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ANNO IV – GIUGNO 2026

Pasta e pomodoro, la base della cucina italiana e del foodservice

MAGAZINE

Il vending

si trasforma tra qualità, innovazione e nuovi formati

Costanza Zanolini: “Cucina etnica, la varietà batte la verticalità”

Cucine sempre sotto pressione:

Mantenere la qualità nonostante costi in aumento e carenza di personale.

L’aumento dei costi dell’energia e del personale, insieme alla crescente mancanza di ﬁgure qualiﬁcate, sta mettendo a dura prova le cucine di tutto il mondo. Il Kitchen Barometer 2026 – di RATIONAL e Statista – mostra un quadro chiaro: il problema non è tanto la mancanza di impegno, quanto l’utilizzo di processi ormai superati.

La situazione in cucina: sﬁde che continuano a crescere Costi in aumento Oltre la metà delle attività segnala un forte incremento delle bollette energetiche e dei costi del personale. E così ci si trova davanti a un bivio scomodo: aumentare i prezzi rischiando di perdere clienti, oppure assorbire i costi compromettendo i margini. Carenza di personale qualiﬁcato Il 64% delle aziende dichiara di esserne gravemente colpito. Le conseguenze sono l’aumento degli straordinari e del carico di lavoro, tempi di attesa più lunghi per i clienti e un ricambio del personale sempre più frequente. Un circolo vizioso che indebolisce ulteriormente l’organizzazione.

Digitalizzazione ancora limitata Il 65% delle cucine non ha ancora processi completamente digitalizzati e quasi la metà non utilizza apparecchi multifunzione. Il controllo qualità, spesso, viene ancora fatto con checklist compilate a mano: strumenti lenti, poco scalabili e che richiedono molto tempo. La soluzione: processi intelligenti, non improvvisazione La carenza di personale è una realtà e proprio per questo bisogna aﬃdarsi a processi aﬃdabili. Le tecnologie moderne per la cucina permettono di standardizzare le operazioni, ottenere risultati sempre uniformi e alleggerire concretamente il lavoro del team.

Eﬃcienza grazie alla connettività L’integrazione digitale tramite ConnectedCooking porta trasparenza nelle operazioni e ottimizza l’impiego delle risorse, riducendo consumi energetici e sprechi alimentari.

RATIONAL alza l’asticella

Conclusione: è il momento di fare le scelte giuste Investire in sistemi intelligenti utilizzando i processi automatici signiﬁca ottenere: - Maggiore stabilità nella gestione quotidiana - Minore dipendenza dal personale specializzato - Una redditività sostenibile nel tempo

Coerenza, anche con risorse ridotte Sistemi come iCombi Pro e iVario Pro sempliﬁcano e standardizzano i processi, indipendentemente dall’esperienza dell’operatore, dal turno o dal luogo di lavoro.

RATIONAL supporta le aziende della ristorazione nell’affrontare attivamente questo cambiamento, mettendo a disposizione tecnologie che semplificano i processi, garantiscono qualità e riducono in modo significativo il carico di lavoro dei team.

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SOMMARIO GIUGNO 2026

MERCATO SNACK & SOFT DRINK

N.02

3 Editoriale

Oltre la pausa con soluzioni più funzionali

Vetrina Prodotti

Opinion 2

COVER STORY

MERCATO SNACK & SOFT DRINK

Layout Horeca: i materiali (di Massimo Duroni, Horeca Workshop)

Il vending si trasforma e Venditalia si rilancia

Oltre la pausa con soluzioni più funzionali

CASE HISTORY

15 INTERVISTA - COSTANZA ZANOLINI: «Cucina etnica, la varietà batte la verticalità»

18 Si parla di...

Donburi House, Hiromi

35 MERCATO PASTA & POMODORO L’evoluzione alla base della cucina italiana

OPINION 1 Hotel F&B Revolution/2 (di Danilo Gasparrini, Salty Consulting)

22 L’ANALISI NIQ Ristoranti etnici e stranieri RM Magazine Supplemento trimestrale di Ristorazione Moderna, testata del network Edizioni DM

Direttore responsabile Armando Brescia Direttrice editoriale EDM Maria Teresa Manuelli

OPINION 3 I consigli di CAST: conservare la carne (di Luca Graziadelli, CAST)

MERCATO PAGAMENTI

Fuoricasa laboratorio del cashless

FOCUS CANALE Centri commerciali (e outlet) non rinunciano al food retail

Sviluppo rete

47 SPECIALE ITTICO Al ristorante, più porzionatura e ricettazioni

53 SPECIALE TABLEWARE La mise en place oltre e intorno al calice Responsabile redazione EDM Claudia Scorza Direttore editoriale Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Responsabile publishing Stefania Colasuono Progetto grafico Silvia Ballarin

73 OPINION 4 Gestione e controllo, le app (di Emilio Gambardella, dottore commercialista)

75 ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO Editore Edra Edizioni Srl Via G. Piazzi, 2/4 20159 Milano P. Iva 14392510963 Contatti Tel. 02/20480344 redazionerm@edizionidm.it Pubblicità Ufficio commerciale Tel: 02/20480344 commerciale@edizionidm.it

L’invio di materiale (testi, articoli, notizie, immagini, dati, grafiche, ricerche ecc.) da parte di autori esterni alla Redazione non garantisce che esso venga pubblicato, né in parte, né nella sua forma originale. Lo stesso, peraltro, potrebbe essere pubblicato in forma rimaneggiata per necessità di carattere editoriale. Si precisa altresì che l’invio del suddetto materiale costituisce automatica autorizzazione da parte di Edizioni DM Srl alla pubblicazione a titolo gratuito su tutte le proprie testate.

26-06

LORENZO SACCHI

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EDITORIALE

Il full service restaurant cambia prospettiva

I ✒ Nicola Grolla,

Direttore Editoriale Ristorazione Moderna

n Italia si contano oltre 340mila pubblici esercizi. Un universo fatto di tante piccole insegne, vetrine, dehors, cucine e banconi. A prima vista sembra un presepe, con le luci, i rumori e i profumi a fare da effetto speciale. Elementi che, a ben guardare però, nascondono qualche difetto dovuto all’usura del tempo. Al cambiare delle abitudini di consumo, anche il fuoricasa rappresentato dalla ristorazione servita si deve aggiornare: meno imprese singole e più network scalabili. I dati presentati dall’Osservatorio RM-TheFork sul full service restaurant scattano una prima fotografia di questo trend: i gruppi ristorativi, con almeno 5 punti vendita, esistono già (sui circa 20.000 locali attivi su TheFork, 767 sono ristoranti che afferiscono a 71 catene, il 4% del totale) e rappresentano l’evoluzione dell’ospitalità a tavola italiana. A livello geografico, la concentrazione è per lo più al Nord (62%) e in provincia (71%). Per quanto riguarda il menu, l’offerta fuoricasa è decisamente tricolore. Dopo la cucina italiana (22% del totale dei ristoranti presenti su TheFork) arriva quella mediterranea (13%) e la pizza (nel 10% dei casi). Quest’ultima referenza, però, fa la parte del leone in termini di numeri di punti vendita a catena sia al Nord (132 locali censiti dall’Osservatorio) che al Sud e nelle Isole (29), mentre al Centro viene scalzata dalla cucina regionale (25 location a catena dedicate ai sapori toscani). Sembrano numeri esigui se si pensa che a livello nazionale il food retail ha una quota del 10-11% del mercato totale dei consumi alimentari fuoricasa (da circa 100 miliardi di euro). Ma è l’unico canale a crescere in termini di visite (+1% anno su anno nel 2025, secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio) insieme al fine dining. Per cogliere questo trend, la ristorazione tradizionale, indipendente, famigliare, frammentata è chiamata a fare una scelta di business. E diventare una catena di ristorazione non significa perdere gusto, artigianalità o autenticità.u

LA FRASE DEL MESE «Gestire talenti, supply chain, tecnologia, aspettative degli ospiti ed espansione internazionale richiede capacità organizzative sempre più sofisticate. Allo stesso tempo, la sola scala non è sufficiente. La sfida per i gruppi è mantenere autenticità, creatività e coerenza mentre si espandono in mercati e concept diversi» (Célia Serra, chief operating officer della divisione F&B di Nikki Beach Hospitality Group).

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COVER STORY IL VENDING SI TRASFORMA TRA QUALITÀ, INNOVAZIONE E NUOVI FORMATI

COVER

Il vending si trasforma tra qualità, innovazione e nuovi formati

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DURANTE L’ULTIMA EDIZIONE DI VENDITALIA (LA PRIMA A RIMINI FIERA), LA DISTRIBUZIONE AUTOMATICA HA GETTATO LE BASI DI UN NUOVO PARADIGMA CHE PUNTA A SUPERARE L’ATTUALE CALO DEI CONSUMI APRENDOSI A NUOVI CANALI; FOOD RETAIL COMPRESO.

l 2025 del vending è stato un anno di forte cambiamento: alla flessione di fatturati e consumazioni si accompagna l'affermarsi di prodotti innovativi. Questo, in sintesi, lo scenario tracciato dalla ricerca Jakala per Confida (l'associazione italiana della distribuzione automatica). In numeri questo trend si traduce in 3,66 miliardi di acquisti al distributore automatico (-4,18% sul 2024), per un giro d'affari che si aggira intorno a 1,55 miliardi di euro (-2,92%) generato attraverso una rete di 785.000 macchine installate; la più estesa d'Europa. A livello di consumi, crescono le referenze funzionali e bilanciate, come frutta secca (+3%) e nuove proposte di snack salati (ad esempio le combo formaggio grana e grissini che crescono del +15%) e piatti pronti (+29,8%); mentre nel comparto delle bevande calde (in calo del -3,33%) si osserva un rafforzamento del caffè in grani (che rappresenta l’88% del totale del caffè offerto dalle vending machine), accompagnato da un’attenzione sempre più diffusa alla qualità delle miscele e alla valorizzazione dell’esperienza di acquisto. In difficoltà le bevande fredde (-5,85%) e il comparto snack rappresentato da barrette (-17%), merendine (-7%) e biscotti (-5%). Cifre al centro dell’ulRM N.2-2026

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tima edizione di Venditalia che, per la prima volta, si è tenuta a Riminifiera. Un cambio sede che vuole tracciare anche il cambio di passo necessario per un comparto troppo spesso sottovalutato quando si parla di consumi alimentari fuoricasa. «Il vending sta vivendo una metamorfosi: si rinnovano i canali solitamente presidiati e si integra più tecnologia e automazione nelle soluzioni di distribuzione. L’appuntamento di Rimini, quindi, è stato un test per tutto il settore. E possiamo dire di averlo superato: nonostante l’assenza di alcuni leader di mercato, abbiamo mantenuto la superficie espositiva del 2024 a 30mila mq, aggiunto 90 espositori debuttanti su 300 e registrato visite in aumento; sia dall’Italia sia dall’Europa», racconta Ernesto Piloni, amministratore delegato di Venditalia.

Confida spinge sulle nuove tecnologie

Risultati che soddisfano anche Confida. «C’è un’evoluzione del settore che, seppur parzialmente, compensa il calo delle consumazioni: dall’affermarsi dei prodotti proteici all’aumento della richiesta di caffè di qualità passando per ricette più complesse e referenze in packaging e formati sostenibili», sintetizza il presidente Massimo Trapletti. D’altronde, dopo aver superato il periodo buio del Covid,

IL VENDING E L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE

La distribuzione automatica entra nell’era dell’intelligenza artificiale. Pagamenti cashless, interfacce touchscreen, macchine perennemente connesse e, sempre più, soluzioni di intelligenza artificiale stanno trasformando profondamente il vending: da semplici erogatori di prodotti a veri e propri punti vendita intelligenti, digitali e data-driven. Il report Jakala-Confida parla di una vera e propria “rivoluzione digitale”: quasi il 90% degli operatori dichiara di voler introdurre o integrare soluzioni di intelligenza artificiale entro i prossimi cinque anni. Le applicazioni più strategiche riguardano la riduzione degli out-of-stock (82%), la personalizzazione dell’offerta (82%), la previsione della domanda (73%) e la manutenzione predittiva (58%). Oggi il 60% dei gestori utilizza sistemi digitali per la gestione e il monitoraggio delle vending machine, mentre un ulteriore 13% ne sta valutando l’implementazione. Anche l’evoluzione dell’interfaccia e dei pagamenti è ormai matura: oltre il 70% degli operatori ha già installato macchine dotate di touchscreen e i pagamenti digitali sono ampiamente diffusi, ben il 38% delle macchine ne è dotato. In particolare, il valore delle transazioni via app è cresciuto del 33,8% rispetto al 2024.

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785.000 Il parco macchine installate in Italia e dedicate alla distribuzione automatica. Il network più esteso d’Europa. oggi la distribuzione automatica si trova di fronte alla necessità di costruire un nuovo paradigma, prendendo atto dell’ennesimo impatto «di fattori esogeni» figli della pandemia, come lo smart working strutturale, l’inflazione, l’aumento delle ore di cassa integrazione e il cambiamento dei gusti e delle abitudini dei consumatori finali. Dal punto di vista tecnico, quindi, macchine «in cui è più semplice inserire prodotti snack e food: dai piatti pronti ai tramezzini, dalla baguette ai mix salutari le cui proprietà nutrizionali si possono leggere comodamente sui display touch di cui i distributori sono dotati», afferma il presidente. Per accelerare l’adozione di sistemi simili sull’intero parco macchine attualmente attive, però, servirebbe un maggiore sostegno da parte del Governo: «Le nostre richieste di usufruire dei fondi di Industria 4.0 e dell’iperammortamento sono state accolte qualche settimana fa. Abbiamo la necessità di aggiornare il nostro network introducendo maggiore connettività, programmazione, diagnostica. Da un lato per rendere più efficienti le operazioni di refill e manutenzione, dall’altro per garantire ai gestori una strategia commerciale più dinamica, con promozioni, prezzi dinamici», spiega Trapletti.

Macchine sempre più flessibili

E le aziende? Qui le prospettive si dividono in base al ruolo delle imprese lungo la filiera della distribuzione automatica. Per Bianchi Industry, di cui lo stesso Trapletti è amministratore delegato, dopo un 2025 complesso, con un calo importante dell’acquisto di distributori automatici a livello europeo (-19% che comunque è un dato in miglioramento rispetto al 2024), l’azienda ha deciso di puntare forte su innovazione tecnologia e prezzo competitivo (un approccio condensato dalla gamma Essential Everly). «A Venditalia ci siamo concentrati su nuove macchine per il segmento OCS e hotellerie e sul retail automatico. In particolare, per quanto riguarda l’ospitalità, abbiamo lavorato moltissimo sul segmento delle macchine superautomatiche dedicate all’erogazione del caffè in contesti ad alta affluenza. In secondo luogo, abbiamo migliorato l’efficienza energetica della gamma dedicata alla vendita 10

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di snack&food. Infine, abbiamo presentato dei progetti per il servizio “water-to-go” con distributori che prevedono l’erogazione di acqua addizionata con magnesio e potassio». Viste le potenzialità tecnologiche, a tendere non è escluso che vending e food retail si ibridino: «Il paradigma dei negozi H24, di cui se ne contano circa 1.500 in tutta Italia, rappresenta l’unione ideale di questi mondi. Come fabbricante posso dire che la tecnologia c’è. Piuttosto, la difficoltà è quella dei gestori, non ancora preparati per gestire un network evoluto che richiede delle specificità logistiche, come un centro cottura nelle vicinanze dei negozi H24», rivela Trapletti.

