EE GURMEE (veebruar 2015)

e e m r EE Gu

18. veebruar 2015

›› Tänavused toidutrendid ›› Pimetestime Brunellosid





















Flagest OÜ tel 670 0442 info@flagest.ee www.flagest.ee

Akbar –

maailma muutev tee-elamus Sri Lanka roheliste teeaedade maitseküllane kvaliteet!

www.flagest.ee

Mõlema kaubamärgi tooted leiab SELVER GURMEE kauplustest.

Tänavused toidutrendid Aasta alguses tutvustatakse naisteajakirjades uusi moesuundi ja soengutrende. Kuigi tundub, et kokanduses ei muutu aastaga midagi, sest kõhtu tahab täis saada iga­ üks, on ometi omad trendid ka toiduvalmistamises.

National Restaurant Association korraldas rahvus­ vaheliste peakokkade seas küsitluse, selgitamaks, millised on kuumad trendid restoranides 2015. aastal. Jätkuvalt on moes pöörata rohkem tähelepanu kohalikule toorainele ja vanadele traditsioonilistele roogadele. Uueks suunaks on toidujäätmete vähendamine, lisaks paar aastat tagasi moo­ di tulnud liha kasutamisele n-ö ninast sabani on uueks tren­ diks taimede kasutamine juurest õieni. Veel on üldsuuna­ na ära toodud gluteenivabad toidud ja toortoidud. Toidu­ töötlusviisidest on ausse tõstetud vanad meetodid: mari­ neerimine, soolamine, kääritamine, tulel küpsetamine ja suitsutamine.

Trendikasse eelroogade valikusse peaksid küsitluse jär­ gi kuuluma taimetoitlaste eelroad, vinnutatud liha, tänava­ toidust inspireeritud suupisted ja suupistete assortii. Pea­ roogade trendiks on kohalikku päritolu liha ja mereannid, eba­traditsiooniline kala, rohumaaveis ja uued lihalõiked. Kala ja liha kõrvale on moodne pakkuda nisuvaba nuudleid ja pastat, kinoad, musta riisi ja nn vanaemade seemneid (läät­ sed jm). Puu- ja juurviljadest valitsevad toidumoodi kohali­ ku päritoluga juurikad, vanad õunasordid, ebastandardsed ubinad, ebatavalised maitsetaimed ja eksootilised puuviljad.

Magustoitudest peaks iga trendi järgiv restoran pakku­ ma isevalmistatud jäätist ja mini-magustoitude assortiid.

Samuti on moodsad soolased magustoidud ja suitsutatud desserdi koostisosad.

Trendikad joogid on orgaaniline kohv, gurmeelimonaa­ did, isevalmistatud jäätee ja alkoholivabad kokteilid ning kangemast kraamist käsitöönapsud, kohalikud veinid ja väikepruulikoja õlled. Tõusev trend on toidu ja õlle sobi­ tamine.

Eesti restoranimaastik on viimastel aastatel palju muu­ tunud ning moodi järgivaid ja isegi ennetavaid toidukoh­ ti on palju. Minge, vaadake, proovige ja andke meile teada (gurmee@ekspress.ee), mida positiivset või ka negatiivset kogesite. Kõigi kirjutajate vahel loosime välja uusi põne­ vaid kokaraamatuid.

MESDAMES ET MESSIEURS:

Vana Tallinn Signature tähistab Eesti tuntuima likööri 100 miljoni pudeli juubelit. Käsitsi loodud kordumatu maitserikkus ning aastakümnete pikkune meistrite pühendumine.

See on Prantsuse konjaki ja Vana Tallinna sametine võlu – liköörikunst tõeliselt erakordseteks hetkedeks.

Külli Värnik toimetaja

EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Kätrin Murumets, katrin.murumets@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada Teie tervist.

3

Uus ja huvitav Uus maasikamaitseline mahla-piimakokteil A. Le Coq Aura Active Shake’ide sarja lisandus suviselt maitsev maasikamaitseline mahla-piimakokteil, mis on ideaalne jook kõigile, kes armastavad mahlajooke ja otsivad uusi maitsekooslusi. Uut mahlajooki iseloomustab mahlakus ja piimane siidisus. Aura Active Shake’i sari on inspiratsiooni saanud kodusest kokteilist, kus mahla ja piima omavaheline segamine annab mõnusa maitsega vahepala.

Uus mahetoode: praekapsas taimetoitlastele Võrumaal ühel kindlal põllul kasvatati möödunud sügisel suure hoole ja armastusega ökoloogiliselt puhtaid kapsaid, mis koos maheporgandi ja ökoloogilise rapsiõliga koos purki pandi.

Ka taimetoitlastele sobiv täismahetoode Salvest Võrumaa praekapsas porgandiga (530 g) on üdini kohalik ja sobib lauale nii argipäevadel kui ka kindlasti pidulikematel puhkudel.

K E VA

D 201

Martell tõi Eesti turule ajaloolise konjaki 300 aasta juubeli puhul tõi üks maailma vanim konjakimaja Martell Eesti turule eksklusiivse konjaki Premier Assemblage, mis on valmistatud 1879. aasta retsepti järgi ning küpsenud 300 aasta vanusest tammepuust tehtud vaatides.

Martelli konjakimaja juubeliks laagerdunud Martell Premier Assemblage on värvuselt merevaigutooni, maitselt kergelt vürtsikas ning lõhnab vanilli, kaneeli ja nelgi järele. Lõpptulemuseks on väljendusrikas, ent mahe maitse, milles on õrnalt tunda aprikoosi ja virsikut. Konjaki puuviljast mekki tõstavad esile vanilli magusus ja vürtsid.

Martell Premier Assemblage’i klassikalisel pudelil on illustreeritud ka Martelli kunagise konjaki autentset silti, mida kasutati 19. sajandi lõpus.

Ehedad maitsed vabariigi aastapäeva peolaual

Saku Kuld sai uue kuue

Suupisted on iseseisvuspäeva peolaual olnud traditsioonilised külalised. Rannarootsi neli EHE sarja toodet – täissuitsuvorst, täissuitsuvorst juustuga, snäkivorstikesed ning teravad snäkivorstikesed – on kõik valmistatud 90 protsendi ulatuses lihast, mis teeb neist toitvad ja maitsvad vahepalad vabariigi aastapäeva peolauale.

Saku Õlletehas toob oma 195. juubeliaasta puhuks turule Saku Kuld Juubeli Eripruuli, mille saatel saab väärikalt ka Eesti riigi sünni­ päeva tähistada. Eesti vanima järjepidevalt tegutseva pruulikoja uut eripruuli iseloomustab klassikalisest Saku Kullast täidlasem maitse, külluslikum aroom ning elegantne ja pidulik välimus. Juubeli Eripruul on kaunistatud pidupäeva vääriliselt soliidse ja šiki musta-­ kulla värvi etiketiga, mis sobitub kenasti kodust pidulauda kaunistama.

