Dilema omnivorului

Dilema omnivorului - BT.indd 1

14-Jan-17 05:25:11

Dilema omnivorului - BT.indd 2

14-Jan-17 05:25:11

Dilema omnivorului - BT.indd 3

14-Jan-17 05:25:11

Titlul original al acestei cărți este The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals de Michael Pollan.

Copyright © 2006 by Michael Pollan All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition is published by arrangement with Penguin Press, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC. © Publica, 2017, pentru ediția în limba română Toate drepturile rezervate. Nicio parte din această carte nu poate fi reprodusă sau difuzată în orice formă sau prin orice mijloace, scris, foto sau video, exceptând cazul unor scurte citate sau recenzii, fără acordul scris din partea editorului.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României POLLAN, MICHAEL Dilema omnivorului : patru feluri de mâncare : o istorie naturală / Michael Pollan ; trad.: Dan Crăciun. - Bucureşti : Publica, 2017 ISBN 978-606-722-234-0 I. Crăciun, Dan, trad. (trad.)

61

EDITORI: Cătălin Muraru, Silviu Dragomir DIRECTOR EXECUTIV: Bogdan Ungureanu DESIGN: Alexe Popescu CORECTORI: Rodica Crețu, Paula Rotaru DTP: Răzvan Nasea

Dilema omnivorului - BT.indd 4

14-Jan-17 05:25:11

Pentru Judith și Isaac

Dilema omnivorului - BT.indd 5

14-Jan-17 05:25:11

Dilema omnivorului - BT.indd 6

14-Jan-17 05:25:12

Cuprins

Introducere. Confuzia noastră națională în materie de alimentație ���������������������������������������������������������������� 9 PARTEA ÎNTÂI | Industrial. Porumbul 1. Planta ��������������������������������������������������������������������������� 25 CUCERIREA PORUMBULUI

2. Ferma ��������������������������������������������������������������������������� 49 3. Silozul ���������������������������������������������������������������������������� 83 4. Combinatul zootehnic �������������������������������������������������� 93 PRODUCȚIA DE CARNE (54 000 DE BOABE)

5. Fabrica de procesare ��������������������������������������������������� 121 PRODUCȚIA DE ALIMENTE COMPLEXE (18 000 DE BOABE)

6. Consumatorul �������������������������������������������������������������� 141 O REPUBLICĂ DE GRĂSANI

7. Mâncarea �������������������������������������������������������������������� 153 FAST‑FOOD

PARTEA A DOUA | Pastoral. Iarba 8. Toată carnea este iarbă ����������������������������������������������� 171 9. Marele organic ������������������������������������������������������������ 185 10. Iarba ���������������������������������������������������������������������������� 251 TREISPREZECE ÎNFĂȚIȘĂRI ALE IERBII

Dilema omnivorului - BT.indd 7

14-Jan-17 05:25:12

11. Animalele �������������������������������������������������������������������� 281 EXERCIȚIUL COMPLEXITĂȚII

12. Sacrificarea animalelor ���������������������������������������������� 305 ÎNTR‑UN ABATOR DE STICLĂ

13. Piața ���������������������������������������������������������������������������� 321 „SALUTĂRI DIN PARTEA CELOR FĂRĂ COD DE BARE”

14. Mâncarea �������������������������������������������������������������������� 353 HRĂNIT CU IARBĂ

PARTEA A TREIA | Personal. Pădurea 15. Vânător‑culegător ������������������������������������������������������� 371 16. Dilema omnivorului ���������������������������������������������������� 385 17. Etica deciziei de a mânca animale ��������������������������� 407 18. Vânătoarea ����������������������������������������������������������������� 445 19. Culesul ������������������������������������������������������������������������ 483 CIUPERCILE

20. Masa perfectă ������������������������������������������������������������� 517 Postfață. Dilema omnivorului în prezent ��������������������������� 543 Mulțumiri ����������������������������������������������������������������������������� 555 Surse bibliografice �������������������������������������������������������������� 559

Dilema omnivorului - BT.indd 8

14-Jan-17 05:25:12

Introducere Confuzia noastră națională în materie de alimentație

Ce ar trebui să mâncăm la prânz sau la cină?

Cartea de față este un răspuns lung și cât se poate de complicat la această întrebare aparent simplă. Pe parcurs, ea încearcă, totodată, să înțeleagă cum o întrebare atât de simplă putea să fi devenit atât de complicată. Cultura noastră se pare că a ajuns într‑o situație în care indiferent de cunoștințele indigene despre mâncare pe care le‑am fi putut avea odinioară, acestea au fost înlocuite de confuzie și anxietate. Această activitate, cea mai importantă dintre toate – a ști ce să mâncăm –, a ajuns cumva să solicite un volum remarcabil de ajutor din partea experților. Cum am ajuns într‑un punct în care avem nevoie ca jurnaliștii de investigație să ne spună de unde provine hrana noastră și ca nutriționiștii să ne stabilească meniul?

Pentru mine, absurditatea situației a devenit imposibil de ignorat în toamna lui 2002, când unul dintre cele mai vechi și venerabile alimente din viața omului a dispărut subit de pe masa americanilor. Mă refer, desigur, la pâine. Practic peste noapte, americanii și‑au schimbat modul de alimentație. Un acces colectiv de ceea ce s‑ar putea numi carbofobie a pus stăpânire pe toată țara, înlocuind brutal o epocă de lipofobie națională, care data din vremea administrației Carter. Aceasta din urmă s‑a declanșat când, în 1977, un comitet senatorial a

Introducere Dilema omnivorului 9

Dilema omnivorului - BT.indd 9

14-Jan-17 05:25:12

emis un set de „obiective dietetice”, avertizându‑i pe americanii ahtiați după fripturi de vită să renunțe la carnea roșie. Și, ascultători, așa am făcut, până acum.