La pausa food&beverage diventa funzionale e salutare

Lato gestori, la sfida verso una maggiore ibridazione tra vending e food retail è stata raccolta da tempo da realtà come IVS e Illiria. «In un mercato in cui il consumatore cerca velocità, accessibilità e qualità, la collaborazione tra questi canali può generare nuove opportunità di crescita per entrambi: il vending può estendere la disponibilità di prodotti e servizi oltre gli orari tradizionali, raggiungendo luoghi come aziende, ospedali, scuole, stazioni e spazi pubblici mentre il food retail può ospitare corner automatici dedicate a collaborazioni di marca», conferma Mario Toniutti, ad e vice presidente Gruppo Illiria, realtà friulana che nl 2025 ha chiuso a oltre 75 milioni di fatturato e un network di 35.165 macchine gestite (comprese quelle dedicate all’OCS). Visione condivisa anche da un gigante globale come IVS: 776 milioni di fatturato, 271mila vending machine gestite. «Sfruttando le reciproche sinergie, vending e food retail possono ampliare occasioni di consumo e costruire una pausa sempre più moderna, accessibile e coerente con i nuovi stili di vita. Non parliamo di settori concorrenti quindi. Condividiamo gli stessi driver di mercato: convenienza, digitalizzazione, velocità e attenzione alla qualità e l’esperienza del consumatore. La collaborazione può tradursi in format ibridi, corner automatici, private label, offerte dedicate per fasce orarie e location ad alto traffico», commenta Laura Rodriguez, direttore comunicazione e marketing di

384 milioni di euro Il valore delle consumazioni effettuate nel segmento OCS nel 2025; in calo del -4,09% sull’anno precedente RM N.2-2026

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IVS. In questa prospettiva diventa essenziale focalizzarsi sul mix merceologico. «Gli utenti sono sempre più attenti a ciò che scelgono e premiano prodotti in linea con uno stile di vita orientato al benessere. Accanto alle referenze tradizionali cresce la domanda di caffè di qualità, frutta secca, snack salutari, prodotti sostenibili e bevande come gli energy drink. Al contrario, alcune categorie storiche mostrano segnali di rallentamento. Questo non significa però che il consumatore abbia rinunciato alla componente di piacere: la pausa continua a essere un momento di gratificazione. Per l'estate 2026, quindi, bevande fresche e funzionali, referenze a basso contenuto di zuccheri, prodotti proteici e snack ad alto contenuto di servizio», rivela Toniutti. Insomma, il valore della pausa resiste grazie al passaggio verso prodotti premium: «Il consumatore come nel resto dell’out of home sceglie solo esperienze percepite di qualità. Emergono personalizzazione, ricerca di benessere e maggiore attenzione al rapporto qualità/prezzo, con un passaggio da consumo automatico a consumo consapevole. Per l’estate stiamo lavorando e testando diverse categorie merceologiche: acque funzionali “summer boost”, cold snack come yogurt, kefir, macedonie, frutta fresca ready to drink, snack salati estivi leggeri come mix di legumi, energy drinks con ingredienti più naturali, cocktail e birre analcoliche», ribadisce Rodriguez.

L’OCS conquista nuovi spazi nel micro Horeca

Infine, l’attenzione si sposta sul segmento OCS grazie a Spinel. L’azienda leccese ha chiuso il 2025 con 10 milioni di euro di fatturato e circa 40mila macchine vendute (di cui il 30% all’estero). «A Venditalia abbiamo invitato gli operatori a uscire dalla propria comfort zone – racconta il direttore generale Cesare Spinelli – e superare l’approccio tradizionale all’office coffee service rivolgendoci non solo agli uffici ma anche al settore hospitality, della ristorazione e del catering. Oggi l’OCS evoluto e il micro Horeca necessitano di macchine da caffè in cialda o capsula professionali, di fascia alta, che durano nel tempo, in grado di esaltare in tazza miscele pregiate e di erogare anche altre bevande come tisane, tè, ginseng, camomilla e orzo per soddisfare le esigenze del consumatore». In tal senso, gli esempi concreti sono MyCube e Ciao, con sistema di espulsione automatica della cialda brevettato. Oppure Makarom, pensata per le camere degli hotel e capace di adattarsi automaticamente alle diverse altezze delle capsule. Soluzioni che coniugano facilità di utilizzo e manutenzione, qualità in tazza ed elevata innovazione. «Coniugare artigianalità e innovazione significa fondere la cura, la tradizione e il "saper fare" manuale tipico del passato con i nuovi materiali, le tecnologie moderne e le metodologie digitali. Questo "neo-artigianato" valorizza l'impronta umana, moltiplica le possibilità di personalizzazione, eleva l'efficienza produttiva, permette di creare prodotti unici e di alta qualità», conclude Spinelli. Tanto in azienda quanto nel fuoricasa.u 12

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Lo snack è ancora sinonimo di pausa

uno snack è difficile dire di no. Lo confermano anche i dati Circana: nel periodo aprile 2025-marzo 2026, il mercato foodservice ha registrato un totale di 12,8 miliardi di visite fuoricasa legate a questa merceologia a livello europeo (-0,4% sullo stesso periodo dei 12 mesi precedenti) per una spesa pari a 78 miliardi di euro (+1,2%). In particolare, il vending ha contribuito per 2,2 miliardi di visite (+0,3%) e una spesa di 2,2 miliardi di euro. In sintesi, «parliamo di performance pressoché stabili», commenta Matteo Figura, direttore foodservice di Circana. Più “sofisticato” il profilo del consumatore di snack. Rispetto al mercato nel suo complesso, chi acquista questa categoria prodotto è principalmente un giovane under 24 (17,7% del campione), maschio (nel 56,6% dei casi) che si concede una pausa durante i pomeriggi delle giornate di lavoro. A livello merceologico, considerando il canale foodservice nella sua interezza, lo snack salato la fa da padrona (56% del totale): «A livello europeo parliamo di oltre un miliardo di atti di acquisto che, seppure in calo del -6,9% guidano nettamente le preferenze rispetto agli snack dolci, che si fermano a 745 milioni di atti di acquisto per una quota del 44%», sottolinea Figura. In queste dinamiche si intravede l’evoluzione del comparto, soprattutto nel segmento vending. «Lo snack ricade sempre di più all’interno di un consumo funzionale quotidiano, spesso on-the-go, tra un impegno e l’altro della giornata che deve tenere conto delle esigenze nutrizionali del regime alimentare. Spazio quindi a prodotti proteici, a ridotto contenuto di zucchero, più salutari e meno goduriosi», riassume Figura. A guidare questo cambiamento è principalmente la componente femminile che predilige il prodotto salato rispetto a quello dolce, più ricercato dagli uomini.

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INTERVISTA

Costanza Zanolini:

“Cucina etnica, la varietà batte la verticalità” NEL 2014, CON MAIDO, ANTICIPA

L’ONDATA DELLO STREET FOOD ASIATICO

CONTRIBUENDO ALLA CRESCITA DEL FOOD RETAIL TRICOLORE. CON MEZÈ E MADRE,

PASSANDO DA AMUSE BOUCHE, TROVA LA SUA DIMENSIONE: “MEGLIO UN GRUPPO DIFFERENZIATO CHE UN SOLO BRAND REPLICABILE”.

rima di Expo 2015. Prima dell’inizio della scalata del food retail tricolore. Prima della “scoperta” delle cucine etniche (non solo sushi, kebab e “cinese take away”). Quando ancora Milano era sì la metropoli d’Italia ma non ancora il laboratorio gastronomico attuale, Costanza Zanoli aprì Maido (che letteralmente significa “benvenuto”) in via Savona, anticipando tendenze che oggi stanno raggiungendo una prima maturità. Non solo a livello di scelta gastronomica, ma anche in tema di gestione imprenditoriale. «La mia idea è sempre stata chiara: meglio un gruppo differenziato su diversi locali con proposte diverse e accomunati da una gestione comune, piuttosto che un brand verticale, costruito su un singolo format replicabile. Così si risponde alla ricerca di esperienza, unicità, autenticità che spinge le persone al consumo fuoricasa». Guardando alla sua storia imprenditoriale, possiamo dire che ha anticipato i tempi e aperto le porte a un certo modo di fare business nel food retail? Forse sì. Ho iniziato nel 2011 con il primo locale. RM N.2-2026

I N T E R V I S T A

All’epoca mi occupavo ancora di comunicazione per un’agenzia di Milano ma la passione per la ristorazione era già forte. È con l’apertura del primo locale di Maido, nel 2014 che il mio percorso imprenditoriale cambia. Alla base c’era l’idea, che sussiste ancora oggi, di portare in Italia una cucina diversa, meno conosciuta e lontana dai classici cliché. La domanda chiave fu: qual è quel cibo di derivazione etnica che può essere paragonato per consumo, nel suo Paese d’origine, alla pizza in Italia? La risposta fu l’okonomiyaki (una ricetta di origine giapponese a metà strada fra la frittata e il pancake, personalizzabile a seconda dei propri gusti, ndr). Per provarlo, il luogo più vicino dove andare fu Londra. Al primo assaggio capii le potenzialità di questo piatto, che aveva tutte le carte in regola per diventare un comfort food e adattarsi ai gusti italiani senza per questo perdere la sua autenticità. Da qui è iniziato un percorso nelle “cucine etniche” che ha dato vita a quello che possiamo considerare uno dei primi esempi di gruppi ristorativi. Quali sono stati i passaggi? Lo step successivo a Maido è stato Mezè, aperto nel 2021 e dedicato alla cucina libanese. Anche in questo caso, l’obiettivo è stato quello di portare in Italia una cucina autentica, non appiattita su un’offerta standardizzata e “italianizzata” ma capace di andare in profondità nella cultura gastronomica originaria, senza rifuggire dalla complessità di gusti e preparazioni per restituire al cliente un’esperienza complessa, completa e appagante. Nel 2023, poi, abbiamo lanciato anche Madre, format dedicato alla cucina messicana. Purtroppo è stato un progetto che ha avuto vita brevissima. Nel mezzo, un’esperienza più tradizionale: Amuse Bouche, brand nato per reinterpretare il panino come prodotto da degustazione e che ha trovato la sua dimensione nel canale del catering aziendale. Con Maido avete tentato anche uno sviluppo su più location. Ora però resta solo quella di via Vigevano. Cosa è successo? Nel 2023 un gruppo ristorativo, dopo una corte spietata, ci ha convinto a unire le forze. All’inizio eravamo titubanti, ma il successo riscosso nella location originaria e poi nel quartiere Isola e a Roma ci hanno spinto ad accettare l’offerta. D’altronde loro avevano già delle location di piccola taglia da riempire, noi un prodotto e un know how solidi. Sembrava il matrimonio perfetto: noi avremmo avuto una quota all’interno della loro società tale da garantire il controllo sullo sviluppo dei marchi Maido e Madre ma saremmo stati sgravati dall’operatività quotidiana permettendoci così di focalizzarci su Mezè e Amuse Bouche. Peccato che dopo aver firmato l’accordo, all’equilibrio trovato sulla carta non è corrisposto un reale impegno e sono iniziati i problemi: fornitori storici che non venivano pagati, affitti saltati, collaboratori lasciati a casa. E noi che non potevamo farci nulla. Peraltro, oltre il 16

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I N T E R V I S T A

Chi È Costanza Zanolini Classe 1979, milanese, Costanza Zanolini è la founder e l’anima curiosa del gruppo Seguilabocca, realtà che negli anni ha dato vita a format di successo nel panorama della ristorazione milanese. Tra questi, Amuse Bouche, Mezè e Maido. Appassionata di viaggi e cibo, i suoi progetti ristorativi nascono dalla volontà di raccontare una cultura diversa attraverso il cibo, creando esperienze accessibili, autentiche e capaci di far viaggiare le persone restando sedute a tavola.

danno la beffa: la società in questione pochi mesi dopo è fallita. Ad oggi siamo ancora in causa. Fortunatamente siamo riusciti a salvare Maido, che ora ha trovato la sua nuova casa. Oggi che prospettiva avete sullo sviluppo food retail? Io e la mia socia, Daniela Giustino, al momento non prevediamo di replicare il format. Piuttosto siamo aperte a esplorare nuove nicchie di mercato all’interno del macro-cosmo delle cucine etniche. La mia idea, che trova riscontro nel “contenitore” Seguilabocca, è sempre stata chiara: meglio un gruppo differenziato su diversi locali con proposte diverse ma accomunati da una gestione comune, dall’HR alla selezione dei fornitori, piuttosto che un brand verticale, costruito su un singolo format replicabile. Così si risponde alla ricerca di esperienza, unicità, autenticità che spinge le persone al consumo fuoricasa.

Guardando il suo percorso imprenditoriale in controluce si può rintracciare anche la parabola del food retail a Milano. Che sviluppi ci sono stati? Sicuramente abbiamo fatto da apripista per la cucina etnica, perlomeno a Milano. Negli ultimi 10-15 anni sono nate moltissime attività di ristorazione ispirate allo street food asiatico e mediorientale che condividono l’approccio informale e autentico che caratterizza Maido o Mezè. A differenza della nostra esperienza, però, credo che oggi sia più difficile partire da zero, basandosi solo su un’idea imprenditoriale, la ricerca del prodotto giusto e le proprie risorse finanziare. Con il crescente interesse verso il food e la ristorazione da parte dei fondi di private equity, infatti, il mercato immobiliare e quello del credito si sono complicati, c’è maggiore cautela, meno voglia di condividere il rischio di impresa ma anche la necessità di un ritorno di investimento più rapido che non si sposa con le logiche di fidelizzazione di un format ristorativo, il ritmo del cash flow attuale e la compressione dei margini. Per il piccolo imprenditore e la sua mini-catene, quindi, emergere è più difficile. Anche il lavoro nella ristorazione, soprattutto nella città di Milano, è cambiato. La crisi del personale è ancora reale? Premesso che la ristorazione commerciale è una cucina più operativa che inventiva, la vera cesura in tema “ricerca personale” è avvenuta con il Covid. Dal 2020 in poi è stato sempre più difficile trovare profili disponibili a lavorare in questo settore che, anche a causa delle varie chiusure, ha sofferto di una certa instabilità. Il reddito di cittadinanza, poi, non ha aiutato. Anzi, in certi casi ha dato adito a richieste di lavoro a nero che non sono tollerabili con lo standard attuale. La diffusione dello smart working, che ha influito sui flussi, e le nuove esigenze di equilibrio tra vita e lavoro, per cui il classico spezzato risulta poco gestibile, ha fatto sì che l’organizzazione del lavoro sia diventata più complessa.u

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SI PARLA DI...

