Almazara Infolea nº1

Número 1 • Año 2021

TEMPRANOS ENTREVISTA Gonzalo Guillén, director general de Acesur

José María Penco director de AEMO

JUAN LUIS ÁVILA la voz del Agricultor

sumari • Cortijo Los Almendros, tradición olivarera centenaria............................. 05 • Jacoliva, calidad como seña de identidad...................................................... 10 • Gonzalo Guillen, «Mi padre, hasta hoy, es mi gran referente»..................12 • Primitivo Fernandez, Balance 2020/21 de ANIERAC ................................. 16 • Joaquin Felipe, la cocina del aceite de oliva virgen extra..........................21 • Aceites de Oliva España, nuevamente en América...................................24 • AEMO, con José María Penco..............................................................................26 • Juan Vilar, liderazgo internacional................................................................... 30 • Deortegas, Aoves de Yecla, Murcia...................................................................34 • Alfa Laval, innovación en industria auxiliar.....................................................38 • Juan Luis Ávila, la voz del Agricultor............................................................... 40 • Charo Campos, gerente de Productos Campos .........................................42 • Inma Valenzuela, mujer olivarera.................................................................... 44

Coordinación de contenidos: Montse Godoy (MG Talent Consultoría Estratégica de Empresas Agroalimentarias) Diseño y maquetación: María José Gómez, Juan Ramón San Miguel, Fernando Ampudia y Francisco Robles Producción:

Edita: MG Talent Consultoría Estratégica de Empresas Agroalimentarias

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Familia López-Barajas, la tradición centenaria de olivareros Desde el siglo XVII, el Cortijo Los Almendros mantiene, generación tras generación, un extenso cultivo ecológico de olivos centenarios.

E

n un enclave geográfico con vistas a Sierra Nevada, el “Cortijo Los Almendros” se encuentra ubicado en el término municipal de Deifontes de la provincia de Granada, en las faldas de la sierra del Pozuelo y frente a la sierra de Arana. El olivar está situado entre las cotas de 780 m y 1010 m de altura y está orientado principalmente hacia el sursureste.

En esta ubicación, con un clima continental, muchas horas de sol, una pluviometría de 400-500 litros al año; el cultivo del olivo en secano se adapta muy bien, y así lo vieron también sus antepasados.

La familia López-Barajas se inicia en la década de 1940-1950 y en los últimos 35 años, la finca ha ido experimentando un proceso de transformación y modernización continua. El punto de partida eran los 4.000 olivos, la mayoría plantados con el tradicional marco de 20 metros para poder cultivar diferentes cereales entre las calles de olivos, siguiendo la tradicional rotación de cultivos. Poco a poco se fue reduciendo la superficie de cultivo dedicada al cereal, para ir ampliando la superficie de olivar hasta ocupar

la totalidad de la finca. El nuevo marco se ha ajustado a 8,5 metros y con olivos de un solo pie para facilitar la recogida. En la actualidad la finca dispone de 210 hectáreas de olivar con un total de 34.000 olivos. La mayoría de los olivos son de la variedad picual, pero también hay otras variedades como hojiblanca, loaime, lucio y lechín.

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Todo este proceso de cambio ha sido dirigido y ejecutado con gran ilusión y dedicación por Antonio López Barajas, alma matter y creador del olivar ecológico, de la explotación durante estos últimos años. Ingeniero de telecomunicación de profesión, tuvo una exitosa trayectoria profesional en puestos de alta dirección de Telefónica. En 1997, dejó su actividad profesional y decidió reconvertirse en agricultor.

Todo este proceso de cambio ha sido dirigido y ejecutado con gran ilusión y dedicación por Antonio López Barajas, alma matter y creador del olivar ecológico.

En 2012 empezó analizar la posibilidad de transformar la finca a la agricultura ecológica. Los beneficios eran claros. Favorecer la biodiversidad consolidando la fauna autóctona, mantener una cubierta vegetal que redujera la erosión y ayudara a retener la humedad y los nutrientes, y obtener un alimento saludable. Desde 2017 la finca está certificada en producción ecológica, convirtiéndose en el olivar ecológico más grande de la provincia de Granada.

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JACOLIVA, CALIDAD COMO SEÑA DE IDENTIDADOleícola Jacoliva alberga 100 años de historia de una familia que ha hecho de la calidad su seña de identidad.

Desde su nacimiento, Jacoliva se ha caracterizado por la elaboración de aceites de oliva virgen excelentes, buscando siempre el cuidado del entorno y siendo pioneros en la utilización de técnicas de producción innovadoras que mejoren la calidad de sus productos.

Justino Corchero

Jacoliva tiene una trayectoria de más de 100 años de historia y evolución. ¿Cuáles son sus señas de intensidad todo este tiempo?

En Jacoliva elaboramos nuestros aceites con una variedad, “Manzanilla Cacereña” que, por su escaso rendimiento graso, ha marcado toda nuestra historia. Ha sido necesario para nuestra supervivencia, en primer lugar, elaborar aceites de mucha calidad, y en segundo, comercializar casi toda nuestra producción envasada, para conseguir rentabilizarla al máximo todos estos años. En este sentido somos únicos en nuestro entorno. ¿Qué aporta la Manzanilla Cacereña a sus AOVES? Nuestros aoves son manzanilla cacereña, son excelentes aceitunas, muy rústicas, todo el cultivo es de secano, en suelos pobres, y sus aceites son excelentes si se elaboran bien. Tienen un perfil muy comercial, muy equilibrado entre sus aromas y su sabor, por lo que difícilmente pasan desapercibidos para el consumidor.

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¿Qué ventajas tiene unirse como socio al Club Jacoliva y cómo ha partido la idea?

Tenemos muchos clientes finales que desde generaciones adquieren nuestras marcas. Difícilmente podré agradecer su fidelidad. El Club Jacoliva nace para intentarlo.

«Calidad es hacer todo el proceso de elaboración de forma adecuada para conseguir excelentes aoves» ¿Cómo percibe una empresa como Jacoliva la calidad en su sentido más global y el cuidado de su entorno natural?

Calidad es hacer todo el proceso de elaboración de forma adecuada, para conseguir excelentes aoves, pero calidad también es para nosotros acompañar al productor de nuestro entorno durante muchísimos años, siendo constante a la hora de comercializar el fruto de su esfuerzo, acompañar al distribuidor a la hora de poner a disposición de los consumidores nuestros productos, a mantener y formar un equipo humano que haga posible nuestro objetivo de hacer disfrutar a nuestros clientes en su alimentación diaria.

Tiene una línea de Cosmética Natural dentro de su portafolio de productos ¿Qué aporta el aceite de oliva virgen extra a la cosmética natural?

Todas las referencias de nuestra cosmética OlivaOlivae tienen como base un Aove Manzanilla Cacereña de cultivo ecológico, al que sumamos un conjunto de activos naturales que sumados cumplen sobradamente con lo que nuestros clientes esperan de ellos, tales como rosa Mosqueta, Aloevera, ácido hialurónico, avena, etc. El aove aporta hidratación, regenera y nutre la piel y el cabello, fortalece pestañas y uñas, y previene enfermedades cutáneas y ayuda a que los ingredientes se mantengan activos durante más tiempo.

Jacoliva es una empresa que apuesta por cautivar al consumidor con nuevas propuestas.

“Encandílate” fue el regalo de la temporada 2020/21 ¿Cómo nos vais a “encandilar” este año?

Encandílate es un regalo que se mantendrá en nuestro porfolio también este año. Es un regalo excepcional, que sorprende al que lo recibe, no solo por el magnífico aove que contiene (el pasado año fue el Mejor Aove de Extremadura en producción Convencional), y cuyo packaging es para siempre. Para este año, además de encandílate, tendremos a disposición el resto de productos gourmet de nuestra producción.

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Gonzalo Guillén, director general de Acesur

La Española es una marca de referencia mundial. Disfruta de un enorme prestigio, fruto de un esmerado esfuerzo y trabajo. Junto a Coosur buscan siempre marcar una diferencia con el resto. Para ello garantizan el origen, calidad y sabor de cada botella que ponen en el mercado vía certificaciones independientes.

Tienen un protocolo de calidad único, el Triple 3xtra, que ofrece un extra de valor al consumidor.

“Mi padre, hasta hoy, es mi gran referente” ¿Qué significa La Española para Acesur y para Gonzalo Guillén?

La marca “La Española” es nuestro emblema en los mercados internacionales y un gran referente en el mercado español. Una marca señera que además fuera de España es líder como marca de origen español, y que se identifica con los valores de nuestro país. Para mí es más que una marca. Disfruta de una gran notoriedad, prestigio y tradición fruto de generaciones que han trabajado para mejorar día a día hasta llegar a lo que hoy representa. Disfruto viéndola cómo representa la gastronomía española en miles de lineales de

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todo el mundo. Estamos muy orgullosos del esfuerzo realizado y de cómo ha crecido, convirtiéndose en uno de los grandes intangibles de Acesur.

La marca España en aceites de oliva es cada vez más reconocida a nivel internacional. ¿Desde tu punto de vista qué debe de hacer el sector del aceite de oliva español para seguir liderando no solo en producción mundial?

A pesar de que hayamos multiplicado el consumo de aceite de oliva en el mundo en las dos últimas décadas, este sigue siendo pequeño en relación con el de

otras grasas vegetales, pero claro, teniendo en cuenta que prácticamente todo lo que se produce cada año se consume, nos encontramos en un buen escenario en el que, lo que toca ahora, es darle mayor valor añadido a nuestro producto. Para ello, tenemos que mostrar el aceite de oliva al mundo, enseñando su capacidad de adaptación a otros tipos de cocinas y sus beneficios saludables, y para ello es fundamental aumentar la inversión en publicidad exterior del sector.

La estrategia del Aceite de Oliva como producto gancho en el mercado nacional por parte de las grandes superficies, es la correcta desde el punto de vista de una empresa como Acesur.

