Le guide pratiche RIZA
CURE
NATURALI
NUOVO
Bimestrale Marzo/Aprile 2019 - Numero 9 - € 9,90 - P.I. 09/03/2019
Il potere curativo delle spezie
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Postale - D.L. 353/2003 (conv. in. L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, LO/MI
Il potere curativo delle spezie Sono un concentrato di sostanze preziose che danno sapore ai tuoi piatti e combattono tante malattie
FAVOLOSA CURCUMA
Le ultime ricerche la ritengono efficace nella prevenzione di molti tumori
MAGICO ZENZERO
Fondamentale per digerire bene, è molto utile per dimagrire
PRODIGIOSA CANNELLA
Abbassa la glicemia e previene il diabete
FANTASTICO CUMINO Combatte le fermentazioni e stimola gli anticorpi
INCREDIBILE PEPE NERO
Le guide pratiche
RIZA
Rigenera la pelle, è un ottimo antiage
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SOMMARIO Introduzione
Le spezie regine
Che cosa sono le spezie
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Un tempo erano un bene prezioso
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PerchĂŠ ne siamo cosĂŹ attratti? Cosa ne dice la scienza
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Guida alla scelta e alla conservazione
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Il loro uso come medicine
Anice stellato Anice verde Assafetida Cannella Carvi Chiodi di garofano Coriandolo Cumino Curcuma Galanga Ginepro Liquirizia Nigella
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Noce moscata Paprika Pepe Peperoncino Pimento Rafano Semi di finocchietto Semi di papavero Semi di sesamo Senape Sommacco Vaniglia Zafferano Zenzero
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Le guide pratiche RIZA
CURE
NATURALI
Le miscele speziate Come prepararle da sé Baharat Berberè Cajun Creola Curry Dukkah Hua jiao yan Kabsa Kaskà Mimita Panch puran
90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112
Ras el hanout Shichimi togarashi Tabel Zattar Pan di Zenzero
114 116 118 120 122
Direttore responsabile Vittorio Caprioglio Direttore Scientifico Raffaele Morelli Direttore Generale Liliana Tieger Direttore Pubblicità Doris Tieger Immagini Fotolia, 123rf, ShutterStock Redazione, amministrazione e pubblicità: Edizioni Riza S.p.a. via L. Anelli 1, 20122 Milano tel. 02/5845961 r.a. - fax 02/58318162 www.riza.it - info@riza.it advertising@riza.it Stampato in Italia da: Stampato da Rotolito Spa Via Brescia 65 20063 Cernusco sul Naviglio (Mi) Distribuzione per l’Italia: So.Di.P “Angelo Patuzzi” S.p.A., Via Bettola 18, 20092 Cinisello Balsamo (MI) Autorizzazione del Tribunale di Milano n°293 del 25-10-2017 ISSN 2532-8778 Associato a:
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Che cosa sono LE SPEZIE Aromatiche, ma anche ricche di nutrienti, le spezie sono una miniera di benessere. Se però non si è abituati a usarle, è meglio avvicinarsi ai loro sapori in maniera graduale per armonizzare il loro uso con le nostre abitudini quotidiane
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on il termine spezie si intendono quei prodotti alimentari che, molto spesso, vengono venduti polverizzati, ricavati da piante aromatiche. Di queste in genere si usano i boccioli floreali, le radici, i semi, ma anche la corteccia e, in determinati casi, persino i frutti essiccati.
Nonostante spesso vengano confuse o assimilate, le spezie sono una cosa ben diversa dalle erbe aromatiche. Queste ultime, infatti, sono per lo più delle pianticelle vere e proprie, di norma spontanee (anche se oggi vengono coltivate), che si aggiungono fresche alle pietanze oppure, meno di frequente, essiccate.