Nel travel retail italiano la ristorazione vale 1,1 miliardi di euro

el travel retail la ristorazione ha raggiunto un valore pari a 1,142 miliardi di euro nel 2025; un dato crescita del +6,8% rispetto al 2024. A rivelarlo è stata Atri (Associazione travel retail Italia) durante l’annuale forum quando è stata presentata la ricerca "Il travel retail in Italia: numeri chiave, tendenze e ruolo per il sistema Paese" realizzata in collaborazione con Nomisma. L’analisi ha fornito una fotografia del commercio al dettaglio nei luoghi di viaggio come stazioni, aree di sosta autostradali e aeroporti. Un mercato che nel suo complesso vale 3,176 miliardi di euro, segnando una crescita del +7,2% nel 2025 con un impatto complessivo di 7,8 miliardi di euro tra ricadute dirette, indirette e indotto. Protagonista di queste performance è un network che conta 1.951 punti vendita fra le realtà associate ad Atri. La mappatura vede una prevalenza del retail, che rappresenta il 38% dei punti vendita, seguito dalla ristorazione al 29% e dai servizi al 23%, mentre i convenience store e il duty free completano l'offerta rispettivamente con l'8% e il 3%.u

Ristorazione asset da 5,7 miliardi di euro per i centri commerciali

econdo la ricerca Deloitte per Aigrim e Cncc, nei centri commerciali il food&beverage in somministrazione è un asset da 5,7 miliardi di euro. Il dato, riferito all’anno 2025 e in crescita del +2,6% sul 2024, conferma come la ristorazione sia una leva strategica per il business degli shopping center tricolori rappresentando ormai il 14% del fatturato complessivo, con picchi superiori nelle destinazioni commerciali di grandi dimensioni, soprattutto al Nord Italia. Uno dei dati più interessanti, riguarda i driver della crescita: ad aumentare non è il numero degli scontrini, che anzi mostra una dinamica contenuta con un calo nel secondo semestre 2025 (nonostante un affluenza stabile, intorno al +0,6%), ma il valore del carrello medio. Lo scontrino medio, infatti, è cresciuto in modo significativo, segnando un +15% rispetto al 2022. Al netto dell’inflazione, questo indica una maggiore propensione alla spesa da parte dei consumatori durante la visita al centro commerciale, privilegiando la qualità e l'esperienza.u

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SI PARLA DI...

La pausa pranzo fuoricasa al lavoro può costare fino a 22,30 euro

uanto costa il la pausa pranzo fuoricasa quando si va in ufficio? A rispondere è lo studio Ipsos-Doxa per Pluxee Italia, per cui la spesa arriva fino a 22,30 euro. Uno "scontrino" a cui, tuttavia, il lavoratore spesso deve fare fronte con un buono pasto dal valore medio di solo 7 euro. Questo significa che, per la spesa media (15,10 euro), il dipendente deve usare più di un buono e spesso uscire dal locale con un credito. Secondo la società di buoni pasto, per un pasto completo fuoricasa (primo e secondo piatto, contorno e bibita) si spendono mediamente 21,10 euro, mentre anche soluzioni più rapide, come l’asporto, raggiungono i 12,70 euro (per un secondo piatto a portar via). La pausa pranzo cosiddetta “seduta” presso bar e ristoranti vede il costo di un panino, bevanda e caffè attestarsi a 9,80 euro e la scelta di un primo piatto con bevanda e caffè a 13,60 euro (15,90 euro se si sceglie un secondo piatto). Le opzioni più accessibili e da asporto, registrano anch’essi rincari, come un panino che mediamente costa 7,90 euro, un primo piatto che arriva a 11 euro.u

Aperitivo, il 45% degli italiani lo vive almeno una volta al mese

'aperitivo non perde smalto ma riflette le evoluzioni del consumo italiano, sia fuoricasa sia fra le mura domestiche, come testimonia una ricerca NielsenIQ. La ricerca, diffusa in occasione dell'Aperitivo Festival (tenutosi il15-17 maggio al Certosa District, nuova casa della quarta edizione della manifestazione targata MWW Group), dimostra che per gli italiani questo rito è un appuntamento ricorrente: il 38% della popolazione (1 su 3) ha consumato almeno un aperitivo negli ultimi tre mesi, dato in crescita del +2,6% rispetto al 2024; mentre il 45% (1 su 2) dichiara di viverlo almeno una volta al

mese. A trainare il fenomeno è la Gen Z: 3 giovani su 5 escono ogni settimana per l’aperitivo, mostrando

una spiccata apertura verso cocktail, spritz e proposte no e low alcol. Sono proprio loro a far crescere il consumo di analcolici: il 63% degli italiani sceglie aperitivi alcol-free, con particolare interesse verso le nuove interpretazioni del settore. Parallelamente, continua l’espansione dell’aperitivo indoor. Oggi sono 8,3 milioni gli italiani che consumano aperitivi tra le mura di casa, due milioni in più rispetto al 2019.u RM N.2-2026

SVILUPPO RETE

Il Forno di Rossopomodoro parte da Venezia, poi 5 locali in estate

alla Laguna arriva il profumo di una nuova apertura per Rossopomodoro che sceglie Venezia per il taglio nastro del primo locale Il Forno di Rossopomodoro. Il concept segna l’evoluzione nel segmento QSR della storica catena di pizzerie di origine napoletana fondata nel 1998 e ora di proprietà di Spoon Brands. Il concetto alla base del nuovo format è quello di una bakery moderna che si distingue per la varietà dell’offerta, in grado di coprire i diversi momenti della giornata e i gusti delle persone accompagnandoli con sfiziose ricette dalla mattina alla sera. La pizza, proposta sia alla pala a tranci che al portafoglio, rimane il piatto simbolo mentre il Dna napoletano è riconoscibile nelle sfogliatelle della colazione e nel goloso “panuozzo”, che si può gustare dal pranzo all’aperitivo. Oltre Venezia, Il Forno di Rossopomodoro ha aperto in simultanea a Bellinzago Novarese e all’aeroporto di Parigi Beauvais in partnership con Areas. A luglio, altri due opening: a Ravenna, presso il Centro commerciale ESP, e a Fiumicino presso il Centro commerciale The Wow Side.u

Il Viaggiator Goloso svela Altrove: a CityLife, cucina e bistrot

al retail alimentare alla ristorazione, Il Viaggiator Goloso ha superato il proprio canale di riferimento con Altrove: format di cucina&bistrot nel complesso CityLife di Milano. Non uno spin-off risto-retail, ma una insegna che prende a piene mani dal lavoro di ricerca tra territori, prodotti e tradizioni per una proposta gastronomica autentica e contemporanea. Dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla cena, la proposta gastronomica si distribuisce su tre piani per un totale di 328 coperti. Il layout ricorda un ambiente industrial, con arredi e materiali caldi (legno, specchi, luci) ravvivati ulteriormente da opere di street art. Nel menu, si spazia dai tramezzini ei panini, da abbinare a diversi cocktail e birre, ricette da condividere (come mondeghili, polpette, fiori di zucca, ecc), antipasti, primi a base pasta, secondi di carne e pesce. Disponibili anche un menu kids e una lista di 15 pizze. Per chi volesse un'esperienza più street food, il corner Dim Sum vanta un'ampia offerta tra ravioli e sushi.u

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OPINION

F&B Revolution negli Hotel: identità, dati, profitti/2

er realizzare il cambio di paradigma per la ristorazione d’hotel sono necessari KPI definiti e monitorati con rigore. Budget dedicati, costruiti su logiche proprie e non come voce residuale del bilancio alberghiero. Responsabilità chiare, con figure professionali (un F&B manager con autonomia decisionale, un F&B director capace di leggere i dati e tradurli in azione) che rispondano di risultati concreti. E soprattutto una cultura del dato che smetta di essere aspirazionale e diventi operativa, quotidiana, integrata nei processi. Intuito e sensibilità gastronomica restano importanti - non si costruisce un ristorante memorabile con i fogli di calcolo - ma non bastano più. Accanto alla visione creativa servono numeri precisi: marginalità per singolo piatto e per categoria di menu, food cost reale monitorato con frequenza settimanale, mix di vendita analizzato per fascia oraria e per tipologia di cliente, coperti per turno con relativo scontrino medio, produttività della brigata in rapporto al volume di lavoro, impatto delle promozioni e degli eventi speciali sul fatturato netto, contributo dell'F&B alla brand perception complessiva dell'hotel. Ogni decisione deve potersi appoggiare su una lettura chiara della realtà. Con questi strumenti si può agire con precisione. Si ottimizzano menu e prezzi sulla base di dati reali di cosa vende, a che margine e per quale segmento di clientela. Si ripensano i momenti chiave della giornata non come slot da riempire, ma come capitoli di una narrazione coerente: la colazione che diventa un’esperienza e non solo un buffet da smaltire. Oppure l'aperitivo un momento di aggregazione urbana. E ancora, l'after dinner spesso trascurato si rinnova. Si costruisce un'offerta che vive oltre le camere, che si inserisce nel tessuto della città, che il cliente sceglie anche quando non si ferma a dormire. Quando l'F&B viene trattato come una business unit autonoma, emerge il suo vero potenziale. La marginalità complessiva dell'hotel cresce. Le occasioni di consumo si moltiplicano. Il posizionamento si rafforza, perché un ristorante riconoscibile genera reputazione che si riversa sull'intera struttura. L'hotel non è più solo dove si dorme, diventa dove si mangia bene, dove ci si incontra, dove si torna anche senza una valigia. Il futuro dell'hôtellerie passerà da qui.u NB: la prima parte di questo approfondimento è stata pubblicata su RMM 1/2026 e online su Ristorazione Moderna.

Danilo Gasparrini Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro. RM N.2-2026

L’ANALISI

✒a cura di Elena Pezzotti

Ristoranti etnici & stranieri

n Italia si rilevano 14.031 ristoranti etnici, con una distribuzione calante man mano che ci si sposta verso il Sud d’Italia

area1 = 35,1 area2 = 21,3% area3 = 25,9% area4 = 17,8% Indipendentemente dall’area geografica in analisi, lo scenario urbano è il medesimo: la maggior parte dei ristoranti etnici sono localizzati nel centro città con un peso sempre più marginale, inferiore al 10%, in zone suburbane e rurali. Predomina l’assenza di catene, con una quota vicina o superiore di addirittura il 90%. In questo contesto, focalizzandoci sulla minoranza dei ristoranti stranieri/ catene, si rileva una peculiarità, ovvero una concentrazione più alta nelle cosiddette zone periferiche.

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VETRINA PRODOTTI

Portofino Dry Gin presenta la Light Edition per l'estate

iusto in tempo per la bella stagione, Portofino Dry Gin presenta la versione Portofino Botanical Spirit: Light Edition, tra gusto mediterraneo (con 25 botaniche, tra cui limone, lavanda, menta, ecc.) e gradazione contenuta (20% vol.). La nuova espressione del distillato italiano è ispirata al mare della Liguria (con l’utilizzo di alghe marine distillate sottovuoto e acqua del Mar Mediterraneo) e reinterpreta la ricetta originale (con processi che preservano l'integrità aromatica degli ingredienti più sensibili). Di particolare fattura anche il packaging, con l’etichetta che raffigura la baia di San Fruttuoso.u

Paulaner Münchner Hell, la lager bavarese ad alta convivialità

resca, equilibrata e versatile, Paulaner Münchner Hell si prepara a conquistare l'aperitivo estivo (anche fuoricasa) con il suo gusto tipicamente bavarese. Ideale per un consumo in occasioni informali, questa Lager equilibrata e versatile si abbina perfettamente a pizza, pane, riso e pasta, e le sue note fresche e leggermente speziate aiutano a bilanciare anche le preparazioni più saporite o piccanti. Dal colore dorato brillante, la schiuma bianca e compatta, con delicate note di malto, una leggera sfumatura dolce e un finale piacevolmente luppolato è realizzata secondo la ricetta originale del 1894.u

Sanbittèr celebra l'aperitivo con il nuovo gusto pesca

l rito dell'aperitivo si arricchisce di una nuova variante di gusto (analcolica) grazie a Sanbittèr che lancia la referenza pesca nel canale bar. Il brand del gruppo Sanpellegrino amplia così la gamma da 20 cl (che comprende altri 5 gusti) con un'etichetta che unisce note fresche a note bitter, interpretando in chiave contemporanea il piacere dello stare insieme fuoricasa. La variante pesca, in particolare, è caratterizzata da una beva succosa, profumata e naturalmente avvolgente; ideale sia per il consumo liscio sia come ingrediente di eventuali mocktail.u

Il Signor Camillo svela il primo whisky dal farro dei Monti Liguri

al cuore dei Monti Liguri alla bottiglia, Il Signor Camillo presenta il suo whisky (in edizione limitata a 628 bottiglie) realizzato con farro da filiera corta e controllata. Si tratta del risultato di un progetto che intende valorizzare la coltivazione di un cereale antico, macinato a pietra nello storico mulino di Sassello (attivo dal 1830). Il risultato è un distillato complesso ed elegante, che al naso esprime note agrumate e fruttate con sfumature balsamiche, mentre al palato si presenta avvolgente, con una trama aromatica ricca e un finale lungo, caratterizzato da leggere note tostate e affumicate.u

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mercati OLTRE LA PAUSA, SNACK E SOFT DRINK SEMPRE PIÙ FUNZIONALI u Coca-Cola HBC dà priorità al ridotto contenuto di zucchero u Vicenzi alfiere dello snack dolce all’italiana u San Benedetto, dall’acqua alle bevande: il consumo è funzionale u Fiore di Puglia tra innovazione e gusto non abbandona la tradizione u Ferrero fa della riconoscibilità il suo punto di forza

MERCATI

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Oltre la pausa,

snack e soft drink sempre più funzionali

L’EVOLUZIONE DELLE ABITUDINI DI CONSUMO RIDISEGNA IL RUOLO DI BIBITE E PRODOTTI DOLCI E SALATI; SIA NELL’HORECA SIA NEL VENDING. IL GUSTO E IL PIACERE RIMANGONO CENTRALI, MA SI ARRICCHISCONO CON INGREDIENTI NUTRIZIONALI E RICETTAZIONI SOSTENIBILI.

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n un periodo in cui il consumo alimentare si fa sempre più parcellizzato e, per questioni diverse, i confini tra il classici momenti del consumo (colazione, pranzo e cena) sfumano, snack e soft drink diventano elementi essenziali della dieta fuoricasa. Non più e non solo referenze pensate per un acquisto di impulso, ma alleati di abitudini che mettono sullo stesso piano nutrizione, funzionalità e gusto. Spesso in formati on-the-go e packaging sostenibili (o quanto meno, riciclabili).

Coca-Cola HBC

dà priorità al ridotto contenuto di zucchero

ra i brand per antonomasia del settore soft drink, Coca-Cola continua a investire nel canale Horeca che nonostante il calo atteso delle visite rimane centrale nelle strategie del brand. «Per andare incontro alle esigenze del cliente finale, da diversi anni abbiamo aumentato le referenze all’interno del nostro portafoglio prodotti, aggiornando le nostre ricette e offren-

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do ai consumatori numerose varianti senza zucchero per tutti i principali brand. Per il nostro prodotto di punta, Coca-Cola, da qualche anno proponiamo una variante che combina zero zuccheri e zero caffeina, che quest’anno è stata oggetto di un importante rebranding», afferma Matteo Mauri, channel marketing manager out of home di Coca-Cola HBC Italia. D’altronde, prosegue Mauri, «sempre più persone desiderano avere un controllo preciso su ciò che consumano e concentrano l’attenzione sull’apporto di zuccheri nella loro alimentazione, ricercando comunque il gusto delle bevande che conoscono e apprezzano. I consumatori cercano soluzioni diverse a seconda dell’ora, del contesto e dello stile di vita, e questo rende fondamentale presidiare l’intero arco temporale con proposte convenienti e facili da abbinare al cibo». Un esempio, in tal senso, viene dalla proposta per il canale vending. Qui Coca-Cola propone i classici pack in lattina e in Pet da 33 cl per diverse referenze oltre che l’etichetta Powerade in Pet da 50 cl nei gusti Mountain Blast e Orange. Tutte realizzate in formati ideali non solo per l’efficientamento dello spazio all’interno del distributore ma anche per il consumo on-the-go (magari con chiusure a tappo più resistenti agli urti). Per rispondere a questa domanda, Coca-Cola può contare su un sistema integrato e piuttosto articolato, che combina produzione locale, rete logistica capillare e partnership con distributori specializzati, mentre con alcune catene di ristorazione ha instaurato nel tempo un rapporto di fornitura diretta. «Siamo un partner solido e proattivo per il settore lavorando su due leve: da un lato offrendo un portafoglio sempre più completo per coprire tutte le occasioni di consumo e le preferenze dei consumatori; dall'altro lato, invece, fornire ai clienti soluzioni che li aiutino a rimanere competitivi con un consumatore sensibile alla convenienza», conclude Mauri.

