ESPECIAL NÚMERO 500 ILE, Industrias Lácteas Españolas

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AÑO 44. ESPECIAL NÚMERO 500. 2022

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Opinión: Determinante en la gestión de la política láctea europea

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Reflexiones vitales. Esperanzas

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Experiencia e innovación. Larbus y el Grupo Arroyo mantienen su liderazgo

Editor Andrés Pérez de Lema

Consejo Editorial José Luis Ares Cea Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa)

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Opinión: Capaces de innovar, pensar y ejecutar más rápido

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Opinión: Coraje, persistencia, iniciativa, colaboración y excelencia

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Apuntes comunitarios: 44 esplendorosos años de existencia

Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting

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1979-2022. Evolución del sector lácteo español

Francisco Rodríguez Presidente de ILAS

a través de los 500 números de ILE

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¡Maestro! Ayer, hoy, siempre. Reconocimiento a José Luis Ares Cea

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Innovación. Fundamentos y metodología de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) aplicada al control de calidad de los alimentos lácteos

Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid)

Javier Roza Director general de Mantequerías Arias Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net Redacción Miguel Pérez

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Industria: Empresas destacadas del sector lácteo

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Directorio

Director administrativo Ramón Pérez

Editorial Prensa Técnica Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Directo 629 877 460 revista_ile@yahoo.es

en portada

Depósito legal M-40959/1978

INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS (ILE) Número 500

ISSN 0210-0037 Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido)

Desde su lanzamiento, en diciembre de 1978, la revista Industrias Lácteas Españolas (ILE) ha venido informando sobre el sector. Con motivo de su edición número 500, lo celebramos con un número especial, en el que las más respetadas firmas valoran lo que ha sido de nuestra industria a lo largo de este tiempo, mejoras y retos pendientes. Homenajeamos también a las empresas, verdaderas protagonistas de toda actividad económica, recordando la trayectoria de las firmas más destacadas, que han contribuido a que lleguemos a esta efeméride con más salud que nunca.

Maquetación: infoycomunicación Imprime: Coyve, S.L.

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Opinión

LUIS CALABOZO, DIRECTOR GENERAL DE FENIL

Especial número 500

Determinante en la gestión de la política láctea europea DESDE 1977, LA FEDERACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS (FENIL) VELA POR LOS INTERESES DEL SECTOR INDUSTRIAL LÁCTEO ESPAÑOL Y CONTRIBUYE ACTIVAMENTE A LA SOSTENIBILIDAD Y COMPETITIVIDAD DE TODA LA CADENA PRODUCTIVA. FENIL AGRUPA A MÁS DE 60 EMPRESAS DE TODO EL PAÍS QUE, DE FORMA APROXIMADA, TRANSFORMAN EL 95% DE TODA LA LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA QUE SE PRODUCE EN ESPAÑA.

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n Fenil, nuestra misión y principal objetivo es representar a las industrias lácteas españolas, desde la lealtad y el compromiso, para configurar un marco estable jurídico, económico y de relaciones, conforme a los intereses del sector. En definitiva, servir como instrumento de cohesión, facilitador de la competitividad e interlocutor de referencia en beneficio de nuestras industrias.

Hace más de 40 años, la Federación asumió su primer gran reto con la entrada en la llamada entonces Comuni-

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dad Económica Europea, adoptando un rol determinante en el proceso negociador a través del diálogo con las autoridades. Posteriormente, trabajó para gestionar y optimizar el sistema de cuotas lácteas y para promover la utilización de instrumentos de gestión clave en los mercados.

La colaboración de la Fenil con los agentes institucionales a lo largo de su historia ha sido determinante en la gestión de la política láctea europea. Entre otros, la adaptación de las normas de higiene y la elaboración del portfolio de normas de calidad, que supusieron un instrumento fundamental para el salto de calidad de los productos lácteos españoles, permitiéndoles colocarse en la primera línea internacional.

El papel de la Federación ha sido siempre relevante, estratégico e imprescindible para luchar por los intereses del sector en un proceso constante de evolución y adaptación a los cambios. Si bien es cierto, a lo largo de la última década, este proceso se ha acelerado de forma exponencial, reforzando nuestro compromiso, proactividad y adaptación, de acuerdo con las necesidades del sector. Este contexto, nos ha llevado a definir, en los últimos años, un nuevo plan estratégico y la reorganización de nuestra estructura y organigrama, para consolidar el posicionamiento de Fenil como interlocutor de referencia a la hora de afrontar los nuevos retos de la industria láctea que emanan de Bruselas y de los requerimientos de la propia sociedad.

No cabe duda de que, en estos momentos, atravesamos tiempos complejos, nos enfrentamos a un contexto complicado en lo político, regulatorio, económico y social,

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y estamos viviendo una etapa de transformación del sector en sí misma, marcada por la nueva ecocondicionalidad de la Política Agraria Común (PAC), la Ley de la Cadena Alimentaria y la estrategia europea de la granja a la mesa, entre otros. Estamos inmersos en un escenario de desequilibrio exponencial debido a la actual crisis de costes causada por el encarecimiento de las materias primas y la energía –que el conflicto bélico en Ucrania no ha hecho más que agravar–, la reestructuración propia del sector y la relación asimétrica entre los diferentes eslabones de la cadena. Sin duda, una combinación de factores que hacen que la situación sea prácticamente insostenible.

Esta relación asimétrica provoca que en el sector lácteo tengan que convivir dos regulaciones que son de imposible cumplimiento al mismo tiempo, al combinar los rígidos requisitos de contratación a largo plazo entre ganadero e industrias establecidos por el “paquete lácteo” con la obligación de que el precio a pagar cubra el coste efectivo de producción individual del vendedor, aspiración a la que todos los agentes desean llegar para asegurar la continuidad de su actividad, pero que depende tanto de variables sobre las que los agentes individuales pueden actuar, como de otras que vienen dadas por el mercado.

Ante esta coyuntura, desde Fenil estamos llevando a cabo una labor estratégica y proactiva con instituciones y administraciones públicas del ámbito regional, nacional y europeo para posicionar a las industrias lácteas en los entornos de debate y decisión, y difundir nuestros aportes a la sociedad y a la economía, poniendo en valor el esfuerzo y trabajo de todas las empresas y sus 30.000 trabajadores,

así como el poder de las industrias lácteas como fijador de la población, un sector estratégico para la supervivencia del mundo rural, por esa contribución mediante el empleo estable, técnico y de calidad.

De forma paralela, no nos cansamos de reclamar ante los principales agentes decisores, que se regularicen las relaciones comerciales entre la industria y la distribución, exigiendo al legislador una simetría en las normas para garantizar la competitividad de toda la actividad económica, la ilegalización de la venta a pérdidas al consumidor o la no banalización de nuestros productos por parte de la distribución.

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En el ámbito de la sostenibilidad, las industrias lácteas afrontamos un reto mayúsculo que es el de compatibilizar las nuevas exigencias de la sociedad a nivel medioambiental y productivo con la competitividad del sector, además del coste monetario que estos retos suponen. Desde Fenil, promovemos la necesidad de una visión amplia que permita alinear y potenciar los aspectos económicos y sociales con los medioambientales. Y, respondemos a las amenazas regulatorias, teniendo presencia en los espacios de participación institucional bien como Fenil o bien bajo el paraguas de FIAB o de EDA. La producción local y sostenible también es otra de nuestras prioridades. Ofrecemos formación en buenas prácticas y asesoramiento a nuestros equipos de servicios técnicos para dotarlos de herramientas que mejoren su calidad de vida con el fin de garantizar un relevo generacional.

En definitiva, son muchos los retos y desafíos que tenemos por delante para nuestro sector y desde Fenil, seguiremos trabajando para tejer alianzas y alcanzar consensos con todos los actores sociales, posicionar la industria láctea española a nivel nacional e internacional e impulsar nuevas propuestas garantizando su adaptación al sector y asegurando su aplicación con los menores costes y la mayor facilidad y estabilidad posibles.

Como interlocutor de referencia del sector lácteo en España, desde Fenil, seguiremos trabajando en nuestro compromiso con la industria, como una única voz que cohesiona, conecta y promueve una conversación de valor, en doble dirección, con la Administración y la sociedad.

Y aunque desde Fenil luchamos por mejorar la competitividad de la industria, existen otros retos muy importantes para nosotros, con lo que estamos también firmemente comprometidos: la nutrición y el consumo, y la sostenibilidad del sector.

Análogamente, nuestro sector hace frente -durante los últimos años- a un descenso del consumo de ciertos productos lácteos que se explica por varias causas. Entre otros factores, la aparición de bulos que relacionan el consumo de lácteos con malos hábitos para la salud o el impacto negativo en el medio ambiente de la producción ganadera, son temas que, desde la ciencia, combatimos desde Fenil.

Por esta razón, a nivel estratégico todas nuestras acciones se han enfocado en potenciar el papel de los lácteos como un pilar necesario y fundamental en el marco de una alimentación saludable, con el objetivo de despertar a ese consumidor desinformado que se deja llevar por falsas creencias.

Concretamente, hemos impulsado estrategias de marketing y comunicación vía Inlac en las que se ha insistido en la pauta de los tres lácteos al día, de acuerdo con las recomendaciones de la Fundación Española de la Nutrición y se ha enfatizado en la importancia nutricional de los lácteos, combatiendo de forma constante, mediante gestiones precisas y personalizadas, las falsas informaciones sobre los lácteos. Adicionalmente, seguimos fomentando iniciativas que promuevan la alimentación saludable, y los lácteos como pilar nutricional fundamental. En este sentido, seguimos haciendo difusión sobre el programa europeo de consumo de leche y lácteos en las escuelas.

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Opinión

FRANCISCO RODRÍGUEZ, PRESIDENTE DE INDUSTRIAS LÁCTEAS ASTURIANAS

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ILAS

Reflexiones vitales Esperanzas

POR MUCHO QUE PARA ALGUNOS RESULTE EXTRAÑO, TENGO PARA MÍ QUE LAS EMPRESAS EN ABSTRACTO SON LAS GRANDES RENOVADORAS DE ESPERANZA. SOLO ASÍ SE EXPLICA EL HECHO FATAL DE QUE ALGUNAS DESAPAREZCAN Y NAZCAN OTRAS NUEVAS, COMO SI DE UNA CUESTIÓN BIOLÓGICA SE TRATARA. PERO EL CASO ES QUE LAS HAY QUE, CONTRA TODOS LOS ELEMENTOS, SE MANTIENEN VIVAS Y COLEANDO. A VECES CAMBIAN DE NOMBRE E INCLUSO DE ESPÍRITU, PERO AÚN SIGUEN. POR FORTUNA.

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mpezaré por decir que me hacía falta un introito que devuelva a mis queridos amigos, lectores de otros tiempos, el recuerdo de aquellas reflexiones vitales. Un recuerdo que me permita reanudar mi vieja relación con todos ellos dando por no transcurrido el tiempo que hemos estado sin la acostumbrada comunicación. Así es qu,e como lo primero es lo primero, quede claro que me produce la más profunda satisfacción

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aprovechar el lanzamiento del número 500 de la revista ILE para expresar mi contento por el hecho de poder dirigirme a mis amigos de siempre para celebrar juntos el acontecimiento.

Si yo tuviera ahora que confesar qué pecados he cometido, haría como los egipcios. Y me limitaría a confesar únicamente los que no he cometido. Y empezaría por decir que no me he aburrido nunca, lo que implica reconocer que aburrirse es pecar. Pero una cosa es sobreponerse al aburrimiento, y, otra, que no haya motivos capaces de aburrir a las piedras. Por ejemplo, las inadecuadas relaciones entre la industria y la distribución.

Así es que aprovecho estas líneas para desearle a ILE toda la suerte de venturas y para poder contar algún día, para los que todavía son muy jóvenes, que las llamadas “marcas blancas” han desaparecido, porque los tribunales de justicia han llegado a la conclusión que, dentro de un establecimiento dado, el propietario del mismo, que también lo es de su marca, hace que ésta compita, deslealmente, con otras marcas también presentes en los anaqueles contiguos y que son las de los fabricantes. Y es que, como es lógico, el dueño de la tienda cuida más de lo suyo que de lo ajeno. Lo que constituye en este caso una clara alteración de la competencia y sus reglas. ¿Ven ustedes por qué empiezo dando a entender que algunos empresarios son los grandes renovadores de esperanzas?

Un abrazo a todos.

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JUAN CARLOS SORDO, DIRECTOR GENERAL DE LARBUS, S. A.

Experiencia e innovación Larbus y el Grupo Arroyo mantienen su liderazgo

LA EMPRESA LARBUS OPERA DENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA DESDE HACE MÁS DE 40 AÑOS. A LO LARGO DE ESTE TIEMPO, LA REVISTA ILE NOS HA ACOMPAÑADO FACILITANDO INFORMACIÓN SOBRE EL SECTOR, TENDENCIAS Y TODO TIPO DE NOVEDADES, TANTO DESDE EL PUNTO DE VISTA TÉCNICO COMO ALIMENTARIO. LO CONSIDERAMOS UNA PARTE DE NUESTRA ACTIVIDAD QUE NUNCA HEMOS DESCUIDADO NI DESCUIDAREMOS. COMO CURIOSIDAD, PUEDO DECIR, QUE GUARDAMOS EN NUESTRA BIBLIOTECA TODOS LOS EJEMPLARES, ENCUADERNADOS POR AÑOS, DESDE EL NÚMERO

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QUE SE PUBLICÓ EN DICIEMBRE DE 1978, HASTA EL DÍA DE HOY.

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omo comercializadores de enzimas y aditivos para la industria alimentaria en general, hemos trabajado siempre con la vista puesta en ofrecer un servicio integral, ya que disponemos de todos los productos y herramientas, desde el análisis hasta la maquinaria. Hoy día, esto se considera consustancial a cualquier relación entre proveedor y cliente, pero fue algo

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muy novedoso cuando decidimos que la prestación de apoyo técnico a nuestros clientes formaría parte de nuestra filosofía de trabajo. Por ello, ofrecemos a nuestros trabajadores formación técnica y conocimientos en el área alimentaria, lo que les permite asesorar adecuadamente sobre los diferentes productos comercializados. En el espíritu del Grupo Arroyo prima el asesoramiento y el no distinguir a nuestros clientes por su tamaño. Fruto de esta confianza que hemos generado a lo largo del tiempo, tenemos el orgullo de saber que a nosotros nos llaman.

Nuestra compañía ha venido evolucionando durante estos cuarenta años, en respuesta a los cambios que ha presentado la industria láctea. Comenzamos como fabricantes de cuajo de origen animal, catalasa y medios de cultivo. A principios de los 90, Larbus abrió sus nuevas instalaciones de almacenaje en Madrid y comenzó a centrarse en la distribución de productos. Este año hemos dado otro salto, con la apertura de nuestras nuevas instalaciones, también en el polígono industrial de Villaverde, completamente modernizadas, con las que ampliamos la capacidad de almacenamiento, de cámaras frías y de sala de arcones congeladores, para mantenimiento a -55 ºC de la gama de fermentos congelados, realizando la climatización del almacén e instalando producción fotovoltaica para consumo, lo cual ha supuesto una inversión de 2,5 millones de euros.

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que prestamos a nuestros clientes, porque conocemos lo que estamos vendiendo. También las grandes marcas que forman parte de nuestra oferta de productos investigan continuamente, desarrollando nuevas soluciones.

Nuestra empresa siempre ha trabajado junto a grandes grupos internacionales, junto a los cuales hemos podido ofrecer nuevos productos, tanto en lo que se refiere a enzimas como a fermentos, que nos sitúan a la vanguardia.

Asimismo, hemos realizado grandes avances en segmentos como el análisis.

Larbus no puede entenderse sin la existencia de Laboratorios Arroyo, creada por el doctor Manuel Arroyo, con más de 60 años en el mercado y que se dedica a la fabricación y distribución de ingredientes, así como al asesoramiento y realización de análisis. Suministros Químicos Arroyo se dedica a la producción de material de laboratorio, pequeñas instalaciones de quesería, equipos, además de organizar los tradicionales cursos de fabricación de quesería que, desde hace más de 50 años, se realizan en Santander. Otra de las empresas es Industrias Plásticas Arroyo, dedicada a la fabricación de moldes plásticos para quesería. La última en llegar fue Cuajos Caporal, dedicada a la fabricación de cuajos de cordero y cabrito. Larbus comercializa estos productos tanto en el ámbito nacional como en el exterior. Tenemos presencia en varios países de Europa, con Portugal a la cabeza, así como en países del centro y sur de América.

La investigación siempre se ha distinguido como un elemento básico para el Grupo Arroyo. Disponemos de unos laboratorios de control de calidad y de investigación, donde hacemos todos nuestros desarrollos. También contamos con una planta-piloto, que nos permite, además de realizar cursos de formación, hacer nuestros propios desarrollos e investigación sobre determinados productos, tanto nuestros como de nuestros representados. Un distribuidor nuestro puede presentar un producto, pero no salimos al mercado si nosotros mismos no hemos probado y experimentado el producto. Lo cual revierte en el servicio

El sector quesero en España En España, solo unas pocas denominaciones de origen tienen suficiente capacidad de producción para exportar a gran escala, si bien tenemos tantos tipos de queso como cualquiera de los países productores más renombrados.

En países como Francia o Suiza hay también muchos quesos locales y regionales. Nuestra ventaja primordial es disponer de tres tipos diferentes de materia prima, como cabra, vaca y oveja.

Afortunadamente, el consumo se está incrementando, por lo que, para potenciarlo, habría que incorporar el consumo de queso a la cocina. Así, no se puede imaginar una ensalada griega sin el queso feta, en Italia la pizza es inconcebible sin queso, en Francia el queso es un plato más del menú diario y en los países nórdicos no se desayuna sin queso. Por eso creemos que hay que apoyar todos los esfuerzos que se hagan en ese campo, y estamos muy involucrados en apoyar al sector, no solo como suministradores de productos necesarios e imprescindibles en su fabricación, sino también en la promoción del queso. Tanto Larbus como el resto del Grupo Arroyo somos muy activos en la defensa del sector, promoviendo cursos de quesería y degustaciones, además de participar en cofradías gastronómicas del queso. Colaboramos con ferias gourmet, formamos parte en Catas de Queso y en todo aquello que sea promocionar el queso. Y valoramos la labor de divulgación de ILE para impulsar nuestra industria.

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IGNACIO ELOLA. CONSEJERO DELEGADO DEL GRUPO LACTALIS IBERIA, DIRECTOR GENERAL DE LACTALIS FORLASA Y FOODSERVICE

Especial número 500 Capaces de innovar, pensar y ejecutar más rápido

CUANDO TERMINÓ 2020, TODOS PENSAMOS QUE FINALIZABA EL AÑO MÁS DIFÍCIL QUE PODRÍAMOS VIVIR EN NUESTRA ÉPOCA, CON UNA PANDEMIA MUNDIAL QUE VINO A RECORDARNOS QUE LA SUPUESTA SEGURIDAD QUE ATESORÁBAMOS, LA CERTIDUMBRE Y EL CONFORT, BASADOS EN LA TECNOLOGÍA Y EN EL DESARROLLO ECONÓMICO, NO ERAN TALES FRENTE A UNA AMENAZA QUE CREÍAMOS SUPERADA: UN VIRUS.

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ero la realidad resultó ser bien distinta, ya que 2021 volvió a ser un año extremadamente complejo, incierto en lo económico y marcado aún por la recuperación sanitaria tras la grave crisis en la que derivó la pandemia mundial generada por la Covid-19. La subida de los costes de materias primas, energía y materiales, además, junto al hecho de que el consumo de productos lácteos no experimentó finalmente el ritmo de recuperación que esperábamos afectaron de lleno al sector.

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Y, cuando estábamos arrancando un 2022 con energía renovada y deseos de superar los retrocesos, se cernió sobre Europa una guerra, la invasión de Ucrania por Rusia, un verdadero drama humanitario, en primer lugar, y un acicate más para la inestabilidad que queríamos ver como pasajera pero que parece haberse instalado entre nosotros, obligándonos a repensarlo todo.

En el caso concreto de Grupo Lactalis, en los dos últimos años hemos demostrado resiliencia y hemos aprendido a ser más flexibles, mejorando nuestra capacidad de adaptación. A pesar de las dificultades, hemos sido capaces de innovar, pensar y ejecutar más rápido. Y me siento muy orgulloso de ello, así como también del compromiso demostrado por todos nuestros colaboradores, sin los cuales esto no hubiese sido posible. Todos ellos han hecho, y hacen a diario, muy tangibles los tres valores de nuestra cultura corporativa: compromiso, sencillez y ambición.

Mirando hacia adelante, reconozco que nos enfrentamos al 2022 con cautela, pues todavía seguirá habiendo más preguntas que respuestas sobre lo que va a pasar, no solo en el sector lácteo, sino a nivel general. Tendremos que ver día a día cómo se comporta la crisis energética en la que estamos sumidos y la evolución de la economía mundial, europea y española. Eso me inquieta, no cabe duda, pero reconozco que miro al futuro con optimismo y con la esperanza de que finalmente recuperaremos la senda del crecimiento rentable y sostenible que nos ha guiado siempre.

En este sentido, además de los retos empresariales que nos son propios, este año queremos impulsar especial-

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impacto medioambiental asociado a nuestra actividad industrial y continuar incrementando el desarrollo y la dinamización social y económica que generamos allí donde estamos presentes.

Asimismo, estamos comprometidos con el futuro del sector, lo que pasa inevitablemente por la defensa de los intereses del mismo a través de una activa participación en los foros y plataformas de trabajo conjunto. De forma colectiva, hemos de ser capaces de revalorizar los productos lácteos, colaborando de manera unitaria entre todos los eslabones de la cadena alimentaria. Hemos de transmitir a los consumidores y a la sociedad en general la esencialidad y el valor nutricional de estos alimentos, así como el ingente y, en muchas ocasiones desconocido esfuerzo que hay detrás de cada elaboración.

En este año en el que nuevamente hemos de bregar contra elementos adversos, en Grupo Lactalis seguiremos trabajando para adaptarnos al contexto y a las exigencias de las personas que cada día consumen nuestros productos y que, junto a los ganaderos y al personal de la compañía, son los principales grupos de interés de Grupo Lactalis. Y lo haremos manteniendo nuestro modelo de negocio y nuestro propósito como industria, que no es otro que es ofrecer productos lácteos de consumo diario sanos, sabrosos, sostenibles y de calidad que nos permitan garantizar una nutrición segura, responsable y placentera.

mente la sostenibilidad en la organización. Nos guiará nuestra Política de Sostenibilidad y Responsabilidad Social Corporativa, que se fundamenta en los principios del Pacto Mundial –del que somos signatarios-, en la Agenda 2030 de Naciones Unidas y en la incorporación de las exigencias medioambientales, sociales y de buen gobierno a tres áreas de actuación preferentes: la calidad de nuestros productos, el cuidado del planeta y la salud y seguridad de las personas que formamos la compañía.

Por primera vez, además, en Grupo Lactalis, a nivel internacional, nos hemos marcado tres objetivos en materia de sostenibilidad en los que todos los países trabajaremos para avanzar de forma colectiva, con los distintos ritmos que requieran las diferentes geografías. Unos objetivos ambiciosos y concretos que respaldan el compromiso corporativo con la alimentación sostenible: el bienestar animal, la reducción de la huella de carbono y el impulso de la economía circular y el packaging sostenible.

Estos hitos reflejan la ambición por mejorar el comportamiento social, económico y medioambiental de toda nuestra cadena de valor, desde el inicio, partiendo del bienestar animal y el fomento de la leche ecológica, hasta el final, haciendo más eficiente el proceso productivo mediante la economía circular, el uso de energías renovables, la reducción de las huellas hídricas y de carbono, el embalaje sostenible y la minimización de los residuos y del desperdicio alimentario. Queremos seguir reduciendo el

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CARMEN LENCE. CEO DE GRUPO LECHE RIO S.A.