Ce a declanșat această schimbare bruscă? Se pare că a fost un asalt mediatic concertat de cărți, studii științifice și articole de presă despre alimentația dietetică. Noile cărți de regim alimentar, multe inspirate de cândva discreditatul Dr. Robert C. Atkins, le‑au adus americanilor vestea că puteau să mănânce mai multă carne și să slăbească, cu condiția să renunțe la pâine și paste făinoase. Aceste diete bogate în proteine, dar sărace în compuși carbonici, au fost susținute de noi studii epidemiologice, care sugerau că ortodoxia nutrițională care domina America din anii 1970 ar putea fi greșită. Contrar opiniei oficiale, nu grăsimile ne făceau să luăm în greutate, ci carbohidrații pe care îi mâncam tocmai ca să fim supli. Așadar, erau coapte condițiile pentru ca pendulul dietetic să oscileze în direcția opusă când, în vara lui 2002, New York Times Magazine a publicat un editorial despre noile cercetări, intitulat „Ce‑ar fi dacă grăsimile nu ne îngrașă?”. În câteva luni, rafturile din supermarketuri au fost reaprovizionate și meniurile din restaurante rescrise, ca să reflecte noua filosofie nutrițională. Odată restabilită inocența cotletului, două dintre cele mai hrănitoare și mai necontroversate alimente – pâinea și pastele – au fost atinse de o pată morală, care a dus prompt la faliment zeci de brutării și firme producătoare de tăieței, ruinând nenumărate mâncăruri cât se poate de bune.

O schimbare atât de violentă a obiceiurilor alimentare este cu siguranță semnul unei confuzii naționale în materie de hrană. Neîndoielnic, așa ceva nu s‑ar fi întâmplat niciodată într‑o cultură aflată în posesia unor tradiții adânc înrădăcinate legate de alimente și mâncare. Prin urmare, o astfel de cultură nu ar fi simțit niciodată nevoia ca tocmai cel mai august corp

10 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 10

14-Jan-17 05:25:12

legislativ al ei să dezbată „obiectivele de alimentație dietetică” ale națiunii – ori să finanțeze, o dată la câțiva ani, dispute politice legate de alcătuirea unui grafic guvernamental oficial, numit „piramida alimentară”. O țară cu o cultură stabilă a hranei nu ar cheltui milioane pentru șarlatania (sau banalitatea) unei noi cărți dietetice în fiecare ianuarie. Nu ar fi sensibilă față de mișcările de pendul ale spaimelor sau modelor alimentare, cunoscând o dată la câțiva ani apoteoza unui nou descoperit nutrient și demonizarea altuia. Nu ar putea să confunde batoanele proteice și suplimentele alimentare cu niște feluri de mâncare sau cerealele de la micul dejun cu niște medicamente.

Probabil nu ar lua o cincime din mese în mașini și nu și‑ar îndopa zilnic o treime dintre copii la un restaurant fast‑food. Și, cu siguranță, nu ar număra nici pe departe atâția oameni grași.

O astfel de cultură nu ar fi șocată nici dacă ar descoperi că există alte țări, precum Italia și Franța, unde oamenii decid ce să mănânce la prânz pe baza unor criterii atât de învechite și de neștiințifice precum plăcerea și tradiția, consumă tot felul de alimente „nesănătoase” și, ce să vezi, se dovedesc, în realitate, mai sănătoși și mai fericiți în alimentația lor decât suntem noi.

Ne arătăm surprinderea față de acest fenomen vorbind despre ceea ce noi numim „paradoxul francez”: cum ar putea un popor care mănâncă substanțe demonstrabil toxice, precum foie gras și triple crème cheese, să fie, de fapt, mai suplu și mai sănătos decât noi? Și totuși mă întreb dacă nu este mai rațional să vorbim despre un paradox american – adică un popor foarte nesănătos, obsedat de ideea mâncării sănătoase. Într‑o măsură sau alta, întrebarea „Ce să mănânc?” asaltează orice omnivor și a făcut‑o întotdeauna. Când poți mânca aproape orice are de oferit natura, a decide ce trebuie să mănânci va stârni inevitabil anxietate, îndeosebi atunci când unele dintre

Introducere Dilema omnivorului 11

Dilema omnivorului - BT.indd 11

14-Jan-17 05:25:12

alimentele potențial disponibile te pot îmbolnăvi sau ucide.

Aceasta este dilema omnivorului, remarcată cu mult timp în urmă de scriitori precum Rousseau și Brillat‑Savarin, și care a fost numită astfel acum treizeci de ani de către un cercetător psiholog, pe nume Paul Rozin. Am împrumutat această expresie din titlul cărții sale fiindcă dilema omnivorului se dovedește a fi un instrument deosebit de penetrant pentru înțelegerea situației dificile în care ne găsim în ceea ce privește alimentația. Într‑un articol din 1976, intitulat „Selecția alimentelor efectuată de șobolani, oameni și alte animale”, Rozin a pus în antiteză condiția existențială a omnivorului cu situația mâncătorului specializat, pentru care problema mesei e cum nu se poate mai simplă. Koala nu‑și face griji legate de ceea ce trebuie să mănânce: dacă arată și miroase ca o frunză de eucalipt, având același gust, trebuie să fie prânzul. Preferințele culinare ale unui koala sunt prefigurate în genele sale. Dar pentru omnivorii ca noi (și șobolani), o mare parte din spațiul și timpul creierului trebuie să fie dedicată sarcinii de a ști care dintre toate numeroasele alimente potențiale pe care ni le prezintă natura pot fi ingerate în siguranță. Ne bazăm pe prodigioasele noastre puteri de recunoaștere și de memorare, menite să ne ferească de otrăvuri (Nu este aceea ciuperca de la care m‑am îmbolnăvit săptămâ‑ na trecută?) și să ne îndrepte spre plantele hrănitoare (Afinele roșii sunt cele mai zemoase și mai dulci). Papilele noastre gustative ne ajută, de asemenea, întrucât ne predispun spre gustul dulce, care semnalează energia carbohidraților din natură, și ne fac să respingem gustul amar, specific multor alcaloizi toxici produși de plante. Simțul nostru înnăscut de dezgust ne împiedică să ingerăm lucruri care ne pot infecta, precum carnea putredă. Mulți antropologi cred că motivul pentru care ne‑am dezvoltat evolutiv un creier atât de voluminos și de complex a fost exact nevoia de a ne ajuta să abordăm dilema omnivorului.­

12 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 12

14-Jan-17 05:25:12

A fi generalist este, desigur, un mare avantaj și nu mai puțin o provocare; este ceea ce le permite oamenilor să locuiască practic în orice mediu de pe planetă. Condiția de omnivor oferă, de asemenea, plăcerile varietății. Dar excesul de opțiuni este însoțit de un mare stres și conduce spre un soi de viziune maniheistă despre hrană, o împărțire naturală în Lucruri Bune și Lucruri Rele de Mâncat. Șobolanul trebuie să facă această distincție extrem de importantă mai mult sau mai puțin de unul singur, fiecare individ înțelegând pentru sine – și ținând minte pe urmă – care lucruri îl vor hrăni și care îl vor otrăvi. Pe lângă simțuri și memorie, omnivorul uman posedă avantajul incalculabil al culturii, care depozitează experiența și cunoștințele acumulate de nenumărați degustători umani de dinaintea lui. Eu nu trebuie să experimentez cu ciuperca numită acum, cu destul folos, „cap de mort” și, în prezent, toată lumea știe că acel prim intrepid mâncător de homari a dat peste ceva foarte bun. Cultura noastră codifică regulile hranei judicioase într‑o minuțioasă structură de tabuuri, ritualuri, rețete, maniere și tradiții culinare, care ne scutesc să reactivăm dilema omnivorului la fiecare masă.

