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La biblia de la deshidratación Con más de 400 recetas para sacar máximo provecho a tu deshidratador

Una manera deliciosa de conservar los alimentos

JENNIFER MACKENZIE, JAY NUTT Y DON MERCER

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Título original: The Dehydrator Bible Traducción: Begoña Merino Gómez Diseño de cubierta: equipo Alfaomega © 2015, 2009 Jennifer MacKenzie, Jay Nutt y Don Mercer Publicado por acuerdo con Robert Rose Inc., 120 Eglinton Avenue East, M4P 1E2, Toronto, Ontario, Canadá De la presente edición en castellano: © Gaia Ediciones, Distribuciones Alfaomega S.L., 2018 Alquimia, 6 - 28933 Móstoles (Madrid) - España Tels.: 91 614 53 46 - 91 614 58 49 www.alfaomega.es - E-mail: alfaomega@alfaomega.es Primera edición: julio de 2020 Depósito legal: M. 10.960-2020 I.S.B.N.: 978-84-8445-844-9 Impreso en España por: Artes Gráficas COFÁS, S.A. - Móstoles (Madrid) Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

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Índice

Listado de sinónimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

PARTE 1

DESHIDRATAR LOS ALIMENTOS Todo lo que necesitas saber sobre la deshidratación de alimentos . . . 19 Deshidratar productos frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Cómo preparar láminas de verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Deshidratar legumbres, tofu, cereales y lácteos . . . . . . . . . . . . . . . 87 Deshidratar carne, aves y pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Preparar tus aperitivos deshidratados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Cómo preparar snacks deshidratados para tu mascota . . . . . . . . . . 133 Usar tu deshidratador para hacer manualidades . . . . . . . . . . . . . . 145

PARTE 2

COCINAR EN CASA CON ALIMENTOS DESHIDRATADOS Alimentos deshidratados para la cocina diaria . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Desayunos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Sopas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Platos únicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Guarniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Aliños para ensaladas, salsas y rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Recetas para el horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Regalos preparados en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319

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PARTE 3

COCINAR CON ALIMENTOS DESHIDRATADOS DURANTE LOS VIAJES Todo lo que necesitas saber sobre la comida para acampar . . . . . . 329 Desayunos de viaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Platos principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Guarniciones y acompañamientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Tentempiés y postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413 Apéndice: Recetas para cocinar cuando no tienes cocina . . . . . . . . 427 Índice temático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

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Listado de sinónimos Achicoria (radicheta, escarola) Aguacate (avocado, palta, cura, abacate, cupandra) Aguaturma (pataca, tupinambo, alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra, batata de caña) Albaricoque (damasco, chabacano, arlbérchigo, alberge) Alforfón (trigo sarraceno) Alubias (judías, frijoles, mongetes, porotos, habichuelas) Apio nabo (apionabo, apio rábano) Arándanos rojos (cranberries) Azúcar glas (azúcar glacé) Azúcar mascabado (azúcar mascabada, azúcar moscabada, azúcar de caña) Beicon (bacón, panceta ahumada) Batata (camote, boniato, papa dulce, chaco) Bayas asai (fruto palma murraco o naidi) Bok choy (col china, repollo chino, pak choy) Brócoli (brécol, bróculi) Calabacín (zucchini) Calabaza (zapallo, ayote, auyamas, bonetera) Caqui (kaki) Carambola (tamarindo, fruta estrella, cinco dedos, vinagrillo, pepino de la India, lima de Cayena, caramboleiro, estrella china) Cebolleta (cebolla verde, cebolla de invierno, cebolla de verdeo, cebolla inglesa) Chirivía (pastinaca, zanahoria blanca)

