EFSYN SYNTAGES 130419

ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»

13 | 4 | 2019

Ανοιξιάτικα και πασχαλινά μαγειρέματα ■ Νηστεία, ανάγκη

για αποτοξίνωση ■ Γιορτινά ζυμώματα

και όχι μόνο ■ Ανοιξιάτικες σαλάτες ■ Πάσχα στην Κρήτη: μαγικός

τόπος με άφθαστες γεύσεις ■ Ενα γλυκό

επειγόντως!

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Εθιμα και συνταγές του τόπου μας

4

ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ 13 | 4 | 2019

ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»

Ανοιξιάτικα και πασχαλινά μαγειρέματα

Περιεχόμενα

■ Νηστεία, ανάγκη

για αποτοξίνωση ■ Γιορτινά ζυμώματα

και όχι μόνο ■ Ανοιξιάτικες σαλάτες ■ Πάσχα στην Κρήτη: μαγικός τόπος με άφθαστες γεύσεις

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Εθιμα και συνταγές του τόπου μας

■ Ενα γλυκό

επειγόντως!

Νηστεία, ανάγκη για αποτοξίνωση...................................6 Ανοιξιάτικες σαλάτες........................................................ 16 Η Κρήτη της καρδιάς μου ..............................................22 Πάσχα στα ξένα ................................................................ 32

ΕΙ∆ΙΚΟ ΕΝΘΕΤΟ

Γιορτινά ζυμώματα ...........................................................34 Εθιμα απ’ άκρη σ’ άκρη ..................................................48 Ενα γλυκό επειγόντως! ....................................................58

ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ:

Νικόλας Βουλέλης ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΣΥΝΤΑΞΉΣ:

Σωτήρης Μανιάτης ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΦΥΛΛΟΥ ΣΑΒΒΑΤΟΚΥΡΙΑΚΟΥ:

Τάσος Παππάς ΚΕΙΜΕΝΑ-ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:

Καίτη Βλάχου ΔΙΟΡΘΩΣΉ:

Γκέλυ Κουτρουμπή Ιωάννα Μαργιώκη ΕΞΩΦΥΛΛΟ - ΣΕΛΙΔΟΠΟΙΉΣΉ:

Λουίζα Καραγεωργίου

Νηστεία, ανάγκη για αποτοξίνωση

Καλαμάρια γεμιστά (σελ. 13)

7

άντα με γοήτευε η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας. Την ακολουθούσα πιστά, χωρίς γκρίνια και χωρίς... ζαβολιές, όπως συνήθιζα σε άλλες νηστείες στο πατρικό μου. Ο παππούς μου χαιρόταν που νηστεύαμε και θυμάμαι να του ζητάμε συγχώρεση πριν πάμε να κοινωνήσουμε, εγώ και τα δύο αδέλφια μου. Πάντα τον συγκινούσε αυτή η διαδικασία και εμάς που αποζημιωνόμασταν με... χαρτζιλίκι. Μετά τα δώδεκα σταμάτησα να νηστεύω, οι γονείς μου δεν είχαν πρόβλημα με την απόφασή μου, αλλά κράτησα τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας, χωρίς να μου το επιβάλει κανείς. Από τότε μέχρι σήμερα (πολλά χρόνια!) εξακολουθώ να βάζω στοίχημα με τον εαυτό μου για το αν θα καταφέρω να νηστέψω όλη την εβδομάδα. Και πάντα στο τέλος κερδίζω και μου μένει η ίδια αίσθηση ότι η νηστεία επιδρά θεραπευτικά στο σώμα και το πνεύμα μου. Λίγες μέρες έμειναν μέχρι το Πάσχα. Ας κάνουμε μία προσπάθεια κι ας ξεκινήσουμε από την Κυριακή των Βαΐων με ψάρι, όπως ορίζει η παράδοση και συνεχίζουμε με νόστιμες νηστίσιμες συνταγές μέχρι το Μεγάλο Σάββατο, τη μέρα της μεγάλης δράσης στις κουζίνες. Αφού τόσο το βραδινό τραπέζι μετά την Ανάσταση όσο και της Κυριακής του Πάσχα έχουν πολύπλοκη και χρονοβόρα προετοιμασία. Μία εβδομάδα είναι, θα... περάσει. Και μετά, ξεκινάει το... μεγάλο φαγοπότι!

Π

Μπακαλιάρος με ρύζι ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. μπακαλιάρο παστό φιλέτο 500 γραμμ. ρέβα 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 5-6 σκελίδες σκόρδο 5-6 κλωνάρια σπανάκι 2 φλιτζάνια ρύζι, τύπου Καρολίνα 1/2 φλιτζάνι λάδι 1 κύβο λαχανικών χυμό και ξύσμα λεμονιού πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τον μπα κα λιάρο από την προηγούμενη μέρα σε νερό να ξαλμυρίσει, α λ λάζον τας το

νερό συχνά. Την επόμενη μέρα τον στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τον κόβουμε σε κομμάτια. Καθαρίζουμε τη ρέβα και την κόβουμε σε κύβους. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τον μπακαλιάρο. Σοτάρουμε καλά τα κομμάτια κι από τις δύο πλευρές και τα βγάζουμε σε πιατέλα. Στο λάδι βάζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σπανάκι, τη ρέβα και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα να μαραθούν. Ρίχνουμε 5 φλιτζάνια ζεστό νερό και τον κύβο. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι.

8

Ανακατεύουμε με πιρούνι και μαγειρεύουμε περίπου 15 λ ε π τά. Τοποθε τούμε πάνω στο ρύζι τα κομμάτια μπακαλιάρου και σβήνουμε το μάτι. Αφήνουμε 5 λεπτά την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά και την κατεβάζουμε. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα για 2-3 λεπτά. Περιχύνουμε το φαγητό με τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το ξύσμα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πέρκα με αγκινάρες ΥΛΙΚΑ

για το ψάρι: 1/2 φλιτζάνι λάδι 4-5 φιλέτα πέρκα (περίπου 1 κιλό) 1 φλιτζάνι σκόρδο χοντροκομμένο 1 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό 1 1/2 φλιτζάνι νερό 8 αγκινάρες 1/2 μάτσο μαϊντανό χοντροκομμένο αλάτι, πιπέρι για τις πατάτες: 4-5 πατάτες

Πέρκα με αγκινάρες

1/4 φλιτζανιού λάδι 1/2 κουταλάκι σκόνη σκόρδου αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα φύλλα και κόβουμε τις καρδιές στη μέση. Μπακαλιάρος με ρύζι

Σε μεγάλο πλατύ και βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε το ψάρι, γυρίζοντάς το και από τις δύο πλευρές, να πάρει χρώμα και να σφίξει λίγο για να μη διαλυθεί κατά το μαγείρεμα. Το βγάζουμε σε πιατέλα και προσθέτουμε το σκόρδο. Το σοτάρουμε για δυο λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το νερό, τον μισό μαϊντανό και τις αγκινάρες. Τοποθετούμε από πάνω τα φιλέτα ψαριού και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες, περίπου 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους,

9

Μπιφτέκια λαχανικών

που έχουμε πλύνει πολύ καλά, μέ χρι να μαλακώσουν αρκετά. Τις βγάζουμε, τις σκουπίζουμε και μόλις κρυώσουν, τις κόβουμε ροδέλες. Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε τις πατάτες. Τις γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα να ροδίσουν. Τις πασπαλίζουμε με το σκόρδο και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις μοιράζουμε στα πιάτα και από πάνω βάζουμε το ψάρι με τις αγκινάρες. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

Μπιφτέκια λαχανικών ΥΛΙΚΑ

2 πατάτες 1 φλιτζάνι αρακά,

καθαρισμένο 2 καρότα 6-7 κρεμμυδάκια φρέσκα 1/3 φλιτζανιού λάδι 1 1/2-2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κουτάκι μπίρα ρίγανη, δυόσμο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Στη μέση του βρασίματος προσθέτουμε τον αρακά. Προσοχή μη μας λιώσουν. Τα σου ρ ώνουμ ε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε λεπτά φετάκια και τρίβουμε τα καρότα. Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να

ζεσταθεί και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το τριμμένο καρότο και τον αρακά για 3-4 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους. Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε την μπίρα και 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε να γίνει παχύρρευστος χυλός. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, ρίγανη, δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε και αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη. Πλάθουμε μπιφτέ κια και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.

10

Μακαρονάδα με χταπόδι

Μακαρονάδα με χταπόδι ΥΛΙΚΑ

1 χταπόδι, περίπου 1 1/2-2 κιλά 2 ξερά κρεμμύδια 3-4 σκελίδες σκόρδο 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας 2 φύλλα δάφνης 2 κόκκους μπαχάρι 1/2 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί 1/2 φλιτζάνι λευκό γλυκό κρασί 1/2 κουταλάκι θυμάρι ξερό αλάτι, πιπέρι 1 πακέτο μακαρόνια σπαγκέτι ΥΛΙΚΑ

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά το χταπόδι.

Κόβ ουμε τ ην κουκούλα του και τα πλοκάμια στη μέση. Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια που έχουμε ψιλοκόψει και το σκόρδο, λιωμένο, για 2-3 λε π τά. Ρίχνουμε το χταπόδι και τα σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με τα δυο είδη κρασιού. Αφήνουμε 2 λεπτά να πάρει βράση το φαγητό και προσθέτουμε τον πελτέ που έχουμε διαλύσει σε 1/3 φλιτζανιού νερό, τη δάφνη, το μπαχάρι και πιπέρι. Αλάτι και θυμάρι θα ρίξουμε στο τέλος. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου 1 ώρα. Τσιμπάμε με πιρούνι να δούμε αν έχει μαλακώσει το χταπόδι και το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε

πιατέλα. Δυναμώνουμε τη φωτιά να δέσει η σάλτσα και ξαναβάζουμε το χταπόδι. Ρίχνουμε το θυμάρι, δοκιμάζουμε κι αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλάτι. Βράζουμε τα μακαρόνια και τα σερβίρουμε με το χταπόδι και τη σάλτσα του.

Σουπιές με σπανάκι ΥΛΙΚΑ

2-3 σουπιές, περίπου 1 κιλό 1 κιλό σπανάκι 1 κρεμμύδι ξερό 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 πράσο 1 μάτσο καυκαλήθρες 1 μάτσο μυρώνια 1/2 μάτσο άνηθο 1 φλιτζάνι λευκό κρασί 2-3 ντομάτες 1/2 κουταλιά πελτέ

11

1 κουταλάκι ζάχαρη 1/2 φλιτζάνι λάδι αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Π λένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις σουπιές σε κομμάτια. Κρατάμε το σα κουλά κι με το με λάνι τους. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σπανάκι, το κόβουμε και το ζεματάμε σε νερό που βράζει 5 λεπτά. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσει. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά. Τρίβουμε τις ντομάτες και ξεκινάμε το μαγείρεμα. Σε μεγάλη πλα-

Σουπιές με σπανάκι

τιά κατσαρόλα βάζουμε 1/2 φλιτζάνι νερό και τις σουπιές και τις βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτουμε το λάδι και τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και λίγο από το μελάνι της σουπιάς. Σε 15-20 λεπτά δοκιμάζουμε κι αν έχει μαλακώσει η σουπιά, προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε μέ χ ρι να δέσει η σάλτσα.

Χορτόπιτα ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. φύλλο κρούστας μαύρο σουσάμι Για τη γέμιση: 800 γραμμ. σπανάκι 2 κρεμμύδια ξερά 2 πράσα 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 μάτσο άνηθο 1 μάτσο καυκαλήθρες 1 μάτσο μυρώνια 2-3 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο 1/3 φλιτζανιού ρύζι 1/2 φλιτζάνι λάδι 1/3 φλιτζανιού λάδι για το άλειμμα του ταψιού

12

και των φύλλων αλάτι, πιπέρι μαύρο σουσάμι, για πασπάλισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε καλά το σπανάκι, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια. Τα κόβουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα, τα φρέσκα κρεμμυδά κια και τον άνηθο. Χοντροκόβουμε τα ξερά κρεμμύδια. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε το 1/2 φλιτζάνι λάδι να ζεσταθεί και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 5-6 λεπτά και μετά προσθέτουμε το σπανάκι, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια, που στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Α λατοπιπε ρώνουμε και τα γυρίζουμε 2-3 λεπτά να μαραθούν. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τον άνηθο, τον δυόσμο και το ρύζι. ΑναΧορτόπιτα

κατεύουμε τη γέμιση και την αφήνουμε να κρυώσει. Λαδώνουμε ένα ταψί και αρχίζουμε να στρώνουμε τα φύλλα, όλα λαδωμένα. Υπολογίζουμε 1/3 φύλλων, τη μισή γέμιση, άλλο 1/3 φύλλων, την υπόλοιπη γέμιση και τελειώνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να φτάσουμε κάτω κάτω, την πίτα. Τη ραντίζουμε με λάδι και νερό, την πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 45 λε π τά ή μέ χρι να πάρει ωραίο χρώμα.