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Coraje, persistencia, iniciativa, colaboración y excelencia ES SABIDO POR TODOS QUE LA SITUACIÓN DEL SECTOR LÁCTEO ES COMPLICADA Y LOS ÚLTIMOS ACONTECIMIENTOS NO HACEN MÁS QUE ACRECENTAR LAS DIFICULTADES. NOS ESTAMOS RECUPERANDO DE LOS AÑOS DE LA PANDEMIA, QUE HAN SIDO DUROS PARA TODA LA CADENA DE VALOR DE NUESTRO SECTOR VIENDO COMO EL AUMENTO DE CONSUMO EN EL HOGAR NO PUDO COMPENSAR EL CIERRE DE LA HOSTELERÍA.

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demás, en estos últimos meses, nos sobrevino la guerra en Ucrania que repercute directamente en todos los sectores, incidiendo en el nuestro desde la alimentación de las vacas al aumento del precio del carburante. La guerra en Ucrania nos afecta especialmente por que es el granero de Europa y como consecuencia de un mayor coste del grano, se han cambiado las dietas de los animales haciendo bajar la producción en un alimento que ya juega con un margen bajo.

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Pero, ante estas circunstancias, en Grupo Lence actuamos de acuerdo con nuestros valores: coraje para ser uno mismo, persistencia para alcanzar las metas, iniciativa para hacer que las cosas pasen, colaboración, porque juntos llegamos más lejos y excelencia, por que las empresas mediocres no sobreviven. Unos valores que nos mantienen con el compromiso de seguir enfocados en nuestro propósito de alimentar el espíritu de superación de nuestros consumidores, empleados y colaboradores a través de productos de calidad, respetuosos con el medio ambiente que contribuyen a mantener nuestro rural vivo.

Tenemos claro que parte del futuro del sector pasa por hacer una labor divulgativa de nuestro día a día para que la sociedad sea consciente de lo que supone producir leche en nuestro país, visibilizando al sector y valorizando la leche como producto de primera necesidad.

También contamos con el reto de llevar la sostenibilidad a nuestra actividad diaria. Comprometiéndonos con un desarrollo sostenible que contribuya a los objetivos de la agenda 2030, teniéndolos presentes en todas nuestras actividades.

Aunque la sostenibilidad no pasa solo por cuidar el entorno, también pasa porque nuestro sector juegue un papel fundamental en la igualdad de genero. En el caso de Galicia solo el 35 por ciento de las ganaderías gallegas están a nombre de mujeres, y las estadísticas nos muestran que dos de cada tres personas que abandonan el rural son mujeres. Este abandono tiene una clara repercusión en el desarrollo del sector primario. La causa de este éxodo femenino es la falta

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de oportunidades y apoyo para encontrar trabajo, crear empresa o incluso tener titularidad compartida en la explotación familiar. Por eso tenemos que mirar al sector agrario con ojos de mujer porque sin ellas no tiene futuro. Hay que trabajar en medidas que permitan la conciliación, el cuidado de familiares dependientes, el acceso a la digitalización, tener voz en los órganos de decisión, así como mejorar la conectividad y mantener los servicios en el rural. En Grupo Lence hemos puesto en marcha el programa Ganaderas con Actitud Río, para tratar de aportar nuestro granito de arena a paliar esta situación ofreciendo un espacio de empoderamiento para las ganaderas.

Estamos en un sector muy competitivo, que es necesario modernizar a través de la digitalización y de la mejora de procesos. Desde Grupo Lence ayudamos a los ganaderos a impulsar la innovación en el sector lácteo a través de proyectos cómo #MilkChain en el que participamos como empresa

tractora, con la finalidad de ofrecer una total transparencia para el consumidor sobre el origen de nuestros productos lácteos, así como garantizar la calidad y sostenibilidad de la cadena. A fin de cuentas, la transformación digital es usar la tecnología para crear y gestionar el cambio a un ritmo cada vez más acelerado y efectivo. Al ritmo que nos impone el mundo en el que vivimos.

Y esa innovación nos lleva al último reto que tenemos: ofrecer productos con mayor valor añadido, que nos diferencien y que nos permitan retribuir mejor a nuestros proveedores. Unos productos que se diferencian por ser saludables, ofreciendo un mayor aporte nutricional, siempre de la propia leche.

En Grupo Lence lo tenemos claro, nuestro futuro pasa por devolver al sector lo que nos ha dado, manteniendo una fuerte vinculación con toda la cadena valor que hace posible nuestra actividad.

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Opinión

MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ. DIRECTOR GENERAL DE IDEA FOOD CONSULTING Y DE ANCAQUE

Apuntes comunitarios 44 esplendorosos años de existencia

SE DICE PRONTO, PERO LLEVO LA FRIOLERA DE 23 AÑOS ESCRIBIENDO MIS ARTÍCULOS DE OPINIÓN, PUBLICANDO DIFERENTES SECCIONES DE DIVERSA ÍNDOLE EN LA REVISTA ILE, CON MÁS O MENOS ACIERTO, POR LO QUE, COMO ES DE RECIBO, HE CREÍDO INDISPENSABLE E IMPORTANTE HACER UN REPASO DE LA IMPECABLE TRAYECTORIA, A MODO DE HOMENAJE, DE TAN FUNDAMENTAL Y ENTRAÑABLE PUBLICACIÓN QUE CUMPLE YA 44 ESPLENDOROSOS AÑOS Y AL MISMO TIEMPO, DE LA MÍA PROPIA.

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n estos últimos tiempos tan revueltos, en los que se engendran alianzas y pactos políticos estrambóticos, nacen por generación espontánea políticos de salón que crean nuevos partidos y sus marcas, a modo de ridículas franquicias, caen al abismo otros con más solera debido a su indolencia y pasotismo ciudadano, de crisis económica pertinaz y de complejidad comercial para el sector alimentario, es casi milagroso que sobreviva, contra viento y marea, la única revista dedicada al sector lácteo.

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Lejanos quedan ya los otrora felices tiempos en los que la publicidad ayudaba considerablemente a la manutención de ILE, pues, a pesar de ser un símbolo y un patrimonio del sector, no se ve prácticamente apoyada en la actualidad, salvo honrosas excepciones, por las empresas lácteas y es una tarea casi titánica mantenerla viva por parte de sus editores actuales.

ILE es historia viva de un sector lácteo importante que, a pesar de sus problemas, mantiene su actividad fabril elaborando exquisitos productos derivados de la leche, para la delicia de los consumidores.

ILE es el fiel espejo en el que se reflejan las diferentes actividades del sector, como la I+D+i, las novedades y noticias de las empresas integrantes y la problemática del mismo. Es decir, es el imprescindible escaparate que muestra la realidad de lo que acontece a todos los niveles y, por eso mismo, tenemos que mantenerla y ayudarla en lo máximo posible para que siga realizando su inestimable labor.

Por lo que respecta a mí, he sido espectador y partícipe privilegiado de las distintas etapas de la publicación, colaborando activamente en sus contenidos con secciones como Panorama Europeo de la Calidad, la Innovación y la Tecnología, Geografía Quesera Española e Internacional y Taller de Quesería, entre otras, y promocionándola cuando me ha sido posible entre las empresas y tecnólogos del sector lácteo, en particular el quesero.

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Hemos organizado conjuntamente jornadas técnicas, la publicación de libros y de guías queseras, la promoción de empresas y hasta crear una sección especial en portugués, dedicada a los fieles lectores portugueses.

Tengo que agradecerle antes y ahora que me hayan brindado una excelente tribuna para dar a conocer mis artículos y otros escritos, que me han proporcionado momentos muy agradables por el reconocimiento y el cariño manifestado por los lectores.

Tengo que felicitar a sus editores por mantener el mismo espíritu divulgativo de la revista y animarlos a que no se desanimen en su empeño, a pesar de que, como ya indiqué antes, contraten la publicidad y las suscripciones casi con cuenta gotas. Aunque estoy completamente seguro que las empresas del sector van a apoyarla mucho más, ya que no podemos permitir que desaparezca una revista tan emblemática y única en su género en el sector lácteo, tan carente, entre otras cosas, de publicaciones de la innegable calidad de ILE, que edita ahora un emblemático número 500. No nos queda más remedio que poner una pica en Flandes y ayudar entre todos a su mantenimiento y sobre todo, a un encumbramiento aún más notorio, in aeternum. Y en un caso como este, no me importa ejercer como introductor de embajadores. Tal es mi aprecio y completa gratitud a mi querida revista. Y es que la revista ILE, ya cuarenteañera, debe de ser como los “viejos rockeros que nunca mueren...” Y que así sea.

A continuación, haré un repaso resumido de algunos de mis artículos (dos o tres) y de las secciones a lo largo de dichos años, destacando unos cuantos párrafos de cada año. La trayectoria se inicia en 1999, hasta nuestros días.

• Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2000 Artículos M. Á. Ramírez • El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria: ¿realidad o ficción?

• La FDA Comunitaria • Alimentación On Line Secciones • Actualidad – noticias – comentarios • Actividades – Reuniones - Empresas • Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Actualidad Ganadera: por Antonio Paz Sáez • La Historia de la Industria Láctea Española: artículos sobre las empresas del sector • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 1999 Artículos M. Á. Ramírez (títulos de algunos artículos que, en mi opinión, son los mejores) • Calidad Total • Gestionar una crisis alimentaria • La Seguridad Alimentaria: Una asignatura pendiente Secciones • Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Actualidad Ganadera: por Antonio Paz Sáez • La Historia de la Industria Láctea Española: artículos sobre las empresas del sector

4Año 2001 Artículos M. Á. Ramírez • La Política Espongiforme Común • God Save a la Pérfida Albión • Las siete plagas de Egipto y los hombres de negro

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• Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Cuadernos de la Gestión de la Calidad • Geografía Quesera de España • Información bibliográfica: resúmenes de artículos técnicos del sector lácteo

Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Actividades – Reuniones - Empresas • Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Taller de la Calidad y Seguridad Alimentaria • Eurocuadernos de la Calidad y la Innovación • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo • Portugal: Magazine de actualidades de lacticinios portugueses: sección en portugués (M. Á.

Ramírez)

4Año 2003 Artículos M. Á. Ramírez • De las vacas locas a las vacas clónicas... ¿Y luego qué?

• Siguiendo los pasos del Tío Sam • Lo que no mata engorda, pero lo que engorda mata

4Año 2002

Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Noticias de la alimentación en la UE • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Cuadernos de la Gestión de la Calidad • Geografía Quesera de España • Actualidad Ganadera • Comité Nacional Lechero informa • PALHISPOR: Panorama alimentario hispano portugués: magazine en portugués sobre los productos lácteos portugueses (M. Á. Ramírez) • Taller de Quesería y Consultorio: El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería (cultivos de afinado) (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

Artículos M. Á. Ramírez • De la Revolución jurídica a la revolución verde, pasando por la funcional • La kafkiana metamorfosis de la UE hacia su remodelación y ampliación • La gestión del desconocimiento Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Noticias de la alimentación en la UE • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo)

4Año 2004 Artículos M. Á. Ramírez • El surrealismo de los OGM: Monsanto recoge las velas y Tamames las despliega • En biotecnología alimentaria, la sombra de Bush ya no es alargada • Una crónica necesaria: nunca olvidaremos el 11- M

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Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera de España • Autonomías • Comité Nacional Lechero informa • Taller de Quesería y Consultorio: Problemática del queso (defectos del queso) (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2006 Artículos M. Á. Ramírez • Objetivo: el desembarco español en China • Vámonos de nuevo hacia Alemania • El modelo norteamericano se desmorona Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera Española (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2007 Artículos M. Á. Ramírez • ¿Animales biclonados en la granja y en nuestra mesa?

• Una revisión obligada de la Teoría del Caos Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo

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4Año 2010 Artículos M. Á. Ramírez • In memoriam. Manuel Arroyo Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios - mercados • Asociaciones informan • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas • Universo FEPALE • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera Española (M. Á. Ramírez)

4Año 2011 Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Alimentos del Siglo XXI • Actualidades Tecnológicas • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas

4Año 2008 Artículos M. Á. Ramírez • Habemus o no habemus Ministerio • Otro peligro alimentario: los nanoalimentos en el punto de mira • El hambre no entiende de OGMs

4Año 2012

Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Geografía Quesera Europea (M. Á. Ramírez) • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Balance 2007 • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Actualidades Tecnológicas: I + D + i

Artículos M. Á. Ramírez • Evolución quesera: nuevos aditivos y tendencias futuras (I) Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Alimentos del Siglo XXI • Actualidades Tecnológicas • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas

4Año 2009 Artículos M. Á. Ramírez • 30 años entre amigos

4Año 2013

Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Balance 2008 • Geografía Quesera Europea (M. Á. Ramírez) • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Actualidades Tecnológicas: I + D + i

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Artículos M. Á. Ramírez • Evolución quesera: Nuevos aditivos y tendencias futuras (II) Secciones • Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Club amigos del Queso • Gabinete de Servicios Lácteos (M. Á. Ramírez) • Balcón Literario (Carlos Pérez Ceballos)

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A partir de esta fecha, comienza la nueva andadura de la revista ILE siendo publicada por la nueva Editorial Prensa Técnica, cambiando de estructura y de contenidos, en la que he seguido publicando mis artículos de opinion, de los que destaco los títulos siguientes:

4Año 2014 • La no formación en el sector lácteo: una cruda y triste realidad • La Cuota láctea: irracional medida en vías de extinción • Y los viejos queseros nunca mueren

4Año 2015 • Portugal quesera... esa gran desconocida • A buscarse la vida allende nuestras fronteras

4Año 2016 • Una clase política adicta a la Ley de Murphy • El Análisis Sensorial a veces huele mal

4Año 2017 • Esos profetas visionarios del queso

4Año 2018 • 40 esplendorosos años de existencia • La formación y deformación quesera española

4Año 2019 • Aviso para navegantes: El cambio climático es cosa de todos • Los 40 principales... queseros • La formación quesera española por fin va in crescendo Y el contenido de uno de los últimos artículos publicados es el siguiente:

Los quesos “sin” y los quesos “con” (abril 2019) A riesgo de parecer el Pepito Grillo de turno, vuelvo a comprobar que la industria quesera, como ya vaticiné hace algún tiempo a modo de un Nostradamus del siglo XXI, sigue en su particular y frenética carrera de desarrollar productos diferentes a los de costumbre, que pueden ser o no puras quimeras, de escasos beneficios sensoriales o saludables.

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No existen formulas mágicas, ni pociones druídicas que te transporten a un estado superior de conciencia, aunque si es el caso de algunos quesos tradicionalmente sublimes. Y es que el queso, como manjar de dioses que es, desata las mas nobles pasiones gastronómicas y crea un ambiente de entendimiento social que solo puede igualar o superar al vino.

Parece que no es suficiente que algunos fabriquen simulacros de queso a base de aceites vegetales y derivados a base de soja, o que le llamen “bio” a productos que no lo son, o probióticos a otros que quisieran serlo, sino que además se apunten a la moda creciente de los quesos “sin o de los quesos con”. Me explico.

Entre los quesos “sin” podemos destacar los quesos sin lisozima, sin lactosa, sin materia grasa, sin gluten….y todos estos “sin” tienen su por qué y su mercado, mas o menos incipiente, pero ciertamente interesante para quien los fabrica. Veamos pues.

El queso sin lisozima es la demanda de un reducido sector de población que es alérgica a la ovoalbúmina de la clara del huevo. Es sabido que la lisozima se extrae de la clara de huevo y en su extraccion, en el peor de los casos, pueden ir ínfimas trazas de ovoalbumina junto a la enzima. La lisozima es una enzima natural presente, en pequeñas cantidades, en la leche, en la saliva y en las lágrimas y su uso en el queso se debe a que evita la hinchazon tardia del queso, motivada por la bacteria Clostridium tyrobutiricum que lo deforma como si fuera un balón. Por eso se añade a la leche destinada a queso para evitar este grave problema tecnológico y económico.

La posibilidad de que al añadir lisozima a la leche pueda ir acompañada de ovoalbumina es tan remota que no deja de ser una estupidez supina, como siempre, interpretada por el funcionario ignorante de turno que obliga

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a etiquetar al queso que la lleva como posible peligro alergénico para los consumidores que sufran dicha alergia a la proteina del huevo. Como digo, es una estupidez que ocasiona numerosos problemas económicos a los queseros que la usan.

Por el contrario, los quesos sin lactose tienen su razon de ser, pues existe un elevado porcentaje de la población mundial intolerante a la lactosa, lo que les provoca transtornos digestivos mas o menos graves. Obtener un queso sin lactosa se consigue gracias a una enzima llamada Lactasa que hidroliza la lactosa de la leche en glucosa y galactosa, las cuales no crean problemas de intolerancia. Esto si que son quesos con sentido y como diria Arguiñano con fundamento…

Otro caso incongruente es el de los quesos sin gluten, que no deja de ser una alegación innecesaria en el queso, pues es imposible que un queso pueda contener gluten, como no sea una contaminación provocada, pues el gluten es una proteina propia de los cereales, vegetales que estan a años luz de encontarse en la leche y, por lo tanto, en el queso.

La otra cara de la moneda, es sin duda, la de los quesos “con”, como por ejemplo, el queso fermentado con mas proteinas de lo normal, es decir, rico en proteinas. Ya existe un queso fresco rico en proteinas que se fabrica a partir de leche concentrada por ultrafiltración y que tiene unas caracteristicas organolépticas muy agradables. Pero me refiero a queso fermentado enriquecido en proteinas añadidas, que dista mucho de tener una textura y sabor agradables.

En fin, yo no soy reacio a la innovación sino todo lo contrario y gran parte de mi trabajo consiste en innovar, en desarrollar productos lacteos nuevos, en particular quesos nuevos, pero que tengan un caracter sensorial adecuado o diferente, pero siempre agradable a los sentidos.

Y es que el queso, en su formato natural es la “octava maravilla del mundo” y todo lo demás suelen ser monsergas.

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Opinión

PEDRO VALENTÍN-GAMAZO. INGENIERO AGRÓNOMO

1979-2022

Evolución del sector lácteo español a través de los 500 números de ILE DESDE SU APARICIÓN EN 1979, LA REVISTA ILE HA IDO INFORMANDO PUNTUALMENTE SOBRE EL DESARROLLO DEL SECTOR LÁCTEO ESPAÑOL A LO LARGO DE LOS 500 NÚMEROS EDITADOS HASTA EL AÑO 2022. CON ESTE ESTUDIO SE PRETENDE DAR UNA VISIÓN LO MÁS COMPLETA POSIBLE DE LA EVOLUCIÓN DE DIVERSOS ASPECTOS ESTRUCTURALES Y PRODUCTIVOS DEL SECTOR DURANTE ESE PERÍODO TANTO EN LO QUE SE REFIERE A LA PRODUCCIÓN DE LECHE COMO A SU TRANSFORMACIÓN.

E

n la realización del presente análisis se han encontrado una serie de factores que dificultan la posibilidad de hacer una buena comparación. Los datos disponibles de 1979 son bastante limitados, lo que ha obligado, en algunos casos, a recurrir a años posteriores. La información es a veces parcial o se dispone únicamente de datos muy globales. Asimismo, a lo largo de este

periodo también han variado los conceptos y datos estadísticos que se deben considerar. Finalmente, teniendo en cuenta el retraso con el que se publican las estadísticas oficiales, ha habido que recurrir a información de años anteriores, al no disponer de la correspondiente a 2021.

Por otra parte, realizar un análisis homogéneo del conjunto del sector se ve dificultado por la notable diferencia existente entre la información histórica disponible del subsector de vacuno, que es bastante exhaustiva, y la correspondiente al ovino y caprino.

No obstante todo lo anterior, se describen a continuación los aspectos más relevantes de la producción y la transformación de leche en España que permiten dar una visión bastante aproximada de lo que ha evolucionado el sector lácteo entre 1979 y 2021.

Sector productor

4Censos ganaderos El censo total de animales experimentó en el período considerado un incremento en las tres especies, más importante en el ganado bovino (47,1%) y en el caprino (31,2%), y menor en el ovino (9,3%) (Tabla 1). Por el contrario, en lo que se refiere a los animales en ordeño, la evolución es en sentido contrario, ya que en todas las especies se produce una disminución de cabezas, aunque, en este caso, el menor descenso corresponde al ganado caprino.

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El censo de vacas de ordeño ha disminuido un 55 por ciento entre 1979 y 2021.

No obstante, desde el primer año considerado hasta 1986 experimentó un ligero ascenso del 8,1 por ciento. Curiosamente, este último año, en el que España se integra en la Comunidad Europea, registra el máximo histórico del número de vacas en ordeño en nuestro país. A partir de entonces se inicia un descenso paulatino, quedado por debajo del millón de vacas en 2006 y aunque entre 2012 y 2015 se produce una ligera recuperación, el censo de animales bovinos en ordeño continúa disminuyendo hasta la cifra actual (noviembre 2021) de 808.855 cabezas.

En los casos del ovino y caprino, no es posible tener una visión completa de la evolución de los censos de animales en ordeño en el total del período considerado porque solo existen estadísticas de este tipo de ganado desde el año 1987, siendo muy difícil hacer una estimación a partir de los datos disponibles en los ocho años transcurridos desde 1979. Además, se observa que la evolución del censo tanto de ovejas como de cabras en ordeño tiene un comportamiento bastante errático con subidas o bajadas considerables de un año a otro difícilmente explicables, especialmente en lo que respecta al caprino.

Partiendo de la producción conocida, se podría hacer una estimación del censo de animales en ordeño, pero no existen datos fiables sobre los rendimientos lecheros de ambas especies, lo que imposibilita obtener una información coherente al respecto desde 1979.

El censo de ovejas de ordeño en 1987 ascendía a 3.134.744 cabezas. Entre dicho año y 2021 ha disminuido un 43 por ciento, manteniendo siempre una tendencia a la baja, con un ritmo importante hasta 2002, suavizado desde ese año, pero incrementándose de nuevo a partir de 2011. En noviembre de 2021, el censo es de 2.102.448 ejemplares.

El análisis de la evolución del censo de cabras en ordeño es bastante más com-

Tabla 1. Censo de animales por tipos (miles de cabezas) Ganado bovino

1979

2021

Total animales

4.469

6.576

Menores de 12 meses

1.165

2.319

Entre 12 y 24 meses

804

1.016

Más de 24 meses

2.500

3.233

Hembras

2.419

2.900

De ordeño

1.810

809

Ganado ovino

1979

2021

Total animales

13.800

15.081

Menores de 12 meses

2.540

3.241

Hembras de vida

11.094

11.468

12-24 meses

2.330

No paridas Más de 24 meses

1.594 8.764

Paridas De ordeño (1987)

9.874 3.134

De ordeño

2.102

Ganado caprino

1979

2021

Total animales

1.973

2.589

Menores de 12 meses

368

408

Hembras de vida

1.512

2.015

12-24 meses

417

No paridas Más de 24 meses

371 1.095

Paridas De ordeño (1987) De ordeño

1.644 1.213 1.220

plejo, como consecuencia, tal como se ha comentado anteriormente, de los cambios al alza y a la baja que aparecen a lo largo de los años considerados. Casualmente, los censos de 1987 y 2021 son prácticamente iguales, en torno a 1.215.000 cabezas.

Para hacer una estimación de la citada evolución, se ha partido de la cifra media del censo entre 1988 y 2002 que ascendería aproximadamente 1,5 millones de cabras. Según esto la disminución del número de cabezas hasta 2021 habría sido de diecinueve por ciento. Otra posibilidad es partir del año 1990, que representa la cifra más alta del censo de cabras de ordeño desde que hay datos, 1.779.000 ejemplares. En este caso, la disminución habría sido del 31 por ciento. A la vista de todo lo expuesto, se observa que, en lo que respecta a los animales en ordeño, tanto el censo de vacas como el de ovejas han disminuido notablemente en la última década y siguen haciéndolo, y que, por el contrario, el censo de cabras parece haberse estabilizado entre un millón y un millón doscientas mil cabezas, e incluso podría tener una cierta tendencia al alza.

