EFSYN BIO OCT 19

efsyn

BIO

ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»

4 26 | 10 | 2019

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ελληνες μελισσοκόμοι Βιολογικό μέλι από κάθε γωνιά της Ελλάδας

Μέλι + σουσάμι Η νέα μπάρα ενέργειας

Αγορά ▪ Tσάι του βουνού και άλλα βότανα ▪ Αλεύρια, όχι μόνο από σιτάρι ▪ Γευστικά σνακ για τα παιδιά

Οι ελιές Θάσου κατακτούν τον κόσμο

Συνταγές Ψωμί, πίτες και γλυκά Η ΕΛΛΑ∆Α ΕΞΑΓΕΙ

Τα ελληνικά προϊόντα θριαμβεύουν στις αγορές

efsyn

BIO

ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ «ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΤΩΝ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ»

4 26 | 10 | 2019

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ελληνες μελισσοκόμοι Βιολογικό μέλι από κάθε γωνιά της Ελλάδας

Μέλι + σουσάμι Η νέα μπάρα ενέργειας

Αγορά ▪ Tσάι του βουνού και άλλα βότανα ▪ Αλεύρια, όχι μόνο από σιτάρι ▪ Γευστικά σνακ για τα παιδιά

Οι ελιές Θάσου κατακτούν τον κόσμο

Συνταγές Ψωμί, πίτες και γλυκά Η ΕΛΛΑ∆Α ΕΞΑΓΕΙ

Τα ελληνικά προϊόντα θριαμβεύουν στις αγορές

Περιεχόμενα Γιατί βιολογικά; Η κατανάλωση βιολογικών προϊόντων σημειώνει θεαματική άνοδο παγκοσμίως αλλά και στην Ελλάδα...............................

ΕFSYΝ ΒIO ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ

Νικόλας Βουλέλης ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΣΥΝΤΑΞΉΣ

Σωτήρης Μανιάτης ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΦΥΛΛΟΥ ΣΑΒΒΑΤΟΚΥΡΙΑΚΟΥ

4 «Sesamis bar»: Το γλυκό της χαράς, το παραδοσιακό παστέλι έγινε μπάρα ενέργειας ..................................................................6 «Βελουιτίνος»: Οι ελιές Θάσου κατακτούν τις αγορές του κόσμου ...........................................................................................16 «Το μέλι της αρκούδας»: «Να διατηρήσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα του τόπου μας»........................................................................ 20 Ο πολιτισμός του ψωμιού: συνυφασμένο με τη ζωή των ανθρώπων για τα πάντα και πάντα, το ψωμί..................................... 32 Συνταγές: Ζύμες για ψωμί, πίτες και γλυκές λιχουδιές....................................................................... 40 Βιολογικές αγορές: σε ποιες περιοχές της Αττικής και Θεσσαλονίκης λειτουργούν; .................................................................... 46

Τάσος Παππάς ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ

Κώστας Μανιμανάκης

ΑΓΟΡΑ

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ - ΚΕΙΜΕΝΑ

Να φτιάξω ένα τσαγάκι; Τσάι του βουνού

Βάση Παναγοπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΉ ΑΤΕΛΙΕ

Καίτη Βλάχου ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ

Λουίζα Καραγεωργίου

10 Να 'σαι καλά, με γλύκανες! Βιολογικό μέλι από κάθε γωνιά της Ελλάδας ................................................................... 24 Μαμά, να πάρω μια λιχουδιά; Αλμυρά και γλυκά σνακ για μωρά και παιδιά ................................................................... 28 Αλεύρι δεν είναι μόνο από σιτάρι: Αλεύρια από δημητριακά, όσπρια, καρπούς, για κάθε λογής χρήση ....................................... 36 και άλλα αρωματικά βότανα ελληνικής βιοκαλλιέργειας ...........................................

efsynBIO

4 Γιατί βιολογικά;

Σε τροχιά ανόδου η κατανάλωση βιολογικών Αριθμοί που εντυπωσιάζουν: Η γερμανική αγορά βιολογικών προϊόντων ξεπερνά τα 10 δισ. τον χρόνο, ενώ σε ολόκληρη την Ε.Ε. το συνολικό μέγεθος της αγοράς των βιολογικών προϊόντων για το έτος 2017 εκτιμήθηκε σε 34,3 δισ. €. Του ΓΙΑΝΝΗ ΣΙΩΤΟΥ, δημοσιογράφου, συγγραφέα ν συγκρίνει κανείς τους αριθμούς σε σχέση με τους αντίστοιχους μιας δεκαετίας πριν, θα διαπιστώσει ότι η πίτα της αγοράς βιολογικών προϊόντων σχεδόν διπλασιάστηκε. Την ίδια στιγμή, η έκταση που καλλιεργείται με βιολογικό τρόπο, κατά τη δεκαετία 2007-2017, αυξήθηκε κατά 70%. Υπολογίζεται ότι στην Ε.Ε. καλλιεργούνται με βιολογικό τρόπο περίπου 126 εκατ. στρέμματα, δηλαδή το 7% της καλλιεργούμενης έκτασης Το σίγουρο είναι ότι τις τελευταίες δεκαετίες η βιολογική γεωργία και η βιολογική κτηνοτροφία είναι ένας από τους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους κλάδους της ευρωπαϊκής γεωργίας, καθώς όλο και περισσότεροι Ευρωπαίοι καταναλωτές, στο δίλημμα ποιότητα ή τιμή, επιλέγουν να βάζουν στο τραπέζι τους προϊόντα τα οποία με τις παραδοσιακές μεθόδους που καλλιεργούνται και παράγονται προσφέρουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, είναι ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία, ενώ ταυτόχρονα οι μέθοδοι παραγωγής τους είναι φιλικές προς το περιβάλλον. Σύμφωνα μάλιστα με τις απόψεις ειδικών, οι προοπτικές για την ανάπτυξη της αγοράς βιολογικών προϊόντων τις επόμενες δεκαετίες είναι άμεσα συνδεδεμένες με την ευαισθητοποίηση των πολιτών στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Πλέον κανείς δεν αμφισβητεί την επιτακτική ανάγκη μιας οικολογικής και κοινωνικής μεταρρύθμισης της ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής και όλοι παραδέχονται ότι η βιολογική γεωργία και η κτηνοτροφία είναι η απάντηση στη βιομηχανοποιημένη γεωργία, η οποία επικεντρώνεται στην ποσότητα υποβαθμίζοντας -ή και αγνοώντας κάποιες

Α

φορές- άλλα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να προσφέρει η τροφή, όπως τη γεύση, την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και το άρωμα της... γης. Σε όλη αυτήν την παγκόσμια αγορά που αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθμούς, η Ελλάδα δεν έχει καταφέρει να εκμεταλλευτεί στο έπακρο τις δυνατότητες που έχει και οι οποίες μπορούν να της προσφέρουν ένα σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Καταρχήν η βιολογική γεωργία και κτηνοτροφία στην Ελλάδα παρουσιάζει συγκριτικά πλεονεκτήματα που απορρέουν από τις ήπιες κλιματικές συνθήκες, το ανάγλυφο του εδάφους, την περιορισμένη ρύπανση από αγροχημικά και την οικογενειακή μορφή των εκμεταλλεύσεων. Οπως επισημαίνουν μάλιστα ειδικοί, η ανάπτυξη της βιολογικής γεωργίας που θα απευθύνεται τόσο στην εσωτερική αγορά όσο και στις αγορές της Ε.Ε. μπορεί να προσφέρει μια διέξοδο στη χειμαζόμενη από την οικονομική κρίση ελληνική οικονομία, καθώς η αυξημένη ανθρώπινη εργασία που απαιτείται προσφέρει το αντίδοτο στη συνεχή μείωση της απασχόλησης που καταγράφεται τις τελευταίες δεκαετίες στον γεωργικό τομέα. Δυστυχώς όμως, η πραγματικότητα πολλές φορές δεν συμβαδίζει με τις προσδοκίες. Σύμφωνα με μελέτες που έχουν

γίνει, η οικονομική κρίση στη δίνη της οποίας κινείται την τελευταία δεκαετία η Ελλάδα ανέκοψε τους δυναμικούς ρυθμούς ανάπτυξης της αγοράς βιολογικών προϊόντων που είχαν καταγραφεί στη διάρκεια της προηγούμενης δεκαετίας και η διαπίστωση αυτή επιβεβαιώνεται και στην περίπτωση της ελληνικής βιολογικής γεωργίας. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Eurostat, το 2016, η Ελλάδα κατατάσσεται στη δέκατη πέμπτη θέση στη λίστα των 28 κρατών-μελών και κατά τι χαμηλότερα από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο του ποσοστού των καλλιεργήσιμων εκτάσεων που χρησιμοποιούνται για βιολογική γεωργία. Συγκεκριμένα, στη χώρα μας το 6,5% των γεωργικών εκτάσεων χρησιμοποιείται για βιολογικές καλλιέργειες, τη στιγμή που ο μέσος όρος βρίσκεται στο 6,67%. Ιδιαίτερα ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι το σύνολο των εκτάσεων των βιολογικών καλλιεργειών στη χώρα έχει συρρικνωθεί κατά 26% σε σχέση με το 2012, καθώς από 4.626.180 στρέμματα το 2016 έχουν περιοριστεί σε 3.425.840. Παρ' όλα αυτά, οι συνθήκες για την ανάπτυξη της βιολογικής γεωργίας στην Ελλάδα παραμένουν θετικές, αφού, εκτός των ευνοϊκών κλιματικών και εδαφολογικών συνθηκών και της αυξανόμενης διεθνούς ζήτησης, σε αρκετές περιοχές της χώρας υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για επιχειρηματική δραστηριοποίηση στον κλάδο.

Η εγχώρια αγορά των βιολογικών εκτιμάται ότι εμφανίζει τζίρο περί τα 100 εκατ. €, με τη μερίδα του λέοντος να κατέχουν τα λαχανικά και τα φρούτα

efsynBIO

Σύμφωνα με τις απόψεις ειδικών, η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει σε σημαντικό βαθμό τους ρυθμούς ανάπτυξης του κλάδου στην εσωτερική αγορά, καθώς εξαιτίας της άλλαξαν τα κριτήρια των καταναλωτών στις αγορές τροφίμων. Πλέον η τιμή είναι αυτή που κρίνει τις επιλογές τους. Αυτό άλλωστε πιστοποιείται και από το γεγονός ότι η κατανάλωση βιολογικών προϊόντων στον ευρωπαϊκό Νότο είναι σαφώς χαμηλότερη απ' ό,τι στον ευρωπαϊκό Βορρά. Στη χώρα μας εκτιμάται ότι λόγω της μείωσης του διαθέσιμου εισοδήματος, η εγχώρια κατά κεφαλήν κατανάλωση (5,5 ευρώ, έναντι του μέσου όρου της Ε.Ε. στα 35 ευρώ) υπολείπεται σημαντικά των ευρωπαϊκών χωρών. Σίγουρα οι ιδιαιτερότητες στην καλλιέργεια και την παραγωγή των βιολογικών προϊόντων επιβαρύνουν το κόστος σε σύγκριση με αντίστοιχα «συμβατικά» προϊόντα και αυτό καθρεφτίζεται στις τελικές τιμές καταναλωτή. Αλλωστε, η ποιότητα των βιολογικών προϊόντων οφείλεται στις ιδιαίτερες συνθήκες της παραγωγής τους και συγκεκριμένα στα οργανικά λιπάσματα, στον μηχανικό τρόπο καταπολέμησης ζιζανίων, στις βιολογικές ζωοτροφές κ.ά., που ανεβάζουν το κόστος. Στις επιβαρύνσεις αυτές θα πρέπει να προστεθούν οι μειωμένες αποδόσεις των καλλιεργειών λόγω της εκτατικής φύσης τους και

5

η επιβάρυνση του κόστους ελέγχου και πιστοποίησης των προϊόντων. Πάντως δεν είναι λίγοι εκείνοι που υποστηρίζουν ότι το επιχείρημα για ακριβές τιμές των βιολογικών προϊόντων αποτελεί μύθο ο οποίος δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα. «Ο καταναλωτής, για να κρίνει αν ένα προϊόν είναι ακριβό ή φτηνό, δεν θα πρέπει να περιορίζεται στο ταμπελάκι της τιμής. Θα πρέπει να λάβει υπόψη του και μια σειρά άλλων παραμέτρων. »Για παράδειγμα, τα συμβατικά προϊόντα περιέχουν περισσότερο νερό στο σύνολό τους σε σχέση με τα βιολογικά. »Επίσης οι μέθοδοι παραγωγής των συμβατικών γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων σε πολλές περιπτώσεις δεν είναι φιλικές προς το περιβάλλον, με αποτέλεσμα να απαιτούνται δαπάνες αποκατάστασης οι οποίες επιβαρύνουν τον προϋπολογισμό. Τέλος, η αλόγιστη χρήση των αγροχημικών της συμβατικής γεωργίας, των αντιβιοτικών κ.λπ. μπορεί να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία. Αν συνυπολογίσει κανείς όλους αυτούς τους παράγοντες, τότε οι διαφορές στις τιμές είναι ανύπαρκτες», επισημαίνουν ειδικοί, θέλοντας με τον τρόπο αυτό να αναδείξουν τη μεγαλύτερη πρόκληση την οποία θα πρέπει να αντιμετωπίσει ο κλάδος των βιολογικών προϊόντων προκειμένου η εγχώρια ζήτηση να «τρέξει»

με ρυθμούς ανάλογους με εκείνους της υπόλοιπης Ευρώπης. Στην Ελλάδα, μεγάλη μερίδα καταναλωτών εξακολουθεί να δυσκολεύεται να διακρίνει τα βιολογικά από τα συμβατικά, να αναγνωρίσει την προέλευσή τους, τις προδιαγραφές παραγωγής ή τη διαδικασία παρασκευής τους. Επίσης, σημαντική παράμετρος που περιορίζει τη δυναμική των εγχώριων βιολογικών προϊόντων είναι το γεγονός ότι τα δίκτυα τυποποίησης και διανομής δεν θεωρούνται ακόμα επαρκώς ανεπτυγμένα ώστε να υποστηρίξουν την αγορά, με αποτέλεσμα σε αρκετές περιοχές να παρατηρείται περιορισμένη προσφορά προϊόντων ελληνικής παραγωγής και να μην μπορεί να καλυφθεί η τοπική ζήτηση. Σημειώνεται ότι συνολικά η εγχώρια αγορά των βιολογικών εκτιμάται ότι εμφανίζει τζίρο περί τα 100 εκατ. ευρώ, με τη μερίδα του λέοντος να κατέχουν τα λαχανικά και τα φρούτα. Στα σούπερ μάρκετ, χωρίς να συμπεριλαμβάνονται αυτές οι δύο κατηγορίες, τα τυποποιημένα βιολογικά τρόφιμα (λάδι, γαλακτοκομικά κτλ) εμφανίζουν πιο περιορισμένο τζίρο. Θετικό είναι ότι τα βιολογικά προϊόντα έχουν «ριζώσει» στα ράφια των σούπερ μάρκετ καθώς, παρά την κρίση, έχουν αποκτήσει ένα πιστό κοινό το οποίο μέρα με τη μέρα θα μεγαλώνει.

SESAMIS BAR

Οταν το παραδοσιακό παστέλι μεταμορφώθηκε σε μπάρα ενέργειας

Καινοτόμα προϊόντα

νώριζα ήδη τo παστέλι Sesamis bar όταν συνάντησα τον Νίκο Ζαφειρόπουλο και τον Γιάννη Τζανετουλέα στην τελευταία έκθεση βιολογικών προϊόντων που έγινε στο Γκάζι. Βιολογικό παστέλι με μέλι και αναποφλοίωτο σουσάμι και μια δεύτερη εκδοχή του, με φιστίκι τύπου Αιγίνης. Αυτό όμως που με έφερε κοντά τους ήταν η καινοτομία τους. Γιατί μας γλυκαίνουν και με μια τρίτη εκδοχή παστελιού, αυτό με το αναποφλοίωτο μαύρο σουσάμι και λευκό αμύγδαλο, που πρωτοεμφανίστηκε τρία χρόνια πριν στην ελληνική αγορά και μέχρι πρότινος ήταν και το μοναδικό. Αυτός ήταν ο κύριος λόγος που τους πλησίασα, πέραν βέβαια της εξαιρετικής γεύσης των Sesamis bar, γεγονός καθόλου τυχαίο αλλά αποτέλεσμα των εξαιρετικών -βιολογικά πιστοποιημένων - πρώτων υλών που χρησιμοποιούν. Ητοι: μόνο μέλι, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, χωρίς αλάτι, σόγια, φοινικέλαιο, μεταλλαγμένες ουσίες, χωρίς συντηρητικά, και είναι χειροποίητο. Οταν όμως με παρέπεμψαν στον τρίτο συνεταίρο τους προκειμένου να μιλήσουμε για τα προϊόντα τους, «γιατί αυτός είναι ο ιθύνων νους, εμπνευστής και γνώστης του αντικειμένου», όπως είπαν, χάρηκα και σιγουρεύτηκα για την ποιότητα και την καινοτομία πίσω από την επιχειρηματική δράση της εταιρείας «φ choice», όπως την ονομάζουν. Γιατί ο τρίτος της δημιουργικής παρέας είναι ο βιολόγος Ορέστης Δαβίας, που όσοι τον γνωρίζουν μέσα από τη δουλειά του μέχρι τώρα ξέρουν ότι είναι σήμα κατατεθέν της ποιότητας. Από τα λεγόμενά του αντιλαμβάνεται κανείς τη βαθιά γνώση και προσήλωση στο αντικείμενό του.

