Crujientes

CRUJIENTES panes a los que dar un buen bocado

Richard Bertinet

Título original: Crust Traducción: Mercedes Vilardell Carbonés Revisión técnica de la edición en lengua española: Ana Mª Pérez Martínez

I.S.B.N.: 978-84-8076-914-3 Impreso en Singapur Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor.

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2009 Primera edición en rústica 2010 © 2009 Naturart, S. A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20. 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2007 del texto Richard Bertinet © 2007 de las fotografías Jean Cazals* © 2007 Kyle Cathie Limited, Londres

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*Salvo las fotografías de las páginas 7 y 8: The Bertinet Kitchen Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

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BAGUETTES CON MASA FERMENTADA Este pan se prepara con una masa blanca polivalente que sirve para elaborar diferentes tipos de hogazas, baguettes, panecillos, etc. Rellene una baguette de este tipo con un buen jamón y mostaza en grano, y tendrá un almuerzo riquísimo. Una vez mezclados los ingredientes, puede trabajar la masa, darle forma y hornearla como de costumbre. Sin embargo, también puede dejarla fermentar durante 6 horas a temperatura ambiente o, mejor aún, toda la noche en la nevera o en un rincón muy frío para usarla como un fermento ligeramente diferente que le servirá de base para elaborar el pan. Más ligera que un fermento poolish, esta masa da lugar a un pan con un aspecto algo más oscuro, con una apariencia un poco más rústica y un sabor de agradable intensidad.

Preparación: Fermento + 15 minutos. Reposo: 3 horas. Levar: 1 hora. Hornear: 12-15 minutos.

Para 12 baguettes

o toda la noche en el frigorífico (o hasta 48 horas), hasta que haya doblado su volumen inicial.

PARA LA MASA BLANCA FERMENTADA Ingredientes

PARA EL PAN

10 g de levadura fresca

Ingredientes

500 g de harina de fuerza blanca

950 g de harina de fuerza blanca

10 g de sal

50 g de harina de centeno

350 g de agua

720 g de agua 600 g de masa blanca fermentada

Con estas cantidades obtendrá 900 g de masa. De hecho, sólo

20 g de sal

necesita 600 g para esta receta, así que puede guardar el res-

harina blanca para espolvorear y un poco de sémola fina

to en el frigorífico unos cuantos días y utilizarlo en la siguiente

para las palas

tanda de pan. Otra opción es utilizar lo que le sobra como base para pizza o bien para preparar flamiche (véase pág. 112).

Preliminares Precaliente el horno a 250 °C. A menos que vaya a hornear en

Preparación

varias tandas, necesitará dos estantes. Coloque 2 piedras de

●

hornear o 2 placas para hornear (o una de cada) para que estén

Desmenuce la levadura sobre la harina con la yema de los

dedos, añada la sal y el agua y mézclelo todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Vuélquela sobre la superficie de trabajo (sin enharinar) y trabájela (véanse págs. 24-26).

bien calientes.

Excepto si lo hace por tandas, también necesitará palas o placas suficientes para guardar los panes antes de colocarlos en el horno.

●

Devuelva la masa al cuenco (ligeramente enharinado). Cúbra-

la con un paño y déjela reposar a temperatura ambiente 6 horas

Cubra 2 placas de hornear grandes con paños de cocina o para pan.

MASAS LENTAS 73

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118 CRUJIENTES

3

Preparación: Aproximadamente 1 hora. Reposo: 3-13 1/ 2 horas. Levar: 2 horas. Hornear: 18-20 minutos.

Congelar: véase pág. 116.

Para 12–14 cruasanes

●

Ingredientes

del cuenco y extiéndala desde el centro (donde ha hecho la

500 g de harina de fuerza blanca

cruz) hacia las 4 puntas (2-3).

