saab sellele asetada konventori (keraamilise plaadi) ühtlase soojuse jaoks või puuplaadid mõnusa lisamaitse saamiseks.

Jäätis

››500 ml piima ››500 ml vahukoort ››8 munakollast vabajooksukanalt ››200 ml suhkrut

Keraamiline vöö Vahetükk söekausi ja grillresti vahel soojuse ühtlaseks hajutamiseks.

Vala piim ja koor kaussi ning hoia Big Green Eggis (suitsumaitse saamiseks lisa sütele suitsulaaste) u 10 minutit 150 kraadi juures. (NB! Piim ei tohi keema minna). Vahusta muna­kollased suhkruga ja vala juurde kuum suitsupiim. Sega pidevalt vispliga, kuni vedelik pakseneb. Pane segu jäätisemasinasse.

Rest Takistab toidul pudenemast otse sütele.

Keraamiline söekauss Täidetakse söega. Söekulu on palju väiksem kui tavalistel kuppelgrillidel, sest tänu spetsiaalsetele avadele on õhuvool pidev ja optimaalne ning söed põlevad ühtlaselt.

Grillitud rabarberid

››1 keskmine rabarber ››1 sl mett ››natukene õli

Keraamiline kest NASA väljatöötatud materjalist kest, mis isoleerib soojust. Peab vastu ka ekstreemsetes oludes, näiteks võib küpsetada külmal talvel.

Koori ja lõika rabarberid kangideks. Sega mesi ja õli kokku ning pane rabarberid sinna sisse. Grilli Big Green Eggis 250 kraadi juures mõlemalt poolt kiirelt, nii et rabarberid üle ei küpseks.

Kaerapuiste

Luuk Töötab kaheti. Luugiavaga saab reguleerida sissetuleva õhu voolu ja sellega kontrollida temperatuuri. Samuti on luugi kaudu lihtne eemaldada tuhka.

››100 g pehmet võid ››100 g pruuni suhkrut ››100 g purustatud kaerahelbeid ››100 g nisujahu Sega kõik koostisosad kokku ja rösti panniga Big Green Eggil, kuni värvus muutub helepruuniks. Nii tuleb sellele ka mõnus suitsumekk juurde.

toidu­valmistamise ajal pole söe lisamine vajalik, sest ühest täiest jagub 4–6 tunniks (madalal temperatuuril suitsutades kuni 14 tunniks),” tutvustab Alari Ilves. „Kui söögitegemine on lõppenud, saab söed luugi ja korgi sulgemisega kiiresti kustutada ning järgmine kord uuesti süüdata.”

Tänavu avastas Big Green Eggi enda jaoks Ööbiku Gastronoomia­talu peakokk Ants Uustalu. „Big Green Egg on iseloomuga grill — rahulik ja professionaalne. Seda saab kasutada nii siseruumides kui ka välisoludes, ka siis, kui õues sajab vihma või paugub 30kraadine pakane. NASA väljatöötatud keraamika ei lase grillil maha jahtuda ka kõige külmemate talveilmadega ja hoiab soovitud temperatuuri kaua,” toob ta välja kõige tähtsama. „Kui kasutada originaalgrillsütt, saab ühe täiega küpseta-

Grillitud vimb karulaugukreemiga

da 8–10 tundi järjest, mis on tohutult ökonoomne. Lisaks annab see toidule unustamatu maitse,” teab peakokk omast kogemusest. „Pealtnäha lihtne keraamiline muna­g rill peidab endas palju võimalusi tänu suurepärasele lisa­ varustusele, mida kogu aeg arendatakse ja täiustatakse: saab grillida, kasutada suitsuahjuna (külmja kuumsuits), valmistada meetodil slow cooking, röstida köögivilju otse sütel, küpsetada pannkooke, pitsat ja isegi šokolaadikooki.” Ööbi­k u Gastro­n oomiatalus teeb kokk süüa Big Green Egg mini’ga. „Sellel imelisel rohelisel munal saab küpsetada kõike, mida kodupere­n aine, grillisõltlane või profikokk suudab oma kulinaarsetes fantaasiates ette kujutada,” ütleb Ants Uustalu lõpetuseks.

››1 korralik vimb ››peotäis tilli ››õli ››soola, pipart Puhasta vimb, lõika maha uimed ning tee selja peale sisselõiked – nii küpseb kala ühtlasemalt. Määri kala seest ja väljast õliga, maitsesta soola ja pipraga. Topi kõht tilli täis ja küpseta Big Green Eggis 250 kraadi juures mõlemalt poolt 3–4 minutit (olenevalt kala suurusest).

Karulaugukreem

››suur peotäis karulauku ››head õli ››sidrunit ››1 munakollane ››1 tl sinepit ››natukene soola Pane pestud ja tükeldatud karulauk kannmikserisse ja vala vähehaaval õli juurde, kuni karulauk püreestub. Klopi munakollane koos sinepi ja sidrunimahlaga lahti. Lisa karulaugu­püree ja sega pidevalt vispliga, kuni mass on paksenenud. Maitsesta.

Retseptid: Ants Uustalu, Ööbiku Gastronoomiatalu

Külli Värnik

21

Veinid

Veinimaailma aadlike maiuspalad Antinori perekonda võib julgelt veinimaailma aadlikeks pidada, sest üle 600aastast järjepidevat ajalugu pole ette näidata ühelgi teisel veinimajal.

G

iovanni di Piero Antinori alustas Arte Fiorentina dei Vinattieris veinitootmist aastal 1385. Sellest ajast on veinimõisa juhtkonnas olnud alati vähemalt üks Antinori liige. Praegu hoiab veini­ tootmisel silma peal 26. põlvkond, kelle esindaja Allegra Antinori aprilli alguses Eestis veinimaja parimaid palasid tutvustamas käis. „Antino-

ri on veinimaailmas sama suur nimi nagu popmuusika maailmas Madonna,” kommenteeris Allegra Antinori visiiti Dunker Estonia – Antinori veinimaja ametlik esindaja Eestis.

Antinori kuulub ühena 11st maailma juhtiva veiniperekonna ühendusse Primum Familiae Vini (PFV).

See rahvusvaheline organisatsioon ühendab maailma mõjukamaid ja juhtivaid veiniperekondi. PFVs olevatele peredele kuuluvad veiniaiad paiknevad parimatel kasvualadel ning neis tegutsevad veinimõisad kuuluvad kõige väljapaistvamate ja mainekamate veinivalmistajate hulka, kelle veinid on nihutanud varem kehtinud standardeid ning naudi-

Antinori perekond on suurim veiniaedade omanik Euroopas – neile kuulub 2000 hektarit. vad kõrgeimat rahvusvahelist tunnustust.

Antinori veinimõisa juured on sügaval Toscanas. Uhke veinimõis ehitati Firenzesse juba 15. sajandil.

Nüüdseks on veinimõis laienenud ka väljaspool Toscanat Umbriasse, Apuuliasse, Piemontesse ja mujalegi. Antinori perekond on suurim veini­aedade omanik Euroopas – nei-

le kuulub 2000 hektarit. Väljaspool Itaaliat on neil viinamarjaaiad Ungaris, Maltal, aga ka Ameerika Ühendriikides Californias ja Tšiilis Maipo Valleys.

Antinori filosoofia võib kokku võtta praeguse juhi Piero Antinori (Allegra Antinori isa) lausega: „Meie filosoofias on iidsetel juurtel tähtis roll, kuid need pole kunagi takistanud meie uuenduslikkust.”

