Palestina en la mesa

Palestina en la mesa Recuerdos de la cocina de mi madre

JOUDIE KALLA

Palestina en la mesa Recuerdos de la cocina de mi madre

JOUDIE KALLA

Título original Palestina on a Plate Edición Jacqui Small, Fritha Saunders, Emma Heyworth-Dunn, Abi Waters Diseño y dirección artística Manisha Patel Fotografía Ria Osborne Estilismo Lucy Harvey Traducción María Teresa Rodríguez Fischer Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2017 © 2017 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2016 Jacqui Small LLP, Londres © 2016 del texto Joudie Kalla ISBN: 978-84-16965-50-2 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW. BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Las medidas utilizadas en las recetas se basan en las siguientes conversiones: 1 cucharadita = 5 ml 1 cucharada = 15 ml 1 taza = 240 ml (tanto para ingredientes líquidos como secos medidos por volumen)

Contenido

Introducción 6 Mi mundo de ingredientes 14 Entrantes para empezar bien el día 22 Legumbres y cereales sustanciosos 52 Vegetarianos dinámicos 82 Cordero y pollo, los todopoderosos 120 Pescado aromático 166 Golosos 198 Proveedores 236 Agradecimientos 237 Índice 238

Fil fil mahshi bil freekeh Pimientos rellenos de freekeh (farik) Mi madre solía preparar muchas versiones distintas de pimientos rellenos, y una de ellas empleaba freekeh (farik). Esta es la que he reproducido aquí, aunque la he adaptado a mi gusto. Tenía muchos clientes vegetarianos en mi restaurante y les gustaba nuestra variedad. Había más de 20 opciones distintas en el menú, y esta se convirtió en un gran éxito. Es sustanciosa, contundente y fresca. La salsa de tomate en la que se cocina el freekeh (farik) le aporta un sabor suave, y una cucharada de maravilloso y espeso yogur griego como acompañamiento realmente lo convierten en un plato perfecto cuando se sienta hambriento y cansado. Preparé centenares de pimientos en el restaurante y la gente comentaba que les recordaba a su hogar. Su hogar podría ser América, Francia, Italia, Oriente Próximo, Asia: no importaba lo que comían, sino que el plato desprendía la esencia de su hogar, y ese siempre ha sido mi objetivo.

Para 4 raciones

Precaliente el horno de convección a 190 °C (210 °C). Coloque los pimientos cortados en una bandeja de horno honda.

2 pimientos rojos, cortados

Mezcle las hortalizas restantes con el freekeh (farik) en un cuenco grande y añada la mitad del puré de tomate. Sazone con la mitad de la sal y la pimienta e incorpore el aceite de oliva y las hierbas. Utilice una cuchara para rellenar las mitades de pimiento con la preparación.

por la mitad a lo largo y sin semillas 1 calabacín pequeño, troceado 1 cebolla tierna, picada ½ cebolla, picada 2 tomates pequeños, picados 100 g de freekeh (farik) grueso 500 ml de puré de tomate 2 cucharaditas de sal marina 1 cucharadita de pimienta

Vierta el resto del puré de tomate alrededor de los pimientos en la bandeja y agregue unos 360 ml de agua; sazone con la sal restante. Cubra la bandeja con papel de aluminio bien sujeto: de esta manera generará vapor en el interior para cocinar el freekeh (farik). Hornee unos 35 minutos, hasta que el freekeh (farik) esté listo. Utilice una cucharita pequeña para probarlo; si necesita más tiempo, introduzca de nuevo la bandeja en el horno de 5 a 10 minutos más.

Sirva con una parte del puré de tomate caliente de la bandeja de hornear y 1 cucharada de yogur griego.

negra 50 ml de aceite de oliva un manojo de perejil fresco, picado un manojo pequeño de cebollino fresco

Consejo: si le sobra mezcla del relleno (lo que suele ocurrir, ya que cada pimiento es de un tamaño distinto), simplemente póngalo en una cacerola, vierta suficiente agua para cubrirla, unos 2,5 cm, y cocine a fuego medio 15 minutos para preparar una deliciosa sopa, espesa y granulosa.

Legumbres y cereales sustanciosos

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Sandweeshet betinjan wa arnabeet Sándwiches de berenjena y coliflor fritas y especiadas Cuando mis hermanas y yo éramos jóvenes, mi madre nos solía preparar estos sándwiches. Los llevábamos a la escuela para el almuerzo y eran diferentes de lo que comían los otros niños. Ya he dicho que a mi padre no le gustaban las berenjenas hasta que conoció a mi madre. Gracias a su amor por la comida, transformó sus sentimientos hacia ellas y comenzó a pedirlas: en especial estos paquetitos de alegría. A menudo los elaboro cuando me siento perezosa y quiero recordar los sabores de mi casa.

