Revista Bunge Com Você 42

O INFOR­ME DO Panificador

Ano V - Nº 42 - Fev/Mar - Distribuição Gratuita

Pão da paz Aprenda a fazer esta deliciosa colomba para servir no almoço de Páscoa

Café-da-manhã fora de casa saiba como investir neste serviço

B u n g e Cbunge o m V o c ê Card: cartão traz mais facilidades para você novidades

Incremente suas vendas com a fabricação própria de 1 produtos

2

Bunge Com VocĂŞ

sumá­rio

carta do edi­tor

Tempo de conquista!

A palavra de ordem para este ano é trabalho. Se ainda não sabemos exatamente os rumos que a economia global irá tomar, uma coisa é certa: eficiência, foco e criatividade farão toda a diferença.

Por isso o convite, nas páginas seguintes, para conhecer alguns exemplos disso. O primeiro deles é a tendência dos bufês self-service de café-da-manhã, considerado um serviço indispensável para as modernas padarias. Também apresentamos a história da família Pitlak, que apostou em um novo negócio e hoje comemora o sucesso alcançado. Convidamos ainda o consultor e psicólogo João Marcos Varella para falar sobre a importância da especialização para os panificadores.

Outro eixo desta edição são as novidades do Bunge Card.

Você vai se surpreender com o Bunge Card Facilidades que traz ainda mais possibilidades de compras para você.

Portanto, se você quer fazer de 2009 um ano de lucros e conquistas, acompanhe as inovações, planeje-se e siga em frente.

Até a próxima edição e boa leitura!

4

6

8

Notas Quentes

4

Dicas para o seu estabecimento crescer em 2009

tendências de mercado

6

Café-da-manhã fora de casa

Receitas Bunge

Aprenda a fazer pães recheados e

duas deliciosas colombas Gente que Acontece

Família Pitlak mostra como mudar

pode dar certo

receita mágica

Aprenda a fazer o Bavaroise de

Chocolate, da Certo Sabor

produção

Investir na fabricação própria de

produtos é um bom negócio

novidades Bunge

Copa Bunge tem recorde de inscrições.

Conheça também as vantagens do

Bunge Card Facilidades

GESTÃO E NEGÓcios

O consultor João Marcos Varella

explica a importância da especialização

Quem Sabe, Compartilha

Equipe do SABE dá dicas para

utilizar as margarinas Bunge

Agenda pontuaL

Fique por dentro das

principais feiras do ano

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16

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Bunge Alimentos • Marketing Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • Coordenação Geral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Projeto Gráfico Fábio Santos • Editor de Arte Eduardo Galdieri • Editora Débora Alencar • Colaboradores Beth Freidenson (produção), Flora Lys (receitas), Nelson Kon, Paulo Goes, Paulo Mercadante, Ricardo D`Angelo e Tadeu Brunelli (fotos).

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Jornalista Responsável

Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 Para falar com a revis­ta, enviar car­tas e suges­tões Entre em con­ta­to com 4Capas.

Rua Andrade Fernandes, 283 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: bunge­com­vo­ce@4capas.com.br

notas quen­tes

Setor aquecido O balanço favorável de 2008 deve permanecer em 2009 segmento de panificação apresentou um balanço favorável em 2008. Isso porque o pão é alimento essencial e faz parte da cultura dos brasileiros. “Os bons resultados que o setor apresentou atestam o acerto das iniciativas desenvolvidas pelo Programa de Apoio à Panificação (Propan), focado na melhoria da gestão e desempenho dos empresários que operam no segmento”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. Espera-se que, mesmo com a crise mundial, o setor mantenha-se aquecido em 2009. Veja os números de 2008:

O

• Lucro •

Isenção de impostos para o pãozinho

A

Abip (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e

Números e dados do mercado que você deve saber • A venda de pão francês é responsável por 85% de todo o mercado de pães

no Brasil. É o produto preferido em todas as classes sociais, seguido do pão doce e do pão de queijo.

• Congelados ainda têm pouco espaço nas padarias.

• 85% dos brasileiros preferem comprar pão em padarias.

• Em 2008, a Abip registrou aumento do consumo brasileiro per capita de pão de 1,5%, crescendo de 33 quilos anuais por habitante para 33,5 quilos anuais por habitante.

2% 98%

Semi-assados supercongelados Não congeláveis

Confeitaria) espera obter este ano a isenção absoluta de impostos incidentes sobre o pão francês, com a finalidade de evitar reajustes de preço ao consumidor e estimular o consumo. “Enviamos uma proposta para a ministra–chefe da Casa Civil, Dilma Roussef”, diz o presidente da associação, Alexandre Pereira Silva.

A variação do câmbio por conta da crise internacional afeta o preço

Crescimentos

do trigo e, consequentemente, o do pão. De acordo com Alexandre, os aumentos registrados no ano passado já foram repassados ao consumidor no começo deste ano.

“Esperamos que o governo ajude o setor da panificação da mesma forma como ajuda outros setores”, afirma.

Neste contexto, 2008 ficará marcado para o setor como o ano de maior oscilação de preços da matéria-prima do pão. Isso porque,

2007

2008

Lojas

2007

2008

Freqüentadores de loja/dia

2007

2008

Postos de trabalho

20,8% 21,5% 21,5% passando de 52.286 unidades para 63.200 4

subindo de 624 mil para 758.448 no mesmo período

saltando de 36,4 milhões para 44,24 milhões

em 12 meses, o preço do trigo subiu 100%. Apesar disso, o segmento da panificação fechou o ano registrando números positivos. O faturamento do setor cresceu 12% em relação ao ano anterior, saltando dos R$ 39,61 bilhões para R$ 44,36 bilhões.

B u n g e C oBmu n Vo g ce êC o m V o c ê

• planejamento •

Para vencer a crise

• museu do pão •

A história do pão desde o grão

ocê sabe mesmo como agradar os seus clientes? Disputar a clientela com outros estabelecimentos não é uma tarefa fácil. Desta forma, toda empresa deve procurar entender a real necessidade de seus consumidores para, assim, encontrar o caminho para o sucesso no competitivo mercado de padarias e confeitarias. Para ajudar você nesta missão, convidamos o presidente do Sindipan, Antero José Pereira, para elaborar um guia com 10 dicas que podem melhorar a imagem de seu estabelecimento e influenciar positivamente a decisão dos seus clientes.

f o t o s : ne l s on K O n

10 dicas para manter seu estabelecimento no azul

V

1) Aproveite todas as oportunidades para promover vendas, mostrar seus produtos, chamar a atenção de seus clientes, e destacar sua empresa.