5

16.01-25.04 R, L Starlight Cabaret esitleb:

LIFE is a CABARET KONTSERTÕHTUSÖÖGID 19.02 TÕNIS MÄGI 09.04 OTT LEPLAND 01.05 TANEL PADAR & THE SUN Piletid Piletilevist!

Legendaarne hiilgus modernses pärlivahus

Viru väljak 4, 10111 Tallinn, Eesti • tel +372 680 9300 • www.sokoshotels.ee

Meie k천igi pidu.

P천dramaksa pasteet ja teised metsikult maitsvad Linnam채e lihatooted meie k천igi peolauale! linnamae.eu

www.facebook.com/linnamaeliha

Uued raamatud

Eesti rahvustoidud vabariigi aastapäeva laual Viimastel kuudel on ilmunud palju uusi kokaraamatuid.

Tutvustuseks valisime välja kolm, mis kõige paremini haakuvad läheneva vabariigi aastapäevaga. Järgmisel nädalal pidulaud rahvuslikumalt katta on igati väärt mõte. Miks mitte ideid ja retsepte võtta just nendest raamatutest? Retseptid sai valitud 2015. aasta toidutrende arvestades.

Hele-Mai Alamaa, Jana Ruubel

Armastusega Kihnust, uut ja vana saareköögist Mandriinimestele on teada-tuntud Kihnu leib ja sai, lihapirukad ja räimerullid. Kuid saareköökides tehakse palju teisigi roogi, mis keele alla viivad! Selle raamatu autor Jana elab Kihnus ning usub, et hea toit on lihtne, puhtast ja tervislikust toorainest.

Segäminiputõr

Evelin Ilves

Leib. Ilo & vägi.

Bread. The Beauty & the Might Paljudesse Eesti koduköökidesse on leivategu pühaliku ja armsa hõngu tagasi toonud. Ent leib võib olla eri näo ja sadade maitsetega. Raamatusse on kogutud 18 erilise naise omanäolist leivaretsepti, mis leivakorvi rikkalikumaks ja sööjad veelgi õnnelikumaks teevad.

Evelin Ilvese mandli- ja kookoseleib (gluteeni- ja laktoosivaba) ››3 muna ››200 ml kookosvett (või mineraalvett, kasemahla, taimset piima) ››80 g mandlijahu ››2 sl kookosjahu ››1 sl psülliumijahu ››1 tl soodat + 1/4 sidruni mahl ››1 tl küpsetuspulbrit ››1/2 tl meresoola ››1 sl (palmi)suhkrut ››1 sl kartulitärklist ››3 peotäit pähkleid (hakitud sarapuupähklid ja kõrvitsaseemned on ideaalsed)

››1,3 kg kartuleid ››1,5 dl odrakruupe ››1 l vett ››1 tl soola ››250 g soolaliha ››2 mugulsibulat ››soojendatud piima ja võid (soovi korral) ››serveerimiseks 200 g hapukoort ja peotäis maitserohelist Pese odrakruubid ja jäta umbes kolmeks tunniks vette likku. Koori kartulid, tükelda neljaks (suuremad rohkemaks) ning aseta soolaga maitsestatud keevasse vette nii, et vesi katab kartulid paari sentimeetri kõrguselt. Vala kartulistele nõrutatud odratangud, ära sega. Sulge pott kaanega ja jäta madalal kuumusel hauduma seniks, kuni tangud on pehmed. Kontrolli, et kogu vesi vahepeal ära ei keeks.

Tükelda soolaliha ja kooritud mugulsibulad väikesteks kuubikuteks. Pane liha pannile, poole praadimise ajal lisa sibul ja prae, kuni liha ja sibul on kuldpruunid. Lisa need pudrule, vajadusel maitsesta soolaga. Serveeri hapukoore ja hakitud maitserohelisega.

Pille Enden, Lia Virkus

Kama. Eesti rahvustoit Rõõm on tõdeda, et kama on taas au sisse tõusnud ning leiab üha suuremat kasutust nii koduköögis kui ka pidulikel vastuvõttudel. Rikkalikult kiud­ aineid, taimseid valke, süsivesikuid ja B-vitamiini sisalduvat kamajahu saab kasutada väga erinevates roogades – nii soolastes kui ka magusates.

Raamatust leiate 30 lihtsat ja maitsvat kamajahu sisaldavat rooga.

Kodujuustukook kama ja jõhvikatega Põhi: ››200 g musta leiba ››3 sl tumedat suhkrut ››100 g võid Täidis: ››200 g maitsestamata toorjuustu ››200 ml vahukoort ››300 g kodujuustu ››3 dl (külmutatud) jõhvikaid + 3 sl suhkrut (või jõhvikatoormoosi) ››4 sl kamajahu ››5 sl jõhvikamahla või vett ››5 tl želatiini ››kaunistamiseks (külmutatud) jõhvikaid ja rukkililleõisi Purusta kuivanud leivaviilud köögikombainis või riivi käsitsi. Kuumuta võid ja suhkrut pannil kuni suhkru lahustumiseni. Lisa riivitud leib, kuumuta segades läbi ja kalla küpsetuspaberiga vooderdatud 24 cm lahtikäiva koogivormi põhja. Suru ühtlaseks ja tõsta täidise valmistamise ajaks külma.

Püreesta jõhvikad suhkruga toormoosiks.

Pane želatiin viieks minutiks mahla sisse paisuma, sulata seejärel kuumal veevannil (ära lase keema) ja jäta jahtuma. Samal ajal vahusta vahukoor, lisa toorjuust ja vahusta ühtlaseks. Sega toorjuustuvahu hulka toormoos, kodujuust ja kama. Sega läbi ja nirista vahustades juurde väheke jahtunud želatiin. Laota vaht vormi rukkileivapõhjale. Lase tarduda külmas 4–5 tundi või üle öö. Kaunista marjadega ja serveeri.

Sega suures kausis jahud küpsetuspulbri ja soodaga (soodale piserda enne sidrunimahla). Teises kausis klopi lahti munad, lisa (kookos)vesi ning sega vedelik kokku jahudega.

Lõpus sega sisse pähklid ja seemned. Lase tainal 15–20 minutit seista (psülliumijahu paisub). Kummuta segu leivavormi, silu märja käega pealt siledaks ning küpseta eelkuumutatud ahjus 250 kraadi juures 10 minutit, seejärel alanda kuumus 175 kraadini ja küpseta veel 20–25 minutit. Hea oleks kasutada auru või panna ahju põhja kauss vee või jääkuubikutega. Naudi leiba või ja meega või mis tahes soolase või magusa leivakattega.

6

Bocuse d’Or

L

yonis toimunud võistlusel sai esi­ koha Norra, teise koha Ameeri­ ka Ühendriigid ja kolmanda Root­ si. Väga napilt jäi esikolmikust välja Soo­ me. Parima kalaroa preemiaga pärjati Jaa­ pani võistlejad, parima lihakandiku vääri­ liseks hinnati Soome ning ka parima abi­ koka preemia pälvis meie põhjanaaber.