Para 4 raciones

400 ml de aceite de girasol 2 berenjenas, cortadas en rodajas 1 coliflor, cortada en ramitas 2 cucharaditas de sal marina 4 tortillas o khubez (pan de pita, véase pág. 48)

Ponga el aceite en una sartén y caliéntelo a fuego vivo. Ponga varios trozos de berenjena en la sartén y cocine unos 3 a 5 minutos, después añada parte de la coliflor y cocine unos 2 a 5 minutos más hasta que adquieran un color caramelo. Transfiera las verduras cocinadas a una bandeja para hornear y sazone con sal. Cocine el resto de la berenjena y la coliflor en tandas y añádalas a la bandeja.

Cuando estén listas, llene cada tortilla o cada pita con las verduras preparadas, rocíe un poco de zumo de limón y salsa Tabasco, doble y disfrute.

el zumo de 1 limón salsa Tabasco, para servir

Consejo: puede añadir un poco de chile rojo en rodajas, o rúcula.

Halloumi meshwi Halloumi a la plancha con limón Este plato evoca mis recuerdos de playas arenosas y vacaciones. Es ligero, astringente, cremoso y tan delicioso que no podrá dejar de comerlo. Puede utilizar cualquier queso no fundente, como akkawi, pero prefiero cocinarlo a la manera tradicional con halloumi. A menudo lo preparo como tentempié cuando tengo un poco de hambre.

Para 4 raciones

En un cuenco bajo, mezcle la harina con el chile en copos y un poco de pimienta. Reboce en harina las lonchas de halloumi.

2 cucharadas de harina

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y fría el halloumi 1 o 2 minutos.

Cuando comience a dorarse, dele la vuelta y fría por la cara opuesta 1 a 2 minutos más.

1 cucharadita de chile seco o en copos 400 g de halloumi, cortado a lo largo en lonchas de 1,5 cm 3-4 cucharadas de aceite vegetal

Cuando esté listo, ponga el halloumi en una fuente de servicio y rocíe con un poco de zumo de limón o lima. Disfrútelo enseguida para evitar que adquiera una textura gomosa.

el zumo de 1 limón o lima pimienta negra

Ve g e t a r i a n o s d i n á m i c o s

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«La comida de Palestina es apetitosa y colorida.

Este tesoro en forma de libro la presenta en todo su esplendor».

Sami Tamimi, coautor de Ottolenghi: The Cookbook y Jerusalén

La comida palestina no solo se encuentra en las calles, a manos de los vendedores de ka’ak (pan de sésamo) y los puestos de pollo con za’atar y mana’eesh (pan de sésamo con za’atar), sino también en casa, en las cocinas de los hogares de todo el país, allí donde las familias cocinan y comen juntas a diario, tal y como lo han hecho a lo largo de generaciones. Palestina en su mesa es un homenaje a la familia, a la gastronomía y al hogar: antiguas recetas creadas con amor que reúnen a las personas y que valoran la belleza de esta rica herencia. Sumérjase en las historias y la cultura de Palestina a través de estas recetas.

Se trata de celebrar la auténtica gastronomía palestina, que se prepara con los ingredientes que utilizan la madre y la abuela de Joudie, y que emplearon sus abuelas antes que ellas. Experimente los sabores de Palestina a través del picante fattet hummus (yogur, guisantes y humus servido sobre pita tostada y cubierta con piñones y semillas de granada), el sustancioso y especiado makloubeh (arroz especiado invertido con cordero y berenjenas fritas), los jugosos yalanji (hojas de parra rellenas con un tabulé) aromatizados al limón y los exquisitos awameh (buñuelos de miel), acompañados con té de menta fresca y «café blanco» (que en realidad no es café, sino una refrescante mezcla de agua, agua de azahar y azúcar).

La colorida e impresionante fotografía que evoca la vitalidad y el romanticismo del país conseguirá transportar Palestina hasta su casa, y hará que se enamore de esta maravillosa manera de cocinar y disfrutar de la comida.

JOUDIE KALLA ha trabajado como chef en Londres durante 16 años. Se formó en la prestigiosa Leith’s School of Food and Wine y ha trabajado en restaurantes como Pengelley’s, Daphne's y Papillon. Ha estado al frente de su propia empresa privada de catering más de siete años, y dirigió, a lo largo de tres años, el Baity Kitchen, un restaurante muy popular.

CUIDE SU SALUD • Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar.

• Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.

ISBN 978-84-16965-50-2

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

9 788416 965502