2) Invista em mão-de-obra qualificada.

3) Mantenha-se atento às novidades do setor, participando de feiras e eventos.

4) Conheça e avalie novos equipamentos e instalações, modernize e inove sua padaria.

5) Preste sempre um bom atendimento. Oriente os seus funcionários para que eles demonstrem boa vontade em atender os clientes.

6) Desenvolva novos produtos e serviços, preserve a variedade em suas prateleiras.

7)

Invista em um bom espaço para estacionamento. O cliente busca comodidade.

8)

Propicie um ambiente limpo, com atendentes uniformizados.

9) Estabeleça parcerias: procure fazer acordo com seus principais fornecedores para obter apoio em materiais promocionais e vantagens adicionais para seus clientes.

10) Organize festivais nas datas comemorativas: Dia das Mães, Natal, Páscoa, entre outras.

Bunge Com Você

o museu conta com documentos e informações sobre a história do pão

ímbolo dos alimentos, o pão tem lugar em todas as mesas. Em Ilópolis, a 176 quilômetros de Porto Alegre, uma engenhosa construção de madeira de 1930 foi restaurada para abrigar o Museu do Pão, um complexo onde se exibem e preservam as tradições, história e arte do pão português. O prédio faz parte do conjunto arquitetônico de 550 metros quadrados que inclui o Moinho Colognese. Uma linha do tempo resume 6 mil anos da presença do pão na história da humanidade, desde o início do cultivo do trigo até a imigração na região.

As explicações são repassadas em vídeos e em painéis que estão relacionados a peças e utensílios usados em uma típica cozinha italiana, símbolos da cultura do trigo e fabricação do pão em várias partes do mundo. Lá também funciona a Oficina de Panificação, o coração do museu. O centro de formação ensina jovens a preparar diversos tipos de pães. Na cozinha envidraçada, visitantes podem acompanhar as lições. O projeto contemporâneo do escritório paulistano Brasil Arquitetura já começa a ganhar reconhecimento. O museu recebeu há pouco tempo dois prêmios importantes de arquitetura: o Prêmio Rino Levi e o Prêmio Rodrigo Melo Franco de Andrade, na categoria preservação de bens e imóveis.

S

• data feminina

•

Bolo gigante homenageia mulher Dia Internacional da Mulher ganha comemoração em grande estilo em Rio Grande, cidade mais antiga do Rio Grande do Sul. Para exaltar a importância da valorização da mulher, a Prefeitura Municipal promove diversas atividades alusivas à comemoração do dia 08 de março. “Este é um momento para comemorar as conquistas e a constante luta feminina”, diz Luciane Compiani, Primeira Dama de Rio Grande.

Palestras educativas, serviços de beleza, saúde, show e distribuição de flores são algumas das atrações. Além disso, um bolo gigante de aproximadamente 85 metros será confeccionado e oferecido às homenageadas. A ação será realizada em parceria com a Bunge Alimentos, Distribuidora Fabiano Zaffalon e Supermercados Guanabara.

O

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tendênciaS

de mercado

Muito acima da média O café-da-manhã completo ganha espaço e conquista clientes das padarias s padarias sempre ofereceram o tradicional desjejum simples – média ou pingado, pão na chapa com manteiga. E isto continua sendo um serviço inigualável, que só a padaria pode oferecer. No entanto, dentro dos novos caminhos de modernização de serviços trilhados pelas panificadoras, o café-da-manhã tornou-se um item de natural exploração. Nos fins de semana e até mesmo nos dias úteis, muitas padarias entenderam que uma mesa preparada especialmente para a refeição mais importante do dia pode render

f o t o s : r ica r do d ‘ an g e l o

A

fidelidade e lucros – e têm dado certo. Elas oferecem bufês variados, incluindo diversos itens, geralmente em sistema self service, bolos, sucos, tortas, frios, salsicha, ovos mexidos e uma grande variedade de pães. Assim como em hotéis. O objetivo é aproveitar ao máximo o espaço físico, a estrutura e vocação natural da padaria para conquistar o público interessado em sair da rotina.

“Muitas padarias são um local de convívio. O café-da-manhã virou um passeio de fim de semana para as famílias”, diz Anacy de Souza, gerente da Padaria Pão do Parque, localizada no Parque Continental, em São Paulo. Nas manhãs de sábado e domingo, 150 pessoas, em média, freqüentam o estabelecimento para tomar o café-da-manhã. O bufê funciona todos os dias e o cardápio é bem variado. São cerca de 50 opções. Duas vezes por mês, sempre aos domingos, a proprietária brinda seus clientes com música ao vivo.

SERVIR PRODUTOS DIFERENCIADOS É UMA DAS ESTRATÉGIAS DAS PADARIAS

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Bunge Com Você

DIVERSIDADE DE ITENS: FATOR ESSENCIAL para atrair clientela

Dona Deôla que possui quatro unidades em São Paulo

Pioneira neste tipo de serviço, o bufê da Dona Deôla começa a ser servido às 7h e encerra-se apenas às 14h. Aos sábados e domingos, são esperadas cerca de 350 pessoas para o café-da-manhã, somente na unidade da Granja Viana. “É o nosso cartão de visita. Temos clientes extremamente fiéis”, conta o sócio-proprietário, Antonio Augusto Mirandez.

Além das delícias tradicionais, pelo preço fixo de R$ 18,90 por pessoa, é possível provar também tapioca e rabanada.

Em Curitiba, no Paraná, a panificadora Brioche, oferece café-da-manhã self service diariamente, com direito a beber e comer à vontade. O diferencial está no fim de semana: o bufê é servido durante todo o dia e parte da noite, das 7h às 20h. “Os clientes adoram esticar o horário”, conta Cristina Miara, proprietária da loja. A permanência média nas mesas é de cerca de duas horas, nas quais os clientes podem se servir de frutas, pães, frios, quiche, folhados e empadões.