Antinori pole kuulus mitte oma vanuse ja suuruse poolest. Kuulsust on toonud talle järjepidev kvaliteetveinide tootmine. La Bottega restoranis sai maitsta kümmet eriilmelist leidu Antinori lõputust veinivalikust.

Teile tutvustame neist nelja.

San Giovanni della Sala 2012

Il Bruciato 2012

Tignanello 2010

Trentangeli 2010

Orvieto DOC Classico Superiore Viinamarjad: 50% Grechetto, 25% Procanico, 25% Pinot Bianco ja Viognier

Bolgheri DOC Viinamarjad: 65% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 15% Syrah

Toscana IGT Viinamarjad: 80% Sangiovese, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc

Rosso Castel del Monte DOC Viinamarjad: 70% Aglianico, 20% Cabernet, 10% Syrah

Türreeni mere rannikul põhja-lõunasuunaliselt sirutuv Maremma, mille tuntumaid apellatsioone on Bolgheri DOC, on Toscana üks pehmema, et mitte öelda jahedama kliimaga piirkond. Viinamarjade pikaajalist ja mitmekülgset küpsemist soodustav temperatuurivariatsioon ei ole ainus, mis Bolgherit ülejäänud Toscanast esile tõstab.

Nimelt on Bolgheri nn super-Toscanade sünnipaik – koht, kus Sassicaia ja Ornellaia veiniaedades (mõlemad algselt seotud Antinori perekonnaga!) kasvanud Cabernet Sauvignoni, Cabernet Franci ja Merlot' marjadest veinid päris-Chiantidele märkimisväärse väljakutse esitasid. Il Bruciato võlub veinisõpra küpsetest marjadest ja pehmematest vürtsidest tulvil aroomibuketiga, mida maitsepaletil täiendab mõõdukas pargisus. Vein vajab avanemiseks aega ning aroomi ja maitse lopsakus avaldub alles pärast dekanteerimist.

Stiilne super-Toscana, millel on täidlane ja rikkalik kauakestev maitse. Sügavpunase, veidi ploomja värvusega veinil on mustasõstramoosi, karri- ja tubaka­ aroom, jõuline struktuur ning pikk järelmaitse. Sobib oivaliselt punase liha, uluki ja juustude juurde.

Tignanello veiniaed on Chianti Classico südames.

Kuid miks ei näe me pudelisildil vastavat DOCG kvaliteedimärgistust? Põhjus on lihtne: Piero Antinori soovis vääristada valdavalt traditsioonilisel Sangiovese viinamarjal põhinevat veini „valede” sortidega, milleks on Tignanello puhul Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc (vastavalt 15% ja 5% osakaaluga veini tervikust). Sellest piisab, et Tignanello kannab tagasihoidlikku IGT Toscana kvaliteeditunnust. Kuid teadlikum veinisõber kutsub ka Tignanellot superToscanaks. Kuidas teisiti nimetaksimegi veini, mille jõulises karakteris on rikkalikult punaseid küpseid marju (vaarikas, kirss), lisaks veidi tummisemaid, lagritsale vihjavaid noote? Seda kõike raamib nooruslikult nurgeline, kuid harmoonilisele tulevikule vihjav parkhape.

Antinori perekond otsustas anda oma panuse Apuulia mitme­ tuhandeaastasele veinikultuurile aastal 1998, mil rajati Tormaresca veinimõis. Istandused jagunevad Salento ja Castel Del Monte DOC regioonide vahel. Viimati mainitud piirkonnast pärineb ka Trentangeli vein. Apuulia kuiv ja kuum kliima koosmõjus valdavalt vulkaanilist päritolu pinnasega vormivad veini üpris jõuliseks ja rikkalikult küpsenud marjadele viitavaks.

Asjatundlik veinihuviline märkab kiltkivirikkale pinnasele omaseid maitsenüansse, märgatavad on ka veidi magusamad vihjed Marascino kirsile ja lagritsale.

Veini üldiseloom on siiski pigem sametiselt pehme, kaunistatud mõõduka happesusega.

2012. aasta oli üks kuivemaid.

Külmale ja kuivale talvele (välja arvatud rikkalik lume­ sadu veebruaris) järgnes pehme, pea sademeteta kevad ja ebatavaliselt põuane suvi.

See kiirendas viinamarjade küpsemist ning saak tuli koristada juba augustis. Saagikus oli loomulikult tavalisest väiksem, kuid marjad seevastu maitselt ja aroomilt tugevamad.

Seda on tunda ka veinis, mille intensiivne puuviljane aroom, sekka valgete õite ja tsitruse­ noote, ergutab meie meeli.

Veini värske maitse ja tasakaalus happesus püsib meeldivalt karge lõpuni. Hea kaaslane kala ja mereandide kõrvale.

22

Söegrill vs Gaasigrill?

Tekst: Alvar Landson

Grillimise tipphooaeg on lähenemas ja paljudel klientidel on tekkinud hulk küsimusi oma grillivaliku tegemisel. Allpool mõned lihtsad nõuanded, millest võib abi olla grilli valimisel. Õigesti valitud grillahju kasutamine ei piirdu vaid suvekuudega - tegelikult on grillimist võimalik nautida aastaringselt kohast ja ruumist sõltumata. Aastaringse grilli valimine eeldab kohe kindlasti teatavaid eelteadmisi.

Esmalt peaksite mõtlema oma vajadustele. Mõelge, kus ja kuidas Te grillida kavatsete ning kui palju soovite selleks aega kulutada. Hea oleks teada, kas tulevane grill hakkab teenima ainult peret või võõrustate ka külalisi. Grillimiskoht on samuti oluline - avar koduaed ei sea grilli suurusele piiranguid, ent väikesel terassil või kortermaja rõdul tuleb jälgida ostetava seadme suurust ja suitsutaset. Hea oleks ka selgeks teha, kas kavatsete grilli kasutada erinevates kohtades, võttes selle kaasa kas suvilasse või piknikupaigale.

Grillid erinevad üksteisest suuruse, valmistusmaterjali, kasutusviisi ja põletusaine poolest. Peamiselt kasutatakse kahte tüüpi grille - söegrillid ja gaasigrillid.

Söegrilli sobib kasutada avaras aias. Söeseade tahmab ümbrust ning toidu valmistamiseks tuleb arvestada ajakuluga. Esmalt peate grilli kindlasti eelsoojendama. Söegrillseadme kasutamisel on oluline valmistatava toidu pidev jälgimine. Söe põlemise tulemusena põleb ära nii hapnik kui ka vesi.

Seega sellisel viisil küpsetatav toit kuumenedes tegelikult hoopis kuivab - hea tulemuse tagab vaid hoolas pühendumine ja toidu pidev niisutamine. Reeglina kiputakse sütt süütama süütevedelikuga, mis reeglina jätab toidule kõrvalmaitse.

Samas saab süütevedeliku edukalt asendada, niisutades paberit tavalise toiduõliga ja süüdates sellega. Samas saab lihtsa söegrilli soetada väga soodsalt.

Suurima kasutamismugavuse annab gaasigrill. Gaasi põlemise tulemusena jääb osa niiskusest alles ning toit saab mahlasem ja maitsvam kui söegrillil küpsetatu. Gaasigrilli põletil on leek reguleeritav - nii ei teki süütamisel tulekahju-efekti. Seega saate seadmega naabreid hirmutamata toimetada ka korrusmaja rõdul. Soovi korral saab teatud mudelid lihtsalt kokku pakkida ning piknikule või suvekodusse sõites kaasa võtta.