Vicenzi alfiere dello snack dolce all’italiana

esso alle spalle un 2025 chiuso a 168 milioni di euro di fatturato, Vicenzi si fa alfiere della dolcezza italiana in un mercato dove la competizione è sempre più serrata: «Diversi player dello snack dolce hanno ampliato l’offerta e molti produttori stranieri stanno facendo capolino, con snack che sollecitano la curiosità del consumatore italiano riducendo, di conseguenza, la fetta a disposizione del prodotto nazionale», spiega Elena Personi Musola, marketing manager di Vicenzi. Tre i brand su cui puntare per rimanere rilevanti nelle scelte dei clienti: Matilde Vicenzi, Grisbì e Mr.Day. «Nel canale vending i

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wafer ricoperti e le frolle ripiene di Grisbì sono il nostro best seller grazie a un mix composto da qualità delle materie prime, gusto indulgente e fattura tradizionale. Nell’Horeca e nel foodservice, grazie al boom del Tiramisù, registriamo ottime performance dai Savoiardi Vicenzovo, anche nelle versioni già aromatizzate al caffè o alla fragola, che rendono più semplice e veloce la preparazione del dolce tipico. Infine, per il display al bar proponiamo delle sfoglie ripiene confezionate, compresa quella farcita al pistacchio», aggiunge Personi Musola. L’obiettivo è quello di intercettare quella fetta di consumatori che è sì attenta all’apporto nutrizionale dei prodotti ma non vuole rinunciare al piacere palatale e psicologico di un dolce. Per differenziarsi ulteriormente, Vicenzi sta ponendo molta attenzione sul packaging con l’obiettivo, a tendere, di ridurre sensibilmente il ricorso alla plastica e ricorrere a un maggiore utilizzo della carta: «Non è un processo velocissimo, ma ci stiamo lavorando – ricorda la manager – Oltre al lato sostenibile, infatti, dobbiamo garantire la shelf life del prodotto e mantenere un’estetica tale da suggerire un acquisto di impulso ma consapevole».

San Benedetto, dall’acqua alle bevande: il consumo è funzionale

on solo acqua. San Benedetto continua a consolidare la propria leadership nel settore delle bevande grazie a un’offerta sempre più innovativa, sostenibile e vicina ai bisogni dei consumatori che combina gusto, funzionalità e praticità. Rientra in questa visione il restyling di tutta la gamma tè, dai formati in Pet alle lattine, accompagnato dal lancio di Thè Fruit: «Una proposta premium che unisce il potere dissetante del tè al piacere della frutta, disponibile in quattro gusti. Si tratta di una ricetta senza coloranti e senza conservati, che si RM N.2-2026

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contraddistingue per il design raffinato del formato da 0,75 litri in Pet», spiega Vincenzo Tundo, direttore commerciale e marketing Italia. A questo progetto si affiancano poi le linee Succoso Zero (con il nuovo formato da 33 cl in lattina, ideale per un consumo pratico e dinamico), San Benedetto Avena (che amplia la gamma vegetale naturalmente priva di lattosio e senza zuccheri aggiunti con nuovi gusti), San Benedetto Super Boost (ora disponibile anche nella versione to-go da 0,375 litri e la cui formula “strong energy” a base di taurina e caffeina offre energia e vitalità a chi conduce uno stile di vita attivo), San Benedetto Aquavitamin (leader nel segmento delle acque addizionate con referenze pensate per supportare diverse esigenze della giornata), San Benedetto Aquaprotein (con 15 grammi di proteine, zinco e magnesio), San Benedetto Flavour (composta da ricettazioni che prevedono il solo utilizzo di acqua minerale frizzante e aromi alla frutta, senza zuccheri, colorando o edulcoranti), Passione Italiana (realizzata con ingredienti selezionati e frutta 100% italiana e pensata per offrire esperienze di gusto autentiche e intense) ed Energade (che si conferma un best seller fra gli sport drink grazie a una formulazione a base di sali minerali). «Stiamo riscontrando che negli ultimi anni il consumatore è sempre più alla ricerca di proposte salutistiche a ridotto contenuto di calorie e zero zuccheri, innovative anche nei gusti. Questo si è tradotto anche in un aumento del consumo di acque in bottiglia di qualità superiore, rafforzando la richiesta di prodotti con caratteristiche organolettiche distintive e un’identità chiara», afferma Tundo. Anche nel food retail: «La ristorazione in catena sta contribuendo a modificare il modo in cui le persone vivono il consumo fuoricasa: non più soltanto occasione tradizionale di pranzo o cena, ma momento flessibile, spesso legato alla mobilità, al lavoro, al tempo libero e alla socialità. In questo scenario, anche il beverage assume un ruolo strategico, perché completa l’esperienza di consumo e deve essere coerente con il posizionamento dell’insegna, con il target e con il momento di fruizione», conclude Tundo.

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FiorE di Puglia tra innovazione e gusto non abbandona la tradizione

’espansione del segmento snack e del canale Horeca ha caratterizzato l’ultimo anno di Fiore di Puglia. In particolare, il mercato vending, con l’introduzione della nuova linea nel formato da 50 grammi ha riscosso un successo che perdura anche nella prima parte del 2026. «Si confermano i trend che avevamo già riscontrato lo scorso anno, con una crescente attenzione verso prodotti pratici ma di qualità, capaci di unire gusto autentico e ingredienti semplici. Più nello specifico, il vending evolve verso un’offerta più premium e salutistica, mentre l’Horeca premia referenze versatili, ideali per aperitivi, pause veloci e accompagnamento beverage», commenta Annalisa Fiore, amministratore unico dell’azienda. Tre i best seller si distinguono i Tricioli alle Olive, i Targrissì alla Pizza e i Quadrotti al Bacon (disponibili nei formati da 35 grammi e 50 grammi per il vending e nei formati da 750 grammi e 1.300 grammi per l’Horeca). Tra le novità, invece, spazio ai Quadrotti al Parmigiano Reggiano, nati dalla collaborazione con uno dei simboli più rappresentativi del Made in Italy. «Si tratta di una proposta dal gusto autentico che unisce tradizione, qualità e riconoscibilità, contenente il 9% di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Tutte le referenze sono realizzate

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con farina di grano tenero italiano e olio extra vergine di oliva italiano, ingredienti selezionati che valorizzano il gusto autentico del prodotto e l’attenzione alla qualità delle materie prime», precisa Fiore. In tema di inclusività, l’azienda ha sviluppato una linea gluten free per la distribuzione automatica. La gamma comprende sia referenze dolci, come i Fiore Ciok al cacao, sia referenze salate come i Taralli gusto Classico e i Taralli gusto Melagrana. «Quest’ultimo è il primo tarallo longevity amico della salute. Al centro della ricetta c’è la melagrana, ingrediente naturalmente ricco di antiossidanti, selezionato per il suo contributo al benessere generale dell’organismo e al supporto delle difese immunitarie. Oggi non basta offrire un buon prodotto: il consumatore ricerca esperienza, identità e riconoscibilità anche nel momento dello snack e dell’aperitivo», afferma l’amministratrice. Oltre il prodotto, infine, le novità coinvolgono anche il packaging con una nuova confezione in carta di pane, 100% riciclabile.

Ferrero fa della riconoscibilità il suo punto di forza

opo aver confermato la centralità dell’Italia in termini di sviluppo industriale (con 108 milioni di euro investiti durante l’ultimo esercizio commerciale) e forte di un fatturato consolidato di 1,8 miliardi di euro (nel 2024) all’interno dei confini nazionali, Ferrero punta con decisione rafforzarsi nel segmento “better for you”, gelati e biscotti. In particolare, per quanto riguarda il

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fuoricasa, l’azienda piemontese focalizza il proprio impegno 2026 su due obiettivi: incremento distributivo e aumento del fatturato medio per punto vendita. Per riuscirci, lo snacking diventa una categoria fondamentale. L’ultimo lancio di mercato è stato Kinder Crispy: il nuovo snack che unisce ripieno al latte, farcitura alle nocciole e cioccolato croccante in un'esperienza di gusto irresistibile, pensato per giovani con uno stile di vita dinamico e in movimento. Per quanto riguarda la linea più funzionale, i nuovi gusti delle gamme Fullfil e Eat Natural intendono soddisfare i consumatori più attenti al benessere, senza per questo rinunciare al gusto. Un elemento, quest’ultimo che caratterizza anche il best seller del canale vending, il Kinder Bueno. «Non va infine dimenticata l’importanza e la rilevanza che ha Estathé per Ferrero – sottolinea l’azienda - La bevanda, leader nel mercato del tè pronto, continua a innovare presentando sul mercato la linea Estathé Sport: la prima bevanda per sportivi con sali minerali, pensata per i ragazzi, 100% naturale, ideale per idratare e reintegrare durante e dopo lo sport». Una referenza disponibile anche nella ricettazione zero zuccheri nel formato lattina. Novità che rispondono a un trend di fondo: «Il consumatore è sempre più attento nella scelta di cosa consumare nel fuoricasa, richiedendo prodotti di alta qualità con elevato value for money e caratteristiche che possano conciliarsi con need state emergenti, come leggerezza e adeguato apporto proteico», spiegano da Ferrero. Il tutto senza rinunciare alla riconoscibilità e all’iconicità dei vari marchi. Un’attenzione che si ritrova negli elementi che costituiscono il packaging: «Grazie alla loro storia e awarness, i brand Kinder e Ferrero sono di per sé un importante driver d’acquisto. Permettono di rassicurare il consumatore, soprattutto davanti al distributore automatico», conclude l’azienda.

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Informazione pubblicitaria

TANGO ULTRA COSTAN:

banchi plug and play di Epta portano le performance del grande Retail nei format di prossimità, combinando efficienza energetica, design e semplicità installativa. Tra le proposte dedicate al Beverage spicca il verticale positivo Tango Ultra della linea SlimFit di Costan, in versione Integral Air a propano. In specifiche configurazioni, la soluzione, al 100% naturale, raggiunge la classe energetica A, con un risparmio garantito fino al 40% rispetto alle generazioni di arredi precedenti. Tali pre-

PERFORMANCE DA GRANDE RETAIL CHE SI ADATTA AD OGNI SPAZIO stazioni sono garantite da accorgimenti tecnici avanzati come le spalle a triplo vetrocamera e il compressore a velocità variabile, che assicurano stabilità termica e riduzione dei consumi. Progettato specificamente per massimizzare le vendite per metro quadrato nel segmento Convenience, Tango Ultra si distingue anche per un’importante ottimizzazione della capacità espositiva. La significativa riduzione dei canali d’aria frontali e posteriori consente infatti di ampliare

lo scaffale refrigerato e aumentare il volume netto del banco, a parità di ingombro al suolo. Il risultato è un incremento della capacità pari a 225 bottiglie da un litro per unità, con vantaggi concreti in termini di disponibilità di prodotto, minore frequenza di refill ed efficienza operativa del punto vendita. Infine, la soluzione è pensata per inserirsi perfettamente in configurazioni multibrand, garantendo la massima flessibilità di layout e un’elevata coerenza estetica.

mercati PASTA E POMODORO, LA BASE DELLA CUCINA ITALIANA E DEL FOODSERVICE u Barilla Professional, trafilatura al bronzo e più proteine u Casalasco sceglie il bag in box per il pomodoro u Felicetti alfiere della semola biologica in cucina u Conserve Italia guarda al food retail con Cirio Alta Cucina

MERCATI

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Pasta e pomodoro,

la base della cucina italiana e del foodservice

NON C’È ABBINAMENTO PIÙ RAPPRESENTATIVO DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA TRICOLORE. NEL FUORICASA LA RICHIESTA È PER PRODOTTI PERFORMANTI, FORMATI INNOVATIVI E RICETTAZIONI RICONOSCIBILI.

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’amore per gli italiani per la pasta si rinnova in media 4/5 volte a settimana. La pasta è l’alimento preferito da 1 italiano su 2 e ci confermiamo i primi consumatori al mondo (in media 23 kg a testa ogni anno). A dirlo è un approfondimento di AstraRicerche per Unione Italiana Food secondo cui la priorità per la scelta della pasta è, nel 50% dei casi, il gusto. Seguono la sostenibilità e la versatilità in cucina. Anche nei contesti professionali. Una passione che si abbina a quella per il pomodoro. Il mercato interno assorbe circa 2,1 milioni di tonnellate di derivati del pomodoro, comprese le quote assorbite dal canale Horeca che da solo ne copre il 67%. La passata, con il 63,4% di quota fra i derivati del pomodoro è la referenza più utilizzata per un consumo di conserve di pomodoro totale che si attesta a circa 35 kg pro capite all'anno secondo i dati Anicav diffusi a inizio giugno 2026. Per la ristorazione, pasta e pomodoro rappresentano quindi una “base” sicura per la costruzione di ogni menu. Ma anche l’occasione per sperimentare grazie a nuove ricette e formati che ampliano le occasioni di utilizzo di questi prodotti. RM N.2-2026

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Barilla for professionalS, trafilatura al bronzo e più proteine

ra i brand più noti a livello nazionale e internazionale, Barilla propone una linea foodservice che risponde alle esigenze del fuoricasa. In particolare, della ristorazione organizzata e delle catene (sia FSR che QSR). In questo canale, i best seller rimangono i grandi classici a cui si è aggiunta, dallo scorso marzo, la gamma Barilla al Bronzo for Professionals: «Si tratta di prodotti dedicati agli chef e alla ristorazione professionale, con l’obiettivo di portare sulle tavole dei ristoranti il calore di un autentico piatto di pasta, elevato attraverso la maestria dei professionisti delle cucine. Già apprezzata dai consumatori, Barilla Al Bronzo ora arriva in formati e confezioni specificamente progettati per le esigenze dei professionisti, garantendo consistenza, affidabilità e gusto eccezionale in ogni servizio», spiegano dall'azienda parmense. La particolarità? L'impasto viene estruso attraverso esclusive trafile in bronzo micro-incise brevettate, creando una superficie intensamente ruvida che permette al sugo di aderire perfettamente, migliorando sapore, consistenza e presentazione. La pasta poi è realizzata con la selezione di semola di grano duro di alta qualità a partire da grani ad alto contenuto proteico che migliora la consistenza, minimizza il rilascio di amido e mantiene l’acqua si cottura pulita. Il risultato è una pasta dall’aspetto invitante grazie al colore giallo ambrato, note aromatiche olfattive di grano duro tostato e una piacevole sensazione al palato grazie alla texture ruvida. Parallelamente Barilla ha lanciato Pasta Protein+ che vuole offrire soluzioni capaci di rispondere ai nuovi stili di consumo senza perdere autenticità, qualità e cultura gastronomica italiana. Dal punto di vista del packaging, infine, Barilla fa ricorso a confezioni «più funzionali, resistenti, facili da stoccare e capaci di ottimizzare tempi e gestione in cucina. Cresce l’attenzione verso materiali sostenibili e soluzioni che riducano l’impatto ambientale lungo tutta la filiera. Anche la leggibilità delle informazioni, la tracciabilità e la praticità di utilizzo sono diventati elementi centrali», rivela l'azienda.

