IL QUADERNO DELLE AROMATICHE 2019

Il Quaderno delle

aromatiche

IL QUADERNO DELLE AROMATICHE

botanica

Erbe aromatiche o spezie?

Capita spesso che i due termini vengano usati come sinonimi. Ma se è vero che entrambe vengono usate in cucina per aromatizzare e dare sapore ai cibi, spezie e aromatiche non sono intercambiabili, non sono la stessa cosa.

Le differenze fra spezie e aromatiche sono tre: SPEZIE 1. ORIGINE: le erbe aromatiche sono foglie di piante colti- Pepe, chiodi di garofano, vate nelle regioni temperate, mentre le spezie sono parti noce moscata, zenzero, aromatiche (di solito gemme, frutti, bacche e radici essic- senape, cannella, cumino, zafferano, ginepro, cate) di piante delle regioni tropicali. cardamomo.

2. USO: le erbe aromatiche sono usate fresche, spesso aggiunte nei piatti verso la fine della cottura. Le spezie invece sono essiccate e lavorate, spesso le usiamo in polvere.

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3. SAPORE: le aromatiche danno sapore e infondono profumi particolari, senza modificare il sapore originario del cibo. Le spezie invece modificano la percezione del nostro palato e cambiano il gusto complessivo della preparazione.

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proprietà

Sapere antico La conoscenza delle erbe è sempre stata fondamentale nella storia dell’uomo e in tutte le civiltà, dal vicino Oriente all’Asia, dai Romani al Medioevo. Ma perché questo valore delle erbe? Perché le erbe aromatiche non sono solo esaltatori di gusto, ma anche alleate della nostra salute.

Alloro (Laurus nobilis)

Calma coliche e dolori di stomaco. È un antipiretico. Due foglie nell’acqua di cottura del cavolfiore eliminano i cattivi odori in cucina.

Basilico (Ocimum basilicum)

Riduce gonfiore e dolore nelle artriti. Come infuso è un ottimo digestivo.

Lavanda (Lavandula officinalis)

Ha proprietà antisettiche, analgesiche, battericide, vasodilatatorie, antinevralgiche e sedative.

Maggiorana (Origanum majorana)

Indicata nella cura dell’emicrania. Possiede proprietà digestive e aiuta a mantenere la pelle elastica.

Melissa (Melissa officinalis)

È un sedativo per gli stati d’ansia, in particolare quando si manifestano con somatizzazioni viscerali.

Menta (Mentha)

Utile per migliorare la digestione, anche mangiando la foglia cruda.

Origano (Origanum)

Ha proprietà antisettiche, analgesiche, antispasmodiche, espettoranti, antiinfiammatorie e toniche.

Prezzemolo (Petroselinum crispum)

Usato crudo aiuta la digestione e l’eliminazione di gas intestinale.

Ottimo diuretico.

Rosmarino (Rosmarinus officinalis)

Ha proprietà analgesiche, antiinfiammatorie, antisettiche, espettoranti, antidepressive.

Salvia (Salvia officinalis)

Ha proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive; allevia i disturbi mestruali.

Timo (Thymus vulgaris)

Ha proprietà antisettiche, depurative, antispasmodiche, digestive e balsamiche.

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storia

Il sacro romano impero e le aromatiche

Barba di Giove Anticamente le erbe aromatiche erano conosciute per le loro proprietà terapeutiche e il loro impiego dipendeva da tradizioni che variavano da zona a zona.

Nel corso del IX secolo, Carlo Magno operò la sua grande Riforma e all’interno del Capitulare de Villis furono elencati una serie di obblighi e doveri per disciplinare l’agricoltura, l’allevamento degli animali, la tutela dell’ambiente rurale e le strutture architettoniche rurali.

