RM Magazine 4/2025

ANNO III – DICEMBRE 2025

Topping sulla pizza, il segreto è la qualità continua

Il prossimo passo degli investimenti sul MAGAZINE

food retail Integrazioni verticali e il caso Investfood

L a C u c i n a i ta l i a n a e i l t e s o r o U n e s co

ANNO III – DICEMBRE 2025

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ANNO III – DICEMBRE 2025

SOMMARIO DICEMBRE 2025

MERCATO PASTA

N.04

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topping suLLa pizza, iL segreto è La quaLità Continua

Il prossimo passo degli investimenti sul MAGAZINE

food retail Integrazioni verticali e il caso Investfood

Italia leader tra qualità e funzionalità

L a C u C i n a i ta L i a n a e i L t e s o r o u n e s Co

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Editoriale

L’ANALISI NIQ

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Pizzerie e ristoranti italiani

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49 CASE HISTORY Mammina, Miscusi

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Food e finanza, questione di partnership strategiche

Vetrina Prodotti

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MERCATO TOPPING PIZZA

Hotel F&B Revolution: identità, dati e profitti

Il segreto del topping sulla pizza: qualità continua

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INTERVISTA - GIANMARIA BRUSINI: «Con Investfood vince la strategia multibrand»

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OPINION

FOCUS CANALE

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Il risto-retail consolida il format

MERCATO PASTA

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Italia leader tra qualità e funzionalità

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Si parla di...

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ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO

21 Sviluppo rete

RM Magazine Trimestrale di Ristorazione Moderna Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttore responsabile Armando Brescia Direttrice editoriale Maria Teresa Manuelli

mercati GROSSISTI FOOD Sempre più alleati del fuoricasa contro il calo dei consumi

Responsabile redazione EDM Claudia Scorza Responsabile editoriale Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Editore Edizioni DM Srl Via G. Piazzi 2/4 20159 Milano P. Iva 08954140961

Responsabile publishing Stefania Colasuono

Contatti Tel. 02/20480344 redazionerm@edizionidm.it

Progetto grafico Silvia Ballarin

Pubblicità Ufficio commerciale Tel: 02/20480344

L’invio di materiale (testi, articoli, notizie, immagini, dati, grafiche, ricerche ecc.) da parte di autori esterni alla Redazione non garantisce che esso venga pubblicato, né in parte, né nella sua forma originale. Lo stesso, peraltro, potrebbe essere pubblicato in forma rimaneggiata per necessità di carattere editoriale.

Si precisa altresì che l’invio del suddetto materiale costituisce automatica autorizzazione da parte di Edizioni DM Srl alla pubblicazione a titolo gratuito su tutte le proprie testate.

EDITORIALE

Cucina italiana, l’Unesco (ri)scopre un tesoro

O Grolla, ✒ Nicola responsabile editoriale Ristorazione Moderna

ra è ufficiale! La cucina italiana è patrimonio immateriale dell’Unesco. La decisione presa alla Commissione intergovernativa di Dehli dell’8-10 dicembre rappresenta non solo un traguardo storico e un primato globale, ma valorizza la gastronomia tricolore nel suo insieme come un tesoro dell’umanità. E pure del mercato. Dal riconoscimento, infatti, discendono conseguenze economiche che toccano tutto il mondo Horeca. Un vero e proprio boost per l’appeal mondiale del fuoricasa e dell’agroalimentare del nostro Paese.

I conti li ha fatti CST Confesercenti che si attende un +6-8% di presenze per un totale di 18 milioni di turisti in più nei prossimi due anni per effetto di questa decisione. Flussi che si riverseranno anche sulla ristorazione. Nel 2024 i visitatori stranieri hanno speso 12,08 miliardi di euro in ristoranti, bar e pubblici esercizi, il 7,5% in più rispetto al 2023. Le anticipazioni per il 2025 indicano un ulteriore aumento, con un totale atteso di circa 12,68 miliardi di euro, pari a una crescita del 5%. A questi si aggiungono i viaggi turistici motivati dall’enogastronomia, che generano già oggi 9 miliardi di euro di spesa diretta: un dato che conferma il ruolo della cucina italiana come uno dei principali fattori di scelta della destinazione.

Basterà per rilanciare il fuoricasa? O sarà l’ennesimo palliativo? I dati vanno verso una crescita flat nel 2025. I consumatori sono più oculati, conservativi. Ma non rinunciano a gioie accessibili (come testimonia la corsa al panettone/pandoro di Natale oppure le prenotazioni delle cene aziendali e simili) ed esperienze all’altezza del valore dell’uscita. Una “novità” di tale portata potrebbe far riscoprire piatti e ricette che sempre di più si fanno largo nel food retail. E sostenere il riconoscimento anche di altre eccellenze. A partire dalla pizza, pilastro della ristorazione a catena e a cui manca ancora una consacrazione istituzionale (come ha dimostrato l’ennesima miopia della Guida Michelin).u

LA FRASE DEL MESE Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe: «Il riconoscimento Unesco testimonia come l’intero sistema economico-produttivo sia un condensato di valori capaci di coniugare qualità, biodiversità, stagionalità, testimonianza».

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COVER STORY FOOD E FINANZA, QUESTIONE DI PARTNERSHIP STRATEGICHE

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COVER

Food e finanza,

questione di partnership strategiche

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IL MERCATO M&A ITALIANO HA CHIUSO A +6% I PRIMI 9 MESI DEL 2025. FRUTTO DI UN “CAMBIO DI PARADIGMA” PER PWC E CONFIMPRESE: PIÙ INVESTITORI STRATEGICI. PRIORITÀ ALL’INTEGRAZIONE CON LA FILIERA ALIMENTARE. MA PER CONVINCERE PRIVATE EQUITY E BUSINESS ANGEL SERVE UN TRACK RECORD.

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l gusto non basta più. In un momento di leggera flessione dei consumi fuoricasa, il successo di un’impresa ristorativa e agroalimentare passa dalla capacità di attivare la leva finanziaria. Gli strumenti non mancano, ma i parametri per utilizzarli diventano più stringenti. E d’altronde non poteva essere diversamente all’epoca dei dazi, dell’inflazione sempre all’insù, dei tassi di interessi che non calano e in un contesto geopolitico a dir poco instabile. Ad accendere un faro in questa tempesta è l’analisi di PwC sulle operazioni M&A nel consumer market che traccia un andamento in chiaroscuro per l’Italia. «Il mercato tricolore è stato in costante crescita dal 2018 al 2023, con una flessione nel 2020 durante la pandemia Covid-19. Il 2024 è stato il primo anno con un pesante segno negativo, -17% a volumi, mentre vediamo una tiepida crescita nei primi 9 mesi del 2025, +6%, guidata dai segmenti retail e hospiRM N.4-2025

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tality & leisure – racconta Emanuela Pettenò, partner PwC Advisory Italia, consumer markets leader -. Delle 295 operazioni annunciate nei primi 9 mesi dell’anno in corso, quelle condotte da investitori finanziari sono state 114 rispetto alle126 registrate nello stesso periodo del 2024, compensate da un aumento nelle operazioni condotte da investitori strategici, a confermare la prudenza che caratterizza gli operatori finanziari già dai primi mesi dell’anno. Il numero di operazioni cross-border è in linea con l’anno scorso, mentre le operazioni sul mercato domestico sono aumentate, per cogliere opportunità di consolidamento». Tradotto: è in corso un cambio di paradigma nel commercio al dettaglio, food retail compreso. Le acquisizioni sono sempre più spesso portate a termine da investitori che entrano nel capitale aziendale (spesso con il supporto degli istituti di credito) per rimanerci e partecipare (tramite equity) ai risultati sul lungo periodo più che dai fondi di private equity, che offrono una finanza transitoria e finalizzata alla vendita.

Il cambio di paradigma in corso

Una prospettiva descritta anche durante l’ultimo summit su retail e finanza organizzato da Confimprese. L’appuntamento ha sottolineato come il retail tricolore, da sempre un segmento che vive di circolazione continua (gli investitori entrano ed escono, c’è volatilità, il circolante si muove), sia di fronte a una mutazione. Se negli anni precedenti il private equity ha realizzato grandi multipli di investimento su brand italiani, troppo spesso ne ha trasferito (complice anche clausole di drag-along) la proprietà verso compratori e consolidati non nazionali. Un trend che, a fronte delle difficoltà dell’economia attuale, rischia di non corrispondere alle prospettive e tempistiche di sviluppo delle insegne, che invece cercano alleati che accompagnino la crescita in continuità di governance e partecipino al risultato anno dopo anno. «L’aumento degli RM N.4-2025

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C O V E R

investitori strategici – sottolinea Mario Resca, presidente Confimprese – è il segnale che il mercato sta cercando di ottenere benefici oltre al semplice profitto finanziario, come l’acquisizione di tecnologia o accesso a nuovi mercati».

Le tre operazioni dell’anno

Per comprenderlo, basta guardare a tre operazioni che hanno caratterizzato il mercato M&A nel food&beverage. L’ingresso di QuattroR e Anthilia Capital Partners al fianco di BC Partners in Cigierre è l’operazione «più rilevante in termini di size in questo periodo e conferma come, benché cauti, i fondi di private equity siano ancora attivi sul settore e si muovano alla ricerca di partnership per affrontare le nuove fasi di sviluppo delle grandi piattaforme in un contesto di mercato e macroeconomico complesso e instabile», spiega Maria Teresa Ceglie, director PwC Advisory Italia, food&beverage specialist. La seconda operazione sono le acquisizioni di Antica Focacceria San Francesco e Sebeto (Rossopomodoro) da parte di Spoon Brands: «Annunciate a distanza di poche settimane, rappresentano l’emergere di nuovi operatori finanziari specializzati nel settore ristorazione, alla ricerca di investimenti anche in ottica di rilancio di format già consolidati nel mercato», precisa Ceglie. Infine, l’investimento da parte di Giorgio Armani nello storico ristorante Al Caminetto di Milano Marittima, «una trattativa chiusa pochi giorni prima della scomparsa dello stilista, a confermare come il binomio tra brand moda e ristorazione sia un trend in forte evoluzione», aggiunge Ceglie.