Bunge Com Você

O que é necessário

Para ter um bufê “self-service” de café-da-manhã dentro de uma padaria é preciso dispor de um espaço no salão para pelo menos cinco mesas para clientes e um pranchão que acomode os pratos prontos. O local deve ser um ambiente agradável, com ar-condicionado, para que o cliente se sinta confortável. É fundamental manter o local sempre limpo, com mesas sendo limpas e desimpedidas todo o tempo. A padaria precisa destacar funcionários para o atendimento aos clientes (geralmente 1 garçom para cada 10 pessoas) e um funcionário que cuida do reabastecimento dos pratos de comidas e dos réchauds: a aparência do que está sendo servido deve ser impecável e sempre em boa quantidade. Utilizar materiais e produtos de qualidade, além da diversificação de produtos, com sucos e café sempre frescos é o grande diferencial.

O que servir

Além dos itens básicos (pães diversos, bolos, tortas, frios, bebidas quentes e frias), alimentos como frango refogado, quiches, sanduíches de carne louca e tapioca feita na hora, podem render fama no bairro. Realizar pesquisas junto aos clientes e ouvir o que esperam, também é um fator importante.

Quanto cobrar

Devem ser levados em conta os custos do serviço, dos profissionais extras, dos ingredientes, e da margem esperada.

Porém, é normal adaptar o preço ao da concorrência. O mais importante é conquistar a fidelização do cliente e conseguir um ponto de equilíbrio entre o custo e o preço final.

Investimento

Será necessário investir inicialmente em disponibilidade de espaço tanto na produção da cozinha quanto no salão, mesas, utensílios (xícaras, talheres, jogos americanos), balança, funcionários, e equipamentos como ar – condicionado.

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receitas

bunge

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Bunge Com VocĂŞ

Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 3 hs Rendimento:14 unidades de 770 g

AGain jogo americano, travessa e pilha de pratos em cerâmica,

Stella Ferraz Cerâmica

Colomba com frutas vermelhas e licor de laranja

Fotos: Paulo Mercadante | Produção Beth Freidenson | mesa, Via Vila

prato da colomba,

Spicy

Ingredientes

240 g de fari-

Massa 1ª etapa: Esponja 2 kg de farinha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara 300 g de fermento biológico fresco 1,2 l de água 2ª. etapa 4 kg de mistura Gradina Faz Panettone 1 kg de gemas 200 ml de água 1,5 kg de frutas cristalizadas 1,5 kg geléia de frutas vermelhas* 100 g de licor de laranja (Curaçao blue) Geléia de framboesa* 1,5 kg de framboesa ou polpa de framboesa congelada 500 g de morango ou amora congelada 300 ml de água 200 g de açúcar 250 g de creme confeiteiro Bunge Pró Cobertura 3 ovos para pincelar Farofa nha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara 180 g de açúcar 120 g de margarina Gradina Bolo 120 g de farinha de amêndoa

A) Preparo da Colomba

Bunge Com Você

Pão tradicional de Páscoa recheado com frutas cristalizadas, geléia de frutas vermelhas e licor de laranja. Com cobertura acrescida de farinha de amêndoas, esta receita agrega sofisticação inigualáveis. Ideal para ser servido no almoço de Páscoa acompanhada por sorvete de baunilha.

Modo de Preparo

Geléia Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve para cozinhar, em fogo brando, até obter consistência de geléia. Deixe esfriar e aplique.

Farofa Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve.

Massa 1ª etapa: em masseira leve todos os ingredientes da esponja para misturar até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 40 minutos, coberta com plástico.

2ª etapa: adicione a mistura Gradina Faz Panettone, as gemas, a esponja, o licor de laranja e a água, aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Acrescente as frutas cristalizadas e misture-as bem à massa Divida em 14 pedaços de 725 g assim sub-divididas: 2 peças de 212 g (para o corpo) e 4 de 75 g (para as asas) Em formas apropriadas para colomba, coloque uma parte do corpo abrindo ligeiramente a massa. Faça o mesmo com as asas.

Sobre toda a massa coloque filetes horizontais de geléia de frutas vermelhas, deixando entre elas espaço de 2 cm. Cubra com o restante da massa e leve para fermentar até dobrar de volume ou até chegar a ¾ da forma. (120 a 150 minutos em temperatura de 28 a 34°C).

Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pré-aquecido, à temperatura de 160 a 170°C por aproximadamente 35 min. Para melhor conservação do produto, após forneamento, deixe a colomba esfriar até atingir a temperatura ambiente e só então embale.

Esta massa é apropriada também para o preparo de pão de frutas com geléia de framboesa, elaborado em forma de bolo inglês, resultando num delicado e delicioso pão doce para ser saboreado o ano todo como acompanhamento de chás, café e sucos.

Versatilidade da massa

Modo de Preparo

Em formas de bolo inglês coloque 300 g de massa separadas em 3 partes de 100g entremeadas com 20 g de geléia no 1º. recheio (no centro da massa) e 40 g no 2º.recheio (mais para as laterais da massa) Rendimento: 1 unidade de 340 g

B) Bolo Inglês

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receitas

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Bunge Com VocĂŞ

Roupa de Mesa toalha e guardanapo,

Fotos: Paulo Mercadante | Produção Beth Freidenson | pilha de pratos, bowl, tábua e copos, Spicy

Colomba com marrom glacê e amendoim Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 3:30 hs Rendimento: 12 unidades de 720 g Ingredientes

Massa 5 kg de mistura Bentamix Panetone 90 a 140 g de fermento Fermipan Marrom 800 g de gemas de ovos 1,2 a 1,7 litros de água Raspas de laranja a gosto 1 kg de marrom glacê cortado em cubinhos 500 g de amendoim torrado e ligeiramente triturado (Farofa) C OBER T URA 3 ovos para pincelar Farofa 240 g de farinha de trigo Bunge Pró Premium Extra Clara 180 g de açucar 120 g de margarina Ricca Massas 120 g de coco seco em flocos

Colomba com sabor bem brasileiro preparada com frutas cristalizadas, marrom glacê e amendoim torrada. Com massa acrescida de raspas de laranja e cobertura de farinha de amêndoas, esta receita agrega sabor indiscutível.

