Centro Carni Boldrini: una fettina di meno ma che sia di qualità Federica Cornia

In alto: una parte della proposta dei prontocuoci realizzati tutti in proprio dalla macelleria. Molto apprezzate dalla clientela sono le polpette, preparate in diverse varianti stagionali. In basso: il banco della carne fresca. Alla macelleria Moresco la carne bovina assorbe il 70% circa dell’off erta, 20% l’avicolo e il resto lo fanno il maiale soprattutto e una selezione di ovino e cunicolo.

La cosa importante per noi è sentirci parte di una fi liera certifi cata e garantita. Con questo obiettivo abbiamo stretto una partnership col Consorzio AmicΩmega, un’eccellenza che, in collaborazione con l’Università di Pisa, lavora seguendo uno specifi co disciplinare e ci dà garanzia sulla salubrità e l’alto profi lo nutrizionale della carne, il benessere animale, l’uso consapevole del farmaco, l’OGM free e l’integrazione di Omega-3

sia sotto l’aspetto burocratico-gestionale che per le nuove e diverse aspettative del cliente. «Negli ultimi quindici anni sono aumentate le formalità e le attenzioni per la tracciabilità, per gli ingredienti e gli allergeni. Inoltre, sono cambiate le aspettative e i desideri del cliente che ha una consapevolezza maggiore e vuole sapere sempre di più e meglio che cosa mangia».

Nel 2018 il salto di qualità. A fronte di un giro d’affari in crescita, chiedendosi quali potessero essere le strade da imboccare in futuro, hanno iniziato a seguire meglio le strategie di comunicazione e di marketing. «Siamo partiti con dei questionari sottoposti ai clienti per capire bene cosa volessero da noi. Abbiamo compilato duecento questionari circa, coinvolgendo prima solo i clienti e poi anche i cittadini che abitano qui vicino. Sui risultati

brand identity. I contenuti emersi sono andati ben oltre le richieste sul prodotto, sulla fi liera certifi cata o sul servizio. Ci siamo messi in gioco con tutta la squadra per costruire un

tre il semplice commercio di carne».

Da Moresco la carne bovina assorbe il 70% circa dell’offerta, 20% l’avicolo e il resto lo fanno il maiale soprattutto e una selezione di ovino e cunicolo. «La cosa importante per noi — evidenzia Moresco — è essere e sentirci parte di una fi liera certifi cata e garantita. Con questo obiettivo abbiamo stretto una profi cua partnership con il Consorzio AmicΩmega, un’eccellenza che, in collaborazione con l’Università di Pisa, lavora seguendo uno specifi co disciplinare e ci dà garanzia sulla salubrità e l’alto profi lo nutrizionale della carne, sul benessere animale, sull’uso consapevole del farmaco, sull’OGM free e sull’integrazione di Omega-3.

Le razze che lavoriamo principalmente sono la Blonde d’Aquitaine, e selezioni di Aubrac e Limousine. Non abbiamo le celle per il dry aging, anche se ne stiamo valutando, e non facciamo frollature prolungate.

Costata Decumana, marchio certifi cato della Filiera AmicΩmega.

Al massimo arriviamo ai 30 giorni ma lavoriamo capi che non hanno bisogno di spingere troppo in questa direzione.

Per quanto riguarda l’avicolo — continua — ci riforniamo dall’Avicola Artigiana del Ferrarese, da un anno circa. Sono certifi cati per polli allevati con un accrescimento lento e per un uso consapevole del farmaco. Sul maiale stiamo ricercando alcuni partner territoriali che sposino le nostre attenzioni per la sostenibilità». E poi ci sono i pezzi forti sul cotto. «Intanto abbiamo la chicca del sabato, prodotti esclusivi di quel giorno che diffi cilmente si preparano a casa. Un esempio? La porchetta e insieme tutti i contorni che sono strettamente stagionali. E poi le polpettine che prepariamo in tanti modi e che sono state la nostra, prima sfi da. Il tutto accompagnato dalla nostra selezione di verdure stagionali».

Mai pensato di fare ristomacelleria o abbinare alla macelleria un’attività di somministrazione di cibi e bevande? «Dove abbiamo la bottega manca lo spazio. Però su ipotesi ristorative ci hanno coinvolti in un progetto territoriale bassanese nuovo. Vedremo. A noi interessa lavorare per migliorare l’esistente puntando ad un posizionamento ancora più alto verso una clientela ancora più esigente.

In primis vogliamo concentrarci nel porre sempre più attenzione alla sostenibilità, al benessere animale e alla responsabilità sociale d’impresa. Su questa base solida e garantita stiamo sviluppando e continueremo a sviluppare nuove idee. Ad esempio, dopo aver realizzato il primo evento mostra nella nostra bottega legato al primo Festival della Sostenibilità con pannelli infopoint dedicati, stiamo progettando la seconda edizione che sarà inaugurata a settembre. È un impegno, ma mi piace pensare che anche noi nel nostro piccolo possiamo fare qualcosa di concreto. Il mondo della carne

al cambiamento e al destino di tutti. Anche noi macellai dobbiamo fare squadra e proiettarci al futuro».

Via del Cristo 18 36061 Bassano del Grappa VI Telefono: 0424 525016 Web: facebook.com/MacelleriaMoresco

di Federica Cornia

Ègiugno 2020. Siamo a Minerbe, paesino in provincia di Verona. In piazza IV Novembre, poco distante dal Monumento ai caduti, si sente un insolito brusio, c’è più movimento del solito. Su un lato della piazza infatti è spuntato un auto-negozio. È una macelleria ambulante e resterà lì per due mesi. Intanto, sull’altro lato della strada, i locali al piano terra di un palazzo vengono messi sottosopra. Muratori ed elettricisti entrano ed escono, scavalcano mucchi di calcinacci a terra, aggirano secchi, scale e cavalletti. Si prepara l’intervento all’architetto. Posizionate verticalmente a correre lungo il muro rimangono solo grandi lastre di marmo.