Ρεβίθια σούπα με ζυμαρικά ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. ρεβίθια 1 κρεμμύδι 2 σκελίδες σκόρδο 1 κύβο λαχανικών 1 φύλλο δάφνης 1 κλωνάρι φρέσκο

δενδρολίβανο 1/2 φλιτζάνι λάδι 100 γραμμ. ζυμαρικά, κοντό σχήμα αλάτι, πιπέρι χυμό 1 λεμονιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Β άζουμ ε α πο β ρ αδίς τα ρε βίθια να μουλιάσουν σε λεκάνη με αλατισμένο νερό. Την επόμενη μέρα τα σ τραγ γίζουμε και τα βάζουμε πάνω σε βαμβακερή πετσέτα. Τα τρίβουμε και πετάμε όσες φλούδ ες βγου ν. Τα β άζουμ ε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό, τόσο ώστε να τα σκεπάζει. Τα βράζουμε για 5-6 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε το κρεμμύδι τριμμένο και το σκόρδο λιωμένο. Τα σοτάρουμε 3-4 λεπτά και προσθέτουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε ζεστό νερό να τα σκεπάσει. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε τον κύβο, τη δάφνη και το δενδρολίβανο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια. Αφαιρούμε το φύλλο δάφνης, το δενδρολίβανο, ελέγχουμε το ζουμί να είναι αρκετό και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά και τα μαγειρεύουμε όσο αναγράφεται στη συσκευασία. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

13

Ρεβίθια σούπα με ζυμαρικά

Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό.

Καλαμάρια γεμιστά ΥΛΙΚΑ

2 μεγάλα καλαμάρια, περίπου 1 κιλό (500 γραμμ. το καθένα) 200 γραμμ. λευκά μανιτάρια 2 κόκκινες, γλυκές πιπεριές 1 κρεμμύδι 3-4 κουταλιές λάδι αλάτι, πιπέρι για το μαρινάρισμα: 1/2 φλιτζάνι ούζο

1/2 φλιτζάνι λάδι 1 ντομάτα 5-6 κόκκους πιπέρι 2 φύλλα δάφνης για τη σάλτσα: 1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών 1 κουταλάκι ζάχαρη πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το ούζο, το λάδι και την ντομάτα κομμένη σε κύβους και τα ζεσταίνουμε. Δεν πρέπει να βράσουν. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προ-

σθέτουμε το πιπέρι σε κόκκους και τα φύλλα δάφνης. Αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε πολύ καλά τα καλαμάρια μέσα κι έξω, προσέχοντας να μη χωρίσει το σώμα από τα πλοκάμια. Αφαιρούμε το κόκαλο και τα αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε μακρόστενο δοχείο, το ένα δίπλα στο άλλο και τα περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια,

14

Μυδοπίλαφο

τις πιπεριές και το κρεμμύδι. Βάζουμε σε τηγάνι το λάδι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφηθούν τα υγρά τους. Αλατοπιπερώνουμε τη γέμιση και την αφήνουμε να κρυώσει. Στραγγίζουμε τα καλαμάρια και τα γεμίζουμε, κλείνοντας το άνοιγμα με οδοντογλυφίδα. Ντύνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο, το μέγεθός του πρέπει να χωράει τα καλαμάρια το ένα δίπλα στο άλλο. Ανακατεύουμε τη μαρινάδα με τον χυμό των λαχανικών, τη ζάχαρη, το πιπέρι και τα περιχύνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο γκριλ, στους 200 βαθμούς, 15-20 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά για να μην καούν.

Μυδοπίλαφο ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. μύδια ψίχα, φρέσκα ή κατεψυγμένα 1 1/2 φλιτζάνι ρύζι 2 κρεμμύδια 1 σκελίδα σκόρδο 2 ντομάτες 1 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί 1/2 φλιτζάνι ούζο 1/3 φλιτζανιού λάδι αλάτι, πιπέρι ψιλοκομμένο άνηθο για το σερβίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τα μύδια από τα «μουστάκια» τους και τα πλένουμε πολύ καλά. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το ούζο και το 1 φλιτζάνι κρασί και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζου-

μί. Σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια που έχουμε τρίψει. Ανα κατεύουμε και προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι το ρύζι να γυαλίσει και να πάρει λίγο χρώμα. Σβήνουμε με το ζουμί που έχουμε κρατ ήσει και προσ θέ τουμε ά λ λα 3 φλιτζάνια ζ εσ τό νερό. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες που έχουμε τρίψει σε μπλέντερ, τα μύδια, το υπόλοιπο κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέ χ ρι να μα λα κώσει το ρύζι και να μείνει το φαγητό με ωραία πηχτή σάλτσα. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με άνηθο.

15

Γίγαντες στον φούρνο ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. φασόλια γίγαντες 2 κρεμμύδια 1 καρότο 1 ντομάτα 2-3 κλωνάρια σέλινο χυμό από 1 πορτοκάλι 1 κουταλιά ζάχαρη 3-4 κουταλιές φύλλα μαϊντανού 1/2 φλιτζάνι λάδι 1 κύβο λαχανικών 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε τα φασόλια από το προηγούμενο βράδυ σε νερό με αλάτι. Την επόμενη μέρα τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ την ντομάτα, τα κρεμμύδια, το σέλινο, τον μαϊντανό, το καρότο και τα προσθέτουμε. Ρίχνουμε τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει, τον χυμό πορτοκαλιού, τη ζάΓίγαντες στον φούρνο

χαρη και λίγο πιπέρι. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 45 λεπτά και ύστερα προσθέτουμε τον χυμό ν τομάτας, το λάδι, λίγο αλάτι και τον κύβο λαχανικών που έχουμε διαλύσει σε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. Βράζουμε για άλλα 15 λεπτά προσέχοντας να έχει το φαγητό αρκε τά υγρά και μετά το μεταφέρουμε σε ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα φασόλια και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

Καρυδόπιτα ΥΛΙΚΑ

1/2 φλιτζάνι ταχίνι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 2 φλιτζάνια χλιαρό χυμό πορτοκαλιού 1/2 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες 1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες

1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα 1 φλιτζάνι τρούφα σοκολάτας 1 1/2 φλιτζάνι μαλακό αλεύρι 1 1/2 φλιτζάνι σκληρό αλεύρι ξύσμα από 1 πορτοκάλι 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι σόδα 250 γραμμ. κουβερτούρα λίγο λάδι για το ταψί ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το ταχίνι με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τον χυμό σιγά σιγά και στη συνέχεια χαμηλώνοντας την ταχύτητα ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και τα υπόλοιπα υλικά (εκτός α πό τ ην κουβε ρτούρα). Ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί και το αλευρώνουμε. Αδειάζουμε τη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 3040 λεπτά. Βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο κέν τρο του ταψιού κι αν βγει καθαρό, βγάζουμε το γλυκό και το αφήνουμε να κρυώσει. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και περιχύνουμε την καρυδόπιτα. Καρυδόπιτα

17

Ανοιξιάτικες σαλάτες

Δ

ιανύουμε την καλύτερη εποχή για να γευτούμε λαχταριστές, εύκολες, ελαφριές σαλάτες που θα συνοδεύσουν το φαγητό μας. Κι αν τους προσθέσουμε και κάτι παραπάνω (ό,τι τραβάει η όρεξή μας) δημιουργούμε ένα πολύχρωμο, πεντανόστιμο κυρίως πιάτο. Μια βόλτα στους πάγκους των μανάβικων μας μεταφέρει σε ανοιξιάτικα μποστάνια, δίνει χρώμα, γεύση και αρώματα στην καθημερινότητα και στο γκρίζο της πόλης. Διαλέγουμε εποχικά προϊόντα, φρέσκα και... λαχταριστά και γεμίζουμε τα πιάτα μας με θρεπτικά συστατικά.

Σαλάτα με αρακά και σάλτσα γιαουρτιού ΥΛΙΚΑ

για τη σαλάτα: 3 φλιτζάνια αρακά φρέσκο 2 κρεμμύδια 8-10 λιαστές ντομάτες 250 γραμμ. τυρί τσένταρ αλάτι, πιπέρι 2-3 βραστά αυγά για τη σάλτσα γιαουρτιού: 2 φλιτζάνια γιαούρτι στραγγιστό 3 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη 1 κουταλιά μέλι αλάτι, πιπέρι

μη λιώσει. Τον σουρώνουμε, δεν τον ξεπλένουμε και τον αφήνουμε να κρυώσει. Τον βάζουμε σε μεγά λη σαλατιέρα και προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις λιαστές ντομάτες και το τυρί που

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φ τιά χ νουμε τ η σά λτσα γιαουρτιού ανακατεύοντας σε μπολ το γιαούρτι με το μέλι και το λάδι. Προσθέτουμε το σ κόρδο, α λάτι και πιπέρι. Βράζουμε τον αρακά, προσέ χοντας να

Σαλάτα με αρακά και σάλτσα γιαουρτιού

έχουμε κόψει σε κύβους. Προσθέτουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά με κουτά λες να αναμειχθούν τα υλικά. Τη σερβίρουμε με τα κομμένα αυγά από πάνω.

18

Σαλάτα με αντζούγιες

Σαλάτα με αντζούγιες ΥΛΙΚΑ

1 μαρούλι 1 φλιτζάνι κρουτόν 4 κουταλιές λάδι 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 5-6 φιλέτα αντζούγιας 3 αυγά βρασμένα για τη σάλτσα: 1/2 φλιτζάνι μαγιονέζα 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 1 κουταλάκι μουστάρδα 3 κουταλιές χυμό λεμονιού 6 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα 3 κουταλιές γιαούρτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε και κόβουμε το μαρούλι. Το βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα. Ρίχνουμε το σκόρδο και ραντίζουμε με το λάδι. Κόβουμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στη σαλάτα. Σκορπάμε τα

φιλέτα της αντζούγιας. Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και τα ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα, την πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και τη σερβίρουμε.

Σαλάτα ρυζιού με πιπεριές ΥΛΙΚΑ

1 φλιτζάνι ρύζι 300 γραμμ. σπανάκι 3 φρέσκα κρεμμυδάκια 2 πιπεριές Φλωρίνης 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 κονσέρβα τόνο νερού 8-10 ελιές ξύσμα λεμονιού αλάτι, πιπέρι για τη σάλτσα: 5 κουταλιές λάδι 3 κουταλιές ξίδι βαλσαμικό

1 κουταλιά μουστάρδα αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε το ρύζι σε αρκετό αλατισμένο νερό. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Ψήνουμε τις πιπεριές στο γκριλ, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε κομματάκια. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβουμε σε κομμάτια. Το στραγγίζουμε πολύ κα λά και το βάζουμε σε σαλατιέρα μαζί με το ρύζι και τα κρεμμυδάκια, κομμένα σε φετάκια. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τον μαϊντανό. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τον τόνο που έχουμε κόψει κομματάκια. Σε μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για το ν τρέσιν γκ. Περιχύνουμε τη σαλάτα,

19

Σαλάτα ρυζιού με πιπεριές

20

ανακατεύουμε καλά, την πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

Σαλάτα με ζυμαρικά ΥΛΙΚΑ

1/2 πακέτο πένες 1/2 κουταλάκι σκόνη σκόρδου πάπρικα, αλάτι, πιπέρι 1/3 φλιτζανιού λάδι 300 γραμμ. σπανάκι 12-15 ντοματίνια 1 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τα ζυμαρι κά, σ ύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα σ ου ρ ώνου μ ε . Β άζ ου μ ε στην κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε την πάπρικα, το σκόρδο και πιπέρι. Αφήνουμε να κ ρυώσει λίγο και προσθέτουμε τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε με

κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το σπανάκι και το βάζουμε σε μεγάλη σαλατιέρα. Προσθέτουμε τις πένες και τα ντοματίνια. Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.

Σαλάτα με αγκινάρες και φακές ΥΛΙΚΑ

1 φλιτζάνι φακές 10 αγκινάρες 2 ντομάτες 200 γραμμ. τυρί φέτα 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό αλάτι, πιπέρι για τη σάλτσα: 1/2 φλιτζάνι λάδι 5 κουταλιές ξίδι βαλσαμικό 3 κουταλιές χυμό λεμονιού 1 κουταλιά μέλι αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τις φα κές σε

μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και κρατάμε μόνο τις καρδιές. Τις ζεματάμε σε νερό που βράζει για 3-4 λεπτά. Τις σουρώνουμε και μόλις κρυώσουν τις κόβουμε στα τέσσερα. Τις βάζουμε σε βαθιά σαλατιέρα μαζί με τις φακές. Κόβουμε τις ντομάτες και τις προσθέτουμε. Χτυπάμε σε σέικερ τα υλικά για τη σάλτσα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Αλατοπιπερώνουμε, σκορπάμε από πάνω τη φέτα που έχουμε κόψει σε κύβους, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.

Σπαράγγια με πατάτες ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. μικρές πατάτες 250 γραμμ. σπαράγγια 200 γραμμ. σπανάκι 1/2 φλιτζάνι λάδι

Σαλάτα με ζυμαρικά

21

Σαλάτα με αγκινάρες και φακές

1 κουταλάκι σκόνη σκόρδου αλάτι, πιπέρι, πάπρικα για τη σάλτσα: 8 κουταλιές λάδι 2 κουταλιές μουστάρδα 2 κουταλιές μηλόξιδο αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό, 15 -20 λ ε π τά, προσέ χο ντας να μη λιώσουν. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Βάζουμε νερό σε κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίχνουμε τα σπαράγγια. Τα βράζουμε 4-5 λεπτά, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα στεγνώνουμε

Σπαράγγια με πατάτες

πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι το 1/2 φλιτζάνι λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε τις πατάτες. Τις πασπαλίζουμε με το σκόρδο και τις γυρίζουμε να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε σε α πορ-

ροφητικό χαρτί. Σε μεγάλη σαλατιέρα βάζουμε το σπανάκι, τις πατάτες και τα σπαράγγια που έχουμε κόψει σε κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε, χτυπάμε σε σέικερ τα υλικά για τη σάλτσα, περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε.

