Hecho en casa. Aves de corral

Hecho en casa Dick y James Strawbridge

huevos y aves de corral

Título original: Eggs & Poultry Edición: Stephanie Jackson, Clare Churly Dirección artística: Jonathan Christie Diseño: Jaz Bahra Ilustraciones: Charlotte Strawbridge, James Strawbridge Fotografía: Nick Pope Estilismo: Alison Clarkson Asistente culinario: Jim Tomson Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Cristina Escobar González Ingeniero Agrónomo Escuela de Agricultura · Universidad de Lleida

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2013 © 2013 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2012 Octopus Publishing Group, Londres © 2012 del texto Dick y James Strawbridge, Jera Enterprises Ltd, Londres ISBN: 978-84-15317-16-6 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable primarios.

Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Ni los autores ni los editores se hacen responsables de las lesiones o daños derivados del uso de las técnicas mostradas o descritas en este libro.

En todas las recetas se han empleado las medidas estándar del contenido de las cucharas: 1 cucharada = 15 ml 1 cucharadita = 5 ml Los hornos deben precalentarse a la temperatura especificada. Si va a utilizar uno con ventilador, siga las instrucciones del fabricante para ajustar el tiempo y la temperatura. El grill también debe precalentarse.

Este libro incluye platos elaborados con frutos secos y sus derivados. Se recomienda a las personas susceptibles de tener reacciones alérgicas a los frutos secos y sus derivados, y a aquellas potencialmente vulnerables a estas alergias, como mujeres embarazadas y lactantes, minusválidos, ancianos, bebés y niños, que eviten consumir platos elaborados con frutos secos y sus aceites.

Compruebe siempre las etiquetas de los ingredientes preparados por si pudieran incluir derivados de frutos secos.

Recomendamos no consumir huevos sin cocinar.

Este libro contiene algunos platos elaborados con huevos crudos o poco cocinados. Se recomienda a las personas más vulnerables, como mujeres embarazadas y lactantes, minusválidos, ancianos, bebés y niños, que eviten los platos crudos o poco cocinados elaborados con huevos.

HECHO EN CASA Dick y James Strawbridge

HUEVOS Y AVES DE CORRAL

CONTENIDO 6

INTRODUCCIÓN 12

LA CRÍA DE AVES DE CORRAL 16

GALLINAS 38

PATOS 58

OCAS 74

PAVOS 90

RECETAS 170

ÍNDICE 176

créditos de las ilustraciones

MÉTODO 1

GALLINEROS PARA GALLINAS Criar gallinas no demanda mucho espacio. Necesitan un gallinero donde pasar la noche, para refugiarse y estar seguras, y un espacio al aire libre durante el día.

Algunos gallineros están diseñados con un corral anexo, mientras que otros tienen una estructura separada de alambrada en un marco de madera que va apoyada sobre el muro de la casa para conseguir el mismo efecto.

PLANIFICACIÓN DE UN GALLINERO Cuando se diseña y construye un gallinero, el principal objetivo es proporcionar un lugar cómodo, sin corrientes, bien ventilado y donde no puedan acceder los depredadores, para alojar a las gallinas en el interior.

Lo primero que hay que determinar es el tamaño del gallinero que se necesita, y en ese sentido siempre es mejor pecar de generoso y darles bastante espacio.

Debe evitarse que el gallinero esté atestado, pues afectaría a la salud de las aves y a su productividad.

Si las gallinas tienen acceso a un corral al aire libre, un buen estándar es 0,2 m2 por ejemplar.

Las aves de corral prefieren pasar la noche en perchas, a excepción de los patos y las ocas. Las perchas deben ser desmontables para poder quemarlas y reemplazarlas si hubiera una plaga de ácaros rojos.

Deberían medir 5 cm de diámetro y no hay que colocarlas en lugares donde les puedan caer heces.