Gaasigrille eristatakse omakorda põletite põhjal. Klassikaliste põletitega grillide kasutamise ebamugavaks küljeks on pindade puhastamine. Lihast väljaimbunud rasv koguneb seadme alumisse osasse. Puhastuse läbiviimine on ebamugav ning ühtlasi ebameeldiv. Samas süttib puhastamata jäänud rasv grillis järgmisel kasutamisel ning pikapeale põlevad seetõttu läbi gaasipõletid. Nii võib juhtuda, et pikaajaliseks intensiivseks kasutamiseks ostetud gaasigrill ei pea vastu kauem odava hinnaga söegrillist. Seepärast tasuks gaasigrilli soetades jälgida just koostekomponentide koostööd ja puhastamise lihtsust. Näiteks tänapäeval eksisteerivad nn puhtaks põletamise süsteemiga grillid, kus peale toidu valmimist seadistatakse grill täisvõimsusele ja selle tulemusena põletatakse tilkunud rasv paari minutiga grillist välja. Samuti peaks jälgima, kas alusvann on grilli põhjast kergesti kättesaadav.

Veel lihtsama lahenduse pakub gaasigrill, milles lahtist tuld ei kasutatagi, ehk nö RBS (Radiant Burner System) süsteemiga grillid. Sellise grilli puhul väheneb oluliselt toidu süttimise ja kõrbemise võimalus. Klassikaliselt horisontaalselt grilli põhjas paiknevatele põletitele tilgub ka hoolsaima grillmeistri käe all rasva. RBS süsteemi puhul vertikaalselt grilli seintel asuvad keraamilised põletid pikendavad oluliselt grilli kasutusiga, kuna puuduvad osad, mis võiks läbi põleda. Läbi keraamika juhitav induktsioonsoojus jaotub ühtlaselt grilli sees laiali, mille tulemusena saavutatakse poole väiksema gaasikulu juures väga hea küpsetamistulemus. Antud grillil valmistatud toit on reeglina ka seest väga hästi küpsenud. Et taoliste grillide põletid on ühekaupa reguleeritavad, saab grilli kasutada ka toidu soojas hoidmiseks peale aktiivse küpsetusprotsessi lõppu. Tuulistes paikades tagab RBS põletite süsteem grilli leegi ka tugeva tuulega. Kuum keraamika süütab gaasi abil kustunud leegi automaatselt.

Antud tüübikirjeldused aitavad Teil ehk paremini teha läbimõeldud valikuid.

Sobivaima toote valimine ei ole kaubanduses pakutava sortimendi seast küll lihtne, aga oma võimalusi eelnevalt läbi mõeldes mitte sugugi võimatu! Kõige kindlam on muidugi pöörduda spetsialistide poole kindlaid kaubamärke müüvates salongides.

Seal saate oma võimalused täpselt kaardistada ja Teiega tegeletakse personaalselt.

Campingaz’i grille saab töötavana uudistada grilliesitlustel meie edasimüüjate juures Jõhvi: 20.06 kl.16 Espak; Kuressaare: 02.05 kl.16 Espak; 03.05 kl.11 K-Rauta; Kärdla:14.06 kl.11 Espak; Narva: 12.06 kl.16 Espak; Paide: 07.06 kl.10 Espak; Pärnu: 30.05 kl.16 K-Rauta; 13.06 kl.16 Decora, kl.15 Espak; Rakvere: 30.04 kl.16 K-Rauta; 21.06 kl.11 Espak; Tallinn: 03.05 kl.11 Haabersti K-Rauta; 09.05 kl.16 Espak; 23.05 kl.16 Laagri Bauhof; 30.05 kl.16 Lasnamäe Bauhof; 31.05 kl.11 Tondi K-Rauta; GrilliGuru Salong E-L www.grilliguru.ee; Tartu: 16.05 kl.16 K-Rauta; 16.05 kl.16 Espak; 17.05 kl.11 Bauhof; 24.05 kl.11 Decora; Valga: 29.05 kl.16 K-Rauta; Viljandi: 23.05 kl.16 Decora; 06.06 kl.15 Espak; 15.05 kl.16 K-Rauta; 17.05 kl.11 Decora; Saadaval ka Tehnikakeskuse kaupluses Kohilas

Campingaz Grillisalong, Tondi 17, Tallinn; www.campingaz.ee

Pimet es t

Franc, Sauvignoni unustatud papa Viinapuude elu on nagu inimestegi oma – täis karjuvat ebaõiglust. Moodustades mõnegi ülipeene Bordeaux’ veini koostisest kuni poole, on Cabernet Franc pidanud kogu oma elu veetma geneetilise lähisugulase Cabernet Sauvignoni varjus. Geeniuuringute käigus on saanud ka selgeks, et armastatud Cabernet Sauvignon on just nimelt Cabernet Franci ja Sauvignon Blanci ristand. See seletab mõistagi lahti kuulsa võsukese nime.

E

nd enamasti segudes ilmutava viinamarja testimiseks täisilus võtsime seekord võrrelda üksnes Cabernet Francist tehtud veinid.

Varase õitsejana on tal lootust isegi lühema suve puhul veinikõlblikuks küpseda ja see lubab marja kasvatada neiski kohtades, kus maitselt ja võimalustelt küll uhkem Cabernet Sauvignon jahedale ilmale jalgu jääb. Isegi Bordeaux’s on paljud veini­tootjad „kindlustanud” ennast Cabernet Franci täis aedadega, et tujukast ilmast põhjustatud Cabernet Sauvignoni kesisemat etteastet kompenseerida.

Sõltumata figureerimisest Bordeaux’ veinisegudes, on Cabernet Franc tuntuim siiski veidi põhja pool asuvas Loire’i jõe orus, kus sellest viinamarjast tehtud tumedat mahlast veini juuakse senimaani pigem segamata kujul. Sinna tõi viinapuu 17. sajandil Lõuna-Prantsusmaad väisanud kuulus kardinal Richelieu.

Bourgueil’ kloostris hakkas maasse torgatud kalli kingituse eest hoolitsema kloostriülem Breton isiklikult, sestap võib kirjanduses Cabernet Franci kohata ka kui Bretoni. 18. sajandiks oli viinamari Bouchet’ nime all levinud juba Bordeaux’ aedadesse, tänapäeval kuulub aga 20 enim kasvatatud viinamarjasordi hulka.

Cabernet Franci pudeli avanu saab nautida veidi lillelist, vaarikate ja mustade sõstarde järele lõhnavat, erinevalt Cabernet Sauvignonist vä-

Tallinna restoranis Schlössle võrdlesid Cabernet France sommeljeed (pildil paremalt): Ene Hälinen (restoran La Bottega), Hannes Aedla (Prike), Marko Mägi (Veinipööning), Kalle Müller (Reserva veinikelder), Kristina Ratso (restoran Aed).

hem tanniinset ja pehmema joonega veini, mille tumedasse marjasusse ning roheliste ürtide ja rohepaprika nüanssidesse lisandub aja jooksul animaalseid jooni. Enamik selle viina­marja veinidest sobivad kohe joomiseks, kuid pikantsemate lõhnade ja pehmema maitse austajatel vääriks mõnda pudelit aastakümneke keldris hoida.

Puhas Cabernet Franc ei tule vaid Prantsusmaalt, kus parimad, ehk ka kõige õhema olemisega mahlaseimad veinid valmivad Anjous, Chinon’s, Saumur-Champignys või Bourgueil’s. Itaalias on ta muutunud paljude (super-)Toscana sametiste ja vürtsiste veinide tootjate lemmikuks, seni on enam levinud Friulis või Venetos. Hea otsimise korral leiab aga üht-teist Hispaaniast, Ungarist või mujalt Ida-Euroopast. Loomulikult flirdib selle marjaga Uus Maailm ning kasvukoha ja veinitootja suva järgi võib Cabernet Franc olla päikesest põlenud ja sõnnikune (Lõuna-Aafrika) või hoopis roosapoolne supermagus ice­wine Kanadast.