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C O V E R

I BUSINESS ANGEL CERCANO INNOVAZIONE DI PRODOTTO E PROCESSI

Attiva dal 1999, Iban è l’associazione italiana che sviluppa e coordina l’attività d’investimento nel capitale di rischio da parte degli investitori informali, i cosiddetti business angel. Una figura fondamentale nell’ecosistema finanziario che aiuta start-up e imprese nello sviluppo del proprio potenziale di crescita. Nel 2024, i business angel italiani hanno quasi raddoppiato il loro impegno in autonomia per sostenere le startup italiane, investendo un totale di 74,5 milioni di euro, cifra in crescita del +89,5% rispetto all’ultima rilevazione, in 106 operazioni (erano 75 nel 2023). Significativo anche l’ammontare totale investito in autonomia o in syndication con i fondi di venture capital che supera i 750 milioni di euro, in crescita di quasi il +11% rispetto all’anno precedente, distribuito su 201 operazioni. I dati evidenziano anche come quasi 1 investimento su 3 realizzato dai business angel sia superiore ai 500mila euro, inoltre nel 2024 sono raddoppiati i deal di grandi dimensioni, superiori ai 2 milioni di euro, arrivati a rappresentare il 15% delle operazioni totale. Quanto di tutto questo finisce in aziende food retail o food&beverage in senso lato? «Circa l’8-9% - risponde Paolo Anselmo, presidente di Iban – Ma va ricordato che non c’è una vera e propria segmentazione specifica che identifichi gli investimenti su realtà che fanno somministrazione di cibo e bevande in catena. Maggiore dettaglio, invece, c’è sulla parte agroindustriale. In generale, però, il vero turning point è legato all’integrazione del digitale in questo tipo di attività: dall’eCommerce ai processi produttivi». Oltre a queto, per far scattare un investimento sulle catene di ristorazione serve un track record solido e una novità che anticipi i bisogni dei clienti. «Nella ristorazione c’è forte competizione quinLa filiera dell’early stage in Italia: informal e formal VC di serve un’alta componente innovativa per atInitial + follow-on | Target italiane H1 2025 tirare capitali e una costanza di Venture Capital e Corporate Venture Capital rendimento che non è facile da Totale filiera dell’early stage 286 mln/€ 87 round scalare. Ad oggi, i progetti più Syndication: Venture Capital, interessanti risultano quelli che Corporate Venture Capital & Business Angel 465 mln/€ sanno integrare la filiera, dalla H1 2024 157 mln/€ 55 round 156 round produzione alla distribuzione Investitori domestici Business Angel (Contributo ) al dettaglio», aggiunge Ansel+ internazionali 22 mln/€ 14 round mo. A questo, poi, si aggiungono riflessioni legate al posizionamento dei locali, alla trasparenza dei KPI sulle performance (banalmenTotale mercato nel I semestre 2025 te: conti in ordine) e alla capacità 55 Initial + follow-on | Totale manageriale del founder. Detto diversamente: «Non basta essere Target italiane + estere con founder italiani uno chef capace per creare una Target Target catena di successo dedicata alla estere italiane Totale H1 2025 Totale H1 2024 pasta. Rispetto a una decina d’an523 mln/€ 758 mln/€ 153 round 129 round ni fa, c’è maggiore cautela verso il food retail ma questo non Investitori Investitori vuole dire che il settore non si sia domestici internazionali evoluto. Piuttosto, è il mercato che ha corso più velocemente».

(511 mln/€) (133 round)

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Nota: le statistiche sui business angel (stima) non includono gli investimenti realizzati tramite piattaforme di equity crowdfunding. Tra parentesi il dato relativo all’H1 2024

Nota: la freccia indica la variazione dell’ammontare dell’H1 2025 rispetto all’H1 2024

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C O V E R

Il portfolio review premia velocità ed esperienza

Insomma, nella ristorazione così come nel settore food in senso più ampio, stiamo assistendo a un progressivo processo di portfolio review volto all’identificazione di marchi da dismetter per focalizzarsi su quelli maggiormente profittevoli (anche tramite operazione di turnaround su catene in difficoltà). «In questa logica, il focus su speci-

PER IL

private equity, AGROALIMENTARE FINESTRA SUL FOOD RETAIL

Che il food retail abbia sempre più bisogno di un’integrazione con il settore agroalimentare industriale per attirare capitali private equity è chiaro dalle rilevazioni dell’Osservatorio Private equity

monitor della LIUC Business School. D’altronde, se nel 2024 e come proiezione per il 2025 il numero di deal è sei volte superiore al 2016 nel food&bverage in senso lato, questo lo si deve al segmento produttivo. Il food retail, invece, cuba solo un 5-6% del totale investito dal private equity. Il motivo? « Se parliamo di catena di ristoranti – afferma Francesco Bollazzi, redattore dell’osservatorio - ci sono una serie di complessità ulteriori rispetto all’azienda produttiva agroalimentare. Questo non significa che manchi l’interesse, ma che il focus si sposta laddove le imprese riescano a dimostrare potenziale di sviluppo, buon livello di redditività di partenza, capacità di generare ulteriore efficienza e un marchio riconosciuto». Emerge così che nel corso del 2025, con dato aggiornato al mese di settembre, le operazioni aventi quali target le aziende del comparto alimentare sono state 37, così suddivise: 33 buy out (89%), 4 expansion (11%). Sono state condotte per la maggior parte (22, pari al 59%) da operatori domestici, per il restante 41% (15) da operatori internazionali. Si conferma il trend relativo alla creazione di poli di aggregazione industriale, al fine di creare players di dimensioni sufficienti a competer sul mercato globale. Questa appare una tendenza tipica del mercato del private equity nel suo complesso e, in parallelo, anche del comparto alimentare. Ciò avviene nella grande maggioranza dei casi attraverso la cosiddetta strategia di add-on, con la quale una azienda partecipata realizza, sotto la regia del fondo di private equity, una serie di acquisizioni mirate, proprio al fine di costituire un polo significativo. Oppure, il fondo può acquisire in portafoglio società da cui possono scaturire sinergie rilevanti. In questa tendenza, può ritagliarsi un ruolo anche il food retail come “tassello” distributivo di una strategia che part dal prodotto. «Non escludo che anche l’ultimo miglio diventare oggetto di aggregazione – commenta Bollazzi - Food retail, Gdo o negozi specializzati sono segmenti che il private equity ha ben presente. Così come il fine dining. Tuttavia, necessitano di ulteriori riflessioni relativamente al momento della creazione del valore, ossia sull’esperienza in store rispetto al momento produttivo nello stabilimento. Lo scarto si gioca sulle capacità di generare e monitorare le marginalità tenendo sotto controllo i costi dell’accoglienza: dall’affitto al personale, dalle materie prime all’equipment».

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fici format o brand può rappresentare una leva per preservare la competitività di quelli “core”, liberando risorse da concentrare su iniziative strategiche in un contesto di inflazione sui prezzi e calo delle presenze al ristorante a favore della cosiddetta eat-at-home economy. Di pari passo, si muovono operazioni volte a concentrare format di ristorazione con una value proposition comune sotto un’unica piattaforma, alla ricerca di maggiore competitività attraverso sinergie commerciali e di business model», conclude Ceglie. Le priorità? QSR, meglio se senza sedute in stile fast food spartano (così da abbassare gli investimenti iniziali e quelli necessari per la prima espansione della rete), e segmento lusso, con proposte di ristorazione che puntano sull’esperienzialità e siano aperte alle collaborazioni con aziende di settori coevi così da “giustificare” gli alti scontrini necessari a far fronte ai capex elevati.u RM N.4-2025

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INTERVISTA

Gianmaria Brusini:

“Con Investfood puntiamo sulla strategia multibrand” L’ACQUISIZIONE DEL 100% DI MACHA RAPPRESENTA LA DICHIARAZIONE DI INTENTI DELLA BASKET COMPANY,

CHE OGGI CONTA QUASI 100 LOCALI:

«STIAMO PORTANDO AVANTI UN PROGETTO INDUSTRIALE». ORA PRIORITÀ

ALL’INTEGRAZIONE E ALLA VALORIZZAZIONE DEL PORTAFOGLIO.

A

fine ottobre l’annuncio al mercato: Investfood si assicura Macha, uno dei benchmark in termini di food retail healthy food. Un’operazione che ha creato un polo da circa 50 milioni di euro e quasi 100 punti vendita a regime. Dietro a questo risultato, il lavoro di concentrazione e crescita avviato da Mega Holding, società che detiene la maggioranza di Investfood a cui fanno capo anche brand come Nima Sushi, Pokéria by Nima, This is not a Sushi Bar, Pokè Factory, Pacifik Pokè, Maui Hawaiian Restaurant. A tirare le fila, Gianmaria Brusini, che insieme al suo team punta alla strategia della basket company multibrand «ma non multiprodotto: per mettere a terra certi progetti bisogna specializzarsi».

Come e con quali finalità nasce Investfood e che risultati ha raggiunto finora?

La società nasce a fine 2023 per completare l’acquisizione di Nima e Pokeria by Nima dal concordato di GoodEat. Marchi che si aggiungevano a quelli di This is not Srl, con 12 locali che gestivamo dal 2022. Nell’arco del 2024 abbiamo poi deci-

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I N T E R V I S T A

so di riunire tutte le insegne in un unico gruppo raggiungendo i 23-24 milioni di fatturato consolidato anche grazie al contributo dei 16 punti vendita a marchio Pacifik Poke e Amo Poke attivi nel torinese. Una integrazione che si è dimostrata vincente già a partire da marzo 2025, quando i punti vendita hanno svoltato i margini in territorio positivo dandoci la fiducia di poter puntare al colpo grosso. A perimetro costante, infatti, il 2025 si chiude con 30 milioni di fatturato e 1,2-1,4 milioni di Ebitda.

Come si è concretizzata l’operazione Macha?

L’abbiamo cercata noi. Abbiamo iniziato a parlarne a dicembre 2024. Meno di un anno dopo firmavamo l’accordo vincolante. Noi abbiamo acquisito il 100% dell’insegna mentre i soci originari hanno reinvestito su Investfood una quota di larga minoranza al momento del closing attraverso uno strumento misto debito-equity. Con Tunde e Antonio ci siamo ripromessi di lavorare insieme a una integrazione soft e lineare nel 2026. D’altronde, da sempre il brand ha rappresentato un punto di riferimento nella ristorazione a catena: track record economico e finanziario solido, ritmo di crescita sano e sostenibile, estrema disciplina e trasparenza. A questo si unisce una presenza nei centri commerciali che a noi ancora mancava e che ci permette di raggiungere quell’equilibrio a livello di canali di sviluppo che ci eravamo prefissati all’avvio della società.

Che prospettive per il nuovo anno?

Abbiamo sempre qualcosa in cantiere. Detto diversamente: non ci fermiamo soloperché abbiamo fatto operazione straordinaria. Detto ciò siamo consapevoli di avere una certa responsabilità verso il mercato. Priorità all’integrazione, dunque, per i primi 9 mesi dell’anno e poi si possono riaprire i cantieri. Per gli altri brand, il 2026 sarà l’anno dell’ottimizzazione del portfolio, con punti vendita che verranno riconvertiti ai 14

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I N T E R V I S T A

Chi È Gianmaria Brusini Nato a Parma il 19 luglio 1985.

