Enciclopedia de los postres

Enciclopedia de los

postres

Vincent Boué, Hubert Delorme, Didier Stéphan Fotografías de Clay McLachlan Prefacio de Christophe Michalak

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Referencia a los vídeos Referencia a las recetas Referencia a las técnicas Glosario

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Índice

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Título original: Encyclopédie des desserts Diseño: Alice Leroy Códigos QR: BookBeo Traducción: Maite Rodríguez Fischer Ana María Pérez Martínez

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

Especialista en temas culinarios

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Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer

Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2012 Flammarion, París I.S.B.N.: 978-84-15317-31-9 Impreso en China

Enciclopedia de los

postres

Vincent Boué, Hubert Delorme, Didier Stéphan Fotografías de Clay McLachlan Prefacio de Christophe Michalak

Contenido Prólogo de Joël Bellouet 9 Prefacio de Christophe Michalak 11

Las diferentes técnicas Las masas 15 Los bizcochos, fondos y petits fours 65 Las cremas, mousses y rellenos para dulces 87 Los decorados, acabados y fondos de plato 111 La confitería 151 La chocolatería 179 La heladería 193 Las cocciones 209

Cuaderno práctico

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Las recetas Un Mejor Obrero de Francia (Meilleur Ouvrier de France) presenta el tema de las recetas y descubre los secretos de una de sus creaciones

Postres calientes 253 Jérôme Chaucesse Postres fríos 281 Alexis Bouillet Postres 325 Laurent Le Daniel Pastelería clásica 357 Philippe Urraca Pasteles y cakes 389 Yann Brys Tartas 409 Manuel López Postres helados 437 David Wesmaël

Anexos Glosario 466 Índice de técnicas 476 Índice de recetas 478 Secuencia de los vídeos 479 Agradecimientos 480

Las diferentes técnicas

Las pastas

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Pastas secas Pasta sablée

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La pasta sablée pertenece a la familia de las pastas desmenuzables (para enfondar, quebrada y azucarada, se diferencia por su gran friabilidad y se confecciona arenándola o amasando a mano, y no de un modo mecánico, como veremos para la pasta azucarada.

Resulta indicada en particular para la confección de piezas pequeñas de pastelería. Parece ser que se originó en Lisieux, Normandía, durante la década de 1850.

Q El consejo del chef Si desea confeccionar piezas individuales, utilice azúcar granulado para que el resultado sea más crujiente. Para la pasta sablée para enfondar, resulta aconsejable el uso de azúcar lustre.

Puede sustituir una parte de la harina por almendra en polvo, con lo que obtendrá una masa más suave y sabrosa.

Si va a preparar piezas pequeñas del tipo pastas de té, puede añadir levadura en polvo; bastan unos 3 g para la receta de esta página.

No ponga límites a su imaginación y pruebe a añadir distintos aromas.

Ingredientes (para 250 g, unas 4 personas) 125 g de harina de tipo 55 65 g de mantequilla 50 g de azúcar granulado 2 g de sal fina 50 g de huevos

Haga una fuente con la harina y la mantequilla cortada en láminas (1) en un recipiente de acero inoxidable o sobre la superficie de trabajo.

Aplaste con rapidez esta mezcla entre los dedos (2) hasta obtener un polvo fino con una consistencia similar a la de la arena (arenar*). Para una friabilidad óptima, evite manipular la mantequilla durante demasiado tiempo. Añada el azúcar y la sal a la mezcla obtenida. Bata enérgicamente el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la masa con la rasqueta y la palma de la mano (3) para homogeneizarla sin que se vuelva elástica (dar cuerpo*). Dele la forma de un círculo grueso y envuélvala en película de plástico antes de reservarla en frío.

Déjela reposar unos veinte minutos antes de extender*.

Q Saber más La pasta sablée cruda puede conservarse como máximo 48 horas en la nevera dentro de un recipiente hermético o envuelta en película de plástico.

Para su uso como fondo de tarta o tartaletas, es preferible hornear la masa sola (sin relleno), lo que se conoce como «hornear a ciegas»*.

Una vez horneadas, las sablés se conservan perfectamente en un recipiente hermético protegido del aire y la humedad. Es recomendable perforar la masa con un tenedor para evitar las burbujas durante la cocción.Para finalizar, resulta importante colocar las masas sobre una rejilla después de sacarlas del horno para evitar que se rehumidifiquen.

B

Ideas para recetas Tarta de chocolate >> pág. 421 Tarta de limón merengada >> pág. 425 Tarta tatin >> pág. 433 Tartaletas de queso blanco >> pág. 426 Tartaletas de frutas de temporada >> pág. 429 Traou mad epicúreo >> pág. 277

Pastas secas

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1 2

3

Las diferentes técnicas

Flan

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Las recetas

Para 6 personas

Postres fríos

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Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos

Prepare el caramelo con los 100 g de azúcar y 25 g de agua. Cuando haya obtenido una buena coloración, descuézalo* fuera del fuego con el resto del agua. Retire la espuma de la superficie. Vierta enseguida en los moldes.