Cabernet Franc on piisavalt varjus püsinud, sestap pole temale pandud ootused kunagi kuigi suured olnud, ent sedavõrd on veinitootjal rohkem vabadust oma loomingulisust ilmutada. Seekordsel pimetestil oli elevust kõvasti. Proovige järele!

Praetud pardimaks seeneraguuga Hotelli Schlössle peakokk Heimar Kuuskler soovitab Cabernet Franci kõrvale.

kahele

››200 g Rannamõisa pardimaksa ››paar küüslauguküünt ››värsket tüümiani ››maitse järgi Maldoni soola ››musta terapipart ››20 g võid (selitatud) Maitsesta pardimaks soola, värskelt jahvatatud musta terapipra, tükeldatud tüümiani ja küüslauguga. Prae kuumal pannil selitatud võiga. Oluline on pardimaksa mitte üle küpsetada, piisab mõnest minutist.

››10 g võid ››40 g shiitake-seeni ››40 g portobello seeni ››40 g pruune šampinjone ››80 ml seenepuljongit ››30 ml punast veini ››paar küüslauguküünt ››värsket tüümiani ››maitse järgi Maldoni soola ››musta terapipart Seeneraguu tegemiseks tükelda seened kuubikuteks ja prae kuumal pannil ilma või/õlita, kuni seened on umbes poole oma kaalust kaotanud. Seejärel lisa või, punane vein, seenepuljong, tükeldatud küüslauk, hakitud tüümian ning keeda, kuni vedelik on aurustunud. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta terapipraga.

››15 g soolarohtu ››15 g rukolasalatit Serveeri pardimaks koos seeneraguu, rukolasalati ja soolarohuga.

Kalle Müller sommeljee

24

Pimet es t

Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veini­tundjate – sommeljeede – poolt märkimis­väärseteks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.

Maitseroos: Veinitundjate hinnangutest

joonistuvad välja graafikud, kus eri telgedel on näha happesuse, suhkrusisalduse, tanniinsuse ja teiste veini­ kogemust mõjutavate omaduste tugevus. Sakiline nn maitseroos annab hea võimaluse veinide maitset visuaalselt kõrvutada ja just endale sobiv leida.

Testijate lemmikud: Valdivieso Single Vineyard, Old Vines 2009, Valdivieso, Valle de Colchagua, Tšiili, 14,5% Aroom: Mustasõstraselt mahlane, aniisiga elegantne ja värske aroom. Sametised kirsid ja mustikasiirupine magusus segunevad rohelise paprika ja värskete punaste sõstardega ning tasakaalustavad tammepuitu.

Maitse: Mustade suitsuste ploomide ja tumeda šokolaadi liköörset kooskõla täiendavad ürdid ning must ja roheline pipar.

Harmooniline, pika arengupotentsiaali ja samettanniinse lõppmaitsega vein. Tõeline Cabernet Franc. www.veinisõber.ee

Valdivieso, 2009

Valdivieso, 2009

Tonon Piave 2009, Piave DOP, Veneto, Itaalia, 12,5% A: Tahmases aroomis, kus tooni annab pehmete tanniinidega šokolaad, segunevad peened vürtsid tumedate moosimarjade ning roheliste kuivatatud ürtidega.

M: Sametise ja mõrkja šokolaadi kõrvale jagub särtsakat hapet. Tanniinid on mahedad ja hästi integreeritud, vein on amaronelikult täidlane, magusmarjane ja keskmise pikkusega. Lihtne, kuid kindel valik. www.brezza.ee Philip Jordaan 2006, Philip Jordaan, Lõuna-Aafrika, 14% A: Nahkseks ja tolmuseks arenenud küpset aroomi juhivad magus marja­ karamell, maasikakompott ning vaagen kuivatatud troopikavilju, kreeke, ploome ja datleid.

M: Datlite, šokolaadi ja tubaka magus segu mõjub pisut animaalsena.

Tanniinse ja jõulise happega mahlase veini juustusesse lõppmaitsesse jääb üles sigaritubakas. www.westcape.net

Cifra 2010, Duemani, Toscana, Itaalia, 14% A: Intensiivne ja inspireeriv, erksalt (rohe)piprane aroom, milles ürdise, mahlase mustamarjasuse kõrval on tuntavad nahk, lagrits, tammepuit ja roosid.

M: Osavalt tasakaalustatud magushapus veinis on peale tumedate kirsside ja mustade ploomide rikkalikult pipart; järelmaitses nahka, lagritsat, viigimarjašokolaadi ja kohvi. www.brillare.eu Cifra, Duemani, 2010

Russiz Superiore 2006, Collio DOC, Friuli, Itaalia, 13,5% A: Animaalne suitsune aroom, milles segunevad laudasõnnik, sigaritubakas, must pipar ja seedripuu. Lisaks on tunda mustasõstrakeedise magusaid nüansse.

M: Mõrkja alguse ja magusa lõpuga pehme, tasakaalus vein, mille marjast maitset jumestavad tubakas, puit ja must jahvatatud pipar. Intensiivselt happene ja tanniinne, mõjusalt pika ja areneva järelmaitsega. www.liviko.ee Russiz Superiore, 2006

Chinon Vielles Vignes 2010, Domaine des Clos Godeaux, Chinon, Loire, Prantsusmaa, 13% A: Aroomid on puuviljased, magusaid musti marju raamib jahvatatud must pipar ning veini avanedes lisanduv puukoore mõrkjas lõhn. Siidised kirsid ning veidi kibuvitsa ja roosipõõsaid.

M: Arooniamahlane, hästi tasakaalustatud ja sulandunud tanniinidega vein on mõrkjas. Õhukese marjasusega kaasnevad metsaalused maitsed (seened, metsamarjad) ja must pipar. www.vinsdefrance.ee Saumur Champigny 2009, Marie de Beauregard, Saumur-Champigny AC, Loire, Prantsusmaa A: Ümar ja kirsiliköörne aroom tundub meeldivalt (kibuvitsa)moosine, erk ja ahvatlev. Aimub rohelisi oliive, rohepipart ja -paprikat, maasikaid ja musti sõstraid.

M: Väga noor ja arenemisvõimeline tasakaalus vein, milles on mõnusat hapet ja jõulisi tanniine. Pehmes maitse­buketis on esikohal mustad kirsid, mustikad ja roheline pipar. Pikk meeldiv järelmaitse. www.bestwine.ee

25

Tonon Piave, 2009

Philip Jordaan, 2006

Chinon VV, Domaine des Clos Godeaux, 2010

Saumur Champigny, Marie de Beauregard, 2009

Destinea 2011, Joseph Mellot, Loire, Prantsusmaa, 12% A: Naiselik, kerge ja magusate maasikatega pikitud reipalt nooruslik aroom, milles on omal kohal mesi ja pipar, kirsid ja kreegid.

M: Magus ja mahlaselt marjane, piimašokolaadinüanssidega sirgjooneline ja õhuke vein, millest leiab tõelise marjaparaadi (kirsid, värsked maasikad, jõhvikad ja mustad sõstrad). Järelmaitsest leiab kakao koos väikese hapu moositilgaga. Kerge ja kohe joodav. www.manipenny.ee Juan de Juanes 2010, Val dels Alforins, Valencia, Hispaania, 14% A: Jõuliselt šokolaadine ja liköörsete mustade kirssidega tugev aroom, mille tammevanillist sigarikarbilõhna toetavad roosid, nahk ja kakao, toomingamarjad ning must aroonia.