Un mod de a gândi confuzia națională din America în ceea ce privește hrana este să o privim ca pe o răzbunare, aproape atavică, a dilemei omnivorului. Cornul abundenței din supermarketul american ne‑a aruncat înapoi într‑un peisaj alimentar năucitor, în care trebuie să ne îngrijoreze din nou faptul că unele dintre acele bucate aparent gustoase ar putea să ne ucidă.

(Poate că nu la fel de rapid ca o ciupercă otrăvitoare, dar la fel de sigur.) Cu siguranță, extraordinara abundență de hrană din America de azi complică întreaga problemă a alegerii. În același timp, multe dintre instrumentele cu care, de‑a lungul istoriei, oamenii au controlat dilema omnivorului s‑au tocit aici – sau, pur și simplu, au dat greș. Ca națiune relativ recentă, alcătuită

Introducere Dilema omnivorului 13

Dilema omnivorului - BT.indd 13

14-Jan-17 05:25:12

din multe populații de emigranți, fiecare cu propria cultură gastronomică, americanii nu au avut niciodată o singură tradiție culinară, solidă și stabilă, care să îi călăuzească.

Lipsa unei culturi gastronomice generatoare de stabilitate ne face deosebit de vulnerabili față de ademenirile nutriționistului și ale specialistului în marketing, pentru care dilema omnivorului nu este atât de mult o dilemă, cât mai ales o oportunitate. Este foarte mult în interesul industriei alimentare să exacerbeze anxietățile noastre stârnite de ceea ce mâncăm, pentru a le potoli apoi cu noi produse. Zăpăceala noastră de la supermarket nu este un accident; întoarcerea dilemei omnivorului are rădăcini adânci în industria alimentară modernă, rădăcini care, am descoperit, vin de departe, tocmai de pe terenurile cultivate cu porumb în locuri precum Iowa. Și astfel ne găsim în situația de acum, confruntați la supermarket sau la cină cu dilemele condiției de omnivor, unele străvechi, altele neimaginate vreodată înainte. Mărul organic sau cel convențional? Și dacă organic, local sau de import? Peștele sălbatic sau cel de crescătorie? Grăsimi nesaturate, unt sau „fără unt”? Trebuie să fiu carnivor sau vegetarian? Și dacă vegetarian, lactovegetarian sau vegan? Ca un vânător‑culegător care găsește o nouă ciupercă pe jos în pădure, scrutându‑și memoria senzorială ca să îi stabilească natura comestibilă, apucăm produsul ambalat de la supermarket și, nemafiind atât de încrezători în propriile simțuri, cercetăm atent eticheta, storcându‑ne creierul ca să descifrăm sensul unor expresii precum „sănătos pentru inimă”, „fără grăsimi trans”, „necrescute în cuști” sau „hrănite în aer liber”. Ce înseamnă „aromă naturală de grill”, TBHQ sau „gumă xantan”? Ce sunt, oricum, toate chestiile astea și din ce parte a lumii provin? ◊ ◊ ◊

14 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 14

14-Jan-17 05:25:12

Scriind Dilema omnivorului, pariul meu a fost că modalitatea optimă de a răspunde la întrebările cu care ne confruntăm despre ceea ce trebuie să mâncăm era să ne întoarcem la origini, să urmărim lanțurile trofice care ne susțin, pe întregul traseu care duce din pământ până în farfurie – vorbind despre un număr mic de mâncăruri actuale. Am vrut să privesc obținerea și consumul hranei la nivel elementar, cu alte cuvinte, ca pe o tranzacție între speciile din natură, cele care mănâncă și cele mâncate. („Întreaga natură”, scria autorul englez William Ralph Inge, „este o conjugare a verbului a mânca, la diateza activă și la cea pasivă.”) Ceea ce încerc să fac în această carte este să abordez chestiunea mesei așa cum ar putea să o facă un naturalist, folosind lentilele de mare putere ale ecologiei și antropologiei, precum și lentilele mai slabe și mai intime ale experienței mele personale.

Premisa mea este că, la fel ca oricare altă creatură de pe Pământ, oamenii fac parte dintr‑un lanț trofic și locul nostru în acel lanț sau în acea rețea trofică determină într‑o măsură considerabilă ce fel de creatură suntem. Condiția noastră de omnivori a contribuit mult la modelarea naturii noastre, atât a celei trupești (posedăm dinții și fălcile cu multiple posibilități ale omnivorului, la fel de bine echipate să sfâșie carnea și să macine semințele), cât și a naturii noastre sufletești. Prodigioasele noastre puteri de observație și de memorizare, în egală măsură cu atitudinea noastră curioasă și experimentală față de lumea naturală, sunt datorate în mare măsură condiției biologice de omnivor. La fel și diversele adaptări evolutive care ne permit să înfrângem sistemele de apărare ale altor creaturi, ca să le putem mânca, printre care abilitățile de vânători și priceperea de a găti pe foc. Unii filosofi au argumentat că însuși nelimitatul apetit omenesc este responsabil deopotrivă pentru sălbăticia și civilizația noastră, întrucât o creatură care poate concepe ideea

Introducere Dilema omnivorului 15

Dilema omnivorului - BT.indd 15

14-Jan-17 05:25:12

de a mânca orice (inclusiv, de remarcat, alți oameni) are o nevoie specială de reguli etice, maniere și ritualuri. Nu suntem numai ceea ce mâncăm, dar și modul în care mâncăm. Și totuși noi suntem și diferiți față de majoritatea speciilor din natură care mănâncă alte specii – diferența fiind accentuată. În primul rând, am dobândit priceperea de a modifica substanțial lanțurile trofice pe care ne bazăm, prin intermediul unor tehnologii revoluționare, precum gătitul pe foc, vânătoarea cu arme, agricultura și conservarea hranei. Gătitul hranei a deschis întregi domenii noi de comestibilitate, făcând mai digerabile diverse plante și animale și învingând multe dintre mijloacele chimice de apărare pe care le folosesc alte specii pentru a nu fi mâncate. Agricultura ne‑a permis să înmulțim considerabil populațiile câtorva specii de hrană favorite și, prin aceasta, să ne înmulțim propria specie. Și, cel mai recent, industria ne‑a permis să reinventăm lanțul trofic uman, de la fertilizarea sintetică a solului până la conserva de supă, preparată la microunde și proiectată să intre în suportul de pahare din mașină. Încă facem mari eforturi să înțelegem implicațiile acestei ultime revoluții pentru sănătatea noastră și a lumii naturale.