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Tabla 2. Estructura de explotaciones según número de vacas 1980

2018

Nº vacas

Explotaciones

Nº vacas

Explotaciones

1a4

167.900

1a5

816

5 a 19

129.601

6 a 25

2.737

20 a 49

8.958

26 a 65

4.278

50 a 99

899

66 a 125

2.856

> 100

213

> 100

2.498

Total

307.571

Total

13.185

En cuanto a la estructura producción de las explotaciones de ovino y caprino hay que señalar que no existe una información estadística histórica que diferencie entre las que ordeñan y las que no lo hacen, salvo en años recientes, por lo que no es posible analizar su evolución a lo largo del período considerado en el estudio, aunque no cabe duda de que también han experimentado una notable disminución.

4Producción y destino 4de la leche 307,6 286,7

124,5

60,2 30,6

1980

1990

1995

2000

2005

20,6

16,9

12,6

2010

2015

2020

Gráfica 1. Explotaciones de vacuno de leche (miles).

4Estructura de las explotaciones Para el estudio de la estructura de producción del vacuno lechero hay que partir del año 1980, primero en el que aparece esta información en la serie histórica de estadísticas del MAPA. Asimismo, la última encuesta publicada sobre la estructura de las explotaciones corresponde a 2018, por lo que estudio se centra obligatoriamente en el período comprendido entre los dos años mencionados. La información disponible corresponde al número de explotaciones según el número de vacas de ordeño existentes en la explotación.

Como puede observarse en la Tabla 2, la estructura de producción en 1980 estaba absolutamente atomizada contando con más de trescientas siete mil explotaciones, y solamente el tres por ciento de ellas tenía más de veinte vacas.

Como es bien conocido, la disminución de explotaciones en el sector vacuno de leche ha sido absolutamente drástica pasando de la cifra anteriormente mencionada a 13.185 en 2018. Posteriormente el número de ganaderías ha continuado disminuyendo, siendo 11.349 las que han entregado leche a la industria en diciembre de 2021 (Gráfica 1).

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A pesar de la disminución de explotaciones y de la reducción del número de animales en ordeño, la producción de leche ha aumentado de forma notable en las tres especies en el período de estudio. El incremento total asciende a algo más de 2.340.000 toneladas lo que representa un 37 por ciento, siendo especialmente importante en leche de oveja (163%) y de cabra (74%) (Tabla 3).

Se observa que el aumento de leche de vaca (30,5%) no parece muy elevado en un período tan largo, pero hay que recordar que a raíz de la entrada de España en el Mercado común, se aplicó el Régimen de cuotas lácteas y el sector tuvo que reducir la producción en cantidad importante. Posteriormente se obtuvieron ampliaciones de cuota que permitieron aumentar la producción, que se vio incrementada también a partir de la desaparición del régimen en 2015.

Se ha tratado de comparar el rendimiento de producción de leche por cabeza y año, pero en lo que respecta al año 1979 sólo hay información estadística sobre el este dato en el ganado vacuno. Por tanto, en la Tabla 4 se han reflejado los datos disponibles, así como una aproximación sobre los posibles valores en ovino y caprino. Se puede observar que el incremento habría sido en todos los casos muy notable. Consecuencia de ello es que a pesar de la disminución de explotaciones y del censo de animales en ordeño, la producción de leche está actualmente en su nivel histórico más alto.

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Tabla 3. Produción y destino de la leche (1.000 t) 1979 Vaca

Oveja

2020

Cabra

Total

Total*

Producción total

5.830,5

211,3

301,1

6,342,9

8.686,2

Consumida en explotación

-

-

-

-

-

406,5

-

-

406,5

76,2

Cría y recría Consumo directo humano

543,1

10,1

72,0

625,2

25,6

Industrialización casera

140,3

35,3

50,0

225,6

142,6

-

-

-

-

-

Venta directa a consumo

803,0

-

59,5

862,5

27,3

Entregada a industrias

3.937,6

-

-

3.937,6

8.414,5

Leche de consumo

2.288,5

-

30,0

2.318,5

3.504,5

Industrialización

1.649,1

165,9

89,6

1.904,6

4.910,0

Comercializada

*

Vaca: 7.606,1 - Oveja: 556,2 - Cabra: 523,9

En lo que respecta a los destinos de la leche producida hay que destacar la disminución, por otra parte lógica, de los diversos consumos y utilizaciones en la propia explotación y la venta directa desde ella al consumidor, siendo ésta todavía muy importante en el año 1979.

Consecuentemente la leche entregada a la industria experimenta un incremento del 114 por ciento, debido por una parte al aumento de producción y por otra a la disminución del aprovechamiento y de la venta en la granja anteriormente mencionada.

En lo que respecta a la utilización de la leche en las industrias, llama la atención el importante aumento de la dedicada a la fabricación de productos lácteos, respecto al relativamente bajo incremento de la destinada a leche de consumo. Sin embargo esto se debe también al paulatino descenso de la demanda de ésta en los últimos años, ya que habiendo llegado a estar por encima de los 120 litros/persona y año, se sitúa actualmente en torno a los 73.

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Tabla 4. Rendimiento unitario (litros/cabeza/año) Especie

1979

2021

Vaca

3.127

8.881

Oveja

9O-100 ?

268

Cabra

160-170 ?

438

Sector industrial Es prácticamente imposible llevar a cabo un análisis de la evolución de la estructura de la industria láctea en España como consecuencia del cambio de modelo a lo largo del tiempo, la diferencia entre las fuentes existentes y el distinto contenido recogido en cada una de ellas. Desde el año 2001 el MAPA lleva a cabo una encuesta de la estructura del sector lácteo industrial en función de la leche recogida, leche procesada y productos elaborados, que por tanto no es comparable con las encuestas anteriores del propio ministerio elaboradas en función de los trabajadores empleados.

Por todo ello, solamente se puede hacer una aproximación a la evolución del sector industrial comparando la clasificación publicada por el MAPA en 1979, con la correspondiente del INE en 2020, ambas realizadas sobre la base del número de empleos.

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Tabla 5. Establecimientos industriales según número de empleados 1979

2020

Empleados

Establecimientos

Empleados

Establecimientos

1 a 50

393

1 a 49

1.952

51 a 250

74

50 a 199

67

> 250

19

> 200

24

Total

486

Total

2.043

Tabla 6. Productos obtenidos (toneladas)

Leche de consumo

1979

2021

2.194.977

3.504.500

Pasterizada

787.162

340.800

Esterilizada y UHT

1.407.815

3.163.700

Leche concentrada

38.079

19.700

Leche condensada

85.502

40.600

Leche en polvo

28.132

33.400

Entera

7.415

11.500

Desnatada

20.717

21.900

Nata

15.984

171.400

Mantequilla

19.094

31.600

Quesos

92.704

471.700

Fresco

16.721

186.900

Blando

3.182

94.300

Duro

72.801

190.500

Quesos fundidos

16.439

53.000

Leche acidificada (yogur y otras)

204.697

903.300

Suero líquido, polvo y derivados

55.647

1.895.700

Bebidas lácteas

50.138

372.900

Sin embargo, como puede observarse en la Tabla 5, existe muy probablemente un criterio diferente sobre el concepto de establecimiento lácteo, que es mucho más amplio en la estadística del último año considerado y que por tanto la comparación no ofrece una valoración medianamente válida, salvo el hecho incontestable del aumento del número de empresas.

4Producciones industriales La producción industrial está reflejada en la Tabla 6, que permite comparar la situación al principio y final del período considerado, durante el que la cantidad de producto lácteo elaborado ha aumentado alrededor de un 125 por ciento. En lo que se refiere a la leche de consumo se observa la disminución de la leche pasterizada que pasa de representar el 35 por ciento del total a quedar en algo menos del diez por ciento. Por el

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contrario aumenta notablemente la elaboración de leche de larga duración y especialmente la UHT, a costa de la leche pasterizada y del aumento del consumo.

La fabricación de leches de conserva experimenta una reducción, que en el caso de la concentrada y condensada alcanza hasta el 50 por ciento como consecuencia del cambio en los hábitos de consumo y el aumento del nivel de vida.

Por el contario, las leches en polvo, que en España siempre han sido un producto en cierto modo secundario, mantienen un volumen muy similar.

La fabricación de mantequilla también aumenta, pero no en cantidad comparable como la experimentada por ejemplo por la nata. Ello es debido principalmente a que el aceite sigue sustituyendo a la mantequilla en las cocinas de nuestro país.

Finalmente aumentan de forma muy importante la elaboración de la nata, los quesos, leches acidificadas y las bebidas lácteas.

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Comercio exterior España ha sido siempre un país defici-

Tabla 7. Comercio exterior Importaciones (toneladas equivalente leche)

tario en leche lo que ha condicionado no-

Partidas arancelarias

tablemente el comercio exterior. Por una

Leche y nata

6.023

143.543

parte nos hemos visto obligados a hacer

Leche en polvo desnatada

731.745

704.042

importaciones tanto de leche cruda y leche

Otras leche en polvo: entera, semidesnatada

205.232

129.167

de consumo, como de productos lácteos, y

Leches evaporadas, concentradas y condensadas

por otra, al tener vendida prácticamente

Yogur y leches fermentadas

toda la producción en el mercado interior,

Mantequilla y aceite de mantequilla

no ha existido la necesidad de buscar otros

Quesos

mercados, con lo que las exportaciones han sido históricamente bajas.

La entrada en la Comunidad Europea podría haber sido un acicate para aumentar las exportaciones, pero las limitaciones impuestas a la producción de leche de vaca, coartaron en gran medida esa posibilidad.

No obstante, en las dos últimas décadas ha ido cambiando la mentalidad y se ha incrementado de forma notable la participa-

Total

1979

2020

16.028

31.569

-

152.826

67.100

48.161

213.000

2.437.496

1.239.128

3.646.804

1979

2020

Exportaciones (toneladas equivalente leche) Partidas arancelarias Leche y nata

1.502

213.665

Leche en polvo desnatada

1.714

174.099

Otras leche en polvo: entera, semidesnatada

1.139

56.092

992

113.628

-

136.219

132

44.270

Leches evaporadas, concentradas y condensadas Yogur y leches fermentadas Mantequilla y aceite de mantequilla

ción en mercados exteriores, no solo en la

Quesos

26.096

853.600

Comunidad Europea sino también en paí-

Total

31.575

1.591.573

2020 - Elaborado por inlac. Fuente Dirección General de Aduanas 1979 - Anuario de Estadísticas - MAPA

ses terceros. En esta actividad ha tenido el protagonismo la exportación de quesos y muy especialmente los elaborados con leche de oveja.

En la Tabla 7 puede observarse la evolución de las exportaciones e importaciones de varios productos lácteos en el período considerado, expresadas en toneladas equivalentes de leche.

Se observa un aumento muy notable de las exportaciones de todos los productos, si bien hay que tener en cuenta que se partía de una cantidad muy baja.

En cuanto a las importaciones, que en conjunto casi triplican su volumen, hay que destacar el diferente comportamiento de los que habitualmente se denominan productos industriales, leches en polvo y mantequilla, cuya importación disminuye en todos los casos y el resto de productos que si aumentan.

El más curioso es el correspondiente a la leche desnatada en polvo que actualmente se sigue importando casi en la misma cantidad que en el año 1979. Sería interesante analizar detenidamente los destinos de este producto en dicho año y en la actualidad, pero ésta cuestión se sale del objetivo de éste estudio.

Se ve por tanto que el déficit de producción sigue obligando a importar un porcentaje muy elevado de productos lácteos para cubrir la demanda del consumo.

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El saldo comercial exterior del sector en el período considerado ha sido siempre negativo, ascendiendo en 1979 a 144.665 toneladas y alcanzando en 2020 la cifra bastante similar de 156.242 toneladas, cantidad notablemente inferior a las registradas en los cuatro años anteriores cuya media se mantuvo en torno a las doscientas sesenta mil toneladas.

• Mantenimiento de los niveles de elaboración de las leches en polvo.

4En el ámbito del comercio exterior • Aumento muy importante de las exportaciones, con mayor incidencia en los quesos.

• Las importaciones de leche desnatada en polvo no han variado prácticamente en volumen.

• El saldo comercial sigue siendo negativo.

Resumen y conclusiones Los aspectos más destacables de la evolución del sector entre 1979 y la actualidad son los siguientes.

En conclusión, se puede afirmar que en el periodo considerado el sector lácteo ha experimentado un profundo cambio en su estructura productiva y transformadora, siendo actualmente más competitivo y diversificado.

Hay que reseñar que el proceso ha sido muy complicado y duro, especialmente en el subsector ganadero, en el que la mejora estructural ha dejado en el camino a un elevadísimo número de explotaciones, la mayoría ellas familiares, y modelando un panorama rural completamente diferente. Como se ha dicho al principio, el estudio se ha limitado a los ámbitos estructurales y productivos, sin entrar en los aspectos económicos, que quedan para un posible ulterior análisis.

4En el ámbito de la producción • El número de animales en ordeño ha descendido de forma significativa en vacuno y ovino y algo menos en caprino, todo ello a pesar del importante aumento experimentado por el censo total de ganado.

• Disminución drástica del número de explotaciones de vacuno de leche.

• Importante incremento de los rendimientos y la producción de leche en las tres especies.

• La venta directa y la transformación de leche en las explotaciones disminuye en beneficio de la comercialización a la industria.

Fuentes

4En el ámbito de la transformación

• Inlac (Organización interprofesional láctea) Informe SICE-LACT-diciembre 2020 • Instituto Nacional de Estadística (INE) • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Encuestas Ganaderas • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Anuario de Estadística Agraria

• Incremento importante de la producción.

• Derivación de la leche de consumo hacia la elaboración de productos lácteo con más valor añadido.

• Traspaso de la leche pasterizada a leche de larga duración, especialmente UHT. • La producción de leches concentradas y condensadas desciende notablemente.

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Protagonistas

PROTAGONISTAS DEL SECTOR LÁCTEO

¡Maestro! Ayer, hoy, siempre Reconocimiento a José Luis Ares Cea

A LO LARGO DE NUESTRA VIDA NOS RELACIONAMOS CON MUCHA GENTE, PERO VERDADERAMENTE LLEGAMOS A CONOCER A MUY POCAS PERSONAS QUE NOS ENRIQUEZCAN TANTO EN LOS ASPECTOS HUMANOS COMO CULTURALES Y PROFESIONALES. EN ESTE SENTIDO, JOSÉ LUIS ARES ES, SIN DUDA, UNA DE LAS POCAS PERSONAS QUE DEJAN HUELLA; UN SENTIMIENTO COMPARTIDO POR QUIENES HEMOS TENIDO LA INMENSA SUERTE DE VIVIR CON ÉL MUCHAS EXPERIENCIAS DENTRO DEL SECTOR LÁCTEO Y APRENDER CADA DÍA CON SUS ACERTADOS Y SABIOS CONSEJOS Y RECOMENDACIONES. DESTACAMOS NO SÓLO LA SÓLIDA FORMACIÓN ACADÉMICA DE JOSÉ LUIS SINO TAMBIÉN SU TRATO HUMANO, SU CERCANÍA Y SU TOTAL DESINTERÉS EN RECONOCIMIENTOS PERSONALES Y ECONÓMICOS, VALORES MUY IMPORTANTES E INFRECUENTES EN EL MUNDO ACTUAL. IMPULSANDO ESTA INICIATIVA DE SINCERO RECONOCIMIENTO PROFESIONAL ESTAMOS INVOLUCRADOS MUCHAS PERSONAS DE DIFERENTES PROCEDENCIAS Y ÁMBITOS LABORALES: GANADEROS, QUESEROS, DOCENTES, TÉCNICOS, INVESTIGADORES, CIENTÍFICOS, GASTRÓNOMOS, PERIODISTAS, ASESORES, DISTRIBUIDORES…

C

reemos muy merecido este reconocimiento por la dilatada y fructífera trayectoria profesional de José Luis Ares, jubilado recientemente, y el mejor foro de divulgación de este acto entrañable es sin duda nuestra emblemática revista sectorial, Industrias Lácteas Españolas-ILE, que ahora celebra su aniversario.

Finalmente, haciéndonos eco del sentir mayoritario del sector lácteo, confiamos en seguir contando con la amistad y colaboración de José Luis, en su nueva etapa personal.

La formación específica de los recursos humanos es la base de la modernización de todo sector económico Los recursos humanos de cualquier sector económico juegan un papel relevante en el éxito o el fracaso de las empresas. De ahí que su formación sea vital a la hora de emprender un proyecto empresarial, estando fuera de toda lógica el funcionamiento diario de cualquier empresa basado en comportamientos estrictamente empíricos, como sucede con los ensayos o pruebas-errores, muy frecuentes en las empresas

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lácteas españolas durante los años ochenta, entre ellas, muchas queserías artesanales e industriales. Si bien es cierto que, a diferencia de otros países, en España no resulta fácil formarse en tecnología láctea debido a la ausencia de instituciones académicas que impartan enseñanzas específicas regladas de forma continuada, con alguna excepción; no obstante, existen titulaciones universitarias que sí incluyen en sus programas algunas asignaturas y contenidos donde se abordan disciplinas relacionadas con temáticas propias del sector lácteo (tecnología de alimentos, agrónomos, veterinaria, ciencias químicas, biología, farmacia, microbiología, etc.). En este sentido, estoy convencida de que cuando realmente queremos aprender encontraremos el camino para hacerlo. No cabe duda que la sólida formación académica de José Luis Ares ha sido el punto de partida para sus trabajos exitosos en el sector lácteo durante su dilatada trayectoria profesional. Primero, completó sus estudios de ingeniero técnico en industrias agrícolas y, a continuación, obtuvo la titulación de ingeniero agrónomo, en la Universidad Politécnica de Madrid, en ambos casos. Posteriormente, realizó su doctorado en el área de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba.

Sin embargo, y a pesar de su alto nivel de conocimientos, quienes lo conocemos sabemos que José Luis es una persona sencilla y de trato cercano, ajeno a los protocolos rimbombantes y reconocimientos honoríficos tan apreciados por muchas personas. Recuerdo que el acto inaugural de un evento sectorial tuve que hacer su presentación oficial, y comencé desglosando su formación académica, y nada más empezar a hablar, me interrumpió agradeciéndome el detalle añadiendo seguidamente: “el mérito no es mío, solo soy un divulgador más de la sabiduría de mis maestras y maestros”, una de sus frases favoritas.

tos causas. Por ello, toda persona que trabaje en cualquier sector económico y pretenda alcanzar resultados exitosos tendrá necesariamente un perfil profesional equilibrado, con una sólida formación académica y una experiencia laboral bien contrastada. En este sentido, José Luis cuenta con un amplio currículo laboral, forjado en distintos cargos y puestos a lo largo de su vida profesional, entre ellos, ha sido Profesor colaborador en la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de Madrid, Becario del Programa de Formación de Personal Investigador (FPI) de la Junta de Andalucía, Titulado superior en líneas de I+D de la Consejería de Agricultura y Pesca, Asesor técnico del Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque, y Especialista superior del área Nutrición y Salud (hasta su jubilación) en el Instituto de Investigación y Formación Agraria, Alimentaria y Pesquera del Centro IFAPA (Campus Agroalimentario Alameda del Obispo) de Córdoba. Asimismo, la obtención de la Certificación de Aptitud Pedagógica por la Universidad de Extremadura, le habilitó para ejercer su labor docente oficial en distintos centros formativos públicos nacionales y extranjeros, desarrollada conjuntamente con sus actividades investigadoras, vocación que siempre ha estado presente en su vida profesional. Me gustaría destacar también la pública defensa de José Luis a favor de la integración entre formación e investigación, como base para la modernización del sector quesero, enfoque lamentablemente poco frecuente en nuestro país. En muchas ocasiones, cuando hablamos sobre estos aspectos, mostraba sus firmes convicciones afirmando “no hay que investigar por investigar sino para resolver los problemas

La experiencia laboral es imprescindible para poner en valor la formación académica En nuestra vida profesional, muchas veces nos dejamos encandilar por ‘cantos de sirenas’ que aparecen repentinamente sin conocer muy bien su origen ni su trayectoria, como si se tratase de una aparición mágica o del resultado de antiguas alquimias secretas, pero lo cierto es que su influencia vital suele ser efímera y de escasa o nula eficacia.

La resolución de los problemas reales de las empresas y del conjunto de un sector productivo no puede recaer en manos inexpertas. Toda formación académica, por completa que ésta sea, requiere de una experiencia laboral que la acredite, especialmente, en la resolución de los problemas diarios, que frecuentemente suelen deberse a distin-

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cional por número de empresas estudiadas y volumen de la información obtenida, permitió conocer la situación real del sector quesero andaluz, identificando los principales problemas y debilidades empresariales, tanto tecnológicas (producción de leche, elaboración de quesos, tipificación cualitativa de los productos) como socioeconómicas (calidad de vida, índices de rentabilidad). Asimismo, merece destacarse que la metodología empleada en este trabajo científico fue utilizada exitosamente en otras regiones españolas (Extremadura, Murcia, Castilla-La Mancha, Canarias) y en otros países (Argentina, Chile, Perú, México, Paraguay, Costa Rica, Portugal, Marruecos).

reales de las empresas del sector, ya que los recursos y medios son escasos y hay que optimizarlos”; recordábamos también las palabras escritas en metal de color negro que nos saludaban desde la fachada blanca del edificio de la escuela de Hinojosa: “saber, decidir, reflexionar”.

Recuperación de recetas de quesos tradicionales en riesgo de desaparición

A modo de resumen: reseña de contribuciones en la modernización del sector lácteo

Se identificaron, por primera vez en la región, un total de quince variedades de quesos tradicionales andaluces, elaboradas diez de ellas con leche de cabra y cinco con leche de oveja, siendo José Luis el investigador que realizó este trabajo de investigación. Por otra parte, se pudo constatar la rica tradición quesera de Andalucía, elaborándose al menos una de estas variedades en cada provincia. Estas variedades fueron incluidas en el listado de productos lácteos tradicionales elaborado por la Unión Europea (decisión de la Comisión), siendo Andalucía la primera región española por número de variedades protegidas a nivel comunitario. Asimismo, se incluyeron ocho de estas variedades en el catálogo de quesos de España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gracias a los resultados de esta caracterización, las recetas de las variedades de quesos tradicionales fueron transferidas a las empresas queseras andaluzas interesadas en su elaboración y comercialización. La importancia de esta decisión de la Comisión Europea es evidente ya que se promueve, por primera vez, la aplicación de excepciones normativas para los establecimientos artesanos, que favorecen la reducción de los costes de inversión de estas empresas y, al mismo tiempo, se promociona la presencia de los quesos tradicionales en mercados no habituales.

Es prácticamente imposible detallar todas las actividades realizadas por José Luis y su equipo durante más de 35 años de trabajo, dada la necesaria brevedad de este artículo y la gran cantidad de información que se recoge en el número extraordinario 500 de la revista ILE, a la que felicitamos por su brillante trayectoria como referencia de divulgación en el sector lácteo. Por ello, a continuación, se mencionan solo aquellas contribuciones de José Luis que tienen su sello más personal, y que hemos rescatado de distintos documentos y fuentes informativas (memorias anuales de actividades, informes técnicos, proyectos de I+D, programas de formación, actas de congresos y simposios, resúmenes de jornadas y seminarios, portales digitales, páginas web, blogs, libros, revistas, medios de comunicación, etc.), aunque somos conscientes de dejar fuera muchas otras actividades que, en su caso, los lectores interesados podrían encontrar en su perfil profesional: www.linkedin.com

Prospección quesera tradicional en Andalucía: un estudio científico pionero

Diseño, organización y puesta en marcha de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba)

Realizado desde 1986 a 1995, este trabajo ha sido el primer estudio de carácter científico realizado en el sector quesero de Andalucía, siendo José Luis su investigador principal. En una amplia prospección de campo y laboratorio se caracterizaron 303 empresas en 261 localidades de las 8 provincias andaluzas, abarcando las 55 comarcas agrarias de la región. El trabajo, primero en el ámbito na-

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La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, única en Andalucía, ha sido cofinanciada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y los fondos comunitarios. Esta Planta comenzó su actividad en 1987,

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programas de trabajo, éstos se fueron extendiendo al resto de las regiones españolas, así como a diversos países de Europa, América Latina y el Magreb. En estas acciones de cooperación nacional e internacional, se ha colaborado con distintas entidades e instituciones (universidades, escuelas de capacitación, institutos de formación profesional, centros de I+D, asociaciones de productores, fundaciones, etc.). Con la finalidad de impulsar el intercambio de experiencias lácteas entre los técnicos, docentes e investigadores de diversas regiones y países, se realizaron distintos tipos de actividades: estancias y visitas de estudio, jornadas técnicas, seminarios divulgativos, simposios y congresos, cursos de especialización, creación de grupos multidisciplinares, entre otras. La mayor parte de estas actuaciones han sido positivas; en la Planta Piloto han recibido capacitación láctea y realizado estancias de estudio más de 150 profesionales procedentes de una veintena de países, generando además estos participantes múltiples efectos beneficiosos en el proceso de transmisión de conocimientos a los técnicos y empresarios de sus países de origen.

siendo José Luis su coordinador hasta el año 2002, cuando se incorpora al centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’, localizado en la ciudad de Córdoba, simultaneando sus actividades de investigación y formación de recursos humanos.