Γ

7

της Ελλάδας παγκοσμίως. Αυτή είναι η βούλησή μας. Ετσι ξεκινήσαμε μέσα από τη σειρά Sesamis με το παστέλι. Και το είπαμε Sesamis γιατί η αρχαία ελληνική λέξη σησαμίς προσδιόριζε το γνωστό μας παστέλι από μέλι και σουσάμι. Η ιδέα δεν είναι καινούργια. Οπως ξέρεις δούλευα πάρα πολλά χρόνια ως βιολόγος στον Κορρέ, ο οποίος είχε πάρα πολλά ιδιόκτητα καταστήματα ανά τον κόσμο. Τότε του είχα προτείνει -γιατί έχω πάθος με το παστέλι από μικρό παιδί- και του άρεσε, να βάλουμε αυτόματους πωλητές στα μαγαζιά της εταιρείας απ' όπου οι πελάτες θα μπορούσαν να αγοράσουν και μια λιχουδιά ελληνική. Μαντολάτο, παστέλι, συκοπάστελο, ας ήταν κάποιο από αυτά, κάποιο όμως που θα ήταν χαρακτηριστική ελληνική λιχουδιά. Από εκεί ξεκίνησα να μελετώ και να επεξεργάζομαι την ιδέα του παστελιού. Μελέτησα πάρα πολύ την ιστορία του, που είναι πάρα πολύ εντυπωσιακή, και άρχισα λιγάκι να το «πειράζω». Ηθελα να φύγουμε από το κλασικό καλαματιανό παστέλι που όλοι ξέραμε μέχρι τώρα. Ηθελα να κάνω κάτι διαφορετικό. Και η αγορά ζητάει καινοτομίες.

Το σουσάμι είναι υπερτροφή: πρώτο σε σίδηρο, πρώτο σε ασβέστιο, πάρα πολύ ψηλά σε πρωτεΐνη

Ποια είναι η ιδέα πίσω από τo Sesamis bar; Η εταιρεία που έχουμε συστήσει οι τρεις μας είναι η «φ choice» και το φ είναι ελληνικό, είναι το φ της χρυσής τομής. Επιλογές χρυσής τομής λοιπόν. Από το όνομα και μόνο καταλαβαίνει κανείς ότι εμείς θέλουμε να προβάλουμε κάποια από τα γαστρονομικά αριστουργήματα και τους θησαυρούς

Για μένα η καινοτομία σας ήταν το παστέλι με το μαύρο σουσάμι. Αυτό μου τράβηξε την προσοχή και το αγόρασα. Ναι, για πρώτη φορά εμείς επιλέξαμε να αναδείξουμε το μαύρο σουσάμι και το ταιριάξαμε πολύ ωραία με λευκό αμύγδαλο. Οι άλλες δύο καινοτομίες μας είναι σε επίπεδο διαιτολογίας-διατροφολογίας. Και εξηγούμαι: Από κάποια ηλικία και πάνω, επειδή η πέψη μας ατονεί, το σουσάμι όπως το τρώμε έτσι και αποβάλλεται από το σώμα μας. Δεν έχει τη δύναμη το πεπτικό μας σύστημα να «σπάσει», να πέψει το φλοιώδες περίβλημα του σουσαμιού. Αρα όλα όσα ξέρουμε για το σουσάμι ότι είναι υπερτροφή, και είναι πράγματι μαγική τροφή -πρώτο σε σίδηρο, πρώτο σε ασβέστιο, πάρα πολύ ψηλά σε πρωτεΐνη-, δεν μπορεί ο οργανισμός μας να τα απορροφήσει. Ολα αυτά αν τα αποβάλεις χωρίς να τα αφομοιώσεις, δεν κάνεις τίποτα. Μην ξεχνάς ότι δεν είμαστε ό,τι τρώμε, είμαστε ό,τι αφομοιώνουμε. Η μία λοιπόν καινοτομία μας εί-

8

efsynBIO

Καινοτόμα προϊόντα

Ή ομάδα του sesamis bar. Από δεξιά: Ορέστης Δαβίας, Γιάννης Τζανετουλέας, Νίκος Ζαφειρόπουλος ναι ότι παίρνουμε το σουσάμι και ένα 40% με 50% το αλέθουμε, το κάνουμε αλεύρι για να μπορεί ο οργανισμός να πάρει όλα τα θρεπτικά συστατικά του σουσαμιού. Η δεύτερη καινοτομία μας αφορά τον σίδηρο και το ασβέστιο, τα μεταλλικά στοιχεία που υπάρχουν στο σουσάμι. Στη φύση, όλοι οι σπόροι, για να μη φυτρώσουν με την πρώτη βροχή, είναι δεσμευμένοι με μια ουσία, το φυτικό οξύ, που είναι αναστολέας της φύτρωσης. Πρέπει λοιπόν να πέσουν πάρα πολλές βροχές, να ξεπλυθεί ο σπόρος από αυτή την ουσία για να μπορέσει να φυτρώσει και να έρθει η καινούργια η ζωή. Αυτός όμως ο αναστολέας της φύτρωσης έχει την κακιά

συνήθεια να δεσμεύει τα μεταλλικά στοιχεία -ασβέστιο, σίδηρο, χρώμιο κ.λπ.-, το οποίο σημαίνει ότι όταν τρως το παστέλι, ο οργανισμός δεν μπορεί να τα προσλάβει σε μεγάλο αλλά σε πολύ μικρό ποσοστό. Η δεύτερη καινοτομία μας λοιπόν σε επίπεδο διατροφολογικό είναι ότι εμείς το σουσάμι το μουλιάζουμε όπως εσύ μουλιάζεις για τον ίδιο ακριβώς λόγο τα όσπρια. Για να γίνουν πιο εύπεπτα. Το μουλιάζουμε για έξι με επτά ώρες περίπου για να ξεπλυθεί το φυτικό οξύ. Κατόπιν το στεγνώνουμε, το ψήνουμε ελαφρότατα -πρόσεξε, το ψήνουμε, δεν το καβουρδίζουμε-, και συνεχίζουμε με την παραδοσιακή συνταγή. Αρα, με το δικό μας τελικό προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή όλα όσα θρεπτικά συστατικά λέμε ότι έχει το σουσάμι ο οργανισμός μπορεί να τα αφομοιώσει. Αυτή είναι η μεγάλη μας καινοτομία και διαφορά. Οπως αντιλαμβάνεσαι βέβαια, όλες αυτές οι διαδικασίες είναι έξτρα κόστη και χρόνοι. Και η ιστορία του παστελιού; Η ιστορία του παστελιού είναι πάρα πολύ εντυπωσιακή κι είναι μεγάλο πλεονέκτημα για εμάς. Θα εστιάσουμε και

θα ποντάρουμε σε αυτό όταν θα κάνουμε αυτό που πρέπει να κάνουμε στο εξωτερικό. Το σουσάμι είναι ένα τρόφιμο που έχει καταγεγραμμένη ιστορία 2.500 χρόνων από τον Ηρόδοτο. Το έχει περιγράψει ως «τρωκτά σησάμου τε και μέλιτος», δηλαδή τραγανές λιχουδιές από σουσάμι και μέλι. Αυτά είναι τα πρώτα παστέλια. Το παστέλι είναι ένα γλύκισμα συνδεδεμένο με τη ζωή και τη χαρά. Αυτό εξακολουθεί να είναι εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στην Ελλάδα ξέρουμε από το Αιγαίο, από τις Κυκλάδες, ότι προσφέρεται σαν γλύκισμα πάνω σε φύλλα λεμονιού στους γάμους και στα βαφτίσια. Το σουσάμι συμβολίζει την ευζωία, την ευγονία. Το μέλι δεν χρειάζεται συστάσεις. Οπότε από την ιστορία του παστελιού κρίναμε ότι έπρεπε να ξεκινήσουμε για να δείξουμε στο εξωτερικό ότι η χώρα μας δεν έχει μόνο μουσακά και γύρο, έχει πάρα πολλούς θησαυρούς, κρυφούς μέχρι τώρα. Εξάγετε ήδη; Εξάγουμε σε Γερμανία, Βέλγιο, Γαλλία και είμαστε στο παρά πέντε να μπούμε σε τέσσερις-πέντε ακόμη σημαντικές αγορές, όπως είναι η Αγγλία. Στην πορεία

efsynBIO

ανακαλύπτουμε με μεγάλη έκπληξη, φυσικά ευπρόσδεκτη, ότι όντως το παστέλι μας αρέσει. Οχι μόνο στις χώρες που θα περιμέναμε, όπως οι αραβικές, αλλά και σε πάρα πολλές βορειοευρωπαϊκές. Στο εξωτερικό μπορεί οι Ελληνες να μην έχουν καλό όνομα, αλλά τα ελληνικά προϊόντα έχουν μεγάλη ανταπόκριση και πολύ καλό όνομα. Σε αναλογία πωλήσεων είμαστε 70/30 υπέρ της Ελλάδας. Γιατί μπάρα ενέργειας και όχι παστέλι; Στο εξωτερικό δεν το λέμε παστέλι, γιατί η λέξη παστέλι γι' αυτούς δεν σημαίνει τίποτα. Μέσα στη μεγάλη έκρηξη που παρατηρείται παγκόσμια με τις μπάρες ενέργειας αναγκαστήκαμε και το είπαμε sesamis bar, μπάρα παστελιού δηλαδή. Σήμερα, υπάρχει μια παγκόσμια στροφή προς όσο το δυνατόν καθαρά υλικά στα τρόφιμα και από τη φύση του το προϊόν μας είναι μέσα σε αυτή τη νέα προσέγγιση της τροφής. Και η εικονογράφηση όμως των συσκευασιών είναι εξαιρετική. Πολύ πρωτότυπες. Για την εικονογράφηση των συσκευασιών μας έχουμε βραβευτεί με Red Dot Award πριν από δύο χρόνια. Είναι χαρούμενες συσκευασίες γιατί κι εμείς είμαστε μια παρέα που μας χαρακτηρίζει η χαρά της ζωής. Αυτή μας η αναζήτηση αποτυπώνεται λοιπόν και στη δουλειά μας.

Καινοτόμα προϊόντα

Πώς συνεργαστήκατε; Είμαστε τρεις άνθρωποι κι ο καθένας έχει την πορεία του. Ο Γιάννης Τζανετουλέας προέρχεται από τον χώρο του μάρκετινγκ σε πάρα πολύ μεγάλες εταιρείες, ο Νίκος Ζαφειρόπουλος έχει το κομμάτι των πωλήσεων και είναι εξαίρετος. Είμαστε όλοι παιδιά της ομοιοπαθητικής, έχουμε κοινά ενδιαφέροντα, την υγιεινή διατροφή, τις πεζοπορίες, τα extreme sports. Βέβαια και οι τρεις μας έχουμε την ίδια νοοτροπία. Εγώ είμαι βιολόγος, 35 χρόνια χορτοφάγος και ασχολούμαι ενεργά και συνειδητά με την υγιεινή διατροφή πάρα πολλά χρόνια. Ασχολούμαι όπως ξέρεις με τα φυτά, τις καλλιέργειες, με ό,τι καινοτόμο μπορεί να υπάρχει σε αυτόν τον χώρο, είμαι στα χωράφια μου στη Βοιωτία όπου καλλιεργώ κι έχω τα μελίσσια μου κι είμαι υπεύθυνος για το R&B αυτής της εταιρείας. Είμαι σε μια βιβλιοθήκη όλο το βράδυ και σε ένα εργαστήριο όλη τη μέρα. Οταν αποφασίσαμε να προχωρήσουμε με την παραγωγή του παστελιού, αντιμετωπίσαμε τρομερές δυσκολίες στο ποιος θα μας παράγει αυτό το προϊόν των τόσων καινοτομιών που σου περιέγραψα. Χρειάζεσαι δεξαμενές για να το μουλιάσεις, ειδικά cutters για να κόψεις, κανείς δεν είχε τη διάθεση να το κάνει. Μας πήρε έναν χρόνο μέχρι να βρούμε την εταιρεία με την οποία συνεργαζόμαστε στο Κορωπί. Ναι, είναι πιστοποιημένη βιολογική βιοτεχνία,

9

που κάνει χειροποίητες δημιουργίες. Εκεί γίνεται όλη η παραγωγή, συσκευασία και τοποθέτηση των παστελιών στα displays. Εχετε στα σκαριά κι άλλα προϊόντα; Ετοιμαζόμαστε σύντομα να βγάλουμε κι άλλους κωδικούς. Είμαστε δηλαδή στο τελικό στάδιο. Ο στόχος μας όσον αφορά τo Sesamis bar είναι να μπούμε στις μεγάλες αγορές, σε αλυσίδες Αγγλίας, Γαλλίας, Γερμανίας και στις σκανδιναβικές χώρες. Αν το πετύχουμε, θα έχουμε πια την πολυτέλεια να βγάλουμε κι άλλους κωδικούς, να προσλάβουμε περισσότερο κόσμο και να αναπτυχθούμε. Είμαστε μια μικρή εταιρεία ακόμη. Εμείς οι τρεις κι ένας υπάλληλος.

■ https://sesamis.gr/greek

10 Συνέντευξη

EΛΛΗΝΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΦΥΤΑ

Να φτιάξω ένα τσαγάκι;

efsynBIO

efsynBIO

Αγορά 11

ας χαλαρώνουν, μας θεραπεύουν, μας κρατούν συντροφιά τα κρύα βράδια του χειμώνα, μας ξεδιψούν παγωμένα το καλοκαίρι. Αρτύζουν φαγητά και γλυκά. Τα ελληνικά αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά τα τελευταία χρόνια βιώνουν άνθηση καθώς πολλοί είναι οι καλλιεργητές που επένδυσαν στην καλλιέργειά τους, πολλοί από αυτούς δε μέσα στην οικονομική κρίση. Ωφελούμενοι και οι Ελληνες καταναλωτές, που πλέον μπορούν να γευτούν όχι μόνο το αγαπημένο τσάι του βουνού ή το χαμομήλι και το φασκόμηλο, αλλά έρχονται σε επαφή με τα γεννήματα της ελληνικής γης που πλέον κοσμούν σε μεγάλη ποικιλία τα ράφια όχι μόνο των καταστημάτων βιολογικών τροφών αλλά και ενημερωμένων παντοπωλείων.

Μ

1. ΑBES

2. INONI

Αξιέπαινη προσπάθεια από την οικογενειακή επιχείρησ η ΑBES, με ρίγανη, φασκόμηλο, ύσσωπο, βαλσαμόχορτο, δενδρολίβανο, λεβάν τα, μαν τζουράνα, λουίζα. Ολα μαζεμένα με το χέρι, περνούν διαδικασία φυσικής αποξήρανσης.

1

Πρωτότυπες συσκευασίες που εξυπηρετούν την κα λύτ ε ρη διατ ή ρηση των βοτάνων από την ομάδα της INONI GR E E K ORGA NIC HERBS, που έχει τις καλλιέργειές της στο Μονοπήγαδο Θεσσαλονίκης. Θυμάρι, φασκόμηλο, ρίγανη, τσάι του βουνού.

2

efsynBIO

12 Αγορά

Η πρωτοτυπία είναι ότι στη συσκευασία περιλαμβάνονται και τα υλικά προετοιμασίας για την παρασκευή του ροφήματος.

7. Verum herb

3 δάφνη, άγρια μέντα, δυόσμος, λεβάντα είναι τα βότανα που γευόμαστε από τον Οργανισμό Περιβάλλοντος και Διατροφής «Ηλέσιον», καλλιεργούμενα στα βουνά της Ρούμελης.

3. Sporos Επιλεγμένες ποικιλίες αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών. Μελισσόχορτο, δενδρολίβανο, ελληνική ρίγανη, θυμάρι, σε εξαιρετικές συσκευασίες, από τα κτήματα της εταιρείας Sporos που βρίσκονται κοντά στη Χαιρώνεια Βοιωτίας. Βραβευμένα με Great Taste Awards 2019.

Από τη Φασκομηλιά Θεσπρωτίας και από την οικογένεια Κομίνη, γευόμαστε άγρια μέντα, βαλσαμόχορτο, θυμάρι, καλέντουλα, λαδανιά, λουίζα, μελισσόχορτο, ρίγανη, τσάι του βουνού, φασκόμηλο, χαμομήλι και τσουκνίδα.

6. Physis Aroma Από το Αργος Ορεστικό της Καστοριάς η ε ταιρ ε ία Physis A roma προσφέ ρει διάφορες μίξεις βοτάνων σε συσκευασίες των 27 μερίδων αλλά και σε ατομικά φακελάκια. Η μίξη βοτάνων Evexia περιλαμβάνει: ζαμπούκο, φασκόμηλο, μελισσόχορτο, τσουκνίδα και μέντα.

4. Anassa Organics Από τις πρώτες εταιρείες που αξιοποίησαν και ανέδειξαν τα ελληνικά αρωματικά και φαρμακευτικά βότανα η Anassa Organics. Τσάι του β ου νού, μ έ ν τα , μάραθος, χαμομήλι, λουίζα αλλά και μίξεις βοτάνων σε εξαιρετικής αισθητικής συσκευασίες. Βραβευμένα με Great Taste Awards.