M: Noor vein, mis avaneb alles mitme aasta pärast. Praegu raamivad mahlast keskmaitset tugevad vaaditanniinid, mustade ploomide juhitud maitse­ bukett on piprane ja soolasuseni mineraalne. Piprane jook veiniseiklejaile. www.kiil.ee Alturis 2010, Azienda Alturis, Friuli, Itaalia, 12,5% A: Lenduv, kerge ja veidi õhetav aroom, milles avalduvad kompotiõunad, marjakook ja maasikatarretis. Veini õhutades ilmuvad Cabarnet Francile omased must pipar ja roheline paprika.

M: Stiilselt õhuline Cabernet Franc on piisavalt pikk, et tabada ära magusad maasikad, šokolaad, nahk, pipar ning järelmaitse küpsed jõhvikad. Mõnus ja mahlane hape ning veidi mõrkjad tanniinid. Röstine. www.carpevinum.ee Le Bouquet 2011, Laporte, Sancerre, Loire, Prantsusmaa, 12,5% A: Magus ja kirsimarjane aroomibukett, kust leiab maasika-vaarikasiirupit, õhetavat nelki ja musta pipart. Vein on mesine ja lilleline.

M: Mahlases ja lihtsas maitses on punaseid kirsse, maasikaid ja musta pipart.

Hape on elegantne ja toetab üldist pehmet pargisust. Suurepärane suvine verandavein. www.vinsdefrance.ee

Joseph Mellot, Destinea, 2011

Juan de Juanes, 2010

Alturis, 2010

Le Bouqet, Laporte, 2011

Veinid Foto: Kalle Müller

Maiste veinide kosmiline maitse Käisin paar nädalat tagasi kuulamas loengut biodünaamilisest põllumajandusest, täpsemalt selle seosest kosmosega.

P

ean ennast uutele ideedele ja originaalsetele lahendustele avatud inimeseks ning tunnen suurt poolehoidu nende suhtes, kes maailmas toimuvast mustreid joonistavad ja asjadele seletustpõhjust otsivad. Paraku jooksin kinni koha peal, kus lilleõie kroonlehtede arvu seostati Veenuse ja tolmukate kujunemist Marsiga. Jupiteri juures andsin alla ning läksin tutvuma materjaliga, mis puudutas rohkem biodünaamika maapealseid asju.

Biodünaamiline (veini)tootmine on üks järjekordne uus vana asi ja kattub suures osas sellega, millisena maalis lihtsustatud pildi põllu­ majandusest minu vanaisa: maa­ harimine nii, et maad katki ei tee.

Niimoodi, et põllud ka aastakümneid hiljem ikka viljakad oleks ja et sealt saadav saak inimesi haigeks ei muudaks. Kuivõrd raiskamishull lääs on toidutootmises jõudnud kunagistest ideaalidest väga eemale ja geenmuundamispropaganda saatel sikutamas sinna ka ülejäänud ilma, on grupp seltsimehi elustanud ehk enam pedagoogikas tuntud mõtleja Rudolf Steineri 1924. aastal Breslau lähedal Koberwitzis peetud põllu­majanduskursustel välja käidud ideed säästlikust maaharimisest. 1928. aastal vormus sellest bio­dünaamilise põllumajanduse süsteemne käsitlus – Demeteri organisatsioon (www.demeter.net).

Eestlase jaoks on mahepõllu­ majandus kõik, mis (üle)pritsimisest ja (liig)väetamisest vaba ehk mis mahub Euroopa Liidu direktiivi 2092/91 alguse ja lõpu vahele. Biodünaamiline maailm on veelgi ahtakesem ja juhib tähelepanu sellele, et looduses tegutseb Maas peituvaid jõude, mida tajume vaimsete ja hingeliste mõjutustena, rõhutades, et taimede

kasvuks vajalikud ained pärineksid loomsetest või taimsetest allikatest ehk siis mitte keemiatehase laost.

Biodünaamika ei peaks parandama maaviljeluses tehtud vigu, vaid otsima või looma uusi meetodeid inimese ja Maa suhte täiustamiseks. Selleks peab olema veinimaja omaette suletud ökosüsteem, mis suudab hallata nii sissetulevat kui ka väljuvat (heitvesi). Kõlab ju hästi?

Biodünaamilises viinapuuaias (Weingut Weninger, Austria) kasvavad koos viinapuud, võililled ja teravili. Talv ja lumi muudavad kaks viimast mullaks, mille väärtus kajastub hiljem veinides.

Mitte ainult täiskuuöid oodates Igapäevatöös tähendab see, et viina­ puuaednik unustab tööstusliku tootmise ja jätab seljataha kehvakesed euronõuded. Toon siinkohal ära vaid mõned Demeteri nõuded. Selge on see, et suurtootja jaoks käiks osa sellest üle jõu, käsitööga leppiv väiketootja aga saaks oma veinidele lisada puhtust ja isikupära. Mõistagi peab Demeteri nõuetele vastama kogu farm, mitte ainult osa sellest.

Kompost ja kahjuritõrjevahendid tuleb valmistada võrdlemisi arhailisel meetodil ja enamjaolt oma majapidamise vahenditega: sõnnik kompostitakse väikestes portsjonites ületalve maasse kaevatud lehmasarvede sees, sarvi kasutatakse väetamiseks ka jahvatatud kujul. Muide, sõnnik peab tulema oma­enda majapidamisest ja loomad peavad olema vabapidamisel. Isegi isevalmistatud komposti tuleb kasutada mõistlikult, et põldu lämmastikuga mitte ära lämmatada. Sünteetiliste abi­ainete kasutamine ei ole lubatud ka orgaanilises tootmises, kuid bio­ dünaamilise tootmise puhul peab kasutama isetehtud komposti.

Põllul tehakse kõik, et säilitada ja suurendada huumuskihti – see muudab maa viljakamaks ning parandab veepidavust. Taimede vastupidavuse tõrjeks võib neid näiteks pritsida ro-

Sünteetiliste abiainete kasutamine ei ole lubatud ka orgaanilises tootmises, kuid biodünaamilise tootmise puhul peab kasutama isetehtud komposti.

helise teega, veise sooles fermenteeritud kummeliõiepudrust valmistatud lahusega jne.

Veinimajas ei kasutata lisapärmi ega timmita happesust. Jooke ei pumbata, vaid veinimaja ehitatakse nii, et vedelikud liiguks gravitatsiooni mõjul. Biodünaamiliste veinide valmistamiseks vajalikud protseduurid panevad lähemal lugemisel pead vangutama, aga ilmselt ainult sellepärast, et oleme harjunud, et kõik tuleb masinate ja tööstusliku keemia abil maru lihtsalt kätte juba mitu põlve. Igal tootjal on omad lisanipid, kuid üks seob neid kõiki: kogu info veini keemilise koostise ja tootmis-iseärasuste kohta on vabalt kätte­saadav. Uue Maailma suurtootjate tehnoloogiad ja veinide keemiline koostis… on mõistagi firmasaladus.