Es fundamental valorizar el producto también en España. En nuestro país, el aceite de oliva tiene una naturaleza de commodity, pero desde Acesur apostamos por la divulgación de la cultura olivarera, por el conocimiento de las diferentes variedades, perfiles de aceites gourmet… ofrecer conocimiento al consumidor para que valore que una pequeña cantidad de aceite de oliva puede marcar la diferencia en una receta, con muy poco se puede conseguir mucho con el aceite de oliva. Adicionalmente, con nuestras marcas Coosur y La Española, buscamos siempre marcar una diferencia

con el resto. Para ello garantizamos el origen, calidad y sabor de cada botella que ponemos en el mercado vía certificaciones independientes. Tenemos un protocolo de calidad único, nuestro Triple 3xtra, que ofrece un extra de valor al consumidor.

Los equipos ganan partidos. ¿Qué destacas del gran equipo humano de Acesur?

El equipo humano de Acesur es un grupo con un nivel de profesionalización muy elevado, que responde cada día a los retos que nos plantean desde las más grandes y exigentes cadenas de distribución de todo el mundo, hasta los propios consumidores con los que cada vez más mantenemos vías abiertas de comunicación directa. Nos encontramos en un entorno volátil e incierto que exige que los profesionales tengan una gran capacidad de adaptación a los cambios y a nuevas exigencias, y en el caso de Acesur tenemos un equipo versátil, flexible y comprometido con el proyecto.

«Ofrecer conocimiento al consumidor para que valore que una pequeña cantidad de aceite de oliva puede marcar la diferencia en una receta»

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¿Quién ha sido tu gran maestro y tu gran apoyo a nivel profesional?

Profesionalmente, sin duda, mi padre. Hasta hoy es mi gran referente. Una persona trabajadora, capaz, innovadora e inteligente en la que desde niño he aprendido todo. Juntos llevamos trabajando más de treinta años, por lo que el apoyo sigue estando ahí.

sión en el Pacto Mundial de Naciones Unidas e incluyendo el cumplimiento de las ODS en nuestro plan estratégico.

Este es el camino que deben seguir todos los actores del sector. Responsabilidad, inversión para reducir emisiones, residuos y ahorrar insumos, y cuidar del medioambiente.

El cambio climático afecta al sector del olivar español. ¿Qué retos crees qué deben realizar los actores del sector como agricultores, almazaras o envasadores, instituciones?

De los países del mundo en los que Acesur tiene presencia. ¿Cuál ha sido el país más complicado o con más dificultad para tener oficina comercial?

Los proyectos futuros de Acesur están enfocados no solo a consolidar su crecimiento comercial sino a que este sea sostenible con el medio ambiente.

Fomentar procesos de economía circular es fundamental para nosotros. Estamos inmersos en procesos de descarbonización, reducción de la huella tanto de carbono como hídrica y tratando de aumentar nuestra autosuficiencia energética. Estamos optimizando procesos logísticos y empleando en nuestros envasados materiales auxiliares 100 % reciclables.

Llevamos años en esta senda en la que nos hemos comprometido más aún si cabe con nuestra inclu-

Todos los países son distintos y cada uno tiene su complejidad. Lógicamente, cuanto más diferente sea culturalmente, ya sea por idioma, por tradiciones, por situación política o por costumbres culinarias, más difícil es comenzar a comercializar. Abrir mercados nuevos donde el aceite de oliva no es conocido, siempre ha sido más complicado.

Quizás mención especial en nuestro caso haya sido el Medio Oriente donde hicimos grandes inversiones y donde la situación política y económica nos complicó muchísimo en su momento el desarrollo de nuestra actividad.

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Cada vez más empresas agroalimentarias invierten en I+ D, ¿Desde Acesur qué objetivos se marcan y qué importancia tiene para la empresa a corto y largo plazo?

Nuestros desarrollos en innovación están centrados fundamentalmente en tres direcciones: • La mejora de la calidad organoléptica y nutricional de nuestros productos, así como el desarrollo de nuevos alimentos adaptados a los clientes y nuevos nichos de mercado.

• Investigación y desarrollo de tecnologías disruptivas y obtención de nuevos productos de valor añadido a partir de nuestros subproductos, en un contexto de promoción de la economía circular, mediante la colaboración con empresas, universidades y centros tecnológicos punteros en el sector agroalimentario y asociados.

• Mejora de la eficiencia de los procesos, a través de optimizaciones y evoluciones de nuestra tecnología y un estricto sistema de trazabilidad.

Acesur forma parte no solo en organizaciones propias del sector oleícola como Asoliva, Anierac u ANEO, sino también en organizaciones intersectoriales como FIAB, la plataforma tecnológica FOOD-FOR-LIFE o a nivel europeo como miembro del EIT FOOD, siendo no solo el único representante del sector oleícola en el mismo, sino también una de las pocas organizaciones privadas españolas en este consorcio de 60 entidades de innovación europeas.

Entre los proyectos en los que está inmersa la compañía, destacan: Olive Pack (obtención de bioplástico desarrollados a partir de celulosa procedente de la pulpa de aceituna); Easy Taste (desarrolla un método rápido, fiable y económico para la cata “electrónica” de aceites de oliva vírgenes), Predcam (es un modelo predictivo basado en inteligencia artificial para el cálculo de la producción de aceituna en una campaña), Oilox (nuevas técnicas agronómnicas para obtener aceites de calidad superior con mayor contenido en polifenoles), Alpeocel (desarrollo de biorrefinerías de nanocelulosas a partir de alpeorujo), Phenoliva (trata de implementar una gestión integrada de residuos) o Phenoils (pretende estudiar nuevas tecnologías de extracción del aceite de oliva virgen extra para obtener mejores rendimientos y aceites más ricos en polifenoles y tocoferoles).

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Primitivo Fernández, director de ANIERAC (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles)

“EL NUTRISCORE ES UN SISTEMA QUE LLEVA A UNA CLASIFICACIÓN INJUSTA PARA LOS ACEITES DE OLIVA” ¿Cuál es el Balance 2020/21 de ANIERAC donde las salidas de aceite de oliva caen en conjunto un 6,61 %?

Efectivamente los miembros de ANIERAC pusieron en el mercado interior en la pasada campaña 320 millones de litros. Algo más de 22,5 millones de litros menos que en la campaña anterior. Sin duda hay que destacar 2 factores que explican este descenso, el repunte de los precios en origen y las grandes limitaciones que arrastró la hostelería y que no llegaron a ser compensadas por el aumento en los hogares.

Aún así y con estas notables incidencias se sigue poniendo de manifiesto que el mercado de los aceites de oliva es un mercado maduro.

Hay noticias que de manera recurrente saltan a los medios de comunicación (ej.: estudio de la OCU “Pureza al Alza”) dónde se sugieren «engaños» al no corresponderse el etiquetado con las categorías comerciales. ¿Es así? ¿Hay fraude al consumidor?

En caso negativo, perjudica de manera importante a la imagen del producto. ¿Qué se puede hacer?

Rechazamos de una manera tajante y perfectamente justificada esa calificación de engaños que se utiliza en este estudio. Además de las incidencias que han tenido los elaboradores del estudio, que en nuestra opinión invalida sus conclusiones, hay una cuestión de fondo y es nuestra vieja queja de la variabilidad en los resultados de la cata y la inseguridad que supone su aplicación. Y además y esto también es muy importante utilizar términos como “engaño” e incluso “fraude” nos parece inconveniente y, sobre todo, injus-

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to. Estamos hablando de diferencias de criterio entre los catadores en la aplicación de un método subjetivo que es absolutamente singular, no hay otro alimento en Europa y en el mundo sujeto a la cata.

Respondiendo concretamente a su pregunta, no hay fraude al consumidor y efectivamente el tratamiento que se da en los medios a estos resultados tan discutibles de la cata, perjudica a la imagen del producto, a las empresas y por supuesto a los consumidores. En conclusión, a toda la cadena de valor.

La última pregunta que me hacen es muy interesante y necesitaría mucho espacio, pero de una manera resumida desde el sector y con un consenso alcanzado dentro de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español hemos propuesto que mientras no encontremos alternativas científicas fiables al panel test, se instrumenten mecanismos oficiales que analicen y caten los aceites antes de ponerlos en el mercado y que el industrial lo comercialice de acuerdo con la categoría comercial que resulte de ese control oficial previo.

La propuesta que ofrece muchas garantías contempla que los criterios analíticos y la valoración de cata sean más exigentes que los límites establecidos en el es-

«No hay fraude al consumidor y efectivamente el tratamiento que se da en los medios a estos resultados tan discutibles de la cata, perjudica a la imagen del producto, a las empresas y por supuesto a los consumidores» tándar de las normas europeas y que tras cumplir estos criterios, los resultados sean válidos durante 1 año.

Nuevamente para aumentar las garantías, durante ese año el control oficial puede verificar la trazabilidad y la genuinidad de los aceites. ¿Hay alternativas al Panel Test?

Bueno, hay proyectos de investigación que son alentadores, pero exigen un trabajo asiduo que aún no han terminado.

En otros países también están desarrollando investigaciones, pero aquí en España creo que tenemos el proyecto más avanzado con un trabajo entorno a la determinación de los compuestos volátiles que estamos desarrollando a propuesta de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español con la colaboración, en el marco de un convenio.

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¿Hay avances en la actualidad en la búsqueda de métodos científicos que superen la subjetividad de la cata?

(Si unís esta pregunta con la anterior, creo que ya os he respondido) Se considera desde ANIERAC a Nutriscore (en caso de clasificación justa para el aceite de oliva) una herramienta útil de venta y de información al consumidor?

El Nutriscore es un sistema que estamos discutiendo porque hoy con las premisas que aplica lleva a una clasificación injusta para los aceites de oliva.

Hay consenso entre las instituciones públicas, la propia industria alimentaria y los consumidores en que la información obligatoria sobre las características nutricionales de los alimentos no es fácil de entender, de ahí la necesidad de buscar una información más rápida y sencilla. Nutriscore es una de las posibles respuestas. En Europa hay al menos otros 2 modelos que persiguen el mismo objetivo pero ninguno acaba de responder satisfactoriamente.

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Esperamos que en breve la Comisión Europea cumpla con su compromiso y presente una propuesta científica que responda de la mejor manera posible.