7

8. APIVITA ORGANIC Η ν έα σ ειρά A PIVITA ORGA NIC herbal tea μας προσφέρει μείγματα βοτάνων για χαλάρωση με τίλιο, βανί-

8

5. «Ηλέσιον» Τσάι του βουνού, φασκόμηλο, μελισσόχορτο, ρίγανη,

4

5

6

efsynBIO

Αγορά 13

λια και μελισσόχορτο (περιέχει ακόμη λουίζα, τίλιο, μάραθο, γλυκύρριζα), τονωτικό μείγμα με άγριο τριαντάφυλλο, κάρδαμο και κανέλα, όπως και μείγμα βοτάνων για αποτοξίνωση και αδυνάτισμα, με λουίζα, ταραξάκο και αγριοκυπάρισσο.

9

9. Tea Odyssey Το χαρμάνι 4 βοτάνων «Ιθάκη» περιέχει τσάι βουνού, φασκόμηλο, μέντα piperita και ροδοπέταλα. Από την εταιρεία ΠΗΓΑΣΟΣ βιολογικές υπερτροφές.

10. Αρωμα Φύσης Λεβάν τα, ρίγανη, δεντρολίβανο, αχιλλέα, τσάι του βουνού scardica glandestina, φασ κόμη λο, μ ε λισσόχορτο, λουίζα, μέντα, ταραξάκο, βα λσαμόχορτο, αρτεμισία-αψιθιά, τσουκνίδα, θυμάρι, όλα από την εταιρεία Βιοαγρός.

10

efsynBIO

14 Αγορά

11. Cretan herbs

12. Εν Ολύμπω

13. Peter's herbs

Μείγματα βοτάνων, κρητικά βότανα, αγιορείτικα, σε διαφορετικές συσκευασίες από την εταιρεία Cretan herbs. Σε απίστευτη ποικιλία.

Τσάι Ολύμπου που καλλιεργείται στις παρυφές του Ολύμπου με φυσικές μεθόδους, ενώ συλλέγεται με το χέρι και αποξηραίνεται με παραδοσιακό τρόπο. Από την εταιρεία «Εν Ολύμπω» παίρνουμε και ρίγανη.

Tσάι βουνού (Sideritis) σε χάρτινο κουτί και ρίγανη σε πολλές διαφορετικές συσκευασίες (γυάλινο βάζο κ.ά.) από τα κτήματα της εταιρείας Peter's herbs, που βρίσκονται στην Καρδίτσα.

11

12

13

efsynBIO

14

Αγορά 15

14. Bioquest

15. Θεσαρώματα

Από τη Νάξο το βιολογικό φλισκούνι της εταιρείας Bioquest. Σε αντίστοιχη συσκευασία θα βρούμε ακόμη τσάι του βουνού, λεβάντα, εχινάτσια, λουίζα και μέντα.

Μελισσόχορτο, ρίγανη, φασκόμηλο, χαμομήλι, πραγματικά αξιόλογης γεύσης, από την εταιρεία Θεσαρώματα.

15

16. Taygetos herbs Το τσάι του βουνού Sideritis Clandestina της εταιρείας Taygetos herbs καλλιεργείται σε υψόμετρο 1.700 μέτρων Ο ανθός του φυτού συλλέγεται και διαχωρίζεται με τα χέρια. Αποξηραίνεται με αργούς ρυθμούς στο σημείο συλλογής και από εκεί μεταφέρεται το γρηγορότερο σε ειδικές εγκαταστάσεις όπου συσκευάζεται αεροστεγώς για να κρατήσει όλη τη φρεσκάδα του.

16

efsynBIO

ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΚΑΛΤΣΑΣ - «ΒΕΛΟΥΙΤΙΝΟΣ»

«Η σύμπραξη δίνει βιωσιμότητα» Ευάγγελος Κάλτσας είναι ο άνθρωπος πίσω από τα προϊόντα «Βελουιτίνος», από τους πρώτους βιοκαλλιεργητές ελαιώνων που μας έδωσε να γευτούμε βιολογικές ελιές και μάλιστα ποικιλίας Θάσου. Η ιστορία του αποδεικνύει για μια ακόμη φορά ότι η οργάνωση, σε συνδυασμό με τη θέληση να αναδείξεις τον διατροφικό πλούτο της χώρας σου, έχει αντίκρισμα. Γιατί οι ελιές «Βελουιτίνος» μας εκπροσωπούν σε πάνω από δέκα σημαντικές αγορές του κόσμου κι ας ήταν μέχρι πρότινος μια μικρή -πλην όμως καθετοποιημένη- οικογενειακή επιχείρηση στη Θάσο. Μέσα από το προηγούμενο επάγγελμά του, ετοιμάζοντας ένα ντοκιμαντέρ για την ελιά, επισκεπτόμενος τους ελαιώνες, τα ελαιοτριβεία, μιλώντας με ελαιοπαραγωγούς της Θάσου, ο Ευάγγελος Κάλτσας

Ο

αγάπησε τον καρπό της ελιάς κι αποφάσισε να αναλάβει ο ίδιος τα πατρογονικά κτήματα στο νησί με τους ελαιώνες. Μπήκε στη βιολογική γεωργία και από το 2001 μας δίνει να γευτούμε τις εξαιρετικής γεύσης ελιές ποικιλίας Θάσου υπό το όνομα «Βελουιτίνος». Πρόσφατα η οικογενειακή επιχείρηση μεταφέρθηκε στην Αθήνα κι ένωσε τις δυνάμεις της με ακόμη δύο βιοκαλλιεργητές. Οπως θα διαβάσετε, τίποτα δεν ήταν εύκολο και ο δρόμος για κανέναν βιοκαλλιεργητή δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα. «Το πολύ ενδιαφέρον που έχουμε κάνει είναι μια σύμπραξη βιοκαλλιεργητών. Είμαστε τρεις αυτή τη στιγμή. Ο Νίκος Μποζάνης με την Olea Tree από τη Χαλκιδική (με βιολογικές ελιές και ελαιόλαδο), ο Χάρης Τζωρτζόπουλος με την Astarti από τα Κύθηρα (με παξιμάδι

βιολειτουργικό, που φέρει διατροφικούς ισχυρισμούς, ελαιόλαδο και ανθό αλατιού) και εγώ με τις βιολογικές ελιές Θάσου και το βιολογικό ελαιόλαδο "Βελουιτίνος". Συστήσαμε μια ξεχωριστή εταιρεία από τις δικές μας, τη Family farms, που είναι η εμπορική μας εκδοχή. Μέσα από αυτή την εταιρεία δηλαδή περνούν οι πωλήσεις όλων των προϊόντων που παράγουμε και που συγκεντρώνονται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, στον Αγιο Στέφανο. Με αυτή τη σύμπραξη αξιοποιήθηκε και το δικό μου συσκευαστήριο, το οποίο τυποποιεί κάποια από τα προϊόντα των υπολοίπων». Μοιράζετε τη ζωή σας μεταξύ Αθήνας και Θάσου; Αρχικά το τυποποιητήριο βρισκόταν στη Θάσο όπου βρίσκονται και οι ελαιώνες. Μεταφέρθηκε όμως όλη η υποδο-

efsynBIO

Παραγωγός 17

μπορείς τελικά να έχεις κέρδη; Τα «χύμα» προϊόντα τι εισόδημα μπορούν πλέον να δώσουν; Αυτό είναι βέβαιο ότι απαιτεί ένα κρίσιμο μέγεθος. Δηλαδή οι πολύ μικρές εκμεταλλεύσεις δεν είναι βιώσιμες από μόνες τους, για πολλούς λόγους. Φαίνεται ότι υπάρχει μια υπεραξία την οποία, όταν θα μπεις στη διαδικασία να κάνεις την επένδυση και να έχεις τα λειτουργικά έξοδα που απαιτούνται προκειμένου να έχεις έναν χώρο νόμιμο, με όλες τις άδειες που απαιτούνται, με όλα τα μηχανήματα κ.λπ., αντιλαμβάνεσαι ότι εκεί είναι αναγκαίο να υπάρχει από ένα μέγεθος και πάνω δραστηριότητας για να μπορέσει να ξεπεραστεί ένα νεκρό σημείο και να έχεις μια υγιή επιχείρηση. Ετσι προέκυψε και η σύμπραξη για τη δημιουργία της Family farms; Ακριβώς. Η σύμπραξη δίνει μια βιωσιμότητα. Γιατί υπάρχει όγκος προϊόντων, υπάρχει χρηματοδότηση όχι από έναν αλλά από τρεις και μοιράζονται και οι τομείς ευθύνης και δράσης.

μή της Θάσου στην Αθήνα, μετά από μια καταστροφική πυρκαγιά το '16 η οποία περιόρισε πολύ τις καλλιέργειες. Χάσαμε αρκετά δέντρα, περιορίστηκαν πολύ και οι παραγωγοί που παράγουν βιολογικά, οπότε δεν ήταν πλέον βιώσιμο το όλο εγχείρημα. Ετσι έγινε η μεταφορά στην Αθήνα, όπου ζω πλέον τα τελευταία δύο χρόνια. Οταν αγοράζουμε ελιές «Βελουιτίνος» καταναλώνουμε ελιές από τα δικά σας κτήματα ή και εδώ υπάρχει κάποια συνεργασία; Ο,τι μπαίνει με το όνομα «Βελουιτίνος» δεν είναι αποκλειστικά από τα δικά μας κτήματα στη Θάσο, γιατί εμείς έχουμε μόνο ποικιλία Θάσου. Εδώ οι συνεργασίες είναι σε εμπορικό επίπεδο. Συνεργαζόμαστε με βιολογικούς παραγωγούς που μας δίνουν ελιές στις οποίες γίνεται μια δευτερογενής μεταποίηση και τυπο-

ποίηση από εμάς. Οι συνεργασίες υπήρχαν και πριν από την πυρκαγιά που επέφερε τη μείωση της παραγωγής σας; Εν μέρει. Τώρα έχουν διευρυνθεί. Υπάρχουν πιο πολλές συνεργασίες με παραγωγούς και κάποιοι παραγωγοί βρίσκουν σε μας μια διέξοδο για να τυποποιήσουν και τα δικά τους προϊόντα. Γίνεται ένας τέτοιος συνδυασμός. Γιατί υπάρχουν πάρα πολλοί παραγωγοί που θέλουν να έχουν το δικό τους brand. Και παραγωγοί που δεν μπορούν να τυποποιήσουν τα προϊόντα τους. Ακριβώς. Δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα τυποποίησης, γιατί όλο αυτό κοστίζει, θέλει μια άλφα οργάνωση. Μερικές φορές είναι δύσκολο να είσαι πλήρως καθετοποιημένος. Αν όμως δεν είσαι καθετοποιημένος,

Πώς ξεκίνησε η ιστορία του «Βελουιτίνου»; Η ιστορία ξεκίνησε το 2001 με την επίσκεψή μου στο νησί για ένα ντοκιμαντέρ που αφορούσε την ελιά, μια παραγωγή που κάναμε με άλλους δύο φίλους. Αυτό ήταν το έναυσμα για να δω το αντικείμενο και να ασχοληθώ. Υπήρξε αυτή η μαγεία μέσα από τις συνεντεύξεις, τα βίντεο που κάναμε, το ότι μπήκαμε σε ελαιοτριβεία, μπήκαμε σε ελαιώνες. Ηταν πιο εύκολο για μένα να έχω πρόσβαση σε αυτό το αντικείμενο, αφού η καταγωγή μου ήταν από το νησί κι υπήρχαν τα γονικά κτήματα. Ετσι, με το που ανέλαβα, έγινε ο μετασχηματισμός από τη συμβατική γεωργία που καλλιεργούσαν οι συγγενείς μου στη βιολογική. Με τα χρόνια, έφτασα τα 120 στρέμματα καλλιεργειών και συμπληρώναμε σε ποσότητα από άλλους βιοκαλλιεργητές της περιοχής μας. Δεν ήταν μόνο η πυρκαγιά, είχαμε και δύσκολες χρονιές όπου η δική μας παραγωγή δεν ήταν αρκετή για να καλύψουμε τις απαιτούμενες ποσότητες. Κάνετε κάποια άλλη μεταχείριση από τις κλασικές μεταποιητικές

efsynBIO

18 Παραγωγός

πρακτικές στις ελιές σας; Το χαρακτηριστικό στις δικές μας ελιές είναι ότι είναι ελιές ξηράλατες. Φτιάχνονται δηλαδή σε στρώσεις με χοντρό αλάτι κι αφυδατώνονται από την ωσμωτική δράση που έχει το αλάτι πάνω στην ελιά. Το ιδιαίτερο στην ελιά Θάσου είναι ότι δεν ζυμώνει ακριβώς όπως ζυμώνουν οι ελιές που μπαίνουν στην άλμη. Χάνουν πάρα πολύ μεγάλο ποσοστό του αρχικού τους βάρους -φτάνουν μέχρι 35% έως και 40% κάτω από το βάρος που αρχικά έχουν-, είναι ελιές που για να τις πάρει ο παραγωγός περιμένει μέχρι και τέλος Δεκέμβρη, όταν η ελιά έχει ωριμάσει πάνω στο δέντρο και πολλές φορές ζαρώνει στο δέντρο και ξεπικρίζει σε μεγάλο βαθμό. Για τον παραγωγό -όταν έχεις έναν υπερώριμο καρπό μέσα στον χειμώνα-, αυτό σημαίνει και μεγάλο ρίσκο. Να χάσεις ποσότητες επειδή έχει κακοκαιρίες, επειδή δεν μπορείς να βγεις να συγκομίσεις και επειδή έχεις ένα ώριμο φρούτο που θα πέσει, πέφτει από μόνο του. Οσο ωριμάζει ο καρπός, χάνονται ή αυξάνονται τα ποσοστά των οργανοληπτικών συστατικών του; Οσο ωριμάζει, γίνονται κάποιες μεταβολές στις φαινόλες στην ελιά. Νομίζω ότι από ένα σημείο και μετά, δεν αποκτά περισσότερο λάδι. Ετσι κι αλλιώς έχει πολύ υψηλή ελαιοπεριεκτικότητα. Δεν χρειάζεται όμως να μπούμε σε επιστημονικούς όρους. Ναι, γίνονται κάποιες μεταβολές, γι' αυτό υπάρχουν αναφορές που λένε ότι είναι από τους πρώτους καρπούς ελιάς που μπορείς να φας από το δέντρο σε υπερώριμη κατάσταση. Γλυκίζουν. Αν πας τέλος Δεκέμβρη ή Ιανουάριο να φας από το δέντρο τέτοιες ελιές, τρώγονται. Υπάρχουν κι άλλες ποικιλίες φυσικά που θα μπορούσε να γίνει αυτό.

O Ευάγγελος Κάλτσας

Το αλάτι είναι για να βελτιώσεις περαιτέρω τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά και φυσικά για να είναι συντηρήσιμες. Γιατί χάνοντας υγρασία ο καρπός, αυτόματα γίνεται και συντήρηση. Δραστηριοποιείστε στην επικράτεια της Ελλάδας ή έχετε και εξαγωγές; Ως επί το πλείστον εξαγωγές. Σε όλη την Ευρώπη, στην Αμερική, στη Ρωσία. Κύριες αγορές μας είναι η Γαλλία, η Γερμανία, αλλά έχουμε και μικρότερες χώρες. Νορβηγία, Σουηδία, Ελβετία, Τσεχία, Σλοβακία. Περίπου το 65% με 70% της παραγωγής είναι εξαγωγή, μάλιστα με αυξητικές τάσεις. Υπάρχει ένα ρεύμα από το εξωτερικό αυτή τη στιγμή, μια ζήτηση για ελληνικά προϊόντα και ιδιαίτερα για βιολογικά. Αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον. Και στατιστικά καταγράφεται αυξητική τάση στην Ευρώπη στην κατανάλωση βιολογικών.

Ενας μικρός παραγωγός, αν είναι ακριβός, δεν σημαίνει ότι θα βρεθεί εκτός αγοράς. Αν βγάζει ποιοτικά και μοναδικά προϊόντα, μπορεί να έχει θέση στην αγορά

Εμείς το βλέπουμε από τη ζήτηση που προκύπτει και στις εξαγωγές που γίνονται, χωρίς να συμμετέχουμε πάντοτε σε εκθέσεις. Χωρίς να έχουμε δηλαδή τη διαφημιστική προβολή που θα μας εξασφάλιζε περαιτέρω παραγγελίες. Δεν είχαμε πάντοτε τη δυνατότητα να συμμετέχουμε σε εκθέσεις. Θεωρείτε ότι υπάρχει μέλλον για έναν παραγωγό που λειτουργεί εκτός σύμπραξης, μόνος του; Τα κλειδιά εδώ είναι δύο. Πρώτον, απαιτείται να έχει τεχνογνωσία, να έχει γνώση για το αντικείμενό του σε πολλά επίπεδα, γνώση πάνω στην παραγωγή, στη μεταποίηση, στην εμπορεία. Και το δεύτερο είναι να έχει τα απαιτούμενα κεφάλαια για να μπορέσει να αντέξει μέχρι να δημιουργήσει την αγορά και τη ζήτηση για τα προϊόντα του. Στην περίπτωσή σας είναι προσωπική όλη αυτή η δουλειά ή σας έχει αναλάβει κάποια εταιρεία; Οχι, ούτε χρηματοδότηση έχουμε ούτε κάποιος άλλος μας κάνει διανομή. Εμείς έχουμε χαράξει την πορεία μας. Αυτό όμως προέκυψε σχεδόν μετά από μια εικοσαετία. Δεν μπορεί να γίνει αυτόματα από τη μια μέρα στην άλλη. Διότι απαιτείται να χτίσεις τη γνώση, την

efsynBIO

Παραγωγός 19

μην έχουν σταθερή ποιότητα. Ο μικρός παραγωγός δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πάντα προσεγμένος και ότι έχει πάντα εξαιρετικά προϊόντα.

Ο «Βελουιτίνος» και τα προϊόντα του ΕΛΙΕΣ ΘΑΣΟΥ, «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» προϊόν, σε τρεις εκδοχές: κλασικές, με ελάχιστο αλάτι και με θυμάρι, Αμφίσσης (θρούμπα, ξανθές) και Καλαμών. Υπόκεινται σε ήπια μεταποίηση χωρίς θερμική επεξεργασία και συσκευάζονται, χωρίς προσθήκη συντηρητικών, σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ώστε να διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους. Θα τα βρείτε σε καταστήματα βιολογικών τροφίμων και σε κάποια παραδοσιακών προϊόντων https://www.velouitinos.gr/

εμπειρία και φυσικά να δημιουργηθούν και τα κεφάλαια. Ο πρωτογενής τομέας στην Ελλάδα έχει δρόμο μπροστά του για να ευημερήσει; Ναι, σαφώς. Αν βοηθηθεί κι από ένα σταθερό πλαίσιο που δεν θα αλλάζει κάθε που αλλάζει η κυβέρνηση, αν υπάρξει μια εθνική πολιτική, ναι. Ενας μικρός παραγωγός, αν είναι ακριβός, δεν σημαίνει ότι θα βρεθεί

εκτός αγοράς. Αν βγάζει ποιοτικά και μοναδικά προϊόντα, μπορεί να έχει θέση στην αγορά. Δεν χρειάζεται όλοι να γίνουμε βιομηχανίες. Μπορούμε να καλύψουμε αυτό το κενό που υπάρχει ανάμεσα στο ερασιτεχνικό και στο πολύ -ας το πούμε έτσι- βιομηχανικό προϊόν. Να σας πω και κάτι; Πολλές φορές έχω δει πολύ ωραίες δουλειές και από μεγάλες μονάδες. Να έχουν σταθερή ποιότητα και ποσότητα, σε αντιδιαστολή με μικρές επιχειρήσεις που μπορεί να

Υπάρχουν διακυμάνσεις στην ποιότητα, έτσι δεν είναι; Φυσικά. Υπάρχουν διακυμάνσεις που έχουν να κάνουν με την έλλειψη γνώσης. Ολοι εμείς που ασχοληθήκαμε με τον πρωτογενή τομέα δεν σημαίνει ότι εξ αρχής γνωρίζαμε τα πάντα. Εχουμε κάνει πάρα πολλά λάθη στην πορεία. Τεχνολογικά λάθη, λάθη οικονομικής φύσης, στο πώς θα στηρίξεις την επιχείρησή σου, πώς θα είναι βιώσιμη. Εν κατακλείδι, θα ήθελα να πω ότι έχει ενδιαφέρον σήμερα ό,τι γίνεται στην Ελλάδα να γίνεται σε ένα μέγεθος τέτοιο που να μην καταπνίγεται αυτή η προσπάθεια μέσα στα δύο-τρία πρώτα χρόνια που θα βγουν κι όλα τα προβλήματα. Να μπορεί να έχει συνέχεια. Οπότε, αφού δεν μπορούμε πλέον να έχουμε τους συνεταιρισμούς που είχαμε στο παρελθόν, ναι, μπορείς να κάνεις μικρές συμπράξεις, με ανθρώπους που έχουν, ας πούμε, τον ίδιο κραδασμό, βρίσκονται στο ίδιο μήκος κύματος και μπορούν να συνεννοηθούν μεταξύ τους. Η χρηματοδότηση δεν είναι εύκολη σήμερα. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να έχουν πρόσβαση σε χρήματα. Οπότε γίνεται και χωρίς χρήματα, αλλά θέλει συμμετοχή πολλών και θέλει όλοι να είναι ίσων δυνάμεων. Τι παραγωγικότητα έχετε; Κοιτάξτε, τα στρέμματα παραμένουν, αλλά επειδή έχουν καεί πάρα πολλά δέντρα, είμαι περίπου στο 50-60% της παραγωγικότητας που είχα. Δυστυχώς, όταν δεν έχεις φυσική παρουσία στα κτήματά σου, χάνεται και το ενδιαφέρον να κάνεις περισσότερα. Να κάνεις περισσότερα στρέμματα, να κάνεις κάτι περισσότερο για την ποικιλία. Παλιότερα μπαίναμε σε ερευνητικά προγράμματα, το ψάχναμε από πολλές πλευρές. Τώρα δεν υπάρχει αυτό γιατί δεν υπάρχει ο χρόνος. Φέτος, δώσαμε δείγματα καρπών ελιάς για ένα ερευνητικό έργο που γίνεται για την αναγνώριση της ποικιλίας, του DNA του καρπού, μέσα από άλλες μεθόδους που δεν έχουν να κάνουν με το βλέπω τον καρπό σε όλες τις φάσεις του. Μόνο αυτό.

efsynBIO

20

ΓΙΏΡΓΟΣ ΚΑΡΥΠΙΔΉΣ - «ΤΟ ΜΕΛΙ ΤΉΣ ΑΡΚΟΥΔΑΣ»

«Να διατηρήσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα του τόπου μας» Μέλι με ταχίνι, γύρη και βασιλικό πολτό, μέλι με βούτυρο αμυγδάλου, φουντουκόμελο (άλειμμα μελιού σε μίξη με πάστα φουντουκιού), σοκολατάκια γεμισμένα με μέλι βελανιδιάς, μέλι λεβάντας, μέλι γαϊδουράγκαθου, καστανιάς, όλα βιολογικής μελισσοκομίας, φέρνει στο τραπέζι μας η οικοτεχνία «Το μέλι της αρκούδας» ιολογικά μέλια ανώτερης ποιότητας φυσικά, αφού είναι βραβευμένα από τον διεθνή διαγωνισμό Biolmiel, που λειτουργούν όχι μόνο σαν όχημα γαστριμαργικού πολιτισμού αλλά και σαν πρεσβευτές της μοναδικής και ιδιαίτερης ομορφιάς ενός παρθένου δασικού οικοσυστήματος και περιβάλλοντος, όπως αυτό του Φρακτού. Γιατί ο Γιώργος Καρυπίδης έχει τα μελίσσια του στην παρανέστια γη, στη Δράμα. «Είμαστε βιολογικής μελισσοκομίας μελισσοκόμοι, κι αυτό το λέω όχι για διαφήμιση της εταιρείας μας αλλά για διαφήμιση του ελληνικού βιολογικού μελιού που παράγει η χώρα και είναι πολύ σημαντικό γιατί, στον παγκόσμιο διαγωνισμό Biolmiel που γίνεται κάθε χρόνο, αν παρατηρήσετε, τα τελευταία χρόνια, όλες οι διακρίσεις πηγαίνουν στα ελληνικά μέλια. Αυτό δεν είναι τυχαίο. Εχει να κάνει με

Β

το περιβάλλον. Αυτό συζητάμε και με την Τοπική Αυτοδιοίκηση εδώ πολλές φορές. Οτι ένα προϊόν μπορεί να αναδείξει το περιβάλλον όπως και το περιβάλλον μπορεί να αναδείξει το προϊόν. Αυτά τα δύο είναι αλληλένδετα μεταξύ τους». Οτι το περιβάλλον μπορεί να δώσει χαρακτήρα σε όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, εννοείτε. Ακριβώς έτσι. Γιατί δηλαδή έχουμε ένα ιδιαίτερο μέλι και γιατί αυτό το μέλι βραβεύτηκε; Γιατί έχει χαμηλές υγρασίες; Γιατί, γιατί, χίλια δυο γιατί. Το γιατί αυτό έχει να κάνει με τον τόπο όπου δραστηριοποιούμαι, δεν έχει να κάνει με το ότι είμαι καλύτερος μελισσοκόμος από τους υπόλοιπους που συμμετείχαν στον διαγωνισμό. Εμείς λοιπόν οι βιοκαλλιεργητές έχουμε και αυτή την προσέγγιση στη σχέση

μας με το περιβάλλον. Το πώς προστατεύουμε το περιβάλλον για να έχουμε ένα πολύ καλό προϊόν. Γιατί εξαιτίας του υγιούς και πλούσιου περιβάλλοντος, αναδεικνύονται τα προϊόντα μας. Τώρα, αν δεν καταφέρνουμε να τα δώσουμε στην αξία ή την υπεραξία που έχουν και δεν μπορούμε να έχουμε το ανάλογο εισόδημα, είναι ένα άλλο θέμα που όμως δεν θα επηρεάσει τη μέθοδο που ασκούμε για να παράγουμε, δηλαδή τη βιοκαλλιέργεια. Θα μας συστηθείτε; Είμαι ο Γιώργος Καρυπίδης, μελισσοκόμος βιοκαλλιεργητής από το 2008 και εκπαιδευτικός (φυσικής αγωγής) και εργάζομαι τα τελευταία 14 χρόνια στο Κέντρο Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης του Παρανεστίου. Ασχολούμαι δηλαδή με προγράμματα περιβαλλοντικής εκ-

efsynBIO

παίδευσης που απευθύνονται σε μαθητές Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης. Η φιλοσοφία της βιολογικής μελισσοκομίας μπήκε στη ζωή μας το 2006, όταν μπήκαμε και στο μεταβατικό στάδιο καλλιέργειας. Το μελισσοκομείο μας βρίσκεται στον Πρινόλοφο του Δήμου Παρανεστίου Δράμας, σε μια ημιορεινή περιοχή στα 330 μέτρα υψόμετρο. Είμαστε μια οικογενειακή επιχείρηση -η γυναίκα μου, η κόρη μου κι εγώ-, ο αριθμός των παραγωγικών μελισσιών μας είναι γύρω στα 220, κι αυτή είναι μια συνειδητή επιλογή που έχουμε κάνει -τουλάχιστον για τον παρόντα χρόνο, γιατί στα σχέδιά μας είναι μελλοντικά να αυξήσουμε τον αριθμό των κυψελών-, γιατί θέλουμε να ελέγχουμε απόλυτα την παραγωγή, να περνάνε δηλαδή όλα από τα χέρια μας, προκειμένου να εδραιώσουμε την τεχνογνωσία μας, έτσι ώστε αργότερα να μπορέσουμε να διαχειριστούμε και μεγαλύτερο αριθμό μελισσιών, χωρίς να έχουμε πτώση της ποιότητας των προϊόντων μας.

Συνέντευξη 21

Γιατί βιολογική μελισσοκομία; Ηταν μια απόφαση δική μου αυτή, γιατί ήθελα να έχω ένα προϊόν καθαρό και φιλικό προς το περιβάλλον, χωρίς μεγάλο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Βέβαια στην αρχή είχα αρνητικές αντιδράσεις τόσο από τον οικογενειακό μου περίγυρο όσο και από άλλους μελισσοκόμους, που θεωρούσαν ότι η μετάβαση στη βιολογική μελισσουργία ήταν μια κίνηση εντυπωσιασμού, χωρίς ουσία. Από τους καταναλωτές, το καταλαβαίνω να σκέφτονται έτσι, γιατί μπορεί να μην έχουν γνώση ή να επηρεάζονται από άλλες απόψεις, χωρίς να τις φιλτράρουν λίγο παραπάνω. Στη μετάβαση, μας βοήθησε φυσικά και η περιοχή όπου δραστηριοποιούμαστε. Εχουμε μια πλούσια και σπάνια χλωρίδα στα μέρη μας, έχουμε ελάχιστες καλλιέργειες που μπορεί να επιβαρύνονται με φυτοφάρμακα ή άλλου είδους χημικά σκευάσματα. Εδώ βρίσκεται το παρθένο δάσος του Φρακτού. Τρυγάμε από την πλούσια χλωρίδα που βρίσκουμε στα αλπικά λιβάδια, τα δάση ερυθρελάτης στην οροσειρά της Ροδόπης, φτάνουμε μέχρι στις ακτές

της Αν. Μακεδονίας, της Θράκης. Τα περισσότερα φυτά στις περιοχές αυτές είναι μελιτοφόρα και γυρεοφόρα. Βελανιδιές, καστανιές, φλαμουριές (τίλιο), παλιούρι, ερείκη, κοντορίγανη, μέντα, τσάι, κρόκος, ακακίες, κρανιά, πολύκομπος, βατομουριές. Τα κίνητρα ήταν; Το σημαντικότερο κίνητρο είναι η παραγωγή ενός καθαρού προϊόντος που ο παραγωγός μπορεί να το διαθέσει στην αγορά με μεγαλύτερη ευκολία, σε μια καλύτερη τιμή. Και μια και μιλάμε για τιμή, να πω ότι ένα βιολογικό μέλι -μια μέση τιμή-, κοστίζει από 10, 12 έως 14 ευρώ το κιλό. Είναι όμως μια τιμή που υπάρχει και σε πολλά συμβατικά μέλια που βρίσκουμε στο ράφι των καταστημάτων. Επειδή είμαι και στην Ενωση Καταναλωτών και ασχολούμαστε πολύ με τις τιμές των προϊόντων, η μέση τιμή, τουλάχιστον για την πόλη όπου ζω, για ένα συμβατικό μέλι είναι 11 με 12 ευρώ. Βέβαια, για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις, θα ήθελα να πω ότι αυτό δεν σημαίνει ότι ένα συμβατικό μέλι δεν είναι ένα καλό μέλι. Απλά επειδή

efsynBIO

22 Συνέντευξη μιλάμε για διαφορές στην παραγωγή. Μια σημαντική διαφορά μας λοιπόν είναι ότι εμείς έχουμε ένα πιστοποιημένα καθαρό προϊόν. Η πιστοποίηση είναι σημαντική γιατί δίνει κάποια εχέγγυα ότι αυτό το προϊόν ελέγχεται και δεν είναι ό,τι δηλώσουμε εμείς. Εχει ταυτότητα. Οι διαφορές όμως αφορούν κι όλη τη φιλοσοφία παραγωγής. Από το πού συλλέγει η μέλισσα το μέλι -η μέλισσα έχει μια ακτίνα δράσης όπου συλλέγει την τροφή της, 4 με 5 χιλιόμετρα. Σε αυτή την ακτίνα δεν θα πρέπει να υπάρχουν καλλιέργειες που επιβαρύνονται με ραντίσματα χημικών φαρμάκων-, μέχρι πώς αντιμετωπίζεις τις όποιες ασθένειες που παρουσιάζονται σε έναν τόσο δυνατό και ζωντανό οργανισμό όπως είναι το μελίσσι, χωρίς να χρησιμοποιήσεις ένα χημικό σκεύασμα το οποίο θα αφήσει κάποιο υπόλειμμα στο μέλι. Πού έχετε τα μελίσσια σας; Εμείς κάνουμε νομαδική μελισσοκομία, κινούμαστε σε περιοχές συνήθως ημιορεινές και ορεινές. Το ευτύχημα είναι ότι η ελληνική φύση έχει τόσο πλούσια βιοποικιλότητα που δεν είναι δύσκολη η συλλογή του μελιού. Αυτό που χρειάζεται και φαντάζομαι ότι χρειάζεται σε όλες τις δουλειές, είναι ένα ασταμάτητος και συνεχής αγώνας. Και βέβαια πρέπει να αγαπάς τη δουλειά που κάνεις. Ενώ σε κάποιους μπορεί να ακούγεται δύσκολο, για εμάς δεν είναι δύσκολο να κάνουμε και 10 με 12 μεταφορές των μελισσιών μας τον χρόνο. Δεν το θεωρούμε «χαμαλίκι». Μας ευχαριστεί και μας ικανοποιεί. Σε ποιες περιοχές και νομές οδηγείτε τα μελίσσια σας; Θα σας δώσω πρώτα μια πληροφορία που ισχύει τόσο για τη συμβατική όσο και για τη βιολογική μελισσοκομία. Το 67% με 70% της πανελλήνιας παραγωγής μελιού είναι πευκόμελο. Το οποίο σημαίνει Θάσο για εμάς που είμαστε εδώ ψηλά, για κάποιους χαμηλότερα, Χαλκιδική και Εύβοια. Για να καταλάβετε τα μεγέθη, στη Θάσο όπου πηγαίνουν παραγωγοί απ' όλη την Ελλάδα, όταν έχει μια καλή παραγωγή, η μέλισσα ούτε το 5% δεν μπορεί να συλλέξει από αυτό που παράγεται από τα δέντρα. Σε έρευνα που έχει γίνει, θεωρείται ότι αν μπορούσαμε να συλλέξουμε όλο το μέλι της Θάσου (πευκόμελο), θα ταΐζαμε

πάνω από δέκα φορές τον πληθυσμό της Ευρώπης. Είναι τεράστιες οι ποσότητες. Τώρα όσον αφορά εμάς. Ξεκινώντας την άνοιξη βγάζουμε τα πρώτα ανθόμελα από παλιούρι, ακακία, κοντορίγανη, μετά προχωρούμε στα φλαμούρια, μετά αρχίζουν το βελανίδι και το κάστανο που είναι τον ίδιο μήνα, μετά πάμε στην πρώτη μελιτοφορία του πεύκου, από εκεί θα γυρίσουμε για να μαζέψουμε μέλι σουσούρα -φθινοπωρινής ερείκης- και να ξαναγυρίσουμε στο πεύκο τέλη Οκτωβρίου, στη Θάσο, για να κλείσουμε τον κύκλο μελιού της χρονιάς. Προσέξτε, αυτός ο κύκλος μελιού που γίνεται κάθε χρονιά δεν σημαίνει ότι θα πάρουμε κάθε χρόνο, κάθε μήνα την κάθε παραγωγή που συνήθως έχουμε. Εδώ ρόλο παίζουν η φύση, οι καιρικές συνθήκες. Εάν βοηθήσουν οι καιρικές συνθήκες, μπορούμε να συλλέξουμε πέντε, έξι είδη μελιού, διαφορετικά θα μείνουμε στα δύο, τρία είδη. Εχετε εξαγωγικό προσανατολισμό; Οχι και είναι συνειδητή η επιλογή. Ο Ελληνας καταναλωτής πληρώνει πολύ καλά το βιολογικό μέλι. Οι τιμές που δίνουν για εξαγωγή μη φανταστείτε ότι έχουν καμιά ιδιαίτερη διαφορά από την τιμή που διαθέτουμε το προϊόν μας στους Ελληνες καταναλωτές. Μπορεί να δω το μέλι μου στο ράφι να πωλείται 35 ευρώ το κιλό, αλλά δεν εισπράττω εγώ αυτό το ποσό. Από μένα το μέλι θα φύγει στην τιμή που σχεδόν το πουλάω στη λιανική μου. Ενας όμως ακόμη σημαντικός λόγος

είναι ότι εδώ μπορείς να μεταδώσεις στον καταναλωτή σου το προϊόν σου, έχεις τη γλώσσα, έχεις την κουλτούρα. Κι αυτή είναι μία ακόμα διαφορά μας με τους συμβατικούς. Οι περισσότεροι βιοκαλλιεργητές επικοινωνούμε και θέλουμε να επικοινωνούμε με τους καταναλωτές μας. Γι' αυτό είναι σημαντική η ύπαρξη αγοράς παραγωγών, βιολογικών προϊόντων, όχι βιολογικών λαϊκών, προσέξτε, μόνο παραγωγών, που με τον τελευταίο νόμο πλέον επιτράπηκαν και είναι νόμιμες. Είναι μια καλή επαφή του τοπικού παραγωγού με τον τοπικό καταναλωτή. Είναι μάλιστα ένα πολύ καλό κίνητρο για τους νέους μελισσοπαραγωγούς -που στη Δράμα π.χ. πλέον ξεπερνάνε τους 800- να μείνουν στην παραγωγή. Γιατί «Το μέλι της αρκούδας»; Σαν μια προσφορά εξευμενισμού της φύσης, όπως έκαναν παλιά. Γιατί το 80% της παραγωγής μας βγαίνει στην περιοχή

efsynBIO

Συνέντευξη 23

Ο Γιώργος Καρυπίδης

ΤΑ ΜΕΛΙΑ ΒΕΛΑΝΙ∆ΙΑΣ και καστανιάς έχουν πάρει χρυσό βραβείο, τα μέλια πεύκου και δάσους ασημένιο, στον διεθνή διαγωνισμό Biolmiel. Τα βρίσκουμε μέσω του e-shop της οικοτεχνίας http://www.honeybio.gr

της αρκούδας, παρέα με την αρκούδα, που μόλις τα τελευταία δέκα χρόνια επέστρεψε στα μέρη μας. Πλέον το θεωρώ και γούρι το να έρχεται και να γεύεται πρώτη το μέλι. Φέτος ήταν πολύ ωραίο ότι ήρθε με το μικρό της, που έκανε και πολλές τσαπατσουλιές όπως κάνουν όλα τα μωρά και το μάθαινε πώς να παίρνει το μέλι. Την αφήνω και μετά βάζω τους φράχτες για να με προφυλάξω. Ενα ενήλικο ζώο μπορεί να φάει το μέλι από τρεις, τέσσερις γεμάτες κυψέλες την εβδομάδα, που σημαίνει γύρω στα πενήντα με εξήντα κιλά. Οι προσμίξεις μελιού με ξηρούς καρπούς και άλλες πρώτες ύλες πώς προέκυψαν; Η σκέψη μας πίσω από τη μεταποίηση των προϊόντων, κυρίως αυτά που είναι σε πρόσμιξη με ξηρούς καρπούς, ξεκίνησε από τη διαπίστωση ότι σήμερα τα παιδιά δεν τρώνε ξηρούς καρπούς,

αλλά τρώνε γλυκά αλείμματα. Ετσι φτιάξαμε το φουντουκόμελο, που είναι μια ανάμνηση δική μου παιδική, όταν ο παππούς μου έπαιρνε φουντούκια από τα δέντρα μας, τα 'ψηνε στον φούρνο, τα άλεθε στον χειροκίνητο πετρόμυλο και μετά το έφερνε σε μια μορφή όπως είναι το ταχίνι, σαν πάστα. Κατόπιν το ανακάτευε με το μέλι, το άλειφε στο ψωμί μας και αυτό ήταν το γλυκό μας, το φουντουκόμελο. Οι γεύσεις που φέρουμε μέσα μας από την παιδική μας ηλικία -γι' αυτό και λέμε ότι η ιδιαιτερότητα του πελάτη πουλάει το προϊόν- καθορίζουν κατά πολύ τις γευστικές μας επιλογές ως ενηλίκων. Κι αυτή είναι μία ακόμη διαφορά της βιολογικής μελισσοκομίας. Γιατί μέσα από τη βιοκαλλιέργεια προσπαθούμε να διατηρήσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα του τόπου μας, που αποτυπώνονται στο μέλι, δεν χάνονται. Να κρατήσουμε την αυθεντικότητα των γεύσεων και έτσι να αναδείξουμε τον τόπο μας. Αν δεν κρατήσουμε το περιβάλλον μέσα στο πιάτο μας, δεν θα το εκτιμήσουμε κιόλας. Αν δεν καταλάβουμε γιατί το μέλι φλαμουριάς είναι τόσο ιδιαίτερο -αρωματικό, με θεραπευτικές ιδιότητες-, είναι πιθανό να μην ευαισθητοποιηθούμε στο να διατηρήσουμε τα δάση φλαμουριάς και να μπούμε, επί παραδείγματι, σε διαδικασία υλοτόμησης, γιατί το ξύλο φλαμουριάς είναι εξαιρετικό για την κατασκευή μουσικών οργάνων. Ποια είναι η θέση του ελληνικού βιολογικού μελιού στην αγορά; Τα ελληνικά προϊόντα είναι αυτή τη στιγμή στην κορυφή των αγορών ως εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Γιατί; Γιατί δημιουργούνται σε ένα περιβάλλον μοναδικό, ιδιαίτερης γεωμορφολογίας, πλούσιας βιοποικιλότητας. Αυτό λοιπόν το περιβάλλον πώς θα το διατηρήσουμε αν δεν έχουμε μια αειφορική διαχείριση; Γιατί συμμετέχετε σε διεθνείς διαγωνισμούς εφόσον δεν εξάγετε; Γιατί εκεί κρίνονται από ειδικούς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος σου. Εκεί δεν παίζουν ρόλο παιδικές γεύσεις και παράγοντες του θυμικού μας. Η διάκριση σου δίνει ικανοποίηση γι' αυτό που κάνεις. Δεν εξαργυρώνεται σε χρήμα. Είναι βέβαια και μία παραπάνω πιστοποίηση ποιότητας.

efsynBIO

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΜΕΛΙ

Να 'σαι καλά, με γλύκανες!

efsynBIO

ο μέλι συνοδεύει τη ζωή των ανθρώπων αιώνες τώρα... Το βρίσκουμε στους μύθους των θεών, είναι παρόν στα ήθη και έθιμα, στις παροιμίες μας, στις βοτανικές θεραπείες των παλαιότερων, είναι μία από τις βασικές τροφές μας. Το έχουν περιγράψει με πάρα πολλούς τρόπους: υγρός χρυσός, τροφή των θεών, ελιξίριο. Αν θέλουμε να μιλήσουμε με το σημερινό λεξιλόγιο, μπορούμε να πούμε ότι το μέλι είναι υπερτροφή. Και επειδή πράγματι είναι, αρκεί να καταναλώνουμε μόνο ένα κουταλάκι την ημέρα. Στην Ελλάδα οι ιδιαιτερότητες του κλίματος, της χλωρίδας, του περιβάλλοντος δίνουν υψηλής ποιότητας και γεύσης μέλια σε μεγάλη ποικιλία, όπως πλούσια είναι και η βιοποικιλότητα της χώρας. Τα τελευταία χρόνια, και ειδικά μέσα στην οικονομική κρίση, πολλοί νέοι στράφηκαν στη μελισσουργία προκειμένου να εξασφαλίσουν ένα καλύτερο επίπεδο ζωής, εξασκώντας το ως δευτερεύουσα δραστηριότητα. Κάποιοι άντεξαν, κάποιοι έφυγαν. Κάποιοι όμως ερωτεύτηκαν τόσο την κοινωνία της μέλισσας που αποφάσισαν να της αφιερωθούν. Και δεν έχασαν, γιατί η φύση τούς αντιγύρισε το καλό. Ολα τα μέλια που παρουσιάζονται, και είναι ένα δείγμα της εξαίρετης δουλειάς που κάνουν οι Ελληνες βιομελισσουργοί, έχουν βραβευτεί σε διεθνείς διαγωνισμούς, είναι πιστοποιημένα βιολογικά και το καθένα φέρει τη σφραγίδα του τόπου που το γέννησε. Θα τα βρείτε είτε σε καταστήματα βιολογικών τροφών, είτε μέσω των δικών τους eshop ή σε επιλεγμένα παντοπωλεία.

Τ

Αγορά 25

1. Melisses οι Μάγισσες

1

Από τα πευκοδάση της Σιθωνίας και σουσούρας (φθινοπωρινή ερείκη) της ορεινής Χαλκιδικής, περιοχών που ανήκουν στο δίκτυο NATURA, το βραβευμένο με χρυσό μετάλλιο στην Biolmiel 2018 μέλι ερείκης από τη μελισσοκομική εταιρεία. Από την ίδια εταιρεία γευόμαστε ακόμα μέλι δάσους, πεύκου και βοτάνων.

2. bee-thoven

2

Το χ ρ υ σ ό β ρ α β ε ί ο α π έ σ π α σ ε στην Biolmiel 2018 το μέλι βοτάνων-κωνοφόρων της οικογενειακής μελισσοκομίας από την Αιτωλοακαρνανία, που έχει αφθονία κωδικών: μέλι ανθέων, πεύκου, ασφάκας, θυμάρι, καστανιάς, ερείκης, ακόμα και πραλίνα μελιού για τα παιδιά που αγαπούν τις λιχουδιές.

3. Bee Naturalles Mέλι γλυκάνισου σε πρόσμιξη με μέλι δρυός και άγριων βοτάνων από περιοχές της βόρειας Εύβοιας ενταγμένες στο δίκτυο NATURA 2000. Εχει διακριθεί για την ποιότητα και την εξαιρετική γεύση του στον διεθνή διαγωνισμό Great Taste Awards και έχει βραβευτεί στην Biolmiel2018. Από την ίδια εταιρεία βρίσκουμε μέλι πεύκου, δάσους, ελάτης, ερείκης.

3

4. korys Στο Πλανητέρο, στους πρόποδες του Χελμού, έχει τις εγκαταστάσεις της η οικογενειακή μελισσοκομία Korys. Από τα βουνά της Πελοποννήσου έρχεται το μέλι ελάτης, βανίλια ελάτης, πεύκου (Θάσου), βελανιδιάς, ρείκι πεύκου, ανθέων. Ολα έχουν αποσπάσει χρυσό βραβείο και αργυρό στην Biolmiel από το 2014-2018.

efsynBIO

26 Αγορά

7. Μελισσοκομική Κέρκυρας Βασιλάκης (ΜΚΒ)

5

5. «Αξιον Εστί» Υπερτροφή μπορεί να θεωρηθεί το μέλι με πρόπολη, με γύρη ή με σαφράν της οικογενειακής μελισσοκομίας «Αξιον Εστί», που είναι από τους πρώτους βιομελισσουργούς σ την Ελλάδα και εδρεύει στο Πανόραμα Αργολίδας. Επίσης πολυβραβευμένη από την Βiolmiel. Μπορούμε ακόμη να γευτούμε μονοανθικά μέλια: πεύκου, ελάτης, καστανιάς, βελανιδιάς, κουμαριάς, θυμάρι περιορισμένης παραγωγής, αλλά και πολυανθικά όπως το ανθέων και δάσους.

Από τ ην Κ έ ρκ υ ρ α , όπου δραστηριοποιείται η δεύτερη γενιά της οικογένειας Βασιλάκη, έχουμε επίσης το εξαίρετο μέλι Ερείκουσας που απέσπασε το χρυσό στην Biolmiel 2018. Νότες από θυμάρι, μυρτιά, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, αλογοθύμαρο και ρείκι δίνουν τον χαρακτήρα της χλωρίδας του νησιού.

9

9. Αμοργιανό Από τη Λαγκάδα της Αμοργού, μέλι από θυμάρι, φασ κόμη λο και βότανα, και αυτό βραβευμένο τόσο από τα great taste awards (το χρυσό κέρδισε το μέλι ρείκι, 2018) όσο και από την Βiolmiel. Τα μελίσσια τους τρυγούν σε περιοχές NATURA της Αμοργού, στο ακατοίκητο νησάκι Νικουριά και από το 2017 στη Δονούσα.

7

8. Κτήμα Φούγκα

10. «Αρκαδικό μέλι»

Μέλι, βανίλια ελάτης, ανθέων, θυμάρι, μέλι δρυός, πεύκο, χαρουπιά, ρείκι από το Κτήμα Φούγκα, που βρίσκεται στην Ηλεία. Βραβεύονται από το 2012 μέχρι το 2018 από την Βιοlmiel και είναι προϊόντα μιας από τις συνεπέστερες και παλαιότερες βιομελισσουργικές προσπάθειες.

Το μέλι «Ελατο Μαινά λου Βανίλια» είναι το μέλι που αγαπούν όλοι και που τα τε λ ε υταία χ ρόν ια είναι δυσεύρετο. Είναι προϊόν ΠΟΠ. Από την ίδια εταιρεία παίρνουμε α κόμη μέλι: αρκαδική καστανιά, ερείκη, κούμαρο, αγριολούλουδα και αγκάθι, δά10 σους, αγριολούλουδα και βότανα, θυμάρι.

8 6

6. Melissourgion Από τις Κονίστρες της Εύβοιας όπου εδρεύει το «Μελισσουργείον οικ. Αργύρη», επίσης με βραβεία great taste awards και Biolmiel στα θετικά του πρόσημα, γευόμαστε μέλι από αγριοβελανιδιά και κοντορίγανη συλλεγμένο σε περιοχές στους πρόποδες Ολύμπου. Δεν είναι λίγα τα προϊόντα τους: μέλι πεύκου, ερείκης, ελάτης. Το μέλι τους από θυμάρι συγκαταλέγεται στη λίστα με τα 50 κορυφαία προϊόντα στη Βρετανία.

11. «Melissae» Από τη Ρόδο ακόμα ένα βραβευμένο μέλι από την Biolmiel με ασημένιο βραβείο, το μέλι πεύκου και ανθέων.

11

AGRECOFARMS

Εκεί που η αυθεντική Κρήτη αποκαλύπτεται οναδικές εμπειρίες κρητικής διατροφής και κουλτούρας μπορεί να έχουν όσοι επισκεφτούν την AgrecoFarms, στο παραδοσιακό κτήμα της Grecotel, λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη του Ρεθύμνου, σε μια ονειρική τοποθεσία με αμπελώνες και ελαιώνες που «βλέπουν» στο Κρητικό Πέλαγος. Στο βραβευμένο από το αγγλικό περιοδικό «VANITY FAIR» κτήμα, που ανήκει στην οικογένεια Δασκαλαντωνάκη, αναβιώνουν με μοναδικό τρόπο παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής τυπικών ελληνικών προϊόντων χωρίς τη χρήση χημικών στις καλλιέργειες. Άνθρωποι με μεράκι και σεβασμό στις παραδόσεις και την ιστορία, έχουν φροντίσει για μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία από μια ατέλειωτη ποικιλία πιάτων εποχής από ολόφρεσκα προϊόντα της παραγωγής του κτήματος και παραδοσιακές συνταγές από την περίφημη κρητική κουζίνα. Από το ψωμί που ψήνεται στον ξυλόφουρνο και μοσχοβολάει, τις αγριαγκινάρες, τα αρωματικά φυτά, τις διάφορες γηγενείς ποικιλίες ελιάς, το μέλι από τις κυψέλες, μέχρι την τσικουδιά αποστάξεως Agreco Farms, το μενού που μπορεί να γευτεί κανείς είναι «γέννημα θρέμμα» κρητικής γης και εναλλάσσεται τακτικά. Ενδεικτικά μπορεί κανείς να απολαύσει ανθόγαλο αλειμμένο στο ψωμί, τραχανά, μοσχοβολιστά πιτάκια με χόρτα, μεγάλη ποικιλία γεμιστών, όπως μελιτζάνες, ντολμάδες με αμπελόφυλλο και κολοκυθολούλουδα. Ακολουθούν εξαιρετικό σταμναγκάθι και βιολογικό ελαιόλαδο, τραγανές τηγανητές πατάτες με χοντρό αλάτι, αγριογούρουνο με κρακελαριστή πέτσα και μελωμένες πατάτες φούρνου αλλά και περίφημες σφακιανόπιτες. Μία από τις βασικές δραστηριότητες του κτήματος είναι και οι γιορτές στην AgrecoFarms. Μια μοναδική εμπειρία, όπου ανάλογα με τις εποχές ο επισκέπτης μπορεί να σπείρει, να θερίσει, να αλωνίσει, να μαζέψει μέλι κι ελιές, να τρυγήσει, να

Μ

ζυμώσει και να φουρνίσει ψωμί. Επίσης η AgrecoFarms προσφέρει τη μοναδική βιωματική δραστηριότητα παιδιών ηλικίας 6-12 με τίτλο «Νεαροί Αγρότες». Τα παιδιά, αφού ξεναγηθούν στους χώρους του κτήματος και επισκεφτούν τον μίνι ζωολογικό κήπο, μπορούν να κόψουν τα βιολογικά λαχανικά τους, να μάθουν να ζυμώνουν ψωμί, να το φουρνίζουν κ.λπ. Το αρχιτεκτονικό, δε, σκηνικό, είναι μοναδικό: κτίσματα, χαρακτηριστικά της κρητικής και βενετσιάνικης αρχιτεκτονικής του 17ου αιώνα, περιλαμβάνουν μοναδικά τοιχογραφημένο εκκλησάκι, νερόμυλο, παλιό αλλά και καινούριο ελαιοτριβείο, τυροκομείο, εργαστήρια και παραδοσιακούς ξενώνες, ρακοκάζανο, πατητήρι, πρέσα για το λάδι, μελίσσια. Έκπληξη ο μίνι ζωολογικός κήπος! Στο μπακάλικο, μάλιστα, της πλατείας του κτήματος ο επισκέπτης θα βρει ντόπια προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας από το κτήμα, αλλά και από μικρούς παραγωγούς απ' όλη την Ελλάδα .• παρθένο ελαιόλαδο• θυμαρίσιο μέλι• εξαιρετικά κρασιά• ρακή• χειροποίητες μαρμελάδες• άγρια

βότανα• καλλυντικά και οδοντόπαστες• παξιμάδια και φιστίκια• δώρα και αναμνηστικά. Επίσης σε μια έκταση 30 στρεμμάτων, αφιερωμένη αποκλειστικά στο αμπέλι, το Βιδιανό, το Κοτσιφάλι, το Μοσχάτο Σπίνας, το Μαντηλάρι αναπτύσσονται αντάμα με το Syrah, το Grenache, και το Chardonnay δίνοντας στη συνέχεια μοναδικά κρασιά. Η διαχείριση του αμπελώνα γίνεται στο πλαίσιο της φιλοσοφίας της AgrecoFarms με ιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια. Ψυχή του «οινικού» τμήματος της AgrecoFarms ο καταξιωμένος οινολόγος κ. Κώστας Γαλάνης, ο οποίος έχει φέρει πολλά βραβεία στη χώρα μας σε Διεθνείς Διαγωνισμούς Βιολογικών Οίνων. Τέλος, στο κτήμα μπορεί όποιος επιθυμεί να μετάσχει σε γευσιγνωσίες ελαιόλαδου στα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου. Τα αυθεντικά, δε, τυποποιημένα κρητικά προϊόντα του κτήματος διατίθενται από το Παντοπωλείο της φάρμας, από τα καταστήματα AgrecoFarms που βρίσκονται στα ξενοδοχεία της Grecotel, στα καταστήματα Duty Free των ελληνικών αεροδρομίων και από το e-shop: agrecofarms.gr

efsynBIO

28 Αγορά

Μαμά, να πάρω μια λιχουδιά; Μ πορείς να αποκλείσεις ένα παιδί από γλυκές ή αλμυρές λιχουδιές, που όμως είναι οι αγαπημένες όλων; Δύσκολα. Υπάρχουν εναλλακτικές προτάσεις δελεαστικές και συνάμα υγιεινές για τα παιδιά; Ναι! Βέβαια, για να είμαστε ακριβοδίκαιοι, μέχρι πριν από μερικά χρόνια, δεν υπήρχαν ούτε εναλλακτικές λύσεις, ούτε η γνώση ότι τα επεξεργασμένα τρόφιμα, φορτωμένα με συντηρητικά, αρωματικές τεχνητές ύλες κ.ά., δεν ήταν ο καλύτερος τρόπος να ευχαριστήσεις το παιδάκι σου. Πλέον όμως η συσχέτιση διατροφής και υγείας καταλαμβάνει μεγάλο μερίδιο γνώσης καθενός από εμάς, γεγονός που έχει δημιουργήσει ένα σταθερό ρεύμα προς τα βιολογικά προϊόντα. Οπως κατέγραψε σε πρόσφατη έρευνά της η εταιρεία Nielsen, οι καταναλωτές πλέον στρέφονται προς τα βιολογικά προϊόντα και οι προτιμήσεις τους αλλάζουν για δύο λόγους: «Θέματα υγιεινής διατροφής και υγείας είναι από τους βασικούς λόγους επιλογής βιολογικών προϊόντων, με το 45% των ερωτηθέντων να αναφέρεται σε αυτά». Η στροφή αφορά συγκεκριμένα είδη τροφών; «Οι κατηγορίες προϊόντων που κατέχουν κυρίαρχη θέση στην επιλογή είναι τα αυγά, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά και το γάλα. Δυναμική παρουσιάζουν κατηγορίες όπως τα δημητριακά, οι χυμοί, το γιαούρτι και τα όσπρια. Επίσης, από ανάλυση προκύπτει ότι μελλοντικά σε κατηγορίες όπως είναι το ψωμί,

οι φρυγανιές και τα κράκερ θα αυξηθεί η πρόθεση για αγορά βιολογικών προϊόντων». Τι προκάλεσε την αλλαγή νοοτροπίας, επομένως και καταναλωτικών συνηθειών των Ελλήνων, που πλέον στρέφονται συνειδητά σε βιολογικές τροφές; «Σημαντική αύξηση σε σχέση με το 2016 παρατηρείται στο ποσοστό των Ελλήνων (39%) που αναφέρουν ότι οι ίδιοι είτε κάποιος άλλος στο νοικοκυριό έχουν κάποια ευαισθησία, αλλεργία ή δυσανεξία σε ένα ή και περισσότερα συστατικά τροφών. Λακτόζη και γλουτένη είναι τα συστατικά εκείνα που αναφέρεται συχνότερα ότι δημιουργούν δυσανεξία και κάποια ευαισθησία». Και δεν είναι λίγα τα μωρά και παιδιά που διαγιγνώσκονται στις μέρες μας είτε με κοιλιοκάκη είτε με δυσανεξία στη λακτόζη. Είναι ευτύχημα λοιπόν για τις σημερινές μαμάδες ότι πλέον έχουν εναλλακτικές λύσεις, όχι μόνο γευστικές και υγιεινές αλλά και σε πολύ μεγάλη ποικιλία. Πατατάκια, γαριδάκια από λαχανικά και όσπρια, μπισκοτάκια και γκοφρέτες από κάθε είδος αλεύρου και για γλυκαντικές ουσίες είτε μόνο μέλι ή αγαύη ή μόνο από σάκχαρα φρούτων, με γλουτένη ή χωρίς, ή χωρίς αυγά και λακτόζη. Υπάρχουν πλέον τα πάντα και όλα τα προϊόντα έχουν ως βάση βιολογικής καλλιέργειας πρώτες ύλες. Τα προϊόντα που ακολουθούν είναι ένα δείγμα του τι μπορούμε να βρούμε κυρίως στα καταστήματα βιολογικών τροφών.

efsynBIO

Ρεπορτάζ αγοράς 29

efsynBIO

30 Αγορά

Σνακ για τα παιδιά 1. Kettle

σθετα ή χρωστικές.

Σνακ λαχανικών από παστινάκη, γλυκοπατάτα και παντζάρι.

6. Εrdbar Τραγανά γαριδάκια φράουλα και μπανάνα FRECHE FREUNDE , με αλεύρι καλαμποκιού, μπανάνα και φράουλα σε σκόνη, ηλιέλαιο.

2. McLLADY’S/ Biosaurus

7. HOLLE

Σνακ με μοβ καλαμπόκι, χωρίς γλουτέν η, φ ο υ ρ ν ισ τ ά κ αι ό χ ι 1 τηγανισμένα, χωρίς πρόσθετα τροφίμων. Με κίτρινο αλεύρι καλαμποκιού, μοβ καλαμπόκι, αλεύρι φακής, ηλιέλαιο, άμυλο πατάτας, α λ ε ύρι πατάτας, θαλασσινό αλάτι και λεκιθίνη ηλιάνθου.

3. Organique

6

2

8. HIPP

Πατατάκια με καρότο, παντζάρι και μπρόκολο, χωρίς γλουτένη, χωρίς αυγό, χωρίς πρόσθετα. Με άμυλο πατάτας, αλεύρι καλαμποκιού, νιφάδες πατάτας, ηλιέλαιο, αφυδατωμένα λαχανικά (καρότο, παντζάρια, σ πανά κι, μπρόκολο), θαλασσινό αλάτι, εκχύλισμα μαγιάς, ηλιέλαιο.

4. Organix

Μπισκοτάκια σε μορφές ζώων, με δημητριακά ολικής άλεσης, εύπεπτα και μαλακά, είναι κατάλληλα για την περίοδο της οδοντοφυΐας.

9. Mogli Μπά ρ α ε ν έ ργ ε ιας από λεπτοκομμένα κομμάτια καρύδας μέσα σε τραγα7 νή γ κοφρέτα, με σιρόπι ρυζιού και αγαύης. Χωρίς ζάχαρη, συνθετικά χρώματα, αρώματα ή συντηρητ ι κ ά . Π ε ρι έ χ ε ι ακόμη: αλεύρι βρώμης ολικής ά λεσ ης, π λήρες 8 γάλα σε σκόνη.

3

Mπισκότα σε σχήμα ανθρωπά κι Gingerbread από αλεύρι σιταριού, τζίντζερ και χυμό σταφυλιού. Χωρίς πρόσθετα και ζάχαρη. Κατάλληλο για μωρά άνω των 12 μηνών.

5. Mogli

Μπισκοτάκια από σιτάρι ντίνκελ (βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας), κατάλληλα για μωρά με τά τον 8ο μήνα. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών και χωρίς αυγό. Περιέχουν: μελάσα ρυζιού, βούτυρο, σκόνη μπανάνας, βιταμίνη Β1 (απαιτείται από τον νόμο).

4

Μπ ισ κοτά κια καρύδας, μ ε αλεύρι ντίνκελ και αλεύρι σίτου (πισ τοποίηση demeter), κρεμώδες βούτυρο, αρωματική καρύδα και σιρόπι αγαύης. Χωρίς συντηρητικά, ζάχαρη, πρό-

5 9

efsynBIO

Αγορά 31

10. BioSaurus Βιολογικά γαριδάκια με τυρί, χωρίς γλουτένη, από καλαμπόκι. Περιέχουν ακόμη ζάχαρη, γάλα σε σκόνη, πάπρικα, εκχύλισμα μαγιάς, σκόρδο, κουρκουμά, λεμόνι σε σκόνη, πιπέρι, ηλιέλαιο.

10

11. Little Angel Γαριδάκια καλαμποκιού με καρότο και μήλο, χωρίς γλουτένη. Δεν έχουν πρόσθετο αλάτι και ζάχαρη, δεν περιέχουν γλουτένη, λακτόζη και σόγια.

12. Harmonica Smiles Γαριδάκια με ρεβίθι και αλάτι Μεσολογγίου.

11

12

13. BOHLSENER Μπισκοτάκια-ζωάκια από αλεύρι ντίνκελ, μέλι και άρωμα πορτοκαλιού, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Η συσκευασία ξανακλείνει για να διατηρείται η φρεσκάδα τους.

14. ORGANIX Ρυζογκοφρέτα με μπανάνα από βιολογικό αλεύρι ρυζιού ολικής άλεσης. Κάθε ρυζογκοφρέτα είναι επικαλυμμένη με βιολογικό χυμό μήλου και μπανάνας. Χωρίς γλουτένη και σιτάρι. Κατάλληλο για μωρά άνω των 7 μηνών.

15. Mogli Σοκολατένια μπισκοτάκια με αλεύρι ντίνκελ και σιταριού (βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας), κρεμώδες βούτυρο, αρωματικό κακάο 13 και σιρόπι αγαύης. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, χωρίς συντηρητικά, τεχνητά χρώματα και αρώματα.

14

15

32 Ρεπορτάζ αγοράς

efsynBIO

Σε μια μπουκιά ψωμί, ολόκληρος πολιτισμός

efsynBIO

33

«Ολα ’ναι φάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι». Ο λαός με τη λιτή παροιμιακή έκφραση περιγράφει τη σπουδαιότητα του ψωμιού στη διατροφική ιεραρχία, αφού για να γίνει το ύφασμα χρειάζεται απαραιτήτως υφάδι και στημόνι. Η βασικότερη, λοιπόν, καθημερινή τροφή για τον Ελληνα, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, είναι το ψωμί (άρτος) ο ψωμί παρασκευάζεται κυρίως από αλεύρι δημητριακών. Ετσι, είναι σιταρένιο (σιταρίσιο, σίτινο, καθάριο, χάσικο), κριθαρένιο, ανάμεικτο (ανάκατο, σμιγό, σμιγάδι από σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη), καλαμποκίσιο (μπομπότα). Κι ανάλογα με το ψήσιμο, μπορεί ακόμη να είναι: ανεβατό, λαγάνα, τηγανόψωμο, παξιμάδι κ.ά., ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος: αβγούλλα, σιμίτι κ.ά., ανάλογα με τη γεύση και τη σκληρότητα: αγένωτο, λειψό, ανεβατό, γλήνα, μαλακούρα. Παλαιότερα το σιταρένιο ήταν είδος πολυτελείας και ήταν προνόμιο των οικονομικά ισχυρότερων οικογενειών, ενώ οι περισσότεροι κατανάλωναν σμιγάδι. Η εξασφάλιση του ψωμιού για τις ανάγκες της οικογένειας κατά τη διάρκεια του χρόνου αποτελούσε στην παραδοσιακή κοινωνία το μέτρο της πρόνοιας και της οικονομικής ευεξίας. «Χαρά σ’ τονε που τρώει ψωμί», τονίζει η παροιμία, μακαρίζοντας εκείνον που διαθέτει ψωμί για να τρέφεται, επομένως αυτόν που εξοικονομεί τα προς το ζην. Σήμερα η φράση θα μπορούσε να έχει το νόημα: χαρά σ’ αυτόν που γνωρίζει να τρώει ψωμί και όχι κάτι άλλο. Εκτός από ένζυμο παρασκευάζεται και άζυμο, με τη μορφή πίτας, κουλούρας ή σταχτοκουλούρας. Οι πίτες πολλές φορές αναπλήρωναν την έλλειψη ψωμιού στο τέλος της εβδομάδας. Ψήνονταν συνήθως στο τηγάνι, στο ταψί ή στην πλάκα της γωνιάς του τζακιού. Την ίδια διατροφική ανάγκη εξυπηρετούν και τα παξιμάδια

Τ

(διπυρίτης άρτος) -συνήθως από κριθαρένιο αλεύρι αλλά και σιτάρι-, για να καλύψουν τις ανάγκες κυρίως των ναυτικών, των μαστόρων, των ξωμάχων. Για την προηγούμενη γενιά που έζησε την πείνα της Κατοχής και είπε το ψωμί ψωμάκι, το ψωμί είναι ιερό και το προστατεύουν από κάθε κακοποίηση. Δεν το πατούν, δεν το πετούν, το σηκώνουν από το έδαφος όταν τους πέσει και το φιλούν. Για τις νέες γενιές όμως το ψωμί τείνει να υποκατασταθεί από άλλα είδη διατροφής. Το ψωμί χρησιμοποιείται σε όλα τα στάδια της ζωής του ανθρώπου. Οι τρόποι χρήσης ανταποκρίνονται στις γενικότερες αντιλήψεις και δοξασίες του λαού. Ετσι, στο προσκέφαλο της λεχώνας για σαράντα ημέρες τοποθετείται ένα κομματάκι ψωμιού για να εξουδετερωθούν τα κακοποιά δαιμόνια που απειλούν την υγεία της και τη ζωή της. Στην τσέπη του γαμπρού ή του λουσμένου, όταν βγαίνει από το σπίτι, τοποθετείται κομμάτι ψωμιού, ως δυναμικό αλεξιτήριο και φυλαχτό. Με την αντίληψη αυτή σχετίζεται και η προτροπή των γονιών προς το παιδί τους: «Φάε την μπουκιά να μη σου πάρει κανείς άλλος τη δύναμή σου». Τα λατρευτικά ψωμιά, δηλαδή τα πρόσφορα για την εκκλησία, οι κουλούρες που έφτιαχναν οι γυναίκες σε διάφορες εορτές, γάμους, αρραβώνες, κ.λπ., γίνονται οπωσδήποτε από σιταρένιο αλεύρι. Τα τελετουργικά ψωμιά στον εορταστικό ετήσιο κύκλο, όπως αυτό της Πρωτοχρονιάς, ή τα γαμήλια και τα λατρευτικά που προορίζονται

Παλαιότερα το σιταρένιο ήταν είδος πολυτελείας και ήταν προνόμιο των οικονομικά ισχυρότερων οικογενειών

efsynBIO

34

Απόσπασμα ομιλ ίας της δρος Αικατερίνης Πολυμέρου-Καμηλάκη σε εκδήλωση του Ευρωπαϊκού Μουσείου Αρτου (https://mouseiopsomiou.com/to-psomi-stin-paradosi/ ), με θέμα «Αρτος τελετουργικός στον κύκλο της ζωής και στον κύκλο του χρόνου». «Το ψωμί στις χαρές των Ελλήνων» Σημαντική θέση καταλάμβανε η τελετουργική παρασκευή ψωμιών για την τέλεση των γάμων. Σε πολλά νησιά του Αιγαίου τα ψωμιά του γάμου τα έλεγαν «πίτσουλλα» και ήταν γλυκά ψωμιά, αφράτα και καλοζυμωμένα. Σε διάφορα μέρη της Β. Ελλάδας έψηναν ψωμιά για τους «μπράτιμους», όπως έλεγαν τους στενούς (αδελφικούς) φίλους του γαμπρού που πήγαιναν μαζί στην εκκλησία. Ενα ακόμα χαρακτηριστικό αρτοσκεύασμα του γάμου στην Κρήτη -εκτός από τα γαμοκούλουρα-, ήταν τα γαμηλιώτικα παξιμάδια, ζυμωμένα με γαρίφαλα, μαστίχα και κόλιανδρο. Οταν οι γυναίκες έμεναν έγκυες έφτιαχναν εκκλησιαστικούς άρτους και τους πήγαιναν στην εκκλησία να κάνουν δέηση στον Αγ. Στυλιανό, που θεωρείται προστάτης των εγκύων. Στη γιορτή του Αγ. Ελευθερίου προσκόμιζαν πρόσφορο για να έχουν όπως έλεγαν «καλή λευτεριά». Στην Αιτωλία, για πρώτη τροφή της λεχώνας έφτιαχναν κουλούρα καθάρια, μαλακή και αφράτη, την έψηναν σε ένα «σαγάνι» με κρασί για να φάει η γυναίκα και να δυναμώσει. Σε περιοχές των Σερρών, σαράντα μέρες μετά τη γέννηση του παιδιού, η λεχώ-

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΜΟΥΣΕΊΟ ΑΡΤΟΥ

για την εκκλησία παρασκευάζονται με «καθάριο» σιταρένιο αλεύρι, μυρωδικά και ζάχαρη. Η βασιλόπιτα μάλιστα, στολισμένη με διάφορα σύμβολα (αλέτρι, βόδια, θημωνιά, γκλίτσα, κοπάδι, μαντρί, καλύβα κ.ά.), τα οποία έφτιαχναν οι γυναίκες με ζυμάρι, αποτελούσε και αισθητικά αλλά κυρίως συμβολικά αξιόλογο δείγμα της καλλιτεχνικής ευαισθησίας κάθε γυναίκας. Το ίδιο συνέβαινε με τα ειδικά ψωμιά του γάμου. Οποια κι αν είναι όμως η σύνθεση του ψωμιού, για τον ελληνικό λαό -που συχνά στην ιστορική του πορεία είπε το ψωμί ψωμάκι- θα αποτελεί σύμβολο φιλίας, επικοινωνίας και δύναμης. Γι' αυτό λέμε «έφαγαν ψωμί κι αλάτι».

να, αφού «έπαιρνε ευχή» από τον ιερέα, έψηνε ψωμιά -πολλές φορές ζυμωμένα με γάλα- και καλούσε σε γιορτή όσους της είχαν συμπαρασταθεί, λέγοντας: «Ελάτε, έχουμε σαραντίσματα». Στην Κρήτη όταν γεννιόταν το παιδί, οι συγγενείς του πατέρα έφτιαχναν τη λουχουνόπιτα ή λουχουνόψωμο. Στα ορεινά χωριά του Μυλοπόταμου, η λουχουνόπιτα ήταν ζυμωμένη με αλεύρι, ζάχαρη, μαχλέπι, λάδι και λίγο μαύρο πιπέρι, στολισμένη με πολλή τέχνη. Στη Σητεία αντί για λουχουνόπιτες έφτιαχναν τα «καλοψυχίκια», για να έχει καλή ψυχή το νεογέννητο και να γίνει καλός άνθρωπος. Τα καλοψυχίκια ήταν καρυδομύγδαλα, κρεμανταλιές (καρύδια μέσα σε ξεραμένη μουσταλευριά) και μικρά γλυκά παξιμάδια. Τα παξιμάδια τα έφτιαχναν με εφτάζυμο ζυμάρι, ζάχαρη και μέλι, τα έπλαθαν σε μικρά κορδόνια, τα έκοβαν σε μικρά κομμάτια -σαν τις σημερινές μπουκιέςκαι τα παξιμάδιαζαν. Επίσης, η στιγμή που το βρέφος θα θήλαζε για πρώτη φορά εθεωρείτο πολύ σημαντική. Στη Θράκη, σε όλη τη διάρκεια του πρώτου θηλασμού κρατούσαν πάνω από τη μητέρα ένα κόσκινο με κρεμμύδι και ψωμί ή με ένα σκέτο κομμάτι ψωμί που είχε ευλογήσει ο ιερέας όταν πήγαινε στο σπίτι αμέσως μετά τον τοκετό και

ευλογούσε τη μητέρα και το νεογέννητο. Στο Διδυμότειχο, πριν από τον πρώτο θηλασμό η μητέρα έπρεπε να φάει ένα κομμάτι ψωμί. Κρίσιμη μέρα ήταν για το νεογέννητο η τρίτη μέρα μετά τη γέννησή του, καθώς πίστευαν ότι πήγαιναν κοντά του οι τρεις Μοίρες, υπερφυσικά όντα που αποφάσιζαν για τη ζωή και την τύχη του βρέφους. Ετσι έβαζαν δίπλα στο βρέφος διάφορα εδέσματα και κυρίως ψωμί ή μια μπογάτσα μαζί με καλαμάρι -χαρτί και πένα-, για να γράψουν οι Μοίρες την τύχη του και να είναι γενναιόδωρες. Μετά τα πρώτα βήματα του παιδιού ή όταν καθυστερούσε να περπατήσει έφτιαχναν τις «περπατούρες» ή περπατόπιτες ή στρατούρες. Ειδικά ψωμιά, συνήθως γλυκές κουλούρες ή γλυκιές πίτες που τις έλεγαν «Δουντόπιτες» έφτιαχναν όταν έβγαζε το πρώτο του δόντι και τις μοίραζαν σε παιδάκια μικρής ηλικίας ενώ στους μεγαλύτερους μοίραζαν στάρι. Στην Κόνιτσα, σε γιορτή, κάτι σαν τα σημερινά πρώτα γενέθλια, εύχονταν να ζήσει το παιδί εκατό χρόνια, ενώ συγχρόνως έσπαγαν σταυρωτά πάνω από το κεφάλι του μια κουλούρα αλειμμένη με ζάχαρη και ζυμωμένη με βούτυρο, αυγά και λάδι, για να είναι η ζωή του παιδιού δημιουργική και να έχει όλα τα αγαθά του Θεού, όπως το ψωμί και το σιτάρι, και γλυκιά όπως η μπουγάτσα. Ψωμί λοιπόν για τους Ελληνες για τα πάντα και για πάντα. Χριστόψωμα για τα Χριστούγεννα, βασιλόψωμα και βασιλοκουλούρες, όλα γλυκά για να γλυκάνουν τον καινούργιο χρόνο. «Μηλίνες» το Σάββατο της δεύτερης εβδομάδας των Απόκρεω, «Αλιπανάβατες πίτες» την Καθαρά Δευτέρα. Αριστης ποιότητας και επιμελημένης παρασκευής ψωμιά έφτιαχναν επίσης όταν ήθελαν να τα στείλουν δώρο για τη σύσφιγξη σχέσεων μεταξύ οικογενειών, ως κάλεσμα σε διάφορες εκδηλώσεις για να τονίσουν την εκτίμησή τους σε κάποιο πρόσωπο, ο αρραβωνιαστικός στην αρραβωνιαστικιά αλλά και σαν ευχή για καλή αντάμωση σε όσους έφευγαν για την ξενιτιά. Αποσπάσματα από το βιβλίο «Ψωμί και Ζύμες» του Γιώργου Καραγιάννη, εκδόσεις Ψύχαλος.

THE GREEK OLIVE ESTATE

Ελαιόλαδο με εξαιρετικά υψηλά ποσοστά φαινολών Στα παρθένα εδάφη της ορεινής Γορτυνίας στην Αρκαδία, οι ελαιώνες μας καλλιεργούνται σε αρμονία με αυτοφυή αρωματικά φυτά, χαρίζοντας στους καρπούς της ελιάς μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

A

ποτέλεσμα της ανώτερης ποιότητας των ελαιοκάρπων μας είναι η παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, υψηλής περιεκτικότητας σε φαινόλες, πιστοποιημένο με Ισχυρισμούς Υγείας Ε.Ε (health claim). Ισχυρισμός υγείας σημαίνει ότι, η κατανάλωση του συγκεκριμένου ελαιολάδου τής The Greek Olive Estate έχει ευεργετική επίδραση στον οργανισμό μας. Γιατί τα Έξτρα Παρθένα Ελαιόλαδα, γεμάτα με φυσικές πολυφαινόλες και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, δουλεύουν μέσα στο σώμα μας και μας προστατεύουν από διάφορες ασθένειες.

PhenOLIV Protect Συμπλήρωμα διατροφής, το μοναδικό αναγνωρισμένο από τον ΕΟΦ Το Συμπλήρωμα Διατροφής PhenOLIV Protect, είναι το πρώτο εγκεκριμένο συμπλήρωμα διατροφής από τον ΕΟΦ από εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, με υψηλά ποσοστά πολυφαινολών, σημαντικών για την υγεία, μοναδικό παγκοσμίως. Οι σημαντικότερες φαινόλες, όπως είναι η ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη, δεν βρίσκονται σε άλλα συμπληρώματα ελιάς. Τα τελευταία χρόνια, μετά από συνεχείς έρευνες, έχουν αναδειχθεί από τους επιστήμονες τα οφέλη στην υγεία από την κατανάλωση ελαιολάδου. Τα ευρήματα δείχνουν την ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη ως ισχυρά προληπτικά και προστατευτικά της υγείας συστατικά.

Με βάση τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, με συνιστώμενη ημερήσια δόση τα 10ml (9.15g), το PhenOLIV Protect συμβάλλει: ● Στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες ● Στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες ● Στην κανονική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος ● Στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων της χοληστερόλης στο αίμα. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του PhenOLIV Protect, αναλύεται εξονυχιστικά και οι πολυφαινόλες του διατηρούνται με τον πιο φυσικό τρόπο, για όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Σταγόνα Ζωής Προστατεύει την LDL - Χοληστερόλη από το οξειδωτικό στρες Για τα οφέ λη υγείας που προκύπτουν με βάση τον Ισχυρισμό Υγείας (health claim), είναι απαραίτητη η κατανάλωση 2 κουταλιών (20g) ημερησίως. Ένα υγιεινό Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο, με πολύ υψηλά επίπεδα σε πολυφαινόλες φυσικής προέλευσης (οι πολυφαινόλες είναι το αντιοξειδωτικό της φύσης) και χαρακτηριστικά χαμηλή οξύτητα. Είναι ένα ισορροπημένο αγουρέλαιο, με αρώματα από γρασίδια, μέτριας φρουτώδους έντασης και πικάντικη επίγευση. Διαθέσιμο σε γυάλινα μπουκάλια των 500ml & σε γυάλινες φιάλες των 250ml.

ΑΡΙΘΜΟΣ ΓΝΩΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΟΦ: 111258/11-12-2017

The Greek Olive Estate ΓΡΑΦΕΙΑ: Αλωνίων 8, Κηφισιά 14562, Αθήνα, Ελλάδα. ΚΤΗΜΑ: Κάτω Ριζοσπηλιά, Γορτυνία 22007, Αρκαδία, Ελλάδα ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ: +30 210 801 9050, info@thegreekoliveestate.com

efsynBIO

36 Aγορά

Αλεύρι δεν είναι μόνο από σιτάρι Κ άθε άλευρο, είτε είναι από δημητριακά, ξηρούς καρπούς (αμύγδαλο, φιστίκι) ή όσπρια (φακή, ρεβίθι), έχει τα δικά του οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αφού πλέον έχουμε πρόσβαση σε μια τόσο γεμάτη αγορά από αγαθά, καλό είναι να δοκιμάζουμε νέες γεύσεις και να εμπλουτίζουμε τη διατροφή μας. Δεν είναι απαραίτητο κάποιος να έχει δυσανεξία στη γλουτένη για να στραφεί σε άλευρα με μηδενική περιεκτικό-

τητα σε γλουτένη. Επίσης, μπορεί κάποια άλευρα να ενδείκνυνται για χρήση και από άλλες, ειδικές ομάδες πληθυσμού, όπως π.χ. το χαρουπάλευρο που συστήνεται σε διαβητικούς, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι απευθύνεται μόνο σε αυτούς. Ολα ανεξαιρέτως μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κάθε αρτοποίημα ή γλυκό, να γίνουν κουρκούτι, να μπουν σε σάλτσες. Απλά, ανάλογα με το τι αλεύρι χρησιμοποιούμε κάθε φορά, θα 1α πρέπει να αναπροσαρμόζουμε τις δοσολογίες των υπόλοιπων συστατικών που έχουμε στις συνταγές μας, καθώς κάθε υλικό έχει διαφορετική συμπεριφορά.

1β Είναι προϊόν ελληνικό (περιοχή Σαγματά), αλέθεται σε παραδοσιακό πετρόμυλο και δεν περιέχει γλουτένη. Σε συνδυασμό με αλεύρι δίκοκκου σιταριού ή ντίνκελ μπορούμε να φτιάξουμε ιδιαίτερα εύγευστο ψωμί.

1. Ολα Bio Α. Αλεύρι ινών μπαμπού: θεωρείται πλούσιο σε φυτικές ίνες και με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Προέρχεται από τους βλαστούς των φυτών, έχει λεπτή υφή κ αι δ ε ν κολ λ ά ε ι σ το ψήσιμο. Προσθέτοντάς 1γ το σε κέικ και ζύμη ψωμιού δίνει τραγανή γεύση.

2. Βιόδωρος Γαία

Β. Aλεύρι φαγόπυρου: είναι βαρύ, επομένως είναι δύσκολο να δουλευτεί. Γι' αυτό καλό είναι να χρησιμοποιείται σε πρόσμιξη με κάποιο άλλο. Δεν περιέχει γλουτένη. Γ. Aλεύρι φακής: εξαιρετική λύση για πίτες φακής χωρίς να χρειαστεί να βράσουμε φακές.

2

Το α λ ε ύ ρι α μυ γδ ά λο υ μπορεί να ακούγεται λίγο περίεργο, αλλά είναι ιδιαίτερα θρεπτικό κι εύκολο στη χρήση. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, μαγνήσιο, ασβέστιο, χωρίς γλουτένη, με καλά αποτελέσματα στην παρασκευή κάθε λογής εδεσμάτων.

efsynBIO

37

efsynBIO

38 Αγορά

5. Ηλέσιον

3. Trinity Farm Αλεύρι ολικής άλεσης, από σ ιτά ρι triticum dicoccum (emmer), βιοδυναμικής καλ3 λιέργειας, αλεσμένο σε πετρόμυλο. Κα λ λιε ργ ε ίται σ το χ ω ριό Αγία Τριάδα της Θεσσαλίας, στη μοναδική ίσως φάρμα βιοδυναμικής καλλιέργειας σιτηρών. Εχει συμπεριληφθεί στα καλύτερα ελληνικά προϊόντα.

4. Αγρόκτημα Παπαγεωργίου Αλεύρι σκληρό κίτρινο, από το αγρόκτημα βιολογικών προϊόντων « Παπ αγ ε ω ρ γ ίο υ» πο υ βρίσκεται στην κοιλάδα του Μπουραζανίου, κοντά στην Κόνιτσα.

4

5

Λευκό ρυζά λευρο από τον Σπερχειό, από ορυζώνες που κα λ λιεργούν ται σε περιοχή Natura.

6. Creta Carob Ωμό χαρουπάλευρο, από την Κρήτη. Xωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, από 100% χαρούπι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκέτο ή να αναμειχθεί με άλλα άλευρα. Να θυμάστε ότι είναι γλυκό σ τη γεύση και έ τσ ι λειτο υ ρ γ ε ί σ αν φυσικό γλυκαντικό. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, υδα6

τάνθρακες, πρωτεΐνη, μαγνήσιο, βιταμίνες και διάφορα μέταλλα

7. Αγρόκτημα Αντωνόπουλου Α λ ε ύ ρ ι Ζ έ α ς , δ η λ α δ ή t r itic um dicoccum, ολικής άλεσης, αλεσμένο σε πετρόμυλο.

7

8

8. Evergreen Το αλεύρι αμυγδάλου διατηρεί όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καρπών του.

9. Doves Farm Αλεύρι γενικής χρήσης χωρίς γλουτένη και σιτάρι, από τα πιο αξιόπιστα στην παρασκευή γλυκών και ζύμης.

Eίναι μείγμα λευκών αλεύρων από ρύζι, πατάτα, ταπιόκα, καλαμπόκι και φαγόπυρο. Ολα τα άλευρα της εταιρείας δεν υπόκεινται σε επεξεργασία λεύκανσης.

9

efsynBIO

Αγορά 39

10. ΒιοΑγρός Α. Καλαμποκάλευρο: ιδανικό για να φτιάξουμε ψωμί, muffins και να «δέσουμε» σάλτσες. Εχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Β. Aλεύρι λιναρόσπορου: είναι πλούσιο σε ωμέγα 3 λιπαρά οξέα (α-λινολενικό οξύ), φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψωμί και για γλυκά.

10α

11. Super Foods Αλεύρι καρύδας από ψιλοαλεσμένη αποξηραμένη καρύδα μετά την εξαγωγή του λαδιού των καρπών.

11

12. Simply Bio Αλεύρι βρώμης ολικής, κατάλληλο για ζύμωμα ψωμιού.

10β

12

40 Συνταγές

ωμί, μπισκότα, τηγανίτες, με φυσικό προζύμι, με προζύμι κινόα, ντυμένα με μαστίχα, πετιμέζι, μέλι, κάρδαμο, ζύμες για τάρτες και πίτες. Απλές συνταγές για γεμάτες νοστιμιά μπουκιές. Γλυκιές ή αλμυρές, ανάλογα με τη διάθεσή μας.

Ψ

Φυσικό προζύμι μειωμένης γλουτένης με γιαούρτι* ΥΛΙΚΑ

200ml γάλα πλήρες αγελαδινό, παστεριωμένο 30 γρ. γιαούρτι πλήρες αγελαδινό (1 κουτ. σούπας γεμάτη) 450 γρ. αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι 260 ml νερό 40 ml κεφίρ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάλτε σε μια κατσαρόλα τα 150 ml από το γάλα της συνταγής και αφήστε το στη φωτιά μέχρι η θερμοκρασία του να ανέβει στους 55 βαθμούς. Διαλύστε σε ένα μπολ τα 30 γρ. γιαούρτι με τα υπόλοιπα 50 ml γάλα και αναμίξτε τα με το ζεστό γάλα. Α δ ε ι ά σ τ ε τ ο μί γ μ α γ ά λα-γιαούρτι σε ένα γυάλινο βαζάκι, κλείστε το με το καπάκι του και τοποθετήστε το σε θερμοκρασία 42-45 βαθμούς C για 6 ώρες.

ΖΥΜΩΜΑΤΑ

Με αλεύρι καμωμένα

efsynBIO

42 Συνταγές

Μετά τις 6 ώρες, θα έχει σχηματιστεί ένα φρέσκο γιαούρτι με αυξημένη οξύτητα. Αναμίξτε σε ένα γυάλινο μακρόστενο βάζο (1,5 λίτρου) το φρέσκο γιαούρτι και 120 γρ. αλεύρι και κλείστε το βάζο με το καπάκι του (όχι πολύ σφιχτά). Τοποθετήστε το σε θερμοκρασία 25 βαθμών για 48 ώρες. Αμέσως μετά, αναμίξτε στην προηγούμενη ζύμη 180 γρ. αλεύρι, 140 ml νερό (40 βαθμών) και

τοποθετήστε το βάζο στους 25 βαθμούς για 24 ώρες. Μετά τις 24 ώρες, αναμίξτε σ την προηγούμενη ζύμη 150 γρ. αλεύρι, 120 ml νερό (40 βαθμών), 40 ml κεφίρ. Μετά τις τελευταίες 24 ώρες θα πρέπει το προζύμι σας να έχει ωριμάσει και να εμφανίζει έντονη διόγκωση, με πολυάριθμες φυσαλίδες στην επιφάνεια και στο εσωτερικό του.

Εύγευστο ψωμί με δίκοκκο σιτάρι*

Φυσικό προζύμι μειωμένης γλουτένης

Εύγευστο ψωμί με δίκοκκο σιτάρι

Με έτοιμο το προζύμι (προηγούμενη συνταγή), μπορείτε να φτιάξετε ένα εύγευστο ψωμί με ιδιαίτερα αρώματα, χρησιμοποιώντας αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι. Για ένα κιλό αλεύρι προσθέστε 250-400 γραμμάρια προζύμι

αναλόγως της διόγκωσης που ε πιθυμείτε να α ποδώσει σ το ψωμί σας. Αν περισσέψει μια ποσότητα προζυμιού, διατηρήστε τη στο ψυγείο και ταΐζετέ τη με αλεύρι και νερό μία φορά κάθε 5 ημέρες. Αν θέλετε να περιορίσετε την οξύτητα στο προζύμι, προσθέστε αλεύρι και ανάλογο νερό, ώστε να σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη, κι αφήστε το να ωριμάσει και να διογκωθεί στους 2225 βαθμούς C για 12 - 15 ώρες. Μπορείτε να προσθέσετε μια ποσότητα κεφίρ και στο ζυμάρι του ψωμιού. Βοηθάει να γίνει περισσότερο αφράτο. Προσοχή: Το δίκοκκο σιτάρι έ χει μειωμένη περιε κτικότητα σε γλουτένη, αλλά όχι μηδενική. Αυτό σημαίνει ότι όσοι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη,

efsynBIO

Ψωμί με προζύμι από κινόα, χωρίς γλουτένη

θα πρέπει να συμβουλεύονται τον γιατρό τους προτού καταναλώσουν τέτοια προϊόντα.

Τηγανίτες με φυσικό προζύμι* ΥΛΙΚΑ

500 γρ. προζύμι 500 γρ. αλεύρι δυνατό 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι 250 - 300 ml φυσικός χυμός πορτοκαλιού 1/2 κουτ. γλυκού σόδα 1 λίτρο ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα) 1 λίτρο καλαμποκέλαιο (για το τηγάνισμα) Μέλι, ζάχαρη, σιρόπι σοκολάτας ή πετιμέζι (για το σερβίρισμα) ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βγάλτε από το ψυγείο το προζύμι κι αφήστε το να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια αναμίξτε σε μια λ ε κάν η το προζύμι, το

αλεύρι και το αλάτι. Στύψτε τον χυμό πορτοκαλιού (η ποσότητά του καθορίζεται από το πόσο σφιχτό είναι το προζύμι σας) και διαλύστε μέσα σε αυτό τη σόδα. Αδειάστε τον χυμό μέσα στη λεκάνη και ζυμώστε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη. Σκεπάστε τη ζύμη με μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για μια ώρα. Πλάστε μικρά πιτάκια και τηγανίστε τα σε φριτέζα σε μίγμα από ελαιόλαδο και καλαμποκέλαιο. Οταν ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, βγάλτε τα από το λάδι και αφήστε τα να στραγγίσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (από κυτταρίνη). Οι τηγανίτες με φυσικό προζύμι σερβίρον ται ζεσ τές με μέλι, ζάχαρη, σιρόπι σοκολάτας (υπάρχει βιολογικό) ή πετιμέζι.

Τηγανίτες με φυσικό προζύμι

Ψωμί με προζύμι από κινόα, χωρίς γλουτένη ΥΛΙΚΑ

350 γρ. αλεύρι φαγόπυρου 150 γρ. αλεύρι σόγιας 1 φακελάκι βιολογική ξερή μαγιά 1 κουτ. γλυκού αλάτι 375 ml χλιαρό νερό

efsynBIO

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια λεκάνη, ανακατέψτε προσεκτικά το προζύμι από κινόα με το αλεύρι φαγόπυρου και σόγιας, προσθέστε την ξερή μαγιά και το αλάτι της αρεσκείας σας (Ιμαλαΐων, θαλασσινό, λαχανικών) και αρχίστε να ρίχνετε το χλιαρό νερό. Ζυμώνετε καλά τη ζύμη. Τη σκεπάζετε με ένα πανάκι και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε ζεστό μέρος. Ξεκινάτε να την ξαναζυμώνετε όπως και τα ψωμιά με γλουτένη. Βάζετε τη ζύμη σε φόρμα που έχετε αλείψει με λάδι ή βούτυρο. Βάλτε τη σε κρύο φούρνο μαζί με ένα μπολάκι νερό. Ψήστε στους 180-200 ο C για περίπου 80 λεπτά.

Ψωμάκια bagels Ψωμάκια bagels

ΥΛΙΚΑ

(για 4 ψωμάκια) 150 γρ. βιολογικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 250 γρ. βιολογικό στραγγιστό γιαούρτι Θα χρειαστούμε μικρή ποσότητα σουσάμι λευκό (βιολογικό) και επίσης μικρή ποσότητα από ασπράδι αυγού ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μπισκότα με άρωμα τσουρέκι

Σε ένα μπολ με φαρδύ άνοιγμα, ρίχνουμε, αφού τα κοσκινίσουμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Κατόπιν προσθέτουμε το γιαούρτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μας και φτιάχνουμε μια στρόγγυλη μπάλα. Την κόβουμε και τη μοιράζουμε σε τέσσερα ισομεγέθη κομμάτια. Δίνουμε σε κάθε ένα κομμάτι

efsynBIO

Τραγανή ζύμη για κις λορέν και τάρτες φρούτων* ΥΛΙΚΑ

Τραγανή ζύμη για τάρτες

ζύμης το σχέδιο του κουλουριού, το αλείφουμε με το ασπράδι του αυγού και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Τα ψήνουμε στους 190°C (όχι στον αέρα) για περίπου 30 λεπτά. Οταν κρυώσουν, τα κόβουμε και τα γεμίζουμε με μαρμελάδα ή βούτυρο και μέλι ή τα μετατρέπουμε σε μικρά σάντουιτς με τυρί και λαχανικά.

Μπισκότα με άρωμα... τσουρέκι* ΥΛΙΚΑ

250 γρ. βούτυρο αγελάδας 140 γρ. ζάχαρη άχνη 2 μεσαία αυγά 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκάλι 10 ml λικέρ μαστίχας 2 γρ. μαστίχα τριμμένη 7 γρ. μαχλέπι τριμμένο 1 βανίλια 2 γρ. αλάτι 2 πρέζες κάρδαμο τριμμένο 500 γρ. αλεύρι μαλακό ή ζαχαροπλαστικής ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφήστε το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 ώρες να μαλακώσει. Βάλτε το στον κάδο

του μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και με το εξάρτημα σύρμα αναδεύστε για 8 - 10 λεπτά να ασπρίσει και να φουσκώσει το βούτυρο. Προσθέστε στο μίγμα του βουτύρου τα αυγά, το ξύσμα, το λικέρ, τα αρωματικά, τη μαστίχα και συνεχίστε την ανάδευση για 5 λεπτά ακόμη, περίπου. Αλλάξτε στο μίξερ το εξάρτημα και βάλτε το φτερό. Προσθέστε στο μίγμα του βουτύρου το αλεύρι ανακατεμένο με το αλάτι και τη βανίλια και ζυμώστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη χωρίς να την παραζυμώσετε και σφίξει. Τοποθετήστε τη ζύμη ενδιάμεσα σε δύο λαδόκολλες και ανοίξτε τη με τον πλάστη σε ομοιόμορφο φύλλο πάχους 1 εκ. περίπου. Κόψτε το φύλλο με κουπ-πατ σε σχήματα της αρεσκείας σας και τοποθετήστε τα μπισκότα σε ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήστε στους 170 ο C για 15 λεπτά. Προσοχή, μην τα παραψήσετε. Μπορεί να δείχνουν μαλακά, αλλά όταν βγουν από τον φούρνο, τα μπισκότα σκληραίνουν μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.

500 γρ. αλεύρι τύπου 70%, δυνατό 200 γρ. βούτυρο αγελάδας παγωμένο 125 ml νερό κρύο (από το ψυγείο) 3 - 5 γρ. αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ρίξτε στον κάδο του μίξερ το α λ ε ύρι ανα κατ ε μέ νο με το α λάτι. Προσθέσ τε το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους και αναδεύστε στη μικρή ταχύτητα για 5 λεπτά μέχρι να ενωθεί το βούτυρο με το αλεύρι. Προσθέστε το κρύο νερό και ζυμώστε για 5 λεπτά ακόμα, να σχηματιστεί ένα σφιχτό ζυμάρι, χωρίς όμως να ζεσταθεί πολύ και να λιώσει το βούτυρο. Συνεχίστε για λίγο το ζύμωμα πάνω στον πάγκο εργασίας με τα χέρια. Τυλίξτε το ζυμάρι σε μεμβράνη και αφήστε το στη συν τήρηση του ψυγείου για 1 ώρα τουλάχιστον πριν το ανοίξετε σε φύλλο για να φτιάξετε τις πίτες ή τις τάρτες σας. *Από το βιβλίο «20 συνταγές/ Φυσικό προζύμι» και «Ψωμί και ζύμες», του Γιώργου Καραγιάννη. Ευχαριστούμε τις εκδόσεις Ψύχαλος.

efsynBIO

46

Βιολογικές λαϊκές αγορές ΑΓΟΡΕΣ ΒΙΟΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΩΝ ΑΤΤΙΚΗΣ ΔΕΥΤΕΡΑ: Κηφισιά, Κ. Καραμανλή έως το τέλος της Κοκκιναρά μέχρι την οδό Παναγιάς Ελευθερώτριας, Πολιτεία Νέα Σμύρνη, λ. Συγγρού 221, έξω από το Ιωσηφόγλειο Ιδρυμα Περιστέρι, Πάρου και Δημοσθένους, δίπλα από την παιδική χαρά Χαϊδάρι, όπισθεν του νέου Δημαρχείου Χαϊδαρίου ΤΡΙΤΗ: Νέο Ηράκλειο, Κουντουριώτου και Ελ. Βενιζέλου, όπισθεν του Κινηματογράφου «Τρία Αστέρια» Παλαιό Ψυχικό, Πριγκηπίσσης Ελένης του Νικολάου και Στρατηγού Καλλάρη, Αρσάκειο Νίκαια, Θηβών 245, στο προαύλιο του Πολιτιστικού Κέντρου «Μάνος Λοΐζος»

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: Χολαργός, οδός Σύρου, δίπλα στο Δημαρχείο Παπάγου-Χολαργού Νέα Ιωνία, Πατριάρχου Ιωακείμ 4, δίπλα από το ΚΕΠ Καισαριανή, Σολωμονίδου και Φιλαδελφείας, όπισθεν του γηπέδου της Νήαρ Ηστ Αγία Βαρβάρα, λεωφ. Ελ. Βενιζέλου και Μεγ. Αλεξάνδρου, στον πεζόδρομο Κουντουριώτου ΣΑΒΒΑΤΟ: Βούλα, Νηρέως (στο ύψος μεταξύ των οδών Ηρας και Διός) Ιλιον, λ. Δημοκρατίας, στην είσοδο του Escape Center στο πάρκο «Αντ. Τρίτση» Ελευσίνα, Ιωάννου Αγαθού και Δήμητρος, όπισθεν του Δημαρχείου Ελευσίνας ΚΥΡΙΑΚΗ: Πόρτο-Ράφτη, λεωφ. Γ. Γρέγου και Μυρρινούντος

ΑΓΟΡΕΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΩΝ ΤΕΤΑΡΤΗ: Ηλιούπολη, Αλεξάνδρου ΠαΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ παναστασίου (Πολυκλαδικά)

Πειραιάς, Κλεισόβης και Χατζηκυριακού, Χατζηκυριάκειο Ιδρυμα Χαλάνδρι, Τυμφρηστού και Ιωαννίνων, πάνω στην πλατεία Φιλοθέη, Στρατηγού Βεντήρη και Αγίας Φιλοθέης

ΤΡΙΤΗ: Περαία, Ανθέων & Μήδειας Θερινό ωράριο: 16.30 μ.μ. - 20.30 μ.μ. - Χειμερινό ωράριο: 11.30 π.μ. -17.00 μ.μ.

ΠΕΜΠΤΗ: Γέρακας, Εθνικής Αντιστάσεως και Μαυροβουνιώτου, στο μέσο της Εθνικής Αντιστάσεως Παλαιό Φάληρο, Ρέστειο Κολυμβητήριο έως το ελεύθερο πάρκινγκ του Τάε Κβον Ντο Πετρούπολη, Κρήτης και Δωδεκανήσου, στην είσοδο του Βοτανικού Κήπου

ΠΕΜΠΤΗ: Νεάπολη, Ελ. Βενιζέλου & Μητρ. Καραβαγγέλη (Δημαρχείο Νεάπολης), 08.30 π.μ. -14.00 μ.μ.

ΤΕΤΑΡΤΗ: Καλαμαριά (Βότση) Αίαντος & Ελ. Βενιζέλου, όπισθεν Ι.Ν. Αγίου Παντελεήμονα, 08.30 π.μ. -14.00 μ.μ.

ΣΑΒΒΑΤΟ: Καλαμαριά (Στρατόπεδο Κόδρα), Καλλίδου & Παπάγου, 08.30 π.μ.

-14.00 μ.μ.

▪ Οι αγορές της Αττικής έχουν καλοκαιρινό και χειμερινό ωράριο. Τον χειμώνα ξεκινούν στις 2.00 μ.μ., ενώ το καλοκαίρι στις 4.00 μ.μ. Ετσι, τρόφιμα και καταναλωτές δεν ταλαιπωρούνται από τις θερμοκρασίες και τις συνθήκες των εποχών.

▪ Κάθε παραγωγός έχει τον πάγκο του και διαθέτει προϊόντα που παράγει στα πιστοποιημένα βιολογικής καλλιέργειας κτήματά του. Πάνω στον πάγκο με τα προϊόντα οφείλει να έχει το πιστοποιητικό του οργανισμού που τον ελέγχει μαζί με όλες τις απαραίτητες πληροφορίες που αφορούν την παραγωγή του.

▪ Αν θέλετε να μπείτε στις ιστοσελίδες της Eνωσης Bιοκαλλιεργητών Aττικής και Θεσσαλονίκης για περαιτέρω ενημέρωση, δεν έχετε παρά να επισκεφθείτε τις ακόλουθες ηλεκτρονικές διευθύνσεις: Αττικής: http://www. bioagores.org/ Θεσσαλονίκης: https:// www.biologikesagores.gr/