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storia

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ogliamo che nell’orto sia coltivata ogni possibile pianta: il giglio, le rose, la trigonella, la balsamita, la salvia, la ruta, l’abrotano, i cetrioli, i meloni, le zucche, il fagiolo, il cumino, il rosmarino, il careium, il cece, la scilla, il gladiolo, l’artemisia, l’anice, le coloquentidi, l’indivia, la visnaga, l’antrisco, la lattuga, la nigella, la rughetta, il nasturzio, la bardana, la pulicaria, lo snúmio, il prezzemolo, il sedano, il levistico, il ginepro, l’aneto, il finocchio, la cicoria, il dittamo, la senape, la satureja, il sisimbrio, la menta, il mentastro, il tanaceto, l’erba gattaia, l’eritrea, il papavero, la bieta, la vulvagine, l’altea, la malva, la carota, la pastinaca, il bietolone, gli amaranti, il cavolo-rapa, i cavoli, le cipolle, l’erba cipollina, i porri, il rafano, lo scalogno, l’aglio, la robbia, i cardi, le fave, i piselli, il coriandolo, il cerfoglio, l’euforbia, la selarcia. E l’ortolano faccia crescere sul tetto della sua abitazione la barba di Giove. Quanto agli alberi, vogliamo ci siano frutteti di vario genere: meli cotogni, noccioli, mandorli, gelsi, lauri, pini, fichi, noci, ciliegi di vari tipi. Nomi di mela: gozmaringa, geroldinga, crevedella, spiranca, dolci, acri, tutte quelle di lunga durata e quelle da consumare subito e le primaticce. Tre o quattro tipi di pere a lunga durata, quelle dolci, quelle da cuocere, le tardive”.

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in cucina

Esplosione di aromi

Lavanda

Alloro

Basilico

Timo Origano

Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole teoriche per miscelare i sapori: ad esempio aspro e dolce vanno spesso bene insieme, mentre amaro e salato no. Per gli aromi invece regole generali simili non ci sono e la composizione di ricette gustose usando aromi diversi è sempre dipesa dall’esperienza e dalla sensibilità del cuoco. Fino a che lo chef Heston Blumenthal, trovò uno strano accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Lo chef ebbe l’idea di chiedere al chimico François Benzi, che lavorava per la Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, il motivo del sorprendente accordo tra questi due ingredienti. Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in comune. Venne formulata l’ipotesi che: “se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole”.

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in cucina

Erbe e abbinamenti

olo Prezzem Menta

Camomilla

Salvia

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o Rosmarin

Abbinamenti insoliti da provare Aglio, cioccolato e caffè / Banana e prezzemolo / Fragole e coriandolo / Menta e senape / Mela e lavanda

Pollo Agnello Carne rossa Fagioli verdi Pomodori Patate lesse Lattuga, legumi Barbabietole Cetrioli Pesce Pasta, sugo per la pasta

Erba cipollina, paprika Bacche di ginepro, menta Santoreggia, alloro, salvia, rosmarino Dragoncello Origano, basilico Noce moscata, prezzemolo Santoreggia Cumino Anice Rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana, origano, basilico Peperoncino

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info utili

Il bouquet garni Usare le erbe valorizza le pietanze, ma è importante usarle con parsimonia per non confondere i gusti. Un sistema efficace è usare il bouquet garni, cioè guarnito, costituito da un mazzetto di aromatiche legate con lo spago per poter essere rimosso facilmente a fine cottura.

X Bouquet garni

INGREDIENTI del bouquet garni francese classico Tre steli di prezzemolo Un rametto di timo Una foglia di alloro

Basilico

Prezzemolo

CONSIGLI Alloro Timo • Usare erbe fresche • Non trattare le erbe con pesticidi • Usare la salvia in modiche quantità perché il suo sapore copre gli altri • Per rendere più saporito il bouquet garni, aggiungere una foglia di porro pulita • Possibili aggiunte: scorza di limone o di arancia, santoreggia, dragoncello, foglie di sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, pepe e coriandolo • Se componi il bouquet mischiando erbe secche e fresche, conviene avvolgerle in una garza.

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abbinamenti

Le aromatiche ed i vini Le erbe aromatiche sono usate per far risaltare i sapori naturali del cibo e per conferire delle sfumature più intense. E questo vale anche per le bevande!

X G J N N

Il Basilico è caratteristico della cucina ligure e campana.