El trabajo del sector del aceite de oliva va a ser fundamental para resaltar lo que la ciencia ya ha determinado que en el ámbito de los aceites y grasas, que no hay que olvidar su imprescindible aportación en la dieta, los aceites de oliva son con diferencia los más saludables. ¿Cual es en su opinión la evolución del producto y de la Industria en los próximos años?

Nuestra ambición es conseguir un aumento generalizado del consumo de todas y cada una de las categorías comerciales y estamos convencidos de que podemos lograrlo porque tenemos argumentos sólidos: sus bondades nutricionales y saludables, sus características de sabor que realzan a cualquier alimento al que acompañan y probablemente en el futuro añadiremos el valor de un sistema productivo que tiene una notable aportación en la sostenibilidad medioambiental.

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JOAQUÍN FELIPE, CHEF

Joaquín Felipe Peira es uno de los grandes chefs españoles consolidados, con una trayectoria de múltiples tonalidades que la ha permitido separar el grano de la paja. “A los clientes les invito a saborear lo mejor del atún, del bacalao, del cerdo ibérico, de las setas, del salmón salvaje de Alaska y de tantos platos que resumen mi manera de trabajar con una materia prima y unos productos realmente versátiles y ricos. Por ello, me convertí y sigo siendo un viajero incansable que se acerca a las huertas, al campo, al mar, a su orilla, donde se encuentran las lonjas, y a sus profundidades, donde faenan los pescadores, para ampliar mis conocimientos, descubrir nuevas elaboraciones y texturas para, en definitiva, sentar la base de una cocina, la mía, que siento como honesta”.

Restaurante Atocha 107:

“La cocina del aceite de oliva virgen extra”

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oliva virgen extra se avanza mucho; pero todavía hay un largo recorrido para que todos los alumnos de todas las escuelas de España salgan con una formación clara sobre AOVE, desde la plantación, recogida, variedades, maduraciones, regadío, secano, uso en la cocina, salud, etc…

El sector oleícola, necesita llegar a los consumidores desde los colegios. Hay que empezar de base para que la formación sea continua, no intermitente de un día o un tema suelto de una clase. Se necesita tiempo y compromiso para hacer cultura.

Y en las Escuelas debería ser asignatura obligatoria para garantizar el uso y consumo, de una manera profesional.

Para un chef, ¿es importante el liderazgo?

En la cocina es importante el respeto y tener muy claro que somos un equipo con un mismo compromiso que es interpretar la forma y hacer de la carta planteada por el chef. Y el liderazgo bien interpretado es importante.

La formación es el camino del éxito, ¿Las nuevas generaciones de alumnos para futuros cocineros están formados en aceites de oliva? ¿Necesita el sector oleícola dar más información al consumidor y formación a la hostelería?

Por supuesto que la formación continua y la búsqueda de mejorar y aprender siempre es la fórmula del éxito para un cocinero. En la cultura del aceite de

«Si partimos de la base de que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, tenemos un trabajo importante que tiene que empezar en los colegios, enseñando y haciendo cultura de nuestra dieta mediterránea»

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¿Qué no puede faltar en su cocina?

Muchas cosas, pero principalmente orden y limpieza es la base para empezar a elaborar de una manera segura para los clientes. Después empieza la búsqueda del mejor producto, los elementos adecuados para trabajar de una manera profesional y por supuesto un buen AOVE. Cuando compra un aceite de oliva virgen para su restaurante, ¿qué es lo importante para usted, precio, premios, aromas, cosecha temprana?

Conocer la finca y quién elabora, su objetivo como productor, me dan garantías del buen hacer. Después dependiendo de lo que elabore en la cocina, tengo de todo tipo, siempre aceite del año, cosecha temprana para dar de aperitivo y poner en alza el primer aceite, más maduros para otro tipo de elaboraciones, variedades diferentes según la receta. El precio no es un obstáculo es un ingrediente más que debe estar en el escandallo de plato para valorar y poner precio del plato a la venta. ¿Qué diferencia existe entre una cocina de autor, una cocina de vanguardia y una cocina tradicional?

Pues, aunque parezca mentira, cada vez menos. Una cocina de autor puede ser de vanguardia o tradicional y también interpretada con la fusión de las dos. Cuando un cocinero con experiencia y formación suficiente elabora su propia carta y concepto, interpretando y no copiando, podemos decir que es un autor y él mismo definirá dónde se sitúa en la vanguardia, tradición o fusión de las dos. Luego existen empresarios que montan un restaurante de cocina tradicional o de vanguardia y copian cartas o recetas de restaurantes, donde ya no existe el cocinero autor. ¿Nos puede decir los tres platos de su vida y qué recuerdos le traen?

Es complicado elegir tres platos después de tanto tiempo cocinando. La armonía del atún rojo es el más emblemático y ha ido madurando con los años. Siempre me recuerda a mi trabajo con las vísceras del atún rojo. La carrillera de ibérico, cocinada con el hueso, macerada con mostaza y pimentón de la Vera, es otro plato emblemático que nunca se baja de mis cartas en quince años. Recuerdo cuando vi por primera vez un cerdo ibérico puro que me parecía más un jabalí.

El salmón salvaje de Alaska, más que por un plato en concreto que he cocinado, por dar a conocer un producto salvaje y sostenible. Me recuerda que tenemos que cuidar los mares para siempre.

Para quienes no lo sepan, “to taque Hawái” significa “para llevar”, por lo que estamos hablando de preparar comida en nuestro restaurante, para que el cliente se la lleve y la disfrute en cualquier lugar. ¿Puede ayudar esta línea de negocio a recuperar los hábitos de consumo del aceite de oliva virgen extra?

La verdad que es un concepto que ha llegado a toda la restauración por la pandemia para quedarse. La oferta es muy variada, casi todos los restaurantes hemos descubierto que podemos tener un suplemento sin tener más costes, además si, como es mi caso, vendes

la botella de aceite de oliva virgen extra de 250ml, he comprobado cómo la gente lo incorpora a su pedido. ¿El español sabe comer o alimentarse saludablemente?

Si partimos de la base de que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, tenemos un trabajo importante que tiene que empezar en los colegios, enseñando y haciendo cultura de nuestra dieta mediterránea y mentalizar que por haber nacido en España no nos viene en el ADN , que tenemos que incorporar en nuestro día a día, consumiendo de una manera variada producto fresco, de temporada, además del ejercicio, y olvidar un poco o mucho los procesados que en su mayoría nos alimentan pero no nos aportan nutrientes.

Desde su visión de líder en restauración. ¿Qué consejo puede dar a productores, envasadores y comercializadores?

Desde mi posición, les diría que sigan trabajando en favor de la calidad del producto; que el aceite de oliva virgen extra es un producto vivo; que su mejor consumo es el mismo año para que nos llegue en óptimas condiciones; que entre todos, con el cuidado en la recogida en el campo, el trabajo minucioso en la almazara, el envasado perfecto para su conservación y el cuidado de comercializar para que nos llegue en óptimas condiciones, podamos disfrutar del mejor producto que tenemos en nuestras cocinas.

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Aceites de Oliva de España participa en el Worlds of Flavor International Conference & Festival 2021 Los Aceites de Oliva de España, los mejores embajadores de nuestra gastronomía en Estados Unidos.

Esta iniciativa del Culinary Institute of América trata de acercar a los profesionales norteamericanos de la gastronomía las propuestas más interesantes, los productos y técnicas culinarias que han enriquecido las cocinas de todo el mundo.

Aceites de Oliva de España ofreció un seminario donde demostró que este aceite es más que una grasa, sirviendo como ingrediente clave en muchas recetas. Asimismo, los chefs Daniel Olivella y Aisha Ibrahim han realizado una demostración gastronómica con nuestros aoves integrados en propuestas y productos novedosos y tradicionales Worlds of Flavor International Conference & Festival, el principal escaparate profesional volcado en las cocinas del mundo en Estados Unidos recupera la normalidad este año.

Iniciativa que el Culinary Institute of América presenta este año en una edición que vuelve a ser presencial tras la del pasado año celebrada online por las limitaciones impuestas por la pandemia. Lo que

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no ha cambiado es la enorme expectación entre los profesionales de la restauración y la alimentación de ese país reunidos durante tres días en Napa Valley, ávidos por conocer las últimas tendencias mundiales en gastronomía y como adaptarlas a los gustos de los norteamericanos. Tampoco podía faltar la cocina española que está logrando una importante penetración en los gustos de los consumidores. Y con ella, los Aceites de Oliva de España.

El programa mostró un continente igualmente rico en comidas autóctonas y extranjeras,y las ciudades de la América como focos culinarios vibrantes, llenos de restaurantes grandes y pequeños, instituciones venerables y pop-ups, mercados y puestos de comida callejera. La medianoche en ese continente puede significar comer un taco en una calle aún bulliciosa de la Ciudad de México o de Los Ángeles; encontrar un restaurante en Chicago, una cantina en Santiago de Chile o un carrito de comida en Panamá; o degustar el menú nocturno de un restaurante con estrella Michelin en São Paulo o Nueva York.

Todos estos platos podrían estar cocinados con Aceites de Oliva de España, esa versatilidad en la cocina y maridaje natural con cualquier producto, fue unos de los mensajes que transmitió el chef afincado en Texas, Daniel Olivella y la chef norteamericana Aisha Ibrahim en el seminario que Aceites de Oliva de España ofreció, titulado “Inspiración culinaria de España en América, con una saludable dosis de aceite de oliva”. En el encuentro también participó Cathy Nash Holley, editora de la revista Flavor & The Menu. Los chefs destacaron también la pujanza de la cocina española en Estados Unidos, impulsada, en buena medida por la búsqueda de pautas alimentarias cada vez más saludables. Ahí, la dieta mediterránea se muestra imbatible. Asimismo, destacaron que los norteamericanos también aprecian un recetario que cuida el producto y es, sobre todo, muy variado. En ese sentido, Olivella hizo hincapié en que los aceites de oliva se adaptan a la perfección a cualquier técnica de cocina, lo que explica su omnipresencia en todos losplatos, desde las tapas a los postres. Daniel Olivella y Aisha Ibrahim han ido más allá y prepararon varias recetas que pudieron seguir los participantes. Platos que pudieron probar los profesionales que acudieron al Festival Internacional Worlds of Flavor. Igualmente, pudieron degustar una selección de nuestros aceites de oliva virgen extra.