Viis ja pool tundi kestnud finaalis esitas iga tiim kohustusliku liha- ja kala­ roa. Põhitoorainetena kasutati pärlkana ja jõeforelli. Kastmed ja garnituurid said võistlejad vabalt valida, retseptuuris pidi rõhutama kohalikku kööki ning andma edasi oma maa toidukultuurile omast.

Bocuse d’Oril Eesti taas 14. kohal Jaanuari lõpus kuulutati Prantsusmaal välja kokkade olümpiaks nimetatud Bocuse d’Ori võitjad. Eestit esindanud Dmitri Haljukov saavutas 14. koha, täpselt sama tulemuse tegi kaks aastat tagasi Heidi Pinnak.

KOHTUNIKU KOMMENTAAR Auväärsesse žüriisse kuulus igast osalevast riigist üks kohtunik – 12 kohtunikku hindasid kalaroogi ja 12 liharoogi. Eestit esindanud Dimitri Demjanov hindas lihakandikuid.

Mis mulje Eesti kandik võitjate kõrval jättis? „Eesti kandik oli kindla peale minek – gastronoomiaga suurepäraselt haakuva teemaga, hästi teostatud ja perfektselt viimistletud. Kuna kandik saadi kätte vahetult enne väljasõitu, ei jätkunud kokkadel piisavalt aega sellel toiduga malet mängida ehk leida õige detailide järjestus ja positsioon selleks, et rooga paremini rõhutada. Lühidalt: kandik tuli tervikuna küll esile, aga toit nihkus pisut tagaplaanile,” sõnas Dimit­ ri Demjanov. „Mis puutub toidu maitsetesse (selle eest sai kõige enam punkte), siis siin tundub meil olevat kasvuruumi. Mitte see­ pärast, et need õiged ei olnud,” täpsustab ta, „puudu jäi uuest Eesti maitse kiiksust, mis oleks rahvusvaheliselt äratuntav (rahvusliku omapära eest saab lisapunkte – toim.).” „Kokkuvõttes oli Eesti meeskond konkurentsivõimeline ja iga võistlusega vastab aina enam Bocuse d’Ori kõrgetele standarditele.”

Võitjate töödega jäi meie kohtunik väga rahule ja leidis nendest nüansse, mida järgmistel kordadel paremini teha. „Norrakate viikingite teema oli perfektne igas mõttes: atraktiivne kujundus, lihtsa produkti originaalmaitse esiletoomine ja ülikeerukad, ent samas väga loogilised töövõtted.

Ameeriklased üllatasid aga sellega, et iga žürii liige sai menüü kätte oma riigikeeles.

See oli küll Google’i tõlge, mis sisaldas ka mõnda naljakat sõna, aga lihtne pisiasi täitis eesmärgi – tekitas sooja tunde.” „Kindlasti mõjutavad otsuseid taustajõud, mis olid seekord, ja on alati, silmatorkavalt aktiivsemad kõigil Põhjamaadel.

Kadestamisväärne lobitöö oli tehtud Ungaril, Saksamaal ja Jaapanil,” näeb Demjanov ka siin arenguruumi. „Teeme meeskonnaga 2015. aasta esinemise kokkuvõtteid.

Loodetavasti leiame need X-faktorid üles ja oleme järgmisel aastal Budapestis seksikamad,” ütleb Bocuse d’Ori eestvedaja Eestis lõpetuseks.

Norra lihakandik (Orjan Johannessen, abikokk Jimmy Oien, treener Odd Ivar Solvold).

Kananahka pakitud kartuli- ja pärlakana-confit, apteegitilliga maitsestatud rinnafilee, Norra õuntega täidetud sibul, mustjuure-gratään mädarõika ja sinepiga, kõrvitsasõõrik.

USA lihakandik (Philip Tessier, abikokk Skylar Stover, treener Gavin Kaysen).

Tammevaadiröstiga pärlkana, kanakoiva-confit, suitsutatud maks, maisipuding, minipopkorn, herned, mustad torbikseened, kukeseened, joovikad.

Eesti lihakandik (Dmitri Haljukov, abikokk Dmitri Fjodorov, treener Emmanuel Wille).

Puravike ja mürklitega täidetud pärlkanafilee, rupski-confit, krõbe kananahk, piimast valmistatud munakoor, seenesuupiste ja hernekorvike.

7

Trendid Koit Uustalu trendikas eelroog kuum­suitsu­ põdrast marineeritud sibulate, soolakurkide, frititud lehtkapsa ja tilliaioliga.

ka tänavu. 2015. aasta trendina on välja toodud aga õlle ja toidu sobitamine. „Ole­ me siis trendist isegi ees,” muigab Koit. „Õlleõhtusööke pakkusime juba ülemöö­ dunud aastal.” Tänavuseks moesuunaks on ka isevalmistatud napsud ja gurmee­ limonaadid. „Meil on valikus naturaalsed alkoholivabad kokteilid. See võiks ju tee­ ma alla käia küll.”

Restoran Neikid järgib trende Restoran Neikid Hirvepargi servas on viimased kolm aastat saanud uksele kleebise „Astu sisse!”, mis kinnitab kuuluvust 50 parima söögikoha hulka. Neikidisse sisseastumiseks on põhjust. Peakokk Koit Uustalu oskab osavalt kombineerida kohaliku tooraine, puhtad maitsed ja taskukohase hinna.

K

oit Uustalu tahab mõista anda, et väljas söömine pole ainult kõhu­ täide, vaid sellel on muu eesmärk.

Vabariigi aastapäeva paiku vahetub Nei­ kidis menüü. „Hoiame ikka oma joont – puhtad maitsed, aga seekord on roa vi­ suaalne pool mängulisem,” lubab ta. Pea­ kokaga kohtudes läks jutt tänavustele toidutrendidele.

Eestimaine tooraine „Kohalike juurikate ja köögiviljadega va­ rustab meid Lõuna-Eesti toiduvõrgustik.

Oleme nende teenusega väga rahul,” kii­ dab Koit Uustalu. „Positiivne on see, et kui varem küsiti kohaliku tooraine eest hingehinda, siis nüüd on hinnad alla tul­ nud. See pisut kallim hind Euroopa mass­ toodangust on maitseerinevust väärt.

Minu stiiliks on juurikaid mitte üle mait­ sestada ja üle töödelda, et säiliks porgan­ di ja peedi võimalikult ehe maitse.”

Kvaliteetne liha ja kala Kui kodumaiste köögiviljade kohta jätkub Koit Uustalul vaid kiidusõnu, siis kohali­ ku kala ja liha kohta neid öelda ei saa. „Kui tahta regulaarsust ja kvaliteeti, on õigem kasutada välismaist toorainet. Ees­ ti tooraine on reeglina ka kallim ja klient ei maksa seda kinni,” teab kokk. „Talvi­ sel ajal on Uus-Meremaa lammas pare­ ma maitsega, sest liha maitse muutub,

kui loomad söövad värske rohu asemel kuiva heina.”