Modo de Preparo

Farofa Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve.

Massa Em masseira leve a mistura Bentamix Panetone com o fermento Fermipan Marrom para misturar por 1 minuto.

Adicione as gemas, a água, aos poucos, e misture por: * Masseira convencional: 40 a 50 minutos (ou até que esteja bem desenvolvida) * Masseira semi-rápida: 5 a 7 minutos na 1a velocidade e 10 a 20 minutos na 2a velocidade ou até que esteja bem desenvolvida.

Temperatura final da massa em torno de 28°C. Deixe a massa descansar por 10 minutos.

Divida a massa em peças de 620 g, acrescente 82 g cubinhos de marrom glaçê e 42 g de amendoim triturado. Misture tudo muito bem à massa e coloque em formas apropriadas para colomba. Deixe fermentar até dobrar de volume ou até chegar a ¾ da forma. Tempo de fermentação 120 a 180 minutos (28 a 34°C).

Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pré-aquecido, à temperatura de 160 a 170°C por aproximadamente 40 minutos. Para melhor conservação do produto, após forneamento, deixe a colomba esfriar até atingir a temperatura ambiente e só então embale.

Com esta mesma massa e sem a adição do marrom glacê e do amendoim você pode Versatilidade preparar por todo o ano, deliciosos mini da massa croissants, como excelente opção de pães para cafés da manhã, coffe breaks e lanches.

Para cada 1 kg de massa, aplique 300 g de margarina Ricca Folhados e dê 1 dobra de 3. Corte a massa com 35 a 40 g e enrole como croissant. Leve para fermentar por 20 a 30 minutos, pincele com ovos e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 180º.C, por 20 minutos.

Rendimento: 35 unidades de 33 g

receitas

bunge

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Bunge Com VocĂŞ

Roupa de Mesa guardanapo,

Suxxar cesta,

Fotos: Paulo Mercadante | Produção Beth Freidenson | prato e canecas, AGain

Lanches Escolares Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 1:50 hs Rendimento: 27 unidades doce (80 g) e 27 unidades salgada (75 g) Ingredientes

massa 2 kg de mistura Pré-Mescla Pão de Hambúrguer e Hot-Dog 80 g de fermento biológico fresco 400 g de abobrinha crua com casca, ralada 400 g de cenoura cozida com casca 100 g de farelo de quinua * 300 g de água do cozimento da cenoura Recheio salgado (para ½ da massa) 160 g de peito de peru defumado 250 g de queijo coalho 270 g de queijo catupiri Recheio doce ( para ½ da massa) 330 g banana nanica fatiada na horizontal 400 g de doce de leite consistente 200 g de chocolate ao leite, ralado Cobertura 2 a 3 ovos para pincelar 50 g de aveia em flocos (para os pães doces) 30 g de farelo de quinua (para os pães salgados)

*Quinua é um grão que pode ser encontrado na forma de farinha e farelo. Além disso, é um produto riquíssimo em proteína e em aminoácido.

Pode ser substituído por aveia em flocos.

Pãezinhos nutritivos doces e salgados.

Deliciosa massa semi-doce elaborada com pré-mistura para pão de hambúrguer e hot-dog acrescida de cenoura, abobrinha e quinua.

Recheados com peito de peru e queijos ou com banana, chocolate e doce de leite, são opções deliciosas e nutritivas para os lanches escolares.

Modo de Preparo

Massa Em masseira rápida, leve todos os ingredientes para bater por 8 a 9 minutos, ou em masseira semi-rápida, 7 minutos na 1ª. velocidade e de 8 a 12 minutos na 2ª. velocidade Recheio de chocolate com doce de leite: Misture o chocolate ralado com o doce de leite, até obtenção de uma pasta e reserve.

Montagem (salgado)

Corte a massa em pedaços de 60 g, abra em formato quadrado.

No centro coloque uma fatia de blanquet de peru, 10 g de queijo catupiri e 9 g de queijo coalho. Feche no formato de trouxinha e leve para fermentar.

Montagem (doce)

Corte a massa em pedaços de 60 g, abra em formato retangular.

No centro coloque 25 g de recheio de chocolate e por cima 12 g de banana fatiada. Feche no formato de bisnaguinha e leve para fermentar.

Pincele os pães com ovos, polvilhe as coberturas e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 170º.C, por cerca de 15 a 20 minutos.

dadee atilidad Vers Versatili sa massa da damas

Com esta mesma massa você pode preparar pães doces e salgados, para cafés da manhã, coffe breaks e lanches escolares.

gente que

acon­te­ce

Entrando numa gelada f o t o s : pau l o G O E S

A família Pitlak apostou no filão de pães congelados e hoje produz 3 milhões de unidades na Certo Sabor urante 10 anos a família Pitlak ganhou a vida no setor supermercadista. Mas, em 2004, este cenário mudou. A visita de um vendedor de pães congelados chamou a atenção para uma nova oportunidade de negócios. “Era um ramo totalmente inexplorado em Curitiba. Por isso, decidimos investir em um novo negócio e fazer acontecer”, explica Márcio Pitlak, diretor comercial da Certo Sabor Indústria de Alimentos Congelados.

Em seis anos, a linha de produção de pães francês saltou de 300 mil para 3 milhões de unidades.

Isso sem contar os outros itens que são produzidos na indústria, tais como pães de queijo, pães especiais e salgados. “Neste ano estaremos dando início à fabricação de produtos congelados de confeitaria”, declara o empresário. Mas o carro-chefe da casa, no entanto, ainda é o pãozinho, feito com a Farinha Bunge Pró Premium – especial para pães congelados.

O primeiro passo foi dado com a venda do supermercado. A família Pitlak adquiriu a única fábrica de pães congelados existente em Curitiba que, na época, contava com um espaço de 440 m². “O começo foi difícil. Tínhamos seis funcionários e apenas um veículo para distribuição dos produtos.