Grande appassionato del mondo investimenti, Gianmaria Brusini partecipa alla fondazione di Mega Holding nel 2017. Responsabile per la visione strategica dell'azienda, coordina le operazioni straordinarie sia sulla capogruppo che sulle partecipate. Ha svolto ruoli operativi ad interim a capo delle società controllate e diventa ceo di Investfood a seguito della creazione per acquisizione dei brand Nima e Pokeria By Nima.

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format più rilevanti come Nima, Pokeria

by Nima e Poke Factory e 4-6 aperture in prohramma. Con l’ingresso di Macha ci aspettiamo generare ulteriori sinergie ed efficienza operative: dalla selezione dei fornitori alla rinegoziazione delle tariffe delivery passando per le attività di merketing e loyalty.

Dal poke al sushi, al centro dell'offerta dei brand Investfood c'è la materia prima ittica: quali opportunità e difficoltà?

Abbiamo scelto un modello molto snello supportato da un parterre ridotto di fornitori che ci garantiscono estrema profondità di scelta. La priorità rimane comunque la food safety che monitoriamo con audit interni e società specializzate. Non utilizziamo una logistica centralizzata, il prodotto arriva direttamente sul punto vendita attraverso i distributori con cui abbiamo sottoscritto degli accordi quadro. In tema di qualità, trasparenza e sostenibilità, infine,

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La storia di Macha, risto-caffetteria healthy food

N anche per il 2026 confermiamo la nostra partnership con Norway Seafood Council relativa al salmone.

Una referenza principe sia per il sushi che per il poke, due “ricette” ormai entrate a pieno titolo nelle abitudini degli italiani.

C’è ancora spazio per una loro crescita?

Il sushi è una certezza grazie a volumi stabili e leggermente crescenti. Sulla sua scia si vanno poi a posizionare i concept di cibo asiatico e fusion. Compreso il poke che dopo il boom durante la pandemia, trainato dalle performance in food delivery, ha saputo ritagliarsi uno spazio nelle scelte dei consumatori. Tanto che a chi parla di “crisi” è giusto ricordare che dopo i picchi di qualche anno fa, la prospettiva rimane positiva: nei prossimi quattro anni il mercato italiano dovrebbe crescere di un ulteriore 7-10% annuo. Merito di un grado di adattabilità della ricetta capace di intercettare, nella sua versione componibile, le richieste dei clienti verso piatti semplici e 16

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ato nel 2016 nel cuore di Milano come japanese cafè dal cuore italiano, Macha rappresenta una punto di riferimento per la community food retail.

Il merito va a due imprenditori con oltre vent’anni di esperienza nel mondo della ristorazione e del food retail, i co-fondatori Antonio Scognamiglio e Tunde Pecsvari. Nel tempo, l’insegna è stata capace di portare in Italia una cucina estera all’insegna e nel rispetto dell’healthy food, diventando ben presto un luogo dove poter trovare prodotti innovativi, di tendenza e d'ispirazione internazionale. Primi tra tutti il pokè e il matcha tea. Un’offerta, che insieme al sapiente posizionamento nei centri commerciali e retail park, ha permesso a Macha di costruire un network di circa 50 punti vendita.

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funzionali, che possono risultate tanto salutari quanto indulgenti a secondo del momento di consumo.

Per continuare a scalare, oltre alla ricetta e al gusto, serve liquidità. Come gestite l’aspetto finanziario?

Innanzitutto, va detto che Investifood è controllata al 55% da un veicolo di scopo promosso da Mega Holding e sponsorizzato dalla famiglia Boroli Drago (Gruppo DeAgostini) su base personale con il loro family office. L’altro 45% è detenuto dalla famiglia Patané. Si tratta di partner allineati al progetto, consapevoli che ci vuole tempo per mettere a terra un piano industriale nella ristorazione. Questo tipo di realtà rimangono un ottimo volano, ma il fuoricasa attuale, segnato da dinamiche di cautela nei consumi, ha bisogno di orizzonti più lunghi. D’altronde, mettere insieme una compagnia multibrand o basket company non è cosa da poco. Servono controllo, standardizzazione, comprensione delle specifiche insegne e specializzazione. Non prevediamo di investire in proposte diverse dal cibo asiatico. Allo stesso modo, per il momento, teniamo da parte il franchising.

Di certo le sfide non mancano: immobiliare, personale e digitale.

Come le affrontate?

Lato immobiliare privilegiamo le città secondarie e la provincia, per evitare quelle logiche legate al key money e contrastare l’aumento degli affitti nelle location centrali. Rilevante è il tema del personale con un turnover che si può contenere, da un lato mettendo a punto piani di incentivazione e di welfare anche per singolo store; dall’altro puntando sulla formazione. In tal senso, a ottobre, abbiamo lanciato la nostra piattaforma proprietaria di training che ci sta dando grosse soddisfazioni. Introducendo diverse novità durante l’anno è giusto dare le info e gli strumenti utili ai nostri dipendenti per lavorare al meglio. E questo è frutto del nostro team digitale che ha il mandato di creare quegli strumenti necessari a migliorare l’operatività: dalla piattaforma di vendita all’automatizzazione della reportistica passando per il forecast degli ordini.u

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SI PARLA DI...

Dehors, la proroga fino a giugno 2027 diventa legge

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opo la prima approvazione del Ddl Semplificazioni al Senato, arriva anche l'ok della Camera: la proroga dei dehors è ufficiale fino al 30 giugno 2027. Un passaggio quasi scontato ma che rassicura bar, ristoranti e pubblici esercizi trasformando in legge lo spostamento in avanti dei termini per i titoli di occupazione di suolo pubblico ottenuti durante il periodo Covid. il regime speciale varato nel 2021 che prevedeva la posa temporanea su vie, piazze e spazi aperti di strutture leggere e amovibili come dehors, elementi di arredo urbano attrezzature, pedane, tavolini, sedute e ombrelloni senza il subordino alle autorizzazioni fino ad allora vigenti (leggi: Sovrintendenza) e oltre il limite temporale di 180 giorni prosegue. C'è però una novità: il Governo è delegato ad adottare una riforma strutturale entro lo stesso termine della proroga con la delega che va esercitata però entro il 31 dicembre 2026.u

I primi 50 anni del fuoricasa: i dati Fipe

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n 50 anni, le imprese del fuoricasa sono più che raddoppiate diventando, come affermato all'Assemblea Fipe 2025, uno dei pilastri dell'economia italiana. Se nel 1970 le imprese attive erano poco medo di 154mila, oggi superano le 323mila; un aumento del +110%. Un’espansione che racconta non solo la forza economica del settore, ma anche la sua centralità nella vita quotidiana e culturale del nostro Paese. Lo testimonia anche la crescita dei consumi nel settore. Nel 1970 il valore era 20,9 miliardi di euro aumentati a 51,4 miliardi nel 2000 (con una crescita reale del 146%). Con il volgere del Millennio, l'accelerazione si è assestata mettendo a segno un +5,5% fra il 2000 e il 2004. Oggi, invece, la cifra tocca i 96 miliardi di euro confermando che siamo oramai dinanzi a un vero e proprio mercato “di massa”.u RM N.4-2025

SI PARLA DI...

TheFork, gli italiani si preparano alle cene di Natale

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li italiani si preparano alle cene di Natale e, come registrato da TheFork, iniziano a prenotare al ristorante, con 9 italiani su 10 coinvolti da appuntamenti fuoricasa. Il 40% degli intervistati ha già in programma di trascorrere almeno una festività lontano dalle cucine domestiche. Fra questi, il 50% lo farà in almeno due o tre occasioni mentre oltre il 22% arriva a quattro o più.

Ma dove vanno tutti? Quando si tratta di scegliere dove celebrare, secondo TheFork le preferenze sono chiare: il 73% degli italiani privilegia un prezzo accessibile, mentre il 69% predilige una location accogliente, confermando quanto contino atmosfera e qualità complessiva dell’esperienza. La cena di gruppo si conferma così non solo un momento di socialità, ma anche un’occasione in cui qualità e convenienza devono coesistere.u

Just Eat svela i trend delle ordinazioni food delivery

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l food delivery non è più solo una questione di praticità, come dimostra l'ultimo osservatorio Just Eat realizzato in collaborazione con Toluna. Con una media di 1,5 ordini a settimana, ordinare cibo a casa è ormai un’abitudine consolidata. Chi ordina lo fa principalmente in compagnia (92%), spesso in coppia (55%) o in famiglia (49%), e non è raro dover scendere a compromessi sui gusti. Chi sceglie cosa ordinare, poi, lo fa guidato dalla praticità: velocità (50%), costi di consegna (47%) e prezzo dei piatti (45%) sono i principali drive. Guardando al futuro, il mondo del food delivery si muove su più direzioni. Secondo Grand View Research, il mercato italiano continuerà a crescere nei prossimi anni, passando da circa 1,3 miliardi di dollari nel 2024 a 1,8 miliardi entro il 2030 (+4,8% annuo).u

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Langosteria a Palazzo Fendi si fa in tre a Milano con una tripletta

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ll'interno di Palazzo Fendi a Milano, nella città in cui ha aperto per la prima volta nel 2007, Langosteria evolve l'offerta dell'omonimo gruppo: dal fine dining al cockatail bar all'insegna della convivialità. Il progetto, che sorge nel cuore del capoluogo lombardo, in zona Montenapoleone, da un lato consolida il posizionamento dell'insegna nel segmento del lusso accessibile internazionale e, dall'altro, riafferma le radici meneghine con un tocco di innovazione. La nuova apertura del gruppo si distribuisce su tre piani: Langosteria Montenapoleone (ristorante con la classica proposta su terrazze che guardano lo skyline). Langosteria Ally's Bar (primo cocktail bar dell'insegna con esclusiva private dining room) e Pepe (concept conviviale di bar al bancone). Un opening che unisce lusso e accessibilità. Li stessi concetti che si ritrovano anche nella riapertura del locale di St. Moritz per la stagione invernale (dal 5 dicembre) a cui si affianca il Moncler Grenoble Bar, situato sulla terrazza affacciata sulle piste da sci.u

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on il restyling del punto vendita milanese di via Moscova, All'Antico Vinaio si apre al segmento gluten free rinnovando la tradizionale schiacciata fiorentina. Grazie a un laboratorio dedicato e a materie prime e referenze (anche beverage) selezionate, l'insegna diventa sempre più inclusiva e risponde così alle esigenze di chi segue una particolare diete o deve far fronte a delle intolleranze alimentari. "Negli anni abbiamo ricevuto moltissime richieste per una proposta senza glutine, e nell’ultimo periodo sono cresciute ancora di più. Ci dispiace non essere riusciti a realizzare prima questo progetto”, ha commentato il founder Tommaso Mazzanti. Nel menu, ingredientistica rivista: dalle schiacciate iconiche (molte disponibili anche in versione vegetariana) alla salsa tartufata, in linea con le esigenze del consumo free from. A breve, verrà introdotto anche il formaggio senza lattosio. E sempre a Milano, All’Antico Vinaio ha inaugurato il primo Express: 20 mq, ordinazione online, pagamento cashless e consegna da una finestrella in viale Bligny.u RM N.4-2025

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SVILUPPO RETE

Signorvino completa il restyling in Duomo

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alla riapertura del punto vendita milanese di piazza Duomo, Signorvino inizia a scrivere un nuovo capitolo della propria storia food retail. Il marchio fondato da Sandro Veronesi nel 2012 e parte del Gruppo Oniverse non solo ha firmato il restyling di uno dei suoi locali più in vista - che guadagna anche 40mq, per un totale di 180 posti a sedere, e un plateatico affacciato su corso Vittorio Emanuele - ma rilancia anche la propria mission sintetizzata dal

concept "Il gusto di sentirsi bene" (che si traduce in un menu ampliato affiancato dalle oltre 2.000 etichette a catalogo). Il brand, che conta 42 punti vendita attivi in Italia e all'estero, nel 2026 dovrebbe seguire lo stesso modello anche per il nuovo store di Roma. Una scelta che, come successo nelle recenti aperture di Verona e Torino dovrebbe sempre più privilegiare la presenza nei centri città.u

Pollicino, primo risto-family con Openflame

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egli spazi ex Lidl di Novara, in via Gibellini 25, Pollicino ha aperto il nuovo punto vendita del network dedicato alla ristorazione per famiglie.