22

Η Κρήτη της καρδιάς μου

23

«Ο

που και να ταξιδέψω...». Ηλιος, θάλασσα, φαράγγια, βουνά. Λύρα και λαούτο, γέλια, μαντινάδες και χαρούμενες φωνές χαϊδεύουν τα αυτιά. Ντολμαδάκια, οφτό, καλτσούνια και άλλα πολλά με τη μυρωδιά τους μάς σπάνε τη μύτη και γαργαλάνε το στομάχι μας. Είναι ο μαγικός συνδυασμός του τόπου και των ανθρώπων του, αγαπημένα πρόσωπα σαν δροσερές πνοές αέρα, γλεντζέδικες, έξω καρδιά παρέες και απαράμιλλες γεύσεις. Για όλα αυτά και πολλά ακόμη κατέχει την πρώτη θέση, όχι μόνο στην καρδιά μου, αλλά και στο... πιάτο μου. Και με ήλιο και με βροχή και καλοκαίρι και χειμώνα και φυσικά Πάσχα στην Κρήτη, για πολλοστή φορά. Και όποιος δεν το έχει ζήσει ας... κοπιάσει.

Μνημόνεμα στα Καλέσσα, Ηράκλειο Κρήτης Την Κυριακή του Πάσχα μετά την πρωινή λειτουργία γίνεται το «μνημόνεμα», όπως το λένε οι Καλεσσανοί. Ολες οι οικογένειες φέρνουν στην ε κ κ λησία ένα χαρτί με τα ονόματα των νεκρών τους κι από ένα καλάθι με τρεις γλυκούς άρτους (τσουρέκια), κρέας μαγειρεμένο (αρνί οφτό, βραστό, συκωταριά τηγανητή), ένα μπουκάλι κρασί, ένα κερί που το καρφώνουν σε έναν άρτο και όλα αυτά στολισμένα πάνω σε λευκές κρητικές πετσέτες, που οι περισσότερες είναι έργα τέχνης. Αγριολούλουδα και λεμονόφυλλα κοσμούν όλα τα καλάθια. Ο παπάς μνημονεύει όλα τα ονόματα και μετά... Τα καλάθια μεταφέρονται στο προαύλιο, πάνω σε πάγκους, και αρχίζει το φαγοπότι. Κι αν είσαι ξένος, ας... πρόσεχες. Θα φας και θα πιεις μέχρι σκασμού! Και θα ακούσεις και τα καλύτερα για το διαμάντι του καθενός: Πιες, συντέκνισ-

24

σα. Διαμάντι! Το είχα βάλει όταν γεννήθηκε ο γιος μου (που σήμερα είναι 25 χρόνων!).

Πασχαλινό ψωμί ΥΛΙΚΑ

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι + 1 φλιτζάνι για το προζύμι 50 γραμμ. βούτυρο 50 γραμμ. λάδι 180 γραμμ. χλιαρό γάλα 180 γραμμ. σουρωτό γιαούρτι 400 γραμμ. ζάχαρη 2 αυγά 2-3 κόκκους μαστίχας 1 κουταλάκι μαχλέπι 80 γραμμάρια νωπή μαγιά 1 κρόκο αυγού και μια κουταλιά γάλα για επάλειψη 2-3 κόκκινα αυγά για διακόσμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα και προσθέτουμε 1 κουταλιά ζάχαρη και το 1 φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε το μείγμα και σ κε πάζουμε το μπολ. Το αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει. Βάζουμε τη μαστίχα με 1 κουταλιά ζάχαρη στο μπλέντερ και την τρίβουμε. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο, το λάδι, τ η ζά χα ρη και τα αυγά. Τα χτυπάμε και ρίχνουμε το γιαούρτι και το μείγμα της μαγιάς. Συνεχίζουμε το χτύπημα και αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και δουλεύουμε με τον γάντζο του μίξερ ή σταματάμε και ζυμώνουμε με τα χέρια. Μόλις η ζύμη μας γίνει Πασχαλινό ψωμί

25

Κολοκυθοτηγανίτες

λεία και απαλή, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο να διπλασιαστεί σε όγκο. Τη ζυμώνουμε ξανά, τη χωρίζουμε σε 2-3 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα ψωμιά μας. Φτιάχνουμε κοτσίδες και τις π λέ κουμε. Τα τοποθετούμε με απόσταση σε ταψιά που έχουμε ντύσει με λαδόκολ λες. Τα σ κεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Τα αλείφουμε προσεκτικά με τον κρόκο αυγού που έχουμε διαλύσει στο γάλα και τα ψήνουμε σε προθε ρμασμένο φούρνο στους 180

β αθ μού ς 3 0 - 4 0 λ ε π τ ά . Μόλις τα βγάλουμε, ακουμ πάμε και πιέζουμε τα κόκκινα αυγά στην επιφάνειά τους.

Κολοκυθοτηγανίτες ΥΛΙΚΑ

400 γραμμ. κολοκύθια 1 ξερό κρεμμύδι 2 αυγά 1/2 φλιτζάνι τριμμένο πικάντικο τυρί 1/2 φλιτζάνι αλεύρι ολικής άλεσης 1 κουταλάκι μπέικιν 4-5 κλαδάκια μαϊντανό 4-5 φυλλαράκια δυόσμο αλάτι - πιπέρι - ρίγανη 3 κουταλιές λάδι για το

μείγμα λάδι για το τηγάνισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε το κολοκύθι στο χον τ ρό του τ ρίφτ η και, χωρίς να το σ τ ύψουμε, προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα αυγά και τον μαϊντανό με τον δυόσ μο ψι λοκομμέ να . Α λατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε τη ρίγανη, το τυρί, το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν και τις 3 κουτα λιές λάδι. Ανα κατε ύ ουμε. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι λάδι να ζεσταθεί. Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και τις ρίχνουμε προσε κτικά σε κανο-

26

Γαρδουμάκια

ν ι κ ές α πο σ τ ά σ ε ις . Τ ις «φτιάχνουμε» λίγο με το κουτάλι μέσα στο τηγάνι για να γίνουν στρογγυλές. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν από τη μια πλευρά. Τις γυρίζουμε και από την άλλη. Τις βγάζουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί.

Γαρδουμάκια ΥΛΙΚΑ

2 κοιλιές μικρού αρνιού ή κατσικιού 2 αντεριές 2-3 σκέπες αρνιού (μπόλιες) 1/3 φλιτζανιού λάδι 1 κρεμμύδι αλάτι 2 αυγά χυμός 2-3 λεμονιών ξύσμα λεμονιού για να πλύνουμε τα εντόσθια: ξίδι, λεμόνια, αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αν δεν αγοράσουμε έτοι-

μες καθαρισμένες κοιλιές, πρέπει να ακολουθήσουμε με προσοχή τα παρακάτω βήματα. Σε νερό που βράζει ζεματάμε τις κοιλιές για 3-4 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κ ρυ ώ σουν. Μαδ άμ ε τη σκούρα επιφάνεια που μοιάζει με ύφασμα πετσετέ, μέχρι να γίνουν κάτασπρες. Τις πλένουμε πολύ κα λά και τους β άζουμε λίγο ξίδι. Μετά από 5-10 λεπτά τις ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε λεκάνη με φέτες λεμονιού. Ζεματάμε σε νερό που βράζει και τις σκέπες (μπόλιες) για 2-3 λε π τά. Τις σουρώνουμε και τις στεγνώνουμε. Πλένουμε σ χολασ τι κά α πό την έξω μεριά τα έντερα και με τη βοήθεια βελόνας πλεξίματος τα γυρίζουμε το μέσα έξω. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα τρίβουμε με μπόλικο αλάτι και χυμό λεμονιού.

Μ’ αυτόν τον τρόπο γίνονται κάτασπρα και δεν μυρίζουν. Τα βάζουμε μαζί με τις κοιλιές στη λε κάνη με τις φέτες λεμονιού. Παίρνουμε τις κοιλιές και τις κόβουμε σε κομμάτια 15 επί 3 εκατοστά. Κόβουμε τις σ κέ πες κομμάτια και τυλίγουμε τις κοιλίτσες. Κι εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. 'Η τυλίγουμε με τα έντερα τις κοιλίτσες ή πλέκουμε τα έντερα αλυσίδα. Για να το πετύχουμε αυτό θα χρειαστούμε βοήθεια από δεύτερο άτομο να κρατάει τα κομμάτια της κοιλιάς. Εχω δει γαρδουμά κια που μοιάζουν με εργόχειρα και λυπάσαι να τα φας. Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέ χρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα γαρδουμάκια και τα γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα να τσιγαριστούν ελαφρά. Ρίχνουμε χλιαρό νερό να τα σκεπάζει. Σιγοβράζουμε περίπου 1 ώρα και ελέγχουμε τα υ γρ ά . Αν χ ρειασ τ εί, προσθέτουμε λίγο νερό. Χτυπάμε σε μπολ τα αυγά και ρίχ νουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού. Χτυπώντας συνέχεια προσθέτουμε 1-2 κουτάλες από το ζουμί του φαγητού και αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Την κουνάμε να πάει παντού και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τα σερβίρουμε ζεστά.

27

Αντικριστό Το περίφημο οφτό κρέας ή ανωγειανό αντικριστό, όπως λέγεται αλλιώς, έχει τη δική του ιστορία. Παλιά το ψήνανε μόνο στο αόρι βοσκοί ή φυγόδικοι που ζούσαν στα βουνά και δεν είχαν υλικά και μέσα να μαγειρέψουν κάτι ά λ λο. Εσφαζαν λοιπόν ένα αρνί ή ρίφι και το κάνανε τέσσερα γουλίδια (κομμάτια) ισομ ε ρή . Τα π έ ρνα γαν σε ξύλινες σούβλ ες και τα α λατίζανε κα λά. Στο μεταξύ, είχαν ανάψει τη φωτιά μ’ ένα σωρό ξερά ξύλα ανάμεσα σε πέτρες που τις είχαν τοποθετή-

σει κατάλληλα σε σχήμα τ ε τ ρ άγωνου. Αυ τ ή τ ην αυτοσχέδια ψησταριά τη λ έ γανε σ τε ρμε νιά. Στις πέτρες τοποθετούσαν τις σούβλες με το κρέας όχι πάνω αλ λά αντίκρυ στη φωτιά (αντικριστό). Ψήνανε πρώτα το εσωτερικό μέρος αφήνοντάς το 1-1 1/2 ώρα και το γυρίζανε μόνο μια φορά για να ψηθεί και το εξωτερικό άλλο τόσο, ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού. Καλύτερο ήταν το παχύ αρνί ή ρίφι. Στη διάρκεια του ψησίματος έφευγε το λίπος -που πρέ πει να πέφτει σ το χώμα και όχι στη φωτιά-

και σ το τέ λος έ με νε το ψητό κρέας με μια υπέροχη, ελαφρώς καπνιστή γεύση. Ολα αυτά τα έμαθα από τον Ανωγειανό Μιχάλη Μανουρά, που χρόνια τώρα ψήνει το καλύτερο «αντικριστό» στην Κρήτη. ΥΛΙΚΑ

1 αρνί 10-12 κιλά (όσο μεγαλύτερο είναι τόσο περισσότερη ώρα θέλει να ψηθεί) αλάτι χοντρό 2-3 σούβλες ξύλα για τη φωτιά ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Εχουμε ζητήσει από τον χασάπη να μας κόψει το Αντικριστό

28

1 έως 1 1/2 ώρα η κάθε πλευρά. Προσοχή: το γυρίζουμε μόνο μία φορά, έτσι λένε οι ειδικοί.

Αρνάκι με ρύζι ΥΛΙΚΑ

1 1/2 κιλό αρνάκι γάλακτος 3 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι ή Καρολίνα 1 1/2 φλιτζάνι τσίπα (αθόγαλο) αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρνάκι με ρύζι

Αρνί φρικασέ με σταμναγκάθι

αρνί σε 4 κομμάτια. Το πλένουμε και το σκουπίζουμε πολύ κα λά. Ανοίγουμε τις σπάλες και τις γυρίζουμε προς τον λαιμό. Σκίζουμε τα μπούτια να έ χουν 2 δάχτυλα πάχος για να ψηθούν καλά. Τα περνάμε στις σούβλες και τα αλατίζουμε με μπόλικο αλάτι γιατί στο ψήσιμο στραγγίζει και το χάνει. Ανάβουμε φωτιά και στερεώνουμε τις σούβλες σε πέτρες ή πασσάλους απέ-

ναντι και γύρω γύρω σε απόσ ταση από 80 ε κατ. έως 1 μέτρο και ανάλογα με την κατεύθυνση του αέρα. Προσέχουμε η φωτιά να έχει μέτρια φλόγα. Το κρέας ψήνεται με την πυρά της φλόγας και προς το τέλος με τα κάρβουνα. Παίρνει τη μυρωδιά από τον καπνό και τα ξύλα που καίγονται και μυρίζει σαν καπνιστό. Ανάλογα με το πόσο παχύ είναι το αρνί, χρειάζεται να ψηθεί από

Πλένουμε το κρέας, που μας το έ χει κόψει ο χασά π ης σε με ρίδες, το στεγνώνουμε πολύ καλά και το αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε μία ώρα σκεπασμένο να πιάσει το αλάτι. Βάζουμε το ρύζι σε σουρωτό και το ξεπλένουμε. Διαλέγουμε ένα βαθύ ταψί, αν έ χουμε μεγάλη γάσ τρα με καπά κι είναι κα λύτερα, και ρίχνουμε το ρύζι. Το αλατίζουμε και τοποθετούμε από πάνω το κρέας. Βράζουμε νερό και το ρίχνουμε στο ταψί να καλύψει το ρύζι κατά ένα δάχτυλο. Σκεπάζουμε όλη την επιφάνεια με την τσίπα. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο σ τους 160 βαθμούς για 4-5 ώρες. Αν δεν έχουμε τόσο χρόνο, το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 3 ώρες. Το σερβίρουμε ζεστό.