Casalasco

sceglie il bag in box per il pomodoro 38

opo un 2025 in cui il comparto foodservice ha confermato la centralità nelle strategie di sviluppo, il 2026 si Casalasco prosegue in continuità con una crescente attenzione verso prodotti affidabili e performanti in cucina. «Nel foodservice puntiamo su un’offerta completa capace di coprire tutte le esigenze della ristorazione professioRM N.2-2026

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nale. I nostri best seller restano le polpe fini e rustiche, le passate e i prodotti ad alta concentrazione, apprezzati per resa, stabilità e gusto. Le novità vanno nella direzione di una maggiore specializzazione: soluzioni dedicate per pizza, cucina veloce e preparazioni gourmet, con profili organolettici distintivi e costanti. Lavoriamo molto su texture, colore e dolcezza naturale del prodotto, elementi fondamentali per i professionisti. L’obiettivo è offrire ingredienti affidabili che semplifichino il lavoro in cucina senza compromessi qualitativi. Da sempre il bag in box va a combinare facilità di utilizzo resa e semplicità nello smaltimento dell’imballo», racconta Tiziano Freccia, sales director foodservice and industrial products. A proposito di packaging, le soluzioni Casalasco si sono evolute per rispondere alle esigenze pratiche dei professionisti con con shelf life appropriate, facilità di stoccaggio e utilizzo rapido in cucina. «Si registra una crescente attenzione a imballi che riducano gli sprechi e migliorino la conservazione del prodotto una volta aperto. Parallelamente, aumentano le aspettative in termini di performance: resa in cottura, costanza e facilità di integrazione nelle ricette sono fattori chiave», aggiunge Freccia. E questo anche per incrociare le aspettative del consumatore finale: «Cresce l’interesse per prodotti naturali, tracciabili e con caratteristiche organolettiche distintive. Il pomodoro non è più percepito come un semplice ingrediente base, ma come un elemento qualificante del piatto», sintetizza il manager. E anche la sostenibilità, quindi la valorizzazione della filiera, gioca un suo ruolo. RM N.2-2026

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Felicetti PORTA la

semola biologica in cucina

on un +10% di fatturato nel 2025 rispetto all'anno precedente e un netto miglioramento di tutti i principali indicatori di performance, Felicetti continua a investire nel foodservice. «I best seller si confermano i formati di pasta lunga, tra cui spicca lo spaghettone, che sta registrando ottimi risultati. Le caratteristiche organolettiche sono quelle tipiche della linea Monograno Felicetti, prodotta utilizzando solo semole biologiche monorigine coltivate su terreni circoscritti: la pulizia del gusto, che conserva intatti i sapori, i profumi e le consistenze del grano di origine, e la capacità di valorizzare il condimento senza perdere identità, anche grazie alla cura che mettiamo ogni giorno nella progettazione dei formati. Qualità che, nel tempo, hanno reso questa linea molto amata dalla ristorazione», racconta Cristina Dalla Piccola, direttore marketing e comunicazione. Alla base, un lavoro di filiera che mette al centro obiettivi comuni come qualità, continuità, responsabilità e capacità di generare valore lungo tutto il percorso produttivo. Un’unità di intenti che deve tenere conto delle mutate abitudini di consumo: «La pasta è sempre rimasta al centro dei consumi fuoricasa. È indubbio che l'esperienza della ristorazione spinga il consumatore a sperimentare proposte che difficilmente replica tra le mura domestiche, come la cucina etnica, esotica o internazionale, ed è naturale che questo accada. Detto questo, però, la pasta rimane un punto di riferimento insostituibile per noi italiani: un prodotto identitario, trasversale e ancora fortemente riconoscibile, anche nelle sue evoluzioni più contemporanee e d’autore», aggiunge Dalla Piccola. Infine, un riferimento alla sostenibilità del packaging: «Per la linea retail abbiamo sviluppato un pack 100% carta con peso ridotto del 30% per metro quadro di materiale utilizzato. Nel foodservice, purtroppo, non abbiamo ancora individuato un’alternativa al polietilene che risulti adeguata sia dal punto di vista delle performance meccaniche sia sotto il profilo ambientale. Ma ci stiamo lavorando», confida la manager.

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M E R C A T I

Conserve Italia guarda al food retail con Cirio Alta Cucina

l canale foodservice si conferma sempre più strategico per Conserve Italia. Al cuore della proposta dell’azienda c’è la linea Cirio Alta Cucina: «Progettata per garantire resa, qualità costante e versatilità. Tra i best seller troviamo i Pelati, prodotto icona della gamma, il Cuor di pomodoro e il Cuor di pelato nei formati professionali, oltre ai datterini e ai ciliegini. Sono prodotti a base di pomodoro 100% italiano, caratterizzati da sapore intenso, colore vivo e profumo ricco, pensati per mantenere performance elevate in cucina. Tra le novità del 2026 va citata la limited edition lanciata per celebrare i 170 anni di Cirio, che coinvolge cinque referenze simbolo della gamma Cirio Alta Cucina pensata per valorizzare ulteriormente il marchio nel canale professionale», sintetizza Silvia Galeazzi, marketing manager foodservice di Conserve Italia. Si tratta di referenze distribuite in latta o bag-in-box, formati ideali per garantire una certa shelf life al prodotto, nonché la sua stabilità in fase di utilizzo. D’altronde, «oggi il pomodoro è sempre più percepito come un ingrediente distintivo. Il consumatore finale è più attento alla qualità, all’origine e al gusto, e questo si riflette nelle scelte degli operatori. Il pomodoro non è più solo una base ma un elemento identitario del piatto, soprattutto in preparazioni iconiche come pasta e pizza. Per questo diventa fondamentale poter contare su un prodotto che garantisca sapore, colore e consistenza costanti, valorizzando al meglio le varie ricette», afferma Galeazzi. Soprattutto in ambito food retail: «Serviamo un’ampia varietà di clienti, inclusi operatori strutturati della ristorazione italiana e della pizzeria. Si tratta di realtà che richiedono standard qualitativi elevati e soprattutto continuità e replicabilità del prodotto. Il modello delle catene di ristorazione è in crescita anche in Italia e rappresenta un’opportunità importante, perché valorizza fornitori in grado di garantire filiera, qualità costante e servizio», conclude Galeazzi.

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mercati NEL FUORICASA IL LABORATORIO DEI PAGAMENTI CASHLESS u La best practice di Konvergence

MERCATI

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Nel fuoricasa il laboratorio dei

pagamenti cashless

BAR E RISTORANTI (MA ANCHE SUPERMERCATI) SONO LA FRONTIERA DEI PAGAMENTI ELETTRONICI E DIGITALI. LE NUOVE NORME FISCALI ACCELERARNE L’ADOZIONE. E, COME DIMOSTRA KONVERGENCE, TRASFORMARE UN OBBLIGO IN UNA OPPORTUNITÀ.

a distribuzione alimentare e il fuoricasa si confermano laboratorio d’innovazione in tema di pagamenti elettronici. Da qui passa, infatti, l’alfabetizzazione degli italiani verso l’utilizzo di soluzioni smart. Non solo per pagare ma anche per incassare i pagamenti che, nel frattempo, devono sottostare a novità regolatorie che incidono sulle abitudini quotidiane di chi sta dietro la cassa. Partiamo dai trend. Secondo l’ultimo Osservatorio europeo SumUp, bar (+37%), ristoranti (+36,1%) e supermercati (+33,2%) sono i format in cui è cresciuto maggiormente il ricordo ai pagamenti cashless in Italia nell’ultimo anno (con un +26,7% di crescita totale). Un aumento che passa innanzitutto dalle città con Roma, al terzo posto fra i centri urbani più cashless del Vecchio Continente dopo Stoccolma e Helsinki, e Milano, all'ottavo posto. Il report della fintech, però, registra la crescita più marcata nelle province di Ragusa (+67%), Nuoro (+58,9%) e Campobasso (+56,7%), mentre Cagliari si distingue per lo scontrino medio cashless più basso (27,5 euro). «Il confronto con l’Europa mostra come l’Italia stia recuperando rapidamente terreno nella diffusione dei pagamenti digitali. In particolare, un dato significativo è la diffusione capillare di questa tendenza - ha dichiarato Umberto Zola, online sales director Ue di SumUp - A confermare che il pagamento senza contanti è sempre più parte della quotidianità di esercenti e consumatori c’è la crescita del trend in settori merceologici molto diversi tra loro, dai servizi professionali al retail».

Le novità normative in tema fiscale

a crescita dei pagamenti cashless può ricevere un’ulteriore spinta dalle novità normative introdotte a inizio anno: l’integrazione tra registratori telematici e Pos, pensata per allineare incassi digitali e certificazione fiscale in un sistema sempre più interconnesso. Dallo scorso 1 gennaio lo strumento che certifica la vendita e quello che incassa il pagamento devono dialogare in modo strutturato e memorizzare e trasmettere i corrispettivi all’Agenzia delle Entrate (tramite un collegamento online automatico che non richiede alcun intervento fisico). La misura, secondo Confesercenti, coinvolgerebbe circa 3,87 milioni di terminali attivi. La mancata memorizzazione o trasmissione dei dati dei pagamenti elettronici rischi di far incorrere l’esercente in una multa di 100 euro per singolo errore e omissione e fino a un massimo di mille euro. L’obiettivo è rendere coerenti e allineati i dati degli incassi digitali con quelli delle

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vendite reali. E qui, da obbligo, la norma diventa opportunità di rivedere l’architettura e l’organizzazione del punto cassa al fine di estrarre valore (ossia maggiori dati) utili alla pianificazione dell’attività.

La best practice di Konvergence

dimostrazione della strategicità dei sistemi di pagamento per qualsiasi impresa della distribuzione o somministrazione alimentare c’è il caso di Konvergence. Fondata nel 2007, l’azienda si è focalizzata su pagamenti elettronici, customer engagement, front end di cassa e business continuity e oggi fa parte della divisione Retail Tech di Alkemy Group, conta oltre 140 professionisti e 150 clienti, con 20,5 milioni di euro di fatturato nel 2025. Attraverso la soluzione Kpay, gestisce 279 milioni di operazioni per 9,3 miliardi di euro transati. «Le caratteristiche distintive di Kpay sono l’architettura multi-acquirer nativa, che consente di gestire più banche acquirer su un singolo terminale, definendo politiche di instradamento transazioni; la centralizzazione delle operazioni su un unico terminale; l’integrazione con i principali ambienti cassa e un livello elevato di continuità operativa. Inoltre, grazie al modulo GT, Kpay rafforza governance, routing dinamico, controllo dei terminali, sicurezza, compliance PCI e rendicontazione unificata», spiega Guerino Di Giacomo, sales director di Konvergence. Di questo servizio si è dotata Coop Alleanza 3.0. Il risultato? «Attraverso la centralizzazione della gestione dei pagamenti cashless e dei servizi digitali su tutti i touchpoint, con un unico modello di

Il pagamento digitale ridefinisce la customer journey

ltre il momento del pagamento, dunque, soluzioni come Kpay dimostrano la loro centralità lungo tutta la customer journey: « Kpay dialoga con Koncentro, la nostra customer data platform, che raccoglie, unifica e attiva dati provenienti da diversi touchpoint. I dati di transato, letti insieme a loyalty, campagne e interazioni digitali, permettono di segmentare il pubblico, personalizzare comunicazioni e promozioni, attivare iniziative mirate e rafforzare fidelizzazione e riattivazione», afferma Di Giacomo. Dati essenziali per il business contemporaneo, sempre più digitalizzato: «Kpay mette a disposizione del retailer dati molto granulari sui flussi di pagamento, fino alla singola cassa, con possibilità di analisi ed esportazione verso i sistemi di back office. La piattaforma si integra con i software di front-end cassa e con i sistemi informativi del retailer, unificando in un unico flusso contabile pagamenti, buoni pasto e servizi digitali. Sul fronte magazzino e riordini, più che agire direttamente, Kpay abilita l’integrazione a monte con l’ecosistema gestionale, mettendo a disposizione dati strutturati utili anche ai processi di controllo e riconciliazione», conclude Di Giacomo. RM N.2-2026

Ricetta unica nel mercato L’esclusività e la garanzia di un salmone affumicato di qualità superiore. Mai congelato, lavorato da fresco, senza coloranti e additivi. Affumicatura tradizionale su legno di faggio e a basso contenuto di sale. Ideale per la ristorazione e l’hotellerie.

SPECIALE ITTICO L’ITTICO NELLE CUCINE DEI RISTORANTI: PIÙ PORZIONATURA E RICETTAZIONI u Le novità La Nef per il foodservice u Saor de Mar reinventa la tradizione u Macin Nadia riparte dalla ristorazione

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SPECIALE

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L’ittico nelle cucine dei ristoranti:

più porzionatura e ricettazioni

LE RICHIESTE DEI PROFESSIONISTI DEL FUORICASA SPINGONO I PRODUTTORI ITTICI VERSO SOLUZIONI PIÙ FACILI DA GESTIRE, UTILIZZARE E COMBINARE. AL CENTRO RIMANE LA QUALITÀ SEMPRE PIÙ SINONIMO DI TRACCIABILITÀ E CONSERVAZIONE.

li italiani consumano in media 31 kg pro capite di pesce all’anno. Sia fra le mura domestiche sia al ristorante. A farla da padrona, soprattutto fuoricasa, è il salmone: secondo Circana, gli ordini di piatti contenenti questa referenza, nel 2025, sono cresciuti del +15,6%; cinque volte più del retail. Il driver principale è sicuramente il sushi (che da solo assorbe il 69% del consumo di salmone fuoricasa) a cui si affiancano poke e ricette healthy. Oltre al salmone, però, non vanno dimenticati polpo, tonno, orate, branzini e mitili che rappresentano la base di moltissime ricette della tradizione Made in Italy. In ogni caso, parliamo di una materia prima delicata, che richiede specifiche lavorazioni e protocolli di conservazione. Nonché di un prodotto in cui la tracciabilità è sinonimo di sostenibilità e qualità. Per questo, negli ultimi anni, complice anche la fluttuazione dei prezzi alimentari e la riduzione delle brigate, le insegne di ristorazione si stanno sempre di più affidando a partner specializzati capaci di combinare alti livelli di servizio e caratteristiche organolettiche elevate del prodotto.