Sobre la Interprofesional del Aceite de Oliva Español La Interprofesional, una organización sin ánimo de lucro, agrupa a todas las entidades representativas del sector del aceite de oliva español, que tiene como principal objetivo la promoción del producto en todo el mundo. A través de su marca de promoción, Aceites de Oliva de España, lleva una década desarrollando campañas de promoción para acercar el producto a consumidores de los cinco continentes. Campañas que están trabajando fundamentalmente en la identificación del origen España, como líder indiscutible en calidad y cantidad de aceites de oliva producidos y comercializados.

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José María Penco, director de AEMO (Asociación Española de Municipios del Olivo)

“El olivar está en una encrucijada en la que las decisiones que tomemos serán cruciales para el futuro”

AEMO preside en la actualidad la Red Euromediterránea de ciudades del aceite, Recomed, una red internacional compuesta por diez países ribereños del Mediterráneo. ¿Hay una estrategia común de los países productores de aumentar el conocimiento y el consumo del aceite de oliva a nivel internacional?

Efectivamente así es. Recomed es una red formada por asociaciones hermanas a la nuestra en los distintos países productores del Mediterráneo y todos tenemos un factor común: fomentar la cultura del olivo y del aceite de oliva virgen extra en todo el mundo.

Tenemos sinergias muy importantes entre nosotros porque todos tenemos ese objetivo común.

Actualmente AEMO lo conforman más de 150 socios entre municipios, diputaciones españolas, además de otros socios institucionales y empresas ligadas a esos municipios ¿Cuál es su evolución en los últimos años?

La evolución en los últimos seis años ha sido muy positiva con un crecimiento en número de socios superior al 20%, lo que nos enorgullece porque si somos más, representamos más y por tanto somos más fuertes. En este sentido hay que felicitar a nuestra presidencia actual, el Ayuntamiento de Montoro, representado por Ana M.ª Romero, presidenta, que ha realizado una labor de expansión de nuestra red digna de reconocer y aplaudir.

Estamos especialmente satisfechos en estos últimos meses porque se han incorporado diputaciones que representan provincias tan importantes como Huelva, Ciudad Real o Lleida.

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En Recomed tenemos algo claro, todos remamos en la misma dirección, todos estamos interesados en que el olivarero mediterráneo, ya sea libanés o español, tenga una renta digna y para ello tenemos que presentar nuestro producto como lo que es, como la esencia de la Dieta Mediterránea. ¿Qué es la cadena de (NO) Valor del Aceite de Oliva?

Así titulamos unas jornadas on-line que celebramos el pasado mes de noviembre. Desgraciadamente la cadena de valor del aceite de oliva no es la que debiera ser, porque es frecuente que muchos eslabones no obtengan valor, e incluso que ese valor sea negativo.

Ocurre con los productores, los olivareros, que a menudo venden su producto por debajo de los costes de producción, igual ocurre en ocasiones con almazaras, envasadores o distribución. Tenemos una joya,

tenemos la grasa más sana y rica de todas las conocidas, el AOVE, y sin embargo no somos capaces de tener margen en los distintos escalones de la cadena de valor. Y lo más grave del asunto es que el consumidor no nos está exigiendo ese descuento, sino que se lo estamos brindando nosotros fijando precios temerarios en el lineal. Le estamos trasladando al consumidor un descuento que él no nos pide, de hecho, cuando el aceite se vende a un precio digno, las salidas de aceite siguen siendo altas. Como ejemplo la campaña 2020-2021, donde se ha batido un nuevo record de comercialización con precios por encima de 3 euros en origen. ¿Es AEMO un interlocutor y vertebrado del sector? ¿Qué aporta al mismo?

«Todos somos necesarios. Cada uno desarrolla su actividad en su ámbito y en legítima defensa de quien representa» industriales, Infaoliva o Almazaras Federadas, Cooperativas Agroalimentarias, envasadores y exportadores con ANIERAC o ASOLIVA, los orujeros con ANEO, el Patrimonio Comunal Olivarero o la Interprofesional del Aceite de Oliva Español y la de la Aceituna de Mesa. Todos somos necesarios. Cada uno desarrolla su actividad en su ámbito y en legítima defensa de quien representa.

AEMO son sus pueblos, y esos pueblos los conforman olivareros, por tanto, AEMO se identifica con el origen, con los productores y en ese sentido desarrolla sus acciones con el propósito de contribuir a mantener ese tejido milenario de lo que es la producción. Y para que sobreviva la producción es necesario que la actividad en el campo sea rentable.

AEMO, en ese escenario, digamos que se creó para fomentar la cultura del olivo y el AOVE en el sentido más genérico y global, por tanto, tiene sinergias con todos los demás. Nosotros queremos ser un actor más en ese ejército de organizaciones en la que todos debemos de tener algo claro: estamos en el mismo barco y tenemos que luchar para que la actividad de producción de aceite de oliva y aceituna de mesa sea rentable y tenga futuro.

Existen otras organizaciones profesionales que representan a los diferentes colectivos como las organizaciones agrarias ASAJA, UPA y COAG, las almazaras

AEMO entrega los premios anuales a la Mejor Almazara de España ¿Qué evolución han tenido las mismas en los últimos años?

27 / Número 1 • Año 2021

Llevamos ya 18 ediciones de este premio que es diferente a los demás, porque no solo valoramos el aceite, sino también las instalaciones y el manejo de estas que evaluamos en una auditoría presencial. Si analizamos el listado de las mejores almazaras de España, según este premio, nos daremos cuenta del altísimo nivel que tiene el mejor parque de maquinaria del mundo, que es España, y también de los magníficos maestros y jefes de producción que lo capitanean.

La digitalización jugará también un papel esencial en la optimización del manejo y de los costes.

En cuanto al mercado del aceite de oliva deberemos seguir haciendo esfuerzos para hacer que el mundo conozca nuestra grasa, el AOVE, y sus cualidades. El aumento de demanda es necesario y es la única llave para mantener unos precios dignos. En este sentido tenemos claro que el futuro será de los que produzcan calidad y presenten al mundo un zumo de aceituna basado en la salud, las bondades sensoriales y la sosteniblidad en su producción. ¿Cuáles son los nuevos proyectos que AEMO tiene en mente?

Además, también nos daremos cuenta de la diversidad geográfica de donde están las mejores almazaras, todas las regiones olivareras están presentes, desde Navarra hasta Andalucía, pasando por Cataluña, Extremadura o Castilla La Mancha. ¿Cuál es la visión de AEMO sobre el estado del olivar y del Mercado actualmente?

Pensamos que el olivar está en una encrucijada en las que las decisiones que tomemos serán cruciales para el futuro. Los nuevos sistemas de cultivo, capitaneados por el seto, están revolucionando el campo y el olivar tradicional deberá reinventarse para sobrevivir en un escenario de costes dispares.

Viviremos, en apenas un lustro, una serie de cambios que se desarrollarán a una velocidad infinitamente mayor de lo que ha sido la evolución del cultivo del olivo los últimos dos mil años. Antes o después los olivares de baja pendiente tendrán que abordar la reconversión para competir, y los olivares de alta pendiente tendrán que buscar valor añadido a través de la producción ecológica y de la máxima calidad… todo tendrá que hacerse de la forma menos traumática posible y basándose en la tecnificación y mecanización.

Número 1 • Año 2021 / 28

AEMO va a realizar a partir del próximo año, junto a la Universidad de Córdoba, un Título de Experto en Cata de Aceite de Oliva para formar a catadores profesionales.

Estamos preparando un proyecto LIFE sobre el compostaje del Alperujo, seguiremos junto a Mercacei celebrando el concurso Evooleum de los 100 mejores aceites del mundo, asistiremos a nuestros municipios en cuanto a la difusión de la cultura del olivo y celebración de jornadas técnicas y ferias, a nuestras empresas valorándole sus aceites de oliva, fomentaremos el Oleoturismo como actividad que genera valor, etc, etc. En síntesis, seguiremos luchando para elevar el valor del sentido de nuestra existencia, del olivar, el AOVE y la aceituna de mesa.

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“Es necesaria una renovación del sector en todas sus disposiciones” ¿Qué diferencia existe entre Portugal y España desde el punto de vista del sector?

Nos encontramos ante dos modelos distintos de olivicultura, la portuguesa, es más moderna, más temprana, con unas explotaciones de mayor tamaño, más producción, y un modo de recolección mecanizado que imprime más dinamismo al sector. Todo ello conlleva una dificultad de manejo, requiriendo personal y profesionales más formados y experimentados, unas almazaras con una mayor dotación de medios, pues entra más aceituna en menor espacio de tiempo, y con un comportamiento distinto desde la perspectiva de la molturación, y en definitiva, nos encontramos ante dos categorías distintas de olivicultura y por ende de ámbito de elaboración y procesado de aceituna y obtención de aceite de oliva; pero no solo ocurre entre España y Portugal, esto también sucede en la zona de Huelva y Sevilla, y sobre todo en Extremadura. Dentro de la península ibérica, estas zonas serían las que ostentan una más avanzada olivicultura y un modo de procesado de aceituna más innovador; sin embargo, el resto de España y Portugal, lo hacen de un modo más tradicional, todo ello tiene sus efectos, sobre todo en la renta neta de la olivicultura, en la sofisticación del empleado, así como, en los medios y recursos para poder llevar a cabo las actividades de cultivo y extracción.

Su labor como consultor estratégico internacional ha incrementado en los últimos años. ¿Qué país o qué países son los más complejos para trabajar?