Ampliamos nosso espaço para 880m² e não paramos por aí”, conta, com um ar misterioso. O que restou foi investido em maquinário e kit de equipamentos para fornecer gratuitamente aos novos clientes.

D

Família pitlak: pai e filhos unidos nos negócios

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Bunge Com Você

RAIO X

Nome: Certo Sabor Indústria de Alimentos Congelados.

Instalações: 880 m² Empregados: 58 Número de clientes/dia: 120 End.: Rua Dom Bosco, 710, Novo Mundo, Curitiba (PR) Tel.: (41) 3347-4000

A família Pitlak, composta por três irmãos- Márcio, Fabiano e Emerson- e pelo pai – Vicente – credita o sucesso de seu negócio a vários fatores, que incluem a dedicação ao trabalho – os empresários trabalham cerca de 14 horas diárias – , a variedade de produtos, a mão-de-obra qualificada e o atendimento. “Temos uma engenheira de alimentos que faz treinamento com os nossos funcionários a cada três meses. Além disso, contamos com uma equipe de sete agentes de negócios que prestam consultoria para os panificadores no que diz respeito ao layout, mix de produtos, enfim, todo o suporte que o cliente necessita.

Hoje a indústria dispõe de uma frota com 9 veícu-

los, que incluem caminhões frigoríficos, e 58 funcionários. Além disso, possui três centros de distribuição espalhados pelo litoral paranaense, interior do Paraná e Santa Catarina, e uma filial no norte do Paraná.

“Desde o começo levamos muito a sério o nosso trabalho. E sempre soubemos os números que desejávamos alcançar”, declara Márcio.

De fato o sucesso só tende a crescer, já que a empresa está ampliando sua área de atuação. O resultado será a mudança para um terreno de 30 mil m², onde será instalada uma indústria com capacidade inicial para produzir 10 milhões de pães por mês. A inauguração deve ocorrer até o final deste ano.

produção da certo sabor: treinamento de funcionários e qualidade de produtos são fundamentais

Bunge Com Você

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receita

mágica

Bavaroise de Chocolate Certo Sabor Uma sobremesa leve e deliciosa de dar água na boca e boca e que também pode ser congelada GRAU DE DIFICULDADE: médio TEMPO DE PREPARO: 45 Minutos mais 2 horas de geladeira Rendimento: 2 unidades de 1,5 Kg ingredientes

Creme Base 250 g margarina Ricca Massas 180 g açúcar refinado 300 g leite condensado 225 g chocolate em pó (50% cacau) 10 ml rum 10 g gelatina em pó 20 ml água 400 g creme chantilly Bunge Pró Pão de Ló de chocolate 445 g mistura Pré-Mescla Pão-de-ló 600 g ovos 110 g cacau em pó 135 g água Ganache Preto 200 g creme vegetal Bunge Pró 200 g chocolate meio-amargo 40 g margarina Ricca Massas Calda de três leites 200 ml leite condensado 200 ml creme vegetal Bunge Pró 200 ml leite pasteurizado

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Modo de Preparo

Creme Base Dissolva a gelatina na água em temperatura ambiente, aqueça a mistura no microondas ou em banho-maria, importante não deixar ferver a mistura, reserve. Na batedeira bata a margarina Ricca Massas em ponto de pasta com açúcar até obter uma cor branca, junte o leite condensado, o chocolate em pó, o rum e a gelatina previamente dissolvida, bata até obter uma mistura homogênea, acrescente o creme chantilly Bunge Pró previamente batido e misture delicadamente.

Pão de Ló de chocolate Em batedeira, misture a mistura Pré-Mescla Pão-de-ló na primeira velocidade durante 1 minuto. Ainda na mesma velocidade junte os ovos, a água por 3 minutos até homogeneizar todos os ingredientes. Em seguida coloque na terceira velocidade e bata por mais 10 minutos. Adicione o cacau em pó e mexa bem até homogeneizar. Coloque a massa em uma fôrma previamente untada e asse por proximadamente 35 minutos a 180ºC. O tempo de cocção e a temperatura do forno podem variar de um equipamento para outro.

Ganache Preto Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme vegetal Bunge Pró e a margarina Ricca Massas em temperatura ambiente, misture bem.

Calda de três leites Misture bem todos os ingredientes.

Montagem

Corte o pão-de-ló com o aro deixando ocupar metade da altura do aro. Unte o aro com óleo e açúcar refinado, preencha metade do aro com o pão-de-ló, adicione o creme de chocolate até preencher totalmente o aro. Leve para a geladeira por duas horas, após resfriar retire o aro, cubra com o ganache e confeite da forma que preferir.

Bunge Com Você

produção

Lucros embalados em casa

Quanto custa criar uma linha com marca própria de produtos

Brasileira

P

or que não? Eis a pergunta que qualquer panificador deve fazer a si mesmo ao esbarrar com o sonho de ter uma linha própria de produtos.

Afinal, a experiência para produção de itens de padaria já existe. Criar embalagens, marketing e sistemas de produção é um passo nada distante da realidade do dia a dia. Realmente, o investimento para se começar este processo produtivo não é dos maiores. Segundo o consultor do Propan (Programa de Apoio à Panificação), Luiz Brandão, é possível otimizar recursos utilizando-se do maquinário e da mão-de-obra já existente. Inicialmente, o investimento principal será através da contratação de uma profissional responsável pelo balanço nutricional do produto – uma nutricionista. “A partir daí, cada panifi18

produção cadora deve fazer panificadoras cresceu centralizada uma avaliação de seu 11% em três anos. cerca de 1500 sistema de produção e Em 2008, as vendas produtos considerar os investimende panificação cresceram tos que deverá fazer em mão 12%, proporcionando um de obra”, analisa Brandão. No faturamento de R$ 44,36 bilhões, entanto, embalagem adequada e um sendo que quase R$ 24 bilhões foram maquinário especial para produzir progerados pela produção própria. dutos personalizados e diversificados Atualmente, 69% das famílias brasisão custos que devem ser levados em leiras compram itens de produção próconta. Para ele, a principal vantagem pria atraídas por preços mais baixos. da fabricação própria é a oportunidade Os custos dos produtos em escala são de fidelização da marca. “Se o cliente menores e todo o trabalho de markegostar de algum produto feito pela sua ting é feito no próprio ponto-de-venpadaria, ele terá que voltar lá para comda. Ainda assim, as margens de lucros prar novamente”, afirma. experimentadas pelos panificadores Os números indicam que o investiem suas marcas próprias são maiores mento tem retorno quase certo. De e mais compensadoras. Um exemplo. acordo com dados do Propan, o conUma torta holandesa de uma fábrica sumo de produtos com marcas das tradicional, vendida na gôndola por Bunge Com Você