26

Uus laine Täiesti üllatuslikult on ligi sajandivanustest mõttemõlgutustest saanud „uus” maaviljelusmeetod, seda ka viinamarjakasvatuses ja veinivalmistamises. Keemiliselt ja mehaaniliselt manipuleeritud toidust on kõrini nii suurel hulgal inimestel, et see mõjutab juba tootjaid: maailma ühel juhtival veinimessil ProWine 2014 on 4700 veinimajast biodünaamilise toodanguga 250, lisaks Demeterile teisedki tunnustusühendused: Ecovin, Respekt, Fepeco (Hispaanias) ja CCE (Horvaatias).

Mis puudutab Kuud ja teisi planeete, siis selle kohta ütleb biodüünamikajuhend, et kosmost tuleb respekteerida nii palju kui võimalik.

Ehk siis nii palju, kui sellesse usku.

Loomulikult võib viljapuudele täiskuuööl ka vilepilli mängida.

Vein peab pakkuma lusti nii joojale kui ka tegijale. Miks mitte siis viina­ marjadele?

Kalle Müller sommelje

PS!

Kodune ülesanne seletuste otsijatele: miks küll maitsevad biodünaamilised veinid palju paremini mahepõllutoodetega?

Lisalugemist: http://aboutbiodynamicwine.com ja mujalt. Guugelda!

Veinid

Domaine Guillemot-Michel Mâcon-Villages Quintane 2012 (13%) on Burgundia Chardonnay (ViréClessé AOP), mis tuleb juba 23 aastat biodünaamiliselt haritud viinamarjaistandusest. Troopiliste puuviljade lõhnabuketis tõusevad esile ananass ja granadill, maitsesse lisanduvad banaan, aprikoos, mesi ja kollased üliküpsed karusmarjad. Mahlane, köitvalt happene ja ohjeldamatult puuviljase järelmaitsega valge vein. Hea näide sellest, kuidas tagasihoidliku sildi taga võib peituda muljet avaldavalt puuviljane ja mineraalne jook. Suurepärane idamaiste mereanniroogade juurde.

Demeteri tunnustus.

Duemani Cifra 2010 (14%) särab klaasis tumekirsipunaselt. Kirsine, animaalse alatooniga jõuline aroom areneb kiirelt, luues visioone šokolaadist, lagritsast, mustadest ploomidest ja jahvatatud piprast. Lõhn on värske ja elav, sama saab öelda maitse kohta: kirsisusse on sulandunud sametised tanniinid, mustikaid täiendavad Cabernet Francile omaselt mustad ploomid, pikas ja intensiivses järelmaitses on kuivatatud viigimarjad ja põlenud puit. Keskmise täidluse ja rahuliku happega vein punase liha juurde.

Veinil on Demeteri biotootmistunnustus.

Šampanja Tarlant Brut Prestige Millésime 2000 (12,5%; Chardonnay 90%, Pinot Noir 10%; dosage 5 g/l) aroomis on kümme aastat pärmil küpsemisele omast võisust, mis omandab kiiresti karamelli­kreemi dessertsed jooned. Jõuliselt on tunda aprikoosimarmelaadi ja virsikuid, millega liituvad maitses õhetavad tsitruseõlid. Maitse mõjub panoraamina, peenes ja pikas võises järelmaitses ka õhetavalt pipraselt. Väga elegantselt tasakaalus vana kooli röstine šampanja, mis tahab juurde head risotot, kana või kooreses kastmes kala.

Viinamarjad on kasvatatud biodünaamiliselt, vahuvein tehtud klassikalisel meetodil.

Stella di Campalto Brunello di Montalcino 2005 (14,5%) on karismaatilise Stella Viola ikoonveini teine aastakäik, eeterlik ja pigem Burgunderit kui tüüpilist rasket ja tanniinset Brunellot meenutav. Erksalt karmiinpunase veini lõhnas joonistuvad välja magusad kirsid ja metsmaasikad, tunda on punaseid lilli ja aromaatseid tsitruseid. 42 kuud tammevaadilaagerdust on maitsesse sulandunud ning hoiab veinis täidlust; hape muudab kirsise keskmaitse suud vesistavaks. Järelmaitse on uskumatult pikk ja paneb igatsema trühvleid või täiuslikult valmistatud pardifileed. Veinis jätkub põnevust veel kümneks aastaks.

Demeteri tunnustus.

Nimetatud tootjate veine esindab Eestis OÜ Brillare ja müüb Tartu vinoteek Reserva.

27

Restoranid

S

elle Eesti jaoks ainulaadse restoraniprojekti algatajad on oma ala asjatundjad, kes tegid kontseptsiooniga tutvust Austraalias ja Ameerikas ning teavad täpselt, missugune üks tõeline liharestoran olema peab. Esimene Goodwin avati 2009. aasta märtsis Tallinnas Tartu maanteel, kahe aasta pärast koliti Viru tänavale. Tauno Kangro istuva veise skulptuuri järgi on seda lihtne üles leida. Teine restoran (samuti skulptuuriga) avati aasta tagasi teisel pool lahte.

Goodwin – lihagurmaanide sõber

Goodwin The Steak House on ainus klassikalise Ameerika liharestorani kogemustel ja traditsioonidel põhinev restoran Baltimaades ja Skandinaavia riikides. Restoranid Tallinnas Viru tänaval ja Helsingis Viis aastat lihanaudinguid Goodwin on loodud inimesele, kes reisisadama läheduses on tõelise lihagurmaani armastab liha. See muidugi ei tä- meeliskohaks. Kes korra seda naudingut kogenud, teab, henda, et menüüst puuduksid kala- millest juttu tuleb.

ja taimetoidud. Aga kvaliteetne liha on see, mis inimesi meilt ja mujalt Goodwini meelitab.

Biifsteegid on tehtud üksnes maailma parimast, Austraalias ja USAs kasvatatud lihast, mille ideaalseks valmistamiseks kasutatakse ainulaadset söeahjus küpsetamise tehnoloogiat. Esimesena Eestis võeti kasutusele Josperi grill­ ahi, mille eriline tehnoloogia jätab liha mahlaseks (kõrgel temperatuuril 260–300 kraadi juures sulguvad lihapoorid kiiresti ja roog küpseb seest ühtlaselt).

Goodwinis teatakse lihast kõike – kus ja kuidas on veised kasvatatud, kuidas on nende liha säilitatud ja kohale toimetatud, kuidas tuleb biifsteeki valmistada ja millega koos serveerida. Kuigi piisavalt informatsiooni saab juba menüüst (veise­p ildil näidatud lihatükkide asetus, küpsusastmete tutvustus, fotod roogadest ja lisanditest jne), toob ettekandja enne küpsetamist välja­valitud lihatüki lauda, et klient saaks selle kvaliteedis ise veenduda.

Menüü koostamisel (peakokk on Jevgeni Karnaukhov) on arvestatud tõsiste lihagurmaanidega.

Marmorliha Veise marmorliha peetakse maailmas kuninglikuks roaks. Nimetus tuleneb sellest, et lõigatult meenutab see marmori mustrit, sest rasvhapped on lihaskiudude vahel ühtlaselt jaotunud. Küpsemise ajal rasv sulab ja lõpuks saame mahlase ja imemaitsva tüki.

Kvaliteetne marmorliha tuleb ainult noorpullidelt, keda kasvatatakse spetsiaalse meetodiga.

4–6 kuud joodetakse vasikaid piimaga, mille järel elavad nad niitudel poolteist aastat vaba elu. Pärast seda söödetakse loomadele neli kuud kindlat teravilja. Mida enam vasikas teravilja sööb, seda rohkem marmorjas triibustik välja kujuneb.

Vahel lisatakse söödale kuiva veini, piima ja isegi mett.