Depende de muchos factores, actualmente se produce aceite de oliva en 66 países, y se consumen en 198, es mucho más sencillo trabajar en un país no familiarizado con el cultivo, resulta más difícil encontrar la oportunidad, pero están abiertos a evolucionar, innovar, crear, y por consiguiente, a tratar la actividad con una perspectiva dinámica y avanzada, todo ello facilita el poder mejorar competitivamente, tanto la explotación, como la industria de procesado. En los países tradicionales se es mucho más reticente a prosperar, se es menos paciente con la valoración de las iniciativas y emprendimientos, y no se es nada disruptivo, ello a la postre creará dos sectores completamente distintos dentro de un mismo

Juan Vilar Hernández, analista oleícola

entorno, el autosuficiente y sostenible desde el punto de vista económico, y el dependiente y necesitado de ingresos colaterales a la actividad principal para que sea rentable. Es necesaria una renovación del sector en todos sus órdenes, cuya mejora afecte de forma positiva al emprendimiento, iniciativa, y ganas de innovar y mejorar. Sin lugar a dudas, durante los próximos años, la innovación se centrará en la revolución varietal, esto dificultará aún más la sostenibilidad económica, y por ende la competitividad del olivar más extensivo que no innove y se diferencie. ¿España se está quedando atrás en liderazgo oleícola internacional?

España tiene las personas más formadas en el ámbito de la olivicultura y el procesado del fruto, produce entre los mejores aceites del planeta, y además es el catalizador de la olivicultura internacional, sin hablar de que realmente es la despensa oleícola del mundo; no obstante, debería de ser más cauta y responsable, y catalizar todo lo que en el ámbito de la promoción y consumo se está desenvolviendo en el mercado internacional de intercambio de aceites de oliva. En mi opinión, ha de coordinar el consumo en los tres grupos de países consumidores, de los 198, se dividen en tres clústeres, los solo consumidores, los consumidores, y muy pequeños productores, liderados por Estados Unidos y Brasil, y el resto

internacional, consultor estratégico y profesor de la Universidad de Jaén, es uno de los principales actores del sector oleícola internacional y ojo avizor de un sector que reconoce necesita una renovación.

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de los países grandes productores y consumidores. El modo en que en mayor medida se ayuda a los distintos tipos de olivicultura es potenciando la demanda, y el mayor trabajo se ha de hacer expandiendo los mercados de los países consumidores y consumidores pequeños productores, pero sin olvidar los grandes productores, pues el exceso de cada uno de estos países que el mercado interno de ellos no consume, incide, y condiciona en la salida de nuestros aceites al extranjero. También es importante la imagen del producto en términos de calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad, en este caso el propio sector ha de gestionar y garantizar los mínimos estándares.

«Es necesaria una renovación del sector en todos sus órdenes, cuya mejora afecte de forma positiva al emprendimiento, iniciativa, y ganas de innovar y mejorar.»

España aún tiene que realizar algunos cambios desde el olivar hasta las almazaras y comercialización ¿Cómo tiene que ser el cambio para seguir trabajando ese liderazgo?

Gradual. España debe, en primer lugar, innovar en sus campos para que, desde el origen en términos de calidad, eficiencia, eficacia, y competitividad se tengan los más sostenibles olivares del planeta, modernizando donde sea posible, diferenciando y singularizando, donde no lo sea. En términos de procesado se han de optimizar los recursos obteniendo los mejores aceites, y la mayor calidad posible, siendo en todo caso condescendiente con el medio ambiente, biodiversidad y sostenibilidad, practicando lo que se ha venido a definir como economía esférica, y por último, como hemos mencionado anteriormente ha de liderar la promoción del producto de forma coordinada con los demás países grandes productores en todo el planeta, garantizando la calidad del producto desde su origen. ¿El sector del olivar es cortoplacista? Si la PAC dejara de existir, ¿Sería la ruina y el despoblamiento de las zonas rurales?

Todo lo contrario, el olivar no cambia en cortos periodos de tiempo, ni tan siquiera los ciclos de precios son inferiores o iguales al año, es un sector muy dinámico, que está en plena ebullición. Tengamos en cuenta que hace 40 años no había ni un olivar moderno en el planeta, que contaba con 7 millones de hectáreas de olivar, y hoy en día, son 11,5 millones de hectáreas, y más del 40 por ciento del aceite de oliva elaborado en el mundo procede de olivar moderno. Todo cambia, y además, la velocidad de transformación es cada vez mayor, así como los requerimientos de la actividad, cada campaña se endurecen las condiciones, y esto hemos de ponerlo de manifiesto, o innovas por iniciativa propia, o resultará más difícil encontrar la disrupción, eso es una máxima del análisis de conducta.

Con respecto a la PAC, debe de quedar para aquellos más de 3 millones de hectáreas de olivar que en la UE son no modernizables, y que requiere, por la idiosincrasia del olivar, la zona de ubicación, el entorno, u otras circunstancias, de una ayuda que fomente la fijación poblacional, su valorización medioambiental, la protección de la biodiversidad y la sostenibilidad, y lo más importante, el mantenimiento de un cultivo que frena la erosión y la desertización. La PAC ha de ser exclusiva para un determinado tipo de olivares, con unas características e idiosincrasia que los hagan merecedores de ese soporte.

Desde la creación de su empresa ¿Qué proyectos son los qué mejores recuerdos les trae?

En esta vida hay diferentes etapas vitales que abarcan también las distintas evoluciones profesionales, desde hace cinco años emprendí, primero solo y tras ello con mi equipo humano esta aventura, y me siento satisfecho, no obstante no es sencillo abrirse camino en el mercado; aunque por el portfolio de productos y servicios que ofrecemos, experiencia y conocimiento que ostentamos, la evolución está siendo satisfactoria, y contamos con el honor de tener de los partners más adecuados del sector de la olivicultura, y algunos otros de diversos sectores como la almendricultura, etc. Trabajamos en lo más amplio de la transversalidad de la economía, colaboramos en la toma de decisiones de instituciones y empresas, a través de conocimiento, experiencia y estrategia, por todo el planeta.

En cuanto a los proyectos, el más llamativo, buscar entre los cinco contienes, y las más de 4,5 millones de explotaciones de olivar, las 10 más grandes del planeta, aquello nos gustó mucho y disfrutamos. Pero todos los proyectos en los que estamos son enriquecedores, por supuesto que sí, cada uno por su naturaleza y características.

Por último ¿Nos puede hablar de su equipo? ¿Se siente un líder en el sector oleícola internacional?

Somos un equipo multidisciplinar de nueve personas con un alto grado formativo, y elevado nivel de experiencia, aunque esto jamás es suficiente, y hemos de estar en constante proceso de reciclado, estamos desde juristas, ingenieros, economistas, etc. más mujeres que hombres, y entregados e implicados por las necesidades de nuestros partners. Ellos son la esencia y el secreto de nuestra evolución.

Con respecto a la segunda pregunta, me siento muy bien con lo que hacemos, cómo lo hacemos, y de sus resultados, aunque a veces no es sencillo, en definitiva por ahora, profesional y personalmente satisfecho, y además en equilibrio familiar por estar mucho más cerca que antes de mi mujer e hijos.

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BMC ABONADORAS CON TECNOLOGÍA RENTABLE En noviembre del año 2020 la tonelada de urea cotizaba a 343 euros/tonelada en cambio hoy esta misma tonelada de este fertilizante nitrogenado se cotiza a 652 €/Tm, una subida del 90% en solo una campaña. ¿Qué puede hacer un olivicultor cuando el precio de la urea se dispara casi un 100%?

No abonar y reducir los costes de la explotación cruzando los dedos para que la cosecha de aceitunas sea suficiente para cubrir los costes del trabajo de todo un año, abonar igual esperando obtener una buena producción y que el aumento de los

precios del aceite le permitan obtener un margen digno para que la explotación sea rentable o invertir en tecnología para que cada kilo de urea aplicado vaya directamente al árbol y sea productivo.

Desde BMC tenemos claro que la tercera opción es la acertada, y con esa idea trabajamos día a día fabricando abonadoras y desarrollando tecnologías que ayuden al agricultor a mejorar la rentabilidad de su explotación aprovechando cada euro invertido en fertilizante y convertirlo en aceite de la máxima calidad.

Por eso hemos incorporado en nuestras maquinas elementos como

el localizador doble para evitar tirar abono en el centro de la calle donde no le llega alimento al árbol, y sensores electrónicos que permiten aplicar el abono en las proximidades del tronco del árbol facilitando así su rápida absorción y reduciendo las pérdidas de abono por lixiviación.

En BMC Agrícola somos especialista en la fabricación de abonadoras que proporcionen una solución para el abonado para cada cliente adaptada a sus necesidades ofreciendo una calidad excepcional, la tecnología más innovadora y siempre a un precio muy competitivo. www.bmc-agricola.es  691 559433

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Deortegas, Aove de Yecla, Murcia

“Todas nuestras plantaciones siguen el sistema de cultivo ecológico, estamos convencidos de que este es el camino para el futuro de nuestra tierra” Deortegas es una familia con una profunda tradición olivarera ¿Puedes contar brevemente su historia, sus comienzos, vuestros retos?

Nuestra familia se ha dedicado al cultivo de la tierra desde hace varias generaciones. Nuestras fincas están ubicadas en Yecla, en el altiplano murciano, con una altitud de 600 m sobre el nivel del mar y es una zona, en su mayoría, de cultivo de secano por lo que las plantaciones de olivo han sido durante siglos uno de los cultivos autóctonos de la zona, junto con la vid, el almendro y los cereales. Desde el año 1994 nos vinculamos al cultivo del olivo, progresivamente fuimos haciendo plantaciones de distintas variedades de olivo. Siempre ha sido la variedad Cornicabra la autóctona de esta zona, en los últimos años se ha apostado por otras variedades que se han adaptado perfectaNúmero 1 • Año 2021 / 34

mente a nuestro entorno. Concretamente en nuestras fincas tenemos; además de cornicabra, picual, arbequina, hojiblanca y frantoio. Esta última variedad de la toscana italiana ha sido nuestra apuesta más reciente, y estamos muy satisfechos con los resultados.

En el año 2008 decidimos montar nuestra propia almazara y sacar nuestra marca de aceite. Rápidamente nos pusimos de acuerdo con el nombre de la marca ya que tanto Marcelo, mi marido, como yo tenemos como primer apellido Ortega, nuestras hijas se apellidan Ortega Ortega, con lo cual decidimos utilizar nuestro apellido para nombrar nuestro aceite “Deortegas”. Nosotros solo elaboramos el aceite de nuestros propios olivos. Tenemos tres fincas con una plantación de unos 33.000 olivos en total, todos en ecológico y con marco de plantación 8 x 8.