Dilema omnivorului se referă la trei lanțuri trofice principale, care ne susțin în prezent: industrial, organic și bazat pe vânătoare‑cules. Oricât de diferite, toate cele trei lanțuri trofice sunt sisteme care fac mai mult sau mai puțin același lucru: ne leagă, prin ceea ce mâncăm, de fertilitatea pământului și de energia soarelui. Poate fi greu de văzut cum, însă chiar și o prăjiturică Twinkie face acest lucru – formează o legătură cu lumea naturală. După cum ne învață ecologia și după cum încerc să arăt în această carte, totul este interconectat, chiar și Twinkie.

Ecologia ne mai învață și că întregul fenomen al vieții de pe Terra poate fi văzut ca o competiție între specii pentru energia solară captată de plantele verzi și depozitată sub forma unor

16 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 16

14-Jan-17 05:25:12

molecule complexe de carbon. Un lanț trofic este un sistem de transmitere a acestor calorii speciilor lipsite de capacitatea unică a plantei de a le sintetiza din lumina solară. Una dintre temele acestei cărți este ideea că revoluția industrială a lanțului trofic, care datează cam din perioada celui de‑al Doilea Război Mondial, a modificat efectiv regulile fundamentale ale acestui joc. Agricultura industrială a înlocuit brutal o totală dependență de soare pentru caloriile noastre prin ceva nou sub soare: un lanț trofic care își extrage în schimb mare parte din energia sa din combustibilii fosili. (Desigur, chiar și acea energie își are originea în soare, dar, spre deosebire de lumina solară, este finită și de neînlocuit.) Rezultatul acestei inovații a fost o vastă creștere a cantității de energie nutritivă aflată la dispoziția speciei­noastre; a fost o binefacere pentru omenire (îngăduindu‑ne să sporim numeric), dar nu una fără impurități. Am descoperit că o abundență a hranei nu face ca dilema omnivorului să fie depășită. Dimpotrivă, abundența pare numai să o adâncească, punându‑ne tot felul de probleme noi și generând alte surse de îngrijorare.

Fiecare dintre cele trei părți ale cărții urmărește de la început până la sfârșit unul dintre principalele lanțuri trofice umane: de la o plantă sau un grup de plante, care fac fotosinteza caloriilor cu ajutorul luminii solare, până la un fel de mâncare consumat la cină, la celălalt capăt al lanțului trofic. Inversând ordinea cronologică, încep cu lanțul trofic industrial, întrucât acesta este acela care, în prezent, ne implică și ne preocupă cel mai mult.

Este, totodată, de departe cel mai vast și cel mai lung. Deoarece monocultura este semnul distinctiv al lanțului trofic industrial, această parte se concentrează asupra unei singure plante: Zea mays, gigantica erbacee tropicală pe care o numim porumb și care a devenit specia fundamentală a lanțului trofic industrial și, astfel, a dietei moderne. Această parte urmărește un bushel

Introducere Dilema omnivorului 17

Dilema omnivorului - BT.indd 17

14-Jan-17 05:25:12

[vas cu o capacitate de 36 de litri] de porumb de pe un câmp din Iowa, unde a crescut, pe toată durata lungii și bizarei sale călătorii până la ultima sa destinație, într‑un preparat de fast‑food, consumat într‑o mașină care circulă pe o autostradă din Marin County, California.­ A doua parte a cărții urmărește ceea ce eu numesc – pentru a‑l deosebi de cel industrial – lanțul trofic pastoral. Această secțiune explorează unele alternative față de hrana și agricultura industrială, care au răsărit în ultimii ani (având denumiri diverse, precum hrană „organică”, „locală”, „biologică” și „supraorganică”), lanțuri trofice care pot să pară preindustriale, dar care, în modalități surprinzătoare, se dovedesc a fi, în realitate, postindustriale. Am pornit de la gândul că aș putea să urmăresc un astfel de lanț trofic, începând de la o fermă radical inovatoare din Virginia, unde am lucrat recent o vară, până la un fel de mâncare extrem de local, preparat din animale crescute pe pășunile sale. Dar curând am descoperit că nicio singură fermă sau niciun singur fel de mâncare nu ar ilustra cum se cuvine istoria complexă și ramificată a agriculturii alternative și că trebuia să iau în considerare, de asemenea, lanțul trofic pe care, în mod voit paradoxal, îl numesc „organic industrial”. Așa se face că secțiunea pastorală oferă istoria naturală a două alimente foarte diferit „organice”: unul ale cărui ingrediente provin de la supermarketul meu local Whole Foods (strânse acolo din locuri foarte îndepărtate, precum Argentina) și celălalt avându‑și originile într‑o singură policultură de plante erbacee, cultivate la Polyface Farm din Swoope, Virginia.

Ultima parte, intitulată „Personal”, urmărește un soi de lanț trofic neopaleolitic, care începe în pădurile din nordul Californiei și se desfășoară până la o mâncare pe care am preparat‑o (aproape) exclusiv din ingrediente pe care le‑am vânat, cules și cultivat eu însumi. Deși noi, consumatorii de alimente

18 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 18

14-Jan-17 05:25:12

din secolul XXI, încă mai mâncăm câte ceva care a fost vânat și cules (îndeosebi pește și ciuperci), interesul meu față de acest lanț trofic a fost mai puțin practic decât filosofic: speram să arunc o lumină proaspătă asupra modului în care mâncăm astăzi scufundându‑mă în modul în care mâncam odinioară.

Ca să îmi procur această hrană, a trebuit să învăț cum să fac unele lucruri neobișnuite pentru mine, printre care să vânez sălbăticiuni, să culeg ciuperci și fructe din pădurile intraurbane.