Vanad töötlemismeetodid „Kasutame päris palju suitsutatud too­ teid. Leidsime ühe väiketootja, kes meie jaoks meie retseptide järgi kala ja liha suitsutab,” kiidab Koit. „Kuigi saame toi­ tu valmistada ka sous vide’i meetodil, eelis­tan kasutada madalal tulel pikaldast küpsetamist, mis on ju põhimõtteliselt sama. Köögiviljade marineerimine ja soo­ lamine on meie jaoks tavaline.”

Uudsed magustoidud Palju on räägitud meie restoranide iga­ vast magustoidumenüüst, kõikjal on šo­ kolaadi-fondante’id, brüleekreemid ja panna cotta’d. Uueks tõusvaks trendiks on taasavastatud vanad desserdid. „Proo­ visime peenelt serveerida mannavahtu, aga kliendid ei võtnud seda omaks,” on Koit pisut nõutu. Uuest menüüst leiab kondenspiima- ja kohupiimadesserdi, li­ sandiks kaeraküpsised ja jõhvikad. Tei­ seks moesuunaks on põnevate maitsete­ ga isetehtud jäätised. Neikidi šokolaadi­ magusroa peategelaseks on šokolaaditšillijäätis.

Isetehtud joogid ja käsitööõlled Väikeste pruulikodade õlled olid ­moesuunaks möödunud aastal ning on 8

Originaalsed lauanõud Neikidis on paljudele silma jäänud taldri­ kud, mida mujalt ei leia. „Need on ainu­ laadsed käsitöötaldrikud, mis valmivad koostöös kunstiakadeemiaga. Sellest aastast on meil ka käsitööna valmista­ tud veekannud,” on Koit uhke.

Mõistlikud päevapakkumised Hirvepargi lähedal asuvate büroode töö­ tajad on ilmselt Neikidi päevalõunad enda jaoks juba avastanud, aga söögi­ koht sobib ideaalselt ka neile, kel tekib isu lõunapausi pisut pikemalt pidada.

Väike jalutuskäik Hirvepargis või üle Har­ ju mäe ei tee pärast einestamist kellelegi kurja. Kurvastama ei pea ka autoinime­ sed – maja taga on Neikidi külalistele ta­ suta parkla. Lõunatajad leiavad eest iga päev kell 12–15 uue menüü, kust saab va­ lida eelroogade, pearoogade ja magus­ toitude vahel – kogu aeg on vaheldus ja hind taskukohane (pearoog 5,50 €, kolm käiku 10 € – toim.).

Degustatsioonimenüü Degustatsiooni- või peakoka menüüd ko­ guvad järjest populaarsust, tavalisem on see fine dining’u restoranides. Degustat­ sioonimenüü on restoraniturul väga po­ sitiivne nähtus, sest nii saab näha söögi­ kohta tervikuna. Peakokk pakub oma loo­ mingut pisut väiksemate portsudena ja õhtu lõpuks on koka käekirjast hea üle­ vaade.

Neikid fine dining’u tiitlile ei preten­ deeri, küll aga pakub alates 22. veebrua­ rist uudisena iga päev degustatsiooni­ menüüd. „Seda saab tellida suvalisel õh­ tul. Paralleelselt á la carte menüüga on saadaval kolme- ja viiekäiguline pea­koka menüü. Koos peakoka tervituse, vahe­ palade ja järelampsudega jagub maitse­ naudinguid mitmeks tunniks ning seda kõike taskukohase hinnaga,” lubab pea­ kokk. „Degustatsioonimenüü puhul ei ole kokk ühes kindlas tooraines kinni ja nii saab garanteerida, et taldrikule jõuab päeva parim toodang.”

Külli Värnik

Restoran

O

lenemata kellaajast on Rucolas pidevalt kliente. Hommikul kel­ la 8st saab valida roa hommiku­ söögimenüüst: paljud kohalikud või naabermaja (spordiklubi Arctic) klien­ did tulevad putru või omletti sööma.

Kella 11st alustatakse päevapakkumis­ tega ja siis jagub lõunatajaid kella nel­ jani. Pärast tööpäeva saabub õhtusöögi­ rahvas – käiakse perega (väga lapsesõb­ ralik menüü) ja sõpradega (tasku­kohane veinivalik), paljud ostavad pitsat koju kaasa.

Toidupood Et Cetera – gurmaanide lemmik Restoraniga paaris käib toidupood Et Cetera. Paar aastat tagasi poepind suu­ renes ja koos sellega suurenes ka toidu­ valik. Eriti rõõmustav on valik magusa­ sõpradele, sest kohapealne kondiiter teeb imemaitsvaid kooke. Need pole kaugelt­ ki kõik itaaliapärased, samuti pole ka kõik veinid pärit Itaaliast. „Poe nimetus tähendab tõlkes ja nii edasi ning selle­ pärast ongi lettidel näha eri riikide kau­ pa,” ütleb kaupluse ja deli juhataja Liisa Raamat.

Poest saab kaasa osta ka restora­ ni tooraineid. „Meie pagarite valmista­ tud käsitööleib ja Rucola pesto on sel­ le maja tõelised hitid, aga hästi ostetak­ se ka värsket ciabatta’t ja pitsatainast,” loetleb Liisa. Koostöö restoraniga toimib ka vastu­pidi. Einestajad saavad magus­ toiduks tellida kondiitriletist koogitüki ning toidu kõrvale valida veiniriiulilt ise meelepärase veini, millele lisandub väike korgitasu (3,90 €).

Vajadus eraldi pitsaköögi järele Hiljuti laienes Rucola veel. Jutt Rucola pitsade headusest on levinud Õismäelt palju kaugemale ja nõudlus pitsade jä­ rele aina kasvab. Restoranis oleva pitsa­ ahju jõudlusest jäi kõigi soovijate rahul­ damiseks väheks ning maja tagumisse otsa ehitati eraldi pitsaköök, mille ahi on suurem ja võimsam. Kui tekib soov tellida pitsat koju või kontorisse, tuleb helistada numbrile 5598 9838 (transport Tallinna piires 5 eurot, lähiümbrus 8 eu­ rot). Toidud tuuakse kohale soojakotti­ des, mis tagab selle, et nad jõuavad söö­ jani soojalt. „Kõige populaarsem pitsa on Speciale alla Rucola (tomatikaste, neli eri juustu, sink, kirsstomatid ja rukola – toim.) ning pisut mehisem Diavola (lisandiks salaa­ mi ja peekon),” teab neli aastat Ruco­ las töötanud pitsameister Reimo Rand. „Väga sageli tellitakse aga tavalist pitsat omavalitud lisanditega.”

Rucola pakub uudisena gluteenivaba pitsat Restoran Rucola Õismäe veerel on Itaalia köögi sõpru rõõmustanud juba viis aastat. Kuigi põhirõhk on pitsadel ja pastadel, leiab menüüst ka teisi Vahemere hõrgutisi.

Gluteenivabad pastad olid menüüs varemgi, uudisena pakutakse gluteenivaba pitsat.

