Cuenca, capital gastronómica 2023

Cuenca, Capital de la Gastronomía

La ciudad manchega exhibe en 2023 su tradición culinaria puesta al día

No hay dos sin tres. Cuenca recibió a la tercera el título de Capital Española de la Gastronomía otorgado por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET). Esta designación, en un país repleto de tesoros culinarios, reconoce a la ciudad que más haya destacado en la promoción de su cocina como pilar fundamental de su oferta turística.

La ciudad de las Casas Colgadas se alzó con el triunfo gracias a una fórmula imbatible: la variedad de una materia prima excepcional y la innovación respetuosa de un sólido recetario. Como asegura el dictamen, “la ciudad castellanomanchega se ha ganado a pulso la confianza del jurado”.

Una cocina encantada

Las primeras palabras del documento presentado ante el jurado son una declaración de intenciones: “En Cuenca, la cocina es encantada como su naturaleza”. No en vano, el clima y la fauna de Serranía fueron factores esenciales a la hora de idear una tradición culinaria protagonizada por el pastoreo. Así nacieron preparaciones contundentes que ayudaban a tolerar el frío de los rigurosos inviernos.

Como las capas de una cebolla, en Cuenca las huellas de sus sucesivos pobladores dejaron un sello imborrable. La cocina islámica fue relevada por la cocina pastoril de suculentos asados y platos de verduras del Húecar. El descubrimiento de América añadiría más tonalidades a esta paleta de sabores. En esta tierra quijotesca, el costumbrismo y los eventos festivos del calendario cincelaron los platos más populares. El sabor de estas tierras es el sabor de sus platos de Semana Santa, el de sus recetas de caza y, cómo no, el de la sabiduría de sus abuelas que siempre mandaron en los fogones. Hoy, Cuenca se abre a la modernidad que reinterpreta lo mejor de su legado.

Platos rotundos y delicados

A la hora de meterse en faena, la despensa local se asienta sobre productos de calidad superior, como el cordero, el cabrito, la caza, el aceite de oliva, la miel, el queso o el vino. El morteruelo y los zarajos son dos platos genuinamente conquenses. El primero es un paté de textura gruesa elaborado con carnes de caza menor, servido caliente y en cazuela de barro. El segundo, los zarajos, exige despojarse de prejuicios que frenen el disfrute: se trata de intestinos de cordero lechal marinados que, enrollados en un sarmiento, se fríen o se asan. Otro de los emblemas de la cocina local es el llamado atascaburras o ajoarriero manchego. Es uno los platos más consumidos en el invierno y consiste en una mixtura de patatas, bacalao, pan rallado y ajo. Por encima, suele incluirse nueces y huevo cocido.

También cuenta con mucho predicamento el gazpacho pastor. La base del plato son unas tortas de cenceña a las que se añaden carnes de caza y de cerdo, bien aromatizadas con especias. Todo bien amasado, claro, en forma de tortilla que se sirve con uvas, pasas o aceitunas.

Finalmente, un antepasado del turrón. El alajú es un dulce en forma de torta cubierta por dos obleas. La masa está hecha a base de almendras, especias, miel, nueces y, en ocasiones, piñones. Puede ser un postre ideal, mucho más si es acompañado de resoli, el licor más tradicional de la Serranía. Así son los finales redondos.