Durante los primeros quince años de vida de la Planta, se sentaron las bases de actuación contando con la participación de las empresas queseras bajo el conocido lema de José Luis “con el sector todo, sin el sector nada”, con la finalidad de contribuir a su vertebración y modernización a medio y largo plazo. La Planta Piloto cuenta con todas las instalaciones y equipamientos propios de una fábrica de quesos: recepción de materias primas, salas de elaboración-obrador multi-producto, cámaras de refrigeración, envasado y expedición, almacenes varios, cuartos de limpieza y desinfección, caseta de calderas, depósitos de combustibles, etc.). Asimismo, se dispone de una miniquesería de experimentación y un laboratorio de análisis físicos, químicos y microbiológicos, siguiendo los protocolos oficiales autorizados. Complementan las instalaciones descritas una amplia explotación agro-ganadera, naves de alojamiento de animales (vacas, ovejas), almacenes de maquinaria y útiles de trabajo, sala de ordeño, lechería, etc.

Todas las instalaciones cuentan con los permisos oficiales y autorizaciones obligatorias (registros ganaderos de producción de leche, sanitario general de alimentos, industrias alimentarias), con objeto de servir de modelo-escaparate de actuación para los empresarios y usuarios interesados, haciendo especial hincapié en quienes tengan previsto poner en marcha proyectos de inversión dentro del sector lácteo. A lo largo de sus 35 años de vida, la Planta se ha caracterizado por su apoyo a las empresas del sector lácteo (artesanales, de campo, industriales) realizando, como respuesta a sus necesidades, múltiples actividades integradas en materia de formación, asesoramiento y asistencia técnica, experimentación y transferencia de conocimientos dirigidas a ganaderos e industrias), participando también activamente en numerosos proyectos de investigación y desarrollo en colaboración con otras instituciones públicas (universidades, centros de I+D, CSIC, ayuntamientos, diputaciones), entidades privadas (asociaciones de criadores de razas autóctonas, asociaciones de queseros, consejos reguladores, fundaciones, etc.). En muchas de las actuaciones de la Planta Piloto se cuenta con el apoyo logístico de otras instalaciones del centro: finca agraria, aulario, biblioteca, aula de informática, sala de reuniones, salón de actos, residencia-alojamiento, comedor, recinto de ocio y esparcimiento, servicios administrativos, etc. Inicialmente, las actuaciones de la Planta Piloto se dirigieron al sector lácteo de Andalucía, pero a medida que se iban consolidando los

Diseño, puesta en marcha y gestión de laboratorios de control de calidad de lácteos Cuando se definen nuevas líneas de trabajo, como en el caso del sector lácteo, existen unas necesidades en materia de instalaciones, equipamientos y aparataje que son imprescindibles para poder conseguir los resultados espe-

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Programación y coordinación de la formación para el personal interno de la Planta Piloto de Lácteos: creando un equipo de trabajo

rados en los distintos controles de calidad, según los protocolos específicos usados habitualmente en los laboratorios del área. En el proceso de diseño, puesta en marcha y gestión de los laboratorios para los análisis de calidad de los alimentos lácteos en Andalucía, el mayor reto fue adaptar el calendario de obras, dotación de equipamiento y selección de recursos humanos, respecto al desarrollo de los propios programas de trabajo, una tarea que según José Luis no resultó fácil debido, principalmente, a diversas demoras burocráticas. Con objeto de acortar los plazos de puesta en marcha de los controles de calidad, se utilizaron algunas instalaciones ya existentes, rediseñando sus espacios y dotándolas del equipamiento y aparataje específicos. Así, se pusieron en marcha por primera vez los laboratorios de lácteos en las instalaciones del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA Alameda del Obispo) y en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de la Universidad de Córdoba, para la realización de los controles de calidad, incluyendo análisis químicos, microbiológicos, reológicos y organolépticos. Y a medida que avanzaban las obras de construcción de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, se fue organizando el laboratorio de control de calidad ubicada en dichas instalaciones. Todos estos laboratorios disponen del equipamiento necesario para realizar múltiples análisis de calidad en quesos y otros productos lácteos, incluyendo tanto las muestras propias de los trabajos de investigación y experimentación, como de las procedentes de empresas del sector. Según José Luis, completar el equipamiento inicial de los laboratorios no fue una tarea fácil, ya que las partidas económicas aprobadas inicialmente eran claramente insuficientes, siendo necesario elaborar y presentar diversos proyectos en convocatorias competitivas en el ámbito nacional y regional, que exigieron una importante dedicación añadida a las tareas programadas cada año.

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Las obras de construcción de las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa se aprobaron inicialmente sin contar con los recursos humanos necesarios para asegurar su óptimo funcionamiento. Esta situación supuso un importante reto para José Luis, el único profesional contratado entonces en la Planta debiendo, por tanto, asumir personalmente el compromiso de formación del personal que integraría su equipo de trabajo. En una primera fase se abordó la formación de dos ‘monitores de prácticas’ entre los funcionarios de FP II (especialidad de mecanización agraria) del centro de capacitación y experimentación agraria (CCEA) de Hinojosa del Duque, quienes recibieron capacitación en el manejo de instalaciones y maquinaria de quesería, así como sobre los fundamentos prácticos del proceso de elaboración de quesos. Ambos monitores de prácticas, que no contaban con ninguna experiencia previa en el sector quesero, tuvieron un buen aprovechamiento de las disciplinas impartidas y comenzaron pronto a colaborar en las clases prácticas desarrolladas en la Planta Piloto. Posteriormente, la programación de nuevos itinerarios formativos requeriría la incorporación de otro monitor de prácticas para reforzar el equipo docente.

En cuanto al personal de los laboratorios, fue necesario acometer la formación de cuatro personas (FPII especialistas de la rama química) sobre el manejo de las técnicas analíticas, materiales y aparataje utilizados en el control de calidad de la leche y los productos lácteos. Más tarde se pudo contratar una persona (ingeniería técnica agrícola) como responsable de control de calidad en la Planta Piloto.

Gracias a estas actividades de formación interna, la Planta Piloto pudo desarrollar un amplio programa de actividades de capacitación, experimentación, I+D, y transferencia de conocimientos, contando con la participación de las empresas del sector lácteo. Asimismo, en la Planta Piloto se ha apostado decididamente por la formación académica de estudiantes de distintas especialidades universitarias: becas predoctorales (cuatro becarios), tecnólogos (cinco) y auxiliares de control de calidad (seis). Aunque la duración de estas actividades de formación interna ha variado según los perfiles de las distintas personas implicadas, el nivel de conocimientos alcanzado ha hecho posible su contratación por parte de instituciones y empresas, un hecho que fortalece el trabajo del equipo de la Planta desde su creación.

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Programación y coordinación de acciones formativas para la cualificación profesional de los recursos humanos procedentes del sector lácteo Por primera vez en Andalucía, se desarrollan programas específicos destinados a la formación de los profesionales del sector lácteo. En 1986, se impartieron los primeros cursos presenciales en las instalaciones del CIDA Alameda del Obispo de Córdoba. Estos cursos supusieron el inicio de una amplia y diversa programación de actividades formativas específicas para las empresas lácteas andaluzas. De forma progresiva se fueron diseñando y desarrollando programas adaptados a las necesidades formativas de los recursos humanos del sector lácteo, que comenzaron a impartirse en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, tras su inauguración en 1987. Entre los programas formativos más exitosos merecen destacarse los cursos: Mejora de la calidad de la leche y los productos lácteos (30 horas lectivas), Elaboración artesanal de quesos (150 h), Iniciación en técnicas de elaboración de quesos (24 h), Formación de personal auxiliar de planta quesera (60 h), Mejora de la competitividad de las explotaciones lecheras (190 h), Tecnología quesera (210 h), Elaboración de quesos-leader (120 h), Control de calidad en quesería-leader (80 h), Comercialización en industrias lácteas-leader (60 h), Formación de Personal Investigador y de Desarrollo Agrario sobre Fabricación de Quesos (30 h), Incorporación a la Empresa Caprina en Elaboración de quesos artesanos (90 h), Enseñanza Técnico-Profesional (nivel 3 CEE) sobre Formación de especialistas en industrias alimentarias lácteas (382 h), Formación Profesional Ocupacional en Elaborador de quesos (400 h), Elaboración de postres lácteos (30 h), Complemento de Rentas Agrarias en Elaboración de Quesos Caseros (30 h), Superior de Especialización en Producción, industrialización y comercialización de productos lácteos (90 h), Especialista en quesería (520 h), y Maestro quesero (300 h). La enorme utilidad de estos cursos está más que contrastada en el sector quesero, superando la cifra de un millar los profesionales de todas las regiones españolas capacitados hasta la fecha en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa.

lo que ha requerido la adaptación de los programas al equipamiento disponible en los lugares elegidos para su impartición. Las innovadoras experiencias formativas desarrolladas por el equipo de trabajo coordinado por José Luis fueron un primer paso exitoso en la cualificación profesional de artesanos lácteos ubicados en entornos marginales, así como en capacitación in situ de aquellos trabajadores sin disponibilidades horarias para participar de forma presencial en las actividades realizadas en las instalaciones de la Planta Piloto de Hinojosa. En el marco de las jornadas de estudio organizadas por la Red Europea Interuniversitaria de Formación de los Profesores Agrarios (REIFEA), y celebradas en 1995 en la ciudad de Granada, José Luis presentó dos trabajos recogiendo ambas experiencias formativas, participando también en las conclusiones finales presentadas en el plenario de las jornadas de estudio. En este sentido, la existencia de la REIFEA constituye una valiosa herramienta para intercambiar experiencias educativas entre los docentes de los diferentes países europeos. En la primera experiencia formativa presentada por la Planta Piloto se han puesto de manifiesto los resultados positivos obtenidos en los programas adaptados a las necesidades concretas (‘a la carta’) de los productores, empresarios y técnicos con un bajo o medio nivel de cualificación, localizados mayoritariamente en zonas rurales marginales y poco desarrolladas. Así, se definió la estructura del programa formativo, con contenidos teórico-prácticos complementados con el ‘estudio del caso’, impartidos en sesiones muy participativas. Al finalizar cada módulo, los participantes tenían que hacer un ‘balance’ de la situación de sus empresas, describiendo su problemática con una propuesta personal para abordar su solución; seguidamente, se abría un debate con la partici-

Llevar las aulas hasta las empresas lácteas: desarrollo de actividades formativas en las propias instalaciones empresariales En numerosas ocasiones, las actividades de formación se realizaron fuera de las instalaciones de la Planta Piloto, a petición de distintas empresas, instituciones y entidades,

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Agricultura y Pesca, con una duración de tres años. Este programa, realizado por primera vez en Andalucía, fue coordinado por José Luis, contando con la participación de tres becarios licenciados en veterinaria (una beca predoctoral y dos becas de tecnología), y el apoyo del personal técnico y auxiliares del laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Inicialmente, el programa de trabajo se centró en la zona de Los Pedroches, una comarca de gran tradición ganadera seleccionándose, en una primera fase, un total de veinte explotaciones de vacuno lechero pertenecientes a socios de las cooperativas Covap y Virgen de la Alcantarilla, con sedes en las localidades de Pozoblanco y Belalcázar, respectivamente. Con la información obtenida en la revisión bibliográfica y los datos suministrados por los servicios técnicos de ambas cooperativas, se diseñó un amplio cuestionario para conocer la situación real de las explotaciones lecheras (integradas en tres grupos según los resultados cualitativos de la leche producida: alto, intermedio y bajo), mediante la realización de encuestas directas sobre los distintos aspectos del manejo de los animales (sanitarios, alimentación, reproducción, rutinas de ordeño), las características de las instalaciones ganaderas (diseño, tipos, materiales, distribución, estado de conservación, higiene), la capacitación de los recursos humanos (nivel formativo, organización de tareas), entre otros factores, que inciden directa o indirectamente en la calidad de las producciones lecheras. Estos trabajos de campo se completaban con una amplia recogida de muestras individuales de leche (un total de mil vacas, con tomas de cada cuarterón), que fueron analizadas en el laboratorio siguiendo los protocolos normalizados (acidez, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, gérmenes totales, recuento de células somáticas, inhibidores), realizándose también antibiogramas y test de confirmación en aquellas muestras que presentaban resultados analíticos dudosos o malos, con objeto de identificar la causa del problema. Los resultados del programa revelaron grandes deficiencias en el manejo de los animales y en el diseño y las condiciones higiénico-sanitarias en la mayoría de las explotaciones ganaderas estudiadas, repercutiendo negativamente en la producción de leche, tanto en calidad como en cantidad. Asimismo, se detectaron muchas infecciones en las ubres de las vacas, en especial, presencia de mamitis subclínicas con valores del 80% de los animales en las explotaciones lecheras del grupo de bajo nivel de calidad, oscilando entre el 45 y el 60% en las del grupo intermedio. Las vacas con mamitis producían entre el 10 y el 20% menos de leche que los animales sanos, presentando ésta una peor calidad en los niveles de proteínas, acidez, gérmenes totales, etc. Por otra parte, con los resul-

pación del profesorado y todos los alumnos del curso bajo la modalidad de ‘tormenta de ideas’. Como resultado positivo, cabe mencionar que varios alumnos del programa pusieron en práctica las propuestas elegidas a partir del momento de la incorporación a sus empresas. El segundo programa formativo externo, se realizó a petición de diversas instituciones, asociaciones y empresas lácteas, estando abierto a los profesionales del sector con la participación de técnicos de las entidades convocantes.

Tras su formación, estos últimos fueron los agentes encargados del seguimiento efectivo de las empresas participantes en el programa formativo. A modo de ejemplo exitoso, se mencionan los cursos de elaboración y control de calidad de productos lácteos, impartidos en las ocho provincias andaluzas durante 1993-1994, en el marco del programa Leader I (más de treinta cursos, y una participación de unas 350 personas del sector).

Mejora de la calidad de la leche y los productos lácteos La incorporación de España en la Comunidad Económica Europea en 1986 supuso un reto para la modernización de muchas empresas agroalimentarias, entre ellas, las lácteas. En este sentido, la aprobación de la directiva comunitaria 46/92/CEE, aplicable al sector lácteo estableció una serie de requisitos y condiciones de calidad en materia de producción y comercialización, definiendo unos estándares comunes para todos los países miembros. En el caso de Andalucía, no se tenía información suficientemente contrastada sobre la calidad de la leche producida en las explotaciones ganaderas de la región, por lo que se aprobó un programa de trabajo financiado por la Consejería de

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tados obtenidos se elaboraron unas recomendaciones para el manejo de los animales, lo que permitió mejorar la producción lechera de las explotaciones estudiadas. Para ello, se realizaron diversas actuaciones de transferencia de conocimientos dirigidas a los ganaderos colaboradores, y los directivos y técnicos de las cooperativas, siendo divulgados también en diferentes jornadas y seminarios. Los buenos resultados obtenidos en este programa aconsejaron su ampliación a las especies caprina y ovina, extendiéndose a otras provincias andaluzas. Los niveles de calidad de la leche de cabra y oveja encontrados en la mayoría de las explotaciones estudiadas fueron aún peores que los del vacuno lechero. La estructura innovadora de este programa de trabajo, integrando tres tipos de actuaciones (formación, investigación y transferencia de conocimientos) ha jugado, sin duda, un importante papel en la notable mejora de la calidad de la leche y los productos lácteos en Andalucía.

mización de los procesos tecnológicos de las empresas lácteas andaluzas, contando con la participación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), ‘Quesandaluz’, y diversas queserías ubicadas en las provincias de Cádiz, Córdoba y Málaga; en esta última, se contó además con la colaboración de la Asociación Prodenominación de origen ‘Quesos de Málaga’. Dentro de la estructura de la subred se definieron dos líneas de trabajo: optimización de los procesos tecnológicos y caracterización de los productos lácteos. Así, se realizaron varios ensayos experimentales en la Planta Piloto empleando recetas tecnológicas previamente contrastadas, controlando diversos parámetros: tiempos, temperaturas, tipos y dosis de ingredientes y productos auxiliares de quesería, condiciones de coagulación y desuerado, rendimientos industriales, pérdidas de materia seca en el suero, mermas de peso, evolución de los quesos en las cámaras de conservación y maduración, fechas de caducidad, presencia de defectos, etc. Se estudió la incidencia de cada parámetro sobre los resultados finales del proceso, identificando aquellos factores más significativos. En cuanto a la caracterización de los quesos se analizaron en laboratorio sus características cualitativas en las cuatro estaciones del año, en los tipos comerciales más habituales (frescos, tiernos y curados). Las conclusiones de la primera línea de trabajo revelaron la necesidad de mejorar los ac-

Red Andaluza de Experimentación Agraria: subred de productos lácteos Dentro de la Red Andaluza de Experimentación Agraria (RAEA), José Luis ha sido nombrado responsable de la Subred de Productos Lácteos, aprobada por primera vez en la región y financiada por el IFAPA. Los objetivos de esta subred son estudiar la calidad, la inocuidad y la opti-

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tuales procesos productivos de las queserías colaboradoras en el estudio, ya que los parámetros evaluados positivamente en la planta piloto influyen decisivamente en la optimización de las etapas tecnológicas, principalmente, sobre la coagulación de la leche, el corte de la cuajada, y el desuerado, que a su vez condicionan seriamente los rendimientos industriales (10-15 por ciento); también se reducen las mermas de peso tras una maduración de 60 días (del cinco al siete por ciento), y las pérdidas de materia seca en el suero (18-22 por ciento). Respecto a los resultados de la segunda línea de trabajo se caracterizaron las recetas de quesos frescos, tiernos y curados en las instalaciones de la planta piloto, definiendo un patrón de calidad común. Con objeto de diversificar las producciones lácteas de las empresas queseras se realizaron elaboraciones experimentales de cuajada, yogur y requesón, cuyas fichas técnicas fueron trasferidas a las industrias participantes en esta subred, contribuyendo a la diversificación productiva en el sector regional.

censo empresarial y en la modernización de sus empresas, convirtiéndose la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa en el centro de referencia en la cualificación profesional a nivel nacional. El salto hacia la modernidad se refleja directamente en el descenso de fracasos empresariales, muy frecuentes hace cuatro décadas, así como en el auge de inversiones destinadas a la remodelación de muchas industrias para su homologación a nivel comunitario y en la importante creación de empresas queseras, que hasta la fecha superan las 250 queserías ubicadas en distintas regiones españolas y países. El diseño de este programa formativo fue realizado por José Luis, gracias a su perfil académico y su experiencia en distintas industrias y zonas de producción españolas y extranjeras, los resultados de las investigaciones prospectivas realizadas, y las opiniones de profesionales y expertos del sector quesero. El curso es presencial y está estructurado en módulos semanales de 30 horas lectivas de duración, con contenidos teóricoprácticos en una proporción 30-70 por ciento en las distintas sesiones, respectivamente. Inicialmente, la duración del curso era de 210 horas (siete módulos). Posteriormente, se han incorporado nuevos contenidos temáticos totalizando 300 horas (diez módulos): Iniciación en técnicas de quesería (M-1), Selección de materias primas (M-2), Instalaciones y maquinaria (M-3), Operaciones básicas (M-4), Tecnología del queso fresco (M-5), Tecnología del queso madurado (M-6), Control de calidad en quesería (M-7), Comercialización (M-8), Prácticas en empresa (M-9), y Economía de la empresa quesera (M-10). En una última ampliación se añadieron los módulos de Seguridad e higiene laboral y Manipulación de alimentos, con mayor duración de las prácticas en empresas (60 horas), totalizando 390 horas lectivas. La evaluación de los conocimientos impartidos revela un alto nivel de aprovechamiento por parte de la mayoría de los participantes en el curso, siendo también muy positivas sus opiniones sobre la utilidad de este programa formativo.

Muchos de estos profesionales están actualmente trabajando en el sector quesero, bien en sus propias empresas o como empleados por cuenta ajena.

Consolidación de la Maestría Quesera en España: clave de modernización del sector La formación de los recursos humanos ha jugado un importante papel en la modernización del sector quesero español. El programa formativo de Maestras/os Queseras/os, desarrollado en Córdoba hace 35 años, ha contribuido decisivamente en el crecimiento progresivo del

Investigaciones pioneras en el sector lácteo: tesis doctorales y trabajos innovadores La estrategia de colaboración institucional impulsada por José Luis desde la creación de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa ha permitido la obtención de resultados innovadores en distintas líneas de investigación: caracterización de los sistemas de producción lechera, aptitud tecnológica de la leche de cabra de razas autóctonas, genética

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de las caseínas, optimización de rendimientos queseros, control de calidad de alimentos lácteos mediante la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), manipulación de la alimentación animal destinada a la obtención de productos más saludables, interacción genética-nutrición, uso de envases bioactivos en la conservación de los quesos, métodos de valorización y promoción de quesos artesanos, entre otras. Entre los organismos e instituciones participantes en estas líneas de investigación figuran las universidades de Córdoba (UCO) y Sevilla (US), y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), contando con financiación pública mediante la aprobación de proyectos de I+D en convocatorias competitivas (CICYT, INIA, Plan Nacional-FEDER). Estas investigaciones han permitido la obtención de resultados innovadores y la realización de varias tesis doctorales y trabajos de máster y de grado (Angulo, Núñez, De la Torre, Benradi, Moreno, De Vera). Como aspectos más innovadores cabe destacar, entre otros, el primer estudio del efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones caseínicas sobre la producción y la calidad tecnológica de la leche para su trasformación en queso, realizado en cabras de raza Malagueña. Así, se encontraron unas frecuencias relativamente altas de los alelos de la alfa-s1-caseína asociadas con tasas de síntesis alta y media de proteínas verdaderas.

También se ha comprobado que la técnica NIRS resulta adecuada para el análisis de calidad de la leche y el queso, obteniéndose buenas ecuaciones de predicción para muchos componentes químicos y ciertas propiedades físicas (coagulación, rendimientos). Por otra parte, la técnica NIRS se ha mostrado también adecuada para el control de calidad de la leche y el queso de oveja, con buenas ecuaciones predictivas para la determinación de proteínas y caseína de la leche, mediante el modo de doble transmisión, y excelente para el extracto seco y la grasa. Los resultados de los recuentos de células somáticas de la leche han sido igualmente muy satisfactorios (87-89% de la varianza); las ecuaciones predictivas en el análisis del queso de oveja resultaron buenas para los contenidos de grasa y proteína, y muy buenas para el extracto seco. Respecto a la investigación sobre la interacción entre el genotipo de la caseína y el contenido de proteína de la dieta suministrada a las cabras se ha comprobado a nivel de utilización nutritiva, por primera vez, la interacción existente entre la composición de la leche producida por los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína y el mejor aprovechamiento metabólico del nitrógeno y la energía aportada en la dieta alimentaria, unido a una mayor ingesta. Igualmente, se estudiaron los cambios en la producción de nitrógeno y ener-

gía láctea, dentro de una misma dieta según tipo genético, y dentro de un mismo grupo genético según la dieta, encontrándose estrategias más beneficiosas para los ganaderos, con el consiguiente ahorro de costes de alimentación en las explotaciones lecheras. En el trabajo de investigación sobre el análisis genético de los caracteres de producción, composición, reología y rendimiento quesero de la leche en las razas caprinas Malagueña y Murciano-Granadina, se encontraron diferencias tecnológicas importantes para la industria, con resultados significativos relativos a la influencia genética sobre la composición y las aptitudes queseras de la leche, de gran interés para las empresas del sector.