Gluteenivaba pitsa – maitsev ja tervislik Uudisena on menüüs ka gluteenivabad pitsad (gluteenivabad ja täisterapastad olid seal varemgi). Nisujahu asemel ka­ sutatakse pitsatainas riisi- ja maisijahu segu. Selline tainas pole nii hästi vormi­ tav ja venitatav ning iga pitsa valmib tõe­ lise täppis­tööna, mistõttu on gluteeniva­ ba pitsa ka pisut kallim. Kolmeeurose lisa­ raha eest saab gluteenivabalt tellida kõi­ ki pitsasid (v.a täidetud pitsat Calzone).

EE Gurmee lugejatele on tehtud soodus­ tus – QR-koodiga saab gluteenivaba Speciale alla Rucola tavapitsa hinnaga (9 eurot).

Kui tavaliselt on gluteenivabad too­ ted kuivemad, rabedamad ja maitsetu­

9

mad, siis gluteenivaba pitsa kohta seda öelda küll ei saa. „Proovimisel on ise­ gi nenditud, et gluteenivaba pitsa mait­ seb paremini, sest maisijahu annab tai­ nale pisut magusa nüansi,” tunneb Rei­ mo oma uudistoote üle uhkust. Üks laienemine on Rucolal lähiajal veel kavas. Mais avatakse peoruum, mis mahutab 30 inimest. „See on kujundatud nii, et sobib päevasel ajal koosolekusaa­ liks ja õhtusel ajal sünnipäevade pida­ miseks,” tutvustab Liisa. Suvel avatakse ka terrass ja siis on Rucolas kokku kohti 150 külalisele. „Meie köök ja personal on selleks valmis,” lubab ta.

Külli Värnik

Uus teenus

Fastwaiters – uudne lahendus Eesti restoraniturul Head klienditeenindust hindavatel inimestel on põhjust rõõmustada. Eelmise aasta lõpus valmis restoranide tarbeks väljatöötatud klienditeeninduslahendus Fastwaiters.

F

astwaiters on uuenduslik prog­ ramm, mis muudab klienditeenin­ daja töö tõhusamaks ning pakub kliendile kiiret ja mugavat söögikoge­ must. Kristjan Pihuse loodud lahendusel on potentsiaali saada uueks teetähiseks Eesti klienditeeninduse kõrgemale tase­ mele viimisel.

Võidavad nii kliendid kui ka teenindajad Fastwaiters pakub pilvepõhist tark­vara­ lahendust, mille mõte seisneb selles, et iga restoranikülastaja saab tahvelarvutiga esitada tellimust, kutsuda teenindajat ja tellida arvet, ilma et peaks teenindaja tulekut ootama. Ooteajal võib soovi korral tahvlis uudiseid lugeda, sudokut lahendada või mänge mängida. Toidukoha juhatajal on võimalik menüüsid tooraine olemasolu järgi muuta ning mugavalt päevapakkumisi ja erimenüüsid lisada.

Lahenduse võlu peitub selles, et nii menüü muutmine kui ka uue koostamine on kasutajale mugav ja lihtne. Vajaduse korral rendib Fastwaiters peale tarkvara välja ka tahvelarvuteid. Üha enam popu­ laarsust koguvate mobiiliaplikatsioonide tõttu on praegu väljatöötamisel ka mo­ biililahendus.

Fastwaitersi loomise mõte sündis võrdlemisi juhuslikult, kui programmi te­ gijad märkasid üht restoranis aset leidnud kehva klienditeenindusjuhtumit. „Tekkis küsimus, kas tehnoloogia saaks toitlus­ tusteenuse pakkumisel selliste intsiden­ tide ärahoidmisel appi tulla,” kommen­ teeris rakenduse sündi Pihus. „Jõudsime järelduseni, et populaarsetes kohtades saaks kiiretel aegadel pakkuda palju kvali­ teetsemat teenust ning samal ajal tagada teenindajatele inimväärsem töötempo.”

Pihuse sõnul võidaksid tarkvara ka­ sutamisest kõik. Restoranide käive võiks

10

tõusta kuni 20 protsenti, kliendi jaoks oleks teenindus mugavam ja kiirem.

Tulevikuvisiooniks laienemine väljapoole Eestit Eesti on e-riik, aga huvitaval kombel pole e-teenused restoranidesse veel jõudnud.

Uusi lahendusi kardetakse, kuigi põh­ just selleks ei ole. „Paljud restorani juhid probleemi veel ei tunneta, sest teenin­ duse peale pahaste klientide tagasiside nendeni sageli ei jõua. Näiteks restorani­ külastuste kõrghooajal probleemide hulk sageneb, sest teenindaja on sunnitud te­ gema mitmeid ebavajalikke käike kliendi ja kassa vahel. Meie lahenduse eesmärk ei ole asendada inimesi masinatega, vaid tekitada nende kahe vahel parim võima­ lik sümbioos,” lisas Kristjan Pihus.

Sarnaseid rakendusi on kasutusel mujalgi maailmas, eriti Aasias. Eestis on Fastwaiters üks väheseid pilvepõhi­ seid restoranihaldusteenuseid. Rakendu­ se noorusest hoolimata on mõned Ees­ ti ette­võtted teenuse juba kasutusse või testimisse võtnud. Tulevikuvisiooniks on laienemine väljapoole Eestit. „Usun, et meie lahendusel on ekspordipotentsiaa­ li, kuid praegu on fookuseks eeskätt pak­ kuda lahendust Eesti söögikohtade kvali­ teedi parandamiseks,” sõnas Pihus.

Rohkem infot teenuse ja pa­ kettide kohta leiab veebiaadressilt www.fastwaiters.ee.

Maitsenauding Fotod: Marge Kiivikas

Uudne maitseelamus – Manu illusioonivaagen Mõnus ja mahlane kobar viinamarju. Hoopiski mitte! Tegu on Olde Hansa pardimaksahõrgutisega.

Pimeõhtusöök, gastronoomiateater, gurmeeteater…

Viimasel ajal proovivad midagi enneolematut pakkuda paljud restoranid ja kokad. Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille on valmistanud uudse ja põneva illusoorse gurmeemenüü, mille kirjeldamiseks sobib ennekõike ütlus „Asjad on harva need, millena näivad!”.

K Praemuna. Tegelikult mõnus magustoit – munakollane on virsikukaste rosmariiniga, kaaviar koosneb viigimarjapärlitest.

es Emmanuel Willet tunneb, see teab, et talle meeldib mängida maitsete­ ga. Seekord on aga asi täiega üle vindi keeratud. Ja seda väga heas mõttes.

Sa arvad teadvat, mida suhu pistad, aga tegelikult eksid.

Menüü on rikkalik, sisaldades nii mereande, linnuliha kui ka taimseid lisan­ deid, aga see, millisel kujul neid serveeritakse, on tõeline gastronoomiline must­ kunst. Õhtusöögi juurde kuuluvad ka jutustused ja legendid, mis kõik kokku tõe­ lise etenduse moodustavad.