29

Ανεβατά καλτσούνια

Αρνί φρικασέ με σταμναγκάθι ΥΛΙΚΑ

1 κιλό αρνί 500 γραμμ. σταμναγκάθι 1/2 φλιτζάνι λάδι 1 μεγάλο κρεμμύδι 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί τον κρόκο 1 αυγού 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το λάδι και το τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε το αρνί, το γυρίζουμε να ροδίσει και στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί

το οινόπνευμα και να μείνει το άρωμά του. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε νερό να σκεπάσει το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε μέ χρι να μαλακώσει. Βράζουμε σε άλλη κατσαρόλα με αρκετό νερό και λίγο αλάτι το σταμναγκάθι και όταν είναι έτοιμο, το στραγγίζουμε και το προσθέτουμε στο κρέας. Σε μπολ ανακατεύουμε τον κρόκο του αυγού με τον χυμό των λεμονιών και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση με κλειστό το μάτι και σερβίρουμε.

Ανεβατά καλτσούνια ΥΛΙΚΑ

για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 2 αυγά 1/2 φλιτζάνι λάδι 2 φλιτζάνια γάλα 100 γραμμ. φρέσκια μαγιά 1/2 κουταλάκι μαστίχα σκόνη 1 κουταλάκι μαχλέπι για τη γέμιση: 1 κιλό μυζήθρα γλυκιά 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 αυγό κανέλα σουσάμι + 1 κρόκος αυγού για την επάλειψη

30

Λυχναράκια ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ βάζουμε μισό φλιτζάνι χλιαρό γάλα, τη μαγιά τριμμένη με τα χέρια και 2-3 κουταλιές αλεύρι. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο να αφρίσει. Σε μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το υπόλοιπο γάλα, το λάδι, τη ζάχαρη, το αυγό και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς. Ζυμώνουμε και προσθέτουμε το μαχλέπι και τη μαστίχα που έχουμε χτυπήσει στο μπλέντερ με 2 κουταλιές ζάχαρη. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη ή γάλα μέχρι να αποκτήσουμε ελαστική ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστεί

σε όγκο, περίπου 1 1/2 ώρα. Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το ανοίγουμε με την παλάμη μας σαν λεπτό φύλλο και κόβουμε κύκλους. Βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση, το κλείνουμε και του δίνουμε στρογγυλό σχήμα. Τα βάζουμε με την ένωση προς τα κάτω σε ταψιά που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να «ανέβουν». Τα αλείφουμε προσεκτικά με τον κρόκο αυγού που έχουμε ανακατέψει με λίγο νερό, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 30-40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Λυχναράκια ΥΛΙΚΑ

για τη ζύμη: 1 φλιτζάνι γάλα 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι ζάχαρη 4 αυγά ξύσμα από 2 λεμόνια 1 κουταλάκι σκόνη βανίλιας 4 κουταλιές μπέικιν 1 κιλό αλεύρι για τη γέμιση: 2 κιλά μυζήθρα γλυκιά ή ανθότυρο 2 φλιτζάνια ζάχαρη 2 αυγά 1 κουταλάκι βανίλια 1 κουταλάκι κανέλα 4 κουταλιές μέλι για την επάλειψη: 1 αυγό

31

λίγο γάλα κανέλα σκόνη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το γάλα, το λάδι, τη ζάχαρη, τα αυγά, το ξύσμα λεμονιού, τη βανίλια και το μπέικιν. Τα ανακατεύουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ζυμάρι μαλακό. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξεκου-

ραστεί για μισή ώρα. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 5 μπάλες και ανοίγουμε φύλλο την κάθε μπάλα πάχους 1 εκατοστού. Κόβουμε στρογ γυλούς δίσκους τα φύλλα, διαμέτρου περίπου 10 εκατοστών. Βάζουμε 1 γεμάτη κουτα λιά γέμιση στο κέντρο και την απλώνουμε με κουτά λι. «Τσιμπάμε» το ζυμάρι γ ύρω γύρω με τα δά χτυλα και

δημιουργούμε πιέτες που αγ κα λιάζουν τ η γέμιση. Τοποθετούμε τα λυχναράκια σε ταψί με λαδόκολλα. Τα αλείφουμε με αυγό που έχουμε αραιώσει με λίγο γάλα. Τα πασπαλίζουμε με κανέλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, 15-18 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, ή στις αντιστάσεις του φούρνου στους 180 βαθμούς, περίπου μισή ώρα.

32

ΤΟΥΛΟΥΖΗ

Πάσχα στα ξένα

Ο

ταν ήμασταν νέες και... ωραίες, η φίλ η μου η Μαίρη κι εγώ ταξιδέψαμε μια φορά μεγαλοβδόμαδα στον Νότο της Γαλλίας. Αθήνα-Μασσαλία με αεροπλάνο και από ’κεί πήραμε το τρένο για την Τουλούζη, όπου μας φιλοξένησε ο αδελφός της, φοιτητής τότε. Ομορφη η Τουλούζ, ήσυχο ήσυχο το ποτάμι της, ο Γκαρόν, κυλούσε για το ραντεβού του με τον Ατλαντικό, εμάς όμως κάτι μας έλειπε. Είχαμε μαζευτεί κάμποσα Ελληνάκια και δεν ήταν σωστό ν’ αναστήσουμε χωρίς ένα πιάτο μαγειρίτσα, δίχως την τσίκνα του οβελία. Βγήκαμε λοιπόν προς αναζήτηση των χρειωδών, αποστολή που αποδείχτηκε δυσκολότερη από μια συνάντηση με τον πρόεδρο της Γαλλικής Δημοκρατίας στα Ηλύσια Πεδία. Μετά κόπων και βασάνων εξασφαλίσαμε τα απαραίτητα για τη σού-

πα, μια αυτοσχέδια σούβλα κι ένα ακέφαλο αρνί! Ανέλαβα την παρασκευή της μαγειρίτσας, που «ρουφήχτηκε» εν ριπή οφθαλμού και απέσπασε κολακευτικά σχόλια από την ελληνογαλλική... συμμαχία. Ανήμερα το Πάσχα, γείτονες και περαστικοί, πιασμένοι στο δίχτυ της τσίκνας, κοίταζαν άναυδοι τη θυσία του φτωχού αμνού στον κήπο μας. Οταν εμείς σουβλίζαμε αρνιά, οι Γάλλοι τη βγάζανε με αντρεκότ και μοσχάρια μπουργκινιόν... Το λουκούλλειο πασχαλινό γεύμα έκλεισε με υγρό κέικ σοκολάτας που έφτιαχνα τότε, συχνά-πυκνά. Αρεσε πάρα πολύ σε όλους κι ακόμη περισσότερο σ' εμένα. Θα αναφέρω ότι όσες φορές το ξαναέφτιαξα από τότε ποτέ δεν είχε εκείνη την υπέροχη γεύση. Να... ευθύνονται γι' αυτό οι γαλλικές πρώτες ύλες ή οι ανέμελες μέρες της νιότης μου;

33

Υγρό κέικ σοκολάτας με γλάσο ΥΛΙΚΑ

250 γραμμ. βούτυρο 4 αυγά 7 κουταλιές κακάο 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό 400 γραμμ. ζάχαρη 4 κουταλιές κονιάκ 300 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1 κάψουλα βανίλιας 1/4 κουταλάκι αλάτι για το γλάσο σοκολάτας: 180 γραμμ. κουβερτούρα 80 γραμμ. βούτυρο 1 κουταλιά μέλι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κονιάκ, τη βανίλια και το κακάο που έχουμε διαλύσει στο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε με σύρμα και πριν βράσει το μείγμα το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Αφαιρούμε ένα μεγάλο φλιτζάνι, περίπου 300 ml. Ρίχνουμε το υπόλοιπο σε μεγάλο μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει. Χωρίζουμε τα αυγά και χτυπάμε τα ασπράδια σε μπολ με το αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε τους κρόκους στο σοκολατένιο μείγμα, αφού τους έχουμε χτυπήσει ελαφρά και ανακατεύουμε με σύρμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα και τέλος ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 26 ε κατοσ τών και ρί χ νουμε το μείγ μα. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο και αφού σταθεί 10 λεπτά, το τρυπάμε με ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκι σε πολλά σημεία και το περιχύ-

νουμε με το υγρό που έχουμε κρατήσει. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τη σοκολάτα, το μέλι και το βούτυρο κι ανακατεύουμε ώσπου να ομοιογενοποιηθούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει και καλύπτουμε το κέικ.

34

Γιορτινά ζυμώματα

35

ύμωμα. Ισως η πιο χαλαρωτική ασχολία στην κουζίνα. Για κάποιους «δύσκολη δουλειά», για πολλούς ψυχοθεραπεία, με νόστιμο, υγιεινό αποτέλεσμα. Χρειαζόμαστε λίγα υλικά, ζεστό περιβάλλον και ρυθμό. Παλιά νοικοκυρά μου έχει πει ότι κατά την ώρα του ζυμώματος του ψωμιού πάντα σιγοτραγουδάει και κρατάει τον ρυθμό με τα χέρια της. Ομορφο ακούγεται, λέω να το υιοθετήσω! Στη γωνία του σπιτιού μου, από τότε που ήταν νέος ο παππούς μου και μέχρι σήμερα, υπάρχει φούρνος. Κοριτσάκι θυμάμαι, κάθε φορά που πήγαινα να αγοράσω ψωμί, όση ώρα περίμενα στην ουρά, «χάζευα» με τα χρυσαφένια καρβέλια, χαρακωμένα και πασπαλισμένα με σουσάμι που ξεφούρνιζε ο κύριος Αχιλλέας. Με εντυπωσίαζαν οι λαμαρίνες με τα κουλούρια, που έβγαιναν αχνιστά. Αχ και τα τσουρέκια... που πριν ακόμη τα συναντήσει το βλέμμα μου στα ράφια, τα είχα μυρίσει από το παράθυρό μου! Μεγαλώνοντας πειραματίστηκα πολύ με το αλεύρι και τη μαγιά. Εφτιαξα ψωμί, τσουρέκια, κουλούρια, κρουασάν, πίτσα και άλλα πολλά. Πάμε μαζί να ζυμώσουμε πασχαλινές, και όχι μόνο, συνταγές και να νοστιμίσουμε τη ζωή μας!

Ζ

36

Κουλουράκια σμυρνέικα ΥΛΙΚΑ

250 γραμμ. βούτυρο τύπου Κερκύρας 1 φλιτζάνι ζάχαρη 2 αυγά 1/4 φλιτζανιού γάλα 1 κουταλάκι μαστίχα σκόνη 500 γραμμ. αλεύρι μαλακό, περίπου 2 κουταλάκια μπέικιν 1 κρόκο αυγού, για επάλειψη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφήνουμε το βούτυρο αρκετή ώρα εκτός ψυγείου, μέχρι να μαλακώσει τελείως. Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ μαζί με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να έχουμε ένα αφράτο μείγμα, περίπου 15 λε π τά. Προσθέ τουμε τα αυγά, τη μαστίχα και το γάλα. Κοσκινίζουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι μαζί με το μπέικιν. Κάπου στη μέση της διαδικασίας αυτής σταματάμε το μίξερ και συνεχίζουμε

Σουσαμένια κουλουράκια

με τα χέρια. Βάζουμε τόσο αλεύρι ή λίγο περισσότερο, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια και να είναι μαλακή και αφράτη. Ντύνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και ξεκινάμε να φτιάχνουμε κουλουράκια βαρκούλες, κάνοντας λεπτά κορδόνια περίπου 20-25 ε κατοστά που τα διπλώνουμε στα τρία, ενώνοντας με τσίμπημα τις άκρες. Τις τοποθετούμε με απόσταση μεταξύ τους, για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο όταν θα φουσκώσουν. ΧτυΚουλουράκια σμυρνέικα

πάμε σε πιάτο τον κρόκο με λίγο νερό και αλείφουμε τα κουλούρια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2025 λεπτά.

Τα σουσαμένια κουλουράκια της κυρίας Δήμητρας Παπασταθοπούλου ΥΛΙΚΑ

1 φλιτζάνι λευκό κρασί 1 φλιτζάνι λάδι 1 φλιτζάνι σουσάμι 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όσο πάρει 1 φακελάκι μπέικιν σουσάμι για επικάλυψη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το κρασί με το λάδι και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε με μίξερ χειρός σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Σε άλλο μπολ κοσκινίζουμε μισό κιλό αλεύρι μαζί

37

με το μπέικιν. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το μισό αλεύρι εναλλάξ με το σουσάμι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας και το υπόλοιπο αλεύρι. Η ζύμη που θα πάρουμε πρέπει να είναι σχετικά σφιχτή και να μπορούμε να την πλάσουμε. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ακόμη λίγο αλεύρι. Πλάθουμε μικρά κουλουράκια και τα τυλίγουμε με σουσάμι που έχουμε βάλει σε βαθύ σκεύος. Ντύνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 35 λεπτά. Οταν κρυώσουν, τα φυλάμε σε μεταλλικό κουτί.

