Sapore di mare La Perla del Mare, il mondo della spiaggia incontra Riccardo Lagorio l’alta ristorazione a San Vincenzo

La Perla del Mare, il mondo della spiaggia incontra l’alta ristorazione a San Vincenzo

di Riccardo Lagorio

Le saghe familiari nascono un po’ per caso, spesso spiccano il volo con una generazione e si completano con quella successiva o quella dopo ancora. Le dinastie della cucina italiana di rilievo che abbiamo sotto gli occhi, dai SANTINI agli IACCARINO, ne sono un esempio. Qualcosa di simile sta accadendo, ne sono certo, in Toscana.

Da un’antica ma confortevole baracca costruita sulla spiaggia per rifocillare i bagnanti di San Vincenzo nel periodo estivo (1993 nasce la piccola pasticceria; 1998 inizia la creazione di piatti), la Perla del Mare è da qualche anno un ristorante che serve raffi nate preparazioni, coordinato in sala alla perfezione e dallo splendido futuro. L’indovinata ristrutturazione fatta di vetro, legno e acciaio ha saputo valorizzare quegli elementi caratteristici del luogo come la presenza sulla battigia, a braccia spalancate rivolta verso zefi ro, tanto da rendere piacevole il pranzo quasi tutto l’anno a fi nestre aperte, e rivolta ad occaso, ideale per romantiche serate in terrazza, pieds dans l’eau.

Gli interni sono abbelliti da dipinti e opere d’artigianato che ricordano elementi marini realizzate con egagropile e frutici spinti a riva dal vento e dalle risacche.

Nella casa sul mare il proprietario EMANUELE GIAMPIERI gioca il ruolo di caposala e la moglie DEBORAH CORSI è l’autrice delle golose preparazioni, «piatti secondo tradizione preparati senza osare troppo, ma con un tocco personale» secondo sua stessa ammissione. Ad attendere le vivande una corposa carta di oltre 270 etichette, con alcune avvincenti e inconsuete proposte. Folta la schiera di collaboratori.

Sono tanti i capolavori che contraddistinguono la cucina di Deborah Corsi: nessuno richiama forzosamente aspetti cromatici seducenti, ma tutti portano nel DNA una gradevole applicazione naturale ai colori della natura; neanche uno va alla ricerca di bizzarre combinazioni di sapore ma ciascuno è frutto di logiche associazioni, maturate anno via anno. Gli esempi più calzanti stanno nei risotti: quello con ostriche, lime e mandorle; e l’altro, altrettanto goloso, di cozze, vongole, ricotta salata e ricci di mare. Il profumo ittico si muove di pari passo con i colori e la discrezione del gusto raggiunge il palato onda dopo onda.

L’istinto di Deborah ha portato a sperimentare il miglior modo per interpretare la pasta: ecco le Linguine con aglio nero, peperoncino e ragù di tre crostacei.

Si incrociano il mondo della spiaggia e dell’alta ristorazione quindi sin dall’apertura del menu, da quella variazione di Alici fritte, in uovo e Parmigiano Reggiano DOP o tradizionale pastella di acqua e farina, accompagnate da una maionese al prezzemolo che si vorrebbe non fi nisse mai.Linguine all’aglio nero e ragù ai tre crostacei (photo © laperladelmare.it).

In alto: a sinistra, risotto ostrica, lime e mandorle. Un piatto profumato, deciso e delicato allo stesso tempo (photo © laperladelmare.it). A destra, Deborah Corsi e il marito Emanuele Giampieri con la fi glia Michelle. In basso: scorfano in carbonara di peperoni (photo © laperladelmare.it).

«La triglia rappresenta il nostro territorio» dichiara Deborah. Ne scaturisce una goduria nell’Omaggio all’Italia con le triglie passate al forno racchiuse tra due fette di pane croccante, farcite con ricotta e appoggiate su uno sformato di pomodoro completato da un omaggio alla bandiera con prezzemolo e aglio. E la Triglia alla livornese farcita col suo fegato è un’opera di pazienza volta ad eliminare le lische mantenendo il pesce intero e farcirlo con il suo fegato accompagnato da una salsa di pomodoro fresco e una leggera all’aglio.

Autodidatta e ricca di modestia, questa ancora giovane regina della cucina marinara si impone defi nitivamente nell’empireo dei ristoranti tricolore con la Cotoletta di rombo su crema di castagne e cipollotto glassato con olio all’acciuga. Un lavoro certosino fare affi orare le costolette del rombo e la preparazione della salsa di castagne sbollentate con latte, spellate ed emulsionate con il liquido di cottura. Cremoso fi nale e inusuale gusto nel piatto.

Per chi proprio non ce la fa con il pesce, in carta c’è sempre qualche acquolinoso piatto di carne, come il Guanciale di manzo cotto a bassa temperatura con purea di sedano rapa.

Il passaggio delle consegne non c’è ancora: Emanuele e Deborah sono nel fi ore degli anni. Michelle, lei, la fi gliola, è appena maggiorenne ma fa già rivivere le emozioni che sua madre in cucina le sa trasmette. Così nasce una saga familiare.

Riccardo Lagorio

La Perla del Mare

Via della Meloria 9 57027 San Vincenzo (LI) Telefono: 0565 702113 Web: laperladelmare.it