Vaagna pearoaks on kahe pea ja kanajalgadega tuur, mis on täidetud tuu­ ra-, krabi- ja kohalihaga. Laual ilutseb vana ja auväärne vein, mis lahti korkides osutub koorekastmeks. Isegi küünaldel (valmistatud maitsestatud oliiviõlist) on maitsestamisel otstarve: vaha roale tilgutades saab lisada rosmariini, tšillit, ka­ neeli jm maitseid. Veel leidub vaagnal kalasilmadega austrikarpe, mis osutuvad Mojito-­pallikesteks. Üllatusi jagub rohkelt: jää on valmistatud suhkrusiirupist, liiv vaagnal on riivsaia- ja norilehepuru, puukoor aga röstitud pastinaak.

Külli Värnik

Vutimunad. Tegelikult suus sulav suitsulõhevaht valges tarretises serveeritud söödavas nuudlilinnupesas.

Peakoka menüüd on võimalik tellida vähemalt viiepäevase etteteatamisega Olde Hansa müügiosakonna kaudu, kirjutades e-postil reserve@oldehansa.ee või helistades telefonil 627 9020.

11

Pimetest

Brunello.

Piiskhaaval Kuidas seletada üht Itaalia ägedaimat viinamarja kartulirahvale?

K

ujutlege oma Võru maakodu põllu­ lapi imemaitsvat jahust pudrukar­ tulit, mis Vändras kasvades annaks saagiks lilla koorega salatikartuli ning Jõ­ geval saaks tuntuks kollase jume ja era­ kordsete keeduomadustega. Iga maakond kiidab oma ja paneb talle nime ning kõik on hirmus uhked, et just nende kartul on selline, mida teised pole uneski näi­ nud. Ometi hakkab teaduse abiga ajapik­ ku selguma, et kõik on ikka üks ja see­ sama, ning asi läheb lõplikult segaseks, kui selgub, et Vändrast või Jõgevalt teie suvila taha põllule toodud mugulad tut­ tavaks muhklikuks pudrukartuliks muu­ tuvad. On siis eri sordid või mitte?

Igas aias oma mari Just nii on Sangiovese viinamarjaga, mis on isemoodi nii Toscana, Itaalia kui ka kogu maailma eri paigus ning oma peenuselt ja komplekssuselt vabalt võrreldav parimate bordoode või burgunderitega. Sõltuvalt kasvukohast (terroir’st) annab Sangiovese absoluutselt erilaadse karakteriga veine.

Edumeelsemad Brunello-tootjad arutlevad visalt selle üle, kas mitte ei peaks Brunello di Montalcinosid hakkama eristama viinapuude kasvupinna koostise (liiv, savi, kriit, kiltkivi jne) alusel.

Restoran ja kohvik Gianni Tallinna kesklinnas (Jõe 4a) pakub parimaid maitsenaudinguid ehedast Itaalia köögist. Gianni on suurepärane koht romantiliseks õhtusöögiks, ärilõunaks või mis tahes olulise sündmuse tähistamiseks.

Peakokk on sündinud ja üles kasvanud Lazio maakonnas Rooma lähedal Itaalias.

Gianni menüü valmistatakse Costantino poolt hoolikalt valitud Itaalia toorainest. Lisaks tunneb Costantino suurt huvi kohaliku tooraine vastu ja kasutab meie turgudel pakutavat. Sügisel võib teda tihti kohata metsas marju ja seeni korjamas. Suurt huvi tunneb Costantino ka veinimaailma vastu.

Restoranis Gianni võrdlesid Brunello di Montalcino veine sommeljeed Kristjan Markii, Imre Uussaar, Kalle Müller, Tarvo Sarapuu, Mart Tomson, August Alop ja Aron Rahu.

Prantsusmaa nii merepõhi kui ka Igal EE Gurmee ja Kalle Burgundia keerukas mäenõlv ja seda, Mülleri korraldatud testil istanduspõhine Eesti parimate veini­tundjate – kui palju maakoore sommeljeede – poolt jaotussüsteem kerkimiste teel märkimis­väärseks hinnatud on Pinot Noiride on tekkinud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi. klassifitseerimisel pinnasesegusid, osutunud täiesti ei tea keegi. Banfi põhjendatuks… Pealegi võrreldakse veinimaja on uurinud ja leidnud ainuüksi head Brunellot niikuinii pidevalt parimate oma veiniaedades 28 tüüpi pinnast.

Pinot Noiridega – mõlemad viinapuud Sangiovese eripära arvestades tähendab on pinnasepirtsakad ja kasvutingimuste see 28 isesugust viinamarja. suhtes tundlikud (soojus, valgus, sademed), Lisame veel, et erineval kõrgusel lisaks vajavad suurepärase tulemuse kasvavad viinamarjad võivad valmida saavutamiseks võimalikult perfektset kuni kahenädalase vahega, ning uskuge, asjaolude kokkulangemist. Just nimelt ka maitse on erinev.

Brunellode puhul saame rääkida headest aastakäikudest ja sellistest, kus veinimeister Brunello, teise nimega Sangiovese peab leppima kõigega, mida loodus andnud. Brunello on Toscana veinidest ainus, mis Maa geoloogilise ajaloo vältel on peab olema ainult Sangiovesest tehtud.

Toscanas, Vahemerest 40 kilomeetri kaugusel Nii ongi, et kui Chianti-meister saab asuv mägine Montalcino vahelduvalt olnud lõpptulemust timmida teiste sortide lisamisega, siis Brunello puhul peab jooja leppima vaid kohaliku Sangiovese Brunello kõrvale sobivad paljud toidud. Erilise maitseelamuse sai komisjon Costantino eripäraga. Veinisõbra valida jääb see, vuti­praest. milline koht, stiil või veinimaja talle enim istub.

Kondita vutt EE Gurmee komisjoni maitsta ››Puhasta vutt ettevaatlikult kontidest. ››Kastme valmistamiseks lisa potti oliiviõli oli peamiselt kaks väga erinevat ja rösti seal vutiluid umbes 10 minutit. Lisa aastakäiku, jaheda suve, erksa happe ja 25–30 ml valget kuiva veini ja keeda, kuni mahlaka iseloomuga „erakordne” 2007 suurem osa vedelikku on aurustunud. Lisa eelnevalt tükeldatud juurviljad (1 porgand, ja ameerikalikult võimsa ning liköörse 1 sellerijuur, 1 keskmine sibul, 2 purustatud tulemuse andnud palav ja „suurepärane” küüslauguküünt) ja maitsetaimed (salvei, 2009. Seda, mis saab erakordsel aastal rosmariin, tüümian) ning keeda segades paar erakordselt headest istandustest korjatud minutit. ››Lisa külm vesi ja keeda madalal tulel viinamarju eriliselt laagerdades, kinnitasid 2–3 tundi, kuni pool vedeliku kogusest on valikus Riservad – pikka keldrisäilitust aurustunud. Kurna läbi köögirätiku. lubavad ekstraklassi veinid. Pole imestada, ››Pane pott tagasi keskmisele tulele, lisa 8 cl marsala (10–12 aastat vana) või madeira et Brunello ei ole odavate killast – iga piisk veini ja keeda, kuni kaste muutub kreemjaks. seda veini on oma hinda väärt! ››Kuumuta pann vähese oliiviõliga ja rösti vutt kahe minuti jooksul mõlemast küljest, lisades värsked punelehed. ››Pane vutt taldrikule ja vala kaste peale.