Necesitará un mínimo de dos nidales o, al menos, uno por cada tres aves. Cada nidal debe ser de unos 30 cm2 y debería tener un borde de 7,5 cm en la parte delantera. Los nidales individuales son mejores que los comunales. Si la ubicación se lo permite, diseñe un acceso a los nidales desde el exterior, pues facilitará la recogida de los huevos.

22 GALLINAS

Para la entrada y salida de las gallinas, usamos dos tipos de configuración: una puerta de bisagras convencional y una de madera abatible que se levanta a lo largo de un riel.

Esta puerta corredera vertical se mantiene cerrada por la acción de la gravedad, suficiente para impedir que depredadores como los zorros la puedan abrir.

Diseño de un gallinero

COLOCACIÓN DE UN GALLINERO Las gallinas ponedoras no son terriblemente ruidosas; sin embargo, si tiene un gallo, la situación cambia. Hay que tener en cuenta a los vecinos cuando se elige el lugar donde se vaya a colocar el gallinero o el corral. Debe ser una ubicación seca, pero si es húmeda, el gallinero debería estar elevado sobre el suelo, lo que tendrá la ventaja de que las ratas no podrán esconderse en ningún lugar. Si quiere tener huevos todo el año, podría ser buena idea colocar a las gallinas cerca de una fuente de luz eléctrica con el objeto de prolongar las horas de luz en invierno. Evite que el viento dominante sople directamente sobre el lugar donde estén las gallinas.

Asegúrese de que la ubicación del gallinero sea la adecuada. Como debe dejar salir a las gallinas por la mañana y encerrarlas por la noche, su rutina diaria le obligará a visitar con regularidad la zona.

GALLINAS 23

MÉTODO 10

PLAGAS Y PROBLEMAS Los patos son bastante resistentes a las plagas de los insectos más pequeños si se mantiene limpio su alojamiento y se les proporciona gran cantidad de agua fresca. La clave es procurarles buenas condiciones de vida y un terreno vallado. Solemos alimentar a los patos diseminando comida en la zona cerrada donde viven, lo cual podría atraer a las ratas; pero como tenemos patos Muscovy, el problema surge rara vez, ya que esta raza arrasa con todo.

DEPREDADORES Los depredadores suponen una amenaza para los patos. El mejor modo de protegerlos es construir vallas apropiadas. Cuando los patos sean pequeños, protéjalos de las aves de presa grandes con una malla metálica.

RATAS Las ratas son un problema constante para los criadores de aves de corral y es necesario abordar la cuestión para garantizar el bienestar de los patos. Las ratas están por doquier. De hecho, en las zonas urbanas nunca están demasiado lejos.

A nosotros parece funcionarnos el equilibrio normal que supone tener perros y gatos: son los mejores agentes disuasorios. Pero a veces utilizamos otras formas de control de plagas que reducen de modo significativo los riesgos para los patos.

cadena alimentaria y causar problemas en otros ecosistemas. Sin embargo, hay productos en el mercado que reducen este riesgo y permiten que llegue hasta el nido de las ratas, donde puede acabar con más ejemplares a la vez. También parece ser el modo de control más eficaz. Por lo general, solo lo utilizamos cuando tenemos crías de pato o pollitos que pueden ser vulnerables. Criar razas más grandes, como la Muscovy, también reduce el riesgo del ataque de las ratas.

ÁCAROS Los patos son susceptibles de tener ácaros.

Si ve que se rascan demasiado, podrían estar infectados. Obsérvelos a diario para detectar señales de enfermedad y, si es necesario, trátelos con insecticida.

BOTULISMO Defendernos de las ratas implica la colocación de trampas, y a veces veneno, en lugares donde sabemos que se esconden. El veneno es el último recurso, porque a veces puede entrar a formar parte de la 48 PATOS

Este problema es más grave y lo causan ciertas bacterias alojadas en restos animales y vegetales en putrefacción. Las toxinas pueden afectar a los patos y provocarles una pérdida grave del

intentando darles extracto de levadura en una rebanada de pan.