R$ 35 o kilo, rendeu ao panificador, E para quem deseja começar uma produção própria em seu algo como 50% de lucro bruto, sem estabelecimento, é importante estar atento a algumas dicas: descontar os impostos. Uma torta holandesa feita por sua equipe, vendida • Obtenha um maquinário de qualidade. a R$ 28 o kilo pode lhe dar uma mar• Padronize as receitas e processos. gem de quase 100% e ainda ser compe• E claro, não deixe de oferecer treinamento constante de mão-de-obra. titivo no preço final para o consumidor.

A margem média, porém, é de 50%.

Quem caminhou por este nicho Brasileira, há mais de 50 anos no mernão se queixa. Fundada há 40 anos, cado, possui cerca de 1500 itens que a Cepam, na Vila Prudente, em São abastecem as quatro padarias e seis Paulo, criou a marca Village em uma lojas express. Na matriz, há um deparloja de 60 metros. Hoje, uma linha tamento onde atuam nutricionista, com mais de 2000 itens são feitos, engenheiros de alimentos e técnicos, embalados e despachados, inclusive com a função de criar novas receitas. para grandes grupos varejistas, de um Foi pensando em focar na fabricagalpão de 1700 metros quadrados. ção própria e aumentar o faturamento “Investimos em pesquisas da Santa Efigênia Pão & Cia., de São constantes para desenPaulo, que Marcelo Bacelo Amorim volvimento de novos resolveu investir na melhoria da produitens”, diz Ricardo tividade e do estoque de matéria-prima.

Amaro Macarrão, “Depois de feito o investimento, 90% faturamento com a diretor comercial de nossa produção passou a ser desSérgio Amorim e produção própria da Cepam. tinada à fabricação própria e tivemos Marcelo Bacelo Amorim, de quase 90% proprietários da Santa Com a padaria Nosso um aumento de 30% no faturamento Efigênia Pão e Cia Pão, de Uberlândia, total”, explica Amorim, ganhador do Minas Gerais, não foi difePrêmio Bunge Empreendedorismo sa”, explica o sócio-proprierente. “Produzimos mais de 300 em Panificação na categoria tário Carlos Eduardo Cardoso produtos que representam hoje cerca Processo Produtivo.

Magalhães. Localizada na cidade de de 75% do faturamento da empreNa Pão & Cia., de Belo Horizonte, Santo André, em São Paulo, a Padaria em Minas Gerais, o gerente Adair Composição Média do Faturamento José Gonçalves explica que os 150 produtos de sua loja são fabricados Mercearia 9% sem aditivos e com fermentação pro Bebidas/Refrigerantes 10% longada, retomando o conceito do Frios 6% pão puro de antigamente. Com um Congelados 3% faturamento mensal de R$ 130 mil, Laticínios 5% o gerente acredita que seu só deu um Cigarros 7% salto graças à iniciativa da produção Bomboniere 3% própria. “Trabalhar com revenda de Sorvet e 2% itens de terceiros é necessário para ter Leites 7% variedade, mas não gera a margem de Produção 48% lucro que conseguimos com nossos produtos”, diz.

Santa Efigênia

Bunge Com Você

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novidades

Bunge

3ª COPA BUNGE DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA TEM RECORDE DE INSCRIÇÕES fase de inscrições da 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria foi um sucesso: considerando apenas a categoria Talentos, voltada para padeiros e confeiteiros profissionais, foram recebidas mais de 6 mil receitas de pães especiais e produtos de confeitaria – um verdadeiro recorde de inscrições!

Logo após o término do prazo de inscrições, as receitas enviadas passaram por uma triagem realizada pela Assistência Técnica da Bunge, para checar quais estavam de acordo com o regulamento da Copa, se atendiam os pré-requisitos básicos para participação no concurso, etc. Profissionais especializados estão trabalhando o dia todo, preparando e testando as receitas selecionadas.

Esses profissionais, coordenados pela chef e nutricionista

A

Flora Spolidoro, avaliam e selecionam os melhores pães e doces, até que sejam definidas as seis receitas de panificação e as quatro receitas de confeitaria que concorrerão nas etapas regionais.

Em seguida têm início os eventos das etapas regionais, que ocorrem de abril a julho desse ano e culminam com a grande final, que será realizada em São Paulo/SP, também em julho, durante a Fipan (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos).

Para a categoria Graduandos, o prazo para inscrição na 3ª Copa Bunge foi prorrogado até o dia 10 de março de 2009.

Os alunos interessados podem se inscrever pelo site: www.padariabunge.com.br.

Bunge Card oferece ainda mais novidades Bunge Card, sistema de crédito da empresa, traz um lançamento: o Bunge Card Facilidades. A partir de agora, os clientes terão acesso a outras possibilidades nas formas de pagamento. Trata-se de uma linha de crédito adicional ao limite que o cliente Bunge já possui.

Um dos atrativos é o Bunge Crédito, que proporcionará ao cliente oito datas para pagamento das compras

O

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na Bunge Alimentos, com prazo médio de até 35 dias, pagamento direto para 60 ou 90 dias ou parcelamento em três vezes. O portador da linha de crédito que pagar suas compras no boleto Bunge poderá solicitar, até um dia antes do vencimento, o parcelamento em até três vezes, com vencimento em 30,60 e 90 dias, através do Bunge Card Crédito Pague Flex.

Além do prazo, o cartão está associado a prêmios. A cada compra na linha Bunge Crédito, o cliente concorre a R$ 5 mil pela loteria federal.