Procedând astfel, am fost silit să mă confrunt cu cele mai elementare întrebări – și dileme – întâmpinate de omnivorul uman: care sunt implicațiile morale și psihologice ale uciderii, preparării și consumării unui animal sălbatic? Cum se deosebesc cele delicioase de cele mortale atunci când culegi în pădure? Cum transformă alchimia din bucătărie materia primă brută din natură în unele dintre marile delicii ale culturii umane?­ Rezultatul final al acestei aventuri a fost ceea ce am ajuns să concep drept Masa Perfectă, nu fiindcă a ieșit atât de bună (deși, în umila mea opinie, a ieșit), ci pentru că această masă, care mi‑a solicitat multă muncă și gândire, savurată în compania celorlalți culegători, mi‑a oferit ocazia, atât de rară în viața modernă, de a mânca pe deplin conștient de tot ceea ce era implicat în a mă hrăni eu însumi: măcar o dată, am fost în stare să plătesc întregul preț karmic al unei mese. Și totuși, oricât de diferite s‑au dovedit a fi aceste trei expediții (și patru feluri de mâncare), câteva teme au continuat să se repete. Una este aceea că există o tensiune fundamentală între logica naturii și logica industriei umane, cel puțin așa cum este organizată în prezent. Inventivitatea noastră în a ne hrăni este prodigioasă, dar în diferite momente tehnologiile noastre intră în conflict cu modalitățile naturii de a face lucrurile, ca atunci când căutăm să maximizăm eficiența plantând recolte sau crescând animale în vaste monoculturi. Este un lucru pe

Introducere Dilema omnivorului 19

Dilema omnivorului - BT.indd 19

14-Jan-17 05:25:12

care natura nu‑l face niciodată, practicând, în schimb, mereu și din motive întemeiate diversitatea. O mare parte din problemele de sănătate și de mediu, create de sistemul nostru alimentar, sunt cauzate de încercările noastre de a simplifica excesiv complexitățile naturii, atât la extremitatea cultivării, cât și la extremitatea consumului alimentar din lanțul nostru trofic. La fiecare capăt al lanțului trofic se găsește un sistem biologic – un petic de teren, un corp omenesc – și sănătatea unuia este conectată – literalmente – cu sănătatea celuilalt. Multe dintre problemele de sănătate și de nutriție cu care ne confruntăm astăzi își au originea în lucruri care se petrec la fermă, iar îndărătul acestor lucruri se află politici guvernamentale concrete, despre care puțini dintre noi avem habar.

Nu vreau să sugerez că lanțurile trofice umane au intrat numai recent în conflict cu logica biologiei; agricultura timpurie și, cu mult timp înaintea ei, vânătoarea s‑au dovedit enorm de distructive. Într‑adevăr, poate că nu am fi avut nevoie niciodată de agricultură dacă generațiile premergătoare de vânători nu ar fi eliminat speciile de care depindeau. Nebunia modului în care ne procurăm hrana nu este ceva nou. Și totuși noile aberații pe care le săvârșim astăzi în lanțul nostru trofic industrial ating un alt ordin de mărime. Înlocuind energia solară cu cea obținută din combustibilii fosili, crescând milioane de animale pentru hrană în spații extrem de limitate, dând acestor animale să mănânce o hrană pe care nu au evoluat să o consume și hrănindu‑ne pe noi cu alimente cu mult mai noi decât ne dăm seama, ne asumăm riscuri fără precedent pentru sănătatea noastră și a lumii naturale.

O altă temă sau, de fapt, altă premisă este că modul în care mâncăm reprezintă cea mai profundă angrenare a noastră în lumea naturală. Zilnic, consumul nostru alimentar preface natura în cultură, transformând corpul lumii în corpurile și

20 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 20

14-Jan-17 05:25:12

mințile noastre. Agricultura a făcut pentru remodelarea lumii naturale mai mult decât orice altceva din câte facem noi, oamenii, modificând atât peisajele, cât și flora și fauna. Hrana noastră constituie, de asemenea, o relație cu zeci de alte specii – plante, animale și ciuperci – cu care am coevoluat până în punctul în care destinele noastre sunt adânc întrepătrunse. Multe dintre aceste specii au evoluat anume ca să împlinească dorințele noastre, în complicatul dans al domesticirii, care ne‑a permis nouă și lor să prosperăm împreună, așa cum n‑am fi putut niciodată să o facem separat. Însă relațiile noastre cu speciile sălbatice pe care le mâncăm – de la ciupercile comestibile pe care le culegem din pădure până la drojdia care ne dospește pâinea – sunt nu mai puțin fascinante și mult mai misterioase. Hrana ne pune în legătură cu tot ceea ce avem în comun cu alte animale și cu tot ceea ce ne deosebește. Ne definește.

Lucrul cel mai îngrijorător și trist legat de hrana industrială este cât de total ascunde privirii noastre toate aceste relații și conexiuni. A trece de la puiul de găină [chicken] (Gallus gallus) la Chicken McNugget înseamnă să părăsim această lume, plecând într‑o călătorie pe drumul uitării care cu greu ne‑ar putea costa mai mult, socotind nu numai suferința animalului, ci și plăcerea noastră, deopotrivă. Dar a uita sau a nu ști din capul locului este tot ceea ce urmărește lanțul trofic industrial, motivul principal pentru care este atât de opac, fiindcă dacă am putea să vedem ceea ce se află dincolo de zidurile incredibil de înalte ale agriculturii noastre industriale, ne‑am schimba, fără îndoială, modul în care ne hrănim. „A mânca este un act agricol”, sunt celebrele cuvinte ale lui Wendell Berry. Dar este și un act ecologic și un act politic, de asemenea. Deși multe s‑au făcut pentru a se ascunde acest simplu fapt, cum și ce mâncăm determină într‑o mare măsură modul în care ne folosim de lume – și ce se va alege de ea. A

Introducere Dilema omnivorului 21

Dilema omnivorului - BT.indd 21

14-Jan-17 05:25:12

mânca într‑o mai deplină conștiință a întregii mize puse în joc poate să sune ca o povară, dar, în realitate, puține lucruri în viață pot aduce atât de multă satisfacție. Prin comparație, plăcerile alimentației industriale, cu alte cuvinte ale actului de a mânca în deplină ignoranță, sunt rapid trecătoare. Mulți oameni din zilele noastre par perfect mulțumiți să mănânce la capătul unui lanț trofic industrial, fără să le pese; această carte nu este, probabil, pentru ei. Se găsesc în ea lucruri care le vor tăia pofta de mâncare. Dar, până la urmă, aceasta este o carte despre plăcerile mâncării, genurile de plăceri pe care cunoaș­ terea nu face altceva decât să le adâncească.

