Cómo hacer pan y enamorarse de la masa madre

R E C E TA S / PA N D E M A S A M A D R E B L A N C A « D E P R O F E S I O N A L » E N 1 8 H O R A S

Cómo hacer pan y enamorarse de la masa madre 10 Una hora antes de cocer el pan, saque la cesta de fermentación de la nevera y déjela a temperatura ambiente.

11 (superior) Precaliente el horno a 240 ºC (220 ºC en horno de convección / n.º 10 en uno de gas) con una bandeja pesada o una piedra para hornear en el nivel central del horno. Añada una fuente de vapor. Cuando el horno esté listo, saque la bandeja o la piedra y vuelque la masa encima con cuidado. Con una cuchilla afilada o unas tijeras, realice cuatro cortes en la superficie

de la masa (formando una cruz o un cuadrado) de 2 cm de profundidad, aproximadamente.

12 Hornee el pan durante 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, compruebe si se está cociendo de manera uniforme. Si es necesario, gírelo 180 grados. Baje la temperatura a 210 ºC (190 ºC en horno de convección / n.º 6 en uno de gas) y hornee durante 20 minutos más, o hasta que el pan esté listo y suene hueco al golpear la base con un dedo. Deje enfriar sobre una rejilla antes de probarlo.

Roly Allen7 1

Cómo hacer pan y enamorarse de la masa madre

Roly Allen

Para mi madre

Título original How to raise a loaf and fall in love with sourdough Edición Charlotte Selby, Zara Larcombe Fotografía Ida Rivero, Rita Platts Diseño Masumi Briozzo Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Rafael Estévez González Especialista en panadería Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2020 © 2020 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2020 Laurence King Publishing Ltd © 2020 del texto Roly Allen ISBN: 978-84-18075-53-7 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros

Contenido

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RECETAS 64

CONOCER EL PAN

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La corteza y la miga Anatomía de un grano Método de cultivo básico Qué se necesita para preparar el cultivo De la harina húmeda al pan de masa madre crujiente Técnicas: amasado Técnicas: plegado Qué necesita para elaborar pan en casa Su primer pan básico de masa madre

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PONGÁMONOS CREATIVOS

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Pan de masa madre blanca con reposo nocturno 66 Pan de masa madre blanca «de profesional» en 18 horas 68 Pan rústico francés de masa madre – Pain au levain 72 Hogaza de centeno 74 Fougasse provenzal con aceitunas verdes y negras 76 Pan de molde integral clásico 80 Panecillos con semillas de amapola 84 Pan de centeno con nueces 88 Pan con semillas de lino 90 Pan de avena y manzana 92 Pan con tomates secos y aceitunas negras 96 Pan de masa madre marmoleado con remolacha 98 Pan con chocolate 100 Pizza de masa madre con salsa de tomate 102 Grisines con queso y semillas de amapola 106

El pan en nuestras vidas

24 26 28 30 32

Equipo 42 Cosas buenas para añadir al pan 44 Cortezas creativas 46 Cultivos alternativos 50 Diversión con harina 52 Hornear en un molde metálico 56 Acerca de las recetas 58 Consejos y trucos para sacar el máximo partido a su pan 60 Resolución de problemas 62

Bibliografía y recursos 108 Glosario 110 Agradecimientos y créditos de las imágenes 112

Cuidados del cultivo

Los cultivos son seres vivos, pero en comparación con los animales o incluso los Tamagotchis, su mantenimiento es muy sencillo. El cultivo puede vivir en la nevera durante años, y solo hay que hacer una cosa para utilizarlo: refrescarlo el día antes de hornear. Saque aproximadamente dos tercios de la mezcla (puede utilizarla para preparar pan o tirarla) y complete el cultivo con 100 ml de agua y 100 g de harina. Mezcle y déjelo fuera de la nevera hasta que produzca burbujas y vuelva a estar activo. Puede tardar unas horas (si el día es cálido, es posible que pueda refrescar el cultivo a primera hora de la mañana y utilizarlo después de comer), pero nunca debería llevarle más de un día. Mantenga el tarro tapado sin apretar para impedir que se cuelen insectos curiosos.

Cuando saque cultivo para preparar pan, repóngalo con la misma cantidad de harina y agua en una mezcla 1:1 (si la receta requiere 200 g de cultivo, repóngalo con 100 g de harina y 100 ml de agua). Estará listo para un nuevo uso al día siguiente, momento en el que puede guardarlo en la nevera o utilizarlo para hornear.

Si, como a mí, le gusta preparar varios panes a la vez, necesitará más cultivo. Por tanto, tendrá que añadir más harina y agua cuando lo refresque.

Solo tiene que respetar la proporción 1:1. Y si la receta requiere que utilice todo el cultivo, no se

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preocupe: los restos pegados a las paredes del tarro tendrán suficiente vida microbiana para que la fiesta vuelva a empezar. ¿Qué ocurre si dejo el cultivo sin atender demasiado tiempo?