Un concentrato di nutrienti Da un punto di vista nutrizionale, le spezie si caratterizzano per il fatto di essere molto ricche (in generale) di sali minerali e vitamine. Nella dieta abituale delle popolazioni asiatiche, l’apporto nutrizionale delle spezie è davvero importante: è stato calcolato che nell’India
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Vanno introdotte GRADUALMENTE
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e caratteristiche aromatiche delle spezie, unite a quelle specifiche dei loro principi attivi, impongono una certa “prudenza” nel loro uso, almeno nei primi tempi. L’apparato gastrointestinale potrebbe infatti “reagire” all’introduzione di alcune sostanze mai assunte in precedenza con fenomeni di intolleranza. La nostra flora batterica intestinale, abitudinaria per ciò che riguarda il cibo, potrebbe patire i numerosi principi attivi aromatici e, per questo, sviluppare disturbi di tipo gastroenterico. Se si vuole diventare “amici delle spezie” è necessario cominciare a piccole dosi, introducendo questi nuovi sapori uno alla volta. Nel tempo, ottenuta la tolleranza, verrà naturale aumentare i dosaggi fino a raggiungere quelli ottimali per ottenere il massimo beneficio. A questo punto si noterà che il corpo “funziona meglio” se arricchito da queste sostanze naturali che sono in grado di comportarsi come un vero e proprio integratore di benessere.
meridionale, uno dei luoghi in cui si mangia più “speziato”, l’8% circa del fabbisogno quotidiano di nutrienti si ricava dalle spezie. Si tratta senz’altro di una quota importante se pensiamo che, invece, la nostra dieta mediterranea tradizionale relega a questa “classe” di alimenti delle percentuali di nutrienti davvero trascurabili, inferiori all’1%. È vero: la nostra cultura culinaria è più ricca di erbe aromatiche, ma determinate caratteristiche delle spezie non sono facilmente sostituibili. Se calcoliamo la quantità di sostanze nutritive contenute in 100 grammi di spezie miste, rimaniamo sorpresi da quanto sono ricche di minerali indispensabili per la salute. Vi troviamo infatti ben 623 mg di calcio, che è molto utile per le ossa
e per mantenere basico il pH dell’organismo. A questi ne possiamo aggiungere 210 di fosforo, indispensabile anch’esso per mantenere un corretto metabolismo osseo. Ci sono poi 745 mg di sodio, grazie al quale è possibile diminuire il ricorso al sale da cucina, perché le spezie sono naturalmente sapide e così, aumentando l’aromaticità dei piatti
con un quantitativo davvero limitato di sodio, è possibile combattere l’ipertensione arteriosa. Le spezie sono inoltre ricche di potassio e magnesio (mediamente e rispettivamente 1173 mg del primo e 196 del secondo), indispensabili per la salute neurologica e muscolare. Da un punto di vista vitaminico sono molto interessanti le quantità di vitamina B2, la riboflavina, e di B6, la piridossina. Rappresentano inoltre una ottima fonte di vitamina C, antiossidante, e di vitamina K, che aiuta a regolare la fluidità del sangue. Infine bisogna sottolineare come le spezie siano ricche di antiossidanti quali il licopene o sostanze anticolesterolo, come i fitosteroli, che proteggono i vasi sanguigni e il sistema cardiocircolatorio.
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Introduzione
Perché ne siamo COSÌ ATTRATTI? Esercitano un fascino magnetico grazie a colori accesi, profumi inebrianti e sensazioni avvolgenti al palato. Ma le “cerchiamo”, dopo averle provate, perché il nostro corpo ne ottiene un piacere benefico
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e spezie hanno un potere magnetico, sulla nostra immaginazione. Se pensiamo ai mercati dove le vendono sfuse, ai colori brillanti e ai profumi così intensi e seducenti, difficilmente non ne sentiamo una profonda fascinazione. Ma da che cosa deriva questa sensazione? Una prima risposta può risiedere in una sorta di “memoria ancestrale” di quando gli uomini, nell’antichità, usavano questi odori per conservare gli alimenti più deperibili. Così, nel nostro cervello si è creata una specie di memoria olfattiva che attribuisce a quei profumi qualcosa di positivo, utile e benefico. Questa tesi è rinforzata anche da un’altra considerazione: a livello cerebrale, i bulbi olfattivi, sono prossimi al sistema limbico quello che,
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University) e Jennifer Billing (la sua assistente). I due ricercatori statunitensi hanno ipotizzato che oltre a trasmettere le ricette utili a conservare il cibo, tra genitori e figli si tramanda anche il gradimento verso determinati sapori.