Asistencia técnica a grupos de trabajo para la elaboración de normativa específica aplicable al sector quesero andaluz La redacción de normativa específica aplicable al sector quesero requiere la participación de profesionales y empresarios (asociaciones de queseros, cooperativas lácteas, queserías) junto a los representantes de las distintas administraciones autonómicas con competencias específicas en el área (consejerías de agricultura, sanidad, medio ambiente), instituciones locales (ayuntamientos, mancomunidades de municipios), y diversas entidades (grupos de desarrollo rural, criadores de razas autóctonas, sindicatos

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Impulso al asociacionismo sectorial: creación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía La mayor parte de las empresas queseras españolas son de tipo familiar y tienen una pequeña dimensión productiva, con unos costes de producción más elevados, lo que dificulta su competitividad frente a las grandes industrias.

Ante esta situación, una de las herramientas que tienen los productores artesanos es el asociacionismo, tanto en lo que se refiere a las compras de los insumos necesarios para su funcionamiento diario, como a la hora de compartir gastos en materia de promoción e incluso, en algunas zonas, los costes de logística de distribución y venta de los productos finales. En la década de los noventa, la mayoría de las regiones españolas contaban con asociaciones de queseros artesanos, en cambio en Andalucía no existía ninguna entidad asociativa sectorial. Para revertir esta situación, y contribuir a la vertebración del sector, se crea en 1997 la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), gracias a la iniciativa de José Luis al convocar una reunión con productores andaluces, celebrada en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, con objeto de impulsar una entidad asociativa que defienda los quesos tradicionales regionales y, al mismo tiempo, tenga una presencia activa en los distintos foros sectoriales, participando con voz propia en las negociaciones con las administraciones públicas y las entidades e instituciones con competencias en el área láctea. La redacción de los primeros estatutos de la AQAA fue coordinada por José Luis y, finalmente, tras varias reuniones, la nueva asociación se constituyó oficialmente publicándose en el registro de organizaciones empresariales sin ánimo de lucro del Consejo Andaluz de Relaciones Laborales (CARL) de la Junta de Andalucía. En la primera reunión de la junta directiva se aprobó por unanimidad el nombramiento de José Luis como asesor científico honorífico (sin remuneración económica). Inicialmente, la AQAA estaba integrada por doce empresas, a las que se fueron sumando otras hasta alcanzar la cifra de cuarenta queserías ubicadas en todas las provincias andaluzas. Entre las numerosas actividades realizadas por la asociación desde su creación, dentro y fuera de Andalucía, cabe señalar la organización de varios eventos, entre ellos, diversos cursos sobre producción y comercialización de quesos en cada provincia, seminarios, jornadas técnicas, talleres demostrativos. Asimismo, se realizaron múltiples actuaciones en materia de promoción: exposiciones y muestras de productos, los primeros concursos de quesos celebrados en

agrarios, asociaciones de consumidores, etc.). A diferencia de lo que ocurre en otras regiones españolas y europeas que cuentan con denominaciones de calidad para proteger sus quesos tradicionales frente a las imitaciones, en Andalucía, por el contrario, no existen estas figuras actualmente, lo que sitúa a esta comunidad autónoma en clara desventaja. En este sentido, y con la intención de impulsar la creación de denominaciones de origen para los quesos andaluces, José Luis ha participado activamente en la redacción de pliegos de condiciones técnicas para la protección de las variedades tradicionales gaditanas (Grazalema y Sierra de Cádiz), malagueñas (Ronda y Málaga), onubenses (Andévalo y Sierra de Aracena) y sevillanas (Sierra Norte y Sierra Morena, esta última territorialmente compartida con las provincias de Jaén, Córdoba y Huelva), cuya aprobación aún no se ha concretado. Entre las normas aprobadas oficialmente en Andalucía hay que mencionar el pliego de condiciones técnicas relativa a los Quesos de Cabra para la utilización de la marca colectiva Calidad Certificada. Asimismo, se ha aprobado la norma para la regulación de la elaboración de los Quesos Artesanos en Andalucía, una disposición largamente esperada por el sector quesero regional, en la que se establecen diferencias singulares para los productos elaborados artesanalmente.

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Quesero Andaluz (GDR Guadalhorce, 2009). Estos libros se realizaron en colaboración con diversas instituciones y entidades españolas y extranjeras, contando con la financiación de organismos públicos y privados (Iga, Caseus, Medocc, Anfosc, Miredaf, Mapa, Cap, universidades, centros de investigación, asociaciones de queseros, etcétera).

La información utilizada en la elaboración de estos libros fue recopilada en distintos proyectos de I+D y en estudios específicos realizados al efecto. Tras definir la estructura de contenidos de los libros, se procedió a su maquetación, realizándose varias pruebas para seleccionar extensión de los textos, tipografía, formatos, elección y ubicación de las ilustraciones alusivas, etc. En el primero de éstos, se amplían las variedades de quesos tradicionales elaboradas en las diferentes regiones españolas, respecto al primer catálogo (1969), hasta alcanzar un total de 81 incluyendo, por primera vez, ocho andaluzas (cinco de leche de cabra y tres de oveja); en la información recogida en el libro, se incluyen los nombres y sinónimos habituales de los quesos, las características de sus zonas de producción, las razas de ganado, los procesos de elaboración, la tipología de los productos, así como sus principales cualidades sensoriales y de composición; en las fichas técnicas aparecen las fotografías de cada variedad, definiendo así su aspecto más característico. En el segundo de los libros publicados (en inglés) se incluyen, a modo de catálogo, los principales productos caprinos elaborados en el mundo. El tercer libro publicado (en francés) contiene diversos tipos de quesos

Andalucía (Antequera, Teba, Campillos, Baena, Villaluenga del Rosario), ferias y mercados tradicionales (la primera Feria de Quesos del Mediterráneo, celebrada en 2005 en el marco del proyecto Miredaf, con la participación andaluza protagonista junto a varias regiones queseras francesas e italianas), y numerosas degustaciones y catas de quesos (dirigidas a alumnos y profesores de escuelas de hostelería, asociaciones de consumidores, profesionales de la gastronomía y el turismo, etc.). Estos eventos, de amplia difusión, han sido foros activos de fomento de la cultura quesera, acercando los quesos a los consumidores finales, con la participación directa de los artesanos, bajo el lema “del campo a la mesa”, frase hoy muy repetida y que fue el eslogan original de presentación de la AQAA hace muchos años (feria de Baena). También hay que destacar la coordinación y redacción de José Luis en la elaboración de materiales de divulgación sobre las cualidades de los quesos artesanos (catálogos, folletos, carteles, videos, aplicaciones informáticas, etc.), así como la participación de la AQAA en proyectos de I+D con varias instituciones (centros de investigación, universidades).

En la actualidad, los queseros andaluces no sólo están asociados a nivel regional sino también en el ámbito nacional y europeo, lo que ha permitido su participación activa en los foros donde se toman decisiones específicas de interés para la promoción y defensa de los quesos y las empresas de Andalucía.

Publicaciones científicas y divulgativas sobre los alimentos lácteos Durante toda su vida profesional, José Luis se comprometió con la difusión pública de conocimientos sobre los alimentos lácteos, tanto en publicaciones científicas como las dirigidas al público en general. “Las palabras se las lleva el viento, pero las escritas se quedan”, repetía frecuentemente.

Numerosas publicaciones (libros y revistas) llevan su firma, como único autor o en obras compartidas: 15 libros y obras colectivas, 151 artículos científico-técnicos, 23 documentos académicos, tesis doctoral propia, dos trabajos de fin de grado propios, 45 informes tecnológicos, 94 comunicaciones a congresos y simposios nacionales e internacionales. Entre los libros pioneros en su género y de mayor impacto en el sector quesero hay que destacar el Catálogo de Quesos de España (MAPA, 1990), Atlas of Goat Products (IGA, 2004), Fromages fermiers et artisanaux (MEDOCC, 2006), Libro de los Quesos Artesanos de Andalucía (CAP, 2006), Quesos Artesanos del Mediterráneo: Métodos de valorización y de promoción (MIREDAF, 2007), Patrimonio

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elaborados con leche de distintas especies ganaderas (vaca, cabra, oveja, búfala), estableciéndose dos grandes grupos de productos (variedades de granja, variedades artesanas). En el cuarto libro se recopilan, por primera vez en Andalucía, los principales quesos artesanos elaborados en las ocho provincias de la región; el libro fue presentado por el consejero de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía acompañado por el presidente de la AQAA, en un acto oficial desarrollado en 2006 en el marco del Salón de la Alimentación (SIAL) celebrado en París, con una amplia presencia de autoridades, expertos gastronómicos y medios de comunicación, posicionándose así los quesos artesanos regionales en un foro internacional muy prestigioso. En el quinto libro se presenta una amplia selección de los principales quesos elaborados en cinco regiones europeas de ámbito mediterráneo. Finalmente, en la última publicación se amplía el número de variedades tradicionales andaluzas recogidas en el cuarto libro, incorporando recetas gastronómicas elaboradas por cocineros de establecimientos hosteleros andaluces, confirmándose así la existencia de un valioso patrimonio quesero en Andalucía. En este sentido, la publicación de estos seis libros ha contribuido a fomentar la cultura quesera en general, presentándose en foros técnicos, ferias gastronómicas, encuentros em-

presariales, eventos de profesionales de los sectores del turismo y la hostelería, establecimientos de distribución alimentaria, etc.

La rica diversidad y la calidad diferenciada de los quesos tradicionales queda reflejada en la descripción de las principales características de sus sistemas productivos: territorio, paisajes y recursos naturales, razas ganaderas autóctonas, recetas, utensilios y materiales rústicos, modos de comercialización, hábitos de consumo, etc. En definitiva, la finalidad de estas publicaciones es divulgar los quesos tradicionales en el conjunto de la sociedad, llegando también hasta los consumidores de las grandes ciudades que tienen menos contacto con el campo, para que conozcan y valoren el trabajo diario de artesanas y artesanos manteniendo vivo el importante patrimonio quesero heredado de sus antepasados, y evitar así su posible desaparición en el futuro. Para más información se puede consultar los sitios de José Luis abiertos en internet: https://joseluisares.blogspot.com https://www.linkedin.com/in/ josé-luis-ares-cea-239819162

Nota de autoría Toda la información incluida en este trabajo ha sido obtenida de diversas fuentes públicas y privadas debidamente contrastadas, por lo que se pueden considerar veraces. En la estructuración y elaboración del texto y en la elección de las imágenes incorporadas han participado numerosas personas y profesionales de distintos ámbitos, con experiencia en el ámbito del sector lácteo. En todo caso en la información aquí detallada se recogen sólo algunas líneas de trabajo de José Luis, no pretendiendo de ningún modo sustituir con ello los numerosos méritos curriculares ni la brillante trayectoria laboral del homenajeado durante casi cuatro décadas de vida profesional.

Ana María Rey Gómez (Coordinación)

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Opinión

JOSÉ LUIS ARES CEA. DOCTOR INGENIERO AGRÓNOMO. ESPECIALISTA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Innovación

Fundamentos y metodología de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) aplicada al control de calidad de los alimentos lácteos DURANTE LAS ÚLTIMAS SEIS DÉCADAS SE PRODUJERON GRANDES CAMBIOS EN LAS TÉCNICAS ANALÍTICAS DE LOS LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS LÁCTEOS, CON LA PROGRESIVA INCORPORACIÓN DE NUEVOS MÉTODOS INSTRUMENTALES, MÁS RÁPIDOS Y EFICACES. EN UNA PRIMERA FASE SE DESARROLLARON INSTRUMENTOS AUTOMÁTICOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE GRASA DE LA LECHE (BASADOS EN EL MÉTODO GERBER), LOS MÉTODOS COLORIMÉTRICOS PARA LA PROTEÍNA (PROMILK DE FOSS ELECTRIC, EL PROT-O-MAT DE PAÚL FUNKE, ETC.), CUYO USO FUE DECLINANDO CON LA APARICIÓN DE LOS INSTRUMENTOS BASADOS EN EL ANÁLISIS POR INFRARROJOS, DESTACANDO ENTRE ELLOS, LA TÉCNICA NIRS.

L

os primeros instrumentos que aplican la técnica de espectroscopia infrarroja (IR), diseñados exclusivamente para el análisis de la leche, se basan en la diferente respuesta de las moléculas sometidas a radiaciones ‘IR’ de diferente longitud de onda. Sin embargo, el principal inconveniente de estos instrumentos es que son ‘cerrados’, es decir, han sido fabricados con la incorporación de unos filtros que seleccionan unas determi-

nadas longitudes de onda para el análisis de unos constituyentes de la leche predeterminados, siendo posible su adaptación (recalibración) para determinar otros constituyentes. Por el contrario, existen otros instrumentos no diseñados específicamente para el análisis de la leche, que realizan medidas dentro de la región del infrarrojo cercano (NIR), permitiendo la utilización de una variada gama de muestras en diferentes tipos de presentaciones, así como su posible calibración para numerosos componentes. En estos instrumentos, los monocromadores permiten realizar medidas de los componentes de la leche a lo largo de toda la región del infrarrojo cercano (near infrared).

Fundamentos de la técnica NIRS El espectro de luz infrarrojo, que se sitúa entre el rango del ultravioleta y las microondas, está caracterizado por tres regiones según su longitud de onda: la región del infrarrojo cercano (NIR) comprendida desde 0,7 μm a 2,5 μm (14.285 cm-1 a 4.000 cm-1), la región del infrarrojo medio (MIR) de 2,5 a 25 μm (4.000 a 400 cm-1), y el infrarrojo lejano de 25 a 100 μm (400 a 100 cm-1).

Análisis microbiológico.

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= k.c.l = A, donde A es el parámetro denominado absorbancia; k es una constante de proporcionalidad característica de cada molécula; c es la concentración de moléculas que absorben la radicación y l es la longitud de onda de la fuente radiante. A efectos prácticos, y en el campo de la técnica NIR, la reflectancia R es análoga a la transmitancia T, por lo que la ecuación anterior puede ser expresada en términos de reflectancia como: log10 (I/R) = k.c.l = A. Las absorbancias a todas las longitudes de onda, medidas a intervalos definidos, generalmente, de dos en dos nanómetros, constituyen el espectro de una sustancia, siendo posible su representación gráfica en dos dimensiones: A (absorbancia) en el eje de ordenadas y l (longitud de onda) en el eje de abscisas. En teoría, el espectro de una muestra vendría definido por las absorbancias de todos los enlaces presentes en sus moléculas, pero en la práctica esto no es así, ya que en el espectro NIR la respuesta de los diferentes enlaces no es independiente de la respuesta de los restantes, sino que se producen sobreposiciones e interferencias de tonos. Existen numerosos estudios sobre la asignación de ‘picos de absorción’ específicos en la región NIR para determinadas moléculas, entre ellos, los correspondientes a los principales enlaces químicos y moléculas presentes en los productos agroalimentarios.

En la Tabla 1 se muestran algunas longitudes de onda asignadas a enlaces específicos de la composición de la leche en la zona del espectro infrarrojo (Baeten).

Cápsula para muestras de leche.

Cápsula y filtro para muestras de queso.

El monocromador es el elemento común de todos los espectrofotómetros NIR de espectro continuo, con la capacidad de emitir secuencialmente todas las longitudes de onda del espectro NIR a partir de una fuente de luz de una amplia banda electromagnética, que abarca generalmente la zona del espectro NIR y algunas zonas del MIR y del visible. La energía de la radiación electromagnética es proporcional a la frecuencia de la radiación e inversamente proporcional a la longitud de onda. Cuando una molécula es sometida a una radicación de una determinada longitud de onda, la energía será absorbida sólo si la frecuencia de la radiación corresponde a la frecuencia de vibración de esa molécula (vibraciones de elongación a altas frecuencias y de rotación a bajas frecuencias).

Cuando una muestra es sometida a una radiación NIR, ésta absorbe una cantidad de energía que puede ser evaluada por dos métodos distintos: transmitancia (T) o reflectancia (R), según el lugar donde se disponga el detector, tras la muestra o en el mismo plano del origen de la radiación NIR, respectivamente. A continuación, se muestra la expresión de la intensidad de la absorción: T = I/ I0, siendo I0 la intensidad de energía irradiada e I la energía emergente de la muestra. Aplicando la ley de Lambert Beer, la intensidad I puede expresarse como: log10 (I0/I) = log10 (I/T) =

Tabla 1. Origen de las principales bandas de absorción de la leche en el espectro infrarrojo

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Longitud de onda (nm)

Enlace químico

1.194

CH2

1.200

H 2O

1.450

-OH

1.540

CO-NH

1.660

NH2

-

NH

1.745

C=O

1.762

CH2

1.820

H 2O

1.938

H 2O

-

-OH

2.056

NH

2.160

CO-NH

2.305

CH2

2.345

CH2

2.960

-CH3

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Westerhaus supuso, en este sentido, un gran avance. Este método consiste en obtener los espectros de un gran número de muestras del colectivo a analizar eligiendo, a través de la información puramente espectral, sólo el grupo de muestras que abarquen la mayor variabilidad del mismo, descartando aquellas que ofrecen información redundante; posteriormente, se analiza el grupo seleccionado usándolo en el proceso de calibración. Estos y otros autores utilizan el programa informático Infrasoft International Software (ISI) en la selección del grupo de muestras con la finalidad de abarcar la mayor varianza del colectivo muestral en estudio.

Control de pH en el queso.

Métodos de calibración

Calibraciones NIRS

Los espectros obtenidos son vectores, que pueden ser utilizados en todos los tratamientos matemáticos y regresiones, individual o matricialmente, como se indica en las siguientes expresiones:

Igual que ocurre con otros métodos utilizados en el análisis indirecto de la composición de la leche, la técnica NIRS requiere una calibración previa que permite relacionar la señal recibida en el instrumento con la cantidad de ciertos compuestos presentes en la muestra a analizar. En definitiva, calibrar consiste en predecir información (Y) a partir de las medidas (X) obtenidas por el espectrofotómetro mediante una función (f), que se expresa como: Ŷ = f (X). En el establecimiento de una ecuación de calibración intervienen diversos pasos, siendo críticos los siguientes: la selección de las muestras del grupo de calibración, los métodos estadísticos de regresión utilizados, los pre-tratamientos de la señal espectroscópica, la detección y cuantificación de los errores de calibración, y la elección final de la mejor ecuación de calibración.

Y = {yij i = 1... I, j = 1... J} X = {xik i = 1... I, j= 1... K}

En la interpretación de estas expresiones, hay que tener en cuenta los siguientes términos: i = 1, 2... I (muestras a analizar) j= 1, 2... J (variables a predecir) k= 1, 2... K (variables sobre las que predecir)

4Regresión lineal simple

Selección del grupo de calibración

Es el método más sencillo; se establece una relación lineal entre ambas variables:

Es el primer y más importante paso en el proceso de calibración; si la selección del colectivo de calibración no es la adecuada, entonces será imposible disponer de un buen modelo de calibración. Existen diversos métodos de selección del colectivo; para Fearn, una gran cantidad de muestras elegidas al azar formaría el grupo ideal de calibración, pero en la práctica esto no es posible, por lo que hay que elegir un subgrupo representativo del colectivo a estudiar en el caso de que se disponga de un gran número de muestras para el análisis. Si por el contrario, el número de muestras es muy limitado, entonces no debe descartarse ninguna durante el proceso de calibración para evitar que se alteren los estadísticos de predicción, siendo necesario realizar esfuerzos adicionales para ampliar en el futuro las muestras de dicho grupo de calibración. ¿Cómo decidir qué muestras se eligen? El método basado sólo en la información espectral, propuesto por Shenk y

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Ŷ= a + b.X

Controles físico-químicos de quesos.

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En esta expresión, a y b son las constantes de regresión; el valor de Ŷ es una estima del valor de referencia, por lo que el error en la aproximación para una determinada muestra sería: e= Ŷ-Y. El desarrollo de una calibración siguiendo este modelo consistiría en encontrar la longitud de onda que minimice ese error, y posteriormente, determinar las constantes de regresión que den la mejor aproximación para todas las muestras del colectivo de calibración.

Corte de la cuajada.

4Regresión lineal múltiple Este método está definido por una ecuación general del siguiente tipo: Ŷ= ̂b0 + ̂Sxk · ̂bk

Seguidamente se detallan los términos de esta ecuación: xk, para las diferentes longitudes de onda; ̂b0 y ̂bk, como coeficientes estimados determinados a partir de los datos iniciales. De forma similar al método anterior, la calibración consistiría en decidir cuántas longitudes de onda

Cuajada troceada y expulsión de suero.

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utilizar y tras fijar el grupo de longitudes más adecuada, encontrar los coeficientes correspondientes. Existen diferentes formas de elegir las longitudes de onda a usar en la regresión, como el procedimiento paso a paso (step-up o el stepwise), que escoge la primera longitud con mayor correlación entre los valores NIR y los de referencia que se ajusten como una regresión simple, y después se busca la mejor longitud para añadirla como segunda variable en una ecuación de dos términos y así hasta que coincida con el criterio fijado para detenerse. En el procedimiento paso a paso inverso (step-down) se parte de una regresión múltiple con todas las longitudes y se van eliminando según un criterio establecido.

Los métodos anteriores utilizan los datos de los espectros NIR tal cual, pero existen otros métodos de regresión con una característica en común: la compresión de los datos. Esta compresión es necesaria por diversas razones: a) una sola variable X no es suficiente para predecir Y; b) dentro de un espectro existen numerosas intercorrelaciones entre todas sus variables, convirtiendo en redundante parte de la información del mismo; c) en general, los conocimientos que se tienen sobre los espectros, como la asignación de ciertas longitudes de onda a elementos químicos complejos concretos, pueden resultar muy escasos o ser inciertos.

Extracción de leche de vaca.

por lo que las variables redundantes y otras pequeñas variabilidades debidas al ‘ruido’ pueden ser eliminadas. En la RCP la compresión de los datos se realiza de una manera independiente al proceso de calibración, de tal forma que las componentes principales halladas han de reflejar la mayor parte de la variación espectral. Cada componente principal explica la máxima variación sistemáticamente, es decir, que el primer componente explica la variación más importante (la parte mayor del total de la varianza del grupo de datos), el segundo componente explica la segunda mayor parte de variación de ese grupo, y así sucesivamente.

Una vez determinados los componentes tj se realizará la regresión de yj a partir de tj, hallándose los correspondientes factores de regresión bk:

4Regresión por componentes 4principales (RCP) Este método se basa en el uso de los componentes principales de la X, denominados habitualmente como: tj (j= 1... g), los cuales se obtienen gracias a la existencia de colinearidad entre todas las variables de X. Esto significa que la matriz X tendrá un cierto número de variables en las que se concentra la mayor parte de la información,

[xn] → [tj] → [y] (n>j)

En numerosos casos, como en los productos más complejos (leche, forrajes, etc.), se dificulta la interpretación de los diferentes componentes calculados, si bien, en general, su utilización desemboca en mejores calibraciones que aquellas en las que se utiliza una regresión múltiple usando longitudes de onda individuales.

Elaboración de quesos.

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Mejora de las calibraciones

4Regresión por mínimos cuadrados 4parciales (PLS)

Un espectro NIR que abarque desde 700 a 2.500 nm con un intervalo de barrido de 2 nm, se compone de 700 datos, lo que implica el uso de mucha información. Una gran parte de la información contenida en estos espectros es redundante debido a la alta intercorrelación entre los datos espectrales (multicolinearidad). Este hecho hace necesario que antes de resumir la información espectral, ésta sea depurada de toda aquella que resulte irrelevante. Para el depurado o corrección de estos datos existen diversos métodos entre los que destacan las diferentes formas de corrección espectral y el uso de derivadas.