Μπισκότα βουτύρου ΥΛΙΚΑ

200 γραμμ. βούτυρο λιωμένο

Μπισκότα βουτύρου

170 γραμμ. καστανή ζάχαρη 1 αυγό 240 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γραμμ. αμύγδαλα, καβουρντισμένα 1/4 κουταλάκι αλάτι 1/2 κουταλάκι μπέικιν φιλέ αμυγδάλου ή σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι. Σε μπολ βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε το αυγό και χ τυπάμε για λίγο. Προσθέτουμε το αλεύρι, τα αμύγδαλα και με σπάτουλα διπλώνουμε απαλά το μείγμα. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ταψί. Με κουτάλι παίρνουμε από το μείγμα και φτιάχνουμε στρογγυλά, πλακέ μπισκότα. Τα τυλίγουμε με φιλέ αμυγδάλου ή σουσάμι και τα ψήνουμε σε προθερμα-

σμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 12-15 λεπτά. Τα βγάζουμε και σε 5 λεπτά τα μεταφέρουμε πάνω σε σχάρα, μέχρι να κρυώσουν τελείως. Αν θέλουμε σοκολατένια μπισ κότα, μπορούμε να προσ θέσουμε σ το μείγμα 1/2 φλιτζάνι κακάο και 100 γραμμ. σταγόνες κουβερτούρας, αφαιρώντας τα αμύγδαλα.

Λευκό ψωμί με σουσάμι ΥΛΙΚΑ

750 γραμμ. αλεύρι σκληρό 300 γραμμ. αλεύρι μαλακό 30 γραμμ. μαγιά νωπή 1 κουταλάκι ζάχαρη 500 ml χλιαρό νερό (ή όσο πάρει) 1 κουταλάκι αλάτι 3 κουταλιές λάδι σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ βάζουμε 1/2 φλιτζάν ι μα λα κό α λ ε ύρι, τη ζάχαρη και τη μαγιά, θρυμματισμένη με το χέρι. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό μέχρι να γίνει χυλός. Το σ κε πάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει, περίπου 15 λεπτά. Σε μεγάλη λε κάνη κοσκινίζουμε τα αλεύρια, τα ανακατεύουμε και κάνουμε μια λακκούβα σ τη μέση. Εκεί ρίχ νουμε το λάδι, το α λάτι και το μείγμα της μαγιάς. Με τα χέρια μας αρχίζουμε να ρίχνουμε αλεύρι προς το κέν τρο και λίγο λίγο

38

Λευκό ψωμί με σουσάμ

χλιαρό νερό και να ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε ελαστική ζύμη, περίπου 10 λεπτά. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και τη βάζουμε σε ζεστό σημείο για 1 ώρα. Προσέχουμε το σκεύος να είναι αρκετά μεγάλο για να μην ξεχειλίσει η ζύμη. Στη συνέ χεια ζυμώνουμε ξανά ελαφρά, να ξεφουσκώσει η ζύμη. Τη χωρίζουμε στη μέση και σχηματίζουμε 2 φραντζόλες. Τις τοποθετούμε σε ταψί όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, τις πασπαλίζουμε με σουσάμι και τις αφήνουμε σκεπασμένες με πετσέτα σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Τις ψήνουμε σε προθε ρμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 1 ώρα.

Ψωμί χωρίς... ζύμωμα

Οταν βγά λουμε το ψωμί το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσει.

Ψωμί χωρίς... ζύμωμα ΥΛΙΚΑ

300 γραμμ. αλεύρι ολικής 300 γραμμ. κίτρινο αλεύρι για ζυμώματα 150 γραμμ. αλεύρι για όλες

τις χρήσεις 1 φακελάκι μαγιά ξηρή 1 κουταλιά αλάτι 1 κουταλιά ζάχαρη 4 κουταλιές λάδι χλιαρό νερό (όσο πάρει) σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μεγάλο δοχείο κοσκι-

39

Ψωμί με πατάτα

νίζουμε και τα τρία αλεύρια. Ρίχνουμε τη μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με κουτάλι να αναμειχθούν. Προσθέτουμε το νερό, σιγά σιγά και το λάδι, ανακατεύοντας πάντα με το κουτάλι, μέχρι να πάρουμε ένα παχύρρευστο μείγμα και να βραχεί όλο το αλεύρι. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα το δοχείο και το τυλίγουμε με μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο χαμηλά για τουλάχιστον 18 ώρες. Οταν περάσει αυτό το διάστημα, βάζουμε μέσα στον φούρνο μια γάστρα με καπάκι και ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς για μία ώρα. Στο μεταξύ βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο. Απλώνουμε σε πάγκο μια λαδόκολλα, την πασπαλίζουμε με αλεύρι

και με τη βοήθεια σπάτουλας αδειάζουμε πάνω της τη ζύμη. Τη διπλώνουμε δυο-τρεις φορές προς το κέντρο, έτσι ώστε να την αλευρώσουμε και να μην κολλάει εξωτερικά. Δίνουμε το σχήμα που θέλουμε σ το ψωμί, το α λείφουμε με τις παλάμες με νερό και λάδι και το πασπαλίζουμε με σουσάμι. Το σκεπάζουμε για 10-15 λεπτά με βαμβακερή πετσέτα. Βγάζουμε με προσοχή τη γάστρα από τον φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι και τοποθετούμε το ψωμί με τη λαδόκολλα. Κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε μισή ώρα με κλειστό καπάκι, στη συνέχεια το αφαιρούμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδο-

κοκκινίσει το ψωμί μας. Το βγάζουμε και το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσει.

Ψωμί με πατάτα ΥΛΙΚΑ

300 γραμμ. πατάτες 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 2 σκελίδες σκόρδο 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 120 γραμμ. βούτυρο 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλιά αλάτι 500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλιές ηλιόσπορους ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθ α ρίζ ου μ ε τ ις πατάτες, τις κόβουμε κομμάτια και τις βράζουμε σε αρκετό νερό, να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε τις

40

πατάτες και κρατάμε 1 φλιτζάνι από το νερό όπου έβρασαν. Τις πατάτες τις περνάμε από την πρέσα του πουρέ ή τις λιώνουμε με πιρούνι. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Σε 5 κουταλιές χλιαρό νερό από αυτό που έβρασαν οι πατάτες διαλύουμε τη μαγιά. Ρίχνουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ και μετά από 5 λεπτά προσθέτουμε το νερό που έχουμε φυλάξει, τις λιωμένες πατάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι, το βούτυ-

ρο (κρατάμε λίγο για μετά) και τα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μισό αλεύρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, ρίχνοντας σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ζύμη μα λα κή που θα κολλάει ελαφρά στο χέρι. Αλευρώνουμε τον πάγκο της κουζίνας και αδειάζουμε τη ζύμη. Ζυμώνουμε 6-8 λεπτά. Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και τη βάζουμε μέσα. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και

τ ην αφήνουμε σε ζ εσ τό σημείο να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1-1 1/2 ώρα. Βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα πιάτο, βουτάμε τα χέρια μας και πλάθουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει. Βουτυρώνουμε καλά δυο φόρμες και τις πασπαλίζουμε με ηλιόσπορους. Βάζουμε τη μισή ζύμη στην κάθε μία, τις σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε πάλι το ψωμί να διπλασιαστεί σε όγκο. Με βουτυρωμένες παλάμες αλείφουμε

41

την επιφάνεια του ψωμιού, πασπαλίζουμε με ηλιόσπορους και ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 4550 λεπτά. Το ξεφορμάρουμε, το αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει λίγο και το σερβίρουμε χλιαρό.

Τσουρέκι, ο βασιλιάς της Λαμπρής

1/2 λίτρο γάλα χλιαρό 300 γραμμ. ζάχαρη 2 κουταλάκια ξύσμα λεμονιού 1 κουταλιά κοπανισμένη μαστίχα 1 κουταλάκι μαχλέπι 4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου 125 γραμμ. βούτυρο 1 αυγό για το άλειμμα αμύγδαλα φιλέ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι 60 γραμμ. μαγιά νωπή

Τσουρέκι

Σε μπολ βάζουμε μισό φλιτζάνι από το χλιαρό γάλα, μισό φλιτζάνι αλεύρι και τη μαγιά θρυμματισμένη. Ανακατεύουμε να κάνουμε χυλό, τον σκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό σημείο περίπου 20 λεπτά για να διπλασιαστεί σε όγκο. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα, το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χτυπάμε τα αυγά σε πιάτο και τα προσθέ τουμε, ανακατεύοντας με σύρμα. Ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τον χυλό της μαγιάς, τη μασ τίχα, το μα χ λέ πι και αρχίζουμε να ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και να ζυμώνουμε με τον γάν τζο του μίξερ, μέ χρι να πάρει όλο το αλεύρι κι όταν την τσιμπάμε να μην κολλάει στο χέρι. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μεγάλη λεκάνη με τη βοήθεια σπά-

τουλας και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και κατόπιν με πετσέτα. Τη βάζουμε σε ζεστό σημείο και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 2-2 1/2 ώρες ή ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Την ξεσκεπάζουμε και τη ζυμώνουμε ξανά να ξεφουσκώσει. Τη χωρίζουμε σε 2-3 κομμάτια, ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε να κάνουμε. Κάθε κομμάτι το κάνουμε δυο ή τρία κορδόνια βουτώντας τα χέρια μας σε λιωμένο βούτυρο και πλέκουμε τα τσουρέκια σε όποιο σχήμα θέλουμε. Τα βάζουμε πάνω σε λαδόκολλα που έχουμε τοποθετήσει σε ταψί του φούρνου, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (με κλειστά παράθυρα) να φουσκώσουν, περίπου 1-2 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Χτυπήστε σε μπολ ένα αυγό με λίγο νερό και με πινέλο πολύ προσεκτικά αλείψτε τα τσουρέκια (μόνο όσα θα ψήσετε κάθε φορά). Αφήστε τα 3-4 λεπτά και αλείψτε τα ξανά - προσέξτε μην τα τρυπήσετε, γιατί θα ξεφουσκώσουν. Πασπαλίστε με αμύγδαλο και φουρνίστε τα. Θέλουν περίπου 20 λε π τά ψήσιμο σ τους 200 βαθμούς στη δεύτερη θέση του φούρνου από κάτω. Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε σε σχάρα με τη λαδόκολλα να κρυώσουν.

42

Τσουρέκι με επικάλυψη λευκής σοκολάτας ΥΛΙΚΑ

για το τσουρέκι: 650 γραμμ. αλεύρι 200 γραμμ. γάλα χλιαρό 120 γραμμ. φρέσκο βούτυρο 50 γραμμ. μαγιά 2 αυγά 220 γραμμ. ζάχαρη ξύσμα από ένα πορτοκαλιού 1/2 κουταλάκι μαχλέπι 1 πρέζα αλάτι 1 αυγό για το άλειμμα για την επικάλυψη σοκολάτας: 500 γραμμ. λευκή σοκολάτα 150 γραμμ. γάλα χλιαρό 1 κουταλιά μέλι 100 γραμμ. μαύρη σοκολάτα φρέσκα φρούτα (φράουλες, μούρα κ.ά) για τη διακόσμηση ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το μισό χ λιαρό γάλα σε μπολ και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε 100 γραμμ. αλεύρι, ανακατεύουμε τον χυλό και τον σκεπάζουμε με μεμβράνη. Τον αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το μαχλέπι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά που έχουμε χτυπήσει. Ανακατεύουμε με σύρμα και αδειάζουμε το

μείγμα σε λεκάνη. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και σιγά σιγά το αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε για περίπου 15 λεπτά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 2 ώρες. Ζυμώνουμε ξανά να ξεφουσκώσει η ζύμη και τη χωρίζουμε στα δύο. Κάθε κομμάτι το κάνουμε δύο ή τρία κορδόνια και πλέκουμε τα τσουρέκια. Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο. Τα αλείφουμε με αυγό που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό, πολύ προσεκτικά με πινέλο. Τα αφήνουμε 3-4 λεπτά και τα αλείφουμε ξανά. Ψήνουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς 40-45 λεπτά. Τα τοποθετούμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν. Βάζουμε το γά λα σε δοχείο πάνω από κατσαρόλα που σιγοβράζει νερό (μπεν μαρί) να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα κομμένη σε μικρά κομμάτια και ανακατεύουμε να λιώσει. Προσθέτουμε το μέλι και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε με σύρμα να κρυώσει λίγο και περιχύνουμε τα κρύα τσουρέκια. Λιώνουμε και τη μαύρη σοκολάτα σε μπεν μαρί και τα διακοσμούμε. Τα αφήνουμε να στεγνώσει η σοκολάτα και τα σερβίρουμε με φρέσκα φρούτα.