Generano un piacevole inganno
PIÙ IL CLIMA È CALDO e più spezie si usano
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o studio di Sherman e Billing ha chiarito che più il clima è caldo e maggiori sono l’uso e la varietà di spezie. Ciò, a detta degli autori, conferma l’utilità di queste ultime per la conservazione degli alimenti laddove il clima caldo umido ne favorirebbe il rapido deperimento. Nell’India del Sud, secondo i ricercatori, si usano in media quasi 10 spezie per ogni preparazione, facendone ruotare abitualmente almeno 25. Ebbene in quell’area del mondo la temperatura media si aggira attorno ai 27 gradi. Al contrario in Norvegia, dal clima più freddo (3 gradi in media, la temperatura), la scelta è limitata a 10 spezie delle quali, per ogni ricetta, raramente si va oltre le due. Ciò è logico e intuitivo: dove fa freddo c’è meno bisogno di sostanze che garantiscono la salubrità del cibo.
nel cervello, presiede le funzioni della memoria.
Il corpo sa che fanno bene Le spezie sono ricche di sostanze aromatiche, che, in natura, servono a proteggere la pianta produttrice da batteri, funghi e parassiti. Non a caso ricerche di laboratorio hanno chiarito che in numerose spezie ci sono
sostanze antibiotiche efficaci contro Salmonella, Escherichia coli, Shigella e Clostridium. La saggezza del nostro corpo ci spinge quindi (in maniera istintiva) a prediligere quegli alimenti che sappiamo poter svolgere un’azione benefica anche nel nostro organismo. È questa la tesi di Paul Sherman (professore di neurobiologia presso la Cornell
Le spezie sono in grado di generare sensazioni che ingannano il nostro sistema nervoso. Determinate sostanze chimiche di cui le spezie sono ricche sono in grado di attivare elettricamente le terminazioni nervose senza però che vi sia un effettivo fattore fisico a scatenare quella sensazione. Più semplicemente: il peperoncino dà la sensazione di bruciore grazie alla capsaicina, ma senza che vi sia una vera scottatura delle mucose. Il pepe di Sichuan genera la sensazione del “tingling” (una sorta di leggero formicolio) ma senza comprimere le terminazioni nervose. Al di là degli esempi, è importante sapere che queste sensazioni tendono a stimolare il sistema dopaminergico, determinando una sensazione di piacere e appagamento in maniera sana e naturale.
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Le spezie regine
RAFANO
(Armoracia rusticana)
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l rafano è una spezia che si ottiene dalla radice di una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle crucifere. È “imparentato” con il ravanello con il quale condivide il pizzicore caratteristico, anche se nel rafano è molto più accentuato. Chiamato anche barbaforte o cren, la sua origine è quasi sicuramente collocata tra l’Europa sud orientale e l’Asia occidentale. Dioscoride e Plinio il vecchio ne descrivevano le proprietà afrodisiache. Solo nel ‘700, però, le vennero finalmente riconosciute quelle di tipo diuretico, antibiotico e digestivo.
Come si usa IN CUCINA
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l rafano è una spezia particolare poiché, contrariamente alla maggior parte delle altre, va consumato fresco. Il modo più semplice per sfruttarne le caratteristiche è quello di averne a portata di mano una radice, che deve essere mondata della scorza esterna prima di essere grattugiata sul piatto caldo. In alternativa si può ricorrere a prodotti a base di pasta di rafano, che tuttavia potrebbero contenere emulsionanti. Con il rafano si possono aromatizzare e rendere più digeribili le carni (i bolliti in particolare) o creare salse, insieme a yogurt e altri odori, per insaporire polpette anche vegetali o a base di legumi. La cottura ne smorza il pizzicore caratteristico, così come l’essiccazione, ragione per cui si ritiene meglio conservarlo fresco o, in alternativa, in una sorta di salamoia.
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Come RIMEDIO NATURALE
È
possibile potenziare le proprietà curative del rafano grattugiandolo finemente e mescolandolo con aceto di mele. Se ne ricava una purea semidensa che, avvolta in un panno di lino o cotone, può essere applicata sulle giunture dolenti. La poltiglia di radice di rafano può anche essere usata come cataplasma nelle affezioni polmonari. Tagliandone due fette sottili di radice e ponendole in infusione in acqua bollente (una tazza) si ottiene una tisana che può dare grande giovamento in caso di naso chiuso o sinusite.
Che cosa può curare
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ome accennato, l’infusione di rafano può essere di giovamento per le alte vie respiratorie, a patto di saper scendere a patti con il pizzicore che provoca. Il sollievo, però, risulta notevole e vale il sacrificio. Gli impacchi sono invece utili per combattere i dolori e le rigidità dovute a fenomeni artrosici o artritici. Un aspetto veramente molto importante per ciò che riguarda le qualità terapeutiche del rafano è legato al fatto che il suo uso costante sembra essere in grado di proteggere dalle litiasi delle vie biliari, diminuendo quindi il pericolo di calcoli alla colecisti.