La apuesta por el cultivo ecológico la hicimos hace más o menos 35 años. Teníamos muy claro que, como agricultores que somos, vivimos de la tierra y hay que protegerla; por ello, desde el principio, todas nuestras plantaciones de olivos están plantadas en el sistema de cultivo ecológico, del cual nos sentimos orgullosos, estamos convencidos de que este es el camino para el futuro de nuestra tierra.

Toda nuestra historia en este mundo del olivar y el aceite ha sido un reto; cuando decidimos elaborar el aceite de nuestros propios olivos, teníamos claro que debía ser el mejor aceite, un virgen extra ecológico que sorprendiera. Yo, que vengo del mundo del diseño, sabía por experiencia que había que vestirlo bien y presentarlo en sociedad con todos los honores, y así lo hicimos.

Una marca nueva de aceite lo tiene muy difícil para hacerse un hueco en el mercado; pero nosotros, poco a poco, manteniendo la excelencia en la calidad que nos diferencia y con mucho trabajo, hemos conseguido posicionarnos a nivel nacional, y, sobre todo, a nivel internacional, ya que es donde los productos ecológicos tienen una gran aceptación. ¿Cuál es el secreto para llevar tantos años vuestra empresa?

Almazara Deortegas inició su andadura en 2008. Han sido trece años muy intensos, donde cada campaña ha supuesto un reto. Hemos cuidado nuestros olivos cada año para que nos dieran el mejor fruto y transformarlo en ese oro líquido que nos caracteriza.

Defendemos por encima de todo la calidad del producto. En nuestro proceso de elaboración lo más importante es que la aceituna llegue sana y en perfecto estado, la recolección la empezamos a mediados de octubre, según el orden de maduración de cada variedad. Se procesa unas horas después de la recogida, con extracción en frío, y el resultado es un zumo de aceituna ecológico que cada año nos sorprende.

Desde hace poco tiempo muchas almazaras industriales tienen como objetivo la exportación ¿Tiene Deortegas una vocación Internacional? ¿En qué mercados se encuentran? Puede Hablarnos brevemente de su presencia, de la dificultad o facilidad para exportar.

Desde el primer momento teníamos muy claro que con un AOVE de alta calidad y ecológico nos debíamos dirigir al mercado internacional, y el primer departamento que se creó en la empresa fue el de exportación. Empezamos asistiendo a ferias internacionales de productos ecológicos europeas como Biofach,

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Natexpo etc., nos apoyamos también en organismos oficiales como ICEX o INFO asistiendo a encuentros, misiones comerciales, presentaciones de producto, etc. Y poco a poco fuimos introduciendo nuestra marca en Europa, poniendo en valor nuestro virgen extra ecológico, con nuestra historia como familia, nuestra diferenciación por ser nosotros mismos los productores y con nuestra filosofía de empresa sostenible, se fueron abriendo mercados en Alemania, Francia, Holanda, Dinamarca etc.

tros olivos están plantados desde sus inicios en ecológico, nunca han tenido en sus hojas ni en sus frutos ningún producto químico. Esta es una diferenciación importante a la hora de dirigirnos a los mercados internacionales, ya que cada vez más el consumidor apuesta por una comida más sana, sin residuos químicos. La salud en estos momentos es un factor prioritario para la mayoría de los consumidores y en todos los países a los que nosotros exportamos valoran mucho este tipo de productos, consumen el aceite como

Exportamos también a muchos países asiáticos, Japón, Corea, Taiwán, Kuwait, Arabia Saudí etc. y otros como Canadá y Rusia.

una medicina, tienen muy asumido los beneficios que aporta la dieta mediterránea, cuyo principal componente es el aceite de oliva, si es virgen extra y es ecológico pues todavía mejor.

Nuestra producción la vendemos envasada en su totalidad y podemos sentirnos orgullosos de la gran acogida que nuestro producto tiene en estos mercados.

Las dificultades para exportar a estos países, cuando ya tienes el cliente, consisten en dominar el tema de toda la documentación que cada país exige para la entrada del producto. Para ello tenemos nuestro departamento de exportación, con personal formado y preparado para solucionar estos temas burocráticos.

Su decidida apuesta por los aoves ecológicos es la estrella de su empresa ¿Valora el consumidor español el aove ecológico?

Como ya he comentado anteriormente, todos nuesNúmero 1 • Año 2021 / 36

Esta cultura de “ecológicos” ha costado mucho que entrara en España. Hasta hace muy poco consumir productos ecológicos era solo de una minoría, que en muchos casos eran considerados como “raros” y siempre con el tópico de que son muy caros, pero ya parece que se abre un hueco en los lineales de algunos supermercados y también las pequeñas tiendas de productos ecológicos, donde puedes encontrar de todo.

Cualquier producto donde aparezca el sello de ecológico, podemos tener la tranquilidad de que ha sido controlado por los organismos correspondientes, tanto en la procedencia de los componentes de ese alimento, como en el proceso de elaboración. Noso-

tros tenemos que demostrar que cumplimos con las normas de ecológico, cosa que no ocurre con los productos convencionales que no tiene que demostrar nada, entran en los mercados procedentes de otros países y en muy pocas ocasiones se puede justificar que ha pasado los controles mínimos exigidos.

Nosotros, como consumidores y productores de productos ecológicos, tenemos muy claro que “la salud nos la comemos”.

Cuando procedes de una familia dedicada a la agricultura, con lo ingrato que es este trabajo, frío, calor, lluvia, sequía, pedrisco, buena o mala floración, precios de ruina y tanto esfuerzo, al final creo que empiezas a formar parte de un mundo diferente, donde lo importante es la pasión con la que realizas ese trabajo. arar, abonar, podar... Recoger el fruto y elaborarlo y disfrutaba mucho de ese momento en el que ves salir ese chorro verde intenso con esos aromas que te envuelven y esos sabores auténticos

Renovarse o morir. ¿Qué retos se plantea para corto y largo plazo?

que explosionan en boca. Todo eso compensa el esfuerzo.

Los retos que nos planteamos a corto plazo están siempre enfocados a cómo mejorar nuestro proceso productivo, nuestra disponibilidad económica es limitada puesto que somos agricultores y con mucho esfuerzo hemos conseguido llegar donde estamos. Cada año vamos incorporando o renovando maquinaria para tener los últimos avances tecnológicos que nos permitan, si cabe, mejorar en la obtención de ese zumo de aceituna que tanto enamora.

En nuestro caso, esos trabajos los realiza mi marido, mi hijo, yo misma y nuestra gente que son nuestra familia, no es una gran empresa donde el jefe manda y exige, ni es una cooperativa; en nuestro empresa eso no existe, todo el esfuerzo y también todas las satisfacciones las vivimos con mucha intensidad porque es a lo que nos dedicamos, y porque la supervivencia económica de nuestra familia y de nuestra empresa pasa por conseguir esa excelencia que tantas veces nos ha sido reconocida en tantos premios nacionales e internacionales, que nuestros vírgenes extra ecológicos han cosechado. Esa satisfacción es mucho mayor cuando sabes lo que cuesta conseguir llegar donde estamos y que la marca Deortegas sea considerada una marca de prestigio en todos los mercados a lo que nos dirigimos.

El olivar y su cultura son emociones y sensaciones, les inspira la tierra y el amor por el producto ¿Con qué sueñan y qué les enamora desde el punto de vista de productores y almazareros?

ALFA LAVAL

“La industria oleícola se caracteriza por ser más conservadora” Recientemente Sergio Fernández ha sido nombrado nuevo Director de Marketing y Desarrollo de Negocio para el Sur de Europa.

¿Qué objetivos te has marcado para el sector del aceite de oliva?

Partimos de la base de que los países que forman el clúster del Sur de Europa en Alfa Laval son los principales productores de aceite de oliva del mundo: España, Portugal, Italia, Grecia, Israel, Norte de África…

Esto implica que, dentro del sector oleícola, el nombramiento y estructura del clúster va a ayudar a identificar y explotar las sinergias que tenemos en este sector en los países que lo conforman.

Acciones de mercado conjunto, compartir casos de éxito, búsqueda y cierre de acuerdos de los que el clúster pueda beneficiarse, promoción de nuestras soluciones en eventos similares son algunos ejemplos.

En relación con la industria oleícola ¿Has observado que la pandemia ha cambiado la mentalidad del sector?

El sector ya estaba cambiando antes de la pandemia si bien es cierto que la pandemia ha acelerado su digitalización.

La industria oleícola se caracteriza por ser más conservadora que otros sectores industriales pero la digitalización ya se veía en las redes sociales. ¿Quién no tiene en el sector un perfil en Facebook o comparte información con otros maestros de almazara a través de grupos de WhatsApp? Durante la pandemia, Alfa Laval reaccionó con rapidez y agilidad. Marketing y ventas trabajamos de la mano para poder seguir haciendo nuestro trabajo diario y los primeros webinar reflejaron el interés del sector en seguir conectado.

Desarrollaron a lo largo de este año, la 1.ª Feria Virtual de la Industria del Aceite de Oliva, FOLIVE. ¿Cuál ha sido su experiencia y conclusiones del evento?

Número 1 • Año 2021 / 38

Nuestra experiencia ha sido buenísima no solo a nivel de proyectos sino a nivel de marca. Queríamos destacar que Alfa Laval es innovadora no solo con nuestras soluciones sino con la forma de trabajar y acercarnos al mercado. También la fortaleza y agilidad que tenemos, ¿Cuántas empresas del sector pueden organizar un evento de estas características en tan corto espacio de tiempo?

FOLIVE nos permitió llegar a todo el mercado, salieron proyectos, lanzamos nuestra solución “Olive Oil Booster” que probablemente sea la principal innovación en el proceso de extracción de los últimos veinte años.