Outro incentivo é o cartão Bunge Alianças . Com ele, o cliente terá acesso à concessão de crédito para financiamento das linhas de investimentos e compra de equipamentos, em um grupo de empresas previamente cadastradas pelo Bunge Card Facilidades.

O novo produto trará ainda o Bunge Serviços, que terá a função de proteger o seu patrimônio e facilitar seu dia-a-dia, através da oferta de serviços, assistência e seguros feitos para atender seu negócio. O primeiro deles, o Seguro Empresarial, será lançado em abril e terá sorteio mensal de R$ 50 mil.

Bunge Com Você

GESTão e

negÓCIOS

Salto de qualidade Por que é tão importante que profissionais se reciclem em cursos de especialização tualizar-se, fazer contatos, descobrir novos caminhos para lucrar mais ou não perder dinheiro em uma situação de crise. Várias razões podem levar alguém a cursar uma pós-graduação ou buscar cursos de especialização. Com a competitividade do mercado e clientes nem sempre fiéis destaca-se em qualquer setor, incluindo o de panificação, quem investe em novidades, modernidade e qualificação. Isso significa que quanto mais conhecimento melhor. Utilizando-se dessa realidade, a indústria da especialização cria, dia após dia, cursos para auxiliar diversas profissões. Para o psicólogo, consultor e autor do livro “O Desafio de Empreender”, João Marcos Varella, não existe um nível ideal. O importante é se reciclar constantemente.

Na hora de escolher o curso de especialização, ele recomenda que o panificador analise as necessidades de seu negócio. “O setor de panificação evoluiu tanto quanto outros. Por isso, é importante que o empresário e panificador se adapte às novas exigências. Visões estratégicas de marketing, finanças, administração e varejo são sempre bem-vindas no gerenciamento de um negócio.

Não é à toa que donos de padarias no Brasil têm formação acadêmica acima da média da população.

Segundo uma pesquisa da ABIP, 38% dos proprietários e sócios de padarias atualmente têm colegial completo e cerca de 17% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação. Também não é novidade o número de padarias que vira e mexe notificam alguma mudança, seja no conceito, nos produtos ou até mesmo na decoração.

Fatores como esses são reflexo de aperfeiçoamento.

Questionado sobre o melhor momento para ingressar em um curso de pós-graduação Varella opina que, mais uma vez, depende da necessidade de cada um. “Em algum momento a profissão vai demandar a especialização. Não há como fugir da realidade. O alto grau de competição, a diversidade de produtos e a diminuição da margem de

A

Bunge Com Você

Alunos do curso de pós-graduação em finanças: investimentos que vale a pena

lucro já são indicações de que é hora de agir. Isso irá ajudar o panificador a competir no mercado de trabalho”, explica.

Ele acredita que cursos extras fazem toda a diferença, principalmente quando o profissional da padaria atingir um nível gerencial.

De acordo com o consultor, é praticamente impossível administrar uma padaria como há 20 anos. A regra mudou e deve ser seguida para a obtenção de lucros. A estratégia para conquistar o sucesso permanente nos negócios é conscientizar-se das necessidades que o seu segmento de atuação demanda para, assim, adaptar-se a elas. “E não parar no tempo é um fator fundamental para que isso aconteça”, destaca Varella.

Neste contexto, a especialização serve para focar em um nicho interessante. É um aprofundamento de um tema que talvez possa ser extremamente atraente dentro do universo de trabalho. Por isso, aprender e preparar-se devem ser ações de alta prioridade em seu dia-a-dia.

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quem sabe,

com­par­ti­lha

Nossos espe­cia­lis­tas tiram suas dúvi­das

Margarinas especialmente preparadas para você s margarinas Bunge passam por um rigoroso processo de análise que testa a qualidade de cada item. O resultado final são produtos com características únicas quanto ao sabor, aspecto visual, maciez e vida útil.

Confira as dicas da equipe SABE para você preparar receitas deliciosas.

A

Margarina Primor

Indicada para massas em geral. Você pode utilizála para preparar empadas, coxinhas, rissoles, esfihas, massas frescas, entre outros.

Margarina Suprema

Ideal para o preparo de produtos de panificação. Você pode fazer pães especiais, bolos, sonhos, donuts, biscoitos, petit-four.

Margarina Cukin

Indicada para uso culinário.

Além de preparar tortas doces e salgadas, você pode utilizá-la para fazer cremes, molhos, refogados e frituras rasas.

Margarina Soya

Ideal para preparar cremes, molhos salgados e doces, refogados, recheados, massa para tortas doces e salgadas, bolo e pães.

Quadro Comparativo das Margarinas Food Service: PRODUTO

TEOR LIPÍDIO (%)

TEOR DE SAL (%)

EMBALAGEM

Margarina Primor

75%

2,3 - 2,5

Caixa 1x10 kg Balde 15 kg Pouch 12x1

Margarina Suprema

75%

2,4 - 2,6

Balde 15 kg

Margarina Cukin

75%

0,3 - 0,5

Caixa 10 Kg e 30 kg.

Balde 15 kg

Margarina Soya

55%

2,9 - 3,1

Balde 15 kg

Informações complementares: Margarina é uma emulsão de água em óleo.

JJ Função primária em nosso organismo: Fornecer energia, JJ Função secundária, mecânica ou estrutural: de proteção de órgãos vitais, JJ Auxiliam na regulamentação do metabolismo, JJ A gordura em várias formas, é responsável por aproximadamente 25 a 30% do peso corpóreo de um adulto sadio. O cérebro contém um percentual ainda maior desta substância.

JJ Estudos mostram que ambos tipos de Ômega 3 têm um efeito protetor para a saúde do coração e são importantes para a função e desenvolvimento do cérebro.

Caso você prefira uma assistência personalizada, ligue para o Sabe no telefone 0800-7027105.

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Bunge Com Você

agenda

pontual

Frequentar é preciso requentar feiras é uma importante oportunidade para F troca de experiências entre os empresários do setor.

Portanto, cultive uma rede de relacionamentos. Faça desta tarefa um verdadeiro estilo de vida. Participe, sempre que possível, de feiras, associações e entidades ligadas ao seu ramo.