I principi attivi
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l rafano è ricco di molecole dall’azione biologica. Tra queste citiamo prima di tutto la glucobrassicina, a cui si attribuisce un’attività antitumorale, specialmente per il carcinoma di seno e prostata. Contiene poi sinapina, caratteristica dei semi di senape, che ha proprietà lassative, digestive e stimolanti. Va citata anche la presenza di isocianato di allile, che è responsabile del sapore piccante caratteristico e che in natura serve per evitare che la pianta venga assalita da parassiti. Caratteristico anche il contenuto di rafanolo, che ha il potere di sciogliere i calcoli epatici e della colescisti. A quella del rafanolo si somma l’azione della rafanina, una sostanza che ha capacità antisettiche e antibatteriche, che sono state sfruttate per fare del rafano un conservante naturale.
Il rafano è molto simile al wasabi, spezia molto piccante da cui viene tratta una pasta che serve quale condimento di sushi e sashimi, cioè le preparazioni giapponesi a base di pesce crudo.
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Le spezie regine
SEMI DI SESAMO (Sesamum indicum)
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La famosa frase “apriti sesamo” riferita alla grotta dei 40 ladroni di Alì Babà deriva dal fatto che i semini di sesamo, sparsi nel terreno, si aprono rapidamente per far attecchire il germoglio.
uesta pianta erbacea annuale appartiene alla famiglia delle pedaliacee e, con ogni probabilità, è “nata” nelle Indie Orientali da dove poi ha iniziato a diffondersi sia in Giappone e Corea, sia verso la Cina e la mezzaluna fertile. Ci sono testimonianze del suo utilizzo in Egitto ben 3600 anni fa, così come altre, altrettanto antiche, in India e in Pakistan. Dioscoride riporta che le popolazioni della Sicilia avessero l’abitudine di mescolare i semi di sesamo nel pane. Non sorprende allora che le uniche coltivazioni italiane di sesamo siano proprio in Sicilia e che lì questi preziosi semi siano utilizzati con generosità in molte preparazioni, dolci e salate.
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Che cosa possono curare
L’
uso migliore è quello di tipo ricostituente dopo un periodo stressante o di malattia. Aiutano comunque a recuperare energia e a reintrodurre nutrienti essenziali per la salute e il benessere. Con due cucchiai al dì di olio di semi di sesamo si possono risolvere infiammazioni del tratto gastrointestinale e se ne migliora la motilità, in modo da riuscire a superare in maniera dolce periodi di stitichezza. Applicato sulla cute, invece, lenisce infiammazioni e dermatiti, restituendo alla pelle compattezza ed elasticità. Elimina la forfora e protegge la pelle danneggiata da scottature solari. Può essere usato persino sulla cute dei bambini piccoli alle prese con dermatite da pannolino.
Come RIMEDIO NATURALE
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olio di sesamo è più curativo dei semi e può essere usato, al naturale, sulla pelle e sul cuoio capelluto così come olio vettore, cioè l’olio base a cui aggiungere oli essenziali curativi. Infine, come integratore, si può prendere per bocca, così com’è.
Come si usano IN CUCINA
I I principi attivi
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semi di sesamo sono davvero una miniera di sostanze favolose, da un punto di vista alimentare. Sono un concentrato di vitamine del gruppo B, a cui possiamo aggiungere grandi quantità di zinco, rame, potassio, magnesio e tantissimo calcio. Ci sono acidi oleici e linoleici (tipo Omega 3) che svolgono funzioni utilissime e antiossidanti a più livelli, nei tessuti cellulari. La varietà nera è la più ricca di olio, la bianca di calcio e quella rossa di ferro, ma operare una distinzione netta non è così importante. L’olio che si ricava dai semi è un concentrato di antiossidanti.
l sesamo ha un sentore di nocciola che, in estremo Oriente, viene usato per eseguire panature su gamberi e pesce. In Sicilia si usano i semi di sesamo per fare il croccante con lo zucchero d’orzo o per spolverare le mafalde, panini soffici e aromatici tipici della tradizione. Una spolverata di sesamo, però, può anche arricchire insalate di verdura fresca, verdure al forno così come entrare di diritto nella ricetta di un pudding per colazione o persino (dopo averli fatti tostare) per condire una pastasciutta.
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