Τσουρέκι με σταφίδες ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 50 γραμμ. ζάχαρη 50 γραμμ. σιρόπι καραμέλας 250 γραμμ. γάλα χλιαρό 1 φλιτζάνι σταφίδες, ξανθές 1 αυγό 130 γραμμ. βούτυρο

43

Τσουρέκι με επικάλυψη λευκής σοκολάτας

νουμε το γάλα σε κατσαρολάκι να γίνει χλιαρό. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και διαλύουμε τη μαγιά. Ανακατεύοντας ρίχνουμε και το σιρόπι καραμέλας. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα ανακατεύουμε και κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα. Εκεί ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς, το αυγό, το βούτυρο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου μία ώρα. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε πάγκο αλευρωμένο και τη ζυμώνουμε ξανά, προσθέτοντας και τις σταφίδες. Τη χωρίζουμε στη μέση και κάθε κομμάτι σε δύο ή τρία κορδόνια και πλέ κουμε τα τσουρέ κια. Τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο. Χτυπάμε το αυγό με λίγο νερό και προσεκτικά αλείφουμε τα τσουρέκια. Μετά από 2-3 λεπτά

τα αλείφουμε ξανά, τα πασπαλίζουμε με το τριμμένο αμύγδαλο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 3040 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Μετά τα 5 πρώτα λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σ τους 180 βαθμούς. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

Τσουρέκι με ταχίνι και σουσάμι ΥΛΙΚΑ

για τη ζύμη: 500 γραμμ. αλεύρι για τσουρέκι 50 γραμμ. ζάχαρη 25 γραμμ. νωπή μαγιά 1 αυγό 60 γραμμ. βούτυρο 250 ml γάλα χλιαρό 1 κουταλιά κανέλα 1/2 κουταλάκι αλάτι για τη γέμιση: 3/4 φλιτζανιού ταχίνι 1/4 φλιτζανιού πετιμέζι 70 γραμμ. ζάχαρη καστανή 3 κουταλιές ψιλοκομμένο καρύδι 1 κουταλιά κανέλα

λιωμένο 40 γραμμ. μαγιά φρέσκια μια πρέζα αλάτι 1 αυγό για το άλειμμα 2-3 κουταλιές τριμμένο αμύγδαλο για πασπάλισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε χλιαρό νερό να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε. Ζεσταί-

Τσουρέκι με σταφίδες

44

για επικάλυψη: 1 αυγό σουσάμι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το χ λιαρό γά λα σε μπολ και διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και 2-3 κουταλιές από το αλεύρι. Ανακατεύουμε με πιρούνι να ενωθούν τα υλικά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μπολ σε ζεστό σημείο να φουσκώσει. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το αυγό, το αλάτι, την κανέλα και το βούτυρο λιωμένο. Ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα για 10-15 λεπτά. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε με γά λο μπολ, το σ κε πάζουμε με μεμβράνη και το τυλίγουμε με πετσέτα. Το αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο. Βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε μπολ και τα ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε

Τσουρέκι με ταχίνι και σουσάμι

ομοιογενές μείγμα. Αν το ταχίνι είναι πολύ πηχτό, μπορούμε να το αραιώσουμε με λίγο σπορέλαιο. Παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη. Ανοίγουμε με τον πλάστη το κάθε κομμάτι σε μακρόστενο φύλλο. Απλώνουμε το 1/3 της γέμισης κατά μήκος επάνω στο φύλλο και το τυλίγουμε ρολό και στη συνέχεια το στρίβουμε ώστε να δημιουργήσουμε ένα τσουρέκι σαλιγκάρι. Αφού τα φτιάξουμε και τα τρία, τα τοποθετούμε σε ταψιά ντυμένα με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και τα αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 1 ώρα να φουσκώσουν. Τα αλείφουμε προσεκτικά με πινέλο με το αυγό που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 30-35 λεπτά ή ώσπου να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.

Αλμυρό τσουρέκι ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 250 ml γάλα χλιαρό 1/2 κουταλάκι σκόνη σκόρδου 50 γραμμ. βούτυρο λιωμένο 1 αυγό 1 κουταλάκι ζάχαρη 1 κουταλάκι αλάτι 250 γραμμ. γραβιέρα, τριμμένη 1/2 κουταλάκι ρίγανη για την επικάλυψη: 1 αυγό 1-2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια μερικά κλωναράκια δενδρολίβανο χοντρό αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ όπου έχουμε βάλει το χλιαρό γάλα διαλύουμε τη μαγιά μαζί με τη ζάχαρη. Σε μεγάλη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και τη σκόνη σκόρδου. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το αυγό που έχουμε χτυπήσει, το λιωμένο βούτυρο και το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε απαλή και λεία ζύμη. Στη συνέχεια ρίχνουμε το τριμμένο τυρί και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να ενσωματωθεί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1-1 1/2 ώρα. Ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη να ξεφουσκώσει και

45

Αλμυρό τσουρέκι

τη χωρίζουμε σε 2 μέρη. Το κάθε κομμάτι το πλάθουμε σε 3 κορδόνια. Πλέκουμε τα τσουρέκια και σε κάποια σ ημ εία β άζουμ ε καθ ώς πλέκουμε 2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο. Τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε ντύσει με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε με βαμβακερή πε τσέ τα και τα αφήνουμε σε ζεστό σημείο να διπλασιαστούν σε όγκο. Τα αλείφουμε απαλά με πινέλο με το αυγό που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό. Τα πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι, βάζουμε 4-5 φετάκια σκόρδο στο καθένα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά. Τα αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν.

Γλυκιά πίτσα

Γλυκιά πίτσα ΥΛΙΚΑ

για τη ζύμη: 250 γραμμ. αλεύρι σκληρό 1 κουταλάκι ξερή μαγιά 1 κουταλάκι ζάχαρη λίγο αλάτι 2 κουταλιές λάδι νερό χλιαρό για τη γέμιση: 10 κουταλιές πραλίνα φουντουκιού 100 γραμμ. σοκολάτα

γάλακτος σε σταγόνες 50 γραμμ. φουντούκια ψημένα και χοντροκομμένα 2 μπανάνες, κομμένες σε φέτες 7-8 φράουλες, κομμένες στη μέση ζάχαρη άχνη (προαιρετικά) ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά και ανακατεύουμε.

46

Μαλακά κουλούρια μελιού με γλάσο λεμονιού

Κάνουμε λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το λάδι και το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε με πιρούνι και στη συνέχεια με το χέρι. Πρ ο σ θέ τουμ ε ό σο νε ρ ό χρειάζε ται ώσ τε η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια και να είναι λεία. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε μισή ώρα να «ξεκουραστεί». Λαδώνουμε ένα ταψί πίτσας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, στον αέρα αν διαθέτει ο φούρνος μας, για 20 λεπτά (ή λίγο παραπάνω αν δεν έχουμε), μέχρι να πάρει χρώμα το ζυμάρι. Βγάζουμε το ταψί και απλώνουμε την πραλίνα φουντουκιού. Βάζουμε από πάνω τις φέτες μπανάνας, γεμίζουμε τα κενά με τα φουντούκια και σκορπάμε τις σταγόνες σοκολάτας. Ξαναβάζουμε το ταψί στον

φούρνο για 8-10 λεπτά στο γκριλ στους 180 βαθμούς, προσέχοντας να μην καεί η σοκολάτα. Βγάζουμε την πίτσα, την αφήνουμε λίγο να κρυώσει, μοιράζουμε από πάνω τις φράουλες, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη αν θέλουμε και τη σερβίρουμε.

Μαλακά κουλούρια μελιού με γλάσο λεμονιού ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ίσως και λίγο περισσότερο) 25 γραμμ. νωπή μαγιά 200 γραμμ. μέλι 70 γραμμ. βούτυρο, λιωμένο 50 ml λάδι 120 ml νερό 2 αυγά 1 κουταλάκι αλάτι 1 βανίλια για το γλάσο:

250 γραμμ. ζάχαρη χυμός 1 λεμονιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι, τα ανακατεύουμε με σύρμα και τα ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για να λιώσει η μαγιά, ανακατεύοντας συνέχεια. Αδειάζουμε το μείγμα σε μεγά λη λε κάνη και ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο μέχρι να ομοιογενοποιηθεί και να γίνει μια μαλακή ζύμη. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε αλεύρι και να ζυμώνουμε και μόλις αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης η ζύμη, είναι έτοιμη και δεν χρειάζεται ά λ λο α λεύρι. Λαδώνουμε τα χέρια μας και τη μαζεύουμε σε μπάλα. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος

47

μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πλάθουμε τα κουλούρια σε διάφορα σχήματα και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν για περίπου 15 λεπτά πριν τα φουρνίσουμε. Ετοιμάζουμε το γλάσο ανακατεύοντας τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο μείγμα. Ψήνουμε τα κουλούρια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Φτιάχνουμε το γλάσο κοσ κιν ίζον τας τ η ζά χα ρη μέσα σε ένα μπολ και την ανακατεύουμε με τον χυμό λεμονιού. Ισως χρειαστεί να προσθέσουμε μερικές σταγόνες νερό ή επιπλέον άχνη ζάχαρη μέχρι να φτιάξουμε ένα παχύρρευστο γλάσο. Με ένα κουτά-

Τυρόψωμο

λι περιχύνουμε αμέσως τα μπισκότα όσο είναι υγρό για να κολ λ ήσει. Μόλις στεγνώσει, μεταφέρουμε τα κουλούρια σε πιατέλα σερβιρίσματος.

Τυρόψωμο ΥΛΙΚΑ

350 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φλιτζάνι χλιαρό γάλα 25 γραμμ. μαγιά νωπή 1/2 φλιτζάνι λάδι 250 γραμμ. φέτα τριμμένη 3 αυγά 1/2 κουταλάκι ζάχαρη λίγο αλάτι λίγο θυμάρι 3 κουταλιές λάδι + 2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο 1 λαδόκολλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ βάζουμε το γάλα, τη μαγιά, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το λάδι, τα αυγά

χτυπημένα, το αλεύρι, το τυρί και λίγο θυμάρι. Ζυμώνουμε απαλά να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Παίρνουμε μία μεγάλη στενόμακρη φόρμα ή δύο μικρές, την ντύνουμε με λαδόκολλα, τη βουτυρώνουμε και ρίχνουμε τη ζύμη. Σκεπάζουμε τη φόρμα με μεμβράνη και πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα. Ανακατεύουμε το λάδι με το λιωμένο βούτυρο, αν χρησιμοποιήσουμε 2 φόρμες βάζουμε λίγο παραπάνω κι από τα δύο και περιχύνουμε την επιφάνεια του ψωμιού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Βγάζουμε το ψωμί από τη φόρμα και το αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει. Τρώγεται καλύτερα χλιαρό.

48

Εθιμα απ' άκρη σ' άκρη

Δ

εκάδες είναι τα πασχαλινά έθιμα σε πολλά μέρη της χώρας μας που κρατάνε την παράδοση ζωντανή και αμείωτο το ενδιαφέρον και τη συμμετοχή των κατοίκων τους. Εχουν δε καταφέρει να προσελκύουν όλο και περισσότερους επισκέπτες κάθε χρόνο. Ας κάνουμε μια περιήγηση πρώτα σε τόπους και έθιμα και στη συνέχεια σας προτείνω μερικές παραδοσιακές, πασχαλινές συνταγές.

Μπότηδες στην Κέρκυρα Εντυπωσιακό και θορυβώδες, ενετικό και ορθόδοξο το έθιμο σ την πόλη της Κέρκυρας. Πόλος έλξης χιλιάδων επισκεπτών κάθε χρόνο στο νησί. Το Μεγάλο Σάββατο η Κέρκυρα ξυπνά νωρίς. Στις 6 το πρωί, στην Παναγία των Ξένων, γίνεται η αναπαράσταση του σεισμού που ακολούθησε την Πρώτη Ανάσταση. Στις 9 στον Ναό του Αγίου Σπυρίδωνα ξεκινά η λιτανεία του Αγίου που καθιερώθηκε το 1550, όταν η Κέρκυρα σώθηκε από λιμό. Το παράδοξο εδώ είναι ότι γίνεται ταυτόχρονα και η περιφορά του Επιταφίου,

αντίθετα από όλα τα υπόλοιπα μέρη της Ελλάδας. Η περίφημη Φιλαρμονική της Κέρκυρας συνοδεύει την περιφορά. Λίγες ώρες μετά, ο θρήνος δίνει τη θέση του στη... φασαρία. Ο κόσμος μαζεύεται στη Σπιανάδα και στο Λιστόν, για να απολαύσει ένα από τα πιο εντυπωσιακά έθιμα του Πάσχα στη χώρα μας, τους μπότηδες. Στις 12 το μεσημέρι σημαίνει η πρώτ η Ανάσ ταση και οι κάτοικοι πετούν τεράστια κανάτια, στολισμένα με κόκκινες κορδέλες και γεμάτα νερό –τους μπότηδες– από τα μπαλκόνια τους, που είναι επίσης στολισμένα με κόκκινα πανό και κορδέλες. Αν βρεθείτε

Πάσχα στην Κέρκυρα, μην παραλείψετε να μαζέψετε ένα κομματάκι από τα σπασμένα κανάτια και να το έχετε μαζί σας όλο τον χρόνο - οι ντόπιοι λένε ότι φέρνει καλή τύχη.