La dispersión de la luz es una función no lineal que puede distorsionar la relación entre los espectros NIR y los valores de referencia, por ello debe ser corregida. Existen diversas formas de corregir estas dispersiones, usando la MSC (multiplicative signal correction) o la SNV (standard normal variate transformation). En particular, para el análisis de leche, en el que el gran tamaño de los glóbulos de grasa hace que sea especialmente sensible a la dispersión, se ha propuesto ‘centrar’ los datos espectrales de forma que para cada espectro se resta la media de sus absorbancias y la media del colectivo de espectros. Así, la media de los datos iniciales es entonces sumada a cada nuevo espectro para conseguir que la suma de las absorbancias de cada espectro sea igual a cero, con lo que se consigue evitar que ciertas longitudes de onda tengan un peso demasiado grande que pueda afectar la posterior compresión de los datos.

Los espectros poseen una tendencia que se va acumulando a medida que aumenta la longitud de onda, la cual puede ser corregida matemáticamente (detrenting), pudién-

Al igual que en la RCP, en la PLS los factores de regresión son una combinación lineal de las absorbancias a las longitudes de onda estimadas a partir de los espectros NIR, pero precisamente es en esta estimación donde difieren ambos métodos. En la PLS los factores obtenidos describen la mayor parte o la más importante variación de los espectros, pero al mismo tiempo lo hacen para los valores químicos. En definitiva, el proceso PLS desarrolla de una forma simultánea e interrelacionada, un cálculo de los componentes principales de las matrices X e Y, de tal forma que la información de la matriz Y es usada directamente como guía para la óptima descomposición de la matriz X para posteriormente hacer la regresión sobre Y. La descripción de los algoritmos utilizados para el cálculo tanto de RCP como de PLS, así como una comparación de ambos métodos pueden consultarse en Martens y Naes (1989).

4Regresión por transformada 4de Fourier Cada espectro NIR es transformado trigonométricamente desde su habitual forma de absorbancias por cada longitud de onda a un nuevo tipo de espectro. Este método además de permitir la compresión de los datos, facilita la detección y eliminación de cierto tipo de ‘ruidos’.

4Regresión por redes neuronales Este tipo de regresión se utiliza para funciones no lineales. En este modelo las variables de entrada x desembocan en las variables de salida a través de otras variables intermedias, a las que se denomina frecuentemente ‘variables ocultas’. La información de todas las variables de entrada va a cada uno de los nodos intermedios, estando cada uno de éstos conectados con todas las variables de salida. Estos nodos estiman la suma de la información que aporta cada variable, denominados ‘pesos’, los cuales se calculan mediante aprendizaje por procesos iterativos continuos. Este aprendizaje consiste en el ajuste de los pesos de cada nodo basado en los errores de los valores de salida.

En general, el uso de redes neuronales está recomendado para casos en los que no exista una colinearidad en los espectros NIR y ésta implique a un número de longitudes de onda tan elevado que no puedan ser simplemente eliminadas del grupo de calibración. Asimismo, su uso puede mejorar considerablemente las calibraciones en las que el grupo de muestras sea muy grande, lo que aumenta la probabilidad de relaciones no lineales entre ellas.

Instrumento NIRS.

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Detección y cuantificación de los errores de calibración El objetivo de todo método de calibración es obtener unos coeficientes de calibración que determinen la concentración de ciertos elementos en futuras muestras, de tal forma que las diferencias entre los valores reales y los predichos se acerquen todo lo posible a cero. Para Williams, el error es la diferencia entre los datos medidos directamente por la vía de análisis tradicional y los datos estimados por el NIR, siendo éste el valor mínimo posible: Ŷij – Yij = 0

En la Tabla 2 se muestran las numerosas fuentes de error en las calibraciones NIR, siendo necesario identificar el mayor número posible de ellas; no obstante, siempre quedan algunos errores que no se pueden detectar, denominándose estas muestras como anómalos (outliers). Se pueden encontrar dos tipos de datos anómalos, según su fuente: por su valor de laboratorio (los datos que según los estadísticos están fuera del colectivo en estudio), y por su espectro (datos igualmente fuera del colectivo muestral). En el primer caso, el programa ISI estima un estadístico t, para cuantificar las diferencias entre los valores de referencia y los estimados mediante la calibración. Howard y Workman señalan que los valores de t superiores a 2,5 sirven como indicativo de errores del dato de referencia o bien de problemas de presentación de la muestra a estudiar. En el segundo caso, esta detección se realiza gracias al estadístico H o distancia de Mahalanobis, que nos indica la distancia respecto a la media de la población muestral de cada espectro.

Una vez detectados estos errores y minimizados en la medida de lo posible, deben cuantificarse, mediante el empleo de diversos estadísticos que estiman la precisión y la reproductibilidad de los análisis o las predicciones, siendo los principales los basados en las desviaciones estándar, así como los coeficientes de correlación y regresión entre los diferentes elementos. En general, el sistema más utilizado para determinar la precisión de los análisis es el uso de réplicas o muestras ‘a ciegas’ para el caso de los análisis de laboratorio, y de comprobación de los datos obtenidos mediante NIR con otros datos de referencia del laboratorio, siendo esta última conocida como ‘proceso de validación’ de las ecuaciones NIR. En la validación se escoge un grupo de muestras perteneciente a la misma población que el grupo de calibración, pero independiente de éste, y mediante las ecuaciones previamente calculadas

Maduración de quesos.

dose combinar con la corrección SNV. Cuando se aplican ambos tratamientos, Dhanoa y col. recomiendan realizar primero la corrección de la tendencia de los espectros para proceder posteriormente a la corrección de la dispersión espectral, ya que tras la primera corrección se obtiene un grupo de espectros de media igual a cero y varianza uno, igualando la línea de base de todos ellos. La corrección espectral multiplicativa (MSC) y sus variantes (piece-wise MSC) permiten una mejora de hasta un 53% en las calibraciones respecto a las desarrolladas con los datos sin estas correcciones.

La derivada de los datos reduce considerablemente el rango de la matriz que contiene los espectros, facilitando en gran medida la posterior compresión de los mismos (componentes principales, mínimos cuadrados). Asimismo, la derivación minimiza dos de los problemas básicos de los espectros NIR: las grandes variaciones de la línea de base (normalmente, debido a los efectos de dispersión aditivos y multiplicativos), y el solapamiento de los diferentes picos o bandas de absorción.

Por otra parte, conviene tener presente que los diferentes pre-tratamientos y su secuencia de realización, se desarrollan habitualmente sin un conocimiento a priori de su efecto sobre el modelo, por lo que no se puede obviar su influencia real sobre el modelo a desarrollar.

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lo que no sería posible hacer dos subgrupos para calibración y validación, o bien porque no se desea perder información relegándola sólo al grupo de validación.

Tabla 2. Fuentes de error en NIRS Instrumento -

Ruido del instrumento Señal no lineal Selección de las longitudes de onda Tratamiento matemático de los datos Electricidad estática Temperatura de análisis Variaciones en la energía eléctrica del instrumento Desgaste y obsolescencia de los componentes

Elección de la ecuación ¿Qué ecuación se debe elegir? La respuesta a esta pregunta no depende simplemente de la evaluación de la magnitud de los errores y la selección de la ecuación con el mínimo error, sino que han de interpretarse cuidadosamente los estadísticos generados durante el proceso de calibración. Esto es importante, ya que por ejemplo, un mismo error de 0,4% en la predicción de la proteína podría ser válido para un producto en el que la proteína oscile entre 12 y 40%, pero no así para otro que presente un rango de variación mucho menor. De una forma general, Shenk y Westerhaus han propuesto que la ecuación a elegir deberá tener el menor error estándar de precisión (EEP) conjuntamente con el menor número de términos posibles para la ecuación, y además que el coeficiente de regresión se mantenga dentro del rango de ±10% respecto a los datos de referencia. Para una interpretación más correcta de EEP hay que tener en cuenta la siguiente expresión:

Muestras - Composición química: interacción entre constituyentes, influencia de la composición química sobre las propiedades físicas, nivel de humedad de la muestra durante el análisis - Forma de presentación de la muestra: molienda, homogeneización, etc.

- Textura física de la muestra - Temperatura de la muestra durante el análisis - Temperatura ambiente durante el análisis - Factores de conversión Manejo del equipo - Proceso de calibración: número de muestras utilizadas para seleccionar las longitudes de onda, selección del colectivo de calibración en función de su composición química, precisión de los análisis de laboratorio, tratamientos matemáticos - Preparación de la muestra: elección de las submuestras para analizar vía laboratorial y vía NIR, presentación de la muestra, elección del análisis de referencia - Almacenamiento de las muestras - Personas que intervienen en el proceso

EEP = EEL2 + EE2NIR + ɛ

Los elementos de la expresión anterior son: EEL, error estándar del método de referencia; EENIR es el error del método NIR, y ɛ es el error del modelo de calibración utilizado.

En el error del modelo es posible subdividir las diferentes fuentes del mismo, así el ɛ se podría subdividir en las partes correspondientes a la óptica del instrumento, a la no colinearidad entre los datos x o entre éstos con los datos y, etc.

se estiman los diferentes componentes que, posteriormente, son comparados con sus valores de laboratorio empleando diferentes estadísticos.

También es posible utilizar las mismas muestras de calibración para la validación mediante el método de validación cruzada. Éste consiste en la realización de sucesivas calibraciones con diferentes subgrupos obtenidos del grupo general de calibración, utilizándose el subgrupo de muestra que no entró en esa calibración para realizar posteriormente la validación. Este proceso se repite varias veces variando estos subgrupos (que pueden ser seleccionados con diversos criterios) hasta obtener el número ideal de elementos de la ecuación, y una vez fijados, se procede a la calibración final empleando todo el conjunto de muestras. El método de validación cruzada puede usarse cuando no se dispone de un grupo muy grande de muestras con

Ordeño de cabras.

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cuantificación; entre 0,50 y 0,69 existe una buena separación de las muestras en tres grupos (alta, media y baja); valores entre 0,30 y 0,49 permiten clasificar las muestras en dos grupos; finalmente, valores de R2 inferiores a 0,29 vaticinan que la ecuación hará sus estimas al azar.

En próximos artículos de la revista ILE se publicarán nuevos trabajos sobre la aplicación de la técnica NIRS en el control de calidad de los alimentos lácteos.

Equipo de trabajo Los integrantes del equipo de trabajo NIRS son miembros del grupo de investigación ‘Zootecnia’, constituido en el marco del Plan Andaluz de Investigación (PAI). En esta línea de actuación intervienen investigadores del departamento de Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes (ETSIAM) de la Universidad de Córdoba (UCO) y de la Planta Piloto de Lácteos (PPL) del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración de la unidad NIR-MIR del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI-UCO).

Pesaje de muestras.

No obstante, los últimos avances en instrumentación NIR y en el desarrollo de modelos de calibración cada vez más precisos, permiten concluir que las diferencias en el EEP (para un mismo producto y constituyente, entre diferentes centros y usando instrumentos similares) se deben principalmente a las diferencias en EEL de los datos de referencia.

Por su parte, el EEP no resulta un buen estadístico ya que sólo indica la calidad del ajuste de los datos utilizados para el cálculo de la regresión con la misma, y el EEV (error estándar de validación) puede ser muy variable pues para su cálculo se ha partido de un grupo de muestras elegidas al azar. Por ello, los citados autores, proponen el error estándar de la validación cruzada como mejor estadístico, que es muy similar a la media de EEV estimado a partir de diez grupos de validación elegidos al azar.

El máximo valor posible para un coeficiente de determinación (R2) de una ecuación NIR puede ser determinado a priori en función de los datos de referencia, según la siguiente expresión: R2max = 1 – (EEL/ δy)2

En dicha expresión, el EEL es el error estándar de los datos de laboratorio y δy es la desviación estándar de la población de calibración. Las diferencias que pueden encontrarse para el coeficiente R2 para un determinado constituyente se pueden explicar, en gran medida, por las diferencias de la determinación de ese constituyente en el o los laboratorios de análisis químico, y también por el rango de la desviación estándar del colectivo de calibración (Garrido y col.). Para Shenk y Westerhaus, este estadístico se puede clasificar por sus valores dentro de cinco categorías: valores de R2 superiores a 0,90 indican una capacidad de cuantificación excelente; valores entre 0,70 y 0,89 revelan una buena

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Recepción de leche.

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Industria

Alimenta tu salud

Albe - Lácteas del Jarama

LÁCTEAS DEL JARAMA ES UNA EMPRESA ESPAÑOLA, ESPECIALIZADA EN LA PRODUCCIÓN DE MOZZARELLA, EN CUYA ELABORACIÓN FUE PIONERA EN ESPAÑA.

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ácteas del Jarama forma parte del Grupo Albe, un conglomerado de empresas que fabrican y distribuyen alimentos frescos y saludables, respetando las premisas de sostenibilidad con el medio ambiente. Desde hace más de 50 años, Albe - Lácteas del Jarama se dedica la fabricación de mozzarella, queso fresco, yogur y requesón, así como a la comercialización de todo tipo de queso –tanto nacionales como de importación–, natas y mantequillas, harinas y especias, embutidos y conservas. Es proveedor en toda la península ibérica de gama amplia para el canal horeca y especialista en restauración.

La tradición artesanal y una seleccionada materia prima se combinan con los últimos avances del departamento de I+D+i de la compañía. Su fábrica es una de las más avanzadas de España, y sus estrictos controles higiénicosanitarios, certificados por la normativa IFS Food, garantizan un producto final de la más alta calidad.

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Actualmente, la compañía está llevando a cabo una inversión en las naves de sus instalaciones de Fuente el Saz del Jarama (Madrid), sustituyendo las antiguas cubiertas por unas mucho más eficientes en cuanto a ahorro de energético, que permitirán seguir cuidando de su entorno.

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Industria

Especialistas en el sector de la alimentación y proyectos lácteos DESDE 2015, ALPHA SOLUTIONS FOOD & INGREDIENTS OFRECE CONSULTORÍA TÉCNICA Y CURSOS DE FORMACIÓN EN TRES ÁREAS ESPECÍFICAS: INDUSTRIA LÁCTEA, BIOTECNOLOGÍA Y SALSAS ALIMENTARIAS.

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a compañía está formada por profesionales de alto nivel, con más de 35 años de experiencia en empresas líderes de la industria alimentaria y la producción de ingredientes biotecnológicos. Esta experiencia le ha permitido operar a nivel global, en países tan variados como Italia, Japón, Rusia, Croacia, Serbia, Dinamarca, Lituania, Estonia, los países del Golfo Pérsico y América Latina, estableciendo una relación de confianza con el cliente. La confidencialidad en la información, las recetas y los métodos de producción son una garantía.

Tine Frederiksen, consejera delegada y fundadora de Alpha Solutions, señala que, “al reunir a un grupo de personas con una dilatada experiencia en diferentes campos del sector alimentario que buscaban una plataforma única desde la que operar”, decidó crear la compañía. “Operamos en tres áreas específicas de la industria alimentaria. En el sector lácteo, apoyamos a las empresas para encontrar soluciones a problemas específicos, desarrollar nuevos productos, construir plantas de producción y poner en marcha nuevos procesos”.

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El doctor Marco Loguergio, consultor técnico del Departamento de Lácteos, conoce profundamente el sector, gracias a una larga trayectoria en la que ejerció como responsable técnico de aplicaciones, para luego dedicarse a la investigación y el desarrollo de bacterias ácido lácticas, enzimas y coagulantes. “A lo largo de los años, he ocupado puestos gerenciales de alto nivel para multinacionales como Chr. Hansen, Cargill y Sensient Flavors, en todo el mundo. Hoy, desde el equipo de Alpha Solutions, apoyo a nuestros clientes en la definición de planes estratégicos, conquista de nuevos mercados y gestión empresarial. Gracias al know-how adquirido, ofrezco formación específica sobre aspectos tecnológicos y de calidad para el desarrollo de ingredientes, productos y procesos. Mi objetivo es apoyar a las empresas clientes en el crecimiento y desarrollo de su realidad de acuerdo a estrategias claras, efectivas y orientadas a lograr un resultado apreciable y medible”.

Erik Dath Harbo ha trabajado en el área de negocio de proveedores de equipos lácteos y alimentos en empresas como APV, Tetra-Pack, SPX Flow, Alectia A/S, lo que le proporciona una visión global del sector.

También ha sido consultor de gestión internacional en proyectos green y brown field. “Gracias al know-how adquirido, ofrezco capacitación en gestión de proyectos específicos sobre equipos y tecnologías de proceso para el desarrollo de productos lácteos, salsas, ingredientes, productos y procesos. Mi objetivo es apoyar a las empresas clientes en el crecimiento y desarrollo de sus realidades de acuerdo con estrategias claras y efectivas encaminadas a lograr un resultado apreciable y medible”, afirma.

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Industria

Líder global en cultivos y enzimas para la industria láctea LA EMPRESA CHR. HANSEN ES ESPECIALISTA EN LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS Y ENZIMAS PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA Y TAMBIÉN EN LOS COLORANTES NATURALES PARA LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN. SOPORTE TÉCNICO, PROXIMIDAD CON EL CLIENTE, RAPIDEZ EN LAS ENTREGAS Y PRODUCTOS A MEDIDA DE LAS NECESIDADES DE CADA CLIENTE SON SUS PRINCIPALES BALUARTES.

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Lácteos frescos y queso

os productos que ofrece esta firma de origen danés hacen que los quesos sean diferentes, tengan un sabor difícil de imitar y sean característicos de cada zona del país. Lo mismo ocurre en el caso de los yogures. Las enzimas ayudan a obtener mayores rendimientos, que los quesos sean más firmes y que los yogures puedan tener menos azúcar. Con su gama de soluciones, quesos y yogures pueden competir con los de otros países.

Sus principales aportaciones a la producción de lácteos saludables son cultivos probióticos, con estudios clínicos que respaldan sus beneficios para la salud, coagulantes sin conservantes y cultivos bioprotectores, para que sus clientes puedan tener etiquetas limpias (sin aditivos ni conservantes) en sus productos. También ofrece elementos para productos ecológicos y soluciones que permiten la fabricación de productos bajos en grasa, bajos en sal y con un contenido reducido en azúcar.

Chr. Hansen asesora de forma continua a sus clientes.

Sus técnicos se desplazan a las queserías o fábricas de yogur y hacen las pruebas con los responsables técnicos de las factorías. Realiza auditorías a sus clientes para darles su opinión sobre cómo usar los productos y verificar si puede ayudarles con nuevas soluciones. Organiza días de innovación, para que puedan estar al tanto de los últimos desarrollos que la compañía desarrolla. En España y Portugal, el equipo comercial y técnico está siempre disponible para atender las necesidades de los clientes. La firma, directamente o a través de distribuidores, proporciona soporte a los clientes repartidos por toda la geografía en España y Portugal.

Chr. Hansen cuenta con una amplia oferta de cultivos y enzimas que permitirán mejorar la calidad y los beneficios para la salud de sus productos lácteos fermentados.

Contribuye a optimizar el perfil organoléptico deseado; obtener la textura óptima; mejorar los beneficios para la salud; garantizar la frescura; reducir el contenido graso, o aumentar el dulzor sin añadir azúcar. También ayuda a reformular los productos para disminuir o eliminar la necesidad de aditivos. Con la gama más amplia de cultivos y enzimas del mundo de los lácteos, combina tradición, innovación, fidelidad y cambio mientras se mantiene a la vanguardia de las tendencias del mercado. También trabaja en conceptos innovadores, como la reducción de la sal y la preservación natural, para que el queso se mantenga fresco y saludable durante más tiempo.

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Relaciones fructíferas y a largo plazo con el cliente ARSOPI DISEÑA, FABRICA Y MONTA EQUIPOS EN ACERO INOXIDABLE PARA LOS SECTORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS, VINO Y OTRAS BEBIDAS.

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a firma de origen portugués, con equipos en más de 100 países, cuenta con máquinas modernas y de gran capacidad y profesionales experimentados dispuestos a cumplir con los requisitos más exigentes en la construcción de equipos. Su visión del negocio como una relación de cercanía al cliente a largo plazo le lleva a ofrecer sistemas de post-venta, incluyendo asistencia técnica, servicios de mantenimiento y venta de repuestos.

Arsopi comenzó su actividad con la fabricación de equipos para el sector lácteo. Actualmente, suministra plantas llave en mano, donde se ha posicionado como uno de los líderes en fabricación de equipos para la industria láctea en la Península Ibérica, con proyectos en todo el mundo. Desde las unidades piloto a las unidades industriales de gran capacidad, la empresa participa en el diseño y desarrollo del proyecto, fabricación de equipos, montaje y puesta

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en marcha de las instalaciones. La gama de suministro incluye líneas automáticas completas de recepción, almacenamiento y transformación de la leche.

El volumen total de leche que se va a tratar, la frecuencia de llegada, el volumen de los tanques y el destino final de la leche determinan la capacidad de las líneas de recepción. La descarga de la leche se realiza de la forma más rápida posible, preservando el valor nutricional y evitando la degradación microbiana de la leche.

En la fábrica, la leche se somete a varias operaciones como medición, enfriamiento, almacenamiento, termización, normalización del contenido de grasa y clarificación, homogeneización, pasteurizacion, tratamiento UHT, ultrafiltración y otros. Arsopi fabrica y suministra los equipos para realizar estas operaciones, de acuerdo con los criterios más estrictos en materia de seguridad e higiene. Asimismo, produce equipos completos de limpieza química (CIP). Se presentan diferentes soluciones adaptadas a las necesidades del cliente. Arsopi ofrece servicios de ingeniería y dispone del conocimiento para el diseño y desarrollo de plantas de procesamiento de productos lácteos.

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Desarrollo y produccíon de sistemas de medición de leche FUNDADA EN 1989 A PARTIR DE SU MATRIZ ARSOPI, TECNOCON ES UNA EMPRESA DONDE LA COMPETENCIA Y LA EXPERIENCIA DE SUS TÉCNICOS, ADQUIRIDA A LO LARGO DE LOS AÑOS, HA SIDO UNO DE LOS FACTORES DE ÉXITO PARA SU CRECIMIENTO SOSTENIDO.

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u misión se basa en la búsqueda de estrategias adecuadas para el crecimiento constante a través de la innovación y el mantenimiento de productos competitivos y de calidad, unas buenas condiciones laborales, una gestión equilibrada de los recursos humanos, la motivación, la formación continua y la contratación de técnicos cualificados con una elevada productividad.

La competencia y la experiencia de sus técnicos, adquirida a lo largo de los años, ha sido uno de los factores de éxito. Su actividad principal es la automatización industrial, que incluye el desarrollo y la producción de soluciones para la automatización y el control de procesos industriales, el diseño y el montaje de infraestructuras eléctricas, la asistencia técnica y la comercialización de componentes industriales.

Tecnocon posee la ingeniería competente para el estudio, el diseño y la producción de nuevos equipos de control, redes de energía de media y baja tensión, y sistemas de monitorización y control, así como para la ejecución de todos los trabajos eléctricos, electrónicos y de otras

áreas necesarias para una implementación eficiente. Estos equipos e instalaciones que inicialmente fueron concebidos principalmente para la industria alimentaria, bebidas y química, vieron cómo se ampliaba su campo de aplicabilidad a la generalidad de los sectores de actividad, como el textil, el maderero o el farmacéutico, entre otros.

Consciente de que el capital humano es el mayor activo de una organización, Tecnocon presta especial atención a la gestión de este precioso recurso, con una fuerte apuesta por la motivación, el crecimiento y la realización profesional de sus empleados. Cuenta con un equipo compuesto por profesionales con un gran potencial y una elevada capacidad de realización que, en conjunto, reúne las competencias estratégicas necesarias para el buen desempeño de la actividad de la empresa. Asumiendo un fuerte compromiso con el nivel de cualificación de los recursos humanos, Tecnocon ha proporcionado formación a sus empleados, potenciando la productividad, la competencia y la garantía de una constante actualización en nuevas tecnologías.

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Industria

Un modelo agroalimentario basado en la sostenibilidad valor. La cooperativa lleva años comprometida con la creación de sistemas de producción ganadera y fabricación de productos más sostenibles, con la creación del modelo COVAP, que abarca todos los eslabones de la cadena de valor (agricultura, alimentación animal, ganadería, industria y comercialización). Este modelo se basa en dos pilares: sostenibilidad y calidad. Además, su preocupación por el medioambiente ha impulsado la optimización del consumo de recursos naturales, la mejora continua del sistema de gestión ambiental y la gestión eficaz para prevenir la contaminación.