Pochi giorni prima, affisso all’ingresso, quando ancora c’era la vetrina, si leggeva: “Comunicazione importante. Da lunedì 8 giugno il nostro storico negozio sarà chiuso per una ristrutturazione completa. Saremo aperti dall’altra parte della strada con un punto vendita mobile”. Firmato Centro Carni Boldrini. Non a caso in zona sono rinomati per qualità e servizio. Lo stesso che hanno mantenuto attivo in modo tanto creativo nonostante la ristrutturazione della macelleria in atto.

«Ci sono voluti due mesi per fare tutto. Non è stato facile, ha richiesto un po’ di sacrifi ci da parte nostra ma alla fi ne ce l’abbiamo fatta e siamo contenti. Peccato solo il non aver potuto fare la cerimonia

d’inaugurazione a lavori terminati. La recupereremo al più presto. Certo non potrà essere una festa di paese come è accaduto nel 2017 per festeggiare i 90 anni di attività, ma lo sarà quando arriveremo ai 100» racconta MICHELE BOLDRINI, fi glio d’arte e macellaio di terza generazione oggi a capo dell’attività di famiglia, sempre accompagnato dall’occhio vigile ed esperto del padre.

È il 1927 quando i nonni di Michele iniziano come commercianti di bestiame. In un secondo momento aprono una macelleria a Bevilaqua e, attorno agli anni ‘50, il primo negozio a Minerbe, per trasferirsi poi negli anni ‘70 in quello attuale, dal quale, dopo il restyling ad opera di Criocabin, azienda specializzata nella produzione di celle frigorifere e banchi refrigerati, è sparito il buon vecchio banco d’acciaio ma non il bel marmo originale, valorizzato dall’intervento. Segno del cambiamento dei tempi e delle mutate esigenze di operatore e cliente, che nulla toglie ad un discorso estetico e funzionale, aspetti che Criocabin ha saputo ben interpretare.

«Chi viene oggi in macelleria — ci dice Michele — rimane come incantato. Più volte mi è stato detto che è un piacere entrare. E per noi lavorare è diventato molto più comodo». Al posto del vecchio banco, ormai troppo stretto, ora c’è il nuovo. Più profondo del precedente permette di esporre più carne e conservarla meglio. Grazie alla bassa ventilazione e al controllo di umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore rispetto a quello che si avrebbe con l’utilizzo di un banco tradizionale. Rivestito elegantemente, unisce tecnologia estetica e funzionalità. «Col riasset-

modo di lavorare. È tutto molto più comodo. Ora, per esempio, possiamo rifornire il banco per il mattino dopo alla sera, cosa impraticabile prima perché la carne ne avrebbe risentito».

Vicino alla cassa è posizionato il banco a caldo, new entry che risponde ad una delle tendenze del momento, ovvero la richiesta di preparati gastronomici, elaborati più o Michele Boldrini all’opera nei locali rinnovati (a sinistra) del Centro Carni Boldrini in via Roma a Minerbe (VR).

meno semplici, pronti da cuocere e/o a caldo. Altra grande novità è la vetrinetta espositiva EDB Criocabin per la frollatura della carne in cui fi niscono soprattutto costate.

La carne arriva dal macello fondato dai nonni, una realtà a cui si appoggiano anche altre macellerie della zona «anche se negli anni sono sempre meno» sottolinea Michele. «Per l’acquisto dei capi di bestiame, perlopiù Limousine e Garronese, ci affi diamo a un paio di allevamenti locali, soprattutto alla Fattoria Informa. Ci piace perché mette al centro il benessere dell’animale e ne cura in particolare l’alimentazione».

L’azienda pratica un allevamento etico e innovativo e utilizza semi di lino estruso (che fortifi cano la composizione degli acidi grassi buoni della carne), foraggio autoprodotto e alimenti esclusivamente NO OGM. Lo stesso principio di fornitura locale vale per i capi suini e il pollame, rigorosamente allevato a terra.

Con un servizio che copre quasi tutta la fi liera, dalla macellazione alla lavorazione dei tagli alla trasformazione e produzione di insaccati, si capisce perché Centro Carni Boldrini sia considerato il punto di riferimento per i carnivori della Bassa Veronese e perché le sue carni siano tanto ricercate in zona da chi sposa la fi losofi a di Michele: «Una fettina di meno ma che sia di qualità».

Oggi, con otto dipendenti in tutto, tra cui due cuochi che si occupano sia della gastronomia a caldo che dei pronti a cuocere, Michele supervisore ed eclettico tuttofare, la sorella Sabrina a banco, agli acquisti e alle preparazioni, e la moglie Moira alla contabilità, sono proprio una bella squadra.

Il Centro Carni Boldrini rinnovato vanta oggi anche la vetrinetta espositiva EDB Criocabin per la frollatura della carne e uno spettacolare bancone sempre fi rmato dall’azienda padovana. «Col riassetto del negozio è cambiato anche il modo di lavorare. È tutto molto più comodo. Ora, per esempio, possiamo rifornire il banco per il mattino dopo alla sera, cosa impraticabile prima perché la carne ne avrebbe risentito» dice Michele Boldrini.