Αερόστατα στο Λεωνίδιο της Αρκαδίας Ενα φαντασμαγορικό σκηνικό στήνεται τη νύχτα της Ανάστασης στο Λεωνίδιο Αρκαδίας. Μόλις ακουστεί το «Χριστός Ανέστη», οι κάτοικοι αφήνουν ελεύθερα πολύχρωμα αερόστα-

Η Φιλαρμονική της Κέρκυρας

Αερόστατα στο Λεωνίδιο

Χαλκουνοπόλεμος στο Αγρίνιο

οι πιστοί για την απομάκρυνση αλλόθρησκων κατά την περιφορά των Επιταφίων. Η Μεγάλη Παρασκευή είναι για το Αγρίνιο ημέρα μνήμης για τους 120 Ελληνες που εκτελέστηκαν το 1944 από τους Γερμανούς. Τέσσερις από αυτούς κρεμάστηκαν στην κεντρική πλατεία. Γεγονός που φορτίζει ακόμη περισσότερο την ατμόσφαιρα της πένθιμης μέρας.

Ρουκετοπόλεμος στο Βροντάδο της Χίου

Ρουκετοπόλεμος στο Βροντάδο

τα, ενώ, σύμφωνα με την παράδοση, την ώρα της Ανάσ τασης φυσά πάν τα ένα ελαφρό αεράκι. Τα αερόστατα κατασκευάζονται από καλάμι και χαρτί και το ύψος τους φτάνει τα δύο μέτρα. Ανάλογα με το μέγεθος, χρειάζονται από 8 μέχρι 36 κόλλες χαρτί για να φτιαχτούν, ενώ για την πυροδότησή τους χρησιμοποιείται ένα πανί εμποτισμένο με λάδι και πετρέλαιο.

Χαλκουνοπόλεμος στο Αγρίνιο Παλαιό έθιμο της Μεγάλης Παρασκευής. Τα χαλκούνια είναι αυτοσχέδια π υροτ ε χ ν ήματα που οι χρήστες τους τα κρατούν με γάντι από τη μια μεριά, πυροδοτούν το φιτίλι από την άλλη και με διάφορες κινήσεις προσφέρουν ένα φ ωτ εινό υ πε ρ θέαμα . Η παράδοση κρατάει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας, μέσο που είχαν επινοήσει

Ενα έθιμο που τηρείται κάθε Πάσχα στο Βροντάδο της Χίου. Δύο ενορίες, χτισμένες 400 μέτρα η μία από την άλλη, σε αντικριστούς λόφους, του Αγίου Μάρκου και της Παναγίας της Ερειθιανής, εκτοξεύουν το βράδυ του Μεγάλου Σ α ββ άτου χι λιάδες αυτοσχέδιες ρουκέτες με στόχο το καμπαναριό της αντίπαλης εκκλησίας, δημιουργώντας ένα μοναδικό θέαμα. Το επόμενο πρωί γίνεται καταμέτρηση των ρουκετών που βρήκαν στόχο σε κάθε καμπαναριό για να αναδειχθεί ο νικητής. Φυσικά, κάθε ενορία δηλώνει νικήτρια, οπότε το ραντεβού ανανεώνεται για την επόμενη χρονιά. Λίγες μέρες πριν, οι δυο εκκλησίες, αλλά και τα γειτονικά σπίτια καλύπτονται με μεταλλικό πλέγμα για προστασία.

51

Κάρπαθος

Λαμπρή Τρίτη στην Ολυμπο της Καρπάθου Τη Λαμπρή Τρίτη του Πάσχα η καμπάνα σημαίνει στις 9 το πρωί. Οι Ολυμπίτες στολίζουν τις εικόνες τ ης ε κ κ λ ησίας με χ ρω ματιστές μαντίλες και τις κουβαλάνε στα χέρια, πηγαίνοντας προς το νεκροταφείο. Είναι η ημέρα που αναγ γέλ λουν το νέο της Ανάστασης στους νεκρούς και σε όλους τους τάφους γίνεται τρισάγιο. Η περιφορά των εικόνων περνάει και απ' όλα τα ξωκλήσια και τις βρύσες του χωριού. Για την ορεινή Ολυμπο, το νερό έχει ιδιαίτερη αξία. Πραγματοποιείται άλλωστε και δέηση για... βροχή.

Τσιλίχουρδα

Τσιλίχουρδα, Κέρκυρα ΥΛΙΚΑ

1 συκωταριά 1-2 αντεριές λίγα γλυκάδια 2 μάτσα κρεμμυδάκια

φρέσκα, ψιλοκομμένα 1 μάτσο σκορδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο 1 μάτσο μάραθο, ψιλοκομμένο 2 μάτσα δυόσμο,

52

ψιλοκομμένο 2 φλιτζάνια ντομάτα αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη 3 κουταλιές ντομάτα πελτέ 1/3 φλιτζανιού λάδι 2 κουταλιές γλυκό κόκκινο πιπέρι ή καυτερό (αν το αντέχετε) 1 κουταλιά κανέλα αλάτι, πιπέρι χυμός από 1 λεμόνι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Π λένουμε πολύ κα λά τα έντερα και τα γυρίζουμε το μέσα έξω με ένα ξύλινο ή μεταλλικό σουβλί. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει και τα ζεματάμε για 5 λεπτά. Τα αφαιρούμε και ρίχνουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια. Τα βράζουμε για 5 λεπτά. Τα σουρώνου-

με και τα αφήνουμε όλα να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια. Τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και τα αφαιρούμε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα γυρίζουμε λίγο με ξύλινη κουτάλα και μετά ξαναρίχνουμε τα εν τόσθια. Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να τα καλύψει. Βράζουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά τη χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε το φαγητό περίπου 2 ώρες. Στη μία ώρα ρίχνουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τα πιπέρια, αλάτι. Σερβίρουμε το φαγητό πασπαλίζοντας με λίγη κανέλα και χυμό λεμονιού.

Σπανακοτυρόπιτα, Αγρίνιο ΥΛΙΚΑ

για το φύλλο: 500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3-4 κουταλιές λάδι 1/2 κουτάλι αλάτι χλιαρό νερό κορν φλάουρ για το άνοιγμα των φύλλων για τη γέμιση: 1/3 φλιτζανιού λάδι 1 κιλό σπανάκι 2 πράσα 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι μαϊντανό 350 γραμμ. φέτα 3 αυγά 2 κουταλιές σιμιγδάλι αλάτι, πιπέρι λίγο λάδι για τα φύλλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σπανακοτυρόπιτα

Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και τόσο νε ρό ώσ τε ζυμώνον τας να έχουμε ελαστική ζύμη. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» μισή ώρα. Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε το σπανάκι. Το αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες. Βάζουμε στο μούλτι το ξερό κρεμμύδι, τον μαϊντανό και τον άνηθο προσθέτον τας το λάδι και τα χοντροκόβουμε. Τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα και τα σοτάρουμε 4-5 λεπτά μαζί με τα πράσα. Προσθέτουμε το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για πέντε λεπτά ώσπου να μαραθεί.

53

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Θρυμματίζουμε τη φέτα και τη ρίχνουμε στο σπανάκι μαζί με τις δυο κουταλιές σιμιγδάλι και τα αυγά που έχουμε χτυπήσει σε μπολ. Ανα κατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε πέντε μπάλες (κρατάμε τη μία) και ρίχνοντας λίγο κορν φλάουρ ανοίγουμε με πλάστη 4 φύλλα. Λαδώνουμε ένα ταψί, βάζουμε τα δύο κάτω (λαδωμένα), στρώνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με τα άλ λα δύο (λαδωμένα). Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Με τη ζύμη που κρατήσαμε και λίγη τριμμένη φέτα φτιάχνουμε 2-3 «παιδάκια» της πίτας και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, για μεζέ, πριν γίνει η σπανακόπιτά μας.

Τζιγεροσαρμάδες βορειοελλαδίτικοι ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. συκωταριά 2 κουταλιές λάδι 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 πράσο, ψιλοκομμένο 1 κουταλιά μαϊντανό, ψιλοκομμένο 1 κουταλιά άνηθο, ψιλοκομμένο 2 κουταλιές κουκουνάρι

Τζιγεροσαρμάδες

1 κουταλιά σταφίδες 1 κουταλιά δυόσμο 300 γραμμ. σπανάκι αλάτι -πιπέρι 1/2 φλιτζάνι ρύζι μισοβρασμένο 700 γραμμ. μπόλια αρνίσια ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε την μπόλια καλά και την αφήνουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά. Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι και τσιγαρίζουμε τη συκωταριά. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλει, ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σπανάκι ψιλοκομμένο και λίγο νερό αφήνοντας τα υλικά να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε το ρύζι και αφήνουμε να τραβήξει τα υγρά που υπάρχουν στο τηγάνι. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρωδικά, τις σταφίδες

και το κουκουνάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Βγάζουμε την μπόλια από το νερό, στεγνώνουμε πολύ καλά και την κόβουμε σε κομμάτια. Χ ρ η σ ι μ ο π οι ώ ν τ α ς μι α κούπα του τσαγιού, απλώνουμε μέσα ένα κομμάτι μπόλια, γεμίζουμε με τη γέμιση, διπλώνουμε την μπόλια να κλείσει πάνω από τη γέμιση και αναποδογυρίζουμε το φλιτζάνι σε λαδωμένο ταψί. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό στο ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς περίπου για 40 λεπτά.

Κρεατόπιτα με αρνί, Ηπειρος ΥΛΙΚΑ

για το φύλλο: 500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 15 γραμμ. μπέικιν πάουντερ

54

250 γραμμ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους 200 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό αλάτι, πιπέρι 1 αυγό για τη γέμιση: 1/3 φλιτζανιού λάδι 1.500 γραμμ. ψημένο αρνί, που περίσσεψε από το Πάσχα 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 πιπεριά Φλωρίνης 1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο 200 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη 300 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό αλάτι, πιπέρι 1 αυγό για την επάλειψη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το αλεύρι σε μπολ

και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση. Εκεί βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης και με ένα πιρούνι αρχίζουμε να ομοιογενοποιούμε τα υλικά, από το κέντρο προς την άκρη, μέχρι να ανακατευτούν καλά και να γίνουν σαν χοντρή άμμος. Ζυμώνουμε τα υλικά μέ χρι να έ χουμε μια μαλακή ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και την πιπεριά κομμένη σε λωρίδες, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέ τουμε το κ ρέας, κομμένο σε μπουκίτσες, και σοτάρουμε για 2-3 λε-

πτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε τον μαϊν τανό, τη γραβιέρα, το γιαούρτι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε το ένα κομμάτι ζύμης από το ψυγείο και το ανοίγουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε μέγεθος μεγαλύτερο από το ταψί ή το πυρέξ που χρησιμοποιήσουμε. Το απλώνουμε στο σκεύος και ρίχνουμε τη γέμιση. Την ισιώνουμε και ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο και το απλώνουμε πάνω στη γέμιση. Κλείνουμε τις ά κρες προς τα μέσα και αλείφουμε την πίτα με ένα αυγό χτυπημένο με λίγο νερό. Κάνουμε δυο-τρεις χαρα κιές σ την πίτα και

Κρεατόπιτα με αρνί

Μαστέλο

την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 45-50 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη.

Μαστέλο, Σίφνος ΥΛΙΚΑ

3-4 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια κόκκινο κρασί μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο μπόλια αρνιού αλάτι, πιπέρι 4 λαδόκολλες κληματόβεργες ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Π λ έ νο υ μ ε τ ο κ ρ έ ας μ ε κόκκινο κρασί. Τα αλατοπιπερώνουμε καλά και το πασπαλίζουμε με άνηθο. Στρώνουμε τον πάτο με-

γάλου ταψιού ή καλύτερα πήλινου σκεύους χιασ τί τις κ λ ηματόβεργες σ χ ηματίζοντας σχάρα. Πάνω στις κληματόβεργες τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος. Βάζουμε στο τέλος πάνω από τα κομμάτια του κρέατος μπόλια για να μη στεγνώσουν. Το καταβρέχουμε με 1-1 1/2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος με τις λαδόκολ λες και τις κλείνουμε πολύ κα λά . Το β άζουμ ε στον φούρνο που έχουμε προθερμάνει σ τους 200 βαθμούς. Μετά από 1 ώρα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-4 ώρες ή και λίγο περισσότερο μέχρι να μαλακώσει και να μελώσει το κρέας.

Γαλατόπιτα, Καρδίτσα ΥΛΙΚΑ

για τα ζύμη: 500 γραμμ. αλεύρι μαλακό 1/2 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλιά λάδι 1/3 φλιτζανιού γάλα νερό για την κρέμα: 2 λίτρα γάλα 3 αυγά 8 κουταλιές αλεύρι σκληρό 1 πρέζα αλάτι 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ βάζουμε τα υλικά για τη ζύμη και ρίχνοντας λίγο λίγο νερό αρχίζουμε να ζυμώνουμε, μέχρι να αποκτήσουμε μια μέτρια ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 3 μπά λες, τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε 20 λεπτά

56

Γαλατόπιτα

να «ξε κουρασ τούν». Τις ανοίγουμε σε φύλλα με τον πλάστη και τα στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί λαδώνοντας ενδιάμεσα. Τα φύλλα που περισσεύουν από το ταψί δεν τα κόβουμε γιατί μ' αυτά θα φτιάξουμε τον κόθρο. Ετοιμάζουμε την κρέμα βάζοντας σε κατσαρόλα το γάλα, το αλεύρι, τη ζά χαρη και το α λάτι. Ανακατεύουμε με σύρμα να διαλυθεί το αλεύρι και μετά ανάβουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια για να μην κολλήσει μέχρι να πήξει ή μέχρι να αρχί-

σει να φουσκώνει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη. Την αφήνουμε να κρυώσει αρκετά. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και τα προσθέτουμε στην κρέμα, κρατώντας λίγο μείγμα για το τέλος. Ανακατεύουμε καλά την κρέμα και τη ρίχνουμε πάνω στα φύλλα. Την ισιώνουμε με ένα κουτάλι και γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα διπλώνον τάς τα, για να σχηματίσουμε κόθρο. Τον λαδώνουμε λίγο με πινέλο

για να μην καεί και περιχύνουμε την κρέμα με το αυγό που κρατήσαμε. Ψήνουμε τη γαλατόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά.