Un'operazione annunciata per un format che unisce la qualità di una birreria con cucina all’accoglienza e all’intrattenimento di un vero ristofamily. Quella di Novara risulta, ad oggi, la struttura più ampia realizzata dall'insegna e la più grande superficie ristorativa in città. Con i suoi 2.240 mq e gli oltre 600 posti a sedere, il punto vendita Pollicino rappresenta una vera e propria oasi di ospitalità per grandi e piccini.

A quest'ultimi, infatti, è dedicata un'area giochi di 300 mq il cui accesso è consentito ai bambini fino ai 10 anni. Per i più grandi, invece, è prevista una zona vintage games. Nel menu spazio a pizza, burger, carne alla brace, primi e un’ampia selezione di birre. L'opening di Novara rappresenta anche la prima operazione dall'ingresso di Pollicino in Openflame (holding che controlla anche il brand Birra&Brace).u

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L’ANALISI

✒ a cura di Elena Pezzotti

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n Italia si rilevano 124.916 tra pizzerie e ristoranti italiani, con una sovrallocazione nel centro-sud d’Italia.

In Area 4 troviamo quasi il 30% dei punti di consumo oggetto di quest’anali (28,9%). Al secondo posto troviamo l’Area 3 con una distribuzione del 27,5%, seguita da Area 1 (23,8%) e Area 2 (19,7%). Questa distribuzione è ancora più intensificata se si fa riferimento alle sole pizzerie: in Area 4 e Area 3 troviamo quasi il 60% (59,7%) dei punti di consumo in analisi. Indipendentemente dall’area geografica, trattandosi di ristoranti e pizzerie, non stupisce scoprire che il peso delle catene è contenuto. Su tutto il territorio nazionale si rileva infatti una quota che sfiora il 2% (1,6%). Anche in questo caso, le pizzerie rappresentano però l’eccezione, soprattutto se ci focalizziamo sul nord d’Italia. Congiuntamente, Area 1 e Area 2 vedono aumentare l’incidenza delle catene fino a raggiungere un 5,2%. In tema di scenario urbano, le pizzerie e ristoranti italiani sono localizzati principalmente in zone centrali. Le aree suburbane e semicentrali sono invece meno presidiate.

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15 — 17 FEBBRAIO 2026 FIERA DI RIMINI

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VETRINA PRODOTTI I dolci di Natale di Starbucks firmati Italo Vezzoli

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opo il debutto a Natale 2024, tornano i panettoni Starbucks firmati dalla pasticceria artigianale Italo Vezzoli. Oltre al Classico, spazio a due specialità esclusive disponibili in tutti gli store della rete: il Toffee Twist (caramello salato e cioccolato fondente) e Albicocca e Cioccolato (con glassa alle mandorle). Per chi desiderasse un assaggio di tradizione in formato mini, pronta anche la versione da 100 grammi, con canditi e uvetta.u

Terra Gelato, una collezione per le feste

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l gelato a Natale, perché no? Da Terra arrivano i gusti dedicati alle festività che si ispirano ai dolci tradizionali e un Panettone Gelato limited con farciture speciali: pistacchio salato e nocciola oppure zabaione e cioccolato fondente. Tra le novità, spicca il nuovo Mont Blanc, omaggio al celebre dolce autunnale franco-piemontese e alla sua vetta simbolo. Disponibile anche nella box degustazione in food delivery.u

Fiasconaro festeggia con Ypsigro (anche a New York)

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apori, aromi e profumi di Sicilia si uniscono nell'ultima creazione Fiasconaro: il panettone Ypsigro con gelsi e cioccolato al latte pensato per il Natale 2025. Il nome deriva dal greco-bizantino e significa letteralmente "luogo fresco".

Un omaggio al borgo di Castelbuono (PA), terra natale della storica pasticceria che ha raggiunto anche New York, grazie al primo temporary popup nel quartiere di SoHo.u

I sapori di Napoli nelle creazioni Mignon

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re ricette per il panettone firmato Mignon, la pasticceria dal cuore napoletano che conta 5 location, soprattutto travel retail. A unirle, una lievitazione naturale di oltre 36 ore, l’utilizzo di ingredienti selezionati e una glassa alle mandorle. I gusti? Oltre al classico uvetta e canditi, ci sono quello all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio e quello con cioccolato e caramello.u

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mercati IL SEGRETO DEL TOPPING SULLA PIZZA: QUALITÀ CONTINUA u Eurial, il caseario francese che sa d'Italia u Nova Funghi, il gusto viaggia in busta e vetro u Rovagnati punta sulle eccellenze di Horeca Collection u Il tonno Callipo a misura di pizzeria u Saclà nel foodservice: 110 referenze in 26 formati

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MERCATI

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Topping

sulla pizza,

il segreto è la qualità continua

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[

LE AZIENDE PRODUTTRICI DI INGREDIENTI PER GUARNIRE LA PIZZA TONDA INTERPRETANO LE NECESSITÀ DEI PROFESSIONISTI DEL FUORICASA. DAL PACKAGING (IN BUSTA O VASCHETTA PORZIONATA) ALLA QUALITÀ DELLA MATERIA PRIMA (ANCHE FRANCESE), L’IMPORTANTE È LA COSTANZA DI PERFORMANCE.

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gni anno in Italia si consumano circa 2,7 miliardi di pizze. Circa 8 milioni al giorno. E al di là della classica Margherita, che comunque la fa da padrona in termini di ordinazioni, seguita da Diavola e Bufalina, secondo il sondaggio diffuso durante l’ultimo TuttoPizza 2025, sono i topping a fare la differenza in termini di scelte. Oltre farina e pomodoro, infatti, le aziende del fuoricasa rispondono alle esigenze della clientela puntando su abbinamenti di gusto e ingredienti che spaziano dai latticini ai prodotti ittici, dalle verdure agli insaccati. Un ventaglio di possibilità che genera una domanda chiara al settore produttivo: varietà, facilità d’uso in cucina, accessibilità economica e qualità costante.

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Eurial, il caseario francese che sa d’Italia

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artendo dalle basi, quindi dal formaggio, che compone il “sacro trittico” di (quasi) ogni pizza, fra le aziende che si stanno affacciando con maggiore attenzione al fuoricasa c’è Eurial Italia, filiale nazionale – con sede a Borso del Grappa (VI) - dell’omonima cooperativa casearia francese che raccoglie oltre tremila soci allevatori e trasforma 2,3 miliardi di litri di latte all’anno (compresa una leadership nel segmento del latte di capra). In totale, il gruppo, presente anche in Germania, Paesi Bassi e Spagna con i suoi stabilimenti produttivi, fattura quasi 3 miliardi di euro, di cui solo il 37% al di fuori della Francia. Eppure le eccellenze da esportazione non mancano. «Siamo il primo produttore in Francia di mozzarella con il brand Maestrella, da 25 anni disponibile anche in Italia, per una produzione di oltre 35mila tonnellate a partire da latte lavorato entro le 24-26 ore dalla mungitura. A questo si aggiungono 15mila tonnellate di formaggi di capra Soignon, solitamente commercializzato in tronchetti da 200 grammi. Più di nicchia, ma ad alto valore di servizio, c’è il burro premium Aop La Conviette. Qui in Italia, invece, siamo specializzati nello stracchino e nella robiola. A caratterizzare le nostre soluzioni c’è una particolare attenzione al packaging che ci permette di consegnare, soprattutto all’industria del surgelato, prodotti porzionati surgelati individualmente e che garantiscono un food cost preciso abbattendo gli sprechi», racconta Mirco Lago, direttore commerciale food service di Eurial Italia. Ad oggi, il settore foodservice rappresenta il 35% del fatturato della filiale, in cui la parte del leone la fa, con circa il 70% di quota, la mozzarella. Un ingrediente essenziale per una pizza a regola d’arte il cui segreto sta nella costanza della performance. «La qualità ormai è data per scontata dai pizzaioli – racconta Lago -.Vale molto la sua costanza. L’utilizzatore, il pizzaiolo, non deve avere sorprese con tagli o rese diverse». Le catene di ristorazione sono il

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prossimo target: Eurial Italia collabora già con alcune importanti catene di ristorazione, fornendo formaggi italiani in formato IQF. Si tratta di un settore che necessita di soluzioni ingredientistiche su misura per la propria clientela e, grazie alle capacità di customizzazione, l’azienda può diventare un partner strategico.

Nova Funghi, il gusto viaggia in busta e vetro

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l nome dice (quasi) tutto: Nova Funghi è l’azienda specializzata nella distribuzione di champignon, porcini e altri funghi. Ma anche carciofi e salse vegetali. Prodotti ideali per far fare un salto alla propria pizza signature.

Nel 2024, l’azienda ha chiuso con 42 milioni di euro (+11,5), quest’anno dovrebbe proseguire sulla scia di un +13% di fatturato. Di questo, il 45% arriva dal foodservice con un portafoglio di 70 item. Fra queste, due proposte verticali: «Il fungo champignon in crema della Linea Gold: alta qualità, lavorato fresco, a cui è aggiunta un emulsione di acqua e olio. L’altra è “Sì Con Gusto Nova senz’olio” – racconta Andrea Scavazzon, marketing e communication manager -.