12

Kalle Müller sommeljee

Pimetest Testijate lemmikud:

Pinino 2007, 14% A: Elegantne punaste ja mustade marjade segu on liköörne ja suitsune ning domineerivalt kirsine. Tunda on magusat – mett ja maltoosat, granaatõuna ja röstitud leiba.

M: Lopsakas, jõuliselt pigise tammevanilliga veinis on tolmust šokolaadi ja tubakat. Nooruslik ja võimas, kirsikivimõrkjas maitse on pargine ja piprane. www.bestwine.ee

RISERVA Podere Brizio 2007 Riserva, 14,5% A: Suitsune, erakordselt pehme ja nauditavalt kompleksne aroom, millest leiab nahka, šokolaadi ja jõhvikate värskust. Palju sooje aroome: viigimarjad, datlid, Assami tee, pähklid ja alusmetsa niiske kõdusus.

M: Intensiivne ja võimas, sametine ülipikk Brunello meeldejääva kakao ja kompleksse marjasusega.

Bellissimo! Väga hea happe ja puuvilja tasakaal. www.agenda.ee Podere Brizio Riserva, 2007

Tenuta di Sesta 2007 Riserva, 14,5% A: Aromaatne, pisut alkohoolne kirsiaroom, mis annab aimu tubakast, pähklitest ja viigimarjadest, ning kus avanedes lõhnab nahk. Küps ja kaunis vein.

M: Elegantne, kergelt ürdiste mõrkjate nüanssidega magus ja hästi joodav kaunis vein, mille järelmaitses on ohtralt magusaid suitsuploome. www.mediato.ee

Tenuta di Sesta Riserva, 2007

Pinino, 2007

Bonacchi 2008, 13,5% A: Kukekommikaramelline ja liköörne tammevanilline mustadest ploomidest kantud lõhn on piprane ja pisut nahkne.

Elegantne.

M: Pehme ja marjane kohe joodav vein, mille puidune keskmaitse on habras ja viitab vanadele tammevaatidele. Vana kooli magusapoolne kirsine Brunello. www.mediato.ee La Selvaccia 2009, 14,5% A: Soojad lõhnad: palju suitsutatud magusaid marju, kaneeli, nelki ja vanillisegust kakaod, lisaks pahvakas asfalti, nahka ja animaalset hõngu.

M: Mahlakas ja liköörne palava aastakäigu intensiivne Brunello, kus pikas muljet avaldavalt kompleksses järelmaitses domineerivad mustad mõrkjad marjad.

Noor ja paljulubav. www.prike.ee

Bonacchi, 2008

La Selvaccia, 2009

Podere Brizio 2009, 14,5% A: Seenene, ülimalt liköörne ja magus suitsukirsiaroom vihjab õunaleivakoorikutele. Vana kooli kerge tubakahõng õrna lillelõhnaga. Magus paprika.

M: Alkohoolselt torkiv, vürtsine, täidlane, magus ja kirsine Brunello. Hea happe ja tanniini tasakaal võimaldab juua ka noore veinina. Klassika. www.agenda.ee

San Giorgio Ugolforte 2007, 15% A: Musta marjakisselli vaarikakreemjas aroom on tasakaalus ja harmooniline. Musta tee, pipra ja kakao liidavad endaga eukalüptiselt lõhnav vanill, nahk, tubakas ja seedripuit.

M: Pikk, intensiivne, tumedalt metsamarjane vein.

Põldmarjale lisandub suitsune tume šokolaad.

Jõuline, tasakaalus ja nauditav, pikka siidiselt tanniinset lõppmaitset raamib püsivalt reibas hape. davincifood.ee San Giorgio Ugolforte, 2007

Palazzo Desti 2007, 13,5% A: Magus ja arenenud küpsete kirsside aroom seguneb musta tee, punaste ploomide, saunasingi suitsususe ja animaalse nahksusega. Vürtsine, lenduv ja intensiivne, aja jooksul lisandub aina enam metsmaasikaid. Harmooniline ja värske.

M: Jõhvikane ja pohlane, põdrasammal harmoneerub siidiste maasikate ja roheliste marjavartega.

Meelde jääb erk happesus ja pikk järelmaitse. www.carpevinum.ee Palazzo Desti, 2007

Tenuta di Sesta 2009, 14,5% A: Veetlevalt üle keskmise mustamarjane ja ürdiroheline aroom on veidi tolmune ja intensiivne: vaarikad, granaatõun ja suitsune nahk, sekka näpuotsaga vürtse.

M: Magus, naiselikult pehme vein on pikk ja siidine. Madal happesus loob liköörse õhustiku, mida süvendab veelgi alkoholist köetud vürtsikus. Palava suvega aastakäigule omaselt harjumatult võimas. www.mediato.ee Rocca Delle Macie Esperienza Numero 8, 2007, 14% A: Vaoshoitud, kreemjalt vanilline vaarika­lõhn on pisut alkohoolne ja šokolaadine, kirsikaramelli sekka tunneb martsipani ja lillaõielisi lilli.

M: Puuviljaselt mahlakas ja ürdine keskmaitse on nooruslikult nurgeline. Ürdises järelmaitses on rohepaprikat ja veidi karedaid marjatanniine. www.liviko.ee Piccini Villa al Cortile 2009, 14% A: Ülimalt intensiivne. Väga lenduv ja õhuline. Musta kirsikommi ja magusa ploomi parfüümne lõhn on soe ja liköörne.

M: Võimas ja täidlane uue laine liköörne ja tihe Brunello. Meeldivalt tasakaalus ja pika pehme lagritsase järelmaitsega.

Madala happega tugeva toidu vein. www.tallink.ee, www.spi-group.com

La Torre 2007, 14% A: Must šokolaad on pehme ja kreemine, tehes ajapikku ruumi seenesele metsaaluse animaalsusele.

Lõhnas on põnevust tubaka, vana puidu ja keldriliste aroomidena. Üleküpsenud ploomid lisavad moosiseid nüansse.

M: Tugeva happe foonil on kohtunud tumedad kirsid, ploomid, mustad põldmarjad ja kerge tammevaadivanill. Suitsusele sigaritubakapargile järgneb tõrvane ja kõrvetatud maasikatega järelmaitse. Liköörne. www.liviko.ee La Torre, 2007

Banfi Poggio Alle Mura 2009, 14% A: Massiivne, lopsakas ja liköörne aroom, kus on kirsside vahele eksinud musta sõstart. Magus pigi, nahk, mustad ploomid, vürtsine šokolaad ja kerge lagrits liituvad metsaaluse tumedate animaalsete toonidega.