Ottimo l’abbinamento a un Riviera Ligure di Ponente DOC Vermentino o all’Ischia DOC Biancolella Origano, Maggiorana e Timo: usati su pietanze e sughi al pomodoro, formaggi, legumi, si sposano bene con vini rossi giovani come il Lambrusco Mantovano rosso DOC, o un Friuli Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC.

Rosmarino, Alloro, Lauro e Salvia: accompagnare le carni grigliate con queste erbe con vini rossi di media struttura, come un Breganze Merlot DOC o un Trebbiano d’Abruzzo DOC. Dragoncello, Finocchio selvatico, Aneto: usati su pesci e carni bianche sono abbinabili con vini rosati come un Cirò DOC rosato.

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coltivazione

Semina o trapianto?

Le aromatiche si dividono in tre gruppi a seconda del ciclo di vita.

ANNUALI: una volta seminate producono steli, foglie, fiori e frutti che, cadendo a terra, daranno origina a nuove piante.

- Esempi: aneto, cerfoglio, coriandolo, anice, prezzemolo.

BIENNALI: svolgono la stessa attività in due anni; nel primo crescono mettendo steli e foglie, e l’anno successivo generano i fusti florali da cui cadono a terra i semi fertili.

- Esempi: cumino, carota selvatica, finocchietto selvatico.

PERENNI: sono le piante che non muoiono, e alternano fasi di attività (primavera -estate) a fasi di riposo (autunno – inverno).

Aneto - Esempi: alloro, rimo, salvia, rosmarino.

X X La semina è valida per le erbe annuali che hanno un ciclo di vita che si esaurisce entro l’anno, il trapianto per quelle perenni.

Ricordarsi dell’influenza della Luna sulle coltivazioni: Durante la luna crescente la linfa risale verso la superficie e quindi è favorito lo sviluppo vegetale delle piante;

ERBE AROMATICHE DA SEMINARE Aneto, Anice verde, Basilico, Borragine, Cerfoglio, Coriandolo, Cumino, Dragoncello, Prezzemolo, Rucola, Senape.

Durante la luna calante si ha l’effetto opposto, la linfa si ritira verso la radice contendo lo sviluppo.

Quindi le semine vanno effettuate con la luna crescente.

Le aromatiche non presenti nella lista della semina, essendo perenni o perennanti, sono da trapiantare.

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progetto

Idea in giardino: un vortice aromatico 19

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A: rosmarino (1), lavanda (2), issopo (3), camomilla romana (4), salvia (5), salvia uliginosa (6), santoreggia di montagna (7), timo (8), mentuccia (9).

B: rucola (10), nasturzio (11), dragoncello (o estragone) (12), cumino dei prati (o carvi) (13), cipolla d’inverno (14), calendula (15), cipolla egiziana (16), aglio cinese (17).

C: melissa citronella (18), prezzemolo (19, non può stare vicino all’erba cipollina), elicriso italiano (20), aglio cinese (21), aglio (22), aneto (23), timo (24), erba cipollina (25).

D: olmaria (26), veronica beccabunga (27), crescione d’acqua (28).

P = pietre di camminamento.

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coltivazione

PIANTA Alloro

PARTE EDIBILE Foglie e bacche

COLTIVAZIONE Terreno fresco e posizione riparata

Aneto

Foglie e semi

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Anice

Semi

Terreno ben drenato, magro e pietroso e posizione soleggiata

Angelica

Gambi

Terreno umido e posizione mezz’ombra

Basilico

Foglie

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Borragine

Foglie

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Cappero

Frutto e fiore

Necessita di clima mediterraneo, cresce su vecchi muri e rocce

Cerfoglio

Foglie fresche

Terreno fresco ed ombroso

Coriandolo

Semi

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Crescione

Foglie fresche

Terreno molto umido e soffice e posizione semi ombreggiata Terreno erboso e umido, posizione soleggiata