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Saor de Mar reinventa

la tradizione itticaZanolini

Le novità La Nef per il foodservice

proposito di salmone, l’operatore specializzato La Nef, che nel 2025 ha chiuso con un fatturato intorno ai 60 milioni di euro – di cui il 40% nel foodservice – ha presentato a TuttoFood 2026 diverse novità che fanno capire la direzione in cui si sta muovendo la filiera. «Il nostro Re Salomone fa da apripista per l’offerta pensata per i professionisti – racconta Nico Palazzo, vicepresidente de La Nef – Si tratta di un prodotto affumicato, che non viene mai congelato in tutte le sue fasi di lavorazioni, così da preservarne la freschezza e le qualità organolettiche. Al ristoratore arriva una baffa pre-affettata con un processo che evita anche il congelamento che di solito si utilizza per il taglio e che noi abbiamo sostituito introducendo delle lame di precisione brevettate ad hoc. A questo best seller si aggiunge il salmone dalle isole Fær Øer che abbiamo recentemente introdotto a catalogo. Viene venduto intero all’alta ristorazione, surgelato pre-rigor e proviene da allevamenti che non utilizzano antibiotici o Ogm e pre-

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Conosciuta per la sua storica produzione di baccalà (mantecato, alla vicentina o in insalata) distribuito in ambito retail, Saor de Mar ha deciso di imprimere un’accelerazione alla sua offerta foodservice. Oggi, questo canale cuba il 10% di un fatturato che si aggira intorno ai 10 milioni di euro ma che è pronto a lievitare grazie a investimenti in attrezzature e macchinari utili a rispondere alle esigenze di questo segmento. «In termini di prodotto, le referenze principali sono il cubettato ittico per il poke e le insalate di mare. Nel primo caso, l’idea è quella di fornire alle insegne un ingrediente più che una materia prima. Con la riduzione delle brigate di cucina e l’evoluzione dei format food retail, garantire la corretta lavorazione e conservazione, anche igienica, del prodotto non è scontato e richiede molto tempo. Noi abbattiamo questo problema portando nelle cucine un elemento da assemblaggio, già trattato – afferma Fabio Sinigaglia, direttore generale di Saor de Mar – Concetto simile anche per le insalate di mare. In questo caso, la differenza la fa la naturalità della preparazione: nessuna marinatura, il prodotto è già porzionato e viene distribuito surgelato oppure fresco pastorizzato». A queste linee si aggiunge il servizio “private label”, soprattutto in monoporzione oppure per grandi eventi. Ad accomunare tutte queste soluzioni, l’attenzione ad alcuni requisiti richiesti dal foodservice: «Il packaging, con formati ideali, non troppo ingombranti e facilmente gestibili in poco spazio; e la modalità di conservazione, con surgelamento a -20°», conclude Sinigaglia.

Mowi al fianco dei

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

ristoratori con nuovi formati di salmone surgelato L’offerta food service di Mowi si amplia con la nuova linea di prodotti panati surgelati che garantiscono qualità premium, cottura senza scongelamento e massima versatilità di impiego; dallo street food all’aperitivo. Le novità della linea Mowi Professional La linea comprende: • Mini Burger di salmone panato surgelato 75 g: Pensati per interpretare il trend dei panini gourmet e delle proposte premium da aperitivo, i mini burger sono realizzati con salmone norvegese lavorato a macina grossa e certificato Global GAP. Disponibili sfusi, in cartone da 3 kg. • Nuggets di salmone panati surgelati 20 g: Una proposta che unisce il comfort food del formato nuggets alla qualità premium del salmone norvegese certificato Global GAP. Ideali per finger food, aperitivo, menu veloci e proposte dedicate anche alle famiglie. Distribuiti sfusi in cartone da 3 kg. • Nuggets di merluzzo panato surgelati 15-35 g : Alternativa dal gusto più delicato, pensata per ampliare l’offerta di pesce con una proposta semplice, trasversale e adatta a diversi target, inclusi i più piccoli. Commercializzati sfusi in cartone da 5 kg. Prodotto bollinato MSC. • Bocconcini di salmone panati 10-14 g: Pensati per l’aperitivo e per le occasioni di consumo più informali, i bocconcini propongono il salmone in una versione fresca e accattivante,

grazie alla panatura arricchita con limone e prezzemolo. Venduti sfusi in cartone da 3 kg sono prodotti con materia prima certificata Global GAP. • Bastoncini di salmone panati 60 g: Una referenza che reinterpreta un formato familiare in chiave premium, valorizzando il salmone certificato Global GAP come protagonista del piatto e non come semplice ingrediente. Disponibili sfusi in cartone da 3 kg. La sostenibilità del salmone Mowi Come tutte le soluzioni del brand, anche la nuova linea di panati surgelati nasce dall’esperienza Mowi nella selezione e gestione del pesce. Il salmone norvegese dell’azienda si distingue per freschezza, colore, gusto e profilo nutrizionale, elementi che rispondono alla crescente attenzione del consumatore finale verso ingre-

dienti premium e riconoscibili. Anche grazie alle certificazioni ASC e Global GAP che, per il canale professionale, si traducono in una proposta che unisce performance in cucina, standard qualitativi elevati e approvvigionamento responsabile.

https://it.MOWIforchefs.com

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Macin Nadia riparte dalla

stano molta attenzione ai livelli di stress del pesce. L’obiettivo è quello di alzare l’asticella e fornire al foodservice un prodotto differenziante». Oltre al salomone, l’azienda commercializza anche le acciughe del Cantabrico (disponibili anche in monoporzione da servire direttamente al tavolo con pan brioche e burro): una semi-conserva realizzata a partire da una materia prima da filiera controllata, con poco sala e da conservare in frigo. A queste eccellenze, si affianca, infine, tutta la linea di prodotti cubettati e tartare di salmone, ideali per le pokerie.

ristorazioneanolini

Nonostante i quasi 50 anni di storia, la presenza di Macin Nadia nel foodservice è un libro ancora tutto da scrivere. O meglio, riscrivere. Dopo l’incendio dello stabilimento produttivo avvenuto nel 2023, l’azienda è ripartita rispondendo prima alle necessità dei clienti retail e riavviando, a partire da TuttoFood 2026, un contatto con il fuoricasa professionale. «L’obiettivo è superare i 3-4 milioni di fatturato dal foodservice – afferma Gianluigi Veronesi, responsabile della direzione commerciale – Al centro, le nostre “buste gastronomiche”. Si tratta di prodotti ittici pronti commercializzati in buste alluminate completamente scure, con shelf life di 60 giorni in frigo a temperatura 0-4° C. All’interno, ingredienti di prima scelta che vengono bolliti in un filo d’olio, preservando così tutte le caratteristiche organolettiche ittiche ma fornendo al contempo le giuste rassicurazioni in tema di sicurezza alimentare. Al ristoratore o allo chef, quindi, basta aprire la busta, solitamente da un chilo, rinvenire il prodotto e servirlo». Due le linee disponibili, attualmente distribuite tramite grossisti specializzati: l’antipasto di mare già pronto, che si può servire anche freddo, e una serie di ricette classiche della tradizione mediterranea come Polpo e patate, Polpo alla luciana, Guazzetto di mare, Seppie e piselli, ecc. «Il nostro target è sia la ristorazione indipendente, anche stagionale, e il food retail. In entrambi i casi aiutiamo gli operatori della cucina a rispondere ai picchi di traffico con articoli funzionali», sintetizza Veronesi.

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L’evoluzione del consumo di salmone

a ristorazione, soprattutto quella commerciale, cerca prodotti pronti all’uso, che richiedono pochi passaggi di trasformazione e possono essere conservati facilmente evitando sprechi alimentari – rivela Palazzo – Il tutto senza ricorrere a troppe sofisticazioni e con grande trasparenza su provenienza, metodo di allevamento e processo produttivo». Concetti diffusisi contestualmente all’evoluzione del consumo di salmone: «L’attività de La Nef è iniziata negli anni ’80. All’epoca il consumo di salomone era quasi una prerogativa del periodo natalizio. Oggi le cose sono cambiate e questa proteina è entrata stabilmente nel paniere sia dei professionisti sia dei consumatori aumentando la consapevolezza sul prodotto stesso. Non sorprende, dunque, che sia richiesto anche nel food retail, dove contiamo diverse collaborazioni. Non da ultima, quella con All’Antico Vinaio. Un canale che anche noi stiamo pensando di esplorare direttamente con il progetto di avviare una nostra insegna», aggiunge Palazzo. Nell’attesa, l’azienda si appoggia ai principali distributori food all’ingrosso per portare i propri articolo sulle tavole della ristorazione. 51

L’arte del circo incontra la tavola: scopri la linea di bicchieri sovrapponibili e versatili. Dal design impilabile per composizioni spettacolari, i bicchieri Circus si adattano a ogni esigenza: perfetti per cocktail iconici, ma ideali anche per presentazioni food originali. Massima funzionalità e stile per un servizio che non passa inosservato.

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SPECIALE TABLEWARE LA MISE EN PLACE AL RISTORANTE INTORNO E OLTRE IL CALICE u Le novità di RCR per tè, caffè e infusi u Tognana Professional tra acciaio e porcellana u Eisch Glas e Fontanafredda, partnership per il Barolo

RM N.1-2026

SPECIALE

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La mise en place

al ristorante intorno e oltre il calice

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IN UN MERCATO FUORICASA CHE PUNTA SULL’INFORMALITÀ COME CHIAVE DELL’ACCESSIBILITÀ, CAMBIA ANCHE IL RUOLO DELL’ARREDO TAVOLA. PIÙ ATTENZIONE ALLA PERFORMANCE TECNICA, MA SENZA DIMENTICARE L’ESTETICA.

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Tognana Professional

tra acciaio e porcellanaZanolini

onostante un mercato dei consumi fuoricasa che ha mostrato alcuni segnali di rallentamento, i professionisti della ristorazione non rinunciano alla distintività della mise en place. In contesti in cui l’informalità è la chiave dell’accessibilità, infatti, l’estetica a tavola (ma anche al bar) risulta uno degli elementi caratterizzanti dell’identità di un locale. A questo elemento quasi edonistico, però, si associano sempre di più contenuti di natura tecnica che nascono dalle esigenze di chi lavora ogni giorno in sala e al bancone. «Se esiste un’anima fashion, modaiola del tableware ne esiste anche una fortemente legata

Dopo un 2025 positivo per Tognana Professional, le cui linee prodotto generano ormai il 25% del fatturato globale dell’azienda (con buone performance in Spagna, Germania e Francia oltre al consolidamento sul mercato nazionale), il 2026 conferma che il mercato fuoricasa non cerca solo qualità e funzionalità dei prodotti, ma design, personalizzazione e capacità di creare esperienze distintive per il consumatore finale. A queste necessità corrispondono alcune novità del brand. «Stiamo investendo molto nell’ampliamento delle collezioni in acciaio Tex Mex, che stanno riscontrando ottimi feedback grazie al loro stile distintivo e contemporaneo interpretando la crescente richiesta di mise en place capaci di valorizzare l’identità del locale – afferma Marco Marocchi, sales & marketing manager professional division di Tognana - Altro focus importante riguarda Petra, la collezione di porcellana colorata Made in Italy, che si inserisce in uno dei trend più forti del momento: tavole materiche, cromatiche e dal carattere deciso. È una linea che unisce estetica e versatilità e che si adatta sia a contesti casual sia a ristorazione di fascia più alta». Accanto alla funzionalità (che si traduce anche nella possibilità di riacquistare le stesse linee a distanza di tempo garantendo uniformità alla mise en place) negli ultimi anni è cresciuta in modo significativo anche l’attenzione verso l’estetica del prodotto. «Per questo vediamo una forte richiesta di collezioni caratterizzate da colori contemporanei, dettagli materici, forme ricercate ed elementi di design capaci di valorizzare la presentazione del piatto», sottolinea Marocchi. Vetro, porcellana e acciaio continuano a essere i grandi protagonisti rinnovandosi, dal punto di vista produttivo, in termini di sostenibilità e garantendo la possibilità di realizzare referenze «sempre più durevoli, riutilizzabili e progettate per accompagnare nel tempo il lavoro della ristorazione professionale». RM N.2-2026

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alla performance del materiale – afferma Roberto Pierucci, ad di RCR Cristalleria – Questo significa che si può anche cercare la convenienza, ma un bicchiere non può resistere meno di 100 lavaggi. Con i margini ridotti della ristorazione, i costi diventano una variabile sempre più influente». Per questo, nel tempo, si è creata una mise en place tanto personalizzata quanto semplificata: meno calici diversi ma più rappresentativi dell’identità del locale. Anche colorati, purché total body.

Le novità di RCR per tè, caffè e infusi

questa richiesta, se ne associa un’altra solo apparentemente contraddittoria: in linea con la moltiplicazione delle occasioni e dei momenti di consumo, i ristoratori cercano «super collezioni» che comprendo bicchieri per la mixology, per la degustazione di vini e liquori, per l’assunzione bevande infuse, per l’aperitivo e il brunch. Da qui, per esempio, arriva il focus di RCR su tè e caffè: «Siamo già leader nel segmento della miscelazione a freddo, perché non diventarlo anche di quella a caldo? Per riuscirci abbiamo lanciato tre tazze in vetro di dimensione diversa: la più grande per il caffè americano, la più piccola per l’espresso e una mediana per la moka. In questo modo abbiamo cercato di coinvolgere il senso della vista, grazie alla proprietà ultra clear del vetro utilizzato, nel momento della degustazione. Inoltre, abbiamo lavorato anche sulla forma, con un fondo ovalizzato, che favorisce la creazione della classica “cremina” del caffè. Infine, abbiamo studiato un manico ergonomico con diverso spessore che permette la protezione dell’impugnatura dal calore», spiega Pierucci. Anche per il tè è stato utilizzato lo stesso approccio tecnico su cui si è innestata una estetica etnica che ha dato vita a bicchierini Chai (per il tè magrebino) e senza manici (per il tè mediorientale). Ovviamente, tra le novità del 2026 non mancano i prodotti dedicati ai cocktail. «Con la linea Circus abbiamo voluto sintetizzare i valori del nostro approccio produttivo: forza, maneggevolezza, resistenza, ecc. In tutto sono 3 bicchieri: uno eyeball, uno normale e una

coppetta piccola; impilabili e accomunati dalla decorazione a tema circo. Insomma, una linea completa ed eclettica», aggiunge l’ad.

Le tensioni internazionali non aiutano il Made in Italy

ueste novità rispondono anche alla volontà di confermarsi leader del segmento in un momento non facile per il commercio mondiale. «Anche il 2026 si conferma un anno difficile a livello internazionale. Per un’azienda come la nostra che esporta l’80% della propria produzione, le tensioni intorno allo stretto di Hormuz e i dazi americani non aiutano. Anzi, i repentini cambi di direzione sulle tariffe hanno provocato due problematiche. La prima, diretta, è stato un aumento dei costi di importazione negli Usa che ha mandato fuo-

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Eisch Glas e Fontanafredda, partnership PER Il Barolo

ri fermato l’arredo tavola gravato da una maggiorazione del +30% sui prodotti in crystal glass. La seconda problematica, indiretta, è stata che l’over produzione cinese non trovando sbocco dall’altra parte dell’Atlantico si è riversata, con i suoi prezzi bassi, su altri mercati. A tutto questo si aggiunge il cronico problema energetico italiano che rende le nostro produzioni, energivore, più costose dei competitor», ammette Pierucci. La soluzione? Un nuovo slancio dello storytelling legato al Made in Italy e investimenti sull’integrazione della filiera così da superare «il tema prezzo».

