Casablanca. Cocina de Marruecos

Nargisse Benkabbou

COCINA DE MARRUECOS

3

PLATOS DE CARNE RECETAS PARA PREPARAR PLATOS TRADICIONALES Y CONTEMPORÁNEOS

Casablanca COCINA DE MARRUECOS

RECETAS PARA PREPARAR PLATOS TRADICIONALES Y CONTEMPORÁNEOS

Nargisse Benkabbou

A mis padres, por haberme transmitido su pasión por la cocina, y a Zayd, por haberme impulsado a compartir esta pasión con el mundo.

Título original Casablanca. My Moroccan Food Edición Stephanie Jackson, Jo Richardson Dirección de arte Juliette Norsworthy Fotografía Matt Russell Ilustración Grace Helmer Estilismo Aya Nishimura, Lydia McPherson Guardas Nessa Gnatoush, Shutterstock Traducción Eva María Cantenys Félez Revisión de la edición en lengua española Eneida García Odriozola Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2018 © 2018 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2018 Octopus Publishing Group, Londres © 2018 del texto Nargisse Benkabbou © 2018 de las fotografías Matt Russell I.S.B.N.: 978-84-17254-75-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios.

Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Nota del editor Todas las recetas se han ensayado con un horno de convección.

|

Contenido Introducción.....6 Ingredientes básicos.....8

Entrantes para compartir.....16 Platos vegetarianos.....42 Platos de carne.....70 Platos de ave.....106 Platos de pescado y marisco.....136 Panes.....166 Repostería.....192 Índice.....218

|

Agradecimientos.....224

¤

Para 4 personas

¤

Zanahorias tiernas asadas con harissa, jarabe de arce y pistachos

|

Estas zanahorias son una guarnición perfecta para cualquier plato asado al horno o a la parrilla. Me encanta la combinación del sabor picante de la harissa con el sabor dulce y amaderado del jarabe de arce. Este plato demuestra que ingredientes que proceden de lugares muy distantes entre sí, Marruecos y Canadá en este caso, pueden combinar maravillosamente. Si no pudiera encontrar zanahorias tiernas, utilice zanahorias maduras y córtelas por la mitad o en cuartos para que tengan todas el mismo tamaño.

|

3 cucharadas de jarabe de arce 3 cucharadas de harissa (de cualquier tipo; véase página 13) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, pelados y machacados ¼ de cucharadita de sal 600 g de zanahorias tiernas, peladas 50 g de pistachos descascarados sin sal, groseramente molidos

¤ Precaliente el horno a 220 ºC (a 200 ºC si dispone de un horno de convección). ¤ Mezcle el jarabe de arce con la harissa, el aceite de oliva, el ajo y la sal en un cuenco grande. Añada las zanahorias tiernas y revuelva para que queden bien cubiertas con la mezcla de jarabe de arce y harissa. ¤ Extienda las zanahorias tiernas sobre una fuente de horno, cubra la fuente con papel de aluminio y áselas durante 20 minutos o hasta que se ablanden.

Retire el papel de aluminio y áselas durante otros 10 minutos para que se caramelicen. Espárzales los pistachos molidos por encima y sírvalas inmediatamente.

ENTRANTES PARA COMPARTIR

¤ 34 ¤

ENTRANTES PARA COMPARTIR

¤ 35 ¤

para 6 personas; ¤ ¤ Entrante, plato principal, para 4

Tajín de jarrete de buey, calabacín y tomillo

|

Este tajín es un viejo clásico que mi abuela solía cocinarnos en verano. Es un tajín de buey básico al que se añaden calabacines y ramitas de tomillo hacia el final de la cocción. El tomillo fresco otorga un sabor dulcemente aromático a este tajín y lo hace totalmente irresistible.

En Marruecos, el tipo de calabacín que se utiliza para esta receta se llama slaoui; si no puede encontrarlo, utilice calabacines tiernos o calabacines maduros cortados por la mitad o en cuartos. Me encanta utilizar jarrete de buey en mis tajines porque se deshace en la boca, pero puede utilizar cualquier otro corte de carne para guisar de buey o de cordero para preparar esta receta. Le aconsejo utilizar piezas de carne grandes, ya que, si utilizara piezas pequeñas, se volverían aún más pequeñas durante la lenta y prolongada cocción y le costaría localizarlas en el caldo una vez cocidas. ¾ de cucharadita de sal, o más cantidad al gusto ¼ de cucharadita de pimienta negra molida 7 ramitas de tomillo 800 g de calabacines tiernos o calabacines maduros, cortados por la mitad longitudinalmente y las mitades en trozos de 6 cm Pan crujiente o cuscús, para servir

|

2 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas grandes, cortadas en rodajas 3 dientes de ajo, pelados y machacados 1 kg de jarrete de buey deshuesado en piezas enteras 250 ml de caldo vegetal 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de jengibre en polvo

¤ Ponga a calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Añada las cebollas, tape la cacerola y déjelas rehogar, removiendo de tanto en tanto, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas. Agregue la carne junto con el ajo y saltéela, con la cacerola destapada y dándole la vuelta de tanto en tanto, durante 10 minutos o hasta que se dore ligeramente. ¤ Añada el caldo junto con la cúrcuma, el jengibre, la sal y la pimienta y lleve a ebullición a fuego alto. Tape la cacerola, baje el fuego a medio-bajo y deje cocer lentamente, removiendo de tanto en tanto, durante 2 horas aproximadamente o hasta que la carne esté hecha y al pincharla con un tenedor esté tierna. Si no hubiera suficiente líquido en la cacerola durante la cocción, agregue un par de cucharadas de agua.

¤ Con ayuda de unas pinzas, retire con cuidado la carne de la cacerola, dejando sus jugos en la cacerola. Cubra la carne con papel de aluminio para mantenerla caliente y resérvela hasta el momento de servir. ¤ Añada las ramitas de tomillo y a continuación agregue los calabacines. Vuelva a tapar la cacerola y deje cocer lentamente, dando la vuelta a los calabacines a mitad de la cocción si fuera necesario, durante 15-20 minutos o hasta que los calabacines se ablanden. Pruebe la salsa y rectifique el sabor, añadiendo más sal si fuera necesario. ¤ Sirva la carne coronada con el calabacín y los jugos de la cocción. Acompañe el tajín con pan crujiente o con cuscús.

PLATOS DE CARNE

¤ 78 ¤

PLATOS DE CARNE

¤ 79 ¤

Recetas sencillas y apetitosas que son el resultado de la fusión de la tradición culinaria marroquí y la modernidad, una combinación que les otorga un enfoque fresco y contemporáneo.

Las imágenes que aparecen en la cubierta son representaciones de fíbulas bereberes.

En estos broches ornamentales, que originalmente se utilizaban para sujetar las prendas de vestir, figuran símbolos y motivos tradicionales que en la actualidad se emplean a menudo como elementos decorativos en joyería y arquitectura.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos.

• Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-17254-75-9

9 788417 254759