Enharine ligeramente la superficie de trabajo, saque la masa

20 g de levadura fresca 10 g de sal

●

50 g de azúcar blanquilla

envoltorio, y coloque por encima una bolsa de plástico para

55 g de huevo (pesado sin cáscara), equivalente

congelar abierta. Aplane la mantequilla hasta obtener un cua-

a 1 huevo grande

Abra el paquete de mantequilla, pero déjela encima del

drado dando al rodillo pequeños golpecitos (la bolsa de plásti-

125 g de leche entera fría

co evitará que éste quede embadurnado con la grasa). Gire la

125 g de agua

mantequilla, con el envoltorio incluido, y dele golpecitos otra

200 g de mantequilla de calidad sin sal, recién sacada del

vez hasta que tenga 1 cm de grosor. Debería ser lo bastante

frigorífico (utilice el envoltorio para untar las placas)

grande como para llenar el centro de la masa extendida.

1 huevo mezclado con una pizca de sal una hora antes de utilizarlo para pintar los cruasanes

●

Retire el envoltorio y utilice la bolsa de plástico para levantar

la mantequilla aplanada y colocarla encima del centro de la masa (4); el objetivo ahora es tocar lo menos posible la mantePreliminares

quilla para evitar que se caliente. Retire la bolsa. Una a una, lleve

Necesitará una bandeja de plástico o una tabla para cortar que

las 4 puntas de la masa hacia el centro de la superficie de la

quepa en la nevera, así como dos placas para hornear, untadas

mantequilla (5-6).

con un poco de mantequilla. ●

Extienda la masa con el rodillo, girándolo sólo a lo largo (7),

Preparación

hasta obtener un rectángulo que sea 2-3 veces más largo que

●

Vierta la harina en un cuenco, añada la levadura fresca des-

el inicial (unos 60-70 cm). Mantenga las manos en los extre-

menuzándola con las yemas de los dedos, y luego vaya mez-

mos del rodillo, fuera del área ocupada por la masa, y hágalo

clando con la sal y el azúcar. Añada el huevo, la leche y el agua,

girar suavemente de modo que la presión se distribuya de

y mézclelo todo con ayuda de la rasqueta. Cuando la masa

manera uniforme, y así todas las partes de la masa tengan el

empiece a cohesionarse, vuélquela sobre la superficie de traba-

mismo grosor. (Si, por el contrario, coloca los dedos en el cen-

jo (sin enharinar todavía) con la rasqueta.

tro del rodillo, la presión generará una abolladura en el centro de la masa.) Cada vez que pase el rodillo, levante ligeramente

●

Trabaje la masa (véanse págs. 24-26) durante 3-4 minutos.

●

Dele forma de bola (véase pág. 27) y estalle una cruz sobre

la masa y gírela un poco sobre la superficie de trabajo para permitir que se seque y evitar que se pegue.

la superficie con un cuchillo (1). Vuelva a colocarla en el cuen-

●

co (ligeramente enharinado); cúbrala con una bolsa para con-

la superficie (9) para acordarme de que estoy en la primera fase

gelar abierta, sujeta con una goma elástica, y déjela reposar en

del doblado. Coloque la masa sobre la bandeja de plástico o la

la nevera durante al menos 2 horas, aunque es preferible

tabla para cortar, cúbrala con una bolsa de plástico para conge-

dejarla toda la noche (12 horas).

lar abierta y déjela reposar durante 20-30 minutos en la nevera.

Doble 3 veces la masa (8). Yo suelo realizar una hendidura en

MASAS DULCES 119

Técnicas y utensilios • Masas lentas, diferentes y dulces «Las imágenes paso a paso del proceso hacen que éste parezca sencillo y, gracias a las excepcionales fotografías de Jean Cazals, cada rebanada resulta hermosa y espectacular.» The Daily Telegraph Panes, el primer libro de Richard Bertinet, obtuvo numerosos premios de gran prestigio, entre ellos el de Mejor Libro de Cocina del Año de la International Association of Culinary Professionals

ISBN 978-84-8076-914-3