Portato in Italia da Fontanafredda, storica cantina produttrice di Barolo, in qualità di distributore esclusivo per il nostro Paese, Eisch Glas incarna il lusso discreto e l'eleganza senza tempo della mise en place. A unire le due realtà, c’è quindi la cura del dettaglio, della qualità e dell’artigianalità da cui è nata una sinergia che ha dato vita a una serie di prodotti ad hoc per la degustazione dei grandi vini delle Langhe. Simbolo di questa collaborazione è SF Serralunga: il calice nato a fine 2025 che esalta le qualità del Barolo. «L’esigenza era poter mostrare ai nostri consumatori la perfezione del gusto dei nostri vini, proprio come immaginati da noi, in questo pensiamo che il bicchiere sia fondamentale. Un po’ come per una bella voce avere un microfono ben funzionante. Eisch è quello, un partner perfetto», affermano i vertici della cantina nata nel 1858 e legata a doppio filo alla casa reale dei Savoia. Oltre a SF Serralunga, la partnership ha portato alla creazione delle linee Unity ed Essenca (calici soffiati a bocca, ultraleggeri e con pareti sottili, stelo sottile, base piatta e ampia, realizzati in un unico pezzo, per una maggiore resistenza alla rottura) e Sky (il bicchiere da utilizzo quotidiano realizzati in un unico pezzo con una speciale tecnica di trafilatura del gambo). «Il bicchiere è lo strumento che valorizza la bevanda contenuta al suo interno, influenzando l'esperienza degustativa attraverso il modo in cui l'aroma raggiunge l'olfatto, il modo in cui il vino scivola sulla lingua e persino la sensazione di calore che trasmette alla mano. Le forme dei bicchieri Eisch sono studiate per assecondare le esigenze di ciascuna bevanda, contribuendo a rendere la percezione del vino più aromatica, equilibrata e intensa», spiega Eberhard Eisch, portavoce dell’azienda e terza generazione della famiglia che guida la realtà tedesca. Caratteristiche che rispondono alla richiesta di qualità da parte dei consumatori: «Nel corso degli anni, le aspettative degli ospiti riguardo al servizio offerto da ristoranti, enoteche e cantine sono notevolmente aumentate. Non solo il cibo e le bevande devono essere di alta qualità, ma anche l'allestimento della tavola è diventato un elemento essenziale che deve trasmettere competenza, raffinatezza e capacità di intrattenere», sintetizza Eisch.

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OPINION

Marmo, resine, ceramiche e non solo: i materiali dell’arredo

l CMF designer, si occupa di colori, materiali, finiture. In occasione dei corsi internazionali di Horeca Workshop Architettura, Design & Marketing di Milano Business School porto la mia valigia con centinaia di materiali fisici da guardare, scegliere, fotografare. Il committente Horeca ha già valutato chi saranno gli avventori che vorrà intercettare e quali sono le loro caratteristiche e richieste; non serve che indichi i materiali da utilizzare ma deve saper dire quali sensazioni ed esperienze vorrebbe ricreare. Questa è una fase delicata di lavoro in team, ogni piccolo errore di valutazione condizionerà tutto il risultato finale. Oggi c’è una moltitudine di prodotti con caratteristiche più o meno interessanti ma esistono dei parametri oggettivi nella scelta. Ad esempio potrei valutare l’uso di marmi per gli interni, ma per quale funzione? Pavimenti? Tavoli? Rivestimenti? Ogni scelta comporta dei compromessi e con il cliente si valuta quali accettare e quali no. Esistono impiallacciature di marmo dello spessore di un paio di mm. Ottime come rivestimenti d’arredo o laddove è importante ridurre pesi e spessori. L’effetto è notevole ma il “suono” tradisce il materiale leggero di supporto. Quindi immagine lussuosa ma bassa percezione. Potrebbe andare bene per una catena di negozi o bar, non per una boutique del gusto.

Le resine, ormai sul mercato da molti decenni, ho smesso di usarle per pavimenti una quindicina d’anni fa perché ottime in fase di ristrutturazione leggera (pochi spessori, no macerie, tempi relativamente brevi) ma si rovinano molto facilmente. Utili però in spazi poco frequentati. Le ceramiche danno maggiori risultati in termini di resistenza al calpestio, al fuoco, all’acqua, ma attenzione all’umidità dal basso, nel tempo se non posate a regola d’arte, può causarne il distaccamento. Le finiture a mano hanno tecniche di posa e materiali pressoché senza limitazioni ma serve un posatore affidabile. Esistono corsi che certificano il posatore perché poi non si torna indietro se non con carta bollata e pec.

✒ Massimo Duroni Bio-architetto dagli anni ’80. Ha studiato con Bruno Munari. Progetta nel 1999 il primo bar cromodinamico in Italia, poi nel 2010 il primo locale immersivo in Europa, studia i condizionamenti della luce dei suoni dei colori e dei profumi sull'organismo, ha realizzato più di 100 workshop e conferenze sull'approccio laterale, sostenibilità, aspetto percettivo dei materiali, profumi, forme e colori per gli interni di negozi e Horeca a livello internazionale. Membro del Comitato Scientifico del Museo della Scienza e Tecnologia di Milano, docente universitario, ha collaborato con diversi ordini professionali.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

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Case History DONBURI, HIROMI

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Donburi House trasforma l’izakaya in un format scalabile L’INSEGNA NATA NEL 2021 CONTA OGGI 11 LOCALI E HA ANNUNCIATO UN PIANO DI ESPANSIONE DA 90 PUNTI VENDITA. AL CENTRO DELL’ESPERIENZA, UNA PROPOSTA CHE VUOLE SUPERARE IL CLASSICO MODELLO DELLA CUCINA ETNICA CON MAGGIORE AUTENTICITÀ.

opo un 2025 di crescita, culminato nell’annuncio di un piano di sviluppo annunciato da 90 locali, al giro di boa del 2026 Donburi House rimane sulla stessa rotta: superare il modello classico di cucina etnica per diffondere in Italia una proposta autenticamente giapponese. Nata nel 2021 in un locale di 30 mq dall’idea di Max Chiesa, già protagonista a Torino con il ristorante fine dining Kensho, l’insegna ha prima gettato le basi di un format snello, agile e scalabile e poi mosso le leve utili all’espansione: «Fino un anno e mezzo fa eravamo una mini-catena da 3 punti vendita. Ora siamo arrivati a 7 locali diretti e 4 in franchising. Alla base c’è il modello della izakaya, di fatto il corrispettivo giapponese dei pub occidentali dove prima si ordina da bere e poi da mangiare, lasciando spazio alla condivisione e alla socialità. Potremmo definirlo quasi un dopolavoro informale con un layout che ricorda le atmosfere urbane di Tokyo, il bancone con la cucina a vista, le lanterne che illuminano con luce calda gli angoli del locale e il tipico arredo in legno», afferma Chiesa. Grazie a una struttura che fin da subito ha centralizzato diverse fasi produttive e da cui parte il core dell’offerta food (successivamente rinvenuta e rifinita in store), Donburi House conta di aprire altre tre location in affiliazione (di taglia compresa tra gli 80 e i 100 mq) entro settembre a Varese, Busto Arsizio e Chieri a cui potrebbe aggiungersi una destinazione travel retail con Lagardère a Napoli (l’esito del bando di gara ancora non si conosce, ndr). Il ramen come ambasciatore In tutti questi casi, la proposta gastronomica ha come perno il ramen: «Un prodotto semplice, molto ricercato, che rappresenta un pasto completo e, allo stesso tempo, un movimento culturale. Detto diversamente, non è il risultato di una ricerca di mercato ma una tradizione se-

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colare», afferma Chiesa. Ad accompagnare il main dish ci sono degli antipasti come i katsu-sando (sandwich), i donburi (piatto a base di riso con verdure e proteine), yakitori (spiedini), ecc. «Cerchiamo di portare al cliente un prodotto originale. Anche nel beverage, grazie a birra e bibite giapponesi», ricorda Chiesa. Il totale fa uno scontrino medio intorno ai 29 euro a cena e sui 17 euro a pranzo. Banditi i piatti fusion. Più tolleranza, principalmente per questioni logistiche, sui fornitori. «Per la carne ci affidiamo a La Granda che seleziona i prodotti migliori per noi, dal manzo al pollo al maiale. Una scelta figlia dell’anima da ristoratore. Altri prodotti, invece, arrivano direttamente dal Giappone come il curry, per cui abbiamo un rapporto esclusivo con un produttore nipponico; e la carne wagyu, che ci viene spedita da Meat Japan. Infine, altri ingredienti sono forniti dal grossista Jfc. Tutta la materia prima viene lavorata e preparata all’interno del nostro laboratorio centralizzato così da permettere all’operatore in store di concentrarsi sulla composizione del piatto e al brand di fornire a tutti i clienti lo stesso standard di qualità. Soprattutto per il brodo, la cui ricetta è molto sensibile ai minimi cambiamenti», spiega Chiesa. Il ritorno dell’autenticità La parola d’ordine che lega layout e offerta gastronomica, quindi, è “autenticità”. Elemento abbastanza recente nella cucina asiatica in Italia che, fino a pochi anni fa, risultava addomesticata ai gusti locali. «Da ristoratore ho vissuto tutta l’evoluzione della cucina etnica in Italia: dalla diffusione della trattoria cucina cinese all’esplosione del sushi, dall’all you can eat al fine dining. Oggi il cliente è più consapevole, ricerca il prodotto originale e un’esperienza coerente. È finito il periodo in cui si poteva mangiare pizza e sushi nello stesso locale. Allo stesso modo, si è approfondita anche la curiosità per la complessità di determinate cucine. In tal senso, il ramen secondo me ha ancora una potenzialità inespressa. Stessa cosa per il curry che, sebbene non sia un piatto autoctono, proprio in Giappone ha trovato il suo Paese d’elezione tanto che oggi ci sono catene specializzate in questo piatto. E poi c’è il tonkatsu (una sorte di cotoletta di maiale, ndr) che in Italia può trovare molto spazio, sebbene ci sia una differenza di gusto che va educata: in Giappone si usano carni molto grasse, mentre in Italia si prediligono tagli magri», conclude Chiesa.u

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Hiromi, dolce

e salato: le due facce della cucina giapponese DALLA PRIMA PASTICCERIA APERTA A ROMA NEL 2018 A UN NETWORK CHE SI ALLARGA ALLA RISTORAZIONE DI QUALITÀ, IL BRAND HA APERTO NUOVE FRONTIERE GASTRONOMICHE. E ORA È PRONTA ANCHE ALLO SVILUPPO IN FRANCHISING.

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alla pasticceria (anche in ambito B2B) alla ristorazione e fino al rooftop del 77 Hotel, la scalata di Hiromi ha portato il brand a chiudere il 2025 con un fatturato di circa 2,3 milioni di euro e programmare per l’anno in corso la conquista di nuovi mercati. Alla base dell’attività partita da Roma nel 2018 c’è un ricordo d’infanzia della fondatrice Machiko Okazaki, giapponese trapiantata nella capitale. «Nel mio Paese d’origine, già a 6 anni i bambini vengono mandati a scuola da soli – racconta Okazaki – Le prime settimane sono un misto di emozioni collettive che coinvolgono non solo i bambini ma anche la comunità. Tanto che le persone, spesso gli anziani, escono di casa e “scortano” i giovanissimi studenti nel loro percorso verso la scuola. Nel mio caso, una signora mi aspettava anche al ritorno e mi offriva sempre un dolce a m’ di merenda. Lei era la signora Hiromi, da cui prende il nome il brand». Alla base del format, quindi, c’è l’idea di raccontare il Giappone autentico in chiave dolce e salata. Dopo il primo locale a insegne Hiromi Cake in zona Prati, si sono aggiunti i format La Maison (2023) e La Terrazza (2026). Nel mezzo anche il tentativo di estendere la rete delle pasticcerie. L’operazione in franchising a Firenze ha funzionato (e presto verrà replicata in Puglia), mentre è stato chiuso

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il locale all’interno del Merlata Bloom di Milano; «al di là del progetto immobiliare in sé, forse ancora acerbo, abbiamo capito che questo non è il nostro canale di riferimento», precisa la founder. Dolce e salato, purché sia giapponese Per quanto riguarda l’offerta dolce, sono due le macro-categorie di prodotto disponibili: wagashi e yougashi, rispettivamente i dolci tipicamente giapponesi e quelli di origine occidentale reinterpretati con ingredienti nipponici e una ricettazione che contiene meno zuccheri e grassi. Nel primo gruppo ci sono i classici mochi (piccole sfere a base di riso glutinoso, proposti in diverse farciture) e doroyaki (simili a dei pancake, realizzati con un impasto di farina e uova, farciti con sapori classici). Nel secondo gruppo, rientrano la cheesecake al matcha, la Cotton cheesecake o la Basque cheesecake. Referenze da consumare a colazione oppure a merenda (in abbinamento a un tè o a un matcha latte) o come dessert dopo la pausa pranzo o la cena o durante l’aperitivo (quando si può sorseggiare un cocktail che viene servito a partire da ricette di stampo giapponese stoccate in bag-in-box dedicate). «Da Hiromi Cake, infatti, la proposta è all day long grazie all’integrazione e le sinergie con i nostri format ristorativi che condividono lo stesso laboratorio da 500 mq allestito durante il Covid proprio in previsione di un’espansione e ibridazione del network», spiega Okazaki. A firmare la proposta salata, infatti, è lo stesso chef che cura il menu di Hiromi La Maison. «Si tratta di una proposta slow food incentrata sulla tradizione regionale del Kansai e, ovviamente, sul sushi. Al menu food si aggiunge poi un’offerta di sake molto varia, con 25 etichette in mescita e oltre 160 in lista. Il tutto da assaggiare e degustare all’interno di una location che è una vera e propria porta sul Giappone, con tanto di corner dove poter pranzare o cenare sul tatami, senza scarpe e magari vestiti con il kimono», afferma Okazaki. In totale, parliamo di uno scontrino medio che si aggira intorno ai 20-25 euro per Hiromi Cake e 60-70 euro per La Maison. L’evoluzione della cucina etnica Prezzi e proposte che raccontano dell’evoluzione della cucina etnica in Italia. «Siamo impegnati nella ristorazione da 15 anni. Oltre al brand Hiromi, gestiamo altri 3 locali più tradizionali: Okasan, Otosan e Song. Nel tempo abbiamo visto cambiare l’approccio della clientela. Dai trentenni interessati a sperimentare qualcosa di “esotico” o ritrovare quei sapori scoperti in viaggi siamo passati ai ragazzini che portano i nonni nei nostri locali. Il target quindi si è allargato contestualmente all’assimilazione della cucina etnica di stampo asiatico nella tradizione italiana. Sintetizzando potremmo dire che, per quanto legati alle proprie radici, gli italiani non disdegnano più mettere sullo stesso piano la lasagna e il ramen. E questo grazie anche all’evoluzione della ristorazione stessa, con una proposta media che si è molto alzata in termini di qualità e varietà. A questo poi va aggiunto il successo di prodotti culturali come musica e serie tv che stanno modificando l’immaginario culinario e accendendo il desiderio per nuove proposte; come la cucina coreana», conclude Okazaki.u RM N.2-2026

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Il white paper digitale data driven per leggere l’evoluzione della ristorazione servita in Italia NUMERI E GEOGRAFIA Dove cresce il Full Service Restaurant in Italia PRENOTAZIONI E DIGITALE Come cambia il percorso di scelta del cliente RECENSIONI E REPUTAZIONE Il rating come leva competitiva FOOD RETAIL L’ascesa delle catene della ristorazione organizzata CONFRONTO INTERNAZIONALE Cosa fanno Francia, Spagna e Regno Unito CUCINA ITALIANA Dal patrimonio Unesco alle opportunità di sviluppo

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OPINION

La carne al ristorante: conservazione, frollatura e cottura

a carne al ristorante non è una materia semplice. Per trattarla e, soprattutto, conservarla al meglio vanno rispettati alcuni principi guida. Innanzitutto, la temperatura di conservazione corretta è tra gli 0 e i 4° C; sia che la carne sia cruda sia che sia cotta (quest’ultima deve essere prima raffreddata a temperatura ambiente al massimo per 20/30 minuti e successivamente sigillata in appositi contenitori ermetici e messa subito in frigo, per evitare contaminazioni incrociate ed etichettata per rispettarne la scadenza, entro 3-4 giorni dalla cottura). Per il congelamento, invece, più si porziona il pezzo meglio è per la sua gestione. L’ideale è utilizzare un sistema di congelamento rapido (abbattitore) così da ridurre la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Per lo scongelamento, mai procedere a temperatura ambiente: questo aumenta la carica batterica della carne. Il passaggio di stato va effettuato in frigo per non aumentare la proliferazione dei batteri. Se non si ha il tempo necessario si può optare per il microonde facendo molta attenzione a non cuocere la carne.