Una linea chiave e ideale per il mondo pizzeria, soprattutto take away o comunque con alti volumi. Si tratta di carciofi, funghi e mix di verdure conservato utilizzando un liquido di governo che non è altro che un brodo vegetale riutilizzabile in cucina, sgocciolabile nel lavandino senza problemi di smaltimento». Inoltre, non essendoci grassi, non unge le mani in preparazione. Altro pilastro di Nova Funghi sono le salse vegetali: «Una categoria nata nel 2017-18 con Salsiamo dedicata alla RM N.4-2025

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ristorazione e la linea vetro Pane&Bruschetta, aggiunta nel 2021, che ora accolgono anche melanzane e zucchine oltre a funghi, carciofi, zucca, peperoni, ecc. Sono state pensate come topping per pizze ma la loro duttilità si vede anche su paste e risotti», aggiunge Scavazzon. Item che rispondono alle esigenze dei clienti professionali: riduzione degli sprechi, funzionalità di utilizzo, facilità di stoccaggio, prestazioni continue e tracciabilità. «A livello packaging, la busta è ormai una soluzione diffusa e apprezzata: risponde alle esigenze di chi sta in cucina e preserva la qualità del prodotto originale», sintetizza Scavazzon.

Rovagnati punta sulle eccellenze di Horeca Collection

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ai salumi ai piatti pronti, puntando su praticità, semplificazione e ottimizzazione dei tempi di lavoro senza rinunciare a gusto, qualità e sicurezza sono i pilastri su cui poggia la linea Horeca Collection di Rovagnati pensata per le esigenze del foodservice. La gamma comprende oggi circa 30 referenze, fattura 20 milioni e serve circa 6.200 clienti in Italia.

Numeri con cui l’azienda lombarda risponde a un settore in forte evoluzione. «Chef, ristoratori, bar, pizzerie, catering, hotel hanno esi-

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genze molto diverse da quelle che incontriamo nei canali retail e normal trade – rivela Roberto Montorfano, commercial director Rovagnati - I nostri prodotti devono garantire loro standardizzazione di processo, velocità di preparazione, buona performance in cucina sia al taglio che all’affettamento e marginalità. I prodotti ready to use, in questo senso, vengono incontro alle esigenze di molti. E, in aggiunta, tra le richieste di questi professionisti ci sono anche supporto e servizio: materiali di promozione, formazione, costruzione di una relazione solida». Di particolare interesse il segmento dedicato alla pizzeria: «Una delle novità su cui abbiamo investito di più in quest’anno è la Diavola, un salame protagonista delle pizze di tutto il mondo e caratterizzato da un intenso mix di spezie che gli conferiscono note dal gusto deciso e piccante. Stagionato con cura, è ideale da gustare a caldo. Accanto a questo, spicca la gamma dei nostri prodotti 500 grammi (Prosciutto Cotto, Prosciutto Crudo, Mortadella, Salame Milano, Salame Ventricina), vaschette di affettati pronti per essere utilizzati con la massima praticità e zero scarto», spiega Montorfano.

Proposta che fa breccia anche nel mondo delle catene di ristorazione: «Stiamo lavorando insieme ad alcune insegne partner per testare nuovi prodotti in linea con le loro esigenze e rafforzare la nostra presenza», conclude Montorfano.

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Il tonno Callipo a misura di pizzeria

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ero sprechi e qualità premium sono le caratteristiche dei nuovi filetti di tonno monoporzioni pensati da Callipo per rispondere alle esigenze del canale Horeca. Confezionati in un vasetto di vetro da 110 grammi, queste eccellenze ittiche rappresentano una soluzione pratica e versatile per offrire ai ristoratori un ingrediente capace di esaltare le proprie ricette e mantenere inalterate le qualità della materia prima. «La grammatura e il packaging sono stati studiati per ridurre lo spreco in cucina ed esaltare un’ampia varietà di piatti: dalla pizza all’insalata, passando per i primi», afferma la direttrice commerciale di Callipo, Angela Neglia. Cuore di questa referenza sono i filetti di tonno all'olio di oliva realizzati con la varietà Yellowfin e lavorati interamente in Italia.

Dopo la cottura a vapore, che preserva le proprietà nutrizionali, vengono selezionati i filetti migliori e in-

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vasettati manualmente secondo una tradizione ultra centenaria, per poi passare alla lunga stagionatura, fondamentale per creare l’armonia perfetta tra tonno e olio e per sprigionare tutta la loro fragranza al momento del consumo. La produzione avviene nello stabilimento di Maierato (VV), in Calabria. Uno dei tre poli produttivi di Callipo insieme agli stabilimenti presso il porto di Gioia Tauro (RC) e quello di S. Pietro Lametino (CZ), entrambi destinati allo stoccaggio dei prodotti a seconda delle fasi di lavorazione.

Saclà nel foodservice:

110 referenze in 26 formati

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on un portafoglio composto da 110 referenze, declinate in 26 formati, e circa 700 clienti serviti, Saclà è un punto di riferimento nel foodservice. Per il mondo pizza l’innovazione principale del 2025 riguarda la Salsa Friarielli in vaso da 950 grammi: «Una proposta studiata per garantire praticità, resa costante e un profilo aromatico fedele alla tradizione, ideale per ampliare l’offerta delle insegne specializzate», afferma Alessandro Vincenzi, global foodservice sales manager dell’azienda astigiana. L’obiettivo è quello di rispondere alle richieste dei professionisti da cui emerge un bisogno chiaro: «Prodotti in grado di ottimizzare le lavorazioni in cucina senza rinunciare alla qualità e alla riconoscibilità del gusto. Le referenze più richieste restano quelle legate alla tradizione italiana, come pesto e salsa

di friarielli, apprezzate per autenticità, stabilità e facilità di utilizzo», racconta Vincenzi. Nel roster dei partner foodservice, Saclà conta già numerose catene di pizzeria a livello internazionale (dove l’iconica oliva la fa da padrona) a cui garantisce una filiera controllata dal campo alla cucia al fine di assicurare qualità costante, tracciabilità e un’offerta coerente.

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mercati PASTA, ITALIA LEADER TRA QUALITÀ E FUNZIONALITÀ u Piccoli formati, più proteine: la ricetta di Sgambaro u La pasta fresca e porzionabile di Surgital

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MERCATI

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Pasta,

Italia leader tra qualità e funzionalità

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I PRODUTTORI DI PASTA RISPONDONO ALLE SOLLECITAZIONI DEL FUORICASA CON PRODOTTI AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE (PER UNA CUCINA PIÙ INCLUSIVA) E DI SERVIZIO (PER TEMPI RAPIDI E RIDUZIONE DELLO SCARTO).

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a pasta è, insieme alla pizza, l’architrave dell’italianità a tavola.

Un prodotto la cui crescita globale non si arresta e passa anche dalla ristorazione. Secondo gli ultimi dati diffusi in occasione dell’ultimo World Pasta Day (25 ottobre), nonostante lo scenario di incertezza, la produzione mondiale ha superato i 17 milioni di tonnellate e l'Italia mantiene la leadership mondiale con circa 4,2 milioni di tonnellate prodotte nel 2024. D’altronde, nel Belpaese se ne consumano 23,3 chili annui pro-capite, ma quasi il 60% della produzione di pasta italiana finisce sulle tavole di tutto il mondo, con un export che tocca oltre 200 Paesi. Ma di che pasta parliamo?

Piccoli formati, più proteine: la ricetta di Sgambaro

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al cuore del Veneto, con una vocazione retail ma una maggiore performance nell’Horeca, Sgambaro ha saputo ritagliarsi un angolo premium tra la pasta dedicata ai professionisti del fuoricasa. Alla base dell’offerta, il controllo completo della filiera che garantisce un prodotto di qualità (con oltre il 16% di proteine) dal campo alla tavola. Il risultato? Un fatturato intorno agli 8 milioni, punte del 40% nel foodservice e una diffusione in tutto il Nord Italia, fino alla Toscana, grazie alla presenza in mense, centri cottura e ristorazione. In particolare, «nel fuoricasa registriamo una domanda per formati più piccoli e per l’utilizzo di paste speciali e alternative. D’altronde, per la pasta sta succedendo ora al ristorante ciò che è successo con la riscoperta delle farine e degli impasti nella pizzeria. Spazio dunque a grani antichi, farro, Khorasan come nella RM N.4-2025

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2 – 5 FEBBRAIO 2026 RI VA DE L GAR DA Hospitality - Il Salone dell'Accoglienza, la fiera di riferimento per il settore dell'hotellerie e della ristorazione, festeggia la sua 50ª edizione.

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linea “Pasta Sole”. Lanciata nel 2025 è realizzata con semi di girasole che garantisce il 28% di proteine. Per il momento, invece, niente gluten free. Ma non mi sorprende che la richiesta sia alta. La semola di grano duro che mangiamo oggi ha subito un’evoluzione forzata che ha generato glutini più forti che nel passato», racconta Claudio Costantini, direttore generale di Sgambaro. Per trovare l’alternativa, Sgambaro si affida a fornitori di grano 100% italiano con cui l’azienda sviluppa sul campo la coltivazione; in particolare in Emilia-Romagna e Puglia. Il risultato? «Una pasta che tiene bene la doppia cottura, fondamentale per una ristorazione che gioca su tempi rapidi, come il food retail. Il settore è in crescita e lo monitoriamo», rivela Costantini.

La pasta fresca e porzionabile di Surgital

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inonimo di pasta fresca, Surgital va verso la chiusura di un 2025 stabile (per numero di clienti, circa mille) e in leggera crescita a valore nonostante il contesto di mercato poco favorevole per i consumi fuoricasa. Questo, tuttavia, non ha impedito all’azienda di continuare a innovare con il lancio delle teglie monoporzione di piatti pronti (a partire dalle lasagne). Referenze dall’elevato valore di servizio, pronte in pochi minuti e facilmente porzionabili, ma anche chicche di gusto come i Bottoni al Gambero rosso di Divine Creazioni. «Con la nostra gamma estremamente ampia e diversificata copriamo esigenze di tutti i canali, dalla ristorazione classica a quella veloce, dai servizi di banqueting ai bar e locali senza cucina attrezzata.

In tutti i casi, ci chiedono prodotti time saving e che abbattano il food waste senza trascurare le performance», ricorda Andrea Bino, marketing manager. Alla base di questi risultati, una selezione rigorosa dei fornitori. «Siamo un’azienda di qualità, non di prezzo: questo ci consente di adottare un’intransigenza che ha come risultato l’eccellenza, nostro asset distintivo. Scegliamo produttori che provengono da zone vocate per le diverse materie prime o ingredienti, e in tema di formaggi utilizziamo le principali Dop», conclude Bino.

