Ensaladas

ENSALADAS el nuevo plato principal

Peter Gordon Fotografías de Jean Cazals

INTRODUCCION 7 INGREDIENTES DE LA ENSALADA IDEAL, A Kai, mi encantador nuevo sobrino

COMO CONSEGUIR UNA TEXTURA CRUJIENTE Y ALGUNAS NOTAS SOBRE LOS ALINOS

Título original: Salads Traducción: Remedios Diéguez Diéguez Revisión técnica de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2006

I.S.B.N.: 84-8076-595-X Impreso en Singapur

© 2006 Naturart, S.A. Editado por Blume Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2005 Quadrille Publishing Limited, Londres © 2005 del texto Peter Gordon © 2005 de las fotografías Jean Cazals

Todos los derechos reservados.

Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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ENSALADAS

ENSALADAS

ENSALADAS

EN CANAPE 17

VEGETALES 33

DE QUESO 51

PARA SERVIR

QUE SACAN PARTIDO

CON QUESOS

EN FIESTAS,

DE UNA AMPLIA

VARIADOS,

SIN CUBIERTOS,

GAMA DE VERDURAS,

FRESCOS

SOBRE REBANADAS

HORTALIZAS

Y CURADOS,

DE PAN O EN HOJAS

Y LEGUMBRES

TIERNOS Y DUROS

ENSALADAS

ENSALADAS DE

ENSALADAS DE

DE PESCADO

CARNE DE AVE 89

CARNE Y CAZA 107

Y MARISCO 69

CON POLLO, PAVO,

A BASE DE TERNERA,

CON PRODUCTOS

PATO, CODORNIZ

CORDERO, CERDO,

CRUDOS O

Y OTRAS AVES

EMBUTIDO, BEICON,

COCINADOS,

DESPOJOS Y VENADO

AHUMADOS O ENCURTIDOS

ENSALADAS

ENSALADAS PARA

VARIADAS 129

POSTRES 143

CON LA ADICION

QUE SUPONEN

DE TODO TIPO DE

EL FINAL PERFECTO

PROTEINAS

EN CUALQUIER COMIDA

INDICE 157 AGRADECIMIENTOS 160

ENSALADA TRICOLOR DE TOMATES CEREZA COCINADOS EN LA SARTEN Y MOZZARELLA CON GUACAMOLE, ACEITE DE ALBAHACA Y CHIPS DE MAIZ

La ensalada tricolor es uno de los misterios de la cocina (al menos para mí). Parece extraño que esta ensalada clásica esté presente en casi todos los cafés italianos de Londres y, sin embargo, el aguacate y la mozzarella constituyan una combinación tan extraña (no es precisamente la que crearían los grandes chefs italianos del pasado).

A pesar de todo, y aunque yo siga dándole vueltas, funciona. Y para mí, un dedicado exponente de la cocina de la fusión, eso es mucho.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Caliente una sartén grande a fuego fuerte hasta que humee. Añada el aceite

2 puñados de tomates cereza

de oliva y los tomates, y saltéelos durante 30 segundos. Mueva la sartén con

600 g de mozzarella a temperatura ambiente cortada en trozos no muy pequeños

suavidad y deje que los tomates se cuezan 2 minutos más, hasta que las pieles

400 g de chips de maíz de la mejor calidad

los tomates se enfríen en la sartén.

para el aliño de albahaca 1 puñado de hojas de albahaca 2 cucharadas de aceite de aguacate sal

para el guacamole 3 aguacates maduros 2 cucharadas de aceite de aguacate 2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido

empiecen a adquirir color y algunas se partan. Apague el fuego y deje que

Prepare el aliño de albahaca. Para ello, pique las hojas e introdúzcalas en un tarro con la mitad del aceite de aguacate y dos pizcas de sal.

Agite bien y conserve el recipiente en un lugar cálido, a ser posible con sol directo, durante 10 minutos.

Para preparar el guacamole, corte los aguacates por la mitad, deshuéselos y pélelos. El mejor modo consiste en extraer la carne con una cuchara grande de postre. Introduzca la carne en un cuenco y añada el resto de ingredientes.

A continuación, aplástelos con un tenedor o un pasapurés, salpimente y vuelva a mezclar.