Nessas ocasiões, tenha sempre à mão cartões de visita ou material promocional de sua padaria.

Abaixo você confere uma lista com as principais feiras nacionais e internacionais deste ano. Fique por dentro e programe-se:

Nacionais

FISPAL FOOD SERVICE • É a única feira da América Latina que atende a todos os segmentos do canal food service. Um espaço ideal para desenvolver ainda mais de forma sustentada este setor.

Data: de 15 a 18 de junho.

Local: Expo Center Norte, São Paulo.

Iinformações: www.fiscal.com MINASPÃO • Chegando a sua 10ª edição, a Feira Nacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria em Belo Horizonte é um evento onde os expositores levam seus equipamentos, alimentos e bebidas, automatização de processos e higienização de alimentos.

Tudo para mostrar as novidades desse setor para seu público alvo.

Data: de 01 A 03 de julho.

Local: Expominas - Belo Horizonte, MG. Informações: www.fariavasconcelos.com.br/minaspao FIPAN • A Feira Internacional de Panificação e Confeitaria é a maior feira de panificação e confeitaria da América Latina. Com a crescente evolução no total de empresas expositoras e visitação qualificada, a FIPAN é hoje uma enorme vitrine destinada a promover negócios para todos os segmentos que operam o Food Service, sendo desta forma, um importante canal entre a indústria e os segmentos transformadores.

Data: de 21 a 24 de julho.

Local: Expo Center Norte São Paulo, SP. Informações: www.fipan.com.br Bunge Com Você

Internacionais

IBA • A maior feira de panificação do mundo ocorre na Alemanha.

Visitantes de todo o mundo são esperados pela organização do evento.

Data: de 03 a 09 de outubro.

Local: Messe Düsseldorf – Entrada Norte e Oeste- Düsseldorf, Alemanha.

Informações: www.iba.de SIAL • Uma das mais importantes feiras de produtos alimentícios, a SIAL (International Food Products Exhibition) acontece no Canadá.

Data: de 01 a 03 de abril.

Local: Palais de Congrès de Montréal – Montreal, Canadá.

Informações: www.sialmontreal.com

Aperfeiçoe-se em 2009 Bunge promove cursos gratuitos no preparo de receitas para os profissionais de panificação.

Confira a relação de Março e Abril: Alagoas Maceio - AL 19/3 - Curso de Confeitaria Senai - Maceió Informações: (82) 3217 1600 Espírito Santo Vila Velha - ES 11/3 - Cozinha Local: Unidade Móvel Senai Informações:(27) 8451-4210 Minas Gerais Gov Valadares - MG 26/3 - Pizzas e Salgados Local: SENAI Informações: (31) 91678784 Uberaba - MG 19/3 - Folhados e Semi folhados Local: SENAI Informações: (31) 91678747 Paraná Curitiba - PR 4/3 - Pizzas e Salgados 5/3 - Confeitaria Fina 3/4 - Confeitaria Fina Local: Senai Informações (41) 9991-4990 23/3 - Bolos e Tortas Decoradas 24/3 - Pães Especiais / Semi-folhados Local: Condor Informações: (41) 3212-2000 25/3 - Pães Especiais / Bolos Secos Local: Big Torres Informações: (41) 3901-3933 26/3 - Pães Especiais / Bolos Secos Local: Mercadorama Informações: (41) 3901-3933 24/4 - Confeitaria Fina Local: Perfecta Informações: (41) 8852-1249 Guaratuba - PR 24/4 - Pães Especiais Local: Panif. Brot Informações: (41) 8405-3413 Londrina - PR 29/3 - Planejamento Produção Local: Rede Musamar Informações: (43) 3323-0030 17/4 - Confeitaria Fina Local: Coferpan-ldn Informações: (43) 3325-4750 Maringá - PR 30/4 - Pães Congelados Local: Rede Cidade Canção Informações: (44) 3253-2278 Matinhos - PR 19/3 - Pizzas e Salgados Local: Panif. Soley Informações: (41) 8405-3413 Medianeira - PR 12/3 - Confeitaria Fina Local: UTFPR Ponta Grossa - PR 10/4 - Pães Especiais / Semi-folhados Local: Moinho Bunge Informações: (47) 9973-0292

Rio de Janeiro Rio de Janeiro - RJ 10/3 - Pães para Lanches 12/3 - Pães Doces Local: Sindicato RJ Informações: (21) 9451-0926 Nova Friburgo - RJ 25/3 - Pães do Brasil Local: Nova Mix Informações: (21) 9451-0926 Santa Catarina Blumenau - SC 11/3 - Receitas de Páscoa 12/3 - Receitas de Páscoa Local: Uniasselvi Informações: (47) 9972-0077 16/4 Confeitaria Fina 17/4 - Confeitaria Fina Local: Pampa Informações: (47) 2111-2111 Joinville - SC 18/3 - Confeitaria Fina 19/3 - Confeitaria Fina Local: Senai Informações: (47) 9918-4768 São José - SC 4/3 - Confeitaria Fina 5/3 - Confeitaria Fina Local: Casa do Panificador Rua Waldomiro Cunha, 153 Informações:(48) 3247-0915 24/3 - Planejamento Produção Local: Imperatriz Informações: (48) 3346-1575 23/4 - Folhados e Semi-folhados 24/4 - Folhados e Semi-folhados Local: Atacado União Informações: (48) 3247-0915 Rio Grande do Sul Porto Alegre - RS 12/3 - Pizzas e Calzones 9/4 - Sonhos e Cucas 10/4 - Tortas Especiais Local: Ciers Informações: (51) 3374-2553 4/4 - Pães para Páscoa Local: Casa do Padeiro Santa Cruz do Sul - RS 19/3 Salgados e Quiches 15/4 - Massas e Molhos 16/4 - Massas e Molhos Local: Superforti Informações: (51) 3713-1613 / Santa Maria - RS 4/3 - Folhados e Semi-folhados 5/3 - Tortas Especiais Local: Toscan Informações: (55) 9972-3604 Os cursos podem sofrer alterações.

Para mais informações e inscrições, entre em contato com o Serviço de Atendimento Bunge Especialistas (Sabe), 0800-7027105.

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