Cumino Dragoncello

Foglie

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Erba cipollina

Foglie

Terreno soffice e ben drenato, posizione soleggiata

Erba s. Pietro

Foglie

Terreno umido e ben drenato, un po’ acido, semi ombreggiato

Foglie e semi

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Lavanda

Fiori

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Maggiorana

Foglie

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Melissa

Foglie

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Menta

Foglie

Terreno umido e morbido, posizione semi ombreggiata

Mirto

Foglie

Terreno asciutto e soleggiato in posizione protetta

Nepeta

Foglie fresche

Terreno asciutto e soleggiato

Origano

Foglie e fiori

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

Gambi

Terreno umido e morbido, posizione semi ombreggiata

Finocchio selvatico

Rabarbaro

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coltivazione

PARTE EDIBILE Radici

COLTIVAZIONE Terreno fresco e drenato, posizione ombrosa

Rosmarino

Foglie

Terreno asciutto, drenato e soleggiato

Ruta

Foglie

Terreno asciutto, drenato e soleggiato

Salvia

Foglie

Terreno asciutto posizione soleggiata

Santoreggia

Foglie

Terreno asciutto posizione soleggiata

Timo volgare

Foglie

Terreno asciutto e sassoso in pieno sole

Valeriana

Radice

Terreno umido e morbido, posizione semi ombreggiata

PIANTA Rafano

Prezzemolo

Basilico

Menta

Timo

Aneto

Rosmarino

Coriandolo

Salvia

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manutenzione

La potatura delle erbe aromatiche Importante è potare le aromatiche a inizio primavera per favorirne la crescita, eliminando i fiori appassiti.

Salvia, Lavanda, Origano, Maggiorana andranno potate subito dopo la fioritura, che tra l’altro è il periodo che coincide con la massima presenza di olii aromatici, eliminando un terzo della vegetazione. In questo modo la pianta avrà la possibilità di differenziare nuove gemme a fiore e fusti più numerosi.

Ricorda!

Dopo ogni uso è bene lavare bene la forbice, per fare in modo che non sia un potenziale veicolo di infezioni.

La menta andrà potata in autunno, drasticamente, per favorirne la ripresa alla primavera successiva.

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conservazione

A disposizione, a lungo 1. ESSICAZIONE Economico e semplice, è sufficiente raccoglierle in mazzi e lasciarle seccare.

Dopo l’essicazione vanno conservate in un sacchetto di carta o altro contenitore a riparo da luce e aria.

delle erbe aromatiche è possibile creare il “sale alle erbe”, lavando e sminuzzando le erbe per mischiarle con il sale grosso. Il sale va conservato in barattoli a chiusura ermetica, riposti in luogo fresco e asciutto.

2. CONGELAMENTO Sono adatte le erbe a stelo morbido: basilico, dragoncello, erba cipollina, levistico.

Lavare con cura, asciugare delicatamente, staccare le foglie e disporle in un contenitore o sacchetto da freezer. Etichettare con nome e data. Consumare entro tre mesi.

5. SOTT’ACETO Va bene per basilico, alloro, origano, maggiorana, timo, erba cipollina, aneto, menta, prezzemolo, salvia. Lavare con cura, scolare e lasciar asciugare su un panno, ben distanziate tra loro. Collocarle in un barattolo dopo averle sfregate fra loro, per far sprigionare gli aromi. Riempire poi di aceto di mele o bianco. Chiudere ermeticamente e far riposare tre settimane prima dell’uso.

3. SOTT’OLIO Lavare i rami di aromatiche, asciugarli bene e lasciarli seccare per almeno 24 ore. Poi vanno infilati in una bottiglia di olio evo di alta qualità, da riporre al fresco e buio.

4. SOTTO SALE Il sale è uno dei più antichi conservanti. Nel caso

6. MASSA GRASSA Tipo di conservazione mista fra freddo e olio. Lavare, asciugare e tritare DURATA grossolanamente le erbe. InseDopo sei mesi molte rirle in vaschette per il ghiaccio aromatiche perdono e ricoprirle di olio. Riporre in gran parte delle loro freezer per almeno otto ore. proprietà, che si riducono ulteriormente compiuto l’anno.

Collana “I QUADERNI” di

greenstyle

* Il quaderno delle aromatiche * Il quaderno delle orchidee * Il quaderno delle semine