LA COOPERATIVA GANADERA DEL VALLE DE LOS PEDROCHES (COVAP) CONTRIBUYE AL DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL DE SU TERRITORIO. LA COOPERATIVA, CON MÁS DE

2.500 SOCIOS, INTEGRA TODA LA CADENA ALIMENTARIA Y TRABAJA POR HACERLA SOSTENIBLE EN TODOS SUS ESLABONES.

Modelo agroalimentario sostenible

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sentada en valores como la integridad, el esfuerzo, la calidad y la excelencia, la cooperativa ha sido un claro ejemplo de su apuesta por el desarrollo económico y social de la comarca de Los Pedroches y el compromiso con las producciones ganaderas de sus socios.

COVAP se ha convertido en una potente industria láctea, cárnica y de alimentación animal. El año 2020 se cerró con unas ventas de 480,3 millones de euros, un uno por ciento más, mientras que sus exportaciones han crecido un diez por ciento, hasta los 22,2 millones de euros. Además, ha abordado inversiones por un importe total de trece millones de euros.

Cadena de valor sostenible En la actualidad, todas las empresas se enfrentan a un reto estratégico: la apuesta por la sostenibilidad en la cadena de

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COVAP lleva años comprometida con la creación de sistemas de producción ganadera y fabricación de productos más sostenibles y eficientes gracias al modelo de trazabilidad, que tiene como objetivo principal ofrecer alimentos seguros, sostenibles, de la máxima calidad y a precios competitivos generando riqueza en la economía local. Un modelo que genera de forma directa e indirecta más de 10.000 empleos, fomentando el desarrollo rural sostenible. Los socios de la cooperativa son a la vez propietarios, proveedores de ganado y clientes de insumos, lo que garantiza un precio razonable y un uso responsable de los recursos naturales. COVAP lleva impulsando durante 63 años la generación de riqueza local, contribuyendo a la fijación de la población en el entorno agrario.

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Industria

Della Toffola

La experiencia como base del conocimiento EL GRUPO DELLA TOFFOLA ES LÍDER MUNDIAL EN EL DISEÑO Y REALIZACIÓN DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAMENTE AVANZADAS PARA TODOS LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SECTOR ENOLÓGICO. ASIMISMO, ATIENDE CON IGUAL PERICIA Y ÉXITO LAS DIVISIONES DE BEBIDAS, ENVASE Y EMBALAJE, LÁCTEOS, TRATAMIENTO DE AGUAS, PRODUCTOS QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS.

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l apellido Della Toffola está presente desde hace tres generaciones como garantía de continuidad y seriedad, con la calidad, el servicio y la flexibilidad como elementos constitutivos. A través de sus ocho unidades productivas, sus ocho filiales y dos marcas comerciales, el grupo está presente en todos los continentes.

Giacomo Della Toffola fundó la empresa en los años 60. Su crecimiento se ha caracterizado por la constante ampliación de la gama de producción y de los mercados hasta alcanzar una cuota de exportación del 50 por ciento de la producción. Al fundador se le han sumado los hijos Vittorio, Francesco y Luciano que han llevado a la compañía a afirmarse como uno de los líderes mundiales del sector. En los años 90 se experimentó un fuerte desarrollo mediante la adquisición de empresas italianas complementarias, la diversificación en nuevos segmentos de mercado, la producción de maquinaria, con tecnologías exclusivas, y la apertura de filiales en el exterior. Paralelamente la actividad se expande en los sectores de tratamiento de residuos y en

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la industria alimentaria y química.

A partir del 1996, el recorrido hacia una dimensión global se consolida con la apertura de filiales en Francia, España, Argentina, Chile, EEUU y México.

Gracias a las adquisiciones de Sirio Aliberti, OMB, AVE Technologies, Gimar, Priamo Food Technologies y Z-Italia, el grupo suministra maquinaria para todo el ciclo productivo y de envasado de vinos y bebidas en general.

Sector lechero-quesero La elección de los colaboradores que forman el Grupo se ha concentrado siempre en el valor industrial y tecnológico que representan. En 2011, Priamo Food Technologies, con su producción de maquinaria industria láctea y maquinaria para queserías, también llave en mano, para la elaboración de quesos duros, blandos, yogur y otros derivados de la leche, se asoció con Della Toffola. La división lechero/quesera complementa su oferta con los productos de AVE Technologies para el embotellado y el etiquetado.

La compañía proporciona un servicio tanto de instalación como de asistencia para toda la fase de embotellado y embalaje. Un caso de éxito muy representativo ha sido la instalación de dos líneas de envasado ultralimpias 9.000 bph para la leche ELS, yogur potable y productos lácteos en botellas de PET para la fábrica de leche Avida.

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Amplio programa formativo para el sector lácteo LA INDUSTRIA LÁCTEA/QUESERA ESPAÑOLA NECESITA DE UN INSTRUMENTO ÚTIL Y PRÁCTICO DE FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA SU RECUALIFICACIÓN Y FORMACIÓN. POR TRADICIÓN, TRAYECTORIA Y CALIDAD DE SUS PRODUCTOS, ZAMORA SE CONVIRTIÓ EN LA CANDIDATA IDÓNEA PARA LA UBICACIÓN DE UNA ESCUELA INTERNACIONAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS.

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a Escuela Internacional de Industrias Lácteas (Eilza) surge de la constatación, por parte del sector lácteo/quesero de la provincia, de la falta de una herramienta formativa de calidad para dar formación a los profesionales de la interprofesión láctea. Surge así la idea de crear una escuela de carácter privado, pero con la participación e implicación de las administraciones, que imparta una enseñanza de calidad, basada en conceptos, con un carácter eminentemente práctico, y dirigida y organizada por los propios empresarios.

Para que un sector evolucione y crezca, debe tener una gran formación en la base, garantizando una transmisión del conocimiento científica y profesional, no por tradiciones y mediante recetas aprendidas y transmitidas, pero no siempre debidamente contrastadas. La innovación y el desarrollo debe constituir la piedra angular del desarrollo empresarial, la búsqueda de nuevos métodos de producción, mejorar los sistemas internos y de comercialización, invertir en I+D+i, y dignificar la profesión para que las nuevas generaciones apuesten por la continuidad.

Los cursos que oferta Eilza ayudan a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y de los pequeños productores de quesos. Formando a los empleados de la interprofesión láctea con nuevos enfoques profesionales, ayudándoles a abrir su mente a nuevos productos y métodos, sin tener que renunciar a los sistemas tradicionales.

Enseñándoles sistemas de gestión y comercialización que les ayuden a mejorar sus explotaciones. Para Eilza, es muy importante que los alumnos reciban esta formación y transmisión del conocimiento y el talento de los mejores

profesionales que se puedan encontrar. Que los principales expertos en cada una de las materias, profesionales y empresarios, participen en esta formación para ayudar a crear futuro en el sector.

La participación de empresarios y profesionales que aporten su conocimiento, sus vivencias, sus trayectorias, sus errores y sus aciertos, es uno de los pilares básicos de la Escuela Internacional de Industrias Lácteas. El conjunto de todas estas vivencias debe ser la correa de transmisión del proceso de aprendizaje de los alumnos.recuperación de proteína, plantas de filtración por membrana de micro, ultra, nano y ósmosis, líneas para: quesos, helados, yogures, nata, mantequilla, pasteurización, FDA, UHT, calcio, deslactosados, fermentos, bebidas lácteas, recepción de leche, tratamientos térmicos, CIP). Además, suministra repuestos, membranas y detergentes.

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El Gran Cardenal El mejor queso a partir de la mejor leche

EL GRAN CARDENAL ES UNA EMPRESA FAMILIAR, FUNDADA EN 1951 Y DIRIGIDA ACTUALMENTE POR LA TERCERA GENERACIÓN. LA ACTIVIDAD PRINCIPAL ES LA ELABORACIÓN DE QUESO CASTELLANO, QUESO IBÉRICO, QUESO FRESCO Y REQUESÓN CON LAS MARCAS EL GRAN CARDENAL Y MAMÁ VACA, QUE ESTÁN ADHERIDAS A LA MARCA DE CALIDAD TIERRA DE SABOR. LA FIRMA HA OBTENIDO MEDALLAS DE ORO INTERNACIONAL EN 2009, 2010, 2011,

2016-17 Y 2017-18, Y UN SUPER ORO (2016-17).

Los quesos de esta compañía se elaboran mediante receta familiar, con leche de ganaderías cercanas, de Castilla y León, una meseta llena de rebaños de ovejas que pasta libremente, y ofrece unas características muy particulares, tanto por su clima mediterráneo continental como por su diversa vegetación y extensión.

Prestigio internacional Una característica muy exclusiva es la cremosidad en todos sus quesos, madurados lentamente en secadero de madera, con volteo manual durante los 365 días del año,.

Los quesos de oveja e ibéricos cuentan con un acabado diferenciado con la corteza estriada. También se fabrican con corteza lisa los quesos de mezcla. La elaboración, cuidadosa y tradicional, junto a la calidad de la leche, hacen de los productos de El Gran Cardenal una amplia variedad de quesos de la más alta calidad, que han sido merecedores de un amplio reconocimiento internacional.

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a empresa fue fundada en 1951 por Francisco Martín Laredo en la localidad de Torrelaguna (Madrid), donde inicia su andadura como maestro quesero elaborando queso de oveja. Debido a la cada vez mayor demanda, en 1975 se traslada la producción al corazón de Castilla y León, en Medina del Campo (Valladolid), debido a la riqueza y calidad de la leche en esta zona.

Desde entonces y hasta hoy, El Gran Cardenal elabora una gama de quesos que goza de gran prestigio y reconocimiento en el mercado, lo cual ha hecho que sus productos se encuentren en la mayoría de los supermercados, hipermercados y en un gran número de tiendas especializadas en toda España, así como cada vez en más países.

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JOSÉ LUIS DE LA PUERTA COLOMA. JEFE DE MERCADO LÁCTEO KERSIA IBÉRICA

Higiene en industria láctea Disminución del impacto de costes actuales de materias primas ANTE LA ACTUAL SITUACIÓN DE SUBIDA DE PRECIOS EN EL MERCADO DE MATERIAS PRIMAS, UNIDO A LOS AUMENTOS DE COSTES ENERGÉTICOS, DE AGUA Y DE DEPURACIÓN, LA INDUSTRIA LÁCTEA SE ENFRENTA A UN IMPORTANTE RETO: DISMINUIR EL IMPACTO QUE ESTA SITUACIÓN PUEDE GENERAR EN SUS COSTES DE EXPLOTACIÓN.

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n materia de higiene y seguridad alimentaria, los precios de detergentes y desinfectantes se han visto encarecidos puesto que la gran mayoría de materias primas que se usan en sus formulaciones han sufrido considerables aumentos de coste debido a la actual escasez en el mercado.

La higiene de las instalaciones de producción en la industria láctea es fundamental a la hora de producir alimentos sanos y duraderos por lo que será imprescindible trabajar para que los costes asociados a esta partida no se vean incrementados considerablemente ya que generaría un encarecimiento de los costes de fabricación.

Para analizar los costes de limpieza de los diferentes elementos, debemos tener en cuenta no sólo el coste del detergente, sino también los consumos de agua, consumo energético, el tiempo dedicado a la limpieza, así como los vertidos que generamos a la depuradora. La suma de todos estos factores será el coste global de higiene de los diferentes elementos de la fábrica y debemos controlar

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todos y cada uno de estos conceptos para tener un proceso industrial eficiente.

En las fábricas de productos lácteos abundan los circuitos, tanques, así como elementos de procesado térmicos donde se generan suciedades orgánicas y minerales que requieren de procesos de limpieza adecuados para que se eliminen completamente y no generen problemas de residuos, contaminaciones o disminución de eficacia de los procesos.

El uso de productos de higiene formulados y adecuados para cada aplicación permite disminuir la cantidad de detergente utilizado, los consumos de agua, los tiempos de limpieza, el consumo energético y los costes de depuración. Como consecuencia de disminuir el tiempo dedicado a limpieza aumentamos la disponibilidad de nuestras instalaciones, ganando productividad y eficiencia en nuestra fábrica, lo cual es imprescindible para poner en el mercado un producto competitivo.

En el mercado existen nuevas herramientas digitales para controlar todos los procesos de higiene de circuitos que nos aportan dos ventajas importantes: control automático de que las limpiezas realizadas sean correctas y detección de posibles optimizaciones en los procesos de limpieza.

En KERSIA ponemos a disposición de la industria láctea soluciones, procesos y productos de higiene de primer nivel que unidos al asesoramiento técnico de nuestros especialistas en higiene y apoyados por estas nuevas herramientas digitales nos permiten trabajar para disminuir los costes de higiene garantizando un resultado óptimo.

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Laboratorios Arroyo Especialistas en el apoyo a la industria láctea LABORATORIOS ARROYO INVESTIGA CADA DÍA PARA MEJORAR EL CONOCIMIENTO DE LA AMPLIA GAMA DE ENZIMAS COAGULANTES DE LECHE DE ORIGEN ANIMAL EXTRAÍDOS DE LOS CUAJARES DE ANIMALES ALIMENTADOS DE LECHE MATERNA.

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demás de seleccionar las mejores materias primas y controlar el proceso de producción, se necesita una vigilancia analítica constante para poder ofrecer a sus clientes preparaciones enzimáticas de alta calidad que aseguren lote a lote los mismos resultados de fabricación. Dado que los extractos obtenidos de los estómagos de los rumiantes contienen varias enzimas y las más interesantes –desde el punto de vista de la coagulación– son la quimosina y la pepsina, la separación cromatográfica de ambas para establecer la actividad coagulante de cada una de ellas, es una de las técnicas que regularmente ocupan el tiempo de nuestros técnicos de laboratorio. Los equipos instrumentales ayudan a optimizar las técnicas analíticas normalizadas y a guardar un registro informático de las pruebas realizadas.

Cercanía con el sector quesero En el año 1958, el doctor Manuel Arroyo, investigador y divulgador en la materia, instauraba los cursos prácticos de fabricación de quesos en Santander,

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que constituyen una referencia obligada para los elaboradores de queso de toda España e Hispanoamérica.

Por las instalaciones de Laboratorios Arroyo han pasado cientos de profesionales que hoy ejercen como maestros en multitud de queserías de nuestro país.

El relevo del doctor Arroyo lo tomaron sus sucesores y los profesionales de una empresa que ofrece una dilatada experiencia en la formación sobre elaboración de quesos y yogures. Cada año se lanzan tres convocatorias, cuyas plazas se completan rápidamente por profesionales de queserías, de laboratorios lácteos, de tiendas especializadas o de jóvenes emprendedores que tienen la idea de poner una quesería propia o de incorporarse a un negocio familiar en funcionamiento.

En ellos se dan a conocer los ingredientes necesarios para fabricar quesos y leches fermentadas, haciendo hincapié en fermentos y coagulantes. Los alumnos participan en la elaboración experimental de quesos de diferentes tipos (frescos, coagulaciones lácticas afinadas por levaduras y mohos; de pasta prensada madurados; de pasta lavada con leche de vaca pasterizada o con leche cruda de oveja y de vaca). El curso también se detiene en las fases de fabricación de los quesos, así como los diferentes tratamientos y presentaciones de la corteza.

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Larbus, S. A.

Aditivos alimentarios para el sector lácteo LARBUS, S.A. LLEVA CASI CUARENTA OPERANDO EN EL SECTOR LÁCTEO. A LO LARGO DE ESTE TIEMPO, LA FIRMA HA IDO CONSOLIDANDO SU PRESENCIA EN DICHO SECTOR Y EXTENDIENDO SU ACTIVIDAD A OTROS SECTORES COMO EL CÁRNICO, Y MÁS RECIENTEMENTE AL SECTOR DE ZUMOS Y CONCENTRADOS, SUMINISTRANDO LOS ADITIVOS E INGREDIENTES NECESARIOS PARA ESTAS INDUSTRIAS.

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omo empresa de distribución, el objetivo prioritario de Larbus es el servicio al cliente. De esta forma, es capaces de distribuir desde pequeñas cantidades de producto a contenedores y camiones completos, al contar con servicios ágiles de logística, que aseguran la cadena de suministro.Prueba de ello son los almacenes en Madrid, inaugurados en el año 2008, consecuencia de una política de crecimiento y expansión en los diferentes sectores de actividad alimentaria.

La relación de marcas representadas incluye firmas tan reconocidas en el mercado como DuPont Nutrition and Biosciences (Danisco) , Zeulab SL, Sealed Air (Cryovac), Diversey , Ingredia y Weissbiotech GmBh. El equipo de Larbus cuenta con formación técnica y conocimientos en el área alimentaria, lo que les permite colaborar con sus clientes en el asesoramiento técnico y la aplicación de los diferentes productos comercializados.

La oferta de productos que comercializa esta empresa incluye fermentos; mohos, levaduras, y cultivos de afinado; probióticos; cuajos de origen animal, en líquido y polvo; coagulantes de origen microbiano; quimosina de fermentación; catalasa; lisozima; sales antibutíricas, líquidas y en polvo; pinturas plásticas; antimohos de superficie (Sorbato, Fungirol), y ambientales; Pimaricina (Natamicina); Nisina; detergentes y desinfectantes; lysactona; proteínas de leche; leche en polvo de cabra y oveja; test de detección de antibióticos; y aditivos alimentarios en general.

La sociedad, con sede en Madrid, adquirió hace algunos años, junto con su hermana Laboratorios Arroyo, S. A, dos naves anexas en Santander (Cantabria), con un total de 5.000 m2, y que se extienden sobre un terreno de 8.000 m2, anexo a la planta de producción de Laboratorios Arroyo.

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La mayor empresa láctea mundial EL GRUPO LACTALIS, LÍDER MUNDIAL EN PRODUCTOS LÁCTEOS, ES UNA EMPRESA FAMILIAR DE ORIGEN FRANCÉS CON PRESENCIA EN 94 PAÍSES, QUE OFRECE UNA GAMA CADA VEZ MÁS AMPLIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS SANOS, SABROSOS, SEGUROS Y SOSTENIBLES.

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a historia del grupo comenzó en Laval, un pequeño pueblo francés situado en la región del Loira. En octubre de 1933, André Besnier produjo sus diecisiete primeros quesos camembert, para los que utilizó 35 litros de leche recogidos en las inmediaciones de esta localidad. Así se escribió la primera página de la historia de la empresa, que fue creciendo gracias a la visión de Besnier, quien empleó, por primera vez, el tetra-brik para envasar leche, algo inaudito en ese momento y un claro ejemplo del carácter visionario del fundador de la compañía.

Cuando en los años 50 le sucede su hijo, Michel Besnier, comienza un período de expansión, en el que se producen hitos como la creación de la marca Président. A partir de los 80, la empresa intensifica su expansión internacional y en 1999 pasa a denominarse Lactalis por su facilidad de pronunciación en varios idiomas.

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Detrás de esta historia de éxito permanecen las mismas claves que hace casi 90 años marcaron la impronta de la organización y lo siguen haciendo: la pasión por los productos lácteos; el respeto a las formas de hacer, a las recetas tradicionales y a las especificidades locales de cada país; la alta exigencia de calidad; la escucha del consumidor como base de la innovación; la visión para los negocios y la capacidad para rodearse de los mejores profesionales.

Presencia en España Presente en España desde 1983, hoy en día es también el mayor grupo lácteo de nuestro país. El año 2010 es especialmente destacado, con la incorporación de Forlasa, hoy división de quesos, Puleva, división de leche, y Sanutri, lo que facilita la entrada en el negocio de la nutrición infantil. Asimismo, la alianza con Nestlé, en 2006, permite combinar lo mejor de las dos compañías para competir en el mercado de yogures y postres lácteos.

En su decidida apuesta por la creación de valor en las regiones en las que opera, el Grupo Lactalis cuenta con ocho fábricas en nuestro país, situadas en el entorno rural en las que trabajan más de 2.000 personas y colabora con más de 2.300 ganaderos .

Comprometida, además, con la economía circular, el cuidado del medioambiente y los Objetivos de Desarrollo Sostenible marcados por Naciones Unidas, Lactalis ha mejorado la sostenibilidad de sus envases y reducido la huella hídrica y de carbono de su cadena de producción.

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Más de 40 años de experiencia en la industria láctea DESDE 1955, MONDIAL FRIGO PONE SU SABER HACER AL SERVICIO DE COMERCIANTES, FABRICANTES, RESTAURANTES Y COMUNIDADES EN LA INSTALACIÓN Y EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN, AIRE ACONDICIONADO, VENTILACIÓN Y CALEFACCIÓN.

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on sede en Saint-Priest, cerca de Lyon (Francia), el Grupo opera en cuatro grandes campos de actividad: refrigeración industrial, refrigeración comercial y HVAC. Su larga experiencia permite apoyar a los clientes en todos sus proyectos, desde el estudio y diseño de cualquier proyecto de refrigeración y aire acondicionado industrial o comercial al montaje y puesta en marcha de instalaciones, mantenimiento de instalaciones y servicio postventa. Mondial Frigo es experto en brindar soluciones personalizadas y llave en mano para cada cliente respetando sus máximas: asesorar, apoyar, crear y mantener.

Refrigeración industrial Experto en refrigeración industrial, el Grupo apoya en sus actividades a los profesionales de las industrias alimentaria, química y farmacéutica.

Garantizando las temperaturas, los niveles de humedad y la calidad del

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aire que requieren sus procesos, Mondial Frigo participa en la transformación y calidad de sus productos, poniendo sus habilidades al servicio de las actividades del cliente en el diseño, instalación, puesta en marcha y mantenimiento de las instalaciones. Para los procesos de transformación, tratamiento y conservación de productos agroalimentarios, la firma ofrece creación de plantas completas de procesamiento de productos con túnel de enfriamiento; túnel de ultracongelación; cámaras frigoríficas, montaje y transformación de almacenes y plataformas logísticas frigoríficas para el almacenamiento y conservación de productos, y fabricación e instalación de equipos para los sectores del queso y salazón En los sectores químico y farmacéutico, ofrece tratamiento de espacios frigoríficos para la producción y conservación de productos farmacéuticos; montaje de instalaciones frigoríficas; soluciones que aseguran que los requisitos de cumplimiento se reconcilien con la estandarización y regulación de los sistemas de refrigeración y su eficiencia energética.

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Nut Consulting

Una solución de gestión empresarial para las industrias lácteas NUT CONSULTING, S. L. ES UNA EMPRESA

mics NAV ERP Microsoft Dynamics NAV ERP Microsoft Dynamics NAV ERP Microsoft Dynamics NAV, lo que garantiza una amplia funcionalidad escalable, contrastada en más de 100.000 compañías repartidas en más de 40 países.

Una solución adaptada conforme a las legislaciones estatal y autonómicas, siguiendo la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de leche cruda de leche cruda de leche cruda de oveja y cabra oveja y cabra oveja y cabra oveja y cabra.

NUT Q -- Lácteas permite gestionar productores, explotaciones y tipos de leche tipos de leche tipos de leche tipos de leche para, a partir de las mismas, poder planificar, gestionar y controlar las distintas rutas de recogida láctea. Con esta información de las recogidas, junto a la importación de los resultados de los laboratorios interprofesionales laboratorios interprofesionales laboratorios interprofesionales laboratorios interprofesionales y según los pagos establecidos en función de la calidad para cada productor y tipo de leche, se calculan las liquidaciones liquidaciones. Tras la implantación de NUT Q -- Lácteas, la información pasa a estar ordenada, integrada y accesible para todos los usuarios, facilitando la obtención de estadísticas e informes oficiales, tanto para control de la propia empresa como para los organismos controladores, agentes y terceros intervinientes.

DE INFORMÁTICA Y CONSULTORÍA, CONSTITUIDA EN VALLADOLID EN 2008, CON EL OBJETIVO DE PROPORCIONAR SOLUCIONES INTEGRALES DE GESTIÓN Y PLANTA A LA PYME.