M: Paljulubav noore Brunello pargine maitsebukett: tume suitsune kirsišokolaad, robustselt marjane ja puiduselt kuiv. Liköörses veinis on täidlust ja magushaput rahvalikkust. www.dunker.ee Banfi Poggio Alle Mura, 2009

Tenute Silvio Nardi 2009, 14,5% A: Animaalne ja intrigeeriv karamelliselt animaalne (sõnnik!) bukett on magus ning kogu arengu vältel äärmiselt põnev.

Magusad jõhvikad, must suitsune tee ja vürtsid.

M: Suitsune ja šokolaadine Brunello, kus maasikate ja mustikate sekka sujub animaalseid noote. Magus ja tummine, laia joonega suur võimas vein, mis vajab küpsemiseks aega. www.manipenny.ee Bottega Il Vino dei Poeti 2008, 14,5% A: Liköörse ja alkohoolse õunasuse varjus on animaalset seenesust, metsakõdu ja kuivatatud raudrohtu. Veini avanedes lisandub suitsususele rohelisi nüansse.

M: Õhemat sorti magus ja kerge vein, kus parkhape on vaoshoitud ning buketis domineerivad kirsid, maasikad ja šokolaad. Ootuspäraselt on ka maitses õunu…

Põnev. www.tallink.ee

Podere Brizio Riserva, 2007

Tenuta di Sesta, 2009

Rocca delle Macie Esperienza numero 8, 2007

Piccini Villa al Cortile, 2009

Silvio Nardi, 2009

Bottega Il Vino dei Poeti, 2008

13

Uus toode Foto: LAURI LAAN

sobivast õlleklaasist 5–7kraadise tempe­ ratuurini jahutatult.

Spetsiaalne nisuõlle klaas on kõrge ja pealt laienev ning mahutab 0,5 l õlut, jät­ tes piisavalt ruumi ka vahu jaoks. Enne valamist on soovitatav klaas või kruus veega loputada, sest märg klaas pärsib liigse vahu eraldumist.

Nisuõlu – uus tulija Eesti õlleturul Läbi aegade on õllemeistrid kasutanud märjukese valmistamiseks mitmesuguseid teravilju, kuid põhitooraineks on valitud gluteeni- ja proteiinivaene oder. Vana õllekultuuriga maades – Baieris, Austrias ja Belgias – on väga populaarsed nisuõlled. Eestis, kus on levinud odraõlled, tõi A. Le Coq möödunud nädalal turule klassikalise saksapärase nisuõlle Alexander Weizen.

A

lexander Weizen sobib eelkõi­ ge neile, kes ootavad õllelt mitte ainult humala mõrudust, vaid ka külluslikku maitset. „Selles õlles on tunda puuviljalist magushapukust ning ohtralt tsitruste värskust, mis teeb joogist sobiva kaaslase nii toidukõrvaseks kui ka iseseis­ valt nautimiseks,” ütles sommeljee Krist­ jan Peäske ja tõi veinimaailmast võrdlu­ seks Chenin Blanci viinamarja.

Nisuõllele annab olulise maitsenüansi just pudeli põhja langenud pärmine sete.

Weizen sobib hästi toidu kõrvale Alexander Weizen on kerge õlu ning seetõttu hea kaaslane paljude suviste salatite juurde. Hästi maitseb Weizeni kõrvale Caesari salat kanaga, sobivust leiab ka suitsulõhe, praetud rasvasema kala ning kana- ja sealihatoitudega.

Kindlasti läheb Weizeni kõrvale hästi klassikaline Viini šnitsel ja kartuli­salat Saksa vorstikestega, samuti lihtsamad magustoidud õunast ja banaanist.

Sommeljee ja restoranipidaja Krist­ jan Peäske kinnitab, et nisuõlu sobib paljude toitudega. „Näiteks aasiapäras­ te roogade ning kergemas marinaadis kala ja liha juurde,” soovitab Peäske.

Toidublogija Tuuli Mathisen soovi­ tab nisuõlut kasutada peale toidukõr­ vase ka toidu valmistamisel. „Weizeni nisuõlu on hästi kergelt joodav, para­ jalt pärmine ja veidi humalane. Maitses on korralikult puuviljasust ja ka hapet, mistõttu on see üsna universaalne õlu toidu, eriti mereandide ja kalaroogade juurde. Proovisin selles õlles aurutada sinimerikarpe. Tulemus oli tõeliselt ül­ latav ja seda positiivse poole pealt. Tõe­ näoliselt valmistame neid sel moel ka edaspidi, sest tegu on vahva vaheldu­ sega klassikalisele veinis hautatud ver­ sioonile.”

Õlles aurutatud sinimerikarbid tomatisalsaga ››1,5 kg sinimerikarpe ››2 küüslauguküünt ››70 ml oliiviõli ››100 ml Alexander Weizeni nisuõlut ››3–4 värsket tomatit ››1 sibul ››peterselli või värsket koriandrit ››sorts veiniäädikat ››soola ja pipart

Nisuõlle serveerimise kunst Nisuõlu on tuntud oma valge, rikkaliku ja püsiva vahu poolest. Selleks et maitsest täit rõõmu tunda, tuleb serveerimisel ar­ vesse võtta õlle eripära. Õllesommeljee Urmas Linnamäe sõnul annab olulise maitsenüansi nisuõllele just pudeli põh­ ja langenud pärmine sete, mida erinevalt elavast õllest kindlasti sinna lebama jät­ ta ei tohiks. „Õlle valamisel kallutatakse klaasi nii, et voolamine oleks võimalikult lauge. Kui suurem osa on välja valatud, tuleks pude­ lit käes veidi keerutada või kergelt loksu­ tada, et valamisega kaasa võtta ka põh­ ja ladestunud maitserikas pärm,” soovi­ tab Linnamäe ja lisab, et nisuõlu ei maksa seetõttu kindlasti pudelist juua, vaid ikka

Kalla pannile umbes 70 ml õli ja tükeldatud küüslauk ning aja keskmisel temperatuuril kuumaks. Lisa puhastatud sinimerikarbid ning lase umbes minut kuumeneda. Vala peale nisuõlu ning kata kaanega. Auruta kaane all 5–7 minutit, kuni karbid on avanenud. Viska ära kõik karbid, mis ei ole lahti läinud.

Tomatisalsa jaoks haki tomat ja sibul ning maitsesta oliiviõli, veiniäädika, soola-pipraga ja hakitud maitserohelisega.

Murra karpidelt ülemine osa ning aseta igale karbile väike lusikatäis salsat. Serveeri kohe.

Retsept ja foto: Tuuli Mathisen, blogi „Ise tehtud, hästi tehtud” autor (toiduteemal.blogspot.com)

14

Lime Buffet on rikkaliku buffet-menüüga kiire ja mugav lõunasöögirestoran, kus lisaks lõunasöögile on võimalik süüa maitsvat hommikusööki. Restoran sobib suurepäraselt nii kiire elutempoga inimesele, kes hindab kvaliteeti ja valikuvabadust, kui ka taimetoitlasele.