Caliente la leche. Mezcle en un cuenco de fondo redondeado los huevos, los 80 g de azúcar y la vainilla líquida batiendo sin formar espuma. Añada la leche caliente. Remueva de nuevo sin hacer espuma.

Vierta la preparación en los moldes. Hornee como máximo a 90/100 °C de 35 a 40 minutos.

Q Saber más El punto de cocción se verifica moviendo los moldes. La preparación debe estar fija y sin temblar. Estos flanes pueden desmoldarse sobre un plato.

Ingredientes 180 g de azúcar sémola 50 g de agua 200 g de huevos 600 g de leche entera Cantidad suficiente de vainilla líquida

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Para 5 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 hora

Lave y retire el rabillo a las fresas. Cuartéelas. Añada las guindas, el zumo de limón y la mitad de la verbena. Bata y pase por el chino. Vierta en un cuenco, cubra con película de plástico y refrigere.

Las recetas

300 g de fresas 150 g de guindas en almíbar 5 g de zumo de limón 1 ramita de verbena 100 g de leche entera Cantidad suficiente de pimienta recién molida

Gazpacho de fresas y guindas

Bata la leche entera para obtener una mousse muy aireada.

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Distribuya el gazpacho en copas transparentes para obtener una presentación más atractiva. Coloque encima una pequeña nube de mousse de leche y una vuelta de pimienta. Adorne con unas hojas de verbena.

Postres fríos

Ingredientes

Q Saber más Este postre sencillo y fresco puede variar según las frutas de temporada. También puede servirse como antesala del postre.

Tartaletas caramelizadas con frutos secos Las recetas

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Tartas

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Para 6 personas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de reposo: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

Prepare la pasta sablée Ponga en un cuenco de acero inoxidable y fondo redondeado la harina y la mantequilla cortada en trocitos. Aplaste con rapidez entre los dedos esta mezcla para obtener un polvo fino parecido a la arena (arenar*). Añada el azúcar y la sal fina a la mezcla obtenida. Bata el huevo con un tenedor e incorpórelo. Trabaje la pasta con la palma de la mano para homogeneizarla, sin que quede elástica (darle cuerpo*). Forme un círculo grueso y cúbralo con película de plástico antes de refrigerarlo. Deje reposar la pasta unos veinte minutos antes de extenderla* con el rodillo en una lámina de 3 a 4 mm de grosor, y encamise círculos de tartaletas de 8 cm de diámetro. Hornee a ciegas los fondos de tarta y déjelos enfriar sobre una rejilla.

Elabore el relleno Derrita en una sartén antiadherente el azúcar en seco sin cesar de remover.

Cuando adquiera un bonito tono dorado, incorpore la mantequilla, mezcle y luego añada la crema precalentada. Alise bien esta preparación sobre el fuego. Incorpórele los frutos secos tostados (excepto los pistachos).

Proceda al montaje Retire del fuego y vierta enseguida sobre los fondos de tartaletas horneados a ciegas. Deje enfriar.

Q El consejo del chef El éxito del caramelo condiciona el gusto de la tartaleta. Si es demasiado oscuro, le conferirá un sabor amargo.

Referencia a las técnicas Pasta sablée >> pág. 18 Hornear a ciegas >> pág. 212

Ingredientes Pasta sablée

150 g de harina de tipo 55 75 g de mantequilla 60 g de azúcar sémola 2 g de sal fina 50 g de huevo

Relleno 150 g de azúcar 10 g de mantequilla 120 g de crema de leche espesa entera 50 g de pacanas 50 g de avellanas 50 g de piñones 50 g de pistachos

Enciclopedia de los

postres

Una obra esencial de pastelería sobre las técnicas fundamentales para preparar postres.

• 300 técnicas y procedimientos explicados paso a paso: hojaldrado, helado, marmoleado, recorte..., con ideas para decorar los postres.

• 150 recetas básicas , entre ellas las grandes clásicas (tarta de limón, París-Brest, clafoutis, crema quemada...), las más sofisticadas (croquembouche, tortillas noruegas, macaron, cruasán...) y las más lúdicas (malvavisco, berlingot, polos helados...)

• Un curso de pastelería de casi una hora de duración, que explica las técnicas más complejas.

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• Hubert Delorme y Vincent Boué son profesores de técnica culinaria en escuelas de hostelería. Entre las obras de su autoría destaca la Enciclopedia de la gastronomía francesa (Blume, 2009), que recibió el Premio de los estudiantes de la escuela Le Cordon Bleu, Gourmand Award 2012.

• Didier Stéphan comparte su pasión de pastelero y heladero a través de sus enseñanzas y formación en todo el mundo.

• Colaboradores: Alexis Bouillet, Yann Brys, Jérôme Chaucesse, Laurent Le Daniel, Manuel López, Philippe Urraca, David Wesmaël.

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ISBN 978-84-15317-31-9

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