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a firma se ha especializado en las soluciones de negocio de Microsoft, siendo expertos en la implantación y optimización del ERP “Microsoft Dynamics NAV” (Navision). Trabaja a nivel nacional, con el foco siempre en sus clientes, con los que establece relaciones a largo plazo.

NUT ofrece probada experiencia en distintos sectores, aunque destaca el sector agroalimentario, tanto en gestión, como en fabricación y distribución. NUT Q -- Lácteas es una solución de gestión empresarial completa, basada en la experiencia con las industrias lácteas desde hace más de 10 años, que aporta producto, experiencia, innovación y tecnología. Desarrollada e integrada en el ERP Microsoft Dyna-

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La mayor gama de productos lácteos de la mejor calidad INDUSTRIAS LÁCTEAS ASTURIANAS S. A. (ILAS) ES UNA DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS MULTINACIONALES DEL SECTOR LÁCTEO, CUYA ACTIVIDAD SE EXTIENDE A TODO TIPO DE PRODUCTOS LÁCTEOS. ADEMÁS DE ABASTECER AL MERCADO NACIONAL, EXPORTA PRÁCTICAMENTE A TODO EL MUNDO Y CUENTA CON FÁBRICAS EN CINCO PAÍSES DISTINTOS.

rectos, acumulando, a su vez, un excedente de grasa láctea.

Comenzó entonces con la producción de mantequilla.

Entre los años 1975 y 1985, la firma se consolidó como primer fabricante de leche en polvo y mantequilla en España y como especialista en leches infantiles y maternizadas, dando pie a una estrecha colaboración con importantes laboratorios, con los que se trabajó en la mejora tecnológica del tratamiento del suero. En esta misma época, Industrias Lácteas Asturianas (ILAS) entraba también, de una forma discreta, en el campo de la leche UHT. Ya en los 90, dio un salto en el sector quesero, gracias a la adquisición de Industrias Lácteas Montelarreina, especializada en la fabricación de quesos tradicionales españoles, y a la compra de una pequeña fábrica en La Dordoña francesa, dedicada a la elaboración de quesos de cabra. A su vez, aumentó su presencia en la leche líquida tras la compra de la fábrica asturiana La Polesa.

Gracias a las últimas innovaciones tecnológicas, a partir de 2003 se desarrolló en Anleo un proceso por el que se logró separar y tratar los ácidos grasos de la leche, obteniendo así distintos tipos de mantequilla fraccionada.

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undada en 1960 en un pequeño salón de baile reconvertido, con el apoyo de los vecinos de la localidad astiuriana de Anleo, comienza la actividad de esta compañía como producto de queso de origen francés bajo la marca comercial Reny Picot. En esta época, el sector lácteo español se encontraba aún en una etapa inicial de desarrollo, momento que se aprovechó para crear una fábrica especializada en la elaboración de quesos de pasta blanda tipo camembert. El primer día de fabricación se utilizaron 124 litros de leche, con los que se consiguieron 15 kilogramos de queso camembert. Tan solo un año después de comenzar su actividad, se decidió elaborar otras variedades de quesos con mayor facilidad de conservación, que, además permitieron mejorar los costes indi-

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Vocación Internacional

tuada en Michigan y destinada completamente a la elaboración de quesos de estilo europeo (Brie, Camembert, Edam bola, Gouda, Fontina), que junto a la fábrica de Zamora (Señorío de Montelarreina y Señorío de Castilla), han sido merecedores de más de 100 premios internacionales por sus quesos. La decisión de este movimiento estuvo motivada, de nuevo, porque el nicho de quesos de origen europeo no estaba cubierto en el país, y en su mayoría este tipo de quesos eran importados.

En 1990 surge una nueva oportunidad: una pequeña fábrica de quesos francesa Le Chévrefeuille, que ILAS decide adquirir. De esta manera, hizo la entrada en el mercado europeo mediante la elaboración de quesos de cabra de origen francés.

En 1995 comenzó otra nueva aventura, con la entrada en el continente asiático a través del mercado chino. Un mercado basado en la leche en polvo y en las leches maternizadas, donde ILAS tiene su mayor desarrollo.

La entrada en los países del este se realiza a través de la adquisición, en 2007, de la Cooperativa Lechera de Ciechanów en Polonia, a la que se traslada parte de las instalaciones de Anleo para la fabricación de quesos de primera

La consecuencia natural de su desarrollo de negocio, junto a la experiencia adquirida en la producción de productos lácteos, hacen que mirara más allá de nuestras fronteras, no sólo para exportar sus productos, sino para posicionarse en aquellos segmentos poco desarrollados en otros países en los que ILAS tenía y tiene mucho que ofrecer. México se convierte en la primera experiencia de la compañía con la apertura en 1982 de Industrias Lácteas Chihuahuenses. Una de las razones fundamentales para su elección fue el lenguaje común y la afinidad cultural de ambos países. Otra razón poderosa fue la oportunidad de absorber el suero sobrante de las innumerables queserías que existían en el estado de Chihuahua, abriendo un nicho para la compañía que nadie había sabido aprovechar hasta el momento. Hoy en día, la planta mexicana es la única productora de suero desmineralizado del país, y exporta a Europa y Asia, además de fabricar leche en polvo.

Tras el éxito de la aventura mexicana, la compañía decide cruzar la frontera hacia los Estados Unidos, con la compra de la factoría Old Europe Cheese, en 1988, si-

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Certificación

transformación. De esta forma, ILAS importa de la filial de Polonia quesos naturales que abastecen a la fábrica de Anleo, donde se transforman en quesos fundidos y rallados. En paralelo, la fábrica polaca cuenta con una línea para la fabricación de suero desmineralizado en polvo.

ILAS es primera industria láctea que consiguió el Certificado de Excelencia en la Gestión de Compras a nivel mundial. La transformación de la función de compras, gestionado por categorías, le ha permitido obtener la Certificación UNE 15896:2015 y alcanzar la prestigiosa “P” de acreditación de “Quality Procurement Management”, que otorga AERCE y la International Federation of Purchasing and Supply Management (IFPSM). El principal objetivo de esta certificación es promover y reconocer la excelencia en la gestión de los departamentos de Compras de las empresas, tomando como modelo de referencia las mejores prácticas empresariales europeas.

La Norma Europea de Compras es fruto del esfuerzo de las asociaciones europeas de Compras, impulsadas por AERCE, en la que se han recopilado las mejores prácticas empresariales en compras y aprovisionamiento para ofrecer a los responsables de la Función de Compras una guía con la que llevar a sus compañías a la excelencia. La certificación de las mejores prácticas es una garantía de progreso para las empresas.

Reny Picot, nombre francés de origen español En el momento previo a la constitución de la empresa, en la década de los 60, los quesos franceses eran reconocidos en todo el mundo por su gran calidad, razón por la que se decidió elegir una marca comercial con cierta connotación francesa: René Picot.

Sin embargo, y una vez en presencia del agente de la propiedad industrial para proceder a su registro, fue aquel funcionario quien propuso la alternativa de cambiar a Reny Picot ya que, al no ser nombre propio, era fácilmente registrable sin otro requisito que la consulta previa al Registro General de Marcas. Una anécdota que dio paso a la constitución de la empresa Reny Picot S. L, con sede en El Escorial, y que poco después pasaría a llamarse Industrias Lácteas Asturianas S. A., convirtiendo a Reny Picot en la marca comercial por la que se conoce a estos productos.

Valores y filosofía Desde ILAS, la experiencia dicta que diversificar, llevando sus conocimientos a distintos países, les ha permitido convertirse en el grupo que es hoy en día. Por esta razón, la marca insignia, Reny Picot, se extiende internacionalmente, con la intención de consolidar una empresa que cree en el aprovechamiento eficiente de la materia prima a través de las tecnologías más avanzadas, para ofrecer a sus clientes, en los distintos segmentos, la mayor gama de productos lácteos de la mejor calidad.

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Empresas

Grupo Lence

Coraje, persistencia, iniciativa, colaboración y excelencia EL GRUPO LENCE ES UNA EMPRESA FAMILIAR QUE COMIENZA SU ANDADURA EN 1975, EN PALABRAS DE SU FUNDADOR, JESÚS LENCE, POR “UNA CASUALIDAD DE LA LECHE”, AL ACEPTAR TRES CAMIONES CISTERNA PARA TRANSPORTAR LECHE COMO MÉTODO DE PAGO DE UN CLIENTE EN SU ANTERIOR NEGOCIO EMPRESARIAL. CON ESTOS COMIENZOS, LA COMPAÑÍA LLEGA HOY A TENER CASI

50 AÑOS DE HISTORIA, CONTANDO CON MÁS DE 450 GANADEROS, TRES CENTROS DE PRODUCCIÓN CON CAPACIDAD PARA MÁS DE DOS MILLONES DE LITROS AL DÍA, QUE DISTRIBUYE EN TODO EL TERRITORIO NACIONAL Y EXPORTANDO A MÁS DE CUATRO CONTINENTES.

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a historia de Grupo Lence no es posible escribirla sin pensar en los valores que la hacen posible: coraje para ser uno mismo, persistencia para alcanzar las metas, iniciativa para hacer que las cosas pasen, colaboración, porque juntos llegamos más lejos, y excelencia porque la vida es demasiado corta para vivirla de forma mediocre. Unos valores que todavía, a día de hoy, se tienen presentes en cada decisión que se toma en la compañía y que le permitieron alcanzar la cifra de facturación de 151 millones de euros en 2021, a través de las tres plantas productivas con las que cuenta, dos en Lugo y una en A Coruña, con una superficie conjunta de 76.000 metros cuadrados.

Rodeándose de “xente auténtica” y con “actitud Río” la compañía es la tercera que más leche recoge en Galicia y la primera de las gallegas. Cada día busca alimentar el espíritu de superación a través de productos sanos, de calidad, respetuosos con el medio ambiente, a un precio que permita llegar al mayor número de personas posible. Para ello, sus equipos trabajan cada día con un firme compromiso con su entorno que se divide en cinco pilares: sociedad gallega, el mundo rural, innovación, sostenibilidad y los clientes y proveedores: consumidor final y ganaderos.

Dentro de su compromiso con Galicia y la sociedad gallega, la compañía ejerce un papel esencial para impulsar la economía gallega, mediante la creación de empleo de

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calidad y proporcionando bienes y servicios fundamentales para la población. En ese sentido, el Grupo Lence genera 420 empleos directos y más de 2.500 indirectos, a través de una inversión de dieciocho millones de euros en el periodo 2019-2020. Además, la compañía cuenta con un claro empeño por promover la igualdad de género en toda su actividad. Asimismo, conscientes de que distribuyen un producto de primera necesidad la compañía ha donado 180.000 litros de leche, se ha sumado a apoyar en su actividad a Cruz Roja y a la Asociación Española Contra el Cáncer, además de promover el deporte, un imprescindible para unos hábitos de vida saludables. En este sentido, la compañía apoya a diferentes Clubes deportivos, como el Rio Breogán o el Leyma Basquet Coruña.

El compromiso con el rural gallego queda patente con el desarrollo de su actividad al cien por cien en Galicia, a través de la recogida de leche de 450 ganaderías familiares, y transformándola en sus tres plantas productivas en Lugo y A Coruña. El desempeño de su actividad es una clara contribución al desarrollo de la región, priorizando su apoyo a las comunidades locales, potenciando el rural, y fomentando la sostenibilidad y el bienestar animal.

En cuanto la a comercialización, el Grupo Lence se materializa principalmente en dos marcas de valor añadido: Leyma, que se distribuye principalmente en Galicia, y Río de Galicia, que alcanza a todo el ámbito nacional. Asi-

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mismo, cuenta con marcas de primer precio, como Cremosita, Solar de Galicia, Gallega, Leche de Galicia y Leche Requetebuena. De este modo, la compañía ofrece la mejor relación calidad-precio-servicio en función de las necesidades de sus diferentes públicos, siempre garantizando la producción cien por cien gallega, sinónimo de calidad.

Además, el grupo está acelerando su ritmo de innovación, tratando de posicionarse como referente en el desarrollo de productos funcionales y de valor añadido.

Así, en 2021, destacan los lanzamientos de leche ultrafiltrada, batidos de proteína o leche fresca de pastoreo. Por su parte, el plan de innovación para estos dos próximos años contempla acuerdos estratégicos con la Universidade de Santiago de Compostela y el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias para lograr productos saludables dirigidos a cubrir las demandas cada vez más exigentes de los consumidores.

Su compromiso con la innovación es un hecho, con la creación de nuevos productos y la optimización de los procesos de producción para contribuir a la economía circular. Su actitud innovadora se plasma en el nuevo diseño de los briks de leche Río de Galicia, en los que se cuenta una historia en sus tres caras. Pero la compañía va más allá, porque innovar también es encontrar fórmulas de profesionalización de las ganaderías familiares de siempre y apostar por los jóvenes emprendedores que quieren hacer del rural un medio de vida sostenible.

Por eso su compromiso va más allá, al preocuparse por el día a día de las ganaderías e implicarse en la eficiencia de las explotaciones. Ejemplo de ello es el proyecto Milkchain, que busca desarrollar un sistema de trazabilidad certificada en la industria láctea que permita garantizar el origen de la leche, así como la calidad y eficiencia de los procesos industriales ligados a la transformación del producto, o el proyecto Smart for Milk, que busca ofrecer un

software de gestión para los costes de producción a sus ganadería proveedoras.

En relación con la sostenibilidad, además de contar con la certificación de bienestar animal por Aenor, la compañía tiene también la certificación Galega cien por cien, aportando así un producto de kilómetro cero: el cien por cien de su leche es gallega y se envasa en Galicia.

Además, sus nuevos envases también aportan a su compromiso con el medioambiente ya que contribuyen a la economía circular al aprovechar al máximo los recursos naturales y renovables. Así, Río de Galicia cuenta con un envase totalmente reciclable y de máxima renovabilidad para cuya fabricación se utilizan fuentes sostenibles y renovables como la caña de azúcar y fibras de madera procedentes de bosques gestionados responsablemente y certificados por FSC. De este modo, este envase es un 89 por ciento de origen vegetal, contando con un tapón de plástico vegetal, fabricado a partir de caña de azúcar. Por su parte, los envases de un litro y el familiar de 1,5 litros van directos al contenedor amarillo, al eliminar en aluminio, pero manteniendo las condiciones óptimas de conservación de la leche.

Para atender a todos sus proveedores y clientes, tanto ganaderos como consumidor final, el grupo cuenta con una empresa de tranporte para servicio interno, con conductores propios y externos que facilita la escalabilidad del servicio en la medida de lo que se requiera pudiendo satisfacer las necesidades de todas las partes con una capacidad de respuesta inmediata.

Por todo ello, el grupo Lence se posiciona como un promotor clave del sector primario, que asume su compromiso de apostar por el desarrollo del sector lácteo y de visibilizar su actividad a la sociedad, siendo consciente de que es el modo de sostener tanto el sector primario como su actividad.

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Expertos en aguas industriales SALHER ES UNA EMPRESA ESPAÑOLA CON MÁS DE 40 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL DISEÑO Y LA FABRICACIÓN DE SISTEMAS Y EQUIPOS QUE CUBREN TODAS LAS NECESIDADES DE TRATAMIENTO DE AGUAS. EXPERTOS EN AGUAS INDUSTRIALES, SALHER OFRECE SOLUCIONES A MEDIDA PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

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a producción de cualquier tipo de lácteo genera un elevado volumen de aguas de proceso cargadas de contaminantes, un problema para los fabricantes del producto lácteo y un grave riesgo para el medio ambiente. Salher desarrolla tratamientos específicos para dar respuesta a las necesidades de los productores de la industria láctea frente a este tipo de aguas residuales.

Entre sus servicios destacan el desarrollo de la ingeniería y la gestión de proyectos, la fabricación de equipos y el montaje de las plantas compactas y la asistencia técnica durante las fases de instalación, puesta en marcha y mantenimiento de las plantas.

El catálogo de productos de Salher incluye equipos para la depuración de aguas urbanas e industriales, potabilizadoras de agua, sistemas de reutilización de aguas grises, separadores de hidrocarburos y todo tipo de accesorios para el tratamiento de aguas: pozos de bombeo; filtros a presión; tratamientos primarios, como flota-

dores por aire disuelto y decantadores; depuradoras con fangos activos, con lecho móvil (MBBR), con biomembranas (MBR) o con lecho bacteriano; tratamientos terciarios y sistemas de desinfección; pretratamientos, como sistemas de desbaste, desarenadores y cámaras de grasas; tratamientos de fangos, y otros accesorios.

Para garantizar la máxima satisfacción de sus clientes, Salher está comprometida con la calidad de sus actividades y dispone de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma UNE-EN-ISO 9001:2015.

Salher posee fábricas en España, Portugal y Polonia y distribuidores en más de 50 países con referencias de equipos instalados y funcionando en más de 120 países del mundo, lo que sitúa a esta gran empresa a la vanguardia de la tecnología en el mundo del agua. En su afán por buscar un mercado cada vez más global, cuenta con un cuadro de profesionales internacional y multicultural que se vertebra en los seis idiomas oficiales de nuestras sedes: español, francés, inglés, polaco, portugués y ruso.

Si desea ponerse en contacto con los profesionales de Salher para conocer más sobre la empresa, productos o servicios, puede escribir a la siguiente dirección donde encontrarán la solución más ajustada para sus problemas de tratamiento de aguas salher@salher.com Carrera Toledana, 33 Arganda del Rey. 28500 Madrid (España) +34 91 870 00 15

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SIVE Fluid Systems

Tecnología de futuro para las industrias lácteas SIVE ES UNA EMPRESA TECNOLÓGICA ESPECIALIZADA EN EL TRATAMIENTO DE FLUIDOS. CUENTA CON PERSONAL TÉCNICO CON AMPLIA EXPERIENCIA EN LOS SECTORES DE BEBIDAS, ALIMENTACIÓN, BIOTECNOLOGÍA Y AGUA, ENTRE OTROS.

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as principales actividades que desarrolla la empresa son: diseño y fabricación de equipos; desarrollo y ejecución de proyectos; ingeniería de proceso; mantenimiento, repuestos y asistencia técnica; asesoramiento tecnológico y formación de personal; y producción propia y ad hoc de detergentes para las instalaciones de filtración tangencial. SIVE basa su liderazgo en la profesionalidad y motivación de un equipo de asesores y tecnólogos, con amplia experiencia y en continua formación, que transforman las necesidades de cada cliente en soluciones que produzcan los resultados esperados, con productos que, además, sean competitivos en el mercado internacional en cuanto a calidad, innovación y precio.

Sus principales activos son el know how, la experiencia y el equipo humano. El perfil del equipo humano es multidisciplinar e internacional ya que cuenta con biólogos, veterinarios, ingenieros, químicos y arquitectos procedentes de diversas nacionalidades como España, USA, Por-

tugal, Italia, Suiza, Argentina, etc. Con ellos se manejan proyectos de desarrollo, tanto para empresas privadas como públicas, poniendo a su disposición todo su conocimiento y la experiencia, para lograr el crecimiento de la empresa alimenticia.

Los objetivos de la compañía pasan por convertirse en la mejor alternativa para las empresas de alimentos en cuanto al desarrollo de sus tecnologías y productos y ser identificados por los clientes como una empresa de profesionales innovadores, responsables y cien por ciento capaces de llevar a cabo sus proyectos.

La calidad que ofrecen en su gama de equipos nos permite brindar un mejor rendimiento y satisfacción a los clientes, lo que les permite ser una empresa sólida en el mercado. SIVE Fluid Systems desea garantizar a sus clientes la máxima calidad en los productos y servicios que les ofrece. Por eso ha trabajado para implantar el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2008.

Maquinaria para la industria láctea SIVE es una de las empresas líderes en ingeniería y fabricación de equipos para todo tipo de líneas lácteas (tratamientos suero, recuperación de proteína, plantas de filtración por membrana de micro, ultra, nano y ósmosis, líneas para: quesos, helados, yogures, nata, mantequilla, pasteurización, FDA, UHT, calcio, deslactosados, fermentos, bebidas lácteas, recepción de leche, tratamientos térmicos, CIP). Además, suministra repuestos, membranas y detergentes.

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Industria

¡Al servicio de la industria láctea!

DESDE SU CREACIÓN, EN EL AÑO 2001, TECNICAL HA CENTRADO SU ACTIVIDAD EN EL DISEÑO Y LA FABRICACIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTALACIONES COMPLETAS LLAVE EN MANO PARA LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACIÓN. DURANTE ESTA TRAYECTORIA SE HA ESPECIALIZADO, DENTRO DEL SECTOR LÁCTEO, EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y PRENSADOS Y EN EL TRATAMIENTO DE FLUIDOS. ADEMÁS, DISPONE DE MAQUINARIA MULTISECTOR PARA EL LAVADO, EL SECADO, EL MOVILIZADO, EL PALETIZADO Y EL ALMACENADO DE CAJAS, CONTENEDORES Y PALETS, ASÍ COMO DE INSTALACIONES CIP Y DE SISTEMAS DE FILTRACIÓN TANGENCIAL, ENTRE OTROS.

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timo desarrollo y la construcción de maquinaria y de instalaciones completas llave en mano.

El equipo de técnicos con el que cuenta la compañía presenta una vasta formación y una experiencia que, unidas a la incorporación de los nuevos procesos productivos y a los criterios de máxima calidad, durabilidad, competitividad y sostenibilidad, convierten a la empresa Tecnical en el mejor colaborador para sus clientes.

l conocimiento adquirido por esta compañía a lo largo de sus más de 20 años de experiencia, combinado con la creatividad, la flexibilidad y la profesionalidad de su equipo humano, le han proporcionado el aval y la confianza de sus clientes. Los principales activos de Tecnical son la capacidad de adaptación y una flexibilidad acorde con las necesidades particulares de cada fabricante y producto, junto a la aportación de innovación, tecnología, eficiencia y racionalización a los procesos productivos.

La sede de Tecnical dispone de unas instalaciones que se extienden sobre una superficie de 7.100 metros cuadrados, habilitadas y equipadas para el óp-

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Innovación, tecnología, calidad y seriedad han conducido a Tecnical al logro de su expansión y a convertirse en una empresa referente a nivel internacional.

Proyectos llave en mano La experiencia y los conocimientos adquiridos en estos años, las demandas de unos clientes que confían en un único colaborador que aúne y se responsabilice de todo el proyecto, junto con nuestro objetivo de ampliar y completar la gama de maquinaria para el proceso de elaboración de productos principalmente lácteos y cárnicos son los factores que nos han conducido a llevar a cabo con éxito proyectos llave en mano. Para conseguir este reto, Tecnical trabaja siempre en colaboración con empresas de gran prestigio en su sector y que solo ofrecen productos de la más alta calidad y fiabilidad.

Toda la maquinaria está adaptada para que se pueda intervenir sobre ella vía Internet, con lo que se evitan eventuales esperas o pérdidas innecesarias y se obtiene una mayor satisfacción de los clientes.

Red comercial Uno de los retos que caracteriza a Tecnical es su internacionalización constante en los mercados tradicionales de Europa y la incipiente expansión por América, Rusia, África y Australia. Asesorar y atender a los clientes ha llevado a Tecnical a disponer de una presencia directa en varios países y a crear una red de representantes y distribuidores que facilitan la eficiencia en el servicio y una atención más cercana y permanente al cliente.

Asistencia técnica Tecnical, con el objetivo de mejorar la atención a sus clientes, dispone de una red de asistencia técnica en los países donde tiene presencia. El Departamento de Posventa coordina todos los servicios con la máxima agilidad y capacidad de respuesta, garantizando así el óptimo rendimiento y la absoluta fiabilidad de todas las máquinas e instalaciones.

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y bombas de alta presión • Evaporadores y torres de secado • Membranas y plantas de membranas tipo OI, NF, UF y MF • Tanques y plantas de proceso • Mantequeras y plantas de margarina • Electrodiálisis e intercambio iónico • Cristalizadores y enfriadores de grasa • Envolvedoras de mantequilla y envasadoras • Encajadoras y paletizadores • Fundidores y formadoras de bloques • Cambiadores de calor de placas, tubulares y de superficie raspada • Pasterizadores y plantas UHT • Aireadores de mix • Liofilizadores • Tomamuestras estériles y asépticos

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