Pero además nos permitió estrechar lazos con instituciones públicas y privadas, generar relaciones con nuestros socios. Hemos aprendido mucho de esta primera edición de FOLIVE, también de nuestros errores, que los tuvimos por supuesto; pero siempre digo que es mejor probar, probar y probar nuevas iniciativas. Lo positivo siempre superará a las necesidades de mejora. Como principal conclusión, FOLIVE volverá con esos aprendizajes y vendrá con más fuerza. Como adelanto de lo que vendrá, anunciaremos en los próximos días el lanzamiento de un concurso de start-ups y empresas de reciente creación donde seguiremos apostando por la innovación, la creatividad y el impulso de esas empresas jóvenes que necesitan un pequeño empujón para su despegue definitivo.

Se ha celebrado Expoliva en el mes de septiembre ¿Qué novedades y productos ha presentado Alfa Laval en la feria?

Lamentablemente la pandemia afectó a la presencia física de Alfa Laval en las principales ferias de alimentación a nivel mundial y Expoliva fue una de las afectadas pues por política de seguridad no tuvimos autorización a participar en la principal feria del sector en la que siempre hemos tenido un espacio de relevancia.

Fuimos una de las compañías elegidas por el comité científico para presentar en el marco del XX Simposio Científico-Técnico Expoliva 2021, a través de la ponencia “Nuevos diseños aplicados en almazaras para la mejora de la calidad”, que abordó los “Efectos de la aplicación del alto vacío a la pasta de aceituna”.

Presentamos la solución “Olive Oil Booster”, que puede sustituir a la tecnología de termo-batido tradicional o utilizarse en combinación con ella. Está basado en un reactor de alto vacío equipado con un intercambiador de calor de placas.

mite un mayor grado de extracción del aceite, ya que aumenta la extractabilidad de las pastas, obteniendo un mayor agotamiento sin perder calidad.

El proceso, que utiliza una temperatura de retención más baja y una presión de alto vacío, permite obtener más “aceite libre” a partir de la pasta de aceitunas con un mayor contenido de antioxidantes, lo cual es también beneficioso para la calidad del aceite.

Es una tendencia que se consolida en el tiempo entre las marcas de aceite la elaboración de aceites de coseche temprana. ¿Qué aporta la maquinaria de Alfa Laval a los aceites más tempranos?

Alfa Laval ha desarrollado dos tecnologías, las dos patentadas, que ayudan a obtener y preservar la calidad de esos aceites tempranos. La primera tecnología es el acondicionamiento mediante frío de las pastas tras el molino lo que permite evitar la pérdida de volátiles y aromas afrutados que es lo que caracteriza fundamentalmente a estos aceites verdes.

La segunda mucho más revolucionaria combina el acondicionamiento térmico con frío con el alto vacío. Este sistema denominado OLIVE OIL BOOSTER, no solamente preserva la calidad del fruto en el aceite, sino que aumenta el nivel de fenoles en los aceites obtenidos, respecto al sistema tradicional. Pero lo que hace de este sistema que sea revolucionario, es que la tecnología del alto vacío per-

Las almazaras han dado un saldo de calidad muy importante en los últimos años. ¿Qué han aportado y qué pueden seguir aportando los equipos de Alfa Laval en la obtención del máximo partido a las aceitunas y obtener unos aceites de la máxima calidad?

Alfa Laval diseña sistemas y equipos que se caracterizan por un enfoque hacia el mantenimiento de la calidad, dotando al maestro de almazara sobre elegir en cada momento las condiciones que más le benefician desde el punto de vista de la rentabilidad. Cuando la calidad es un foco para la almazara el maestro tiene a su disposición herramientas para obtenerla usando los equipos de Alfa Laval. Muchas veces nos vemos superados por las limitaciones de la planta de la línea para obtener los resultados que en ese momento interesa. El objetivo de los diseños de las líneas y de los equipos de Alfa Laval es que esa limitación no exista y que sea el propio Maestro el que elija en cada momento los parámetros en las condiciones más idóneas para procesar.

39 / Número 1 • Año 2021

Juan Luis Ávila, Secretario Provincial de COAG

“No tiene sentido que nosotros seamos los que mantengamos el sistema, el coste de toda la cadena alimentaria” El gran reto que tiene actualmente el campo español es que se cumpla la ley de la cadena y los costes de producción del agricultor sean reconocidos. Con esa premisa, que resulta tan obvia como razonable, el sector olivarero se sitúa en un escenario de estabilidad con una cierta rentabilidad de precios.

Número 1 • Año 2021 / 40

Se está produciendo un incremento de los costes de producción (fertilizantes + 100 %), gasóleo (+ 50 %), Energía (+ 300 %). ¿Puede provocar ese incremento de precios recortes en la producción del campo de alimentos? ¿Creen desde COAG que eso se traducirá en unos mejores precios pagados a los agricultores por parte de las principales cadenas de distribución?

Puede suponer una pérdida de cosecha, ya que, los agricultores están respondiendo a este aumento de los costes dejando de comprar esos productos, y esa reducción del abonado, del tratamiento fitosanitario, y del cuidado que tiene el campo, puede suponer al final una reducción de la cosecha.

Siempre que se han producido situaciones de este tipo el que ha soportado los sobrecostes ha sido el agricultor y lo que nos queda ahora por ver es si todo ese proceso de movilizaciones que hicimos en su momento y lo que fuimos capaces de transmitir a todo el mundo, tanto a nivel político como de la sociedad, tiene o no tiene recorrido. Lo que no tiene sentido es que todo recaiga en el agricultor.

No tiene sentido que nosotros seamos los que mantengamos el sistema, el coste de toda la cadena alimentaria. ¿Responde la reforma de la PAC a la realidad económica y social del campo español?

No. Justamente responde a lo contrario. La reforma de la PAC está hecha y concebida como un reparto territorial, una política territorial, con la propuesta que hay a fecha de hoy.

El fondo de la cuestión es la soberanía alimentaria y si lo que estamos haciendo es retirar el apoyo a la agricultura más productiva y dándoselo a la menos productiva, lo que nos está llevando es a una reducción de las producciones y de la cantidad de alimentos.

Con políticas como las actuales se aprovechan para traer producciones de otros países con unos costes de producción más bajos y un control de calidad que en nada tiene que ver con el nuestro.

En la coyuntura actual de precios, al precio del aceite de oliva que se paga al agricultor y con los aforos previstos para la próxima campaña 2021/22, con una bajada significativa. ¿Está bien remunerado el olivarero?

Lo que hay es cierta rentabilidad de precios. Frente a lo que había en los últimos años con una pérdida de rentabilidad permanente este precio nos sitúa en

un escenario que nos da estabilidad. Lo que está quedando claro y es destacable, es que una situación como la actual se puede mantener y es perfectamente posible. Con este escenario de precios hemos vendido más aceite que nunca en la historia.

Y la constante presión a la que nos tienen sometidos la industria y la distribución es por otra cosa, que tiene más que ver con la especulación y no porque el aceite se encuentre a unos precios razonables. ¿Desde el punto de vista de COAG, es necesaria la concentración en la oferta, en la producción, para tener el agricultor más fuerza frente a la gran distribución?

Sí. Es necesaria la concentración y tiene muchos resultados positivos para el sector. Lo que no podemos hacer es engañar a la gente diciéndole que la concentración es la panacea y que con eso se resuelve todo. Es una de las medidas que nos puede ayudar en la situación que tenemos, pero hay otras muchas que se acompañan con esta.

«Que se reconozcan nuestros costes de producción y que se aplique la Ley de la Cadena. En nuestro sector, el del olivar, es perfectamente aplicable» ¿Cuáles son los retos que tiene el campo español?

Que se cumpla la ley de la cadena, ese es el gran reto que tiene ahora mismo el campo español y que seamos capaces de que al menos nuestros costes de producción sean reconocidos. No estamos pidiendo nada del otro mundo, que se cumplan las leyes que están aprobadas. ¿Qué estrategias tiene marcado COAG para los próximos años para el sector del olivar?

Desde COAG tenemos varios retos por delante. Uno de ellos es enfrentarnos desde la provincia de Jaén, con la IGP, a una diferenciación de nuestros aceites y que se reconozca su calidad. Esto es importante, ya que por primera vez tenemos una herramienta que nos puede servir en este sentido.

Que se reconozcan nuestros costes de producción y que se aplique la Ley de la Cadena. En nuestro sector, el del olivar, es perfectamente aplicable. Lo que hace falta es voluntad desde el propio sector para aplicarla, porque lo que no puede ser es que nos hayamos pasado años luchando por ella y que ahora no le demos la importancia que tiene.

41 / Número 6 • Año 2020

CHARO CAMPOS, gerente de Productos Campos

“La Navidad huele a mantecados con aceite de oliva virgen extra”

Productos Campos es una referencia en repostería en Jaén ¿Cuál es su secreto?

Nuestro secreto es el amor y la pasión que le ponemos a nuestros productos, los ingredientes de máxima calidad y un equipo de profesionales implicados en llevar Productos Campos a lo más alto de la industria agroalimentaria de Jaén.

La bollería industrial es tentadora de comer por su irresistible sabor dulce y fácil de conseguir, pero sabemos que no es beneficiosa para la salud. ¿Qué tiene productos Campos para que se diferencia de esa bollería industrial?

La respuesta es sencilla: la calidad de los ingredientes.

Estamos acostumbrados a ver aceites de palma o de colza en toda la bollería y galletas que compramos en los supermercados. ¿Por qué?

Por el precio. A estas empresas les interesa tener mucha ganancia con lo que si se pueden utilizar aceites de menor calidad los usarán. En cambio, cuando cocinamos algo en casa usamos los aceites que tenemos, normalmente son de girasol o de oliva. Estos aceites (sobre todo los de oliva) aportan «grasas sanas», en cambio las otras contribuyen a aumentar los niveles de LDL colesterol (colesterol malo).

Recientemente su empresa ha recibido un premio en Expoliva. ¿A qué sabe ese premio?

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A mantecados artesanales con lo mejor de nuestros olivos jienenses, el aceite de oliva virgen extra. La mejor grasa saludable y un patrimonio de nuestra repostería.