ALAS DEFORMADAS Los síntomas son que las plumas principales y más grandes de las alas se tuercen hacia fuera. Presentan un aspecto muy extraño, como si se hubieran doblado en el sentido equivocado y estuvieran rotas.

Ocurre cuando los patos tienen una dieta con exceso de proteína y crecen demasiado rápido. La solución es introducir nuevas razas o tratar de no suministrar a los patos en crecimiento demasiada proteína en la alimentación mientras estén desarrollando las plumas.

PATOS QUE SE ESCAPAN VOLANDO

control muscular. Evítelo alejando a los patos del agua sucia y estancada, en especial cuando haga calor. Asegúrese de que los ejemplares afectados tengan acceso a gran cantidad de agua fresca para beber. Un modo tradicional de abordar el problema es añadir epsonita o sulfato de magnesio mineral al agua de beber (1 cucharadita por cada 600 ml).

Puede que tenga que recortar las alas a los patos para que no acaben escapándose a la zona acuática más cercana. En este punto vale la pena mencionar que los patos domésticos que se sueltan con patos silvestres no suelen sobrevivir, así que piénseselo dos veces antes de desprenderse de a alguno del que se haya cansado.

COJERA Los patos sacan el máximo partido a sus pies palmeados cuando están en el agua, pero en tierra no son tan diestros. Tienen las patas también bastante frágiles y es fácil que sufran lesiones o problemas a largo plazo. Pueden desarrollar cojera como resultado de infecciones bacterianas por cortes o al torcerse un miembro en una caída. Si quiere evitarles la cojera, no los agarre nunca por los pies y colóqueles rampas para entrar y salir de la casa.

Si sufren cortes, límpieselos con desinfectante y luego coloque al animal sobre paja limpia durante un día o dos. A veces, los patos desarrollan cojera por deficiencia de vitamina B3, lo que puede remediarse PATOS 49

Los huevos de pato son más fuertes que los de gallina, y en esta receta constituyen un bocado sustancioso. Van bien con chutney o una salsa ácida. En este caso, cuanto más grasa tenga la carne de pato, mejor. Si es magra, raspe grasa de los restos de piel; también puede utilizar una cucharada de la grasa parcialmente solidificada que haya quedado en la bandeja donde se asó la carne de pato.

PARA 4 PERSONAS

400 g carne de pato asado el zumo de ½ naranja la ralladura de 1 naranja 3 cebolletas cortadas en rodajas finas 4 huevos de pato pasados por agua, pelados y fríos 3 cucharadas de harina sal y pimienta negra recién molida 1 huevo batido 100 g de pan rallado aceite vegetal para freír

HUEVOS DE PATO A LA ESCOCESA Ponga la carne de pato, el zumo de naranja y la grasa adicional de pato que pueda ser necesaria en una trituradora durante 60 segundos o hasta que empiece a formarse una bola de carne picada. Pase esta masa a un cuenco, añada la ralladura de naranja y las cebolletas, y mézclelo bien. Divida la mezcla en 4 bolas y aplánelas sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que cada porción sea lo bastante grande como para envolver un huevo de pato.

Ponga la harina, sazonada con sal y pimienta, en una fuente plana, y el huevo batido y el pan rallado en sendos cuencos.

Tome los huevos envueltos en la masa de carne y enharínelos, báñelos en el huevo y luego rebócelos en el pan rallado.

Caliente abundante aceite vegetal a 185 ºC en una freidora o en una sartén grande y fría los huevos rebozados durante 5 minutos o hasta que se doren bien. Escurra el exceso de aceite con papel de cocina.