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mercati GROSSISTI FOOD PARTNER DEL FUORICASA CONTRO IL CALO DEI CONSUMI u Le risposte di Cattel: catalogo, logistica, private label u Dal mondo all'Italia, la rete foodservice di Panapesca u Soplaya digitalizza la filiera, dal produttore al ristorante

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MERCATI

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Grossisti

food partner

del fuoricasa contro il calo dei consumi

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GRAZIE A SOLUZIONI AD ALTO CONTENUTO DI SERVIZIO, SISTEMI DIGITALI E LOGISTICA INTEGRATA, LE PIATTAFORME FOODSERVICE AFFIANCANO I RISTORATORI ALLE PRESE CON LA SFIDA DEL PERSONALE E L’AUMENTO DEI COSTI.

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l mercato del beverage è stato variabile nel corso del 2025. Il food si è persino fatto sentire a Roma, con l’incontro fra Agrodipab HoReCa (Associazione grossisti della distribuzione dei prodotti alimentari e di bevande per il canale Horeca) e il ministero del Made in Italy. Sul tavolo, le misure per sostenere un settore che vale oltre 107 miliardi di euro. Negli ultimi 12 mesi, secondo i dati TradeLab, infatti, il mercato sofferto le dinamiche del fuoricasa che ha perso circa il 2% delle visite, solo in parte recuperato dalla spesa a valore (+0,7%); in estate gli Italiani hanno anche ridotto i consumi nei bar e ristoranti. I motivi sono riconducibili da un lato alla perdita di potere di acquisto dei consumatori e dall’altro a una rinnovata attenzione al benessere. Digitale, organizzazione, efficienza e varietà, intanto, sono le contromisure messe in campo dai player del settore per fronteggiare il momento.

Le risposte di Cattel: catalogo, logistica, private label

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Nord-Est la distribuzione per l’Horeca supera anche i confini nazionali grazie a Cattel che raggiunge 8.000 clienti in 41 province italiane e diversi Paesi come Austria, Germania, Repubblica Ceca e Slovenia. Il risultato? Un 2024 chiuso a 176 milioni di fatturato (+3,2% sul 2023). I dati 2025 sono sulla stessa linea.

«Con un catalogo di oltre 8.000 referenze tra fresco, gelo, grocery, beverage e no food, e ogni giorno gestiamo da 900 a 1.200 ordini, che si traducono in diversi milioni di colli consegnati l’anno», aggiunge il direttore vendite Giandomenico Baita. Durante l’anno, l’azienda ha introdotto sul mercato piatti pronti o semi pronti, linee veg e plant based, soluzioni free from e già porzionate. Fra le iniziative, il potenziamento della private label (carne, formaggi e salumi di Valdora e Valdora Selection, l’ittico con JesolPesca e oli e aceti diGIÀ), che vale il 13% del fatturato, e della proposta legumi e cereali pronti all’uso. «I professionisti ci chiedono qualità costante, price for value

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e prodotti che semplifichino il lavoro in cucina. Cresce la domanda per prodotti già porzionati e legumi o cereali decorticati, precotti o surgelati, che riducono tempi, scarti e fabbisogno di manodopera», rivela Baita. Fra i target c’è la ristorazione, sia indipendente che a catena. «La distribuzione si appoggia al polo logistico di Noventa di Piave, dotato di un magazzino di 16.000 mq a tre temperature e circa 18.000 posti pallet, servito dalla movimentazione di una flotta di 140-160 mezzi al giorno. Questo ci consente consegne frequenti e puntuali; per il pesce fresco utilizziamo anche barche refrigerate dedicate», precisa il direttore.

Per organizzare numeri simili il digitale diventa un asset imprescindibile: «Con l’app Eshop Cattel e il portale B2B mettiamo a disposizione catalogo completo, listini personalizzati, ordini ricorrenti, storico acquisti e tracking consegne, con la possibilità di ordinare 24/7 anche da mobile e, in alcune funzioni, offline», conclude Baita.

Dal mondo all’Italia, la rete foodservice di Panapesca

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alla sua nascita nel 1972 a oggi, Panapesca è cresciuta in un gruppo internazionale che dall’Italia raggiunge Thailandia, Marocco e Francia. Il risultato? Un catalogo da oltre 3mila referenze che copre tutti i segmenti dai calamari, ai gamberi al polpo, alle vongole, ecc. In totale, sono 20mila tonnellate vendute nel mondo di cui 16mila in Italia. «A livello nazionale serviamo 3.300 clienti nel foodservice, che vale il 37% del fatturato, con un’offerta core sul pesce surgelato. Dall’Horeca alle pescherie, passando per mense, navi da crociera e Gdo. Abbiamo anche 25 negozi di proprietà a marchio Bottega Marinara per vendita di pesce e gastronomia a portar via», racconta il presidente Giovanni Sabino. Tra le novità, tre sughi i mare: ragù bianco, rosso e sugo i calamaro. Pronti in 7 minuti, gluten free, consente ai professionisti di lavorare il prodotto con facilità di porzionamento. A livello di gestione della materia prima, «abbiamo puntato molto sulla tecnologia IQF. La shelf life è un elemento importante. Cerchiamo di dare prodotti di qualità e tracciabilità con affidabilità di approvvigionamento. L’i-

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dea è conferire un prodotto con margine operativo ampio. Stiamo cercando di far diventare i nostri agenti e i grossisti dei veri e propri partner dei 2.700 ristoranti che serviamo», rivela il presidente.

Soplaya digitalizza

la filiera, dal produttore al ristorante

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anciata come startup nel 2018 da Mauro Germani, Gian Carlo Cesarin, Ivan Litsvinenka e Davide Marchesi, Soplaya ha rivoluzionato il settore dei grossisti food arrivando a toccare un fatturato di 17-18 milioni nel 2025 rispetto agli 11 dello scorso anno. In particolare, «ci sviluppiamo su due verticali: i ristoranti indipendenti e l’Horeca organizzato, ossia chi ha catene di ristoranti, fast food, ecc.; dai 2 ai 30 punti vendita», afferma Mauro Germani. Nel corso dell’anno, la piattaforma digitale che permette di centralizzare i fornitori e unificare le consegne integrandole con i pagamenti, si è impegnata sul segmento pizza e sull’espansione verticali di merceologie già in catalogo. «In generale, notiamo una tendenza a preferire item pre-lavorati o semi-lavorati così da far fronte alla riduzione del personale e l’efficientamento della ricettazione nelle cucine. Questo non esclude la personalizzazione di alcune soluzioni. E nemmeno la ricerca continua di nuovi fornitori, a partire dalle sollecitazioni dei nostri clienti.

Un circolo virtuoso che favorisce l’ingresso in piattaforma di produttori di cui possono avvalersi anche altre realtà», spiega Germani. Un lavoro bidirezionale, giusto a metà della filiera. A fare la differenza, un’elevata dose di digitalizzazione. Fra le ultime feature introdotte, c’è il servizio di reso automatico: «Basta fare una foto al prodotto da rendere, si sceglie la motivazione e tutto va da sé», sintetizza il founder. La riduzione delle perdite, d’altronde, è una priorità che va di pari passo con una corretta gestione dell’inventario. Ma come funziona Soplaya? Il servizio di base è gratuito: si crea il proprio account, si acquista e si paga; meglio se in modalità cashless.

Per chi volesse un servizio più continuativo, c’è la versione premium: «Abbonamento mensile che pian piano si sta strutturando in diversi livelli per altrettanti servizi esclusivi e risparmi aggiuntivi: dal report mensile sugli acquisti al monitoraggio dei migliori piani energetici disponibili sul mercato», dichiara Germani.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

BERGADER Edelblu Cubes: il nuovo must per cucine creative e professionali

Bergader, storica azienda bavarese con oltre un secolo di tradizione casearia, presenta gli Edelblu Cubes, pratiche varianti del celebre formaggio erborinato, riconoscibile per le sue venature blu e il gusto deciso.

Disponibili nel nuovo doppio formato da 100 g, con due vaschette da 50 g, uniscono praticità e freschezza, riducendo gli sprechi e offrendo un utilizzo semplice e creativo in cucina. Ideali per arricchire insalate, pizze gourmet, gratin e finger food, gli Edelblu Cubes permettono di impreziosire ogni piatto con un tocco sofisticato e distintivo, mantenendo la qualità autentica delle ricette dei maestri casari Bergader.

Accanto al formato pensato per la Gdo, Bergader propone anche la versione maxi da 500 g, dedicata al foodservice. I cubetti da 6 mm, pratici e versatili, sono

perfetti per pizzerie, ristoranti e gastronomie che desiderano un ingrediente di qualità, pronto all’uso e capace di garantire una distribuzione uniforme, una tenuta ottimale in cottura e un gusto inconfondibile.

«Con Edelblu Cubes rispondiamo alle esigenze di chef e ristoratori che cercano ingredienti funzionali e di alta qualità», spiega Diego Farinazzo, direttore marketing Italia. «Un prodotto che valorizza ogni preparazione con il sapore erborinato autentico e inimitabile di Edelblu».

Grazie al perfetto equilibrio tra tradizione artigianale e innovazione, Bergader si conferma un punto di riferimento per le cucine moderne, offrendo soluzioni che uniscono gusto, praticità e creatività.

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Case History PIZZA E CUCINA ITALIANA u Mammina si prepara a un nuovo sviluppo u Miscusi, la pasta al centro del food retail

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CASE HISTORY

Mammina si prepara a un nuovo sviluppo

L’INSEGNA NATA NEL 2014 CONTA OGGI 9 PUNTI VENDITA. GIÀ PREVISTE 3 APERTURE DIRETTE E 4 IN FRANCHISING PER IL 2026. ALLA BASE, UN FORMAT FAMIGLIARE CHE PRENDE IL MEGLIO DELLA TRADIZIONE CAMPANA: DALLA PIZZA ALLA GASTRONOMIA.

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a Mammina, “a tavola la felicità è servita”.

Questo il claim che accompagna il network di ristoranti fast casual fondato da Antonio Viola che, dopo un 2025 di consolidamento che dovrebbe chiudere a 6 milioni di fatturato e un Ebitda del 18-20%, si prepara ad ampliare la propria impronta food retail. Nata nel 2014, ad oggi l’insegna conta 9 punti vendita attivi

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di cui 3 a Napoli, 3 a Roma, 2 a Milano e 1 a Catania (l’unico all’interno di un centro commerciale). Alla base c’è «un’offerta veloce, moderna ma che rispecchia e rispetta la tradizione partenopea e campana senza disdegnare qualche escursione nella gastronomia regionale italiana, soprattutto in riferimento alla cultura culinaria delle città che ospitano i nostri ristoranti», sintetizza Viola, che attraverso una holding detiene la maggioranza del brand Mammina.