Cilantro (culantro, coriandro, alcapate, recao, cimarrón) Col (repollo) Colinabo (rutabaga, nabo de Suecia) Desnatado (descremado) Diente de león (achicoria amarga, amargón, radicha, panadero, botón de oro) Echinacea (equinácea) Frambuesa (sangüesa, altimora, chardonera, mora terrera, uva de oso, zarza sin espinas, fragaria, churdón) Fresa (frutilla) Gambas (camarones) Guindilla (chile) Guisante (arveja, chícharo, arbeyu) Hierba de trigo (wheat grass) Hierbabuena (batán, hortelana, mastranzo, menta verde, salvia, yerbabuena) Jicama (nabo) Judía verde (ejote, chaucha, vainita, frijolito, poroto verde) Judías (frijoles, alubias, porotos, balas, caraotas, frejoles, habichuelas) Linaza (semillas de lino) Lombarda (col morada, col lombarda, repollo morado) Mandarina (tangerina, clementina) Mandioca (yuca, casava, tapioca) Mango (melocotón de los trópicos) Mantequilla (manteca) Melocotón (durazno) Menta (mastranto) Mostaza parda (mostaza oriental, china o de India)

Nabo (rábano blanco) Nectarina (briñón, griñón, albérchigo, paraguaya, berisco, pelón) Nueces pecanas (nueces pacanas, nueces de pecán) Papaya (fruta bomba, abahai, mamón, lechosa, melón papaya) Patata (papa) Pepino (cogombro, cohombro, pepinillo) Pimentón (páprika, paprika, pimentón español) Pimienta de cayena (chile o ají en polvo, merkén, cayena) Pimiento (chile o ají) Piña (ananá, ananás) Pipas (semillas o pepitas de girasol) Plátano (banana, cambur, topocho, guineo) Plátano macho (plátano verde, plátano para cocer, plátano de guisar, plátano hartón) Pomelo (toronja) Quinoa (quínoa, quinua, quiuna, juba, jiura) Requesón (queso blando) Remolacha (betabel, beterrada, betarraga, acelga blanca, beteraba) Rúcula (rúgula) Salsa de soja (salsa de soya, shoyu) Sandía (melón de agua, patilla, aguamelón) Sésamo (ajonjolí, ejonjilí, ajonjolín, jonjolé) Sirope (jarabe) Tabasco (salsa picante) Tomate (jitomate, jitomatera, tomatera) Yaca (panapén, jack) Zumo (jugo)



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Introducción

Mucho antes de que hubiera una o dos neveras en cada hogar, además de un congelador industrial en el sótano o el garaje, y de supermercados en los que comprar casi cualquier tipo de alimento en cajas, envases o tarros, conservar la comida entre las estaciones de cosecha exigía una gran dosis de ingenio. Las primeras civilizaciones descubrieron que los alimentos que se dejaban al sol aún podían comerse cuando se habían secado. Cuando los humanos comenzamos a dominar el fuego empezamos a secar y ahumar la comida. Eso nos permitió conservar lo que cazábamos. Así pudimos contar con alimentos de forma más constante, y gracias a ello las antiguas civilizaciones lograron subsistir. En la actualidad disfrutamos de las ventajas de la refrigeración, de la producción globalizada de alimentos y del transporte y del procesamiento industrial. Ya no tenemos ninguna necesidad de conservar lo que comemos. Como reza el dicho, todo está inventado.

Así que te doy la bienvenida al nuevo y a la vez viejo mundo de la deshidratación de alimentos. Tanto si cultivas tu propia comida, la compras en los mercados agrícolas o a los granjeros locales, cazas tu propia carne o incluso compras en un supermercado corriente, es evidente que las estaciones afectan al precio y la abundancia de alimentos. Aprovechar las épocas en que la comida abunda y es más asequible y conservarla para cuando ya no hay tanta o ninguna es de sentido común. Y deshidratar los alimentos resulta una forma maravillosa de hacerlo. Conservar la comida seca es una manera de ahorrar espacio, y cada ingrediente puede utilizarse de todas las formas que puedas imaginar, una ventaja que otras técnicas de conservación no ofrecen. Además, cuando cocinas con alimentos que has deshidratado en casa, sabes exactamente de dónde proceden y qué contienen.

Gracias a los electrodomésticos modernos diseñados para deshidratar alimentos, esta antigua técnica puede realizarse de forma más rápida, eficiente, fiable y sencilla. Ya no tenemos que protegernos de los animales salvajes que se llevan la comida que hemos dejado secando a la intemperie, o de un chaparrón inoportuno que dé al traste 9

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con días de secado. Un electrodoméstico sencillo con bandejas, una fuente de calor y un ventilador elimina el factor sorpresa de la ecuación y te permite llenarlo de comida fresca y sacarla seca. Por supuesto, para deshidratar los alimentos se requieren algunos conocimientos y a veces algo de tanteo.