22 Dilema omnivorului Introducere

Dilema omnivorului - BT.indd 22

14-Jan-17 05:25:12

Partea întâi

Dilema omnivorului - BT.indd 23

Industrial PORUMBUL

14-Jan-17 05:25:13

Dilema omnivorului - BT.indd 24

14-Jan-17 05:25:13

1

Planta CUCERIREA PORUMBULUI

1. Un naturalist la supermarket Răcorit de aerul condiționat, inodor, iluminat de zumzăitoare tuburi fluorescente, supermarketul american nu arată ca și cum ar avea foarte mult de‑a face cu Natura. Și totuși ce este acest spațiu, dacă nu un peisaj (făurit de om, este adevărat) în care se găsesc din abundență plante și animale?

Nu mă refer doar la raionul de legume și fructe sau la galantarul de carne – flora și fauna din supermarket. Ecologic vorbind, acestea sunt cele mai clare zone din acest peisaj, locurile în care nu ai nevoie de un ghid care să identifice speciile aflate în ele. Iată vinetele, ceapa, cartofii și prazul; uite merele, bananele și portocalele. Stropit o dată la câteva minute cu apă proaspătă, raionul de legume și fructe este singurul colț de la supermarket unde putem să gândim „O, da, iată dărnicia Naturii!”. Ceea ce explică, probabil, de ce o asemenea grădină de fructe și legume (uneori și de flori) este ceea ce îi dă binețe, de obicei, cumpărătorului de cum trece de ușile automate.

Mergând mai departe, spre zidul acoperit de oglinzi din spate, unde trudesc măcelarii, întâlnești specii doar cu puțin mai greu de identificat – uite puii de găină și curcanii, carnea de miel, de vită și de porc. Deși la raionul de carne trăsăturile caracteristice ale speciilor prezentate par să se estompeze, întrucât vacile și porcii vin tot mai des hăcuiți în bucăți de carne

Planta Dilema omnivorului 25

Dilema omnivorului - BT.indd 25

14-Jan-17 05:25:13

tăiate geometric, fără os și stoarse de sânge. În ultimii ani, ceva din această pudoare de supermarket s‑a infiltrat și în raionul de legume și fructe, unde acum veți găsi cartofii odinioară plini de pământ tăiați în cubulețe de un alb imaculat și „morcoviori” strunjiți mecanic în formă de torpile conice, atent ascuțite. Dar, în general, în spațiile destinate florei și faunei nu trebuie să fii naturalist, și cu atât mai puțin nutriționist, ca să știi ce specii pui în căruciorul de cumpărături.

Aventurați‑vă mai departe totuși, și ajungeți în raioane din supermarket unde însăși noțiunea de specie pare din ce în ce mai obscură: canioanele cu cereale pentru micul dejun și condimente; galantarele frigorifice, burdușite cu „mâncăruri semipreparate” și platonice boabe de mazăre în pungi de plastic; vastele etalări de soft drinks și impozantele faleze abrupte de gustări și aperitive; neclasificabilele tartine Pop‑Tarts și Lunchables, de preparat la microunde; mărturisit sinteticele sortimente de lapte praf de pus în cafea și prăjiturica pufoasă, cu miez de cremă aromată, Twinkie, care sfidează sistemul lui Linnaeus de clasificare binomială a speciilor de viețuitoare.

Plante? Animale? Deși poate că nu întotdeauna pare să fie astfel, până și nemuritoarea Twinkie este făcută din… mă rog, luat pe nepregătite, nu știu cu precizie din ce, dar, în ultimă instanță, dintr‑un soi de creatură vie cândva, adică dintr‑o specie. Încă nu am început să ne sintetizăm hrana din petrol, cel puțin nu în mod direct.

Dacă reușiți să priviți supermarketul din perspectiva unui naturalist, prima voastră impresie poate fi de uimire în fața copleșitoarei sale biodiversități. Vedeți cât de multe diferite plante și animale (și ciuperci) sunt reprezentate doar pe un acru de teren [aproximativ 4 000 m2]! Care pădure sau prerie ar putea spera să se compare cu așa ceva? Trebuie să fie o sută de specii diferite numai în raionul de legume și fructe, mai bine

26 Dilema omnivorului Planta

Dilema omnivorului - BT.indd 26

14-Jan-17 05:25:13

de zece sortimente în raionul de carne. Și se pare că această diversitate crește întruna: când eram eu copil, nu vedeai niciodată andive roșii radicchio în raionul de legume și fructe sau vreo șase soiuri diferite de ciuperci comestibile, kiwi, floarea‑pasiunii, durian și mango. Într‑adevăr, în ultimii ani, un întreg catalog de specii exotice de la tropice au colonizat și înviorat considerabil raionul de legume și fructe. În ceea ce privește fauna, într‑o zi bună puteți găsi – în afara cărnii de vită – struț, prepeliță și chiar bizon, în vreme ce la raionul de pește puteți prinde nu numai somon și creveți, dar și somn și tilapia.

Naturaliștii consideră biodiversitatea ca pe o măsură a sănătății unui ambient și devotamentul supermarketului modern față de varietate și posibilitatea de a alege ar părea să reflecte, poate chiar să promoveze, exact acel tip de vigoare ecologică.

Exceptând sarea și câțiva aditivi alimentari sintetici, fiecare sortiment comestibil din supermarket este o verigă dintr‑un lanț trofic, care începe cu o anumită plantă care crește pe un petic specific de sol (sau, mai rar, într‑o zonă maritimă), undeva pe fața pământului. Uneori, precum în raionul de legume și fructe, lanțul este destul de scurt și ușor de urmărit: după cum scrie pe săculețul din ochiuri de plasă, acest cartof a fost cultivat în Idaho, ceapa de colo provine dintr‑o fermă din Texas. Mutați‑vă la raionul de carne totuși, și lanțul devine mai lung și mai greu de înțeles: eticheta nu menționează că acel antricot provine de la un tăuraș născut în South Dakota, îngrășat într‑un padoc din Kansas cu cereale cultivate în Iowa. Odată ce ați ajuns la raionul de alimente procesate, trebuie să fiți un foarte perseverent detectiv ecologic ca să reconstituiți tot mai complicatele și mai obscurele conexiuni care leagă prăjitura Twinkie sau frișca nelactată de o plantă care crește undeva din pământ, dar se poate face.