I format e lo sviluppo 2026 Due i format che Mammina porta nel food retail. Il primo è un classico ristorante full service che in media si estende su una superficie di 250-300 mq, con 2-4 vetrine su strada. Il secondo format è quello fast definito “Mammina Portami Via” che privilegia location fra i 120-150 mq dove viene servita una merceologia simile a quella dei punti vendita FSR, senza servizio al tavolo ma con ordine e ritiro al banco. A fare da trait d’union, un layout sempre più standardizzato che punta a ottimizzare gli spazi, con tavoli più funzionali, illuminazione più calda e maggior numero di coperti; senza sacrificare l’experience. «Nell’ultimo anno ci siamo concentrati sul fine-tuning dei punti vendita aperti nel 2024 e ora siamo pronti per tornare a investire per riattivare il piano industriale e ora siamo pronti per tornare a investire per riattivare il piano industriale – annuncia Viola -. Per il prossimo anno, infatti, abbiamo già in pipeline 3 ristoranti diretti e puntiamo a 4 affiliazioni per cui ricerchiamo dei partner strutturati con un track record nella ristorazione alle spalle. Sul piatto mettiamo un modello di business sempre più razionalizzato grazie a strumenti organizzativi in evoluzione che aumentano il grado di efficienza della proposta». Il riferimento è a Mama System, un ecosistema digitale che raccoglie tutte le risorse aziendali, dagli acquisti al marketing, e che presto sarà rafforzato dall’introduzione di Mama Mind, un software AI based che permetterà di automatizzare diversi processi e monitorare i KPI selezionati dall’azienda.

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Il menu di Mammina Innovazioni che non fanno venir meno la “promessa” di un’accoglienza famigliare e informale a partire dall’entrata del locale dove, ad attendere il cliente, c’è sempre una “mammina” che gli dà il benvenuto e lo accompagna al tavolo. Da qui parte un percorso gastronomico che prevede un menu fisso e una proposta giornaliera, con piatti disponibili tutto il giorno. Due le principali categorie di prodotto. La prima è la pizza. «Si tratta di una tradizionale napoletana, con impasto lievitato 24 ore, che può essere gustata anche nella versione con cornicione alto, con ricette che vanno dai grandi classici alle pizze fritte

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passando per quelle che riportano il gusto dei primi piatti classici della cucina partenopea», spiega Viola. La seconda categoria di prodotti, invece, sono i piatti della tradizione come la Pasta patate e provola, la Genovese, lo Spaghetto con le vongole, le frittatine di pasta, le bruschette, l’Impepata di cozze, ecc. Fornita anche la carta beverage con alcune etichette nazionali di birra e un carta vini tricolore in cui spunta qualche Champagne. Un menu che, nel suo complesso, è stato oggetto di revisione e, oggi, viaggia intorno a uno scontrino medio di 22-25 euro (che non tiene conto della formula lunch, dal pricing più contenuto, attiva in alcune location). Per quanto riguarda la materia prima, «possiamo contare sulla partnership consolidata con alcuni fornitori primari che ci supportano a livello nazionale, come per i latticini. Per altre merceologie, come la frutta e la verdura ci riforniamo in loco. Parte elle referenze partono dal nostro magazzino di Napoli come semilavorati ma la maggior parte delle preparazioni e il finishing avviene sul punto vendita», sottolinea Viola.

Le sfide del food retail Così equipaggiata, Mammina è quindi pronta ad affrontare le sfide del settore. A partire dall’immobiliare commerciale: «Affitti alti e key money sono un tema da tenere sempre in considerazione, ma al momento non sembrano esserci alternative per assicurarsi location premium nei centri città. Siamo un brand in forte crescita e, pur non essendo ancora una destination consolidata in tutte le città, ci stiamo muovendo in quella direzione. Non prevediamo di sviluppare direttamente nei centri commerciali, ma lasciare questa possibilità ad eventuali franchisee», rivela Viola. Personale e digitale? «Mammina conta ad oggi 120 dipendenti e finora abbiamo registrato un bassissimo turnover. Dinamica accelerata post-Covid, soprattutto al Nord Italia. Per fronteggiarla, mettiamo a disposizione percorsi di formazione e un sistema di incentivi in base a obiettivi sia strategici che sulle vendite. In questo ci aiutano i nostri partner tecnici come Rational per i sistemi di cottura e Moretti per i forni», conclude Viola.u

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Miscusi, la pasta al centro del food retail L’INSEGNA NATA NEL 2017 HA SAPUTO SFRUTTARE LE POTENZIALITÀ DI UNA REFERENZA SIMBOLO DEL MADE IN ITALY PER CREARE UN NETWORK ACCESSIBILE, DIGITALE E INCLUSIVO CHE CONTA 23 LOCATION.

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al primo ristorante, aperto a Milano nel 2017, a oggi Miscusi ha saputo costruire un format food retail attorno al piatto più iconico della cucina italiana: la pasta.

Il risultato? Un 2025 che si chiude come l’anno migliore di sempre grazie a un network di 23 ristoranti, che ha generato un business che sfiora i due milioni di euro di Ebitda, oltre un milione di clienti serviti ogni anno e un team che supera le 400 persone (a cui se ne aggiungeranno altre 100 a seguito delle aperture attese per il 2026). Una crescita che ha cavalcato, accompagnato e intrecciato anche l’evoluzione della pasta stessa: «Dopo la demonizzazione che hanno subito i carboidrati, la pasta si sta affermando come un piatto non solo comfort ma che unisce gusto, benessere e valori nutrizionali in risposta a una crescente domanda di piatti che diano energia senza appesantire, gustosi e sostenibili», sottolinea il founder Alberto Cartasegna.

Pasta e sostenibilità nel menu Principi che si ritrovano nel menu. «Le scelte sono guidate dalla dieta mediterranea, dalla stagionalità e dagli obiettivi ambientali, con piatti che hanno già raggiunto i target Onu 2030 di emissioni di Co2 equivalente. L’offerta integra proposte stagionali, alternative vegetali e ricette che valorizzano materie prime di qualità. La selezione dei fornitori privilegia filiere italiane, trasparenti e attente all’ambiente. Lo scontrino medio si mantiene accessibile, permettendo a una famiglia di mangiare con circa 50 euro in quattro», racconta Cartasegna. La parte beverage segue la stessa filosofia, prediligendo referenze con pack in vetro e materiale riciclabile. A sostenere la proposta gastronomica, un servizio sempre più fluido e all day long all’interno di un layout RM N.4-2025

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che richiama la tradizionale casa mediterranea, dove spicca un’area dedicata al pastificio a vista, integrata da soluzioni operative compatte e tecnologie che riducono i tempi di preparazione e semplificano il lavoro del team. «L’esperienza rimane informale ma curata, con un servizio che privilegia velocità, sorriso e accessibilità economica. L’obiettivo è creare ambienti leggeri, piacevoli e coerenti con i valori di rispetto del tempo delle persone; di chi lavora e di chi mangia», precisa il founder.

Le strategie per la crescita del network Un format che nel suo complesso prevede per il prossimo anno aperture sia in Italia sia all’estero.

«La strategia di crescita di Miscusi combina un’espansione selettiva dei punti vendita, soprattutto nel Nord Italia, con una forte attenzione alla sostenibilità economica dei ristoranti. Siamo presenti nelle principali città dove il consumo mediterraneo è in espansione, anche grazie al turismo. Molte delle nostre location sono anche strategiche rispetto alla presenza di uffici, infatti, grazie all’ingegnerizzazione delle cucine e alla digitalizzazione dell’esperienza di ordine e pagamento, riusciamo a servire una pausa pranzo sana e con prezzi competitivi in tempi brevi», afferma Cartasegna. Piani di sviluppo che devono tener conto anche dell’attuale dinamica del mercato immobiliare commerciale dove, da un lato, crescono i canoni nelle zone prime e, dall’altro, la disponibilità di spazi in aree secondarie ma ad alto potenziale di traffico locale. «Noi privilegiamo location con forte componente residenziale e flussi stabili durante tutta la settimana, coerenti con un modello che punta anche sulla pausa pomeridiana e sulla flessibilità d’orario.

Con orgoglio possiamo dire che negli anni abbiamo contribuito a riqualificare quartieri che fino ad allora erano poco attrattivi dal punto di vista ristorativo, portando spazi accoglienti e familiari», rivela l’imprenditore.

Digitale e personale A caratterizzare il business model di Miscusi, infine, c’è una particolare attenzione a digitale e personale visti quasi come due facce della stessa medaglia. In store sono state introdotte soluzioni che ottimizzano la comunicazione tra sala e cucina, riducono gli errori e velocizzano la preparazione, il tutto lasciando lasciando al cliente la possibilità di creare la sua esperienza ideale. Un altro contributo fondamentale del digitale è legato all’ordine e pagamento al tavolo, digitalizzato ormai in tutti i ristoranti, il programma di loyalty e le convenzioni per studenti/lavoratori. Sul fronte gestionale, l’azienda ha potenziato gli strumenti di pianificazione dei turni e di formazione digitale (ogni collaboratore riceve oltre 50 ore annue di formazione). «Nel 2025 abbiamo anche ottenuto la certificazione per la parità di genere, un riconoscimento dell’impegno che ogni giorno mettiamo perché in Miscusi ci sia un ambiente davvero inclusivo», conclude Cartasegna.u RM N.4-2025

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

La ristorazione cambia passo: la digitalizzazione dello scambio documentale con PROCEDO CLIENT Anche nel mondo della ristorazione digitalizzare lo scambio documentale tra aziende e fornitori è diventato un passaggio strategico per migliorare efficienza, controllo e qualità dei dati.

Per aiutare le aziende della ristorazione è nata Procedo Client, la nuova piattaforma sviluppata da GS1 Italy Servizi che permette di gestire in modalità digitale e standardizzata i flussi documentali con la propria rete di fornitori.

Il progetto nasce dall’esperienza maturata con Procedo, la soluzione EDI utilizzata ogni

giorno da migliaia di aziende che la promuovo a pieni voti.

Com’è emerso da una recente survey oltre l’83% degli user considera Procedo facile o molto facile da usare e più del 62% si dichiara pienamente soddisfatto del servizio, perché ha permesso di velocizzare i processi, di ridurre gli errori e di alleggerire concretamente le attività operative.

Risultati che hanno guidato anche lo sviluppo di Procedo Client, progettato per portare la stessa semplicità anche sul lato “cliente”.

Con un unico portale, le aziende possono caricare automa-

ticamente gli ordini, ricevere bolle in formato digitale e monitorare in tempo reale la qualità dei dati scambiati con i fornitori. A questo si aggiunge il supporto del Customer Service di GS1 Italy Servizi, che accompagna ogni fase del percorso: dall’onboarding ai test, fino al monitoraggio dei flussi.

Procedo Client rende la digitalizzazione un processo accessibile, scalabile e continuo, trasformando la relazione con i fornitori in un sistema più rapido, sicuro e integrato lungo tutta la filiera.