Cocinar es una mezcla de ciencia y de arte. Deshidratar la comida y convertirla en platos deliciosos ilustra esta idea a la perfección, y nuestro equipo de autores ofrece toda su experiencia para dar lo mejor de la ciencia y del arte. Don Mercer es ingeniero especializado en la ciencia de los alimentos, y tiene años de experiencia en perfeccionar la técnica de secar alimentos en un laboratorio y en otros lugares más funcionales, como el jardín de su casa. Don da clases de procesamiento de alimentos en la universidad y ha llevado su trabajo de secado y procesamiento por todo el mundo, ayudando a comunidades en desarrollo a practicar la ciencia de la deshidratación para producir sus propios suministros de alimentos. Don ha resuelto las dudas sobre la técnica de deshidratación para que puedas dedicarte a ello sin más. Jennifer MacKenzie está especializada en estilismo de alimentos y tiene una licenciatura en ciencias de los alimentos y la nutrición. Gracias a su experiencia creando recetas, probándolas y escribiendo sobre ello, conoce tanto la ciencia de cómo funcionan los alimentos como el arte de conseguir que sepan bien, y sabe explicar por escrito esas técnicas para que tú puedas conseguir los mismos resultados que ella. Jay Nutt es un chef con años de experiencia en restaurantes y al frente de clases de cocina. Él y Jennifer son propietarios de un restaurante y de una tienda gourmet. En las recetas de este libro se refleja la habilidad de Jay para crear platos míticos que deslumbran a los clientes y hacen que sigan volviendo a su restaurante, así que sacarás el máximo partido a tus alimentos deshidratados a la vez que preparas platos sabrosos que encantarán a tu familia.

Nuestras técnicas incorporan los últimos descubrimientos sobre seguridad alimentaria. Desde que nos iniciamos en la deshidratación hemos aprendido unas cuantas cosas. Además, damos instrucciones de secado fáciles de seguir y recomendaciones sobre el tiempo necesario, a fin de que dispongas de las herramientas que necesitas para conservar tus alimentos en casa con garantías. Una vez que domines el arte de la deshidratación, puedes explorar el arte de cocinar con los ingredientes de tu despensa de deshidratados. Hemos incluido recetas que se preparan con una mezcla de ingredientes secos y frescos, y otras solo a base de secos. Las últimas son perfectas para tomarlas de excursión o mientras conduces, o en cualquier otro sitio donde no dispongas de refrigeración.

Cuando tengas tus armarios llenos de alimentos deshidratados, y mientras el huerto descansa durante el invierno, puedes aprovechar 10 La biblia de la deshidratación

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la versatilidad de tu deshidratador para elaborar snacks caseros para tus amigos peludos, regalos para familia y amigos, e incluso decoraciones caseras y manualidades especiales. Hemos creado algunas recetas e instrucciones para deshidratarlas. Una vez que empieces a hacerlas, probablemente se te ocurrirán incluso más usos para tu deshidratador en las temporadas en que no tengas hortalizas frescas.

Esperamos que disfrutes incorporando la vieja práctica de deshidratar alimentos a tu vida cotidiana y que aproveches todo lo que la naturaleza te ofrece. Prepárate para plantar unas cuantas matas más de tomates y alubias, recolecta tantas fresas como puedas cuando están en su mejor momento y compra esa cesta enorme de zanahorias recién cogidas. Luego llena tu deshidratador. Verás qué emocionante es cocinar con tus propios alimentos secos durante todo el año.

Introducción 11

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Agradecimientos

Para convertir una idea en el libro que tienes en las manos hace falta un equipo de varias personas. Los autores queremos dar las gracias a nuestro editor, Bob Dees, por su visión y su determinación, a Marian Jarkovich, por su dominio del marketing, así como a Nina McCreath. A nuestra editora de desarrollo, Sue Sumeraj, queremos decirle que no hubiéramos podido hacer esto sin su paciencia, su atención a los detalles y su maravilloso dominio de las palabras, sobre todo cuando tenía que descifrar lo que intentábamos decir y no conseguíamos explicar con claridad.