Τούρτες, Κάρπαθος ΥΛΙΚΑ

για τη ζύμη: 75 γραμμ. χλιαρό λάδι 180 γραμμ. ζάχαρη 2 φακελάκι ξερή μαγιά 3 αυγά 250 ml χλιαρό φρέσκο γάλα 50 ml ούζο

57

1 κουταλιά κανέλα 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο 1 πρέζα αλάτι 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 120 γραμμ. λιωμένο φυτικό βούτυρο για τη γέμιση: 2 κούπες φρέσκια μυζήθρα 2 αυγά 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη 1/2 κουταλάκι μαστίχα 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 1 αυγό + λίγο γάλα για επάλειψη ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη σε μεγάλο μπολ και ζυμώνουμε. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλεύρι ή χλιαρό γάλα μέχρι να έχουμε λεία και ελαστική ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο. Το ζυμώνουμε ξανά 5-10 λεπτά και το αφήνουμε πά λι σκεπασμένο να φουσκώσει. Ανακατεύουμε τη μυζήθρα με τα αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει ελαφρώς, και το βούτυρο. Παίρνουμε μια κουταλιά ζάχαρη και τη χτυπάμε στο γουδί μαζί με τη μαστίχα. Προσθέτουμε το μείγμα αυτό, την υπόλοιπη ζάχαρη και το μοσχοκάρυδο στο τυρί. Ανακατεύουμε καλά. Ντύνουμε ένα ταψί με λαδόκολ λα. Α λ ευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας μας. Παίρνουμε κομματάκι

Τούρτες

κομματάκι το ζυμάρι, στο μέγεθος καρυδιού, και το ανοίγουμε σε κύκλους. Τοποθετούμε ένα κουταλάκι από τη γέμιση στη μέση και το κλείνουμε σαν φάκελο ή πουγκί, πιέζοντας τις άκρες λίγο για να κλείσει καλά. Τα βάζουμε στο

ταψί σε απόσταση 5 εκατοστών μεταξύ τους και τα αφήνουμε να φουσκώσουν λίγο. Αλείφουμε με το γάλα χτυπημένο με το αυγό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

58

Ενα γλυκό επειγόντως!

Μ

ετά τη... συντονισμένη επίθεση των αμνών, των ωών, των τυριών και διαφόρων άλλων αλμυρών και λιπαρών ουσιών, ένα γλυκό, ρε παιδιά. Να πάνε κάτω οι... τοξίνες! Λίγο πολύπλοκα, αλλά θα... κλέψουν την παράσταση. Ετοιμάστε τα από το Μεγάλο Σάββατο και απολαύστε τα μετά το μεγάλο φαγοπότι!

Παγωτό φράουλα ΥΛΙΚΑ

1 κουτί ζαχαρούχο γάλα 1 φυτική σαντιγί σε κονσέρβα 200 ml κρέμα γάλακτος 500 γραμμ. φράουλες 10-15 μικρές φράουλες, ολόκληρες για το σερβίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμ ε το ζα χα ρ ούχο και τη φυτική κρέμα στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα. Ολα τα υλικά μας πρέπει να είναι πολύ κρύα. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες. Τις πολτοποιούμε λίγες λίγες σ το μπλέν τερ. Μετράμε 2 1/2 φλιτζάνια πολτό σε δοχείο και τον βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τον χρησιμοποιήσουμε. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την κ ρέ μα γά λα κ τος και τ η χτυπάμε να αφρατέψει. Τη με ταφέρουμε σε μπολ και τη βάζουμε στο ψυ γείο. Ρί χ νουμε σ τον

κάδο τη φυτική σαν τιγί και τη χτυπάμε 5-10 λεπτά σε σφιχτή σαντιγί. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ζαχαρούχο γάλα, τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα ακόμη 2-3 λεπτά. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε τον πολτό φράουλας. Ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να ομοιογενοποιηθεί το μείγμα. Αδειάζουμε το παγωτό σε μεταλλικό δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη, τουλάχιστον για 12 ώρες πριν το σερβίρουμε.

Τάρτα φράουλας με μαρέγκες

για την κρέμα: 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 3 κουταλιές κορν φλάουρ 3 κουταλιές αλεύρι 1/2 κουταλάκι αλάτι 2 φλιτζάνια γάλα 1 αυγό 1 κλωνάρι βανίλιας 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος για τη σάλτσα: 1 φλιτζάνι αλεσμένες φράουλες 1 φλιτζάνι νερό 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη 3 κουταλάκια κορν φλάουρ για τη μαρέγκα: 2 ασπράδια αυγών 80 γραμμ. ζάχαρη άχνη 80 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική 1/3 κουταλάκι αλάτι

ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

για τη βάση: 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 φλιτζάνι βούτυρο (πολύ κρύο, κομμένο κομματάκια) 1 κουταλάκι σόδα σε σκόνη 1 βανίλια 3 κουταλιές ζάχαρη 4 κουταλιές κρύο νερό

Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σόδα, τη βανίλια και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα κομμάτια του βουτύρου. Πιέζουμε με τα δάχτυλα το βούτυρο με τα υπόλοιπα υλικά ώστε να δημιουργηθούν ψίχουλα και ύστερα ρίχνουμε λίγο

59

Παγωτό φράουλα

60

Τάρτα φράουλας με μαρέγκες

λίγο το κρύο νερό, ζυμώνοντας πολύ ελαφρά μέχρι να κολλήσουν όλα τα υλικά και να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Την ανοίγουμε σε φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια με τη βοήθεια πλάσ τη και «ν τύνουμε» μια ταρτιέρα με διάμετρο 23-25 εκατοστά. Την τρυπάμε με πιρούνι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 20 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει. Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλεύρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύοντας συνέ-

χεια με σύρμα ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά. Βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέτουμε τη βανίλια και μόλις αρχίζει να δένει την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε το αυγό σε μικρό μπολ, προσθέτουμε 2-3 κουτα λιές α πό τ ην κ ρέμα και σ τ η συνέχεια το ρίχνουμε και ανακατεύουμε έντονα. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι (χωρίς να το ανάψουμε) και ανακατεύουμε 1-2 λεπτά. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την προσθέτουμε στην κρέμα, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με σπάτουλα.

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε τις αλεσμένες φράουλες με το νερό και βράζουμε 2-3 λεπτά. Ανα κατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα. Βράζουμε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να δέσει η σάλτσα και να γυαλίσει. Την αφήνουμε να κρυώσει. Α π λώνουμε πάνω σ τ ην τάρτα την κρέμα και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μετά από 1 ώρα τη βγάζουμε και την καλύπτουμε με τη σάλτσα φράουλας. Τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει τουλάχιστον για μία νύχτα. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια με το α λάτι μέχρι να αρχίσει η μαρέ γ κα να κάνει κορφές.

61

Προσθέτουμε γρήγορα την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε 2 λεπτά μέχρι να γ υα λίσει. Σταματάμε το μίξερ και κοσκινίζουμε τη ζά χαρη ά χνη, διπλώνοντάς την στη μαρέγκα με σπάτουλα και απαλές κινήσεις. Τη βάζουμε σε κορνέ. Ντύνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και φτιάχνουμε ροζέτες σ τις διασ τάσεις της τάρτας μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς στον αέρα, περίπου 1 ώρα. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις τοποθετούμε πάνω στην τάρτα πριν τη σερβίρουμε.

Σοκολατένιο κέικ με φράουλες ΥΛΙΚΑ

175 γραμμ. βούτυρο 400 γραμμ. ζάχαρη άχνη 3 αυγά 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας 350 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 70 γραμμ. κοσκινισμένο κακάο σε σκόνη 80 γραμμ. αλεσμένα αμύγδαλα 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες 20 φράουλες ζάχαρη άχνη για επικάλυψη 2 μακρόστενες φόρμες κέικ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, σε

Σοκολατένιο κέικ με φράουλες

μεγάλο μπολ μαζί με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με μίξερ χειρός. Μόλις αφρατέψει το μείγμα προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα και τη βανίλια μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως όλα τα υλικά.

Ανακατεύουμε μαζί όλα τα στερεά υλικά σε ένα μπολ. Ρίχνουμε τα μισά στο μείγμα βουτύρου αυγών, στη συνέχεια το γιαούρτι, χτυπάμε και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα στερεά υλικά. Ντύνουμε με λαδόκολ λα που έ χουμε βουτυρώσει

62

τις δυο φόρμες και μοιράζουμε το μείγμα. Καθαρίζουμε τις φράουλες και τις βυθίζουμε στο μείγμα, στη σειρά, όπως στη φωτογραφία. Ψήνουμε σε προθερμασ μέ νο φούρνο σ τους 180 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζουμε με μαχαίρι αν έχει ψηθεί στο κέντρο και βγάζουμε τα κέικ. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.

Εκμέκ κανταΐφι ΥΛΙΚΑ

500 γραμμ. φύλλο κανταΐφι 250 γραμμ. βούτυρο για το σιρόπι: 3 φλιτζάνια ζάχαρη 4 φλιτζάνια νερό για την κρέμα: 5 αυγά 300 γραμμ. ζάχαρη 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα 2 φλιτζάνι νερό 1 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό 3 φλιτζάνια γάλα φρέσκο 2 κουταλάκια εκχύλισμα

Εκμέκ κανταΐφι

βανίλιας για τη σαντιγί: 600 γραμμ. κρύα κρέμα γάλακτος 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας 300 γραμμ. αμύγδαλα, ωμά, αποφλοιωμένα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χον τροκόβουμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ. Καλύπτουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε το φύλλο στον πάγκο της κουζίνας και με τα δάχτυλά μας το αφρατεύουμε, να ξεκολλήσουν οι κλωστές μεταξύ τους. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και το απλώνουμε. Λιώνουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά πάνω σε όλο το φύλλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρ-

νο στους 170 βαθμούς περίπου 40-45 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και φτιάχνουμε το σιρόπι, βράζοντας 4 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει). Το αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα αυγά με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με μίξερ χειρός να ενωθούν κα λά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας και ανάβουμε το μάτι σε μέτρια θερμοκρασία. Με το σύρμα ανα κατεύουμε συνε χώς μέχρι να δέσει η κρέμα. Την αφήνουμε να κρυώσει, καλύπτοντάς την με μεμβράνη. Παίρνουμε το ταψί με το ψημένο κανταΐφι και το σιροπιάζουμε με κουτάλα. Το αφήνουμε μισή ώρα να «πιει» το σιρόπι. Στρώνουμε την κρέμα από πάνω, με τη βοήθεια σπάτουλας. Τέλος, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη και τη βανίλια σε σφιχτή σαντιγί. Την βάζουμε σε κορνέ και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες ή καλύτερα για μια ολόκληρη νύχτα. Σερβίρουμε το γλυκό πασπαλίζοντας το κάθε κομμάτια με το καβουρντισμένο αμύγδαλο.

63

Τάρτα λάιμ

Τάρτα λάιμ ΥΛΙΚΑ

για τη βάση: 1 1/2 φλιτζάνι θρυμματισμένα μπισκότα τύπου digestive 1/4 φλιτζανιού αμύγδαλα, χοντροαλεσμένα 150 γραμμ. βούτυρο ανάλατο, λιωμένο ξύσμα 1 λάιμ για την κρέμα: 1 κουτί ζαχαρούχο γάλα 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας ξύσμα ενός λάιμ 1/2 φλιτζάνι χυμό λάιμ 4 αυγά για τη σαντιγί: 100 γραμμ. κρέμα γάλακτος 2 κουταλιές ζάχαρη άχνη

ξύσμα και φέτες από ένα λάιμ, για το σερβίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τα μπισκότα, τα αμύγδα λα και το ξύσμα σε μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση και τα τοιχώματα στρογγυλής ταρτιέρας, διαμέτρου 23 ε κατοστών. Πιέζουμε με τα χέρια ή την ανάποδη ενός κουταλιού να ενωθεί το μείγμα. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε το ζαχαρούχο, την κρέμα γά λα κτος, το ε κ χύλισμα βανίλια και το ξύσμα λάιμ σε μπολ. Ανα κατεύουμε

με σύρμα. Προσθέτουμε τον χυμό και τα αυγά που έχουμε χτυπήσει σε πιάτο. Χτυπάμε καλά με το σύρμα και ρίχνουμε το μείγμα πάνω στην ψημένη κρύα τάρτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς, περίπου μισή ώρα. Το αφήνουμε σε θερμοκ ρασ ία δωματίου να κρυώσει, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 3-4 ώρες. Πριν σερβίρουμε το γλυκό, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, προσθέτουμε και τη ζάχαρη άχνη και με κορνέ διακοσμούμε την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με τις φέτες και το ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε.