Il formidabile yogurt

SOMMARIO

6

INTRODUZIONE

8

LA STORIA

22

COS’È E COSA CONTIENE

50

PER LA SALUTE

80

PER LA BELLEZZA

100

FATTO IN CASA

118

IN CUCINA

LO YOGURT

INTRODUZIONE

S

iamo abituati a pensare ai batteri come a nemici della nostra salute, microrganismi sempre ostili che bisogna in ogni caso cercare di distruggere. Lo yogurt è la dimostrazione più semplice ed evidente che così non è; è ricco di bacilli che non danneggiano la nostra salute ma al contrario la fortificano. Provocano una fermentazione che non produce latte “andato a male” ma piuttosto “andato a bene” (se ci è concesso usare questa espressione). Il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus sono i due batteri che trasformano il latte in un alimento ancora più utile al nostro organismo. Scindono il lattosio in sostanze più semplici da digerire anche per chi è intollerante ad esso; rendono più assimilabili le proteine, le vitamine e i sali minerali che si trovano nel latte.

Lo yogurt è un alimento ricchissimo, che apporta all’organismo anche prezioso calcio, ma senza le calorie e i grassi che di solito lo accompagnano nei formaggi. In più contiene miliardi di batteri lattici che danno un’iniezione di vitalità al nostro intestino.

Così contribuiscono al benessere della flora batterica, fondamentale per assimilare le sostanze nutritive contenute nei cibi e per creare una barriera contro i virus e tutti i microrganismi nocivi.

6

Proprio per questa azione “difensiva” svolta dallo yogurt il biologo e premio Nobel Ilja Metchnikoff affermò all’inizio del Novecento che il prodotto della fermentazione lattica può contribuire ad allungare la vita di tutti. Lo aveva dedotto dal fatto che le popolazioni caucasiche, e in particolare i bulgari, forti consumatori di yogurt, erano molto longeve. Metchnikoff contribuì alla diffusione di questo prodotto, noto da almeno 4.000 anni, ma che non era ancora molto diffuso in tutti i Paesi occidentali. Solamente dopo la metà del secolo scorso il consumo di yogurt si diffuse capillarmente in tutto il mondo, grazie anche alla creazione di tante varietà diverse, dai gusti accattivanti. La sua diffusione è aumentata ancor più perché si è rivelato un alleato prezioso per chi vuole perdere peso. Infatti ha un indice di sazietà elevato, spegne la fame con gusto, apportando tante sostanze nutrienti e poche calorie. Non tutti conoscono ancora a fondo queste e altre virtù dello yogurt. In Italia il suo consumo, anche se cresciuto notevolmente negli ultimi anni, è ancora molto inferiore rispetto ad altri Paesi europei. Il libro si propone di illustrare tutte le proprietà di questo prodotto naturale e di mostrare in quanti modi è possibile sfruttarle per la salute e il benessere. Il consumo di yogurt aiuta a prevenire diverse patologie. In cucina è un alleato prezioso per la preparazioni di numerosissimi piatti sani, leggeri e gustosi. È utile anche per la bellezza, perché con lo yogurt si possono preparare maschere e creme per la cura della pelle e dei capelli.

7

COS’È E COSA CONTIENE

I SUOI PREZIOSI CONTENUTI Proteine, grassi, vitamine…

L

a composizione dello yogurt varia in base al tipo di latte da cui viene ricavato, cioè a seconda che sia intero o scremato, di mucca, di pecora, di capra o di altri animali. Dipende anche naturalmente dagli aromi che vengono aggiungi o dalla frutta con cui è stato arricchito.

Lo yogurt preparato con latte vaccino parzialmente scremato contiene l’88,50% di acqua, il 3,50% di proteine, l’1,80% di lipidi, il 5% di glucidi; fornisce un apporto energetico di 49 Kcal per 100 grammi.

PIÙ CALORICO QUELLO DI PECORA Lo yogurt prodotto dal latte di pecora è più ricco di calorie rispetto a quello del latte di capra e a quello ottenuto da latte di mucca (il meno calorico dei tre)

27

LO YOGURT

Lo yogurt di capra contiene l’86,30% di acqua, il 3,90% di proteine, il 4,30% di lipidi, il 4,70% di glucidi e fornisce un apporto energetico di 72 Kcal per 100 grammi. Lo yogurt di pecora contiene l’82,70% di acqua, il 5,30% di proteine, il 6,90% di lipidi, il 5,20% di glucidi ed è maggiormente calorico: 103 Kcal per 100 grammi. Nello yogurt, da qualunque latte provenga, si trovano le seguenti vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D e J. Inoltre contiene in prevalenza questi minerali: calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio, fluoro e selenio.

I BACILLI CALANO COL PASSARE DELLE GIORNATE La maggiore concentrazione di batteri lattici vivi nello yogurt si ha al momento della produzione, poi essi diminuiscono fino alla data di scadenza, dopo la quale non è più garantita la presenza di batteri sufficiente perché si possa definire yogurt

28

Miliardi di batteri vivi Ma la caratteristica fondamentale dello yogurt, tutelata anche dalla legge, è quella di essere un latte fermentato che per tutto il periodo della conservazione contiene un elevato numero di batteri lattici vivi. Mangiando un singolo vasetto di yogurt si introducono nel nostro organismo più di cento miliardi di batteri lattici vivi, in particolare Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. I batteri lattici sono organismi viventi monocellulari e devono essere presenti vivi nello yogurt per legge in una quantità pari ad almeno 100 milioni per grammo di yogurt al momento della produzione e almeno 10 milioni al momento del normale consumo.

Il numero dei lattobacilli presenti nello yogurt diminuisce gradualmente e può scomparire del tutto dopo un lungo periodo.

Durante la conservazione vi è un calo nel numero dei batteri lattici che nei prima trenta giorni non è molto significativa, se lo yogurt viene conservato a 4 °C, molto maggiore se invece la conservazione avviene

COS’È E COSA CONTIENE

a 14-15 °C. Tra i 30 e i 60 giorni dopo la produzione il numero di tali batteri cala notevolmente: dunque lo yogurt deve essere conservato in frigorifero e non dovrebbe essere consumato oltre i 35-40 giorni dalla produzione pena la perdita dei suoi effetti benefici, effetti che derivano sia dai batteri lattici utilizzati nella fermentazione che dai probiotici ad esso eventualmente aggiunti.

Enzimi per assimilare meglio Nel complesso lo yogurt, pur mantenendo le stesse qualità nutrizionali del latte, è più digeribile perché contiene proteine più piccole e più solubili (perché parzialmente già elaborate dai batteri).

Nel corso della fermentazione, i batteri sintetizzano dal latte sostanze particolari, gli enzimi, che sono in grado di trasformare le grosse molecole organiche in molecole più piccole. Molti degli enzimi che agiscono nel nostro apparato digerente per trasformare il cibo in sostanze assimilabili dal nostro organismo sono proprio elaborati dai microrganismi che sono contenuti negli alimenti fermentati come lo yogurt L’acido lattico aumenta l’attività della lattasi intestinale, l’enzima che serve per digerire il lattosio. Dal momento che lo yogurt contiene solo una quantità ridotta di lattosio (essendo stato “scomposto” dalla fermentazione) lo yogurt è digeribile anche quando nell’organismo la lattasi è presente in quantità limitate, come avviene per gli individui intolleranti al lattosio. Per queste ragioni lo yogurt è generalmente ben tollerato anche da quasi tutte le persone che normalmente non bevono latte, per evitare forti dolori addominali o diarrea.

UN ALLEATO DELLO STOMACO Nello yogurt si producono enzimi fondamentali per far sì che il nostro apparato digerente possa “scomporre” le sostanze nutritive presenti nei cibi

29

PER LA SALUTE

SERVE A PERDERE PESO Un alimento dimagrante

C

onsumare yogurt, una o due volte al giorno, è una buona abitudine per la linea. Lo yogurt è un alimento completo e ha un ottimo indice saziante, soprattutto nella versione parzialmente scremata e con la consistenza più compatta (yogurt greco).

Contiene pochi grassi e già “omogeneizzati” e divisi nei loro componenti meno pesanti.

Lo yogurt costituisce una gustosa alternativa soprattutto per coloro che hanno disturbi intestinali legati al consumo di latte. Inoltre non pesa sull’intestino

PER TENERSI IN LINEA Oltre ad apportare poche calorie, lo yogurt stimola il corpo a “bruciare” più grassi e anche per questo aiuta a perdere peso

69

LO YOGURT

RIDUCE L’ACCUMULO DI PESO Col passare degli anni tende ad aumentare il peso corporeo; questa crescita rallenta significativamente se si mangia regolarmente yogurt

70

(e sgonfia la pancia) perché viene digerito rapidamente. Un’altra delle ragioni per cui lo yogurt è efficace nella perdita di peso è l’elevato contenuto di calcio. Risulta dalle ricerche che la presenza del calcio aiuta a velocizzare lo smaltimento dei grassi, che vengono bruciati nella produzione di energia invece che immagazzinati. Mangiare yogurt aiuta dunque a smaltire i grassi perché, a parità di apporto calorico, stimola l’organismo a usare i grassi come fonte di energia e quindi a “bruciarne” di più.

Così si favorisce un corretto dimagrimento, con la perdita di massa grassa e un corrispondente aumento del tono muscolare.

Per tutte queste ragioni lo yogurt è un ottimo alimento per chi desidera seguire un regime alimentare completo ed equilibrato, che consenta anche di perdere peso o di mantenersi in linea.

Per mantenersi in forma negli anni - Lo yogurt è considerato anche dalla scienza fra gli alimenti che possono aiutare a contenere l’aumento di peso associato con l’età. Questo effetto è stato dimostrato infatti da un ampio studio che ha tenuto sotto controllo un campione di 120mila persone, in prevalenza donne, per 20 anni, verificando il loro programma alimentare e l’aumento di peso con l’età.

Gli studiosi hanno rilevato che mediamente l’incremento di peso era stato di 1,5 kg in 4 anni, ma avevano avuto un aumento inferiore le persone che consumavano di più alcuni alimenti particolari, tra cui lo yogurt. Per chi consumava più yogurt, l’aumento di peso si riduceva di circa 370 grammi ogni 4 anni, per chi mangiava più frutta secca l’aumento diminuiva di 260 g, con quella fresca si registrava un

LO YOGURT

MASCHERE PER IL VISO UNA CREMA DI BELLEZZA Spalmato sul viso, lo yogurt pulisce, idrata, esfolia e ammorbidisce la cute

84

Un trattamento che rigenera

P

er verificare l’effetto positivo dello yogurt basta anche solo spalmarne due cucchiai sulla pelle ben pulita e asciutta del viso e lasciar agire per almeno 15 minuti. Questa è l’applicazione più semplice e più immediata, ma allo yogurt si possono aggiungere vari altri ingredienti, per dare risposta alle diverse esigenze personali. Lo yogurt serve a pulire in profondità, idratare, esfoliare, nutrire e combattere le rughe. È un vero e proprio trattamento di bellezza.

PER LA BELLEZZA

Per la pelle grassa Se la pelle appare lucida, i pori sono dilatati e l’epidermide presenta punti neri o foruncoli, occorre una maschera che sia allo stesso tempo astringente e purificante. È molto efficace una crema a base di yogurt, argilla e limone.

Con il limone - Contro l’eccesso di sebo è anche utile una semplice maschera “sgrassante” a base di yogurt e succo di limone (o di arancia). Mescola due cucchiai di yogurt bianco naturale con 2 cucchiaini di succo di limone (o in alternativa 3 cucchiaini di succo d’arancia); quindi spalma sul viso il preparato e lascia agire per 10 minuti prima di risciacquare.

Il succo di limone aiuta a regolarizzare lo strato lipidico della pelle e a rimuovere le cellule morte. Questa maschera serve a ristabilire l’equilibrio nel pH cutaneo e a liberare i pori dalle impurità.

Con l’argilla - Per preparare un rimedio in caso di pelle grassa ed eccesso di sebo mescola due cucchiai di yogurt bianco con argilla verde ventilata, che ha proprietà assorbenti e seboregolatrici. Metti due cucchiai di argilla, fai in modo che sia in quantità sufficiente a formare un composto omogeneo e spalmabile; aggiungi un cucchiaio di polvere di mandorle tritate; stendi il preparato sul viso facendo attenzione a evitare il contorno occhi. Lascia agire per un quarto d’ora e poi rimuovi con acqua tiepida, sciacquando a fondo e tamponando con un panno morbido. Per ottenere un maggiore effetto schiarente usa l’argilla bianca invece di quella verde.

HA UN EFFETTO SEBOREGOLATORE Con una maschera a base di yogurt, limone e argilla è possibile contrastare l’eccesso di sebo e togliere le impurità

85