Contattaci per saperne di più

OPINION

Hotel F&B Revolution: identità, dati e profitti

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er anni, nella maggior parte degli hotel, la ristorazione è stata interpretata come un servizio accessorio, progettato principalmente per soddisfare le esigenze degli ospiti interni.

Una funzione di supporto, più che un vero motore di valore. Oggi questo approccio non è più sufficiente. Il cliente contemporaneo è più curioso, più informato e più attento alla qualità dell’esperienza gastronomica, mentre il contesto competitivo vede i ristoranti indipendenti alzare continuamente l’asticella. È quindi necessario un cambio di paradigma: il ristorante dell’hotel deve diventare una destinazione autonoma, capace di attrarre un pubblico esterno, generare reputazione e produrre profitti concreti.

Le realtà alberghiere più avanzate stanno già sperimentando modelli nuovi. Le partnership con chef e brand riconosciuti portano identità immediata, mentre lo sviluppo di concept F&B proprietari permette agli hotel di costruire format scalabili, coerenti e riconoscibili. Ma il salto di qualità arriva quando l’F&B viene gestito con un approccio realmente imprenditoriale: KPI chiari, budget dedicati, responsabilità definite e soprattutto una cultura del dato che guidi ogni scelta. Oggi non bastano esperienza, intuito o “buone sensazioni”. Servono numeri: marginalità per piatto, mix di vendita, food cost reale, coperti per fascia oraria, produttività della brigata, impatto delle promozioni, contributo del ristorante alla brand perception dell’hotel.

L’utilizzo dei dati permette di ottimizzare menu e prezzi, ripensare i momenti chiave della giornata — colazione, aperitivo, after dinner — e costruire un’offerta capace di vivere al di fuori delle camere, dialogando con il tessuto urbano. Quando l’F&B viene trattato come una business unit autonoma, emerge il suo vero potenziale: aumentare la marginalità complessiva, ampliare le occasioni di consumo, rafforzare il posizionamento e trasformare l’hotel in un punto di riferimento gastronomico della città.

Il futuro dell’hôtellerie passerà da qui: concept identitari, gestione orientata ai risultati e un approccio data-driven capace di trasformare il ristorante da costo inevitabile a profit center strategico.u

✒ Danilo Gasparrini Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.

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FOCUS CANALE IL RISTO-RETAIL CONSOLIDA IL FORMAT

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FOCUS CANALE

Il risto-retail consolida il format COME DIMOSTRA IL CASO FINIPER CANOVA, RISTORAZIONE E GDO SMUSSANO I

CONFINI. DAI CORNER E CAFFÈ NEI SUPERMERCATI AI VERI E PROPRI STORE NELLE GALLERIE CON IPERMERCATO, PASSANDO PER VERI E PROPRI RISTORANTI.

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l fenomeno risto-retail ha ripreso piede anche in Italia. Dopo la pausa del periodo Covid, il format che porta la ristorazione nella Gdo, sotto forma di corner, gastronomie evolute, scaffali dedicati al ready to eat riprende lo slancio del 2019. Il panorama ormai è ricco: dai Bar Atlantic ai laESSE di Esselunga passando per o Fiorfiore Caffè di NovaCoop, Spazio Sapore di Gruppo Arena e molti altri.

Secondo un dato TradeLab, sarebbero circa 472 punti vendita, di cui il 70% bar-caffetteria. Fra questi anche i locali di Gruppo Finiper Canova, realtà che conta corner di cibo asiatico, enoteche con degustazione e rosticcerie nei punti vendita Iper la grande i ed è attiva anche nel food retail con Rom’Antica, Ristò, Cremamore, Portello Caffè e, recentemente, Giannasi. Un parterre a cui si aggiungono altri 10 ristoranti; ognuno con la propria identità gastronomica. L’ultimo aperto? Cascina Mumbèl, locale completamente

Il caso Erbert, l’ibrido dei piatti pronti Il format Erbert continua a crescere nella città di Milano con la sua proposta di piatti pronti che sta rivoluzionando il momento della pausa pranzo. Grazie a un assortimento di ricette fresche, sane, gustose e bilanciate, aggiunge due indirizzi al network: ad Assago e a Milano. Ad oggi, quindi, sono 9 i punti vendita dell'insegna nata nel 2020. Concept che dimostrano la porosità del legame tra distribuzione organizzata e somministrazione di piatti caldi, insalate, primi e dolci. L'obiettivo è portare nella quotidianità la cultura del "mangiare bene" (nome dell'apposito bollino che indica in modo trasparente il contenuto calorico e i macronutrienti di ogni porzione) grazie a menu pensati da chef e nutrizionisti. Un’offerta di circa 100 piatti da gustare in locali dai 130-180 mq per 60-80 posti a sedere con sistema di self-payment. In aggiunta Erbert ha sviluppato un servizio di delivery interno dedicato alle aziende. I collaboratori delle aziende convenzionate possono ordinare il loro pasto entro le ore 11 del mattino e riceverlo in ufficio entro le ore 13. La consegna è gratuita. Erbert conta oggi oltre 300 aziende convenzionate attive.aggiunta Erbert ha sviluppato un servizio di delivery interno dedicato alle aziende. I collaboratori delle aziende convenzionate possono ordinare il loro pasto entro le ore 11 del mattino e riceverlo in ufficio entro le ore 13. La consegna è gratuita. Erbert conta oggi oltre 300 aziende convenzionate attive.

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ristrutturato e dedicato a una ristorazione locale, con ravioli al brasato nel menu. «Il 2025 è stato anche l’anno dei food truck: con 12 furgoni targati Iper che hanno portato le eccellenze fuori dai confini tradizionali in fiere, mercati, feste privati, eventi nazionali», aggiunge Gianluca Grassi, direttore comunicazione del gruppo. Sempre dello stesso gruppo fa parte anche Unes che con i suoi 4 “Caffè Unes” sta consolidando il modello. «Superfici più ridotte e format più compatti.

Di fatto, un bar che serve colazioni e pranzi veloci. Ci stiamo concentrando sull’individuazione delle location giuste per lo sviluppo, privilegiando quelle che hanno un accesso diretto dalla strada come già succede nel punto vendita a Milano in piazza Damiano Chiesa», rivela Grassi.

Dallo scaffale al menu, le sinergie in casa Iper La grande i A caratterizzare la proposta dei locali Finiper Canova c’è una «correlazione almeno parziale fra menu e referenze a scaffale – spiega Grassi – Per esempio, salumi e vini, oppure il prodotto ittico. Una scelta che crea un circolo virtuoso: il cliente scopre a tavola un prodotto che può portare a casa dal supermercato. Un’opportunità per la nostra private label, come il brand Buoni Maestri per la pasticceria, il Viaggiator Goloso con l’olio, ecc.». A supporto, un’esperienza utente sempre più digitalizzata: dal pagamento al tavolo alla prenotazione online oppure tramite kiosk. L’obiettivo è facilitare il percorso d’acquisto per un target di clientela trasversale.u

Fiorfood porta il fine dining al supermercato Nel cuore di Torino, in Galleria San Federico, risplende la vetrina di Fiorfood. Il concept di Nova Coop qui ha trovato casa da 10 anni. Un traguardo che conferma come l’unione tra spesa quotidiana e ristorazione di qualità possa rivalutare un patrimonio comune. Aperto il 3 dicembre 2015 dopo un importante lavoro di restyling, questo punto vendita che si sviluppa su 1.300 mq presenta una doppia anima: supermercato contemporaneo (Fiorshop) e spazio di sperimentazione (Caffè Fiorfiore o Bistrot, chef Piero Pulli). Infine, per un pranzo o una cena nell’atmosfera intima c’è la sala del ristorante Fiorfood by La Credenza (chef Alessandro Uccheddu) nato dalla collaborazione con l’omonimo stellato di San Maurizio Canavese. Un ventaglio di possibilità che rende omaggio al primo storico magazzino di previdenza dei lavoratori che nacque a poca distanza nel 1854 ed è considerato oggi il nucleo fondativo della cooperazione di consumo in Italia. Dal 2015 a oggi sono stati serviti oltre 1.550.000 coperti (il 90% prodotti con referenze private label), preparati più di 3.000.000 di caffè ed emessi circa 4.000.000 di scontrini.

Nel frattempo, anche il negozio ha continuato a evolversi, ampliando la gamma dei prodotti disponibili fino ad arrivare agli attuali 3.700 (+1.200), con una particolare attenzione ai prodotti premium della linea Fior Fiore Coop e alle collaborazioni con aziende agroalimentari del territorio che già sono partner di Nova Coop.

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L’avanzata dei ready-to-eat

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ready-to-eat diventano sempre più competitivi nel fuoricasa. Una categoria di prodotti in cui rientrano tutte quelle referenze a scaffale pronte al consumo immediato: dal tramezzino all’insalata, passando per i piatti pronti della gastronomia evoluta. «Si tratta di un segmento in controtendenza rispetto al resto dei consumi fuoricasa – afferma Matteo Figura di Circana -. I motivi sono essenzialmente due: una maggiore penetrazione di questi prodotti negli assortimenti del retail e un trend di consumo che ricerca la convenienza nello scontrino». A dirlo sono i numeri elaborati da Circana per RMM: sebbene le visite rappresentino solo il 3,8%, si osserva una crescita della spesa del +13,3% sul 2019 (su cui però pesa anche l’aumento dell’inflazione). Un dato inferiore solo alle performance del QSR. Detto diversamente, «bar e ristoranti devono vedersela con un nuovo competitor, soprattutto la mattina, momento di consumo in cui i ready-to-eat overperformano il mercato in termini di visite», sottolinea Figura. A spingere poi c’è anche il fenomeno dello shopping trip, ossia di chi va a fare la spesa al supermercato al mattino e acquista qualcosa per il pranzo a casa, come le famiglie. Una sorta di take away evoluto che trasforma il classico reparto gastronomia della Gdo. I motivi che, in generale, più favoriscono questo canale di consumo rispetto al fuoricasa in generale sono diversi. Sul podio, al primo posto, la comodità e il tempo risparmiato, al secondo la qualità dell’offerta gastronomica e al terzo il prezzo. Tanto che non sorprende che, nell’ultimo periodo, si siano visti casi di partnership in cui i prodotti dei brand food retail spuntassero anche nelle corsie dei supermercati così da mantenere vivo il rapporto con i clienti che di solito visitano il fuoricasa.

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Stati Generali del caffè

Italian Coffee Excellence

Think Tank Torrefattori

ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a marzo. Ecco i temi di cui parleremo:

COVER STORY:

Biologico e fuoricasa, viaggio a Sana

MERCATI:

CASE HISTORY:

Fornitori Bio Fornitori Vino Grossisti food&beverage

Catene di hamburger, steakhouse e panini

FOCUS CANALE: Food delivery

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