El equipo creativo y de diseño convirtió nuestras instrucciones y recetas en un bonito libro práctico. Gracias en especial a Joseph Gisini y al equipo de PageWave Graphics: Kevin Cockburn, Andrew Smith y Daniella Zanchetta. Gracias también al fotógrafo Colin Erricson, y a la estilista culinaria y de atrezzo Charlene Erricson. No es fácil conseguir que la comida deshidratada tenga un aspecto apetecible, pero tú lo conseguiste. Gracias a la correctora Sheila Wawanash y a Gillian Watts por el índice, que ha aportado al libro ese orden tan importante.

De Jennifer A mamá y papá, Brent, Alicia y John, porque cada día me doy más cuenta de la suerte que tengo de tener una familia tan cariñosa y comprensiva. ¡Muchas gracias!

Jay, muchas gracias por aceptar mi propuesta cuando te sugerí que escribieras conmigo un libro de cocina en tu tiempo libre, y por estar siempre a mi lado.

A Don, gracias por mostrarnos la ciencia de la deshidratación de alimentos. Nos has ayudado a entender el porqué para que podamos hacer realidad el cómo.

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Gracias a la familia y a los amigos que probaron nuestras creaciones, nos dieron ideas, hicieron sugerencias e incluso buscaron tiendas de alimentación (Ted, Shelly Sami).

De Jay Como le ocurre a cualquier persona que trabaja con alimentos, la gente que ha influido y dado forma a mi carrera es tanta que no cabría aquí, así que extiendo mi agradecimiento a todos ellos. He dedicado los últimos veinticinco años a trabajar en restaurantes y en la industria de la alimentación, donde he aprendido mucho más de lo que puedo llevar a la práctica.

Gracias en especial a Stan Townsend, el actual jefe del programa culinario del Instituto de Tecnología de Alberta del Norte, que siempre me echó una mano cuando no estaba seguro de que quería ganarme la vida con esto, y a David MacGillivray por ser mi mentor no solo como chef, sino como chef canadiense.

Gracias a papá, Joe, y a mis hermanos, Dale, Rick y Melanie, que han sido motor de todos mis éxitos y me han ayudado a mantener los pies en el suelo, a pesar de ello. Vaya mi gratitud también a mi difunta madre, Wendy, que me enseñó que cualquier ocasión en la que esté presente la comida puede ser muy especial.

Nuestros empleados y clientes en In A Nutshell y Nuttfoodshell Next Door Cafe merecen un agradecimiento especial por tolerar mis caprichos, singularidades y frustraciones durante el desarrollo de este libro.

Todos los logros que he nombrado hasta ahora hubieran sido imposibles sin el apoyo de mis suegros, Ken y Pat MacKenzie. Tenéis mi amor y mi gratitud por todo lo que habéis hecho.

Y para acabar, quiero mostrar aquí todo mi amor y agradecimiento a mi esposa, Jennifer. Su pasión por aprender sobre la cocina y los alimentos logró convertir mi explosión de ideas sin rumbo en un festival de fuegos artificiales.

De Don Para mí ha sido un verdadero placer trabajar con personas tan creativas como Jennifer y Jay. Soy profesor asociado del Departamento de Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Guelph. Eso quiere decir que suelo dedicarme a los aspectos científicos o matemáticos de la deshidratación y sus aplicaciones. Trabajar en este libro ha sido una experiencia interesante y estimulante.

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Quiero dar las gracias a mi esposa, Jane, por su enorme paciencia y comprensión frente a mis experimentos de secado solar en el jardín de nuestra casa, los distintos deshidratadores funcionando en el garaje y mis noches dedicadas a introducir datos de los experimentos de laboratorio en las hojas de cálculo de mi computadora portátil. También me parece importante agradecer el apoyo que me han prestado otros miembros de la familia: gracias sinceras a nuestro hijo Darren y su esposa, Karren; a nuestro hijo Geoffrey, y a nuestras hijas, Andrea y Destiny. También quiero dar la bienvenida desde estas páginas al último miembro de nuestra familia, nuestro primer nieto, Ethan Douglas Mercer, que nació en abril de 2008. De todas las cosas importantes de este mundo, la familia es la primera.

Y a ti, que estás leyendo este libro, espero que deshidratar tus propios productos te dé placer y satisfacción, y que disfrutes preparando estas recetas. ¡Feliz deshidratación!

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