Küpsusastmed ››Rare (t° 39–43) – pealt praetud, seest punane verine liha ››Medium rare (t° 43–47) – verine liha, seest punakasroosa ››Medium (t° 47–50) – keskmiselt läbipraetud liha, seest roosa; kõige populaarsem küpsusaste ››Medium well (t° 55–57) – peaaegu läbipraetud liha, seest heleroosa ››Well done (t° > 60) – Goodwin ei soovita

28

Peamised veisetõud, kelle liha iseloomustab marmorjas välimus, on aberdiin-angus, hereford ja limusiin. Põhilised kasvatajad on Austraalias ja USAs. Euroopa Liitu saabub marmorliha piiratud koguses, kvoote jagatakse mitmeks aastaks ette. See on põhjus, miks marmorliha pakuvad vähesed restoranid – Goodwin on Eestis ja Põhja-Euroopas üks neist.

Parima tulemuse saab siis, kui marmorliha küpsetatakse söeahjus (grillrestoranides on kõige kõvem märk Josper), mille tulemusena ei jäta filet mignon, chateaubriand, ribeye ja T-bone steak ükskõikseks ka kõige nõudlikumat lihasõpra.

Iberico Secreto Sealihale marmorjat välimust saavutada pole lihtne. Ometi on leitud lahendus ka sellele. Hispaanias (ja ka Portugalis) kasvatatakse ibeeria musti sigu, keda dieedi peal hoitakse, et liha maitsvam ja mahlasem tuleks.

Mustad ibeeria sead on vabakasvatusel, st jooksevad vabalt ringi ja söövad seda, mis ette juhtub. Termin „ette juhtub” on vägagi suhteline ning tegelikult moodustavad notsude toidulaua lisaks rohule ürdid, juurikad, mahakukkunud oliivid ja viimase lihvi andmiseks eriti tähtsad tammetõrud. Sügisese rasvumisperioodi tammetõrudieet annab lihale vastupandamatult hõrgu maitse.

Suuremast osast seast valmistatakse sinki, kusjuures sõltuvalt söögi­poolisest saadakse singikategooriad. Kaks tükki abaluude kohalt (Iberico Secreto) on, nagu nimigi viitab, eriline delikatess, sest pidevas liikumises olnud lihas on eriti marmorjas ja sobib suurepäraselt grillimiseks.

Kõik külastajad, kes liha armastavad, saavad kiirelt Goodwini sõpradeks. Sõna goodwin tuleneb vanainglise sõnast go-dwine, mis algselt koosnes kahest iseseisvast sõnast: go-d tähendas tõlkes „hea” ja wine „sõber”.

Lihasõbrad, kes pole veel mingil põhjusel Goodwini avastanud, teavad nüüd, kust tõelist naudingut saada.

Külli Värnik

Restoranid

Kohvik Hapsal Dietrich

avatud P–N 10–20, R–L 10–22 www.dietrich.ee

Karja 10, Haapsalu

Hapsal Dietrich avas uksed 17. mail 2013. aastal. Kohvik asub Haapsalu vana­linnas, otse lossimüüri vastas. Diet­ richit saadab pikk ja huvitav ajalugu ning meil, kohviku perenaistel (MaryLiis Kaabel ja Kristel Saal-Engman), on suur au seda väärikalt edasi kanda.

On olnud imeline ja töökas aasta.

Meid on külastanud suur hulk väga toredaid inimesi ning meie tegemised on paljudele silma jäänud ja korda läinud.

Tore üllatus saabus paar päeva tagasi, kui kuulutati välja 50 Eesti parimat söögikohta, Hapsal Dietrich nende hulgas. See on meile väga suur tunnustus, sest oleme selles uhkes tabelis esimene Haapsalu söögikoht.

Meilt leiab suures valikus imemaitsvaid küpsetisi, tähtsal kohal on

Diet­ richi pähklileib ja hoolikalt valitud á la carte menüü. Kaunis ja helge ajastu­ truu interjöör, hoolikalt valitud muusika jne.

Dietrich on muljet avaldava ajalooga: tegutsemist alustati 20. sajandi alguses. Kohvik kuulus Dietrichi perekonnale ja seda pidas Haapsalus tuntust kogunud pagar Paul Dietrich. Dietrichi juures tehti parimat kohvi ja mitmete endiste haapsallaste meenutuste järgi hinnati kõrgelt ka Dietrichi kooke.

Kohvik tegutses ühteaegu Viieristi, Karja 5 ja Ehte tänava äris ning seda aktiivselt kuni Haapsalu okupeerimiseni.

Aastakümnete tagant oli perel õnnestunud säilitada üksikuid kohviku mööbliesemeid, pagari töövahendeid ja fotosid. Meil oli kohvikut rajama asudes ning selle tausta uurides suur rõõm ja õnn kohtuda põlise haapsallase Maie Dietrichiga, kunagise kuulsa kohviku omaniku järeltulijaga. Kaunis ja väärikas daam oli väga liigutatud, et me tema perekonnale kuulunud Dietrichi kohviku lugu jätkame. Meil on tema õnnistus ja usk, et koht on edukas ning võidab inimeste südame.

Võis küpsenud Võrtsjärve koha kevadise maitserohelisega kahele

››300 g kohafileed (nahata) ››meresoola ››250 g taluvõid (82%) ››100 g valget sparglit ››100 g rohelist sparglit ››100 g mugulsibulat ››100 ml vahukoort ››1 kanamuna

t Peakoka retsep

Uue Hapsal Dietrichi kohviku loojateks on kaks perekonda, kelle kirg ja hobi on kokkamine, söögi nautimine, armastus väikeste kohvikute ning austus Haapsalu ajaloo, vana arhitektuuri ja eestiaegse mööbli vastu. Ka kohvikust leiab palju eestiaegseid sise­ kujunduselemente – proovisime kohta kujundada nii, nagu see oli sada aastat tagasi.

soovitab:

Kohvik Fellin Kauba 11, Viljandi

2014

››30 g Dijoni sinepit ››300 ml toiduõli ››valget pipart ››suhkrut ››1 sidrun ››200 g karulauku ››hernevõrseid

Kõigepealt valmista ette kala. Terve koha puhul tuleb see ka rookida ja fileerida ning sobivad tükid lõigata. Valmista 10protsendine soolalahus ehk 1 l vee kohta 100 g meresoola. Suurema tüki puhul hoia kala vees kauem (5–10 min). Tõsta koha paberile, kuivata ja pane kõrvale.

Majoneesi jaoks blanšeeri kõigepealt karulauku kuumas vees umbes 30 sekundit. Kurna kohe ning tõsta vee ja jääga täidetud vanni. Nõruta karulauk täiesti kuivaks ning püreesta kannmikseris õliga umbes 5 minutit.

Kurna läbi tiheda sõela ja pane kõrvale.

Pane anumasse sidrunimahl, sinep ja munakollane ning mikserda. Lisa peene nirena karulauguõli. Lõpuks viimistle maitset soola, suhkru, pipra ja sidrunimahlaga (kui tarvis).

Koha jaoks sulata või, koori vaht ja selita. Kasuta ainult selget võid. Pane ahi 47 kraadi juurde, aseta kala kastrulisse, vala peale või ning küpseta umbes tunnike (kui köögisahtlis vedeleb temperatuurimõõdik, küpseta seni, kuni kala sisetemperatuur on 47 kraadi).

Koori sibulad ning lõika pikuti pooleks, rösti kuival pannil. Võta kastrul ning aseta koos röstsibulate ja kooritud sparglitega võis tasasele tulele küpsema, kuni köögiviljad on krõmpsud (al dente).