Para servir, ponga una gran cucharada de guacamole en cada uno de los cuatro

1 guindilla roja suave, cortada muy fina (más o menos cantidad al gusto)

platos, añada un cuarto de la mozzarella al lado del guacamole y los tomates con

1 puñado de cilantro fresco cortado a trozos grandes

de maíz entre el guacamole.

su jugo al otro lado. Aliñe con la preparación de albahaca y disponga los chips

2 cebollas tiernas a rodajas finas

52 Queso

ENSALADA TIBIA DE PICANTON ESCALFADO EN SOJA, ANIS ESTRELLADO Y VINAGRE DE VINO TINTO CON ZANAHORIAS BABY, «TAT SOI» Y «SHIITAKE» 2 picantones, cada uno de 450 g aproximadamente 300 ml de salsa de soja 100 g de azúcar moreno o de palma (o azúcar de caña rico en melaza) 8 anises estrellados 1 cucharada de pimienta de Sichuan, en grano 125 ml de vinagre de vino tinto 8 dientes de ajo majados

El método de cocción de este plato es válido para cualquier ave (véase también la receta anterior); sólo hay que recordar que cuanto más grandes sean las aves, más tiempo de cocción necesitarán. Especialmente en los restaurantes chinos (y en la mayoría de los restaurantes donde yo he cocido aves), el caldo se utiliza una y otra vez, y en cada ocasión el sabor se intensifica y mejora.

Los picantones son pollos pequeños, con un peso de 400-500 g. Es importante que los cocine como se indica a continuación para evitar que queden crudos o demasiado cocidos y secos. Puede servir esta ensalada tibia o fría, sólo debe tener en cuenta que le costará más cortar la carne caliente, por lo que debe tener precaución.

Limpie los picantones bajo el grifo durante 1 minuto; escúrralos y seque bien el interior con papel de cocina.

Vierta 2 litros de agua, la salsa de soja, el azúcar, el anís, los granos de pimienta, el vinagre (excepto 2 cucharadas) y el ajo en una cacerola en la que quepan holgadamente los dos picantones. Corte el jengibre en rodajas e incorpórelo al recipiente. Lleve a ebullición y deje cocer todo durante 15 minutos. Añada los picantones, con las pechugas hacia abajo, y lleve de nuevo a ebullición.

Baje el fuego y deje cocer durante 14 minutos más con el líquido apenas agitándose; déles la vuelta y continúe la cocción otros 5 minutos. Tape la cacerola, retírela del calor y deje que el contenido se enfríe.

3 trozos de jengibre fresco con la piel raspada

Pele el resto del jengibre y córtelo en rodajas finas (una mandolina resulta ideal

4 cucharadas de zumo de limón

para esta operación); a continuación, corte las rodajas en juliana y mézclelas

20 zanahorias baby (puede pelarlas o lavarlas muy bien)

con el zumo de limón. Reserve.

20 setas chinas shiitake

y póngalos a hervir de nuevo. Añada las zanahorias y déjelas cocer hasta que

1 cucharada de aceite vegetal

estén medio cocidas (para este plato resultan ideales ligeramente crujientes);

2 cucharadas de aceite de sésamo

retírelas con una espumadera y déjelas enfriar. Deje que el caldo se enfríe

2 puñados grandes de tat soi (también puede utilizar bok choi o pak choi)

completamente antes de conservarlo en el frigorífico (si lo va a consumir

3 cebollas tiernas cortadas muy finas en diagonal 3 cucharadas de escalonias crujientes (véase pág. 12) 1 puñado de cilantro fresco

Cuando los picantones se hayan enfriado, extráigalos del caldo, escúrralos

pronto) o en el congelador. Cada vez que lo reutilice, compruebe el aderezo.

Elimine los pies de las setas, marque los sombrerillos con una «X» y saltéelos en el aceite vegetal y de sésamo hasta que adquieran una textura blanda. Añada el vinagre que había reservado y deje enfriar.

Ha llegado el momento de cortar los picantones. Puede ayudarse de unas tijeras de cocina y servir - picantón por persona con los huesos, o bien separar los muslos, cortar cada uno por la mitad y, posteriormente, separar la pechuga de la carcasa y servir una pechuga y las dos partes de los muslos por persona.

Para servir, mezcle el tat soi con la mitad del jengibre macerado en limón y todas

las zanahorias, e incorpore a continuación las setas y las cebollas. Reparta esta ensalada en 4 platos y disponga encima las raciones de picantón. Reparta el resto del jengibre y zumo de limón, las escalonias crujientes y el cilantro, y aderece con unas cucharadas del caldo justo antes de servir el plato.

98 Carne de ave

Ensaladas que se pueden servir como plato principal por su consistencia Numerosas combinaciones de ingredientes, interesantes e innovadoras, del reconocido maestro de la fusión gastronómica

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ISBN 84-8076-595-X