Așadar, exact ce ar descoperi un detectiv ecologic lăsat de capul lui într‑un supermarket american, dacă ar trebui să

Planta Dilema omnivorului 27

Dilema omnivorului - BT.indd 27

14-Jan-17 05:25:13

reconstituie întregul drum parcurs de articolele din căruciorul său de cumpărături începând direct din sol? Ideea a început să mă preocupe acum câțiva ani, după ce mi‑am dat seama că la simpla întrebare „Ce trebuie să mănânc?” nu se mai putea răspunde fără a pune alte două întrebări încă și mai simple: „Ce mănânc eu, de fapt?” și „Din ce parte a lumii provine?”. Nu cu multă vreme în urmă, un consumator de alimente nu avea nevoie de un jurnalist care să‑i răspundă la aceste întrebări. Faptul că astăzi are atât de frecvent nevoie sugerează un destul de bun început al unei definiții provizorii a hranei industriale: orice aliment a cărui proveniență este atât de complicată sau de obscură, încât necesită sprijinul unui expert pentru a fi lămurită.­ Când am început să încerc reconstituirea lanțului trofic industrial – cel care în prezent, cel mai adesea, ne hrănește pe cei mai mulți dintre noi și care, de regulă, atinge punctul culminant într‑un supermarket sau într‑un restaurant fast‑food –, mă așteptam ca investigațiile mele să mă poarte într‑o mare varietate de locuri. Și deși călătoriile mele m‑au dus prin multe state, măsurând numeroase mile, la capătul fiecărui lanț trofic (altfel spus, chiar la originea sa), invariabil m‑am găsit în exact același loc: pe un câmp din American Corn Belt – fâșia statelor americane cultivatoare de porumb. Mărețul edificiu de varietate și opțiuni care este supermarketul american se dovedește a se sprijini pe o fundație remarcabil de îngustă, formată dintr‑un grup restrâns de plante, care este dominat de o singură specie: Zea mays, gigantica erbacee tropicală, pe care majoritatea americanilor o cunosc sub numele de porumb.

Porumbul hrănește juncanul care devine cotlet. Porumbul hrănește puiul de găină și porcul, curcanul și mielul, somnul și tilapia și, din ce în ce mai mult, chiar somonul, din fire un carnivor, pe care deținătorii crescătoriilor de pește îl readaptează să tolereze porumbul. Ouăle sunt făcute din porumb. Laptele,

28 Dilema omnivorului Planta

Dilema omnivorului - BT.indd 28

14-Jan-17 05:25:13

brânza și iaurtul, care odinioară proveneau de la vacile de lapte care pășteau iarbă, provin acum, de regulă, de la vacile din rasa Holstein, care își petrec viața productivă în spații închise, conectate la aparate, mâncând porumb. Îndreptați‑vă spre raionul de alimente procesate și veți descoperi forme de manifestare și mai complicate ale porumbului.

De exemplu, un chicken nugget – un minișnițel din carne de pui și alte ingrediente, exemplu tipic de fast‑food – stratifică porumb peste porumb: puiul pe care îl conține este alcătuit din porumb, desigur, dar la fel se poate spune despre majoritatea celorlalte ingrediente din compoziția unui nugget, printre care amidonul modificat de porumb, care joacă rolul de liant al tuturor componentelor, făina de porumb din aluatul care le învelește și uleiul de porumb în care este prăjit. Mult mai puțin evident, drojdia și lecitina, mono‑, bi‑ și trigliceridele, atrăgătorul colorant auriu, ba chiar și acidul citric care menține preparatul „proaspăt” pot fi toate derivate din porumb.

Ca să udați o porție de chicken nugget cu practic orice sortiment de soft drink de la supermarket, înseamnă să turnați niște porumb peste porumbul vostru. Începând din anii 1980, practic toate băuturile acidulate și sucurile de fructe care se vând la supermarket au fost îndulcite cu sirop de porumb bogat în fructoză (HFCS) – după apă, îndulcitorul de porumb este ingredientul lor principal. Luați, în schimb, o bere și veți bea tot porumb, sub formă de alcool fermentat din glucoza rafinată din porumb.

Citiți ingredientele de pe eticheta oricărui aliment procesat și, cu condiția să cunoașteți numele chimice pe care le poartă în călătoria sa, porumbul este ceea ce veți găsi. Pentru amidonul modificat și nemodificat, pentru siropul de glucoză și aditivul maltodextrină, pentru fructoza cristalină și acidul ascorbic, pentru lecitină și dextroză, acidul lactic și lizină, pentru maltoză și HFCS, pentru MSG [glutamat monosodic] și polioli, pentru

Planta Dilema omnivorului 29

Dilema omnivorului - BT.indd 29

14-Jan-17 05:25:13

colorantul caramel și guma xantan, citiți: porumb. Porumb se găsește în laptele praf de pus în cafea și în sosul de brânză Cheez Whiz, în iaurtul congelat și în cina semipreparată, în fructele conservate, în ketchup și în bomboane, în supe, în gustări și în prăjituri asortate, în vafele glazurate, ­muiate în suc de carne și congelate, în siropuri și în sosuri picante, în maioneză și în muștar, în hotdogi și în salam de Bologna, în margarină și în grăsimea pentru frăgezirea aluatului, în sosurile pentru salate, în condimente și chiar în vitamine. (Da, se găsește și în Twinkie.)

Există cam 45 000 de sortimente în supermarketul american mediu și peste un sfert dintre ele conțin acum porumb. Este valabil și pentru articolele nealimentare – orice, de la pasta de dinți și cosmetice până la scutecele de unică folosință, saci de gunoi, substanțe de curățat, brichete de mangal, chibrituri și baterii, mergând până la lustrul de pe coperțile revistelor care vă fură ochii când ajungeți să plătiți la casă: porumb. Chiar și la raionul de legume și fructe, într‑o zi când nu se găsește porumb de vânzare, veți găsi totuși porumb din belșug: în ceara vegetală care dă luciu castraveților, în pesticidele cărora li se datorează perfecțiunea produselor, chiar și în cutiile de carton în care au fost expediate toate acestea. Realmente, însuși supermarketul – plăcile de fibră și mortarul, linoleumul, fibra de sticlă și adezivii din care a fost ridicată însăși construcția – este în nu mai mică măsură o formă de prezență a porumbului.

Dar noi?