Kastme jaoks vala potti vahukoor ja karulauguõli ning kuumuta kergelt – ära keeda! Maitsesta soolaga.

Nõruta kala ja köögiviljad paberil ning serveeri koos majoneesi, kastme ja hernevõrsetega.

SEE ON ÜKS EESTI 50-ST PARIMAST SÖÖGIKOHAST.

ASTU SISSE! www.eestimaitsed.com

Fotod: Renee Altrov

Viljandis Vabaduse platsil, vanalinna ja kesklinna piiril asub imeline sinise uksega kohvik, kus oodatakse enda juurde kõiki, kes peavad lugu värskest eestimaisest toidust ja elavast muusikast! Meie peakokk Margo Paluoja on hoole ja pühendumusega koostanud uue kevadmenüü. Ootame teid külla nautima väikelinna idülli ja kes teab – ehk suudame koos peatada aja.

29

avatud T–N 11–22, R–L 11–23, P–E 11–20 tel 435 9795 www.kohvikfellin.ee Peakokk Margo Paluoja

Restoranid

Salt

Grillitud sparglid Salti moodi

Peakoka retsep

kahele

Vase 14, Tallinn Sedakorda jagame lugejatega ühte Salti selle kevade populaarseimat rooga – grillitud spargleid Salti moodi.

tel 518 8510 info@saltrestoran.ee www.facebook.com/Saltrestoran

Soojal ajal on maja ees avatud suveterrass, kus on hea nautida nii sööki kui ka tassikest kohvi. Kõiki toite pakutakse ka jagamiseks kahele, samuti saab kaasa osta.

Sel kevadel on Salt keskendunud põnevale toorainele nii merelt kui ka maalt, et tuua klientideni parimad maitsed. Suurt tähelepanu pööratakse ka taimetoidule. Salti peakokk on Silver Saa.

Kadriorus asuv klassikaline bistroo-stiilis restoran Salt pakub head toitu ja nauditavat veinivalikut hubases atmosfääris. Iga nädal vahetuv menüü sisaldab roogade klassikat, mis on valmistatud nii kohalikust kui ka põnevast, väljastpoolt Eestit tulevast toormest. Toiduainete valikul juhindutakse eelkõige värskusest, hooajalisusest ja uudsusest. Kohti on restoranis 30, kõigil külalistel on võimalik pilk peale heita ka toitude valmistamisele.

Atlantise restoran

t

››200 g puhastatud valget sparglit (võib kasutada ka rohelist) ››500 g tomateid ››15 g münti (lisaks mõni väike leht garneeringuks) ››30 g peensoola ››50 g crème fraîche’i (rammusat hapukoort) ››30 g puhastatud metsapähkleid ››30 g rukolalehti ››värsket mädarõigast ››soola, pipart ››valgeveiniäädikat Eelsoojenda grill või grillpann. Purusta tomatid kannmikseris ja aseta sõela sisse nõrguma. Maitsesta nõrgunud vesi soola ja valgeveiniäädikaga. Haki münt hästi peeneks ja sega soolaga.

Viiluta mandoliiniga kaks sparglit õhukesteks laastudeks ja aseta jäävette. Rösti metsa­ pähklid pannil, kuni need on kuldsed. Purusta kergelt.

Hõõru sparglid õrnalt toiduõliga kokku ja grilli ühelt poolt umbes 1 minut kõrgel kuumusel, kuni saavutad ilusad grilltriibud ja kuni spargel on küps. Tõsta paberile nõrguma.

Lõika sparglid kolmeks ja serveeri supikausis. Maitsesta mündisoolaga. Lisa mõlemasse kaussi supilusikatäis tomativett, teelusikatäis crème fraîche’i, metsapähklid ja sparglilaastud. Viimaks garneeri värskete rukolalehtede ja riivitud mädarõikaga.

Kevadine salat neljale

Narva mnt 2, Tartu

Peakoka retsep

t

››60 g väikeseid võilillelehti ››60 g väikeseid naate ››40 ml maheõli (külmpressiõli) ››maitse järgi soola ››40 g pekanipähkleid (mahe) ››maitse järgi musta mahepipart ››200 g / 1 kimp mahelehtsalatit (Kopra karjamõis) ››30 g metsmustikakrõpse (Taarapõllu, mahe) ››1/4 sidruni mahl ››70 g päikesekuivatatud tomateid ››50 g Beluga läätsi (Otse Aiast)

avatud E–N 12–00, R–L 12–01 Peakokk Henari Nõu www.atlantis.ee

Pese naat ja võilillelehed külma veega ja kuivata salatikuivatiga. Pane naat, pekanipähklid ja võilille­ lehed koos rapsiõliga kõrgema äärega kaussi ja püreesta ühtlaseks kastmeks. Maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga.

Rebi salatilehed suuremateks ribadeks. Lisa ülejäänud naadid ja võilillelehed. Haki päikesekuivatatud tomatid peenemateks ribadeks ja sega salat saadud pestokastmega. Serveerimisel puista salatile metsmustika­ krõpse ja Beluga läätsi.

Atlantise restorani menüü on koostatud hooajalisest toor­ ainest, mida hangime Tartumaa ja lähiümbruse tootjatelt.

Menüüs toome välja mahem­ ärgisega tooted. Atlantise köögis toimetavad ka kondiitrid ja pagarid, kes valmistavad tellimuse peale kooke, torte ja kringleid.

30

Restoranid

Neikid resto

Röstitud veiseaba, rukolapesto, Béarni kaste ja näkileib viiele

Peakoka retsep

t

Wismari 3, Tallinn

››300 g veiseabafileed Grilli veiseabad pannil, minut ühelt poolt ja minut teiselt poolt, ning aseta soojalt marinaadi seisma.

Marinaad ››5 g kalakastet, 5 g sojakastet, 5 g mett, oliiviõli Serveerides lõika õhukesed viilud.

Rukolapesto ››50 g rukolat, 50 g peterselli, 30 g parmesani, oliiviõli, sidrunimahla, 15 g röstitud mandleid Aseta kõik komponendid sügavasse kannu, püreesta saumikseriga ning vajadusel maitsesta soola ja pipraga.

Béarni kaste ››30 g šalottsibula väikeseid kuubikuid, 120 g munakollast, 100 g võid, natuke estragoni, 50 g valget veini, 10 g sidrunimahla

avatud E–L 12–23 tel 660 4581 resto@neikid.ee www.neikid.ee www.facebook.com/Neikid

Aseta kastrul veega tulele keema ja pane sinna peale kauss. Löö kaussi munakollased ning kiirelt segades nirista juurde vein. Lisa estragon ja sibul ning sega veel. Kui mass on paksenenud, lisa toasoe või ja sidrunimahl. Maitsesta soola ja valge pipraga.

Näkileib ››200 g rukkijahu, ürte (basiilik, tüümian, pune), 2 muna, 2 sl õli, soola

Kui ilmad lubavad, avame terrassi nii kiiresti kui võimalik ning ootame kõiki toidunautlejaid ka sinna.

Sega komponendid omavahel kannmikseris. Rulli tainas nii õhukeseks kui võimalik. Küpseta ahjus 180 kraadi juures 8–10 minutit.

Diner Vabaduse pst 39, Tallinn

Elaval tulel valminud burgereid saab aprilli keskpaigast alates nautida Nõmmel asuvas Dineris. Diner näitab veenvalt, et ka burger võib olla maitseelamus!

31

avatud E–P 11–22 tel 601 0907 info@dinerfood.ee www.facebook.com/dinerfoods