Nel caso in cui si decidesse di optare per una maturazione della carne (la cosiddetta frollatura), i metodi sono due: il dry aged e il wet aged. Nel primo caso, si tratta di una maturazione a secco di alcuni tagli comprensivi di osso (solitamente lombate) all’interno di un frigorifero tra 0 e 4° C con un umidità tra l’80 e il 90%. Nel secondo caso, la carne deve essere disossata, porzionata e confezionata in sacchetti sottovuoto. In entrambi i casi, assistiamo a una scomposizione delle fibre muscolari e quindi a un cambio di texture e consistenza. La differenza principale sta nella perdita (nel primo caso) o ritenzione (nel secondo caso) dei liquidi della carne stessa. Per la carne dry aged la maturazione ideale è compresa tra i 30 e i 60 giorni, massimo 90. Oltre questo limite si rischia di avere uno spreco di materia prima molto superiore, associato, per esempio, allo scarto del bark, la crosta che si forma per effetto della disidratazione, e al gusto finale che potrebbe non incontrare l’attesa della clientela. Per la wet aged, invece, i giorni di maturazione sono al massimo 30 in sacchetti sottovuoto. Passando alla cottura, la carne può essere al sangue, media o ben cotta. La differenza dipende dalle temperature raggiunte al cuore della proteina. Rispettivamente: 50-55° C al sangue, 60-65° C media e oltre i 70° C ben cotta. In ogni caso è importante lasciare riposare la carne prima del taglio. Esempio classico è quello della Fiorentina che deve riposare coperta per almeno 5/7 minuti per far riassorbire i liquidi prima di essere tagliata.u Luca Graziadelli Varesino d’origine, si è specializzato nel lavoro di macelleria fin dagli inizi della sua carriera facendo diventare una professione la tradizione contadina di famiglia. Dopo anni di esperienza, principalmente in ambito Gdo, ha messo le sue conoscenze a servizio della formazione dei giovani professionisti e della consulenza per privati e aziende. Fa parte del corpo docente di Cast, dove insegna nel corso di Alta Formazione Cucina. RM N.2-2026

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FOCUS CANALE CENTRI COMMERCIALI (E OUTLET) NON RINUNCIANO AL FOOD RETAIL

FOCUS CANALE

Centri commerciali (e outlet) non rinunciano al food retail

CAMBIANO I FLUSSI E LE ABITUDINI DI SPESA DEI CLIENTI, MA LA RISTORAZIONE

RIMANE LA VERA ÀNCORA ALIMENTARE DEI CENTRI COMMERCIALI COME CONFERMATO DALL’ULTIMA EDIZIONE DI MAPIC ITALY (LA PRIMA A RHO FIERA).

on oltre 2.200 partecipanti (+10% rispetto all’edizione precedente) e 900 retailers, 450 brand comprese catene di ristorazione e operatori leisure e 81 espositori (+12% rispetto al 2025), Mapic Italy 2026 ha confermato il dinamismo del mercato immobiliare commerciale in Italia. Nell’edizione del decimo anniversario, lo spostamento nella sede di Rho Fiera «ci ha permesso di offrire un’esperienza più ricca, più aperta e più orientata al business concreto. Siamo orgogliosi di aver creato una piattaforma in cui brand internazionali, investitori globali e talenti regionali italiani si incontrano, si confrontano e costruiscono insieme il futuro del retail», ha affermato Francesco Pupillo, direttore Mapic Italy. Il tema principale di è stato: "Selettività, differenziazione, influenza: le nuove chiavi delle strategie di crescita". L'idea è stata quella di proporre una lettura chiara e concreta dell’evoluzione in atto nel settore immobiliare. In un’era caratterizzata da incertezza geopolitica, trasformazione dei comportamenti di consumo, accelerazione tecnologica e crescente influenza dei social media, il successo delle strategie di sviluppo immobiliare e retail dipende non più necessariamente dal fattore dimensionale delle operazioni ma sempre più dalla qualità e dalla selettività delle scelte. Il consumatore odierno, infatti, è sempre più connesso ed esigente nelle sue scelte di allocazione di spesa e di tempo. L’unicità dei luoghi e delle esperienze proposte diventano quindi un elemento chiave nelle prospettive di crescita di una destinazione retail. Parallelamente, le strategie di influenza assumono un ruolo determinante nel rafforzare la relazione con le community di riferimento e nella generazione di traffico e vendite. Nel corso della due giorni dedicata al retail real estate, due appuntamenti di rilievo hanno animato la kermesse: la seconda edizione dell’International Retail Networking Event e il primo Outlet Summit Italy, il nuovo evento esclusivo che ha sviluppatori, retailer e alcuni dei più importanti investitori e operatori internazionali del settore. Girando tra gli stand di Mapic Italy, abbiamo raccolto quattro voci per raccontare diversi progetti immobiliari e fare il punto sul ruolo del food retail nei centri commerciali e non solo. Promos, 80 milioni da investire (anche nel food) A Mapic Italy, dopo un 2025 di crescita grazie all’integrazione nel proprio portfolio di San Marino Outlet e altri due centri commerciali, Promos ha annunciato un piano di investimenti da 80 milio-

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ni per il prossimo triennio. Lo specialista degli outlet, punta così da rinnovare il proprio parco immobiliare. Tra i progetti in corso: la creazione del Valmontone Retail Park e il refurbishment della food court di Mondovicino Outlet. «La ristorazione è ormai un cluster imprescindibile anche per gli outlet. Sebbene atipica, ha saputo imporsi attraverso il modello della food court già sperimentato nei centri commerciali - afferma l’ad Filippo Maffioli – Differentemente da queste destinazioni, però, l’outlet predilige una ristorazione più legata al territorio. Che sia FSR o QSR questo dipende molto dal volume dei flussi e dall’integrazione con la parte degli eventi». Questi, più del leisure, rappresentano una leva strategica per la visitabilità degli outlet. «Pensiamo, per esempio, al richiamo che i concerti possono avere per quelle strutture in prossimità di aree balneari oppure città d’arte», sottolinea Maffioli. Nhood, tra food e leisure da Merlata a Neapolis Da Milano a Napoli, passando per Rescaldina (BS), il 2026 di Nhood percorre la strada del consolidamento e del rinnovo delle strutture esistenti. La prima è senza dubbio Merlata Bloom di Milano che, a due anni dal taglio nastro, sta raggiungendo la sua piena maturità (in attesa che anche sul fronte dello sviluppo residenziale e urbanistico dell’area nei pressi dell’ex area Expo): 9 milioni di visitatori registrati nel 2025, 40 milioni di fatturato complessivo proveniente dal food&beverage composta da un’offerta “monstre” di quasi 50 locali. «Grazie all’integrazione con l’offerta leisure di cinema, palestra e servizi Merlata si sta confermando un luogo d’esperienza. Non sorprende, dunque, che i format di casual dining come Il Mannarino, funzioni molto bene», afferma Anand Remtolla, chief commercial officer di Nhood Italy. Per il 2026, due i progetti a trazione food retail. Il primo è il centro commerciale di Rescaldina: «A fine ottobre inaugureremo 11mila mq di superficie supplementare ricavata al primo piano del centro, dove prima c’era l’ipermercato Auchan. Di questi, 2mila mq saranno dedicati alla ristorazione concentrata in una food court con player nazionali e internazionali a cui si affiancano 1.500 mq di leisure e altri mille di palestra», spiega Remtolla. Infine, il Centro commerciale Neapolis: «Un progetto più piccolo ma che racconta molto bene il ruolo del food come polo di aggregazione di una comunità. Viste le ottime performance del fast food abbiamo quindi deciso di aggiungere altre 3-4 insegne creando una vera e propria piazza del gusto», conclude il manager. Svicom accompagna lo sviluppo delle promenade Dopo un 2025 chiuso a 22 milioni di fatturato totali, segno di una realtà ormai tanto consolidata quanto diversificata su diverse linee di business, Svicom presidia il mondo dei centri commerciali e si prepara a diversi tagli nastro nella seconda parte di 2026. «A settembre inaugureremo, insieme a Eurofund, il progetto di Parma Promenade, con oltre 20 ristoranti, 15mila mq dedicati al leisure e una struttura architettonica totalmente aperta frutto di un progetto di riqualificazione che segna un po’ la direzione che sta prendendo il settore in Italia: meno nuove costruzioni, più rinnovamenti e rilanci – afferma Corrado Di Paolo, managing director di Svicom Agency – Sempre con Eurofund siamo impegnati anche nella commercializzazione di Centro Marche ad Ancona, che ha previsto l’accorpamento di due asset immobiliari già esistenti e la loro riconversione per dare vita a una destinazione da 35mila mq di Gla con una promenade dedicata al food. Infine, nel 2027, verso maggio, dovrebbe essere pronto lo Scalo Nizza di Torino, che rappresenta un unicum nel panorama immobiliare: un mixed used caratterizzato da due torri che ospitano università, studentato, palestra, centro diagnostico, ecc. impreziositi, a terra, da una RM N.2-2026

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corte ristorativa comune con 12 locali di ristorazione». Trasversale a questi e altri progetti c’è una forte integrazione tra food e intrattenimento che si compenetrano, cambiano il volto delle food court e seguono le abitudini di consumo dei visitatori. «Dopo il Covid, leisure e food retail sono sempre più due facce della stessa medaglia e ormai occupano quasi il 25-30% della superficie dei centri – aggiunge Di Paolo – Ora l’attesa è per un’evoluzione del mix merceologico: dopo il successo dei fast food e la contaminazione con il casual dining, ci aspettiamo un passaggio verso format più FSR e di qualità mentre un certo dinamismo si può già riscontrare dal grab&go, in formato chiosco». Arcus punta su Roma per rilanciare gli outlet Completata, nel 2025, la seconda fase del Torino Outlet Village, con 11mila mq di superficie ulteriore che hanno inciso positivamente su fatturato e footfall del centro, Arcus Real Estate si prepara all’opening di Roma Outlet Village: «Siamo ormai al 75% della commercializzazione e a fine ottobre 2026 taglieremo il nastro di un progetto di profonda ristrutturazione, iniziato nel settembre 2024 per un investimento che ha superato i 100 milioni di euro. In prima battuta, saranno messi a disposizione dei clienti una novantina di nuovi negozi a cui se ne aggiungeranno successivamente altri 50», racconta Luca Nasi, general manager di Arcus, nel cui portfolio c’è anche Orio Center di Bergamo. L’obiettivo del progetto romano è quello di intercettare la crescita della zona Nord della Capitale grazie a una struttura che unisce shopping, eventi e ovviamente food tenendo però conto del mutato profilo del visitatore: «Rispetto al passato, negli outlet gli high spender stranieri si sono ridotti e la capacità di spesa si è omogeneizzata. Questo trend ha avuto un impatto sul merchandise mix – aggiunge Nasi – Per quanto riguarda il food&beverage, quindi, a Roma Outlet Village spazio sia alla proposta locale con La Vecchia Quercia sia a quella internazionale con Starbucks, Venchi, ecc. Se da un lato rimane forte l’attaccamento dell’outlet al suo territorio, si aggiunge anche la ricerca di un’esperienza più differenziata in termini di occasioni di consumo. Accanto alla ristorazione servita il cliente troverà anche chioschi e location più informali, agili e veloci lungo tutto il percorso di visita dell’outlet».u L’ASCESA DEL RETAIL PARK

In Europa il mondo del retail real estate sta osservando l’ascesa dei retail park. Ad oggi, nel Vecchio Continente, secondo i dati Mapic, sono 42,7 milioni i mq di superficie dedicati a questo segmento commerciale, si tratta di circa il 5,9% dello stock totale europeo. Diversi i fattori alla base della resilienza dei retail park: • Dinamica dei prezzi e delle promozioni: categorie di prodotti di largo consumo e di prima necessità, in linea con la sensibilità al prezzo dei consumatori. • La comodità come punto di forza imprescindibile: facile accesso, parcheggi spaziosi, acquisti rapidi. • Facilitatore dell'omnicanalità: strutturalmente compatibili con il click&collect e un'efficace esecuzione degli ordini, rafforzando la produttività dei negozi • Affluenza trainata dai beni di prima necessità: i progetti più performanti sono spesso sostenuti dalla comodità e dai beni di prima necessità, che favoriscono il ritorno dei clienti, anche in un contesto macroeconomico instabile • Economia locativa favorevole: canoni di locazione più bassi, spese inferiori rispetto ai centri commerciali e forte tensione sulla disponibilità creano una dinamica di crescita locativa sostenuta.

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Dal conto economico alla cucina: il controllo di gestione nel ristorante moderno (PARTE 2)

el primo appuntamento abbiamo analizzato Iammi e Tomato.AI, due piattaforme orientate al controllo di gestione strutturato. Vediamo ora quali competitor sono presenti attualmente sul mercato. SYRVE Presente in oltre 54 paesi, Syrve è la realtà più internazionale tra quelle analizzate in questa rubrica. Dispone di un ufficio diretto a Milano e di una rete capillare di concessionari certificati che garantiscono assistenza in presenza su tutto il territorio nazionale: una scelta strutturale, non commerciale. La piattaforma integra nativamente i registratori telematici, rendendo necessario un supporto locale qualificato per l'installazione e la configurazione. Il risultato è un flusso di dati granulare sulle vendite - piatto per piatto - che consente un food cost reale e non teorico abbinato ad un controllo puntuale degli sprechi. Gestisce la fatturazione elettronica tramite SDI, il magazzino e il multi-punto vendita. I dati sono accessibili sia da portale che da web app. Tra i punti di forza: il controllo dei prezzi dei fornitori viene operato sia da fattura che da DDT; la gestione del personale copre turni e produttività individuale; il riordino delle materie prime è automatizzato tramite AI sulla base dei consumi storici; è prevista la gestione degli storni per i pasti forniti ai dipendenti. L'approccio dichiarato è customer driven: in caso di difficoltà dell'assistenza locale, la software house interviene direttamente per garantire la soluzione. Il limite attuale rimane l'assenza della gestione dell’aspetto finanziario: mancano lo scadenziario e l'integrazione con i movimenti bancari, presenti nelle prime due piattaforme analizzate. L'onboarding è gestito dai concessionari e va quotato caso per caso. I tre piani (Basic, Pro ed Enterprise) hanno un posizionamento di prezzo competitivo rispetto al livello di struttura offerto. ALTRE PIATTAFORME Pienissimo è orientato sulla consulenza commerciale e sul marketing per la ristorazione, senza un modulo strutturato di controllo di gestione. Aera e Tebi sono soluzioni gestionali operative che coprono solo alcuni aspetti del controllo di gestione, senza offrire una visione completa. Foodcost in Cloud, nonostante diverse richieste, non è stato possibile analizzarne le funzionalità.u

✒ Elio Gambardella Dottore Commercialista specializzato nel controllo di gestione e nell’implementazione di soluzioni tecnologiche per il settore food. (NB: Le valutazioni riportate derivano da analisi funzionale e demo dei prodotti e non costituiscono in alcun modo promozione commerciale). RM N.2-2026

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Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a settembre. Ecco i temi di cui parleremo:

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Franchising e ristorazione

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Caffè e bevande calde Formaggi Equipment

Gelaterie, pasticcerie, bakery e caffe

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