100 RECETAS

MÉTODO 29

CONFIT DE PATO Este método de preparación lenta implica curar el pato en sal y luego cocinarlo en manteca hasta que la carne sea tan blanda que pueda comerse con una cuchara. Puede guardarse entre 3 y 5 meses. Tradicionalmente, el confit de pato se cocina en su propia grasa, pero nosotros usamos manteca porque se solidifica mejor al guardarlo. Puede conservarse en un tarro en el frigorífico siempre que esté completamente cubierto por la grasa con la que se ha cocinado. Para servirlo, debe estar a temperatura ambiente y sin el exceso de grasa.

También puede utilizar el mismo método para confitar oca y pavo. El resultado final es muy sustancioso, así que queda muy bien servirlo con algo ácido.

CÓMO CONFITAR MUSLOS DE PATO

1

Primero prepare la mezcla para el curado removiendo bien el ajo, los granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo fresco y la sal en un cuenco. Frote esta mezcla en las patas y luego póngalas en un plato y déjelas toda la noche en el frigorífico.

148 RECETAS

2

Precaliente el horno a 120 ºC (en potencia ½ si es de gas). Ponga la manteca en un cazo y caliéntela hasta fundirla poco a poco. Enjuague las patas y séquelas; póngalas en una fuente de horno, cubiertas con la manteca derretida, y hornéelas 3 horas. Sáquelas del horno y deje que se enfríen; luego póngalas en un recipiente y guárdelas en el frigorífico.

intente HACER CONFIT DE OCA

NARANJA CONFIT DE PATO CON NOJO CARAMELIZADA e HI

Los principios del confit se pueden aplicar a otras aves y pueden variarse las hierbas y las especias para ajustarse a sus preferencias personales.

Para 2 personas PARA EL CONFIT ados 2 dientes de ajo pic ta ien pim de 10 granos 2 hojas de laurel fresco ramitas de tomillo 5 cucharadas de sal os 300 g) 2 muslos de pato (un 500 g de manteca AHORIAS PARA EL PURÉ DE ZAN s y picadas ada pel s ria 2 zanaho PARA LA ENSALADA 50 g de mantequilla

Para el confit de oca pruebe a utilizar anís estrellado, jengibre fresco y ajo. También puede utilizar una mezcla de salvia, laurel y granos de pimienta. Si la oca es grande, puede que necesite aumentar un poco el tiempo de horneo.

Intente HACER CONFIT DE PAVO Se puede preparar un confit imponente con los muslos de pavo, aunque tendrá que quitarle los tendones antes de empezar para poder servir el plato final fácilmente. Queda muy sabroso con una combinación de canela, cardamomo, semillas de cilantro y comino.

car ½ cucharadita de azú s, sin pelar aja 2 naranjas en rod rodajas en ojo 2 bulbos de hin

Prepare el confit siguiendo las instr ucciones de la página anterior.

Para el puré, cueza las zanahorias hasta que estén tiernas, escúrralas y luego tritúrelas finamente en una trituradora.

Para la ensalada, caliente la mantequ illa y el azúcar en una sartén. Añada las rodajas de naranja y caramelícelas por un lado . Deles la vuelta y haga lo mismo por el otro lado. Luego deje que se enfríen y reserve los jugos de la sartén. Mientras, pase el hinojo por la plancha.

Coloque las rodajas de hinojo y de naranja alrededor de un poco de puré de zanahoria.

Ponga encima del puré un muslo de pato y rocíelo con los jugos que ha reser vado.

RECETAS 149

hecho en casa 2 Huevos y aves de corral es una guía que le ayudará a criar

gallinas, patos, ocas y pavos tanto para carne como para huevos.

Contiene sencillas instrucciones para cocinar los huevos a la perfección, cuidar a las aves y sacrificarlas de la manera más humana posible; además, incluye docenas de fantásticas recetas de las que disfrutar.

Dick y James Strawbridge «El orgullo que uno siente al llevar a la mesa sus propios productos para el disfrute de la familia y los amigos es inmenso, y con HECHO EN CASA resulta muy fácil intentarlo.»

Fotografías de Nick Pope

HECHO

EN CASA

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ISBN 978-84-15317-16-6

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

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