2. Porumb ambulant Descendenții mayașilor care trăiesc în Mexic își mai spun uneori și astăzi „oameni de porumb”. Expresia nu se vrea metaforică. Mai degrabă, vrea să recunoască dependența lor trainică

30 Dilema omnivorului Planta

Dilema omnivorului - BT.indd 30

14-Jan-17 05:25:13

de această erbacee miraculoasă, elementul de bază în alimentația lor timp de aproape nouă mii de ani. Cam 40% din caloriile pe care un mexican le mănâncă pe zi provin direct din porumb, în formă de tortilla. Așa că, atunci când un mexican spune că „Sunt păpușoi” sau „porumb ambulant”, este o simplă afirmație factuală: însăși substanța corpului de mexican este, într‑o măsură considerabilă, o manifestare a acestei plante.

Pentru un american ca mine, care a crescut strâns legat de un lanț trofic total diferit, dar avându‑și, de asemenea, rădăcinile într‑un lan de porumb, a nu se concepe pe sine ca pe o persoană alcătuită din porumb sugerează fie o carență de imaginație, fie un triumf al capitalismului. Sau, poate, câte puțin din ambele. Este nevoie de puțină imaginație ca să recunoști știuletele de porumb în sticla de Coca‑Cola sau într‑un Big Mac. În același timp, industria alimentară a reușit de minune să ne convingă că toate cele 45 000 de articole diferite sau SKU (unități intrate în stoc) de la supermarket – 17 000 de produse noi anual – reprezintă o reală varietate, și nu atât de numeroase recombinări abile de molecule extrase din aceeași plantă.

Ești ceea ce mănânci, se spune adesea, iar dacă este adevărat, atunci suntem în cea mai mare parte porumb – sau, mai precis, porumb procesat. Această afirmație este susceptibilă de dovezi științifice: aceiași savanți care reconstituie compoziția dietelor străvechi din rămășițele omenești mumificate pot face același lucru pentru voi sau pentru mine, folosind o șuviță de păr sau o unghie. Știința se bazează pe identificarea izotopilor stabili de carbon din țesutul uman care poartă, prin urmare, semnăturile diferitelor tipuri de plante care le‑au preluat inițial din aer și le‑au introdus în lanțul trofic. Meandrele complicate ale acestui proces merită să fie urmărite, întrucât ne apropie considerabil de explicația modului în care porumbul putea să fi cucerit alimentația noastră și, în schimb, o mai mare parte

Planta Dilema omnivorului 31

Dilema omnivorului - BT.indd 31

14-Jan-17 05:25:13

din suprafața terestră decât practic oricare altă specie domestică, inclusiv a noastră.

După apă, carbonul este cel mai răspândit element din corpurile noastre – într‑adevăr, din toate viețuitoarele de pe Terra.

Noi, pământenii, suntem, după cum se spune, o formă de viață carbonică. (După cum s‑a exprimat un savant, carbonul furnizează cantitatea vieții, întrucât este principalul element structural în materia vie, pe când mult mai rarul azot îi furnizează calitatea – dar despre acestea mai târziu.) Inițial, atomii de carbon din care suntem alcătuiți pluteau prin aer, ca părți ale unor molecule de bioxid de carbon. Singurul mod de aducere a acestor atomi în moleculele necesare pentru a susține viața – precum carbohidrații, aminoacizii, proteinele și lipidele – este fotosinteza. Folosind lumina solară ca pe un catalizator, celulele verzi din plante combină atomii de carbon luați din aer cu apă și cu elemente din sol, ca să formeze compușii organici simpli care stau la baza lanțului trofic. A spune că plantele creează viața din aer este mai mult decât o figură de stil. Însă porumbul realizează această procedură puțin diferit față de majoritatea celorlalte plante, o diferență care nu doar face planta mai eficientă decât aproape toate celelalte, dar întâmplător păstrează, de asemenea, identitatea atomilor de carbon pe care îi capturează, chiar și după ce aceștia au fost transformați în produse precum Gatorade, Ring Dings și hamburgeri, ca să nu mai vorbim de corpurile omenești hrănite cu aceste lucruri. În vreme ce, în procesul de fotosinteză, majoritatea plantelor creează componente care conțin trei atomi de carbon, porumbul (împreună cu doar câteva alte specii) creează compuși care conțin patru: de unde „C‑4”, porecla botanică a acestui înzestrat grup de plante, care nu au fost identificate până în anii 1970. Șmecheria C‑4 reprezintă o economie importantă pentru plantă, care îi conferă un avantaj, îndeosebi în regiunile în care

32 Dilema omnivorului Planta

Dilema omnivorului - BT.indd 32

14-Jan-17 05:25:13

apa este puțină și temperaturile sunt ridicate. Ca să culeagă atomi de carbon din aer, o plantă trebuie să își deschidă stomatele, orificiile microscopice din frunze, prin care planta absoarbe și, totodată, elimină gaze. De fiecare dată când o stomată se deschide ca să absoarbă bioxid de carbon, se eliberează prețioase molecule de apă. Este ca și cum, ori de câte ori deschizi gura ca să mănânci, pierzi o cantitate de sânge. Ideal ar fi să deschizi gura cât mai rar posibil, ingerând cu fiecare îmbucătură cât de multă hrană cu putință. În esență, este ceea ce face o plantă C‑4. Captând un număr suplimentar de atomi de carbon în fiecare moment al fotosintezei, porumbul este capabil să limiteze pierderea de apă și „să fixeze” – adică să ia din atmosferă și să lege într‑o moleculă utilă – semnificativ mai mult carbon decât alte plante.

La nivel elementar, istoria vieții pe Pământ este competiția dintre specii, care urmăresc să captureze și să depoziteze cât mai multă energie cu putință – fie direct, de la soare, în cazul plantelor, sau, în cazul animalelor, mâncând plante și specii care mănâncă plante. Energia este înmagazinată sub forma moleculelor de carbon și se măsoară în calorii. Caloriile pe care le mâncăm, fie dintr‑un știulete de porumb, fie dintr‑o friptură, reprezintă pachete de energie cândva capturate de o plantă.

Scamatoria C‑4 ne ajută să explicăm succesul porumbului în această competiție: puține plante pot să fabrice atât de multă materie organică (și calorii) din aceeași cantitate de lumină solară, apă și elemente de bază precum porumbul. (Nu mai puțin de 97% din ceea ce este o plantă de porumb provine din aer, 3% din sol.)

Scamatoria nu explică încă totuși cum ar putea un savant să știe că un anumit atom de carbon dintr‑un os omenesc își datorează prezența în acel loc unui eveniment fotosintetic care a avut loc în frunza unui anumit gen de plantă, și nu a

Planta Dilema omnivorului

Dilema omnivorului - BT.indd 33

33

14-Jan-17 05:25:13