Para que esté en condiciones de uso es necesario que el cultivo cuente con un equilibrio de levaduras y lactobacterias bien alimentadas: si lo deja demasiado tiempo sin refrescarlo, esos dos componentes se comerán todos los azúcares y los almidones de la harina. El resultado será un mejunje viscoso y desagradable en el que dominarán las lactobacterias. Este proceso será muy lento si la mezcla está en la nevera. No se preocupe si le ocurre a la suya: no está muerta, solo en baja forma. Quite tres cuartas partes de la mezcla y reponga 100 ml de agua y 100 g de harina; remueva. El cultivo tardará un día (o menos, si hace calor) en recuperar el equilibrio y volver a estar operativo. La idea es que presente burbujas y que esté viscoso, no suelto.

He intentado por todos los medios matar un cultivo que estaba en la nevera, y no lo he conseguido. Leí el caso de un panadero que logró refrescar un cultivo que había mantenido sin alimentar, a baja temperatura, ¡durante cinco años! No obstante, es posible matar un cultivo a temperatura ambiente si no lo alimentamos durante una semana. Tírelo y vuelva a empezar.

C O N O C E R E L PA N / C U I D A D O S D E L C U LT I V O

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Tres maneras de crear una corteza característica

Líneas de un banetón enharinado Este pan muestra las características líneas de un banetón de madera que se ha enharinado generosamente antes de poner la masa a fermentar.

P O N G Á M O N O S C R E AT I V O S / T R E S M A N E R A S D E C R E A R U N A C O R T E Z A C A R A C T E R Í S T I C A

Glaseado Este pan se glaseó con leche antes de realizar los cortes, de modo que la corteza queda limpia y lisa. Los cortes están un poco descentrados, lo que explica la forma irregular del pan, pero el sabor sigue siendo estupendo.

Cesta enharinada Si prefiere evitar las líneas del banetón, puede cubrirlo con un paño. La harina que espolvoree formará una capa uniforme en el pan.

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7 Vuelva a poner la masa en el cuenco y pliéguela (véanse págs. 28-29); atrape la máxima cantidad posible de aire en el interior de la masa. Tape con un paño limpio y deje reposar durante 1 hora.

8 Repita el paso 7 tres veces; habrá plegado la masa un total de cuatro veces en una hora.

No se preocupe si los tiempos no son exactos; ¡las levaduras no lo sabrán!

9 (superior) Enharine generosamente una cesta de fermentación con harina de arroz o de sémola para impedir que la masa se pegue.

Pase la bola de masa a la cesta, con cuidado,

y tápela con un paño limpio. Guárdela en la nevera y deje fermentar toda la noche (un mínimo de 8 horas, aunque puede dejarla hasta 12 horas).

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R E C E TA S / PA N D E M A S A M A D R E B L A N C A « D E P R O F E S I O N A L » E N 1 8 H O R A S

10 Una hora antes de cocer el pan, saque la cesta de fermentación de la nevera y déjela a temperatura ambiente.

11 (superior) Precaliente el horno a 240 ºC (220 ºC en horno de convección / n.º 10 en uno de gas) con una bandeja pesada o una piedra para hornear en el nivel central del horno. Añada una fuente de vapor. Cuando el horno esté listo, saque la bandeja o la piedra y vuelque la masa encima con cuidado. Con una cuchilla afilada o unas tijeras, realice cuatro cortes en la superficie

de la masa (formando una cruz o un cuadrado) de 2 cm de profundidad, aproximadamente.

12 Hornee el pan durante 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, compruebe si se está cociendo de manera uniforme. Si es necesario, gírelo 180 grados. Baje la temperatura a 210 ºC (190 ºC en horno de convección / n.º 6 en uno de gas) y hornee durante 20 minutos más, o hasta que el pan esté listo y suene hueco al golpear la base con un dedo. Deje enfriar sobre una rejilla antes de probarlo.

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El pan de masa madre es saludable, nutritivo, delicioso y muy fácil de preparar en casa. Con esta guía clara y sencilla 7 Vuelva a poner la masa en el cuenco y 8 Repita el paso 7 tres veces; habrá plegado aprenderá a: pliéguela (véanse págs. 28-29); atrape la máxima la masa un total de cuatro veces en una hora. cantidad posible de aire en el interior de la No se preocupe si los tiempos no son exactos; • masa.

Elaborar y cuidar cultivo Tape con un el paño limpio y deje reposar ¡las levaduras no lo sabrán!

• durante Preparar1 su primer pan básico de masa madre hora.

• Elaborar panes dulces y salados muy sabrosos Este libro incluye quince recetas para explorar, entre ellas una fougasse para compartir, panecillos con semillas de amapola, grisines con queso y una pizza que gustará a todos. Su casa se impregnará del delicioso aroma a pan recién hecho mientras descubre la gratificante experiencia de preparar su propio pan de masa madre.

Roly Allen vive y elabora pan en la costa sur de Inglaterra.

Cuando descubrió el pan de masa madre, le sorprendió lo sencillo y satisfactorio que puede resultar. En este libro comparte su método probado para obtener un gran pan.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

9 (superior) Enharine generosamente una cesta de fermentación con harina de arroz o de sémola para impedir que la masa se pegue.

Pase la bola de masa a la cesta, con cuidado,

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• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

y tápela con un paño limpio. Guárdela en la nevera y deje fermentar toda la978-84-18075-53-7 noche ISBN (un mínimo de 8 horas, aunque puede dejarla hasta 12 horas).