Estamos en época de Navidad y su obrador tiene que estar al 100% produciendo. ¿El aceite de oliva virgen extra es parte de esos ingredientes de su repostería?

Siempre, los mantecados de aceite de oliva son un bocado de tentación con una cuidada imagen para clientes que exigen siempre lo mejor. ¿Nos puede contar cómo fueron los comienzos de Productos Campos y cómo ha sido su experiencia en la transición familiar?

La Familia Campos lleva siete décadas elaborando productos tradicionales de alta confitería. Allá por la década de los 40, los abuelos de la familia, Antonio y Rosario, decidieron emprender un negocio de confitería en Arjona, donde elaboraban todo tipo de productos artesanos; tortas de aceite de oliva, roscos fritos… así como dulces tradicionales.

Ya en aquellos tiempos, y siendo los productos muy bien aceptados por los arjoneros de la época, Antonio y Rosario decidieron innovar y empezaron a elaborar productos más avanzados para la época. Todavía algunas personas recuerdan la simpatía de Antonio ofreciendo helados artesanos y bombones de leche

ductos para la Navidad que ayudaron a llevar el saber a muchos rincones de España. Es en este momento cuando se empieza a elaborar la tradicional HojaCampos, con una fórmula que aún se sigue manteniendo y cuidando año tras año. Tal fue el volumen que tomó el negocio que se decidió ampliar las instalaciones de la fábrica hasta el lugar donde se encuentra actualmente.

«Los mantecados de aceite de oliva son un bocado de tentación con una cuidada imagen para clientes que exigen siempre lo mejor»

¿Hacia dónde se dirige Productos Campos? ¿Qué objetivos tienen a corto y largo plazo?

helados cubiertos de chocolate, envueltos con mimo de forma artesanal. Con el paso de los años, su hijo Juan Antonio se incorpora a la empresa dando un toque más moderno y profesional. Se encarga de dar un impulso y un nuevo aire a la confitería artesana. Amplió mercado, se empezaron a elaborar mantecados y polvorones con la ayuda de nueva maquinaria. Pro-

Desde el relevo generacional de mi padre, a mí. Mi objetivo es pasar de una fábrica tradicional de repostería a una gran industria agroalimentaria, donde la formación sea el pilar de todo mi equipo, una visión estratégica que la he aprendido en San Telmo. Nuestro objetivo pasa por la exportación y la calidad para implementar certificaciones internacionales para abrir fronteras y que el mundo pueda disfrutar de una repostería innovadora y saludable.

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Inma Valenzuela,

liderando el olivar del poniente de Granada

un titular para estas explotaciones de carácter familiar, siempre se pusiera el marido, quedando la mujer en un segundo plano.

Normalmente en este tipo de explotaciones la mujer participa en todas las actividades agrarias que se lleven a cabo, pero con consecuencias negativas para ella a la hora de las cotizaciones, pensiones o cualquier tipo de accidente que tenga mientras trabaja. Es por ello que hace unos años se impulsó la Ley de la Titularidad Compartida, tanto para dar solución a estos problemas como para reconocer el trabajo de la mujer en el campo. Sin embargo, esta ley no ha tenido casi repercusión y han sido muy pocas las mujeres que se han inscrito como cotitulares.

Actualmente tan solo el 20% de las personas titulares jefes de explotación son mujeres, lo que demuestra que el sector olivarero está fuertemente masculinizado. ¿Cómo podemos cambiar desde su punto de vista estos datos?

Es cierto que el número de mujeres a cargo de una explotación va creciendo tímidamente. Aunque creo que actualmente hay mayor predisposición, más seguridad y más ganas por parte de la agricultora de tener su propia explotación. Si esto va acompañado con medidas acertadas por parte de las administraciones, estoy segura de que este porcentaje aumentará en los próximos años.

Debemos echar la vista atrás y analizar cuál ha sido la evolución de la mujer en el sector agrario. Las mujeres siempre han estado trabajando en el campo; pero, compaginaban su jornada laboral con las labores de casa y la crianza de los hijos. Sin embargo, el hombre solo se dedicaba en exclusividad al campo. Puede ser este el motivo por el cual cuando se tuvo que designar

Hasta la década de los 60, la presencia de la mujer en el olivar fue notable, incluso superior a la de los hombres. Las cuadrillas de mujeres se encargaban de la recogida en el suelo de las aceitunas y, en muchas ocasiones, de portearlas hasta las almazaras ¿Por qué cree que esto ha cambiado?

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Antiguamente la recogida de la aceituna del suelo era trabajo de las mujeres, incluso hasta los 90 se recogía a mano la aceituna del suelo. Yo recuerdo perfectamente que cuando llegaban las vacaciones de Navidad en el colegio me tenía que ir con mis padres al campo, me ponía mis rodilleras y me tocaba coger las aceitunas del suelo con mi madre mientras me preguntaba la tabla de multiplicar; pero sin entretenerme mucho en pensar la respuesta porque sino llenaba ella su espuerta antes que yo la mía.

La mujer juega un papel importante en la despoblación del mundo rural. ¿Se ha reconocido el papel tan estratégico que ocupa la mujer?

Hoy día es inviable la recogida de aceituna del suelo y mucho menos de forma manual, aunque de esta aceituna se pueda obtener un aceite de oliva que sigue siendo mucho mejor que otras grasas que existen en el mercado.

Si una mujer se plantea dónde vivir y dónde criar a sus hijos, probablemente se decline por la ciudad, aunque le guste el medio rural, porque el continuo éxodo de habitantes dibuja un futuro incierto para las zonas rurales.

Los altos costes de la recogida junto al bajo precio del aceite y la mecanización han hecho que nos tengamos que adaptar a otra forma de trabajar. Ha sido en este cambio donde la mujer en el campo ha perdido presencia en comparación a antaño.

Yo creo que no somos conscientes de la importancia que tiene la mujer en este proceso. Generalizando mucho, podemos decir que donde esté la mujer, estará la familia. Cuando una mujer abandona el pueblo también se pierde la posible descendencia que pueda tener. Para que una mujer no emigre del pueblo es fundamental que pueda obtener su independencia económica en el mismo o desde él. Otra causa de abandono del medio rural tanto de hombres como de mujeres es la falta de servicios con respecto a las ciudades. Y el problema está en que cuanto más ciudadanos abandonen los pueblos, menos servicios tendremos.

Si el pueblo ofrece oportunidades laborales o tiene buen acceso por carretera para ir a la ciudad a trabajar y se garantizara el acceso a servicios y ocio, estoy segura de que se frenaría este proceso de despoblación.

Hay un gran porcentaje de ciudadanos, y sobre todo después de lo vivido durante la pandemia, que consideran que vivir en un medio rural es calidad de vida.

Desde su visión en un lugar como es Montefrío. ¿Cómo ha evolucionado la mujer?

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Montefrío es una localidad tradicionalmente agrícola y la gran mayoría de las mujeres trabajaban en este sector.

En las últimas décadas la mujer ha tenido acceso a una educación superior y universitaria por lo que muchas de ellas no pueden desarrollarse profesionalmente en el municipio.

Por otro lado también existe un porcentaje de estas que deciden formar parte del relevo generacional que se está produciendo actualmente. Agricultoras que trabajan tanto en el sector del olivar como en el cultivo de espárrago.

Mujeres que ahora sí pueden y quieren tener sus explotaciones y ser sus propias jefas. Agricultoras que buscan una mayor profesionalización, conscientes de que la formación, sobre todo en temas de olivicultura y elaiotecnia, es fundamental para que nuestros cultivos puedan ser más rentables y competitivos. Además son mujeres que están mucho más preocupadas por el medio ambiente y nuestra biodiversidad, mujeres que buscan una agricultura más sostenible.

Con motivo de estas preocupaciones e inquietudes nació en 2020 la Asociación de Mujeres Agricultoras de Montefrío, con más de 200 mujeres. Esta asociación se creó para dar respuesta a la demanda de formación, asesoramiento, para la creación de sinergias y para ayudar al emprendimiento femenino así como a la divulgación de nuestra cultura del aceite en todo el mundo, contribuyendo así con el desarrollo rural de la zona.

La cooperativa de Montefrío es una de las más grandes de Granada. ¿La veremos algún día presidida o liderada por una mujer?

Efectivamente, la cooperativa San Francisco de Asís es una de las más grandes de la zona, no solo por los millones de kilos de aceitunas que moltura durante la campaña y el aceite de gran calidad que se obtiene gracias a sus modernas instalaciones, sino tamNúmero 1 • Año 2021 / 46

bién por el gran número de socios que la componen.

Cuenta con más de 2000 socios de los cuales más de 800 son mujeres.

Es cierto que todavía las mujeres no están muy presentes en el Consejo Rector de las cooperativas y menos ocupando el cargo de dirección. Pero esta tendencia está cambiando y con total seguridad que en el futuro se irán incorporando cada vez más mujeres.

La cooperativa debe estar presidida por una persona que sea una gran experta del sector, con muchas ganas de trabajar y mejorar. Y si en un futuro la mejor persona para liderar nuestra cooperativa es una mujer, seguro que realizará un excelente trabajo. No es cuestión de género, sino de valía.

Usted es representante de Pandolea España ¿Nos puede indicar qué objetivos tiene la asociación a nivel internacional?

Es una iniciativa promovida por la asociación italiana Pandolea de mujeres vinculadas al mundo del aceite.

Pandolea International nace con el objetivo de crear una red de mujeres de todos los países oleícolas de la cuenca del Mediterráneo, para organizar y colaborar en diferentes actividades.

El objetivo principal es la divulgación de la cultura del aceite, que es lo que nos une. En el último año únicamente se han podido celebrar dos conferencias internacionales vía online, en las cuales se trataron temas tan importantes como la educación nutricional, la sostenibilidad y emprendimiento femenino. Y se contaron con invitados y colaboradores de Grecia, Túnez, Marruecos, Italia, Argelia, Jordania, Portugal, Francia y España. Actualmente se está trabajando en varias iniciativas, una de ellas es la implantación de la semana del aceite en los centros educativos. Invito a todas las mujeres interesadas del sector a que se unan a este proyecto porque la unión, hace la fuerza.

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